Приготовить копченое филе сома. Как приготовить вкусного сома: копчение в домашних условиях. Несколько удачных рецептов

Сом, пожалуй, одна из самых вкусных и популярных видов рыбы. Его мясо нежное и жирное, а главное, практически без костей. Он будет вкусен в любом виде, но когда хочется чего-то особенного, то лучше сома коптить. Сделать это можно и в домашних условиях, что не только позволит сэкономить средства, но и насладиться самим процессом приготовления.

Подготовка любого мяса или рыбы начинается с потрошения тушки. Внутренности все тщательно удалить, водой промывать не стоит. Лучше взять чистую ткань или салфетку и удалить лишнюю влагу и остатки внутренностей. Извлекая желчный пузырь, будьте аккуратны, так как вытекшая желчь испортит весь вкус продукта. Жабры и плавники тоже удаляются. Если вы коптите рыбу целиком, то голову не отрезаем.

Копчение сома включает несколько этапов. Тщательно очистив рыбу, ее следует засолить. Как это сделать и несколько способов мы уже описывали в статье:

Для маринада подойдет обычная соль, которой просыпается вся тушка. Соль не жалейте, мясо лишнего не возьмет. В таком виде рыбу оставляют на 2-3 часа, после чего промывают и пару часов просушивают.

Замариновать сома для горячего копчения можно по следующему рецепту:

• на один килограмм мяса — одна ст. ложка соли;
• 0,5 ст. ложки сахара;
• 1 чайная ложка перца;
• 5 лавровых листов.

Все это сложить в пакет с рыбой, завязать, и подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 24 часа. После этого рыбу сушат еще сутки. Для маринада подойдут любые специи, составить рецепт можно исходя из собственных вкусовых предпочтений.

Выбор древесины для копчения сома

Это один из важнейших моментов, так как дым от правильно подобранной древесины не только подчеркивает присутствие специй, но и делает вкус рыбы особенным. Именно благодаря дыму, мы так любим копченые продукты. Порода древесины влияет не только на вкусовые качества рыбы, но и на ее внешний вид.

Вкус копченого сома незабываемый, его мясо нежное, в меру сочное, ароматное и без костей..

Готовим рыбу к засолке

Сома можно засаливать пластинками или кусочками. В любом случае рыбу нужно предварительно очистить от внутренностей. Внимательно отнеситесь к удалению желчного пузыря, если он лопнет и содержимое попадет на мясо, появится горечь. Удалите жабры.

По поводу мытья рыбы есть два мнения. Одни кулинары не советуют ее мыть и мочить перед засолкой, а рекомендуют промокнуть салфеткой, чтобы избавиться от остатков крови. Другие настаивают на том, чтобы тщательно вымыть.

Перед засолкой желательно сделать надрезы на мясе, но старайтесь не повредить кожу. Засаливать рыбу можно в эмалированной таре или полиэтиленовом пакете.

Засолка сома для копчения слоями в кастрюле

Тушки рыбы засыпайте крупной солью и укладывайте слоями, чтобы мясо прилегало к мясу, а кожа к коже. Кастрюлю желательно встряхнуть, чтобы рыба легла плотнее. Когда сом уплотнился, придавите рыбу гнетом. Поставьте посуду в темное холодное место на сутки. Рыба пустит сок, после этого ее нужно тщательно промыть, избавившись от излишков соли. Чтобы соль ушла, держать в емкости с водой сома нужно не менее часа. Далее достаньте рыбу, натрите ее смесью красного и черного перца, повесьте просушить. В теплое время года обязательно оберните марлей, чтобы защитить от мух.

Засолка сома для копчения кусочками в пакете

На 1 кг. рыбы возьмите 3 ст. л. крупной соли, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. измельченного душистого перца. Смешайте ингредиенты и натрите смесью каждый кусок. Уложите продукт в целлофановый пакет, добавьте несколько листьев лаврушки, заверните пакет и положите в холодное место на сутки. Затем промойте рыбу в проточной воде, промокните салфетками, просушите 3-4 часа на свежем воздухе. Опять же, не забывайте о защите от насекомых.

Копчение сома в дыму из ольховой или фруктовой щепы

Рыбные блюда очень полезные, независимо от способа их обработки и готовки. Мы привыкли есть рыбу в жаренном, варенном или маринованном виде. Копчёную тушку мы обычно приобретаем в магазине. Однако, приготовив единожды сома горячего копчения, рецепт которого я вам предоставлю, вы навсегда забудете о магазинных деликатесах, так как они будут далеко отставать по вкусовым качествам от домашнего лакомства. Рецепт копчения сома довольно простой и нетрудоёмкий, поэтому будет доступен каждому.

Сом горячего копчения – инструкция

Чтобы приготовить сома горячего копчения, производим следующие действия.

Для начала чистим тушку от внутренностей. Хорошо промываем и просушиваем. Уточню сразу, если у вас есть в наличии популярная сегодня мини-коптилка для эксплуатации её в домашних условиях, то это просто отлично. А если вы ещё не обзавелись подобным устройством, то приготовите это блюдо, выехав с друзьями на пикник.

Итак, горячее копчение сома предполагает следующие действия. Берём очищенного и подготовленного сома и режем его порционными кусками. Желательно, чтобы они были не очень толстыми для нормального копчения. Солим их, перчим и отставляем на некоторое время для того, чтобы мясо вобрало в себя приправы. Далее хорошенько смываем остатки соли и просушиваем полотенцем.

Заранее приготовьте древесные опилки, желательно ольховых пород. Специальное коптильное устройство разместите над мангалом. Не забудьте положить в устройство сома! Следите, чтобы были лишь угли, а не открытое пламя. Когда рыбка будет готова – вы это поймёте по вкуснейшему запаху и дыму, который распространится из-под крышки коптилки. Снимаете устройство с мангала и открываете крышку на несколько минут. Потом опять закрываете устройство – и на мангал на 10-15минут. Так делаете несколько раз для лучшего эффекта. Когда уже рыбку снимете полностью с мангала, то стоит подержать её в коптилке ещё какое-то время, чтобы она немного остыла. Вот такой простой рецепт — копчение сома в домашних условиях.

Сом холодного копчения — инструкция

Однако можно так же легко приготовить сома холодного копчения, рецепт которого следующий.

Если у вас нет специальной коптилки, то можно изготовить пикниковый вариант устройства на быструю руку. Для этого возьмите палки, вкопайте их в землю. Обтяните их плотной тканью или плёнкой, а сверху оставьте дырочку для дымка. Таким образом, рыба должна коптиться на протяжении двух суток. Это длительный и упорный процесс, но итог того стоит. Холодное копчение сома предполагает процесс пропитки дымом на протяжении длительного времени. К тому же, при холодном копчении рыба потом вывешивается в тёмное место с сильным сквозняком, для того, чтобы хорошенько обдуть и остудить приготовленный продукт. Как видите, для такого способа вы должны основательно осесть на даче или пикнике с друзьями, что довольно сложно в наше сумбурное время.

Сом копченный с приправами

Бывает и так, что вы никак не можете вырваться на дачу или не имеете домашней коптилки, а изысканного лакомства страшно хочется. Тогда используйте следующий рецепт и приготовьте сома копченного с приправами. Для этого понадобятся следующие компоненты:

• Масло оливковое – 200 гр;
• Сок лимона – 100 гр;
• Чеснок – 5 зубцов;
• Мёд – 50 гр;
• Соль, чёрный молотый перец и лавровый лист.

Готовим маринад для нашей копченой рыбы. Смешиваем масло оливковое, лимонный сок, чеснок и мёд в глубокой ёмкости. Тщательно всё перемешиваем. Кладём туда ложку или две соли – по вкусу каждого, и ещё раз хорошенько перемешиваем. Берём стеклянную банку и укладываем туда сома, порезанного порционными кусочками. Заливаем его приготовленным маринадом, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на день. После того, как вы попробуете такого сома, желание покупать магазинную копчёность пропадёт у вас навсегда.

Копченая рыба - это деликатес, который появляется на столе не каждый день, поэтому, если посчастливилось поймать сома самому или купить его на рынке, можно побаловать себя рыбой домашнего приготовления. Копчение сома холодным и горячим методом различается длительностью процесса и технологией подачи дыма, а подготовка рыбы к копчению и рецепт маринования совершенно идентичны.

Подготовка сома к копчению

Рыбу аккуратно потрошим, стараясь не повредить внутренности, и вырезаем ножницами жабры. В воде мыть рыбу не советуется, просто вытираем ее салфеткой внутри и снаружи. Если сом крупный, его можно разрезать на куски толщиной 5-7 см или сделать на филе с внутренней стороны глубокие надрезы, не повреждая кожу. Хорошо натираем куски мяса смесью пряностей (сухое маринование), складываем в эмалированную посуду и придавливаем гнетом.

Ингредиенты для сухого маринада:

• 3-4 кг сома
• 90 г соли;
• 3 мелко перетертых лавровых листа;
• 30 г сахара;
• Черный молотый перец по вкусу.

Сому, замаринованному по этому рецепту, потребуется около 12 часов, чтобы пустить сок, после чего с нее снимается гнет, и она оставляется еще на 12 часов в холодильнике. Просоленную рыбу хорошо промывают в проточной воде и вытирают полотенцем. Куски мяса вывешиваем на 3-4 часа в тени на свежем воздухе, чтобы оно просохло, и накрываем тонкой тканью или марлей от мух. На хорошо подсохшей рыбе появится плотная корочка - сом готов к копчению. Если начать коптить непросохшее мясо, по вкусу оно будет напоминать вареное.

Холодное копчение сома

Готовится сом холодного копчения исключительно на открытом воздухе. Одно из основных условий, это длина дымохода, она должна составлять не менее 2 м. Проходя такое расстояние, дым успевает остыть до 30-35 градусов, что достаточно для копчения рыбы. В топке разжигается костер из сырых дров, и дым, двигаясь по дымоходу, достигает коптильного шкафа, в котором развешены куски сома. Непрерывность процесса поддерживается первые 8 часов, после чего допускаются небольшие перерывы в подаче дыма. Общее время холодного копчения составит от 2 до 4 дней.

Что влияет на длительность копчения сома:

• Величина кусков рыбы;
• Расстояние от топки до коптильной камеры;
• Температура и плотность подаваемого дыма;
• Длительность перерывов в процессе копчения.

Во время процесса следует следить за плотностью подаваемого дыма - если он слишком густой, заслонку в коптильной камере можно приоткрыть больше. Каждые 12-15 часов куски переворачиваются, а после 2 суток рыба проверяется на готовность. Если ее проткнуть ножом и из прокола не появится жидкость, копчение сома можно завершить. Готовый продукт вынимается из коптильни и укладывается в пластиковые ящики, прослаиваясь плотной упаковочной бумагой. Так как холодное копчение занимает много времени, невыгодно готовить малое количество рыбы. Хорошо, если можно закоптить сразу около 5-10 кг сома.

Горячее копчение сома

Готовится сом горячего копчения в специальном коптильном шкафу, который можно поставить на открытый огонь (газ или костер) или электроплиту. На дно камеры насыпается немного щепы или стружек фруктовых деревьев (одной горсти достаточно), а сверху на решетку раскладывается рыба. Куски мяса располагают так, чтобы между ними оставалось пространство, через которое будет проходить дым. Жир и сок, стекающие с рыбы, не должны попадать на тлеющую щепу, поэтому под решеткой нужно поставить поддон и застелить его фольгой.

Заправленный коптильный шкаф устанавливается на сильный огонь, а когда щепа начнет тлеть и из отверстия в крышке покажется дым, пламя убавляется до минимума. Когда дрова под коптильней станут прогорать, в топку подкладывается по одному полену, только чтобы поддерживать огонь, не больше. Весь процесс горячего копчения займет около часа. Проверить готовность сома можно, проткнув его тонкой щепкой - если она вошла в мякоть без усилий и не показалась сукровица, рыба готова. Теперь огонь можно не поддерживать, и оставить коптильню до остывания.

Сом любит глубинные застойные места, омуты, и многие опасаются, что после готовки мясо будет пахнуть тиной. Такие опасения не обоснованы, так как после копчения остается только приятный аромат.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

На сайт пришло письмо от Егора Дементьева из Ростовской области. Вот что он нам пишет: «Я садовод-любитель и мне нравится ваш сайт - всегда можно найти что-нибудь полезное для дачи и огорода. У меня есть ещё одно увлечение - я заядлый рыбак. Ловлю рыбу на Дону и последнее время пристрастился к ловле сома. Их у нас в ямах водится много. В этой связи хотел бы рассказать читателям сайта о том, как закоптить сома в домашних условиях. Опыт в этом деле у меня накопился немалый. Копчёное мясо сома необыкновенно вкусное. Да и сам процесс копчения не доставит много хлопот. Поэтому, спешите списать мой рецепт».

Поблагодарим Егора за его письмо и вот сокращённый вариант приготовления этого рыбного блюда: сом горячего копчения - рецепт в домашних условиях.

Чтобы приготовить копченого сома вам понадобится:

• тушка рыбы весом в 3-4 кг
• 1 ст. ложка сахару
• 3 ст. ложки соли (обязательно крупной)
• 1 ч. ложка душистого молотого перца
• 3 лавровых листа
• 2 горсти щепы любого фруктового дерева

Весь процесс приготовления состоит из трёх этапов. Рассмотрим их по порядку:

Обработанного сома надо нарезать крупными кусками и натереть смесью из сахара, соли перца и лаврушки. Затем поместить их в полиэтиленовый пакет и убрать на сутки в холодное место, чтобы мясо дало сок и пропиталось.

На следующий день достаём засоленное мясо сома и нанизываем его куски на проволоку. Её надо подвесить в тени на 3-4 часа, для того, чтобы ушла лишняя жидкость.

КОПЧЕНИЕ

На этом этапе потребуется коптильня. На её дно надо положить щепу яблони, вишни или сливы. Затем поставить решётку и уложить куски рыбы. Закрытую крышкой коптильню отправляем на мангал или на костёр. Организовать его на дачном участке не сложно. Вначале огонь должен быть достаточно сильным. Когда из-под крышки коптильни появится первый дымок, надо из неё убрать часть щепы. Возьмите для этого железный совок.

Коптим мясо сома примерно один час. Угли в мангале к этому времени должны прогореть. Дайте мангалу и коптильне остыть. Когда её крышку уже можно будет взять голыми руками, значит копченый сом, приготовленный вами в домашних условиях, готов.