Szynka – co to jest? Jak gotować szynkę w domu? Szynka na świecie najbardziej znanych marek

Możesz spierać się ile chcesz na temat tego, czy kiełbasy są szkodliwe, czy korzystne dla naszego organizmu. Spory są sporami, ale nadal jemy kiełbaski, frankfurterki i kiełbaski. Aby jednak zrozumieć różnorodność tych produktów i wykorzystać je w swojej diecie z maksymalnym korzyścią, spróbujmy poszerzyć naszą wiedzę.

Coraz trudniej jest preferować jakikolwiek rodzaj kiełbasy, szynki czy przysmaku, gdyż sklepy są wypełnione tymi produktami. I bardzo często naszego wyboru dokonujemy wyłącznie wizualnie (czy nam się to podoba, czy nie), z przyzwyczajenia (wiem, że kiełbasa „Doktorska” jest dobra, więc ją biorę) lub za radą znajomych („próbowałeś tego ?…”).

Większość z nas stara się przewodzić, a to oznacza odpowiednie odżywianie. Ale mięso, z którego produkowane są kiełbasy i różne przysmaki, jest różnej jakości. Abyśmy później nie cierpieli z powodu bólu brzucha, po zjedzeniu na śniadanie szynki lub kiełbasy, przejdziemy przez mały program edukacyjny. Co zatem musimy wiedzieć:

Kiełbaski i kiełbaski– produkt całkowicie gotowy do użycia. Wystarczy trzymać je we wrzącej wodzie przez 2-3 minuty, aby się rozgrzały i nabrały naturalnego smaku. Nadmierne gotowanie prowadzi do utraty smaku produktu. Kiełbaski w osłonkach naturalnych nie wymagają obierania. Uważają nawet, że jest to przydatne.

Gotowane odmiany kiełbas należą do kategorii produktów dietetycznych. Nie są szkodliwe dla zdrowia, nawet jeśli jemy je codziennie (oczywiście, jeśli są świeże). Skład mielonych kiełbasek gotowanych obejmuje mleko i jajka, dzięki czemu jest szczególnie delikatny. Ilość przypraw jest umiarkowana. Należy pamiętać, że jeżeli w kiełbasie znajduje się smalec, to jego wtrącenia w produkcie powinny być tej samej wielkości, ściśle wciśnięte w mięso mielone i nie wypadać. Jest to również wskaźnik jakości ugotowanej kiełbasy.

Odmiany kiełbas półwędzonych i gotowanych wędzonych różnią się między sobą właściwościami obróbki cieplnej. Łączy je to, że na ostatnim etapie przygotowania produkty te są wędzone i suszone. Nadaje to produktowi złocisty kolor i... Wysokiej jakości produkty wędzone są przy użyciu naturalnych trocin. Jeśli do produktu doda się syntetyczny dym (niestety niektórzy producenci tak właśnie robią), taka kiełbasa ma zbyt wyraźny zapach, który tylko niejasno przypomina naturalny. Mielenie mięsa mielonego i boczku w kiełbasach gotowanych i wędzonych jest dość grube, a przyprawy są wyraźne.

Surowe odmiany wędzone– najdroższe kiełbasy, bo produkowane są z mięsa premium. Proces przygotowania jest długi i pracochłonny, a koszty wytworzenia tych produktów są wysokie. Smak jest ostry, pikantny. Kiełbasy surowe wędzone mają wyraźny krój.

szynka- kolejny uwielbiany przez wielu produkt. W przeciwieństwie do gotowanych kiełbasek i kiełbasek do mięsa mielonego nie dodaje się jajek ani mleka, dzięki czemu szynka ma ostrzejszy smak. Ostre rodzaje szynki, w których kawałku widać plamki ostrej papryki, nie nadają się do żywienia dietetycznego i, oczywiście, są przeciwwskazane dla osób cierpiących na zapalenie żołądka lub wrzody żołądka.

Kiełbaski z kurczaka, frankfurterki i parówki praktycznie nie różni się od kiełbas wołowych i wieprzowych, jeśli są dobrej jakości. Kiełbasy drobiowe dobrze zaspokajają głód, a zawierają znacznie mniej tłuszczu i cholesterolu.

Kiełbasy nadają się nie tylko do kanapek. Można z nich przygotować wiele różnych potraw, np.
Spaghetti z włoskimi kiełbaskami
Brać 4-5 kiełbasek, 1-2 cebule, 2 pomidory, 1-2 ząbki czosnku, 1 marchewka i 0,5 kg spaghetti (można jednak wybrać dowolny makaron).
Cebulę pokroić w cienkie półpierścienie i podsmażyć na niewielkiej ilości oleju (lepiej wymieszać masło z olejem roślinnym lub użyć oliwy z oliwek). Dodać startą marchewkę i dalej dusić. Dodajemy pokrojoną w plasterki kiełbasę, kontynuując duszenie, dodajemy obrane i drobno pokrojone pomidory. W razie potrzeby doprawić solą i pieprzem.
Oddzielnie ugotuj spaghetti lub inny makaron, odcedź wodę i wymieszaj makaron z przygotowaną mieszanką.

Luksemburskie kiełbaski
Wymagany 1 cebula, cukier, 500 g kiszonej kapusty, 1 goździk, 3 liście laurowe, kiełbasa.
Drobno posiekaj cebulę. Lekko podsmażamy na oleju. Dodać trochę cukru, kapustę, goździki, liść laurowy. Smaż, aż skończysz.
Na drugiej patelni smaż kiełbaski ze wszystkich stron na złoty kolor.
Podawać z kapustą.

Kiełbaski z serem Emmentaler
Na 2-4 porcje (w zależności od apetytu) będziesz potrzebować 4 kiełbaski, 4 plastry sera Emmentaler o szerokości 1 cm i długości kiełbasy, 4 cienkie plasterki pokrojonego boczku, 4 kromki chleba, jedna trzecia łyżki deserowej musztardy estragonowej, 40 g masła.
Rozgrzej grill. Kiełbaski przekrój wzdłuż na 2 części, nie rozdzielając połówek całkowicie, a wnętrze posmaruj musztardą. Do każdej kiełbasy włożyć plaster sera, ścisnąć i szczelnie owinąć spiralnie wzdłuż plasterkiem boczku, końce boczku spiąć drewnianymi wykałaczkami, nakłuć kiełbasę i ser do końca, włożyć na grill (lub na patelni z niewielką ilością masła – przewrócić na patelnię, aby usmażyć ze wszystkich stron).
Na grillu (lub na patelni z masłem) podsmaż także kromki chleba, posmaruj je masłem, jeśli smażyłeś je na grillu (a jeśli smażyłeś je na patelni z masłem, to nie trzeba posmarować jeszcze masłem), następnie musztardą i na wierzch położyć kiełbasę.

Kiełbaski z serem szwajcarskim
Wymagany 8 kiełbasek, 150 g sera szwajcarskiego, pokrojonego w 8 plastrów o szerokości 1 cm i długości kiełbasy, musztarda, 25 g masła.
Rozgrzej piekarnik do 180 stopni Celsjusza. W rondlu zagotować wodę, następnie zmniejszyć ogień, zanurzać kiełbaski na 7-8 minut, nie doprowadzając do wrzenia.
Rozpuść masło w małym rondlu na małym ogniu.
Zdejmij kiełbaski z patelni, przekrój je wzdłuż na 2 części, nie rozdzielając połówek całkowicie, natłuść musztardą, do każdej kiełbasy włóż plaster sera, połącz połówki, sczepiając je z obu stron drewnianymi wykałaczkami, włóż do środka patelnię, polać rozpuszczonym masłem i wstawić do piekarnika na 10 minut.

Kiełbaski w puree ziemniaczanym
Przygotowywać 600 g ziemniaków, 1 szklanka mąki, 1 jajko, 4 kiełbaski, tłuszcz.
Ziemniaki ugotować, osuszyć, rozgnieść na jednolitą masę, dodać sól, mąkę i żółtko. Z tej masy zagniatamy ciasto, rozwałkowujemy na warstwę o grubości palca, kroimy na prostokąty tak, aby w każdy z nich można było zawinąć połówkę kiełbasy przeciętej wzdłuż. Rozwałkowane ciasto posmaruj roztrzepanym białkiem, na każdym prostokącie ułóż kiełbaskę i zawiń. Ułożyć na natłuszczonej blasze do pieczenia, posmarować roztopionym masłem i piec w piekarniku.
Podawać z sałatką.

Czy próbowaliście kiedyś zrobić domową kiełbasę? Oczywiście nie jest to nic nowego dla gospodyń domowych zajmujących się hodowlą zwierząt. Dobra gospodyni domowa nigdy niczego nie marnuje. Ale nawet w warunkach miejskich, jeśli chcesz, możesz ugotować coś, czego nigdy wcześniej nie gotowano. Wystarczy udać się na rynek i kupić niezbędne produkty, a następnie odważnie zabrać się do pracy.

Kiełbaski (gotowane)
Wymagany 2 kg świeżego mięsa wieprzowego, 1 kg świeżego smalcu, 10 jaj, 1 łyżka. świeże, 1 łyżka. mąka, sól, pieprz, liść laurowy (do smaku), jelita (są również sprzedawane na rynku).
Mięso mielone produkujemy ze wszystkich wskazanych produktów z wyjątkiem jelit. Napełnij nim połowę jelita i gotuj przez 30 minut. Gotowane kiełbaski przechowuj w zamrażarce.

Domowa kiełbasa
Wymagany 50 g cebuli, 200 g płatków jaglanych, 150 g smalcu wieprzowego lub jagnięcego, 300 g jelit, 360 g wody, sól do smaku.
Do wrzącej osolonej wody wrzucić smalec jagnięcy, posiekaną cebulę, kaszę jaglaną lub ryżową i gotować do połowy ugotowaności. Poddane obróbce jelita są wypełnione tą masą. Gotuj kiełbaski, aż będą gotowe.
Podawać na gorąco z ryżem lub ziemniakami z sałatką warzywną.

Grillowane kiełbaski z jabłkami
Wymagany 4 duże kiełbaski, 8 średnich ziemniaków, 4 twarde jabłka, łyżeczka cynamonu, 1 łyżka. łyżka granulowanego cukru, 40 g masła.
Rozgrzej piekarnik do 200 stopni Celsjusza. Ziemniaki dokładnie opłucz ciepłą wodą (nie obieraj – będą gotować w mundurkach), zawiń każdego ziemniaka w folię i włóż do piekarnika.
Jabłka obrać, pokroić na 4 części, usunąć rdzeń. Na głębokiej patelni rozpuścić masło, dodać pokrojone w ćwiartki jabłka, posypać cynamonem i cukrem pudrem, pozostawić na małym ogniu na 15 minut, od czasu do czasu obracając, trzymać pod przykryciem.
Kiełbaski nakłuć widelcem, aby nie pękły i ułożyć na grillu. Gdy ziemniaki będą gotowe, wyjmij je z piekarnika i zdejmij folię.
Na środku naczynia ułóż jabłka i ziemniaki, a wokół nich kiełbaski. Podaj z.

Skoki po polsku
Podstawy kiełbasek nacinamy w poprzek z obu końców i smażymy na patelni na złoty kolor. Osobno można przygotować sos z duszonych warzyw (cebuli, słodkiej papryki, marchwi, pomidorów, czosnku i ziół). Najpierw podsmaż posiekaną cebulę z kawałkami czosnku, stopniowo dodając paprykę, marchewkę i pomidory i kontynuując gotowanie na wolnym ogniu. Warzywa dodaje się, gdy sos jest gotowy.
Aby sos nie był zbyt gęsty, podczas gotowania można dodać odrobinę wody lub bulionu (mięsnego lub warzywnego).
Boczek podawać z ryżem, gotowanymi ziemniakami, kaszą gryczaną lub kaszą perłową. Sos lub inny ostry sos podawany jest osobno.

Smacznego! Pomyślcie sami, jak jeszcze wykorzystać kiełbaski.

Jaka jest różnica między kiełbasą a kotletem? Różowy kolor, piękno kroju i smak kanapki.
W dwóch szynkarkach zrobimy dwie szynki według różnych receptur. Ale z dodatkiem soli azotynowej, tak jak obiecałem.

Bez sól azotynowa niestety kiełbasa nie wyjdzie. Ale to jedyny dodatek chemiczny, jaki dodamy do naszej naturalnej, domowej kiełbasy. Sól azotynowa sprzedawana jest w wyspecjalizowanych sklepach internetowych oraz u producentów. Możesz pożyczyć małą dawkę do przetestowania lub kupić od znajomych. Gdybyś chciał, mógłbyś to znaleźć.

Mięso.

Weźmy wieprzowinę szynka lub łopatka . Koniecznie zjedz trochę smalcu. Chude mięso będzie szynką suszoną. Pociąć na kawałki , wygodny do przewijania w maszynce do mięsa. Szynką może być kurczak lub indyk. Z ptaka pobieramy całe mięso i trochę skóry. Bez skóry będzie chuda, duża część skóry będzie tłusta. Manewrujemy.

Sól.
Wszystkie moje przepisy na kiełbaski są przeznaczone na 3 kg mięsa. Do dowolnej kiełbasy, szynki i boczku stosuje się następującą proporcję: 3 kg mięsa biorę 20 g zwykłej soli „ekstra” + 40 g soli azotynowej. Są takie same pod względem wyglądu i tekstury. Mieszamy i równomiernie solimy mięso. Dokładnie wymieszaj, masując kawałki. Mięso musi być solone, tak się nazywa „dojrzały” od 24 do 72 godzin.

Mięso mielone.

Mięso zmiel na Maszynka do mielenia mięsa z dużą dyszą. W przypadku szynki drobiowej mięso można pokroić nożem na małe kawałki. Dodajemy nasze 3 kg mięsa 1 łyżka. łyżka miodu lub cukru, 2 łyżki. łyżki mieszanki przypraw (pieprz czarny, czosnek suszony, papryka, gałka muszkatołowa - do wyboru). Mięso mielone wymieszać, dodając stopniowo 300 ml zimnej wody (10% wag. mięsa).

Aby uzyskać lepsze połączenie, w razie wątpliwości możesz dodać 1 jajko, 1 łyżkę. łyżka skrobi, 1-2 łyżki. łyżki mleka w proszku. Tym razem zrobiłam jedną szynkę z tymi dodatkami. Okazały się identyczne pod względem wyglądu i smaku. Z jajkiem i skrobią jest nieco gęstszy.

Pozwól mięsu mielonemu dalej dojrzewać 1 dzień cóż, przynajmniej w nocy.

Producenci szynki.

Aby mieć pewność, że szynka wyjdzie z formy bez strat, bierzemy rękaw do pieczenia , zawiąż z jednej strony, włóż do maszynki do szynki. Połóż mięso mielone zagęszczanie aby w środku nie było powietrza. Nie ma potrzeby wiązania góry, pozwól parze uchodzić. Ostrożnie wsuń go pod pokrywkę. Zamykamy maszynę do szynki i ponownie odstawiamy na kilka godzin.


Gotujmy.

Umieść nad nim stojak do sterylizacji lub ręcznik złożony na cztery części w dużym rondlu. Ułożyć patelnie z szynką i zalać wodą do poziomu mięsa. Szynkę gotujemy na małym ogniu w temp nie wyższej niż 80 stopni przez 2-2,5 godziny. Woda nie powinna się gotować – to ważne. Moja szynkarka ma wbudowany termometr. Gdy tylko pokaże, że temperatura wewnątrz została osiągnięta 70 stopni, wtedy wszystko jest gotowe.


Fajny.

Wyjmij garnki z szynką z gorącej wody i włóż je bardzo zimna woda. Ostudzone od razu wkładamy do lodówki. Wyciągamy to tylko bardzo zimna szynka, kiedy tłuszcz i galaretka utrzymają swój kształt. Jeśli wyjmiesz wcześniej i zaczniesz kroić, mięso się rozpadnie. A potrzebujemy gęstego, pięknego kroju przeplatanego galaretką i kawałkami smalcu.

Przechowujemy to.

Nasza szynka nie posiada osłonki, więc jej zewnętrzny brzeg będzie suchy. Można przechowywać w lodówce do tygodnia, zawinięte w pergamin.

Prawdziwa matematyka.

Na tydzień zaopatrzyliśmy się w pyszną szynkę. Ile nas to kosztuje: mięso 200 rubli za kilogram (nie potrzebujemy idealnego kroju, szynkę kupiłam ponownie w sklepie na wyprzedaży). Jeśli weźmiesz kurczaka, stosunek mięsa do kości wynosi 1:1. Do bulionu oczywiście dodamy kości skrzydeł. Załóżmy, że mięso z kurczaka na szynkę będzie kosztować mniej niż 200 rubli.
Sól azotynowa kosztuje około 400 rubli za kg. Za 3 kg kładziemy 40 gramów, za 1 kg - 13 g - około 5 rubli.
Mieszanka przypraw, jajka i innych drobiazgów będzie kosztować kolejne 10 rubli.
W sumie nasza naturalna szynka kosztuje ok 215 rubli za kilogram.

Przejdźmy teraz do sklepu i przeczytajmy skład na opakowaniu szynki, która jest znacznie droższa. Przypomnijmy sobie historie z telewizji o rozpuszczonych kościach, rogach i kopytach i zacznijmy szukać szynki. Albo poczekajmy na kolejną opowieść o kiełbasie w jelitach wieprzowych. To nie jest daleko, bo... Dziś posoliłem mięso, a w piątek będziemy je kiełbaskować. Takie plany w rolnictwie na własne potrzeby!

Szynka to produkt znany ludzkości od wielu stuleci. Wzmianki o nim jako o składniku przyrządzanym wielu potraw można znaleźć w chińskich traktatach z X-XIII wieku. Szynka do dziś jest produktem uwielbianym przez smakoszy. Ale ile zwykli ludzie o tym wiedzą? Na przykład szynka parmeńska – co to jest?

Co to jest szynka?

Początkowo szynka była wyrobem wytwarzanym z tyłka wieprzowego. Zostało solone, a następnie wędzone. Wieprzowina to szynka w klasycznej postaci. Niektóre rodzaje tego produktu są nadal przygotowywane według tej prostej i klasycznej receptury. Na przykład włoski i hiszpański jamon. Są przysmakami i symbolami kuchni narodowych tych krajów.

Kiełbasa i szynka, które większość ludzi zna, to produkty składające się z małych kawałków mięsa oddzielonych od kości, tłuszczu i ścięgien. Podczas gotowania trzyma się je w marynacie aż do dojrzałości, wciska do foremek i gotuje. Dozwolone jest także smażenie i palenie. Klasyczna szynka składa się wyłącznie z mięsa wieprzowego i soli, jednak aby rozszerzyć swój asortyment, producenci często sięgają po inne rodzaje mięsa, takie jak wołowina, indyk i kurczak.

Rodzaje szynki

W zależności od sposobu przygotowania i kraju pochodzenia produkt można podzielić na kilka rodzajów:

• Szynkę gotowaną można przygotować z szynki wieprzowej z dodatkiem przypraw, korzeni, cebuli i marchwi. Produkt utrzymuje się w marynacie przez pewien czas. Następnie gotuje się. Produkt ten wyróżnia się szczególną soczystością i delikatnością.
• Różnica między szynką gotowaną a wędzoną polega na tym, że po marynowaniu mięso jest najpierw wędzone, a następnie gotowane z dodatkiem przypraw. Produkt wyróżnia się pyszną skórką.
• W solance marynuje się także szynkę wędzoną pieczoną. Ale wtedy nie jest gotowany, ale natychmiast pieczony w komorach smażenia w temperaturze nie wyższej niż 95°C, a następnie wędzony.
• Szynka szwarcwaldzka to rodzaj surowej wędzonej szynki. Przygotowując, mięso najpierw smaży się w piekarniku. Następnie jest wędzony drewnem sosnowym i świerkowym ze Schwarzwaldu.

• Szynka suszona to bresaola. Ojczyzną tego produktu są Włochy. Wytwarza się go z wołowiny, która jest solona, ​​a następnie suszona na powietrzu przez 2 miesiące.
• Jamon jest również odmianą suszoną. Do jego przygotowania używa się wyłącznie szynki wieprzowej i soli. Szynka dzieli się na dwa rodzaje: Serrano i Iberico. Różnią się czasem przygotowania, a także kolorem kopyt świńskich, z których są wykonane.
• Specjalnym rodzajem produktu jest szynka parmeńska. Co to jest? Produkt jest rodzajem szynki, do przygotowania których można użyć tylko trzech.W tym przypadku masa tuszy musi przekraczać 150 kg. Ten rodzaj szynki zaliczany jest do suszonych. Aby to zrobić, szynkę marynuje się przez trzy tygodnie. Następnie suszy się go na świeżym powietrzu przez rok.
• Szynka prosciutto pochodzi z Włoch. Jest to klasyczna wersja produktu wędliniarskiego suszonego na sucho, do przygotowania którego wykorzystuje się wyłącznie mięso i sól.

Nie da się jednoznacznie odpowiedzieć na pytanie, czy szynka to wieprzowina, czy wołowina. Zależy gdzie i kto to przygotował.

Jak wybrać szynkę?

Obecnie półki sklepowe są pełne różnorodnych opcji produktów mięsnych różnych producentów. Jakość tych produktów może znacznie się od siebie różnić. Z reguły duzi i znani producenci cenią swoją reputację. Dlatego wybierając szynkę, należy zwrócić uwagę przede wszystkim na jej produkty. Ale i w tym przypadku warto pamiętać o kilku zasadach.

• Opakowanie musi wskazywać, że produkt został wyprodukowany zgodnie z normami GOST 9165-59. Szynka nie powinna zawierać środków aromatyzujących, spulchniających ani innych dodatków.
• Krój produktu powinien mieć kolor szaro-różowy. Nie powinno świecić. Odwrotny przypadek wskazuje, że kompozycja zawiera konserwanty.
• Skorupa powinna być gęsta i sucha, bez widocznych uszkodzeń.
• Ważną rolę odgrywa także aromat szynki. Produkt wysokiej jakości pachnie mięsem, a nie dymem. Nie powinien mieć żadnych innych obcych zapachów.
• Ważnym czynnikiem wpływającym na jakość szynki jest jej cena. Powinieneś wybrać produkt, który jest nieco droższy niż koszt świeżej łopatki wieprzowej.

Szynka jest produktem łatwo psującym się. Warto o tym pamiętać przy jego zakupie. Okres przydatności do spożycia pokrojonego produktu jest skrócony do trzech dni. Dlatego nie należy zaopatrywać się w nie do wykorzystania w przyszłości.

Jak gotować szynkę w domu?

Do przygotowania domowej szynki potrzebna jest szynka wieprzowa, zestaw przypraw, sól i cierpliwość. W końcu proces jest dość długi. Najpierw musisz przygotować solankę. Produkowany jest metodą na gorąco. Przyprawy i sól gotuje się, a następnie schładza.

Kawałek mięsa nakłuwa się schłodzoną solanką za pomocą strzykawki. Ważne jest, aby robić to ze wszystkich stron i na różnych głębokościach. Ta procedura określa, jak soczysta i aromatyczna będzie gotowana szynka. Następnie mięso umieszcza się w pojemniku i zalewa pozostałą solanką. Należy przykryć talerzem z umieszczonym na nim ciężarkiem i wstawić do lodówki do marynowania na 3 dni. Konieczne jest okresowe obracanie mięsa, aby lepiej rozprowadzić solankę. Następnie wyjmuje się kawałek, zawiązuje ciasnym sznurkiem lub zawija w folię spożywczą.

Produkt gotuje się przez 2-2,5 godziny w temperaturze 85 stopni. Jeśli go zwiększysz, szynka będzie miała prosty smak.Następnie mięso poleje się zimną wodą, a po ostygnięciu wysyła się do lodówki w celu zaparzenia na kilka godzin lub na noc.

Trochę o zaletach szynki

Szynka naturalna jest niewątpliwie zdrowa. Ale tylko wtedy, gdy jest wykonany bez użycia sztucznych konserwantów i barwników. Po pierwsze szynka to mięso. Jest zatem źródłem białka niezbędnego dla zdrowia człowieka.

Zawiera także ważne kwasy tłuszczowe, witaminy i minerały. Należy również zauważyć, że szynka jest bogata w kalorie. Z tego wynika, że ​​osoby cierpiące na zaburzenia metaboliczne i nadwagę powinny ograniczyć spożycie tego produktu mięsnego.

Używaj w gotowaniu

Szynka to jeden z cennych produktów spożywczych współczesnego człowieka. Spożywa się go zarówno jako samodzielne danie, jak i jako składnik różnorodnych potraw. Z szynki na przykład robi się bułki z różnymi nadzieniami, zapieka się z ziemniakami, dodaje do wypieków i zup.

Przepis na szynkę, która dziś słusznie uważana jest za jeden z głównych przysmaków mięsnych, pochodzi z czasów starożytnych. I tak już w I wieku p.n.e. starożytny rzymski pisarz i naukowiec Marcus Terence Varro w swoim traktacie „O rolnictwie” szczegółowo opisał proces przygotowania tego przysmaku.

Mięso przygotowane do przyszłego wykorzystania – solone, wędzone czy suszone – zabierali ze sobą wyruszający w daleką podróż: kupcy, wojownicy, żeglarze, podróżnicy. Solony lub suszony na wietrze wytrzymywał nagłe zmiany temperatury i nie psuł się ani pod wpływem ciepła, ani zimna. A przechowywanie szynek jest znacznie łatwiejsze i wygodniejsze niż zabieranie ze sobą żywych świń czy tusz. Czuć się głodnym? Odciąłem kawałek lub dwa nożem - i zjadłem!

Co to jest szynka? Najprościej mówiąc, szynka to specjalnie przetworzony kawałek mięsa bez kości, solony i wędzony lub suszony, który uzyskuje gęstą konsystencję i monolityczną strukturę. Wiele osób preferuje szynkę suszoną, która „dojrzewa” długo i z czasem staje się smaczniejsza.

Oprócz głównego składnika, jakim jest samo mięso, zawiera sól i przyprawy.

Tradycyjnie szynkę przyrządzano z grzbietu wieprzowego. Czasami używa się do tego szpatułki lub żeberek. Szynkę robi się nie tylko z wieprzowiny, ale także z drobiu, najczęściej z udka indyczego, dziczyzny i innych rodzajów mięs. Produkt o tej nazwie znajduje się w każdej kuchni.

Historia szynki

Szynkę, jak sugerują naukowcy, przyrządzali nasi dalecy przodkowie, dzięki czemu mięso dłużej konserwowało. Według niektórych źródeł za miejsce narodzin tego mięsnego przysmaku uważane są Chiny. Do prymatu rościły sobie także kraje, które w epoce żelaza należały do ​​terytorium zwanego Galią. Produkt ten, jak wspomniano na samym początku artykułu, został wspomniany w jego pracach przez Marcusa Tereniusa Varro. Rzymski historyk Katon Starszy pisał o szynce już w 160 roku p.n.e.

Współczesna nazwa „szynka” pochodzi od staroangielskiego „zrujnowanego” i sięga XV wieku, kiedy to zaczęto ją nazywać wykrojem z grzbietu tuszy wieprzowej.

Z czego i jak powstaje szynka?

Każdy kraj ma swoje wymagania dotyczące tego produktu spożywczego, jego jakość i technologię określają odpowiednie normy. Posiadamy również taki dokument regulacyjny.

Jakość szynki wieprzowej musi odpowiadać:

Gotowane - GOST 18236-85

Wędzone pieczone - GOST 18256-85

Z mięsa drobiowego TU 10.13.14-420-37676459-2017, które zastąpiło TU 9213-420-37676459-2016.

Według GOST 18236-85 szynka jest produkowana:

W skorupce;

Na śniadanie;

Do produkcji szynki:

Na śniadanie użyj chudej wieprzowiny, która jest całkowicie pozbawiona śladów tłuszczu;

W osłonce - mięso wieprzowe z części biodrowej tuszy, szyi, części lędźwiowej, grzbietowej i łopatkowej, w którym dopuszczalna zawartość tłuszczu nie przekracza 30,5%.

W postaci łopatki tuszy wieprzowej dopuszcza się obecność chrząstki i solonego boczku.

Przy produkcji szynki wędzonej pieczonej należy stosować wyłącznie część biodrową, w której nie dopuszcza się obecności chrząstki i kości.

Według TU 10.13.14-420-37676459-2017 szynka produkowana jest z następujących rodzajów drobiu:

Dzieli się na:

Najwyższa klasa;

Pierwsza klasa;

Druga klasa;

Markowe.

Dodatkowa odmiana musi zawierać co najmniej 80 procent mięsa, a 50 procent musi być białe.

Najwyższą oceną jest szynka, która zawiera co najmniej 80% mięsa.

Mięso drobiowe pierwszego gatunku musi zawierać co najmniej 51 proc.

W drugiej klasie dozwolone są produkty uboczne drobiu, których procent musi wynosić co najmniej 70 procent.

Szynka „Firmenny” produkowana jest w oparciu o specjalną technologię, którą każde przedsiębiorstwo produkcyjne opracowuje samodzielnie. Ale taka szynka powinna zawierać co najmniej 40 procent mięsa.

Etykietowanie i pakowanie szynki

Do pakowania szynek opakowania są wykonane z materiałów dopuszczonych do użytku w Rosji i krajach WNP. Może to być pergamin, celofan lub folia. Szynka konserwowa pakowana jest w puszki blaszane.

Każda paczka musi zawierać:

Nazwa produktu;

Nazwa producenta;

Data pakowania;

Okres i warunki przechowywania;

Dokument regulacyjny i technologiczny, zgodnie z którym produkty zostały wyprodukowane.

Jeśli szynka drobiowa została zrobiona z mięsa różnych ptaków, wówczas w nazwie powinno znajdować się „Szynka drobiowa”.

Oznaczenie nanosi się bezpośrednio na opakowanie lub etykietę.

Załadowana szynka musi posiadać etykietę zawierającą wszystkie powyższe wymagania.

Technologia produkcji szynki

Szynkę wytwarza się poprzez konserwowanie i aromatyzowanie surowego mięsa, a następnie solenie, wędzenie lub gotowanie. Tak naprawdę do produkcji szynki należy używać wyłącznie soli. Ale dodają przyprawy i inne składniki, które w ogóle nie są potrzebne, na przykład azotyny, które nadają gotowej szynce różowy kolor. Przygotowując gotowaną szynkę, można dodać zagęstniki, konserwanty i inne zatwierdzone składniki.

Po przygotowaniu mięso jest solone i mieszane, w zależności od marki można dodać różne przyprawy: czosnek, czarny pieprz, jagody jałowca, liście laurowe i inne. Czas trawienia zależy również od producenta. Na przykład szynka parmeńska jest solona przez miesiąc. Podczas solenia powstały sok jest odsączany i wyciskany.

Następnie solone mięso myje się z soli i wiesza do wyschnięcia w ciemnym miejscu w określonej temperaturze, która jest ściśle regulowana. Proces ten może trwać od 9 miesięcy do roku. A szynka iberyjska suszona jest przez 2 lata.

Solenie na mokro lub marynowanie polega na trzymaniu mięsa w solance. Mięso zanurza się w solance na okres od 3 do 14 dni. Mieszaninę okresowo miesza się, aby zapobiec rozdzieleniu się składników.

Podczas marynowania mięso pęcznieje, zwiększa swoją objętość i wagę.

Nowoczesne technologie znacznie przyspieszają ten proces wykorzystując mechaniczne pompowanie solanki za pomocą igieł. Metoda ta pozwala na bardziej równomierne rozprowadzenie solanki peklującej w całej objętości.

Szynka konserwowa wypełniona jest galaretowatą zalewą.

Nowoczesna technologia znacznie odeszła od tradycyjnych metod produkcji szynki i trzymają się jej tylko znane marki.

Szynka to produkt, który możesz przygotować samodzielnie w domu. Wcześniej odbywało się to od września do kwietnia. W tym czasie miała miejsce główna rzeź bydła i drobiu. Chociaż istnieją wyjaśnienia, że ​​​​jest to konieczne, aby utrzymać pożądaną temperaturę nie wyższą niż 20 stopni.

Aby przygotować szynkę, musisz kupić tylko schłodzone mięso. Choć w produkcji dozwolone jest stosowanie mrożonych surowców, to jednak lepiej trzymać się tej zasady w domu.

Przygotowane mięso marynuje się najpierw w solance peklującej przez co najmniej trzy dni, a następnie gotuje lub wędzi.

Jak przechowywać szynkę

Okres przydatności do spożycia i okres sprzedaży zależy od GOST, rodzaju gotowego produktu i sposobu pakowania. W przypadku gotowanej szynki wieprzowej w temperaturze przechowywania od 0 do 8 stopni wynosi to 4 dni.

Po zapakowaniu w osłonę próżniową w tej samej temperaturze przez:

Porcja plasterków - nie więcej niż 6 dni;

Porcjowanie – nie dłużej niż 6 dni.

Wędzona szynka wieprzowa ma okres przydatności do spożycia w temperaturze od 5 do 8 stopni dla:

Czas krojenia porcji wynosi 5 dni;

Porcjowanie – 6 dni.

Należy zwrócić uwagę na to, że jeśli szynka była przewiązana sznurkiem, to powinna zostać wydana kupującemu bez niego. Wszystkie pozostałe szynki muszą być sprzedawane we własnym opakowaniu. Z końcówek opakowania należy usunąć jedynie spinacze, siateczkę i celofan.

Jeśli chodzi o szynkę drobiową, okres przydatności do spożycia zależy również od warunków temperaturowych i opakowania.

Dlatego okres przydatności do spożycia gotowanej szynki wynosi:

W zwykłym opakowaniu wynosi 5 dni;

W skorupie poliamidowej – 20 dni;

W przepuszczalnej osłonce poliamidowej – 6 dni;

W polichlorku winylu – 45 dni;

Pakowane próżniowo:

Porcja plasterków – 5 dni;

Porcjowanie – 6 dni.

Do szynki gotowanej wędzonej lub gotowanej pieczonej:

Stosowanie konserwantów – 5 dni;

Z regulatorem kwasowości – 20 dni.

Po zapakowaniu próżniowym;

Nie więcej niż 20 dni (na cały produkt);

Przy zastosowaniu regulatora kwasowości – nie dłużej niż 30 dni (dla całego produktu);

W porcji plasterków – 7 dni;

Porcja – 20 dni.

Temperatura przechowywania powinna wynosić od 0 do 6 stopni.

Szynkę można zamrozić. W tym przypadku trwałość w temperaturach:

Do minus 5 stopni to 14 dni;

do minus 10 stopni – 30 dni;

do minus 18 stopni – 3 miesiące.

Producent może ustalić inne warunki i okresy przechowywania w oparciu o swoją technologię i wymagania prawne, które muszą gwarantować bezpieczeństwo, ochronę i jakość produktu.

Korzyści z szynki

Niewiele jest osób, które nie jadłyby szynki. Przyrządza się z niego kanapki i kanapki, dodaje do sałatek i gotuje zupę. A jednak, czy jest jakaś korzyść z tego produktu spożywczego? Jeść. Oczywiście konkretne korzyści i szkody zależą od tego, jaką szynkę jesz.

Szynka jest produktem mięsnym, co oznacza, że ​​jest źródłem białka, którego człowiek potrzebuje. Występuje w każdym rodzaju mięsa.

Ponadto zawiera szereg niezbędnych minerałów, takich jak żelazo, wapń, magnez, miedź, cynk i inne.

Zawiera także witaminy, głównie z grupy B. Jako produkt pochodzenia zwierzęcego szynka koniecznie zawiera witaminę B12, która występuje głównie tylko w tego typu produktach.

100 gramów szynki może zawierać, w zależności od rodzaju mięsa, od 8 do 11 miligramów cynku, którego nasz organizm potrzebuje codziennie. Dodatkowo w tej samej porcji można dostarczyć organizmowi solidną dawkę ważnej dla trawienia niacyny oraz potasu, pierwiastka niezbędnego dla układu sercowego. Ta sama porcja szynki może zawierać do 20 gramów białka.

Produkt taki jak szynka nie może być niskokaloryczny. Jest to zatem produkt wysokokaloryczny. Jeden cienki kawałek, ważący około 20-25 gramów, może zawierać aż 45-47 kalorii. Jeśli masz problemy z nadwagą, fakt ten może nie przemawiać za włączeniem jej do swojej diety. Z drugiej strony możesz spalić dodatkowe kalorie poprzez ćwiczenia. Jednocześnie jako produkt wysokokaloryczny może pomóc uniknąć przejadania się.

Szynka może być smacznym zamiennikiem kurczaka, wołowiny, ryb i innych produktów mięsnych. Niektórzy ludzie po prostu uwielbiają smak i konsystencję.

Szynka jest szkodliwa dla organizmu

Niezależnie od tego, czy do wytworzenia tego produktu użyto chudego mięsa, nadal zawiera ono tłuszcz. Średnio 100 gramów szynki może zawierać do 4,2 grama tłuszczu, z czego prawie jedną trzecią stanowią tłuszcze nasycone.

Dieta bogata w tłuszcze nasycone przyczynia się do niezdrowego poziomu cholesterolu poprzez zwiększenie poziomu LDL i zmniejszenie poziomu HDL. Wysoki poziom litoproteiny o małej gęstości (lub złego cholesterolu) może prowadzić do zwiększonego ryzyka chorób sercowo-naczyniowych.

Kolejną wadą szynki jest wysoka zawartość soli, a co za tym idzie i sodu. Dla większości dorosłych bez chorób przewlekłych dzienna wartość sodu nie przekracza 2,3 grama. Osoby powyżej 50. roku życia cierpiące na choroby serca powinny ograniczyć ich spożycie do 1,5 grama dziennie.

Spożywanie zbyt dużej ilości soli może zwiększać ryzyko chorób serca, co może przyczyniać się do zwiększonego ryzyka udaru, nadciśnienia i chorób nerek.

Szynka może zawierać azotyny. Dodawane są w celu utrwalenia, poprawy smaku i koloru gotowego produktu. Zwiększone spożycie azotynów może powodować methemoglobinemię, tj. zakłócenie transportu tlenu w organizmie.

Ponadto azotyny mogą w gotowym produkcie przekształcać się w nitrozoaminy, które są substancjami rakotwórczymi i mogą prowadzić do zwiększonego ryzyka rozwoju niektórych rodzajów nowotworów, w szczególności raka trzustki.

Wiele badań pokazuje, że spożywanie przetworzonej żywności zwiększa ryzyko raka okrężnicy, raka płuc, chorób serca i cukrzycy typu 2.

Dlatego należy ograniczyć spożycie szynki i spożywać ją nie częściej niż raz lub dwa razy w tygodniu.

Wiele osób uważa, że ​​wieprzowina nie jest zbyt „czystym” mięsem i że świnie jedzą wszystko. W rzeczywistości nie jest to do końca prawdą, nie można się nią zarazić i przenosić żadnych chorób.

Szynka na świecie najbardziej znanych marek

Na świecie istnieje kilka znanych marek szynek, które produkowane są od setek lat i stały się narodowym skarbem i wizytówką tych krajów.

Na przykład uwielbianą przez smakoszy na całym świecie szynką jest Prosciutto di Parma (Prosciutto di Parma), czyli Parma. Produkowane jest w Dolinie Parmy, w miejscowości Langhirano, gdzie mięso pochodzi z jednorocznych knurów hodowanych w dziesięciu włoskich prowincjach. Zwierzęta karmione są serwatką, pozostałością po produkcji lokalnych serów. Dzięki temu szynka parmeńska zyskuje swój niezapomniany smak – słodki i słony jednocześnie.

Nad rygorystycznym przestrzeganiem receptury i technologii produkcji czuwa Konsorcjum Producentów Prosciutto di Parma. Tak więc do końcowego testu używa się igły z kości końskiej. Porowata i szorstka, pochłania najmniejsze zapachy, na podstawie których degustator określa stopień dojrzałości i jakość szynki. Szynka spełniająca idealne parametry smakowe otrzymuje znak Konsorcjum - w postaci korony książęcej. Tylko taka „markowa” szynka może nazywać się Prosciutto di Parma. Inne szynki, którym brakuje doskonałości, nazywane są Prosciutto Crudo, co oznacza po prostu „szynka suszona”.

Szynkę parmeńską podaje się najczęściej z figami, melonem lub szparagami. Dodawany jest także do sałatek i zup, ale nie jest poddawany obróbce cieplnej, w przeciwnym razie przysmak straci swoje właściwości.

Istnieje wiele rodzajów szynki. W różnych czasach specjaliści kulinarni z różnych krajów próbowali nadać temu przysmakowi wyjątkowy, niepowtarzalny smak.

Bresaola – szynka wołowa – produkowana jest w Lombardii. Najczęściej wykorzystuje się go do przygotowania carpaccio.

Narodowym przysmakiem Hiszpanii jest jamoi, czyli suszona szynka wieprzowa. To „tytułowy” przysmak: pewnego dnia w 1862 roku Izabela II, przejeżdżając przez Andaluzję, raczyła spróbować szynki w mieście Treveles. Jej Królewskiej Mości tak się spodobało, że hiszpańska królowa nagrodziła producentów: odtąd każda dojrzała szynka była stemplowana pieczęcią w postaci hiszpańskiej korony. Miasto Treveles położone jest wysoko - 1200 m n.p.m. Wykształcił się tu specyficzny mikroklimat, a do dojrzewania „królewskiego” jamona potrzebne jest jedynie mięso, sól morska, świeże powietrze i wiatr.

We Francji szczycą się szynką z Bayonne, miasta w południowo-zachodniej części kraju. Dokumenty potwierdzające jej pochodzenie zachowały się od 1462 roku, kiedy to na jarmarkach wielkanocnych odbywających się w centrum Bayonne rzeźnicy oferowali niesamowitą – delikatną, słoną w smaku szynkę suszoną. Przysmak ten smakował wszystkim – rzemieślnikom, kupcom i panom feudalnym. Zarówno bohater powieści Francois Rabelais Gargantua, jak i król Henryk IV delektowali się smakiem szynki z Bayonne.

Równie pyszna jest szynka z Bigorre, regionu we francuskich Pirenejach. W tym celu biorą mięso świń wypasanych na wolnym wypasie przez cały rok. Szynki „dojrzewają” od 18 miesięcy do 2 lat, a gotowy przysmak, zdaniem ekspertów, po prostu rozpływa się w ustach!

Najpopularniejszą w Państwie Środka jest „szynka jinhua”, bez której nie da się przygotować tradycyjnej chińskiej potrawy „Budda skacze przez mur”.

Na Filipinach szynka (jamon Serrano i Jamon de Bol) jest niezastąpioną „smaczną ozdobą” stołu podczas świąt Bożego Narodzenia. Przed spożyciem ten produkt mięsny moczy się przez długi czas w słodkim bulionie, aby usunąć nadmiar soli.

W Niemczech produkowane są wędzone odmiany szynki – Schwarzwald i Westfalia.

W odróżnieniu od innych są bardziej wytrawne, starzone w smaku: Schwarzwald wędzony jest na świeżych szyszkach świerkowych i trocinach, a westfalski wędzony jest na gałązkach buku i jałowca.

Szynką cieszą się zarówno koneserzy, smakosze, jak i po prostu miłośnicy smacznego jedzenia. Ten przysmak był wielokrotnie przedstawiany na swoich płótnach przez malarzy holenderskich i flamandzkich.

Naszym najstarszym i najbardziej znanym rodzajem szynki jest szynka Tambowska i szynka Woroneska.

Pierwsi osadnicy przywieźli do USA szynkę, a właściwie sposób jej wytwarzania, a tradycje produkcyjne odziedziczono głównie z Anglii.

Jak wybrać szynkę

Kupując szynkę, wybieraj taką, która zawiera najmniej tłuszczu, soli i nie zawiera azotanów. Szynka ta najlepiej nadaje się do kanapek, sałatek i innych dań.

Jaka powinna być szynka według GOST?

Badanie szynki śniadaniowej „Zakup testowy”

Uwaga! Szynki z kawałków mięsa mielonego nie należy przechowywać w sole ani w bochenkach dłużej niż 48 godzin! W przeciwnym razie stanie się kwaśny!

Co jest dobrego w siekanej szynce?
Cóż, oczywiście, ze swoją prostotą, smakiem i gwarantowanymi wynikami.
Jako surowiec lepiej jest oczywiście przyjąć łopatkę wieprzową, ponieważ tłuszcz jest twardszy, a krój piękniejszy. Możesz użyć mięsa wołowego, jagnięcego, kurczaka, dziczyzny, niedźwiedzia – co tylko lubisz!
Przepis jest prosty i zawsze pyszny.

Stosunek tłuszczu i mięsa w surowcach może wahać się od 10% do 40% tłuszczu i odpowiednio od 90% mięsa do 60%. Można też zrobić bez tłuszczu, ale będzie trochę wytrawne i mało smaczne, bo głównym „akumulatorem smaku” w jedzeniu jest tłuszcz. Osłonka nie jest istotna, nawet puszka szynki, nawet puszka, nawet osłonka kiełbasy, jeśli mówimy o szynce gotowanej.

Jeśli chcemy ją uwędzić i uzyskać jak najlepszy smak, to musimy zastosować przepuszczalną osłonkę do kiełbasy. Z naturalnych lub , lub jest idealne, ze sztucznych - lub .

TECHNOLOGIA

TECHNOLOGIA:
Najważniejsze jest, aby podczas przygotowywania szynki przestrzegać 2 punktów:
- dobrze wymieszaj, „masuj” mięso mielone;
- gotować w temperaturze nie wyższej niż 80 stopni C.

No cóż, wszystko wydaje się być zrobione na ogólnych zasadach, przejdźmy do konkretów. W tym przepisie wykorzystuje się wyłącznie łopatkę wieprzową. Co więcej, z jednej łopatki pokrojonej w paski wybrałam najchudsze kawałki do przepisu na kiełbasę Bierwurst, a resztę tłustych kawałków wykorzystałam do tej siekanej szynki. Stosunek tłuszczu do mięsa wynosił około 35/65. Nadal stosowałem fosforan, aby „otworzyć białko mięsne” i nasycić produkt mięsny wilgocią, co ostatecznie uczyniło go bardziej soczystym i delikatnym. Dzięki dodaniu mieszanki FS nie obawiałam się również, że podczas gotowania przy tak dużej zawartości tłuszczu nabawię się obrzęku tłuszczowego. Bez FS i wody szynka też się okaże, trochę inna, ale zadziała)))

Liczby:
Łopatka wieprzowa w kawałkach – 2 kg
Łopatka wieprzowa zmielona w maszynce do mięsa 8 mm – 2 kg
– 6,5...9 g/kg surowca - tutaj 28 g
pół na pół z jedzeniem stołowym – 20g/kg surowca – tutaj 80g
– 10 gr
Woda - 500 ml
- 4 rzeczy

Mięso mielone zmieszano z wodą, przyprawami i solą, dobrze „wmasowano”, aż pojawiły się „białe nitki” i wepchnięto je do skorupy. Wstawiam na noc do lodówki w celu sedymentacji (odzyskania wiązań pomiędzy składnikami mięsa mielonego zniszczonymi podczas farszu).

Następnego ranka nastawiłem piekarnik na 80 stopni C z termoobiegiem, włożyłem bochenki szynki i rozgrzałem do 70 stopni. Od środka za około 3 godziny. Rezultatem są gęste, piękne kawałki szynki pokrojone cienko na kanapkę. Aromat był jasny i apetyczny. Ogólnie rzecz biorąc, jest to dokładnie taki rodzaj szynki, jaki chcesz kupić w sklepie.

Wiadomość zmodyfikowana: Paweł Agapkin (Kołbaskin), 30 listopada 2019 r. - 15:46.
Uwaga! Szynki z kawałków mięsa mielonego nie należy przechowywać w sole ani w bochenkach dłużej niż 48 godzin! W przeciwnym razie stanie się kwaśny!