Produkty smakowe. Znaczenie żywności smakowej w żywieniu

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

Niepaństwowa instytucja edukacyjna szkoły średniej

kształcenie zawodowe

Vladimir College Ekonomii i Prawa „VLADKOOPSOYUZ”

na temat: „Produkty smakowe”

Ryabova A.V.

Wstęp

1.1 Badanie jakości herbaty

2.1 Badanie jakości soku

3. Przyprawy i przyprawy

3.1 Przyprawy

3.2 Badanie przypraw

3.3 Przyprawy

4.1 Badanie jakości soków

5.1 Badanie jakości piwa

6. Wina gronowe

6.1 Badanie jakości win

Wstęp

Produkty Smakowe łączą w sobie różnorodne produkty, które poprawiają smak i aromat żywności, przyczyniają się do jej pełniejszego wchłaniania, a także mają inny wpływ na organizm człowieka.

Większość produktów aromatyzujących (przyprawy, przyprawy, substancje zapachowe itp.) ma niską wartość energetyczną ze względu na niewielką ilość tłuszczów, białek i węglowodanów w składzie, ale aktywnie wpływa na proces trawienia ze względu na zawartość olejków eterycznych, alkaloidów i kwasy organiczne. Wiele towarów z tej grupy, np. herbata, soki owocowe, syropy, ekstrakty, ma wartość odżywczą, ponieważ zawierają niedobory minerałów, kwasów organicznych, łatwo przyswajalnych węglowodanów i witamin.

Wiele produktów smakowych, zwłaszcza napojów alkoholowych, spożywanych w nadmiarze ma niekorzystny wpływ na organizm człowieka, a zatem wymaga rozsądnego nastawienia.

W praktyce handlowej wyroby aromatyzujące dzieli się na następujące grupy:

Napoje alkoholowe - alkohol etylowy, wódka, napoje alkoholowe, wina, koniaki, rum, whisky, gin, brandy;

Napoje bezalkoholowe;

Herbata i napoje herbaciane;

Kawa i napoje kawowe;

Przyprawy, przyprawy, żywność syntetyczna i naturalna, aromaty.

W zależności od charakteru oddziaływania produktów smakowych na organizm człowieka dzieli się je na dwie grupy: działanie ogólne i lokalne. Spożywanie dóbr pierwszej grupy prowadzi do pobudzenia ośrodkowego układu nerwowego i wpływa na cały organizm. Ta grupa obejmuje dwie podgrupy: towary zawierające alkohol etylowy (napoje alkoholowe i niskoalkoholowe) oraz towary zawierające alkaloidy (herbata, kawa, tytoń)

Produkty o działaniu miejscowym wpływają na narządy smaku i węchu, a niektóre - bezpośrednio na błonę śluzową przewodu pokarmowego, przyczyniając się do wydzielania soku.

W ostatnich latach znacząco wzrosły dostawy importowanych produktów aromatyzujących, a ich asortyment odpowiednio się poszerzył. W związku z tym wzrosła odpowiedzialność handlu za jakość sprzedawanych produktów. Jednym z kluczowych problemów było przestrzeganie zasad odbioru wyrobów i badania jakości.

Herbata jest jednym z najstarszych napojów używanych przez człowieka. Herbata posiada wysokie walory smakowe oraz delikatny, wyrafinowany aromat, działa dobrze pobudzająco i leczniczo na organizm człowieka.

Jego główna wartość wynika z zawartości alkaloidu kofeiny oraz garbników (mieszanina taniny z katechiną). Ponadto herbata zawiera proteiny, pigmenty, olejki eteryczne, witaminy i minerały.

Jednym z ważnych wskaźników jakości gotowej herbaty jest zawartość w niej rozpuszczalnych w wodzie substancji ekstrakcyjnych, które po zaparzeniu zamieniają się w napar. Ich ilość zależy od rodzaju i gatunku herbaty: im wyższy stopień, tym większa ich zawartość (28-40%).

Herbata pozyskiwana jest przez specjalną obróbkę górnych części pędów (płaszczyzny) wiecznie zielonej rośliny herbacianej z rodziny herbat.

Roślina herbaciana ma błyszczące ciemnozielone owalne liście z krótkimi ogonkami. Na spodniej stronie liścia znajdują się srebrzystobiałe włoski zwane po chińsku baihoa (biała rzęsa), stąd nazwa luźnej herbaty. Większość włosów znajduje się na górnych, delikatnych liściach i nerkach. Kiedy liść herbaty jest skręcony, wydzielany sok komórkowy osadza się na włosach i ulega fermentacji, nadając nerce i górnej części liścia złoty kolor. Im wyższa zawartość złotych liści herbaty - tipsów, tym wyższa jest jej jakość.

1.1 Badanie jakości herbaty

Podczas badania herbaty sprawdzane są dokumenty towarzyszące, stan opakowania i poprawność oznakowania. Pobierana jest próbka w celu oceny jakości herbaty w zależności od wielkości partii.

O jakości herbaty decydują wskaźniki organoleptyczne, fizykochemiczne, mikrobiologiczne i bezpieczeństwa.

Organoleptyczne wskaźniki jakości herbaty (wygląd, kolor naparu, smak i aromat herbaty, barwa gotowanego liścia) są najważniejsze w określaniu gatunku handlowego herbaty. Na podstawie ich analizy można ocenić pochodzenie herbaty, jakość surowców oraz przestrzeganie technologii produkcji i przechowywania.

Dlatego też badania organoleptyczne herbaty nadal mają decydujące znaczenie w ocenie jej jakości. Właściwości organoleptyczne herbaty określają specjaliści w dziedzinie oceny degustacyjnej - testerzy herbat, stosując system 10-punktowy.

Fizykochemiczne wskaźniki jakości herbaty obejmują: udział masowy wilgoci, udział masowy włókna surowego i udział masowy miału.

Spośród wskaźników mikrobiologicznych dla herbaty ustalono wskaźnik obecności pleśni.

Spośród wskaźników bezpieczeństwa w herbacie normalizuje się zawartość pierwiastków toksycznych (ołowiu, arsenu, kadmu, miedzi), aflatoksyny B1, radionuklidów

Kawa jest popularnym i lubianym napojem tonizującym przez ludność różnych krajów.

Wartość fizjologiczna kawy wynika z obecności w niej alkaloidu kofeiny, substancji aromatycznych i kwasu chlorogenowego.

Kawa naturalna to nasiona (ziarna) kawowców z rodzaju Coffea Linney, rosnących w krajach tropikalnych. Kawowiec z rodzaju Coffea ma ponad 30 gatunków, z których tylko trzy są uprawiane na skalę przemysłową.

To kawa gatunków botanicznych: arabskiej (Arabica), liberyjskiej (Liberica) i kongijskiej (Robusta). Rodzaje kawy różnią się kształtem, kolorem, wielkością, smakiem i ekstraktem z nasion.

Komercyjne odmiany kawy to mieszanka różnych odmian kawy uprawianych w tym samym regionie, należących do tego samego gatunku botanicznego.

Dobrą kawę z reguły uzyskuje się stosując mieszankę trzech lub czterech rodzajów kawy, które uzupełniają się pod względem ekstraktu, smaku i aromatu.

2.1 Badanie jakości kawy

Badanie kawy obejmuje sprawdzenie dokumentów towarzyszących, stanu opakowania i oznakowania, analizę wskaźników jakościowych (wskaźniki organoleptyczne, fizykochemiczne, mikrobiologiczne i bezpieczeństwa). Aby sprawdzić wskaźniki jakości produktów, z wybranych jednostek pojemników transportowych pobierana jest losowa próbka - pewna liczba jednostek opakowanych o wadze co najmniej 1,5 kg.

Organoleptycznymi wskaźnikami naturalnej kawy palonej są wygląd, smak i aromat, a kawa rozpuszczalna to także kolor.

Charakteryzując wygląd naturalnych palonych ziaren kawy, zwraca się uwagę na jednorodność i jednorodność palonych ziaren. Kawa mielona powinna być brązowym proszkiem z dodatkiem łusek ziaren kawy.

Smak kawy oceniany jest dopiero w ekstrakcie po zaparzeniu. Aromat kawy określany jest w suchym produkcie oraz w ekstrakcie. Aby określić smak kawy, ekstrakt pije się małymi łykami i rejestruje pierwsze doznania smakowe.

Smak kawy charakteryzują określenia: pusta, trawiasta, cierpka, gorzka, aksamitna, winna, pełna, przyjemna, delikatna, ostra, szorstka itp.

Aby ocenić aromat kawy, ekstrakt wprowadza się do nosa i wdycha. Dobra kawa ma delikatny aromat charakterystyczny dla normalnie palonych ziaren.

3. Przyprawy i przyprawy

3.1 Przyprawy

Do przypraw należą suszone, mielone lub niemielone różne części roślin, które dzięki zawartości olejków eterycznych, glikozydów i alkaloidów mają stabilny specyficzny aromat i smak.

Poprawiając walory smakowe pokarmu, przyprawy wzmacniają działanie pokarmu na narządy trawienne, przyczyniając się do jego lepszego wchłaniania. Wiele przypraw ma właściwości bakteriobójcze i przeciwutleniające, jest to spowodowane ich działaniem konserwującym po dodaniu do produktów spożywczych.Przyprawy są dodawane do żywności w bardzo małych ilościach. Ich nadmiar nadaje pokarmowi gorycz i pieczenie, co nie jest nieszkodliwe dla organizmu.

3.2 Badanie przypraw

Lista wskaźników jakości przypraw obejmuje wilgotność, ułamek masowy olejków eterycznych, popiół, zanieczyszczenia metalowe i obce. Standaryzowane są również wskaźniki bezpieczeństwa i czystości mikrobiologicznej. Pobieranie próbek przypraw i ich przygotowanie do analizy odbywa się zgodnie z dokumentami regulacyjnymi dla poszczególnych produktów.

Przy charakterystyce każdego rodzaju produktu brane są pod uwagę wymagania dotyczące jakości przypraw pod względem wskaźników organoleptycznych i fizykochemicznych.

Ze względów bezpieczeństwa przyprawy muszą spełniać następujące wymagania. Wymagania:

Radionuklidy, Bq/kg(1-00-200)

Pierwiastki toksyczne (0,2 - 5,0)

3.3 Przyprawy

Przyprawy to produkty, które mogą znacząco zmienić smak potraw, do których są dodawane (kwasy spożywcze, gotowe sosy, chrzan, musztarda stołowa itp.).

Przyprawy w przeciwieństwie do przypraw stosowane są w dużych ilościach. Ponadto w przeciwieństwie do przypraw, które są wyłącznie pochodzenia roślinnego, przyprawy mogą zawierać produkty roślinne, sole nieorganiczne i inne składniki.

4. Soki owocowe i warzywne

Sok - płynny produkt otrzymywany z owoców lub warzyw w wyniku działania mechanicznego i konserwowany środkami fizycznymi, z wyjątkiem obróbki promieniowaniem jonizującym.

Sok owocowy pozyskiwany jest z wysokiej jakości dojrzałych, świeżych surowców. Wytwarzany jest z jednego lub kilku rodzajów owoców. W zależności od rodzaju owocu i technologii produkcji (usunięcie miąższu lub obróbka zatwierdzonymi preparatami enzymatycznymi lub sorbentami) otrzymuje się sok: z miazgą owocową, naturalnie mętny (klarowny) lub przezroczysty (klarowany).

Soki można pozyskiwać bezpośrednio z owoców (ekstrakcja bezpośrednia), jak również z przygotowanych na przyszłość soków gorących butelkowanych, soków aseptycznych lub chłodzonych, w tym z konserwantem – kwasem askorbinowym, czy też z zagęszczonych soków owocowych.

Do produkcji soków owocowych można dodawać: naturalne substancje lotne (z wyjątkiem soków bezpośrednio wyciskanych) otrzymywane z tego soku lub sok owocowy o tej samej nazwie, kwas askorbinowy, cytrynowy lub cukry (sacharoza, glukoza, fruktoza).

Sok warzywny produkowany jest z jadalnej części warzyw łagodnych, niesfermentowanych lub poddanych fermentacji mlekowej, przeznaczonych do bezpośredniego spożycia lub do przetwórstwa przemysłowego. Wykonany jest z jednego lub kilku rodzajów warzyw. Otrzymuj sok klarowny, mętny lub puree, ale nie zawierający dużych cząstek skórek, włókien, nasion i innych cząstek stałych. Metody produkcji są takie same jak w przypadku soków owocowych. W produkcji można wykorzystać: sól, ocet, cukier lub miód, przyprawy, przyprawy, naturalne aromaty i inne substancje.

Szczególne miejsce wśród napojów bezalkoholowych zajmują soki, które nie tylko gaszą pragnienie, ale również mają określony fizjologiczny wpływ na organizm dzięki charakterystycznemu dla każdego rodzaju soku właściwościom odświeżającym, wartości odżywczej, harmonijnemu smakowi, przyjemnemu aromatowi i pobudzającemu działaniu. Niektóre soki mają działanie nie tylko smakowe, ale także dietetyczne i lecznicze. Soki zawierają prawie wszystkie cenne składniki odżywcze zawarte w świeżych owocach i warzywach: łatwo przyswajalne węglowodany, rozpuszczalne w wodzie pektyny, azot, minerały i witaminy.

Wartość energetyczna i walory smakowe soków wynika przede wszystkim z dość dużej zawartości cukrów (glukozy, fruktozy i sacharozy): w sokach naturalnych – 8-14%, a w sokach z surowców o wysokiej kwasowości naturalnej – do 16- 18% i więcej (do 23-24% w soku jabłkowo-rokitnikowym) dzięki dodatkowi sacharozy.

Orzeźwiający, aw połączeniu z cukrami harmonijny smak nadają sokom kwasy organiczne - jabłkowy, cytrynowy, winowy, w niewielkich ilościach bursztynowy, salicylowy itp. Wahania kwasowości soków są znaczne: od 0,2-0,4% dla gruszki i brzoskwini do 1,7-3,7% dla wiśni i czarnej porzeczki. Sok z cytryny ma maksymalną kwasowość (2-6%). Obecność pektyn w sokach determinuje ich działanie ochronne przed promieniowaniem i antytoksyczne ze względu na zdolność pektyn do wiązania i usuwania pierwiastków promieniotwórczych, metali ciężkich i toksyn z organizmu człowieka. Pod tym względem największą wartość mają soki z miąższem, w których zachowana jest prawie cała pektyna.

O wartości odżywczej soków decydują również składniki mineralne, głównie łatwo przyswajalne sole alkaliczne, a także witaminy: A, grupy B i C.

4.1 Badanie jakości soków

Jakość soków ocenia się za pomocą wskaźników organoleptycznych, fizykochemicznych, mikrobiologicznych i bezpieczeństwa.

Spośród wskaźników organoleptycznych ocenia się przezroczystość, wygląd, konsystencję (dla nektarów), smak, aromat i kolor.

Spośród parametrów fizykochemicznych w sokach określa się przede wszystkim zawartość suchej masy. Normy zwykle określają dolną granicę zawartości ciał stałych.

W sokach z miąższem ilość przecieru owocowego normalizuje się w procentach; a w sokach naturalnych, sokach z cukrem i sokach mieszanych dodatkowo określa się maksymalną dopuszczalną zawartość osadu, która w zależności od rodzaju soku i jego jakości handlowej może wynosić od 0,1 do 0,3%. Udział masowy miazgi w sokach z miazgą wynosi 30-40%.

Kwasowość w połączeniu z ilością ciał stałych charakteryzuje harmonię smaku i służy jako jeden z wyznaczników sposobów obróbki cieplnej. Norma wskazuje albo dolną granicę kwasowości, albo minimalne i maksymalne dopuszczalne granice.

Naturalne soki 100%, w zależności od jakości, dzielą się na vintage, premium i pierwszego gatunku. Soki Vintage produkowane są z jednej konkretnej odmiany pomologicznej owoców i jagód.

Udział masowy alkoholu etylowego, który może gromadzić się podczas przetwarzania owoców, dla soków premium nie powinien przekraczać 0,3%, dla soków I gatunku - 0,5%, dla markowych - 0,2%.

W sokach wzmocnionych zawartość witaminy C normalizuje się w zakresie 0,025-0,25% w zależności od rodzaju soku.

Spośród wskaźników mikrobiologicznych w sokach kontrolowana jest liczba mezofilnych drobnoustrojów tlenowych i fakultatywnych beztlenowych (QMAFAnM), bakterii z grup Escherichia coli (CGB), drożdży i pleśni, drobnoustrojów chorobotwórczych, w tym salmonelli.

Wskaźniki bezpieczeństwa. Zawartość pierwiastków toksycznych (soli ołowiu, miedzi, cynku, cyny, arsenu, kadmu, rtęci, chromu) jest w sokach ograniczona; radionuklidy

Piwo to niskoalkoholowy napój gaszący pragnienie o chmielowym smaku i aromacie, który posiada zdolność spieniania się podczas napełniania szklanki i długo utrzymuje warstwę zbitej piany na powierzchni.

O smaku i aromacie piwa decydują substancje ekstrakcyjne wyekstrahowane z surowców zbożowych, gorzkie i aromatyczne związki chmielu. Nasycenie piwa dwutlenkiem węgla nadaje mu właściwości gaszenia pragnienia.

Ten napój słodowy jest nie tylko smaczny, ale i zdrowy. Przy umiarkowanym spożyciu piwo nie szkodzi zdrowiu i zwiększa witalność. Korzyści płynące z piwa dla ludzi tłumaczy się jego składem chemicznym i wpływem tych składników na organizm człowieka.

Piwo to 86-91% wody; ekstrakt niesfermentowany (3-10%), który składa się z substancji odżywczych i substancji biologicznie czynnych (białka, węglowodany, pierwiastki śladowe, kwasy organiczne, witaminy); alkohol etylowy (do 9,4%) i dwutlenek węgla (do 0,4%).

Surowcami do produkcji piwa są jęczmień w postaci słodu, surowce niesłodowane, preparaty enzymatyczne, chmiel, drożdże piwne oraz woda.

Technologia piwa to złożony i długotrwały proces składający się z kilku cykli: produkcja słodu z jęczmienia, przygotowanie brzeczki piwnej, chłodzenie brzeczki, fermentacja brzeczki, pofermentacja i dojrzewanie (dojrzewanie) piwa, filtracja i butelkowanie gotowego piwa.

5.1 Badanie jakości piwa

Badanie przeprowadzane jest według wskaźników zgrupowanych w pięciu grupach. Pierwsza grupa obejmuje wskaźniki: projekt zewnętrzny, wygląd (przejrzystość, obecność wtrąceń obcych); w drugim - ułamek masowy dwutlenku węgla, wysokość piany i odporność na pianę; w trzecim - ułamek objętościowy alkoholu etylowego, ekstrakcja brzeczki wyjściowej, kwasowość, barwa, stabilność (określana tylko u producenta); po czwarte, smak i aromat; w piątym - wielkość produkcji.

Dla każdej grupy wskaźników liczebność próby ustalana jest z uwzględnieniem największego obiektywizmu. Dobór jednostek produktu w próbie odbywa się losowo.

Aby kontrolować stabilność, smak i aromat, z próbki pobiera się dwie butelki dla każdego wskaźnika. Pozostające w próbce piwo wlewa się do jednego naczynia, dokładnie miesza i określa udział objętościowy alkoholu etylowego, ekstrakt z brzeczki wyjściowej, kwasowość i barwę.

Aby określić kompletność nalewania piwa w butelkach (puszkach), z partii o dowolnej objętości pobiera się 10 jednostek.

Do badania piwa butelkowanego w zbiornikach izotermicznych co najmniej dwa, az każdej beczki - cztery próbki punktowe o objętości 500 cm3 z każdej jednostki próbnej do czystych, suchych butelek o pojemności 500 cm3. Próbki punktowe są pobierane za pomocą kranu do nalewania lub próbnego. Aby wyeliminować pienienie i straty dwutlenku węgla, przelewanie odbywa się przez specjalny wąż skręcony w formie spirali o średnicy 30-35 mm, zakończony szklaną rurką, której koniec opuszcza się do dna butelka. Po nalaniu butelka jest natychmiast zakorkowana kapslem. Aby określić wysokość piany i odporność na pianę, weź jedną butelkę piwa, jędrność - dwie. Pozostałą ilość piwa wlewa się do jednego naczynia, dokładnie miesza i wyznacza takie same wskaźniki jak dla piwa butelkowego.

Piwa ciemne mają szerszą gamę kolorów, od brązowoczerwonej po ciemniejsze odcienie (prawie nieprzejrzyste).

Ciemne piwo ma słodowy aromat i smak z nutą słodu karmelowego lub palonego. Ciemne piwo jest słodsze niż jasne. Do ciemnych odmian dodaje się mniej chmielu, dzięki czemu charakteryzują się one mniej wyraźną goryczką chmielową i smakiem słodowym.

W odmianach piw półciemnych dominuje smak słodowy z nutą słodu karmelowego.

We wszystkich rodzajach piwa z początkowym ekstraktem brzeczki powyżej 15% wyczuwalny jest winny smak.

W piwach ciemnych goryczka chmielowa jest prawie nie do odróżnienia, a smak słodowy oceniany jest punktowo:

* słód czysty, z lekką goryczką - 5 pkt;

* słodowy o lekko przypalonym smaku - 4 pkt;

* słaby słód, szorstki smak słodu palonego (spalonego) - 3 pkt;

* bardzo słaby słodowy, nieczysty, przypalony, kwaśny - 2 pkt.

Oprócz wskaźników organoleptycznych i fizykochemicznych, wskaźniki mikrobiologiczne (KMAFAnM, BGKP (bakterie coli), drożdże i pleśnie, drobnoustroje chorobotwórcze, w tym salmonella) oraz wskaźniki bezpieczeństwa (pierwiastki toksyczne: ołów, arsen, kadm, rtęć; radionuklidy i N-nitrozoaminy ).

6. Wina gronowe

Wino gronowe to napój alkoholowy otrzymywany w wyniku fermentacji alkoholowej soku ze świeżych lub zwiędłych winogron z miąższem lub bez (winogrona rozdrobnione) lub bez niego, zawierający 8-20% alkoholu etylowego. kawa herbata sok winogronowy

Wino winogronowe zawiera wszystkie składniki odżywcze znajdujące się w winogronach. Najcenniejsze to fruktoza, glukoza, kwas winowy, jabłkowy, mlekowy i bursztynowy, minerały. Wino zawiera bardzo małe ilości witamin, pierwiastków śladowych, enzymów korzystnych dla człowieka. W winie znaleziono witaminy C, grupy B, PP, R. Mikroelementy zawierają jod, mangan, molibden, bor itp., są to substancje o właściwościach antybiotycznych.

Najwyższą wartość biologiczną mają wina naturalne i musujące, które charakteryzują się niską zawartością alkoholu.

Głównym surowcem w produkcji wina są świeże lub suszone winogrona. Oprócz winogron w produkcji win zagęszczony sok winogronowy (moszcz próżniowy), mistel (moszcz winogronowy, w którym proces fermentacji alkoholowej zostaje zatrzymany przez dodanie alkoholu etylowego do 16% obj.), rektyfikowany alkohol etylowy najwyższej czystości (dla win specjalnych), cukier granulowany, cukier rafinowany, ekstrakty z roślin aromatycznych i ich destylaty (dla win aromatyzowanych), specjalne drożdże winiarskie, dwutlenek węgla (dla win musujących), dwutlenek siarki i niektóre inne substancje pomocnicze.

Przy tworzeniu win gronowych ważną rolę odgrywają dwa czynniki - odmiana winorośli i sposób jej przetwarzania.

Technologia wytwarzania win gronowych składa się z produkcji pierwotnej i wtórnej. Pierwotne winiarstwo obejmuje etapy technologiczne w celu uzyskania młodego wina. Jednak młode wino nie posiada jeszcze właściwości charakterystycznych dla win dojrzałych. Nadanie mu smaku, koloru i aromatu gotowego wina odbywa się w wtórnych przedsiębiorstwach winiarskich.

6.1 Badanie jakości win

Podczas badania win określa się wskaźniki organoleptyczne, fizykochemiczne, wskaźniki bezpieczeństwa i ewentualne fałszerstwa.

Metoda organoleptyczna lub, jak mówią częściej, metoda degustacyjna, jest główną metodą oceny jakości win, a analiza fizykochemiczna jest dodatkowa, ale nie mniej ważna.

Zasady degustacji

Degustacja win odbywa się w czystych, suchych, jasnych pomieszczeniach w temperaturze (15-18) 0C. Temperatura białych win podczas degustacji powinna wynosić (10-12) 0С, czerwone - (15-17) 0С, musujące - (8-10) 0С. Liczba próbek wina do pobrania nie powinna przekraczać 12 sztuk (próbek). Najlepszy czas na degustację to 10 rano.

Kolejność podawania wina nie powinna męczyć degustatora. Zgodnie z ogólnymi zasadami ich zgłaszania do degustacji obowiązuje następująca kolejność: wina lekkie podawane są przed mocnymi, wina niskoekstrakcyjne przed winami wysokoekstrakcyjnymi, młode wina przed wiekowaniem i stare.

W ramach jednej podgrupy najpierw degustowane są wina białe, a następnie wina różowe i czerwone.

Wina musujące będą degustowane w kolejności rosnącej pod względem słodyczy pod koniec degustacji, po krótkiej przerwie i wypłukaniu ust czystą wodą.

W zależności od koloru wina dzieli się na białe, różowe i czerwone.

Wśród win białych wyróżnia się jasne (wina lekko utlenione z niebarwionych odmian technicznie dojrzałych winogron) i ciemne (wytworzone z dojrzałych i przejrzałych winogron, długo leżakowanych, typ umiarkowanie utleniony).

Barwa win jasnych może być: srebrno-biała, prawie bezbarwna; jasnozielony, zielonkawy, jasnosłomkowy, żółtawy.

Wina ciemne mają barwę żółtą, żółto-brązową i brązową o różnej intensywności.

Barwa win różowych może być jasnoróżowa, różowa, jasnoczerwona, jasnoczerwona. Bardzo trudno jest postawić wyraźną granicę między ciemnymi różowymi a jasnoczerwonymi winami.

Barwa win czerwonych może być: jasnoczerwona, czerwona (typowa dla win o lekkiej budowie); rubinowy, rubinowy (typowy dla win wysokiej jakości); ciemnoczerwony, ciemny rubinowy, granatowy (typowy dla wysokowydajnych południowych win czerwonych); fioletowo-czerwone, niebiesko-czerwone (nieodłącznie związane z młodymi winami z intensywnie wybarwionych odmian, po starzeniu jaśnieją).

Barwa win białych staje się intensywniejsza i głębsza wraz z dojrzewaniem. Z drugiej strony czerwone wina tracą kolor wraz z wiekiem. Kolor rubinowy jest najbardziej optymalny i piękny dla czerwonego wina.

Aromat wina zawdzięcza olejkom eterycznym zawartym w winogronach.

Bukiet rozwija się podczas leżakowania wina. Jest znacznie pełniejszy w porównaniu do aromatu dzięki estrom i innym substancjom powstającym podczas starzenia. Tylko stare, wiekowe wina mają bukiet. Im bardziej harmonijny bukiet, tym wyższa jakość i wartość wina.

Oceniając bukiet zwracamy uwagę na jego ogólny charakter – subtelny, harmonijny, szorstki, prosty, zwracając uwagę na detale – orzechowy, kwiatowy, aldehydowy itp.

Wyróżniamy następujące główne aromaty wina:

* wino - prosty aromat win naturalnych;

* varietal - aromat pewnej odmiany winorośli, ha-

rakteren do młodych win naturalnych;

* kwiatowy - delikatny aromat polnych kwiatów, tkwiący w wysokiej jakości winach naturalnych; wiele win deserowych w bukiecie charakteryzuje się aromatem róży;

* owoce - charakterystyczne dla niektórych win naturalnych i specjalnych z Cabernet Sauvignon, Bastardo i innych (aromat wiśni, suszonych śliwek, czarnej porzeczki); wyróżnia się również aromaty pigwy, melona, ​​cytronu, truskawki i innych;

* Muscat - charakterystyczny dla wszystkich win wytwarzanych z

Odmiany winogron muszkatowych;

* miód - cenny aromat półdeserowy i deserowy

wina (typowe dla win typu tokajskiego);

* żywiczne - charakterystyczne dla specjalnych win wytwarzanych z moszczu gotowanego na otwartym ogniu (malaga, marsala); w białych winach naturalnych jest oznaką silnego utlenienia;

* Madera – specyficzny aromat w bukiecie mocnych win ekstrakcyjnych poddanych obróbce cieplnej tlenem (Madeira);

* sherry - swoisty aromat w bukiecie mocnym i nie-

jakie wina naturalne, powstałe w wyniku żywotnej aktywności drożdży błonotwórczych (sherry);

* utlenione – nieharmonijne, zwietrzałe, nieprzyjemne

ostry aromat uzyskiwany przez wina naturalne z nadmiernym dostępem do tlenu atmosferycznego i innych utleniaczy.

Intensywność aromatu jest jasna, mocna, umiarkowana i słaba.

W aromacie win mogą pojawiać się obce, niezwykłe zapachy wina. Najczęstsze zapachy obce to: siarkowodór, pleśń, zapach leków (w wyniku traktowania winogron środkiem grzybobójczym), drożdży, grzybów, kwaśny, zapach suszonych owoców itp.

Wino powinno mieć smak łączący alkohol, kwasy, cukry, garbniki (nadaje cierpkość) i pełnię (ekstrakcyjność). Takie wina nazywane są harmonijnymi.

Wyróżnia się następujące główne rodzaje smaku wina: wino, owoce, winogrona, miodowe, żywiczne, madera, sherry itp.

Charakteryzując jakość dodawania smaku wina oceniają: zawartość alkoholu (słabo lub niskoalkoholowy i mocny lub wysokoalkoholowy), kwasowość (niskokwasowość i wysoką kwasowość), słodycz, cierpkość i ekstraktywność.

Pełnia lub ekstrakcyjność smaku obejmuje połączony efekt słodyczy, kwasowości i cierpkości wina.

W zależności od pełni smaku wino może być puste, płynne, lekkie, pełne, tłuste, gęste itp.

Cierpkość jest ważnym składnikiem kompozycji smakowej wina. Jej niedobór prowadzi do odczucia płynnego, pustego smaku, a nadmiar nadaje winu chropowatość (smak nadmiernie cierpki).

Wina z nadmierną ilością cukru, który nie harmonizuje ze składem wina, nazywane są słodkimi, mdłymi.

Fine to wino o miękkości, pełni, harmonii i charakterystycznym, mocno rozwiniętym bukiecie.

Aksamitny odnosi się do wina o pieszczotliwej miękkości, graniczącej ze słodyczą i oleistością.

Typowość wina określa, jak bardzo badana próbka zbliża się do ideału - standardu określonego gatunku lub marki wina.

Z parametrów fizykochemicznych w winach określa się ułamek objętościowy alkoholu etylowego (moc), stężenie masowe cukrów, kwasowość miareczkową, ekstrakt zredukowany, zawartość kwasu siarkowego (wolnego i związanego) oraz kwasów lotnych.

Spośród wskaźników bezpieczeństwa kontrolowane są pierwiastki toksyczne (ołów, arsen, kadm, rtęć, miedź, żelazo) oraz radionuklidy (cez-137 i stront-90).

Hostowane na Allbest.ru

...

Podobne dokumenty

Wyroby smakowe: napoje alkoholowe, piwo, napoje bezalkoholowe; herbata i napoje herbaciane; kawa i napoje kawowe; przyprawy, przyprawy, żywność syntetyczna i naturalna; smaki. Zasady odbioru wyrobów i badania jakości.
Charakterystyka towaru i badanie naturalnej kawy rozpuszczalnej sprzedawanej w sieci detalicznej miasta Kirow

Skład chemiczny i wartość odżywcza kawy. Czynniki kształtujące jego jakość, a także procesy zachodzące podczas przechowywania. Możliwe sposoby na zafałszowanie kawy. Badanie jakości kawy. Właściwości organoleptyczne i fizykochemiczne kawy rozpuszczalnej.

praca semestralna, dodana 16.04.2008


Historia badań nad kawą, jej właściwości odżywcze i smakowe. Drzewo kawowe: struktura, zbiór, metody przetwarzania, geografia uprawy. Skład chemiczny kawy surowej. Procesy zachodzące w kawie podczas palenia, jej badanie i wady.

praca semestralna, dodana 19.06.2011


Ogólna charakterystyka soków owocowych, technologia ich produkcji i klasyfikacja, skład i wartość odżywcza, wymagania certyfikacyjne i jakościowe. Charakterystyka towaru, metody badawcze i wyniki badań soków owocowych.

praca semestralna, dodano 15.11.2010


Otrzymywanie tłuszczów topionych zwierzęcych. Produkty przetwórstwa jaj kurzych: właściwości konsumpcyjne, wartość odżywcza, badanie jakości. Ekspertyza ptaka. Solone produkty rybne: metody krojenia i solenia, asortyment grupowy, jakość i przechowywanie.

test, dodany 11.08.2009


Analiza stanu i trendów rozwojowych rynku kawy rozpuszczalnej w Rosji. Czynniki kształtujące asortyment i jakość kawy rozpuszczalnej. Proces technologiczny produkcji, skład chemiczny, wartość odżywcza kawy. Badanie jakości kawy rozpuszczalnej.

praca dyplomowa, dodana 18.06.2014 r.


Owoce i warzywa w puszkach do żywności dla niemowląt. Skład i wartość odżywcza żywności dla niemowląt. Metody fałszowania przetworów owocowych i warzywnych oraz metody ich wykrywania. Wymagania dotyczące jakości soków owocowych i warzywnych do żywności dla niemowląt.

praca semestralna, dodano 16.12.2010


Klasyfikacja soków, ich skład chemiczny i wskaźniki jakości. Technologia produkcji soków. Wymagania dotyczące surowców do produkcji soków owocowych i warzywnych. Opakowanie, oznakowanie, warunki i warunki przechowywania. Wskaźniki i wady jakości soku.

Strona 10 z 16

Produkty smakowe

Produkty smakowe to produkty o różnym charakterze i składzie, które dzięki swojemu dobremu smakowi i aromatowi przyczyniają się do pełniejszego przyswajania jednocześnie przyjmowanej żywności. Jednak nadmierne spożycie produktów smakowych, zwłaszcza napojów alkoholowych, może być szkodliwe. W zależności od charakteru wpływu na organizm ludzki rozróżnia się produkty smakowe o działaniu ogólnym i lokalnym. Pierwsza grupa obejmuje napoje alkoholowe, herbatę i kawę. Zawarte w tych produktach odpowiednio alkohol, alkaloidy, kofeina, pobudzające ośrodkowy układ nerwowy, oddziałują na cały organizm. Produkty aromatyzujące o działaniu lokalnym oddziałują głównie na narządy smaku i węchu. Do tej grupy należą przyprawy, kwasy spożywcze, sól. W towaroznawstwie i praktyce handlowej zwyczajowo dzieli się wyroby aromatyzujące na następujące grupy: herbata i kawa, przyprawy i przyprawy smakowe, napoje alkoholowe, napoje niskoalkoholowe, napoje bezalkoholowe.

herbata nazywany produktem otrzymywanym z młodych pędów krzewu herbacianego i przeznaczonym do przygotowania napoju. Napój herbaciany ma działanie tonizujące, korzystnie wpływa na układ krążenia, nerwowy i pokarmowy, łagodzi zmęczenie i zwiększa wydolność. Głównymi składnikami herbaty są garbniki (do 20%), kofeina (2-5%), olejki eteryczne (do 0,02%). Herbata zawiera również witaminy B 1 , B 2 , C, PP, karoten, kwas pantotenowy. Taniny herbaciane (garbniki herbaciane) mają aktywność witaminy P. Obecnie roślina herbaciana jest uprawiana na skalę przemysłową w ponad 30 krajach, m.in. w Chinach, Indiach, Sri Lance, Indonezji. Główne obszary produkcji herbaty w naszym kraju to Terytorium Krasnodaru. W zależności od technologii przygotowania herbatę dzieli się na dwa główne rodzaje: liście długie (sypkie) – czarne, zielone i żółte; tłoczona (czarna i zielona) i ceglana (zielona). Surowcami do produkcji herbaty są liście i pąki liściowe krzewu herbacianego. Z pąka liściowego i pierwszego liścia uzyskuje się herbatę najwyższej jakości. Im starszy liść, tym grubszy smak herbaty. Herbata długolistna jest najczęstsza. Herbatę czarną uzyskuje się poprzez więdnięcie, zwijanie, fermentację, suszenie i sortowanie liści herbaty. Herbata po skręceniu jest suszona i poddawana obróbce cieplnej w temperaturze 50-65°C, dzięki czemu procesy enzymatyczne są osłabione. Ilość ekstraktów w gotowej herbacie wzrasta o 5-7%. Posortowana według wielkości liści herbaty i jakości, herbata jest wysyłana do zakładów pakowania herbaty, gdzie z odmian fabrycznych według specjalnych receptur przygotowywane są odmiany handlowe. Zielona herbata jest otrzymywana z tych samych surowców co czarna herbata. Cechą przygotowania tej herbaty jest to, że liść nie podlega fermentacji, więc gotowy produkt różni się od zielonego liścia praktycznie tylko wilgocią i kolorem. Herbata ta ma bardzo blady napar, mniejszy aromat w porównaniu do czarnej herbaty, ale wyższą zawartość witaminy C, garbników i kofeiny. Herbata żółta charakteryzuje się wysoką ekstraktywnością i aromatycznością. Fermentacja liści odbywa się w specjalnych warunkach i nie tak głęboka jak przy produkcji długolistnej czarnej herbaty.

Herbata prasowana Uzyskuje się ją w wyniku sprasowania łagodnych odpadów poprodukcyjnych herbaty - nasion, okruchów i gruboziarnistych liści. Herbaty czarne i zielone ceglane są wytwarzane z odpowiednio chipsów i okruchów czarnej lub zielonej długolistnej herbaty w postaci 200 g płytek. Herbata ceglana przygotowywana jest z gruboziarnistych liści i pędów w postaci cegieł o wadze 2 kg. . Według rodzaju i wielkości liści herbaty pakowana herbata liściasta dzieli się na dużą (liść) i małą. Mieszanie dużej herbaty z małą herbatą jest niedozwolone. Według wskaźników jakości czarna herbata długolistna dzieli się na odmiany - Bukiet, ekstra, najwyższa, 1, 2 i 3. Czarną herbatę kaflową dzieli się na te same odmiany co długolistną herbatę, a kaflową herbatę zieloną produkuje się dopiero w III gatunku. Cegła zielona herbata nie dzieli się na odmiany. Na etykiecie, oprócz odmiany, koniecznie wskazane jest jej pochodzenie - indyjskie itp.

W procesie oceny jakości herbaty oceniane są głównie wskaźniki organoleptyczne, herbata sucha oceniana jest na podstawie barwy, równości i skręcenia liści herbaty, liście gotowane – na podstawie koloru, napar – na podstawie smaku, aromatu, barwy i przezroczystości. Wymagania dla każdego z wymienionych wskaźników są ustalane inaczej dla każdej odmiany. Im wyższy stopień, tym bardziej przejrzysty i jaśniejszy powinien być napar, aromat jest cieńszy i bardziej harmonijny, liście herbaty są bardziej równe i lepiej skręcone. Norma ogranicza również wilgotność (nie więcej niż 8,5%, a dla cegły - nie więcej niż 12%), zawartość kofeiny (co najmniej 1,8%) i garbników (w kolorze czarnym co najmniej 8%, w kolorze zielonym 12%), zawartość grzywny (nie więcej niż 1–3%) i żelazozanieczyszczenia. Herbatę należy przechowywać w temperaturze 16–18 ° C i wilgotności względnej powietrza nie wyższej niż 70–75%. Gwarantowany okres przechowywania herbaty paczkowanej wynosi 8 miesięcy. Po tym okresie ustala się możliwość i okres dalszego przechowywania lub konieczność natychmiastowej sprzedaży herbaty.

Kawa jest ziarnem owocu kawowca. Kawa ma silne działanie tonizujące na organizm człowieka, dzięki zawartości 0,6–3% kofeiny w ziarnach kawy. Kawowiec uprawiany jest w tropikalnych krajach Afryki, Ameryki, Azji, Australii. Głównym eksporterem jest Brazylia, która odpowiada za około 50% światowego eksportu kawy. Właściwości smakowe i zapachowe, a także kolor, rozmiary różnych rodzajów kawy nie są takie same. Zazwyczaj rodzajowi kawy podawana jest nazwa obszaru, w którym jest uprawiana lub portu, przez który jest eksportowana. Wiele gatunków kawy, w zależności od kontynentu produkującego, dzieli się na trzy grupy: amerykańską, azjatycką i afrykańską. Jedną z najlepszych jest Columbia, która charakteryzuje się dużymi gładkimi ziarnami, mocnym naparem, doskonałym smakiem i aromatem; Robusta natomiast jest niskiej jakości, smak napoju jest gorzko przypalony, aromat jest słabo wyrażony. Gatunek handlowy kawy palonej zależy od rodzaju ziaren kawy. Najlepsze gatunki, które stanowią podstawę palonej kawy premium to: Kolumbia, Gwatemala, Arabika Indyjska, Kamerun i inne ich odpowiedniki. Do przygotowania palonej kawy I klasy stosuje się Santos, Jima, Indyjską Robustę, Indonezyjską Robustę i inne równoważne im. Surowa naturalna kawa ziarnista, palona naturalna kawa ziarnista, naturalna palona kawa mielona bez dodatków, naturalna palona kawa mielona z dodatkami oraz kawa rozpuszczalna trafiają do handlu detalicznego. Surowe (niepalone) ziarna kawy nie nadają się do przygotowania napoju, ponieważ charakteryzują się gorzkim cierpkim smakiem i słabym aromatem, dlatego surową kawę należy przed wypiciem prażyć.

Badanie jakości kawy przeprowadza się pod względem wyglądu, smaku i aromatu. Ponadto określają wilgotność (nie więcej niż 7%), całkowitą zawartość popiołu (nie więcej niż 5%), zawartość kofeiny (w kawie bez dodatków nie mniej niż 0,7%), stopień rozdrobnienia, zawartość zanieczyszczeń metalowych (nie więcej niż 5 mg na 1 kg ) oraz ilość ekstraktów, która wzrasta, gdy do naturalnej kawy dodaje się różne substytuty. Dlatego dla kawy naturalnej ilość ekstraktów ustala się w przedziale od 20 do 30%, a dla kawy mielonej z dodatkami od 30 do 40% (w przeliczeniu na suchą masę). Lepiej przechowywać kawę w postaci surowej i poddawać ją paleniu bezpośrednio przed wprowadzeniem do sprzedaży. Wynika to z faktu, że palone ziarna kawy, a zwłaszcza kawa mielona, ​​łatwo nawilżają się podczas przechowywania, wyczuwają obce zapachy i szybko tracą przyjemny smak i aromat. Surowe ziarna kawy, gdy są odpowiednio przechowywane, nie tylko nie psują się, ale wręcz przeciwnie, stają się lepsze. Dlatego czasami ziarna kawy niskiej jakości dojrzewają przez kilka lat (10-14 lub więcej) i uzyskuje się produkt bardzo dobrej jakości. Jednak w przypadku przechowywania w wilgotnych pomieszczeniach, a także wystawienia na bezpośrednie działanie promieni słonecznych jakość surowej kawy ulega pogorszeniu. Magazyny do przechowywania kawy powinny być czyste, suche (o wilgotności względnej nie większej niż 75%), w temperaturze 16-18°C. Nie ma gwarantowanych okresów przechowywania surowej kawy; kawa ziarnista palona - od 3 do 6 miesięcy, kawa mielona w zależności od rodzaju opakowania - od 3 do 10 miesięcy.

Przyprawy- produkty pochodzenia roślinnego zawierające dużą ilość substancji aromatycznych lub specyficznych substancji aromatycznych. Nie mają niezależnej wartości odżywczej. Stosowane są w bardzo małych ilościach, aby nadać różnym potrawom i produktom niepowtarzalny smak i aromat. W zależności od tego, którą część (narząd) rośliny reprezentują, przyprawy dzieli się na następujące grupy: owoc- pieprz wszelkiego rodzaju, kardamon, wanilia, anyż, anyż, kolendra; nasionko- gałka muszkatołowa, musztarda; kwiatowy- goździki, szafran, kapary; krowa- cynamon; liściasty- liść laurowy; źródło- imbir. W żywieniu przyprawy stosuje się głównie w postaci suszonej. Czasami przyprawami są również ostre warzywa – koperek, cząber, pietruszka, estragon, majeranek i kłącza chrzanu. Niektóre rodzaje przypraw, takie jak czarny i ziele angielskie, cynamon, wanilia, goździki, gałka muszkatołowa, anyż, imbir, kardamon, produkowane są tylko w krajach o klimacie tropikalnym, dlatego w całości importowane są z Azji, Afryki i Ameryki Południowej. Pozostałe przyprawy uprawiane są w naszym kraju. Pieprz rozróżnić gorzki - czarny i biały, pachnący i pikantny (papryka słodka pikantna należy do grupy warzyw). Pieprz czarny gorzki to niedojrzały suszony owoc tropikalnej rośliny z rodziny papryczek. Pieprz czarny zawiera alkaloid piperynę. Pieprz mielony szybciej traci smak i aromat. Wskaźnikami jakości pieprzu czarnego są: waga 100 sztuk, ilość owoców wadliwych (niedojrzałych, porażonych szkodnikami, rozdrobnionych, z szypułkami itp.), wilgotność (nie więcej niż 12%), całkowita zawartość popiołu i zawartość zanieczyszczenia żelazne. Kardamon- Są to suszone niedojrzałe owoce tropikalnej rośliny zielnej z rodziny imbirowatych. Wanilia- są to suszone sfermentowane strąki rośliny tropikalnej. Strąki są zbierane niedojrzałe i poddawane fermentacji, podczas której kumuluje się do 3% waniliny – substancji, która powoduje przyjemny aromat wanilii. Musztarda trafia do sprzedaży w postaci suchego proszku i gotowej przyprawy. Musztarda w proszku to pokruszone ciasto, leżakujące przez kilka miesięcy, które pozostaje po wyekstrahowaniu oleju z nasion gorczycy. Goździk to suszone pąki kwiatowe drzewa goździkowego. Suszony goździk składa się z łodygi (łodygi) i główki (nieotwarte płatki kwiatów). Cynamon- suszona sfermentowana kora młodych pędów drzewa cynamonowego. Najcenniejszym składnikiem jest olejek cynamonowy (1,5–2%). Liść laurowy- To są wysuszone liście wiecznie zielonego wawrzynu.

Spośród gotowych przypraw smakowych najpopularniejsze są musztarda i chrzan. Gotowa do spożycia musztarda jest jednorodnym, nadającym się do smarowania produktem otrzymywanym przez nacieranie proszku musztardowego ciepłą wodą i dodawanie oleju roślinnego, soli, cukru, octu i różnych przypraw. W zależności od składu dodatków i ich proporcji zmienia się smak i aromat musztardy. Musztarda zawiera do 16% cukru, 1,3-2,5% soli, 6-8% tłuszczu. Stół chrzanowy- jest to tłuczona masa korzeni chrzanu, wypełniona marynatą (1: 1). Chrzan to roślina zielna, która rośnie prawie wszędzie. Najcenniejszym składnikiem korzeni chrzanu jest glikozyd sinigrin, podczas którego enzymatycznego rozszczepienia powstaje olejek gorczycowy allilowy, decydujący o ostrości chrzanu. Przepis na marynatę zawiera ocet, sól, cukier. Produkują również chrzan stołowy z dodatkiem soku z czerwonych buraków. Ocenić jakość chrzanu stołowego według smaku i zapachu, koloru, zawartości grubo zmielonych cząstek (nie więcej niż 3%). Zaleca się przechowywanie gotowych przypraw w temperaturze 0–2°C, okresy gwarancji na przechowywanie ustalane są dla przypraw gotowych i tylko dla niektórych rodzajów przypraw (głównie dla mieszanek). Tak więc okres gwarancji przechowywania w lodówkach wynosi 90 dni, bez lodówek 45 dni, chrzan w lodówkach 45 dni, a bez lodówek do 1 miesiąca.

Sól- prawie czysty chlorek sodu, szeroko stosowany jako przyprawa smakowa do żywności, jako konserwant. Sól pozyskiwana jest z naturalnych złóż. W zależności od charakteru złoża rozróżnia się sól kamienną, samozasadzającą (jezioro), klatkową i gotowaną. Sól kamienna leży w potężnych warstwach pod warstwą gleby, ta sól jest najczystsza. sól do samodzielnego sadzenia Występuje w postaci osadów na dnie słonych jezior, skąd jest wydobywany przez pompy solne. sól ogrodowa uzyskuje się poprzez spuszczenie wody morskiej (lub słonej jeziora) do specjalnego basenu, gdzie w wyniku wzrostu stężenia na dnie osadza się sól. Sól warzona otrzymywany ze słonej wody pochodzenia naturalnego lub sztucznego poprzez trawienie w celu wytworzenia małych kryształów. Ponadto w celach terapeutycznych i profilaktycznych jest produkowany sól jodowana z dodatkiem jodku potasu w ilości 25 g na 1 tonę soli. W zależności od stopnia zmielenia sól mielona dzieli się na liczby: 0; jeden; 2 i 3. Najmniejsza sól to nr 0, największa to nr 3. Sól drugiej klasy nie jest wytwarzana przez zmielenie nr 0. Sól mielona może być siewna i nieziarnista. W zależności od wskaźników jakości sól, niezależnie od liczby, dzieli się na cztery gatunki handlowe: ekstra, najwyższą, pierwszą, drugą. Głównym wskaźnikiem charakteryzującym jakość i gatunek soli jest zawartość chlorku sodu. W zależności od odmiany zawartość chlorku sodu w soli musi wynosić co najmniej 97,0–99,7% (w przeliczeniu na suchą masę).

Do alkoholowy obejmują napoje zawierające alkohol etylowy. Zawartość alkoholu w napojach alkoholowych jest wyrażona jako procent objętości, tj. liczba mililitrów absolutnego alkoholu w 100 mililitrach napoju; w napojach niskoalkoholowych w procentach wagowych. Napoje alkoholowe powstają w wyniku fermentacji alkoholowej surowców zawierających skrobię lub cukier i ich późniejszej obróbki. Istota fermentacji alkoholowej polega na tym, że cukier przy udziale kompleksu enzymatycznego drożdży przekształcany jest w alkohol i dwutlenek węgla. W zależności od surowców, sposobu przygotowania i właściwości gotowego produktu, napoje alkoholowe dzielą się na grupy: mocne napoje alkoholowe, do których należą alkohol, wódka, napoje alkoholowe, koniak, rum, whisky; wina gronowe i owocowe; napoje niskoalkoholowe - piwo, zacieru, napoje miodowe.

Alkohol szeroko stosowany do celów spożywczych, stosowany w postaci rektyfikowanego alkoholu etylowego pozyskiwanego ze zbóż, ziemniaków, buraków cukrowych lub odpadów z produkcji cukru - melasy. Jest głównym surowcem do przygotowania wielu rodzajów napojów alkoholowych. W zależności od stopnia oczyszczenia surowego alkoholu oraz rodzaju surowca, rektyfikowany alkohol etylowy produkowany jest w trzech klasach: ekstra, najwyższy stopień oczyszczenia oraz I stopień. Im wyższy stopień, tym większa zawartość alkoholu etylowego i mniej zanieczyszczeń. Tak więc zawartość alkoholu etylowego w gatunku dodatkowym wynosi 96,5%, w alkoholu najwyższej czystości 96,2%, w alkoholu I gatunku 96,0%. Spośród zanieczyszczeń norma ogranicza zawartość aldehydów, olejów fuzlowych, estrów i wolnych kwasów. Z wyglądu wszelkiego rodzaju alkohol powinien być przezroczystą, bezbarwną cieczą bez zmętnienia i wytrącania. Smak i zapach powinny być charakterystyczne dla każdego gatunku alkoholu, bez obcych posmaków i zapachów. wódka- mocny bezbarwny napój alkoholowy przygotowany przez zmieszanie rektyfikowanego alkoholu etylowego o najwyższej czystości i zmiękczonej wody, a następnie potraktowanie powstałej mieszaniny węglem aktywnym i filtrację. W procesie obróbki węglem aktywnym z roztworu usuwane są niektóre substancje, które nadają wódce nieprzyjemny smak i zapach, natomiast powstają złożone związki poprawiające walory smakowe i aromatyczne wódki. Smak i zapach wódki zależą od jakości użytych surowców (woda i alkohol), czasu kontaktu mieszanki z węglem aktywnym, a także obecności i charakteru dodatków. Wyprodukuj wódkę: Vodka, Extra, Stolichnaya i inne. Aby poprawić smak, do wódki dodaje się cukier. Jakość wódki ocenia się na podstawie wyglądu, smaku i zapachu, koloru i mocy (zawartość alkoholu), zawartości aldehydów, olejów fuzlowych i estrów; Ograniczona jest również alkaliczność wódki. Wódki zawierają 40%, 45%, 50 i 56% alkoholu.

Produkty alkoholowe i wódki- Są to napoje wykonane z rektyfikowanego alkoholu, zmiękczonej wody, sacharozy i roślinnych surowców aromatycznych, co nadaje im określony smak, zapach, kolor. Surowce warzywno-aromatyczne wykorzystywane do produkcji napojów alkoholowych można podzielić na dwie grupy: owocową i jagodową, która charakteryzuje się wysoką ekstrakcyjnością, intensywnym kolorem oraz nadaje wyrobom odpowiedni owocowy lub jagodowy smak i aromat; olejek eteryczny - są to różne części roślin (zioła, liście, korzenie itp.) zawierające olejki eteryczne i inne substancje smakowe, które nadają napojom pikantny lub „leczniczy” smak i aromat; ten rodzaj surowca ma niewielki wpływ na kolor i ekstraktywność napojów. Głównymi półproduktami do produkcji napojów alkoholowych są napoje owocowe, soki wzbogacane, spirytusy aromatyczne, napary oraz syrop cukrowy. Morses to ekstrakt wodno-alkoholowy ze świeżych, mrożonych lub suszonych owoców i jagód. Soki alkoholowe uzyskuje się poprzez wyciskanie soku ze świeżych owoców i jagód, a następnie dodanie do 25% alkoholu. Alkohol aromatyczny otrzymuje się przez destylację substancji aromatycznych (wraz z alkoholem) z surowców olejków eterycznych, wypełnionych alkoholem w 50-60%. Napary uzyskuje się przez wlew surowców olejków eterycznych na rozcieńczony alkohol. Syrop cukrowy przygotowywany jest z cukru, aby zapobiec krystalizacji sacharozy, jest podgrzewany kwasem cytrynowym, w wyniku czego część sacharozy zostaje rozłożona na glukozę i fruktozę.

Likiery- produkty charakteryzujące się wysokimi właściwościami smakowymi i aromatycznymi oraz wysoką zawartością cukru. Większość likierów leżakuje w dębowych beczkach od 6 miesięcy. do 2 lat, dzięki czemu poprawia się ich smak i aromat. Mocne likiery charakteryzują się pikantnym lub piekącym smakiem dzięki zastosowaniu surowców z olejków eterycznych. Likiery i kremy deserowe mają mniejszą wytrzymałość niż mocne, a kremy dodatkowo zawierają dużo cukru i dlatego mają lepką konsystencję. Mają wyraźny pikantny smak i aromat owoców lub jagód z lekkim pikantnym smakiem i zapachem. Likiery charakteryzują się wyraźnym aromatem i smakiem owoców i jagód, wysoką ekstraktywnością, intensywnym kolorem i niską mocą. Stemple spożywa się po rozcieńczeniu gorącą herbatą, wrzącą wodą lub wodą mineralną (około 1:1).

Nalewki są słodkie, półsłodkie i gorzkie. Słodkie nalewki są zbliżone do likierów, różnią się od nich głównie niższą zawartością cukru, mają owocowo-jagodowy smak i zapach. Nalewki półsłodkie są mocniejsze i mniej słodkie. Do ich przygotowania, wraz z owocami i jagodami, wykorzystywane są surowce olejków eterycznych. Gorzkie różnią się od innych rodzajów likierów brakiem cukru. , mają pikantny lub piekący smak dzięki zastosowaniu surowców z olejków eterycznych, a mocne nalewki i balsamy dodatkowo mają wysoką wytrzymałość. Napoje deserowe charakteryzują się niższą mocą, aromatem owocowo-jagodowym w porównaniu z innymi grupami napojów alkoholowych. Aperitify to lekko słodkie napoje o mocno zaznaczonym pikantnym smaku i aromacie, dlatego stosuje się je w celu pobudzenia apetytu. Jakość napojów alkoholowych ocenia się na podstawie smaku, zapachu, koloru, przezroczystości, zawartości alkoholu, całkowitego ekstraktu, cukru i kwasów.

Zaleca się przechowywanie napojów alkoholowych w temperaturze od 10 do 20°C. Malowane produkty należy przechowywać w ciemnych pomieszczeniach, ponieważ pod wpływem światła substancje barwiące mogą ulec zniszczeniu. W przypadku wódki i alkoholu temperatura przechowywania nie jest regulowana. Przechowując wódkę należy wziąć pod uwagę, że temperatura zamarzania wódki 40% wynosi około -38°C. Wraz ze wzrostem stężenia alkoholu spada temperatura zamarzania. Okresy gwarancji na przechowywanie napojów alkoholowych ustalane są w zależności od zawartości w nich alkoholu i cukru - od 3 (nalewki słodkie i półsłodkie) do 8 miesięcy. (mocne likiery i kremy).

Wina gronowe zwane napojami alkoholowymi zawierającymi 9-20% alkoholu i otrzymywane przez fermentację soku winogronowego z miąższem lub bez. Oprócz alkoholu wina gronowe zawierają kwasy organiczne, cukier, cenne minerały (np. fosfor), garbniki, pektyny i substancje barwiące. Wina gronowe prawie całkowicie zachowują części składowe winogron, z wyjątkiem cukru, który jest całkowicie lub częściowo sfermentowany na alkohol. Dlatego wina mają pewne właściwości odżywcze, dietetyczne i lecznicze. Wiadomo, że w przypadku niektórych chorób epidemicznych wina czerwone zawierające duże ilości garbników i barwników działają zapobiegawczo na organizm człowieka. W zależności od rodzaju surowca wina gronowe dzieli się na szczepowe, produkowane z gron jednej odmiany oraz mieszane, produkowane z gron kilku odmian. W produkcji win odmianowych wolno używać nie więcej niż 15% winogron innych odmian tego samego gatunku botanicznego. W zależności od jakości i okresu dojrzewania wina gronowe dzielą się na zwykłe, rocznikowe i kolekcyjne. Zwykłe wina nie starzeją się długo, ale trafiają do sprzedaży nie wcześniej niż trzy miesiące po ich wyprodukowaniu. Fine wines to wysokiej jakości wina otrzymywane z niektórych odmian winorośli, dojrzewające przez co najmniej 1,5 roku (licząc od 1 stycznia roku następującego po zbiorze). Wina z kolekcji to wina rocznikowe o szczególnie wysokiej jakości. Wina kolekcjonerskie dojrzewają dłużej niż okresy przewidziane dla win szlachetnych, co najmniej 3 lata po butelkowaniu. W zależności od technologii przygotowania i składu wina gronowe dzielą się na: wina stołowe (wytrawne, z zawartością cukru resztkowego do 1% oraz półsłodkie); wzmocnione (mocne i deserowe - półsłodkie, słodkie, likierowe); aromatyzowane (mocne, deserowe); gazowana; musujące lub gazowane. Każda z odmian z kolei podzielona jest na typy.

Wina stołowe otrzymany przez całkowitą lub niepełną fermentację soku winogronowego bez dodatku alkoholu; zawierają 9–14% alkoholu. W zależności od zawartości cukru wina stołowe dzielą się na wytrawne , zawierające cukier do 1%, półsłodkie 8%. Według koloru wina stołowe dzielą się na czerwone, białe i różowe. Cechą przygotowania czerwonych win jest to, że są one otrzymywane z kolorowych odmian winogron, a fermentacja soku z reguły odbywa się za pomocą skórki (miazgi), w której koncentrują się substancje barwiące. Ponieważ wraz z substancjami barwiącymi taniny przechodzą ze skórki do moszczu, wina czerwone, w przeciwieństwie do białych, charakteryzują się cierpkim, cierpkim smakiem.

Wina wzmocnione charakteryzują się na ogół wyższą zawartością alkoholu (12–20%). Cechą przygotowania win z tej grupy jest to, że podczas procesu fermentacji, gdy pozostaje odpowiednia ilość cukru, do moszczu wprowadzany jest rektyfikowany alkohol (zgodnie z mocą wina) i tym samym fermentacja zostaje przerwana. Wina te produkowane są z winogron o wysokiej zawartości cukru (24-40%). Jeśli zawartość cukru w ​​winogronach jest niewystarczająca, do moszczu dodaje się gotowany sok winogronowy (ale nie cukier). Ze względu na zawartość alkoholu wina wzmocnione można podzielić na mocne (17–20%) i deserowe (12–17%). Wina wzmacniane w zależności od rodzaju zawierają cukry od 0,2 do 14 g/100 ml . Wzmocnione wina deserowe dzielą się na półsłodkie (5–12 g/100 ml), słodkie (14–20 g/100 ml) i likierowe (21–35 g/100 ml) o zawartości cukru.

Wino musujące w przeciwieństwie do innych win zawierają związany dwutlenek węgla, który powstaje w wyniku wtórnej fermentacji wina (materiałów winiarskich). Najpopularniejszym winem musującym jest szampan. Materiały do ​​produkcji wina szampańskiego to młode wina stołowe otrzymywane z niektórych odmian winogron. Szampan odbywa się metodą zbiornikową lub butelkową. Butelki do szampana są zamykane zatyczkami z polietylenu lub specjalnego korka, aby zapobiec wyciekowi wina i dwutlenku węgla. Zakorkowane butelki wysyłane są do wykończenia. Szampan metodą butelkową trwa około 3 lat, metodą zbiornikową - około miesiąca. Jakość butelkowanego szampana jest wyższa. Są zwykłe, albo zwykłe, szampańskie i przyprawione. Szampan dojrzewający uzyskuje się poprzez wtórną fermentację w butelkach i leżakowanie w nich przez co najmniej 3 lata. W zależności od zawartości cukru (w g / 100 ml) sowiecki zwykły szampan dzieli się na najsuchszy (0,8-1,3), wytrawny (3-3,5), półwytrawny (5,0-5,5), półsłodki (8,0-8,5 ), słodki (10,0–10,5); Radziecki szampan w wieku - dla brut (nie więcej niż 0,3), najbardziej suchy (0,8-1,3), suchy (3,0-3,5), półwytrawny (5,0-5,5). Zawartość alkoholu we wszystkich rodzajach szampana zwykłego i starzonego wynosi 10,5-12,5%. Muskaty musujące powstają w wyniku wtórnej fermentacji materiałów szampańskich zmieszanych z moszczem z winogron muszkatołowych. Szampan odbywa się metodą zbiornikową. Muscat Muscat zawiera 11,5% alkoholu i 9-12 g/100 ml cukru .

Badanie win odbywa się przede wszystkim na podstawie wskaźników organoleptycznych. Ocena organoleptyczna win szczególnie ważne, ponieważ pozwala wydobyć najsubtelniejsze odcienie ich smaku, aromatu i koloru. Wina o identycznym składzie chemicznym często mają różne odcienie smaku i aromatu. Tylko dzięki ocenie organoleptycznej można odróżnić wina zwykłe od szlachetnych, młode od starych. Do degustacji tworzone są specjalne warunki, ponieważ wszystkie zmysły człowieka są zaangażowane w ocenę jakości win i nic nie powinno zakłócać normalnego postrzegania. Jakość win gronowych oceniana jest według 10-punktowego systemu, w którym 8 punktów przypisuje się do smaku i bukietu, a pozostałe dwa do koloru, przejrzystości i typowości. Wino z wynikiem 9-10 jest uważane za doskonałe, a wino z 8 punktami za dobre. Zwykłe wina z wynikiem poniżej 6 punktów i wina rocznikowe poniżej 7 punktów są wadliwe lub chore i nie mogą być sprzedawane. Dla każdego rodzaju wina normalizuje się ilość cukru, alkoholu i kwasowość miareczkową; ograniczona jest również ilość lotnych kwasów, kwasu siarkowego, miedzi i cyny.

Koniak- To mocny napój alkoholowy, charakteryzujący się bogatym bukietem smakowym i aromatem, jest dobrym napojem tonizującym. Koniak otrzymuje się poprzez zmieszanie starzonego spirytusu koniakowego, wody i cukru. Alkohol koniakowy jest destylowany z młodych win stołowych i leżakowany najpierw w nowych, a następnie przez kilka lat w starych dębowych beczkach. W procesie starzenia z klepek dębowych niektóre substancje (barwniki, garbniki itp.) przechodzą w alkohol, dochodzi do częściowego utleniania alkoholu i powstawania nowych substancji złożonych (estrów), w wyniku czego kolor alkoholu staje się bardziej i rozwija się bardziej intensywny, przyjemny smak i aromat. Procesy te są niezwykle powolne przez wiele lat. Dlatego im dłużej alkohol koniakowy jest podawany w beczkach, tym wyższa jest jego jakość i tym wyższa jakość koniaku z niego przygotowanego. Alkohol koniakowy ma moc 60-70%. Aby zmniejszyć siłę, alkohol koniakowy rozcieńcza się wodą destylowaną i dodaje niewielką ilość cukru, aby poprawić smak. W produkcji zwykłych koniaków spirytus koniakowy jest czasem rozcieńczany zmiękczoną wodą zmieszaną z młodym spirytusem koniakowym i nasycony wiórami dębowymi; aby wzmocnić intensywność koloru alkoholi o niskim wieku, stosuje się kolor. Po wymieszaniu składników koniak przechowuje się przez 3 do 6 miesięcy, a następnie filtruje i butelkuje. W zależności od jakości koniaki dzielimy na zwykłe, vintage i kolekcjonerskie. Zwykłe koniaki powstają z alkoholi koniakowych w wieku od 3 do 5 lat. Należą do nich koniaki, oznaczone gwiazdkami, a liczba gwiazdek odpowiada liczbie lat starzenia koniaku. Koniaki vintage produkowane są z alkoholi koniakowych o średnim okresie dojrzewania powyżej 6 lat i dzielą się na: koniak postarzany „KB” z alkoholi koniakowych postarzanych w średnim wieku od 6 do 7 lata; wiekowy koniak najwyższej jakości „KVVK” - z wiekowych alkoholi koniakowych w średnim wieku od 8 do 10 lat; koniak stary "KS" - od wiekowych alkoholi koniakowych w średnim wieku 10 lat i starszych. Koniaki vintage nazywane są kolekcjami, dodatkowo leżakowane w dębowych beczkach przez ponad 6 lat. Z wyglądu koniak jest przezroczystym płynem od jasnozłotego do jasnobrązowego ze złotym odcieniem. Siła koniaków wynosi średnio 40-43%. W koniakach zawartość alkoholu metylowego, cyny i żelaza jest ograniczona. Niedozwolona jest sprzedaż koniaku z osadem, mętnego, o nietypowym zapachu i smaku.

Przechowuj wina w temperaturze 8-16°C, a stołowe półsłodkie - w temperaturze
od -2 do +8°С. Wilgotność względna powietrza w pomieszczeniu powinna wynosić 70-75% dla wina butelkowanego i 75-80% dla wina beczkowego. Gwarantowane okresy przechowywania ustalane są w zależności od rodzaju wina, od 1 do 5 miesięcy. od daty wystawienia przez producenta. W przypadku koniaku nie ustalono okresów gwarancji. Podczas przechowywania jakość win można poprawić poprzez ciągłe dojrzewanie (głównie w beczkach) i leżakowanie (tylko butelkowane). Pogorszenie jakości win następuje z powodu rozwoju w nich chorób, wad i niedociągnięć.

Choroby wina zwane defektami spowodowanymi życiową aktywnością mikroorganizmów. Najczęstsze choroby są następujące. Zakwitnięcie wina spowodowane jest przez zaciekłość drożdży i objawia się pojawieniem się pomarszczonego filmu drożdżowego na powierzchni wina, aw późniejszych etapach - zmętnieniem wina, pojawieniem się nieprzyjemnego, stęchłego smaku i zapachu. Rozwija się w winie ze swobodnym dostępem powietrza (obecność tlenu). Kwas octowy, a także kwitnienie, najczęściej rozwija się w winach stołowych. Pod wpływem bakterii kwasu octowego alkohol stopniowo utlenia się do kwasu octowego, dzięki czemu wina nabierają ostrej nieprzyjemnej kwasowości i mogą całkowicie zamienić się w ocet. Ta choroba może również rozwinąć się tylko przy dostępie powietrza. W warunkach beztlenowych (bez dostępu do powietrza) w winach mogą pojawić się choroby takie jak otyłość i jełczenie, mysi smak, a także kwas mlekowy, mannitol i fermentacja propionowa. Przy wszystkich tych chorobach wina nabierają nieprzyjemnego smaku i zapachu, pojawia się zmętnienie, wzrasta zawartość lotnych kwasów. W zaawansowanych stadiach choroby wina zupełnie nie nadają się do spożycia. Przy nieznacznym stopniu choroby możliwe jest „leczenie” i korygowanie win poprzez pasteryzację, obróbkę dwutlenkiem siarki, filtrację, nalewanie, klarowanie itp.

wady wina- spowodowane procesami chemicznymi, biochemicznymi lub fizykochemicznymi i objawiają się tworzeniem osadów, zmętnieniem, przebarwieniami, pojawieniem się nieprzyjemnych posmaków - pod wpływem światła, podwyższonej temperatury, enzymów, interakcji składników i innych przyczyn. Najczęstsze wady to: czarna cass - czernienie wina spowodowane oddziaływaniem soli żelaza z barwnikiem i garbnikami wina; oksydaza cass - brązowienie wina, które następuje pod wpływem enzymów oksydacyjnych, które dostają się do wina z chorych i zgniłych winogron i wpływają na taniny i substancje barwiące wina; miedź kass - pojawienie się zmętnienia i osadu o czerwono-brązowej barwie z powodu zwiększonej zawartości soli miedzi w winie. Szereg wad może być również spowodowany użyciem surowców niskiej jakości (zanieczyszczonych, chorych itp.), Naruszeniem technologii gotowania (temperatura, czas trwania infuzji moszczu na miazdze itp.) jak złe przygotowanie sprzętu i pojemników.

Do napoje o niskiej zawartości alkoholu obejmują piwo, zacieru i napoje miodowe. Piwo- napój uzyskany w wyniku fermentacji brzeczki i zawierający od 3,5 do 12,5% alkoholu. Surowcami do produkcji piwa są jęczmień, chmiel, woda zmiękczona, drożdże piwne; dla niektórych odmian również surowce niesłodowane - ryż, kukurydza, soja itp. Jęczmień jest używany w browarnictwie w postaci słodu. Słód to ziarno, które zostało wykiełkowane, wysuszone w określonej temperaturze i zmiażdżone po oddzieleniu kiełków. Poszczególne gatunki piwa różnią się między sobą zawartością substancji ekstrakcyjnych i ich charakterem, w zależności od rodzaju słodu, rodzaju i ilości wprowadzanych surowców niesłodowanych, zawartości chmielu, alkoholu i rozpuszczonego dwutlenku węgla, kwasowości, barwy. Kolor piwa dzieli się na odmiany jasne i ciemne. Kolor piwa zależy od rodzaju użytego słodu. Piwa jasne produkowane są z jasnego słodu. Ciemne piwo pozyskuje się z ciemnego słodu. O jakości piwa decyduje jego przezroczystość, wysokość piany po nalaniu do szklanki oraz trwałość, smak i aromat. Dla każdej marki piwa normalizuje się zawartość alkoholu (w procentach wagowych), kwasowość, zawartość dwutlenku węgla, stężenie początkowej brzeczki (tj. zawartość substancji ekstrakcyjnych w brzeczce przed rozpoczęciem fermentacji); zapewniona jest również stabilność piwa (w dniach). Trwałość piwa niepasteryzowanego zależy od jego mocy i ilości substancji chmielowych i wynosi 3-17 dni; odporność piwa pasteryzowanego wynosi 1–3 miesiące. Niedozwolona jest sprzedaż piwa: z obecnością zmętnienia i osadu (z wyjątkiem Porter i Velvet); tworzenie po wlaniu do szklanki bardzo niskiej lub szybko opadającej piany (poprzednio 1,5–2 minuty); o nietypowym dla tej odmiany smaku i zapachu.

Napoje bezalkoholowe w zależności od rodzaju surowców, składu i sposobu przygotowania dzieli się je na następujące rodzaje: wody mineralne; napój gazowany; napoje niegazowane; syropy; soki i ekstrakty; napoje fermentowane. Woda mineralna Rozróżnij naturalne, wydobywane ze źródeł podziemnych i sztuczne. Zgodnie z ich składem chemicznym naturalne wody mineralne dzielą się na chlorkowe, siarczanowe, wodorowęglanowe i inne, a zgodnie z ich przeznaczeniem dzielą się na wody stołowe (na przykład Narzan, Essentuki nr 20), dietetyczne (na przykład Berezovskaya) i terapeutyczne (Essentuki nr 4, Essentuki nr 17). Wszystkie naturalne wody mineralne są gazowane dwutlenkiem węgla przed butelkowaniem. Sztuczne wody mineralne otrzymuje się poprzez wprowadzenie do wody pitnej chemicznie czystych soli sodu, magnezu i wapnia, a następnie nasycenie dwutlenkiem węgla.

Napój gazowany to gazowana woda pitna, która zawiera cukier, substancje zapachowe, naturalne soki lub ekstrakty, kwas spożywczy. Napoje gazowane w butelkach, w zależności od receptury, dzielą się na następujące rodzaje: na naturalnych surowcach (soki, ekstrakty, napary), na esencjach syntetycznych, toniki, tj. zawierające substancje stymulujące ośrodkowy układ nerwowy, wzmocnione, zawierające kwas askorbinowy (witaminę C) lub ekstrakty wysokowitaminowe; dla diabetyków, zawierający zamiast cukru sacharynę, sorbitol i ksylitol.

Do nadal to gorące napoje owocowe i jagodowe z soków owocowych i jagodowych, cukier, kwas spożywczy i wina gronowe, a także napój kawowy zimny, czyli czarna kawa z cukrem i koniakiem, syropy, nektary, soki, ekstrakty. syropy- są to skondensowane roztwory soków, substancji aromatycznych, kwasów spożywczych, cukru i innych składników. Istnieją syropy naturalne, przygotowywane na naturalnych surowcach owocowych i jagodowych (soki, napoje owocowe, ekstrakty) oraz sztuczne, przygotowywane z syntetycznych esencji. ekstrakty otrzymywany przez gotowanie świeżych lub puszkowanych soków do zawartości 57–62 % suchej masy; ze względu na ich jakość dzielą się na najwyższą i pierwszą klasę.

Soki otrzymane ze świeżych owoców lub jagód. W zależności od sposobu produkcji i składu produkowane są soki następujących rodzajów: naturalne, produkowane bez dodatku cukru i innych substancji, klarowane i nieklarowane, najwyższej i I gatunku; z miąższem, który zawiera drobno posiekany miąższ owoców lub jagód, naturalny iz cukrem, nie są dzielone na gatunki handlowe; z cukrem - klarowane i nieklarowane, nie dzielone na gatunki handlowe; zagęszczone, przygotowane przez gotowanie soków naturalnych, klarowanych, z wyjątkiem soku jabłkowego, który może być klarowany lub nie klarowany, są one pasteryzowane lub konserwowane kwasem sorbinowym. Naturalne soki z cukrem i miazgą produkowane są wyłącznie po sterylizacji. Nektary to papkowate soki o gęstej, nieprzejrzystej konsystencji.

napoje fermentacyjne przygotowywane w procesie fermentacji, zawierają kwas chlebowy, napoje owocowe i kilka innych napojów. Kwas to napój niskoalkoholowy zawierający nie więcej niż 1,2% alkoholu. W zależności od rodzaju głównego surowca wyróżnia się kwas chlebowy i owocowy. Kwas chlebowy otrzymuje się w wyniku fermentacji brzeczki kwasowej, wytworzonej z suchego chleba kwasowego lub kwasowego, słodu żytniego i jęczmiennego, mąki żytniej i cukru. Trwałość kwasu chlebowego wynosi co najmniej 2-4 dni, w zależności od rodzaju.

Przechowuj napoje w temperaturze 3–4°C, soki i ekstrakty - od 0 do 20°C, piwo i napoje gazowane - nie wyższej niż 12°C, wody mineralne - od 2 do 15°C, syropy i napoje owocowe - od 12 do 20°C. Zaleca się przechowywanie napojów zawierających gaz w pozycji poziomej, aby uniknąć wysychania korka i utraty szczelności.

Cele i zadania studiowania tematu

Temat 5. Identyfikacja i fałszowanie produktów aromatyzujących

Podsumowanie tematu

Pytania kontrolne

1. Określić ogólne cechy identyfikujące, które pozwalają na przypisanie produktów do jednorodnej grupy wyrobów cukierniczych.

2. Wymień specyficzne wskaźniki identyfikujące cechy asortymentowe rodzajów i podgatunków cukru. Podaj powody ich użycia.

3. Wymień ogólne i szczególne cechy identyfikujące stosowane w identyfikacji asortymentowej miodu. Który jest najbardziej niezawodny?

Wyroby cukiernicze to grupa produktów jednorodnych o wysokiej wartości odżywczej ze względu na wysoką zawartość węglowodanów, głównie cukrów, a w przypadku niektórych rodzajów skrobi i tłuszczów. Ponadto produkty z tej grupy wyróżniają się przyjemnymi i różnorodnymi właściwościami organoleptycznymi, przede wszystkim smakiem i zapachem, dzięki zastosowaniu wieloskładnikowych, m.in. owoców i jagód oraz przyprawowych surowców aromatyzujących.

Wśród użytych surowców jest sporo wartościowych i drogich komponentów, które mają tańsze, niskiej jakości zamienniki. Wszystko to sprawia, że ​​wyroby cukiernicze są atrakcyjne dla fałszerzy na wszystkich etapach dystrybucji. Dlatego dla tej grupy niezwykle ważne jest ustalenie cech identyfikujących, zarówno wspólnych dla podgrup, jak i specyficznych dla poszczególnych gatunków, a nawet wyznań.

Znajomość głównych rodzajów identyfikacji i fałszowania produktów smakowych;

Rozumieć metody wykrywania fałszerstw produktów aromatyzujących;

Produkty smakowe- produkty spożywcze o różnym charakterze chemicznym, głównie pochodzenia roślinnego (z wyjątkiem soli kuchennej i syntetycznych aromatów), które pobudzają centralny układ nerwowy, poprawiają smak i aromat żywności oraz przyczyniają się do jej pełniejszej asymilacji.

W zależności od tego, jak produkty smakowe wpływają na organizm człowieka, dzieli się je na dwie grupy:

Ogólne działanie (herbata, kawa, napoje alkoholowe): pobudzają centralny układ nerwowy i wpływają na cały organizm;

Działanie lokalne (przyprawy, przyprawy): wpływają na narządy smaku i zapachu.

Nadmierne spożycie produktów smakowych może mieć niekorzystny wpływ na organizm.

Zgodnie z klasyfikacją edukacyjną produkty smakowe dzielą się na następujące grupy:

Napoje alkoholowe (alkoholowe) - alkohole, wódki, rum, whisky, napoje alkoholowe, koniaki;

Napoje niskoalkoholowe - piwo, zacieru;

Napoje bezalkoholowe - soki owocowe, syropy, ekstrakty, napoje owocowe, gazowane i gorące napoje owocowo-jagodowe, wody mineralne;

Napoje do herbaty, kawy i kawy;

Przyprawy, przyprawy.

Konwencjonalnie ta grupa obejmuje tytoń i wyroby tytoniowe.

Produkty smakowe - różnorodne produkty spożywcze, które wywołują u ludzi wrażenia smakowe i przyczyniają się do wchłaniania pokarmu. W większości nie stanowią wartości odżywczej, ponieważ zawierają niewielkie ilości białek, tłuszczów i węglowodanów; kwasy organiczne, glukozydy, garbniki, substancje barwiące, aromatyczne, bakteriobójcze i inne. Substancje te, działając na układ nerwowy człowieka, wzmagają wydzielanie soków trawiennych i poprawiają trawienie. Niektóre produkty smakowe (naturalne soki owocowe, jagodowe i warzywne, wina itp.) zawierają znaczne ilości soli mineralnych, witamin i kwasów organicznych i są cennymi produktami dietetycznymi.

Ze względu na charakter oddziaływania na organizm człowieka produkty smakowe dzielą się na dwie grupy: działanie ogólne i lokalne. Produkty aromatyzujące o działaniu ogólnym działają ekscytująco na centralny układ nerwowy i w większości działają szkodliwie na organizm. Dzielą się na towary zawierające alkohol etylowy (napoje alkoholowe) oraz towary zawierające alkaloidy (herbata, kawa, tytoń).

Nadmierne spożywanie środków aromatyzujących, zwłaszcza zawierających alkohol, nikotynę i inne silnie toksyczne substancje, jest niezwykle szkodliwe i niebezpieczne dla ludzkiego organizmu. Alkohol to przede wszystkim trucizna dla układu nerwowego, a nawet niewielkie dawki alkoholu mają szkodliwy wpływ na żywy organizm.

W praktyce handlowej wyroby smakowe dzieli się zwykle na następujące grupy: herbata, kawa, napoje herbaciane i kawowe; przyprawy i przyprawy; napoje bezalkoholowe; napoje o niskiej zawartości alkoholu; napoje alkoholowe (alkoholowe) i wyroby tytoniowe. Timofeeva V.A. Merchandising produktów spożywczych / Podręcznik, 2006 Strona 165.

Produkty smakowe- grupa produktów spożywczych, których głównymi składnikami są substancje aromatyzujące, które mają specyficzny wpływ na układ pokarmowy i nerwowy. Substancje smakowe to alkohol etylowy, kwasy organiczne, alkaloidy, olejki eteryczne, sole mineralne i organiczne.

Produkty smakowe stymulują pracę układu pokarmowego, poprawiając tym samym apetyt i strawność pokarmu. Posiadają niską wartość energetyczną ze względu na niską zawartość białek, tłuszczów i węglowodanów, takich produktów jak przyprawy, przyprawy, substancje aromatyczne, niemniej jednak aktywnie wpływają na procesy trawienia ze względu na zawartość olejków eterycznych, glikozydów, kwasów organicznych.

Zgodnie z dominującym wpływem na organizm człowieka produkty smakowe dzielą się na dwie grupy: działanie ogólne i lokalne.

Produkty smakowe ogólne działanie pobudzają centralny układ nerwowy i wpływają na cały organizm. Należą do nich napoje alkoholowe, produkty zawierające alkaloidy (kofeina, teobromina, nikotyna), herbata, kawa, niektóre napoje bezalkoholowe oraz suplementy diety.

Produkty smakowe lokalny działania, działając na nerwy smakowe i węchowe, poprawiając smak i aromat potraw, przede wszystkim pobudzają układ pokarmowy. Do tej grupy należą przyprawy, przyprawy, sól, kwasy spożywcze.

W praktyce handlowej artykuły aromatyzujące dzieli się zwykle na następujące grupy: herbata, kawa, przyprawy, przyprawy, wyroby tytoniowe, napoje alkoholowe, napoje niskoalkoholowe, napoje bezalkoholowe. Shepelev A.F., Pechenezhskaya N.A. Badania i badania towarowe produktów spożywczych / Podręcznik. , 2004 Strona 856.

W praktyce handlowej wyroby aromatyzujące dzieli się na:

• - przyprawy i gotowe przyprawy;
• - napoje alkoholowe;
• - napoje niskoalkoholowe;
• - napoje bezalkoholowe;
• - herbata i herbata napoje kawa i napoje kawowe;
• - wyroby tytoniowe.

Przyprawy i gotowe przyprawy. Prawie wszystkie przyprawy są produktami pochodzenia roślinnego iw zależności od tego, z jakiej części rośliny są pozyskiwane, dzieli się je na grupy słabo wiejące: nasiona – gorczyca, gałka muszkatołowa; owoce - pieprz, wanilia, anyż, kminek, kolendra, kardamon, donice pąków kwiatowych - goździki, szafran; liściasty - liść laurowy; krowa - cynamon; korzeń - imbir, coluria.

Wszystkie przyprawy muszą być dobrze wysuszone, mieć odpowiedni kolor, smak i zapach, bez obcych zanieczyszczeń, a także bez obecności zgniłych, zjedzonych przez szkodniki i innych wad owoców, nasion itp.

Gotowe przyprawy to sól kuchenna, kwasy spożywcze, musztarda stołowa, chrzan, majonez itp.

Napoje alkoholowe. Napoje alkoholowe to napoje zawierające znaczną ilość alkoholu etylowego. Są to między innymi alkohole, wódki, napoje alkoholowe, wina gronowe, koniaki, wina owocowe i jagodowe. Zawartość alkoholu w nich jest znormalizowana w procentach objętościowych, a zawartość cukru (zawartość cukru) - w gramach na 100 ml napoju.

Napoje o niskiej zawartości alkoholu. Napoje o niskiej zawartości alkoholu to piwo i kwas chlebowy.

Napoje bezalkoholowe. Napoje bezalkoholowe to napoje, które służą do gaszenia pragnienia. W zależności od składu i sposobów ich otrzymywania dzielą się na wody mineralne, napoje owocowo-jagodowe oraz napoje typu Cola.

Herbata i napoje herbaciane. Wartość herbaty jako produktu aromatyzującego wynika z jej właściwości aromatycznych, smakowych i tonizujących. Herbata likwiduje zmęczenie, pomaga przywrócić utraconą zdolność do pracy i poprawia samopoczucie. Jest szeroko stosowany jako środek napotny na przeziębienia, pozytywnie wpływa na układ pokarmowy, krwionośny i nerwowy. Zgodnie z metodą przetwarzania wyróżnia się herbatę długolistną (sypką), prasowaną i ekstrahowaną.

Ponieważ herbata jest wysoce higroskopijna, należy ją przechowywać w suchych, dobrze wentylowanych pomieszczeniach o wilgotności względnej nie większej niż 70%. Nie przechowuj go z towarami łatwo psującymi się i o silnym zapachu. Gwarantowany okres przechowywania herbaty paczkowanej i mieszanej z herbatą importowaną wynosi 12 miesięcy. od daty pakowania.

Kawa i napoje kawowe. Kawa naturalna pozyskiwana jest w wyniku specjalnej obróbki ziaren owoców wiecznie zielonego drzewa kawowego. Ziarna owoców są oczyszczane z rogówki i srebrzystych błon, suszone i pakowane w worki jutowe.

Do sprzedaży trafiają kawa zielona (w ziarnach) i palona (w ziarnach i mielona). Kawa palona mielona produkowana jest bez dodatku iz dodatkiem nie więcej niż 20% mielonej cykorii lub zmielonych jagód winnych lub mieszanki. Dodatki zwiększają ekstraktywność i nadają pełni smaku napoju.

W zależności od rodzaju użytych surowców kawa dzieli się na następujące odmiany:

najwyższa - z naturalnych ziaren kawy najwyższej klasy typu botanicznego "arabica";

• I klasa - z naturalnych ziaren kawy I gatunku z gatunku botanicznego „arabica” i „robusta”;
• II klasa - z naturalnych ziaren kawy II gatunku typu botanicznego „Robusta”.

Napoje kawowe to sproszkowane mieszanki zbóż, cykorii, żołędzi, nasion strączkowych, orzechów, dzikiej róży i innych surowców z dodatkiem lub bez dodatku kawy naturalnej. Napoje te są rozpuszczalne, w smaku przypominające kawę i przeznaczone są dla osób ze schorzeniami układu krążenia.

Wyroby tytoniowe.

Wyroby tytoniowe obejmują następujące rodzaje tytoniu - do palenia i fajki, papierosy, papierosy, cygara. Są warunkowo klasyfikowane jako produkty spożywcze, ponieważ są spożywane doustnie. Właściwości narkotyczne wyrobów tytoniowych wynikają z zawartości nikotyny: w tytoniu 0,2 ... 4,6%, w kudły do ​​7%.

Wyroby tytoniowe są przechowywane w suchych i dobrze wentylowanych pomieszczeniach o wilgotności względnej 60 ... 70%. Nie wolno przechowywać produktów łatwo psujących się o specyficznym zapachu w tym samym pomieszczeniu, co wyroby tytoniowe. Okres gwarancji przechowywania papierosów i papierosów - 12 miesięcy. od daty produkcji tytoń fajkowy - 6 miesięcy.