Agar agar: výhody, recepty, recenzie. Agar-agar (rastlinná náhrada želatíny)

Dá sa želatína nahradiť?

Áno, môžete a najčastejšie sa nahrádza agarom.

Agar - získaný extrakciou z červenej ( phyllophora, Gracilaria, Gelidium, keramika atď.) a hnedé riasy rastúce v Čiernom mori, Bielom mori a Tichom oceáne a tvoriace vo vodných roztokoch hustú rôsolovinu.

Agar-agar je rastlinnou náhradou želatíny, preto je obľúbený najmä u vegetariánov.

Produkt je bohatý na vápnik, železo, jód, pomáha odstraňovať toxíny z tela, normalizuje pečeň.

Kvalitný agar-agar nemá vôňu ani chuť, má antibakteriálne vlastnosti, čím prispieva k dlhodobému skladovaniu jedál na jeho báze.

Podľa svojich vlastností a vlastností sa líši od želatíny:

· Agar-agar je jednou z najsilnejších želírujúcich látok na svete, je dvakrát silnejší ako želatína (10 gramov želatíny je možné nahradiť 5 gramami agar-agaru).

· Agar-agar je nerozpustný v studenej vode a vyžaduje rozpustenie vo vode pri teplote 90-100 stupňov.Začína tuhnúť pri teplote 40 stupňov. Po vychladnutí úplne chytí.

Poradenstvo : na kontrolu správneho pomeru agar-agaru v želírujúcom produkte pred ochladením celej hmoty naberte lyžičku a pošlite ju do mrazničky na 30-40 sekúnd. Ak je zmes zmrazená, potom je koncentrácia vhodná. Ak nie, potom rozpustite ešte trochu prášku v troche horúcej vody a pridajte do celkovej hmoty.

TECHNOLÓGIA VARENIA :

· Agar-agar rozrieďte v akejkoľvek horúcej tekutine: voda, vývar, šťava, premiešajte a nechajte 10-15 minút lúhovať.

· Za stáleho miešania priveďte tekutinu do varu, kým sa prášok úplne nerozpustí.

· Vložte požadované prísady a ochlaďte misku na izbovú teplotu a potom do chladničky.

Horúci agarový roztok je číry a mierne viskózny. Po ochladení na teploty 35-40 stupňov sa stáva čírym a pevným gélom, ktorý je termoreverzibilný (t.j. môžete ho znova nahriať a po vychladnutí stvrdne).

Pozor!

Keď sa kyslé roztoky agaru-agaru zahrievajú na vysoké teploty, môže dôjsť k štiepeniu. Preto sa odporúča pridávať kyseliny (napríklad ovocné šťavy) po rozpustení agar-agaru pri teplotách do 60 stupňov.

Cukrári používajú agar-agru na výrobu pravého „vtáčieho mlieka“, marshmallow a pripravujú z nej želé dezerty.

A najradšej varia pravú marmeládu pektín.

Pektín -ide o látku rastlinného pôvodu, ktorá sa získava extrakciou jablčnej alebo citrusovej dužiny. Ako želírovací prostriedok, zahusťovadlo, stabilizátor a rozjasňovač je registrovaný ako potravina

Prísada E440. V prírode sa táto látka nachádza v zelenine, ovocí a rôznych koreňových plodinách.

Pektín alebo pektín je lepiaca látka, polysacharid vytvorený zo zvyškov kyseliny galakturónovej a prítomný vo väčšine vyšších rastlín – ovocí, zelenine, okopaninách a niektorých druhoch rias.

Výhody pektínu sú spôsobené účinkom látky na metabolizmus tela: stabilizuje redoxné procesy, zlepšuje periférnu cirkuláciu, črevnú motilitu a tiež znižuje hladinu cholesterolu v krvi.

V potravinárskom priemysle sa používa na výrobu marmelád, marshmallow, marshmallow, na výrobu konfitov a peny, ako aj na výrobu čipiek.

Na prípravu marmelády odborníci odporúčajú pridať pektín strednej alebo pomalej klietky - jablkový pektín alebo jablkovo-citrusový. Optimálny podiel pektínu v šľahaných a želé výrobkoch je 1,0–1,8 %.

Pektín rozpustíme v teplom prostredí, najlepšie pri teplote 50 °C, a dôkladne premiešame s cukrom, aby nevznikli hrudky.

Pektíny sa delia na rýchle, stredné a pomalé klietkové pektíny. Slow cage pektíny sú cukrármi vysoko cenené (nájdete ich v našom obchode...)

Pektíny sa zahustia v prítomnosti veľkého množstva cukru a určitého množstva kyseliny. Preto sa používajú pri výrobe marmelád, džemov, zaváranín.

Celkovo existujú tri druhy pektínov, ktoré sa široko používajú v potravinárskom priemysle: jablko, citrus a jablko-citrus.

Podľa vonkajších charakteristík je jablko tmavšie ako citrusy. Oba druhy sa používajú na výrobu marmelády, konfitovania, želé.

Prečo je lepšie použiť na výrobu marmelády pektín namiesto agaru?

Produkt pripravený na základe agaru má hustú štruktúru a na základe pektínu sa marmeláda ukáže ako jemnejšia a mäkšia - pomocou agaru nie je možné získať takú mierne viskóznu štruktúru, ktorú dáva pektín; pri uhryznutí sa výrobok mierne natiahne.

Aby ste si vybrali, ktorá z popísaných ingrediencií je pre vás tá pravá, odporúčame vám zakúpiť si všetky vzorky. V našom obchode sú želatína, agar-agar a pektín pohodlne balené po 50 gramoch, takže nákup nebude ležať na regáloch.

Inšpirácia pre vás, priatelia!

Čo ak tam nie je agar-agar? Veľmi jednoducho možno agar-agar nahradiť želatínou, pričom treba dodržať pomer:

1 g agar-agaru = 2 g želatíny

Ale mali by ste vedieť, že na cukrárske účely (ako sú koláče, marshmallows ....) je vhodnejší agar-agar, pretože želatína má nie veľmi príjemnú, aj keď nie príliš výraznú "vôňu"

Príprava a použitie agar-agaru vo varení a kozmeteológii

Agar-agar je látka, ktorá sa získava z hnedých a červených rias rastúcich v Tichom oceáne a Bielom mori. V predaji ho možno nájsť vo forme prášku, zŕn alebo tanierov bielej alebo svetložltej farby, bez špecifickej chuti a vône. Po rozpustení v tekutine vytvorí agar-agar hustú želatínovú hmotu a slúži ako výborná rastlinná náhrada želatíny.

Agar-agar je jedným z účinných prírodných prostriedkov na chudnutie.

V súčasnosti sa tento produkt aktívne používa v alternatívnej a tradičnej medicíne a najmä v homeopatii. Často sa používa aj v starostlivosti o telo, pokožku tváre a vlasov a samozrejme v potravinárstve na prípravu všetkých druhov diétnych jedál. Použitie agar-agaru skutočne poskytuje veľmi dobré výsledky v boji proti nadmernej hmotnosti.

Takže pri varení sa agar-agar používa ako absolútne neškodná potravinová želírujúca prísada pod číslom E 406. A pre svoj extrémne nízky obsah kalórií je obzvlášť obľúbený v diétnej výžive.

Takmer všetky "diétne" sladkosti, ako je marshmallow, marshmallow, marmeláda, suflé atď., Sú vyrobené na báze agar-agaru.

Nemenej efektívne je použitie agar-agaru v diétach. V rôsolovitom stave dokonale nasýti žalúdok a rýchlo zaženie pocit hladu. Zvyčajne sa na chudnutie z tohto produktu pripravujú polievky alebo sa pripravuje čaj.

Angličania dokonca natočili špeciálny dokument o chudnutí s agar-agarom. Podľa ich názoru rôsolovitá polievka z tohto produktu z rias dokáže zasýtiť telo ešte viac ako bežné potraviny. Zároveň, ako už bolo spomenuté vyššie, agar-agar má takmer nulové kalórie.

Okrem toho niektoré vlastnosti agar-agaru prispievajú k udržaniu prospešnej črevnej mikroflóry a k odstraňovaniu nahromadených toxínov z tela.

Čo je ešte účinný agar-agar pri chudnutí, je jeho schopnosť ovplyvňovať zrýchlenie metabolizmu a udržiavať hladinu jódu – hlavnej zložky normálnej činnosti štítnej žľazy. A štítna žľaza zase produkuje hormóny, ktoré pomáhajú zlepšovať rovnaký metabolizmus, ktorého porušenie často priamo vedie k priberaniu, ba dokonca k obezite.

Príprava a použitie agar-agaru

Pri príprave agar-agaru je potrebné vziať do úvahy jeho určité fyzikálne vlastnosti: prakticky sa nerozpúšťa v studenej vode, úplné rozpustenie je možné iba pri teplote 95 - 100 ° C. Horúci roztok je priehľadná a obmedzene viskózna hmota. Po ochladení na teplotu 40 °C postupne zhustne a zmení sa na číry a hustý gél. Pri opätovnom zahriatí agar-agar stráca svoju hustotu a stáva sa tekutejším. A opäť, ak sa ochladí na teplotu 35-40 stupňov, opäť sa stane gélom.

Je zaujímavé, že želírovacie vlastnosti agar-agaru sú mnohokrát lepšie ako želatína. Napríklad táto látka môže vytvárať gél aj po zmiešaní s 200-300 dielmi vody.

Najjednoduchší spôsob, ako použiť agar-agar na chudnutie, je piť obyčajný čaj s prídavkom nášho prášku z rias v množstve 1 gram (to je asi 1/3 čajovej lyžičky) na 250 mililitrov tekutiny. Nápoj je potrebné vypiť skôr, ako vychladne na teplotu pod 40 °C. Okrem toho môžete prášok pridať do iných horúcich nápojov, napríklad do rôznych bylinných odvarov a nálevov, polievok a vývarov.

Na dosiahnutie maximálneho účinku by sa mala tekutina (vždy horúca) s agarom vypiť asi 10-20 minút pred hlavným jedlom.

Musíte pochopiť, že k úbytku hmotnosti dochádza v dôsledku predbežného nasýtenia a v dôsledku toho k zníženiu porcií hlavného následného jedla.

Denná dávka je 3-4 gramy, vo väčšom množstve môže prípravok spôsobiť tráviace ťažkosti.

Vráťme sa k príprave agar-agaru. Podľa mnohých odborníkov na výživu je potrebné prášok (zrná, vločky alebo taniere) nielen rozriediť v horúcej vode (čaj, vývar a pod.), ale aj povariť 1 minútu. To znamená, že látka sa musí pridať do kvapaliny pred varom a potom sa musí variť ďalšiu minútu. Alebo inou možnosťou je pridať agar-agar do studenej tekutiny, priviesť do varu a potom tiež 1 minútu variť.

Užitočné vlastnosti agar-agaru možno úspešne využiť pri starostlivosti o pokožku tela. V prvom rade je to zabezpečenie protizápalových a upokojujúcich účinkov, ako aj schopnosť udržiavať optimálnu hladinu vlhkosti. Najmä použitie tohto nástroja sa odporúča na prevenciu a odstránenie suchosti a podráždenia pokožky.

Agar-agarová maska teda vytvára na pokožke ľahký priehľadný film, ktorý nielenže zadržiava vlhkosť, ale tiež umožňuje pokožke voľne a ľahko dýchať. Na jeho prípravu by ste mali do 50 mililitrov studenej vody (zelený čaj, namiesto vody možno použiť nálevy).alebo odvary z liečivých bylín) a zohriať takmer do varu. Potom prirodzene ochlaďte na 40 ° a výsledný gél naneste rovnomerne na celú oblasť pokožky tela. Zároveň by mala byť pokožka očistená a mierne vlhká (po kúpeli alebo sprche si urobte agar-agarovú masku). Po 10-15 minútach sa gél zmyje teplou vodou.

Táto maska je vhodná aj na pokožku tváre a môžete ju používať minimálne denne.

A, samozrejme, v praxi chudnutia možno agar-agar použiť na telové zábaly. A recepty na také telové zábaly, ktoré vám pomôžu zbaviť sa kíl navyše, odstrániť celulitídu a zvýšiť pružnosť a tonus pokožky, ako na báze agar-agaru, tak aj na báze iných prírodných liečiv

Potravinové zahusťovadlá a želírovacie činidlá

Súhlaste s tým, že dnes máme skvelú príležitosť realizovať takmer akýkoľvek kulinársky nápad v kuchyni! Predstavte si však, aký zúžený by bol let našej fantázie, keby sme v arzenáli nemali takých kulinárskych pomocníkov, akými sú zahusťovadlá a želírovacie prostriedky... keď príde reč na dezerty.

Našťastie si už naši predkovia svojho času všimli úžasné vlastnosti niektorých produktov – ich schopnosť gélovať a hustnúť. Preto musíme len zistiť, čo sú zahusťovadlá a želírujúce „prostriedky“ a úspešne ich aplikovať v správnych situáciách.

Zahusťovadlá a gélovacie činidlá sú chemicky lineárne alebo rozvetvené polymérne reťazce s hydrofilnými skupinami, ktoré fyzikálne interagujú s vodou prítomnou v produkte. Zahusťovadlá sú sacharidy (polysacharidy) rastlinného pôvodu. Získavajú sa z suchozemských rastlín alebo rias. Z hnedých rias sa získava kyselina algínová E 400 a jej soli E 401 ... 404. Najpopulárnejšie želírujúce látky - agar (agar-agar) E 406 a karagén E 407 - sa získavajú z červených morských rias a pektín E 440 - najčastejšie z jabĺk a citrusových plodov. Výnimkou sú mikrobiálne polysacharidy – xantán E 415 a gellánová guma E 418, ako aj želatína (živočíšna bielkovina).

Aby sme sa však nemýlili v rozmanitosti existujúcich typov zahusťovadiel, želírovacích činidiel a želírovacích činidiel, zvážime iba tie hlavné - tie, ktoré sa používajú v každodennom živote v bežnej kuchyni.

želatína(z lat. gelatus - mrazený, mrazený) - bielkovinový produkt živočíšneho pôvodu, vyrába sa z bravčových koží, kostí, šliach, chrupaviek a iných vecí dlhším varom s vodou. V tomto prípade kolagén, ktorý je súčasťou spojivového tkaniva, prechádza na glutín. Výsledný roztok sa odparí, vyčíri a ochladí na rôsol, ktorý sa rozreže na kúsky a vysuší.

Želatína sa používa pri výrobe mäsových a rybích konzerv, želé, vína, zmrzliny, na prípravu želé pokrmov, peny, krémov, koláčov, cukroviniek a iných výrobkov.

Vyrábajú listovú želatínu a drvia. Nižšie zvážime rozdiely vo vlastnostiach a použití týchto dvoch typov želatíny.
Suchá želatína je látka bez chuti, zápachu, priehľadná, takmer bezfarebná alebo slabo žltá.
Existujú 2 hlavné spôsoby rozpúšťania želatíny:

1. Rozpustenie s predbežným napučaním v studenej vode. Existujú dva druhy tejto metódy, obe vyžadujú veľa času, ale výsledné roztoky neobsahujú vzduch:

želatína napučiava v studenej vode po určitú dobu (20 ... 40 min), v závislosti od veľkosti jej častíc; napučané častice sa potom rozpustia za miešania a zahrievania na 60 ... 70 ° C;
želatína napučí v studenej vode, potom sa pridá do teplej tekutiny, ako je cukrový sirup, v ktorej sa úplne rozpustí.

2. Rozpustenie s prípravou roztokov v horúcej vode. Rozpustenie v horúcej vode umožňuje rýchlo získať roztoky želatíny s vysokou koncentráciou. Želatína sa pridá do vody pri teplote 90 °C v lieviku kvapaliny získanej za intenzívneho miešania. Po pridaní želatíny do hmoty by sa mala rýchlosť miešania znížiť, aby sa zabránilo zachyteniu vzduchu. Na tento účel sa odporúča použiť mixéry s dvoma rýchlosťami. Ak dôjde k zachyteniu vzduchu, udržiavanie roztoku pri teplote 60 °C umožní uniknúť bublinám a roztok sa vyčíri. Na prípravu koncentrovaných roztokov je lepšie použiť želatínu s veľkou veľkosťou zŕn, pretože sa ľahko dispergujú bez tvorby hrudiek. Na rýchle rozpustenie pri príprave roztokov s vysokou koncentráciou želatíny by teplota použitej vody mala byť 75 ... 95 ° C. Je možné pracovať pri nižších teplotách (60...75 °С), ale výrazne sa zvýši čas rozpúšťania želatínových častíc.

Bez ohľadu na zvolený spôsob rozpúšťania želatíny je potrebné pri práci s ňou dodržiavať nasledujúce pravidlá a brať do úvahy nuansy jej použitia:

Roztoky želatíny by sa nikdy nemali variť.
Aby ste sa vyhli hrudkám, nepridávajte do želatíny vodu, ale iba želatínu do vody.
Želatínu nerozpúšťajte v prítomnosti kyselín a ovocných štiav.
Po rozpustení želatíny je potrebné sa uistiť, že tento proces prešiel úplne, inak bude koncentrácia želatíny v konečnom produkte nižšia, ako je požadovaná, a nedosiahne sa požadovaný účinok.
Keď pridávate ovocie do želatíny, nakrájajte ich na malé kúsky - želatína bude odpudzovať veľké kúsky.
Surové ananásy, kivi a papája majú vysoký obsah enzýmov, ktoré rozkladajú želatínu.
Obvyklé dávky želatíny sú 0,5 až 8 % hmotnosti produktu.

V predaji sú dva druhy želatín – A a B. Želatíny typu A sa získavajú kyslou úpravou kolagénu z bravčovej kože. Želatíny typu B sa získavajú alkalickým spracovaním kostí hovädzieho dobytka. Pri rovnakej želatínovej schopnosti ako želatína typu B majú želatíny typu A nižšiu viskozitu a lepšiu schopnosť držať tvar.
Plátková a prášková želatína. Listová želatína sa používa na získanie želatínovej štruktúry konečných polotovarov: krémy, peny, suflé, želé, ovocné náplne, gély. Listová želatína je vhodnejšia na použitie, pretože. nedrobí sa a nevyžaduje váženie (v Rusku je hmotnosť jednej želatínovej platne asi 5 gramov, ale treba poznamenať, že presná hmotnosť platne sa líši v závislosti od výrobcu želatíny). Na rozdiel od práškovej želatíny môže byť listová želatína namočená v akomkoľvek množstve studenej vody. Želatínové listy si berú len toľko vody, koľko potrebujú. Výhodnejšie je namáčať ich po jednom – takto želatína napučiava rýchlejšie a vo všeobecnosti listová želatína napučiava veľmi rýchlo – do 1 minúty. (prášok - aspoň 30 minút). Prášková želatína sa namáča v pomere 1:5 (želatína:voda), nakoľko tento druh želatíny nepozná svoju mieru a dokáže absorbovať viac vody, ako je potrebné.

Plátkovú želatínu možno považovať aj za náhradu agar-agaru. V tomto prípade zostáva pomer počiatočných zložiek rovnaký, ale agar sa nahradí želatínou, čím sa jeho množstvo zvýši asi dvakrát.

škrob potravinársky výrobok, biely granulovaný prášok. Škrob sa ukladá do cibúľ, hľúz, ovocia, bobúľ, ako aj do listov a stoniek rastlín.

Škrob môže byť rôzneho druhu v závislosti od surovín, z ktorých sa vyrába – zemiaky, kukurica, maranta, ságo, tapioka a iné rastliny. Pri varení sú najbežnejšími druhmi zemiakový a kukuričný škrob.

Aplikácia škrobu. Po prvé, škrob sa často používa v spojení s inými druhmi obilnej múky (pšeničná, jačmenná) ako súčasť rôznych druhov cesta. Ďalšie rozsiahle využitie škrobu je v želé, ovocí, v kompótoch, v sladkých omáčkach, pudingoch – ako prostriedok na vytvorenie prostredia a konzistencie pre tento typ jedla.

Rôzne druhy škrobu majú ďaleko od rovnakej hustoty pre rovnaký objem kvapaliny. Najhustejšiu konzistenciu dosiahneme s ryžovým škrobom, slabšiu potom so zemiakovým škrobom a ešte jemnejšiu konzistenciu dosiahneme s kukuričným škrobom. Okrem toho druh škrobu ovplyvňuje chuť pokrmu, zemiakový škrob sa najčastejšie používa na slané jedlá, na rozdiel od kukuričného škrobu, ktorý sa častejšie používa pri výrobe dezertov.

Vlastnosti práce so škrobom:

Pri použití zemiakového škrobu pri príprave cesta treba takéto cesto miesiť nie s vodou, ale s mliekom, kyslým mliekom (jogurt, katyk) alebo kyslou smotanou.
Pri použití pri príprave sušienok treba škrob preosiať, pretože ak nie je správne nasýtený vzduchom, v ceste vzniknú hrudky.
Škrob je lepšie pridať do cesta spolu s múkou alebo kakaom, podľa receptu, hmotu opatrne premiešať, aby sa nezrazila bielkovina alebo žĺtky.
Škrob robí jedlá „bez chuti“, znižuje výraznosť chuti ingrediencií, takže použitie škrobu by malo automaticky spôsobiť zvýšenie dávky iných aromatických látok charakteristických pre konkrétne jedlo, aby sa zachovala chuť celého jedla na normálnej úrovni. Takže napríklad do hustého želé so zvýšenou dávkou škrobu treba pridať dvojnásobné (oproti receptu) dávky cukru a kyseliny citrónovej.
Čím viac škrobu a menej tekutiny, tým hustejšia a hustejšia konzistencia misky. A naopak - čím menej škrobu a viac tekutiny, tým redšia a redšia konzistencia zodpovedajúcich jedál. Prvá možnosť je prijateľná na výrobu želé, pudingov a iných podobných produktov. Pri omáčkach sa najčastejšie odoberá menšie množstvo škrobu, pretože ich hlavnou úlohou je dochutiť pokrm a štruktúra ide bokom.

Pri použití škrobu pri príprave omáčky alebo kĺzaní je postup nasledovný. Najprv sa prášok zriedi studenou vodou, aby nezmrzol v hrudkách, potom sa vloží do vriacej kvapaliny, kde sa vlastnosti škrobu prejavia v plnej sile. Potom sa zmes za stáleho miešania varí ďalšie tri minúty, aby sa vlastnosti škrobu mierne oslabili a dosiahla sa dokonale mäkká a elastická textúra bez náznaku gumovej textúry.

Schéma varenia smotany so škrobom je trochu iná. Škrob sa preoseje, pridá sa k žĺtkom s cukrom a potom sa zmes prepichne mixérom. Potom sa zmes privedie do varu, varí sa rovnaké tri minúty a ako výsledok sa získa homogénny elastický krém bez hrudiek a škrobovej chuti.

Pektín- purifikovaný uhľovodík získaný kyslou extrakciou z citrusových plodov (limetka, citrón, pomaranč, grapefruit), jablčných výliskov, dužiny cukrovej repy alebo zo slnečnicových košíčkov. Pektín má veľa výhod a môže pôsobiť ako želírujúce činidlo, stabilizátor, zahusťovadlo, činidlo zadržiavajúce vodu, čistiace činidlo.

Pektín je široko používaný v cukrárskom priemysle (na výrobu marshmallows a želé, marshmallows, marmelád, ovocných náplní), používa sa pri výrobe mliečnych výrobkov, dezertov, zmrzliny, dokonca aj majonézy a kečupu.

Čistý pektín pri konzumácii s jedlom nevytvára v tele energetickú rezervu, je neutrálny, čím sa funkčne líši od ostatných polysacharidov.

Pektín je prášok bez zápachu od svetlej krémovej po hnedú. Citrusové pektíny sú zvyčajne ľahšie ako jablkové pektíny. Vo vlhkej atmosfére absorbuje pektín až 20% vody, no v prebytočnej vode sa rozpúšťa. Pektín sa nerozpúšťa v roztokoch s obsahom pevných látok vyšším ako 30 %. Keď sa dostane do vody, častica pektínového prášku ju absorbuje ako špongia, niekoľkokrát sa zväčší a až po dosiahnutí určitej veľkosti sa začne rozpúšťať. Ak sú častice pektínového prášku pri kontakte s vodou blízko seba, absorbujúc vodu a napučiavajú, zlepia sa a vytvoria jednu veľkú lepkavú hrudku, ktorá sa vo vode rozpúšťa extrémne pomaly.

Pri varení sa bežne používajú tri hlavné druhy pektínov: žltý pektín, NH pektín a FX58 pektín . Každý z týchto druhov pektínu sa používa v určitých oblastiach varenia, čo súvisí s rozdielmi v ich vlastnostiach. Pozrime sa na tento bod podrobnejšie.

Žltý pektín je nevratný, to znamená, že sa pri zahrievaní nemôže znova rozpustiť. Preto sa tento pektín zvyčajne používa na tepelne odolné džemy, džemy a lekváre - dáva im tú viskóznu textúru, ktorá ich odlišuje od bežného džemu. Musíte vedieť, že trvanlivosť žltého pektínu v otvorenej nádobe je maximálne 6 mesiacov. Potom takýto pektín oslabuje a produkt zmrzne oveľa horšie.

Pektín NH vystavený teplote - pri zahriatí sa rozpúšťa, dáva produktu tekutú konzistenciu a po ochladení stuhne. Reverzibilita pektínu vám umožňuje „hrať sa“ s textúrou pyré a premeniť ho na omáčku alebo želé. Preto je NH pektín ideálny pre dezertné omáčky, želé polevy a želé (ako samotný, tak aj ako vrstva na koláče). Zapojenie ďalších želírovacích činidiel do receptúry s použitím tohto typu pektínu umožňuje získať nové jedlá, ktoré sú zaujímavé z hľadiska vlastností a textúry. Napríklad s agarom sa želé ukáže byť krehkejšie a krehkejšie a keď sa pridá želatína, stane sa viac „gumovým“.

Pektín FX58 má svoju zvláštnosť - môže interagovať s výrobkami obsahujúcimi vápnik, ako je mlieko a smotana. Preto je ideálny na výrobu mliečneho želé, spen a peny. V prípade potreby je možné FX58 nahradiť NH - sú dosť podobné, ale potom budete musieť zmeniť dávkovanie - podiely tohto typu pektínu v jedlách sú trochu odlišné.

Vlastnosti práce s pektínom:

Akýkoľvek pektín sa musí zaviesť do obrobku pri teplote 50 ° C zohriatej hmoty, pričom sa nesmie zabudnúť zmiešať s časťou cukru, ktorý je súčasťou receptúry. Je to potrebné, aby sa pektín rovnomerne rozložil a nezhlukoval (v tomto prípade stratí časť svojej želírovacej schopnosti).
Treba mať na pamäti, že cukrové zrná sú oveľa ťažšie ako pektínové, takže cukru by malo byť dvakrát až trikrát viac.
Po pridaní zmesi cukru a pektínu sa musí kvapalina priviesť do varu, ale variť nie dlhšie ako pol minúty, a potom odstrániť zo sporáka a nechať vychladnúť. Pektín začne pôsobiť, keď zmes vrie, a potom po ochladení úplne dokončí svoju prácu.
Ak používate žltý pektín, nezabudnite na úplný koniec pridať kyselinu citrónovú alebo vínnu a najskôr ju zriediť vodou v pomere 1: 1. Kyselina fixuje žltý pektín a dáva mu zabrať.

agar agar(z malajského agaru – želé), alebo jednoducho agar, je rastlinná náhrada želatíny, ktorá sa získava extrakciou z červených a hnedých rias rastúcich v Tichom oceáne, ako aj v Čiernom a Bielom mori.

Pretože agar je 100% rastlinná látka, je široko používaný vegetariánmi a vegánmi ako náhrada želatíny. Agar je komerčne dostupný vo forme vločiek (doštičiek) alebo prášku, nájdete ho v supermarketoch, špecializovaných predajniach, obchodoch so zdravou výživou a internetových obchodoch. Agar je bez chuti, zápachu a farby, pričom tuhne stabilnejšie ako želatína a ani pri izbovej teplote pokrmy s agarom nestrácajú svoju pevnosť. Agar dáva pocit plnosti, čo sa široko používa pri výrobe diétnych produktov. V Ázii sa agar tiež niekedy používa ako liek na tráviace ťažkosti.

Použitie. Agar možno použiť v akomkoľvek bezmliečnom, vegánskom recepte namiesto želatíny ako zahusťovadla. Agar je užitočný pri príprave omáčok, gélových dezertov, pudingov a pudingov. Dôležité: agar-agar sa nerozpúšťa v studenej tekutine. Úplne sa rozpustí až pri teplotách od 95 do 100 stupňov. Horúci roztok je číry a má obmedzenú viskozitu. Po ochladení na teploty 35-40° sa stáva čírym a pevným gélom, ktorý je termoreverzibilný. Po zahriatí na 85-95° sa tento gél opäť stáva tekutým roztokom, ktorý sa opäť mení na gél pri 35-40°.

Vlastnosti práce s agarom:

Použite v pomere 2 lyžičky. agarové vločky pre každý pohár tekutiny v recepte. Podobne ako želatína, aj agar sa musí rozpustiť v kvapaline privedením zmesi do varu pri strednej teplote a následným varom až do úplného napučania, približne päť minút. Potom výslednú kompozíciu pred použitím ochlaďte.
Na každých 100 ml neutrálnej tekutiny použite 0,9 g agarového prášku
Na každých 100 ml kyslej tekutiny použite 1,3 gramu agarového prášku

Len málo žien v domácnosti vie, že želatína a agar-agar sú vzájomne zameniteľné. Nie je však možné jednoznačne určiť pomer agar-agaru k želatíne v gramoch bez znalosti sily agar-agarového gélu. Internet to uvádza 4 gramy želatíny je možné nahradiť 1 gramom agar-agaru. Ale tieto pomery vychádzajú z vysoko kvalitného práškového rastlinného zahusťovadla s gélovou silou 600. A najčastejšie Dobrý pomer je 1 ku 2.(1 gram agar-agaru namiesto 2 gramov želatíny).

Stojí za zmienku, že ak je v kvapaline kyselina, nebude možné vytvoriť plnohodnotné želé so zeleninovou náhradou želatíny. Napríklad pomocou agar-agaru na zahustenie pomarančovej šťavy. Pri zahrievaní kyselinou dochádza k hydrolytickému štiepeniu. V tomto prípade treba zeleninového zahusťovadla použiť viac ako zvyčajne.

Agar-agar a želatína. Pomer v gramoch

1. Predpokladá sa, že agar-agar s gélovou silou 600 bude potrebovať iba 1 gram namiesto 4 gramov želatíny. Ako však ukazuje prax, stále je potrebné použiť 2 gramy tohto typu agar-agaru na nahradenie 4 gramov želatíny.

2. Agar-agar so silou gélu 700 bude potrebovať 1 gram namiesto 4,5 gramu želatíny. Ale je lepšie nahradiť 2 gramy agar-agaru 4,5 gramami želatíny.

3. Agar-agar so silou gélu 800 bude potrebovať 1 gram namiesto 5 gramov želatíny. Ako však ukazuje prax, stále je potrebné použiť 2 gramy agar-agaru na nahradenie 5 gramov želatíny.

4. Agar-agar so silou gélu 900 bude potrebovať 1 gram namiesto 6 gramov želatíny. Ale je lepšie nahradiť 2 gramy agar-agaru 6 gramami želatíny.

5. Agar-agar so silou gélu 1 000 bude potrebovať 1 gram namiesto 7 gramov želatíny. Ale ako ukazuje prax, stále je potrebné použiť 2 gramy agar-agaru na nahradenie 7 gramov želatíny.

6. Agar-agar so silou gélu 1200 bude potrebovať 1 gram namiesto 8 gramov želatíny. Lepší výsledok však vyjde, ak namiesto 8 gramov želatíny použijete 2 gramy agar-agaru.

Klasifikácia agar-agaru

Agar-agar sa ponúka nielen v prášku, ale aj vo vločkách. Tá druhá je oveľa slabšia ako tá prvá. Preto je 1 polievková lyžica agar-agarových vločiek nahradená 0,5 čajovou lyžičkou práškového agar-agaru.

Stojí za zmienku, že rastlinné zahusťovadlo vytvorené z rias nie je len práškové a vo forme vločiek, ale aj obilnín, sklovitých nití, tanierov, filmov a dokonca aj tabliet. Agar-agarové balenie zvyčajne udáva, koľko sa má použiť na určité množstvo tekutiny. Ak tieto informácie nie sú k dispozícii, mali by ste si ich overiť u výrobcu alebo predajcu.

Okrem iného stojí za zmienku, že agar-agar sa dodáva v rôznych odrodách:
- vyššia - čisto biela;
- prvý - žltkastý;
- druhý - bohatý pieskový odtieň.

Rozdiely medzi odrodami - schopnosť zahustiť. Približne 2 čajové lyžičky prémiového prášku zahustia 1 liter vody alebo inej nekyslej tekutiny. Agar-agar prvej triedy bude potrebovať 3 čajové lyžičky na rovnaké množstvo tekutiny.

Rastlinné zahusťovadlo druhého stupňa vyžaduje najmenej 4 čajové lyžičky na 1 liter nekyslej šťavy. Preto pred nahradením želatíny rastlinným želírovacím činidlom v receptúre akéhokoľvek jedla stojí za to skontrolovať jeho silu zahusťovania. Napríklad sa snaží vyrobiť želé zo šťavy.

Ako zvoliť správne proporcie?

Ak chcete presne určiť, v akom pomere nahradiť agar-agar želatínou, mali by ste rastlinný prášok zriediť vo vode. Zvyčajne sa na 100 mililitrov tekutiny odoberie 1 gram rastlinného zahusťovadla. Potom musíte do hrnca zapáliť vodu s agarom a za stáleho miešania zohrievať zmes, kým sa zrná úplne nerozpustia - od 2 do 5 minút.

Potom musíte na tanier kvapnúť trochu tekutého želé a poslať ho do mrazničky. Ak kvapka po niekoľkých minútach zhustne, proporcie boli zvolené správne. Zvyčajne 1 gram agarového agaru rozpustený v 100 mililitroch vody vytvorí mäkké želé. Ak použijete 1 gram agar-agaru na 50 mililitrov tekutiny, získate stabilné husté želé.

Prečo je agar-agar užitočný?

V súčasnosti čoraz viac ľudí odmieta jesť živočíšne produkty. A je to správne. Koniec koncov, konzumáciou potravín rastlinného pôvodu môžete výrazne zlepšiť svoje zdravie a udržať si ho až do vysokého veku.

Želatína sa vyrába z kože, kostí, kopýt a šliach zvierat. Z tohto dôvodu má nepríjemný zápach. Pri izbovej teplote sa želatínové želé topí. Svoj tvar si zachová iba v chladničke. A kvôli svojmu pôvodu želatína prispieva k rýchlemu znehodnoteniu produktov.

Agar-agar sa rozpúšťa až pri zahriatí nad 90 °C. Preto sa želé s ním na stole neroztopí, pretože zamrzne už pri 40 ° C. Agar-agar sa vyrába z červených a hnedých rias. Je bez zápachu. Vďaka svojim antibakteriálnym vlastnostiam prispieva k dlhodobej konzervácii produktov. A vďaka vysokému obsahu vlákniny sa považuje za prospešné pre zdravie.

Okrem toho je agar-agar živinou pre prospešné mikroorganizmy, ktoré žijú v ľudskom čreve. A to nie sú všetky užitočné vlastnosti agar-agaru. S ním stále chudnú. Opuch v žalúdku, táto látka spôsobuje pocit sýtosti. Preto sa používa v takzvanej japonskej diéte.

Všetci vieme, čo je želatína a ako ju správne používať. A ani dlhé hodiny čakania na tvrdnúce želé nedokážu zatieniť radosť, ktorú hotové jedlo prinesie. Existuje však jedna zložka, ktorá môže skrátiť čas varenia - jej názov je agar-agar.

Agar-agar posunie vaše kulinárske schopnosti na vyššiu úroveň

Vznikol už dávno a určite o ňom a jeho želírovacích vlastnostiach počulo veľa gazdiniek, no zatiaľ sa neodhodlali experimentovať. V tomto článku vás pozývame, aby ste si prezreli najobľúbenejšie recepty na agar-agar a ubezpečili sa, že pri jeho používaní nie je nič strašidelné ani zložité. Postupujte podľa pokynov a vytvorte nové, a čo je najdôležitejšie, rýchle kulinárske majstrovské diela.

Kulinárske aplikácie

Vďaka svojim vynikajúcim želírovacím vlastnostiam získal agar-agar najširšie uplatnenie pri varení. S ním môžete variť absolútne akékoľvek jedlo, v ktorom sa podľa tradície predtým používala želatína. Najmasovejšie sa z neho vyrábajú cukrárske výrobky, ale nie je vylúčená ani prítomnosť agar-agaru v rybích, zeleninových a mäsových želé. A keďže nemá vôňu ani chuť, nedokáže pokaziť ani jedno jedlo.

Na poznámku! Agar-agar sa používa pri príprave konzervovaných potravín a pekárenských výrobkov, zmrzliny a kondenzovaného mlieka, majonézy a dokonca aj piva.

Obsah kalórií agar-agaru je veľmi nízky a predstavuje 26 kalórií na 100 g prášku. Môžete z neho pripraviť obyčajné želé, najjemnejšiu taliansku panna cottu alebo obľúbené suflé "Bird's Milk" a nemusíte sa báť, že dezert nájde svoj domov na vašich bokoch či páse. Dnes sa tento produkt dá ľahko nájsť v každom obchode alebo na trhu a jeho používanie je jednoduché.

Súboj titanov: agar-agar a želatína

Agar-agar je vo svojom jadre analógom želatíny a pri vstupe do receptov hrá úlohu stabilizačnej zložky. Urobme si malú porovnávaciu analýzu týchto dvoch produktov a zistíme, ktorý je lepší agar-agar alebo želatína.

Hlavné črty prvého sú nasledovné:

rýchlo zamrzne;
nestráca svoje želírujúce vlastnosti pri vysokých teplotách;
plne rozpustný len pri teplotách nad +90°C;
nerozpúšťa sa v studenej vode;
je termoreverzibilný (v prípade potreby sa dá znovu rozpustiť a opäť stvrdne);
nízkokalorický;
dosiahnutím teploty +35 ° C sa zmení na čistý, hustý, silný gél;
agar-agar je rastlinný produkt bez chuti a vône.

Teraz poďme charakterizovať želatínu:

proteínový produkt vyrobený z kostí, chrupaviek, šliach predĺženým odparovaním tekutiny, v ktorej sa varia;
má charakteristickú mäsovú chuť;
kalórie - viac ako 300 kcal;
pri zahrievaní stráca svoje želírujúce vlastnosti;
zamrzne na dlhú dobu.

Ako je možné vidieť z tejto analýzy, želatína sa nevyrovná agaru. Najmä pokiaľ ide o prípravu sladkého gurmánskeho jedla. Súhlaste, pretože jeho jemná chuť bude úplne rozmaznaná arómou mäsového vývaru. Samozrejme, ak agar-agar nie je po ruke, potom ho možno nahradiť želatínou, ale mali by sa dodržiavať potrebné proporcie, aby sa nenarušila chuť hotového jedla. A okrem iného, druhý gélový produkt bude potrebovať oveľa viac ako prvý.

Čo sa dá variť?

Takže teraz navrhujeme, aby ste zvážili najjednoduchšie recepty na dezerty a aspiky s agarom. Prečo najjednoduchšie? Pretože tento produkt trochu uľahčí proces varenia a, ako už bolo uvedené vyššie, urýchli čas tuhnutia želé.

Ovocné a bobuľové želé

Recept na želé s agarovým agarom je neskutočne jednoduchý. Na jej základe pripravíte ovocné aj mliečne zmesi a v druhom prípade sa zíde aj sójové mlieko. Takže začnime:

Rozpustite 1,5 lyžice agar-agaru v 150 ml vody;
Roztrieďte 200 g čerešní, zbavených kôstok a vložte do misky mixéra;
umyte pomarančové, kôrové a biele filmy, odstráňte semená a pošlite do čerešne;
nalejte 150 ml vody a šľahajte hmotu do homogénnej konzistencie;
Poradte! Pre agar-agarové želé môžete použiť absolútne akékoľvek bobule a ovocie, najlepšie je vybrať sezónne produkty.
Výsledné pyré nalejte do hrnca a priveďte do varu;
nalejte rozpustený agar-agar, pohár cukru, premiešajte a varte 4 minúty;
po určenom čase odstráňte hmotu z ohňa a mierne ochlaďte;
Nalejte do foriem a nechajte stuhnúť.

Pomery agar-agaru pre želé si môžete prečítať na obale alebo použiť pomery uvedené v tomto recepte. Táto dávka stačí na to, aby sa dezert pri izbovej teplote rýchlo zmrazil, no ak chcete proces urýchliť, potom sa formičky dajú vložiť do chladničky.

Jablkovo-citrusová marmeláda

Recept na marmeládu z agar-agaru je nasledovný:

350 g sladkých jabĺk, olúpaných a semien, nakrájaných na malé kúsky;
z pomarančov vytlačte 350 ml šťavy, z tohto množstva oddeľte 100 ml a namočte do nej 4,5 lyžice agar-agaru, nechajte pol hodiny pôsobiť;
do zvyšku šťavy nalejeme 250 g cukru a vložíme jablká nakrájané na plátky, zapálime, privedieme do varu;
odstráňte jablkovú hmotu z ohňa, mierne ochlaďte a rozdrvte v mixéri;
spojíme rozpustený agar-agar a jablkovo-citrusové pyré, opäť privedieme do varu a varíme 5 minút;
Poradte! Môže to trvať trochu viac alebo menej času. Uistite sa, že agar-agar je úplne rozpustený.
odstráňte z tepla, vylejte hmotu na plech a nechajte úplne stuhnúť.

Ak lekvár niekoľko dní poleží, stane sa hustejším, to znamená, že získa potrebnú konzistenciu. Ale ak chcete, môžete to vyskúšať ihneď po získaní želé podobnej štruktúry.

vtáčie mlieko

Kedysi v detstve toto najjemnejšie suflé potešilo každého z nás svojou jedinečnou chuťou a jemnou vôňou. V očakávaní sme chradli a počítali minúty – kedy to bude hotové. Dnes však nenecháme našich členov domácnosti dlho čakať a pripravíme si „vtáčie mlieko“ na agare:

Zrieďte 2 čajové lyžičky agar-agaru v 140 ml vody, nechajte hodinu;
Zmiešajte 200 g masla izbovej teploty so 100 ml kondenzovaného mlieka a šľahajte do krémova;
dajte štipku vanilínu a nechajte hmotu na stole;
dajte agarový roztok na oheň, priveďte do varu a varte za stáleho miešania asi minútu;
do kvapaliny pridajte 460 g cukru, znížte prívod plynu na strednú značku a varte sirup, kým sa neobjavia bubliny;
Poradte! Kontrola pripravenosti sirupu je veľmi jednoduchá: odtrhnite lyžicu z povrchu tekutiny a ak sa potiahne tenká niť, sirup je pripravený.
ochladiť sirup na +80 ° C;
Porazte 60 g chladených bielkovín pomocou mixéra, kým nedosiahnete trvalé vrcholy, pridajte pol čajovej lyžičky kyseliny citrónovej a znova šľahajte, kým nebude hustá konzistencia;
nalejte horúci sirup do bielkovinovej hmoty tenkým prúdom a neustále šľahajte zmes;
otočte mixér na nízku rýchlosť a pridajte maslo s kondenzovaným mliekom;
hotové suflé preložíme do formy a necháme stuhnúť;
keď bude dezert dostatočne hustý, môžete naň naliať rozpustenú čokoládu.

Zephyr

Odporúčame vám zvážiť recept na marshmallows s agarom:

kombinujte 4 čajové lyžičky agar-agaru a 150 ml vody, nechajte hodinu;
4 jablká olúpané a semená, pečené v rúre alebo mikrovlnnej rúre;
hotové jablká vložte do misky mixéra, pridajte pohár cukru, štipku vanilky a rozdrvte do hladka;
dajte agarový roztok na oheň, priveďte do varu, pridajte 450 kryštálového cukru a varte 10 minút;
do jablkovej hmoty pridáme polovicu jedného bielka a šľaháme pri vysokej rýchlosti mixéra asi minútu;
nalejte druhú časť proteínu a pokračujte v šľahaní zmesi, kým nezíska svetlý odtieň a zdvojnásobí veľkosť;
bez zastavenia šľahania do jablkovej hmoty nalejte horúci sirup tenkým prúdom a pokračujte v mixéri 7 minút;
Dôležité! Zmes by mala získať hustú konzistenciu a dobre držať tvar.
pomocou cukrárskeho vrecka „nasejte“ marshmallow a nechajte jeden deň;
po určenom čase spojíme polovice marshmallow do párov.

Panna cotta

Pannacotta s agarom je jemnejšia ako so želatínou:

v nádobe zmiešajte 250 ml hustej smotany (33%), 150 ml mlieka a 100 g vanilkového cukru;
dajte zmes na oheň a priveďte do varu;
pridajte 1,5 lyžičky agar-agaru, premiešajte a varte, kým sa úplne nerozpustí;
Pripravenú horúcu hmotu nalejte do foriem, ochlaďte pri izbovej teplote a presuňte do chladničky.

Želé

Recept na aspik s agarom je nasledovný:

kuracie prsia nalejte vodou a varte hodinu;
ošúpeme malú mrkvu a koreň petržlenu, nakrájame nadrobno a vložíme do vývaru a varíme ešte asi 10 minút;
po určenom čase vypustite vývar do samostatnej nádoby;
získajte zeleninu a vložte ju na spodok formy;
nakrájajte kurča na tenké prúžky a položte na zeleninu;
vývar podľa chuti osolíme, pridáme mleté čierne korenie a nadrobno nakrájaný strúčik cesnaku, dáme pol lyžičky agar-agaru;
vráťte vývar do ohňa a znova priveďte do varu, varte, kým sa agar-agar úplne nerozpustí;
nalejte zeleninu a kuracie mäso s hotovým vývarom, ochlaďte pri izbovej teplote a ochlaďte.

Čas použiteľnosti

Čas použiteľnosti agar-agarového prášku dosahuje 3 roky. Presnejšie informácie ale vždy nájdete na obale. Dezert pripravený s pridaním tohto produktu by sa mal uchovávať v chladničke najviac 2 dni a ovocné zmesi - nie viac ako 7 dní.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok