Rękawica spadła na wino, co dalej. Wino przestało fermentować po tygodniu, co robić

Jak poprawić błędy w domowej produkcji wina? Co zrobić, gdy wino „odmawia” fermentacji? Główne pytanie, na które odpowiedź otrzymasz w naszej publikacji. Problem w tym, że w produkcji domowej nie ma jednoznacznie zweryfikowanej technologii. Każdy początkujący i czcigodny winiarz przestrzega własnych zasad. Dlatego, gdy coś nie działa, prowadzi to do ślepego zaułka.

Nawigacja

Fermentacja domowego wina odbywa się jak minimum 30 dni, maksimum - 120 dni. Zależy to bezpośrednio od przepisu - ile cukru dodałeś, jakiego rodzaju drożdży użyłeś - wina, które sam zrobiłeś lub kupiłeś. Fermentacja w trybie stabilnym odbywa się w temperaturze +15°C. Jeśli jest wyższy, proces jest przyspieszony.

3 etapy fermentacji:

Początkowe - aktywne rozmnażanie grzybów drożdżowych.
Aktywna - szybka fermentacja na całym obszarze brzeczki z przekształceniem cukru w alkohol. Silnie wydziela się dwutlenek węgla, co powoduje syczenie i pienienie.
Ostatnia - gwałtowna aktywność stopniowo zanika. Pianka opada na dno. Odbywa się również w tym czasie, a fermentacja jest zakończona już w trybie spokojnym. Płyn nabiera pięknego odcienia, jest nasycony smakiem i siłą.

Zastanawiam się, od czego zależy siła domowego wina?

Siła napoju zależy od przepisu. Im więcej cukru trzeba przetworzyć, im dłużej wino fermentuje, tym będzie silniejsze.

Jak zrozumieć, że wino nie fermentuje wystarczająco dobrze

Założyłeś gumową rękawiczkę i myślisz, że następnego dnia się napompuje? Nie, pierwszy etap fermentacji odbywa się w trybie spokojnym. Czasami wydaje się, że nie. A winiarz zaczyna ingerować w proces, aktywując go. Nie powinienem tego robić! Możesz zrozumieć, że wino nie fermentuje dobrze dopiero czwartego dnia. Jeśli proces jest w tym samym spokojnym stanie, istnieje powód, aby zrozumieć, dlaczego i poprawić sytuację.

Wino domowe fermentuje, ale nie dość dobrze. Co robić?

Jeśli później 4 dni nie obserwujesz fermentacji, wtedy w przepisie użyto zbyt zimnej wody. Teraz musisz dodać gorącą wodę. Zagotować 0,5 litra i wlać do brzeczki.

Jeśli wino nie fermentuje wystarczająco dobrze, sprawdź, czy nie ma wycieków. Kiedy uszczelnienie wodne lub gumowa rękawica założona na szyjkę butelki wpuszcza nadmiar powietrza, wino przestaje fermentować i staje się kwaśne.

Ważną rolę odgrywa ilość cukru. Jeśli to za mało, to produkcja alkoholu nie działa, jeśli jest dużo, to już jest dżem. Jeśli rozumiesz zawiłości smaku, możesz po prostu spróbować brzeczki. Nie powinien być kwaśny, umiarkowanie słodki, ale nie mdły. Z tego wyciągnij wniosek - nadmiar lub brak cukru w konsystencji.

Zakupione drożdże budzą wątpliwości, jakość produktu jest nieprzewidywalna. Aby nie zepsuć zbiorów, zaleca się zrobienie zakwasu winnego z tych samych produktów, co moszcz główny.

Cechy zachowania domowego wina w czasie fermentacji

Winogronowe wino

Drugi etap burzliwego procesu może przebiegać wolno, napojowi brakuje niuansów smakowych i siły, jeśli nie obserwuje się temperatury pokojowej. Do wina czerwonego do +25°C, do wina białego do +18°C. Nie umieszczaj butelek z płynem w bezpośrednim świetle słonecznym. Światło UV zabija drożdże. Nie lubi musi i przeciągów, których należy unikać.

wino jabłkowe

W produkcji ważne jest zapewnienie dopływu powietrza do procesu fermentacji. W przeciwnym razie duże nagromadzenie dwutlenku węgla zamieni wino w ocet jabłkowy. W przypadku pojemników kupowane jest uszczelnienie wodne lub element wykonywany jest ręcznie. W korku robi się otwór, wkłada się rurkę tak, aby górny koniec był wysoki i pianka do niego nie docierała, dolny koniec jest opuszczany do innego pojemnika. Nadmiar dwutlenku węgla jest uwalniany.

Domowe wino przestało wcześnie fermentować, jak to naprawić?

Jeśli wino przestanie fermentować, to przegapiłeś regulacja temperatury w pomieszczeniu. Nie powinna przekraczać +30°C, ponieważ w temperaturze +35°C ginie drożdżak. Popraw się pilnie, ponieważ zatrzymuje się przetwarzanie cukru na alkohol. Wino kwaśnieje lub zamienia się w gęstą masę przypominającą dżem. Po przegrzaniu brzeczkę należy schłodzić, umieszczając ją w chłodnym pomieszczeniu. Jeśli jest „zamrożony”, to do pojemnika z brzeczkiem dodaje się gorącą wodę.

Drugą czynnością do odnowienia jest potrząsanie pojemnikiem. Pierwsza fermentacja zachodzi w górnych warstwach moszczu. Ale duża liczba grzybów drożdżowych opada na dno butelki i nic nie robi. Potrząsanie naczyniem lub mieszanie drewnianym patyczkiem aktywuje proces.

Dmuchanie pomaga wznowić proces, czyli przelanie brzeczki do innego pojemnika. W tym czasie szczelność zostaje zerwana, wchodzi duża ilość tlenu, który wypiera dodatkowy procent dwutlenku węgla. Po kolejnym zablokowaniu naczyń fermentacja zostaje przywrócona.

Jeśli pojawiła się pleśń, to niestety - wszystko zniknęło. Nie trać czasu na leczenie. Pozbędziesz się pleśni, ale wino w każdym przypadku nabiera gnijącego smaku. Używanie go jest nieprzyjemne. Szkoda też wyrzucania, więc dodaj sprasowane drożdże i cukier, aby przerobić je na zacier. Stworzy doskonały i mocny bimber.

Wlej brzeczkę do butelek i włóż je do wina - to połowa sukcesu. Na tym praca się nie kończy. Ważne jest stworzenie warunków do sprzyjającej fermentacji i kontrolowanie sytuacji. W tym celu produkowane są 4 rodzaje termometrów do wina. Instalując go na kontenerze, możesz określić, co mu „nie wystarczy”. Ale to jest ostatni krok.

A na początku ważne jest, aby wybrać jagody i owoce bez zgnilizny. W przeciwnym razie gwarantowany jest pleśniowy i zgniły smak wina. Owoce powinny być słodkie i umiarkowanie dojrzałe. Kwaśne, niedojrzałe surowce do wina zamienią je w ocet. Podczas przygotowywania wina jagody i owoce nie są myte. Ale używanie niepasteryzowanych potraw jest niedopuszczalne.

