Рекомендации по применению соевой муки и текстурированного соевого белка в производстве мясных полуфабрикатов. Соевый белок – за и против Белок соевый текстурированный

Описание

Белок соевый текстурированный «Опттема» M-04 - продукт экструзии соевого шрота, имеющий пористую структуру, позволяющую связать и удерживать большее количество влаги. Воссоздает текстуру наиболее ценных пищевых продуктов - мяса, рыбы, грибов в зависимости от гаммы вкусовых и ароматических добавок; может использоваться в качестве продовольственного сырья для частичной замены (от 15 до 40%) мясного сырья, а также в качестве самостоятельного блюда.

Соевый текстурат имеет высокое содержание белка, ценного по аминокислотному составу, не содержит насыщенных жиров и холестерина, что позволяет снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. В сое много минеральных веществ, она сравнительно богата фосфором, кальцием, калием, магнием, а также железом, марганцем и медью. Кроме того, она содержит значительное количество витаминов.

Преимущества

В промышленном производстве пищевых продуктов, при использовании белковых продуктов, получаемых в процессе переработки соевых зерен, достигаются следующие основные эффекты:

повышается питательная и биологическая ценность;
высокий экономический эффект, т. к. снижается себестоимость продукта и уменьшаются производственные потери.

Соевый белок часто незаслуженно критикуют, говоря, что он придает плохой вкус и создает некачественную структуру конечному продукту. Эта проблема может возникнуть, если соевый белок используется некорректно или в слишком большой концентрации. Когда же белок используется правильно, негативное влияние на вкус или структуру продукта едва может возникнуть. На самом деле, соевые белки обычно обогащают продукт.

Производитель и страна происхождения

ООО «Ингредиенты. Развитие», Россия.

ТУ 9146-009-58897992-06

Упаковка

Продукт упакован в многослойные бумажные мешки массой нетто по 15 кг. По заказу клиента мешки бумажные могут быть штабелированы на паллетах и обтянуты растягивающейся стретч-пленкой для максимальной защиты.

Хранение:

Область применения

Гидратированный белок «Опттема» M-04 заменяет сырье как высокого качества (мясо высшего и первого сорта), так и низкого (мясная обрезь, жир, внутренности). Применяется при производстве:

рубленых полуфабрикатов (котлеты, фрикадельки, фарши и пр.);
мясных полуфабрикатов в тесте (пельмени, манты, хинкали и пр.);
консервов с измельченным мясом;
мясорастительных консервов (голубцы, перцы фаршированные, каши с мясом и пр.);
колбасных изделий (полукопченые, варено-копченые, вареные колбасы);
может использоваться в домашней кулинарии в качестве самостоятельных блюд, бифштексов, мясного рагу и т. д.

Гидратация:

Определяя стоимость различных соевых белков, важно иметь в виду затраты на килограмм гидратированного продукта. Важно помнить, что продукт с наименьшей стоимостью в сухом виде не всегда означает наименьшую его стоимость в гидратированном виде. При этом важно учитывать функциональность белка, а непросто его стоимость. При использовании соевых белков необходимо, чтобы в состав входило достаточное количество воды для полного растворения белка. Недостаточное гидратирование выражается в потере структуры, разрушении эмульсии и снижении поглощающей способности соевого белка. В свою очередь избыточное гидратирование снижает прочность геля конечного продукта. Белок соевый текстурированный «Опттема» M-04 необходимо предварительно гидратировать. Для этого на одну часть белка нужно добавить три части холодной воды и выдержать 15-20 минут. В течение этого времени впитывается вся влага, в результате чего из каждого килограмма текстурированнного белка (фарша), получается 4 кг растительной массы, заменяющей мясное, рыбное или другое сырье. Если для гидратации текстурированных соевых продуктов используется теплая вода, время гидратации сокращается (в сравнении с гидратацией холодной водой).

Норма закладки:

Количество добавляемого гидратированного белка может быть в пределах 15-30% и более, в зависимости от качества мясного сырья и желания производителя. Наряду с гидратированным белком, которым заменяется часть мяса (рыбы, грибов) в продукте, в составе продукта в качестве эмульгатора и стабилизатора системы могут использоваться соевые смеси «Эмульгофикс 25» или «Эмульгофикс 50» в количестве, зависящем от вида изготавливаемого продукта и качества используемого сырья.

Способ подготовки:

Перед составлением фарша необходимо провести предварительную гидратацию соевого белка. Затем гидратированный белок измельчают на куттере для того, чтобы размеры гранул уменьшились примерно до 2-3 мм. Если нет куттера, фарш можно пропустить через мясорубку с диаметром решетки 3 мм или использовать вообще без предварительной обработки, поместив в мешалку непосредственно после гидратации. Для изготовления вареных, варено-копченых колбас, иногда и полукопченых колбас, полуфабрикатов мясных рубленых, фарша на куттере соевый белок можно вносить и в виде соевой суспензии.

Для приготовления соевой суспензии гидратированный белок помещают в чашу куттера и измельчают в течение 2-3 минут, затем вносят соевую смесь «Эмульгофикс 50», дополнительную воду (на одну часть «Эмульгофикс 50» четыре части воды) и куттеруют до получения однородной консистенции. Подготовленную дисперсию (гель) или суспензию с «Эмульгофикс 50» желательно использовать в течение 2-3 часов.

*Примечание: приведенный способ приготовления является рекомендуемым и может различаться в зависимости от производимой продукции, ее состава (рецептуры) и способа изготовления (способов измельчения, перемешивания, параметров термической обработки и др.).

Характеристики

Качественные характеристики:

Показатели:	Характеристика и норма:
Внешний вид. Грануляция (формы и размеры):	в виде гранул (minced meat), продукт имеет пористую структуру
Запах и вкус:	характерный для данного продукта, без посторонних привкусов и запахов
Цвет:	от светло-кремового до кремового
Размер основных фракций, мм:	от 3 до 6
Содержание основных фракций от общей массы продукта, не менее, %:	70
Гидратация (влагоудерживающая способность), частей воды на 1 часть продукта, не менее:	3
Массовая доля влаги, %, не более:	10,0
Массовая доля белка, %, не менее:	48,0
Массовая доля жира, %, не более:	1,0
Пищевая ценность на 100 г продукта:	белки - 48 г, жиры - 1 г, углеводы 30 г
Энергетическая ценность на 100 г продукта:	321,0 кКал

Показатели безопасности

Текстурированный соевый белок производится из полу-обезжиренной соевой муки методом экструзии. Соевая мука получается в результате обработки очищенных от оболочки, генетически не модифицированных, соевых бобов методом механического отжима, с дальнейшим скоростным размолом. Данный процесс максимально сохраняет природу белка. Текстурированный соевый белок имеет приятный вкус, высокую скорость гидратации и влагоудерживающую способность 400-450 % от собственного веса.

Область применения
Применяется как самостоятельный продукт при изготовлении быстрых завтраков, салатов, в супах, так и в форме заменителя или наполнителя до 30 % мясного фарша. Продукт очень удобен для питания военнослужащих и школьников. Используется в производстве:

Полукопченых колбас
Полуфабрикатов
Рубленых изделий
А также во все изделия, где присутствует в составе мясной фарш.

Продукт удобен для питания организованных групп людей (в/служащих, осужденных, в лечебных учреждениях и т.д.) Продукт диетический и может применяться для вегетарианской диеты и обладает способностью абсорбции вкуса продукта, с которым взаимодействует в процессе приготовления (вкус говядины, свинины, рыбы, курицы и т.д.)

Преимущества

Высокая пищевая ценность (не уступает продуктам животного происхождения)
Экологически чистый продукт
Не содержит холестерина
Имеет сбалансированный состав аминокислот
Для хранения не требуется холодильник
Широкий спектр применения
Имеет текстуру подобную мясной
Повышает сочность готового продукта
Возможность замены мясного сырья до 30 %
Связывает воду в соотношении 1:4,0-4,5
Значительно дешевле мясного сырья и имеет конкурентную цену в сравнении с аналогичными продуктами.

Использование
Соевый текстурированный белок гидратируют в воде комнатной температуры в соотношении 1 часть текстурата и 4,5 части воды в течение 20-40 минут. Далее измельчают на кутере до нужной фракции в зависимости от области применения или измельчают на волчке. Диаметр отверстия решетки 2-3 мм.

Типовой анализ
Белок 44 %
Жир не более 8 %
Клетчатка 0,5 –1,0 %
Влага не более 9 %
Коэффициент гидратации 1:3
Энергетическая ценность продукта не менее 390 Ккал
Текстурная способность
Текстурированный соевый белок сохранять структурную целостность в контакте с водой при различных условиях термической обработки.

Размер и форма продукта
Продукт производится в форме кусочков мяса (гуляш), фарша - форме хлопьев.

Цвет
Имеет стандартный карамельный цвет.

Вкус продукта
Свойственный текстуратам.

Упаковка
Гуляш: по 9 кг в коробках с полиэтиленовым вкладышем или
в полиэтиленовые пакеты по 300 гр.
Фарш в коробки по 20 кг.

Хранение
Продукт хранится 12 месяцев в темном сухом и прохладном месте.

Компания Ингредиенты.Развитие разработала и запустила в производство новинку. Белок соевый текстурированный «Опттема» C-200 коричневый — продукт экструзии обезжиренного соевого шрота, имеющий пористую структуру. При добавлении воды приобретает структуру и цвет, подобные кускам мяса.

Гидратированный белок «ОПТТЕМА» заменяет сырье как высокого качества (мясо высшего и первого сорта), так и низкого (мясная обрезь, жир, внутренности). Соевый текстурат C-200 (гулящ) эффективно может использоваться для изготовления: мясных и мясорастительных консервов для частичной замены мясного сырья; полуфабрикатов в качестве растительного аналога мяса (гуляш, бефстроганов, супы быстрого приготовления). Соевые белковые ингредиенты активно используются в консервированных продуктах для абсорбции соков и уменьшения отложения жира и желе, выделяющихся в процессе консервирования, что дает более плотную консистенцию продукта.

Нормы закладки могут варьироваться до 30%-50%, что приводит к значительному удешевлению конечной продукции. Для потребителей — приверженцев здорового питания — можем рекомендовать для употребления в домашней кулинарии в качестве самостоятельных блюд, бифштексов, мясного рагу и т. д.

Оптимального вида и функциональности продукции удалось добиться за счёт применения высококачественных ингредиентов — генетически немодифицированного соевого шрота отечественного производства, и натурального красителя. Вкус и запах новинки характерны для данного вида продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Возможно введение в рецептуру ароматизаторов, позволяющих идентифицировать продукцию различным видам мяса — свинины, баранины, говядины.

Производственные и технологические возможности Ингредиенты. Развитие позволяют выпускать продукцию разных оттенков, форм и фракций. В гидратированном виде наша новая продукция Белок соевый текстурированный «ОПТТЕМА» C-200 brown выглядит как настоящий кусок отварного мяса, при этом на фото отчётливо видна структура и текстура обычного мясного куска. Вся линейка белковых текстурированных продуктов Ингредиенты. Развитие отличается от аналогичной продукции конкурентов повышенной степенью гидратации близкой к 3,5. Данный факт позволяет, даже при сравнимых ценах, получить дополнительный экономический эффект, от использования продукции нашего производства. И в конечном итоге приводит к удешевлению продукции мясопереработки и большей её востребованностью конечными потребителями.

Текстурированные соевые белки Ингредиенты.Развитие (ex. ВИАДИ) обладают повышенным содержанием клетчатки, аминокислот и, самое главное, высоким уровнем белка — более 50%. Данные показатели подтверждаются результатами исследований, проведенных сертифицированными лабораториями. Физико-химические показатели Массовая доля влаги, %, не более 10,0 Массовая доля белка, %, не менее 48,0 Массовая доля жира, %, не более 1,0 Размер основных фракций, мм 15-35 Содержание основных фракций от общей массы продукта, не менее, % 70 Пищевая ценность на 100 г продукта белки - 48 г, жиры — 1 г, углеводы — 30 г Энергетическая ценность на 100 г продукта 321,0 ккал/1365 кДж Соевые текстурированные белки Ингредиенты.Развитие однородны по цвету, не имеют подгорелых частиц в своем составе. При стандартной десятиминутной варке гуляш марки C-200 brown не разваривается и не разваливается. Наши текстураты имеют характерный для соевого продукта запах и привкус. В отличие, например, от некоторых образцов аналогичной продукции, представленной на рынке, которые могут иметь хлебный запах. Следует отметить, что данный запах может образовываться из-за отрубей, которые добавляются для снижения себестоимости, что приводит к частичной потере потребительских свойств продукта.

Мы предлагаем своим потребителям — мясоперерабатывающим производствам, производителям полуфабрикатов в т. ч. замороженной продукции, широкий спектр продукции соевых белков и других ингредиентов для пищевой промышленности. Сделать заказ этих и других функциональных ингредиентов Вы можете обратившись к нам, в компанию Ингредиенты. Развитие, по телефону в Санкт-Петербурге 320-60-89 или 320-83-60

(текстурат соевого белка) представляет собой побочный продукт переработки соевых бобов, в результате которой из обезжиренной соевой муки получают высококонцентрированный белковый растительный заменитель мяса (соевое мясо ). Из-за специфики технологии и исходного материала уровень концентрации белка в таком продукте достигает 50-70%, что превышает показатели натурального мяса.

Секреты производства

Соевый текстурат получают методом экструзии из обезжиренной соевой муки. Уровень содержания жиров в соевом мясе ниже, чем в свинине, говядине, телятине, курином филе или филе индейки – 2 г жира на 100 г соевого мяса (для сравнения: куриная грудка – 2,96 г, телятина – 2,13 г).

Обезжиренную муку смешивают с водой, получившуюся вязкую мучную смесь пропускают через экструдер, где под воздействием температур и давления происходит изменение структуры и дегидратация материала. Из-за предварительной обработки полученный методом экструзии высушенный соевый текстурат легко готовится. Для готовки продукт замачивают в воде, после чего тушат, варят, жарят и запекают, как и другие виды мяса. Поскольку текстурат не наделен собственным вкусом, при готовке соевого продукта используются специи.

Соевый текстурат (текстурат соевого белка , соевое мясо ) - продукт переработки соевых бобов - заменитель мяса, производимый, обычно, из обезжиренной соевой муки. Соевый текстурат - продукт быстрого приготовления, богатый белком и содержащий мало жиров. Широко используется в вегетарианской и восточноазиатских кухнях. В английском языке используются термины textured vegetable protein (TVP) и textured soy protein (TSP) , которые переводятся дословно как «текстурированный растительный белок» и «текстурированный соевый белок».

Соевое мясо отличают характеристики, делающие этот продукт фаворитом диетического, вегетарианского и веганского питания. Соевый белок усваивается человеческим организмом на 97%. Биологическая ценность белка сои близка к и белкам мяса и рыбы (BV мяса и рыбы – 80, казеина – 75, соевого текстурата – 74, иных белков растительного происхождения – 50 и ниже).

Преимущества использования соевого мяса в рационе:

Присутствие в составе соевого текстурата комплекса необходимых организму витаминов и микроэлементов в биоусвояемом виде – витаминов D, Е, Н и группы В, минеральных веществ – железа (Fe), фосфора (P), кальция (Ca), калия (K), магния (Mg), цинка (Zn). Витамин D отвечает за прочность и стабильность скелета и необходим для усвоения Ca, витамин Е борется со свободными радикалами, улучшает кровообращение и препятствует образованию тромбов, витамин Н важен для углеводного обмена и функционирования поджелудочной железы, а витамины группы В незаменимы для работы ЦНС. Железо поддерживает достаточный уровень гемоглобина и функции щитовидной железы, а калий, магний, фосфор и цинк задействованы в обменных процессах организма.

Повышенное содержание лецитина. Благодаря входящим в состав этого представителя фосфолипидов холину и инозитолу происходит естественное растворение жира. Лецитин препятствует отложениям холестерина в печени и кровеносных сосудах и предотвращает образование холестериновых бляшек.

Повышенное содержание полиненасыщенных кислот омега-3 и омега-6, отвечающих за нормализацию липидного обмена и препятствующих метаболическим нарушениям. Ненасыщенные жирные кислоты стабилизируют сердечно-сосудистые процессы и стимулируют работу головного мозга.

Пищевая ценность. Благодаря входящим в состав пищевым волокнам, соевое мясо надолго насыщает организм. Для сухого текстурата средний показатель содержания калорий составляет 290-300 ккал, но в готовом виде эта цифра не превышает 100-110 ккал на 100 г, поскольку при приготовлении соевое мясо увеличивается в 3-5 раз. Указанные показатели калорийности оправдывают применение соевого текстурата в рамках диетического питания.

Альтернативный животному источник легкоусвояемого растительного белка. Соевое мясо применяется в пищу при непереносимости белковых продуктов животного происхождения и при осознанном отказе в рамках веганского или вегетарианского питания.

Видео: О пользе и вреде соевых продуктов.

Негативные последствия применения соевого мяса

Использование соевого текстурата дает негативные последствия, обусловленные присутствием в составе соевого мяса элементов, вызывающих дисфункции в работе организма:

Содержащиеся в сое изофлавоны тормозят рост и развитие ребенка, угнетают работу эндокринной функции. Взрослые страдают снижением выработки гормонов щитовидной железы. У девочек содержание в пище изофлавонов провоцирует ранее начало менструации, у мальчиков – замедляет половое развитие.
Соевый текстурат содержит соли щавелевой кислоты – оксалатов, провоцирующих формирование в почках отложений песка. Оксалаты выводятся из организма только через мочу. Затвердевая в виде кальция, они приводят к возникновению камней, блокирующих нормальную работу почек, мочеточников, мочевого пузыря и мочевыводящих путей. Лицам, у которых проблемы с мочеполовыми органами и страдающим болезнями почек, соевое мясо из рациона исключают.

На основании исследований подтвержден факт взаимосвязи между систематическим употреблением генномодифицированной сои и нарушением работы мозга, в том числе – возникновением болезни Альцгеймера. Информация о том, что соевый текстурат создан из ГМО сои, отражается производителем на этикетке. Таким образом потребитель контролирует присутствие в рационе продуктов ГМО.

Противоречивый характер некоторый составляющих

В то же время при употреблении соевого текстурата провоцируется минеральная недостаточность, так как молекулы фитиновой кислоты связывают поступающие в организм минеральные вещества, препятствуя усвоению. Фитиновая кислота влияет и на ферменты, отвечающие за переработку пищи. Она тормозит работу пепсина, трипсина и амилазы, расщепляющих белки и крахмал до сахаров.

Второй компонент соевого мяса с двойственным характером – женский гормон эстроген. Употребление эстрогена рекомендуется женщинам, у которых в силу возрастных или иных причин возникли проблемы с естественной выработкой этого гормона. По данным исследований, фитоэстрогены сои снижают риск заболеваний, связанных с недостаточной выработкой эстрогена женским организмом (эндометриоз, дисплазия вульвы и шейки матки, рак молочной железы, нарушения менструального цикла), на 36 %.

Однако при планировании зачатия, беременным и кормящим матерям этот продукт противопоказан. Эстроген меняет и мужской гормональный фон, отрицательно воздействуя на уровень потенции, поэтому мужчины употребляют соевый текстурат с осторожностью.

Окончательный диагноз

Применение соевого мяса вызывает негативные последствия для организма при систематическом использовании генномодифицированного продукта, скудном рационе, игнорировании заболеваний, при которых соевое мясо в рационе нежелательно. Если противопоказаний нет, умеренное использование соевого текстурата, полученного из естественным путем выращенной сои, вреда для организма не несет и становится источником питательного растительного белка, витаминов и микроэлементов.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью