Charakterystyka towarowa produktów nieżywnościowych. Charakterystyka towarowa surowców: definicja, cechy i przykłady

2.1 Charakterystyka towarowa surowców

Wartość odżywcza świeżych owoców i warzyw wynika z obecności węglowodanów, kwasów organoleptycznych, garbników, substancji azotowych i mineralnych oraz witamin. Owoce i warzywa poprawiają apetyt, zwiększają strawność innych pokarmów. Niektóre owoce i warzywa mają wartość leczniczą (maliny, jagody, porzeczki, winogrona, jagody, granaty, marchewki itp.). Ponieważ zawierają garbniki, barwniki i pektyny, witaminy, fitoncydy i inne związki pełniące fizjologiczną rolę w ludzkim organizmie. Wiele owoców zawiera antybiotyki i substancje chroniące przed promieniowaniem, które są zdolne do wiązania i usuwania pierwiastków promieniotwórczych z organizmu.Ułamek masowy substancji w owocach i warzywach zależy od ich odmiany, stopnia dojrzałości, warunków wzrostu i innych czynników.

Marchewka. Stosuje się ją świeżą, do suszenia, marynowania, marynowania, pozyskiwania soku, tłuczonych ziemniaków, proszków. Jest to surowiec do produkcji żywności w puszkach do celów dietetycznych i żywności dla niemowląt.

Spośród warzyw cebulowych najczęstszym rodzajem jest cebula. Rośnie we wszystkich regionach kraju, z wyjątkiem regionów północnych. W cebuli udział masowy w procentach: Cukry 2,5-14; substancje azotowe - 1,0-2,5; włókno 0,5-0,8. Ponadto występują olejki eteryczne -12-60 mg%, witaminy C do 15 mg%, B1, B2 oraz fitoncydy. Cebulę używa się jako przyprawy do pierwszych dań, sałatek, marynat, marynat, a także suszy.

Por. W przeciwieństwie do zielonej cebuli jest bogata w witaminę C (do 60 mg%) i karoten (4,8 mg%). Noga zawiera (w%): substancje azotowe - do 3,4, cukier - do 0,4 i minerały - do 1,5, a liście - odpowiednio 2, 3, 0,7 i 0,8. Łodyga ma więcej suchej masy niż liście. Podczas sprzedaży liście należy chronić przed promieniami słonecznymi, a nogi zwilżyć wodą. Por zebrany późną jesienią w temperaturze 0 ° i 90% wilgotności jest przechowywany do trzech miesięcy.

Tablica nr 1 Skład chemiczny roślin okopowych i bulw

Nazwa	Udział masowy, %
	woda	cukry	błonnik	substancje azotowe	popiół	witamina A
Marchewka	80-90	3,5-12	0,5-3,5	0,1-2,2	0,6-1,7	7-12
Pietruszka	70-88	1-6	1,1-1,4	1,5-3,2	1,6-1,7	20-70
Biała kapusta.	91-93	1,5-5,7	0,6-1,2	1,2-2,5	0,6-0,8	20-60

Mąka. Sproszkowany produkt uzyskany przez zmielenie ziarna nazywa się mąką. Główne odmiany mąki używane do wypieku są produkowane z ziaren pszenicy i żyta. Wartość odżywcza i energetyczna mąki pszennej (w gramach): woda - 14,0; białka -10,3; tłuszcze - 1,1; węglowodany - 70,6; skrobia - 67,7; włókno 0,1; popiół 0,5; wilgotność -14,5%. Minerały (w mg): sód 10; potas 122; wapń 18; magnez - 16; fosfor 86; żelazo 1.2. Witaminy z grupy B1-0,17, B2-0,04. karoten, PP-1,2 Wartość energetyczna 334 kcal. GOST R52189-2003

Pietruszka dzieli się na dwa podgatunki: korzeń i liść. Korzenie pietruszki zawierają średnio 15% suchej masy, w tym 10,7% węglowodanów, 0,8% błonnika, 1,8% białka, 0,8% składników mineralnych. Liście mają w przybliżeniu taką samą ilość suchej masy, ale 2 razy więcej białka i błonnika, a minerałów 2 razy mniej. Liście pietruszki są bogate w witaminę C i karoten, zawierają również witaminę B1, B2, K. Aromat pietruszki zależy od olejku eterycznego, którego najwięcej znajduje się w nasionach 2,7%, a mniej w korzeniach 0,05 i liściach 0,02%. Zobacz skład chemiczny w Tabeli nr 1.

Ogórki są spożywane świeże i przetworzone. Wiele ogórków jest solonych i marynowanych z innymi warzywami. Ogórki mają ogromne znaczenie jako produkt smakowy, a także źródło minerałów. Ale ich zawartość kalorii jest znikoma. Wynika to z dużej zawartości wody - 95% i niskiej zawartości składników odżywczych. Cukier w ogórkach - 1 - 2%, błonnik - 0,9, substancje azotowe - 0,6, kwasy - 0,2, minerały - 0,5%.

Sałata jest ciekawa, ponieważ rośnie w dwa tygodnie na piasku lub mokrym filcu. Liście sałaty są szerokie i kędzierzawe, zdobią naczynia. Liście sałaty są dobrym źródłem witamin: C - 37 mg%, karoten - 3,7 mg%, B2 - 0,25 mg%, B1 - 0,08 mg%, PP - 0,72 mg%. Liście sałaty są bogate w minerały, z których większość zawiera żelazo niezbędne dla organizmu człowieka, a także wapń, fosfor i sód. Sałatka zawiera: wodę - 95,4%, substancje azotowe -1,4%, tłuszcz - 0,2%, cukier - 0,1%, inne bezazotowe substancje ekstrakcyjne - 1,6%, błonnik - 0,5%, substancje mineralne - 0,8%.

Cukier jest niezwykle ważny w żywieniu. Jest to prawie chemicznie czysta sacharoza, która jest bardzo łatwo i całkowicie przyswajalna przez organizm. Piasek cukrowy, musi mieć kryształy jednorodne, suche, sypkie, nie drobne, białe, z charakterystycznym połyskiem, czyste, bez zanieczyszczeń i grudek lepkiego cukru; smak powinien być słodki, bez obcych posmaków i zapachów. Cukier powinien być całkowicie rozpuszczalny w wodzie i dawać klarowny roztwór. „Zawartość wilgoci w cukrze granulowanym nie powinna przekraczać 0,15%.

Skrobia pozyskiwana jest z ziemniaków i kukurydzy. Jest ceniony jako źródło węglowodanów. Pod względem jakości smak i zapach skrobi powinien być wolny od stęchlizny, kwasowości lub innych obcych smaków i zapachów. Podczas żucia skrobi na zębach nie powinno być chrupnięcia, wilgotność skrobi ziemniaczanej nie przekracza 20%, a skrobi kukurydzianej - nie więcej niż 13%, 65-70% w temperaturze nie wyższej niż 150. Podczas przechowywanie, jeśli reżim nie jest przestrzegany, może wyschnąć lub stać się wilgotny. Skład chemiczny: białka - 0,6 g, tłuszcze - 0,1 g, węglowodany - 83,9 g, kaloryczność 342 kcal. TU 9199-001-18293020-00.

Jaja kurze są cennym produktem odżywczym. O ich wartości decyduje nie tyle kaloryczność (157 kilokalorii na 100 gramów jadalnej części jaj), ile wyjątkowo korzystny skład chemiczny.

Jajka są bogate w witaminy. Przede wszystkim należy wymienić witaminy A i B (znajdują się tylko w żółtku). Całe jajko zawiera 0,35 mg% witaminy A (dla porównania zwracamy uwagę, że witamina A to około 0,4 mg% w maśle) i 4,7 mg% witaminy D (3,5 razy więcej niż w maśle). Ponadto jaja zawierają 0,4 mg% ryboflawiny, 1,3 mg% kwasu pantotenowego, 0,03 mg% biotyny, 0,52 µg% witaminy B2.

Substancje mineralne jaj reprezentowane są przez stosunkowo wysoką zawartość fosforu (215 mg%), siarki (176 mg%), żelaza (2,5 mg%), cynku (1 mg%). Przyswajalność substancji mineralnych jaj przez organizm ludzki jest najwyższa w porównaniu z większością innych produktów spożywczych. Obróbka cieplna praktycznie nie wpływa na zawartość białek, tłuszczów, minerałów, witamin.

A jednak nie należy dać się ponieść jajkom, chociaż są one niezwykle przydatne. Po pierwsze, nie wszyscy ludzie odnoszą korzyści ze spożywania dużych ilości cholesterolu; po drugie, niektórzy ludzie są uczuleni na białka jaj. Z powyższych powodów surowe jaja należy spożywać z pewną ostrożnością. Ponadto mogą być skażone salmonellą i innymi niechcianymi mikroorganizmami. Zaleca się spożywać średnio nie więcej niż 1 jajko dziennie.

Sól kuchenna to krystaliczny chlorek sodu z niewielką domieszką soli magnezu, wapnia i żelaza. GOST R 51574-2000 klasa pierwsza.

Śmietanka to wydzielona część tłuszczowa mleka, otrzymywana w wirówkach. W zależności od zawartości tłuszczu dzielą się na 10, 20 i 35%. Powinny być świeże, mieć słodkawy smak, bez obcych posmaków, jednolitą konsystencję, biały kolor z żółtawym odcieniem.

Śmietana fermentuje się czystymi kulturami bakterii kwasu mlekowego i utrzymuje do dojrzewania w temperaturze 5 ° przez dwa dni, otrzymuje się śmietanę; zawiera do 30% tłuszczu.

Śmietana powinna mieć czysty smak i zapach, z wyraźnym posmakiem i aromatem pasteryzacji, bez obcych posmaków i zapachów (z wyjątkiem kwaśnego mleka), jednolitą konsystencję, bez ziaren tłuszczu i białka, barwę od białej do lekko żółtej. Wartość odżywcza: tłuszcz – 20,0g, białko – 2,5g, węglowodany – 3,4g. Zawartość kalorii - 204,0 kcal. Liczba mikroorganizmów kwasu mlekowego 1X107CFU/g. Przechowywać w (4+/-2)0C.

Masło to koncentrat tłuszczów mlecznych. W zależności od odmiany zawiera od 72,5 do 82,5% lipidów. Zawartość białka waha się od 0,6-2,5%. Olej zawiera znaczną ilość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, w tym witaminę A (0,4-0,6 mg%), p-karoten (0,2-0,4 mg%), witaminę D (1,3-1,5 mcg%), witaminę E (2,1-2,4 mg%). Witamina A i p-karoten nadają masłu żółtą barwę charakterystyczną dla maseł pozyskiwanych z mleka letniego. Mleko zimowe zawiera mniej tych witamin, dzięki czemu kolor masła z niego jest prawie biały.

Margaryna jest prawie nie do odróżnienia od masła. Zawiera do 82% tłuszczu i nie więcej niż 17% wody.

Margaryna otrzymywana jest poprzez emulgowanie roztopionych tłuszczów jadalnych z dodatkiem mleka, śmietanki oraz innych produktów i substancji.

Pod względem jakości margaryna w temperaturze 150 powinna mieć gęstą, jednolitą, plastyczną konsystencję; powierzchnia cięcia jest błyszcząca i sucha; kolor - jednolity w całej masie; smak i zapach - czysty, o dość wyraźnym aromacie, bez obcych posmaków i zapachów.

Tłuszcze kuchenne obejmują tłuszcze uwodnione lub smalec jadalny i tłuszcze combi (mieszaniny smalcu jadalnego z olejem jadalnym roślinnym lub z wołowiną i smalcem, innymi tłuszczami). Pod względem jakości tłuszcze powinny mieć kolor od białego do jasnożółtego, smak i zapach - charakterystyczny dla nazwy tłuszczu, tłuszcze stopione powinny być przezroczyste. Zawartość tłuszczu w olejach spożywczych wynosi nie mniej niż 99%, zawartość wilgoci nie przekracza 0,5%. Warunki przechowywania tłuszczów do gotowania są takie same jak w przypadku masła. Skład chemiczny: tłuszcz - 72,5 g, w tym roślinny 50,2 g, tłuszcz mleczny - 21,8 g, białko - 0,8 g, węglowodany - 1,3 g, wartość energetyczna 661 kcal. TU 9148-013-00421380-04.

Podczas przechowywania wszystkie tłuszcze jadalne mogą ulegać jełczeniu, soleniu i innym rodzajom psucia się. Aby tego uniknąć, tłuszcze należy przechowywać w temperaturze 0-6° przy wilgotności względnej 80-85%.

Kapusta zawiera dużą ilość witaminy C, błonnik, cukier – 5,5%, substancje azotowe – 1,8 do 5,8% (około połowa substancji azotowych to białka). Białka kapusty zawierają aminokwasy: argininę, histydynę, lizynę, tyrozynę, tryptofan, cystyna itp. Kapusta zawiera również niewielką ilość siarki, co wyjaśnia proces pojawiania się nieprzyjemnego zapachu podczas gotowania, marynowania lub suszenia, uwalnianie siarkowodoru i merkaptanu, które powstają w wyniku rozkładu siarki -zawierające białka. Kapusta bogata w minerały w%: wapń 48, fosfor 31, potas 18,5, magnez 16, żelazo 1,1. Wapń w kapuście jest w dobrej kondycji z innymi minerałami, co jest ważne dla odżywiania.

Rzodkiew różowoczerwona z białą końcówką ma owoce o kształcie okrągłym lub owalnym, średniej i dużej wielkości, w kolorze różowo-czerwonym i ciemnoczerwonym z białą końcówką na 1/3 powierzchni korzenia.

Skład chemiczny rzodkiewki jest następujący (w%): woda - 93,3, substancje azotowe - 1,2, cukry - 2-3,5, błonnik - 0,8, pentozany - 0,6, minerały - 0,7; witaminy (w mg%): C -20-35, B1-0,03, B2 -0,02, PP - 0,03. Dlatego rzodkiewki są dobrym źródłem witaminy C i minerałów, zwłaszcza potasu i żelaza. Ze względu na zawartość olejku rzodkiewka jest produktem smakowym. Jest w nim jednak znacznie mniej olejku eterycznego niż w rzodkiewce, która znacznie przewyższa rzodkiewkę pod względem ostrości smaku i zapachu. Olejek eteryczny z rzodkwi zawiera organicznie związaną siarkę (0,011-0,023%).

Mięso zawiera białka, tłuszcze, węglowodany, wodę, minerały i inne substancje. Zawartość tych substancji zależy od gatunku, rasy, płci, wieku, otłuszczenia zwierzęcia.

Białko w mięsie zawiera 11,4 - 20,4%. Większość białek mięsnych to białka pełnowartościowe. Należą do nich miozyna, aktyna, miogen, mioalbumina, mioglobina, globulina. Tłuszcz w mięsie zawiera od 1,2 do 49,3%. Zawartość tłuszczu zależy od rodzaju i otłuszczenia zwierząt. W tłuszczu mięsa wołowego - od 7,0 do 12%, cielęciny 0,9 - 12%, składniki mineralne w mięsie od 0,8 do 1,3%. Spośród makroelementów w mięsie obecne są sód, potas, chlor, magnes, wapń, żelazo i inne. Z makroelementów - jod, miedź, kobalt, mangan, fluor, ołów i inne. Witaminy - reprezentowane są przez grupę witamin rozpuszczalnych w wodzie - B1, B2, B6, B9, B12, H, PP oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach - A, D. E, zawartych w tłuszczach zwierzęcych.

Posiłki szkolne powinny znaleźć godne miejsce w realizacji priorytetowych projektów krajowych w dziedzinie zdrowia i edukacji. ROZDZIAŁ 3. POPRAWA SYSTEMU ŻYWNOŚCI W SZKOLE W IRKUCIE 3.1 Aktualne trendy w rozwoju szkolnego systemu żywieniowego w Irkucku Na podstawie naszej analizy i trendów w obecnym stanie szkolnego systemu żywieniowego w Irkucku ...

Itd. Umieszczenie pomieszczeń przemysłowych i urządzeń w tych pomieszczeniach powinno zapewniać kolejność (przepływ) procesów technologicznych produkcji i sprzedaży produktów, a także zgodność z normami i zasadami technologicznymi, sanitarnymi i epidemiologicznymi. W lokalach gastronomicznych jedność stylistyczna wnętrza przedpokoju, mebli i nakrycia stołu czy ...

Co więcej, zdarza się, że obsługa kelnera może zepsuć wysiłek szefa kuchni, który przygotował kulinarne arcydzieło. 3. ORGANIZACJA USŁUG W PUBLICZNYCH PRZEDSIĘBIORSTWACH GASTRONOMICZNYCH 3.1 Organizacja obsługi klienta Zlecenie usługi. Termin „kolejność obsługi” oznacza sekwencję czynności, począwszy od przybycia gościa do restauracji, a skończywszy na ich wyjściu. ...

Oraz za pomocą obrotowych i wibracyjnych separatorów mięsa. Wydajność jadalnej części surowych małży wynosi 20-32% masy mięczaka, a ostrygi czarnomorskiej 10-15%. 3.3 Stosowanie dressingów i sosów do sałatek z owoców morza 3.3.1 Podstawowe sosy i dressingi Sosy zawierają olej roślinny, ocet, mielony pieprz, sól; możesz dodać gotową musztardę do dressingów i ...

Towaroznawstwo to dyscyplina naukowa zajmująca się badaniem właściwości konsumpcyjnych towarów. Ocena towaroznawcza produktów pozwala technologowi na sporządzenie diety, wybór racjonalnego sposobu przetwarzania i gotowania żywności, zachowanie cennych składników odżywczych, zrozumienie istoty zmian zachodzących podczas kulinarnego przetwarzania surowców i przechowywania żywności.

Margaryna- emulsyjny produkt tłuszczowy. Produkowany jest z tłuszczów roślinnych. Udział masowy tłuszczu ogółem wynosi nie mniej niż 39%. Dozwolone jest dodawanie tłuszczów zwierzęcych, produktów mlecznych, dodatków smakowych i aromatycznych. Ma konsystencję plastyczną, gęstą lub miękką lub płynną, o wartości biologicznej decyduje zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, fosfatydów, witamin.

Jajka - zawierają wszystkie składniki odżywcze niezbędne do życia człowieka. Jaja kurze zawierają 74% wody, 12,6% białka, 11,5% tłuszczów, 0,6 - 0,7% węglowodanów, 1% składników mineralnych, witaminy A, E, B 1, B 2, B 6, RR. Wartość energetyczna 100 gr. jaja kurze to 157 kcal lub 657 kJ.

Cukier- składa się z czystej sacharozy, jest cennym produktem spożywczym i surowcem dla przemysłu cukierniczego. Wartość energetyczna 100 gr. 375 kcal lub 1569 kJ. Osoba potrzebuje 100 gramów dziennie. Sahara. Cukier jest łatwo przyswajalny przez organizm, przywraca siły, korzystnie wpływa na układ nerwowy, ale jego nadmiar jest szkodliwy.

Mąka - to sproszkowany produkt otrzymywany przez mielenie zbóż. To pszenica, żyto, kukurydza. Mąka zawiera wodę 14 - 15%, białka 10,3 - 12,9%, tłuszcze 0,9 - 1,9%, witaminy B 1, B 2, PP. Wartość energetyczna 100 gr. mąka 323 - 329 kcal lub 1352 - 1377 kJ.

Jabłka - uprawiana głównie w południowej i środkowej części naszego kraju. Jabłka zawierają cukier (od 8 do 15%), przeważa fruktoza; przeważają kwasy organiczne (od 0,2 do 1,7%), kwas jabłkowy; minerały (0,5%), potas, sód, wapń, magnez; białka (0,4%); substancje pektynowe (1,5%); garbniki; błonnik; witamina C, grupa B, PP i zdjęcia. Jabłka są używane świeże, przygotowywane są kompoty, dżemy, marmolady, dżemy, wina; suchy.

Śliwki - uprawiane w regionach południowych i centralnej Rosji. Najczęściej spotykane to śliwka ogrodowa (domowa), śliwka wiśniowa, tarnina, śliwka cierniowa. Uprawia się kilka grup śliwek ogrodowych: śliwki węgierskie, renklod i śliwkowe.

rodzynki- suszone winogrona z pestkami. Rodzynkowe światło pozyskiwany z lekkich odmian winogron przez suszenie powietrzno-słoneczne lub zmechanizowane z wstępną obróbką alkaliczną, a dla uzyskania złotego koloru - z dodatkowym zasiarczeniem. Kolor rodzynkowy- z barwionych odmian winogron otrzymanych przez suszenie powietrzno-słoneczne lub zmechanizowane bez obróbki wstępnej.

Cytrynowy-- owoce cytryny zawierają (w %): kwasy (głównie cytrynowy) 3,5-8,1, cukier 1,9-3, witaminę C 45-140 mg na 100 g, a także witaminy P i B, substancje pektynowe, sole żelaza, fosforu, potas, wapń, magnez. Wykorzystywane są świeże, do produkcji soków, kwasku cytrynowego itp. Skórka owocu zawiera eteryczny olejek cytrynowy, który powoduje specyficzny zapach.

Proszek do pieczenia- kwaśna sól kwasu węglowego i sodu. Jest to biały krystaliczny proszek. Znajduje zastosowanie w przemyśle spożywczym, w kuchni. Sam w sobie działa jak proszek do pieczenia, w temperaturze 60 stopni (wodorowęglan sodu) zaczyna się rozkładać na węglan sodu, dwutlenek węgla i wodę.

Cukier puder- piasek, zmielony do stanu zapylenia. Stosowany jest głównie w przygotowaniu wyrobów cukierniczych.

Miód pszczeli - Jest to gęsta przezroczysta półpłynna masa, stopniowo krystalizująca się i twardniejąca w czasie. Zdolność do krystalizacji miodu jest jego naturalną właściwością, która nie wpływa na jego jakość.

orzechy- owoce składające się z zdrewniałej skorupy i jadalnego jądra.

Wartość odżywcza orzechów włoskich wynika z obecności w nich dużej ilości tłuszczów i białek. Tłuszcze, których zawartość sięga 63%, są lekkostrawne i składają się z nienasyconych kwasów tłuszczowych. Zawartość białka 18…25%. Ponadto owoce orzechów zawierają aż 3,7% składników mineralnych (potas, magnez, kobalt, żelazo, mangan itp.), niewielką ilość witaminy C oraz grupę B do 3,5% błonnika. Wartość energetyczna 100g orzechów to średnio 650kcal.

Syrop- jest produktem niepełnej hydrolizy tak znanego kulinarnego składnika jak skrobia, która zawarta jest np. w burakach, z których wytwarzany jest cukier (podobna historia z trzciną cukrową). Syrop, który jest produktem ubocznym przetwarzania w produkt końcowy - tym jest melasa. A inne rodzaje są produkowane specjalnie do zastosowania w technologiach przemysłu spożywczego (z ziaren kukurydzy i słodu jęczmiennego). Melasa, tak lepka i bardzo lepka, zawiera glukozę, maltozę i dekstrynę w różnych proporcjach. Niektóre gatunki są niezwykle pożywne. Nic dziwnego, że nazywa się je „miodem w płynie”, ponieważ wyglądem przypominają nawet ten naturalny produkt.

Skrobia- polisacharyd amylozy i amylopektyny, którego monomerem jest alfa-glukoza. Skrobia, syntetyzowana przez różne rośliny w chloroplastach, pod wpływem światła podczas fotosyntezy, różni się nieco strukturą ziaren, stopniem polimeryzacji cząsteczek, strukturą łańcuchów polimerowych i właściwościami fizykochemicznymi.

Herbata - uzyskane z młodych pędów wierzchołkowych (fleche) wiecznie zielonego krzewu lub drzewa (patrz ryc.) Rośnie na obszarach o klimacie subtropikalnym i tropikalnym. Herbata to jeden z najpopularniejszych napojów na świecie. Gasi pragnienie, łagodzi zmęczenie mięśni i nerwów, poprawia krążenie krwi i oddychanie.

W skład gotowej herbaty wchodzą różne związki, które decydują o jej zapachu, kolorze i właściwościach tonizujących: garbniki lub garbniki herbaciane, kofeina (0,36-4,2%), substancje białkowe, olejki eteryczne, popiół, substancje pektynowe, witaminy (P, C, B 1 PP, kwas pantotenowy), enzymy, kwasy (szczawiowy, cytrynowy, jabłkowy itp.).

Koniak- mocny napój alkoholowy, którego głównym składnikiem jest spirytus koniakowy (produkt destylacji wytrawnych win naturalnych) o charakterystycznym bukiecie, o złożonym aromacie z waniliowymi lub kwiatowo-owocowymi odcieniami, o łagodnym, harmonijnym smaku, uzyskiwanym przez frakcjonowanie destylacja specjalnych surowców winnych koniakowych, dojrzewających przez co najmniej 3 lata (do 20 i więcej) w dębowych beczkach lub emaliowanych zbiornikach, wyposażonych w zanurzone w nich dębowe klepki.

Wanilina(wanilia) - bezbarwne kryształy przypominające igły o zapachu wanilii. Wzór wanilinowy C 8 H 8 O 3

żelatyna- produkt w postaci przezroczystych płytek, ziaren lub proszku o barwie bezbarwnej lub jasnożółtej. Z natury jest to gorsze białko zwierzęce - kolagen (87,2 g na 100 g żelatyny).

Żelatyna pozyskiwana jest z kości, skóry, lamówek, folii tj. z produktów kolagenowych. Ekstrakt gotowany jest z surowca, który po przetworzeniu jest suszony.

Jadalna żelatyna pęcznieje w zimnej wodzie, wchłaniając 10-15 razy więcej wody. Łatwo rozpuszcza się w gorącej wodzie. Po ochłodzeniu roztworu zawierającego 1% żelatynę tworzy się galaretka. Zmniejsza się zdolność żelowania żelatyny po podgrzaniu do temperatury powyżej 60 stopni z dodatkiem kwasów spożywczych. Temperatura topnienia uformowanej galaretki wynosi 27 ... 32 stopnie. Pod względem jakości żelatyna jadalna powinna mieć postać granulek lub ziaren, talerzy lub proszku, od jasnożółtego do żółtego, o mdłym smaku, bez zapachu. Czas rozpuszczania wynosi 25 minut, udział masowy wilgoci wynosi 16%, obcy zapach, smak, zanieczyszczenia są niedopuszczalne.

Żelatyna jest pakowana w paczki w postaci płytek po 0,5 kg, w postaci proszku po 50 g, pakowana w pudełka po 20 kg.

Żelatyna jadalna służy do przygotowania potraw galaretek, galaretek owocowych i jagodowych, musów, kremów.

Przyprawy- produkty pochodzenia roślinnego, które charakteryzują się silnym korzennym aromatem i często ostrym, palącym smakiem. Poprawiają smak potraw i wspomagają ich wchłanianie, ponieważ są katalizatorami wielu procesów enzymatycznych i ogólnie aktywują metabolizm. Przyprawy odgrywają ważną rolę w usuwaniu toksyn z organizmu i zwiększaniu funkcji ochronnych organizmu. To ostatnie tłumaczy się tym, że wykazują właściwości bakteriobójcze i przeciwutleniające. Wyjaśnia to również ich działanie konserwujące po dodaniu do produktów spożywczych. Niektóre przyprawy i ich składniki wykazują właściwości lecznicze i służą do przygotowania różnych leków.

Smakowy i aromatyczny początek przypraw to substancje należące głównie do trzech grup związków chemicznych – olejków eterycznych, glikozydów i alkaloidów.

Znanych jest ponad 150 różnych rodzajów przypraw, ale niewiele z nich było używanych od czasów starożytnych.

Towaroznawstwo to dyscyplina naukowa, która bada właściwości konsumpcyjne towarów; ich klasyfikacja i kodowanie; normalizacja; czynniki determinujące jakość towaru, jego kontrolę i ocenę; wzory kształtowania asortymentu towarów i jego struktury; warunki utrzymania jakości towarów podczas ich transportu, konsumpcji i eksploatacji.

Towaroznawstwo ma na celu ustalenie zgodności wskaźników właściwości konsumenckich i asortymentu wytwarzanych produktów z wymaganiami konsumentów w celu jak najpełniejszego zaspokojenia ich potrzeb oraz wdrożenie informacji zwrotnej między konsumentem a produkcją w zakresie poprawy jakości oraz aktualizowanie asortymentu.

Do określenia wskaźników jakości towarów w towaroznawstwie stosuje się metody instrumentalne, organoleptyczne, obliczeniowe i inne. Badając naturę towarów, ich strukturę, właściwości zachodzących w nich procesów, towaroznawstwo wykorzystuje osiągnięcia wielu nauk: fizyki, chemii, biologii itp. Podczas badania procesów tworzenia asortymentu towarów towaroznawstwo bierze pod uwagę uwzględniać wzorce rozwoju produkcji i dystrybucji społecznej.

Obiekty towarowej działalności badawczej.

Przedmiotem działalności merchandisingowej i handlowej są towary. Różnice pomiędzy tymi rodzajami działalności tkwią w zakresie przedmiotu. Działalność badawcza towarów jako integralna część działalności handlowej ukierunkowana jest wyłącznie na towary i związane z nimi usługi handlowe (magazynowanie, przygotowanie do sprzedaży, kontrola jakości itp.). Jednocześnie przedmiotami mogą być nie tylko dobra konsumpcyjne, ale także przemysłowe (surowce, półprodukty, komponenty, wyposażenie itp.).

Działalność handlowa charakteryzuje się większą rozpiętością przedmiotów, obejmującą nie tylko towary, ale także usługi (podstawowe i pomocnicze), papiery wartościowe, produkty intelektualne, a także prace nad organizacją dystrybucji towarów.

Towary jako przedmiot badań towarowych mają cztery podstawowe cechy: asortyment, jakość, ilość i koszt.

Pierwsze trzy cechy, które można nazwać towarem, zaspokajają rzeczywiste potrzeby człowieka (fizjologiczne, społeczne, psychologiczne itp.), określając wartość użytkową towaru. Dzięki tym cechom produkt nabiera użyteczności dla pewnych segmentów konsumentów i staje się towarem.

Charakterystyka towaru.

Określenie stopnia zaspokojenia potrzeb jest adekwatne do oceny wartości użytkowej towarów i jest niemożliwe bez uwzględnienia warunków rynkowych, które można zidentyfikować za pomocą badań marketingowych segmentów rynku poszczególnych grup asortymentowych towarów. Zatem wartość użytkowa towarów jest miarą ich użyteczności i przejawia się w podstawowych cechach towaru.

Asortymentowe cechy towarów – zbiór charakterystycznych cech gatunkowych i cech towarów, które określają ich przeznaczenie funkcjonalne i/lub społeczne. Taka cecha obejmuje grupę, podgrupę, typ, odmianę, nazwę, znak towarowy i określa podstawowe różnice między jednym typem lub nazwą produktu a inną.

Cechy jakościowe towarów — zbiór wewnątrzgatunkowych właściwości konsumenckich, które mają zdolność zaspokojenia różnorodnych potrzeb. Ta cecha towarów jest ściśle związana z asortymentem, ponieważ oba mają wspólną własność konsumencką - przeznaczenie. Cecha jakościowa różni się od asortymentu większą kompletnością właściwości konsumenckich, wśród których ważne miejsce zajmuje bezpieczeństwo i przyjazność dla środowiska.

Ilościowa charakterystyka towarów – zbiór pewnych wewnątrzgatunkowych właściwości, wyrażonych w wielkościach fizycznych i jednostkach miary. Cechy te zaspokajają zapotrzebowanie na towary o określonych rozmiarach i często mają mniejsze znaczenie niż asortyment i jakość w kształtowaniu preferencji konsumentów. Jedynym wyjątkiem są charakterystyki wymiarowe stosowane w ocenie jakości.

Wszystkie cechy towarowe towaru są bezpośrednio związane z wartością, ale charakter tych relacji nie jest taki sam. Najbardziej wyraźna bezpośrednia proporcjonalna zależność między cechami ilościowymi i kosztowymi. Wynika to z faktu, że cena jako miara wartości jest najczęściej ustalana w przeliczeniu na jednostkę miary towaru.

Podmioty towaroznawczej działalności badawczej.

Tematyka badań towarowych podzielona jest na dwie grupy. Pierwsza grupa obejmuje merchandiserów - specjalistów wykonujących tę działalność na mocy swoich obowiązków służbowych. Ta kategoria specjalistów stanowi 25--30% wszystkich menedżerów i specjalistów w handlu. Drugą grupę reprezentują podmioty, których potrzeby są zaspokajane przez towarową działalność badawczą. Obejmuje konsumentów towarów, więc ta grupa przewyższa liczebnie pierwszą.

Metody merchandisingowe.

W towaroznawstwie stosuje się dwie grupy metod - metody wiedzy naukowej oraz metody praktycznej działalności badawczej w zakresie towaroznawstwa.

Metody wiedzy naukowej mają na celu zbadanie głównego przedmiotu towaroznawstwa - produktu, jego cech i zmian w procesie obrotu towarowego. Do tej grupy należą empiryczne lub eksperymentalne i analityczne metody wiedzy naukowej.

Metody empiryczne lub eksperymentalne to metody wiedzy oparte na doświadczeniu lub obserwacjach. Metody te są szeroko stosowane w merchandisingu. Dzięki nim możliwe stały się badania chemicznej, fizycznej i biologicznej natury towarów.

W zależności od zastosowanych technicznych środków pomiarowych i zasad nauk przyrodniczych, metody eksperymentalne dzielą się na pomiarowo-fizyczne, fizykochemiczne, chemiczne, biologiczne; organoleptyczny.

Metoda pomiarowa – metoda wyznaczania wartości wskaźników jakości produktu, realizowana na podstawie technicznych przyrządów pomiarowych.

Metoda organoleptyczna – metoda wyznaczania wartości wskaźników jakości za pomocą zmysłów. W naukowej i praktycznej ocenie jakości towarów ta metoda, która ma podstawy fizjologiczne i psychologiczne, uzyskała najszerszą dystrybucję.

Metody analityczne to metody poznania naukowego oparte na mentalnym lub faktycznym rozkładzie całości na części składowe. Badanie tak złożonych i licznych przedmiotów jak towary jest niemożliwe bez zastosowania metod analitycznych. Zatem rozpatrywanie produktu jako zbioru indywidualnych cech (asortyment, jakość i ilość) opiera się na metodach analitycznych. Dzielą się na dwie podgrupy: metody zarządzania wiedzą naukową oraz metody systematyzacji.

Metody zarządzania wiedzą naukową obejmują metody analizy, diagnostyki, prognozowania, programowania i planowania.

Metody systematyzacji - metody porządkowania jednorodnych, połączonych ze sobą obiektów według wspólnych cech poprzez ułożenie ich w określonej kolejności. Podstawowymi metodami systematyzacji są identyfikacja, klasyfikacja, generalizacja (grupowanie) i kodowanie.

Wartość konsumencka produktów.

Wartość konsumencka produktów zależy nie tylko od operacyjnych wskaźników jakości, ale także od szeregu innych wartości konsumenckich, które bezpośrednio lub pośrednio charakteryzują produkty.

Wszystkie wartości konsumenckie można warunkowo podzielić na kilka kategorii różniących się od siebie czynnikami czasowymi działania: wartości podstawowe, trwałe, doraźne, towarzyszące, wprowadzone, uniwersalne.

Podstawowe wartości to wartości konsumenckie osadzone w produktach na etapie projektowania i charakteryzujące się wskaźnikami jakości wykonania, do których należą wskaźniki celu (funkcjonalności), niezawodności (niezawodność, trwałość, łatwość konserwacji, trwałość). Estetyka techniczna (integralność kompozycji, doskonałość prezentacji), środowiskowa (fizyczna, chemiczna, mikrobiologiczna). Ergonomia (zgodność z wymaganiami ergonomicznymi w obszarze roboczym), prawo patentowe (czystość patentowa, ochrona patentowa), bezpieczeństwo i możliwość transportu.

Wskaźniki te charakteryzują produkty w całym ich cyklu życia. Można je ulepszać, zmieniać, ale ich początkowa nomenklatura się nie zmienia. Wskaźniki te określają podstawową jakość konsumencką, która jest podstawą do porównania z produktami konkurencji.

Ilościowa charakterystyka jednej lub więcej właściwości produktu, które składają się na jego jakość, nazywana jest wskaźnikiem jakości produktu.

O wysokiej jakości produktów decydują różne czynniki, z których główne to:

• - czynniki o charakterze technicznym (konstrukcyjne, technologiczne, metrologiczne itp.);
• - czynniki ekonomiczne (finansowe, regulacyjne, materialne itp.);
• - czynniki o charakterze społecznym (organizacyjne, prawne, kadrowe itp.).

Całość wskaźników jakości produktu można sklasyfikować według następujących kryteriów:

• - przez liczbę charakteryzowanych właściwości (wskaźniki pojedyncze, złożone i integralne);
• - w odniesieniu do różnych właściwości produktu (wskaźniki niezawodności, możliwości produkcyjne, ergonomia itp.);
• - według etapu ustalenia (wskaźniki projektowe, produkcyjne i operacyjne);
• - według metody wyznaczania (wskaźniki obliczone, statystyczne, eksperymentalne, eksperckie);
• - ze względu na charakter zastosowania do oceny poziomu jakości (wskaźniki podstawowe i względne);
• - zgodnie z metodą wyrażenia (wskaźniki wymiarowe i wskaźniki wyrażone w bezwymiarowych jednostkach miary, na przykład punkty, procenty).

Wskaźnik jakości produktu charakteryzujący jedną z jego właściwości nazywany jest wskaźnikiem jakości pojedynczego produktu (np. moc, kaloryczność paliwa itp.).

Względny wskaźnik jakości produktu to stosunek wartości wskaźnika jakości produktu do odpowiadającej mu (czyli przyjmowanej jako początkowa) wartości, wyrażonej w bezwymiarowych liczbach lub procentach.

• - wartość pojedynczego wskaźnika jakości ocenianych produktów;
• - wartość pojedynczego podstawowego wskaźnika jakości.

Wśród wskaźników jakości są takie, których nie można wyrazić wartościami liczbowymi (odcienie, zapach, barwa itp.). Są one określane za pomocą narządów zmysłów (organoleptycznych) i nazywane są cechami sensorycznymi.

Wstęp. jeden

1. Część technologiczna. cztery

1.1 Menu dzienne.. 4

1. 2 Charakterystyka towarowa surowców. osiem

użyte surowce. jedenaście

1.4 Karty pracy .. 14

1.5 Karty obliczeniowe potraw i produktów. 21

1.6 Technologia przygotowania potraw i produktów. 25

1.7 Procesy kształtujące jakość gotowego produktu. 27

1.8 Zasady rejestracji, wydania, przechowywania i sprzedaży. 29

produkty. 29

1.9 Kontrola jakości. 31

1.10 Wymagania sanitarne dotyczące organizacji miejsca pracy. 33

1.10.1 Wymagania sanitarne dotyczące sprzętu .. 35

1.10.1.2 Wymagania inwentaryzacyjne 37

1.10.1.2.3.4 Wymagania dotyczące przyborów kuchennych i pojemników. 38

1.11 Zasady działania sprzętu i bezpieczeństwa. 39

Literatura………………………………………………………………………………..43

Wstęp

Gotowanie to sztuka gotowania. Ma bogatą wielowiekową historię, odzwierciedlającą najstarszą gałąź ludzkiej działalności, jej kulturę materialną, która połączyła doświadczenie i umiejętności gotowania metod różnych ludów, które przeszły do ​​naszych czasów.

Gotowanie bada procesy technologiczne przygotowania wysokiej jakości produktów kulinarnych.

Zdrowie ludzi w dużej mierze zależy od prawidłowego, opartego na nauce, dobrze zorganizowanego żywienia. Żywność powinna nie tylko ilościowo, ale także jakościowo zaspokajać potrzeby i możliwości fizjologiczne.

Tematyka mojej pracy kwalifikacyjnej odzwierciedla branżę spożywczą. Wielkość i charakter usług świadczonych przez catering publiczny zależy od rodzaju przedsiębiorstwa, jego pojemności, lokalizacji, specyficznych warunków pracy oraz asortymentu produkowanych potraw.

Obecnie duże znaczenie ma rozwój produkcji dóbr konsumpcyjnych i sektora usługowego w latach 1986-2002 Gastronomia publiczna jest definiowana jako jeden z warunków skutecznego rozwiązywania problemów ekonomicznych związanych z poprawą zdrowia ludzi, zwiększeniem wydajności pracy i zmniejszeniem czas.

Przedsiębiorstwa gastronomiczne są klasyfikowane w zależności od kontyngentów obsługujących, charakteru produkcji asortymentu, wielkości i rodzaju usług świadczonych konsumentom.

Stołówka to najczęstszy rodzaj placówek gastronomicznych. Przeznaczony jest do przygotowywania i sprzedaży różnorodnych śniadań, obiadów i kolacji w dni tygodnia, a także do wysyłania ich do domu. W zależności od lokalizacji i kontyngentu obsługiwanych konsumentów stołówki dzielą się na publiczne (obsługujące ludność osiedla miasta) oraz przy zakładach produkcyjnych, placach budowy i placówkach oświatowych. W stołówkach w zakładach produkcyjnych organizowane są kompleksowe śniadania, obiady i kolacje. Naczynia wydawane są metodą samoobsługową z linii przenośnikowych do kompletacji i wydawania obiadów, poprzez regał magazynowy, z linii lad samoobsługowych.

Stołówki w zakładach produkcyjnych są lokalizowane z uwzględnieniem maksymalnego zbliżenia do miejsca pracy obsługiwanego kontyngentu.

Większość pracowników, pracowników, studentów zatrudnionych na pierwszej zmianie, która nazywa się maksimum. Dla 100 pracowników, pracowników, studentów zatrudnionych na maksymalnej zmianie ustalany jest standard miejsc w PEP. W przypadku stołówek w zakładach przemysłowych wynosi 250 miejsc na 1000 pracowników. Przedsiębiorstwa przemysłowe pracują na ogół na dwie zmiany.

Liczba pracowników w PSZ zależy bezpośrednio od wielkości handlu, produkcji, form usług oraz stopnia mechanizacji procesów produkcyjnych.

Im większy obrót i produkcja własnej produkcji, tym większa liczba pracowników. Obsługując pracowników, pracowników, studentów i inne podobne kontyngenty konsumentów, wychodzą z wymogów racjonalnego żywienia.

Głównym celem wdrożenia NOT jest zapewnienie jak najbardziej racjonalnego wykorzystania czasu pracy przy wysokiej jakości końcowych efektów pracy (produkty, usługi) oraz oszczędne wykorzystanie wszelkiego rodzaju zasobów. W nowoczesnych warunkach taka organizacja pracy uważana jest za naukową, która opiera się na osiągnięciach nauki i najlepszych praktykach, systematycznie wprowadzanych do produkcji, co pozwala w najlepszy sposób łączyć sprzęt i ludzi w jednym procesie produkcyjnym.

Część technologiczna

Dzienne menu

Menu to lista przekąsek, dań, napojów ze wskazaniem ceny i wydajności, ułożona w określonej kolejności i dostępna w placówkach gastronomicznych przez cały czas pracy. Przy tworzeniu menu należy zapewnić różnorodne przekąski, dania i produkty kulinarne zarówno pod względem rodzaju surowców (ryby, mięso, dziczyzna, drób, warzywa), jak i pod kątem obróbki kulinarnej (gotowane, gotowane, smażone, duszone, pieczone), a także prawidłowe połączenie przystawki z produktem głównym.

W celu jak najpełniejszego zaspokojenia popytu przy opracowywaniu menu należy wziąć pod uwagę cechy zawodowe, wiekowe i narodowe kontyngentu serwującego konsumentów. Przy tworzeniu menu bierze się pod uwagę produkty i sezonowość niektórych dań. Tak więc w okresie jesienno-letnim konieczne jest zaoferowanie szerokiego wyboru dań ze świeżych warzyw, ziół i owoców. W miesiącach zimowych do przyrządzania potraw używa się owoców i warzyw w puszkach i mrożonych. Zimą wzrasta zapotrzebowanie na pokarmy o wyższej kaloryczności.

Opracowując menu dla placówek gastronomicznych różnego rodzaju, należy przestrzegać zasad układania przekąsek i dań, biorąc pod uwagę kolejność ich serwowania.

W zależności od kontyngentu konsumentów, rodzaju przedsiębiorstwa i przyjętych form obsługi menu podzielone jest na następujące typy: z dowolnym wyborem dań; zestawy obiadowe (śniadania, kolacje); codzienna dieta, dietetyczne jedzenie dla niemowląt; specjalne rodzaje usług, bankiet.

Pakiety lunchowe.

(śniadania, obiadokolacje), dla pracowników, studentów, uczniów i innych kontyngentów osób jedzących, z uwzględnieniem zbilansowania diety i indywidualnych metod dla optymalnego stosunku białek, tłuszczów, węglowodanów, aminokwasów egzogennych, minerałów, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych , witaminy. Tworząc kompletne menu, wraz z normami racjonalnego żywienia, biorą pod uwagę koszt diety, różnorodność i właściwy dobór produktów zawartych w daniu, a także zapewnienie aromatycznej i smakowej kombinacji potraw. Menu zestawów obiadowych jest na 7-10 dni, co pozwala na urozmaicenie asortymentu dań w dni tygodnia

Menu:

Kierownik stołówki _______________________

Kalkulator ________________________

Dyrektor produkcji ________________________

Charakterystyka towarowa surowców

Aby zapewnić rytmiczną pracę jednostki gastronomicznej, konieczne jest terminowe i nieprzerwane zaopatrywanie jej w surowce i półprodukty.

Produkty bezpośrednie i surowce regularnie pochodzą z hurtowni, przedsiębiorstw przemysłu spożywczego z kołchozów i PGR-ów w minimalnej ilości zapewniającej nieprzerwaną pracę jednostki gastronomicznej i wysoką jakość potraw. Usprawnia zaopatrzenie scentralizowanej produkcji półproduktów, dań mrożonych i produktów o wysokim stopniu gotowości.

Produkty spożywcze przewożone są w warunkach zapewniających ich bezpieczeństwo i chroniących przed zanieczyszczeniem. Pojazdy do transportu żywności nie mogą być używane do transportu innych towarów i muszą być utrzymywane w czystości. Pojemniki, w których produkty są sprowadzane z bazy, muszą być oznakowane i używane tylko zgodnie z ich przeznaczeniem. Przekazanie zamówienia do przedsiębiorstw odbywa się na różne sposoby. Niektórzy o określonej godzinie (w wigilię dnia dostawy) przekazują zamówienie do bazy lub przedsiębiorstwa zaopatrzeniowego telefonicznie lub pisemnie, inni za pośrednictwem spedytora (kierowcy) dostarczającego towar. Zgodnie z zamówieniem dostawcy przygotowują, pakują, plombują towar, sporządzają dokumenty towarzyszące, wystawiają faktury. Czasami wnioski o dostawę cyrkularną produktów składane są z wyprzedzeniem 7-15 dni.

Istnieją pewne zasady dotyczące transportu produktów. tusze schłodzonego mięsa przewozi się w formie zawieszonej, lody – luzem.

Półprodukty dostarczane są w zamkniętych skrzyniach lub tacach z aluminium, stali nierdzewnej lub lakierowanego drewna. Tace mają standardowe rozmiary i mogą pomieścić określoną liczbę produktów.

Przy scentralizowanej dostawie półproduktów z fabryk – skup, zakładów przetwórstwa mięsnego, kierowca przekazuje je za odbiorem magazynierowi lub kierownikowi produkcji, który sprawdza ilość arkuszy i obecność plomb na kontenerze.

Należy zwrócić szczególną uwagę na jakość otrzymanych produktów, a także sprawdzić ich zgodność ze standardami i specyfikacjami, w tym celu prowadzący magazyn musi znać GOST i TU oraz warunki umowy. Przyjęcie towaru nadzoruje pielęgniarka.

Zabronione jest przyjmowanie: mięsa bez dokumentu towarzyszącego przy badaniu weterynaryjnym i nieoznakowanego. Jakość produktów w spiżarniach określa się organoleptycznie za pomocą specjalnego narzędzia (szczypce, szpatułki, owoskopy, lupy). W przypadku wątpliwości co do dobrej jakości produktów są one przesyłane do analizy do laboratorium sanitarno-spożywczego. Terminy sprawdzania produktów łatwo psujących się to jeden dzień, niepsujących się - 10 dni.

W zakładach gastronomicznych działających na surowcach mięso dostarczane jest schłodzone. Wołowina - półtusze i ćwiartki; mięso jagnięce, kozie i cielęcina - tusze; wieprzowina - tusze i półtusze. Wiele przedsiębiorstw gastronomicznych otrzymuje półprodukty mięsne: wielkogabarytowe, porcjowane, małe i siekane.

Przyjmując mięso przede wszystkim sprawdza się obecność piętna otłuszczenia i kontroli weterynaryjno-sanitarnej, a jakość mięsa określa się środkami organoleptycznymi. Pod względem otłuszczenia mięso wołowe, jagnięce, kozie zaliczane są do kategorii I i II, cielęce do kategorii I, wieprzowo-mięsne, trymowane, tłuste.

Mięso łagodnie schłodzone ma suchą skórkę na powierzchni tuszy, kolor od jasnoróżowego do czerwonego (po naciśnięciu palcem wgłębienie szybko się wyrównuje). Mrożone mięso na powierzchni i kawałkach ma różowo-czerwony kolor z szarawym odcieniem dzięki kryształkom lodu, konsystencja jest stała (wydaje dźwięk podczas stukania); Nie ma zapachu, ale po rozmrożeniu pojawia się zapach mięsa i wilgoci. Jakość zamrożonego mięsa można sprawdzić rozgrzanym ostrzem noża lub gotując próbnie. Mięso otrzymane przez przedsiębiorstwa poddawane jest mechanicznej obróbce kulinarnej.

Błonnik, Kwasy organiczne, mono- i disacharydy, skrobia, popiół, witaminy (PP, Beta-karoten, A, B1, B2, B5, B6, B9, C, E, H).

Sałatka- sałata liściasta jest najbardziej dojrzała, tworzy rozetę długich (10-15 cm) jasnozielonych liści o oleistej powierzchni i delikatnym smaku. Warzywa te są wczesne, soczyste, delikatne, bogate w substancje azotowe (3%), minerały (2%), zwłaszcza żelazo, fosfor, jod, wapń, witaminy C, P, K oraz z grupy B, karoten. Wszystkie rodzaje sałaty są spożywane na świeżo jako samodzielne danie.

Cukier składa się z czystej sacharozy, jest cennym produktem spożywczym i surowcem dla przemysłu cukierniczego. Wartość energetyczna 100 gr. Sahara. 375 kcal lub 1569 kJ. Osoba potrzebuje 100 gramów dziennie. Sahara. Cukier jest łatwo przyswajalny przez organizm, przywraca siły, korzystnie wpływa na układ nerwowy, ale jego nadmiar jest szkodliwy. Przemysł cukrowniczy produkuje cukier granulowany i cukier rafinowany. Pozyskiwany jest z buraków cukrowych.

Kurze jajo- zawiera wszystkie składniki odżywcze niezbędne do życia człowieka. Jaja kurze zawierają 74% wody, 12,6% białka, 11,5% tłuszczów, 0,6 - 0,7% węglowodanów, 1% składników mineralnych, witaminy A, E, B1, B2, B6, PP. Wartość energetyczna 100 gr. Jaja kurze to 157 kcal lub 657 kJ.

Sól- naturalne pochodzenie prawie zawsze zawiera zanieczyszczenia innych soli mineralnych, które mogą nadać mu różne odcienie (najczęściej szary). Produkowana jest w różnych postaciach: rafinowanej i nierafinowanej (sól kamienna), grubo i drobno mielonej, czystej i jodowanej soli kuchennej, soli morskiej i tak dalej. Składa się z chlorku sodu i drobnych zanieczyszczeń innych soli mineralnych.

Masło- produkt spożywczy wytworzony przez odseparowanie lub ubijanie śmietany uzyskanej z mleka krowiego (rzadziej z mleka owczego, koziego, bawołów, jaków i zebu). Posiada wysoką zawartość tłuszczu mlecznego (50-82,5%). Zawiera tłuszcze, białka, węglowodany, popiół, wilgoć.

Mąka pszenna- jest produktem sproszkowanym otrzymywanym przez mielenie zbóż. To pszenica, żyto, kukurydza. Mąka zawiera wodę 14 - 15%, białka 10,3 - 12,9%, tłuszcze 0,9 - 1,9%, witaminy B 1, B 2, PP. Wartość energetyczna 100 gr. mąka 323 - 329 kcal lub 1352 - 1377 kJ. Im wyższa klasa mąki lub więcej w niej węglowodanów, ale mniej białek, tłuszczów.

Rafinowany proszek- cukier puder - cukier granulowany, zmielony do stanu pylistego. Stosowany jest głównie w przygotowaniu wyrobów cukierniczych. Cukier puder często posypuje się wypiekami.

Olej roślinny - produkty ekstrahowane z materiałów roślinnych i składające się z triglicerydów kwasów tłuszczowych i towarzyszących im substancji (fosfolipidów, wolnych kwasów tłuszczowych, wosków, steroli, barwników itp.). zawiera tłuszcze, wodę, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (prowitaminę A, witaminę E).

Zmielony czarny pieprz najbardziej uniwersalna przyprawa do wielu potraw. Zawiera olejek eteryczny i alkaloid piperyny.

Cukier puder waniliowy wykonane przez umieszczenie strąków wanilii i cukru pudru w tym samym pojemniku. za szybko. Owoce wanilii zawierają glukowanilinę glikozydową, olejek eteryczny (0,5-0,8%), śluz i garbniki. Podczas fermentacji glukowanilina jest rozbijana na wanilinę i glukozę. Głównym aromatycznym składnikiem wanilii jest 4-hydroksy-3-metoksylbenzal waniliny. Jego zawartość waha się w granicach 0,75-2,9% (do 12,5%).

Truskawka. Truskawki zawierają wiele substancji biologicznie czynnych. Są to cukry, kwasy organiczne, witaminy. C i B, substancje czynne P, a także kompleks mikroelementów w postaci łatwo przyswajalnej (wapń, fosfor, jod, potas, żelazo itp.), pektyny. Kalorie truskawkowe - 41 kcal. Wartość odżywcza truskawek: białka – 0,8 g, tłuszcze – 0,4 g, węglowodany – 7,5 g

Mascarpone(ital. Mascarpone) to włoski serek śmietankowy. Pochodzi z regionu Lombardii. Przy produkcji mascarpone śmietankę o zawartości tłuszczu 25% podgrzewa się w łaźni wodnej do temperatury 75-90°C i dodaje się kwas winowy (metoda tradycyjna), sok z cytryny lub ocet winny z białego wina mieszając w celu rozpoczęcia procesu koagulacji (koagulacja) białka mleka. Po krótkim podgrzaniu do zakończenia koagulacji produkt jest schładzany i poddawany samokompresji w lnianych woreczkach zawieszonych w chłodnym miejscu w celu usunięcia serum. Ze względu na niestosowanie kultur kwasu mlekowego (zakwasu) i enzymów do krzepnięcia, nazwa „ser” może być stosowana do niego z dużym stopniem umowności.

Cytrynowy. Do gotowania wykorzystuje się wszystkie części owoców cytryny: miąższ, sok i skórkę. Zdolność kwasu cytrynowego do zmiękczania kolagenu jest szeroko stosowana w potrawach mięsnych, a silny świeży zapach sprawia, że ​​cytryna jest dobrym dodatkiem do ryb i owoców morza. Sok z cytryny może pomóc w zapobieganiu brązowieniu jabłek, awokado i bananów. Cytryny można dodawać do sałatek, sosów, kanapek, ryżu dla podkreślenia smaku. Cytryny są szeroko stosowane w cukiernictwie. Skórkę dodaje się do wypieków, ciast, kremów, sodę gasi się sokiem z cytryny, plasterki cytryny podaje się z herbatą, kawą lub używa się do dekoracji ciast. Na bazie soku z cytryny przygotowywane są koktajle, lemoniady, lody i inne orzeźwiające desery. Niektóre rodzaje sera są zsiadłe z sokiem z cytryny. Skórka cytrynowa smakuje napojach alkoholowych, a plasterki cytryny podawane są z koniakiem i wódką.

Cukier waniliowy to cukier zmieszany z waniliną, syntetycznym środkiem aromatyzującym. Sprzedawany jest w hermetycznie zamkniętej papierowej torbie. Jest to najczęstszy i najczęściej stosowany dodatek aromatyczny w cieście.

Mennica- jedna z najczęstszych przypraw w kuchni narodów całego świata. Suszone lub świeże liście mięty są używane w wielu różnych zastosowaniach spożywczych i domowych. Jest szczególnie szeroko stosowany w kuchni orientalnej, nie tylko jako doskonała przyprawa odpowiednia do różnorodnych produktów. Świeże liście mięty są często używane w gotowaniu do dekoracji potraw, w tym słodkich. W sztuce kulinarnej miętę stosuje się również jako barwnik spożywczy. Ponieważ świeża zieleń mięty bardzo szybko więdnie, należy je przechowywać w chłodnym miejscu, najlepiej w lodówce. W wyniku obróbki cieplnej mięta traci świeżość, dlatego należy ją dodawać do gorących dań bezpośrednio przed podaniem.

Cukier puder- cukier granulowany, zmielony na proszek. Stosowany jest głównie w przygotowaniu wyrobów cukierniczych, np. glazury cukrowej. Cukier puder często posypuje się wypiekami. W sprzedaży dostępny jest gotowy cukier puder, łatwo też zrobić go samemu z cukru granulowanego poprzez zmielenie go w młynku do kawy lub ręcznie w moździerzu.

biszkoptowe ciasteczka- to nie tylko odmiana winogron, ale także przepyszne herbatniki biszkoptowe, które otrzymały niezwykłą nazwę ze względu na swój podłużny kształt (jak eklerki). Przepis na damskie paluszki jest dość prosty i nie zajmuje dużo czasu na przygotowanie, podobnie jak kupowanie drogich produktów. Oprócz tego, że sam w sobie jest deserem herbacianym, przepis na biszkopty może służyć jako podstawa włoskich deserów, takich jak tiramisu czy tort lodowy.

Pieczarki zawierają białka, węglowodany (błonnik i cukier), minerały (żelazo, potas, cynk, fosfor) oraz witaminy: E, D, B. Grzyby mają działanie przeciwbakteryjne i przeciwnowotworowe. Stosowanie pieczarek zmniejsza ryzyko miażdżycy oraz obniża poziom cholesterolu we krwi. Zawarty w pieczarce kwas pantotenowy pomaga złagodzić zmęczenie.

Koperek- pikantna roślina jednoroczna, odporna na zimno, wymagająca wilgoci i światła. Zieleń kopru zawiera olejki eteryczne, pektyny, flawonoidy, karoten, chlorofil, dużo witaminy C, B1, B2, B5, B9, PP, sole potasu, fosfor, żelazo, kwas chlorogenowy. Nasiona kopru zawierają olejek eteryczny, błonnik, flawonoidy, olej tłuszczowy, cukry, karoten, substancje azotowe.

ser parmezan- Włoski twardy ser o łuskowatej ziarnistości i raczej kruchej strukturze. Ser zawiera wiele niezbędnych białek i kwasów tłuszczowych, ale jednocześnie ser ten prawie nie zawiera cholesterolu, dlatego jest często stosowany w różnych dietach. Parmezan jest bogaty w witaminę A, grupy B i D oraz E, minerały (wapń, fosfor, sód, selen), co czyni go niezastąpionym produktem w diecie dzieci, osób starszych oraz osób o dużym wysiłku fizycznym. 100 g parmezanu zawiera średnio około 392 kcal.

Oliwa z oliwek- olej roślinny pozyskiwany z owoców oliwki europejskiej (łac. Olea europaea). Według składu kwasów tłuszczowych jest to mieszanina trójglicerydów kwasów tłuszczowych o bardzo wysokiej zawartości estrów kwasu oleinowego. Ma barwę od brązowo-żółtej do zielonkawo-żółtej i lekko gorzki smak. Temperatura topnienia +7 +10 °C, w zależności od pochodzenia oleju. Jeden z narodowych produktów Grecji, Włoch i Hiszpanii. Od czasów starożytnych olej ten był integralną częścią diety śródziemnomorskiej. Od czasów starożytnych był używany do oświetlania świątyń i meczetów, a także do administrowania obrzędami chrześcijańskimi i żydowskimi (patrz jodła). W Rosji do końca XIX wieku nazywano oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia prowansalski, niżej - z drewna.

Ocet balsamiczny. Tradycyjny ocet balsamiczny ma bardzo ciemną barwę, słodki owocowy aromat i gęstą konsystencję. Istnieje również uproszczona (i tańsza) wersja octu balsamicznego, zrobiona z octu z czerwonego wina. Ten ocet balsamiczny ma jaśniejszy kolor i różni się właściwościami smakowymi. Ocet balsamiczny wykorzystywany jest w najsłynniejszych restauracjach na świecie do przyrządzania sałatek, marynat, deserów i zup. Kilka kropel tej przyprawy podkreśla smak sera, sałatki truskawkowej, zwykłego omleta, a nawet lodów.

Sos sojowy jest produktem fermentacji (fermentacji) nasion soi pod wpływem grzybów z rodzaju Aspergillus. Jest to bardzo ciemna ciecz o charakterystycznym ostrym zapachu. Sos sojowy zawiera wiele minerałów, witamin i aminokwasów. Ze względu na obecność pochodnych kwasu glutaminowego ma zdolność jaskrawego podkreślania smaku potraw. kalorie z sosu sojowego - 50,66 kcal. Wartość odżywcza sosu sojowego: białka - 6 g, tłuszcze - 0 g, węglowodany - 6,66 g.

kolendra- korzenno-aromatyczna roślina jednoroczna z rodziny Umbelliferae. Do gotowania używa się świeżych i suszonych ziół (tzw. kolendry) oraz suszonych nasion, całych lub mielonych (tzw. kolendry). Młode liście mają gorzki smak, ostro pikantny aromat. Suszone nasiona mają subtelny aromat anyżu i cytrusów.

Czarny pieprz(łac. Piper nigrum) to wieloletnia roślina pnąca, gatunek z rodzaju Pepper ( Dudziarz) z rodziny Pepper ( Piperaceae). Roślinę uprawia się dla owoców, z których w wyniku różnego przetworzenia uzyskuje się przyprawy takie jak pieprz czarny, pieprz biały, pieprz zielony i pieprz różowy (owoce innych roślin niespokrewnionych z pieprzem czarnym znane są również pod nazwą pieprz zielony i różowy pieprz). Te przyprawy są używane zarówno w postaci mielonej, jak i groszku. Papryka zawiera żywicę (1-2%), olej tłuszczowy (6-12%), dużo skrobi. Ostrą substancją pieprzu jest alkaloid piperyna (5-9%), a zapach jest spowodowany obecnością olejku eterycznego (0,9-2,5%). Skład olejku eterycznego obejmuje dipenten, pelandren i kariofilen seskwiterpenowy.

Wołowina- doskonały dostawca wysokiej jakości białka i żelaza, który przyczynia się do wysycenia komórek organizmu tlenem. Szczególnie warto zwrócić uwagę na to mięso dla mężczyzn, którzy odwiedzają siłownię lub pracują fizycznie. Tłuszcz w tym mięsie jest nawet mniejszy niż w kurczaku. Wołowina zawiera białka o niskiej wartości, takie jak elastyna i kolagen. A jak wiadomo, kolagen jest głównym budulcem więzadeł międzystawowych. Wołowina zawiera również szeroką gamę składników odżywczych, w tym cenne minerały, w tym cynk, którego nasz organizm potrzebuje do utrzymania odporności. kalorie wołowe - 218,4 kcal. Wartość odżywcza wołowiny: białka – 18,6 g, tłuszcze – 16 g, węglowodany – ok.

Wasabi to przyprawa stosowana w kuchni japońskiej. Jest znany jako „chrzan japoński”. Wasabi to suszony i pokruszony korzeń kapusty o tej samej nazwie, który ma bardzo silny zapach. kalorie wasabi - 10 kcal. Wartość odżywcza wasabi: białka - 10 g, tłuszcze - 0 g, węglowodany - 15 g.