Biela základná omáčka. Biele omáčky - základy varenia a tajomstvá aplikácie

Dobre pripravená omáčka dokáže dodať aj jednoduchému jedlu nezabudnuteľnú chuť. Na stôl môžete podávať len vyprážané kuracie alebo bravčové mäso, ale ak sú doplnené správnou omáčkou, obyčajné jedlo sa zmení na kulinárske majstrovské dielo.

Čo je omáčka

Omáčka je riedka hmota podávaná s prílohou alebo hlavným jedlom. Zvýrazňuje, dopĺňa a zlepšuje chuť pokrmu. Omáčky môžu mať rôznu konzistenciu a líšia sa zložením zložiek. Pripravujú sa na báze mlieka, smotany, kyslej smotany, bujónov a paradajok, takže sa medzi nimi nájdu biele, červené aj farebné omáčky.

Omáčky k mäsu môžu byť sladkokyslé, pikantné, slané alebo pikantné. Môžu sa zalievať vodou, podávať samostatne v miskách, môžu sa dusiť alebo piecť.

Sladkokyslá mäsová omáčka

Sladkokyslé omáčky majú kyslú chuť s jemnou sladkou nôtou a horkosťou, ktoré keď sa spoja, dodajú mäsu jedinečnú chuť. Čína sa považuje za vlasť, ale keďže sa takéto omáčky používajú v židovskej, kaukazskej a celej ázijskej kuchyni. Podáva sa nielen k mäsitým jedlám, ale aj kuracím, rybám, zelenine a ryži.

Sladká a kyslá omáčka na mäso zlepšuje trávenie tučných jedál, s ktorými sa žalúdok ťažko vyrovnáva.

Hlavné kyslé a sladké tóny sa získavajú použitím ovocných štiav: pomaranč, jablko alebo citrón, kyslé bobule alebo ovocie, med a cukor.

v čínštine

120 ml. jablková alebo pomarančová šťava;
stredná žiarovka;
5 cm koreň zázvoru;
2 polievkové lyžice. l. olivový olej;
2 zub cesnak.
1 polievková lyžica. ocot a škrob;
2 polievkové lyžice. l. voda, sójová omáčka, hnedý cukor a kečup;

Zázvor a cesnak nastrúhame na jemnom strúhadle, cibuľu nakrájame nadrobno a opražíme na panvici s rastlinným olejom. Pridáme ostatné ingrediencie, premiešame a pár minút podusíme. Kukuričný škrob rozpustite vo vode a za stáleho miešania nalejte do panvice. Počkajte, kým omáčka zhustne a odstráňte ju z ohňa.

s ananásom

2 kruhy konzervovaného ananásu;
1/2 šálky ananásovej šťavy;
1/4 šálky jablčného octu a cukru;
2 polievkové lyžice. kečup a sójová omáčka;
1 lyžička zázvor a 1 polievková lyžica. škrob.

Zmiešajte všetky ingrediencie a za stáleho miešania počkajte, kým zmes nezovrie. Potom prilejte škrob zriedený vodou a omáčku priveďte do zhustnutia.

Brusnicová mäsová omáčka

Táto omáčka vás poteší sviežou, jasnou a neštandardnou chuťou. Bobuľová príchuť doplní akékoľvek mäso alebo kuracie mäso, vďaka čomu bude jedlo jemné.

1/2 kg brusníc;
300 gr. Sahara;
žiarovka;
150 ml jablčného octu;
1 lyžička soľ, čierne korenie, zelerové semienka, nové korenie a škorica.

Cibuľu s brusnicami dáme do hrnca a zalejeme pohárom vody. Varte na miernom ohni 10 minút. pod zatvoreným vekom. Zmes rozmixujte mixérom do hladka a pridajte ostatné ingrediencie. Dajte na oheň a varte 30 minút. alebo kým nebude mať konzistenciu kečupu.

Táto omáčka sa pripravuje z pohára kyslej smotany, lyžice múky a masla. Na panvici musíte rozpustiť maslo, potom naň dať múku a všetko opražiť. Po za stáleho miešania prilejeme kyslú smotanu, privedieme na požadovanú hustotu a dochutíme korením. Ako korenie môžete použiť cesnak, kôpor, zelenú cibuľu, papriku a bazalku.

svetlé omáčky

2 cm. lyžice smotany alebo kyslej smotany, 2 cm. lyžice margarínu alebo masla, 2 cm. lyžice pšeničnej múky, 1 lyžička masla na dresing, soľ podľa chuti.

Roztopte margarín alebo maslo a kalcinujte, kým sa voda, ktorú obsahujú, neodparí. Pridajte múku, opečte ju do svetložltej farby, potom pridajte tekutinu za stáleho miešania. Omáčku pár minút povaríme, dochutíme soľou. Do hotovej omáčky sa pridá smotana a maslo a potom sa už omáčka nevarí.

Podávame s vareným mäsom, so všetkým mletým mäsom a vnútornosťami.

Svetlá základná omáčka, 1 cm . 1 polievková lyžica strúhaného koreňa zeleru alebo petržlenu, 1 cm. lyžica nasekaného zeleru alebo petržlenu, 1 lyžička kondenzovaného mlieka.

Pridajte strúhaný koreň do omáčky spolu s kondenzovaným mliekom a prevarte. Keď je omáčka uvarená, zmiešajte zeleninu.

Podávame s klobásou, mletým mäsom a hovädzím mäsom.

Svetlá bazová omáčka, šťava z 1 citróna, nastrúhaná kôra z 1/2 citróna, trochu cukru, 1-2 vajcia (žĺtky).

Žĺtky rozmiešame s malým množstvom vývaru, pridáme do pripravenej omáčky a privedieme do varu, ale nevaríme.

Do hotovej omáčky po uvarení vmiešame koreniny.

Podávame s kuracím mäsom, králikom, teľacím mäsom a zverinou.

Svetlá základná omáčka, 1 cm . polievková lyžica horčice alebo 2 cm. lyžice chrenu, octu alebo citrónovej šťavy, trochu cukru.

Po uvarení sa do hotovej omáčky pridávajú koreniny.

Podávame s vareným hovädzím, bravčovým a jahňacím mäsom.

300 ml pohár vývaru, 1 cm. lyžica pšeničnej múky, 1 žĺtok, 2 cm. lyžice masla, soľ podľa chuti.

Zľahka opražíme lyžicu múky na rovnakom množstve oleja, rozriedime precedeným vývarom získaným z vriaceho králika, kuracieho, jahňacieho alebo teľacieho mäsa a varíme na miernom ohni 5-10 minút. Potom omáčku odstavte z ohňa, pridajte žĺtok zmiešaný v pohári s malým množstvom omáčky, podľa chuti pridajte soľ, kúsok masla a premiešajte.

Podávame s vareným králikom, teľacím, jahňacím a kuracím mäsom.

1 kg kostí (teľacie, kuracie alebo králičie), 2-2,5 l vody, 75 g pšeničnej múky, 100-150 g masla, 30 g cibule, petržlen a zeler, soľ podľa chuti.

Z teľacích, králičích alebo kuracích kostí uvaríme biely vývar. Pripravíme si múčnu paserovku, rozriedime ju vývarom, prevaríme, zbavíme vodného kameňa, vložíme nadrobno nakrájanú cibuľu, petržlenovú vňať a zeler. Za mierneho varu omáčku varte 20-30 minút, odstráňte vodný kameň a premiešajte zospodu. Potom sceďte a podľa chuti osoľte. Voliteľne môžete do omáčky dať trochu kyseliny citrónovej a 50-100 g masla.

Podávame k varenému bielemu mäsu (kurčatá, kurčatá, morka, teľacie mäso), stehnám, mozgom atď.

1 kg kostí (teľacie, kuracie alebo králičie), 2-2,5 litra vody, 75 g pšeničnej múky, 50 g masla, 30 g cibule, petržlenu a zeleru, 1/2 citróna alebo 2-3 g kyseliny citrónovej , soľ podľa chuti.

Na lezoňa: 150 g smotany alebo 350 ml mlieka, 2-4 vajcia (žĺtky), 50 g masla.

Pripravené presne podľa pokynov v recepte. ". Rozdiel spočíva v tom, že vaječný žĺtok, smotana a maslo sa pridávajú do hotovej bielej omáčky a ochutia sa citrónovou šťavou alebo kyselinou citrónovou.

Podávame s akýmkoľvek bielym vareným mäsom.

300 ml vývaru, 1 cm. lyžica pšeničnej múky, 1 vajce (žĺtok), 2 cm. lyžice masla.

Podávame s vareným králikom, teľacím, jahňacím, kuracím mäsom.

Pripravte omáčku z bieleho masla podľa predchádzajúceho receptu a pridajte 1,5 lyžice. lyžice malých kapár

Podávame s vareným teľacím, jahňacím, králikom, kuracím mäsom.

100 g kyslej smotany, 200 ml vývaru, 1 cm. lyžica pšeničnej múky a masla, soľ podľa chuti.

Zľahka opražte lyžicu múky s rovnakým množstvom masla, rozriedte pohárom horúceho mäsového vývaru, vložte kyslú smotanu a varte na miernom ohni 5-10 minút. Ku koncu varenia do omáčky pridáme soľ, kúsok masla a premiešame.

Podávame s fašírkami a rezňami, vyprážanou pečeňou a divinou.

100 g kyslej smotany, 200 g vývaru, 1 cm. lyžica pšeničnej múky, 1 cibuľa, 1/2 lyžice. lyžice omáčky "Južná", 1,5 lyžice. lyžice masla.

Opražte lyžicu múky s rovnakým množstvom oleja do svetložltej farby, rozriedte pohárom horúceho mäsového vývaru, pridajte kyslú smotanu a varte na miernom ohni 5-10 minút. Zároveň na panvici opražíme na oleji nadrobno nakrájanú cibuľu, ktorú pred koncom varenia vložíme do omáčky. Potom omáčku odstavte z ohňa, pridajte soľ a hotovú južanskú omáčku alebo inú sójovú omáčku.

Podávame s pečeňou, rezňami, fašírkami.

200 g mäsového želé, 70 g masla, šťava z 1 citróna, petržlenová vňať podľa chuti.

Zahrejte mäsové želé, odstráňte z tepla, vložte maslo, nakrájajte na malé kúsky. Za stáleho miešania varte 10 minút. Potom dochutíme citrónovou šťavou a nasekanou petržlenovou vňaťou.

šafranová omáčka

1 l mäsového vývaru, 50 g masla, 50 g pšeničnej múky, 40 g cibule, po 40 g petržlenovej vňate a zeleru, 100 ml suchého bieleho vína, 10 kvapiek šafranového nálevu, soľ podľa chuti.

Do pohára dáme malú štipku šafranu, zalejeme 1/2 šálky vriacej vody a necháme vylúhovať.

Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na oleji, nesmieme zhnednúť. Do mäsového vývaru vložíme cibuľu, nasekané biele korene (petržlenovú vňať, zeler), osolíme, pridáme múku zriedenú vývarom, rozohriatu na masle a varíme asi hodinu. Omáčku pretrieme cez sitko, zalejeme bielym vínom, šafránovým nálevom a prevaríme.

Touto omáčkou sa nalejú varené kurčatá.

500 ml vývaru, 50 g masla, 60 g pšeničnej múky, 60 g cibule, 125 ml suchého bieleho vína, 1 polievková lyžica. lyžica horčice, 1 cm. lyžica paradajkového pretlaku, korenie, ocot, soľ podľa chuti.

Nadrobno nakrájanú cibuľu opražíme na oleji do zlatista, pridáme múku a hneď ako sa opraží, zriedime vývarom a suchým bielym vínom. Soľ, korenie, varte na miernom ohni 20 minút. Pridáme korenie, ocot (prúd), horčicu a paradajkový pretlak.

500 g hlavnej bielej omáčky, 1 strúčik cesnaku, 1/4 lyžice čierneho mletého korenia, 1/3 čajovej lyžičky mletej alebo nasekanej šalvie, 1 cm. lyžica kakaového prášku (alebo 20 g tabuľkovej čokolády), soľ podľa chuti.

Do hlavnej bielej omáčky pridajte drvené čierne korenie, cesnak, šalvia. Dôkladne premiešať. Samostatne v malom množstve vývaru rozdrvte čokoládu alebo zriedte kakaový prášok. Všetko premiešame a za stáleho miešania privedieme do varu.

Podávame s varenou hydinou.

1 hlava cesnaku, 1 cm. lyžica pšeničnej múky, 2 cm. lyžice tuku, 1 lyžička octu, soľ podľa chuti.

Cesnak nasekáme veľmi nadrobno a podusíme oddelene s tukom v malom množstve osolenej vriacej vody. Pridajte múku a miešajte, kým jemne nezhnedne. Zrieďte vriacou vodou alebo horúcim vývarom. Necháme trochu prevrieť, potom osolíme, pridáme trochu octu, opäť necháme prevrieť.

Ostropel možno pripraviť aj s paradajkovým pretlakom.

Omáčku podávajte horúcu k akýmkoľvek jedlám z hydiny, teľacieho, jahňacieho alebo hovädzieho mäsa.

Z tejto omáčky je veľmi chutná pečienka. Na to mäso (hydinu, teľacie, jahňacie, hovädzie) nakrájame na malé kúsky a dusíme v uzavretej nádobe s omáčkou s trochou tuku a osolenou vriacou vodou. V tomto prípade na záver dusenia pridáme ocot a soľ a vložíme na chvíľu do rúry.

500 g bešamelovej omáčky, 125 ml suchého bieleho vína, 1 cm. lyžica strúhaného chrenu.

Pripravíme si bešamelovú omáčku, nalejeme do nej biele víno a pridáme lyžicu nastrúhaného chrenu. Varte 5 min.

500 g bielej omáčky, 40 g mandlí, trocha citrónovej kôry, 50 g strúhaného rokfortu.

Pred podávaním omáčky na stôl do nej vložte drvené mandľové jadrá, citrónovú kôru a rokfort.

Ošúpaný a umytý chren pomelieme na strúhadle a zalejeme vriacim vývarom (cedená polievka). Pridajte soľ, ocot a cukor podľa chuti.

Podávame k studenému hovädziemu, teľaciemu alebo údenému mäsu.

Horúca omáčka s chrenom a kyslou smotanou

1 cm. lyžica pšeničnej múky, 2 cm. lyžice strúhaného chrenu, 100 g kyslej smotany, 200 ml mäsového vývaru, 2 cm. lyžice octu, masla, bobkového listu, korenia podľa chuti.

Zľahka opražíme lyžicu múky s rovnakým množstvom masla, rozriedime pohárom horúceho vývaru získaného varením mäsových výrobkov, pridáme kyslú smotanu a na miernom ohni varíme 5-10 minút. Súčasne pripravte chren: 2 polievkové lyžice vložte do malého hrnca alebo na panvicu. lyžice masla a strúhaného chrenu a zľahka opražíme. Potom nalejte 1-2 polievkové lyžice. lyžice (podľa sily) octu a rovnaké množstvo vody alebo vývaru, pridáme 1 bobkový list, 5-8 zrniek korenia (alebo 1/10 kapie) a zapálime, aby sa tekutina odparila.

Uvarený chren vložíme do pripravenej omáčky, prevaríme a odstavíme z ohňa, osolíme, pridáme kúsok masla a premiešame.

Podávame s vareným hovädzím mäsom, uzeným, jahňacím, bravčovým, jazykom.

700 g hustej mliečnej omáčky, 200 ml mäsového vývaru, 300 g cibule, 70 g masla, 100 ml mlieka, korenie, soľ podľa chuti.

Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na masle do svetloružovej farby. Mliečnu omáčku rozriedime mäsovým vývarom, vložíme opraženú cibuľu, korenie, soľ a varíme na miernom ohni 6-7 minút. Potom omáčku pretrieme cez sitko, zalejeme horúcim mliekom, dobre premiešame a privedieme do varu. Hotovú omáčku dochutíme maslom.

Podávame s prírodným vyprážaným jahňacím, teľacím mäsom a výrobkami z mletého mäsa.

600 ml mlieka, 300 ml mäsového vývaru, 40 g masla, 40 g pšeničnej múky, 200 g cibule, 1/5 g muškátového orieška, trochu červenej feferónky alebo mletého bieleho korenia.

Cibuľu nakrájanú nadrobno uvaríme v mlieku. Potom vyberte cibuľu z vývaru a nakrájajte. Z múky a masla pripravíme bielu zápražku, rozriedime ju mliečnym vývarom a zalejeme vývarom, pridáme korenie, soľ, muškátový oriešok, premiešame a varíme 5-7 minút, potom precedíme cez jemné sitko. Do precedenej omáčky vložíme nakrájanú cibuľu a necháme zovrieť.

Podávame s vyprážaným králikom, varenou hydinou, vareným mäsom atď.

700 g mliečnej hustej omáčky, 250 ml kuracieho vývaru, 50 g masla, 4 vajcia, 2 g muškátového orieška.

Mliečnu omáčku zriedime vývarom a prevaríme. Z natvrdo uvarených vajec pokrájame nadrobno, žĺtka pomelieme s muškátovým orieškom a spojíme s omáčkou. Hotovú omáčku dochutíme maslom.

Podávame k jedlám z vareného mäsa a hydine.

1 koreň chrenu, 100 g kyslej smotany, 1 cm. lyžica masla, 1 cm. lyžica pšeničnej múky, octu, cukru, mlieka, soli podľa chuti.

Bielu omáčku pripravíme nasledovne: do hrnca dáme trochu masla, a keď sa rozpustí, pridáme múku a dobre premiešame. Bez toho, aby sme nechali múku zhnednúť, ihneď zriedime horúcim mliekom. Mlieko môžeme prilievať po troškách a rýchlo miešať, kým omáčka nezíska hustotu kyslej smotany a nezačne vrieť. Pridáme nastrúhaný chren a kyslú smotanu. Necháme ešte 10 minút podusiť a nalejeme do vyhriatej omáčky.

Podávame s vareným mäsom. Ak chcete, môžete do omáčky pridať trochu cukru alebo trochu octu s cukrom.

2 cm. lyžice masla, 2 cm. lyžice pšeničnej múky, mlieka, 2-3 cm. lyžice kyslej smotany, kôpru, soli podľa chuti.

Vložte maslo do hrnca. Keď sa roztopí, pridáme múku a dobre premiešame. Bez toho, aby sme nechali múku zhnednúť, zriedime ju horúcim mliekom. Po troškách prilievame mlieko a rýchlo miešame, kým omáčka nezíska hustotu kyslej smotany a nezačne vrieť. Pridajte 2-3 lyžice. lyžice kyslej smotany a jemne nasekaného kôpru. Na miernom ohni necháme trochu podusiť.

Podávame horúce (v omáčke) s vareným mäsom.

200 ml vývaru, 200 g kyslej smotany, 2 polievkové lyžice. lyžice masla, 2 cm. lyžice pšeničnej múky, 2 cm. lyžice paradajkového pretlaku (alebo 1 hlava cibule alebo 1 lyžička rasce), korenie, soľ podľa chuti.

Múku zľahka opražíme na masle, pridáme mäsový vývar a kyslú smotanu, povaríme 3-6 minút a okoreníme. Paradajku alebo nakrájanú cibuľu podusíme na oleji s múkou, do hotovej omáčky pridáme rascu.

Podávame s uvareným a duseným mäsom.

200 ml tekutiny vzniknutej pri vyprážaní alebo dusení, 2 lyžičky pšeničnej múky alebo 1 lyžička zemiakového škrobu, 200 g kyslej smotany, korenie, bylinky, soľ podľa chuti.

Tekutinu uvoľnenú pri vyprážaní alebo dusení prevarte. Múku alebo škrob zmiešame so studenou kyslou smotanou, pridáme k tekutine a povaríme (s múkou - 5-6 minút, so zemiakovým škrobom - 1 minútu).

Podávame s vyprážaným alebo duseným kuracím, morčacím, králikom alebo divinou.

Hustá vaječná omáčka

2 cm. lyžice margarínu alebo masla, 3 cm. lyžice pšeničnej múky, 500 ml mlieka alebo zmesi vývaru s mliekom, 1-2 vajcia, 2 cm. lyžice citrónovej šťavy alebo bieleho vína, trochu muškátového orieška, 2 cm. lyžice kyslej smotany.

Roztopte margarín alebo maslo, opražte múku tak, aby bola svetložltá, a varte s tekutinou 6-8 minút. Vajíčka zmiešame s malým množstvom horúcej omáčky, pridáme do omáčky a zohrievame bez varu.

Podávame s vareným kuracím mäsom, králikom, kozou a teľacím mäsom. S touto omáčkou môžeme zapiecť varené alebo vyprážané mäso: plátky mäsa poukladáme na žiaruvzdornú misku, polejeme omáčkou, posypeme mletou strúhankou a pečieme, kým sa nevytvorí svetlohnedá kôrka.

Syrová omáčka

Hustá vaječná omáčka, 2 vajcia, 50 g suchého syra, trochu mletej papriky.

Strúhaný syr vyšľaháme s vajíčkami. Vaječnú omáčku mierne ochlaďte, pridajte zmes syra a vajec. Ak omáčka slúži ako príloha, mala by byť privedená do varu s vajíčkami, ale nie varená. Mäso môžete poliať omáčkou aj bez zahrievania a zapiecť.

Podávame k hydine, drobom a jedlám z mletého mäsa.

Tmavé omáčky Orieškové a ovocné omáčky

Späť na obsah Horúce omáčky

Kuracie alebo hovädzie mäso podávané pri stole bude oveľa chutnejšie, ak sa podáva s omáčkou, napríklad bielou. Na rozdiel od paradajkového pretlaku má biela omáčka jemnú chuť a výraznú príjemnú vôňu, hodí sa ku každému druhu mäsa a rýchlo sa varí. Používa sa aj na ozdoby.

Recept

Najjednoduchší spôsob varenia vám umožňuje používať ingrediencie, ktoré sú v každej kuchyni. Chuť sa zároveň nezhorší a aróma zostane jemná. Takže je potrebné pripraviť:

maslo - 3 lyžice. lyžice;
ľahká múka najvyššej triedy - 2 lyžice. lyžice so šmýkačkou;
mlieko s vysokým obsahom tuku (iba čerstvé) - 2 plné poháre;
morská soľ a zmes drveného korenia. Posledná zložka je voliteľná.

Vložte maslo do misky alebo malého hrnca a potom ho rozpustite na sporáku. V tomto prípade by olej nemal horieť.
Do misky s olejom pridáme múku a všetko dobre premiešame.
Samostatne zohrejte mlieko v miske, ale nepriveďte do varu. Potom sa mlieko opatrne naleje do nádoby s ostatnými prísadami. Aby omáčka zostala hladká a bez hrudiek, zmes pravidelne miešajte veľkou lyžicou. Potom sa dresing varí ďalšie 2 minúty a potom sa odstráni z tepla.

Pripravenú omáčku môžete ihneď použiť. Netreba ho chladiť ani naliehať.

recept na mäsový vývar

Tento dresing má niekoľko možností, ale varenie nezaberie veľa času. Do zmesi môžete naliať napríklad mäsový vývar. Budete potrebovať jeden pohár tohto vývaru, lyžicu bielej múky a lyžičku masla. Je potrebné rozpustiť maslo na panvici, potom pridať múku a smažiť, kým sa neobjaví žlto-zlatá farba. Potom sa do múky pridá vývar. Výsledná hmota musí byť varená až do úplného zhustnutia.

Aby dresing dostal výraznejšiu chuť, môžete použiť korenie, korenie alebo viac soli. Príjemnú vôňu dodá citrónová šťava, bylinky.

Recept s kyslou smotanou

Možnosť s kyslou smotanou je vysoko kalorická, takže tí, ktorí sledujú postavu, by ju mali používať opatrne. Smotanu je možné nahradiť kyslou smotanou.

Takže musíte vziať 50 g múky a smažiť na suchej panvici. Potom nalejte maslo (50 g) a kyslou smotanou (1 šálka). Všetko premiešame a pridáme korenie. Podržte ďalších 5 minút na nízkej teplote. Hotovú omáčku treba miešať a precediť. Môžete pridať trochu cesnaku: stačí trieť jeden strúčik na strúhadle.

Výsledná omáčka je pikantná a pikantná. Korenie a cesnak mu dodávajú mierne štipľavú chuť. Tento dresing sa hodí ku kuraciemu mäsu, možno ho použiť aj na hovädzie.

francúzsky recept

Bešamelová omáčka je vo Francúzsku obľúbeným dresingom. Môžete si ho pripraviť aj doma. Na to musíte vziať:

50 g masla;
50 g prémiovej múky;
liter mlieka;
polovica cibule;
3 malé hlavy klinčekov;
soľ, korenie, korenie, muškátový oriešok podľa chuti.

Na varenie by ste si mali vziať panvicu s hrubými stenami a dnom. Musíte do nej vložiť olej a zohriať ho na oheň. Do rozpusteného masla sa pridáva múka, ktorá sa však nesmaží, ale iba zahrieva. Aby sa zabránilo hrudkám, zmes sa mieša drevenou špachtľou.

Do hotovej zmesi sa tenkým prúdom pridáva mlieko, privedie sa do varu a plyn sa zníži. Potom sa zmes osolí, pridá sa korenie a iné korenie, prefiltruje sa cez sito, aby sa dosiahla homogénna zmes.

Bešamelovú omáčku možno použiť k akémukoľvek mäsu. Bude sa hodiť aj na prílohy. Na okorenenie môžeme do dresingu pridať strúhaný mäkký syr.

Ďalším receptom na bielu omáčku k mäsu je tatárska. Sám o sebe je veľmi ostrý, preto ho treba používať opatrne. Ale každé jedlo s takou omáčkou sa okamžite stane chutnejším a šťavnatejším. Medzi prísadami je horčica, ocot, cesnak, korenie a soľ, vďaka čomu je zmes taká pikantná.

Aby bola biela omáčka na mäso jemná a voňavá, mali by ste brať iba čerstvé prísady a je lepšie variť samotnú zmes v jedlách s hrubými stenami.

Omáčky sú veľká, názvami mimoriadne pestrá a v podstate technologicky veľmi jednotvárna skupina pomocných jedál-korení, pomocou ktorých chutí, vonia,

niekedy farba a vždy - špeciálna, jemná textúra pre širokú škálu potravinárskych výrobkov, ktoré prešli tepelným spracovaním - varené, pečené, vyprážané - mäso, ryby, zelenina, ovocie, huby, cukrovinky a výrobky z múky, zelenina, vajcia a tvaroh kastróly atď.. atď.

Omáčky by mali v konečnom potravinovom produkte alebo miske zohrávať buď maskovaciu, neutralizačnú alebo posilňujúcu úlohu, zvyšujúcu kvalitu.

Podľa ich chuťového smeru sú rozdelené do dvoch skupín - pikantné a sladké omáčky. Rozdiel medzi sladkými omáčkami je vždy cukor. Nesladené omáčky sa delia na studené, určené hlavne do šalátov a studených jedál, a horúce, aj keď rozdelenie je čisto vonkajšie, v kulinárskom zmysle - podmienené, pretože princípy a spôsoby varenia studených aj teplých omáčok sa často zhodujú, aj keď nie vždy .

Prevažná väčšina omáčok, studených aj horúcich, sladkých aj nesladených, je puding. Ide o takzvané francúzske omáčky, teda vynájdené a používané vo Francúzsku.

Ich súčasťou sú bujóny (mäsové, rybie, hubové) alebo odvary (zeleninové, ovocné), kombinované (puding) s múkou, maslom, kyslou smotanou, smotanou, mliekom a s následným vložením vajec (celých alebo samotných žĺtkov) do nich. kompozície. Každé pridanie ktorejkoľvek z vyššie uvedených zložiek do múky a vývaru a kombinácia týchto zložiek alebo ich postupné vrstvenie na seba poskytuje celú škálu základov omáčky.

Tieto základy sa ďalej prekrývajú: buď cukor a ovocné a bobuľové šťavy (na vytvorenie sladkých omáčok, ktoré možno pridať aj do mliečneho základu - káva, kakao, čokoláda), alebo naopak charakteristické kyslo-slané médiá (ocot, citrónová šťava , nálev z uhoriek, ako aj horčica, chren, paradajkový pretlak) - na vytvorenie pikantných omáčok na mäso alebo ryby.

Všetky druhy korenia - paprika (čierna, biela, červená, jamajská a japonská), klinčeky, škorica, vanilka, zázvor, bylinky od petržlenovej vňate a kôpru až po cibuľu, cesnak, žeruchu a fenikel - sa nakoniec pridávajú do hotových základových omáčok a umožňujú nekonečné variácie a komplikujú chuť a vôňu horúcich, slaných aj sladkých omáčok.

Anglické omáčky sa mierne líšia od francúzskych, kde nie je prakticky žiadna múka, ale vysoké percento prírodnej mäsovej šťavy a tuku, ako aj veľa rôznych korenín a veľmi výrazne - omáčky orientálneho pôvodu, ktoré len príroda nazýva omáčky ich použitie ako ochucovadlá, ale sú postavené výlučne na prírodných ovocných pyré a šťavách, orechoch a zeleninových pastách s korením a úplne bez múčneho pudingového základu. Takými sú moldavské, rumunské, bulharské omáčky, postavené na princípoch tureckej kuchyne, či originálne gruzínske omáčky, ktoré zažili aj iránsky a turecký vplyv.

Omáčky a ochucovadlá dodávajú jedlám šťavnatosť a zvláštnu, špecifickú chuť a v tomto smere korunujú proces prípravy predjedál, šalátov a druhých chodov.Nižšie sú uvedené rôzne ochucovadlá a omáčky, ktoré sa dajú ľahko pripraviť doma z cenovo najdostupnejších produktov.

Skutočné omáčky sa vyrábajú z vývaru s prídavkom masla, rastlinnej múky, korenia, húb atď. Ale sú omáčky zo zeleniny, kde je málo múky, zeleniny a korenín. Je známe, že príprava omáčok a ešte zložitejších si vyžaduje veľkú trpezlivosť, zručnosť, chuť a musíme vzdať hold ruským podnikateľom - vo veľkých reštauráciách boli vždy špecializovaní šéfkuchári na to.

Existovať 2 hlavné omáčky, s vedomím prípravy, ktorej môžete pripraviť omáčky podľa vlastného uváženia a diverzifikovať ich do nekonečna - základná biela a základná červená.

základ biele omáčky podávame s horko-bielou pasiváciou, to znamená múkou a vývarom jemne opraženým na masle a červené omáčky podávame s červenou pasiváciou, z múky opraženej do červenohneda a šťavy z výpeku alebo vývaru..

Biela základná omáčka- táto hlavná omáčka sa líši od červenej hlavnej omáčky tým, že sa pripravuje z ľahkých druhov vývaru. V tomto prípade sa nepoužívajú kontrastné zložky a múka je tiež pasivovaná do svetlej krémovej farby s prídavkom masla alebo margarínu. Varný vývar, ako je hydina, ryby, bravčové, teľacie mäso atď. položte pasivovanú cibuľu a biele korene. Varte niekoľko minút a potom za stáleho miešania vlejte pripravenú zriedenú múku. Zahustená omáčka sa varí pri miernom vare 20-30 minút, potom sa omáčka prefiltruje a zelenina sa rozomelie. Zároveň nepoužívajte pridávanie kontrastných korenín, napríklad červeného alebo čierneho korenia. Pripravená strúhaná omáčka sa opäť privedie do varu a potom sa použije tromi spôsobmi:

1. Podávanie s riadom, prípadne ďalšia tepelná úprava riadu;

2. Príprava odvodených omáčok na báze bielej bazovej omáčky;

3. Pomocou hotovej bielej omáčky alebo prírodných omáčok z vajec a masla.

Ako deriváty omáčok na báze bielej základnej omáčky možno pripraviť nasledujúce deriváty:

Biela omáčka s cibuľou;

Biela omáčka s hubami;

Biela omáčka s vajcom;

Biela omáčka s bielym vínom;

Biela omáčka s horčicou;

atď., ako aj paradajková omáčka sa označuje aj ako derivát bielej bazovej omáčky. K tomu sa do hotovej bielej hlavnej omáčky pridáva paradajkový pretlak restovaný na masle alebo margaríne.

Biela omáčka - príprava jedla

Naučiť sa pripraviť omáčku tak, aby sa ju nehanbili ani hostia, je celkom jednoduché. Aby ste to dosiahli, musíte sa prispôsobiť, aby ste múku správne orestovali na masle a zriedili ju mliekom. Zvyčajne na to použite panvicu alebo hlbokú hrubostennú panvicu.

Ďalšími zložkami omáčky sú kyslá smotana, paradajkový pretlak, klinčeky, slnečnicový chmeľ alebo mleté biele korenie. V národných kuchyniach národov sveta sa tiež používa vyprážaná cibuľa, orechy, syr, bylinky a široká škála iných korenín. Táto omáčka sa dlho neskladuje, je žiaduce pripraviť ju na určité jedlo. Nie je to zaťažujúce, pretože to trvá len niekoľko minút.

Na prípravu vývaru: 1 kg kostí (hovädzie, teľacie, hydina, divina), 1,5 litra vody, 1 cibuľa, 1 mrkva, 1 koreň petržlenu, soľ.

Základná biela omáčka

Produkty: 0,5 l vývaru, 1 polievková lyžica múky, 1 polievková lyžica rozpusteného masla, 1 cibuľa, 1 mrkva, 1 koreň petržlenu, 1 koreň zeleru, citrónová šťava, mleté čierne korenie, soľ.
Príprava omáčky:
Na panvicu dáme maslo, pridáme múku a na miernom ohni za stáleho miešania restujeme, kým nezožltne. Opraženú múku v niekoľkých dávkach rozriedime silným horúcim vývarom (mäsovým alebo rybacím), pridáme opraženú cibuľu, nadrobno nakrájanú petržlenovú a zelerovú vňať, korenie a to všetko varíme 30 minút pri miernom vare za stáleho odoberania peny. Potom pridajte bobkový list, citrónovú šťavu, soľ. Ešte trochu povarte a odstavte z ohňa. Hotovú omáčku precedíme, potrieme uvarenými koreňmi a spojíme omáčkou. Omáčku dochutíme maslom alebo margarínom.

Biela omáčka: základ

Toto je recept na malé množstvo omáčky na ryby alebo varené mäso. Dodá jedlu jemnú krémovú chuť a bude skvelým doplnkom k obedu či večeri. Pripravte si malú panvicu a čerstvé mlieko.

Ingrediencie: mlieko (300 ml), maslo (25 gramov), múka (25 gramov), soľ, korenie podľa chuti.

Spôsob varenia

V hrnci alebo na panvici rozpustíme maslo a pridáme múku. Premiešame a na miernom ohni podusíme. Je dôležité neustále miešať, aby múka po okrajoch nestmavla a neprepiekla, zostala krásna zlatá farba. Odstavíme z ohňa a postupne prilievame mlieko. Ku koncu pridáme korenie a privedieme do varu. Varte ešte 3 minúty. Pripravený! Omáčku podávajte s akýmikoľvek teplými jedlami – mäsom, rybami, zeleninou alebo prílohami.

Biela omáčka s kyslou smotanou

Tento typ je viac kalorický, líši sa od mliečnych v hustejšej konzistencii a sýtosti. Namiesto kyslej smotany si môžete vziať hustú smotanu.

Ingrediencie: múka (50 gramov, kyslá smotana (1 šálka) alebo hustá smotana, maslo (50 gramov), soľ, korenie.

Spôsob varenia

Na suchej panvici opražíme múku. Keď sa objaví zlatá farba, trochu vychladnúť a pridať olej, korenie, postupne prilievať kyslú smotanu a premiešať. Varte ďalších 5 minút na miernom ohni. Dobre premiešame a omáčku precedíme. Priaznivci cesnakových chutí môžu na záver rozdrviť strúčik cesnaku a posypať bylinkami.

Biela bešamelová omáčka

V škole klasických kulinárskych zručností „Le Gordon Bleu“ vo Francúzsku učia prípravu bešamelovej omáčky podľa tohto receptu. Všetko ostatné je len variácia. Pamätajte na hlavnú vec - ak je hnednutie horúce, musíte naliať studenú tekutinu a naopak - ak sa ochladí, nalejte horúcu kyslú smotanu alebo mlieko s polovicou cibule. Klinčeky zapichneme do cibule a všetko podusíme na miernom ohni.

Ingrediencie: maslo (50 gramov), múka (50 gramov), mlieko (1 liter), muškátový oriešok, soľ, mleté čierne korenie (malá štipka), cibuľa (polovica), klinčeky (3 veci).

Spôsob varenia

Varíme v hrnci s hrubými stenami a dnom. Maslo rozpustíme a zohrejeme. Dáme do nej múku, ale veľmi ju nepražíme, len zohrejeme. Neustále miešajte vareškou. Do pripraveného zhnednutia prilejeme studené mlieko, privedieme do varu a znížime plameň, dusíme do zhustnutia. Soľ, korenie a muškátový oriešok, prefiltrujte cez kovové sito, aby ste dosiahli jednotnú konzistenciu.

kyslá smotanová omáčka

Produkty: 60 g múky, 100 g masla, 600 g kyslej smotany, soľ, korenie.
Príprava omáčky:

horčicová omáčka

Produkty: 2 cibule, nakladaná uhorka, 0,5 hrnčeka stolového octu, 2 lyžice oleja, 2 lyžice múky, 1 lyžica pripravenej horčice, mletá paprika, soľ, 1/2 citróna.

Príprava omáčky:
Cibuľu a uhorku nakrájame nadrobno, dáme do hrnca, zalejeme octom a varíme na miernom ohni. Na rozohriatom oleji opražíme múku do hneda, rozriedime vývarom a povaríme, pridáme pripravenú cibuľu a uhorku. Potom pridáme korenie, horčicu, citrónovú šťavu a soľ. Omáčku zohrejte, ale nevarte. Do omáčky môžete pridať kyslú smotanu. Podávame s vyprážaným mäsom.

Chrenová omáčka

Produkty: 2 lyžice múky, 2 lyžice strúhaného chrenu, 0,5 šálky kyslej smotany, 2 lyžice oleja, 2 lyžice octu, mäsový vývar, čierne korenie, bobkový list, soľ.
Príprava omáčky:
Na prípravu omáčky je potrebné podusiť 2 polievkové lyžice múky s rovnakým množstvom masla, zriediť pohárom horúceho mäsového vývaru, pridať kyslú smotanu a variť na miernom ohni 7 minút. Zároveň dáme na panvicu 1 polievkovú lyžicu oleja a nastrúhaný chren a zľahka orestujeme, zalejeme octom a rovnakým množstvom vývaru alebo vody, pridáme bobkový list, 7 zrniek čierneho korenia a zapálime, aby sa odparilo kvapalina. Uvarený chren vložíme do pripravenej omáčky, prevaríme, odstavíme z ohňa, osolíme, pridáme kúsok masla a premiešame. Omáčku podávame s vareným hovädzím, jahňacím, bravčovým.

Bešamelová omáčka (2)

Produkty: 1 veľká cibuľa, 0,5 PL masla, 2 PL múky, 0,5 l mlieka, 250 g mäsového vývaru, soľ, muškátový oriešok, citrónová šťava.
Príprava omáčky:
Cibuľu nakrájame nadrobno a speníme na oleji, potom k nej pridáme múku a ešte trochu orestujeme. Passerovku zmiešame s vriacim mliekom a horúcim vývarom, pridáme soľ, muškátový oriešok, všetko dobre premiešame, privedieme do varu a na miernom ohni varíme 8 minút. Hotovú omáčku precedíme cez sitko a vyšľaháme do peny, pridáme citrónovú šťavu.

paradajková omáčka

Produkty: paradajkový pretlak 900 g, silný vývar 200 g, maslo 150 g, cukor 15 g, mletá paprika 2 g.
Príprava omáčky:
Paradajkový pretlak a koncentrovaný vývar uvaríme. Keď zmes zhustne ako smotana, dochutíme ju maslom, cukrom, mletým korením a soľou. Ochutenú omáčku nie je potrebné prevárať, aby sa olej neoddelil od paradajky. Omáčku podávame k mäsitým jedlám: praženica, langeta, filé, mäsové rezne a mäsové guľky.

Tatárska paradajková omáčka

Produkty: Na 0,5 l mäsového vývaru potrebujete: 2 lyžice pšeničnej múky, 1 cibuľu, 1 koreň petržlenu, 1 koreň zeleru, 1 mrkvu, 60 g masla, 200 g paradajkového pretlaku, 4 lyžice citrónovej šťavy, 2 lyžice cukru, bobkový list, zrnká korenia.
Príprava omáčky:
Spasser múku na masle, potom postupne riediť, nalievať v malých častiach horúcim vývarom, kým zmes nevyzerá ako hustá kyslá smotana, pričom sa uistite, že nie sú žiadne hrudky. Potom hmotu zriedime zvyšným vývarom. Jemne nakrájajte korene a cibuľu, zľahka opečte, vložte paradajkovú pastu, smažte 5 minút. Potom ich spojte s vývarom, pridajte korenie, citrónovú šťavu, cukor, soľ. Varte 20 minút pri miernom vare, preceďte cez sitko, potom zeleninu pretrite cez sitko a znova priveďte do varu. Olej nalejte ako posledný.

Omáčka z čerstvých paradajok

Produkty: paradajky 1,5 kg, maslo 250 g, mletá paprika 3 g.
Príprava omáčky:
Na prípravu omáčky je potrebné čerstvé paradajky vytriediť, zbaviť stopky, umyť v studenej vode, nakrájať na plátky a vložiť do vlastnej šťavy, pretrieť cez sitko, prevariť do konzistencie hustej smotany, dochutiť maslom, mletá paprika a soľ. Po obliekaní by omáčka nemala byť varená. Podávame k mäsovým vyprážaným jedlám, ako aj k cestovinám a drobivej ryži.

Cesnaková paradajková omáčka

Produkty: paradajkový pretlak 200 g, cesnak 15 strúčikov, rastlinný olej 40 g, citrón 20 g, petržlen alebo kôpor, cukor, soľ.
Príprava omáčky:
Na prípravu omáčky v paradajkovom pretlaku pridajte nasekaný cesnak, roztlačený so soľou, cukrom a rastlinným olejom, jemne nasekanú zeleninu a dochuťte citrónovou šťavou. Podľa chuti pridajte petržlenovú vňať alebo kôpor, cukor, soľ.

Omáčka z kyslej smotany (1)

Produkty: 300 g kyslej smotany, 1 polievková lyžica múky, 20 g masla alebo margarínu, štipka mletého čierneho korenia, soľ.
Príprava omáčky:
Múku rozprášime na masle, prevaríme kyslú smotanu a zmiešame s múkou. Pridáme korenie, soľ, precedíme a privedieme do varu. Podávame k mäsovým, zeleninovým, rybím pokrmom a teplým predjedlám. Táto omáčka sa používa aj pri výrobe kyslých smotanových omáčok s rôznymi náplňami.

Omáčka z kyslej smotany (2)

Produkty: 600 g kyslej smotany, 60 g múky, 120 g masla, korenie, soľ.
Príprava omáčky:
Spasser múku na masle, pridáme kyslú smotanu, korenie, soľ a privedieme do varu. Podávajte s druhými chodmi.

Kyslá smotanová omáčka s cibuľou

Produkty: kyslá smotanová omáčka 400 g, 1 cibuľa, maslo 30 g.
Príprava omáčky:
Cibuľu nakrájame na kolieska, opražíme na masle a zmiešame s kyslou smotanou. Pre pikantnosť môžete pridať lyžicu pikantnej paradajkovej omáčky. Podávame k mäsovým jedlám.

kyslá smotanová omáčka

Produkty: 2 lyžice múky, 2 lyžice masla, 2 šálky mäsového, rybieho alebo zeleninového vývaru, 1 šálka kyslej smotany, soľ.
Príprava omáčky:
Na oleji alebo na sucho opražíme múku do svetložlta. Potom za stáleho miešania rozriedime mäsovým, rybím alebo zeleninovým vývarom a varíme 5 minút. Do konca varenia pridáme kyslú smotanu, soľ. Paprika sa dáva veľmi málo, aby neprehlušila chuť a vôňu kyslej smotany. Kyslú smotanovú omáčku podávajte k mäsovým, zeleninovým a rybím pokrmom.

Kyslá smotanová omáčka s paradajkami

Produkty: kyslá smotanová omáčka 500 g, 1 cibuľa, maslo 40 g, paradajkový pretlak 60 g.
Príprava omáčky:
Cibuľu nakrájame nadrobno, orestujeme s paradajkovým pretlakom na masle, pridáme kyslú smotanu a varíme 5 minút. Kmeň. Podávame k vyprážanému mäsu, rybám a zeleninovým jedlám.

Kyslá smotanová omáčka pikantná

Produkty: 200 g kyslej smotany, 50 g octu, 10 g cukru, 2 vajcia, mletá paprika, soľ.
Príprava omáčky:
Na prípravu omáčky nalejeme do misky ocot, pridáme cukor, mleté korenie, soľ a všetko dobre premiešame vareškou. Výslednú zmes spojte s kyslou smotanou a rozšľahanými bielkami z uvarených vajec. Dobre prešľaháme a dochutíme šťavou z čerstvej zeleniny, ovocia. Podľa chuti dosolíme.

cibuľová omáčka

Produkty: 500 g cibule, 120 g masla alebo margarínu, 50 g octu, 700 g bujónu, korenie, bobkový list, soľ.
Príprava omáčky:
Cibuľu nakrájame nadrobno a na masle opražíme dozlatista, pridáme ocot, korenie, bobkový list, opraženú múku, mäsový vývar, prevaríme. Podávame k jedlám z mäsa a rýb.

cesnaková omáčka

Produkty: 100 g cesnaku, voda, slnečnicový olej, soľ podľa chuti.
Príprava omáčky:
Utrite olúpaný cesnak, zmiešajte s vodou, slnečnicovým olejom, soľou. Podávame k jedlám z mäsa a rýb.

Chrenová omáčka s octom

Produkty: 350 g chrenu, 300 g octu, 2,5 šálky vody, 1 lyžička cukru, 2 lyžičky soli.
Príprava omáčky:
Koreň chrenu ošúpeme, opláchneme, nastrúhame, vložíme do pohára alebo iného náčinia, zalejeme vriacou vodou a pohár uzavrieme vekom. Keď chren vychladne, pridáme k nemu ocot, cukor, soľ, všetko premiešame. Podávame k studeným a teplým jedlám.

tatárska omáčka

Produkty: 250 g majonézy, 2 polievkové lyžice nadrobno nakrájaných konzervovaných uhoriek alebo nakladanej zeleniny, 1 malá cibuľa.
Príprava omáčky:
Na prípravu omáčky je potrebné do hotovej majonézy pridať nadrobno nakrájanú uhorku alebo nakladanú zeleninu a nadrobno nakrájanú cibuľu.

Kefírová omáčka

Produkty: 250 g jogurtu, 1 lyžička cukru, hotová horčica, korenie, pol lyžičky soli.
Príprava omáčky:
Zmiešajte jogurt s navrhovanými výrobkami, dôkladne premiešajte. Ak je kefír príliš kyslý, pridajte trochu mlieka a zvýšte množstvo cukru.

Kefír alebo kyslá mliečna omáčka s cibuľou

Produkty: 250 g jogurtu alebo kyslého mlieka, 1 cibuľa (25 g zelenej cibule sa môže odobrať namiesto cibule), 2 lyžičky cukru, hotová horčica, korenie, soľ podľa chuti.
Príprava omáčky:
Pridajte jemne nakrájanú cibuľu alebo nakrájanú zelenú cibuľu do zrazeného mlieka alebo kefíru, pridajte ďalšie produkty a dôkladne premiešajte.

Omáčky z červeného mäsa

Omáčka z červenej bazy sa pripravuje na základe odvarov a vývarov vyrobených z tmavých druhov produktu. Napríklad z hovädzieho mäsa, diviny, niektorých druhov húb atď. Červená hlavná omáčka sa líši tým, že obsahuje aj rôzne kontrastné zložky, ako je paradajkový pretlak, mrkva. Zároveň sa na suchej panvici bez tuku opraží múka ako zahusťovadlo červenej omáčky do svetlohneda. Zároveň stráca vlhkú chuť a okrem farby získava aj vôňu praženého orecha. Po vyprážaní múky sa prenesie do samostatnej misky, ochladí sa a potom sa zriedi malým množstvom chladenej kvapaliny, ako je vývar. Zriedená múčna hmota by mala mať konzistenciu hustého sirupu. Hlavná časť vývaru sa privedie do varu, potom sa do vývaru prenesie dusená cibuľa a mrkva s pridaním paradajkového pretlaku. Zeleninu povarte vo vývare niekoľko minút a potom za stáleho miešania vlejte zriedenú múku. Výsledná zahustená omáčka sa varí na miernom ohni 40-50 minút, potom sa omáčka odstráni z tepla. Počas procesu varenia sa pridávajú korenie, ktoré sa potom podľa možnosti odstráni. Uvarená omáčka sa prefiltruje, zelenina sa rozomelie a potom sa omáčka prefiltruje a opäť privedie do varu. Pripravenú červenú hlavnú omáčku je možné okamžite použiť na určený účel, a to ako na servírovanie jedál, tak aj na ich ďalšiu tepelnú úpravu, a červenú hlavnú omáčku možno použiť aj na prípravu odvodených omáčok. Súčasne sa zvažujú odvodené omáčky, ak sa do hlavnej hotovej omáčky pridávajú rôzne ďalšie prísady. Napríklad na základe červenej omáčky je možné pripraviť nasledujúce deriváty:

Červená omáčka s cibuľou;

Červená sladkokyslá omáčka;

Červená omáčka so slivkami;

Červená omáčka s červeným vínom;

a mnoho ďalších možností.

Červená omáčka - príprava jedla

Aby ste získali červenohnedý vývar, musíte kosti variť veľmi dlho po ich vyprážaní na červenú farbu. Základom omáčky je popraženie z červenej múky. Múka sa vypráža až do červenohneda a zriedi sa vývarom. Nie je ťažké získať hlavnú omáčku a potom všetko závisí od jedla, pre ktoré sa omáčka pripravuje, ako aj od fantázie a zručnosti kuchára. Červenú omáčku môžete ochutiť kyslou smotanou, zeleninou alebo maslom, rôznymi koreninami, aromatickými koreňmi a bylinkami. Príliš mastná omáčka sa ľahko napraví precedením cez plátno namočené v studenej vode.

Základom pre červené bujóny je bujón.
Príprava vývaru:
Na prípravu vývaru vezmite 3 litre vody, 1 koreň petržlenu, 1 mrkvu, 1 koreň zeleru, 1 cibuľu.
Uvaríme hnedý vývar a precedíme.

Základná červená omáčka

Produkty: 1 l hnedého vývaru, 2 lyžice tuku, 2 lyžice pšeničnej múky, 1 cibuľa, 1 mrkva, 1 koreň petržlenu, 1 koreň zeleru, 50 g paradajkového pretlaku, 1 lyžica cukru, 2 lyžice masla alebo margarínu, voňavé čierne korenie, soľ.
Príprava omáčky:
Na prípravu omáčky je potrebné v hrnci rozohriať tuk, nasypať doň múku a na miernom ohni podusiť do svetlohneda. Zvlášť na tuku podusíme nadrobno nakrájanú cibuľu, mrkvu, petržlen a zeler. K orestovaným koreňom pridajte paradajkovú pastu, predtým zriedenú vývarom, a všetko duste ďalších 10 minút. Horúci prefiltrovaný hnedý vývar za stáleho miešania prilievame do múčnej passerovky. Výslednú homogénnu hmotu varte 25 minút, potom do nej pridajte zhnednuté korene a korenie a pokračujte vo varení, pričom pravidelne odstraňujte tuk ďalších 10 minút. Potom omáčku precedíme cez sitko, utrieme uvarené korene. Do omáčky pridáme cukor, soľ, privedieme do varu, odstavíme z ohňa a dochutíme olejom. Hlavná červená omáčka sa používa na prípravu odvodených omáčok s cibuľou, hubami, horčicou, sušenými slivkami. Hodí sa k červenému vínu, cesnaku, džemu z čiernych ríbezlí, paradajkám, sladkej paprike a iným produktom, koreninám a koreninám.

červená omáčka jednoduchá

Produkty:červená hlavná omáčka 1000 g, maslo 80 g, cesnak 1 ks, korenie 1 g.
Omáčku pripravovanú na mäsovom, kostnom vývare podávame len k mäsitým jedlám. Omáčku na mäsovom a zeleninovom vývare podávame so zeleninou, rybami, mäsom. Omáčka na rybom vývare - len na ryby.
Príprava omáčky:
Horúcu hlavnú omáčku osolíme, pridáme mleté čierne korenie, cesnak roztlačený so soľou, zohrejeme do varu, precedíme cez sitko. Pokrmy s omáčkou vložíme do vodného kúpeľa, do omáčky vložíme maslo a dôkladne premiešame. Na zlepšenie chuti možno do omáčky pridať mäsovú šťavu v množstve 100 g na 1 liter omáčky alebo 25 g koncentrovaného hnedého vývaru, pričom sa zníži zodpovedajúce množstvo hlavnej červenej omáčky. Omáčku podávame k rezňovým masovým jedlám, šunke, párkom, klobásam, duseniu, azu, dusenému a pečenému mäsu.

Základ červenej omáčky

Dobrá omáčka môže zdôrazniť prednosti jedla, zatiaľ čo zlá omáčka ho môže beznádejne pokaziť. Červená omáčka si vyžaduje trpezlivosť, zručnosť a chuť. Nie je náhoda, že podnikatelia majú v reštauráciách špeciálne vyškolených kuchárov, ktorí sa špecializujú na omáčky. Základný recept pomôže každej gazdinke stať sa profesionálnym kuchárom - keď sa ho naučíte variť, zariadite domácu reštauráciu pre svojich blízkych.

Ingrediencie: hnedý vývar (1 liter), maslo (50 gramov), mrkva, cibuľa (2 ks), pšeničná múka (350 gramov), cukor (25 gramov).

Spôsob varenia

Uvaríme hnedý vývar – kosti opražíme a dáme do hrnca. Varte niekoľko hodín, prefiltrujte. Rozdeľte vývar na 2 časti. Na panvici opražíme múku bez tuku, mierne vychladíme a zalejeme teplým vývarom. Hmotu šľaháme, kým hrudky nezmiznú. Cibuľu a korene tiež prejdeme, zmiešame s druhou polovicou vývaru a privedieme do varu.

Potom všetko spolu premiešame a varíme pol hodiny. Na konci varenia na panvici pražíme cukor a pridáme manželku do omáčky, precedíme, pomelieme časti zeleniny, osolíme, okoreníme. Priveďte do varu a nechajte vychladnúť. Teraz môžete do tejto omáčky pridať ďalšie prísady podľa chuti - cibuľu, ocot, víno, horčicu, cesnak atď.

Červená omáčka s vínom a hubami

Ak ste sa už naučili pripravovať hlavnú omáčku, pokračovať bude oveľa jednoduchšie. Keď to vezmeme ako základ, pripravíme hubovú omáčku. Huby potrebujú veľmi málo, ale ak chcete uvariť skutočné hubové jedlo, zvýšte ich počet a pridajte prílohu - zemiakovú kašu, ryžu alebo cestoviny.

Ingrediencie: Červená omáčka podľa pôvodného receptu na základ (1 šálka), cibuľa (niekoľko hláv), šampiňóny (200 gramov), paradajka (1 lyžica), maslo, červené víno (2-3 lyžice), soľ, korenie, cesnak a bylinky.

Spôsob varenia

Cibuľu a huby ošúpeme, opláchneme a nakrájame na kocky. Vložíme do hrnca a na masle podusíme 10 minút. V hotovej omáčke pridajte červené stolové víno a nasekanú petržlenovú vňať. Na samom konci vytlačte cesnak. Horúcu omáčku môžeme podávať k hydine, divine alebo mäsovým výrobkom – rezne, fašírky, fašírky.

Omáčka s čerstvými hubami

Produkty: 4 šálky hlavnej červenej omáčky, 200 g bielych húb alebo šampiňónov, 2 cibule, 50 g vysoko koncentrovaného hnedého vývaru, 3 lyžice masla, 2 strúčiky cesnaku, citrónová šťava, soľ.
Príprava omáčky:
Na prípravu omáčky je potrebné nadrobno nakrájať cibuľu a podusiť ju. Šampiňóny umyjeme, nakrájame, podusíme na masle, potom spojíme s restovanou cibuľou, červenou omáčkou a vysoko koncentrovaným hnedým vývarom a varíme pri miernom vare 15 minút. Potom omáčku dochutíme maslom, citrónovou šťavou, opatrne prelisovaným cesnakom, soľou, dobre premiešame. Podávame k jedlám z mäsa, rýb a zeleniny.

cibuľová omáčka

Produkty:červená hlavná omáčka 900 g, margarín 50 g, maslo 40 g, 3 cibule, cukor 10 g, ocot 9% 80 g, čierne korenie 1 g, 2 bobkové listy.
Príprava omáčky:
Cibuľu nakrájame nadrobno a zľahka podusíme na margaríne, aby sa farba cibule nezmenila. Do zhnednutej cibule nalejeme ocot, vložíme zrnká korenia, bobkový list a varíme 8 minút. Potom prilejeme červenú hlavnú omáčku, pridáme cukor, soľ a varíme 10 minút. Omáčku dochutíme maslom.

Omáčka z čiernych ríbezlí

Produkty: 0,8 l hlavnej červenej omáčky, 100 g červeného hroznového vína, 1 pohár vývaru, 4 lyžice masla, 150 g džemu z čiernych ríbezlí, 200 g šunkových kostí, zrnká čierneho korenia, bobkový list, petržlenová vňať, 10 g estragónu, soľ .
Príprava omáčky:
Kosti údenín pomelieme, zľahka opečieme, zalejeme vínom a vývarom, povaríme 20 minút, pridáme estragón, nahrubo drvené korenie, bobkový list, petržlenovú vňať a džem z čiernych ríbezlí. 2/3 uvarenej hmoty spojíme s červenou omáčkou, povaríme 10 minút, precedíme, dochutíme soľou a maslom. Omáčku podávame s mäsom divých zvierat - zajac, los, koza, ale aj rezne, dusené mäso, divina.

omáčka z červenej cibule(1 možnosť)

Produkty: 0,5 l hlavnej červenej omáčky, 3 cibule, 1 polievková lyžica masla, citrónová šťava alebo ocot, cukor, soľ.
Príprava omáčky:
Cibuľu nakrájanú na kolieska, opražíme na oleji. Do orestovanej cibule pridáme trochu citrónovej šťavy alebo octu, soľ, cukor. Nechajte to ísť, kým nebude pripravený a zrieďte ho červenou hlavnou omáčkou.

červená omáčka

Produkty: 1 lyžica múky, 1 lyžica masla, 1 mrkva, mäsový vývar, 1 koreň petržlenu, 1 cibuľa, 1 lyžica paradajkového pretlaku, 2 lyžice masla.
Príprava omáčky:
Múku opražíme na rovnakom množstve oleja do tmavohneda, zmiešame s paradajkovým pretlakom a rozriedime 2 šálkami mäsového vývaru. Pridajte jemne opražené nakrájané korene a cibuľu a varte na miernom ohni 30 minút. Precedíme cez sitko, osolíme a dáme kúsok masla. Podávame s vyprážaným mäsom, nakrájanými rezňami, rolkami a pod.

kôprová omáčka

Produkty: 1 lyžica nasekaného kôpru, 1 lyžica masla, 1 lyžica pšeničnej múky, 1 šálka mlieka, 2 lyžice kyslej smotany, soľ.
Príprava omáčky:
Múku osušíme, zmiešame s maslom, mliekom, prevaríme na miernom ohni. Pred podávaním porazte výslednú hmotu citrónovou šťavou a žĺtkom.

Cesnaková omáčka zo sladkej papriky

Produkty: 3 hlavy cesnaku, 2 lyžičky mletej červenej papriky, 2 žĺtky, 0,5 šálky rastlinného oleja, citrónová šťava, soľ.
Príprava omáčky:
Prelisovaný cesnak zmiešame s mletou sladkou červenou paprikou, soľou, žĺtkom, rastlinným olejom, citrónovou šťavou. Brúsiť, kým nevznikne homogénna hmota. Podávame k mäsovým a zeleninovým jedlám.

omáčka z červenej cibule(Možnosť 2)

Produkty:červená omáčka 0,5 l, 2 cibule, maslo 30 g, korenie.
Príprava omáčky:
Cibuľu nakrájame na kolieska, opražíme na masle, posypeme soľou, cukrom, zalejeme trochou octu, dusíme do varenia, pridáme k červenej omáčke a premiešame.

talianska omáčka

Produkty: 800 g hlavnej červenej omáčky, 150 g paradajkového pretlaku, 120 g šampiňónov, 50 g šunky, 2 cibule, 3 lyžice rozpusteného masla, 100 g suchého bieleho vína, 10 g estragónu, nové korenie, petržlenová vňať, soľ.
Príprava omáčky:
Hlavnú červenú omáčku zmiešame s nadrobno nakrájanou cibuľou, nadrobno nakrájanou šunkou a šampiňónmi, suchým bielym vínom, zapálime a varíme 9 minút. Pridáme nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať, estragón, korenie, soľ a všetko prevaríme. Omáčku podávame k smaženému mäsu, hydine, divine.

Anglická mätová omáčka

Produkty: 4 lyžice mäty, 2 lyžice cukru, 1 lyžica octu, 4 lyžice vody.
Táto omáčka sa podávala na stôl ruských cárov iba na najslávnostnejších recepciách.
Príprava omáčky:
Vezmite 4 lyžice mäty, nasekajte ju nadrobno, pridajte 2 lyžice cukru, jednu lyžicu octu, 4 lyžice vody. Nechajte stáť 2 hodiny. Omáčku podávame k mäsovým a rybím pokrmom.

Arašidová omáčka

Produkty: 3 cibule, 2 lyžice masla, 1 lyžica múky, 2 lyžice mletých orechov, 3 strúčiky cesnaku, soľ, ocot, 3 žĺtky.
Príprava omáčky:
Cibuľu nakrájame nadrobno, speníme na masle, pridáme múku, zalejeme 2/3 šálky horúceho vývaru a varíme 10 minút, potom precedíme cez jemné sitko. Jadrá vlašských orechov pomelieme, pridáme cesnak, žĺtky, soľ, ocot. Všetko premiešame. Varte bez toho, aby ste ho nechali zovrieť. Podávame vychladené k mäsu a rybám.

majonézová omáčka

Produkty: slnečnicový olej 800 g, žĺtky (6 kusov) 90 g, horčica hotová 30 g, ocot 200 g, cukor 30 g.
Príprava omáčky:
Oddeľte surové vaječné žĺtky od bielkovín, pridajte k nim horčicu, soľ a dôkladne premiešajte. Potom za stáleho šľahania nalejte slnečnicový olej, najskôr po jednom a potom po 2 polievkových lyžiciach. Olej by mal mať teplotu 15-16 stupňov. Pri tejto teplote sa lepšie emulguje, čiže sa rozpadá na malé guľôčky, ktoré sa vo vaječnom žĺtku rozložia bez toho, aby sa navzájom spojili. Po ukončení emulgácie predchádzajúcej časti nalejte novú dávku oleja. Hotová omáčka by mala byť hustá a dobre držať na špajdli. Do pripravenej omáčky nalejte ocot, pridajte cukor, dobre premiešajte. Po zavedení octu sa omáčka stáva trochu tenšou a belšou. Aby ste získali stabilnú emulziu, je lepšie pripraviť majonézu v mixéri. Použite na varenie niektorých omáčok, jedál, šalátových dresingov.

Majonéza doma

Produkty: 350 g rastlinného oleja, 3 žĺtky, pol lyžičky soli, 50 g 3% octu, trochu horčice.
Príprava:
Ochlaďte rastlinný olej a žĺtky, premiešajte a šľahajte, ale iba jedným smerom a nepretržite. Potom za stáleho miešania nalejte tenkým prúdom 40 g rastlinného oleja, kým sa úplne nespojí, a bez prestávania miešajte v rovnakých častiach všetkých 350 g. Hmotu treba rýchlo ochladiť (vložiť do nádoby s vodou resp. ľad). Omáčka by mala byť hustá a držať sa šľahača. Potom musíte pridať 50 g 3% octu a znova dobre premiešať.

Majonézová omáčka s kyslou smotanou

Produkty: rastlinný olej 600 g, kyslá smotana 300 g, 4 žĺtky, hotová horčica 30 g, cukor 15 g, mletá paprika 2 g.
Príprava omáčky:
Pripravíme omáčku - majonézu a pridáme do nej hustú kyslú smotanu, cukor, korenie a dobre premiešame. Podávame k studeným jedlám z mäsa, rýb a používame aj ako dresing na šaláty.

poľská omáčka

Produkty: 350 g masla, 4 vajcia uvarené na tvrdo, 3 g kyseliny citrónovej, petržlenová vňať, soľ.
Príprava omáčky:
Maslo rozpustíme, zmiešame s nadrobno nakrájanými vajíčkami, pridáme kyselinu citrónovú alebo citrónovú šťavu, soľ a nadrobno posekanú petržlenovú vňať. Omáčku podávame k jedlám z rýb.

Príklady jedál s bielou omáčkou

Recept 1: (krémová)

Trpezlivosť a vytrvalosť! Tu je to, čo potrebujeme na varenie hovädzieho jazyka. Sama o sebe sa varí dlho, príprava krémovej omáčky na jazyk spôsobí ešte viac problémov. Ale výsledok! Práve preto, aby sme si užili jemnú chuť tejto hovädzej pochúťky, začíname všetci. Takže do boja!

Ingrediencie: hovädzí jazyk (1 ks), maslo (30 gramov), kyslá smotana (150 gramov), múka (15 gramov), soľ, mleté korenie, korenie podľa chuti.

Spôsob varenia

Dajte hrniec s vodou na oheň. Korenie a bobkové listy vložíme do vriacej vody a potom v nej varíme jazyk - asi 2 hodiny. Pol hodiny pred koncom varenia soľ (1 lyžica). Na konci varenia vyberte jazyk a spustite ho do studenej vody. Po piatich minútach by sa mala pokožka veľmi ľahko zlúpnuť. Jazyk očistíme, nakrájame na plátky 7-8 cm.

Smažíme na masle asi 3 minúty z každej strany. Pripravte omáčku: do odmerky nalejte 2 lyžice múky a 3 lyžice hustej kyslej smotany. Premiešame, osolíme, pridáme 150 gramov vody a v tejto hmote rozriedime múku. Omáčkou prelejeme jazyk a dusíme 1-10 minút. Jemná, príjemne voňajúca pochúťka je hotová!

Recept 2: Varené jahňacie mäso v bielej omáčke

Jahňacie mäso je špecifické mäso. Mnohých odpudzuje jeho charakteristický štipľavý zápach. Spraví to naša biela omáčka, ktorá jahňacinu vyživí krémovou chuťou a korením. Takže, ak máte jahňacie pliecko alebo hruď, pokračujte.

Ingrediencie: jahňacie mäso (500 gramov), zemiaky (600 gramov), cibuľa (2 hlavy), mrkva (2 hlavy), korenie, múka a maslo (po 1 polievkovej lyžici).

Spôsob varenia

Hovädzie mäso umyjeme, zalejeme malým množstvom vody, varíme na miernom ohni. Penu odstráňte včas, prikryte pokrievkou a počkajte asi hodinu a pol. Pol hodiny po začiatku varu pridajte zeleninu, soľ. Zemiaky uvaríme. Z vývaru pripravíme bielu omáčku - múku rozmiešame v masle a rozriedime vývarom, pridáme kyslú smotanu. Jahňacie mäso nakrájame na ploché kúsky. Na prílohu poukladáme uvarené zemiaky a polejeme bielou omáčkou.

Príklady jedál s červenou omáčkou

Recept 1:

Okrem hovädzieho vývaru potrebujeme aj mäso, cesnak, trochu vína a papriku. Jedlo sa ukáže úžasne - mäkké mäso v omáčke so zeleninou a korením.

Ingrediencie: Hovädzie mäso (600 gramov), vývar (1 liter), paprika (1 lyžica), paradajkový pretlak (1 lyžica), maslo (40 gramov), červené víno (100 ml), zelenina (3-4 druhy na ozdobu), múka .

Spôsob varenia

Zeleninu očistíme a nakrájame. Vývar privedieme do varu a mäso v ňom uvaríme do mäkka. Odstráňte z tepla a nechajte 10 minút. Zeleninu uvaríme vo vývare. V hrnci zmiešame cibuľu, olej, papriku, cesnak, víno, dusíme, kým sa objem nezmenší na polovicu. Zmiešame s vývarom, paradajkami a prevaríme. Múku preosejte na panvici na masle, jemne premiešajte s omáčkou. Zostáva priviesť do varu, odstrániť z tepla a nechať uvariť.

Recept 2: Kuracia pečeň v červenej omáčke s vínom

Pečeň, najmä kuracia pečeň, je produkt, ktorý sa varí veľmi rýchlo. Ak je prepečená, stane sa tuhá a bez chuti, preto ju na panvici neprepečte. A po pridaní omáčky stačí misku priviesť do varu - a je pripravená.

Ingrediencie: kuracia pečeň (300 gramov), huby (šampiňóny, 100 gramov), červená omáčka s vínom (200 gramov), rozpustené maslo (40 gramov), soľ, korenie.

Spôsob varenia

Uistite sa, že žlč je správne odvádzaná z pečene. Opláchnite a ponorte na niekoľko minút do vriacej vody. Ak sú kúsky príliš veľké, rozrežte ich na polovicu. Osolíme, okoreníme a opečieme na oleji. Pridajte huby a smažte, kým huby nezhnednú. Zmiešame s omáčkou a privedieme do varu. Podávanie na stôl - jedlo posypte bylinkami priamo na tanieri, môžete pridať kyslú smotanu alebo paradajkovú omáčku. Najlepšou prílohou môže byť drobivá ryža alebo vyprážané zemiaky.

Existuje veľa variácií bielej omáčky

- Syr. Do základnej horúcej omáčky nasypeme strúhaný syr (100 gramov), na miernom ohni roztopíme a ihneď podávame.
- Omáčka s bylinkami. Kôpor alebo petržlenovú vňať nasekáme nadrobno a pridáme do hotovej omáčky.
- Huba. Na oleji orestujeme nadrobno nakrájané huby a pridáme do omáčky spolu s lyžicou citrónovej šťavy.
— Kapary. Kapary pomelieme a pridáme do hlavnej omáčky spolu s lyžicou citróna.
- Cibuľa. Smažte cibuľu na miernom ohni s pridaním masla. Pridajte pred restovaním, varte 5 minút.
- Krevety. Ošúpte a nakrájajte krevety a pridajte spolu s mletým bielym korením.

Ak sa vám názov červená omáčka spája s farbou, a nie hnedé bujóny, okrem kečupu môžete vymenovať aj niekoľko bežnejších omáčok.

Značka horkej omáčky červených omáčok je Tabasco. Vyrába sa z Tabasca – plodov kajenského korenia, s prídavkom octu. Na skladovanie a zrenie omáčky sa používajú dubové sudy z bieleho limousinského dubu. Pikantná chuť a zvláštna kyslosť sú obľúbené po celom svete. Červená paprika sa melie na pyré s prídavkom špeciálnej soli. Potom sa zmes naleje do sudov a nechá sa tri roky kvasiť. Na záver sa prefiltruje a plní do fliaš s prídavkom octu. Tabasco je horúca korenina, nenahraditeľná zložka Bloody Mary – alkoholického kokteilu.

Ďalším zástupcom červených odtieňov je salsa, typická mexická omáčka. Vo svojom zložení môžu byť paradajky zmiešané s physalis a chilli, feferónkami, cibuľou a cesnakom. Pre Rusko nezvyčajná kombinácia cibule a feijoa v Mexiku je rovnako pôvodná ako náš medvedí cesnak alebo reďkovka.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok