Recept na pusinky - Francúzska kuchyňa: pečivo a dezerty. „Jedlo. Meringue - najlepšie recepty. Ako správne a chutne uvariť domáce pusinky

Jemné pusinky sú obľúbenou pochúťkou mnohých. Keď viete, ako uvariť pusinky, môžete svoju rodinu a priateľov rozmaznávať doslova každý večer. Rôzne recepty poskytnú jedinečnú chuť s minimálnymi zmenami v základných zložkách.

Klasické pusinky doma

Najjednoduchšiu klasickú verziu tohto jedla môže ľahko vykonať aj nie príliš skúsená hosteska. Na jeho vytvorenie budete potrebovať sadu produktov, ktoré sú neustále prítomné v každej kuchyni.

Stačí vziať len tri vajcia a cukor. Ten bude vyžadovať asi pohár. Dá sa nahradiť práškovým cukrom. Je lepšie použiť chladené vajcia.

Pred výrobou pusiniek sa musíte vyzbrojiť iba nádobou, v ktorej bude hmota vznikať, a mixérom. Ak to čas dovolí, použite metličku. Vytvorenie lahodnej pochúťky zaberie málo času, ale výsledok vás poteší chuťou.

Ako pripraviť pusinky v rúre doma:

1. Bielky opatrne oddelíme od žĺtkov. Potrebné sú len tie prvé. Začnú sa biť. Hostesky minulých storočí pomocou šľahača odporučili, aby sa proces vykonával v stabilnom režime, pričom sa rotačné pohyby vykonávali striktne v jednom smere. S mixérom tieto pravidlá trochu stratili svoj význam.
2. Predproteínová hmota sa šľaha, kým sa neobjaví dostatočne hustá pena. Ďalej by ste mali začať pridávať cukor alebo prášok. To sa robí v malých dávkach. Práca pokračuje, kým sa neobjavia tvrdé vrcholy.
3. Na plech položte kus papiera na pečenie a položte naň porcie približne jednej čajovej lyžičky.
4. Pusinka bude pripravená v predhriatej rúre približne tri hodiny. Teplota by nemala presiahnuť 100 stupňov. Pochúťka by mala dobre vyschnúť, no nezačať sa pripekať a meniť farbu z bielej na hnedastú.

Po vychladnutí vyberte plech na pečenie a podávajte pochúťku na pitie čaju.

Ako naparovať

Originálna chuť sa získava z duseného dezertu.

1. V prvej fáze budete musieť pripraviť pusinky z troch chladených bielkovín. Aby boli vrcholy tvrdšie, môžete pridať štipku soli.
2. Potom sa hmota šľaha s pohárom cukru na strmé vrcholy. Ale budete to musieť urobiť vložením riadu do hrnca s vodou.
3. V tomto čase voda vrie a prenesie sa do stavu pomalého ohrevu. Vyšľahaná zmes sa vyberie z vodného kúpeľa dve minúty pred dokončením procesu vrcholovej prípravy. Hmota bude veľmi hustá a nasýtená.
4. Potom sa poukladá na papier na pečenie a čistí sa v rúre. Pečieme pri teplote nepresahujúcej 100 ºС najmenej tri hodiny. Počas tohto obdobia musia hotové výrobky úplne vyschnúť.

Tento sladký, v ústach sa rozplývajúci francúzsky dezert mnohí poznajú už od detstva. Náš článok bude diskutovať o tom, ako variť pusinky doma, aké techniky a tajomstvá potrebujete vedieť a ako diverzifikovať toto chutné a ľahko variteľné jedlo.

Táto pochúťka je známa aj ako pusinky. Verí sa, že rodiskom dezertu je Francúzsko, pretože prvý písomný popis receptúry urobil francúzsky šéfkuchár. Švajčiari však veria, že torta je pomenovaná po ich dedine Meiringen, zatiaľ čo Poliaci sú si istí, že jedlo vytvoril kuchár kráľa Stanislawa I. Leshchinsky. Ale dcéra kráľa, manželka Ľudovíta XV., zaviedla recept do francúzskej kuchyne. Je ťažké zistiť, čo z toho všetkého je pravda. A kým sa tieto štáty hádajú, my si jednoducho vychutnáme úžasnú chuť hrdinu nášho článku.

Nebude pre vás ťažké upiecť tortu sami, ale musíte mať ešte niekoľko hodín, pretože proces sušenia trvá veľa času. Najdôležitejšie však je, že budete mať istotu, že vo vašom pokrme nie sú žiadne škodlivé látky.

Existujú rôzne recepty a techniky na výrobu dezertov. Povieme vám o nich a ako správne a chutne uvariť pusinky doma.

Metódy šľahania

francúzsky	Najjednoduchší spôsob. Veverička sa trepe s práškovým cukrom a štipkou soli na "tvrdé vrcholy".
švajčiarsky	Tvorba dezertu prebieha vo vodnom kúpeli. Nádoba s obsahom sa položí nad hrniec s vriacou vodou a takto všetko pení 7 minút pri vysokej rýchlosti. Potom sa miska vyberie z vodného kúpeľa a prísady sa šľahajú ďalšie 3 minúty. Vznikne hustá hmota, ktorá dobre drží tvar. Môžete do nej pridať orechy, marmeládu, kávu, strúhanú čokoládu, želé.
taliansky	Používa sa horúci cukrový sirup. Postupne sa naleje do veveričiek, pričom sa neprestáva miešať. V takomto výtvore môžete bez obáv pridať maslo pre chuť.

Ako uvariť pusinky v rúre

Toto je klasický recept na pusinky. Je to najbežnejšie. Ak je to žiaduce, môžu byť do výslednej zmesi zahrnuté rôzne aromatické prísady.

Ingrediencie:

• Vaječné bielky - 4 kusy
• práškový cukor - 250 g
• Štipka soli
• Rastlinný olej - na vymastenie panvice

Proces varenia:

• Veveričky ochlaďte a pridajte do nich štipku soli.
• Začnite šľahať pomalou rýchlosťou.
• Po zakalení a tvorbe peny a bublín je možné zvýšiť rýchlosť miešania.
• Postupne pridávame jemný cukor. piesok alebo prášok, za stáleho penenia zmesi. Buďte trpezliví, pretože cukor je potrebné naliať do čajovej lyžičky. Je to potrebné, aby koláče po upečení nespadli.
• Vaječné bielky vyšľaháme, kým sa nevytvoria tuhé vrcholy.
• Plech vystelieme cukrárskym papierom a vymastíme ho olejom.
• Hmotu odošlite do cukrárskeho vrecka a pomocou nej vytlačte na plech na pečenie beringy požadovaného tvaru a veľkosti.
• Pečieme pri teplote 100 stupňov asi hodinu (v závislosti od vašej rúry).
• Počas toho v žiadnom prípade neotvárajte rúru a 2 hodiny po upečení tiež.

Ako variť pusinky v rúre je jasné, teraz sa poďme zaoberať inými zložitými spôsobmi.

Ako variť pusinky v mikrovlnnej rúre

Pre milovníkov tohto zariadenia existuje samostatný recept. Netrpezlivým pomôže uvariť pusinky celkom rýchlo. Je však potrebné pripomenúť, že variť a ohrievať akékoľvek jedlá v mikrovlnnej rúre nie je bezpečné. Mikrovlny majú negatívny vplyv na naše zdravie.

Ingrediencie:

• Bielkoviny - dva
• Jemný cukor - jeden pohár
• Štipka soli
• Štipka vanilínu
• Zeleninový olej

Proces varenia pusinky v mikrovlnnej rúre:

• Veveričky vložíme do čistej a suchej nádoby, osolíme a speníme, kým nie sú nadýchané.
• Pomaly a postupne pridávame vanilkový a kryštálový cukor.
• Pretrepte, kým sa nevytvoria „tvrdé vrcholy“.
• Nádobu z mikrovlnnej rúry vymastíme rastlinným olejom a vysypeme múkou.
• Vytlačte hmotu získanú po častiach cukrárskou striekačkou.
• Pusinky sušte na 750 W jednu až dve minúty.
• Neotvárajte dvierka ďalších 15-20 minút.

Ako si vyrobiť krém na pusinky doma

Nie každý má rád len suché a chrumkavé dezerty, preto by sme vám mali povedať, ako pripraviť pusinku.

Budete potrebovať:

• maslo - 100 gramov
• jemný cukor - 90 gramov
• vaječný žĺtok - 1 kus
• mlieko - 70 ml
• vanilín - 0,5 vrecka
• koňak - polievková lyžica

Spôsob varenia:

• Zmiešame vaječný žĺtok, cukor a mlieko a na miernom ohni privedieme do varu.
• Dve minúty po varení vypnite a nechajte zmes vychladnúť na izbovú teplotu.
• Samostatne zmiešajte vanilín a zmäknuté maslo, výslednú hmotu zmiešajte s vychladnutou vaječnou zmesou.
• Za stáleho šľahania prilejeme koňak.
• Namažte maringy krémom a prilepte ich v pároch.

Ak chcete vytvoriť francúzsky dezert doma, musíte poznať niekoľko dôležitých tajomstiev:

• nevyberajte si hliníkovú misku na šľahanie, dáva pusinkám sivastý odtieň;
• používajte iba čisté a suché riady, prítomnosť kvapôčok vody je neprijateľná;
• keďže koláče nepečieme, ale sušíme, použite funkciu „konvencia“ (ak existuje);
• pre dokonalé šľahanie držte vajcia 40 minút v chladničke;
• aby si vyšľahaná zmes zachovala snehobielu farbu, pridáme trochu citrónovej šťavy alebo kyseliny;
• nedovoľte vniknutiu žĺtka alebo tuku;
• ak si nie ste istí čerstvosťou vajec, rozbite každé do samostatnej nádoby;
• používajte iba jemný piesok alebo práškový cukor, hrubý piesok sa môže zle rozpúšťať a chrumkať na zuboch;
• začnite šľahať pomalou rýchlosťou, aby sa zmes okysličila, potom rýchlosť znížte na strednú. Bitie na maximum je nežiaduce;
• porazte ingrediencie na „tvrdé vrcholy“, takže koláč bude stabilný;
• neotvárajte rúru ihneď po varení, nechajte pusinky niekoľko hodín vychladnúť;
• počas sušenia nikdy neotvárajte rúru;
• skontrolujte štruktúru koláča po úplnom vychladnutí;
• na sušienku by ste nemali bielkovinu veľmi napeniť.

Ako bonus vám prezradíme, ako variť obľúbené pusinková torta - Kyjev.

Ingrediencie:

• proteíny - 10 kusov
• granulovaný cukor - pohár
• múka - 40 gramov
• pražené orechy

Spôsob varenia:

• porazte silne chladené bielkoviny pohárom granulovaného cukru (kým sa hmotnosť nezvýši 4-5 krát);
• dať orechy a múku;
• všetko dôkladne premiešajte;
• rozložte na dva okrúhle pergamenové listy;
• sušte štyri až päť hodín v rúre pri teplote 100 stupňov;
• koláče necháme dve až tri hodiny uležať.

Krém:

• žĺtky - desať kusov
• maslo - 500 gramov
• cukor - 270 g
• mlieko - 300 ml
• kakao - 25 g
• vanilín
• koňak - 2 lyžice.

Kroky:

• Piesok zmiešame s mliekom a privedieme do varu.
• Vyšľaháme žĺtky a vlejeme do nich polovicu uvarenej zmesi (súčasne šľaháme bez zastavenia).
• Všetko nalejte späť do hrnca so zvyšnou tekutinou a na miernom ohni (za stáleho miešania) priveďte do varu, potom vypnite a miešajte 2 minúty.
• Výsledný sirup ochlaďte.
• Mixérom vyšľaháme odtokový olej do nadýchaného stavu a pridáme vanilín.
• Za stáleho šľahania pridávame vychladený sirup.
• Smotanu rozbijeme na 2 časti: do jednej pridáme koňak a premiešame, do druhej kakao.

Porazte silne vychladené bielkoviny s kryštálovým cukrom

Do múky vložíme opražené orechy a jemne premiešame

Vyklydyvym na dvoch okrúhlych pergamenových listoch a vysušte 4-5 hodín v rúre

Koláčiky necháme 2-3 hodiny uležať

Stred a spodok torty namažte bielym krémom a vrch a boky čokoládou. Ozdobte orieškami a čokoládou. Pred podávaním nechajte koláč 6 hodín namočiť v chladničke.

Stred a spodok torty potrieme bielym krémom, vrch a boky čokoládou

Zdobenie pusinkovej torty

Dúfame, že vaše koláče a zákusky budú krásne a šialene chutné už na prvýkrát!

Pre 45-50 kusov:

• 3 vaječné bielky (celková hmotnosť asi 100 g);
• 150 g cukru;
• Štipka soli;
• Štipka kyseliny citrónovej.

Spôsob varenia:

Pusinky Secret #1 - Čerstvé vajcia!

Prvá vec, ktorú potrebujeme, sú čerstvé vajcia. Úplne najčerstvejšie! Pretože práve najčerstvejšie bielkoviny sa lepšie šľahajú: sú hutnejšie, pružnejšie a pena z nich dobre drží tvar. A zo starých bielkovín nie je pena taká stabilná. Ako viete, či je vajíčko čerstvé? Jemne ho rozlomte na tanierik a pozri: stará veverička sa šíri; v čerstvom - ležať okolo žĺtka s elastickým oválom.

Trik číslo 2 – ako oddeliť bielkoviny od žĺtkov

Zvykol som prelievať z jednej polovice škrupiny do druhej - bielkovina sa vyliala do misky a žĺtok zostal v škrupine. Tento spôsob ale nie je najlepší, pretože niekedy môže ostrá hrana škrupiny poškodiť žĺtok a ak sa čo i len trochu dostane do bielkovín, nebudú sa poriadne šľahať. Preto je oveľa pohodlnejšie naliať vajíčko do ruky: žĺtok zostane celý v dlani a proteín sa naleje cez prsty do misky.

A napriek tomu rozbite každé vajce nad samostatnou miskou: ak náhle zatuchnete, nemusíte nahradiť všetky bielkoviny.

Know-how č. 3 - proporcie a zloženie

Teraz poďme zistiť, koľko cukru potrebujeme. Na 1 bielkovinu priemerného vajca vezmite 50-60 g cukru. Pre 3 proteíny - 150-180 g.

Na výbornú pusinku budete okrem bielkovín a cukru potrebovať ešte pár zrniek kyseliny citrónovej a štipku soli: tieto prísady zlepšujú šľahanie, dodávajú stabilitu peny a kyselina mierne rozjasňuje.

Nuance číslo 4 - riad

Upozorňujeme: výsledok závisí nielen od správnych produktov, ale aj od stavu riadu. Nádoba, v ktorej šľahate, aj metličky musia byť čisté, suché a nie mastné. Preto ich dôkladne umyte, utrite plátkom citróna a utrite dosucha. A môžete začať!

Kľúčový bod #5 - Teplota vajec

Existuje názor, že je potrebné poraziť chladené bielkoviny. Nie je to celkom pravda. Keď sú vychladené, rýchlejšie šľahajú, ale keď sú teplé - lepšie! Z fyziky vieme, že za studena sa látky stláčajú a za tepla sa rozťahujú. Takže v studených proteínoch sú väzby medzi molekulami menej rozšíriteľné, takže nemôžu pojať veľa vzduchových bublín, ktoré tvoria penu. Rýchlo sa vybičovali – a je to. A potom sa rovnako rýchlo usadili. A hoci teplé bielkoviny treba šľahať o niečo dlhšie, molekulárne väzby v nich sú pružnejšie a dokážu poňať oveľa viac vzduchu a sú stabilnejšie. Bielkoviny preto vyberieme na pol hodinu z chladničky, aby sa zohriali na izbovú teplotu.

Príprava domácich pusiniek:

K bielkovinám pridajte štipku soli a šľahajte pri nízkej rýchlosti 2 minúty.Hmota bude najskôr priesvitná, napenená, s bublinkami ako v šampanskom; potom postupne zbelie, zhustne - a teraz vznikla svetlá, ale dosť hustá pena, na ktorej ostali stopy po metličkách. Je čas pomaly pridávať cukor.

Ale nebuďte naraz! Za stáleho šľahania pridajte 1-2 lyžičky cukru. Spolu s prvou lyžicou cukru pridajte niekoľko kryštálov kyseliny citrónovej.

Každých 15-10 sekúnd pridávam 1-2 polievkové lyžice cukru. Zavedenie všetkého cukru trvá 6-7 minút. Postupne zvyšujte rýchlosť šľahania z nízkej na strednú a potom na maximálnu. Po pridaní všetkého cukru šľaháme ešte 1,5-2 minúty pri vysokej rýchlosti. Pena je stále hustejšia.

Ubíjať stačí, keď dosiahne stav „tvrdých vrcholov“: vytiahnite mixér a pozrite sa na „zasnežené vrcholy“ – hrdo sa týčia a neprehýbajú sa? Výborne! Kontrolná kontrola: otočte misku :) Dobre vyšľahaná hmota nevypadne - ani sa nepohne!

Plech na pečenie pokryjeme pergamenom, namažeme maslom alebo rastlinným olejom - trochu. Hmotu rozotrieme v cukrárskom vrecúšku s tryskou alebo jednoducho odstrihnutým rohom a položíme na obrubu. Môžete to dať lyžičkou namočenou vo vode, ale s tryskou sa koláče ukážu byť krajšie. Umiestnite ich 3-4 cm od seba - pusinka sa pritom trochu roztiahne a zväčší. Môžete pripraviť veľa malých koláčikov alebo jednu veľkú koláčovú vrstvu.

Ak máte pištoľ s dýzami, použite ju na tvarovanie bézie. Ukazuje sa to krásne!

Pusinky vložíme do stredu rúry vyhriatej na 110C a upečieme. Mimochodom, je správnejšie nazývať pusinky surovou proteínovou hmotou a v pečenej forme sú to už pusinky.

Pri akej teplote piecť pusinky v rúre

Na to, aby pusinky dopadli ako má – suché a svetlé – je potrebná dostatočne nízka teplota. V skutočnosti sa nepečie, ale suší. Preto sa teplota v rúre môže pohybovať medzi 100 - 120 C.

Prah 120 °C by sa nemal prekročiť, pretože cukor v zložení pusinky sa topí pri vysokej teplote a vytvára karamelový karamel so zlato-jantárovým odtieňom. Táto pusinka sa natiahne a drží na zuboch ako žuvačka :)

Takže optimálna teplota bude 110C.

Ako dlho piecť pusinky v rúre

Pri tejto teplote sa mi pusinky sušili v rúre 2 hodiny. Pre rôzne rúry a v závislosti od veľkosti rámov sa čas môže líšiť od 1,5 do 2 alebo o niečo viac hodín.

Ako skontrolovať, či je pusinka pripravená?

Najprv sa jemne dotknite: povrch hotovej pusinky nie je lepkavý ani mäkký, je suchý a nezanecháva na ňom stopy. Poklepte prstom na pusinky: ak je dostatočne suchá, budete počuť tupý šuchot. Farba sa mení z bielej na svetlo béžovú. Môžete zlomiť jeden kus a zistiť, či je stred suchý alebo ešte mokrý.

Hotové pusinky necháme vo vypnutej rúre až do úplného vychladnutia. Potom vyberieme a položíme na mriežku. Alebo na tanieri.

Vzdušné, ako biely obláčik, nežné, ako bozk, pochúťka k rannej kávičke ... a hlavne domáce pusinky vlastnými rukami - to je skvelé!

Torty môžete jesť len tak, alebo nimi môžete ozdobiť torty či pečivo.

Pokyny na varenie

1 hodina 10 minút Tlač

1. Oddeľte bielkoviny od žĺtkov. Hlavná vec je starostlivo oddeliť, inak sa bielkoviny nebudú dobre šľahať a nič z toho nebude. Vezmem dva poháre, do jedného opatrne nalejem bielky, v druhom zostanú žĺtky (môžete ich prikryť fóliou, dať do chladničky a potom z nich tiež niečo urobiť). Detská postieľka Ako oddeliť bielka od žĺtkov

2. Do odmerky nasypte cukor až po značku 150 gramov. Pridajte 2 lyžičky (ale môžete aj viac, takže vôňa bude po celom dome) vanilkový cukor.

3. Rúru si predhrejeme, ale veľmi slabo. Zapnem na 120 stupňov. Nástroj Teplomer v rúre Ako sa rúra v skutočnosti zohrieva, aj keď si nastavíte konkrétnu teplotu, sa dá pochopiť len skúsenosťami. Je lepšie mať po ruke malý teplomer, ktorý sa vloží do rúry alebo jednoducho zavesí na rošt. A je lepšie, keď ukazuje stupne Celzia a Fahrenheita súčasne a presne - ako švajčiarske hodinky. Teplomer je dôležitý, keď je potrebné prísne dodržiavať teplotný režim: napríklad v prípade pečenia.

4. Vezmeme misku, v ktorej budeme šľahať veveričky (mám na to špeciálnu plastovú misku, dá sa v nej šľahať čokoľvek), mixér a ideme! Dôležité je, samozrejme, aby bol mixér výkonný. Ak je všetko v poriadku, tak 3-5 minút by malo stačiť na získanie silnej peny, ktorá nevypadne ani keď otočíte misku hore dnom. Nástrojový mixér Šľahanie vaječných bielkov, ako aj miesenie iných látok, ako je mleté ​​mäso alebo cesto, nie je vhodné ručne (keďže to vyžaduje čas a námahu), ale pomocou mixéra, akým je KitchenAid. Napríklad model Artisan má desať nastavení rýchlosti a tri rôzne nástavce na prácu s akoukoľvek konzistenciou, okrem toho je to aj všestranný kuchynský robot.

5. Vylejte cukor z pohára, šľahajte ďalších 5 minút, kým sa cukor viac-menej nespojí s penou. Je to hotové! Ak chcete skontrolovať, ako je všetko dokonalé, môžete po povrchu peny prejsť metličkami mixéra a ak zostanú nehybné stopy, potom je všetko v poriadku!

6. Na plech dáme list papiera na pečenie tak, aby veľkosťou sedel.
Nástroj Papier na pečenie Pre rovnomerné pečenie je lepšie posielať otvorené koláče a quiche do rúry na mriežke, a aby omáčka vriaca z tepla nekvapkala medzi tyčinky, pomôže papier na pečenie. Napríklad Fíni vyrábajú dobrú - je dosť hustá a je už rozdelená na listy, ktoré sa dajú ľahko dostať z krabice. A viac z papiera sa nevyžaduje.

7. No na to sme dali budúce pusinky v akejkoľvek podobe! Robím kúzelnícke triky s vreckom rôznych trysiek (niečo ako striekačka na pečivo, len jednoduchšie). Môžete urobiť malé pusinky alebo veľké. Tie menšie sa mimochodom pečú rýchlejšie. Nástroj Šiškové cukrovinky Plnku je vhodné vytlačiť na cesto, podobne ako krém, cukrárskym kornútkom. Potom sú porcie rovnomerné a úhľadné a ruky sa nezašpinia mletým mäsom. Roh sa nemusí kupovať, ľahko sa skrúti z celofánu alebo iného nepremokavého materiálu. Na cukrárske účely je lepšie použiť šišky s rôznymi dýzami - zvyčajne je v súprave zahrnutých niekoľko kusov naraz.

8. To je skoro všetko! Dali sme do rúry na 120 stupňov, na 50-60-80 minút, môžete pravidelne kontrolovať. Ak je vonkajšok tvrdý, potom je čas ho vytiahnuť.

Pre niekoho sú pusinky spojené s detstvom a školským bufetom, iní sa snažia spestriť romantický večer ľahkou pochúťkou a ďalší zdobia narodeninovú tortu roztomilými kučerami. Sú aj takí, ktorí pusinky skúšajú prvýkrát.

Ale bez ohľadu na to, na aký sviatok predložíte tento dezert, komukoľvek ho predložíte - v sto percentách prípadov sa o vás starajú žiarivé emócie a úsmevy - detské, ženské a často aj mužské.

Určite takmer každý z nás aspoň raz bol podrobený takej skúške, akou je samovarenie pusiniek doma. Minimum ingrediencií a maximum potešenia na konci - zdalo sa nám, že všetko určite vyjde, ale často sa to, čo bolo naplánované, nezhodovalo s výsledkom - proteín nechcel šľahať, cukor sa nerozpustil, a v rúre sa nadýchané klobúky usadili a rozvrstvili, čím sa uvoľnila tekutina. Tam to všetko skončilo - už nebola chuť experiment opakovať, však?

V modernom svete je obrovský dopyt po domácich sladkostiach a pečive a pusinky zaslúžene zaujali jedno z popredných miest. Tento ľahký dezert je neodmysliteľnou súčasťou sladkých tyčiniek, používa sa na zdobenie tort, cupcakes a perníkov, dopĺňa vynikajúce torty a je základom tak slávnej pochúťky, akou je dezert Pavlova. A ak zapojíte trochu fantázie a zabalíte pusinky do darčekovej krabičky alebo zapichnete špízy vo fáze žmýkania na pergamen, získate nezávislý dezert - originálny sladký kompliment, ktorý sa stane príjemným a chutným doplnkom k sviatku. a na každý deň.

Trvanlivosť pusiniek je dva týždne, preto vám vždy radím, aby ste si takýto dezert nechali doma pre prípad náhlych hostí.

Dnes budeme analyzovať všetky nuansy a tajomstvá prípravy pusiniek, naučíme sa, ako správne variť a skladovať pusinky. A tiež sa naučte, ako vytvoriť originálny a jedinečný dezert s minimom surovín a inventára. Nebudete tomu veriť, ale pri dobrej príprave a postupnom dodržiavaní odporúčaní vás výsledok hneď na prvý raz poteší.

Priznám sa, keď som sa do varenia pusiniek pustila prvýkrát, nečakala som úspešný výsledok. Keď som si vypočul príbehy o vrtošivosti a svojhlavosti tejto pochúťky, zdalo sa mi nevyhnutné, ako mnohým iným, dostať škaredé a bez chuti hnedé koláče. Ale potom, čo som sa naučil trochu teórie, pochopil chémiu procesu a vzal si na vedomie niekoľko trikov, dostal som prvýkrát perfektnú pusinku.

Skôr ako začneme variť, pozrime sa, aké druhy pusiniek existujú, čím sa líšia a podľa ktorých receptov budeme pusinky piecť v rúre.

Pusinky Pusinky, pusinky alebo pusinky, je ľahká pochúťka zo starostlivo vyšľahaných vaječných bielkov a cukru. Znalci veria, že pusinky vynašiel švajčiarsky kulinársky špecialista Gasparini, ktorý pôsobil v malom mestečku Meiringen.

Existuje niekoľko druhov pusiniek, líšia sa spôsobom prípravy a zložením:

francúzska pusinka
Najjednoduchší typ pusinky. Každý z nás si aspoň raz v živote vyšľahal bielkoviny s cukrom – napríklad na polevu na veľkonočné torty. Všetko je základné - porazte bielkoviny a postupne pridajte cukor. Keď sa hmota stane lesklou a stabilnou, použite ju podľa aplikácie.

Talianske pusinky
Najstabilnejšia a najbezpečnejšia pusinka. Tu si pripravíme sirup z vody a cukru. A potom vlejeme do vyšľahaných bielkov.

Švajčiarska pusinka
Dnes si pripravíme pusinky na báze švajčiarskych pusiniek, preto si tento druh rozoberieme podrobnejšie.
Suroviny na varenie sú základné a musia byť dostupné pre každého doma. Potrebujeme vajcia (bielkoviny) a cukor.
Švajčiarske pusinky sú bielky vyšľahané s cukrom v parnom kúpeli. Tento typ pusinky sa považuje za univerzálny, používa sa ako na pusinky, tak na plnenie a ako krém.

Zahrievanie pusinky pri šľahaní zvyšuje vibráciu molekúl albumínu, čo uľahčuje zmenu prirodzených vlastností bielkovín. Cukor zároveň zvyšuje viskozitu bielkovín a tepelná energia zo zahrievania spôsobuje, že sa molekuly cukru, vody a bielkovín navzájom približujú a vytvárajú vodíkové väzby.

Proteíny by sa mali zahriať vo vodnom kúpeli s cukrom a potom poraziť na maximum. Výsledná hmota je konzistenciou hutnejšia ako francúzska, no v porovnaní s taliančinou je menej stabilná. Sladká bielkovinová hmota sa navyše pasterizuje vo vodnom kúpeli, čo je dôležité.

Bezpečnosť

S pusinkou pracujem veľmi často a často počúvam otázky, či je dezert bezpečný, či existuje možnosť kontaminácie salmonelou. Nehrozí žiadne nebezpečenstvo. Pozrime sa prečo.

Pri zahrievaní vo vodnom kúpeli dostaneme teplotu asi 60-70 stupňov. Ak nemáte teplomer, riaďte sa stupňom rozpustenia cukru. Keď sa cukor rozpustí a nie je cítiť, keď ho šúchate medzi prstami, je teplota dosiahnutá. Aj v budúcnosti vždy suším pusinky pri 100 stupňoch so zatvorenými dvierkami rúry prvých 20 minút, potom pri 80 stupňoch až do úplného uvarenia.

Ultrafialové žiarenie a teplo salmonelu ničia, pri zahriatí na 55 °C na hodinu a pol alebo na 60 °C na 10 minút odumiera. Na ochranu pred kontamináciou salmonelou sa odporúča ohrievať jedlo aspoň desať minút na 75 °C.

Z vyššie uvedeného vyplýva, že pusinky založené na švajčiarskych pusinkách sú úplne bezpečné na konzumáciu.

Technológia

1. Najprv si musíme pripraviť komponenty budúcej pusinky. Aby ste to urobili, vezmite 60 g bielkovín a 120 g cukru.

Trik číslo 1. Čím staršie, tým lepšie
Kvalita šľahania bielkovín priamo závisí od jeho veku. Najčerstvejšie vajcia obsahujú v bielkovine veľa vody, sú príliš tekuté, preto menej stabilné. Vzduchové bubliny rýchlo prasknú, v dôsledku toho môže pusinka prasknúť. Pri dlhodobom skladovaní sa cez škrupinu vajíčka postupne vyparuje vlhkosť, bielkovina vysychá a stáva sa viskóznou, lepšie sa naťahuje, bublinky zadržiavajú vzduch a neprasknú. Preto je na pusinky najlepšie použiť vajíčka staré týždeň a viac.

Ale čo ak neexistujú žiadne váhy? Potom vezmite priemerný podiel - 3 polievkové lyžice so sklíčkom na každý 1 proteín.

Hmotnosť škrupiny je asi 10% hmotnosti vajíčka, bielkoviny 55%, žĺtok 35%. Keď poznáte hmotnosť bielkovín, vezmete správne množstvo cukru na prípravu pusinky. Je to totiž cukor, ktorý fixuje bujnú štruktúru našľahaného proteínu a ak ho dáte menej, ako je potrebné, pusinka či iná pusinka jednoducho nepôjde.

Trik číslo 2. Žiadny prášok

2. Bielkoviny od žĺtkov musíte ihneď oddeliť do riadu, ktorý vložíme do vodného kúpeľa. Predtým musíte pochopiť, aké nebezpečné sú v tejto situácii tuk / žĺtok a vlhkosť, a správne sa pripraviť.

Trik číslo 3. Ani kvapka tuku, ani mikrón žĺtka.

Opatrne a opatrne oddeľte bielky od žĺtkov. Dokonca aj mikrón žĺtka, ktorý spadol do proteínu, pokazí budúcu pusinku. Vajíčko je najlepšie oddeliť na bielkovinu a žĺtok, keď sú vajíčka vychladené, pretože studený žĺtok má hustejšiu škrupinu a netrhá sa tak ako teplý. Preto má zmysel pracovať s vajíčkami práve vytiahnutými z chladničky.

Prečo sa pusinky nedajú vyrobiť z celého vajíčka? Žĺtok obsahuje značné množstvo tukov, ktoré zabraňujú peneniu. Proteín po našľahaní môže zväčšiť objem až osemkrát.

Predpokladá sa, že najstabilnejšie a nadýchané bielkoviny sa získajú šľahaním v medenej miske. Dôvodom je mikrochemická interakcia medi a bielkovín. Ak existuje taký pokrm, potom ho pokojne vezmite. Ak nie, urobí to každý. Hlavná vec v tejto fáze je úplne odmastiť povrch a metly mixéra utretím dosucha. Môžete zaliať vriacou vodou alebo chodiť s plátkom čerstvého citróna. Nezabudnite potom utrieť misku, misku mixéra a šľahače do sucha.

3. Po oddelení bielkovín a vložení do misky bez tuku ich začneme šľahať.

Trik číslo 4. Postupne šľahajte

Je dôležité postupne zvyšovať rýchlosť šľahania bielkovín. Iba v tomto prípade budú mať vzduchové bubliny v budúcej hmote čo najväčšiu veľkosť, čo je zárukou kvalitného výsledku. Ak okamžite zapnete vysokú rýchlosť, dostanete pusinku, v ktorej budú mať vzduchové bubliny rôznu veľkosť, a to negatívne ovplyvní jej textúru a vzhľad.

4. Takto postupne vyšľaháme bielkoviny, kým sa nám nevytvorí biela pena, a až potom ich vložíme do vodného kúpeľa a ďalej šľaháme.

Pre tých, ktorí nepoznajú pojem "vodný kúpeľ", vysvetlím - proces je v skutočnosti veľmi jednoduchý. Na tento účel sa odoberú dve panvice. Treba chápať, že jeden by mal byť menší a druhý väčší, aby sa do neho ten menší bez problémov zmestil. Výsledná dvojitá panvica sa musí položiť na sporák. Do spodnej panvice sa naleje voda a do hornej sa umiestnia potrebné prísady.

6. Kým sa všetok cukor spojí s bielkovinami, rýchlosť šľahania by mala byť maximálna.

Pusinky ďalej šľaháme vo vodnom kúpeli, kým sa cukor úplne nerozpustí (to či sa cukor rozpustil, skontrolujete pretretím hmoty medzi prstami - nie sú tam žiadne zrniečka, potom sa cukor rozpustí). Zvyčajne to trvá asi 7-10 minút.

7. Teraz sa misky s pusinkami musia vybrať z kúpeľa a pokračovať v šľahaní hmoty až do stavu "tvrdých vrcholov".

„Mäkké“, „stredné“ a „tvrdé“ vrcholy sú stupne prekročenia bielkovín, ktoré sa neustále nachádzajú v popisoch receptov. Každý z týchto krokov je vhodný pre konkrétnu aplikáciu. Prvý je na suflé, druhý je vhodný na krémy a cesto, tretí je na zdobenie, prácu so sáčkom a všelijakými tryskami.

„Mäkké vrcholy“ - bielkovina je už našľahaná, ale ak sa metla s pusinkou zdvihne, hmota pomaly skĺzne nadol.

"Stredné vrcholy" - bielkovinová hmota je s istotou držaná na spodnej časti koruny, ale stále padá na špičke a ohýba sa mäkkou slučkou.

"Hard / hard peaks" - našľahaná bielkovinová hmota je veľmi hustá, vlhká a lesklá, pevne spočíva na zdvihnutej metličke, tvoria sa číre vrchy, ktorých jazýčky neopadávajú, ale zostávajú ostré ako ihly.

Neexistuje žiadne pevné pravidlo, ako dlho trvá vyšľahanie pusinky do požadovanej konzistencie. Všetko závisí od množstva ingrediencií, teploty a výkonu mixéra. Zvyčajne po vybratí hmoty z vodného kúpeľa sa po 5-6 minútach šľahania pri plnej rýchlosti mixéra vytvoria tvrdé vrcholy.

Je dôležité neprerušiť pusinky! Ak sa bielkovinová hmota hrudkuje, neleskne, ak jej povrch nie je hladký, ale zrnitý, je pokazený. S najväčšou pravdepodobnosťou ste ju zabili, zničili proteín a ona sa odlupovala. Takéto pusinky „plačú“ v rúre, tvoria sa kvapky vody, ktoré sa zhromažďujú pod čerstvo upečenými výrobkami s viskóznym sirupom.

8. Po získaní tvrdých vrcholov a lesklej a homogénnej hmoty ju môžeme bezpečne preložiť do cukrárskeho vrecka a uložiť na pergamen. Používam teflónové podložky, ale postačí obyčajný pergamen, silikón a dokonca aj fólia.

Ak nemáte vrecko na pečivo a špeciálnu trysku, vezmite čajovú lyžičku a rozložte pusinky do ľubovoľných tvarov.

Trik číslo 5. Konáme rýchlo. Nemôžete poraziť vaječné bielka vopred. Toto by sa malo urobiť bezprostredne predtým, ako sa chystáte poslať pusinky do rúry. Vyšľahaná bielkovinová hmota sa časom usadí, preto ju ešte teplú opatrne, ale rýchlo uložíme na koberček alebo pergamen.

V tejto fáze je dôležité vypnúť zvlhčovače vzduchu, ak existujú, a zatvoriť okná, ak je zamračené počasie. Pri nadmernej vlhkosti v miestnosti existuje riziko, že nedosiahnete požadovaný výsledok - pusinka sa bojí vlhkosti. Ako v štádiu šľahania, tak aj v štádiu jiggingu a skladovania.

9. Teraz musíte bez meškania vložiť pusinky do rúry. A v tejto fáze je dôležité pochopiť - pusinky nepečieme, sušíme!

Prečo dávame pusinky do rúry? Chceme ho vysušiť, teda nechať len odpariť vlhkosť.

Štandardná teplota bude 70-80 stupňov. Pusinky sa teda dajú sušiť nielen v rúre, ale aj na zariadeniach na sušenie zeleniny – majú pre nás akurát teploty.

Ako som povedala vyššie, prvých 20 minút otočím teplotu v rúre na 100 stupňov, aby som pusinky ochránila pred prípadnou salmonelou.

Potrebujeme nielen krásny a chutný, ale aj bezpečný výsledok.

Pusinka sa suší dve až štyri hodiny. Doba pripravenosti je určená teplotou, veľkosťou uložených figúrok, vlhkosťou v miestnosti a ďalšími faktormi. Ak chcete získať mierne vlhké pusinky s príjemnou „karamelkou“ vo vnútri, sušte ich asi jeden a pol až dve hodiny.

Hneď ako sa pusinky začnú oddeľovať od pergamenu bez toho, aby sa zrazili, vypnite rúru a nechajte pusinky hodinu vychladnúť.

Čo ak máte plynovú rúru, ktorej minimálna teplota je oveľa vyššia ako 100 stupňov? Budú pusinky fungovať?

Ukáže sa to. Ale budete musieť mierne alebo úplne pootvoriť dvierka rúry + nastaviť teplotu čo najnižšiu. Pokusy a omyly pomôžu prispôsobiť sa takémuto triku, pretože si všetci pamätáme, aké rôzne pece sú od seba navzájom.

10. Ozdobte arómou a pridajte farby

Ak chcete zafarbiť pusinky, potom je lepšie použiť gélovú farbu, ktorá sa pridáva na samom konci. Pamätajte, že surová pusinka by mala byť o niečo jasnejšia ako farba, s ktorou chcete skončiť. malá časť farbiva pri pečení ešte vyhorí. Vhodné pre akékoľvek farbivo bez tuku a alkoholu. Používam farby Americolor a Top Product.

Prísady ako mak, vanilkový cukor alebo prírodná vanilka, káva, kakao a iné sa musia pridať na konci šľahania, jemne premiešajte vareškou pohybmi hore a dole.

Ak chcete pusinky karamelovej farby, zvýšte množstvo cukru asi o 1/4 a sušte pusinky o niečo dlhšie ako zvyčajne pri teplote 105-110 stupňov. Chuť takýchto pusiniek bude tiež iná, získajú karamelový nádych alebo niekomu pripomínajú chuť creme brulée.

Soľ a kyselina

V kulinárskych encyklopédiách často nájdete odporúčania, že pri šľahaní treba pridať okrem cukru aj soľ a okysľujúce činidlo: ocot, kyselina citrónová. Ich pridávanie nie je povinné, ale skutočne pomáha stabilizovať proteín, viazať vodu, čím zvyšuje viskozitu roztoku. Tu je dôležité to nepreháňať, inak sa namiesto stabilizácie proteín vyzráža. Neporušujte proporcie receptúry, pridajte soľ pred šľahaním a kyselinu - bližšie ku koncu procesu. nepridávam.

Kyselina citrónová nemá žiadny vplyv na objem pusinky, ale pomáha stabilizovať tým, že znižuje pH proteínu, vďaka čomu je pena menej náchylná na usadzovanie. Stačí veľmi malé množstvo – prebytočná kyselina negatívne ovplyvní chuť hotového výrobku a zabráni aj zrážaniu (hustnutiu) pri pečení.

Skladovanie

Pusinky alebo pusinky sú pomerne jemné stvorenie, vlhkosť je pre ňu kategoricky kontraindikovaná, takže je lepšie ju skladovať v dobre uzavretom papierovom alebo plastovom vrecku. Netreba ich dávať do chladničky, kde navlhnú, stratia svoj tvar a chuť. Pusinky možno skladovať vo vzduchotesnej nádobe asi dva týždne.