Każdy, kto mieszkał z babcią na wsi, zapewne pamięta jeszcze smak i aromat domowego chleba wypiekanego w rosyjskim piecu.

Nasi przodkowie zamiast drożdży używali zakwasu.

Chleb na zakwasie okazuje się smaczny i aromatyczny.

Zakwas chlebowy - podstawowe zasady przygotowania

Jeśli decydujesz się na pieczenie chleba bez drożdży w domu, przede wszystkim musisz przygotować zakwas. Właściwie nie ma w tym nic skomplikowanego, jednak od razu warto zaznaczyć, że zakwas to żywy organizm, który wymaga ciągłego karmienia. Ponadto musisz uzbroić się w cierpliwość, ponieważ przygotowanie zakwasu chlebowego zajmie od dwóch do sześciu dni.

Zakwasy chlebowe występują w różnych odmianach: żytniej i pszennej, a także z dodatkiem rodzynek, słodu czy chmielu. Wszystkie świetnie nadają się do wypieku domowego chleba.

Do przygotowania startera użyj mąki żytniej lub pszennej. Zakwas na bazie mąki pszennej często kwaśnieje i staje się bezużyteczny, dlatego lepiej przygotować go na dwa lub trzy użycia. Na zakwas lepiej nadaje się mąka żytnia, gdyż zachowuje wszystkie dobroczynne substancje, których nie ma w mące pszennej. Ponadto zakwas na chleb z mąki żytniej można stosować dłużej niż rok, pod warunkiem prawidłowego karmienia i przechowywania.

Wodę i mąkę dzielimy na cztery części. Jedną część mąki wymieszać z wodą do uzyskania konsystencji płynnej śmietany. Następnie pojemnik z mieszanką jest luźno przykryty i pozostawiony w ciepłym miejscu na dwa dni. Po tym czasie starter zacznie się pienić i pojawi się kwaśny zapach. Dodać drugą część mąki i wodę i odstawić na jeden dzień. Po tym czasie zalać starter pozostałymi składnikami. W tym momencie powinien być wyraźnie wyczuwalny zapach alkoholu, a masa powinna dobrze bulgotać. Ponownie napełnij starter i pozostaw na 12 godzin.

Przechowuj starter w lodówce. Przed użyciem wyjąć 50 g zakwasu, dodać odrobinę przegotowanej wody i mąki i pozostawić ciepły aż zacznie „grać”.

Przepis 1. Zakwas na chleb bez drożdży

sześć łyżek. łyżki mąki żytniej;

sześć łyżek. łyżki wody pitnej.

1. Przygotowanie zakwasu na chleb jest dość proste, jednak jest kilka punktów, które należy wziąć pod uwagę. Na początek weź 4 łyżki ciepłej wody pitnej i wlej ją do małego słoiczka. Stopniowo dodawaj cztery łyżki mąki, ciągle mieszając. Następnie masę dokładnie wymieszaj, tak aby nie pozostały grudki. Przykryj słoik gazą i zaciśnij gumką recepturką. Pojemnik z zakwasem odstawić na dwa dni w ciepłe miejsce.

2. Po 48 godzinach dodać jeszcze dwie łyżki ciepłej wody pitnej i mąkę. Dobrze wymieszaj mieszaninę, aby pozbyć się grudek. Ponownie przykryj słoik gazą i pozostaw ciepły na jeden dzień.

3. Rozrusznik jest gotowy. Do upieczenia jednej porcji chleba wystarczą dwie łyżki zakwasu. Dodać do niego wodę i cukier, dodać sól i zagnieść ciasto.

Przepis 2. Zakwas na domowy chleb

dwie szklanki ciepłej wody pitnej;

XV wiek łyżki mąki.

1. Aby przygotować zakwas na chleb, nie płucz rodzynek! Weź pół szklanki rodzynek, wlej je do czystego litrowego słoika i dodaj 5 g cukru.

2. Zawartość słoiczka zalać 250 ml ciepłej przegotowanej wody.

3. Natychmiast przesiej do słoika pięć łyżek. łyżka mąki. Wszystko dokładnie wymieszaj, aby nie pozostała ani jedna grudka. Zamknij słoik szczelnie pokrywką i odstaw na dwa dni w ciepłe miejsce.

4. Po wyznaczonym czasie na powierzchni powinny pojawić się bąbelki. Zakwas przecedzić przez sito. Wyrzucić rodzynki.

5. Zakwas wlać z powrotem do słoika, po przesianiu dodać pięć czubatych łyżek mąki. Wlać 100 ml podgrzanej wody i wymieszać na gładką masę. Dodać 5 g cukru i ponownie wymieszać.

6. Przykryj słoik mokrą gazą złożoną na pół i odstaw na jeden dzień w ciepłe miejsce.

7. Po dniu ponownie nakarm starter. Dodać pięć łyżek przesianej mąki i 5 g cukru. Zalać 100 ml podgrzanej wody pitnej. Wymieszać, przykryć gazą i wstawić do piekarnika nagrzanego do 100°C. Teraz musimy się upewnić, że nasz starter nie ucieknie. Zakwas jest gotowy, gdy tylko wypłynie na górę słoika.

8. Wybierz trochę zakwasu na chleb. Resztę zostaw w spokoju. Następnego dnia nakarm ją ponownie, dodając 5 g granulowanego cukru, 100 ml ciepłej wody pitnej i 5 łyżek. łyżki mąki. Zostaw to ciepłe. Jeśli w najbliższym czasie nie będziesz używać startera, włóż go do lodówki.

Przepis 3. Zakwas na chleb w domu

dwie czubate łyżeczki mąki pszennej i żytniej;

10 ml jogurtu naturalnego;

50 ml wody pitnej;

dwie łyżeczki rodzynek.

1. Weź półlitrowy słoik, który można szczelnie zamknąć. Umieść w nim wszystkie składniki i wymieszaj wszystko, aż uzyskasz gładką masę. Zamknij słoik i pozostaw ciepły na jeden dzień.

2. Następnego dnia do mieszanki dodać taką samą ilość mąki żytniej i pszennej oraz wodę. Dokładnie wymieszaj na gładką masę i pozostaw na noc.

3. Trzeciego dnia wlej do słoika 100 ml podgrzanej wody pitnej i zamieszaj. Dodaj po cztery łyżeczki mąki żytniej i pszennej. Ponownie dokładnie wymieszaj. Zamknij szczelnie słój i odstaw na jeden dzień.

4. Odłóż trzy czwarte mieszanki. Niestety trzeba go wyrzucić lub oddać komuś. Do pozostałej mieszaniny wlać 100 ml ciepłej wody pitnej i wymieszać. Następnie odcedź mieszaninę. Wyrzucić rodzynki. Do przecedzonego startera wsypać 125 g mąki pszennej, dobrze wymieszać i ponownie odstawić na jeden dzień.

5. Piątego dnia ponownie usuń trzy czwarte mieszanki. Do pozostałej mieszaniny wlać 100 ml wody pitnej i wymieszać. Dodać 125 g mąki i ponownie wszystko wymieszać. Odstawić na jeden dzień w ciepłe miejsce.

6. Szóstego dnia starter jest gotowy. Za każdym razem, gdy bierzesz zakwas do pieczenia, musisz go nakarmić, to znaczy dodać wodę i mąkę.

Przepis 4. Zakwas na chleb bez drożdży

220 ml picia ciepłej wody;

1. Do odpowiedniej miski wsypać 100 g mąki, dodać miód i zalać 70 ml ciepłej wody. Wszystko wymieszaj, przykryj gazą i odstaw na dwa dni w ciepłe miejsce.

2. Po wyznaczonym czasie starter zacznie się pienić i pojawi się kwaśny zapach. Wsyp 150 g mąki i zalej 75 ml ciepłej wody pitnej. Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce

3. Po jednym dniu ponownie podać starter. Dodaj do niego taką samą ilość wody i mąki. W tym czasie można już wyraźnie wyczuć zapach alkoholu.

4. Po kolejnym dniu podać zakwas po raz ostatni i pozostawić na 12 godzin. Masa powinna dobrze wyrosnąć. Weź potrzebną ilość zakwasu do pieczenia chleba, a resztę włóż do lodówki. Gdy zajdzie taka potrzeba, wyjmij 50 g zakwasu z lodówki, dodaj do niego 50 g mąki i wody, wymieszaj i odstaw w ciepłe miejsce, aby zaczęło fermentować.

Przepis 5. Zakwas na chleb żytni

175 g mąki żytniej;

175ml wody pitnej.

1. Pierwszego dnia w słoiku wymieszaj 25 ml ciepłej wody pitnej i 25 g mąki. Powinieneś otrzymać gęstą masę. Luźno zamknij słój i odstaw na jeden dzień w ciepłe miejsce.

2. Drugiego dnia masa może nieznacznie wzrosnąć, jednak nie nastąpią żadne istotne widoczne zmiany. Dodać 50 ml ciepłej wody pitnej i 50 g mąki. Wymieszaj i pozostaw słoik ciepły na kolejny dzień.

3. Trzeciego dnia mieszanina zacznie bulgotać. Dodaj do tego 100 ml wody pitnej i 100 g mąki. Mieszamy i odstawiamy na kolejny dzień.

4. Rozrusznik jest gotowy. Bierzemy wymaganą ilość startera, resztę przykrywamy pokrywką i wkładamy do lodówki. Karmimy go co trzy dni, dodając do niego 20 g wody i mąki.

Przepis 6. Zakwas na chleb „Wieczny”

mąka pszenna – 300 g;

300 ml przegotowanej wody.

1. W czystym słoiku wymieszaj 100 ml ciepłej wody pitnej ze 100 g mąki. Dokładnie wymieszać. Otrzymasz masę o konsystencji domowej śmietany. Przykryj słoik wilgotną ściereczką i odstaw na jeden dzień w ciepłe, pozbawione przeciągów miejsce.

2. Następnego dnia do słoika wsyp 100 g mąki i dodawaj wodę, aż masa osiągnie konsystencję domowej śmietany. Można mieszać kilka razy dziennie.

3. Trzeciego dnia starter powiększy się, a na wierzchu pojawi się piankowa czapka. Ponownie nakarmić taką samą ilością mąki i wody i ponownie pozostawić ciepłe.

4. Gdy starter podwoi swoją objętość, podziel go na pół. Pierwszą połówkę włóż do słoika, zrób dziurę w plastikowej pokrywce, aby starter mógł oddychać i włóż do lodówki. Przed użyciem wyjąć starter, nakarmić go i pozostawić ciepły.

Przepis 7. Zakwas na chleb z kefirem

szklanka kefiru (najlepiej domowego);

szklanka dowolnej mąki.

1. Do miski wlać szklankę kefiru, przykryć gazą i odstawić na trzy dni. Kefir powinien się zakwasić, a woda powinna się oddzielić.

2. Wlać mąkę do kefiru, aż mieszanina osiągnie konsystencję ciasta, jak naleśniki. Mieszaj, aż wszystkie grudki zostaną usunięte. Przykryj pojemnik ciastem gazą i pozostaw na trzy godziny, a następnie ponownie wymieszaj.

3. Czas dojrzewania zakwasu zależy od temperatury otoczenia i jakości kefiru, jednak nie zostawiaj go na dłużej w spokoju, bo inaczej ucieknie.

4. Zakwas przełożyć do szklanego słoika i wstawić do lodówki. W tej formie starter można przechowywać przez tydzień.

5. Jeśli zdecydujesz się upiec chleb, wyjmij zakwas z lodówki i odstaw na pół godziny. Zakwas podawać mąką i ciepłą wodą w proporcjach 1:1. Przykryć ręcznikiem i odstawić na kilka godzin. Odbierz wymaganą ilość startera, a resztę włóż do słoiczka. Zamknij szczelnie pojemnik i włóż go do lodówki.

Do przygotowania zakwasu używaj wyłącznie czystych naczyń, w przeciwnym razie może on łatwo zostać zanieczyszczony. Co ostatecznie sprawi, że będzie bezużyteczny.

Zrób kilka małych otworów w pokrywie, którymi zamkniesz pojemnik z zakwasem, aby zapewnić normalny proces fermentacji.

Nie należy stawiać słoiczka z starterem w miejscu narażonym na bezpośrednie działanie promieni słonecznych. W przeciwnym razie słoik może się bardzo nagrzać, co zahamuje rozwój bakterii kwasu mlekowego.

Jeżeli starter przechowywany jest w lodówce, należy go wyjąć co najmniej 24 godziny przed użyciem.

Zakwas można wykorzystać nie tylko do wypieku chleba, ale także do przygotowania naleśników, naleśników czy ciasta na paszteciki.

Narodziny zakwasu
Starter przygotowywany jest jednorazowo, a następnie jedynie używany i uzupełniany. Jest to żywe ciasto, które może leżeć uśpione w lodówce lub może aktywnie rosnąć, jeśli zostanie nakarmione. Biomasa zakwasu składa się z naturalnych mikroorganizmów (grzyby, bakterie itp.), które żyją na ziarnach żyta.

Chodzi o to, aby ożywić, pomnożyć i hodować te mikroorganizmy, tak aby samoorganizowały się w stabilną symbiotyczną kolonię. Samo życie w przyrodzie opiera się na zasadzie symbiotycznych kolonii mikro- lub makroorganizmów (na przykład gleba, ocean, mikroflora jelitowa). Organizmy żyjące w symbiozie wspierają się i uzupełniają.

Zakwas przygotowuje się po prostu z mąki i wody. Proporcje: 2 części mąki i 3 części wody (dokładnie półtora raza więcej wody). Będziesz potrzebować termometru pokojowego, cyfrowej wagi kuchennej, szklanego rondelka lub słoika o pojemności 1,5 litra i drewnianej szpatułki. Zajmie to cztery dni, a do piątego możesz zacząć piec chleb.

Zakwas należy przygotować wyłącznie i wyłącznie na bazie mąki żytniej, gdyż zakwas żytni w porównaniu z pszennym i innymi zakwasami jest najbardziej stabilny, zdrowy i mocny. Mikroorganizmy żyjące na ziarnach żyta w zupełności wystarczą do zorganizowania dobrze skoordynowanej kolonii symbiotycznej.

Mycie ziarna nie ma istotnego wpływu na mikroorganizmy, więc nie trzeba się tym martwić. Jednak suszenie w wysokiej temperaturze zabija większość niezbędnych mikroorganizmów, dlatego kiełki ziarna na zakwas należy suszyć w temperaturze nie wyższej niż 41°C. Oczywiście mąka produkowana przemysłowo nie nadaje się do wytworzenia wysokiej jakości zakwasu.

Jak już wspomniano, zakwas przygotowuje się raz, po czym można go używać w sposób ciągły, zachowując część porcji do następnego wypieku.

Technologia gotowania:

1. Do młyna włożyć odmierzoną masę ziarna, bezpośrednio na patelnię zmielić mąkę, ryż. 13. Stopień zmielenia należy ustawić na najdrobniejszą frakcję.
2. Odmierz na skali potrzebną ilość ciepłej wody o temperaturze nie wyższej niż 36–37°C. Woda musi być czysta, filtrowana, nie chlorowana. Możesz wziąć wodę źródlaną, przegotowaną lub destylowaną, nasyconą szungitem i krzemieniem.
3. Na patelnię z mąką wlać wodę i wymieszać drewnianą szpatułką, aby mąka równomiernie połączyła się z wodą. Otrzymasz ciasto o konsystencji gęstej śmietany, ryżu. 14.
4. Przykryj patelnię (lub słoik) pokrywką, nieszczelną, przykryj bawełnianą serwetką przed światłem i umieść w ustronnym miejscu, z dala od przeciągów i urządzeń elektrycznych. Optymalna temperatura podawania zakwasu to około 24–26°C i nie więcej. Znajdź takie miejsce w kuchni za pomocą termometru. Bliżej sufitu - cieplej.

Procedurę tę należy powtórzyć cztery dni rano i wieczorem:

Dzień 1. Rano 40 g mąki, 60 g wody. Wieczorem 40 g mąki, 60 g wody.
Dzień 2. Rano 40 g mąki, 60 g wody. Wieczorem 40 g mąki, 60 g wody.
Dzień 3. Rano 40 g mąki, 60 g wody. Wieczorem 40 g mąki, 60 g wody.
Dzień 4. Rano 40 g mąki, 60 g wody. Wieczorem 40 g mąki, 60 g wody.
Dzień 5. Rano mamy już 800 g startera. Na pierwszy chleb zużyjemy 500 g. Resztę wkładamy do lodówki do następnego pieczenia, ryżu. 15.

Zakwas powinien mieć przyjemny zapach naturalnego kwasu chlebowego. Jeśli zakwas ma nieprzyjemny zapach, oznacza to, że w jakiś sposób naruszyłeś technologię lub użyłeś brudnych naczyń. Jeśli wszystko zostanie wykonane poprawnie, ale zapach nadal jest mdły lub chemiczny, być może środowisko w pomieszczeniu, w którym wytwarzany jest starter, nie jest przyjazne dla środowiska. Lub też stwierdzono, że początkowy surowiec – ziarno – był złej jakości lub zawierał obce zanieczyszczenia. W takim przypadku powinieneś znaleźć zboże od innego producenta i handlarza.

Niektórzy autorzy przepisów piszą, że zapach beczki lub czegoś innego w zakwasie jest „normalny”. Ale to nie jest normalne. Zakwas nie powinien mieć „obrzydliwego zapachu”. Jeśli piątego dnia starter będzie pachniał alkoholem, acetonem, octem lub nawet pleśnią, możesz go wyrzucić i zacząć od nowa. Staraj się nie naruszać technologii, a odniesiesz sukces.

Jednocześnie nie jest tu wymagany nadmierny perfekcjonizm. Zachowanie rozrusznika jest dość stabilne, więc wszystkie parametry można nieznacznie zmieniać. Na przykład pożądane jest utrzymywanie temperatury, ale niekoniecznie zbyt pedantyczne. Teraz kilka praktycznych porad.

Lepiej wybrać wagę elektroniczną, która posiada funkcję resetu. Zasada jest następująca: na wadze stawia się pojemnik (pojemnik), naciska przycisk, wskazania wagi wyzerowują, następnie do pojemnika ładuje się produkt i na wyświetlaczu wyświetla się masa netto. To jest wygodne.

Aby przechowywać tę część zakwasu, która trafi do następnego wypieku, należy wybrać pojemnik – wykonany ze szkła, ceramiki lub plastiku przeznaczonego do kontaktu z żywnością. Pokrywa nie powinna być szczelna, ale też niezbyt otwarta, aby starter nie wchłaniał zapachów z lodówki. Jeśli pokrywa jest plastikowa i szczelnie się zamyka, możesz zrobić w niej kilka otworów igłą. Naczyń do fermentacji nie należy myć środkami chemii gospodarczej. Wszystko można łatwo zmyć ciepłą wodą.

Starter można przechowywać w lodówce, na najwyższej półce, gdzie temperatura nie jest najniższa. Długie przerwy w pieczeniu chleba są niepożądane. Rozrusznik należy regularnie odnawiać. Osobiście próbowałem zostawić go na pół miesiąca i bezpiecznie wrócił do życia. Być może starter wytrzyma trzy tygodnie, ale lepiej nie zostawiać go na dłużej, w przeciwnym razie trzeba będzie go uruchomić od nowa. W końcu zakwas jest żywą kolonią mikroorganizmów i należy go traktować jak żywą istotę. Jeśli wyjeżdżasz na dłuższy czas, wyznacz osobę do opieki i karmienia przynajmniej raz w tygodniu.
Mąkę zawsze należy zmielić tuż przed użyciem. Nie ma potrzeby go przechowywać – jest to produkt łatwo psujący się. Witaminy i składniki odżywcze szybko się utleniają pod wpływem powietrza. Dlatego też mąki produkowanej przemysłowo nie można uważać za produkt naturalny - producenci zrobią wszystko, żeby wydłużyć okres sprzedaży.

Stopień zmielenia ustawiony jest na najdrobniejszą frakcję. Dzieje się tak, ponieważ w domowym młynie elektrycznym nadal nie można osiągnąć tego samego stopnia, jaki osiąga się w środowisku przemysłowym. Ale to nie jest wymagane. O jakości chleba, jakim powinien być PRAWDZIWY chleb, decydują zupełnie inne parametry:

1. Porośnięte ziarno.
2. Świeżo zmielona mąka.
3. Naturalny, naturalny zakwas.
4. Obecność skorupy i zarodków w mące.
5. Brak dodatków chemicznych i syntetycznych.

Mąka nie powinna być biała jak skrobia, nawet jeśli jest pszenna. Nie da się opisać jak to powinno wyglądać. Kiedy po raz pierwszy zrobisz własną mąkę, powąchaj ją, posmakuj, poczuj, zrozumiesz, jaka powinna być PRAWDZIWA mąka.

Chleb nie powinien być również biały i puszysty. Musi być PRAWDZIWY, a nie syntetyczny. Prawdziwego chleba również nie da się opisać słowami. Kiedy spróbujesz, wszystko stanie się dla ciebie jasne. Ma wyjątkowy i szlachetny zapach.

Otwarte pozostaje pytanie: jeśli nie ma jeszcze młyna ani suszarki, a chcesz teraz upiec własny chleb, co zrobić? Możesz spróbować szczęścia szukając w lokalnych sklepach lub w Internecie mąki żytniej pełnoziarnistej lub przynajmniej mąki pierwszego gatunku. Jeśli się poszczęści i natkniemy się na produkt od sumiennego, uczciwego i co najważniejsze rozsądnego producenta, to zarówno zakwas, jak i prawdziwy chleb (dobrze lub prawie) można otrzymać.

W każdym razie lepiej jest zdobyć wszystko, czego potrzebujesz, aby pozbyć się producentów systemów i handlarzy, którym zależy tylko na zysku, a nie na Twoim zdrowiu, a także z systemu, który jest bezpośrednio zainteresowany Twoim NIEZDROWIEM.
Chleb 100% żytni

Aby osiągnąć najlepszy wynik przy jak najmniejszym nakładzie czasu i wysiłku, zaleca się użycie wypieku do chleba. Oczywiście można sobie poradzić ze zwykłym piekarnikiem, ale łatwiej jest z wypiekaczem do chleba. Dzieje się tak w przypadku, gdy produkty systemu są wykorzystywane do ominięcia samego systemu.

Wypiekacz do chleba działa po prostu: ładuje się do niego wszystkie składniki, wybiera program pieczenia (przepis), naciska przycisk, a następnie robi wszystko sam - wyrabia ciasto, podgrzewa, aby wyrosło, a następnie piecze.

Wszystkie programy są podłączone na stałe i przeznaczone wyłącznie dla drożdży. Nie daj się zwieść, jeśli zobaczysz automat do pieczenia chleba z takimi „naturalnymi” programami, jak „bez drożdży”, „bezglutenowy”, „pełnoziarnisty”. W najlepszym przypadku oznacza to, że w przepisie nie używa się drożdży, ale chemiczny środek spulchniający. System jest hipokryzją.

Do naszych celów będziemy potrzebować tylko dwóch programów: „Ciasto drożdżowe” i „Pieczenie”. Tak naprawdę oszukamy system, nie będziemy używać drożdży i zignorujemy programy firmware. Najważniejsze jest to, że w trybie „Ciasto drożdżowe” maszyna do pieczenia chleba musi być w stanie zagnieść ciasto i trochę je rozgrzać, aby pasowało. Do ustawienia czasu w trybie „Pieczenia” potrzebny jest również timer.

Nie ma konieczności wybierania wielofunkcyjnego i drogiego wypieku do chleba. Te dwa wymienione programy to wszystko, czego potrzeba do naszego prawdziwego chleba. Obecność dodatkowych opcji i programów, takich jak dozownik, opóźnienie startu, ciasto, dżem, babeczka - według własnego uznania, jeśli tego potrzebujesz.

Należy wybrać maszynę do pieczenia chleba o mocy co najmniej 800 W, w przeciwnym razie nie poradzi sobie z ciężkim ciastem żytnim. Pojemnik roboczy (wiadro) powinien posiadać dwa mieszadła i mieć kształt „cegiełki”. Masa upieczonego chleba wynosi co najmniej 1 kg. Dla wygody nie zaszkodzi mieć okno, dzięki któremu będziesz mógł obserwować proces.
Kolejny ważny punkt: konstrukcja maszyny do pieczenia chleba powinna umożliwiać otwieranie pokrywy podczas pracy. Jeśli wyświetlacz i przyciski znajdują się na korpusie, a nie na pokrywie, najprawdopodobniej jest to możliwe.

Przepis na chleb żytni 100%:
500 g zakwasu żytniego
400 g mąki żytniej
200 gramów wody
3 łyżki nasiona lnu
1 łyżeczka nasiona kminku
14 g soli

Proces rozpoczyna się od rozbudzenia startera pozostawionego w lodówce. Już przy pierwszym pieczeniu nasz starter jest już gotowy, dlatego pomijamy pierwsze 7 punktów.

Technologia gotowania:

1. Wyjmij starter z lodówki i umieść go w ciepłym miejscu na godzinę, aż się obudzi. Optymalna temperatura zakwasu to 24–26°C.
2. Po godzinie odmierz 220 g żyta, włóż do młyna i zmiel mąkę do tego samego pojemnika, w którym rodził się zakwas, np. rondla. Oczywiście niezależnie od masy ziarna, taką samą wagę będzie miała mąka.
3. Odmierzyć 330 g ciepłej wody o temperaturze 36–37°C i wlać do rondla z mąką. Na przykład postaw szklankę na skali cyfrowej, zresetuj odczyty, zalej zimną wodą, a następnie dodaj trochę gorącej wody z czajnika, aby wyszło dokładnie 330.
4. Mieszać drewnianą szpatułką, aż mąka połączy się równomiernie z wodą. Proporcja wody i mąki na zakwas wynosi 3/2. W przypadku testu stosunek jest inny. Dlaczego te liczby to 330/220? Ponieważ musimy otrzymać 500 g zakwasu, a jednocześnie liczyć się z tym, że ciasto częściowo pozostaje na naczyniach, więc należy to brać z rezerwą, aby ilość zakwasu nie zmniejszała się za każdym razem, a raczej wzrasta. Może się przydać do naleśników.
5. Włóż rozbudzony starter do garnka i ponownie zamieszaj szpatułką, już nie tak pilnie, aby szczególnie nie niepokoić żywej istoty – kolonii mikroorganizmów.
6. Przykryj patelnię pokrywką, nieszczelną, przykryj bawełnianą serwetką przed światłem i umieść w ustronnym miejscu, z dala od przeciągów i urządzeń elektrycznych, tak jak to miało miejsce wcześniej. Jeśli zamierzasz piec chleb rano, tę procedurę należy wykonać wieczorem. I odwrotnie, jeśli chleb piecze się wieczorem, zaczyn wprowadza się rano.
7. Istotą całej tej procedury jest to, że weźmiemy udział w zakwasie, który pozostał z ostatniego razu, obudzimy go, nakarmimy, dzięki czemu kolonia mikroorganizmów rozrośnie się, rozwinie się energiczna aktywność (dobra impreza!), zakwas wyrośnie, następnie opada, lekko bąbelkuje, a po 10–12 godzinach osiąga pożądany stan, gdy jest umiarkowanie głodna i aktywna, ryc. 16.
8 . Na godzinę przed przygotowaniem chleba namocz trzy łyżki nasion lnu w wodzie o temperaturze pokojowej lub ciepłym ryżu. 17. Nasiona lnu szybko pęcznieją i stają się bardziej miękkie. Wymagane jest również moczenie, gdyż w tym czasie nasiona się budzą i neutralizują swoje „konserwanty” – inhibitory.
9 . Po godzinie (a może pół godzinie) przełóż len na sito, aby woda odciekła, ryż. 18.
10 . Odmierz 400 g żyta, włóż je do młyna i zmiel do dużego plastikowego pojemnika przeznaczonego do kontaktu z żywnością ze szczelną pokrywką. Odmierz 14 g soli (drobnej, najlepiej morskiej) i łyżeczkę nasion kminku, dodaj je do mąki i ryżu. 19, zamknij pojemnik pokrywką i lekko potrząsaj, aby wszystko wymieszać.
11 . Odmierz 200 g ciepłej wody, najlepiej o temperaturze około 40°C. Wyjmij formę (wiadro) z automatu do pieczenia chleba, wlej do niej wodę, ułóż 500 g zakwasu i lnu, ryżu. 20. Zasada jest następująca: najpierw do formy ładuje się płynne składniki, następnie gęste, a następnie suszy. Aby wygodnie odmierzyć dokładnie 500, można umieścić formę na wadze, wyzerować odczyty i tam wyładować starter bezpośrednio z szalki, do żądanej wagi.
12 . Resztę zakwasu z patelni wylej do specjalnie do tego przeznaczonego pojemnika i włóż do lodówki. To będzie baza do kolejnego wypieku. Lepiej jest utrzymywać ilość tej rezerwy na poziomie około 200–300 g. Gdy zgromadzi się nadmiar, można ją wykorzystać do innych celów, na przykład do kwasu chlebowego lub naleśników.
13. Na patelnię wsypać mąkę, ryż. 21. Etap przygotowawczy dobiegł końca. Teraz wszystko zależy od wypiekacza chleba.
14 . Włóż formę do maszyny do pieczenia chleba. Uruchom program „Ciasto drożdżowe”. Najpierw jest partia, około 25 minut, z możliwymi przystankami. W tym czasie pokrywę można otworzyć. Przekonasz się, że ciasta żytniego, w przeciwieństwie do ciasta pszennego, nie miesza się, ale ubija na miejscu, ponieważ ciasto żytnie nie zawiera wiążących włókien glutenowych, które znajdują się w pszenicy i ryżu. 22. Dlatego od czasu do czasu należy pomóc drewnianą szpatułką, kierując ciasto od ścian do środka. Nie ma potrzeby robić tego cały czas – głównie na początku i na końcu partii.
15 . Po zakończeniu ugniatania piec przełącza się w tryb niskiego ogrzewania. Pokrywa powinna być zamknięta, a piec przykryty czymś na wierzchu dla izolacji, np. złożonym ręcznikiem frotte. Temperatura wewnątrz powinna wynosić około 37°C. Możesz to sprawdzić, umieszczając termometr na cieście, aby upewnić się, że piekarnik rzeczywiście się nagrzewa. (Jeśli nie ma ogrzewania, trzeba będzie wyjąć formę i umieścić ją w ciepłym miejscu, na przykład nad tylną ścianą lodówki lub nad grzejnikiem.) Trwa to około godziny.
16. Po zakończeniu programu wypiekacz do chleba wyda sygnał dźwiękowy. Będziesz potrzebował tego sygnału, aby odliczyć następny okres. Ciasto drożdżowe wyrasta w ciągu godziny. Ciasto na zakwasie trwa dwa razy dłużej. Dlatego standardowe programy na zakwasie nie są odpowiednie. Nie zdejmujemy więc ręcznika z kuchenki, nic nie robimy, czekamy kolejną godzinę, półtorej.
17 . Zatem wyrastanie po ugniataniu zajęło 2–2,5 godziny. Ciasto powinno prawie podwoić swoją objętość, rys. 23. Teraz uruchamiamy program „Pieczenie”, ustawiając wcześniej opcję „Średnia skórka” (jeśli jest dostępna) i czas na timerze. Czas pieczenia zależy od wagi bochenka i należy go podać w instrukcji. Waga według naszego przepisu to nieco ponad kilogram. Średni czas pieczenia dla tej wagi może wynosić około 1 godziny 10 minut.
18. Wreszcie słychać sygnał piekarnika, chleb jest gotowy. Możesz wyciągnąć formę, ale nie gołymi rękami, ale rękawicami kuchennymi. Pozostawić do ostygnięcia na około 10 minut (nie więcej, w przeciwnym razie chleb się zapoci), na stole połóż lniany lub bawełniany ręcznik i strząśnij chleb z patelni, ryż. 24.
19 . Zawiń chleb w ręcznik i połóż go do góry nogami na drucianej kratce lub wiklinowej kratce, aby spód mógł oddychać i się nie pocił. Dlatego musisz pozwolić chlebowi ostygnąć.

Może się wydawać, że to wszystko jest bardzo trudne i długie, ale to dopiero początek. Kiedy opanujesz technologię w praktyce, będziesz przekonany, że Twoje oczy się boją, ale ręce już działają i że wszystko jest tak naprawdę elementarne, a Twój faktyczny udział zajmuje tylko kilka minut.

Cały proces sprowadza się do ważenia, przesypywania i przenoszenia surowców z jednego pojemnika do drugiego. Co więcej, wykonując wszystkie te manipulacje, szczególnie przy użyciu żywej substancji, dostrajasz się do częstotliwości wibracji żywej Natury. W tym momencie Twoje „porty USB” są zwolnione – odłączasz się od matrixa, co oznacza, że ​​zaczynasz swobodnie myśleć i WIDZIĆ rzeczywisty stan rzeczy.

Inne opcje
Przekonasz się, że już pierwszy chleb upieczony tą technologią ma wyśmienity smak. A im starszy starter, tym smaczniejszy będzie chleb. W niektórych krajach, w niektórych piekarniach, które potrafią cenić i pielęgnować tradycje, pojawiają się zakwasy mające kilkaset lat. Ale takiego chleba, jaki dostaje się w domu, nie będzie można kupić, bo nawet piekarnie, które trzymają się starych receptur, nie używają kiełków. To najstarsza i dawno zapomniana technologia.

Oczywiście tę samą technologię można wdrożyć w warunkach przemysłowych. Nie ma tu żadnych specjalnych trudności. Ale powszechny pogoń za zyskiem zombie powoduje, że ludzie przestają rozumieć i widzieć, co robią i dlaczego. Czy sądzisz, że technolog w piekarni ma świadomość z jakimi substytutami ma do czynienia i z jakim substytutem powstaje produkt? Nic się nie stało. Jego świadomość raz na zawsze utknęła w jednym punkcie: „tak powinno być”. O tym, jak dokładnie jest to konieczne, decyduje nie jego świadomość, ale system, matrix.

Matrix dystrybuuje programy zarówno do wypieków chleba, jak i do ludzi – jest to równoznaczne. Zarówno producenci surogatów, jak i ich konsumenci przestają rozumieć i widzieć, co jedzą i dokąd zmierzają. Dokładniej, nie idą, ale są prowadzeni. W systemie – stajesz się cyborgiem – jesz syntetyki, jesz syntetyki – stajesz się cyborgiem. Być może jednak niektórzy są z tego całkiem zadowoleni. Cóż, niech cię Bóg błogosławi.

W ten sposób zapoznałeś się z unikalną technologią czystego chleba żytniego. Dlaczego warto piec chleb żytni? Bo tak jest zdrowiej, łatwiej, przyjemniej dla organizmu pod każdym względem. Jednak chleb pszenno-żytni jest również bardzo dobry, jeśli pszenica jest porośnięta. Oto jego przepis.

Chleb pszenno-żytni
500 g zakwasu żytniego
400 g mąki pszennej
150 gramów wody
3 łyżki nasiona lnu
1 łyżeczka nasiona kminku
14 g soli

Jak widać, pobiera się tu mniej wody, ponieważ pszenica jest mniej higroskopijna. Żyto wchłania więcej wody. Wszystko inne odbywa się w ten sam sposób. Jedyną przyjemną cechą jest to, że automat do chleba sam radzi sobie z ciastem pszenno-żytnim, praktycznie nie trzeba pomagać szpatułką (oprócz odrobiny).

Ta cecha jest także jednym z powodów, dla których chleb stuprocentowo żytni nie jest produkowany na skalę przemysłową. (Innym powodem jest to, że chleb pszenny jest biały, miękki, przewiewny, ale to są wątpliwe zalety.) Ciasto żytnie jest trudniejsze do wyrobienia. Chociaż oczywiście ten problem nie jest problemem, wszystko jest rozwiązywane. Ale my nie przejmujemy się tą kwestią, zwłaszcza, że ​​mamy ręce i kilka minut wolnego czasu.
Nie wiem, który sposób Wam najbardziej przypadł do gustu, ale dla mnie osobiście wygodniejsze jest wyrabianie ciasta żytniego ręcznie, bez pomocy maszyny do pieczenia chleba. W pewnym stopniu zrobienie tego samodzielnie jest łatwiejsze i wygodniejsze niż użycie mieszadła. Wypróbuj metodę ręczną. Oto zmiany w technologii (patrz s. 288–292), zaczynając od akapitu 9:
9. Wyjmij formę z automatu do pieczenia chleba. Uruchom program „Ciasto drożdżowe”. Piec „zagniata ciasto” tyle, ile powinien zgodnie z programem, ale na próżno. W tym czasie można zagnieść ciasto ręcznie.
10. Siemię lniane przełóż na sito i przygotuj wszystkie pozostałe składniki.
11. Do emaliowanej miski wsypać mąkę zmieszaną z kminkiem i solą z pojemnika. Zrób wgłębienie (krater) w mące. Wyładowano tam len, zakwas i wodę. (Jak kształt pieca, tylko odwrotnie.)
12. Wszystkie składniki wymieszać na gładką masę, ryż. 26. Wygodnie jest to zrobić za pomocą drewnianej szpatułki, wykonując ruchy obrotowe od krawędzi do środka i jednocześnie obracając miskę drugą ręką. Ciasto żytnie, w przeciwieństwie do ciasta pszennego, nie wymaga skomplikowanych manipulacji (ugniatanie, odpoczywanie, ponowne ugniatanie, wyrastanie itp.). Białko żytnie jest rozpuszczalne w wodzie, dlatego wystarczy dobrze wymieszać ciasto przez 5-7 minut.
13. Włóż ciasto do formy, najpierw wyjmując z niej łopatki miksera, rys. 27. Nie trzeba zbyt mocno wyrównywać ciasta, samo się rozłoży i opadnie.
14. Gdy tylko wypiekacz do chleba zakończy mieszanie i zacznie się nagrzewać, ostrożnie włóż do niego naczynie, używając rękawic kuchennych, aby dodatkowo zabezpieczyć się przed napięciem błądzącym, które może przejść przez elementy grzejne, szczególnie jeśli sieć nie jest uziemiona. Dalej - wszystko jest takie samo, zaczynając od punktu 15.

Zamiast lnu można w ten sam sposób spróbować namoczyć pestki słonecznika, dyni lub pistacje. Tylko czas ich moczenia wynosi kilka godzin. Zamiast kminku można dodać nasiona kolendry, być może taki smak bardziej przypadłby Ci do gustu. Lub w ogóle nie używaj przypraw, chociaż jest to oczywiście ciekawsze.
Zamiast pszenicy równie dobrze można użyć orkiszu. Zaletą orkiszu jest to, że zwykle uprawia się go bez użycia środków chemicznych i przewyższa pszenicę pod względem zawartości białka. Wszystko inne jest kwestią gustu.
Na koniec rozważmy inną opcję - pieczenie w piekarniku. Aby to zrobić, będziesz potrzebować jednej lub dwóch patelni z powłoką nieprzywierającą i patelni, którą można wstawić do piekarnika (bez części plastikowych).

Technologia piekarnika:

1. Zagnieść ciasto ręcznie, jak opisano powyżej.
2. Ułożyć w foremkach rys. 2. 28. Ciasto żytnie lepiej piec w foremkach, bo rozpływa się na blasze.
3. Foremki ustawiamy w najcieplejszym miejscu w kuchni i przykrywamy lnianym lub bawełnianym ręcznikiem. Czas garowania wynosi 2–3 godziny. Ciasto powinno urosnąć prawie dwukrotnie, rys. 29.
4. Gdy ciasto wyrośnie, rozgrzej piekarnik do 240°C. W tym samym czasie na patelnię wlewamy wodę, doprowadzamy do wrzenia na ogniu i kładziemy na dno piekarnika. Jest to konieczne, aby zapobiec wysychaniu chleba.
5. Gdy piekarnik się nagrzeje, umieść blachy z ciastem na górnej półce.
6. Po 15 minutach obniż temperaturę do 200°C. Piec kolejne 35 minut. Lub kolejne 40–50 minut, jeśli cały chleb jest na jednej patelni. Czas można kontrolować za pomocą timera.
7. Chleb jest gotowy, ryż. trzydzieści.

Niektórzy ludzie mogą preferować piekarnik zamiast maszyny do pieczenia chleba, to kwestia gustu. Obie opcje mają swoje zalety. Zaletą automatu do pieczenia chleba jest to, że sam utrzymuje wymaganą temperaturę podczas wyrastania ciasta i pieczenia.

Na koniec kilka praktycznych wskazówek:
„Możesz jeść gorący chleb, ale lepiej pozwolić mu dojrzeć”. Chleb dojrzewa przez kilka godzin, dodając jakości i bogactwa smaku.
– Chleb lepiej przechowuje się w plastikowych torebkach przeznaczonych do kontaktu z żywnością, takich jak polietylen. Do torby można wkładać wyłącznie schłodzony chleb.
– Jeżeli wierzch chleba się opadł, należy nieco zmniejszyć w przepisie ilość wody. Proporcja wody może w znacznym stopniu zależeć od zawartości wilgoci w ziarnie i innych składnikach, takich jak namoczone nasiona.
– Nie należy zbytnio zaniżać proporcji wody w cieście. Chleb żytni powinien mieć „wilgotną” konsystencję, w żaden sposób go nie psuje. Suchy chleb jest mniej smaczny.
– Jeśli ciasto nie ma czasu wystarczająco wyrosnąć, należy wydłużyć czas wyrastania o pół godziny do godziny. Lub wskazuje, że temperatura garowania jest niska. Lub rozrusznik z jakiegoś powodu jest słaby. Przeczytaj uważnie technologię.
– Nie ma sensu przeznaczać na korektę więcej niż trzy godziny. Ciasto może najpierw urosnąć, a następnie opaść. Nie należy czekać do punktu krytycznego, kiedy zacznie on ustępować. Podczas pieczenia chleb również lekko się zwisa, jest to normalne.
– Nowy automat do pieczenia chleba może wydzielać nieprzyjemny zapach podczas pierwszych 2-3 wypieków. Wtedy ten zapach zniknie.
– Podstawowe zasady bezpieczeństwa. Zaleca się nie dotykać metalowych części automatu do pieczenia chleba gołymi rękami lub metalowymi przedmiotami. Użyj drewnianej szpatułki i rękawic kuchennych lub rękawic kuchennych. Na stopy należy założyć kapcie z gumową podeszwą. Nie ma się czego szczególnie bać, ale czasami niskie napięcie może się przebić, szczególnie jeśli w sieci nie ma uziemienia.
– Jeśli ciasto będzie wyrabiane w maszynie do chleba, będziesz musiał znosić taką niedogodność, jak obecność w chlebie ostrzy miksera. Należy je natychmiast wyjąć lub ostrożnie pokroić chleb.
– Nie należy gotować chleba w złym humorze. Nieżyczliwe emocje negatywnie wpływają na jakość pieczywa.
– Prawdziwy chleb jest samodzielnym i samowystarczalnym pożywieniem. Ale w małych ilościach jest kompatybilny z wieloma potrawami. Dobrze komponuje się z warzywami i ziołami. Specjalnym przysmakiem jest skórka chleba, smarowana łyżką deserową oleju cedrowego lub dyniowego, z dodatkiem czosnku i pieprzu cayenne do smaku.
* * *
Teraz wiesz wszystko, co musisz wiedzieć. Pozostaje dodać, że prawdziwy chleb w Twoim domu to nie tylko danie na co dzień – to filozofia, styl życia i wolność. Wolność od warunków i ram, które narzuca Ci system. Oczywiste jest także Twoje zdrowie i jasna świadomość. Zdrowe ciało sprawi, że Twoje życie będzie kompletne, a niezamglony umysł pozwoli Ci stworzyć własny świat. Prawdziwy domowy chleb to Twoja zielona oaza w technogenicznym otoczeniu. Twoja nowa nadzieja. Twój nowy Arkaim. Ale nie jedyny i nie ostatni. Zdarza się, że przeszłość jest przed nami.

Dlaczego nasi słowiańscy przodkowie przywiązywali wielką wagę do chleba? Jeśli myślisz, że to najłatwiejszy do zdobycia produkt spożywczy, który uchronił Cię od głodu, to się mylisz. Chlebowi przywiązywano szczególną wagę, ponieważ był to produkt bardzo zdrowy, o wspaniałym smaku, który wszyscy uwielbiali. To był PRAWDZIWY CHLEB, który dawał sytość, siłę i zdrowie. Taki był, bo nasi przodkowie dobrze go przygotowali. Tylko odpowiedni chleb może naprawdę zaspokoić głód i zapewnić zdrowie.

PRAWDZIWY CHLEB Słowian zawsze był kwaśny. A zakwas go takim uczynił. Co dzieje się podczas fermentacji, skoro nasi przodkowie nie wyobrażali sobie chleba bez niej?

Po pierwsze, ziarna zawierają substancje ochronne (rodzaj konserwantów), które pozwalają na długie przechowywanie ziarna i znacznie zakłócają jego trawienie. Przykładowo: kwas fitynowy nie pozwala organizmowi wchłonąć niezbędnych minerałów i pierwiastków śladowych (takich jak wapń, magnez, miedź, żelazo, cynk); inne substancje blokują pracę enzymów, co zmusza organizm do dodatkowego marnowania swoich wewnętrznych zasobów; garbniki, gluten i pokrewne białka oraz niestrawne cukry złożone mogą powodować alergie, niestrawność, a nawet zaburzenia psychiczne. Właściwości tych substancji nie słabną podczas mielenia ziarna na mąkę. Działanie substancji ochronnych ustaje dopiero wtedy, gdy ziarno wejdzie w warunki sprzyjające kiełkowaniu lub w trakcie długotrwałej fermentacji ciasta na zakwasie.

Po drugie, podczas fermentacji kwaśnej substancje złożone rozkładają się na prostsze (które są łatwiej trawione i wchłaniane przez organizm), a dodatkowo powstają nowe, niezbędne dla organizmu składniki odżywcze.

Z tych dwóch powodów kwaśny chleb jest bardzo sycący. Z tych powodów są zalety chleba na zakwasie.

Jest jeszcze jeden bardzo ważny punkt: przygotowany chleb musi być dobrze upieczony, aby fermentacja ustała, a chleb nie kwaśniał.

Nawiasem mówiąc, nie tylko czarny (żytni), ale także biały chleb może być kwaśny, pod warunkiem, że mąka do niego jest prawdziwa - mąka pełnoziarnista.

Nie ma znaczenia, czy nasi przodkowie wiedzieli, czy nie, że bakterie kwasu mlekowego zawarte w zakwasie neutralizują wewnętrzną ochronę ziaren i sprawiają, że składniki odżywcze ziarna stają się bardziej dostępne. Zawsze jednak pozwalali, aby zakwas zadziałał na ciasto (aby zmaksymalizować korzyści z chleba) i otrzymywali uszlachetniony chleb, który cenili.

Co się dzisiaj wydarzyło? Ta wiedza istnieje, ale cywilizowane społeczeństwo ją ignoruje, produkując przemysłowy chleb przaśny.

Ale Ty sam możesz upiec PRAWDZIWY CHLEB – chleb Twoich przodków – chleb, który daje Ci siłę! Tylko taki chleb jest Ciebie godny!

1.Przygotowanie zakwasu

200 gramów wody

200 g mąki

100 gr. otręby

2 łyżki miodu

5 g rodzynek

Wszystko dokładnie wymieszaj i przed rozpoczęciem fermentacji odstaw w ciepłe miejsce, gdy tylko zacznie fermentować, dokładnie wymieszaj i odstaw na 4 godziny. Fermentację można rozpocząć pierwszego lub drugiego dnia... Zakwas lepiej pozostawić na 3 dni...

2.Przygotuj ciasto drożdżowe

1000 gramów wody

Sól do smaku do ciasta

Cukier lub miód 2 łyżki

100 g otrębów

200 g mąki

200 g zakwasu (resztę zakwasu zostaw w lodówce na następny raz)

Ciasto należy przechowywać przez 8 godzin...

3.Przygotuj ciasto

1. Przepis na zakwas na chleb bez drożdży jest w zasadzie dość prosty. Istnieje jednak kilka ważnych niuansów, które zdecydowanie należy wziąć pod uwagę. Najpierw musisz wziąć 4 łyżki mąki i przesiać. Do małego słoiczka wlej 4 łyżki ciepłej wody. Woda powinna być oczyszczona, a jej temperatura powinna wynosić około 40 stopni. Oznacza to, że woda powinna być nieco cieplejsza niż temperatura ciała. Stopniowo dodawaj mąkę do wody, ciągle mieszając. Gdy w słoiku znajdzie się cała mąka należy dokładnie wymieszać masę, aby pozbyć się grudek. Następnie należy przykryć słoik sterylnym bandażem lub gazą i zacisnąć go elastyczną opaską. Wyślij starter do ciepłego miejsca, gdzie dojrzeje.

2. Warto zauważyć, że na początku starter nie zmieni ani objętości, ani tekstury. To nie jest powód do paniki. Musisz poczekać 2 dni, aż na powierzchni utworzą się bąbelki.

3. Po 48 godzinach możesz rozpocząć drugi etap przygotowań. Do startera należy dodać jeszcze 2 łyżki przesianej mąki i jeszcze 2 łyżki wody. Woda, jak za pierwszym razem, powinna mieć około 40 stopni. Całość dokładnie wymieszaj, usuwając wszelkie grudki. Ponownie przykryj słoik gazą, zawiąż i wyślij w to samo ciepłe miejsce.

4. Starter powinien stać jeszcze jeden dzień. Potem można go używać. Na jedną porcję chleba potrzebne będą 2 łyżki zakwasu. Trzeba do tego dodać soli, wody i cukru i można zagnieść ciasto.

5. Zakwas chlebowy bez drożdży w domu, mimo że jest z mąki żytniej, można na nim upiec każdy rodzaj chleba. Dodatkowo doskonale przechowuje się go aż do 10 dni w lodówce pod szczelnie zamkniętą pokrywką. Jednak przed bezpośrednim użyciem starter należy umieścić w ciepłym miejscu na około 1-1,5 godziny.

33 47 555 0

Nie jest tajemnicą, że świeży chleb drożdżowy (szczególnie ciepły) jest szkodliwy dla żołądka. Powoduje uczucie ciężkości i może być przyczyną różnych chorób. Dlatego współczesne gospodynie domowe starają się upiec go w domu na naturalnym zakwasie bez drożdży.

Wiele osób po prostu nie lubi pieczywa kupowanego w sklepie, gdyż ich jakość pozostawia wiele do życzenia.

Bochenki są często słabo wyrobione, niedopieczone, silnie pachną drożdżami i nie jest tajemnicą, że może się do nich dostać wszystko poza niezbędnymi składnikami. A wypieki przygotowane w domu będą kosztować kilka razy mniej. Nie mówiąc już o tym, że pachnący naturalny chleb własnoręcznie wykonany zawsze okazuje się smaczniejszy.

Z tego artykułu dowiesz się jak zrobić zakwas, jakie są jego odmiany oraz sprawdzone przepisy na pyszny, domowy chleb bez drożdży.

Będziesz potrzebować:

Wieczny zakwas na chleb bez drożdży

Do przygotowania odpowiedniego, naturalnego startera, który można stosować stale, potrzebne będą jedynie dwa składniki:

• Woda oczyszczona 100 ml
• Mąka (dowolna) 100 g

Najlepsze jest żyto, bo jest zdrowsze. Można na nim upiec zarówno chleb biały, jak i ciemny.

1. W półlitrowym słoiku wymieszaj mąkę z wodą, aż znikną grudki, przykryj pojemnik ściereczką lub plastikową pokrywką, w której najpierw robisz otwory, aby umożliwić ucieczkę powietrza.
2. Umieść mieszaninę w ciepłym miejscu w pobliżu grzejnika lub pieca. Na początku mąka się wytrąci, dlatego okresowo mieszaj zawartość słoika (wystarczą 3 razy dziennie).
3. Drugiego dnia na powierzchni pojawią się małe bąbelki. To dobry znak, że rozrusznik przygotowuje się prawidłowo.
4. Teraz trzeba ją „nakarmić”. Weź kolejne 100 mg wody i mąki. Mieszamy osobno i wlewamy do gotowej masy.
5. Ponownie wymieszaj i odstaw na jeden dzień w ciepłe miejsce.

   Trzeciego dnia powinien znacznie zwiększyć swoją objętość.

6. Jeszcze raz dodajemy do niej mieszaninę świeżej mąki i wody i ponownie podgrzewamy.
7. Czwartego dnia preparat do pieczenia będzie gotowy.
8. Podziel go na pół. Jedną połówkę odstawiamy w zimne miejsce, a z drugiej przygotowujemy ciasto na chleb bez drożdży.

Zakwas ten nie bez powodu nazywany jest wiecznym. W końcu nieużywaną część można przechowywać, karmić, do następnego razu. Im starszy rozrusznik, tym jest silniejszy.

Przepis na pieczenie na zakwasie:

• Do gotowego produktu wlewamy wodę (około 350 ml) i stopniowo mieszając dodajemy mąkę do uzyskania konsystencji gęstej śmietany.
• Miskę przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12 godzin.
• Następnie dodajemy sól, kilka łyżek rafinowanego oleju oraz dowolne przyprawy lub dodatki, np.: rodzynki, suszone morele, gałkę muszkatołową, cynamon, imbir itp.
• Dodaj mąkę i zagniataj ciasto na stole lub desce, aż zacznie kleić się do dłoni.

Gdy ciasto będzie już dobrze wyrobione, przełóż je do natłuszczonej formy lub po prostu ułóż na blasze do pieczenia. Odstawiamy na około 40 minut i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 190 stopni na godzinę.

Izyumnaja

Spróbuj upiec domowy chleb rodzynkowy bez drożdży, możesz użyć do niego mąki pszennej lub żytniej. Rezultat zachwyci Cię swoim niezwykłym smakiem.

1. Weź 100-150 g rodzynek i zmiel je (można je pokroić lub rozgnieść w moździerzu).
2. Zmieszaj 100 mg oczyszczonej wody ze 100 g mąki żytniej i rodzynek. Wszystko włóż do słoiczka i dodaj 1 łyżeczkę cukru lub miodu. Przykryj pojemnik i umieść w ciepłym miejscu na jeden dzień.
3. Następnego dnia przecedź płyn przez sito, dodaj w równych ilościach więcej mąki i wody. Słoik ponownie odstawiamy w ciepłe miejsce.
4. Trzeciego dnia zawartość powiększy się i pojawią się bąbelki – oznacza to, że ciasto jest gotowe.
5. Podziel go na pół i wykorzystaj zgodnie z technologią opisaną powyżej.
   

   Do wypieków na zakwasie rodzynkowym można dodawać cynamon, goździki, orzechy, owoce kandyzowane i suszone.

Ziemniak

1. Obierz 3-4 średnie bulwy i gotuj je do połowy ugotowane. Następnie ostudzić i zmiksować na puree.
2. Przecedź zawartość przez sito i dodaj mąkę pszenną (lub żytnią) w proporcji 1:1. Przykryj pojemnik i umieść w ciepłym miejscu.
3. Następnego dnia wymieszaj masę i jeśli wydaje się rzadka, dodaj mąkę.
4. Preparat jest gotowy do użycia czwartego dnia.

Szczególną popularnością cieszy się zakwas żytni na chleb ziemniaczany, gdyż wytwarzane na nim wyroby są bardzo miękkie, smaczne, puszyste i mają apetyczny, kuszący aromat.

Przepis na chleb z zakwasem ziemniaczanym

Będziesz potrzebować:

• Gotowy zakwas 350 gr
• Ciepła woda 200 ml
• Sól 1 łyżeczka
• Olej roślinny 2 łyżki stołowe. łyżki
• Cukier 1 łyżeczka

Rozrusznik chmielowy

Przygotowanie zajmuje trochę więcej czasu niż innych, ponieważ świeże lub suszone szyszki chmielowe należy gotować na parze w termosie przez noc w ilości jednej szklanki szyszek chmielowych na szklankę wrzącej wody.

Następnie napar należy przefiltrować i dodać mąkę. Ponadto technologia gotowania jest identyczna z poprzednimi.

Bez drożdży z kefirem

Kefir, domowe mleko lub jogurt należy przechowywać przez kilka dni, aż pojawią się bąbelki i oddzieli się woda. Nie pozwól, aby specyficzny zapach Ci przeszkadzał. Następnie dodaje się do niej mąkę żytnią, aż stanie się gęsta jak śmietana, miesza i pozostawia ciepłą na jeden dzień. Przykryj miskę gazą.

Podczas aktywnej fermentacji zakwasu nie należy go zakłócać.

Po dniu dodać mąkę jak do naleśników, wymieszać i przykryć. Po kilku godzinach mieszanina zacznie mocno rosnąć - teraz jest gotowa do ugniatania. Niewykorzystaną porcję mieszanki kefirowej można bezpiecznie przechowywać w lodówce.

Zakwas pszenny

Namocz jedną szklankę pszenicy lub żyta, przykryj i pozostaw w ciepłym miejscu do kiełkowania. Często wystarczy na to jeden dzień, ale jeśli nie wszystkie ziarenka się „wykluły”, należy poczekać do wieczora, po ich uprzednim umyciu i owinięciu.

Następnie należy zmielić ziarno za pomocą blendera, dodać 2 łyżki mąki żytniej, łyżeczkę miodu lub cukru, położyć na wierzch ręcznik i ponownie podgrzać.

Trzeciego dnia starter jest gotowy. Część, która nie wchodzi do ciasta, można również umieścić w chłodnym miejscu.

Ryż

Przygotowanie zajmie pięć dni. 100 g ryżu zalać 150 ml ciepłej wody, dodać łyżeczkę cukru i odstawić na trzy dni na zimno. Dodać 3 pełne łyżki mąki pszennej i kolejną łyżkę cukru.

Czwartego dnia wszystko wymieszaj, dodaj czubatą łyżkę mąki i dodaj 100 ml ciepłej wody. Następnego dnia wszystko odcedź i dodaj kolejne 4 łyżki. l. mąka i 1 łyżeczka. Sahara. Odstaw na kilka godzin, a następnie przygotuj ciasto.

Z zakwasu ryżowego powstają pyszne paszteciki, placki, bułki i naleśniki.

• Wszystkie rodzaje zakwasów bez drożdży można przechowywać na zimno od kilku dni do tygodnia, wymagają one jednak odpowiedniej pielęgnacji. Zasadniczo należy dodać trochę świeżej mąki i włożyć ją z powrotem do lodówki. Można gotować na żywym zakwasie według własnego uznania.

• W przypadku nadmiernego utlenienia dodać odrobinę mąki i odstawić na noc w ciepłe miejsce. Następnego dnia można przygotować ciasto. Z tego zakwasu powstaje chleb o kwaśnym smaku, który wielu osobom bardzo odpowiada.

• Ciasto bez drożdży wymaga dobrej fermentacji.

Aby mieć pewność, że ciasta dobrze wyrosną, poczekaj, aż rozpocznie się okres fermentacji, nawet jeśli zajmie to dodatkowy dzień.

• Wymagania dotyczące mąki: użyj tego samego rodzaju, ponieważ bakterie się do niej przyzwyczajają. Wprowadzanie nowej odmiany odbywa się w kilku etapach, a proces ten może trwać dłużej.
• Do chleba i ciast lepiej jest używać miękkiej mąki, twarda mąka nadaje się do makaronu lub pizzy. Ale możesz eksperymentować i wybierać odmiany do pieczenia według własnego gustu.

• Jeśli z jakiegoś powodu nie możesz przygotować bezdrożdżowego zakwasu chlebowego, obejrzyj kurs mistrzowski, który szczegółowo pokazuje ten proces. Gotowy zakwas na bazie naturalnych składników można kupić także w sklepach z żywnością ekologiczną lub w Internecie.

• Do domowego chleba ciasto jest absolutnie niezbędne – dzięki temu żywe drożdże zyskują siłę, aby unieść ciasto podczas pieczenia.

Aby obliczyć, ile startera będziesz musiał dodać, zapisz tę proporcję: 1 pełna szklanka zastępuje 40 gramów prasowanych drożdży lub 1,5 łyżeczki. suchy.

• Piecząc w piekarniku zarówno chleb biały, jak i czarny, należy pamiętać o umieszczeniu na dnie miski z wodą. Drzwi nie można otworzyć przez pierwsze 20 minut. W zależności od wielkości czas gotowania będzie trwał od 40 minut do godziny. Chleb należy zawinąć w ręcznik i zostawić na jeden dzień. Jeśli zrobisz wszystko poprawnie, to po dotknięciu skórki upieczonego produktu słychać dźwięk dzwonka, a po naciśnięciu okruchy wracają do poprzedniego kształtu.

Od czasów starożytnych aż do połowy XIX wieku do wypieku chleba używano wyłącznie zakwasu chmielowego.
1) Wymieszaj dwa rodzaje mąki w dużym pojemniku.
2) Następnie dodać drożdże wraz z cukrem i solą, wymieszać.
3) Zrób wgłębienie na środku i zacznij stopniowo wlewać do niego wodę i olej roślinny.
4) Dokładnie zagnieść ciasto, należy to robić rękami.
5) Ciasto wyrabiamy przez co najmniej 10-15 minut, po czym nadajemy mu kształt kuli.
6) Przykrywamy wilgotną ściereczką, przekładamy do miski i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 2-2,5 godziny.
7) Wyrabiać i ponownie wyrabiać przez około 15 minut.
8) Teraz odłóż ciasto na pół godziny w ciepłe miejsce.
9) Z ciasta uformuj chleb i połóż go na blasze do pieczenia.
10) Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 20 minut.
11) Do białek dodać trochę wody, ubić, natłuścić chleb i upiec ponownie.
Za 30 minut chleb będzie całkowicie gotowy.

Wieczny (szybki) zakwas na chleb bez drożdży: jaki jest przepis?

To prosty starter do wypieku chleba bez drożdży.
1 dzień
100 g mąki i 100 g wody.
Dobrze wymieszać. Powinniśmy otrzymać pastowatą masę, przypominającą gęstą śmietanę targową.
Przykryj wilgotnym ręcznikiem i umieść w bardzo ciepłym miejscu bez przeciągów.
Zakwas powinien fermentować przez około jeden dzień. Dopóki nie pojawią się małe, choć rzadkie, bąbelki. Czasami trzeba go wymieszać.
Na początku mąka osiądzie pod wodą, ale nie jest to straszne, wystarczy mieszać 3-4 razy dziennie.
Dzień 2
Karmimy starter. Dodajemy 100 g mąki i dodajemy wodę tak, aby jej konsystencja wróciła do stanu pierwotnego rynkowej śmietany. Przykryć ręcznikiem i odstawić w ciepłe miejsce na kolejny dzień.
Mieszaj 4 razy dziennie.
Dzień 3
Na powierzchni startera nie pojawiają się jedynie bąbelki, on rośnie i składa się w całości z piankowej nasadki. Karmimy ją po raz ostatni. I znowu w cieple.
Tutaj bardzo ważna kwestia, zakwas jest już dość mocny i trzeba uchwycić moment, kiedy jest w swojej „szczytowej formie”, czyli powinien się podwoić. W tym momencie jest w swojej najsilniejszej formie. Dzielimy go na pół.
Pierwsza połowa jest naszym wiecznym zaczynem. Wkładamy go do słoika z plastikową pokrywką z otworami (aby mógł oddychać) i wkładamy do lodówki do następnego razu.
Następnie wyjęto je, nakarmiono, pozostawiono ciepłe i znów było gotowe do gotowania.

Wniosek

Wniosek

Zaproponowaliśmy Państwu podstawowe przepisy na zakwasy, z których można przygotować wszystko: pieczywo formowane lub paleniskowe, chleb pszenny lub „Borodiński”, placek lub babeczkę, pizzę, a nawet Wielkanoc! Ciasto może być mlekiem, wodą lub bulionem ziemniaczanym. Spróbuj użyć mąki grochowej lub gryczanej. Istnieje wiele przepisów na maszyny do pieczenia chleba i wolnowary.

nr 7