Рыжики соленые – секретный бабушкин рецепт! Самые удачные рецепты соления рыжиков холодным способом

Рыжики - популярные грибы, которые кулинары ценят за вкусовые качества и универсальность в приготовлении. Их жарят, тушат, маринуют и солят. Сегодня поговорим о способах засолки полезного продукта на зиму.

Гриб имеет яркую тёмно-оранжевую или красновато-оранжевую окраску, иногда на шляпке присутствует зеленоватый оттенок. Пластинчатая шляпка у зрелых экземпляров может достигать 15 см в диаметре, а ножка - до 9 см в высоту. Форма шляпки круглая, с чуть согнутыми краями и вдавленным центром. Кожица на ощупь липкая и гладкая.

Мякоть содержит млечный сок, который в разрезе придает зеленовато-синий окрас грибным пластинам. Самыми популярными считаются рыжики, растущие в хвойных лесах. К насыщенному грибному вкусу млечный сок добавляет неповторимую остроту, с некоторой кислинкой.
В классическом рецепте без применения специй к аромату продукта добавляется едва уловимый запах хвои.

Грибники со стажем советуют собирать грибы самостоятельно, а не покупать в магазине. Во-первых, продукт может оказаться старым и червивым, во-вторых, собранным на загрязненной территории.

Грибы имеют особенность впитывать все, что находится в атмосфере, в том числе и выхлопные газы автомобилей. Поэтому собирать их нужно вдали от промышленных районов и автотрасс.

Рыжики сосновые имеют больше коричневого оттенка в окрасе шляпки, еловые могут быть зеленоватыми.

Чтобы не ошибиться в выборе, нужно знать, что шляпка у гриба пластинчатая, на срезе выступает млечный сок оранжевого цвета, с характерным запахом смолы. Лучше собирать некрупные экземпляры.
Из всего грибного обилия именно эти грибы считают самыми легкими в усвояемости, несмотря на калорийность. Прежде всего, это источник белка, которым можно заменить мясо, если его по каким-то причинам нельзя употреблять (пост, морально-этические убеждения).

Рыжики также богаты клетчаткой, витаминами и минералами, аминокислотами. Даже после засолки они сохраняют сладко-горький аромат и своеобразный острый вкус.

Знаете ли вы? Из сохранившихся летописных записей о викингах известно, что самые отважные воины берсерки перед боем употребляли отвар из галлюциногенных грибов. В трансе они слышали голос бога Одина, не чувствовали боли при ранениях и не испытывали страха.

Пошаговый рецепт приготовления с фото

Горячий способ предпочитают многие хозяйки, так как он позволяет использовать крупные и постоявшие грибы. Термическая обработка занимает дольше времени, но не требует такой тщательности отбора, как холодный метод.

Кухонный инвентарь

Для приготовления понадобятся следующие предметы:

кастрюля - 2 шт.;
дуршлаг;
тарелка;
банка 3-литровая.

Для соления желательно выбирать маленькие грибы, но если у вас крупные, их можно порезать на несколько частей. Итак, нужны будут следующие ингредиенты:

грибы - 5 кг;
соль - 250 г;
душистый перец (горошком) - 15 шт.;
черный перец (горошком) – 15 шт.;
- 15 шт.

Подготовка грибов

Подготовка сырья к солению заключается в очистке от налипшего мусора, также необходимо удалить поврежденные червями экземпляры. Для чистки и резки грибов нужен остро отточенный нож, такой будет ровно разрезать, а не крошить хрупкое грибное тело.

Надрезав самую нижнюю твердую часть ножки, можно увидеть, не изъеден ли рыжик червями. После сухой чистки сырье замачивают в воде на полчаса, это нужно для того, чтобы вымылись песчинки из пластинок шляпок. Затем крупные шляпки и ножки режут на две или больше частей, мелкие тела оставляют целыми. После еще раз промывают холодной водой.

Знаете ли вы? Любителями соленых рыжиков были Петр I, Чайковский, Шаляпин, Белинский.

После указанного времени продукт просолился и готов к употреблению.

Видео: как засолить рыжики на зиму

Необычный старинный рецепт: как засолить рыжики в бутылке

Во Франции дороже шампанских вин ценились рыжики, засоленные в бутылках. Стоимость продукта была обусловлена размером грибочков: мелкие, не крупнее 2 см в диаметре шляпки, выглядели гораздо привлекательней, чем те, которые разрослись до размера лопухов. К тому же молоденькие грибы чище и сочнее старых экземпляров.

В литературе сохранились старинные рецепты, описывающие засолку в бутылках. Вот один из них:

Ингредиенты:

грибы - до 300 г на одну емкость;
соль - до 40 г.

Приготовление:

Отбираем сырье нужного размера, тщательно очищаем, отмываем от мелких песчинок.
Соль для удобства насыпаем в тарелку с плоским дном, каждый грибочек обмакиваем в нее и проталкиваем в горло бутылки.
Оставшуюся соль отправляем туда же.

Держим грибы в холодном месте до тех пор, пока в их аромате не появится терпкость.

Как засолить грибы холодным способом

Перед самим процессом сырье тщательно очищается от грязи и листвы.

Для сухого способа важно отсутствие влаги, поэтому чистят грибы с помощью влажной губки и старой зубной щетки. Если все же вы их промыли, то перед засолкой тщательно обсушите. Дальнейшая последовательность действий:

Для сухой засолки используют любую емкость, кроме металлической.
Очищенное сырье режут на кусочки (при необходимости) и слоями перекладывают с солью шляпками вверх, так, чтобы каждый экземпляр был хорошо ею покрыт.
Специи здесь можно не добавлять, используя только соль - 40 г на 1 кг сырья.
Далее поверхность засоленного сырья накрывают марлей, ставят под гнет в прохладное место.

Через десять дней продукт уже можно дегустировать. Когда соленье готово, его перекладывают в стеклянные банки, плотно трамбуя, и отправляют на хранение.

Важно! Учтите, что рыжики растут, в основном, на песчаных или супесчаных почвах, поэтому в пластинках шляпок могут быть мелкие песчинки.

Этапы влажной засолки:

Очищенные и промытые в нескольких водах грибы на час замачивают в подсоленной воде.
Затем также перекладывают с солью слоями шляпками вниз.
Накрывают марлей или любой плотной тканью и ставят под гнет в прохладное место.
Время от времени проверяют состояние продукта, при малейших признаках плесени на поверхности ткань меняют, а гнет промывают.

Влажный метод предполагает более длительный период приготовления - раскладывать по банкам можно через 30-40 дней.

Небольшой запас можно хранить в холодильнике, в режиме от 0 до +6 °С, подойдет и погреб. Для длительного хранения (и горячий, и холодный посол могут стоять свежими до двух лет) продукт закатывают в стерильные банки с такими же крышками.

Многие хозяйки, чтобы продлить срок хранения без консервации под крышкой, увеличивают норму соли во время приготовления вдвое.
Грибы должны храниться в темном помещении, где нет условий для развития плесени, при температуре не выше +10 °С. Время от времени нужно обращать внимание на цвет рассола: свежий продукт обладает коричневым цветом, если жидкость черная, продукт становится опасен, его нельзя употреблять в пищу.

Чем полезны рыжики

Грибы не только вкусны, но и полезны благодаря своему составу. Продукт используют в комплексе с медицинскими препаратами для лечения многих заболеваний.

витамины: бета-каротин, В1, В2, С, РР, ниацин;
минералы: калий, кальций, магний, фосфор, железо;
лактариовиолин (антибиотик);

белки - 2,9 г;
жиры - 0,8 г;
углеводы - 1 г;
клетчатка - 2,2 г.

Калорийность соленых рыжиков составляет 23 ккал на 100 г продукта.

Рыжики – вкуснейшие грибы, которые сохраняют свою форму и привлекательный вид даже после засолки. Именно поэтому многие хозяйки предпочитают консервировать именно рыжики на зиму. Существует несколько способов засолки этих грибов: горячий и холодный.

Рыжики – вкуснейшие грибы

Рыжики консервировали еще в царские времена. Россия славилась именно солеными лесными дарами, которые подавались на царский стол.

Интересно, что маринованные в России рыжики даже экспортировались в Европу

Холодный способ засолки грибов подразумевает под собой отсутствие термической обработки. Этот способ приготовления делится на два вида: мокрый и сухой.

Мокрый рецепт

Такой способ засолки оптимален для обработки большого количества грибов.

Для того чтобы приготовить рыжики на зиму мокрым холодным способом, понадобятся следующие ингредиенты:

1 кг рыжиков;
50 грамм соли;
3 чесночных зубка;
3 укропных зонтика;
15 горошин перца;
3 гвоздичных бутона;
лист хрена.

Холодный способ засолки грибов подразумевает под собой отсутствие термической обработки

Чтобы , требуется придерживаться следующей технологии:

1. Первым делом грибы перебирают, моют, чистят. Затем выкладывают на сухое полотенце для того, чтобы с них стекла вся жидкость.
2. На дно кастрюли для засолки кладется лист хрена, укроп, 1 долька чеснока, 1 гвоздичный бутон и 5 горошин перца.
3. Затем на полученную подложку выкладывается половина грибов так, чтобы через каждые 2 слоя они присыпались солью. Поверх них кладется еще по 1 дольке чеснока и 1 бутону гвоздики, укропный зонтик и 5 горошин перца.
4. Сверху на специи укладывается остальная масса грибов, которая также посыпается солью через каждые 2 слоя. Верхний слой грибов украшается оставшимся чесноком, гвоздикой, укропом и перцем.
5. Верх прикрывается марлей, сложенной в 3 слоя, а на нее устанавливается гнет. В таком положении засолка должна происходить на протяжении 2 недель. Через каждые 2-3 дня необходимо заменять марлю на свежую.
6. Спустя 14 дней грибы перекладываются по банкам, заливаются рассолом и ставятся в прохладное место. Далее солить рыжики нужно еще 2 недели.

Маринованные рыжики: различные варианты приготовления

Холодная сухая засолка

Этот способ приготовления грибов заключается в том, что при их очистке не используется вода. В основном принцип засолки схож с мокрым, однако существует несколько отличий:

во время закладки продукта в кастрюлю его следует располагать вверх шляпкой;
присыпать солью требуется каждый слой;
засолка в кастрюле длится 3 недели, если в это время у грибника появился новый урожай, его можно доложить в уже солящуюся массу.

Интересно, что из-за холодной засолки готовые соленые грибы меняют свой цвет на зелено-коричневый.

Горячий способ засолки

Горячая методика соления рыжиков подразумевает под собой их тепловую обработку. В этом случае грибы будут сохранять свой насыщенный рыжий цвет. Чтобы засолить рыжики горячим способом, необходимо:

5 кг рыжиков;
250 грамм соли;
4 чесночных зубка;
8 гвоздичных бутонов;
15 горошин перца;
укропные зонтики;
листья хрена;
немного жгучего перца.

Горячая методика соления рыжиков подразумевает под собой их обработку температурой

Пошаговый рецепт:

Грибы перебирают, моют, чистят. Засыпают в ведро и заливают водой, оставляют в таком состоянии на 1 час для того, чтобы удалить из них возможных червей.
Грибы помещают в таз. В кастрюле кипятится 5 литров воды, а затем полученный кипяток переливается в емкость с рыжиками. В это время они начинают издавать потрескивающие звуки.
Далее дары леса следует аккуратно перемешивать с помощью шумовки на протяжении 1-2 минут. В это время треск постепенно прекратится, что скажет о готовности грибов.
Затем рыжики следует отварить. Для этого продукт перекладывается в кипящую воду и варится на протяжении 5 минут. Во время варки будет образовываться пена, которую необходимо обязательно снимать.
Все откидывается на дуршлаг, а вода сливается в раковину. После того как лишний отвар стечет с откинутых на дуршлаг грибов, их можно поместить обратно в таз. Следом в ту же емкость засыпается соль, 5 горошин перца, 2 гвоздичных бутона, небольшой кусочек чили.
Все аккуратно вымешивается руками так, чтобы не помять грибы.
На дно стерилизованной банки укладывается лист хрена, укропный зонтик, а затем они покрываются грибами. Во время закладки рыжиков в банку их следует слегка прижимать, чтобы качественней происходил процесс засолки. В середину следует поместить зубчик чеснока. Сверху кладется лист хрена, укроп. Так грибы раскладываются по всем банкам.
Затем верх прикрывается марлей, и все заливается рассолом, банки закрываются. Во время закрытия банки необходимо проследить, чтобы грибы были плотно помещены в емкость, в противном случае возможно дальнейшее образование плесени.

Как солить цветную капусту: 4 лучших рецепта

Солятся грибы при температуре от 0 до 7 градусов в темном месте на протяжении 1.5-2 месяцев.

Рыжики, маринованные в собственном соку (видео)

Вкусный рецепт с лимонной кислотой

Чтобы маринованные грибы лучше хранились, в них можно добавить небольшое количество лимонной кислоты . Итак, для приготовления грибов, имеющих длительный срок хранения, на зиму потребуется:

1 кг рыжиков;
3 грамма лимонной кислоты;
12 горошин перца;
3 лавровых листка;
несколько смородиновых и вишневых листков;
соль.

Чтобы маринованные грибы лучше хранились, в них можно добавить небольшое количество лимонной кислоты

Приготовление:

1. Сначала рыжики очищают и моют, а затем просаливают в тазу или ведре по технологии горячей засолки.
2. Затем грибы перекладывают в отдельную миску, а рассол переливают в кастрюлю и доводят до кипения. В это время в него помещают смородиновые и вишневые листки, 3 горошины перца, всыпают лимонную кислоту.
3. В подготовленные банки раскладывается по 1 лавровому листку и по 3 перцовые горошины. Затем в банки раскладываются грибы. Емкость полностью заливается рассолом. Если в процессе засолки выяснилось, что рассола не хватает, в банку можно долить кипятка.
4. Емкости накрываются крышками, ставятся на стерилизацию. Стерилизовать полулитровые банки с рыжиками требуется в течение 40 минут, а литровые – 50.
5. После стерилизации рыжики в банках закатывают, переворачивают вверх дном, укутывают в полотенце и оставляют при комнатной температуре до полного охлаждения.

Сколько варить рыжики перед засолкой

Интересно, что некоторые рыжики можно употреблять в сыром виде. Однако такой гриб встретить или найти бывает достаточно сложно, ведь размер ее шапочки не должен превышать диаметр пятикопеечной монеты.

На склонах соснового бора с июля по ноябрь можно отыскать ярко-оранжевый гриб, известный как рыжик. А где нашли один, там будет и второй, и третий…! Рыжики растут группами, поэтому насобирать целое ведро достаточно просто.

Но что делать с этими дарами леса, чтобы они не испортились? Как сохранить их на зиму? Их можно замариновать, засушить или засолить. Засолка рыжиков – один из наиболее популярных способов заготовки этого гриба! Именно о засолке мы и поговорим в нашей статье.

Как солить рыжики

Разные грибы заготавливаются по-разному. Рецепты засолки рыжиков условно можно разделить на 3 группы, в зависимости от способа приготовления: сухой, холодный и горячий. Каждой хозяйке будет полезно знать как правильно солить рыжики каждым из этих методов.

Быстрые методы и сухая засолка

Свежие, недавно собранные рыжики необязательно поддавать жесткой обработке. Их можно есть практически сырыми. А вот покупные грибы готовить такими способами не рекомендуется. Как же быстро солить грибы рыжики?

Рецепт №1. В качестве отлично подойдут грибы, приготовленные на скорую руку.

Как солить : их следует тщательно вымыть, почистить и уложить в миску. Укладывать лучше таким образом, чтобы шляпки смотрели вниз, тогда они лучше просолятся. Затем полностью засыпаем шляпки солью и оставляем примерно на полтора часа. Сливаем красноватый сок, промываем и можно подавать к столу.

Рецепт №2. Этот способ похож на предыдущий, но он еще более интересный, ведь благодаря сухой засолке остается приятный сосновый аромат.

Как солить : суть метода состоит в том, что промывать грибы не нужно, но зато следует их тщательно вычистить. Никаких специй, только соль (40 г на 1 кг рыжиков). Приготовленные таким способом соленья долго не хранятся. Для того чтобы сделать заготовки длительного срока хранения прибегают к другим рецептам.

Горячий способ

Процесс засолки рыжиков горячим способом естественно занимает больше времени, чем предыдущие варианты. Очевидным преимуществом этого метода является то, что для засолки сгодятся даже не совсем свежие грибы.

Рецепт №3.

50 г соли;
кориандр горошек – 2 шт. (по желанию);
лавровый листочек.

Как засолить рыжики горячим способом: чистим грибы, отбираем только чистые, непорченые. Крупно нарезаем, кастрюлю наполняем доверху водой и отправляем все это на огонь кипятиться на 5 минут.

