Syr Adyghe: tajomstvá kaukazskej dlhovekosti. Recept na výrobu syra Adyghe doma krok za krokom

Mnohí veria, že syry, ktoré sú hojne prezentované na pultoch obchodov, sa nedajú pripraviť doma samé. Avšak nie je. Výroba syra je celá veda, ale zvládne ju každý. Najmä ak začnete s najjednoduchšími syrmi, napríklad Adyghe. V tomto recepte vám povieme, ako uvariť syr Adyghe doma, na to nebudete potrebovať špeciálne nástroje, iba kuchynské náčinie, ktoré máte v kuchyni k dispozícii. Prekvapivo, tento proces tiež trvá dosť času. Jedinou podmienkou je prítomnosť kysnutého cesta. Ale s rozvojom výroby domáceho syra to už nie je problém. Dá sa kúpiť na internete, niekedy sa takéto štartéry na syry predávajú v lekárňach.

Informácie o chuti Rôzne občerstvenie

Ingrediencie

2 litre mlieka
kysnuté cesto na syr Adyghe na špičke noža,
vrchovatá lyžica soli.

Ako variť domáci kváskový syr Adyghe

Mlieko musí byť domáce a najlepšie s vysokým percentom tuku. Bohužiaľ, kvalita mliečnych výrobkov zakúpených v obchode vo väčšine prípadov ponecháva veľa požiadaviek. A z mlieka obnoveného z prášku nebude syr v žiadnom prípade fungovať. Mlieko je najlepšie nechať odstáť jeden deň v chladničke. Potom nalejte do hrnca a trochu zohrejte. Nie je potrebné variť. Teplota mlieka by nemala byť vyššia ako 40 stupňov, to znamená, že keď doň ponoríte prst, teplo by ste nemali cítiť.

Vykysnuté cesto najskôr vyberte z chladničky. Nechajte ho ležať pol hodiny pri izbovej teplote. Potom ju rozrieďte v lyžici prevarenej a vychladenej vody a pridajte do mlieka. Nechajte pôsobiť 20 minút. Keď sa mlieko zrazí do želé, nakrájajte ho nožom tak, aby bolo vidieť jasné okraje zrazeniny. Lyžicou prejdite po dne, ale nemiešajte veľmi opatrne, želé by sa nemalo zmeniť na kašu. Nechajte ďalších 10-15 minút, ale nie viac.

Teraz sito zabaľte čistou gázou a samotné sitko položte na hlbokú panvicu, aby mala srvátka kam odtiecť. Hmotu prelejeme do sitka. Nechajte 1-2 hodiny odkvapkať.

Potom syrovú hmotu prikryte voľným koncom gázy a prevráťte ju, aby bola srvátka úplne sklenená. Ak chcete, aby bol syr hustejší, môžete na vrch položiť malú záťaž, napríklad pohár s vodou, a nechať ho tam ešte asi pol hodiny. Hotový syr preložíme na tanier.

Z panvice nalejte 300 ml srvátky a rozpustite v nej lyžicu soli.

Namočte kúsok syra do tohto séra a nechajte pol hodiny - hodinu.

Teraz ho môžete vybrať a jesť. Aj keď skúsení výrobcovia syrov radia ešte pár dní počkať, vraj sa tak chuť syra odhalí plnšie. Domáci syr Adyghe skladujte v chladničke zabalený vo vlhkej gáze. Jeho trvanlivosť nie je vysoká, preto je vhodné jesť rýchlo.
Predtým sme povedali

Syr Adyghe má veľa „príbuzných“ v mnohých krajinách: Mozzarella, syr, Ricotta, Feta, Paneer a mnoho ďalších druhov nakladaného syra vynájdených v celej histórii ľudstva.

Adyghská legenda tvrdí, že slávny syr existoval v 7. – 8. tisícročí pred Kristom. Ale syr s názvom "Adyghe" sa stal skutočne známym až po olympijských hrách v roku 1980 v Moskve, kde bol doručený v krásnych baleniach špeciálne vyrobených vo Fínsku.

Technológia výroby nakladaného syra "Adygeisky" sa už tisíce rokov vôbec nezmenila.

Jediným rozdielom v modernej výrobe je použitie surovín.

