Ржаной хлеб на закваске в духовке. Хлеб на ржаной закваске
Ароматный, насыщенный, с пикантной кислинкой и аппетитной хрустящей корочкой. Это все прекрасно характеризует ржаной хлеб на закваске. В настоящее время он уверенно завоевывает позиции на столах многих семей. А каждая хозяйка считает своим долгом научиться его готовить.
Классический ржаной хлеб на закваске в хлебопечке
Считается, что процесс приготовления хлеба крайне сложен и трудоемок. Однако это не так. Самостоятельно приготовить ржаной хлеб в хлебопечке под силу каждой хозяйке.
Рецепт приготовления ржаного хлеба на закваске в хлебопечке
Для приготовления потребуются следующие продукты:
- Вода 0,5 л;
- Мука ржаная 480г;
- Мука пшеничная 220г;
- Рафинированное растительное масло 55 мл;
- Сахар 65г;
- Соль 25г;
- Закваска 200г;
- Семена тмина.
В емкость хлебопечки необходимо поместить воду, растительное масло и закваску. Туда же добавить все сухие ингредиенты – соль, сахар и оба вида муки.
Внимание! Муку обязательно нужно просеять перед замесом теста. Это насытит ее кислородом и добавит будущему хлебу воздушности.
На этом активное участие в приготовлении заканчивается, и дело полностью переходит в руки хлебопечки. Режим работы необходимо установить вручную.
Режимы и время:
- Замес 15 минут;
- Расстойка 4,5 часа;
- Выпечка 1,5 часа.
После завершения работы хлеб надо обязательно достать и дать ему полностью остыть.
Как сделать в духовке
Испечь ржаной хлеб в духовке так же достаточно просто.
Для приготовления необходимо взять:
- Закваску 100 г;
- Мука ржаная 300 г;
- Мука пшеничная 300 г;
- Соль 25 г;
- Вода 550 мл.
Все сухие ингредиенты (соль и оба вида муки) хорошо перемешать. Муку предварительно необходимо просеять. Во второй емкости смешать воду и закваску. Затем необходимо объединить обе смеси до однородной массы. Любое тесто с использованием пшеничной муки важно очень хорошо вымесить, т.к. это способствует образованию клейковины.
Внимание! Тесто имеет достаточно липкую консистенцию, поэтому выменивать лучше при помощи деревянной ложки.
После того, как тесто готово его необходимо выложить в форму и оставить в теплом месте примерно на 5-6 часов. За это время оно поднимется и станет пористым.
Духовку необходимо нагреть до 240 градусов и выпекать хлеб при этой температуре 10 минут. Затем снизить нагрев до 200 градусов и оставить выпечку на 90 минут.
Заварная выпечка
Самым элегантным и деликатесным вариантом ржаного хлеба на закваске является заварной хлеб. Он обладает уникальными вкусовыми качествами. У него практически полностью отсутствует характерная для ржаного хлеба кислинка. Процесс заваривания муки придает хлебу ненавязчивую сладость и необыкновенный аромат.
Подобная технология приготовления широко применялась в довоенное время. Потом рецептура была неоправданно забыта и только сейчас этот благородный хлеб уверенно возвращает свои позиции.
Ржаной хлеб на закваске в мультиварке
Мультиварка – универсальный инструмент на кухне у каждой хозяйки. С приготовлением хлеба она так же прекрасно справляется. В настоящее время существует большое многообразие рецептов хлеба на закваске адаптированных для приготовления в мультиварке. Технология приготовления идентична приготовлению в духовке. Отличительной особенностью является лишь то, что после этапа расстойки хлеб выпекается в чаше мультиварки. Температура устанавливается на 130 градусов, и хлеб выпекается 60 минут. Затем необходимо открыть мультиварку, перевернуть хлеб и выпекать еще 60 минут при этой же температуре.
Пошаговое приготовление без дрожжей
Для приготовления данного вида хлеба не используются дрожжи. Пористость придает закваска из дрожжевой муки, она же отвечает и за характерную кислинку во вкусе. На сегодняшний день существует большое количество разнообразных рецептов приготовления закваски.
Вот один из них:
Ржаную муку весом 100 г залить 100 мл теплой воды. Все хорошо перемешать и оставить в емкости достаточно большого объема. В качестве емкости для закваски хорошо подойдет трехлитровая банка.
Внимание! Температура воды не должна превышать 40 градусов.
Полученную смесь накрыть марлей и оставить на сутки в теплом месте. Спустя это время к закваске нужно добавить еще 100 г ржаной муки и 100мл воды. Повторить все манипуляции. Через сутки снова ввести воду и муку в количестве 100г. Финальное введение муки и воды происходит на 4 сутки, и смесь снова остается стоять 24 часа. После этого закваска готова. Таким образом, в целом на приготовление закваски уходит 400 г ржаной муки и 400 мл воды.
После того как закваска готова можно приступать к приготовлению самого домашнего хлеба.
Все рецепты очень похожи между собой. Главное отличие заключается в использовании добавок в виде тмина, кориандра, различных семян и даже сухофруктов.
Домашний хлеб на хмелевой закваске
Интересной разновидностью бездрожжевого хлеба является хлеб на хмелевой закваске.
Она готовится из шишек хмеля, которые необходимо залить кипятком (примерное соотношение 1:2), довести до кипения и оставить на ночь. На следующий день отвар пропускают через сито, добавляют сахар и муку. Все ингредиенты очень хорошо перемешиваются и подогреваются на водяной бане. После этого закваску убирают в теплое место на 2 суток. За это время активизируется процесс брожения.
Хмель придает хлебу очень приятный аромат. Так же считается, что данный вид хлеба не имеет негативного воздействия на желудочно-кишечный тракт человека.
Типичные ошибки при приготовлении закваски
При всей видимой простоте процесса, необходимо учитывать ряд особенностей, которые обеспечат идеальный результат.
На качестве закваски негативно сказываются такие факторы как:
- Слишком высокая температура воды;
- Отсутствие доступа кислорода;
- Хранение закваски в холодильнике.
Хлеб – особый продукт. Он почитаем в каждой семье, без него не обходится не одна трапеза. Вкусный натуральный домашний хлеб займет достойное место на каждом столе.
Нужно всегда с отличным настроением и приятными мыслями, иначе не получите хороший результат.
При выпечке хлеба можно использовать разнообразные закваски – от этого улучшится вкус хлеба и с ее помощью также можно выпекать пирожки, булочки и . Закваска готовится на протяжении нескольких дней и храниться в холодильнике две недели, а если ее высушить, то .
Из ржаной муки
Для приготовления ее вам потребуется в целом 200 гр. отбойной ржаной муки и пару стаканов воды.
Схема действий
1 день: 50 гр. ржаной муки смешиваем с 100 гр. теплой воды до жидкой консистенции (как на блины). Оставляем в накрытой полотенцем посуде на сутки
2 день: в закваску добавляем 50 гр. муки и 100 гр. воды, перемешиваем. Оставляем на 24 часа в накрытой посуде
3 и 4 дни: процедуру повторяем
5 день – готово к употреблению.
Из белой муки
Для ее изготовления берем:
- мука пшеничная – 100 гр.
- мука ржаная — 100 гр.
- 1 ст. ложка меда (сахара) и вода
Схема действий
1 день: муку пшеничную и ржаную смешиваем с подогретой водой и ставим в самое теплое место в вашем доме
2 день: добавляем 1 ст. ложку пшеничной муки, 100 гр. воды и мед
3 день: добавляем 1 ст. ложку белой муки и 100 гр. воды
4 день: готово
Закваски с дополнительными ингредиентами
Из риса
Для приготовления такой закваски используется:
- 100 гр. риса
- 8 ст. ложки муки
- 3 чай. ложка сахара
- 250 гр. теплой воды
Схема действий
1 день: всю порцию риса залить 100 гр. теплой воды и всыпать 1 чай. ложку сахарного песка, оставить в теплом месте для набухания в течение трех дней
4 день: положить 3 ст. ложки белой пшеничной муки и 1 ст. ложку сахарного песка. Держать в теплом месте
5 день: все перемешать, положить 4 ст. ложки муки и остальную воду
6 день: слить лишнюю воду и добавить оставшуюся муку и сахар. Держать следует еще несколько часов в самом теплом месте кухни, после чего можно использовать для приготовления хлеба
Из хмеля
Схема действий
1 день: делается в термосе – залить порцию хмеля одним стаканом кипятка, закрыть плотно крышкой и держать ровно сутки для образования крепкого настоя
2 день: полученную жидкость процедите через марлю в большую банку, добавьте ст. ложку меда и такое количество ржаной муки, чтобы получить жидкость, напоминающую по густоте сметану
3 день: смесь будет очень жидкой, поэтому добавьте муку и оставьте на сутки
4 день: добавьте воды ½ объема и муки, сколько нужно для получения густоты сметаны
5 день: снова положить воды и муки
6 день – все готово
Из изюма
Для приготовления этого вида используется:
- горсть размятого изюма
- ржаная мука
- вода и 1 ст. ложка сахара
Схема действий
1 день: изюм, 100 гр. воды, 100 гр. ржаной муки и сахар развести в баночке, накрыть полотенцем и оставить на 24 часа в теплом месте
2 день: положить 100 гр. муки, добавить немного воды и оставить опять на сутки
3 день: все готово.
Белый домашний хлеб
Закваска сделана, приступаем к . Помимо закваски (1 стакан) понадобиться:
- пшеничная мука – 475 гр.
- соль – 10 гр.
- сахар – 20 гр.
- вода – 300 гр.
- растительное масло – 30 гр.
Смешиваем порцию закваски с водой, всыпаем муку, соль, сахар и растительное масло, тщательно все вымешиваем. Готовое тесто не должно налипать на пальцы, при нажатии оно должно быстро восстанавливать свою форму. На противень стелим кулинарную бумагу, смазываем маслом и присыпаем мукой. Из теста формируем мячик, кладем на противень и ставим подниматься на 180 минут в теплое, без сквозняков место.
Включаем духовку на 220 градусов и когда она нагреется, ставим хлеб на 1 час. Каждые 20 минут температуру следует уменьшать на 10 градусов. На нижнюю полку духового шкафа можно поставить глубокую посуду с питьевой водой – хлеб в этом случае не пересохнет. Когда готово, выньте из духового шкафа и накройте кухонным полотенцем на некоторое время.
Ржаной хлеб без дрожжей
Для выпечки ржаного хлеба на закваске в домашних условиях понадобится:
- закваска – 600 гр.
- мука ржаная – 600 гр.
- мука белая пшеничная – 200 гр.
- вода – 450 гр.
- соль – 30 гр.
Перемешиваем все необходимые ингредиенты и хорошенько вымешиваем тесто. Оставить на ½ часа на разделочной доске под полотенцем. Затем разделить на две равноценные части и каждую хорошо вымесить. Подготовить две формы – постелить на каждую пергамент, посыпать мукой и положить тесто. Фомы должны находиться в теплом месте около 2 часов. Выпекать нужно один час при температуре 200 градусов.
Один стакан закваски равен 40 гр. дрожжей покупных прессованных или 1,5 ст. ложки сухих.
Для того чтобы приготовить сухую закваску, делайте так: на кулинарную бумагу вылейте содержимое баночки, распределите по всей поверхности, получится тонкий слой и поставьте подсыхать при комнатной температуре. Когда полностью высохнет, разломайте на мелкие кусочки, высыпьте в баночку, закройте плотно крышкой и сохраняйте в сухом месте.
Чтобы оживить закваску, взятую из холодильника, поступайте таким образом: выньте из холодильника и оставьте на один час, добавьте 100 гр. муки и столько же теплой воды, перемешайте и держите сутки в теплом месте. Используйте для выпечки сколько нужно, а остальное в баночке держите в холодильнике до нужного момента.
Выпечка хлеба в домашних условиях очень приятный момент для хозяйки.
Приятного аппетита!
Хлеб получается просто шикарный!!! Люди забыли вкус настоящего хлеба. То, что мы едим из магазинов – это просто уродство и в нем нет вкуса, невероятного вкуса, когда хлеб можно есть просто сам по себе, не добавляя его к супу или каше.
В этом рецепте процесс выпечки пшеничного хлеба на закваске я показываю полностью и со всеми этапами. Может показаться, что это долго и трудоемко. На самом деле НЕТ! При наличии хлебопечки это 10 минут максимум вашего личного времени. Это потраченное время состоит из двух процессов:
- добавить 3 ингредиента в закваску;
- через 1-1,5 часа положить продукты в хлебопечку.
Но фотографий будет много, чтобы новичок мог с 1-го раз испечь вкуснейший хлеб.
И конечно еще одно: закваска у вас конечно уже должна быть!!!
Этап № 1 – оживляем закваску
Поскольку закваска хранится в холодильнике, перед выпечкой хлеба ее нужно оживить. Для этого берем закваску из холодильника. У меня закваска появилась от подруги, которой привезли ее из монастыря. Она настоящая на хмеле.
закваска из холодильника
Переливаем ее в неметаллическую емкость и добавляем:
- 1 десертную ложку меда.
Можно добавить и ложку сахара, но мед обладает прекрасными бродильными свойствами, а это то, что нам нужно. НО с сахаром тоже у вас все получится.
добавляем десертную ложку меда
Добавляем 5-6 ложек РЖАНОЙ муки. На пшеничной муке у вас ничего не получится. В хлеб вы будете добавлять пшеничную муку и он будет белый, а в закваску нужно добавлять только ржаную.
добавляем ржаную муку
И последнее – выливаем 1 стакан теплой воды. Вода должна быть именно теплой, а не горячей.
выливаем стакан теплой воды
Все хорошо перемешиваем деревянной ложкой. Почему деревянной? Так было написано в рецепте из монастыря и я так и делаю. Видимо чтобы не повредить бактерии…
Теперь закваска должна постоять 1-1,5 часа в теплом месте. Ставить ее специально возле духовки не нужно, просто в не холодной месте. За это время она забродит и немного подымится. Вот так она выглядит через 1,5 часа. Возможно на фото сильно не видно, но она – такая пенистая.
готовая закваска
Этап № 2 – закладка продуктов в хлебопечку
Теперь когда закваска готова, закладываем продукты в хлебопечку.
Для нашего хлеба нужно:
- закваска – 1 стакан (250 грамм),
- мука пшеничная – 4 стакана (610 грамм),
- вода теплая – 1 стакан,
- масло подсолнечное дезодорированное – 2 ст ложки,
- соль – 1 чайная ложка,
- сахар – 1 столовая ложка.
Все это высыпаем/выливаем в хлебопечку и включаем режим “выпечка хлеба”. Фото закладки я не делала, поскольку все это просто и не очень видно на дне формы для хлеба.
Через 3,5 часа у нас готовый хлеб. Внизу хлеба видите дырка – это от ножа хлебопечки. Вес готового хлеба 750 грамм. Если вы хотите более рыхлый хлеб, добавьте чуть больше закваски – 1 стакан + 1/4 стакана….
Хлеб на фото не совсем белоснежный. Это из-за того, что я добавила 3 стакана пшеничной муки и 1 стакан ржаной. Мне такой больше по вкусу. Подходит хлеб прекрасно, мягкий, пышный и очень вкусный!!!
Если будут вопросы – пишите в комментариях – я обязательно отвечу.
хлеб на хмелевой закваске рецепт
Ингредиенты для приготовления
Для того чтобы испечь вкусный домашний хлебушек, нам понадобятся:
- Мука из цельного зерна – 100 г.
- Ржаная либо пшеничная мука 2-го сорта – 100 г.
- Зрелая закваска – 30 г.
- Вода – 1 стакан.
Секретом хорошей опары является любая грубая мука: цельнозерновая, грубого помола, с отрубями или зародышами. Чтобы хлеб на закваске в духовке вышел на славу, важно избегать пшеничной муки высшего сорта, которая является выхолощенной.
Как готовить опару?
Итак, мука должна быть не выхолощенной. Лучше, если половина из всего количества будет одного сорта, а оставшаяся часть — другого. Хозяйки могут комбинировать разные сочетания, от этого качество хлеба не пострадает. Сначала взбивают спелую закваску в пышную пену, затем добавляют муку и все тщательно перемешивают. Необходимо выдерживать достаточное количество времени, чтобы масса хорошо поднялась. Так, если планируется печь утром, опару в теплом месте оставляют на ночь. Для вечерней стряпни можно сделать замес, уходя на работу утром. На полный подход опары влияют температурные факторы, а также сортность муки.
Время вызревания качественной опары
Чтобы хлеб поднимался быстрее, хозяйки ставят кастрюлю с опарой в теплое место на слабо разогретую печь либо в духовку, сохраняющую температуру не более 32 градусов. При таких условиях хлеб полностью поднимается за 6-8 часов. Когда нет возможности выдерживать подобный температурный режим и опара доходит при температуре 22 градуса, ее полное вызревание пройдет за 9 часов. Если приспособиться к соблюдениям заданных условий, то вкусный ржаной хлеб на закваске в духовке готовить проще простого.
Каким должен быть объем полученной массы на первом этапе?
Немногие начинающие хлебопеки знают, во сколько раз увеличивается первоначальный объем опары. Тесто должно подняться ровно в 2 раза. Если поначалу сложно ориентироваться чисто визуально, можно взять на вооружение емкость с мерными отметками. В дальнейшем уже все пойдет интуитивно. Если процесс кажется достаточно сложным, можно попробовать выпекать хлеб на закваске в духовке без опары.
Замес теста
Наступает вторая стадия всего процесса. Итак, чтобы приготовить хлеб на закваске в духовке, переходим к непосредственному замесу. Берем следующие ингредиенты:
- Готовая опара.
- Вода в количестве 1 стакана.
- Хлебопекарная мука – 450 г.
- Сухие дрожжи — 0,5 чайной ложки.
- Соль — 2 чайные ложки.
Первое расстаивание
Во многих хлебопечках предусмотрена чаша, накрывающаяся пластмассовой крышкой. Поэтому для предварительного брожения можно оставить тесто прямо там. Время первого расстаивания – 50 минут, в течение которых масса хорошо поднимается. Невооруженным глазом заметно вспухание основы и увеличение размеров. После того как нужное время будет выдержано, можно приступать к следующему этапу вымешивания, уже с использованием соли и растительного масла. Чтобы правильно приготовить хлеб на закваске в духовке, рецепт которого приводится здесь, необходимо вымешать соль до полного впитывания, а уже потом вливать 2 ст. ложки масла. Тесто будет готово, когда оно полностью отходит от стенок и дна посудины. Получившаяся хлебная масса выглядит довольно эффектно благодаря цельнозерновой муке или муке с отрубями.
Завершающий этап расстойки
Но это еще не все. Полученной массе необходимо еще немного полежать, прежде чем отправиться выпекаться. Теперь вы практически знаете, как готовить хлеб на закваске в духовке, осталось совсем немного манипуляций. И если поначалу может показаться, что этот процесс достаточно трудоемкий и затратный по времени, то это не так. Набив руку, в дальнейшем можно довести замес теста до автоматизма. Итак, нашей хлебной массе требуется еще минут 20-30 покоя, в течение которых можно выпить чашечку кофе, проверить уроки у детей или просмотреть свежие новости. Процесс формирования каравая будем проводить на гладкой поверхности, слегка припорошенной мукой, пользуясь специальным скребком. Для завершающего этапа расстойки подойдет миска либо салатник, покрытый слоем пергаментной бумаги.
Изобретаем расстоечный шкаф
В условиях кухонного помещения обычной квартиры для последней расстойки можно приспособить любое темное замкнутое пространство. Хорошо подойдет микроволновка, надо только поставить внутрь стакан с кипятком. Хлеб на закваске в духовке, подробное описание которого вы внимательно изучили, не получится хорошо пропеченным, если на поверхности не сделать надрезы в произвольном порядке. Но сначала будущий каравай слегка присыпают мукой. Бывалые хлебопеки применяют расстойку под пленкой. Однако если хозяйка впервые берется за выпечку хлеба, лучше не экспериментировать.
Отправляем каравай в разогретую духовку
С момента произведения надрезов хлеб должен быть отправлен в разогретый до 300 градусов жарочный шкаф. Тут же будем снижать температуру до 220 градусов. Разумеется, духовку нужно включить заранее. Емкость для выпекания должна быть с крышкой. Сама заготовка переносится туда прямо с бумагой. Чтобы получился насыщенный, а не суховатый хлеб на закваске в духовке, рецепт рекомендует сбрызнуть массу перед закрытием крышкой несколько раз водой. Для этого можно воспользоваться пульверизатором. Время выпекания с крышкой — 15 минут. Затем крышку снимают и оставляют в духовке до полной готовности.
Забота о здоровом питании и проявление любви к семье
Ни один аромат не сравнится с запахом только что испеченного домашнего хлеба. Домочадцы будут уверены в абсолютной любви своей мамы и жены. Каждый, кто вдохнет непревзойденный запах, будет им одурманен. А уж когда дело дойдет до разрезания красавца-каравая, на свет явится упругий мякиш с крупными порами. Вкусовые качества полученного кулинарного шедевра настолько отменные, что семейство будет просить свою хозяйку вновь и вновь испечь домашний хлебушек. После такого идеального вкуса не только гурман, но и совершенно нетребовательный человек не захочет возвращаться к магазинному варианту. Такой вкусный хлеб стоит того, чтобы научиться его выпекать.
Возникает вопрос: «А получится ли у сильной половины человечества порадовать свое семейство хотя бы на досуге вкусным ароматным хлебушком?» Да, мужчины — знатные кулинары, однако обычно не любят возиться с тестом, считая этот процесс довольно утомительным. Полагаем, что хлеб на закваске в духовке, рецепт которого представлен в этой статье, станет фирменным именно для хозяек.
Альтернативный способ выпекания
Теперь читатель осведомлен о том, как печь хлеб на закваске в духовке, рецепт с фото изучен. Сам по себе вырисовывается логичный вопрос: «Существуют ли альтернативные способы выпекания?» Умелые хлебопеки, оттачивая свое мастерство, экспериментируя, находятся в поиске лучших вариантов для создания этого незаменимого компонента на столе. Так, многие мастерицы приспособили для данного дела круглую глубокую китайскую сковороду с выпуклым дном, именуемую воком. Однако традиционным, пусть и более затратным по времени, является выпекание в духовке на камне. Этот способ сродни тому, что использовали наши предки, отправляя хлеб в
КАК ПРАВИЛЬНО ПЕЧЬ ХЛЕБ.КАК ДЕЛАЕТСЯ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ
Очень легко и просто.
Впервые попробовала его в поселении Милёнки, где и проходил мастер-класс по хлебопечению. Там все знают об огромном вреде дрожжей. Теперь пеку его дома, в обычной газовой духовке (конечно же, в печке было бы вкуснее).
Итак, рецепт хлеба без дрожжей и яиц.
Хлеб делается на закваске.
Заквасаок разных очень много: хмельная, картофельная, ячменно-пшеничная, кефирная и т.д. В интернете очень много разных рецептов, каждый может выбрать по душе. Нам закваску дали еще в поселении, часть ее используется, часть оставляется в холодильнике, потом обновляется и снова используется часть. В общем, закваска - вещь почти что вечная, если ее содержать в правильных условиях (не перегревать, не замораживать, лучше всего держать в холодильнике, обновлять периодически), то она прослужит очень долго.
Воду при приготовлении хлеба лучше всего использовать структурированную - либо родниковая, либо заморозить, либо работать с энергетикой.
Как обновлять закваску:
Берем чайную ложку закваски, в чистую поллитровую банку, добавляем 1/3 банки воды, 1/2 чайной ложки сахара (без верха) + мука пшеничная. Домешиваем до консистенции сметаны (или жидкой сметаны).
Ставим ее на стол на ночь, закрыв тканью или марлечкой. Примерно на 12 часов. Она должна вся ожить и пробулькать.
Я пробовала ставить ее на день - так хорошо не пробулькивала, как ночью. Честно говоря, не могу точно сказать, с чем это связано. Может ей нужна темнота..
Заводим хлеб только со свежей закваски!
Если отслоилась вода, то ее слить.
Если плесень, то выбрасываем.
Раз в неделю закваску надо обновлять.
Рецепт хлеба - теста:
Стакан жидкости (вода, молоко, квас, сыворотка) (я делаю только на воде)
2 ст.ложки закваски
1 ч.ложка соли без верха
1 ст.ложка сахара без верха (читала, что можно мед использовать, но не пробовала)
Мука (примерно 2-3 стакана муки, но смотреть по ощущениям)
Добавки (специи, солод, орешки, семечки, грибы, кунжут, отруби и т.д.)
Пшеничный хлеб: 100% пшеничная мука
Пшенично-ржаной: 50% пшеничная + 50% ржаная мука + солод (1-4 ложки)
Гречневый: 50% пшеничная + 40% ржаная + 10% гречневая мука
Льняная, тыквенная и т.д. не более 10%.
Оказывается цвет ржаного хлеба создается не ржаной мукой, а солодом. Продается в любой бакалее.
Тесто можно заводить сразу с закваски, но мне больше нравится опарным способом делать.
Основной рецепт, но муки до консистенции сметаны. Ставим на 2-12 часов в теплое место (парник, батарея, около газа, я вообще на столе оставляю). Она тоже должна пробулькать.
Затем в опару добавляем муки до замеса.
Тесто ставим в форму, смазанную растительным маслом. форма должна быть желательно с толстыми краями (лучше дюрель-алюминиевая).
Сверху хлеб тоже смазываем маслом и ставим в теплое место (теперь уже точно!) от 25 - до 40 градусов. От 2 до 24 часов. Должно подойти. У меня обычно подходит за 4-6 часов.
Пшеничный хлеб поднимается в 2-2,5 раза
Пшенично-ржаной - в 1,5-2 раза