Образовавшуюся пенку необходимо время от времени снимать. Далее, сливаем воду, укладываем грибы в посудину для засолки, посыпаем солью и специями. Накрываем тканью, ставим под гнет на полтора месяца (температура не выше 8 градусов). В процессе дозревания нужно следить, чтобы рассол не стал черным и периодически отжимать полотенце.

Есть еще несколько рецептов, которые являются как бы переходящими между горячим и холодным способами.

Рецепт №4.

Ингредиенты :

50 г соли;
горошек душистого перца – 1 шт.;
лавровый листочек;
5 г черного перца;
20 г смородиновых листиков.

Как солить: Обдать грибочки кипящей водой, обмыть под холодной и обсушить. На дно емкости выложить половину листьев смородины (черной) и пряности. Грибы выкладываются пластинками книзу, посыпаются солью и перцем.

Рецепт №5. Очень похож на предыдущий, но в этом случае бланшировать грибы в кипятке нужно около 3 минут. Ингредиенты те же, за исключение листьев смородины.

Холодный способ

Солить рыжики можно не только горячим способом, но и холодным. Как лучше солить рыжики холодным способом?

Рецепт №6.

Ингредиенты :

50 г соли;
3 горошины душистого перца;
150 г репчатого лука.

Рецепт №7. Для этого метода потребуется только соль (45 г на каждый килограмм).

Как солить : вымытые и почищенные грибы укладываются в емкость. Шляпками перевернуть книзу, поверху пересыпать солью. Накрыть полотенцем и поставить под гнет на дней сорок.

Этот рецепт можно продолжить. Холодная засолка рыжиков не позволяет хранить заготовки слишком долго. Для того чтобы продлить срок пригодности к употреблению столь вкусной закуски, можно залить готовые соленья свежим рассолом и стерилизовать в банках на протяжении 30 минут, а затем закатать. Таким способом можно увеличить срок хранения заготовок в несколько раз.

Рецепты блюд с солеными грибочками

Недостаточно просто знать как солить рыжики. Имея под рукой такую заготовку, можно приготовить огромное количество вкусных угощений, от закусок до основных блюд. Ниже приведены самые вкусные рецепты засолки рыжиков!

Бутерброды с рыжиками

хлеб;
помидоры;
зеленый лук;
сметана.

Смешайте мелко нарезанный зеленый лук, соленые грибы, сметану. Намажьте этой смесью хлеб и сверху положите кружочек свежего помидора.

Салат с рыжиками

ветчина;
яйцо;
яблоко;
сметана;
майонез.

Нарежьте кубиками ветчину, соленья, яблоко, яйцо. Залейте смесью 1:1 сметаны с майонезом. Поперчите, солить салат не нужно.

Картофель с рыжиками

картофель;
репчатый лук;

Картошку отварить до полуготовности, нарезать. Нашинковать лук, грибочки в случае необходимости крупно порезать. Обжарить на сковороде лук, добавить картофель и грибы. Перед подачей посыпать тертым сыром.

В нашей семье мы всегда заготавливаем много грибов на зиму. Мы их морозим, маринуем в банках различные сорта и конечно же солим. Солить предпочитаем рыжики. Немножко солим еще волнушки и грузди, но рыжиков мы солим целый дубовый 20 — литровый бочонок. Считаем, что они соленые — самые вкусные.

Способов засолки рыжиков существует несколько. Основные из них — это холодный способ, горячий посол и так называемый быстрый способ. При засолке грибов холодным способом они меняют свой цвет и становятся темными, при горячем и быстром способе засолки — цвет сохраняется.

Для засолки любым из способов нужны свежие грибы. Если собираете грибы сами, то, чтобы дома было меньше работы с ними, осматривайте их, когда срезаете. Не берите червивые грибы, тщательно срезайте с ножки остатки глины или земли. Убирайте крупный мусор и листья.

Конечно же лучше всего собирать не очень крупные грибочки, с диаметром шляпки не более 5 см. Во время засолки такие грибы полностью сохранят свой внешний вид, и их приятно подавать на стол и кушать.

Если повезет, и Вы соберете боровые рыжики, то они останутся целыми и красивыми в любом размере, практически не потеряв своей красоты в результате всех обработок и манипуляций с ними. Такие грибы растут в сосновых лесочках, они плотные, ножка толстая, гриб мясистый, тяжелый, их шляпка слегка закрыта книзу.

В еловых лесах растут более тонкие по структуре рыжики, такие лучше собирать не очень крупные. Крупные грибы при засолке надо будет разрезать на 2-4 части, и пластинчатая шляпка при обработке поломается. Грибы будут вкусными, но пострадает их внешний вид.

И так давайте рассмотрим все основные способы засолки грибов, чтобы Вы ознакомившись с ними, смогли сделать правильный выбор.

Как солить рыжики на зиму в банках холодным способом — простой рецепт

Особенностью засолки грибов данным способом является то, что их мы не подвергаем тепловой обработке. И способов засолки существует два. Первый — это когда мы моем грибы, а второй, так называемый «сухой» способ, при котором грибы не имеют никакого контакта с водой.

Давайте рассмотрим вначале первый способ.

Нам понадобится(для удобства расчет дается на 1 кг грибов):

рыжики — 1 кг
соль — 2 неполные столовые ложки (50 гр)
чеснок -3-4 зубчика (по желанию)
укроп — по желанию
перец горошком — 15 горошин
гвоздика — 4 штуки
лист хрена

Приготовление:

1. Для начала грибы перебираем и моем. Очищаем их от лесного сора, срезаем потемневший срез ножки, удаляем с нее остатки земли. Червивые грибы убираем. Очень часто червивой бывает только ножка, поэтому шляпку можно сохранить, а ножку срезать.

Если жалко выкидывать такие грибы, то положите их на 5-7 минут в холодную соленую воду. Все имеющиеся червяки из гриба вылезут. Но лучше всего отбраковывать такие грибы уже на стадии сбора.

2. Грибы выкладываем на полотенце, чтобы вся вода стекла.

3. Солить грибы можно сразу в банки, а можно вначале засолить их в кастрюлю, а уже затем переложить в банки.

target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/.../ryzhiki-na-zimu11-300x225.jpg 300w" width="640" />

Второй способ является более предпочтительным, потому что грибы в процессе засолки дадут сок и осядут. И в банки их уже можно будет складывать столько, сколько влезет. Ведь если хранить будете их в холодильнике, то место там осенью всегда на «вес золота».

4. Рассмотрим способ засолки в кастрюле. На дно выкладываем половину листа хрена. Хрен не дает возможности развиваться плесени, поэтому я всегда кладу его во все соления. Вся остальная зелень может использоваться по желанию. Я всегда кладу укроп. Но многие этого не делают, по причине того, что хотят сохранить естественный вкус грибов. Лично мне легкий аромат укропа нисколько не мешает, а даже нравится.

По этой же причине кто-то добавляет, а кто-то отказывается класть, листья смородины, дубовые листья(это всегда хорошо), но я как правило солю сразу в дубовую кадушку, и класть листья мне уже ни к чему.

Чеснок также вызывает такой-же спорный момент. Я немного добавляю его для остринки и пикантности. Но кто-то считает, что чеснок при засолке грибов ни к чему.

target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu7-300x225.jpg 300w" width="640" />

А в последнее время я стала добавлять веточку вереска и еловую веточку. Кладу на дно и сверху, а иногда и в серединку. Это мне подсказала одна бабушка, с которой мы как-то разговорились по случаю. Она сказала, что веточки сохраняют грибам лесной аромат, и предотвращают появление плесени.

В общем и целом, что добавлять — это вопрос вкуса! А о вкусах, как говорится, не спорят. Основное — это грибы и соль! А все остальное, кому как понравится. Я добавляю только то, что написала в составе ингредиентов. Можете попробовать все то же самое. А если уже имеется свой опыт, то добавьте, или наоборот уберите что-то из предложенного.

5. Специи и чеснок разделите примерно на 3 части. Одну часть на дно, одну в середину, и одну сверху.

6. И так дно выложено, и мы начинаем закладывать в кастрюлю грибы. Здесь тоже нет единого мнения, кто-то закладывает их шляпками вниз, кто-то вверх. Я считаю этот вопрос не принципиальным. Как считаете правильным, так и правильно!

Каждые два-три слоя следует пересыпать солью. Примерно разделите соль на нужное количество частей и слегка присаливайте ей слои. Потом, когда грибы дадут сок, весь рассол станет одного вкуса и все грибы просолятся равномерно.

target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu4-300x225.jpg 300w" width="640" />

Считается, что расход соли должен составить 1,5 стакана соли на ведро грибов. Но признаюсь честно, я никогда не измеряю соль ложками или стаканами, сыплю ее «на глаз». Но это делать уже можно тогда, когда есть опыт. А для начала, если никогда не солили грибы, соблюдайте пропорции.

7. В середину слоев выложить еще немного веточек укропа, немного чеснока, горошин черного перца и бутонов гвоздички.

8. Продолжать выкладывать слои рыжиков и пересыпать их солью.

9. Сверху положить укроп, хрен и оставшиеся специи и чеснок.

10. Положить сверху марлю в два-три слоя так, чтобы она полностью закрывала все грибы. На марлю положить тарелку и гнет в виде булыжника или банки с водой.

Через некоторое время рыжики дадут сок, который смешается с солью, и будет происходить засолка. Выдержать грибы в таком положении нужно будет две недели в прохладном месте. Через каждые два-три дня нужно будет промывать в горячей воде марлю, или еще лучше менять ее на новую.

11. Через две недели можно будет переложить грибы в банки вместе с рассолом и поставить для хранения в холодильник.

А если есть подпол или яма, то можно и не перекладывать, а хранить грибы прямо в кастрюле или бочонке. Кушать можно через две недели. То есть общее время засолки составляет один месяц.

Сухой способ засолки рыжиков

Этот способ отличается от предыдущего тем, что при очистке грибов, мы их не моем, а очищаем в сухом виде. В принципе, это несложно, особенно если грибы боровые. Как я уже говорила, растут они в сосновых лесах во мхе, и когда их собираешь, они чистенькие и опрятные. Конечно в корзинку попадают иголки и листья, которые падают с деревьев. Именно от них мы и очищаем грибы.

Следите также, чтобы на ножке не оставалось земли.

Состав ингредиентов такой же, как и в предыдущем рецепте. В принципе, как и сам процесс приготовления.

При таком способе засолки рекомендуется закладывать грибы шляпками вверх и просаливать каждый слой.

Процесс засолки будет продолжаться не менее 2-3 недель. За это время грибы дадут сильную усадку. И если Вы съездили и набрали еще рыжиков, то их можно солить и докладывать прямо в эту же тару.

Обязательно нужно прикрывать верхний слой марлей, которую также нужно менять через каждые три дня. И также необходим гнет. Без него грибы не дадут сок и процесса засолки не произойдет.

Target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/.../ryzhiki-na-zimu14-300x225.jpg 300w" width="640" />

Следует отметить, что и в первом, и во втором случае, рыжики поменяют свой цвет и станут зелено-коричневыми. Мой папа называл такие грибы «лягушками». Многих смущает это обстоятельство и они предпочитают солить рыжики с использованием термической обработки.

Рыжики на зиму — рецепт приготовления горячим способом

По этому способу мы солим грибы в нашей семье. Как раз из-за того, что рыжики сохраняют свой красивый цвет. И не смотря на то, что по первому способу рыжики сохраняют все свои полезные свойства, так как не проходят термическую обработку, мы все равно выбираем этот способ!

Поэтому рыжики я солю с минимальной тепловой обработкой. Также солит грибы моя мама. А ее в свою очередь научила так солить одна бабушка, с которой мама познакомилась совершенно случайно, в электричке. И теперь, мы уже много лет солим рыжики именно так. Большое спасибо бабушке, имени которой мы к сожалению не знаем.

Нам понадобится:

рыжики — 5 кг
соль — 250 гр
чеснок — 3-4 зубчика
гвоздика — 7-8 шт
черный перец горошком — 15 шт
красный горький перец — по желанию
укроп
лист хрена

И как я уже говорила выше, в последнее время я стала добавлять еще и по паре веточек вереска и молодой елочки. Но это уже по желанию.

Приготовление:

1. Грибы перебрать и помыть, очистить от лесного сора, обрезать с ножек оставшуюся там землю. Также нужно отобрать червивые грибы, их лучше не использовать.

target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu2-300x225.jpg 300w" width="640" />

Я стараюсь собирать рыжики в лесу и сразу очищать их от грязи, и выкидывать червивые. А дома насыпаю их в ведро, примерно наполовину, и заливаю водой. А потом просто ополаскиваю, трава и иголки всплывают вверх, их убираю, и все грибы чистые. Это намного уменьшает время их обработки. А это очень значимо, когда собираешь грибов по 4 больших корзины, и их все надо переработать максимально быстро.

2. Так как все делаю «на глаз», то буду рассказывать именно в этой категории. Примерно пятилитровое ведро помытых рыжиков помещаю в таз. Кипячу воду в пятилитровой кастрюле. И кипящей водой заливаю грибы в тазу. Грибы при этом начинают слегка потрескивать.

target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu1-300x225.jpg 300w" width="640" />

Аккуратно, чтобы не повредить их, перемешиваю их при помощи шумовки, не более 1-2 минут. За это время треск прекращается, значит грибы готовы.

На этом этапе, грибы можно и отварить. Для этого нужно вскипятить воду и поместить в нее грибы. Варить 5 минут, при этом нужно снимать пену. Впрочем рыжики дают не очень много пены, поэтому снимать — то особо и нечего!

Но я в два-три раза уменьшаю время обработки, и поэтому только ошпариваю грибы. Способ проверенный, не бойтесь, что слишком мало времени потрачено на ошпаривание. Рыжики можно кушать даже сырыми, просто посолив их солью.

3. И так через 1-2 минуты аккуратно сливаем воду, которая приобрела рыжий цвет. И затем откидываем грибы на дуршлаг. Так же аккуратно, чтобы не повредить внешний вид. Из ведра сырых рыжиков получается два полных дуршлага ошпаренных.

target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/2016/09/ryzhiki-na-zimu-300x225.jpg 300w" width="640" />

4. Даем возможность стечь воде. И высыпаем их обратно в таз. Пусть они немного полежат и остынут, так, чтобы терпела рука, когда Вы их трогаете. Затем насыпаем соль. На это количество я сыплю от 1,5 до 2 горстей соли. Если грибы мелкие, то надо две горсти соли, если порезанные крупные, то полторы.

Добавляем 5-6 горошин черного перца, 2 бутона гвоздички, маленький кусочек красного острого перца.

Аккуратно перемешиваем содержимое руками, чтобы не помять грибы ложкой. И пробуем рыжик на вкус. Кушать его не только можно, но и вкусно! Он по вкусу должен быть достаточно соленым, но не пересоленным. В общем вкус должен Вам понравится так, что захочется попробовать еще один гриб, а потом еще один…

Это значит, что посолили Вы все правильно!

5. Пока грибочки солятся, готовим посуду, в которой будем их заготавливать на зиму. У меня 20-литровый дубовый бочонок. Грибочки получаются в таком — просто объедение!

Но, понятно, что не у всех есть такая роскошь.

Поэтому солить можно сразу в банки, если будете хранить грибы в холодильнике. Или в большой кастрюле, если хранить будете в прохладном месте. Идеальная температура хранения от 0 до 7 градусов.

6. На дно подготовленной емкости выкладываем лист хрена. Веточку вереска и еловую веточку, если есть. Если нет, то и не надо, много лет я солила рыжики без них, и все также было прекрасно!

Поверх них выкладываем веточки укропа.

target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu8-300x225.jpg 300w" width="640" />

7. Выкладываем грибы, как лягут. Шляпками вверх или вниз не имеет значения.

8. Теперь занимаемся следующей партией. Все в таком же порядке. Пока полностью не заполним всю емкость, будь то банки, или кастрюля, или бочонок.

9. Если емкость большая, то через каждые два-три слоя грибов кладем укроп. Слегка придавливаем слои руками, чтобы выделялся сок.

10. Сверху обязательно выкладываем лист хрена и укроп. И я еще выкладываю еловую веточку и вереск.

target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu5-300x225.jpg 300w" width="640" />

11. Обязательно прикрываем верхний слой марлей, и слегка прижимаем содержимое. Все грибы должны быть покрыты вкусно пахнущим рыжеватым рассолом. Если по какой-то причине рассола и сока оказалось недостаточно, то долейте немного из кастрюли, в которой стоял дуршлаг, и куда сливалась вода из него. Может и надо будет подбавить всего пару стаканов. А может сока и так будет достаточно.

Если клали сверху вереск, то прижимайте, накрыв содержимое плоской тарелкой, иначе можно сильно уколоться. Тарелку вообще лучше оставить, чтобы поставить на нее подходящий гнет.

Если солите рыжики не в банке, то гнет должен быть обязательно, чтобы грибы полностью находились в рассоле. Рассол на протяжении всего времени должен сохранять рыжеватый цвет. Если он посерел, то значит температура воздуха слишком высокая, и в нем начался процесс образования плесени.

Конечно же, эта плесень не страшная. Всегда можно сменить марлечку, на которой собственно она и образовалась. И можно даже промыть верхний слой грибов, обдать их кипятком. В пищу такие грибы пригодны.

Но согласитесь, лучше все же, когда все сделали правильно, храним правильно, и наши грибы, над которыми мы столько трудились, будут недоступны никакой плесени.

Старайтесь иметь такой гнет, чтобы можно было кастрюлю с солеными грибами закрыть крышкой. Если храним в банке в холодильнике, то просто закрываем пластиковой крышкой.

Но вот, если храним в подвале или яме, то здесь крышка просто необходима и обязательна.

12. Мы опускаем грибы сразу же в яму и не трогаем их месяц-полтора. Чтобы они хорошенько просолились и стали вкусными-превкусными.

13. Через положенное время достаем наши соленые грибочки, выкладываем в салатник, приправляем мелко-порезанным лучком и растительным маслом, или же кушаем со сметаной. И нет грибочков вкуснее и ароматнее, чем рыжики. Уж поверьте мне на слово!

Быстрый и простой способ засолки рыжиков

Как известно рыжики растут в несколько слоев, начиная с середины июля, и заканчивая сентябрем, а порой даже и началом октября. Бывает такой поздний слой, когда едешь за ними, а земля уже подернулась с раннего утра легким инеем.

Именно такие грибы хорошо солить на зиму. Уже стало холодно и в яме, и температура для их хранения устанавливается как раз комфортная.

Но что делать, когда собрали рыжики в июле? Правильно, засолить в банку и хранить в холодильнике. Или сделать быструю засолку и кушать сразу, в этот же день. Как это сделать?

А сделать это проще простого! Берем необходимое для засолки количество рыжиков. Моем их и очищаем от лесного сора. Затем кладем в кастрюльку, добавляем специи и зелень, которые любите и густо-густо солите.

Затем все перемешиваете и еще немного солите сверху. Накрываете плоской тарелкой или блюдцем, в зависимости от размера кастрюли. И оставляете на 2 часа. Больше времени не надо, иначе грибы пересолятся и станут сильно солеными.

Через отведенное время промываете грибы в холодной проточной воде. Откидываете на дуршлаг, и даете возможность стечь всей воде.

Теперь можно приправить рыжики маслом и посыпать свежим порезанным лучком. Все, прекрасная вкусная закуска готова! Можно кушать ее с удовольствием, подавая с отварной картошкой и наслаждаясь прекрасным вкусом и лесным ароматом!

target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/.../ryzhiki-na-zimu13-300x225.jpg 300w" width="640" />

Я не буду сейчас специально останавливаться на полезных свойствах рыжиков. Об этом написаны целые статьи. Скажу лишь то, что

Знания о том, как солить рыжики, чтобы получить вкусный, ароматный и качественный продукт, особенно актуальны в разгар грибного сезона. Учитывая, что этот лесной экземпляр имеет пластинчатую сочную мякоть, лишен горечи, отлично переносит любую термообработку, можно выделить несколько способов приготовления: холодный, горячий и сухой.

Подготовка рыжиков к засолке

Всем известно, что правильная подготовка грибов определяет вкус готового блюда. Поэтому вопрос «надо ли вымачивать рыжики перед засолкой», заслуживает особого внимания. Рыжики не содержат горечи, поэтому не нуждаются в вымачивании. Кроме того, многие грибники даже не промывают их, а предпочитают вытирать собранные экземпляры салфеткой.

Засолка рыжиков зависит от качества выбранных грибов: подойдут рыжики любого размера, но лучше использовать небольшие, которые можно приготовить целиком.
Подготовка грибов зависит от способа засолки. Для сухой — сильно грязные грибы не используют, поскольку мыть их нельзя, а нужно только обрабатывать тряпочкой, стирая грязь с пластинок.
Для всех остальных способов, рыжики моют под проточной водой, стирая грязь мягкой губкой, откидывают на дуршлаг или просушивают на ровной поверхности.

Как солить грибы рыжики?

Способы засолки рыжиков разнообразны. Выделяют тройку основных: горячий, холодный и сухой. При холодном грибы промывают, пересыпают солью и выдерживают под гнетом около 3 недель. В горячем рыжики предварительно проваривают и повторяют действия холодного приготовления. При сухом методе грибы не моют, а очищают и пересыпают солью.

Засолка рыжиков в домашних условиях хороша тем, что процесс можно легко контролировать вручную, следя за чистотой и качеством рассола. Например, марлю, которая покрывает грибы, следует менять каждые три дня.
Рассол в течение всего времени должен сохранять коричневый цвет, если он почернел — грибы выбрасывают.
Вне зависимости от способа, грибы следует держать в прохладном месте и следить, чтобы они были полностью покрыты рассолом. Если сока недостаточно — добавляют кипяченую воду.

Простой рецепт засолки рыжиков

Быстрая засолка рыжиков позволяет получить готовые грибы уже через 2 часа. Это самый простой и удобный способ, не требующий маринадов, специй и дополнительных компонентов, при этом сохраняющий природную свежесть и крепость рыжиков. Для приготовления очищенные и промытые грибы пересыпают солью и ненадолго оставляют при комнатной температуре.

Ингредиенты:

грибы — 1,5 кг;
соль — 80 г.

Приготовление

Перед тем, как солить рыжики, очистите грибы от мусора, промойте их и отрежьте ножки от шляпок.
Посыпьте дно посуды солью.
Укладывайте рыжики слоями, пересыпая солью.
Верхний слой обильно посолите и оставьте грибы при комнатной температуре на 2 часа.
Промойте, переложите в банку, полейте маслом и поставьте в холодильник.

Как солить рыжики горячим способом?

Засолка рыжиков горячим способом потребует больше времени из-за термической обработки грибов. Даже с учетом того, что грибы в процессе проварки теряют часть витаминов, такое приготовление имеет преимущество: используемые экземпляры могут быть любого размера и даже не первой свежести, а заготовка с ними будет все равно хорошо храниться.

Ингредиенты:

рыжики — 4 кг;
соль — 200 г;
листья смородины — 6 шт.;
черный перец горошком — 15 шт.;
лавровый лист — 10 шт.;
вода — 6 л;
зубок чеснока — 8 шт.

Приготовление

Обработанные рыжики залейте водой и варите 5 минут.
Откиньте на дуршлаг и охладите.
Разложите по емкостям слоями, чередуя с солью и специями.
Держите под гнетом 1,5 месяца в прохладном помещении.

Как солить рыжики холодным способом — рецепт

Засолка рыжиков холодным способом в домашних условиях — универсальный вариант. В данном случае грибы не подвергаются термической обработке, а от того сохраняют полезные вещества, природный цвет и приобретают отменный вкус. Такие грибы можно подать как самостоятельную закуску или, в последствии, жарить, тушить, добавлять в соусы.

Ингредиенты:

рыжики — 3 кг;
соль — 150 г;
лавровый лист — 8 шт.;
черный перец горошком — 10 шт.;
зубок чеснока — 6 шт.

Приготовление

Грибы промойте и просушите.
На дно емкостей положите немного соли и специй.
Укладывайте рыжики плотными слоями с солью и специями.
Сверху закройте марлей и установите гнет. Держите в помещении с температурой не больше 20 градусов тепла.
Через 2 недели переложите в банки и храните в холоде.

Как солить рыжики хрустящие?

Рецепт засолки хрустящих рыжиков предполагает наличие приправ. Листья вишни, дуба, хрена, смородины или винограда придадут грибам необходимый хруст, упругость, отменный вкус и аромат. Главное — не переусердствовать с количеством пряностей и использовать лишь один вид, иначе рыжики могут утратить привлекательность и потемнеть.

Ингредиенты:

рыжики — 5 кг;
листья хрена — 15 шт.;
черный перец горшком — 30 шт.;
соль — 250 г.

Приготовление

Перед тем, как солить хрустящие рыжики, уложите на дно емкости половину листьев хрена, 20 г соли и 10 горошин черного перца.
Разделите грибы на 5 равных частей и укладывайте их слоями с солью и перцем.
Укройте грибы листьями хрена и поставьте под гнет на 14 дней.

Как солить рыжики под гнетом?

Сколько солить рыжики под гнетом — вопрос, интересующий как начинающих хозяек, так и бывалых грибников. Все зависит от метода засолки. Для быстрого получения грибов, можно использовать горячий способ приготовления и поставить гнет всего на пару дней. При холодном методе, гнет ставят на 3 недели, но проверяют готовность уже через 14 дней.

Ингредиенты:

рыжики — 3 кг;
соль — 120 г;
вода — 5 л;
лимонная кислота — 5 г;
зубок чеснока — 6 шт.;
лавровый лист — 3 шт.;
гвоздика — 4 шт.

Приготовление

Добавьте в воду 20 г соли и лимонную кислоту и проварите грибы 20 минут.
Уложите слоями с солью и специями в емкость и поставьте гнет на 5 дней.

Засолка рыжиков сухим способом

Сухая засолка рыжиков отличается от предыдущих способов использованием немытых грибов. Их просто очищают от мусора кистью, пересыпают солью и ставят под гнет. При этом рассчитывают соотношение соли к весу грибов, которое и определяет последующее хранение. Если рыжики держат в тепле — количество соли увеличивают до 100 г на 1 кг грибов.

Ингредиенты:

рыжики — 2 кг;
соль — 200 г;
листья смородины — 5 шт.;
зубок чеснока — 4 шт.

Приготовление

Очищенные рыжики, уложите слоями, пересыпая солью и специями.
Накройте марлей и установите гнет на 15 дней.

Как солить волнушки и рыжики?

Засолка рыжиков и волнушек является одним из популярных способов их заготовки, поскольку грибы схожи текстурой и прекрасно подходят для совместного приготовления. Единственное отличие — горьковатый привкус волнушек, из-за которого грибы предварительно замачивают на 6 часов в чистой воде, просушивают и солят вместе с рыжиками холодный методом.

Ингредиенты:

рыжики — 1 кг;
волнушки — 1 кг;
вода — 2 л;
соль — 100 г;
стебли укропа — 3 шт.;
листья хрена — 4 шт.;
черный перец горошком — 8 шт.

Приготовление

Волнушки залейте водой на 6 часов.
Откиньте на дуршлаг и просушите.
Уложите рыжики и волнушки слоями с солью и пряностями.
Поставьте под гнет на 40 дней.

Как солить рыжики в бочке?

Рецепт засолки рыжиков в деревянной бочке считается самым вкусным. Как правило, грибы готовят сухим или холодным способами, каждый из которых хорош, ведь рыжики, пропитываясь ароматом дерева, приобретают хрусткость и душистость, не свойственную баночным заготовкам. Кроме того, тара устойчива к бактериям и защищает грибы от порчи.

Ингредиенты:

рыжики — 10 кг;
соль — 550 г;
листья смородины — 15 шт.;
головка чеснока — 2 шт.;
корень хрена — 1 шт.

Приготовление

На дно бочки уложите «подушку» из пряностей и соли.
Сверху уложите слой грибов.
Продолжайте выкладывать рыжики слоями со специями и солью.
Накройте салфеткой и поставьте под гнет на 15 дней.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью