Rodzaje czekolady – klasyfikacja i najlepsze marki. Jakie są rodzaje czekolady i jej nadzienia Dlaczego czekolada deserowa jest ceniona wyżej niż zwykła czekolada?

Bez cienia wątpliwości można powiedzieć, że armia miłośników czekolady jest wielokrotnie większa niż liczba osób, które nie akceptują tego deseru w żadnej postaci. Istnieje ścisła klasyfikacja asortymentu czekolady i jeśli przynajmniej niektóre parametry nie spełniają wymagań GOST, wówczas produkt ten nie ma prawa nazywać się czekoladą, a jedynie można go nazwać „batonikiem” lub „batonikiem”.

Ile jest głównych rodzajów czekolady i co się w niej zawiera?

Pierwszą rzeczą, od której należy zacząć, mówiąc o tym produkcie, jest zawartość czekolady zgodnie z wymogami Państwowej Normy Federacji Rosyjskiej. Skład czekolady według GOST R 52821-2007 „Czekolada. Ogólne warunki techniczne” powinny zawierać: masło kakaowe, cukier puder, starte owoce kakaowca, emulgator lecytynę E322. Do niektórych rodzajów czekolady, a także różnych nadzień dodaje się aromat wanilinowy lub wanilinowy, identyczny z naturalnym, a także różne nadzienia: całe, kruszone i starte orzechy, bułka tarta, rodzynki i inne suszone owoce i jagody, kawałki karmelu, dmuchany ryż i wiele więcej .

Różne rodzaje czekolady produkowane są z proszku kakaowego i masła kakaowego z dodatkiem cukru. W produkcie wysokiej jakości nie powinno być żadnych konserwantów, chociaż ich obecność jest dozwolona w objętości nie większej niż 5% całkowitej masy produktu. Ewentualne konserwanty muszą być wskazane na etykiecie: sorbitol, kwas sorbinowy, sorbinian wapnia.

Klasyfikacja rodzajów czekolady zgodnie z wymogami Normy Państwowej jest następująca:

Czekolada biała (przygotowana bez wiórków kakaowych, jedynie z użyciem masła kakaowego, nie posiada charakterystycznego smaku i zapachu czekolady).

Czekolada z dużymi dodatkami (całe i grubo zmielone orzechy, rodzynki, kawałki gofrów itp.).

Czekolada z drobno zmielonymi dodatkami (tarte orzechy, wafle itp.).

Czekolada z nadzieniem (nie mniej niż 40% masy czekoladowej i nie więcej niż 60% nadzienia).

Tutaj możesz zobaczyć zdjęcia rodzajów czekolady w zależności od ich klasyfikacji:

Istnieją również takie rodzaje wyrobów czekoladowych jak:

• batony cukiernicze zawierające masło kakaowe od 25 do 40%;
• batonik cukierniczy z częściowym zastąpieniem masła kakaowego uwodornionymi tłuszczami roślinnymi;
• słodki batonik, w którym w ogóle nie ma produktów kakaowych, a jedynie śruta sojowa (mączka jest rodzajem odpadu powstałego przy produkcji oleju sojowego) i uwodornione tłuszcze.

Opowiadając o tym, czym jest czekolada, każdy cukiernik powie, że wyroby cukiernicze i batony tylko pośrednio mają związek z prawdziwym produktem.

Uwaga: lista „Klasyfikacja czekolady” nie obejmuje czekolady gorzkiej (nie mylić z czekoladą gorzką i gorzką!). Czekolada gorzka to tylko jeden z rodzajów w asortymencie zwykłej czekolady i na próżno niektórzy uważają ją za „tą jedyną”, „prawdziwą”. Czarny kolor takich płytek zapewniają barwniki, a zwykle powstają one z odpadów kakaowych.

Aby nie popełnić błędu i kupić prawdziwą czekoladę, a nie jej zamiennik, dokładnie przestudiuj etykietę. Czekolada to rodzaj produktu. To słowo musi znajdować się na opakowaniu. Jeśli jest napisane „Czekolada”, „Shokoladochka”, „Shokoladik”, ale nigdzie nie ma słowa „czekolada”, jest to chwyt producenta mający na celu wprowadzenie kupującego w błąd.

Nieważne, ile rodzajów czekolady spróbujesz, zawsze będziesz w stanie odróżnić prawdziwy produkt od tabliczki czekolady lub tabliczki po smaku.

Kolejnym kryterium klasyfikacji asortymentu czekolad wytwarzanych z proszku kakaowego jest postać:

Czekolada barowa.

Wymyślona czekolada.

Słupy.

Polewą czekoladową.

Dawno, dawno temu nawet niezbyt drogie cukierki polewano polewą z roztopionej czekolady. W 1986 roku państwowy zbiór receptur Agropromu zatwierdził odpowiedniki masła kakaowego do stosowania w polewie czekoladowej. Nadal nie ma GOST na polewę czekoladową, więc producenci mają prawo używać dowolnych składników. Najczęściej są to uwodornione oleje rzepakowy, sojowy i bawełniany. Aby dodać przynajmniej trochę smaku czekoladowego, stosuje się starte owoce kakaowe, kakaowe vella i aromaty.

Ten odpowiednik łatwo ustalić samemu – spróbuj wlać cukierka oddzielnie od nadzienia. Nie musisz być ekspertem, żeby zauważyć różnicę.

Klasyfikacja asortymentu czekolad z proszku kakaowego według GOST (z tabelą)

Różnorodność rodzajów i cech asortymentu czekolady zależy od schematów technologicznych produkcji.

Ponadto klasyfikowane są główne rodzaje czekolady:

• według kształtu i rozmiaru;
• w sprawie składu i sposobu przetwarzania masy czekoladowej.

Ze względu na kształt i wielkość rozróżnia się tabliczki czekolady o wadze do 100 g, tabliczki czekolady o masie do 250 g, medaliki czekoladowe, czekoladę wzorzystą - małe płaskie figurki reliefowe (zwykle zawarte w cukierkach „Zestaw Czekoladowy”).

Klasyfikacja czekolady według GOST w zależności od receptury i sposobu przetwarzania:

• zwykły z dodatkami i bez;
• deser z dodatkami i bez;
• z nadzieniami;
• cukrzyca (cukier zastąpiony orbitą lub ksylitolem);
• biały.

Tabela „Klasyfikacja czekolady” według GOST:

Udział masowy produktów kakaowych w czekoladzie musi wynosić co najmniej 25%.

Analiza struktury asortymentowej czekolady

Analizując asortyment czekolad należy zwrócić uwagę, że czekoladę zwykłą produkuje się z dowolnych ziaren kakaowych (z przewagą konsumenckich), bez konszowania. Dlatego ma niższe walory aromatyczne i smakowe oraz mniej drobną dyspersję (92%). Zawartość cukru w ​​nim nie przekracza 63%.

Czekolada deserowa produkowana jest wyłącznie ze szlachetnych odmian ziaren kakaowych w procesie długotrwałego konszowania. Dlatego ma wysokie walory smakowe i aromatyczne, drobną dyspersję (96 - 97%). Zawartość cukru w ​​nim nie przekracza 55%.

Czekolada porowata, wytwarzana z reguły z masy deserowej metodą próżniową, charakteryzuje się zwiększoną kruchością i kruchością.

Czekoladę nadziewaną najczęściej wytwarza się ze zwykłej masy czekoladowej w postaci batonów, batoników i figurek (muszli, rogów, podków i innych). Zawartość nadzienia dla czekolady w postaci bochenków wynosi nie mniej niż 35%, dla czekolady o masie netto większej niż 50 g - nie mniej niż 20%.

Proszek czekoladowy wytwarzany jest z masy kakaowej, waniliny i cukru pudru, z dodatkiem lub bez dodatku produktów mlecznych. Przeznaczony jest do przygotowania napoju poprzez rozcieńczenie go gorącą wodą lub mlekiem w stosunku 1:1 lub 1:2 (do smaku).

Kuwertura to płynna czekolada używana do powlekania słodyczy, gofrów i pianek marshmallow. Tłuszcz powinien wynosić 34 - 37%.

Czekolada biała produkowana jest ze zwykłej masy czekoladowej bez masy kakaowej, tj. zawiera masło kakaowe, cukier puder, mleko i aromat.

W strukturze asortymentu czekolady znajduje się także produkt dla diabetyków, który przeznaczony jest dla osób chorych na cukrzycę. W nim cukier zastępuje się sorbitolem lub ksylitolem (na przykład Zorza polarna, Mleko z ksylitolem).

Odmiany czekolady w zależności od dodatków

Różnice w klasyfikacji i charakterystyce asortymentu czekolady pomiędzy różnymi odmianami wynikają z recepturowych proporcji cukru, masy kakaowej i masła kakaowego. Wprowadzenie do receptury najlepszych odmian ziaren kakaowych (Arriba, Java, Guayaquil itp.) poprawia jakość i pozwala uzyskać czekoladę o różnych walorach smakowych.

Czekolada zwykła jest słodsza od czekolady deserowej, zawiera więcej cukru (aż 63%) i mniej masy kakaowej (35%).

Czekolada deserowa ma wyższe właściwości smakowe i zapachowe, posiada drobno zdyspergowaną fazę stałą. Jego skład charakteryzuje się wyższą zawartością masy kakaowej (co najmniej 45%) i niższą zawartością cukru, dzięki czemu smak jest słodki z goryczką, wyraźna jest czekolada.

Zarówno deserowa, jak i zwykła czekolada może być bez dodatków lub z dodatkami. Czekolada bez dodatków wytwarzana jest z masy kakaowej, masła kakaowego i cukru z dodatkiem substancji aromatycznych, głównie waniliny. Czekolada z dodatkami przygotowywana jest na bazie masy czekoladowej. Dodatki w odróżnieniu od nadzienia są równomiernie rozłożone w masie czekoladowej.

Jakie są rodzaje czekolady w zależności od różnych dodatków?

W zależności od dodatków wyróżnia się następujące rodzaje czekolady:

Mlekowy. Mleko w proszku lub skondensowane.

Orzech włoski. Prażone orzechy, mielone, całe lub rozgniatane (15-35%).

Kawa. Kawa mielona lub ekstrakt kawy (3-5%).

Z goframi. Okruszki waflowe (4,4 – 6%).

Ze specjalnymi dodatkami (orzechy, cola i witaminy). Orzechy, cola zawierająca kofeinę, teobrominę, alkaloidy (6%), z witaminami C, A, B.

Z owocami. Owoce suszone, owoce kandyzowane, skórka (1-12%).

Z grillowanym mięsem. Kruszona masa karmelowa z orzechami (15%).

Klasyfikacja i asortyment marek czekolady

Czekolada deserowa bez dodatków obejmuje następujące marki: Gvardeisky, Zolotoy Label, Sport, Chocolate Medals; z dodatkami – Złota Kotwica (z migdałami, skórką mandarynki, mlekiem), Mocha (z kawą mieloną i mlekiem w proszku), Nowa Moskwa (z mlekiem w proszku, koniakiem i cynamonem), Moskwa (z ekstraktem z mleka i herbaty) itp.

W zwykłej czekoladzie jest stosunkowo mało teobrominy, dlatego produkty dla dzieci produkowane są głównie w postaci zwykłej czekolady.

Zwykła czekolada bez dodatków trafia do sprzedaży pod nazwami Wanilia, Dziecięca, Cyrk, Droga, Widoki Moskwy; z dodatkami – Czekolada z orzechami, Bajki Puszkina, Bajki Kryłowa (z mlekiem w proszku i prażonymi migdałami), Kremowa, Kiska, Calineczka (z mlekiem w proszku), Alenka (z odtłuszczonym mlekiem w proszku

Aby uzyskać porowatą czekoladę, masę czekoladową wlaną do foremek przechowuje się w kotłach próżniowych. Asortyment czekolady gazowanej: bez dodatków – Slava; z dodatkami – Rakieta (mleko w proszku i płatki kukurydziane), Mały Garbaty Konik (mleko w proszku).

Białą czekoladę otrzymuje się bez dodatku miazgi kakaowej. W swojej recepturze zawiera wyłącznie masło kakaowe, cukier puder z różnymi dodatkami, ma kremową barwę i nie zawiera teobrominy. Asortyment: Khreshchatyk, Bely itp.

Czekolada nadziewana wytwarzana jest ze zwykłej masy czekoladowej. Stosowane nadzienia to: fondant z konfiturą mandarynkową (czekolada z nadzieniem), fondant (czekoladowy Zhuchki), fondant-kremowy (czekoladowy Rachki), praliny, czyli orzechowe (bochenki i figurki, muszle czekoladowe), praliny z bułką waflową (Banany), owoce i marmolady (bochenki i figurki) itp.

Czekolada dla diabetyków wytwarzana jest z zamienników cukru.

Sztuczna czekolada praktycznie nie zawiera produktów kakaowych. Zamiast masła kakaowego stosuje się hydrotłuszcz, tłuszcz cukierniczy, masę orzechową, soję i mleko w proszku. Sztuczne rodzaje czekolady: sojowa z orzeszkami ziemnymi (z hydrotłuszczem), batony sojowe, mleko.

Poniżej zdjęcia asortymentu czekolad różnych marek:

Czekolada w proszku często zawiera nieco więcej cukru niż zwykła czekolada i jest wytwarzana z miazgi kakaowej bez dodatku masła kakaowego, co daje postać proszku. Czekolada produkowana jest w proszku z dodatkiem mleka w proszku i cukru pudru do proszku kakaowego.

Wszystkie te rodzaje czekolady wyróżniają się kształtem: czekolada w tabliczkach, figurowa i wzorzysta. Czekolada w prostokątnych tabliczkach o masie 100 g lub mniejszej to najczęstsza forma czekolady. Figurowana czekolada występuje w postaci pełnych, pustych w środku lub wypełnionych kształtów. Obejmuje to bochenki, bomby, jajka, muszle, zwierzęta, ryby, skorupiaki, robaki itp. Czasami niespodzianki umieszczane są w pustych figurkach (zabawki dla dzieci, a nie szkło, bez ostrych części). Wzorzysta czekolada - małe płaskie figurki reliefowe, bez lub z nadzieniem, zwykle zawarte w zestawie czekoladowym.

Odmiany ciemnej czekolady według zawartości i smaku kakao

Ze względu na zawartość startego kakao i smak tabliczki można wyróżnić kilka odmian ciemnej czekolady.

Określony plik w krótkim kodzie Uwzględnij mnie nie istnieje.

Różni producenci mogą mieć własne wariacje na ten temat. Najważniejsze, że gorzka czekolada, której jest wiele rodzajów, musi zawierać co najmniej 55% masy kakaowej i co najmniej 30% masła kakaowego.

W zależności od proporcji cukru pudru i startych ziaren kakaowca w czekoladzie, czekolada może być:

• bardzo słodkie;
• słodki;
• półsłodki;
• półgorzki;
• gorzki;
• bardzo gorzki.

Klasyfikacja czekolady i polew czekoladowych

Wilgotność. Przy dużej wilgotności czekolada również „szarzeje”: cukier krystalizuje na jej powierzchni, tworząc biały nalot, dlatego czekoladę należy przechowywać przy wilgotności względnej 75%. Czekolada szybko pochłania wszelkie otaczające zapachy, dlatego nie należy jej trzymać w pobliżu silnie pachnących potraw.

Okres przydatności do spożycia. W temperaturze 18°C ​​i wilgotności względnej powietrza 75% czekolada i polewa czekoladowa przechowywane są przez następujące okresy gwarancyjne licząc od daty produkcji:

Czekolada deserowa i zwykła bez dodatków – 6 miesięcy;

Czekolada wagowa bez dodatków, nieopakowana – 4 miesiące;

Czekolada wagowa z dodatkami, nieopakowana – 2 miesiące;

Czekolada z dodatkami, z nadzieniem, dla diabetyków – 3 miesiące;

Biała czekolada - I miesiąc;

Glazura czekoladowa bez dodatków – 6 miesięcy;

Glazura czekoladowa z dodatkami - 3 miesiące.

9.Właściwości polew czekoladowych

Rozpoczynając rozważanie właściwości polewy czekoladowej, należy szczegółowo rozważyć dyspersję i lepkość - powiązane ze sobą właściwości, które w dużej mierze determinują łatwość pracy z glazurą i jej właściwości konsumenckie.

Rozproszenie glazura to ważna cecha, która decyduje o delikatnym smaku glazury zastosowanej w gotowym produkcie. W krajowej literaturze normatywnej dyspersja określana jest metodą Reutova i powinna wynosić co najmniej 75% dla glazury tłuszczowej i 90% dla glazury czekoladowej. Zachodni producenci w swoich specyfikacjach zazwyczaj podają stopień rozdrobnienia glazury w mikronach (przy pomocy metody pomiaru mikrometrycznego) lub w procentowej zawartości cząstek o określonej wielkości (uzyskanej metodami dyfraktometrycznymi). Z reguły dyspersja najwyższej jakości szkliw zachodnich i krajowych sięga 20 mikronów. Przy odpowiedniej zawartości tłuszczu ta glazura ma szczególnie delikatny, rozpływający się smak.

Lepkość. Kolejnym ważnym wskaźnikiem jest lepkość. Lepkość glazury decyduje o jej możliwości produkcyjnej i łatwości użycia. Lepkość to stosunek naprężenia ścinającego do szybkości odkształcania. Mierzy się go w momencie ruchu masy czekoladowej. Lepkość mierzona przy określonej szybkości ścinania nazywa się zwykle efektywną. Jednostką lepkości są Pa·s lub puaz (0,1 Pa·s = 1 puaz). Granica plastyczności (w paskalach) odnosi się do siły, którą należy przyłożyć, aby czekolada płynęła.

Masa czekoladowa o dużej granicy plastyczności nie może się przemieszczać. Zaleca się stosowanie go do dekoracji wyrobów. Dzięki niskiej granicy plastyczności masa jest bardzo mobilna i wygodna w stosowaniu do wyrobów glazurniczych. Glazura powinna łatwo układać się na gotowym wyrobie w miarę cienką i jednolitą warstwą, a jednocześnie być na tyle lepka, aby zapobiec pękaniu warstwy glazury na wyrobie i zachować określoną grubość warstwy glazury, unikając problemów przy produktach o niedowadze. W literaturze krajowej zaleca się stosowanie norm lepkości dla mas czekoladowych przeznaczonych do określonych celów (tab. 2).

Wskaźniki lepkości czekolady (tabela 2)

Lepkość szkliw z reguły jest wskazana w specyfikacjach wszystkich jej producentów, a konsument ma możliwość wyboru konkretnego typu.

Na lepkość glazury wpływają następujące czynniki:

Dyspersyjność (wraz ze wzrostem stopnia rozdrobnienia lepkość szkliw gwałtownie wzrasta),

Wilgotność (lepkość masy maleje wraz z wilgocią, co występuje np.

podczas konszowania czekolady),

Wprowadzenie emulgatorów (wprowadzenie do glazury koncentratu lecytyny fosfatydowo-sojowej pozwala regulować lepkość w określonych granicach).

Czekolada charakteryzuje się doskonałym smakiem i wysoką kalorycznością - 2260-2330 kJ na 100 g produktu.

Głównymi surowcami do produkcji czekolady są miazga kakaowa, masło kakaowe i cukier. Orzechy, kawa, mleko w proszku, gofry, owoce kandyzowane, wanilina itp. służą jako surowce dodatkowe, pozwalające na racjonalne wykorzystanie ziaren kakaowych.

W zależności od metoda przetwarzania Czekolada dzieli się na zwykłą i deserową, z których każda może być z dodatkami lub bez. Produkują czekoladę porowatą, z nadzieniem, czekoladę w proszku, figurki czekoladowe itp.

Produkcja czekolady.

Czekolada przygotowywana jest z wiórków kakaowych, drobno zmielonego cukru pudru, części masła kakaowego i różnych dodatków, zgodnie z recepturą dla każdego rodzaju czekolady. masa czekoladowa.

Powstała w wyniku mieszania masa ma szorstki smak ze względu na niejednorodność ilości dodatków, dlatego mielić w młynach pięciowalcowych do wielkości cząstek mniejszej niż 25 mikronów. Po rozwałkowaniu masa czekoladowa staje się pudrowa na skutek wzrostu powierzchni cząstek, którą rozcieńcza się do płynnej konsystencji pozostałym masłem kakaowym. Aby zmniejszyć lepkość masy czekoladowej i w związku z tym zaoszczędzić masło kakaowe, stosuje się rozcieńczalnik - fosfatyd sojowy.

Przy robieniu zwykłej czekolady masę homogenizować (mieszać), doprowadzenie do stanu jednorodnego. Aby uzyskać czekoladę deserową, produkują konszowanie (wytrząsanie) masy czekoladowej w temperaturze 45-70°C przez 24-72 h. Powoduje to drobniejsze rozdrobnienie masy czekoladowej, dalsze utlenienie garbników oraz wytworzenie subtelnego smaku i aromatu.

Masa czekoladowa do wszystkich rodzajów czekolady hartowany. Szybko schładza się do 33°C, a następnie utrzymuje, ciągle mieszając, w temperaturze 30°C przez 3 godziny, aby równomiernie utworzyć centra krystalizacji stabilnej formy p masła kakaowego.

Jeżeli temperowanie było niewystarczające, możliwe jest utworzenie niestabilnych form polimorficznych, które po ochłodzeniu masy czekoladowej samoistnie przekształcają się w postać stabilną. Przejściu z jednej formy do drugiej towarzyszy uwolnienie utajonego ciepła krystalizacji. Pod wpływem wytworzonego ciepła niestabilne formy masła kakaowego topią się, rozszerzając swoją objętość, tworząc na powierzchni czekolady duże kryształy stabilnej formy p, tworząc wrażenie szarej barwy – „tłustego nalotu”. Nie pojawia się w produktach bezpośrednio po ich wytworzeniu, ale po pewnym czasie.

Po temperowaniu masa czekoladowa rzucać na automatach do nagrzanych form o dobrze wypolerowanej powierzchni, nadającej połysk powierzchni formowanych wyrobów. Aby wyprzeć powietrze i równomiernie wypełnić masę czekoladową, formę poddaje się wibracjom i chłodzeniu w komorze chłodniczej, najpierw w temperaturze 8°C, a następnie w temperaturze 12°C. Proces chłodzenia trwa 20-25 minut. W tym czasie masło kakaowe krystalizuje, a masa czekoladowa twardnieje. Gotowe produkty są kruche, o jednolitym pęknięciu, delikatnym delikatnym smaku

Wilgoć nie powinna skraplać się na powierzchni schłodzonej czekolady, gdyż może rozpuścić najmniejsze cząsteczki cukru w ​​masie czekoladowej. Kiedy wilgoć wyparuje, cukier krystalizuje z roztworu i pozostaje na powierzchni płytki w postaci kryształów, które wyglądają jak szara powłoka - „wykwit cukru”.

Gotowa czekolada jest owijana przy użyciu maszyn automatycznych i wysyłana do pakowania.

Asortyment czekolady. Decydują o tym składniki receptury, obróbka mas czekoladowych, kształt, waga i inne wskaźniki.

Deserowa czekolada Wyróżnia się wyższą zawartością masy kakaowej i niższą zawartością cukru (nie więcej niż 55%) niż zwykła czekolada. Kolor czekolady jest ciemnobrązowy, w smaku wyczuwalna subtelna goryczka i mocny aromat czekoladowy, z dużym rozproszeniem fazy stałej.

Czekolada deserowa bez dodatków wytwarzany wyłącznie z masy kakaowej i cukru. Są to czekolada Lux, Złota Etykieta, Złota Kotwica, Moskwa, Prima, Medale Czekoladowe, Figurki Czekoladowe itp.

Czekolada deserowa z dodatkami, Oprócz masy kakaowej zawiera różne dodatki. W ten sposób do czekolady Mignon dodaje się twarde migdały, do Extra dodaje się mleko, do Moskwy dodaje się ekstrakt mleka i herbaty, do rosyjskiego dodaje się alkohol, esencję rumową i sól, do Olympic dodaje się przetwory owocowe i jagodowe, śmietanę, glukozę, orzechy. , a do Babaevsky'ego dodaje się migdały. , ekstrakt herbaty, koniak, w Inspiracji - kruszone orzechy itp.

Zwykła czekolada ma niższe walory smakowe i zapachowe oraz mniej drobną dyspersję. Zawartość cukru w ​​nim nie przekracza 63%.

Zwykła czekolada bez dodatków - Waniliowy, drogowy, cyrkowy, karpacki itp.

Zwykła czekolada z dodatkami produkowane w większych ilościach i w szerszym zakresie. Odmiany Slivochny, Thumbelina, Lunny przygotowywane są z mleka w proszku; z odtłuszczonym mlekiem w proszku – Królewna Śnieżka, Alenka; z mlekiem w proszku i mąką sojową - School, czekolada z dużymi dodatkami i minimalną ilością produktów kakaowych - Delight, Spicy, Parus (z kruszonymi orzechami). Fantazja (z okruchami ciasteczek), Nadieżda, Uśmiech, Czeburaszka (z okruchami ciastek).

Porowata czekolada otrzymywany z deserowej masy czekoladowej bez lub z dodatkami. Formy napełnia się do 3/4 objętości, umieszcza w urządzeniach próżniowych i utrzymuje w stanie ciekłym. 4 hw temperaturze 40°C. Po usunięciu próżni pęcherzyki powietrza rozszerzają się i zwiększają objętość masy czekoladowej. Po ochłodzeniu masa twardnieje zachowując drobno porowatą strukturę produktu. Smak napowietrzonej czekolady jest wyjątkowy, dobrze rozpływa się w ustach. Czekolada żadnych dodatków - Chwała, z dodatkiem mleko w proszku i płatki kukurydziane - Rakieta, mleko w proszku - Mały Garbaty Konik itp.

Czekolada z nadzieniem przygotowywane ze zwykłej masy czekoladowej bez i z dodatkiem mleka, w formie batonów, bochenków, muszelek i innych kształtów z różnymi nadzieniami: orzechowymi, fondantami, czekoladą, galaretką owocową, śmietaną, mlekiem, śliwką. Ilość wypełnienia w nich wynosi od 25 do 50%.

Proszek czekoladowy produkowane z wiórków kakaowych i cukru pudru, bez lub z dodatkiem produktów mlecznych. Przeznaczony jest do przygotowania napoju.

Wydanie opanowane słodkie płytki, w skład których wchodzą tłuszcze cukiernicze, cukier puder, kakao w proszku oraz różne dodatki - mąka sojowa, słód jęczmienny, mleko w proszku, proszek jabłkowy itp. Asortyment - Kama, Palma, Hello itp.

Wskaźniki jakości czekolady

DO wskaźniki organoleptyczne, Jakość czekolady charakteryzuje się wyglądem, kolorem, kształtem, strukturą i konsystencją, smakiem i zapachem.

Wygląd zależy od stanu powierzchni, która powinna być błyszcząca, bez szarawych osadów i plam. W przypadku czekolad z dużymi dodatkami i porowatych dopuszczalna jest nierówna powierzchnia dolnej strony tabliczki.

Kształt płytek i figur prawidłowa, stała konsystencja w temperaturze 16-18°C.

Kolor - jednolity od jasnobrązowego do ciemnobrązowego, dla czekolady z dodatkami i owiniętej w folię - lekko matowy, a dla białej - kremowy.

Struktura powinna być jednorodna, przełamanie powinno być matowe w przypadku czekolady bez dodatków, a komórkowe w przypadku czekolady porowatej. Grubo zmielone dodatki (wafle, orzechy, owoce kandyzowane) należy rozprowadzić w całej masie.

Smak i aromat - charakterystyczny dla czekolady, z subtelnym aromatem czekolady lub wanilii, a także aromatem dodatków i przyjemną goryczką.

Z parametry fizyczne i chemiczne o czekoladzie decyduje wilgotność, zawartość cukru, popiół nierozpuszczalny w 10% kwasie solnym oraz stopień zmielenia.

Wilgotność czekolada nie powinna przekraczać (w %, nie więcej): bez dodatków – 1,2; z dodatkiem produktów mlecznych - 3; z owocami - 5. Stopień zmielenia co najmniej 92% jest dozwolone dla zwykłej czekolady i 96-97% dla czekolady deserowej. Zawartość popiołu nierozpuszczalnego w 10% kwasie solnym we wszystkich rodzajach czekolady nie powinna przekraczać 0,1%. Ułamek masowy Sahara (w%, nie więcej): w czekoladzie z dodatkami – 55, w czekoladzie bez dodatków – 63.

Gorąca czekolada rozgrzeje Cię w chłodne dni. Nabiał podnosi na duchu i usuwa depresję. Zielona czekolada zachwyci miłośników egzotyki pod każdą postacią. A czekolada z nadzieniem będzie w sam raz dla miłośników zagadek. W końcu, jak trafnie zauważył bohater filmu „Forrest Gump”, życie jest jak pudełko czekoladek: nigdy nie wiesz, co znajdzie się w środku.

Ciągle pojawiają się nowe rodzaje czekolady. Ich tworzenie zajmuje lata. I dopiero po przemyślaniu składu, receptury i wyglądu produktu w najdrobniejszych szczegółach, cukiernicy prezentują swoje dzieło dworowi smakoszy słodkości.

Jakie są rodzaje czekolady?

Główny podział czekolady na rodzaje zależy od ilości zawartego w niej proszku kakaowego. Istnieją trzy takie odmiany:

• klasyczna czerń (inaczej gorzka);
• mleko (lub ciemne mleko);
• Biała czekolada.

Według sposobu przygotowania wyróżnia się:

Kolejna klasyfikacja gatunków - już w formie:

• płytka monolityczna;
• porowate płytki;
• tabliczka czekolady;
• wymyśliłam czekoladę.

Jednak to nie wszystko. Ostatnio przysmak zaczęto dzielić na rodzaje, także ze względu na położenie geograficzne. W zależności od designu marki (uwzględniającego tradycje danego kraju pochodzenia) wyróżnia się:

• Belgijski;
• Szwajcarski;
• Włoski;
• Francuski;
• Hiszpański;
• Rosyjska czekolada

gorzka czekolada

Preferują go ludzie wyrafinowani, smakosze i esteci. Ciemna czekolada ma jasny smak z bardzo wyraźną goryczką. Stopień tej goryczy zależy od procentowej zawartości kakao w batoniku. W ciemnej czekoladzie może wynosić od 60 do 99 procent.

Uważa się, że gorzka czekolada jest zdrowsza niż wszystkie inne rodzaje. Nawet osoby na diecie mogą zjeść jedną kromkę dziennie, jednocześnie wysoka zawartość kakao sprawia, że ​​jest to produkt „zakazany” dla przedszkolaków. Aby zapobiec problemom z zachowaniem i snem małym dzieciom, nie należy podawać im gorzkiej czekolady.

Ciemna czekolada - dla wyrafinowanych natur

Gospodynie domowe używają ciemnej czekolady do wielu deserów. Dodatkowo można go dodać do kawy, aby wzmocnić aromat napoju i dodać pikantnego smaku.

Czekolada mleczna

W przeciwieństwie do ciemnej czekolady, smak mlecznej czekolady jest miękki i słodki. A kolor jest mniej ciemny. Wynika to z faktu, że do produkcji czekolady zużyto o rząd wielkości mniej ziaren kakaowych. Z reguły zawartość masy kakaowej w produkcie wynosi od 25 do 35 procent.

Czekolada mleczna to świetny wybór dla miłośników

Około 14 procent pozostałego składu produktu stanowi mleko w proszku. Również do produkcji czekolady wykorzystuje się cukier, aromaty i stabilizatory, które nie są już tak zdrowe dla człowieka. Nie przeszkadza to jednak pediatrom w pozwalaniu rodzicom na podawanie dzieciom małych kawałków mlecznej czekolady. To produkt poprawiający nastrój, pomagający organizmowi walczyć ze stresem, a mózgowi rozwiązywać złożone problemy. Czekolada mleczna to między innymi także afrodyzjak, który miłośnicy doskonale znają.

Przysmak ten jest również szeroko stosowany w kuchni. Na przykład do przygotowania polewy czekoladowej.

Niestety zawartość kalorii w produkcie jest dość wysoka - 550 kcal. Czekolada mleczna zawdzięcza ten wskaźnik zawartym w niej tłuszczom mlecznym. Jednocześnie lekarze zauważają, że korzystne właściwości mlecznej czekolady przewyższają wszelkie wady. Produkt wspomaga pracę mięśnia sercowego, poprawia trawienie i korzystnie wpływa na kondycję skóry.

Uważa się, że biała czekolada swój wygląd zawdzięcza szwajcarskim producentom, którzy długo zastanawiali się, co zrobić z nagromadzonym nadmiarem masła kakaowego. Ponadto czekoladarze próbowali obniżyć cenę czekolady, znacznie zmniejszając, a nawet całkowicie eliminując zawartość drogich ziaren kakaowych. Ich niedobór rekompensowano większą ilością mleka w proszku niż przy przygotowaniu mlecznej czekolady. W rezultacie powstała biała czekolada, którą dziś uwielbiają dzieci i niektórzy dorośli.

W Związku Radzieckim nie było takich płytek. Białej czekolady mogli spróbować tylko szczęśliwcy, których częstowano przysmakiem przywiezionym z zagranicy. Nowy rodzaj produktu pojawił się na półkach naszych sklepów dopiero 20–25 lat temu.

Czekolada czy nie? Najważniejsze jest przyjemność!

Ściśle mówiąc, nazywanie białej czekolady czekoladą jest tylko naciąganiem. W produkcie nie ma ziaren kakaowych, które mogłyby nadać brązowy kolor. Masło kakaowe nadaje przysmakowi bogaty czekoladowy aromat. Za smak produktu odpowiedzialny jest przede wszystkim cukier puder i mleko w proszku.
Biała czekolada znalazła szerokie zastosowanie w kuchni:

• w pieczeniu - przepisy na ciasta, ciasteczka i babeczki;
• w lodach;
• w musach i galaretkach.

Ci, którzy dbają o swoją sylwetkę i liczą kalorie, powinni pamiętać: pod względem kaloryczności biała czekolada jest bliska czekoladzie mlecznej. Waha się od 522 do 550 kcal. Dokładną ilość ustala się w zależności od tego, czy czekolada zawiera jakieś dodatki – orzechy, nadzienia owocowe czy ciasteczka.

Uważany jest za produkt elitarny. Musi zawierać co najmniej 45 procent masy kakaowej, a sama czekolada może być gorzka lub mleczna. Koszt takiej czekolady jest wysoki, co znajduje odzwierciedlenie w jej cenie. Jest wyższy niż jakikolwiek inny rodzaj przysmaku. Głównym powodem jest wykorzystanie do produkcji czekolady deserowej wyłącznie szlachetnych odmian kakao, które charakteryzują się szczególnie delikatnym smakiem.

Czekolada deserowa ma delikatniejszą konsystencję, ponieważ poddawana jest długotrwałej obróbce w maszynach muszlowych.

Różni się od wszystkich innych rodzajów czekolady niezwykłą strukturą tabliczki i obecnością bąbelków, które przyjemnie pękają na języku. Ich obecność jest efektem zastosowania specjalnych technologii, w których czekolada jest nasycana tlenem i rozluźniana.

Czekolady gazowanej nie używa się do gotowania

Czekolada gazowana występuje w kolorze czarnym, mlecznym i białym. Niektóre czekolady zawierają dodatek w postaci nadzienia z suszonych owoców, orzechów i ryżu dmuchanego.

Dziś udział takiej czekolady na półkach sklepowych jest bardzo wysoki. Nadzienie wewnątrz płytki może być różne: owoce, orzechy, w postaci nasion, galaretek i słodyczy.

Dodatki wprowadza się do masy czekoladowej na dwa sposoby: w postaci sproszkowanej lub mielonej oraz w całości

Niektórzy producenci łamią stereotypy i jako nadzienie wykorzystują zupełnie nieoczekiwane składniki – oprócz dość tradycyjnych plasterków truskawek, dodają do ciasta zieloną paprykę lub papryczki chili, sól morską i suszone pomidory, płatki kwiatów i oliwę z oliwek, a także boczek z lawendą. ich produkt.

Przeznaczony jest dla osób, dla których zwykła czekolada jest przeciwwskazana. Na przykład osoby odchudzające się i poddawane leczeniu wymagającemu całkowitej abstynencji od cukru. Sekret zalet produktu polega na tym, że podczas jego produkcji tłuszcz zostaje zastąpiony wodą. Jednocześnie tabliczka czekolady swoim wyglądem, a nawet smakiem prawie nie różni się od tradycyjnej, czego nie można powiedzieć o korzystnych właściwościach - ze względu na brak tłuszczu są one zmniejszone.

Do tego typu należy również gorzka czekolada.

Dziś napój czekoladowy o bogatym smaku i pikantnym posmaku można zamówić w każdej kawiarni. Chociaż taki produkt można przygotować w domu bez większych trudności. Na przykład ze specjalnego suchego proszku, który zawiera kakao, cukier i odrobinę mleka w proszku. W smaku przypomina kakao, chociaż są też istotne różnice: płynna czekolada jest gęstsza, do jej przygotowania wykorzystuje się minimalnie (lub wcale) mleko, nie ma „piany” na jej powierzchni, ponadto ma dobroczynne działanie wpływ na organizm.

Ten deser można przygotować w domu

Sekret jasnego smaku takiej czekolady tkwi w specjalnej obróbce cieplnej. Zwykle karmelizuje się białą czekoladę, która po dłuższym podgrzewaniu w piekarniku nabiera złocistobrązowego koloru i smakuje jak gotowane mleko skondensowane lub klasyczne radzieckie toffi.

W kuchni technika przygotowania tej czekolady jest szeroko stosowana do karmelizowania warzyw i owoców.

Francuscy czekoladnicy jako pierwsi podjęli takie eksperymenty z białą czekoladą. Początkowo planowano zastosowanie nowego produktu w różnych potrawach (np. jako nadzienie do ciasta lub jako sos do lodów). Okazało się jednak, że sprawdzi się samo w sobie, a nie tylko jako dodatek.

Zielona czekolada

Zielone czekoladki produkowane są w Hiszpanii. Tutaj wpadli na pomysł dodania do produktu wodorostów. Ta czekolada jest ogólnie dobra dla zdrowia, a w szczególności dla utraty wagi. Zielony przysmak produkowany jest także w Japonii. Przeznaczona jest dla miłośników zielonej herbaty, gdyż tabliczka czekolady swój kolor zawdzięcza dodatkowi w recepturze sproszkowanej herbaty zwanej „matcha”.

Zielona czekolada na bazie najwyższej jakości matchy nie podnosi poziomu cukru i cholesterolu we krwi

Do produkcji czekolady rubinowej nie stosuje się żadnych barwników. Zabronione są także aromaty. Sekretem charakterystycznego koloru jest specjalny rodzaj ziaren kakaowca zawierający różowe pigmenty. W Szwajcarii opracowano nowy rodzaj czekolady (wprowadzony w 2017 r.), którego czekoladnik pracował 13 lat. Przysmak nie jest jeszcze powszechnie dostępny. Mogli tego spróbować wyłącznie uczestnicy prezentacji produktów. Zauważają, że czekolada ma ciekawy owocowy smak.

Jak mówią twórcy rubinowego przysmaku, jest to produkt rewolucyjny, a nie biała czekolada z barwnikami

Przy jego tworzeniu wykorzystywane są również wyłącznie naturalne składniki. Bazę płytki stanowią w dalszym ciągu surowe ziarna kakaowca. Pomagają przywrócić równowagę hormonalną, poprawić wzrok i zregenerować się po ciężkiej pracy. Jeśli chodzi o smak, żywa czekolada jak żadna inna przesiąknięta jest aromatem prawdziwego kakao i szybko rozpływa się w ustach.

Ręcznie robiona czekolada nazywana jest żywą, ponieważ zachowuje wszystkie dobroczynne substancje.

Kupując taką tabliczkę czekolady, należy zwrócić szczególną uwagę na etykietę. Produkt nie może zawierać barwników, GMO ani aromatów. Jeśli są obecne, oznacza to, że masz „niewłaściwą” czekoladę organiczną.

Pomysł stworzenia organicznej czekolady należy do Craiga Samsa, który stał na czele komisji ds. standardów ekologicznych Soil Association

Wymagania dotyczące składników takiej tabliczki czekolady muszą być najbardziej rygorystyczne:

• wszystkie produkty muszą być uprawiane w idealnych warunkach środowiskowych;
• przy ich uprawie nie można stosować nawozów

Największą atrakcją tej czekolady jest wykorzystanie w jej tworzeniu tropikalnych kwiatów. Od dawna zauważono, że zjedzenie produktu wyprodukowanego w Belgii wprowadza człowieka w stan łagodnej euforii. Dlatego w starożytności belgijscy lekarze przepisywali pigułki czekoladowe na różne zaburzenia psychiczne. Smak charakterystycznego belgijskiego produktu łączy w sobie słodycz i gorycz. I tu, zdaniem czekoladnika, można prześledzić charakter Belgijczyków, w których współistnieją pragnienie innowacji i konserwatyzm.

Belgowie dowiedzieli się o czekoladzie, gdy zaczęła ona zdobywać popularność w innych krajach Europy – w latach 50. XVIII wieku.

Do szwajcarskiej czekolady dodaje się wyłącznie mleko przywiezione z Alp. Nadaje czekoladzie ekskluzywny, nieporównywalny smak. Dodatkowo Swiss różni się od wszystkich innych rodzajów najwyższą zawartością masła kakaowego. No i rygorystyczne podejście do selekcji ziaren: cukiernicy używają wyłącznie fasoli ekwadorskiej i wenezuelskiej, które należą do klasy „elitarnej”.

Szwajcarzy uważani są za naród, który spożywa czekoladę dosłownie w wiodących ilościach, średnio 12 kg czekolady na mieszkańca rocznie.

Czekolada zaskakuje różnorodnością swoich rodzajów. Na półkach sklepowych można znaleźć płytki na każdy gust – od klasyki po egzotyczne projekty autorstwa czekoladników. I lepiej się nie bać, nie ograniczać się do ulubionej odmiany i typu, ale odważnie eksperymentować, próbować i nie odmawiać sobie tak przyjemnej drobnostki w życiu. W końcu, jeśli czekolada psuje twoją sylwetkę, to brak czekolady może znacznie zepsuć twój nastrój.

Czekolada to produkt wieloaspektowy. Może różnić się wieloma parametrami: składem i konsystencją, gęstością i procentową zawartością kakao, kształtem i rodzajem nadzienia, a także smakiem, barwą i aromatem. Dziś czekoladę produkuje się na całym świecie, a jej rodzajów jest tak wiele, że nawet doświadczony miłośnik słodkiego przysmaku nie od razu zorientuje się, jaki produkt kryje się za kolorowym opakowaniem. Mamy nadzieję, że te informacje staną się dla Państwa przydatnym przewodnikiem po rozległym świecie wyrobów czekoladowych.

Rodzaje ziaren kakaowych

Przypomnijmy, że podstawą czekolady są ziarna kakaowca – owoców drzew tropikalnych – i otrzymane z nich masło kakaowe. To na ich podstawie określa się jakość produktu, a wszystkie inne składniki są drugorzędne i jedynie nadają mu różnorodności i pikanterii. Z kolei drzewa kakaowe również mają różne rodzaje, a ich owoce różnią się nieco od siebie zarówno jakością, jak i smakiem.

Pomimo tego, że Amerykę uważa się za kolebkę czekolady, najlepszy produkt premium wytwarzany jest z afrykańskich ziaren kakaowca, a amerykańskie i azjatyckie pod wieloma względami zauważalnie ustępują im. Owoce afrykańskie zaliczane są do owoców odmianowych i wyróżniają się delikatnym, ale jednocześnie bogatym smakiem i delikatnym aromatem. Odmiany konsumenckie mają gorzki lub kwaśny smak oraz ostrzejszy i bardziej cierpki aromat.

Klasyfikacja czekolady

Ze względu na zawartość produktów kakaowych czekoladę dzieli się na trzy główne typy:

- gorzkie, zawierające produkty kakaowe od 55% i więcej. Niektóre odmiany premium zawierają do 90% kakao;

- ciemny lub klasyczny, który zawiera od 35% do 60% produktów kakaowych;

- nabiał, który zawiera mniej niż 35% produktów kakaowych;

- biały, sporządzony na bazie masła kakaowego bez dodatku startego ziarna.

W zależności od składu i sposobu przetwarzania składników czekolada może być:

Kształt i konsystencja:

Dzięki wysiłkom współczesnych cukierników stale zwiększa się ilość rodzajów czekolady. Co więcej, odnoszą sukcesy nie tylko znane światowe marki, ale także krajowe fabryki. Dzięki dużym rosyjskim fabrykom nasz produkt zyskał popularność na całym świecie. Młode firmy nadążają także za popularnymi markami: na przykład w nowej fabryce w Podolsku, która pod marką produkuje czekoladę i wyroby cukiernicze
Marka Mister Cho produkuje szeroką gamę produktów: od kropelek z gorzkiej czekolady premium po tabliczki białej czekolady. Miłość do tego szlachetnego przysmaku jest głównym źródłem inspiracji utalentowanych rzemieślników, zachęcając ich do tworzenia nowych rodzajów czekolady ku uciesze milionów rosyjskich łakoci.