Ważne jest, aby zrozumieć i wdrożyć

Wino przechowywane jest w osobnej piwnicy. W pobliżu nie powinno być konserwantów i słoików z przetworami warzywnymi. Ponadto lokalizacja ze zwierzętami jest niedopuszczalna. Wino pochłania obce zapachy i nabiera niezrozumiałego smaku.

Praca nad jakością wina nie kończy się podczas przechowywania. Raz na sześć miesięcy przelewa się go do innego pojemnika, ponieważ na dnie tworzy się osad. Jeśli zdecydujesz się poświęcić na produkcję wina, czujesz predyspozycje do tego biznesu, wtedy trudności Cię nie powstrzymają i wszystko się ułoży!

04.09.2018

Do wina wybiera się tylko dojrzałe i zdrowe jagody. Winiarz je ugniata. Następnie drożdże są zabierane do pracy. Owocem ich pracy jest pachnący napój. Jednak wiele czynników może na nie zakłócić. Poznanie ich oznacza ujawnienie przyczyny, dla której wino przestało fermentować. Ale najpierw dowiedzmy się, jak to zauważyć. Jak sprawdzić, czy drożdże działają?

Znajomość następujących czterech etapów fermentacji pomoże kontrolować fermentację:

Grzyby właśnie dostały się do moszczu, jak winiarze nazywają surowy sok lub miąższ, innymi słowy zmiażdżone jagody wraz ze skórkami i nasionami. Więc dostosowują się i pęcznieją.
Mikroorganizmy rozmnażają się intensywnie i wypełniają materiał wina.
Oderwanie komórek drożdży pochłania węglowodany i wytwarza dwutlenek węgla i alkohol. Na powierzchni brzeczki tworzy się wiele bąbelków w postaci kapelusza.
Grzyby zjadły cały cukier. Następnie przenoszą się do niższych warstw masy. Jest coraz mniej aktywnych grzybów. W tym czasie powstaje smak wina. O zakończeniu fermentacji świadczy opadnięcie nasadki piankowej na powierzchnię miazgi.

Tak więc o aktywnym odżywianiu mikroorganizmów mówią dwa czynniki:

Tworzenie się pęcherzyków w uszczelnieniu wodnym. Tak więc dwutlenek węgla opuszcza zbiornik fermentacyjny lub fermentor. Przypomnijmy, że wydzielają go drożdże wraz z alkoholem.
Zmniejszenie wielkości surowców winiarskich. Sugeruje to, że fermentacja przebiegła pomyślnie, a cukier został przekształcony w alkohol.

Dzięki temu drożdże nie są natychmiast uruchamiane i zachowują swoją aktywność przez długi czas. Cały proces może zająć co najmniej kilka miesięcy. Jeśli wino przestanie wcześnie fermentować, jest to powód do niepokoju: pozostaje cukier - nie powstaje alkohol. I własnie dlatego.

Powody zatrzymania fermentacji

Nieprzyjemna temperatura dla drożdży Drożdże winiarskie są aktywne tylko w określonej temperaturze. Ich komfortowy zakres to 15-25°. Nagłe zmiany w ogrzewaniu i chłodzeniu są szkodliwe dla brzeczki. Jeśli fermentacja została zatrzymana, przyczyną może być:

Grzyby zasnęły z powodu temperatur poniżej 10 °.
Komórki obumarły w wyniku ogrzewania powyżej 30°C.

Więc wino przestało fermentować z powodu ekstremalnych temperatur dla drożdży, co powinniśmy teraz zrobić? Umieszczenie kadzi fermentacyjnej w cieplejszym pomieszczeniu pomoże wyjść ze snu. A jeśli szczepy padły, dodaj nową porcję drożdży i umieść w mniej gorącym miejscu.

Właściwości materiału wina

Grzyby stracą aktywność z następującymi cechami miazgi:

mało cukru. Z tego powodu komórki nie mają nic do jedzenia. Alkohol nie jest produkowany. Popraw sytuację, dodając cukier w małych równych porcjach. Musisz to powtarzać co kilka dni;
wysoka zawartość cukru konserwuje surowce. Fermentacja staje się niemożliwa. Pomoże rozcieńczenie wodą w stosunku do 15% objętości moszczu;
wino jest materiałem trudnym do filtrowania, nie dla zębów i drożdży. W takim przypadku woda lub sok pomogą rozrzedzić masę.

Mierzy się stężenie cukru.

Idealne wskaźniki to 10-20%.

Niewłaściwy rodzaj drożdży

Grzyby żyją na powierzchni jabłek, winogron, porzeczek i innych jagód. Można je rozpoznać po białawej powłoce. Są uważane za dzikie i mają następujące wady:

nieprzewidywalność. Mogą wchłaniać mało cukru i wytwarzać mało alkoholu lub wcale. Nie można określić smaku, siły przyszłego napoju;
połączenie kilku szczepów. Mogą ze sobą konkurować i hamować fermentację. Jeśli grzyby kwasu mlekowego dostaną się do brzeczki, zamienią ją w ocet;
czas przygotowania startera - 3 dni lub więcej;
może tworzyć dużo piany.

Jeśli wino przestało fermentować wcześniej ze względu na słabe drożdże, pakuj specjalne szczepy wina. Powstrzymają działanie drożdży mlekowych i wznowią produkcję alkoholu. Zazwyczaj sprzedawane są w postaci suchego proszku. Grzyby należy aktywować w następującej kolejności:

podgrzewać wodę do 30°;
zalać wrzątkiem pojemnik do hodowli drożdży;
rozpuścić dekstrozę w proporcji 50g na 1 litr wody;
Delikatnie wlej drożdże i ciągle mieszaj. Zapobiegnie to tworzeniu się grudek. Wybierz koncentrację 1:10;
pozostawić na 30 minut w temperaturze pokojowej;
wlać i wymieszać.

rozprzestrzenianie się pleśni

Klęska grzybów chorobotwórczych staje się również powodem, dla którego wino przestało fermentować. Powodem jest zaniedbanie zasad higieny. Na etapie selekcji jagód ważne jest, aby nie przegapić zepsutych okazów. A przygotowując fermentor nie zapomnij zdezynfekować go wrzątkiem, parą lub specjalistycznym środkiem.

„Moonshine B-12” został opracowany do dezynfekcji naczyń stosowanych w produkcji wina „”. Należy go rozpuścić w stosunku 1/10 w wodzie i spryskać pojemnikiem. Po 3 minutach spłucz pod bieżącą wodą. To zdezynfekuje zbiornik i zapobiegnie pojawianiu się szkodliwych mikroorganizmów.

Dostęp powietrza do surowców

Dwutlenek węgla musi swobodnie się ulatniać. W przeciwnym razie czołg wybuchnie. Ale swobodny dostęp powietrza doprowadzi do nieodwracalnej zmiany właściwości masy winnej. Stanie się octem.

Uszczelnienie wodne pomoże wznowić fermentację. To urządzenie jest zaworem do usuwania dwutlenku węgla. Tworzy jednak barierę wodną dla powietrza. Chroni to zacier przed szkodliwymi bakteriami.

Jak wybrać drożdże winne

Współcześni winiarze wolą drożdże kupowane w sklepach. Są usuwane w laboratorium. Przy pomocy takich szczepów surowiec powoli fermentuje z umiarkowaną ilością piany.

Drożdże różnią się w zależności od rodzaju wina, odpornością na wysoki poziom alkoholu, kwasu, ekstremalnych temperatur dla grzybów. Dlatego najpierw ważne jest, aby zdecydować, jakie wino zrobisz iz jakich jagód.

Na przykład, jeśli wino wiśniowe przestało fermentować, możesz kupić. Surowce jabłkowe mogą być przetwarzane przez szczepy, kwas. uzyskane za pomocą grzybów odpowiedniej odmiany.

Tak więc, gdy wino przestanie fermentować, najpierw ważne jest ustalenie przyczyny. Jeśli moszcz stał się octem, nie możesz pomóc sprawie. Ale następnym razem będziesz miał okazję popracować nad błędami.

Chcesz uniknąć błędów w ustawianiu wina do fermentacji -

Początkujący winiarze starają się ściśle przestrzegać wybranego przepisu na wytwarzanie wina. Ale nikt nie może dać gwarancji, że proces się powiedzie. Ciekawostki wciąż się zdarzają, a najczęstsze z nich? wino nie fermentuje. Co robić w takich przypadkach? Co było powodem? Czy można ożywić wino? Dlaczego to się stało? Te i inne pytania zadaje sobie wielu początkujących winiarzy.

Technologia fermentacji

Proces fermentacji czy fermentacja? Jest to reakcja, w której drożdże zjadają cukier znajdujący się w winogronach lub innych owocach i przekształcają go w alkohol i dwutlenek węgla, co jest głównym procesem produkcji wina. Fermentacja pierwotna odbywa się w otwartym pojemniku, dzięki czemu gaz ulatnia się, po czym uzyskuje się wino, za pomocą którego następnie wykonuje się niezbędne manipulacje.

Wina wytrawne uzyskuje się przez całkowitą fermentację cukru, a wina półsłodkie czy półwytrawne? częściowy. Przygotowanie win wzmacnianych polega na dodaniu alkoholu, a wina deserowe są wytwarzane przy użyciu specjalnych technologii, ponieważ naturalna fermentacja nie pozwala na osiągnięcie wymaganej zawartości alkoholu i cukru. Osiąga się to poprzez przerwanie fermentacji poprzez dodanie alkoholu.

W produkcji wina stosowana jest również fermentacja bakteryjna, która pochodzi z dodatku kulturowych bakterii kwasu mlekowego, w celu wzmocnienia smaku win. Technologia dodawania jest pracochłonna i żmudna, dlatego nie jest wykorzystywana do produkcji win domowych.

Taki proces zdarza się czasem spontanicznie, co powoduje, że materiał winny jest bezużyteczny, jeśli w produkcie przerabianym na wino były już bakterie kwasowe, a zawartość cukru była niska.

Gradacja

Proces fermentacji dzieli się na fazy:

Czy w celu racjonalnego użytkowania pojemników i stabilności procesu fermentacji należy przestrzegać zasad napełniania pojemników? dwie trzecie, nie więcej. W przeciwnym razie w drugiej fazie, czyli szybkiej fermentacji, zawartość wraz z pianką może zostać wyrzucona.

Rodzaje

Metoda dzielenia zapewnia stabilność fermentacji, ale stosuje się ją tylko w produkcji win wytrawnych:

Pojemnik jest wypełniony jedną trzecią brzeczki z pełną objętością dystrybucji drożdży i pozostawiony na 2 dni;
Dodaje się kolejną część świeżej brzeczki i pozostawia na 3 dni;
Pojemnik jest całkowicie wypełniony resztą brzeczki.

Procedura takiej fermentacji odbywa się bez gwałtownego wzrostu drożdży, co korzystnie wpływa na jakość produktu winiarskiego.

Na miazdze

Proces fermentacji stosowany w szczególności do produkcji bogatych win czerwonych i wzmocnionych win białych. Dzięki tej metodzie fermentacji, oprócz alkoholu, ze skórek i pestek winogron pozyskuje się enzymy aromatyczne, a także substancje barwiące.

Miazga? niejednorodna, twarda, lepka masa, więc jej fermentacja jest nieco trudna. Co więcej, do uwolnienia niezbędnych substancji potrzebna jest temperatura powietrza do 30°C, a już przy 36°C drożdże nie są aktywne. Tak więc w przypadku tego rodzaju fermentacji ważne jest przestrzeganie warunków przechowywania przyszłego wina w wąskim zakresie temperatur.

Mezga z czapką

Proces fermentacji odbywa się w otwartych pojemnikach wypełnionych niemal do góry. Podczas gwałtownej fermentacji
wraz z gazem stałe części zawartości wychodzą na powierzchnię pojemnika i są utrzymywane na powierzchni. Aby zapobiec zakwaszeniu octem górnej warstwy „czapki”, należy ją zanurzać w płynie więcej niż 5 razy dziennie przez 4 dni. W tym czasie brzeczka nabiera bogatego koloru, po czym jest osuszana. Z kolei miazga jest wysyłana pod ciśnieniem. Powstały płyn miesza się z brzeczki, a proces fermentacji jest kontynuowany aż do zakończenia.

Zanurzone ciasto

Ta metoda fermentacji zmniejsza ilość mieszania. „Czapka” uzyskana podczas pierwszej fermentacji jest opuszczana do pojemnika i trzymana na ruszcie aż do zakończenia fermentacji. Ciasto można mieszać znacznie rzadziej.

Dwie ostatnie metody fermentacji można przeprowadzić w pojemnikach z pokrywką, która tworzy poduszkę gazową odporną na zakwaszenie.

Ważne jest, aby wiedzieć

Temperatura fermentacji musi być stała i nie niższa niż 10°C, gdyż proces może się zatrzymać. Im wyższa temperatura w pomieszczeniu, tym szybciej zachodzi fermentacja, ale nie powinna przekraczać 27ºC.

Przyspieszenie procesu fermentacji nie gwarantuje dobrego wina. Wysoka temperatura przyspiesza przemianę cukru w produkcie, w wyniku czego wraz z dwutlenkiem węgla uwalniane są do powietrza substancje aromatyczne i garbniki.

Drożdże winne giną przy zawartości alkoholu w moszczu 18%. Ale są rodzaje drożdży, których śmierć następuje w stężeniu 14%.

Komórki drożdży spowalniają, jeśli brzeczka zawiera dwutlenek węgla. Aby to zrobić, przez pierwsze 3 dni, za radą doświadczonych winiarzy, należy stale mieszać płyn fermentacyjny i obniżać nagromadzoną górną warstwę.

Zgodność z optymalnymi temperaturami pozwala na wytworzenie niezbędnego wina:

dobre wina białe i szampańskie? 14-19°C (do 10 dni);
wina czerwone, białe i różowe? 18 - 22ºC (do 6 dni);

Przy przyspieszonej fermentacji, gdy temperatura zawartości wynosi powyżej 25°C, drożdże szybko się rozmnażają i giną, a materiał winny wypełnia się azotowymi substancjami martwych komórek drożdży, przez co wino jest mętne lub kwaśne.

Jeżeli temperatura zawartości wina przekracza 30?C, to część cukru pozostaje w moszczu, fermentacja zatrzymuje się, ale obce bakterie szybko się namnażają, a produkt psuje się.

Ważne aspekty

Gdy moszcz winogronowy już sfermentował, a miąższ oddzielił się, otrzymuje się mętny płyn, który nie jest już sokiem, ale też nie winem, a jedynie jego pierwowzorem. Na tym etapie bardzo ważne jest przestrzeganie wszystkich zasad przekształcania konsystencji w wino o wymaganej jakości.

Podstawą jest optymalna temperatura do przechowywania pojemników z przyszłym winem. Uważa się, że najbardziej akceptowalna temperatura do fermentacji domowego wina mieści się w zakresie 15-22? Wyższe temperatury przyspieszą proces fermentacji, który staje się niekontrolowany. Może to spowodować, że konsystencja będzie bezużyteczna. Niższe temperatury zatrzymają fermentację.

Kolejnym ważnym aspektem jest wielkość pojemnika wybranego do fermentacji domowego wina i dostęp do niego tlenu. Czy wymagania biologiczne treści są również ważne? jest to koncentracja i kultura drożdży, a także gęstość przyszłego siedliska drożdży. Podczas korzystania z dzikich drożdży proces fermentacja spowalnia nawet przy minimalnych wahaniach zawartości temperatury, niewystarczających lub przekraczających ilość cukru. Z innych powodów historia będzie bardziej szczegółowa.

Nawet jeśli ściśle przestrzegasz wszystkich powyższych zasad, istnieje szansa, że domowe wino przestanie fermentować. Przyczyn takiego wyniku może być wiele. Przyjrzyjmy się kilku typowym błędom z .

Przyczyny zasypiania? wina

Winiarze często eksperymentują z procesem fermentacji, aby osiągnąć najlepsze rezultaty. Próbki soku miesza się z drożdżami kulturowymi. Wino domowe jest częściej wytwarzane na bazie dzikich drożdży, czyli takich, które znajdowały się na powierzchni skórki winogron lub innych jagód. Aby to zrobić, nie można umyć jagód przed przygotowaniem materiału na wino, ponieważ wszystkie dzikie drożdże zostaną zmyte, a proces fermentacji może nie nastąpić. Ponadto istnieje kilka innych powodów, dla których wino nie fermentuje.

To nie czas

Aby wino zaczęło grać po zapieczętowaniu, drożdże potrzebują czasu aktywacji. Zależy to od temperatury materiału wina, zawartości cukru i użytych drożdży. Czas aktywacji waha się od trzech godzin do czterech dni.

Potrzebna jest cierpliwość: jeśli istnieje zaufanie do poprawności produkcji materiału na wino, należy poczekać na niezbędny czas.

Brak uszczelnienia

Pojemnik, w którym znajduje się przyszłe wino, musi być hermetycznie zamknięty, a gaz należy wypuścić rurką do wody lub do rękawicy. Jeśli gaz wyjdzie w inny sposób, fakt fermentacji może nie zostać zauważony. Jeśli tempo fermentacji zwolni, istnieje ryzyko dostania się gazu do wina, co doprowadzi do jego kwaskowatości. Możesz otworzyć pojemnik, aby usunąć piankę lub dodać cukier. Ale żeby przeprowadzić taką operację następuje szybko i nie częściej niż raz dziennie.

Działania winiarza: konieczne jest sprawdzenie lub wzmocnienie szczelności w miejscach łączenia. Dla pewności musisz obrobić spoiny za pomocą klejów (plastelina, ciasto).

Zmiany temperatury

Domowe wino ostro reaguje na zmiany temperatury. Ponieważ nie każdy ma możliwość przeprowadzenia procesu fermentacji w pojemnikach utrzymujących optymalną temperaturę, będziesz musiał monitorować i zapobiegać spadkowi lub podwyższeniu zadanej temperatury na początkowym etapie fermentacji. Niewielkie wahania mogą uśpić aktywność drożdży, których aktywność przebiega w stale utrzymywanej temperaturze.

Co zrobić: jeśli temperatura jest niższa niż to konieczne, pojemnik należy przenieść lub zaizolować. Gdy moszcz przebywał w pomieszczeniu o wysokiej temperaturze (powyżej 30°C) dłużej niż jeden dzień, należy go odnowić porcją startera winnego lub drożdży, ale nie alkoholu.

Nie osiągnięto procentowej zawartości cukru

Przy niskim procencie cukru nie ma wystarczającej ilości przetworzonych drożdży, ale o wysokiej? cukier zamienia się w środek konserwujący, który hamuje pracę drożdży. Możesz sprawdzić domowe wino, degustując je. Kwaśny lub słodki smak wskazuje na niedopuszczalny procent cukru.

Rozwiązanie: Ten problem jest łatwy do naprawienia. Wysoką zawartość cukru rozcieńcza się wodą lub kwaśnym sokiem, ale nie więcej niż 15% całkowitej masy. Niską zawartość cukru rekompensuje się dodając syrop cukrowy lub cukier, ale nie więcej niż 100g na 1 litr.

Drożdże niskiej jakości

Drożdże, zwłaszcza dzikie szczepy, są częstą przyczyną ustania fermentacji. Ich praca
niewiarygodne nawet w optymalnych warunkach, niemożliwe jest przewidzenie wyniku.

Wyjście: możesz wznowić fermentację, dodając zakwas, drożdże winne, rodzynki lub niemyte jagody.

Obecność pleśni

Ten niepożądany produkt wynika ze stosowania złej jakości materiału winiarskiego lub niedostatecznie przetworzonych zbiorników fermentacyjnych. Grzyb łatwo rozprzestrzenia się w nieczystym środowisku, dlatego wskazane jest ostrożne obchodzenie się z pojemnikami i staranny dobór jagód.

Wnioski: ten problem jest prawie niemożliwy do rozwiązania, ale możesz spróbować ostrożnie usunąć pleśń i wlać wino do czystego pojemnika, chociaż nie ma gwarancji. Ale lekcja na przyszłość została już wyciągnięta.

Zakończenie procesu

Po, w niektórych przypadkach, dwóch tygodniach, a w innych? nie dłużej niż miesiąc, wino przestaje grać. Gdy procent alkoholu osiągnie 10-14%, drożdże przestają działać. To jest naturalne ustanie fermentacji. Czy widzisz koniec procesu po dwóch znakach? osad na dnie i wino stało się klarowne.

Działania, które należy podjąć: Wino należy filtrować, butelkować i pozostawić do dojrzewania. Wino jest gotowe do picia lub zaparzenia. Wszystko zależy od wyboru winiarza.

Cóż, początkujący winiarze są wtajemniczeni we wszystkie sekrety, czy zostało jeszcze trochę do zrobienia? spróbuj i nie bój się eksperymentować. Być może ktoś odkryje ich niezrównany smak wina.

Wśród profesjonalnych winiarzy i doświadczonych amatorów ta metoda usuwania dwutlenku węgla i ograniczania przepływu tlenu jest uważana za prymitywną, ale początkującym podoba się łatwość wdrożenia. Gumowa rękawica medyczna zamiast uszczelnienia wodnego działa nie gorzej niż inne metody i nadaje się nie tylko do wina, ale także do każdego zacieru, dlatego ma prawo istnieć, szczególnie w przypadku małych partii moszczu.

Teoria. Podczas fermentacji drożdże przekształcają cukier lub fruktozę w dwutlenek węgla i alkohol etylowy. Aby zapobiec nadmiernemu ciśnieniu w pojemniku, które może doprowadzić do wybuchu, dwutlenek węgla należy usunąć na zewnątrz. Jednocześnie jednak nie należy dopuścić do długotrwałego kontaktu wina z tlenem i środowiskiem, w przeciwnym razie nastąpi infekcja drobnoustrojami stron trzecich (na przykład pleśnią) lub gotowe wino stanie się kwaśne - gdy dostanie się powietrze, bakterie są aktywował ten proces alkohol w kwas.

Jednocześnie specjalne urządzenie, uszczelnienie wodne, pozwala usunąć dwutlenek węgla i zapobiec przedostawaniu się powietrza do środka. Istnieją różne konstrukcje zamków wodnych, zarówno tych fabrycznych, jak i domowych, ale w domu oprócz klasycznego (rurka ze zbiornika fermentacyjnego zanurzona w słoiku z wodą) używana jest zwykła rękawica medyczna.

Korzyści z założenia rękawiczki na wino mogą:

dostępność i prostota - rękawiczki są sprzedawane w każdej aptece, a nawet kobiety mogą zbudować konstrukcję, nie trzeba niczego lutować, wiercić i kleić;
niezawodność - rękawica działa nie gorzej niż inne blokady wodne;
prawidłowo zainstalowany jest wskaźnikiem fermentacji - rękawica jest napompowana, co oznacza, że wino aktywnie fermentuje, opadło - proces się skończył lub coś jest nie tak.

Wady:

niska niezawodność – rękawica często leci i pęka, zwłaszcza przy dużych pojemnikach;
nie nadaje się do wąskiej szyjki butelek - bardzo trudno jest zamocować rękawicę na wąskiej szyjce;
nieprzyjemny zapach - ponieważ dwutlenek węgla nie jest uwalniany do wody, ale do otoczenia, przy słabej wentylacji w pomieszczeniu może występować specyficzny zapach fermentacji.

Jak zainstalować rękawicę na winie

1. Przygotuj czystą rękawicę medyczną: sprawdź, czy nie ma zapachu „gumy” lub „lecznictwa” oraz integralność materiału.

Uwaga! Nadaje się tylko rękawica medyczna, domowe zwykle mają nieprzyjemny zapach gumy, ten zapach przenosi się na wino i nie można go wyeliminować.

2. Za pomocą cienkiego szycia lub igły ze strzykawki wykonaj 1-5 nakłuć w skrajnych paliczkach palców rękawicy. Ilość otworów zależy od objętości moszczu: 1-2 litry - 1 nakłucie, 3-25 litrów - 1-2 nakłucia, powyżej 25 litrów - 3-5 otworów.

3. Załóż rękawiczkę na szyjkę fermentora. Aby bezpiecznie zapiąć szyję, zwiąż szyję rękawiczką z gumką, grubą nicią lub przewiń szeroką taśmą klejącą (optymalną do uszczelnienia). Przenieś wino do odpowiednich warunków do fermentacji.

Najważniejsze jest, aby rękawicę bezpiecznie zapiąć na szyi i nie wypełniać całkowicie pojemnika, pozostawiając miejsce na pianę

4. 4-12 godzin po instalacji rękawica powinna przynajmniej lekko się napompować, co oznacza, że fermentacja jest normalna, a konstrukcja szczelna.

Powody, dla których rękawica do wina nie nadmuchuje się, opisaliśmy w osobnym artykule.

5. Przynajmniej raz dziennie sprawdzaj, czy rękawica nie rozdarła się lub nie spadła. W razie potrzeby wymień lub ponownie zamocuj starą.

6. Gdy rękawica opróżni się (fermentacja się skończy), usuń wino z osadu.

Rękawica napompowana - wino fermentuje, opuszczone - proces zakończony

Pytania i rozwiązywanie problemów

Czy muszę przebić dziurę w rękawiczce?

Zależy od objętości pojemnika. W litrze fermentującej brzeczki zostanie uwolnione niewiele dwutlenku węgla, a w 3 lub więcej litrach - całkiem sporo. Pewne przymocowanie rękawicy do pojemnika większego niż 20-25 litrów jest problematyczne.

Jeśli brzeczka ma mniej niż 2 litry, nie można przebić dziury ani ograniczyć się do jednego nakłucia. Przy objętości 3-25 litrów wymagane są co najmniej 1-2 nakłucia, w przeciwnym razie rękawica odleci lub pęknie. Jeśli moszcz ma więcej niż 25 litrów, wykonuje się 3-5 nakłuć, a integralność rękawicy sprawdza się przynajmniej raz dziennie.

Czy powietrze dostanie się przez otwory?

Podczas fermentacji ciśnienie wewnątrz zbiornika jest wyższe niż ciśnienie atmosferyczne, w wyniku czego dwutlenek węgla wypycha powietrze z wnętrza, zapobiegając kontaktowi z brzeczki. Po zakończeniu fermentacji materiał rękawicy prawie całkowicie zamknie otwór (jeśli nakłucie wykonuje się igłą). Ilość przenikniętego tlenu będzie minimalna i nie wpłynie w żaden sposób na wino.

Co zrobić, gdy rękawica jest bardzo napompowana

Zdejmij rękawiczkę (fermentacja jest aktywna, więc wino nie ucierpi nawet przez kilka minut), zrób kilka nakłuć i załóż z powrotem na pojemnik, uszczelniając połączenie.

W mocno napompowanej rękawicy potrzebne są dodatkowe otwory, ale samą rękawicę należy usunąć przed przebiciem, inaczej pęknie

Dlaczego rękawica została wciągnięta?

Taka sytuacja ma miejsce z powodu różnicy ciśnień między zbiornikiem a otoczeniem. Możliwe przyczyny spadku ciśnienia:

konstrukcja nie jest ciasna i do środka dostaje się zbyt dużo powietrza - bardziej niezawodne jest zapięcie rękawicy;
nagłe zmiany temperatury np. dzień i noc – przenieś pojemnik do pomieszczenia o stabilnej temperaturze;
wino nie fermentuje - znajdź i wyeliminuj problem zakłócający fermentację;
choroby winiarskie - schowana rękawiczka może wskazywać na aktywację pleśni lub innych patogennych mikroorganizmów, konieczne jest leczenie moszczu;
fermentacja się skończyła - trzeba spuścić wino z osadu.

Wciągnięta rękawiczka prawie zawsze oznacza problemy z winem, nie wahaj się!

Co zrobić, gdy rękawiczka na winie pękła lub odleciała?

Wymień na nowy. Zwykle dzieje się tak podczas aktywnej fermentacji z powodu nadciśnienia, więc jeśli wino było otwarte (bez rękawiczek) krócej niż jeden dzień, to w porządku, ponieważ uwolniony dwutlenek węgla uniemożliwi kontakt tlenu z moszczem, po prostu postępuj zgodnie z przepisem.

Dlatego tak ważne jest okresowe sprawdzanie integralności rękawicy.

Zawieszona lub zablokowana fermentacja to prawdziwy problem w produkcji wina, z którym borykają się nawet najbardziej doświadczeni winiarze. Prawie zawsze jest rozwiązanie. W tym artykule dowiemy się, dlaczego domowe wino przestało fermentować, dlaczego może słabo fermentować, a także co z tym zrobić.

Jeśli doświadczony winiarz, który robi wina nieprzerwanie i od wielu lat, mówi, że nigdy nie miał problemów z fermentacją, to najprawdopodobniej okłamuje Cię lub nic Ci nie mówi. Istnieje szereg podstawowych zasad, które należy wziąć pod uwagę przygotowując każde wino do fermentacji. Postępując zgodnie z nimi, prawdopodobieństwo problemów z fermentacją jest zredukowane do minimum, ale zawsze istnieją okoliczności siły wyższej. A jeśli doświadczony winiarz dobrze zna podstawowe zasady i zawsze ich przestrzega, to jest bezsilny wobec siły wyższej.

Aby lepiej zrozumieć proces fermentacji, a ty i ja nie mieliśmy nieporozumień, najpierw przeczytaj artykuły z przepisami i winami, w których wszystkie procesy winiarskie są bardzo szczegółowo opisane.

Doświadczeni winiarze nie są częstymi gośćmi na naszej stronie. Od dziesięcioleci istnieją dla nich inteligentne książki, wyspecjalizowane strony i społeczności. Nie chwytamy gwiazd z nieba - jesteśmy amatorami i piszemy wyłącznie dla amatorów. Dlatego ten artykuł rozpoczniemy od analizy podstawowych zasad dobrej fermentacji, możliwych problemów i sposobów ich rozwiązania. Bardziej ekstrawaganckie przyczyny „utkniętej” fermentacji, które zdarzają się niezwykle rzadko i związane są głównie z chorobami wina, rozważymy kiedyś w innym artykule.

Przejrzyj tę listę i uważnie przeczytaj każdą pozycję. Oto najczęstsze przyczyny „zablokowania” fermentacji. Niektóre problemy i sposoby ich rozwiązania zostaną opisane nie tylko dla dzikich drożdży, z którymi często pracują początkujący winiarze, ale także dla czystych kultur drożdży (zwanych dalej CKD).

Fermentacja jeszcze się nie rozpoczęła

Nie oczekuj, że aktywna fermentacja z pianą i tańcem rozpocznie się 10 minut po wydobyciu soku lub dodaniu PChN. Zwykle trwa to od 3 godzin, jeśli używa się niektórych szczepów CKD (w większości przypadków z kulturowymi drożdżami, wino zaczyna natychmiast fermentować) lub do 2-3 dni, jeśli są to drożdże dzikie. Drożdże, raz w sprzyjającym środowisku do życia, najpierw zaczynają się rozmnażać, a dopiero potem włamują się do wchłaniania cukru. Może to zająć dużo czasu, jeśli coś w tym przeszkadza. Dlatego początek fermentacji w dużym stopniu zależy od temperatury otoczenia, użytych surowców, zawartości cukru i kwasu.

Co robić?

Odczekaj 3-4 godziny, jeśli dodano CKD lub do 3-4 dni, jeśli fermentowano z dzikimi drożdżami. Jeśli fermentacja się nie rozpoczyna, oznacza to, że coś jest nie tak z drożdżami lub brzeczkami, co oznacza, że najpierw trzeba przeanalizować sok (sprawdź zawartość cukru i kwasowość) i dodać świeże drożdże lub starter drożdżowy z rodzynek, malin itp. Przeczytaj artykuł dalej.

Za mało tlenu podczas fermentacji pierwotnej

Jak wspomniano wcześniej, przez pierwsze kilka dni drożdże poświęcają całą swoją energię na reprodukcję i dopiero po osiągnięciu określonej masy zaczynają myśleć o jedzeniu. Na tym etapie komórki drożdży wykorzystują do replikacji tlen. Jeśli w okresie fermentacji wina lub bezpośrednio po dodaniu CKD do moszczu, na zbiorniku fermentacyjnym zostanie zainstalowane uszczelnienie wodne, drożdże otrzymają mniej tlenu, a ich rozmnażanie będzie znacznie opóźnione. Takie wino fermentuje powoli i istnieje duże ryzyko zanieczyszczenia moszczu.

Co robić?

Na początku nie instaluj uszczelnienia wodnego na zbiorniku fermentacyjnym. Lepiej zamknąć szyjkę pojemnika gazą lub szmatką. Przyda się również „przewietrzyć” wino przed poddaniem go fermentacji pod uszczelnieniem wodnym. W tym celu oczyszczoną z miazgi brzeczkę można kilkakrotnie przelewać z jednego naczynia do drugiego, najlepiej z dużej wysokości, aby była nasycona tlenem.

Różnica temperatur między brzeczkiem a zakwasem

Przed dodaniem CKD do brzeczki należy je przygotować (powszechnie „sfermentowane”). Aby to zrobić, wymieszaj szklankę wody lub brzeczki, łyżkę cukru, czasem sok pomarańczowy do karmienia. Drożdże są dodawane do tego sztucznego podłoża i odczekać 15-40 minut, aż się aktywują. Następnie starter wlewa się do głównej brzeczki. Jeśli jednak temperatura startera odbiega od temperatury brzeczki o co najmniej 5-7 o C, drożdże doznają szoku temperaturowego i z reguły giną. Różnica temperatur może również spowodować długi początek fermentacji.

Co robić?

Sprawdź, czy temperatura brzeczki i startera drożdżowego jest taka sama. Aby to zrobić, wystarczy trzymać je w tym samym miejscu przez 15-30 minut.

Drożdże dodane wcześnie po siarczynach

Wskazane jest potraktowanie wszystkich win siarczynami (wodorosiarczynem sodu, tabletkami Campdena lub prościej siarką, SO2) przed dodaniem CKD. Siarczyny sterylizują brzeczkę, niszcząc wszystkie drobnoustroje osób trzecich. Siarka zaczyna się rozpraszać w powietrzu jako gaz i stopniowo opuszcza sok. Zajmuje to około 18-24 godzin. Następnie możesz bezpiecznie dodać CKD i zacząć robić wino od podstaw.

Co robić?

Po użyciu siarki do sterylizacji soku odczekaj przepisane 24 godziny i dopiero wtedy dodaj drożdże. W tym czasie pojemnik z winem nie musi być zamykany, ponieważ z soku powinna całkowicie wyjść siarka. Lepiej zrobić z gazą lub czystą szmatką.

Drożdże potrzebują składników odżywczych

Oprócz cukru drożdże, dla swojej żywotnej aktywności i replikacji, potrzebują pokarmu azotowego, aminokwasów i witamin. W soku winogronowym z reguły wszystkie te substancje są obecne w wystarczających ilościach. Ale tego samego nie można powiedzieć o soku owocowym i jagodowym. Zawsze najpierw dodaj paszę drożdżową do przechowywania alkoholu, jeśli to możliwe. Możesz także zaopatrzyć się w niektóre leki z apteki.

Co robić?

W fermentacji pierwotnej dodaj paszę drożdżową z magazynu ługu do brzeczki zawierającej azot (fosforan diamonu), witaminy, minerały, kwasy tłuszczowe i inne. Ostrożnie postępuj zgodnie z instrukcjami na opakowaniu. W późnych fazach fermentacji, kiedy wino nagle przestaje fermentować, lepiej nie dodawać takich kompleksów, gdyż mogą one stać się pożytecznym pokarmem dla niechcianych bakterii. Lepiej radzić sobie z czystym źródłem fosforanu diamonu (zwykle 1g/l). Możesz też dodać chlorowodorek tiaminy (25 ml na 3,5-4 l wina, dobrze wymieszać) - znajdziesz go w aptekach.

W późnych etapach wino przestało fermentować (po tygodniu)

Uszczelnienie wodne nie jest uszczelnione

Bez uszczelnienia wodnego, jak mówią, nie można warzyć wina. Konieczne jest niezakłócone usuwanie dwutlenku węgla ze zbiornika fermentacyjnego, a nie przedostawanie się do niego tlenu. Dwutlenek węgla uwalniany podczas fermentacji musi zostać usunięty, ponieważ jego wysokie stężenie negatywnie wpływa na żywotną aktywność drożdży, a także może wytworzyć poważne ciśnienie wewnątrz zamkniętego pojemnika. Stały dopływ tlenu może spowodować rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych, które zamienią Twój napój w ocet lub, co gorsza, zachorują na wino.

Dobre uszczelnienie fabryczne to gwarancja stabilnej fermentacji.

Hermetyczne uszczelnienie wodne jest wskaźnikiem i gwarantem prawidłowej fermentacji. Uwolnione przez niego pęcherzyki powietrza wskazują, że fermentacja przebiega normalnie. To samo dzieje się z gumową rękawicą (niepożądaną alternatywą dla uszczelnienia wodnego) - jeśli jest napompowana, wszystko jest w porządku. Jeśli szczelność zostanie zerwana, rękawica się nie napompuje, a śluza nie będzie wydmuchiwać bąbelków, a Ty zdecydujesz, że coś jest nie tak z procesem fermentacji. Ponadto nieszczelne uszczelnienie wodne w późnej fermentacji pozwoli na przedostanie się tlenu, co spowoduje poważniejsze problemy.

Co robić?

Sprawdź uszczelnienie wodne pod kątem wycieków. Jeśli to konieczne, pokryj złącza silikonem, plasteliną lub innym uszczelniaczem. Uszczelnienie wodne należy usuwać tylko w razie potrzeby. Nie instaluj śluzy w ciągu pierwszych kilku dni fermentacji (przeczytaj poprzednie punkty).

Nie przestrzega się reżimu temperatury

Drożdże do przetrwania potrzebują stałej temperatury w określonym zakresie. Jeśli temperatura otoczenia spadnie poniżej 10°C, drożdże przechodzą w stan zawieszenia, a fermentacja spowalnia lub całkowicie zatrzymuje się. Jeśli temperatura przekroczy 30°C, dzikie drożdże umrą (niektóre typy CKD mogą wytrzymać wyższe temperatury). Optymalna temperatura do fermentacji każdego wina, winogron lub owoców to 18-24 o C.

Bardzo częstym problemem są wahania temperatury. Jeśli temperatura brzeczki zmieni się w krótkim czasie o 5-7°C, większość drożdży zginie. Nawet większe krople mogą zniszczyć całą kolonię. Szczególnie niebezpieczne są spadki temperatury w późnych stadiach fermentacji, kiedy już stężenie alkoholu powoduje niedogodności dla komórek drożdży.

Co robić?

Zapewnij wino o stałej temperaturze w zakresie 18-24°C. Jeżeli proces fermentacji mocno zwolnił, to wskazane jest utrzymanie temperatury w okolicach 21°C. Jeżeli temperatura przekroczyła 30°C a drożdże umarły, uruchom ponownie fermentację.

Za dużo cukru

Jest to plaga początkującego winiarza i jest obecnie jednym z najczęstszych problemów. Tak, drożdże zamieniają cukier w alkohol. Tak, cukier jest ich głównym źródłem pożywienia. Ale gdy tylko jego stężenie przekroczy pewne maksimum, drożdże zmniejszają swoją aktywność. Cukier w tym przypadku pełni rolę konserwantu. Gdy zawartość cukru w brzeczce osiągnie 20% (według areometru 1080-1090 g/dm3), fermentacja praktycznie ustaje. Z tego samego powodu wino często przestaje fermentować po dodaniu cukru. Optymalna zawartość cukru dla normalnej fermentacji wina to 10-15%.

Kup areometr i zawsze mierz zawartość cukru w moszczu - dzięki temu unikniesz najczęstszego błędu popełnianego przez początkujących winiarzy.

Co robić?

Jeśli zawartość cukru w brzeczce przekracza 20%, należy ją rozcieńczyć czystą wodą (można zacząć od 15% całkowitej objętości brzeczki). To samo należy zrobić ze zbyt gęstą brzeczki. W razie potrzeby uruchom ponownie fermentację. Jeśli przygotowujesz wino deserowe lub likierowe, zawsze dodawaj cukier porcjami, w 2, 4, 7, 10 dniu fermentacji w równych częściach rozpuszczając w niewielkiej ilości fermentującego wina.

Kwasowość brzeczki jest za wysoka lub za niska

Sok winogronowy z reguły zawiera optymalną ilość kwasów i składników odżywczych niezbędnych do normalnego funkcjonowania kultur drożdży. Tego samego nie można powiedzieć o innych owocach i jagodach, z których sok należy przygotować przed fermentacją. Najtrudniejszą rzeczą dla początkującego winiarza jest poradzenie sobie z kwasowością moszczu. Uważa się, że optymalna kwasowość moszczu winogronowego powinna wynosić od 3,5 do 5,5 pH, najlepiej około 4 pH. Jeśli kwasowość moszczu jest poniżej 3,5 pH, fermentacja jest poważnie zahamowana lub może całkowicie ustać. Jeśli ta wartość jest powyżej 4 pH, istnieje ryzyko choroby wina spowodowanej innymi mikroorganizmami.

Co robić?

Zdobądź miernik pH. Jeśli kwasowość jest poniżej wymaganego poziomu (pH>4), dodaj sok z 1-2 cytryn na 3-4 litry wina lub użyj kwasu winowego ze sklepu. Wina jabłkowe najlepiej zakwaszać kwasem jabłkowym. Cydr gruszkowy, którego recepturę opisano w artykule, nie może być zakwaszony kwasem cytrynowym. W przeciwnym razie, gdy kwasowość jest powyżej przepisanego poziomu (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Za dużo alkoholu

Należy rozumieć, że alkohol jest również konserwantem. Wraz ze wzrostem jego stężenia w brzeczce aktywność drożdży wyraźnie spada. Gdy moc moszczu osiągnie 12-14%, dzikie drożdże wpadają w zawieszoną animację lub giną, osadzając się na dnie pojemnika w postaci gęstego osadu. Określenie zawartości alkoholu w winie po szybkiej fermentacji jest dość problematyczne, jeśli nie masz areometru i nie zmierzyłeś cukru na początku. Jednak podczas degustacji wyczuwalny jest 12-14% alkoholu w napoju. Przed dodaniem cukru zawsze oblicz, ile alkoholu z niego wyjdzie. Przynajmniej według średniej: 1 g cukru \u003d 0,5-0,6 ml absolutnego alkoholu.

Co robić?

Przejdź do następnego kroku: wyjaśnij wino, wiek i butelkę. Jeśli chcesz kontynuować eksperymentowanie i zwiększyć moc wina, dodaj odporne na alkohol CCD.

Fermentacja się skończyła

Jeśli domowe wino nie fermentuje, może być po prostu gotowe. Fermentacja przy użyciu dzikich drożdży trwa średnio od 20 do 30 dni, aby fermentować energicznie, przy CFD fermentacja może być znacznie szybsza w zależności od szczepu drożdży. Jednak podwyższona temperatura otoczenia podczas fermentacji, a także wystarczająca ilość składników odżywczych dla drożdży, mogą znacznie przyspieszyć ten proces. W idealnych warunkach fermentację można zakończyć w ciągu 2 tygodni, a CKD może przetworzyć cały cukier w 5-7 dni.

Co robić?

Przejdź do następnego kroku: odcedź wino z osadu, przeprowadź spokojną fermentację w chłodnym pomieszczeniu, a następnie zabutelkuj. Ale wcześniej musisz się upewnić, że fermentacja naprawdę się skończyła. Skosztuj swojego wina i jeśli jest słodko-gorzkie, nie wyczuwa się w nim cukru, to jest to pewny znak końca fermentacji. Pomoże też areometr. Jeżeli ciężar właściwy wina wynosi 998-1010 g/dm 3 , wino jest gotowe do klarowania i butelkowania.

W brzeczce rozwinęły się patogenne mikroorganizmy

Choroby wina to złożony temat, który wymaga osobnego pojemnego materiału. Brzeczka może stać się spleśniała, octowa lub może zostać w niej aktywowana inna niepożądana fermentacja. W takich przypadkach trudno cokolwiek zrobić i często wino jest po prostu nalewane. Zawsze używaj sterylnego sprzętu i myj ręce przed kontaktem z winem. Jeśli objawy choroby zostaną wykryte w pierwszym etapie, brzeczkę można wysterylizować przez ogrzewanie lub dodać ChKD lub starter drożdżowy.

Typowy obraz domowej choroby wina.

Uruchom ponownie fermentację

Jeśli wszystkie opisane powyżej zalecenia nie pomogły, drożdże obumarły lub początkowo były martwe, a fermentacja a priori nie mogła się rozpocząć. W takich przypadkach pomoże dopiero wznowienie fermentacji na zakwasie drożdżowym lub PChN. A ponieważ początkowo coś poszło nie tak z dzikimi drożdżami, lepiej udać się do sklepu monopolowego i kupić hodowane drożdże. To będzie bardziej niezawodne.

W większości przypadków, gdy wino nagle przestało fermentować, a nie było ku temu warunków, wystarczy wprowadzić tzw. zabójcze drożdże, które szybko się replikują, wypierają inne szczepy, ale jednocześnie robią dobre wino. Do tych drożdży zdecydowanie należą Red Star Premier Cuvee, Red Star Champagne i Lalvin EC-1118. Również drożdże Lalvin K1-V1116 (Montpellier) okazały się doskonałe do wznowienia fermentacji.

Przed nałożeniem drożdży należy jeszcze skorygować brzeczkę, jeśli zauważono jeden z opisanych powyżej problemów. Na przykład, jeśli brzeczka jest zbyt słodka - rozcieńczyć wodą, a za mało kwaśną - dodać kwas.

Przed dodaniem drożdży w celu wznowienia fermentacji należy je przygotować. Aby wszystko poszło jak w zegarku, lepiej pracować według tego algorytmu:

Przygotuj starter drożdżowy CKD (zalecane szczepy powyżej)

wysterylizuj półlitrowy słoik
dodaj do niego 250 ml czystej wody o temperaturze 27 ° C
dodać 1 łyżeczkę cukru
5-10 ml soku z cytryny lub pomarańczy
szczypta odżywek drożdżowych*
1 czubata łyżeczka drożdży
uszczelnij szyjkę słoika bawełnianą zatyczką
zostaw słoik w ciepłym miejscu

* zamiast odżywek można dodać 0,5 łyżeczki chlorowodorku tiaminy, który działa antydepresyjnie na drożdże.

Odczekaj 6 godzin, aż drożdże staną się silniejsze i gotowe do dodania do brzeczki.
Drożdże wlej do dużego pojemnika i dodaj do niego 250 win, które przestało fermentować.
Odczekaj kolejne 6 godzin i dodaj 500 ml wina.
Co 6 godzin podwajaj ilość dodawanego wina, aż cały moszcz znajdzie się w pojemniku.

Ta metoda wznowienia fermentacji w prawie 100% przypadków daje dobry efekt, ponieważ drożdże stopniowo przyzwyczajają się do moszczu i łatwo się do niego przystosowują. Jeśli fermentacja nie rozpoczęła się po 3-6 godzinach, wówczas występuje jeden z opisanych powyżej problemów. Przeczytaj artykuł jeszcze raz!

" data-modal-addimage ="" data-modal-quote="" data-modal-preview="" data-modal-sub="" data-post_id="5156" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="pl" data-decom_comment_single_translate="komentarz" data-decom_comment_twice_translate="komentarz" data-decom_comment_plural_translate="komentarze" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Komentarz usunięty" data-text_lang_edited ="Edytowano w" data-text_lang_delete="Usuń" data-text_lang_not_zero="Pole nie jest NULL" data-text_lang_required="To pole jest wymagane." data-text_lang_checked="Zaznacz jedno z pól" data-text_lang_completed="Operacja zakończone" data -text_lang_items_deleted="Elementy zostały usunięte" data-text_lang_close="Zamknij" data-text_lang_loading="Ładowanie...">

Prześlij Anuluj

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł