Tkemali ze śliwek to uniwersalny aromatyczny sos. Jak gotować tkemali ze śliwek: klasyczny i oryginalny. Sos śliwkowy Tkemali: klasyczny przepis i nie tylko

Jak powiedział Michaił Żwanecki: „Kłócijmy się o smak ostryg i kokosów z tymi, którzy je jedli, aż zachrypniemy, aż wdamy się w bójkę”. To stwierdzenie w pełni odnosi się do prób obcokrajowców przygotowania „prawdziwego” dania narodowego dowolnej kuchni: bułgarskiej, włoskiej, francuskiej czy gruzińskiej. Kuchnia narodowa to nie tylko zestawienie składników zmieszanych w określonej kolejności i ugotowanych w temperaturze 100°C. To zapachy, rośliny, które wchłonęły soki swojej ziemi, naczynia, dłonie, pieśni.

Kuchnia gruzińska nie należy do najbardziej wyrafinowanych na świecie, ale ma jedną cechę – przyprawy. Gruzin może przygotować posiłek z lawaszu, kawałka sera, ziół i wina i będzie to posiłek godny króla. Jednocześnie zieleń odgrywa w nim rolę odległą od zadowalającej. Dodaje się go do wszystkich bez wyjątku dań słonych, świeżych i suszonych. Kuchnia gruzińska bogata jest także w sosy: satsivi, satsebeli, tklapi, bazhi, tkemali.

To właśnie o tym drugim – sosie tkemali – będziemy mówić. Swoją nazwę wzięła od odmiany kwaśnych śliwek o tej samej nazwie, które rosną wyłącznie na ziemi gruzińskiej. U nas, gdzie w zasadzie nie rosną śliwki tkemali, używa się śliwek wiśniowych (dojrzałych i niedojrzałych), wszelkich śliwek kwaśnych, tarniny, a czasem agrestu, a nawet czerwonych porzeczek, ale to już wygląda na gest rozpaczy. Niezależnie od tego, z czego zrobiono tkemali, najważniejsze jest to, że jest kwaśny. Słodki sos śliwkowy bardziej przypomina dżem, nawet jeśli jest doprawiony pieprzem i czosnkiem. Chociaż gotowanie nie widziało takich kombinacji.

Przepisów na tkemali na zimę jest wiele, ale dzieli się je głównie na dwie kategorie: klasyczne czerwone i zielone tkemali. Najlepsze jest to, że możesz przygotować pikantny sos w domu.

Przepis na klasyczny czerwony gruziński sos śliwkowy

Śliwki opłukać, włożyć do rondelka, zalać wodą do poziomu owoców. Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu.
Zdejmij z ognia i poczekaj, aż ostygnie do temperatury pokojowej. Wyjmij łyżkę cedzakową i przełóż śliwki na durszlak lub sito. Przecieramy drewnianą łyżką, pozbywamy się pozostałych nasion, skórki zbieramy w gazę i wyciskamy z nich sok na starty miąższ. Jeśli nie masz ochoty bawić się z sitkiem, możesz po prostu wyjąć śliwki z wody, usunąć nasiona, zdjąć skórkę i zmielić w maszynce do mięsa lub blenderze.
Dokładnie spłucz świeżą kolendrę, aby piasek na zębach nie chrupał (brrrrr...).
Posiekaj możliwie najdrobniej lub przepuść przez maszynę do mięsa/blender, dodaj do śliwek.
Czosnek obieramy, rozgniatamy w prasie czosnkowej (na świecie wyciskarce do czosnku) z dodatkiem soli.
Każdy sam decyduje o ilości ostrej papryki, którą doda dla siebie, ponieważ, jak mówią, smak zależy od koloru. Jeśli nie lubisz pikantnych potraw, nie musisz w ogóle dodawać pieprzu, wystarczy czosnek. Jeśli masz ochotę na „coś pikantnego”, możesz posiekać 1/3 strąka, wymieszać z całą masą i spróbować. Jeśli to nie wystarczy, dodaj jeszcze trochę pieprzu, ale nie przesadzaj, bo to nadal sos śliwkowy, a nie pieprzowy.
Na razie zostaw czosnek i sól w osobnej misce.
Do rondelka włóż puree śliwkowe z posiekanymi ziołami. Jeżeli uzyskana masa wydaje się zbyt gęsta, dodać odrobinę wywaru ze śliwek, następnie postawić na średnim ogniu. Uzbrajamy się w łyżkę i stale mieszamy przyszły sos.
Po dokładnym ogrzaniu dodać czosnek i sól, czarny pieprz, cukier, chmiel suneli, kolendrę i szafran. Gruzińskie gospodynie domowe zawsze dodają ombalo - pchłę lub miętę bagienną, która ponownie rośnie wyłącznie w ojczyźnie Szoty Rustaveli.
Co my, grzesznicy, powinniśmy zrobić w naszej środkowej strefie? Można po prostu zignorować ten składnik, jak nawiasem mówiąc większość ludzi, lub sięgnąć po naszą rodzimą miętę pieprzową lub melisę. Odpowiednie są zarówno świeże, jak i suszone zioła.
Gotuj przez kolejne 20–30 minut. Zdjąć z pieca, wlać do wysterylizowanych (gotowanych na parze, w piekarniku) słoików, dodać na wierzch olej roślinny i zwinąć pokrywki. Puszki można zastąpić butelkami. Gotowy sos tkemali lepiej przechowywać na zimno. Nie zapomnij spuścić oleju przed użyciem.

Czerwone tkemali można przygotować także z tarniny – krzaczastej śliwki o cierpkim, cierpkim smaku. Okazuje się również bardzo smaczne, tylko kolor jest znacznie ciemniejszy, bardziej niebieski niż czerwony.

Oto przepis na tkemali z cierni i śliwek:

Zielone (młode) tkemali ze śliwki wiśniowej w domu

Młode tkemali robi się z niedojrzałej, zielonej śliwki wiśniowej. Jest w nim dokładnie taka sama złożoność, jak w czerwonym tkemali - to znaczy w ogóle jej nie ma. To prawda, że \u200b\u200bdla mieszkańca miasta znalezienie niedojrzałych owoców jakiejkolwiek rośliny może być trudnym zadaniem i każdy wychodzi z tej sytuacji na swój sposób, na przykład udając się do sąsiedniej wioski lub negocjując z babcią na rynku. Ogólnie rzecz biorąc, założymy, że nadal masz zieloną śliwkę wiśniową. Skład jest taki sam jak w czerwonym tkemali, z jedną różnicą: zamiast śliwek bierze się zieloną śliwkę wiśniową i dodaje się więcej świeżych ziół.

Gotuj zieloną śliwkę wiśniową do miękkości. Określenie tego momentu nie jest trudne - owoce pękają, ale nie będą się rozprzestrzeniać.
Przełożyć na durszlak lub sito i ostudzić.
Za pomocą łyżki natrzyj śliwkę wiśniową, tak aby pozostały tylko nasiona i skórka.
Pokrój warzywa i zmiel je w maszynce do mięsa lub blenderze.
Czosnek namoczyć w wodzie, aby ułatwić obieranie.
Zmiel również, dodaj pieprz i sól do mieszanki.
Umieść puree ze śliwek wiśniowych na średnim ogniu i zagotuj, następnie dodaj mieszankę czosnkowo-ziołową.
Aby sos nie był zbyt gęsty, można dodać gorącą, przegotowaną wodę. Po ugotowaniu gotuj na średnim ogniu przez około kolejną godzinę.
Po godzinie możesz spróbować sosu pod kątem słoności, słodyczy i pikanterii. Aby poczuć smak gotowego dania, na spodek wylewamy łyżkę sosu i studzimy (można włożyć na kilka minut do zamrażalnika).
Jeśli dodasz cokolwiek (sól, cukier, pieprz), musisz gotować przez kolejne 10 minut.
Podczas gotowania sosu musisz przygotować butelki. Klasyczne metody sterylizacji są znane każdemu - gotować, trzymać na parze, piec w piekarniku. A oto kolejna, niezwykła, ale skuteczna opcja przetwarzania butelek przed konserwowaniem.
Butelki myje się sodą, pokrywki sterylizuje się we wrzącej wodzie przez 15–20 minut. Wrzący sos wlewa się do butelki do połowy lub nieco wyżej, następnie wlewa z powrotem na patelnię i należy to zrobić w taki sposób, aby zakryć wszystkie wewnętrzne powierzchnie butelki, w tym celu należy ją lekko przekręcić. Sos ponownie dobrze zagotuje i wlewamy chochelką do pojemników, aż zacznie pryskać i natychmiast zakręcamy pokrywki. W tej formie tkemali nie wymaga dodawania oleju i można je nawet przechowywać w temperaturze pokojowej.

A oto wersja wideo podobnego przepisu na zrobienie zielonego tkemali

A tak w Gruzji przygotowuje się zielone tkemali - wideo

Sos Tkemali dobrze komponuje się z mięsem, rybami, makaronami i ryżem. Oprócz tego, że jest smaczna, jest też zdrowa, bo kwaśna przyprawa ułatwia trawienie ciężkich potraw.

Wideo: jak przygotować sos śliwkowy za pomocą wolnowaru i blendera

Jak przygotować tkemali z jagód (porzeczek, agrestu, dereni)

Jeśli zdarzy się, że masz mięso, ale nie masz śliwek, a bardzo chcesz je doprawić czymś kwaśnym, tkemali można zrobić z czerwonych porzeczek, agrestu, a nawet derenia.

Włóż śliwki do rondla i zalej wodą. Woda nie powinna zakrywać śliwek, jest to konieczne, aby śliwki nie przyklejały się do dna. Około 1 szklanka wody na 1 kg odpływu. Jeśli śliwki są bardzo miękkie, potrzeba mniej wody.

Umieść mieszaninę na ogniu i gotuj przez 7-10 minut. Czas gotowania zależy od samej śliwki, gotuj, aż śliwka stanie się miękka i zacznie pękać. Zdejmij śliwkę z ognia i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.

Całą masę śliwkową wsypujemy do durszlaka i bez przeszkadzania po prostu pozwalamy, aby nadmiar płynu spłynął. Powstały płyn wlewamy do osobnego pojemnika i odstawiamy (do przygotowania tkemali może być potrzebna tylko część tego soku). Teraz zajmijmy się śliwkami, to miąższ będzie potrzebny do przygotowania tkemali. Ostrożnie zmiel całą miąższ przez durszlak na osobną patelnię. Pozostały miąższ z nasionami przenieś na durszlak na gazę i za pomocą gazy dokładnie wyciśnij nasiona z miąższu. Resztek (kości z miazgą pozostałą w gazie) nie można wyrzucić, lecz zalać wodą, dodać cukru i wypić jako napój. Ale to nie o to teraz chodzi. Wróćmy do przygotowania tkemali.

Na patelnię z miazgą śliwkową dodaj czosnek, kolendrę, kolendrę, sól, cukier, ostrą paprykę, posiekaną w blenderze. Proporcje cukru, soli i przypraw możesz dostosować do swoich upodobań. Jeśli nasz sos śliwkowy okaże się bardzo gęsty, tkemali można lekko rozcieńczyć sokiem, który odłożyliśmy wcześniej. Gotuj naszą mieszaninę na małym ogniu przez 20 minut, od czasu do czasu mieszając. Najważniejszą rzeczą do zapamiętania jest to, że sól i cukier po schłodzeniu poprawią ich smak, dlatego lepiej dodać trochę mniej soli i cukru.

Gotowe tkemali ze śliwek wlać do wysterylizowanych słoików i zakręcić. Odwróć słoiki i przykryj je kocem, aż całkowicie ostygną. Przechowujemy śliwkowe tkemali w spiżarni lub piwnicy. Najlepszy sos do mięsa jest gotowy! Wspaniały smak tkemali zimą przywoła wspomnienia ciepłego lata.

2016-09-10

Zestaw produktów do przypraw nie uległ zmianie. Zmienia się tylko odmiana śliwek. Niestety nie mamy prawdziwych śliwek tkemali, żeby zrobić klasyczną wersję. Manewrujemy więc wybierając dowolną kwaśną śliwkę (niebieską, żółtą, czerwoną) i dodając tarninę (jak przygotowałam w punkcie 13) lub coś innego podobnego, np. śliwkę wiśniową.

Przepis na śliwkowe tkemali na zimę

Składniki

5 kg tkemali lub innej śliwki.
500 g kolendry.
1 duży pęczek mięty pchłej (błotnej) (po gruzińsku nazywa się to „Ombalo”) lub 4-5 łyżeczek suszonych ziół bez łodyżek 1 zwykły pęczek kopru.
2 łyżeczki mielonych nasion kolendry (kolendra).
350-500 g ostrej świeżej papryki.
200 g czosnku (więcej według uznania).
Sól.
Cukier (jeśli uznasz to za stosowne).

Jak gotować w domu

Uwagi autora przepisu

Często spotykam przepisy na tkemali, które nie zawierają śliwek. Ale są pomidory, jabłka, marchewki, słodka papryka. Prawdopodobnie okazuje się, że jest to całkiem smaczny sos, ale nie jest to tkemali.
Ponadto istnieją przepisy, które wskazują „adjika tkemali” lub „ketchup tkemali”. Adjika, ketchup i tkemali to trzy zupełnie różne przetwory warzywne z innym zestawem składników!

Pośpiesz się, aby przygotować najbardziej aromatyczne domowe sosy na zimę. Teraz czas na świeże, sezonowe warzywa – nadchodzi zima!

Mamy nadzieję, że zaktualizowany przepis na tkemali przypadł Ci do gustu, nasi drodzy czytelnicy, i z przyjemnością przygotujesz słoik lub dwa tego wspaniałego sosu na zimę. Swoją drogą, czy ktoś z Was, drodzy czytelnicy, przygotował już hit sezonu - ? Jeśli udostępnisz dzisiejszy artykuł w sieciach społecznościowych, będziemy za to bardzo wdzięczni. Subskrybuj aktualizacje bloga - bądź z nami w kontakcie. Do zobaczenia wkrótce!
Zawsze twoja Irina.

Kuchnia gruzińska słusznie nazywana jest jedną z najlepszych na świecie. Zachwyca wyobraźnią mieszanką smaków, aromatem przypraw i pięknem potraw. Oczywiście główną ozdobą każdego stołu są dania mięsne, a ich główną atrakcją są sosy. Dziś przygotujemy śliwkowe tkemali. Przepis na zimę nie rości sobie pretensji do autentyczności, ale gwarantujemy, że ten sos jest najsmaczniejszy, aromatyczny i doskonale komponuje się z każdym daniem mięsnym.

Może zaczniemy?

Składniki:

śliwka – 1 kilogram;
czerwona papryka – 2-3 sztuki;
papryka ostra – 1 szt.;
czosnek – 2,5 główki;
cukier - około 5-8 łyżek;
sól – 1 łyżka;
warzywa (koperek, kolendra) - po 1 pęczku.

Metoda przygotowania tkemali na zimę

Przygotowujemy wszystkie składniki.

Umyj śliwkę. Wysuszmy. Usuń nasiona. Zmiel w robocie kuchennym lub przepuść przez maszynę do mięsa.

Na notatce. Do stworzenia „Tkemali” użyliśmy suszonych śliwek, ale nada się absolutnie każdy rodzaj śliwek. Oryginał faktycznie zaleca użycie zakrętu.

Paprykę, wcześniej umytą i obraną z łodyg i nasion, rozgniata się w taki sam sposób jak śliwki.

Umyj warzywa. Wysuszmy. Kroimy drobno.

Umyj ostrą paprykę, usuń nasiona i łodygi. Zmiel razem z obranym czosnkiem w robocie kuchennym.

Wymieszaj wszystkie składniki. Dodaj sól i cukier. Podpaliliśmy to. Ciągle mieszając, doprowadzić do wrzenia i gotować dosłownie 7-10 minut.

Spodobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj ten artykuł