Solenie pieczarek na ciepło przepisy kulinarne. Solenie grzybów (solenie grzybów na zimno, gorąco, na sucho)
Grzyby solone, przechowywanie grzybów solonych
Solenie grzybów to jeden z najprostszych i najczęstszych sposobów ich zbierania. Grzyby konserwowane w mocnym roztworze soli stosuje się do zup, przystawek, przystawek, marynat i gulaszu.
Do solenia używa się prawie wszystkich rodzajów grzybów jadalnych, w tym pieczarek mlecznych i grzybów.
Grzyby do marynowania powinny być świeże, mocne, nieprzejrzałe, nie robakowate ani pomarszczone. Powinny być posortowane według wielkości, gatunku i odmiany oraz odcięte nogi. W maśle i russula dodatkowo należy usunąć zewnętrzną skórkę. Przed soleniem grzyby są dobrze myte, wkładane do durszlaka i płukane przez wielokrotne zanurzenie w wiadrze z zimną wodą, pozostawione do odsączenia. Nie należy długo trzymać grzybów w wodzie, ponieważ kapelusze grzybów, zwłaszcza w średnim wieku, dobrze je wchłaniają.
Po umyciu grzyby oczyszcza się z przylegających liści, wycina się igły iglaste, ziemię, piasek, uszkodzone miejsca, a dolną część odcina się na nogach o połowę. Duże grzyby kroi się na identyczne kawałki; małe grzyby można pozostawić w całości.
Niektóre grzyby, w szczególności grzyby oleiste, grzyby, pieczarki, grzyby i osiki zawierają łatwo utleniające się substancje, które w kontakcie z powietrzem szybko ciemnieją. Aby zapobiec ciemnieniu podczas czyszczenia i krojenia, grzyby natychmiast umieszcza się w garnku z wodą, do którego dodaje się 10 g soli kuchennej i 2 g kwasu cytrynowego (w przeliczeniu na 1 litr wody).
Istnieje kilka głównych sposobów marynowania grzybów:
Marynowanie na sucho grzybów
Tylko grzyby i strąki zbiera się na sucho: oczyszczają grzyby, nie myją ich, a jedynie wycierają czystą miękką ściereczką, wkładają do wanny w rzędy i posypują umiarkowaną solą, przykrywają czystym płótnem i wkładają ucisk (bruk, czyste ciężkie, nieutleniające przedmioty). Sok powinien wyjść z ucisku i przykryć na wierzchu grzyby. W takich grzybach zachowany jest ich naturalny aromat i pikantny żywiczny smak, dlatego nie umieszcza się w nich przypraw i aromatycznych ziół. Takie grzyby są gotowe do użycia za 7-10 dni.
Solenie grzybów na zimno
Marynowanie na zimno stosuje się do grzybów, które nie wymagają wstępnego gotowania (grzyby szafranowe, świnie, koktajle, pieczarki mleczne, volnushki, russula itp.). Polega na moczeniu oczyszczonych i umytych grzybów przez 1-2 dni w bieżącej lub często zmienianej wodzie. Grzyby można również moczyć w osolonej wodzie (w ilości 10 g soli i 2 g kwasu cytrynowego na 1 litr wody) z leżakowaniem w chłodnym pomieszczeniu: gorzkie i wartościowe - 3 dni, pieczarki mleczne i grzyby - 2 dni , białka i płatki - 1 dzień. Podczas moczenia grzybów w roztworze soli, ten ostatni należy wymieniać co najmniej dwa razy dziennie. Ryzhik i russula nie mogą być moczone.
Zamiast moczyć grzyby można zblanszować we wrzącej wodzie zawierającej 10 g soli na 1 litr wody, zanurzając je we wrzącym roztworze. Czas blanszowania: pieczarki mleczne - 5-6 minut, pieczarki, kurki, gorzkie, valui - 15-20 minut. Białe i volnushki można zalać wrzącą wodą i trzymać w niej przez 1 godzinę. Po zblanszowaniu grzyby chłodzi się w zimnej wodzie i pozostawia do odsączenia.
Następnie układa się je warstwami w beczce, której dno uprzednio posypuje się solą, posypując każdą warstwę grzybów solą w ilości 3-4 procent masy przygotowanych grzybów (pobiera się 50 g soli na 1 kg grzybów na pieczarki mleczne, volushki i russula oraz 40 g na grzyby) , posiekany czosnek, koperek, liść wiśni, porzeczki lub chrzanu, kminek. Grzyby układa się z opuszczonymi czapkami i warstwą nie większą niż 6 cm.
Naczynia napełnione do góry przykrywa się płótnem, lekko uciska i po 1-2 dniach wyjmuje się w chłodne miejsce. Gdy grzyby zgęstnieją, opadną i dadzą sok, dodaje się do nich nowe, świeżo przygotowane grzyby, aby wypełnić naczynia lub przenosi się je z innej beczki lub cylindra zgodnie z normą soli i kolejnością układania. Po każdym dodaniu grzybów tworzy się krąg i ucisk. Następnie beczki wynoszone są do zimnej piwnicy lub piwnicy do przechowywania.
Po napełnieniu beczki, po około 5-6 dniach należy sprawdzić, czy w grzybach jest solanka. Jeśli to nie wystarczy, konieczne jest zwiększenie obciążenia lub dodanie soli fizjologicznej w ilości 20 g soli na 1 litr wody. Zakończenie solenia zajmuje 1-1,5 miesiąca. Pieczarki należy przechowywać w temperaturze nie niższej niż 1 i nie wyższej niż 7°C.
Solenie na gorąco przeprowadza się w następujący sposób. Grzyby są czyszczone, sortowane; w białych, borowikach i borowikach odcina się korzenie, które można soloć oddzielnie od kapeluszy. Duże kapelusze, jeśli są solone razem z małymi, można pokroić na 2-3 części. Przygotowane grzyby myje się zimną wodą, a valui moczy się przez 2-3 dni.
Wlej 0,5 szklanki wody (na 1 kg grzybów) na patelnię, wsyp sól i podpal. Wrzuć grzyby do wrzącej wody. Podczas gotowania grzyby należy delikatnie mieszać łopatką, aby się nie przypaliły. Gdy woda się zagotuje, należy ostrożnie usunąć piankę łyżką cedzakową, następnie włożyć pieprz, liść laurowy, inne przyprawy i gotować delikatnie mieszając, licząc od momentu wrzenia: borowiki, borowiki i borowiki 20-25 minut, valui 15-20 minut, volushki i russula 10-15 minut.
Grzyby są gotowe, gdy zaczynają opadać na dno, a solanka staje się klarowna. Ugotowane grzyby są ostrożnie przenoszone do szerokiego naczynia, aby szybko ostygły. Schłodzone pieczarki można razem z solanką przelać do beczek lub słoików i zamknąć. Solanka nie powinna przekraczać jednej piątej wagi grzybów. Grzyby są gotowe do spożycia w 40-45 dni.
Z piklowaniem na gorąco na 1 kg przygotowanych grzybów weź: 2 łyżki soli, 1 liść laurowy, 3 szt. ziarna pieprzu, 3 szt. goździki, 5 g koperku, 2 liście czarnej porzeczki.
Przechowywanie solonych grzybów
Pieczarki solone należy przechowywać w chłodnym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu w temperaturze 5-6°C, ale nie poniżej 0°C. W niskich temperaturach grzyby zamarzają, kruszą się i tracą smak. Przechowywanie pieczarek solonych w temperaturze powyżej 6°C może powodować zakwaszanie i psucie się.
Konieczne jest regularne monitorowanie, czy grzyby są zawsze w solance. Jeśli solanka wyparuje i nie przykryje wszystkich grzybów, do naczyń należy dodać schłodzoną przegotowaną wodę. W przypadku pleśni krążek i szmatkę myje się w gorącej, lekko osolonej wodzie. Pleśń na ściankach naczynia przeciera się czystą szmatką zamoczoną w gorącej wodzie.
W roztworze soli grzyby nie są całkowicie zachowane, ponieważ w takim środowisku aktywność mikroorganizmów jest tylko ograniczona, ale nie ustaje. Im gęstsza solanka, tym lepiej zachowane są grzyby. Ale w tym przypadku grzyby stają się tak przesolone, że prawie całkowicie tracą swoją wartość. Natomiast słabsze w solankach przechodzą fermentację mlekową i fermentację grzybów. Chociaż taka fermentacja nie jest szkodliwa, nadal nadaje grzybom kwaśny smak, a powszechne stosowanie takich grzybów w żywności staje się niemożliwe.
Aby zapobiec pojawieniu się pleśni na powierzchni grzybów, należy je umieścić w hermetycznie zamkniętym naczyniu i przechowywać w chłodnym i suchym pomieszczeniu. Jeśli słoiki są przykryte pergaminem lub celofanem, to w wilgotnym i ciepłym pomieszczeniu woda ze słoików wyparuje, a grzyby zaczną spleśniać.
Wiesz to.
- ...pod względem składu chemicznego grzybom bliżej do produktów pochodzenia zwierzęcego.
- …podstawą wartości odżywczej grzybów są białka, tłuszcze, węglowodany
- …woda stanowi 85-94 proc., a sucha masa 6-15 proc.
- ...w świeżych grzybach ilość białka waha się od 0,9 do 3,3 procent, a ich zawartość zależy od wieku grzyba.
- ... bogate w proteiny i inne związki azotowe to borowiki, borowiki, borowiki, smardze, biały podgruzdok.
- ... białka grzybowe są dobrze przyswajalne, a ich inne związki azotowe biorą udział w tworzeniu specjalnego „grzybowego” aromatu i smaku.
- ...przyjemny słodkawy smak świeżym grzybom nadają cukry i alkohole cukrowe.
- ... grzyby zawierają skrobię zwierzęcą (glikogen) i błonnik (grzyb).
- …całkowita zawartość węglowodanów w grzybach wynosi 1,0-3,7 proc.
- ... błonnik grzyba ma strukturę zbliżoną do chityny, dzięki czemu komórki grzyba mają dużą siłę.
- ... tłuszcz w grzybach - 0,4-0,9 proc.
- ... w borowikach, grzybach, kurkach jest więcej tłuszczu w kapeluszu niż w nodze, w lniance - wręcz przeciwnie.
- ... w grzybach kwasów organicznych jest jednak bardzo mało - tylko 0,01-0,2 proc. Skład jakościowy tych kwasów jest nieco inny, ale kwas winowy i fumarowy znaleziono we wszystkich grzybach, kwas jabłkowy w borowikach, a kwas jabłkowy i bursztynowy w kurkach. Niektóre grzyby zawierają kwasy, których rodzaj nie został jeszcze określony.
- ... w grzybach nie ma mniej witamin niż w wielu jagodach.
- ...pod względem zawartości witaminy C borowiki i kurki odpowiadają jabłkom i jeżynom. Podobnie jak żurawina i borówka, zawiera świeże masło, grzyby i gołąbkę. Reszta grzybów pod względem zawartości witaminy C jest na poziomie jagód.
- ... w młodych borowikach jest 10-13 razy więcej witaminy B2 niż w chlebie żytnim, ziemniakach, mleku. Jednak wraz z wiekiem grzybów ilość zawartych w nich witamin z grupy B zmniejsza się 2 lub więcej razy.
- …najbogatsze w witaminę B1 są borowiki i borowiki (0,07 mg na 100 g świeżych grzybów), witamina B2 – borowiki, kurki, borowiki, borowiki, gołąbki (0,3-0,45 mg); PP - pieczarki i grzyby osiki (9,7-10,3 mg).
- ... grzyby zawierają karoten i witaminę D.
- ... grzyby są bogate w żelazo, miedź, sód, wapń.
- ... w grzybach jest dużo substancji ekstrakcyjnych (3,0-5,0 proc.). Co więcej, większość grzybów ma ich więcej w nodze niż w kapeluszu. Z substancjami ekstrakcyjnymi można zapoznać się, degustując bulion z grzybów. Nadają potrawom oryginalny smak i aromat. Dzięki substancjom ekstrakcyjnym grzyby często stosuje się jako dodatek do innych potraw - sałatek, przypraw, dodatków. Przygotowuje się z nich pachnące nadzienia do ciast.
- … wolne aminokwasy, substancje aromatyczne i ekstrakcyjne zawarte w grzybach powodują zwiększoną separację soków trawiennych, poprawiają apetyt i przyswajalność pokarmu.
- …spożywanie grzybów nie prowadzi do gromadzenia się nadwagi. Porada lekarza jest potrzebna tylko dla osób cierpiących na choroby wątroby i jelit.
- …charakterystyczną wartością odżywczą grzybów jest nie tylko ich skład chemiczny, ale również strawność. Tak więc spożywając 100 g suszonych borowików organizm wchłania 27,6 g białka, 6,8 g tłuszczu i 10,0 g węglowodanów o łącznej wartości energetycznej 209 kcal. Dla porównania: 100 g chleba żytniego zawiera 206, 100 g wołowiny – 218 kcal.
Jeśli śnieg się stopił i pojawiła się w tym miejscu pleśń - na grzyby. (Mówimy nie tylko o uprawie grzybów, ale o obfitości grzybów w tym konkretnym miejscu. Pleśń, która pojawiła się spod śniegu, wskazuje na grzybnię (to także grzybnia) - najcieńsze rozgałęzione i splecione nici, które tworzą wegetatywne ciało grzybów) .
Krok 1. Przygotowujemy potrawy do solenia.
Do solenia grzybów lepiej wybrać drewnianą wannę, emaliowaną patelnię lub szklany słoik. Wybrane naczynia są dokładnie myte w wodzie. Następnie wytrzyj do sucha ręcznikiem.Krok 2. Przygotuj grzyby.
Grzyby (borowiki, borowiki, borowiki, borowiki, kurki, czarnuszka, valui, pieczarki) dokładnie oczyścić z ziemi, spłukać, włożyć do emaliowanej patelni. Krok 3. Ugotuj grzyby.
Wlej wodę do rondla z pieczarkami, podpal i lekko posol. Doprowadzić do wrzenia i gotować mieszając drewnianą łyżką i usuwając pianę. Russula jest gotowana 5 -6 minut; grzyby mleczne, volnushki, białka i szarości - 8 - 10 minut; borowiki, borowiki, borowiki, borowiki, borowiki i pieczarki - 10-15 minut; grzyby, kurki, valui, różyczka i inne grzyby zawierające goryczkę - 25-30 minut. 
Następnie spuść wodę, w której były gotowane, i opłucz grzyby w zimnej wodzie, wrzucając je do durszlaka, aby spuścić wodę. Krok 4. Wymieszaj składniki.
Tak przygotowane grzyby należy umieścić w naczyniach (wanny, słoiki, patelnie) i posolić w ilości 45-60 gramów soli na 1 kg gotowanych pieczarek i przykryj drewnianym kółkiem z uciskiem. Czosnek, cebula, chrzan, estragon lub koperek można dodać do grzybów jako przyprawę. 
Lepiej wcześniej posiekać cebulę w drobną kostkę. 
Możesz wycisnąć czosnek przez prasę do czosnku lub pokroić na małe kawałki, a nawet wrzucić w całości. ale pod warunkiem, że zęby są małe. Pokroiłem czosnek na plasterki, aby grzyby były lepiej nasycone aromatem czosnku po posoleniu, ale czosnek został wyciśnięty do kilku puszek do eksperymentu w kilku puszkach za pomocą wytwornicy do czosnku. 
Po posoleniu wszystkich grzybów można je włożyć do słoików i zakorkować plastikowymi pokrywkami. Tak solone grzyby można jeść przez cały czas sześć - osiem dni.
Krok 5 Podawaj solone gotowane pieczarki.
Może być serwowana jako zimna przystawka, umieszczona w głębokim talerzu. Możesz doprawić olejem roślinnym i dodać cebulę, pokrojoną w krążki lub plastry. Smacznego! - nie taka prosta sprawa. Na świątecznym stole szczególnie szanowane są solone grzyby. Ale musisz być w stanie je ugotować. A zanim zaczniesz marynować grzyby, ważne jest poznanie głównych zasad ich zbioru. Poniższe przepisy opowiedzą o głównych metodach solenia grzybów i ich przechowywania.
Możesz marynować różne grzyby: płytkowe (miodowe, mleczne, żółtaczki itp.), rurkowe (borowiki, borowiki, borowiki, borowiki), a nawet pieczarki. Możesz wykonać solenie kombinowane, ale nadal lepiej jest sortować grzyby według rodzaju.
Na Przepisy „Solenie grzybów w domu” grzyby przygotowuje się w następujący sposób. Solone rurki natychmiast, bez uprzedniego moczenia. W grzybach blaszkowatych i innych trzeba odciąć nogi i dość długo (od 2 do 5 dni) moczyć je w zimnej, lekko osolonej wodzie. Woda do moczenia jest solona, aby grzyby nie zakwasiły. Ale nadal musi być zmieniany co najmniej dwa razy dziennie. Grzyby z dużą ilością gorzkiego soku (gorzkie, płatki itp.) należy gotować, a nie moczyć.
Przed marynowaniem grzybów odpowiednie naczynia (beczkę emaliowaną lub ceramiczną, balię, wiadro itp.) należy zalać wrzącą wodą lub odparować. Słoiki szklane są również używane do solenia w domu; ale nadają się do małych ilości grzybów.
Nalewa się dwie główne metody solenia: i na gorąco. Każdy z nich zostanie szczegółowo omówiony poniżej.
Solenie grzybów na zimno w domu na zimę
Przed soleniem grzybów na zimno w naczyniach przygotowanych do solenia układa się przyprawy i przyprawy: liść laurowy, liście czarnej porzeczki, parasole koperkowe, czosnek, liście chrzanu, goździki, ziele angielskie itp. Na przyprawach umieszcza się grzyby, wskazane jest ułożenie ich do góry nogami, posypując co 5-8 cm warstwami solą. Średnio ilość soli powinna wynosić około 3% całkowitej masy grzybów, czyli około 40-50 g soli na 1 kg grzybów.
Od góry grzyby przykrywa się czystą lnianą ściereczką, a następnie pokrywką, która dobrze pasuje do naczyń lub drewnianym kółkiem, na którym kładzie się ucisk. Zamiast ucisku można użyć kamienia umytego i parzonego wrzątkiem. Nie można zabierać do ucisku kamieni wapiennych, cegieł i metalowych przedmiotów. Naczynia z grzybami pozostawia się do posolenia w temperaturze pokojowej.
Po 2-3 dniach pod powierzchnią grzybów powinna pojawić się solanka. Jego nadmiar można odcedzić i dodać do potraw nową porcję grzybów. Czynności te są powtarzane, aż grzyby przestaną osiadać, a pojemnik zostanie maksymalnie wypełniony. Po 3-4 dniach nad grzybami pojawi się solanka; waga powinna zostać zwiększona. Solone grzyby przechowuje się w chłodnym miejscu, okresowo zmieniając serwetkę i myjąc ucisk (co najmniej 1 raz na 2 tygodnie).
Zbiór grzybów na zimno można wykonać w nieco inny sposób. W przypadku drugiej opcji grzyby umieszcza się na przyprawach z podniesionymi kapeluszami, posypując je warstwami soli co 5-8 cm i ponownie układając przyprawy. W ten sposób pieczarki układa się do marynowania, aż do napełnienia całego pojemnika. Następnie wlewa się tam przegotowaną zimną wodę, a przedmiot przykrywa się drewnianym kołem wchodzącym do naczyń, na którym kładzie się ucisk. Grzyby w ciągu kilku dni należy sprasować, ułożyć, a do pojemnika dodać nową porcję świeżych grzybów, po czym zatkać i umieścić w chłodnym miejscu. Raz w tygodniu naczynia z soleniem należy wstrząsnąć lub wstrząsnąć, aby równomiernie rozprowadzić w nich solankę. Szczególną uwagę należy zwrócić na to, aby pojemnik nie płynął, a grzyby nie „wyglądały” z solanki z góry ani nie zamarzały na mrozie. Bez solanki staną się czarne i zaczną pleśnieć, a z zimna staną się zwiotczałe i szybko się psują.
Fani „cichego polowania” często stają w obliczu sytuacji, w której zebranymi grzybami mogą nakarmić wszystkich krewnych, sąsiadów i znajomych, a jeszcze kilka wiader zostanie. W takich przypadkach dobrze jest posolić grzyby: są dobrze przechowywane i smaczne - zjesz swój umysł. Tylko nie wszyscy wiedzą, jak prawidłowo solić grzyby. Ale to wcale nie jest trudne.
Preludium
Najpierw pieczarki są sortowane i oddzielane są „owce od kóz”. W rzeczywistości wszystkie grzyby nadają się do solenia, z wyjątkiem trujących. Perfekcjoniści wolą posolić grzyby, sortując je wcześniej według rodzaju: grzyby na grzyby, grzyby na grzyby, mleczne grzyby na mleczne grzyby i tak dalej. Ci, którzy patrzą na rzeczy, po prostu soliją zmieszane grzyby. Najważniejsze, że nie różnią się od siebie smakiem. Generalnie nie jest zwyczajowo solenie grzybów rurkowych, jednak entuzjaści eksperymentów soliją zarówno borowiki, jak i borowiki, i są bardzo zadowoleni z wyniku. Ale do solenia trafiają głównie grzyby płytkowe: czarno-białe grzyby mleczne, grzyby, russula, volnushki, bitters, valui i inne dary lasu.
Przydałoby się oczyścić zebrane grzyby z brudu. Najlepiej spłukać je pod bieżącą ciepłą wodą, dokładnie, ale szybko. Nogi grzybów należy odciąć, jeśli grzyby są duże. Generalnie zbieraj grzyby mniej więcej tej samej wielkości.
Niektóre rodzaje grzybów zawierają goryczkę, więc przed soleniem trzeba je namoczyć, czyli trzymać w zimnej wodzie przez kilka dni. Na przykład volnushki i gorzkie są moczone przez trzy dni, grzyby mleczne - do pięciu dni, jeśli są bardzo duże, wystarczy trzymać ładunki w wodzie przez dwa dni. Woda oczywiście musi być okresowo zmieniana na świeżą.
Solenie grzybów na sucho i na zimno
Najwygodniejszymi grzybami do solenia są grzyby. Nie trzeba ich nawet myć - wystarczy przetrzeć serwetką. Niektórzy ludzie nie widzą sensu w soleniu grzybów, ale po prostu jedzą je na surowo. Ale jeśli zamierzasz posolić grzyby, przygotuj pojemnik o odpowiedniej wielkości, sól i koperek, a raczej jego nasiona. Sól będzie potrzebować gdzieś łyżki stołowej na kilogram grzybów. Pieczarki solone na sucho.
Grzyby układa się warstwami w pojemniku (doniczce lub wiadrze) z opuszczonymi kapeluszami, posypując każdą warstwę koperkiem i posolając. Na wierzchu kładzie się talerz, a na nim ucisk. Rolę ucisku może pełnić puszka lub słoik z wodą, ciężki (czysty!) bruk lub rodzinna figurka z brązu – to nie ma znaczenia. Najważniejsze, że grzyby dają sok w ciągu kilku godzin. Od razu to zobaczysz - płyn uniesie się nad talerzem, całkowicie zakrywając grzyby. W tej formie grzyby pozostawia się na kilka dni w temperaturze pokojowej. Gdy tylko pojawi się charakterystyczny kwaskowaty zapach, pojemnik czyści się w suchym i zimnym miejscu. Jeśli duży rondel nie mieści się w lodówce, włóż pieczarki do czystych, wyparzonych szklanych słoików i zamknij pokrywkami. Tylko upewnij się, że solanka całkowicie zakrywa grzyby, w przeciwnym razie nie da się uniknąć pleśni. Gdy robi się chłodniej, słoiki można wynieść na loggię i tam przechowywać przez całą zimę. I możesz spróbować solonych grzybów już trzy dni po soleniu.
Inne grzyby - grzyby, grzyby mleczne, volnushki, russula - są solone na zimno, to znaczy z moczeniem. Po namoczeniu grzyby układa się warstwami w pojemniku, posypuje solą i dodaje liście chrzanu, dębu i porzeczki, ziele angielskie, liść laurowy. Potrzebujesz też około 40-50 g soli na kilogram grzybów i przypraw do smaku. Na wierzch grzybów połóż ucisk i upewnij się, że grzyby nie wystawają z solanki. Z biegiem czasu grzyby opadną, więc jeśli po raz kolejny udałeś się do lasu i przyniosłeś kolejną partię grzybów, możesz zgłosić nową porcję do pojemnika. Grzyby marynowane na zimno będą gotowe za około półtora miesiąca.
solenie na gorąco
Do marynowania na gorąco musisz ugotować grzyby w solance. Ale sama solanka nie wymaga tak wiele - grzyby oddadzą nadmiar płynu podczas procesu gotowania. Na kilogram grzybów potrzeba 125 ml wody, dwie łyżki soli (zwykłej, bez jodu), liść laurowy, kilka liści porzeczki, trzy ziarna pieprzu i goździki. Zaczynają gotować grzyby, wlewając na patelnię pół szklanki wody i wkładając grzyby. Grzyby należy mieszać, a powstałą pianę należy usunąć na czas. Przyprawy są dodawane podczas procesu gotowania.
Gotuj grzyby przez krótki czas - nie dłużej niż 20 minut. Gdy grzyby będą gotowe, od razu zauważysz, że opadają na dno patelni. Następnie grzyby wyjmuje się łyżką cedzakową i umieszcza w misce lub innym szerokim pojemniku, aby szybciej ostygły. Po ostygnięciu pieczarki układa się w czystych, suchych słoikach i zalewa gorącą solanką. Pieczarki będą gotowe za około 45 dni. Konieczne jest przechowywanie słoików z solonymi grzybami, zamykając je plastikowymi pokrywkami i przekładając je w suchym i zimnym miejscu - w lodówce lub (jeśli jest) w piwnicy.
Grzyby są teraz uważane za przysmak. Kochałem ich w dawnych czasach. Nasze prababcie soloły grzyby i było to dla nich czymś powszechnym. Istnieje wiele przepisów na solenie grzybów. I wszystkie są oparte na konserwującym działaniu soli kuchennej.
Możesz posolić wszystkie jadalne grzyby, ale nadal lepiej jest w tym celu wziąć te blaszkowate, ponieważ rurkowe stają się zwiotczałe i nie całkiem atrakcyjne po soloniu. Ale jeśli borowiki, borowiki lub borowiki są solone, wybierają tylko młode osobniki.
Grzyby można posolić na ciepło i na zimno, z przyprawami lub bez. W każdym razie zachodzi proces fermentacji, jak kapusta kiszona, gdy powstały kwas mlekowy nie pozwala na rozwój bakterii chorobotwórczych. Ale upewnij się, że masz swobodny dostęp do powietrza. Dlatego ważnym warunkiem marynowania grzybów jest to, że wszystkie pojemniki nie mogą być szczelnie zamknięte. Przykryli to ściereczką i drewnianym kółkiem, nałożyli czysty ucisk - i tyle, wystarczy. Ponadto lepiej jest solić w drewnianej wannie niż w emaliowanym wiadrze. Ale kto już to ma.
Po miesiącu lub dwóch, po zakończeniu procesu fermentacji i solenia, gotowe grzyby można spokojnie przenieść do szklanych słoików i zamknąć.
Przygotowanie grzybów do solenia
Natychmiast po zbiorze grzyby należy posortować według rodzaju i wielkości, oczyścić, umyć i wyciąć problematyczne obszary. Te grzyby, które zawierają substancje, które ciemnieją pod wpływem powietrza, tracąc swój atrakcyjny wygląd, należy natychmiast oczyścić i zanurzyć w wodzie osolonej lub zakwaszonej kwasem cytrynowym. Są to motyle, grzyby, grzyby, borowiki.
Obrane grzyby można natychmiast włożyć do gorącej wody, gdzie się zagotują, i zrobić to porcjami. Poziom wody nie powinien być wysoki, ponieważ grzyby podczas gotowania wydzielają sok.
Istnieją metody solenia grzybów na zimno, gorąco i na sucho.
Pieczarki marynowane na zimno
Nadaje się do grzybów, które wydzielają świeży mleczny sok, nieprzyjemny zapach. Mocząc takie grzyby przez około 2 dni w wodzie lub gotując je, możesz pozbyć się wszystkiego, co nieprzyjemne. Przygotowane grzyby zalać osoloną wodą w ilości 1 litr na 5 kg grzybów, przykryć ściereczką, drewnianym kołem i położyć na wierzchu ładunek. Następnie umieść pojemnik w chłodnym miejscu i trzymaj tam przez 1-3 dni, codziennie zmieniając wodę.
Następnie grzyby opłucz, przełóż do przygotowanych pojemników – słoików, wiader, garnków lub beczek drewnianych – warstwami 5-6 cm, posyp solą. Ilość soli zależy od temperatury przechowywania: 5 stopni - 50 gram soli na 1 kg pieczarek, powyżej 5 stopni - 100 gram soli na 1 kg pieczarek.
Aby nadać solonym grzybom pikantny smak i aromat, posyp liście laurowe, czosnek, ziele angielskie, liście porzeczki, koperek oraz sól.
Teraz napełnij grzyby zimną wodą, przykryj szmatką, drewnianym kółkiem i uciskiem. Po chwili grzyby opadną na dno, ale górną warstwę grzybów należy przykryć solanką, w przeciwnym razie ulegną pogorszeniu.
Pieczarki płytkowe bez soku mlecznego nie wymagają moczenia. Solone są natychmiast po zbiorach.
Po około pięciu tygodniach pyszne danie będzie gotowe. Jest to średnia, ale grzyby można jeść po 5 dniach, grzyby mleczne - po 30 dniach, białe i volushki - po 40 dniach, a valui - a nawet więcej potrzebują 50 dni.
Pieczarki solone na gorąco
W przypadku solenia na gorąco grzyby gotują się znacznie szybciej. Tuż przed posoleniem pieczarki należy parzyć wrzątkiem lub gotować w osolonej wodzie przez 25-30 minut. Następnie spłucz je zimną wodą i pozwól spłynąć. Należy pamiętać, że każdą nową porcję grzybów należy ugotować w świeżej wodzie i wyrzucić już zużytą.
Na 1 kg gotowanych pieczarek weź:
2 łyżki stołowe. łyżki soli, 4 liście pietruszki, 5 groszku ziela angielskiego, 3 goździki, 5 g koperku i 2 liście czarnej porzeczki;
5 ul. łyżki soli, 2 cebule, 15 g koperku i 10 g kwasu cytrynowego;
2 łyżki stołowe. łyżki soli, 5 groszków ziela angielskiego i 7 groszków czarnego pieprzu, mielona czerwona papryka - na czubku noża, 2-3 liście czarnej porzeczki, 20 g koperku.
Dzięki temu soleniu grzyby będą gotowe za 2-3 tygodnie.
Grzyby suszone solone
Ta metoda jest dość prosta i szybka. Odpowiednie są grzyby o słodkawym smaku, a mianowicie grzyby, świnie, koktajle i niektóre rodzaje russula.
Pieczarki obrać, odciąć nóżki i czapki, włożyć do miski, posypać solą, przykryć ściereczką, drewniane kółko i nałożyć ucisk. Posolone grzyby wydzielają sok i osiądą. Możesz dodawać do nich świeże porcje grzybów, aż naczynia będą pełne. Takie grzyby będzie można zjeść za 30-35 dni.
Czy zauważyłeś błąd w tekście?
Wybierz go za pomocą myszy i naciśnij Ctrl + Enter
Wyszukiwanie w witrynie
Sekcje witryny
Ostatnie Artykuły
Świeże komentarze, pytania i odpowiedzi na nie
- Swietłana naOd 8 marca prezentowano hiacynt z cebulą. O…
- EugeniuszNajczęstsze szkodniki dekoracji kwiatowych ...
- Wujek Kaktus włączonyJasne, nie ma problemu! Sukulenty dobrze się ze sobą dogadują ...
- Władysław naDzień dobry wszystkim! Powiedz mi proszę,…
- Wujek Kaktus włączonyNajprawdopodobniej twoje drzewo pieniędzy zostanie uderzone tarczą ...
- Julia naPomóż mi z radą na temat drzewa pieniędzy ...