Wino winogronowe nie fermentuje dobrze, co powinienem zrobić? Wino przestało fermentować. Co mam zrobić?

04.09.2018

Do wina wybiera się wyłącznie dojrzałe i zdrowe jagody. Winiarz je ugniata. Wtedy drożdże zaczynają działać. Aromatyczny napój jest owocem ich pracy. Jednak wiele czynników może im przeszkadzać. Poznanie ich oznacza ustalenie przyczyny, dla której wino przestało fermentować. Ale najpierw nauczmy się, jak to zauważyć. Jak sprawdzić, czy drożdże działają

Znajomość następujących czterech etapów pomoże Ci kontrolować fermentację:

• Grzyby właśnie przedostały się do brzeczki, jak winiarze nazywają nieprzetworzony sok, czyli miąższ, czyli rozgniecione jagody wraz ze skórkami i nasionami. Dostosowują się więc i puchną.
• Mikroorganizmy intensywnie namnażają się i wypełniają materię wina.
• Grupa komórek drożdży zużywa węglowodany i wytwarza dwutlenek węgla i alkohol. Na powierzchni brzeczki tworzy się wiele pęcherzyków w postaci czapki.
• Grzyby zjadły cały cukier. Następnie przechodzą do dolnych warstw masy. Aktywnych grzybów jest coraz mniej. W tym czasie kształtuje się smak wina. O zakończeniu fermentacji świadczy osiadanie piankowego kapturka na powierzchni miąższu.

Oznacza to, że dwa czynniki wskazują na aktywne odżywianie mikroorganizmów:

• Tworzenie się pęcherzyków w syfonie wodnym. W ten sposób dwutlenek węgla opuszcza zbiornik fermentacyjny, czyli fermentor. Pamiętajmy, że wytwarzają go drożdże wraz z alkoholem.
• Zmniejszanie wielkości surowców winiarskich. Sugeruje to, że fermentacja przebiegła pomyślnie, a cukier został przekształcony w alkohol.

Dzięki temu drożdże nie zaczynają działać od razu i pozostają aktywne przez długi czas. Cały proces może zająć co najmniej kilka miesięcy. Jeśli wino przestaje fermentować wcześniej, jest to powód do niepokoju: pozostaje cukier – nie powstał alkohol. I własnie dlatego.

Powody zatrzymania fermentacji

Niekomfortowa temperatura dla drożdży Drożdże winiarskie są aktywne tylko w określonej temperaturze. Komfortowy zakres dla nich to 15-25°. Nagłe zmiany w ogrzewaniu i chłodzeniu są niekorzystne dla brzeczki. Jeśli fermentacja ustała, przyczyną może być:

• Grzyby zasnęły z powodu temperatur poniżej 10°.
• Komórki obumierały w wyniku ogrzewania powyżej 30°.

Zatem wino przestało fermentować z powodu ekstremalnych temperatur drożdży. Co teraz zrobić? Umieszczenie zbiornika fermentacyjnego w cieplejszym pomieszczeniu pomoże wybudzić Cię ze snu. A jeśli szczepy obumarły, dodaj nową porcję drożdży i umieść je w mniej gorącym miejscu.

Właściwości materiału winiarskiego

Grzyby stracą aktywność, jeśli miąższ będzie miał następujące cechy:

• mało cukru. Z tego powodu komórki nie mają nic do jedzenia. Nie produkuje się alkoholu. Dodanie cukru w ​​małych równych porcjach poprawi sytuację. Musisz to powtarzać co kilka dni;
• wysoki udział cukru chroni surowce. Fermentacja staje się niemożliwa. Pomocne będzie rozcieńczenie wodą w proporcji do 15% objętości brzeczki;
• wino to materiał trudny do filtrowania, trudny w obróbce i trudny w obsłudze dla drożdży. W takim przypadku woda lub sok pomogą rozrzedzić masę.

Mierzy się stężenie cukru.

Idealne wartości to 10-20%.

Zły rodzaj drożdży

Grzyby żyją na powierzchni jabłek, winogron, porzeczek i innych jagód. Można je rozpoznać po białawym nalocie. Są uważane za dzikie i mają następujące wady:

• nieprzewidywalność. Mogą słabo wchłaniać cukier i wytwarzać niewielką ilość alkoholu lub nie wytwarzać go wcale. Nie da się określić smaku i mocy przyszłego napoju;
• połączenie kilku szczepów. Mogą ze sobą konkurować i hamować fermentację. Jeśli grzyby kwasu mlekowego dostaną się do brzeczki, zamienią ją w ocet;
• czas przygotowania zakwasu – 3 dni i więcej;
• może wytworzyć dużą ilość piany.

Jeśli wino przestanie fermentować wcześniej Ze względu na słabe drożdże należy dodać specjalne szczepy wina. Hamują działanie drożdży kwasu mlekowego i wznawiają produkcję alkoholu. Zwykle sprzedawane są w postaci suchego proszku. Musisz aktywować grzyby w następującej kolejności:

• podgrzej wodę do 30°;
• zalać pojemnik wrzącą wodą w celu rozcieńczenia drożdży;
• rozpuścić dekstrozę w proporcji 50 g na 1 litr wody;
• Delikatnie wsyp drożdże i cały czas mieszaj. Zapobiegnie to powstawaniu grudek. Wybierz stężenie 1:10;
• pozostawić na 30 minut w temperaturze pokojowej;
• wlać i wymieszać.

Rozprzestrzenianie się pleśni

Zakażenie grzybami chorobotwórczymi staje się również przyczyną zatrzymania fermentacji wina. Powodem jest zaniedbanie zasad higieny. Na etapie selekcji jagód ważne jest, aby nie przegapić zepsutych okazów. A przygotowując fermentor nie zapomnij zdezynfekować go wrzącą wodą, parą lub specjalistycznym środkiem.

„Moonshine B-12” opracował „” do dezynfekcji przyborów używanych w produkcji wina. Należy go rozpuścić w proporcji 1/10 w wodzie i spryskać pojemnik. Po 3 minutach spłucz pod bieżącą wodą. Spowoduje to dezynfekcję zbiornika i zapobiegnie pojawieniu się szkodliwych mikroorganizmów.

Dostęp powietrza do surowców

Dwutlenek węgla musi swobodnie ulatniać się. W przeciwnym razie zbiornik eksploduje. Jednak swobodny dostęp powietrza doprowadzi do nieodwracalnej zmiany właściwości masy winnej. Stanie się octem.

Uszczelnienie wodne pomoże wznowić fermentację. To urządzenie jest zaworem do usuwania dwutlenku węgla. Tworzy jednak barierę wodną dla powietrza. Chroni to zacier przed szkodliwymi bakteriami.

Jak wybrać drożdże winiarskie

Współcześni winiarze preferują drożdże kupowane w sklepie. Hodowane są w warunkach laboratoryjnych. Za pomocą takich szczepów surowiec fermentuje powoli z umiarkowaną ilością piany.

Drożdże różnią się w zależności od rodzaju wina, odporności na wysoką zawartość alkoholu, kwasy i ekstremalne dla grzybów temperatury. Dlatego ważne jest, aby najpierw zdecydować, jaki rodzaj wina będziesz robić i z jakich jagód.

Na przykład, jeśli wino wiśniowe przestało fermentować, możesz kupić. Surowce jabłkowe mogą być przetwarzane przez szczepy i kwasy. uzyskiwane z grzybów odpowiedniej odmiany.

Dlatego też, gdy wino przestaje fermentować, należy najpierw ustalić przyczynę. Jeśli brzeczka stała się octem, to nie pomoże. Ale następnym razem będziesz miał szansę popracować nad swoimi błędami.

Dobre zbiory winogron to świetny powód, aby spróbować swoich sił w roli winiarza. Ale nie każdemu się to udaje. Najczęściej niedoświadczeni producenci spotykają się z faktem, że coś pójdzie nie tak podczas fermentacji wina. Co zrobić w takiej sytuacji i jak uratować wino, rozważymy bardziej szczegółowo w tym artykule.

Produkcja wina to bardzo delikatny proces. Dla osoby, która nie jest w tym dobrze zorientowana, po prostu konieczne jest poznanie wszystkich zawiłości przygotowania wina.

Proces fermentacji

Aby zrozumieć, dlaczego wino gronowe nie fermentuje, trzeba poznać samą procedurę fermentacji.

Fermentacja to proces, podczas którego cukier zawarty w soku winogronowym pod działaniem drożdży rozkłada się na alkohol i dwutlenek węgla. Drożdże z kolei to grzyby jednokomórkowe, które do życia potrzebują dobrych warunków. Jeśli takie warunki nie zostaną stworzone, nie będą wędrować. Aby to zrobić, musisz się odpowiednio przygotować.

Rodzaje fermentacji

Eksperci, którzy wiedzą, jak prawidłowo przygotować wino z winogron, wyróżniają dwa rodzaje fermentacji:

• Gwałtowna fermentacja to okres fermentacji, dopóki nie usuniemy osadu;
• Fermentacja cicha lub pofermentacja to etap fermentacji, w którym usunęliśmy już osad.

W tej sytuacji musimy zwrócić uwagę na energiczną fermentację. Ponieważ proces, który zachodzi zanim jeszcze nie usunęliśmy osadu jest najważniejszy.

Wiemy już na jaki proces należy zwrócić uwagę, aby wino dobrze fermentowało i się nie psuło.

Warunki fermentacji

Po rozpoczęciu fermentacji soku winogronowego i ekstrakcji miąższu otrzymujemy blady płyn. Aby ten płyn stał się przyszłym winem, winiarz musi przestrzegać niezbędnych zasad i warunków.

Aby stworzyć dobre warunki dla naparu, potrzebna jest przede wszystkim odpowiednia temperatura otoczenia. Najbardziej normalna temperatura wynosi piętnaście do dwudziestu stopni. Jeśli temperatura wzrośnie do dwudziestu pięciu stopni, możesz stracić wino. W wysokiej temperaturze proces będzie przebiegał bardzo szybko i nie będziesz w stanie go kontrolować, a w temperaturze dziesięciu stopni proces całkowicie się zatrzyma. W dobrych warunkach znajduje się również pojemnik, w którym winogrona będą fermentować i napływać do niego tlen.

Ważne warunki to:

• czystość kultury drożdży;
• gęstość drożdży;
• zawartość pożywki.

Jeśli użyjesz dzikich drożdży, szczególnie w niskich temperaturach, proces fermentacji będzie bardzo powolny. A jeśli nie będzie wystarczającej ilości cukru, całkowicie się zatrzyma. Również zbyt dużo cukru może również zatrzymać fermentację.

Co zrobić, aby wznowić proces fermentacji?

Kiedy wino przestanie fermentować, należy najpierw sprawdzić, czy temperatura w pomieszczeniu, w którym stoi wino, jest odpowiednia. Przypomnijmy, że powinno być piętnaście do dwudziestu stopni, nie więcej i nie mniej. Trzeba także sprawdzić zawartość cukru w ​​zacierze. Odbywa się to za pomocą specjalnego urządzenia pomiarowego zwanego areometrem. Jeśli chcesz zrobić wino, powinieneś mieć takie narzędzie nawet w domu. Gdy nie ma wystarczającej ilości cukru, należy wziąć trochę soku i wlać go do osobnego pojemnika. Następnie wlej do niego cukier i podgrzej do temperatury od pięćdziesięciu do sześćdziesięciu stopni. Gdy sok ostygnie, należy go wlać z powrotem do dalszej fermentacji. Następnie wino jest ponownie uruchamiane nowym starterem drożdżowym.

Wynik będzie znacznie lepszy, jeśli użyjesz czystych drożdży winiarskich. Zwykle wystarczy dwa do trzech procent startera. Ale musisz też wiedzieć, że procent zakwasu zależy od mocy napoju, który planujesz przygotować.

Wiemy więc, jak prawidłowo przygotować wino gronowe i co zrobić w przypadku, gdy wino nie fermentuje. Postępuj zgodnie ze wszystkimi wskazówkami i zasadami, a na pewno odniesiesz sukces.

Jak poprawić błędy w domowej produkcji wina? Co zrobić, jeśli wino „nie chce” fermentować? Główne pytanie, na które odpowiedź otrzymają Państwo w naszej publikacji. Problem w tym, że w domowej produkcji nie ma jednoznacznie sprawdzonej technologii. Każdy początkujący i doświadczony winiarz trzyma się własnych zasad. Dlatego gdy coś nie wychodzi, prowadzi to w ślepy zaułek.

Nawigacja

Fermentację domowego wina przeprowadza się jako minimum 30 dni, maksymalnie 120 dni. Zależy to bezpośrednio od przepisu - ile dodałeś cukru, jakich drożdży użyłeś - drożdży winnych, które sam zrobiłeś lub kupiłeś. Fermentacja odbywa się w trybie stabilnym w temperaturze +15°C. Jeśli jest wyższa, proces przyspiesza.

3 etapy fermentacji:

• Początkowa - aktywna proliferacja grzybów drożdżowych.
• Aktywna - intensywna fermentacja w całym obszarze brzeczki z przemianą cukru w ​​alkohol. Następuje silne wydzielanie dwutlenku węgla, co powoduje syczenie i pienienie.
• Finał – energiczna aktywność stopniowo zanika. Piana osiada na dnie. W tym czasie odbywa się tam fermentacja, która kończy się w trybie spokojnym. Płyn nabiera pięknego odcienia, jest nasycony smakiem i siłą.

Zastanawiam się, co decyduje o sile domowego wina?

Moc napoju zależy od przepisu. Im więcej cukru trzeba przetworzyć, tym dłużej wino fermentuje i tym jest mocniejsze.

Jak zrozumieć, że wino nie fermentuje wystarczająco dobrze

Czy założyłeś gumową rękawiczkę i myślisz, że następnego dnia się napompuje? Nie, pierwszy etap fermentacji odbywa się w trybie cichym. Czasami wydaje się, że nie istnieje. A winiarz zaczyna interweniować w proces, aktywując go. Nie powinienem tego robić! Można zrozumieć, że wino nie fermentuje dobrze dopiero czwartego dnia. Jeśli proces jest w tym samym spokojnym stanie, istnieje powód, aby zrozumieć przyczynę i poprawić sytuację.

Domowe wino fermentuje, ale nie wystarczająco dobrze. Co robić?

Jeśli później 4 dni nie obserwujesz fermentacji, oznacza to, że w przepisie użyto zbyt zimnej wody. Teraz musisz dodać gorącą wodę. Zagotować 0,5 litra i wlać do brzeczki.

Jeśli wino nie fermentuje wystarczająco dobrze, sprawdź szczelność. Kiedy uszczelka wodna lub gumowa rękawiczka założona na szyjkę butelki pozwoli na przedostanie się nadmiaru powietrza, wino przestaje fermentować i kwaśnieć.

Istotną rolę odgrywa ilość cukru. Jeśli jest go za mało, produkcja alkoholu nie działa, jeśli jest go dużo, staje się dżemem. Jeśli rozumiesz subtelności smaku, możesz po prostu spróbować brzeczki. Nie powinno być kwaśne, umiarkowanie słodkie, ale nie mdlące. Wyciągnij z tego wniosek - w konsystencji występuje nadmiar lub brak cukru.

Drożdże kupowane w sklepie budzą wątpliwości, a jakość produktu jest nieprzewidywalna. Aby nie zepsuć zbiorów, zaleca się samodzielne wykonanie zakwasu z tych samych produktów, co brzeczka główna.

Cechy zachowania domowego wina w czasie fermentacji

Winogronowe wino

Drugi etap szybkiego procesu może być powolny; napojowi brakuje niuansów smakowych i mocy, jeśli nie jest utrzymywana temperatura pokojowa. Dla wina czerwonego do +25°C, dla białego – do +18°C. Nie wystawiaj butelek z płynem na działanie promieni słonecznych. Światło ultrafioletowe zabija grzyby drożdżowe. Nie lubi brzeczki i przeciągów, których należy unikać.

Wino jabłkowe

W produkcji ważne jest zapewnienie dopływu powietrza do procesu fermentacji. W przeciwnym razie duża akumulacja dwutlenku węgla zamieni wino w ocet jabłkowy. Do pojemników kupujesz uszczelnienie wodne lub wykonujesz element samodzielnie. W korku wykonuje się otwór, wkłada się rurkę tak, aby górny koniec był wysoki i pianka do niego nie sięgała, dolny koniec opuszcza się do innego pojemnika. Uwalnia się nadmiar dwutlenku węgla.

Domowe wino przestało wcześniej fermentować, jak temu zaradzić?

Jeśli wino przestanie fermentować, przegapiłeś. kontrola temperatury w pomieszczeniu. Nie powinna przekraczać +30°C, gdyż przy +35°C drożdżak ginie. Popraw się pilnie, ponieważ ustaje przetwarzanie cukru na alkohol. Wino kwaśnieje lub zmieni się w gęstą masę przypominającą dżem. Jeśli brzeczka się przegrzeje, należy ją schłodzić, umieszczając ją w chłodnym pomieszczeniu. Jeśli jest „zamrożony”, do pojemnika z brzeczką dodaje się gorącą wodę.

Drugą czynnością odnawiającą jest potrząsanie pojemnikiem. Początkowo fermentacja zachodzi w górnych warstwach brzeczki. Jednak duża liczba grzybów drożdżowych opada na dno butelki i pozostaje nieaktywna. Potrząsanie naczyniem lub mieszanie drewnianym patyczkiem aktywuje proces.

Dmuchanie pomaga wznowić proces, czyli przelanie brzeczki do innego pojemnika. W tym momencie szczelność zostaje zerwana, dostaje się duża ilość tlenu, który wypiera nadmiar procentowy dwutlenku węgla. Po kolejnej blokadzie naczyń krwionośnych przywracana jest fermentacja.

Jeśli pojawi się pleśń, to niestety wszystko stracone. Nie ma potrzeby tracić czasu na leczenie. Pozbędziesz się pleśni, ale wino nadal będzie miało zgniły smak. Używanie go jest nieprzyjemne. Szkoda też go wyrzucić, dlatego dodawaj skompresowane drożdże i cukier do przerobienia na zacier. Zrobi doskonały i mocny bimber.

Wlej brzeczkę do butelek i umieść je w celu przygotowania wina – to połowa sukcesu. Na tym praca się nie kończy. Ważne jest, aby stworzyć warunki sprzyjającej fermentacji i kontrolować sytuację. W tym celu dostępne są 4 rodzaje termometrów do wina. Umieszczając go na pojemniku, możesz określić, czego „brakuje”. Ale to jest ostatni etap.

Po pierwsze ważne jest, aby wybrać jagody i owoce bez zgnilizny. W przeciwnym razie pleśń i zgniły smak wina będą gwarantowane. Owoce powinny być słodkie i średnio dojrzałe. Kwaśne, niedojrzałe surowce winiarskie zamienią je w ocet. Jagody i owoce nie są myte podczas przygotowywania wina. Jednak używanie niepasteryzowanych przyborów kuchennych jest niedopuszczalne.

Warto to zrozumieć i wdrożyć

Wino przechowywane jest w osobnej piwnicy. W pobliżu nie powinny znajdować się konserwanty i słoiki z przetworami warzywnymi. Ponadto przebywanie ze zwierzętami jest niedopuszczalne. Wino pochłania obce zapachy i nabiera niezrozumiałego smaku.

Trwają prace nad jakością wina podczas przechowywania. Raz na sześć miesięcy wlewa się go do innego pojemnika, ponieważ na dnie tworzy się osad. Jeśli zdecydujesz się poświęcić produkcji wina i masz ochotę na ten biznes, trudności Cię nie powstrzymają i wszystko się ułoży!

Początkujący winiarze starają się ściśle trzymać wybranej przez siebie receptury na wino. Ale nikt nie może zagwarantować, że proces zakończy się sukcesem. Ciekawostki wciąż się zdarzają, a najczęstsza z nich? wino nie fermentuje. Co zrobić w takich przypadkach? Co to spowodowało? Czy można ożywić wino? Dlaczego to się stało? Te i inne pytania zadaje sobie wielu początkujących winiarzy.

Technologia fermentacji

Proces fermentacji lub fermentacji? Jest to reakcja, podczas której drożdże zjadają cukier znajdujący się w winogronach lub innych owocach i przekształcają go w alkohol i dwutlenek węgla, co jest podstawowym procesem produkcji wina. Podstawowa fermentacja odbywa się w otwartym pojemniku, w wyniku czego gaz odparowuje, po czym otrzymuje się wino, za pomocą którego następnie przeprowadza się niezbędne manipulacje.

Wina wytrawne powstają w wyniku całkowitej fermentacji cukru, ale wina półsłodkie czy półwytrawne? częściowy. Przygotowanie win wzmocnionych wiąże się z dodatkiem alkoholu, a wina deserowe powstają przy użyciu specjalnych technologii, ponieważ naturalna fermentacja nie pozwala na osiągnięcie wymaganej zawartości alkoholu i cukru. Osiąga się to poprzez przerwanie fermentacji poprzez dodanie alkoholu.

W produkcji wina stosuje się również fermentację bakteryjną, która zachodzi w wyniku dodatku kulturowych bakterii kwasu mlekowego w celu wzmocnienia smaku win. Technologia dodawania jest pracochłonna i żmudna, dlatego nie wykorzystuje się jej przy produkcji domowych win.

Proces ten czasami zachodzi samoistnie, co powoduje, że surowiec winiarski nie nadaje się do użytku, jeśli produkt przetworzony na wino zawierał już bakterie kwasowe i miał niską zawartość cukru.

Gradacja

Procedura fermentacji podzielona jest na fazy:

Czy dla racjonalnego wykorzystania pojemników i stabilności procesu fermentacji należy przestrzegać zasad napełniania pojemników? dwie trzecie, nie więcej. W przeciwnym razie w drugiej fazie, czyli szybkiej fermentacji, zawartość wraz z pianą może zostać wyrzucona.

Rodzaje

Metoda frakcyjna zapewnia stabilność fermentacji, ale stosowana jest tylko przy produkcji win wytrawnych:

1. Pojemnik napełnia się jedną trzecią brzeczki pełną objętością mieszaniny drożdży i pozostawia na 2 dni;
2. Dodaje się kolejną część świeżej brzeczki i pozostawia na 3 dni;
3. Pojemnik jest całkowicie wypełniony pozostałą porcją brzeczki.

Procedura takiej fermentacji odbywa się bez gwałtownego wzrostu drożdży, co korzystnie wpływa na jakość produktu winiarskiego.

Na miąższu

Metoda fermentacji stosowana w szczególności do produkcji pełnych win czerwonych i wzmocnionych win białych. Dzięki tej metodzie fermentacji, oprócz alkoholu, ze skórek i nasion winogron ekstrahuje się enzymy aromatyczne i substancje barwiące.

Miazga? niejednorodna, twarda, lepka masa, więc jej fermentacja jest dość trudna. Ponadto do uwolnienia niezbędnych substancji wymagana jest temperatura powietrza do 30°C, a już przy 36°C drożdże nie są aktywne. Dlatego w przypadku tego rodzaju fermentacji ważne jest przestrzeganie warunków przechowywania przyszłego wina w wąskim zakresie temperatur.

Miąższ z czapką

Proces fermentacji odbywa się w otwartych pojemnikach wypełnionych niemal po samą górę. Podczas intensywnej fermentacji
Wraz z gazem stałe części zawartości wydostają się na powierzchnię pojemnika i utrzymują się na powierzchni. Aby zapobiec zakwaszeniu octem wierzchniej warstwy nakrętki, należy ją zanurzać w płynie częściej niż 5 razy dziennie, przez 4 dni. W tym czasie brzeczka nabiera bogatego koloru, po czym jest osuszana. Z kolei miąższ przesyłany jest pod prasę. Powstałą ciecz miesza się z brzeczką i proces fermentacji kontynuuje się aż do zakończenia.

Zanurzone ciasto

Ta metoda fermentacji zmniejsza ilość mieszania. Powstałą „nakrętkę” podczas pierwszej fermentacji opuszcza się do pojemnika i przytrzymuje na metalowej kratce aż do zakończenia fermentacji. Ciasto możesz mieszać znacznie rzadziej.

Dwie ostatnie metody fermentacji można prowadzić w pojemnikach pod pokrywką, która tworzy poduszkę gazową odporną na zakwaszanie.

Ważne jest, aby wiedzieć

Temperatura fermentacji musi być stała i nie niższa niż 10°C, gdyż proces może się zatrzymać. Im wyższa temperatura pokojowa, tym szybciej zachodzi fermentacja, ale nie powinna ona przekraczać 27°C.

Przyspieszenie procesu fermentacji nie gwarantuje dobrego wina. Wysoka temperatura przyspiesza przemianę cukru w ​​produkcie, w wyniku czego do powietrza wraz z dwutlenkiem węgla uwalniane są substancje aromatyczne i garbnikowe.

Drożdże winiarskie giną, gdy gęstość alkoholu w brzeczce wynosi 18%. Ale są rodzaje drożdży, których śmierć następuje w stężeniu 14%.

Praca komórek drożdży ulega spowolnieniu, jeśli brzeczka zawiera dwutlenek węgla. Aby to zrobić, przez pierwsze 3 dni, za radą doświadczonych winiarzy, należy stale mieszać płyn fermentacyjny, obniżając nagromadzoną górną warstwę.

Utrzymanie optymalnych temperatur pozwala na wykonanie niezbędnego wina:

• elitarne wina białe i szampańskie? 14 - 19°C (do 10 dni);
• wina czerwone, białe i różowe? 18 – 22°C (do 6 dni);

Podczas przyspieszonej fermentacji, gdy temperatura przekracza 25°C, drożdże szybko się namnażają i obumierają, a materiał winiarski wypełniają się substancjami azotowymi z martwych komórek drożdży, co powoduje, że wino jest mętne lub kwaśne.

Jeżeli temperatura materiału winiarskiego przekracza 30°C, wówczas w brzeczce pozostaje część cukru, fermentacja ustaje, ale szybko namnażają się obce bakterie i produkt psuje się.

Ważne aspekty

Kiedy moszcz winogronowy już przefermentował i oddzielono miąższ, otrzymujemy płyn o mętnej konsystencji, który nie jest już sokiem, ale też nie winem, a jedynie jego pierwowzorem. Na tym etapie bardzo ważne jest przestrzeganie wszystkich zasad, aby konsystencja przekształciła się w wino o wymaganej jakości.

Podstawą jest optymalna temperatura przechowywania pojemników z przyszłym winem. Za najbardziej akceptowalną temperaturę fermentacji domowego wina uważa się przedział 15-22°C. Wyższe temperatury przyspieszą proces fermentacji, który staje się niekontrolowany. Może to sprawić, że spójność będzie bezużyteczna. Niższa temperatura zatrzyma fermentację.

Kolejnym ważnym aspektem jest wielkość pojemnika wybranego do fermentacji domowego wina i dostęp do tlenu. Czy wymagania dotyczące konserwacji biologicznej są również ważne? jest to stężenie i kultura drożdży, a także gęstość przyszłego siedliska drożdży. W przypadku stosowania dzikich drożdży proces Fermentacja spowalnia nawet przy minimalnych wahaniach temperatury oraz przy niewystarczającej lub nadmiernej ilości cukru. Historia o innych przyczynach będzie bardziej szczegółowa.

Nawet jeśli będziesz ściśle przestrzegać wszystkich powyższych zasad, istnieje ryzyko, że domowe wino przestanie fermentować. Przyczyn takiego wyniku może być wiele. Przyjrzyjmy się typowym błędom popełnianym podczas wykonywania.

Powody zasypiania? wina

Winiarze często eksperymentują z procesem fermentacji, starając się osiągnąć lepsze rezultaty. Próbki soku miesza się z hodowanymi drożdżami. Domowe wino często robi się z dzikich drożdży, czyli tych, które znajdowały się na powierzchni skórek winogron lub innych jagód. Aby to zrobić, nie można myć jagód przed przygotowaniem materiału winnego, ponieważ wszystkie dzikie drożdże zostaną zmyte, a proces fermentacji może nie nastąpić. Ponadto istnieją inne powody, dla których wino nie fermentuje.

Czas nie nadszedł

Aby wino zaczęło grać po zapieczętowaniu, drożdże potrzebują czasu aktywacji. Zależy to od temperatury materiału winiarskiego, zawartości cukru i użytych drożdży. Czas aktywacji waha się od trzech godzin do czterech dni.

Konieczna jest cierpliwość: jeśli masz pewność, że materiał winiarski zostanie prawidłowo wyprodukowany, powinieneś poczekać niezbędny czas.

Brak uszczelnienia

Pojemnik, w którym znajduje się przyszłe wino, musi być hermetycznie zamknięty, a gaz należy wypuścić rurką do wody lub do rękawicy. Jeśli gaz wyjdzie w inny sposób, fakt fermentacji może nie zostać zauważony. Jeśli intensywność fermentacji ulegnie spowolnieniu, istnieje ryzyko przedostania się gazu do wina, co doprowadzi do jego zakwaszenia. Pojemnik można otworzyć, aby usunąć pianę lub dodać cukier. Ale przeprowadzić taką operację należy to zrobić szybko i nie częściej niż raz dziennie.

Działania winiarza: należy sprawdzić lub wzmocnić szczelność w miejscach połączeń. Dla pewności należy pokryć złącza klejami (plastelina, ciasto).

Zmiany temperatury

Domowe wino gwałtownie reaguje na zmiany temperatury. Ponieważ nie każdy ma możliwość przeprowadzenia procedury fermentacji w pojemnikach utrzymując optymalną temperaturę, będziesz musiał monitorować i nie pozwalać, aby ustawiona temperatura spadła lub wzrosła w początkowej fazie fermentacji. Niewielkie zmiany mogą uśpić aktywność drożdży, których aktywność zachodzi w stale utrzymywanej temperaturze.

Co zrobić: jeśli temperatura jest niższa niż to konieczne, należy przenieść lub zaizolować pojemnik. Gdy brzeczka stoi w pomieszczeniu o wysokiej temperaturze (powyżej 30°C) dłużej niż jeden dzień, należy ją odświeżyć porcją startera winnego lub drożdżami, ale nie drożdżami alkoholowymi.

Nie osiągnięto zawartości procentowej cukru

Przy niskim procencie cukru nie wystarczy produktu do przerobu drożdży, ale przy wysokim procencie? Cukier zamienia się w środek konserwujący, hamujący pracę drożdży. Domowe wino możesz sprawdzić degustując je. Kwaśny lub mdły smak wskazuje na niedopuszczalną zawartość cukru.

Rozwiązanie: Ten problem można łatwo rozwiązać. Wysoką zawartość cukru rozcieńcza się wodą lub kwaśnym sokiem, ale nie więcej niż 15% całkowitej masy. Niską zawartość cukru kompensujemy dodatkiem syropu cukrowego lub cukru, jednak nie więcej niż 100 g na 1 litr.

Drożdże złej jakości

Drożdże, zwłaszcza dzikie odmiany, są częstą przyczyną niepowodzeń fermentacji. Ich praca
niepewne nawet w optymalnych warunkach, nie da się przewidzieć wyniku.

Wyjście: możesz wznowić fermentację, dodając zakwas, drożdże winiarskie, rodzynki lub nieumyte jagody.

Obecność pleśni

Ten niepożądany produkt powstaje w wyniku stosowania niskiej jakości surowców winiarskich lub niedostatecznie przetworzonych pojemników fermentacyjnych. Grzyb łatwo rozprzestrzenia się w nieczystym środowisku, dlatego zaleca się ostrożne obchodzenie się z pojemnikami i staranny wybór jagód winnych.

Wnioski: ten problem jest prawie niemożliwy do rozwiązania, ale można spróbować ostrożnie usunąć pleśń i wlać wino do czystego pojemnika, chociaż nie ma gwarancji. Ale lekcja na przyszłość została już wyciągnięta.

Zakończenie procesu

Po, w niektórych przypadkach, po dwóch tygodniach, a w innych? nie dłużej niż miesiąc wino przestaje grać. Gdy zawartość alkoholu osiągnie 10-14%, drożdże przestają działać. Jest to naturalne zaprzestanie fermentacji. Czy potrafisz rozpoznać koniec procesu po dwóch znakach? osad na dnie i wino stało się klarowne.

Niezbędne działania: wino należy przefiltrować, zabutelkować i pozostawić do dojrzewania. Wino jest gotowe do picia lub zaparzenia. Wszystko zależy od wyboru winiarza.

Cóż, początkujący winiarze są wtajemniczeni we wszystkie tajemnice, zostało jeszcze trochę do zrobienia? próbuj i nie bój się eksperymentować. Być może ktoś odkryje ich niezrównany smak w winie.

Co zrobić, jeśli domowe wino przestaje fermentować (w ogóle nie fermentuje). Nawet jeśli dokładnie wykonałeś wszystkie kroki przepisu na domowe wino, nadal istnieje ryzyko, że surowce dostarczone do fermentacji nie zaczną fermentować. Zdarza się, że brzeczka zaczyna fermentować, a następnie z jakiegoś powodu proces ten zatrzymuje się. Nie należy się poddawać w takiej sytuacji. Najczęściej sytuacja jest całkowicie naprawialna. Przyjrzyjmy się powodom, dla których wino nie fermentuje i co zrobić w takiej sytuacji.

Wino nie fermentuje lub wino przestało fermentować, co mam zrobić?!

1. Minęło niewiele czasu.

Po zainstalowaniu uszczelnienia wodnego proces fermentacji nie rozpoczyna się natychmiast. Aby rozpoczęło się „bulgotanie”, drożdże w brzeczce muszą zostać aktywowane. Początek fermentacji zależy od wielu czynników:

• reżim temperaturowy,
• użyte surowce,
• użyte drożdże,
• ilość użytego cukru.

Zazwyczaj fermentacja trwa od kilku godzin do trzech dni. Dlatego jeśli spełniłeś wszystkie warunki przygotowania wina, musisz poczekać i nie dostrajać się z wyprzedzeniem.

2. Brak uszczelnienia.

Problem ten często pojawia się wśród osób, które dopiero zaczynają opanowywać zawiłości domowego winiarstwa. Jeśli butelka z brzeczką nie jest szczelnie zamknięta, w roztworze nie będzie pęcherzyków. Będzie to sygnalizowane rękawiczką, która nie będzie napompowana. Dwutlenek węgla opuści system. Wino będzie grać, ale nie będzie to widoczne wizualnie.

Jeśli wino nie fermentuje, co należy zrobić, ponieważ w tym przypadku ciśnienie dwutlenku węgla może spaść do takiej wartości, że do pojemnika przedostanie się powietrze, co w konsekwencji doprowadzi do zakwaszenia wina octowego i zepsucia się smaku produkt.

Pojemnik z przygotowywanym winem należy otwierać nie częściej niż 1-2 razy dziennie na 10-15 minut. W tym czasie należy usunąć pianę powstającą w procesie fermentacji i dodać dodatkową porcję cukru, aby aktywować proces.

Dlatego należy dokładnie sprawdzić szczelność układu. Aby uzyskać lepszą szczelność, można pokryć złącza specjalnym klejem lub ciastem.

3. Nieodpowiednia temperatura.

Wino przestało fermentować. Co mam zrobić? Często jest to spowodowane nieodpowiednimi warunkami temperaturowymi. Drożdże zamieniające moszcz w wino „pracują” w dość wąskim zakresie temperatur – od 10 do 30 stopni. W niskich temperaturach „hibernują”, a w wysokich giną. Optymalna temperatura do produkcji wina wynosi od 15 do 25 stopni. Jednocześnie należy unikać zmian temperatury. Najlepiej ustawić temperaturę w okolicach 20 stopni i utrzymywać ją stale, w dzień i w nocy.

Dlatego warto przede wszystkim sprawdzić temperaturę w pomieszczeniu, w którym przygotowywane jest wino. Jeśli to pomieszczenie nie spełnia tych parametrów, konieczne jest przeniesienie butelki w bardziej odpowiednie miejsce. Jeśli okaże się, że temperatura wzrosła powyżej 30 stopni i wino przestało fermentować, co w takiej sytuacji zrobić? Warto dodać porcję specjalnych drożdży (nie winiarskich) lub zakwasu winnego.

4. Niska lub wysoka zawartość cukru.

Długość fermentacji wina określa zawartość cukru. Jego optymalna wartość to 10-20%. Jeśli cukru jest za mało lub za dużo, wino nie będzie dobrze fermentować.

Jeśli nie ma wystarczającej ilości cukru, drożdże nie mają nic do przetworzenia i ich praca ustaje. Jeśli jest dużo cukru, zaczyna działać jako środek konserwujący. Ilość cukru możesz sprawdzić degustując brzeczkę lub za pomocą specjalnego urządzenia - areometru.

Jeśli dostaniesz wino z jagód, może pojawić się inny problem zakłócający fermentację - surowiec jest zbyt gęsty.
Dlatego konieczne jest sprawdzenie brzeczki pod kątem cukru i gęstości. W razie potrzeby dodać cukier lub rozcieńczyć brzeczkę wodą. Jeżeli zawartość cukru jest za niska, dodać do 100 gramów cukru na litr brzeczki.

5. Złe drożdże.

Wielu hobbystów wykorzystuje w swojej pracy szczepy dzikich drożdży. Niestety takie drożdże są nietrwałe i często z niewiadomych przyczyn przestają działać.
Dlatego jeśli brzeczka przestała fermentować, należy dodać:

• domowy zakwas,
• zakupione drożdże winiarskie,
• 5-7 nieumytych winogron na dziesięć litrów moszczu.
• 40-60 gramów wysokiej jakości rodzynek na dziesięć litrów brzeczki.

6. Pleśń.

Jeśli podczas przygotowywania brzeczki źle przygotowałeś surowce i nie wybrałeś zgniłych jagód, prawdopodobnie rozwinie się u Ciebie pleśń. Może się również pojawić, jeśli naczynia nie zostaną dobrze umyte i dostanie się tam brud. Gdy pojawi się pleśń, bardzo trudno jest ją całkowicie usunąć.

Dlatego konieczne jest staranne przygotowanie materiałów i potraw winiarskich. Jeśli pleśń nadal utrzymuje się w napoju, należy go wyrzucić. Jak długo fermentuje domowe wino, w tym przypadku nie ma to znaczenia, jego smak będzie daleki od doskonałości.

7. Koniec fermentacji.

Gdy tylko stężenie alkoholu w winie osiągnie 10-14 procent, drożdże obumierają. Jeśli chcesz uzyskać mocniejsze wino, musisz dodać alkohol.

Proces fermentacji domowego wina trwa od dwóch do pięciu tygodni. Stopniowo proces ten zanika, wino zaczyna się rozjaśniać, a na dnie butelki gromadzi się osad. W takim przypadku rękawica uszczelniająca wodna jest opróżniona. Oznacza to, że proces uzyskiwania wina został zakończony.

Następnie należy spuścić wino z osadu i poddać je „dojrzewaniu”.