Ak sa na výrobu syra Adyghe používalo skôr kozie a ovčie mlieko, potom sa v dôsledku rozsiahleho a výrazného zníženia počtu týchto domácich zvierat začalo pri výrobe používať kravské mlieko.

Je pravda, že po zavedení tejto inovácie výrobcovia syrov z Adygea začali aktívne šíriť klebety, že ich kravy sú špeciálne a dávajú mlieko, ktoré nikde inde na svete nenájdete. Mimochodom, o mlieku: v pasterizovanej forme nemá mlieko kravy Adyghe žiadne významné rozdiely od mlieka indickej alebo švajčiarskej kravy.

Zaujímavý fakt: Syr Adyghe vyrábajú mnohé z najväčších syrární v SNŠ, ale pod iným názvom. Faktom je, že názov „Syr Adyghe“ je patentovaný výrobcami v Adygejskej republike, takže presne tie isté syry vyrobené mimo Adygea s absolútne autentickou chuťou by sa mali nazývať inak. Ale nejde o názov, ale o chuť. Preto je možné takýto syr úplne pripraviť v každej domácej kuchyni.

Syr Adyghe doma - základné technologické princípy

Rozdiel medzi technológiou výroby syra Adyghe a ostatných nakladaných syrov je v tom, že na jeho výrobu sa používa dlhodobá pasterizácia.

Jediným problémom pri výrobe syra Adyghe doma je zabezpečiť dlhodobé zahrievanie mlieka na teplotu 95ºϹ, čo ovplyvňuje konzistenciu zrazeniny. Pri tejto teplote, ako aj za stáleho miešania sa mliečna bielkovina zlepuje do nitkovitých zrazenín, ktoré vytláčajú srvátkovú hmotu.

Aby mlieko pri pasterizácii neutieklo a neprihorelo, existuje jednoduchý a účinný spôsob, ako problém vyriešiť: pred zahriatím je potrebné surovinu čo najviac ochladiť a potom postupne pridávať do pasterizačnej panvice. malé časti, za stáleho miešania, nalievanie vychladeného mlieka pozdĺž okraja nádoby a zároveň znižovanie teploty panvice a surovín.

Aby sa mlieko nepripálilo, pred začatím varenia tvarohového cesta nalejte na dno panvice trochu vody a po privedení do varu začnite pridávať najskôr čerstvé mlieko a potom srvátku, kyslú smotanu alebo jogurt. . Najlepšou možnosťou je použitie fermentovaných mliečnych výrobkov pri príprave domácich nakladaných syrov. Tieto potraviny sú prirodzene nasýtené esenciálnymi baktériami a enzýmami a každá gazdinka vie, ako s nimi správne zaobchádzať.

Špeciálne a syridlové enzýmy a štartovacie kultúry, ktoré sa používajú v priemyselnej výrobe syra, vyžadujú od začínajúceho výrobcu syra určitú úroveň vzdelania a navyše ich použitie má zmysel pri pôsobivých objemoch výroby syra: špeciálne štartovacie kultúry v množstve 1,5-2 g sa pridajú do 100 litrov mlieka . Doma je nepravdepodobné, že niekto bude potrebovať také množstvo syra: zo 100 litrov mlieka môžete získať 13-16 kg produktu v závislosti od typu mlieka. Pri takomto minimálnom množstve štartéra na 100 litrov bude veľmi ťažké zmerať jeho hmotnosť na prípravu jednej hlávky syra s hmotnosťou 1,5 kg.

Treba poznamenať, že hlávky menšej hmotnosti sa dajú pripraviť aj doma, treba však brať do úvahy nasledujúci faktor: oddeľovanie srvátky v nakladaných syroch prebieha prirodzene, bez použitia lisov, pod tlakom vlastnej hmotnosti výrobku. Preto bude proces vytláčania srvátky na základe fyzikálnych zákonov s hmotnosťou hlavy 0,5 kg pomalší a menej efektívny.

Pomer čerstvého mlieka a fermentovaných mliečnych výrobkov je 2:1. Bude veľmi výhodné, ak bezprostredne pred varením zriedite kyslú smotanu alebo husté zrazené mlieko časťou čerstvého mlieka: umožní vám to rovnomernejšie naliať kyslú hmotu a vyhnúť sa tvorbe hrudiek v tvarohovom cestíčku.

Ak chcete začať vyrábať syr Adyghe doma, zostáva zvážiť požiadavky na kvalitu použitých surovín a štandardné požiadavky na hotový výrobok. Na výrobu syra sa samozrejme najlepšie hodí prírodné plnotučné mlieko, ktoré možno zakúpiť od farmárov alebo na špecializovaných trhoch s poľnohospodárskymi produktmi. Obsah tuku v syre Adyghe je podľa štandardných požiadaviek 45 %; vlhkosť - do 60%; obsah soli - 2%.

Na získanie syra tejto kvality by suroviny použité na jeho prípravu mali čo najviac zodpovedať týmto ukazovateľom. Je povolené používať suché koncentráty, pomocou ktorých je možné priviesť prírodné odstredené mlieko na požadovaný obsah tuku. Taktiež na získanie potrebného obsahu tuku je možné použiť kombináciu odstredeného mlieka s plnotučnou kyslou smotanou.

Všeobecne platí, že pravidlá GOST nemajú vo vašej kuchyni absolútnu moc, ale svojej kreativite môžete dať voľný priechod.

1. Pôvodný recept na syr Adyghe doma

Ingrediencie:

Kozie mlieko plnotučné 4,5l

Kravské mlieko plnotučné 5,5l

Srvátka prírodná (z kravského, plnotučného mlieka) 4 l

Spôsob varenia:

Vezmite dva druhy mlieka v rovnakých častiach a rovnaké množstvo srvátky. Na prípravu nakladaného syra podľa originálnej receptúry budete potrebovať smaltovaný alebo nerezový kastról s objemom 2-násobku množstva mlieka.

Mlieko kúpené na trhu preceďte cez gázu alebo ľanový obrúsok.

Nalejte mlieko do hrnca a zapnite sporák na najnižšiu teplotu. Varte 50 – 60 minút, pričom vždy, keď sa mlieko chystá vrieť, po malých dávkach prilievajte srvátku. Obsah hrnca priebežne miešame. V mliečnej hmote by sa mali vytvárať vláknité zrazeniny, ktoré sa oddeľujú od srvátky.

Keď sa zo zrazeného mlieka vytvorí guľovitá zrazenina, vypnite oheň alebo vyberte panvicu zo sporáka. Pripravte si nádobu na vyhodenie syra a pod ňu položte ďalšiu misku, do ktorej stečie srvátka. Keď srvátka odtiekla a syr sa vlastnou váhou zhutnil, otočte formu a položte hlavu na mriežku (mriežku).

Skutočný syr Adyghe sa filtruje cez košíky z vŕbového prútia. Ale môžete použiť iné nádoby vhodné na tento účel: sito alebo cedník bude stačiť. Povrch hlavy posypte soľou. Syr by mal dozrieť do 18-24 hodín. Syr sa môže skladovať v tesne uzavretom obale, nie dlhšie ako 72 hodín.

Recept 2. Syr Adyghe doma zo suchého koncentrátu

Ingrediencie:

Mlieko plnotučné (3,2%) 6,5 l

Kysnuté mlieko, domáce 3,3l

Sušené mlieko (25%) 1,5 kg

varenie:

Zahrejte prírodné mlieko na 40ºϹ a zrieďte v ňom suchý koncentrát a za stáleho miešania pridajte prášok. Keď je koncentrát úplne rozpustený, oddeľte 2,5-3 litre mlieka z celkového objemu a túto časť ochlaďte na 18-20ºϹ.

Druhú časť rozpusteného mlieka zohrejte na 90-95ºϹ a začnite do nej prilievať najskôr 200-300 ml vychladeného mlieka a potom jogurt, aby sa znížil bod varu. Použite zrazené mlieko s teplotou +5ºϹ na predĺženie procesu varenia syra až na hodinu.

Nalejte vychladené mlieko a jogurt pozdĺž okraja panvice krúživými pohybmi tak, aby sa zrazenina zhromaždila v strede panvice. Keď sa mlieko zrazí, hrniec vyberte zo sporáka a znova ho ochlaďte na izbovú teplotu. Zrazeninu pozbierame a preložíme do pripravenej formy s otvormi na odtok srvátky. Formu vložte do misky, ktorá bude slúžiť ako podnos. Po stuhnutí syra povrch osolíme a preložíme na mriežku alebo mriežku a z druhej strany syr osolíme. Hotovú hlavu vložte do plastového vrecka so zipsom alebo do nádoby s tesne priliehajúcim vekom.

Trvanlivosť syra - 3 dni, pri teplote 0-5ºϹ.

3. Syr Adyghe doma z celého tvarohu a mlieka

Ingrediencie:

Mlieko plnotučné 4,5l

Tvaroh, domáci (mastný)

varenie:

Domáci tvaroh pretrieme cez sitko a spojíme s polovicou odobraného mlieka do homogénnej hmoty bez hrudiek. Začnite ohrievať druhú polovicu studeného mlieka v hrnci po častiach 200-300 ml: jednu časť zahrejte na 90ºϹ, nalejte ďalšiu časť mlieka. Po pasterizovaní všetkého mlieka začnite prilievať vychladnutú zmes mlieka a tvarohu aj po častiach: krúživými pohybmi od stien panvice do stredu. Odstráňte zrazené mliečne bielkoviny zo sporáka, aby vychladli. Potom tvarujte syrové hlavy podľa vyššie uvedených receptov.

4. Syr Adyghe doma z mlieka a kyslej smotany

Ingrediencie:

Prírodné mlieko 7,5 l

Kyslá smotana (25%) 2,5 kg

varenie:

Rovnako ako v predchádzajúcich receptoch použite na výrobu syra vychladené ingrediencie. Skombinujte 1/3 mlieka s kyslou smotanou, aby ste získali tekutú homogénnu hmotu: do panvice bude vhodné pridať kyslú smotanu.

Začnite pasterizovať mlieko tak, že ho po dávkach nalejete do hrnca a zohrejete ho blízko bodu varu. Mlieko nesmie v žiadnom prípade vrieť. Po naliatí všetkého mlieka nalejte kyslú smotanu zriedenú mliekom. V procese pasterizácie nezastavujte hladké miešanie syrovej hmoty. Nechajte bielkovinu zo zrazeného mlieka vychladnúť; tvarohovú hmotu zbierajte do sitka, cedníka alebo inej okrúhlej nádoby s otvormi. Po stekaní srvátky na tácku a zhutnení syra vlastnou váhou osoľte povrch a formu otočte, pričom syr vložte do pripravenej skladovacej nádoby.

Syr Adyghe doma - tipy a triky

Na uľahčenie výroby syra Adyghe doma použite teplomer na kontrolu teploty pasterizácie mlieka: ak mlieko vrie, syr z neho nevytečie a teplota pasterizácie je veľmi blízko bodu varu.

Na výrobu jedného kilogramu syra Adyghe doma je potrebných najmenej 6,5 litra mlieka.

Syridlo pri domácej výrobe syra môžete nahradiť kyslou smotanou, tvarohom, kyslým mliekom a akýmikoľvek fermentovanými mliečnymi výrobkami.

Ak má domácnosť domácu udiareň, vyskúšajte údený syr Adyghe: po príprave hlavy syra ktorýmkoľvek z opísaných spôsobov ju nechajte v udiarni 3-4 hodiny v režime studeného údenia (do 25ºϹ). Na údenie potrieme hlavu syra maslom. Údenie nepredĺži trvanlivosť syra, ale umožňuje získať nové, zaujímavé chute. Na zvýšenie trvanlivosti údeného syra Adyghe je potrebná dlhšia expozícia v udiarni, ale chuť syra sa výrazne mení.

Skúste pripraviť syr Adyghe s korením, rascou, koriandrom alebo inými koreninami a koreninami. Takýto syr sa dá použiť na prípravu originálnych šalátov a iných jedál.

Syry kupované v obchode vôbec nie sú zdravé a výživné produkty, ako skutočný domáci syr. V súčasnosti sa v priemysle čoraz viac zavádzajú chemické zložky, príchute, farbivá, zlepšováky chuti a vzhľadu, ktoré umožňujú zatraktívniť vzhľad produktu a dlhodobé skladovanie v akýchkoľvek podmienkach. Kvalitný syr sa preto dá pripraviť len vlastnými rukami doma – zaručene tak budete vedieť, čo obsahuje a z čoho sa skladá. Správny syr obsahuje veľké množstvo vitamínov a minerálov, ktorými sú preslávené akékoľvek mliečne výrobky, vo veľkom koncentrovanom množstve.

Syr Adyghe nie je pre každého. Tento syr by som charakterizovala ako jednoduchý s dosť asketickou a nenáročnou chuťou, no zároveň veľmi zdravý. Sofistikovaní gurmáni túto odrodu zvyčajne obchádzajú, hoci zo všetkých syrov na pultoch zostáva najprirodzenejšia.

Tento syr som si obľúbil a dnes vám poviem, ako si doma vyrábam syr Adyghe, ktorý je jednoduchý na prípravu a veľmi výživný.

Budeme potrebovať:

Mlieko (najlepšie vidiecke mlieko) - 2 litre
- kyslé mlieko (alebo kefír) - 500 - 700 gramov
- soľ, korenie podľa chuti
- hustá gáza a sitko

Ako vidíte, ingrediencií je minimum a z takéhoto syra bude maximum. Tu je počet produktov, z ktorých vyjde približne 400-600 gramov syra Adyghe (výťažnosť produktu závisí od kvality použitého mlieka).
Čo je dôležité, po výrobe syra sa nebude musieť nič vyhadzovať ani vylievať - všetko pôjde do akcie.
Vezmeme trojlitrovú (nie menšiu) panvicu, nalejeme do nej všetko mlieko a dáme na stredné teplo (možno o niečo menej ako priemer).

Privedieme do stavu, že na povrchu mlieka sa objavia bubliny a film. Nemusíte čakať, kým mlieko uvarí.

Potom za stáleho miešania mlieka drevenou lyžicou do neho postupne nalejte všetko zrazené mlieko. Potom neprestávajte miešať. Oheň pod panvicou necháme tiež na strednom stupni.

Uvidíte, ako sa vám mlieko pred očami začne zrážať, zhromažďuje sa do bielych hrudiek a srvátka, ktorá spod neho zostane, sa postupne zmení z bielej na žltozelenkastú.

Hneď ako sa to stane, oheň na sporáku pod mliekom sa môže vypnúť a v miešaní môžete pokračovať ďalšiu minútu.
Teraz pripravujeme misky, do ktorých nalejeme srvátku a rozložíme budúci syr Adyghe. Na to je vhodná veľká misa, na ktorú položíme sitko, v ktorom je položená gáza. Je lepšie brať hustú gázu, aby bol výťažok syra maximálny.

Opatrne a opatrne vyložte a nalejte obsah panvice do pripravenej misky.
Keď syr necháme trochu odtiecť a ľahnúť si do sitka, rýchlym a obratným pohybom ho preložíme do malej hlbokej misky.

Nie je potrebné úplne zbaviť syr všetkej srvátky - je to prirodzený zvlhčovač pre hotový výrobok.
Teraz, kým je syr horúci, môžete ho dochutiť soľou a korením podľa vašej chuti.

Korenie mení chuť syra - stáva sa viac nasýteným, voňavým, ale zároveň stráca svoju výraznú mliečnu chuť. Preto často pridávam len trochu soli. Ako to robím ja - snažím sa nezničiť vzniknutú hrudku na bokoch, posypem ju zvrchu soľou a napríklad lyžičkou soľ jemne vtlačím dovnútra. Potom môžete na syrovú čiapku posypať trochou korenia.
Teraz musíte syr nechať vychladnúť pri izbovej teplote, potom ho môžete jesť alebo vložiť do chladničky, pričom pohár zakryjete vekom alebo kusom látky. Tento syr sa skladuje veľmi krátko – v chladničke maximálne 5 dní.

Teraz pár dôležitých slov o srvátke, ktorá zostane po výrobe syra. Nikdy ho nehádžte do umývadla!

Najlepšie je naliať srvátku do vhodnej misky a nechať 3-4 dni na tmavom mieste pri izbovej teplote na fermentáciu - získate vynikajúcu kyslú srvátku na výrobu palaciniek, palaciniek, sušienok a iného pečiva. Už kyslú srvátku na dlhodobé skladovanie je možné vybrať v mrazničke.

OK, teraz je po všetkom! Domáci syr Adyghe je pripravený - jedzte pre svoje zdravie!

Recepty, o ktorých sa bude diskutovať v tomto článku, sa dajú použiť v diétnej výžive. Syr Adyghe je zdrojom bielkovín, dodáva fyzickú a duševnú energiu.

Prínosom produktu je, že spevňuje obaly nervových tkanív a zvyšuje svalovú silu, preto sa odporúča pri ťažkej fyzickej práci.

Syr Adyghe doma môže byť vyrobený s paprikou, kôprom, cesnakom alebo korením. Ide o jednoduché recepty, v ktorých je hlavnou zložkou mlieko.

Obsah kalórií 100 gramov je 240 kcal, bielkoviny v produkte - 18,5 g, tuk - 14 g.

Syr Adyghe s octom

Ingrediencie:

Mlieko - 3 litre.
Kyselina octová - 1,5 lyžice. l.
Voda - 1 l.
Soľ - 1 polievková lyžica. l.

Krok za krokom recept s fotografiou:

V smaltovanom hrnci uvarte mlieko.
Nalejte kyselinu, dôkladne premiešajte. Mliečny výrobok sa začne zrážať a vytvárať vločky. Ďalším miešaním sa získa srvátka a hmota podobná tvarohu.
Ďalej necháme vychladnúť, vezmeme si cedník, vložíme doň gázu. Rozložte obsah misky.
Všetka tekutina sa spojí a zostane len tvarohová hmota, z ktorej pripravíme syr.
Soľ (voliteľné) alebo nechajte produkt tak, ako je.
Teraz zrolujte hmotu do gázy, vložte do misky. Nalejte soľný roztok pripravený z jedného litra studenej vody a lyžice soli.
Na tvarohový výrobok položíme plochý tanier a zaťažíme ho. Čím ťažšie, tým lepšie. Takto necháme 12 hodín.

Syr Adyghe na kefíre

Ingrediencie:

Dedinské mlieko - 3 litre.
Kefír - 1 l.
Soľ - 2 lyžičky (pre tvarohovú hmotu).
Soľný roztok.

Recept na varenie krok za krokom:

Vložte mlieko do smaltovanej panvice na sporák a varte.
Potom do nej za stáleho miešania nalejte kefír. Prebehne reakcia, po ktorej sa vytvorí tvarohová hmota.
Ochlaďte, preceďte, osoľte (voliteľné).
Potom zaviažte do gázy, vložte do misky alebo panvice. Vrch s plochým tanierom.
Naplňte soľným roztokom (zloženie: 1 polievková lyžica soli a 1 liter vody). Položme na lis na 10 hodín veľkú váhu.

Syr Adyghe s kysnutým cestom

Ingrediencie:

Voda - 100 ml.
Syrové kysnuté cesto - na špičku noža.
Dedinské mlieko - 10 litrov.

Suché kysnuté cesto rozriedime prevarenou vodou vychladnutou na 40 °C. Necháme pol hodiny lúhovať.
Mlieko zohrejeme najskôr na 36 °C a prilejeme štartér a potom za stáleho miešania na 50 °C.
Keď sa vytvorí tvarohová hmota, odstavíme zo sporáka. Necháme 10 minút postáť.
Vložte gázu do cedníka, nalejte do nej obsah panvice a preceďte. Dajte pod tlak (s hmotnosťou 4-5 kg) na 12 hodín.
Syr Adyghe bude slaný, ak ho vložíte na 12 hodín do roztoku pripraveného zo 4 litrov vody a 1 kg soli.

Záver

Trvanlivosť syra Adyghe v obchode je 45 dní. Pripravte ho so všetkými druhmi stabilizátorov. Okrem toho, že škodí, nič nerobí s telom. Domáci prírodný syr. Musíte ho skladovať v mrazničke. V chladničke môže ležať iba dva dni.

Tento syr je dobrý ako občerstvenie, ako aj prísada do jedál. Dá sa vyprážať na masle, dusiť s cuketou a bylinkami, varí sa z nej vegetariánska rybacia polievka, podáva sa s pohánkou. Dobrú chuť.

Syr Adyghe patrí do kategórie mäkkých syrov, ktoré nevyžadujú zrenie. Vyrába sa z mlieka a mliečnych výrobkov. V továrenských podmienkach sa používa špeciálny kvások, ktorý však vyžaduje 1,5-2 g na 100 litrov mlieka. Syr Adyghe sa doma nevyrába v takom množstve a odmerať množstvo kvásku na 5 litrov mlieka je mimoriadne náročné, preto sa výrobok pripravuje doma trochu inou technológiou. Namiesto kysnutého cesta sa pridáva srvátka, fermentované mliečne výrobky, menej často - ocot alebo citrónová šťava. Domáci syr sa môže líšiť aj chuťou a obsahom tuku od výrobného syra, pretože je veľmi ťažké zvoliť presný pomer produktov, aby ste sami získali produkt, ktorý spĺňa GOST. Nie je potrebné zachádzať do úzkeho rámca štátnych noriem, je dôležité len dodržiavať množstvo technologických jemností.

Funkcie varenia

Syr Adyghe vyrobený v továrni obsahuje 42 % tuku a 2 % soli, má vlhkosť 60 %. Je ťažké dosiahnuť presne rovnaké ukazovatele doma a to nie je potrebné. Produkt bude chutný, aj keď bude o niečo menej tučný alebo slaný, o niečo jemnejší ako ten tradičný. Dôležité je, aby mal konzistenciu typickú pre syr Adyghe a čo najpodobnejšiu chuť. Aby ste to dosiahli, musíte vedieť niekoľko vecí.

Proteín, skladanie, má formu nití iba vtedy, keď sa mlieko neprivedie do varu, ale zahreje sa iba na 95 stupňov. Ak chcete získať syr, ktorý má presne rovnakú štruktúru ako Adyghe, budete musieť kontrolovať teplotu mlieka. Bez špeciálneho teplomeru to bude veľmi ťažké.
Aby sa zabránilo varu mlieka, fermentovaný mliečny výrobok by sa mal do neho vložiť čo najchladnejší. Je vhodné naliať kefír a iné tekuté produkty pozdĺž stien panvice, tvaroh je položený v strede.
Mliečne výrobky sa zavádzajú do horúceho mlieka po častiach. Až po skrátení prvej časti sa zavedie ďalšia.
Čím tučnejšie je mlieko a mliečne výrobky použité na výrobu syra, tým tučnejší bude.
Technológia výroby syra Adyghe zahŕňa jeho zhutnenie vlastnou hmotnosťou bez použitia lisu. Čím viac syra, tým lepšie a rýchlejšie sa zhutní. Ak vytvoríte veľmi malé množstvo produktu, nebude sa môcť vlastnou hmotnosťou zhutniť na požadovanú konzistenciu.
Na výrobu domáceho syra je vhodné zakúpiť si farmárske produkty. Do mlieka a tvarohu z obchodu sa môžu pridávať prísady na zabránenie ich kysnutiu, rastlinné suroviny. Takéto prísady môžu brániť zrážaniu výrobkov, nie je možné z nich vyrobiť syr.

Domáci syr Adyghe je potrebné skladovať v chladničke, jeho trvanlivosť je 3-4 dni. Preto by sa nemalo vyrábať príliš veľa syra. Na prípravu 1 kg syra je v priemere potrebných 6,5-7 litrov mlieka a fermentovaných mliečnych výrobkov.

Klasický recept na domáci syr Adyghe

kozie mlieko - 2,5 l;
kravské mlieko - 2,5 l;
srvátka z kefíru alebo kyslého kravského mlieka - 4 l;
soľ - podľa chuti.

Spôsob varenia:

Pripravte si sérum. Aby ste to dosiahli, kyslé mlieko, kefír alebo jogurt sa musia zohrievať na miernom ohni alebo lepšie vo vodnom kúpeli, kým sa proteín nezrazí. Potom sa výrobok hodí do sita alebo cedníka pokrytého gázou, umiestni sa nad misku alebo panvicu, do ktorej steká srvátka. Výsledkom je, že spolu so srvátkou je možné variť domáci tvaroh - na výrobu syra Adyghe podľa tohto receptu nie je potrebný, ale rozhodne by ste ho nemali vyhadzovať.
Srvátku necháme odležať pri izbovej teplote, aby mierne okyslila.
Zmiešajte oba druhy mlieka, nalejte do hrnca s objemom najmenej 10 litrov.
Dajte na sporák, nastavte minimálnu intenzitu plameňa. Aby sa mlieko nepripálilo, môžete na dno panvice pred naplnením mliekom postriekať trochou prevarenej vody.
Vyberte srvátku z chladničky.
Mlieko zohrejte, až kým nebude vrieť (alebo až na 95 stupňov, ak môžete teplotu ovládať teplomerom).
Nalejte do pohára srvátky. Varte za stáleho miešania, kým sa od srvátky nezačnú oddeľovať vláknité zhluky. Zhromaždite ich do gule.
Pokračujte v nalievaní srvátky po malých dávkach do vriaceho mlieka, kým nevytečie. Zhromaždite zrazeniny do gule.
Nad čistú nádobu (vedro alebo panvicu) umiestnite sito alebo sito prikryté gázou zloženou v 4 vrstvách. Vysypte naň obsah hrnca, v ktorom ste varili syr. Počkajte, kým sérum nevytečie.
Konce gázy zviažte, zaveste na 2 hodiny, aby zvyšná srvátka odtiekla a syr vlastnou váhou zhustol.
Syr preložíme na sito a zo všetkých strán ho posypeme soľou.
Nechajte 22-24 hodín pri izbovej teplote, potom dajte do chladničky a použite podľa návodu.

Z uvedeného množstva surovín získate asi 1 kg syra Adyghe. Musíte ho zjesť do 3 dní, inak sa môže zhoršiť.

Syr Adyghe zo zrazeného mlieka so sušeným mliekom

mlieko s obsahom tuku 3,2 % - 3 l;
kyslé mlieko - 1,5 l;
sušené mlieko (obsah tuku 25%) - 0,75 kg.

Spôsob varenia:

Mlieko zohrejeme na cca 40 stupňov, rozriedime v ňom suchý mliečny koncentrát.
Nalejte 1,5 litra výsledného mlieka, vložte ho do chladničky. Cmar zatiaľ uchovávajte v chladničke.
Zvyšné mlieko zohrejte, kým nezačne vrieť. Nalejte do nej pohár studeného mlieka, aby ste produkt ochladili a zabránili jeho varu.
Pridajte pohár zrazeného mlieka. Varte, miešajte, kým sa nezrazí.
Počkajte, kým mlieko opäť nezačne vrieť, opäť doň nalejte studené mlieko a jogurt.
Takto varte syr, kým sa neminie jogurt.
Obsah panvice sceďte do cedníka vystlaného gázou, nechajte srvátku odtiecť.
Keď je syr zhutnený, osoľte ho zo všetkých strán, vložte do nádoby, vložte do chladničky.

Do 3 dní je potrebné použiť domáci syr pripravený podľa vyššie uvedeného receptu.

Syr Adyghe z mlieka a kyslej smotany

mlieko (maximálny obsah tuku) - 6 l;
kyslá smotana s obsahom tuku 25% - 2 l.

Spôsob varenia:

Zalejeme 2 litrami mlieka, rozriedime s ním kyslú smotanu. Zmes dáme do chladničky.
Zohrejte zvyšok mlieka.
Keď mlieko začne vrieť, pridajte do neho pohár studenej zmesi mlieka a kyslej smotany.
Po úplnom spotrebovaní produktov uvedených v recepte vyhoďte obsah panvice na sito pokryté gázou.
Počkajte, kým srvátka odtečie a syr zhustne.
Osolte ho, vložte do vrecka alebo nádoby, uložte do chladničky.

Syr vyrobený podľa vyššie uvedeného receptu sa nepokazí 4 dni.

Varenie syra Adyghe doma je úloha, ktorú zvládne aj začínajúci kuchár. Odporúča sa to urobiť iba vtedy, ak vaša rodina miluje tento fermentovaný mliečny výrobok natoľko, že ho dokáže zjesť 1-1,5 kg len za 3 dni.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok