Pusinky - Recepty na pusinky. Ako uvariť pusinky. Meringue - originálny francúzsky dezert

Francúzska pusinková torta (meringue) môže byť krehká a drobivá, jemná a rozplývajúca sa v ústach, mäkká vo vnútri a chrumkavá zvonka – nie je náhoda, že Francúzi nazvali tento vzdušný dezert „bozk“, zdôrazňujúc jeho sladkosť a sofistikovanosť. je proteínový koláč a pusinka je proteínový krém, z ktorého sa vyrábajú pusinky alebo ktorý sa používa ako náplň do cukroviniek. Vzhľadom na to, že pusinky obsahujú malé množstvo ingrediencií, zdá sa, že ich príprava je celkom jednoduchá, no pusinky sú rozmarný dezert, ktorý sa niekedy správa nepredvídateľne. Nie každý kulinársky špecialista (najmä začiatočník) vie, ako správne variť pusinky a pusinky, preto sa oplatí naučiť sa najskôr pár trikov, vďaka ktorým získate skutočný francúzsky dezert bez chýb.

Varenie pusiniek doma: jemnosť francúzskeho kulinárskeho umenia

Povieme si, ako si doma upiecť pusinky, aký recept zvoliť a ako dosiahnuť dokonalosť v umení pripraviť proteínové cesto, ktoré by malo byť vzdušné, penové, ľahké a zároveň hutné, plastické a dobre tvarované. S poznaním tajomstiev varenia získate krásne a chutné vzdušné koláče a iné dezerty z vaječných bielkov vyšľahaných s cukrom upečených v rúre.

Francúzsky, taliansky a švajčiarsky spôsob prípravy pusiniek

Sú tri spôsoby prípravy pusinky – francúzsky, taliansky a švajčiarsky. Francúzi pripravujú bielkovú hmotu veľmi jednoducho – bielka vyšľahú so štipkou soli, postupne pridávajú práškový cukor, kým dokonale nedrží tvar. Pusinky pripravené podľa francúzskeho receptu sú jemné a vzdušné, ale hodia sa len na koláče jednoduchej formy, pretože pôvabné a zdobené ruže sa môžu rozmazať a stratiť svoj pôvodný vzhľad.

Taliani pridávajú do bielkovinovej hmoty namiesto cukru hustý a horúci cukrový sirup, nalievajú ho tenkým prúdom a ani na sekundu neprestávajú šľahať. Jemný a chutný krém, z ktorého sa vďaka horúcemu sirupu stane puding, sa natiera koláče, plnka trubičiek a zákuskov. Krém sa ľahko mieša s maslom, aby naplnil nové chute, na rozdiel od francúzskych pusiniek, ktoré v kombinácii s tukmi okamžite strácajú svoj tvar.

Najvirtuóznejšia pusinka sa pripravuje podľa švajčiarskeho receptu, pretože sa vyrába vo vodnom kúpeli - pričom hmota niekoľkokrát zväčší svoj objem. Z hustej a elastickej hmoty sa získavajú efektné sušienky a zdobené krémové vzory na koláčoch, ktoré sa nerozmazávajú a vyzerajú veľmi pôsobivo.

Zložitosť prípravy dokonalých pusiniek

Nádoby a kuchynské náčinie, ktoré budete používať na šľahanie bielkov, by mali byť dokonale čisté a zbavené mastnoty. Tuk totiž zhoršuje kvalitu bielkovinového cesta a bráni zachovaniu tvaru pusinky, preto by ste pred varením mali riad zaliať vriacou vodou s prídavkom citrónovej šťavy.

Mnohí kuchári odporúčajú používať len veľmi čerstvé vajcia, čo je pochopiteľné, ak sa chystáte robiť proteínový krém, teda jesť proteíny bez tepelnej úpravy. Na prípravu pusiniek je lepšie vziať týždenné vajce, pretože bielkoviny v procese skladovania vajec sú oveľa suchšie a šľahané oveľa jednoduchšie.

Na pusinky sú vhodnejšie nie chladené, ale teplé bielkoviny, ktorých teplota je 22-25 °C. Studené bielkoviny šľahajú rýchlejšie, ale hmota je menej objemná, hutnejšia a pri pečení nestabilná. Teplé bielkoviny poskytujú sviežu vzduchovú hmotu so stabilným reliéfom, vďaka čomu produkty v rúre dokonale stúpajú, dobre sa pečú a držia svoj tvar.

Pokúste sa brať nie cukor, ale práškový cukor, pretože čím jemnejšie zrná, tým lepšie je bielkovinová hmota našľahaná, stáva sa jemnejšou a ľahšou a cukor, ktorý sa úplne nerozpustil, môže na zuboch vŕzgať, čo nie je vždy príjemné pri ochutnávaní dezertov.

Na samom začiatku by mala byť rýchlosť šľahania bielkovín pomalá, aby sa hmota nasýtila kyslíkom, a keď sa objaví pena s bublinami, rýchlosť môže byť nastavená na maximum.

Postupne pridávajte cukor - každý po 1 lyžičke. v pravidelných intervaloch. Ak hneď pridáte cukor, po upečení sa pusinky usadia. Buďte trpezliví, aby výsledok splnil vaše očakávania!

Pre chrumkavé pusinky vyšľaháme bielky na ostré vrcholy – keď hmota siaha po metličke, tvoria sa zobáčikovité rohy. Ak proteínový krém tvorí na metličke okrúhle vrcholy, ktoré postupne opadávajú, potom máte čo do činenia s jemnými vrcholmi, ideálnymi na prípravu jemných koláčov alebo sušienok.

V starých kuchárskych knihách sa odporúča pridať do bielkovín na začiatku šľahania štipku soli a na konci niekoľko kvapiek citrónovej šťavy, aby sa vytvorila svieža a objemná hmota. S príchodom moderných mixérov a mixérov zmizla potreba pridávať tieto produkty, takže ich možno vyradiť. Ak sa podľa receptu musí do bielkovinovej hmoty pridať múka a škrob, preosejte ich, aby sa nasýtili vzduchom, aby cesto nestratilo vzdušnosť.

Pusinky je lepšie piecť na cukrárenskom papieri pri teplote 80-110 °C 1-2 hodiny. Z tohto dôvodu Francúzi žartom nazývajú pusinky „zabudnuté sušienky“, len sa snažte nezabudnúť na svoj dezert, aby sa príliš nevysušil. Hotové koláčiky by mali byť chrumkavé, bez tmavej kôrky, a ak máte radšej jemnejšie a mäkšie pusinky, pečte ich pri 150 °C do svetložlta. Pusinky môžete piecť niekoľko minút pri teplote 200 ° C a potom znížiť teplotu na 100 ° C a piecť ďalšiu pol hodinu.

Kým sa pusinky pečú, rúru neotvárajte, inak spadnú a zmenia sa na koláče. Po ochladení je lepšie skontrolovať pripravenosť výrobkov, pretože teplý koláč vo vnútri sa môže zdať vlhký. Pusinky neskladujte v chladničke, aby nezvlhli!

Na základe pusinky môžete uvariť veľa lahodných cukroviniek s prídavkom čokolády, marmelády, želé, kávy, ovocia, bobúľ, tvarohu, mlieka, šľahačky, orechov a korenia. Pusinky sú poliate čokoládovou polevou, podávajú sa so zmrzlinou, marshmallow, vanilkou, maslom alebo maslovým krémom, tvoria náplň do palaciniek a sladkých chlebíčkov, koláčov a malých koláčikov. Meringue torty sú ako ľahké obláčiky, ktoré sa rozplývajú v ústach a zanechávajú jemne sladkú pachuť, ktorú chcete zažiť znova a znova. Pripravte si nadýchané pusinky a vychutnajte si skvelé francúzske dezerty!

Aby ste plne vyhoveli receptu na francúzske pusinky, musíte dodržať 12 jednoduchých krokov, pretože každá zdanlivá maličkosť môže všetko pokaziť. Potom budú vaše pusinky vyzerať skvele a chutiť skvele.

Všetky jedlá spracujeme obrúskom navlhčeným v malom množstve octu a necháme zmiznúť octovú vôňu. Do pusinky nemôžete pridať ocot.
Elektrickú rúru nastavíme na teplotu 150° s režimom ohrevu zdola aj zhora, bez ventilátora a grilu. Ak je rúra plynová, stačí teplota 180 ° a dvierka pootvorené o 1,5 cm.
15 minút pred začiatkom šľahania pusinky oddeľte bielkoviny a nechajte ich odstáť pri izbovej teplote.
Do proteínov pridajte štipku soli a začnite ich šľahať pri nízkej rýchlosti.
Po získaní sviežej homogénnej peny prisypávame za stáleho šľahania tenkým prúdom cukor (práškový cukor), snažíme sa cukor dobre premiešať s bielkami a nedovolíme, aby sa usadil na dne nádoby.
Do výslednej bielkovinovej hmoty tenkým prúdom pridávame aj vanilkový cukor a kyselinu citrónovú (kyselinu askorbovú).
Teraz všetko šľaháme na najvyššej možnej rýchlosti, kým hmota nebude pružná, hustá, biela a čo je najdôležitejšie, pri zdvihnutí šľahačov by sa nemali rozmazávať, mali by sa vytvárať ostré vrcholy.
Pusinky rozotrieme na plech obyčajnou lyžicou alebo silikónovou stierkou. Obľúbené ruže sú pohodlnejšie na výrobu cukrárskou striekačkou. Vzdialenosť medzi rámami by mala byť aspoň polovica ich priemeru, pretože v procese sušenia sa takmer zdvojnásobia.
Pusinky musíte dať na strednú úroveň rúry, ktorá sa mala len dobre rozohriať.
Pusinky pečieme pri uvedenej teplote 5-7 minút a rúru úplne vypneme. Upozorňujeme, že ak je teplota nastavená správne a rúra je rovnomerne vyhrievaná, rámy najskôr zmatnia a začnú sa zväčšovať. A po 7 minútach sa na nich začne vytvárať lesklá chrumkavá kôrka, zvyšok času je potrebné, aby sa všetko vo vnútri upieklo a neprihorelo.
Teraz musíte počkať, kým rúra úplne nevychladne, potom ju môžete otvoriť a získať hotové bezeshki. Úplné vychladnutie trvá približne 2 až 4 hodiny, preto je lepšie ich nechať v chladiacej rúre cez noc.
Vyberieme z rúry a získame lahodnú pochúťku podľa francúzskeho receptu.

Správne uvarené pusinky budú snehobiele, lesklé a bez jedinej praskliny. Ak nemáte čas pohrabať sa s pusinkami sami, môžete vyskúšať vynikajúce pusinky v jednej z neobvyklých kaviarní v Moskve.

recept na francúzske pusinky

Pusinky, ktorých recept je bežný vo Francúzsku, sa pripravujú dlhodobým pečením pri nízkej teplote z vyšľahaných bielkovín s cukrom. Bujná bielkovinová hmota je hustá, lesklá, no dlho nedrží tvar. Preto nebude fungovať varenie vzorovaných ruží s ostrými hranami. Ale je skvelý na vytváranie roztomilých, objemných mrazených kvapiek.

Recept na talianske pusinky

Talianska verzia receptu na Meringue zahŕňa kombináciu šľahaných bielkovín s hustým, horúcim cukrovým sirupom. Takáto zmes je podobná pudingu, perfektne drží tvar, neopadáva a je skvelá na zdobenie tort, natieranie tort, trubičiek, zákuskov a dokonca aj donutov.

Recept na švajčiarske pusinky

Najťažšia vec z hľadiska technológie varenia je pusinka, ktorej recept bol vynájdený vo Švajčiarsku. Celá obtiažnosť spočíva v tom, že musíte poraziť bielkoviny s cukrom v parnom kúpeli, pričom sa uistite, že sa hmota šľaha pomaly, rovnomerne a v žiadnom prípade sa nepripáli k stenám misky. Dokonca aj najmenšie porušenie technológie prispeje k tvorbe hrudiek v bielkovinovej hmote.

Výsledok takého zložitého receptu stojí za to. Šľahaná, hustá hmota získaná na parnom kúpeli ideálne drží aj ten najkomplexnejší a najušľachtilejší tvar. Švajčiarsky recept na pusinky je ideálny na vytváranie tých najzložitejších ruží a nevyžaduje dlhé sušenie. Hotové bezešky sa dajú ľahko namazať tukovým krémom - už sa neusadia a nestratia svoj tvar.

Jedlá a prísady na pusinky: recept na 12 kusov (70 gramov)

Stolový riad

misa s vysokými okrajmi;
mixér s metlami;
plech na pečenie;
pergamen na pečenie;
ocot na odmasťovanie;
krémový injektor.

Ingrediencie

vaječný bielok - 1 kus;
cukor - 60 gramov (1/3 šálky);
vanilkový cukor - 1 lyžička;
kyselina citrónová - 1/4 lyžičky;
soľ - 1/6 lyžičky.

Nuansy a malé triky receptu na pusinky

1. Všetok riad utrite octom.
Všetok riad, s ktorým prídu bielkoviny do kontaktu, musí byť dokonale čistý a suchý. Aj malé množstvo tuku na stenách môže značne skomplikovať proces šľahania a prispieť k premene bielkovinovej hmoty na podrážku.

Preto francúzski cukrári odporúčajú pred varením všetky pomôcky: misky, lyžice, lopatky, mixéry, striekačku na pečivo atď. utrite obyčajným stolovým 9% octom. Jednorazový obrúsok stačí navlhčiť malým množstvom octu, ošetriť všetky povrchy a chvíľu počkať, kým ocot úplne nezmizne.

2. Opatrne oddeľte bielky od žĺtkov.
Bielkoviny od žĺtkov je dôležité oddeľovať s maximálnou opatrnosťou, aby sa do nádoby s bielkami nedostala ani najmenšia kvapka žĺtka. Pre pohodlie je možné každé vajce rozdeliť na samostatnú nádobu. Ak je bielkovina dobre oddelená od žĺtka, nalejte ju do misky pripravenej na šľahanie. Zvyšné žĺtky môžeme použiť na výrobu domácej majonézy.

3. Pusinky skladujte vo vzduchotesnej nádobe na suchom mieste.
V žiadnom prípade nie v chladničke. Pusinky možno skladovať dlhú dobu v uzavretých obaloch. Ak ho necháte na stole, potom je vysoká pravdepodobnosť, že zvlhne a prestane byť vzdušný a chrumkavý. To sa stáva obzvlášť často, ak sú bezeshki ponechané na stole v kuchyni alebo v miestnosti počas chladnej sezóny, keď je ústredné kúrenie už vypnuté alebo ešte nie je zapnuté. Je absolútne nemožné skladovať pusinky v chladničke bez obalu - do hodiny zvlhne.

4. Nekombinujte s mastnými krémami.
Klasické francúzske pusinky ani po uvarení dostatočne nevydržia kontakt s tukom, čo znamená, že je zbytočné pokúšať sa spojiť dve pusinky krémom na báze rastlinných aj živočíšnych tukov - spadne a zmení sa na lepkavý, sladký koláč.

5. Dodržujte proporcie.
Koľko ľudí má toľko chutí: niekto má rád sladšie, niekto kyslé, niekto karamelovú atď. Klasické pusinky majú bielu farbu a stredne sladkú chuť s citrónovým nádychom. Preto čím viac cukru v kompozícii, tým skôr pusinky skaramelizujú a prilepia sa na pergamen.

Ak je cieľom uvariť karamelové pusinky, potom je potrebné zvýšiť množstvo cukru o 1/4 a zvýšiť teplotu sušenia. Len čo cukor skaramelizuje a zmení sa na jemný hnedý odtieň pusiniek, treba znížiť teplotu, inak bude proces karamelizácie pokračovať a okolo pusiniek sa začne hromadiť tekutý cukor.

6. Rúru neotvárajte počas celej doby pečenia.
Elektrické rúry ľahko udržiavajú miernu teplotu, a preto nie je možné rúru otvoriť, pretože rýchly prúd studeného vzduchu z kuchyne spôsobí, že proteínová hmota okamžite spadne.

Ako si vybrať jedlo a riad

Vajcia

Tajomstvo dobrej chuti pusiniek je správny výber ingrediencií. Meringue je lepšie nevariť z najčerstvejších vajec. Veľmi zle sa šľahajú a rýchlo opadávajú. Proteínová pena je sypká a matná. Pri receptoch na cukrovinky, kde je dôležitá pevnosť, je najlepšie použiť týždeň starý bielok alebo trochu viac. Majú menej vlhkosti a lepšie zadržiavajú vzduchové bubliny, ktoré sú tak potrebné na dodanie vzdušnosti a ľahkosti pusinkám.

Na pusinky je absolútne nemožné použiť zatuchnuté vajíčka alebo vajíčka, o ktorých kvalite silne pochybujete. Bielkovinová hmota vyšľahaná s cukrom sa suší pri nízkej teplote a takáto tepelná úprava nestačí na zabitie choroboplodných mikroorganizmov, ktoré môžu byť v nekvalitných vajciach.

Cukor

Zdá sa, ako sa môže kryštálový cukor navzájom líšiť? Prekvapivo, v závislosti od surovín a spôsobu výroby sa cukor radikálne líši svojimi vlastnosťami. Okrem toho, že cukor môže byť hnedý a biely, vyrobený z trstiny a cukrovej repy, cukor sa môže líšiť aj veľkosťou kryštálov, technikou bielenia a rafináciou.

Podľa klasickej receptúry sa pusinky najlepšie pripravujú z dokonale bieleho a jemného kryštálového cukru, prípadne práškového cukru. Čím väčšie sú kryštáliky cukru, tým dlhšie bude šľahanie trvať a existuje šanca, že sa cukor úplne nerozpustí. Hrubý cukor spôsobí, že povrch sušených pusiniek bude nerovný. Farba kryštálového cukru môže výrazne ovplyvniť farbu hotového výrobku a tu nepomôže ani bielenie kyselinou citrónovou.

Výroba práškového cukru je veľmi jednoduchá. Stačí si vziať obyčajný mlynček na kávu a pomlieť v ňom cukor. Možno použiť ručné aj elektrické. Pri absencii mlynčeka na kávu postačí trecia miska a palička, ale prášok bude heterogénny a budete na ňom musieť stráviť veľa času.

Kyselina citrónová

Kyselina citrónová sa najlepšie používa v práškovej forme, takže sa lepšie mieša s bielkovinami. Ale môžete použiť kvapalinu alebo citrónovú šťavu. Niekedy sa na prípravu pusinky používa kyselina askorbová, ktorá dáva sotva znateľnú kyslosť, ale dokonale ju vybieli a pôsobí ako výborný konzervant.

Miešačka

Mnohí kuchári a cukrári odporúčajú šľahať vajíčka s cukrom ručne, pričom poukazujú na to, že takto budú jemnejšie a vzdušnejšie. Avšak bez dobrej fyzickej formy a predchádzajúceho tréningu bude proces bičovania trvať veľmi dlho. Je lepšie použiť mixér s metličkami, ktoré musia byť rovnako ako nádoba na šľahanie ošetrené octom.

Kapacity

Všetky nádoby, v ktorých varíte, je lepšie rozdeliť podľa vhodného účelu: na šaláty, na surové mäso alebo ryby a na prípravu cukrárskych majstrovských diel. Bez ohľadu na to, ako dobre funguje umývačka riadu alebo akokoľvek dokonalý je prostriedok na umývanie riadu, rybie pachy z riadu je ťažké úplne odstrániť.

Osobitné ťažkosti vznikajú, ak v miske, v ktorej ste opakovane miešali šalát Olivier alebo obliekli grécky olej, musíte šľahať bielkoviny s cukrom. Staré mastné usadeniny a pachy neprispejú k dobrej chuti a vzdušnosti bezes.

Rúra

Rúra má veľký význam na prípravu pusiniek. Preto existovalo obrovské množstvo spôsobov, ako dosiahnuť požadovanú teplotu. Existujú dve diametrálne odlišné polohy: niektorí cukrári sa domnievajú, že by sa mala piecť v tesne uzavretej rúre a otvárať až po úplnom vyschnutí a vychladnutí pusinky; iné - že ich treba piecť v pootvorenej rúre pri vysokej teplote.

Výber určuje predovšetkým typ rúry a schopnosť udržiavať teplotu. Napodiv, ale pôvodná sovietska plynová rúra bola ideálna na výrobu pusinky, ktorej recept poznal takmer každý školák: teplota 180 ° a kuchynská utierka, ktorá vám umožní urobiť malú trhlinu medzi rúrou a dvierkami. Táto technika bola odôvodnená neschopnosťou väčšiny starých pecí rovnomerne sa zahriať pri nízkych teplotách.

Moderná rúra robí z varenia pusiniek proces podobný letu do vesmíru. Veľké množstvo programov a výber funkcií výrazne skomplikovali mnohé jednoduché recepty.

Ak používate elektrickú rúru, neotvárajte ju, kým pusinky úplne nevyschnú a nevychladnú. Dôvod je vysvetlený takto: v plynovej rúre sa vzduch dodáva na udržanie spaľovania cez špeciálne potrubie; V elektrickej rúre nie je žiadne vzduchové potrubie.

Studený vzduch z kuchyne vstupuje cez potrubie do vykurovacieho telesa. Ohriaty suchý vzduch prúdi do hlavnej komory plynovej rúry a podporuje pečenie. Preto musí byť teplota vzduchu vysoká a hlavná komora je otvorená.

V elektrických rúrach cez výhrevné teleso nepreteká vzduch a v dôsledku toho, ak otvoríte vyhriatu rúru, horúci vzduch sa vyrúti von a nahradí ho studený vzduch, vďaka čomu sa pusinky okamžite rozlejú po pečení. list.

História receptov na pusinky

História slávneho receptu na pusinky má pôvod v Európe na dvore kráľa Slnka Ľudovíta XIV. Ako však ukazuje prax, príprava lahodnej, sviežej pusinky nie je taká jednoduchá. Prvá zmienka o kulinárskom majstrovskom diele z vaječných bielkov a cukru pochádza zo 17. storočia. Názov Meringue pochádza z francúzskeho „baiser“, čo znamená bozk. Druhé meno "pusinky" je oveľa menej bežné. A podľa niektorých zdrojov pochádza z názvu švajčiarskeho mesta „Meiringen“, kde taliansky šéfkuchár vynašiel spôsob ich prípravy.

Pusinky sú v rúre sušené vyšľahané bielka. Pusinky sa zvyčajne nazývajú koláče, ktorých základom je proteínový krém. Tradične sa recepty na pusinky delia na: francúzsko-klasické, talianske a švajčiarske.

Existujú rôzne druhy pusiniek s rôznymi ingredienciami, v tomto recepte vám ukážeme, ako si vyrobiť pusinky z jednoduchých surovín, ktoré má každá domácnosť. Takže pripravujeme klasický recept na pusinky v rúre doma.

Požadované produkty:

Vaječné bielky - 5 kusov;
Cukor - 250 gramov;
Soľ - 1 štipka.

Podrobný spôsob varenia:

1. Berieme dobré, čerstvé kuracie vajcia. V prvom rade si oddelíme bielkoviny od žĺtkov, potrebujeme len bielkoviny. Dôležité je, aby sa nepoškodil žĺtok, inak sa bielka zle šľahajú. Miska, v ktorej budeme šľahať bielky, by mala byť sklenená alebo kovová, v plastovej miske sa bielky šľahajú o niečo horšie.

Do bielkovín by sa nemala dostať ani kvapka vody, oleja, tuku, inak pusinka nebude fungovať.

2. Pridajte štipku soli a aby sa hmota dobre šľahala, vajcia by mali byť mierne vychladené.

3. Začneme šľahať mixérom a pridáme trochu cukru. Šľaháme do nadýchanej hmoty, asi 10 minút.

4. Hmotu preložíme do cukrárskeho vrecka alebo ju môžeme rovno rozložiť lyžicou na plech. Používame pilník, je to rýchle a jednoduché, potom netreba nič umývať, len vyhodiť a je to. Hrot vrecúška odrežeme a hmotu vytlačíme na plech, predtým pokrytý papierom na pečenie.

5. Krásne a presne formujeme naše budúce pusinky.

6. Plech vložíme do rúry vyhriatej na 100 stupňov na cca 1 - 1,5 hodiny, ak je v rúre ventilátor, tak ho zapneme, keďže náš dezert by mal byť vysušený a nie upečený.

Tento recept na pusinky v rúre je veľmi jednoduchý a nevyžaduje veľa úsilia, dúfame, že sa vám bude páčiť.

Podľa tohto receptu sa získajú veľmi chutné pusinky a v tomto príklade sa s vami podelíme o hlavné tajomstvá prípravy takejto mňamky. Teraz vám podrobne povieme, ako si vyrobiť pusinky doma.

Pusinky – na prvý pohľad jednoduché jedlo, zdalo by sa, že by mohlo byť jednoduchšie vyšľahať vajíčka, pridať cukor a je to.

Produkty:

Kuracie vajce - 5 kusov (bielkoviny);
Cukor - 240 gramov;
Štipka soli;
Štipka kyseliny citrónovej alebo citrónovej šťavy - 1 lyžička.

Existujú určité pravidlá a jemnosti, ktoré je potrebné dodržiavať, aby bol výsledok 100% dobrý:

1. Beza potrebuje čerstvé vajcia. Ak chcete zistiť čerstvosť vajíčka, vložte ho do misky a pozorujte. Ak na teba z misky pozerá sliepka, tak z takého vajíčka pusinka nevyjde 🙂.

Teraz vážne, ak si bielkovina zachová svoj tvar a žĺtok obteká v tesnom krúžku, potom je vajce čerstvé. Ak bielkovina nie je hustá, ale silno sa šíri, potom toto vajce nie je vhodné na pusinky a toto jedlo by ste z takýchto vajec určite nemali variť.

2. Na to, akú teplotu by mali mať vajíčka, sú rôzne názory, niekto hovorí, že by mali mať izbovú teplotu, niekto ich chladí zámerne. Pusinky robíme pomerne často a používame obyčajné vychladené vajíčka z chladničky, nedávame do mrazničky ani nič iné.

3. Na pusinky potrebujeme úplne suchú panvicu, postačí každá okrem hliníka, v ktorej bielkovina stráca farbu, eleganciu, zošedne.

4. Opatrne oddeľte bielkovinu od žĺtka, do bielka by sa nemala dostať ani kvapka žĺtka. Odporúčame, aby sa každé vajce rozdelilo na jednu misku a oddelený proteín by sa mal naliať do samostatnej misky. Žĺtok nám nie je užitočný, odstránime ho.

5. Na jedno vajce sa minie približne 50 gramov cukru. Máme pohár asi 240 gramov, tak si vezmeme päť vajec.

6. Aby sa nám bielkoviny úspešne šľahali, pridáme doslova štipku soli a začneme šľahať mixérom alebo mixérom pri nízkej rýchlosti do peny. Potom zvýšte rýchlosť a pokračujte v šľahaní päť minút.

7. V malých častiach pri nízkej rýchlosti pridajte cukor 2-3 polievkové lyžice a pokračujte v šľahaní bielkovín, postupne zvyšujte rýchlosť 10 minút. Proteín sa šľahal, kým sa nevytvorili husté vrcholy, hmota mala byť dosť hustá, aj keď riad otočíte, nemal by vytiecť, v doslovnom zmysle by ste nemali obracať riad, zrazu nebol dostatočne vyšľahaný 🙂.

8. Pridajte niekoľko granúl kyseliny citrónovej, doslova malú štipku alebo lyžičku citrónovej šťavy a šľahajte ďalšiu kvapku, aby sa všetko rozpustilo.

9. Pusinky musíme rozložiť v predhriatej rúre do 100 stupňov, dôležité je nepoužívať vysokú teplotu. Pusinky rozotrieme na plech pokrytý papierom na pečenie. Po umiestnení hmoty môžete použiť špeciálne vrecko na pečivo. Roztierame ho dvoma lyžicami tak, aby sa pusinky ukázali vo forme sviežich oblakov, čím väčšia lyžica, tým väčší dezert.

10. Pečieme cca 1-1,5 hodiny vždy v zatvorenej rúre, ktorú neotvárame. Potom mierne pootvorte rúru, vypnite ju a nechajte misku na niekoľko hodín vychladnúť.

Pripravili sme teda recept na pusinky v rúre, neprihoreli, ľahko sa vzdialili od papiera, ukázali sa dosť kypré a vzdušné.

Strážite si postavu a neustále počítate kalórie? Myslíte si, že taká sladkosť ako pusinky nie je pre vás? Ponáhľame sa vás potešiť a ponúkame úžasný recept na pusinky bez cukru a vajec, a to diétny vegetariánsky dezert. Hlavná zložka nášho dezertu je veľmi nezvyčajná, volá sa aquafaba - je to viskózna tekutina, ktorá sa získava po uvarení cíceru alebo iných strukovín, tekutina, ktorú po uvarení zvyčajne vylievame. A celé jej tajomstvo je v tom, že vďaka vysokému obsahu bielkovín v kombinácii so škrobom bije rovnako dobre ako vaječný bielok. A to znamená, že môžete variť peny, suflé, pusinky, vzdušné sušienky a dokonca aj kávovú penu.

Pripravujeme pusinky, v klasickom recepte používajú bielok a cukor, ale varíme z odvaru z cíceru a javorového sirupu.

Pre aquafabu (150 ml):

Voda - 700 ml.
Cícer - 200 gramov;

Na pusinky:

javorový sirup - 100 ml;
Aquafaba - 150 ml;
Soľ - 1 štipka;
Kyselina citrónová - ⅓ lyžičky;
Šťava z červenej repy - voliteľné;
Vanilín - ½ lyžičky;

Varenie pusinky bez cukru:

1. Pripravíme si aquafabu, cícer umyjeme, namočíme na 8-10 hodín alebo necháme cez noc. Vodu scedíme.

2. Pridajte 400 ml čistej vody a zapálte. Varíme do mäkka, asi 2 hodiny, prikryté. Počas varenia sa nám voda vyvarí, preto pridáme ďalších 300 mililitrov.

3. Na konci varenia by v panvici malo zostať trochu vody, presne toľko, koľko potrebujeme, asi 150 mililitrov. Vývar je hotový a zo samotného cíceru môžete uvariť chutné alebo mäsové guľky.

4. Tekutinu nalejte do hlbokej nádoby a šľahajte mixérom pri vysokej rýchlosti, až kým nevznikne biela pena. Päť minút a pena je hotová.

5. Teraz pridajte zahriaty javorový sirup a pokračujte v šľahaní, kým sa nevytvoria mäkké vrcholy.

6. Pridajte kyselinu citrónovú, soľ a vanilku.

7. Vyšľahajte do tuhých špičiek.

8. Vzniknutú hmotu preložíme do cukrárskeho vrecka alebo do vrecka s odrezanou špičkou.

9. Krém vytlačíme na plech pokrytý papierom na pečenie, do časti zmesi sme pridali trochu cviklovej šťavy pre krásnu farbu. Ak sa hmota roztečie, tak ste ju nevyšľahali dostatočne.

10. Naše bezeshki sme vložili do predhriatej rúry na 100 stupňov na jednu hodinu.

11. Ak sú pusinky pevné a dobre za papierom, tak sú hotové, ale dôležité je nechať v rúre až do úplného vychladnutia.

Mimochodom, 100 gramov produktu obsahuje iba 154 kcal.

Všetci skutoční maškrtníci vyskúšali takú lahodnú vzdušnú pochúťku, akou je pusinka. Pripravuje sa ako samostatný dezert alebo je súčasťou zložitejších cukroviniek. Často ste si to všimli v podobe air dome zdobiacich vrch torty. Obľúbené cestoviny každého, dezert "Pavlova" sa vyrábajú na báze pusinky. Na vytvorenie tohto jedla existujú tri technológie. Zvládnite všetky jemnosti varenia, vyskúšajte proporcie a techniky navrhnuté nižšie.

Čo je to pusinka

Jemný vzdušný cukrovo-proteínový krém sa nazýva krásnym slovom pusinka, často sa mu hovorí aj pusinka, no nie je to pravda, v týchto dvoch pojmoch je veľký rozdiel. Rozdiel medzi pusinkou a pusinkou je ten, že pusinky sú základom pusiniek, ktoré sa po upečení premenia na chutné, no už iné cukrárske jedlo. Keď sa dozviete, čo je pusinka, je dôležité zistiť, odkiaľ toto jedlo pochádza. Existujú tri verzie:

francúzsky. Recept na cukrovinky vyvinul šéfkuchár Francois Massialo.
Švajčiarska a talianska. Pochúťka je pomenovaná podľa švajčiarskeho mesta Meiringen, kde žil taliansky cukrár Gasparini. Kuchár experimentoval s bielkovinami a cukrom, ktoré zostali po príprave jedál na banket, šľahal ich tak intenzívne, že sa zmenili na strmú penovú hmotu. Gasparini sa pokúsil upiecť túto zmes - ukázalo sa, že je to vynikajúci chrumkavý dezert.

Odrody

Meringue sa delí na typy podľa stupňa hustoty bielkovinovej hmoty:

Mäkký. Ideálne na pečenie suflé a sušienok. Ak z misky s vyšľahanými bielkami vyberiete metličku, otočte ju hore dnom, chvostík pusinky sa prepadne, ale celá hmota sa nezošmykne.
Stredná tvrdosť. Vhodné na pridanie do krému a cesta. Pri zdvíhaní metličky nahor sa chvost pusinky mierne ohne.
Pevné. Konzistencia pozostáva z hustej štruktúry, dobre drží tvar, vhodná na zdobenie dezertov. Pri manipulácii s metličkou ostrý chvost vôbec neopadáva.

Podľa technológie prípravy rozlišujú:

Francúzske pusinky. Vyšľahané bielka s cukrom.
Švajčiarska pusinka. Meringue sa pripravuje vo vodnom kúpeli.
Talianske pusinky. Do bielkovinovej hmoty sa tenkým prúdom pridáva cukrový sirup.

Aplikácia pri varení

Pusinky sa široko používajú ako:

Krémové základy: krém, proteín-olej, proteín.
Základy pre suflé, penové torty.
Chrumkavé koláčiky: vzdušné pusinky, prifúry, cestoviny.
Chrumkavá ozdoba na dezerty.
Polevy na torty, veľkonočné koláče, torty, perníky.

Chuť pusinky sa hodí k:

ovocie;
bobule;
orechy;
marmeláda;
zmrzlina;
sladké omáčky;
čokoláda
mlieko;
tvaroh a tvarohové hmoty;
šľahačka;
želé;
káva;
korenie;
džem alebo džem.

Ako variť pusinky

Príprava tejto lahodnej pochúťky nie je náročná, no začínajúci kuchári môžu mať prvé ťažkosti. Vaječný bielok je veľmi zložitá ingrediencia. Aby bol dezert dokonalý, musí si neskúsený kuchár nacvičiť prípravu proteínovej zmesi, pre ktorú sú dôležité tieto vlastnosti:

nádhera;
ľahkosť;
plast;
retencia formy;
vzdušnosť.

recepty na pusinky

Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť pusinky. Je šľahaný cukrovým sirupom alebo len cukrom, varený vo vodnom kúpeli. Každý recept je plný niekoľkých malých tajomstiev, vďaka ktorým je tento dezert nenapodobiteľný. Hlavnou črtou cukrárskeho výrobku je ľahkosť a jemná chuť. Vyskúšajte tri základné recepty na pusinky a vyberte si ten najlepší pre vás.

francúzsky

Čas varenia: 10-15 minút.
Porcie: 1 osoba.
Účel: dezert.
Kuchyňa: Európska.
Náročnosť: ľahká.

Francúzske pusinky sú najjednoduchším a najuniverzálnejším dezertom na prípravu. Na základe tohto klasického receptu sa pečú pusinky. Dezert pozostáva z ľahkej, nestabilnej štruktúry, ktorá sa rýchlo usadzuje, preto sa pred podávaním uvarí. Používa sa do suflé, polevy na veľkonočné koláče, perníkov. Francúzske pusinky sa neodporúča jesť surové, neprechádzajú tepelnou úpravou.

Francúzski cukrári používajú tento typ pochúťky na prípravu dezertu Floating Island, Versailles Chic. Na základe francúzskych pusiniek vyrábajú pusinkovú tortu Pavlova, všetky druhy daquoise, sušienky Rainbow Kiss, macarons. Ak chcete pripraviť dokonalé jedlo, musíte prísne dodržiavať recept. Pomer bielkovín a cukru je 1:2.

Ingrediencie:

veveričky - 1 ks;
cukor - 55 g;
citrónová šťava - 1 lyžička;
stolová soľ - 3 g.

Spôsob varenia:

Pred šľahaním vaječného bielka musíte riad a šľahače odmastiť citrónovou šťavou, dôkladne osušiť suchým uterákom.
Vložte proteín do misy, pridajte soľ, začnite šľahať pri počiatočnej rýchlosti mixéra.
Akonáhle sa objaví mierne stojaca pena (mäkké vrcholy), je potrebné zvýšiť intenzitu šľahania na strednú rýchlosť.
Paralelne bez vypnutia mixéra pridajte cukor po malých častiach, šľahajte, kým sa úplne nerozpustí.
Keď hmota dosiahne tvrdé vrcholy, musíte prejsť na najvyššiu rýchlosť mixéra a pokračovať v šľahaní ďalších pár minút.
Hotová pochúťka vyzerá hladko biela a s istotou spočíva na metličke bez toho, aby sa pohla o milimeter.

taliansky

Čas varenia: 40-45 min.
Počet porcií: 2 osoby.
Obsah kalórií v miske: 253 kcal na 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyňa: Talianska.
Náročnosť: stredná.

Na vytvorenie pusinky v talianskom štýle je potrebné prísne dodržiavať proporcie a nepochybne dodržiavať technológiu varenia. Dezert využíva ďalšiu zložku – vodu, z ktorej sa pripravuje horúci sirup. Pri nesprávnych činnostiach existuje veľké riziko premeny jedla na omeletu. Talianske pusinky majú veľmi hustú a stabilnú štruktúru, sú ideálne na výrobu a zdobenie zložitých dezertov. Do sirupu môžete pridať rôzne plnivá, farbivá (na zmenu farby), čím sa pokrm ešte viac ozdobí.

Ingrediencie:

veveričky - 2 ks;
cukor - 150 g;
voda - 40 g.

Spôsob varenia:

Do samostatnej malej nádoby nalejte 30 gramov cukru.
Zvyšných 120 gramov cukru nalejte do hrnca alebo hrnca s hrubým dnom, zalejte vodou na strednom ohni.
Teplota sirupu by nemala presiahnuť 120 stupňov. Priveďte do varu a potom varte ďalších 5-7 minút. kým nevznikne homogénna hustá zmes. Voda by sa mala úplne odpariť. Sirup je zakázané miešať, pretože cukor môže skryštalizovať.
Počas varenia cukrovej zmesi vyšľaháme sneh z bielkov. Vložíme ich do suchej misky bez tuku, šľaháme pri strednej rýchlosti mixéra a postupne pridávame cukor, až kým nevznikne konzistencia mäkkých vrcholkov.
Zvýšte rýchlosť mixéra na maximum, tenkým prúdom začnite nalievať horúci (ale nie vriaci) sladký sirup do bielkovinovej hmoty.
Musíte poraziť, kým sa proteíny neochladia na izbovú teplotu a nezmenia sa na snehovo biely, lesklý, hustý krém.

Ako urobiť švajčiarske pusinky

Čas varenia: 20-30 minút.
Počet porcií: 2 osoby.
Obsah kalórií v miske: 268 kcal na 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyňa: Švajčiarska.
Náročnosť: stredná.

Na rozdiel od francúzskych pusiniek sa tento cukrársky výrobok varí v parnom kúpeli, prechádza tepelnou úpravou, a preto je možné pochúťku konzumovať surovú aj pečenú. Dezert má stabilnejšiu hutnú formu. Švajčiarske pusinky sú ideálne na polevy do zákuskov a pečiva, ako vrstva tort, krémov a embosovaných dekorácií na tortách.

Ingrediencie:

veveričky - 2 ks;
cukor - 120 g.

Spôsob varenia:

Nalejte trochu vody do hrnca a varte.
Nalejte cukor do samostatnej misky, nalejte bielkoviny pri izbovej teplote. Suroviny zľahka šľaháme, kým sa nevytvorí svetlá pena.
Postavte misku na bielkoviny nad hrniec s vriacou vodou tak, aby sa horúca tekutina nedotýkala misky na bielkoviny.
Za stáleho miešania metličkou alebo mixérom (pri nízkej rýchlosti) zahrejte zmes na 60-70 stupňov. V tomto prípade by sa mali kryštály cukru úplne rozpustiť a pri mletí bielkovín medzi prstami by nemali byť cítiť zrná.
Pokračujte v šľahaní bielkov pri strednej rýchlosti mixéra ďalších 10 minút.
Potom odstráňte krém z parného kúpeľa, zvýšte rýchlosť mixéra na maximum, šľahajte, kým sa proteínová hmota úplne nevychladí.

Aby bol dezert dokonalý, dodržujte niekoľko pravidiel:

Čo poraziť? Tu je vhodné akékoľvek zariadenie, ktoré je v kuchynskom arzenáli: mixér, kuchynský robot, šľahač, mixér.

Výber jedál. Na šľahanie bielkovín je lepšie použiť misky z medi, nehrdzavejúcej ocele alebo skla, teplo sa tak rozdelí rovnomerne. Plastové náčinie je lepšie nebrať vôbec, môže absorbovať tuk.
Čistota riadu. Všetky kuchynské pomôcky musia byť dokonale čisté a suché. Úplne minimálne množstvo tuku na stenách misky môže značne skomplikovať proces šľahania bielkovinovej hmoty. Pred prípravou dezertu potrebujete všetky pomôcky: misky, lyžice, metličky, cukrárske striekačky, čepele utrite citrónovou šťavou alebo 9% stolovým octom. Potom musíte riad utrieť dosucha obrúskom alebo papierovou utierkou.
Opatrne oddeľte bielkovinu a žĺtok. Už jedna malá kvapka žĺtka môže výrazne ovplyvniť hustotu peny budúcej cukrovinky. Preto je potrebné starostlivo oddeliť bielkovinu. Najlepšie je oddeliť studené vajcia, potom sa škrupina žĺtka stane hustejšou a nerozbije sa.
Aké vajíčka potrebujete? Ak sa bielkovina tepelnej úprave nepoddá, použite čerstvé kuracie vajcia (vhodné pre francúzske pusinky), vo všetkých ostatných prípadoch (švajčiarske, talianske) vezmite vajcia, ktoré ležali viac ako týždeň.
teplota bielkovín. Tu sa názory kulinárskych špecialistov líšia: niektorí radšej používajú chladené produkty, iní uprednostňujú teplé. Ale pri izbovej teplote je bielkovinová pena lepšie šľahaná, nadýchanejšia a má stabilný tvar, takže neskúseným kuchárom sa odporúča pracovať s teplými surovinami.
Výber cukru. Veľké kryštály cukru sa dlho rozpúšťajú v bielkovine, odporúča sa použiť jemný cukor alebo práškový cukor. Neberte zastarané výrobky: mohli by absorbovať vlhkosť a pachy.
Prekonanie rýchlosti a času. Na začiatku je potrebné zvoliť rýchlosť šľahania na minimálnu (aby sa hmota nasýtila kyslíkom) a postupne ich zvyšovať. Je dôležité, aby ste bielkoviny neprešľahali, inak sa vysušia, stratia stabilnú, vzdušnú štruktúru a zle sa zmiešajú s krémom alebo cestom.
Pridávanie cukru. Cukor sa začne prilievať, keď je hmota vyšľahaná do mäkka. Pridávajte ho postupne, tenkým prúdom.
Proporcie. Všetko závisí od preferencií chuti. Niekomu chutí sladšie, niekomu kyslejšie. Čím viac cukru, tým stabilnejšia bude miska. Dôležité je nepreháňať to, aby sa cukor nepremenil na karamel.
Pečenie pusiniek. Vyšľahaná proteínová zmes sa pridáva do krémov alebo sa pečie (suší) ako samostatný dezert (pusinky). Rúra musí byť predhriata na 130 - 140 ° C, bielkovinová hmota sa položí na plech na pečenie pokrytý pergamenovým papierom. Dezert sa suší prvých 15 minút pri teplote 100-110, potom sa stupne znížia na 50-60. Nie je možné presne predpovedať čas pečenia (od 2 do 6 hodín), všetko závisí od veľkosti a hrúbky vrstvy proteínovej hmoty.

Pre niekoho sú pusinky spojené s detstvom a školským bufetom, iní sa snažia spestriť romantický večer ľahkou pochúťkou a ďalší zdobia narodeninovú tortu roztomilými kučerami. Sú aj takí, ktorí pusinky skúšajú prvýkrát.

Ale bez ohľadu na to, na aký sviatok predložíte tento dezert, komukoľvek ho predložíte - v sto percentách prípadov sa o vás starajú žiarivé emócie a úsmevy - detské, ženské a často aj mužské.

Určite takmer každý z nás aspoň raz bol podrobený takej skúške, akou je samovarenie pusiniek doma. Minimum ingrediencií a maximum potešenia na konci - zdalo sa nám, že všetko určite vyjde, ale často sa to, čo bolo naplánované, nezhodovalo s výsledkom - proteín nechcel šľahať, cukor sa nerozpustil, a v rúre sa nadýchané klobúky usadili a rozvrstvili, čím sa uvoľnila tekutina. Tam to všetko skončilo - už nebola chuť experiment opakovať, však?

V modernom svete je obrovský dopyt po domácich sladkostiach a pečive a pusinky zaslúžene zaujali jedno z popredných miest. Tento ľahký dezert je neodmysliteľnou súčasťou sladkých tyčiniek, používa sa na zdobenie tort, cupcakes a perníkov, dopĺňa vynikajúce torty a je základom tak slávnej pochúťky, akou je dezert Pavlova. A ak zapojíte trochu fantázie a zabalíte pusinky do darčekovej krabičky alebo zapichnete špízy vo fáze žmýkania na pergamen, získate nezávislý dezert - originálny sladký kompliment, ktorý sa stane príjemným a chutným doplnkom k sviatku. a na každý deň.

Trvanlivosť pusiniek je dva týždne, preto vám vždy radím, aby ste si takýto dezert nechali doma pre prípad náhlych hostí.

Dnes budeme analyzovať všetky nuansy a tajomstvá prípravy pusiniek, naučíme sa, ako správne variť a skladovať pusinky. A tiež sa naučte, ako vytvoriť originálny a jedinečný dezert s minimom surovín a vybavenia. Nebudete tomu veriť, ale pri dobrej príprave a postupnom dodržiavaní odporúčaní vás výsledok hneď na prvý raz poteší.

Priznám sa, keď som sa do varenia pusiniek pustila prvýkrát, nečakala som úspešný výsledok. Keď som si vypočul príbehy o vrtošivosti a svojhlavosti tejto pochúťky, zdalo sa mi nevyhnutné, ako mnohým iným, dostať škaredé a bez chuti hnedé koláče. Ale potom, čo som sa naučil trochu teórie, pochopil chémiu procesu a vzal si na vedomie niekoľko trikov, dostal som prvýkrát perfektnú pusinku.

Skôr ako začneme variť, pozrime sa, aké druhy pusiniek existujú, čím sa líšia a podľa ktorých receptov budeme pusinky piecť v rúre.

Pusinky Pusinky, pusinky alebo pusinky, je ľahká pochúťka zo starostlivo vyšľahaných vaječných bielkov a cukru. Znalci veria, že pusinky vynašiel švajčiarsky kulinársky špecialista Gasparini, ktorý pôsobil v malom mestečku Meiringen.

Existuje niekoľko druhov pusiniek, líšia sa spôsobom prípravy a zložením:

francúzska pusinka
Najjednoduchší typ pusinky. Každý z nás si aspoň raz v živote vyšľahal bielkoviny s cukrom – napríklad na polevu na veľkonočné torty. Všetko je základné - porazte bielkoviny a postupne pridajte cukor. Keď sa hmota stane lesklou a stabilnou, použite ju podľa aplikácie.

Talianske pusinky
Najstabilnejšia a najbezpečnejšia pusinka. Tu si pripravíme sirup z vody a cukru. A potom vlejeme do vyšľahaných bielkov.

Švajčiarska pusinka
Dnes si pripravíme pusinky na báze švajčiarskych pusiniek, preto si tento druh rozoberieme podrobnejšie.
Suroviny na varenie sú základné a musia byť dostupné pre každého doma. Potrebujeme vajcia (bielkoviny) a cukor.
Švajčiarske pusinky sú bielky vyšľahané s cukrom v parnom kúpeli. Tento typ pusinky sa považuje za univerzálny, používa sa ako na pusinky, tak na plnenie a ako krém.

Zahrievanie pusinky pri šľahaní zvyšuje vibráciu molekúl albumínu, čo uľahčuje zmenu prirodzených vlastností bielkovín. Cukor zároveň zvyšuje viskozitu bielkovín a tepelná energia zo zahrievania spôsobuje, že sa molekuly cukru, vody a bielkovín navzájom približujú a vytvárajú vodíkové väzby.

Proteíny by sa mali zahriať vo vodnom kúpeli s cukrom a potom poraziť na maximum. Výsledná hmota je konzistenciou hutnejšia ako francúzska, no v porovnaní s taliančinou je menej stabilná. Sladká bielkovinová hmota sa navyše pasterizuje vo vodnom kúpeli, čo je dôležité.

Bezpečnosť

S pusinkou pracujem veľmi často a často počúvam otázky, či je dezert bezpečný, či existuje možnosť kontaminácie salmonelou. Nehrozí žiadne nebezpečenstvo. Pozrime sa prečo.

Pri zahrievaní vo vodnom kúpeli dostaneme teplotu asi 60-70 stupňov. Ak nemáte teplomer, riaďte sa stupňom rozpustenia cukru. Keď sa cukor rozpustí a nie je cítiť, keď ho šúchate medzi prstami, je teplota dosiahnutá. Aj v budúcnosti vždy suším pusinky pri 100 stupňoch so zatvorenými dvierkami rúry prvých 20 minút, potom pri 80 stupňoch až do úplného uvarenia.

Ultrafialové žiarenie a teplo salmonelu ničia, pri zahriatí na 55 °C na hodinu a pol alebo na 60 °C na 10 minút odumiera. Na ochranu pred kontamináciou salmonelou sa odporúča ohrievať jedlo aspoň desať minút na 75 °C.

Z vyššie uvedeného vyplýva, že pusinky založené na švajčiarskych pusinkách sú úplne bezpečné na konzumáciu.

Technológia

1. Najprv si musíme pripraviť komponenty budúcej pusinky. Aby ste to urobili, vezmite 60 g bielkovín a 120 g cukru.

Trik číslo 1. Čím staršie, tým lepšie
Kvalita šľahania bielkovín priamo závisí od jeho veku. Najčerstvejšie vajcia obsahujú v bielkovine veľa vody, sú príliš tekuté, preto menej stabilné. Vzduchové bubliny rýchlo prasknú, v dôsledku toho môže pusinka prasknúť. Pri dlhodobom skladovaní sa cez škrupinu vajíčka postupne vyparuje vlhkosť, bielkovina vysychá a stáva sa viskóznou, lepšie sa naťahuje, bublinky zadržiavajú vzduch a neprasknú. Preto je na pusinky najlepšie použiť vajíčka staré týždeň a viac.

Ale čo ak neexistujú žiadne váhy? Potom vezmite priemerný podiel - 3 polievkové lyžice so sklíčkom na každý 1 proteín.

Hmotnosť škrupiny je asi 10% hmotnosti vajíčka, bielkoviny 55%, žĺtok 35%. Keď poznáte hmotnosť bielkovín, vezmete správne množstvo cukru na prípravu pusinky. Je to totiž cukor, ktorý fixuje bujnú štruktúru našľahaného proteínu a ak ho dáte menej, ako je potrebné, pusinka či iná pusinka jednoducho nepôjde.

Trik číslo 2. Žiadny prášok

2. Bielkoviny od žĺtkov musíte ihneď oddeliť do riadu, ktorý vložíme do vodného kúpeľa. Predtým musíte pochopiť, aké nebezpečné sú v tejto situácii tuk / žĺtok a vlhkosť, a správne sa pripraviť.

Trik číslo 3. Ani kvapka tuku, ani mikrón žĺtka.

Opatrne a opatrne oddeľte bielky od žĺtkov. Dokonca aj mikrón žĺtka, ktorý spadol do proteínu, pokazí budúcu pusinku. Vajíčko je najlepšie oddeliť na bielkovinu a žĺtok, keď sú vajíčka vychladené, pretože studený žĺtok má hustejšiu škrupinu a netrhá sa tak ako teplý. Preto má zmysel pracovať s vajíčkami práve vytiahnutými z chladničky.

Prečo sa pusinky nedajú vyrobiť z celého vajíčka? Žĺtok obsahuje značné množstvo tukov, ktoré zabraňujú peneniu. Proteín po našľahaní môže zväčšiť objem až osemkrát.

Predpokladá sa, že najstabilnejšie a nadýchané bielkoviny sa získajú šľahaním v medenej miske. Dôvodom je mikrochemická interakcia medi a bielkovín. Ak existuje taký pokrm, potom ho pokojne vezmite. Ak nie, urobí to každý. Hlavná vec v tejto fáze je úplne odmastiť povrch a metly mixéra utretím dosucha. Môžete zaliať vriacou vodou alebo chodiť s plátkom čerstvého citróna. Nezabudnite potom utrieť misku, misku mixéra a šľahače do sucha.

3. Po oddelení bielkovín a vložení do misky bez tuku ich začneme šľahať.

Trik číslo 4. Postupne šľahajte

Je dôležité postupne zvyšovať rýchlosť šľahania bielkovín. Iba v tomto prípade budú mať vzduchové bubliny v budúcej hmote čo najväčšiu veľkosť, čo je zárukou kvalitného výsledku. Ak okamžite zapnete vysokú rýchlosť, dostanete pusinku, v ktorej budú mať vzduchové bubliny rôznu veľkosť, a to negatívne ovplyvní jej textúru a vzhľad.

4. Takto postupne vyšľaháme bielkoviny, kým sa nám nevytvorí biela pena, a až potom ich vložíme do vodného kúpeľa a ďalej šľaháme.

Pre tých, ktorí nepoznajú pojem "vodný kúpeľ", vysvetlím - proces je v skutočnosti veľmi jednoduchý. Na tento účel sa odoberú dve panvice. Treba chápať, že jeden by mal byť menší a druhý väčší, aby sa do neho ten menší bez problémov zmestil. Výsledná dvojitá panvica sa musí položiť na sporák. Do spodnej panvice sa naleje voda a do hornej sa umiestnia potrebné prísady.

6. Kým sa všetok cukor spojí s bielkovinami, rýchlosť šľahania by mala byť maximálna.

Pusinky ďalej šľaháme vo vodnom kúpeli, kým sa cukor úplne nerozpustí (to či sa cukor rozpustil, skontrolujete pretretím hmoty medzi prstami - nie sú tam žiadne zrniečka, potom sa cukor rozpustí). Zvyčajne to trvá asi 7-10 minút.

7. Teraz sa misky s pusinkami musia vybrať z kúpeľa a pokračovať v šľahaní hmoty až do stavu "tvrdých vrcholov".

„Mäkké“, „stredné“ a „tvrdé“ vrcholy sú stupne prekročenia bielkovín, ktoré sa neustále nachádzajú v popisoch receptov. Každý z týchto krokov je vhodný pre konkrétnu aplikáciu. Prvý je na suflé, druhý je vhodný na krémy a cesto, tretí je na zdobenie, prácu so sáčkom a všelijakými tryskami.

„Mäkké vrcholy“ - bielkovina je už našľahaná, ale ak sa metla s pusinkou zdvihne, hmota pomaly skĺzne nadol.

"Stredné vrcholy" - bielkovinová hmota je s istotou držaná na spodnej časti koruny, ale stále padá na špičke a ohýba sa mäkkou slučkou.

"Hard / hard peaks" - našľahaná bielkovinová hmota je veľmi hustá, vlhká a lesklá, pevne spočíva na zdvihnutej metličke, tvoria sa číre vrchy, ktorých jazýčky neopadávajú, ale zostávajú ostré ako ihly.

Neexistuje žiadne pevné pravidlo, ako dlho trvá vyšľahanie pusinky do požadovanej konzistencie. Všetko závisí od množstva ingrediencií, teploty a výkonu mixéra. Zvyčajne po vybratí hmoty z vodného kúpeľa sa po 5-6 minútach šľahania pri plnej rýchlosti mixéra vytvoria tvrdé vrcholy.

Je dôležité neprerušiť pusinky! Ak sa bielkovinová hmota hrudkuje, neleskne, ak jej povrch nie je hladký, ale zrnitý, je pokazený. S najväčšou pravdepodobnosťou ste ju zabili, zničili proteín a ona sa odlupovala. Takéto pusinky „plačú“ v rúre, tvoria sa kvapky vody, ktoré sa zhromažďujú pod čerstvo upečenými výrobkami s viskóznym sirupom.

8. Po získaní tvrdých vrcholov a lesklej a homogénnej hmoty ju môžeme bezpečne preložiť do cukrárskeho vrecka a uložiť na pergamen. Používam teflónové podložky, ale postačí obyčajný pergamen, silikón a dokonca aj fólia.

Ak nemáte vrecko na pečivo a špeciálnu trysku, vezmite čajovú lyžičku a rozložte pusinky do ľubovoľných tvarov.

Trik číslo 5. Konáme rýchlo. Nemôžete poraziť vaječné bielka vopred. Toto by sa malo urobiť bezprostredne predtým, ako sa chystáte poslať pusinky do rúry. Vyšľahaná bielkovinová hmota sa časom usadí, preto ju ešte teplú opatrne, ale rýchlo uložíme na koberček alebo pergamen.

V tejto fáze je dôležité vypnúť zvlhčovače vzduchu, ak existujú, a zatvoriť okná, ak je zamračené počasie. Pri nadmernej vlhkosti v miestnosti existuje riziko, že nedosiahnete požadovaný výsledok - pusinka sa bojí vlhkosti. Ako v štádiu šľahania, tak aj v štádiu jiggingu a skladovania.

9. Teraz musíte bez meškania vložiť pusinky do rúry. A v tejto fáze je dôležité pochopiť - pusinky nepečieme, sušíme!

Prečo dávame pusinky do rúry? Chceme ho vysušiť, teda nechať len odpariť vlhkosť.

Štandardná teplota bude 70-80 stupňov. Pusinky sa teda dajú sušiť nielen v rúre, ale aj na zariadeniach na sušenie zeleniny – majú pre nás akurát teploty.

Ako som povedala vyššie, prvých 20 minút otočím teplotu v rúre na 100 stupňov, aby som pusinky ochránila pred prípadnou salmonelou.

Potrebujeme nielen krásny a chutný, ale aj bezpečný výsledok.

Pusinka sa suší dve až štyri hodiny. Doba pripravenosti je určená teplotou, veľkosťou uložených figúrok, vlhkosťou v miestnosti a ďalšími faktormi. Ak chcete získať mierne vlhké pusinky s príjemnou „karamelkou“ vo vnútri, sušte ich asi jeden a pol až dve hodiny.

Hneď ako sa pusinky začnú oddeľovať od pergamenu bez toho, aby sa zrazili, vypnite rúru a nechajte pusinky hodinu vychladnúť.

Čo ak máte plynovú rúru, ktorej minimálna teplota je oveľa vyššia ako 100 stupňov? Budú pusinky fungovať?

Ukáže sa to. Ale budete musieť mierne alebo úplne pootvoriť dvierka rúry + nastaviť teplotu čo najnižšiu. Pokusy a omyly pomôžu prispôsobiť sa takémuto triku, pretože si všetci pamätáme, aké rôzne pece sú od seba navzájom.

10. Ozdobte arómou a pridajte farby

Ak chcete zafarbiť pusinky, potom je lepšie použiť gélovú farbu, ktorá sa pridáva na samom konci. Pamätajte, že surová pusinka by mala byť o niečo jasnejšia ako farba, s ktorou chcete skončiť. malá časť farbiva pri pečení ešte vyhorí. Vhodné pre akékoľvek farbivo bez tuku a alkoholu. Používam farby Americolor a Top Product.

Prísady ako mak, vanilkový cukor alebo prírodná vanilka, káva, kakao a iné sa musia pridať na konci šľahania, jemne premiešajte vareškou pohybmi hore a dole.

Ak chcete pusinky karamelovej farby, zvýšte množstvo cukru asi o 1/4 a sušte pusinky o niečo dlhšie ako zvyčajne pri teplote 105-110 stupňov. Chuť takýchto pusiniek bude tiež iná, získajú karamelový nádych alebo niekomu pripomínajú chuť creme brulée.

Soľ a kyselina

V kulinárskych encyklopédiách často nájdete odporúčania, že pri šľahaní treba pridať okrem cukru aj soľ a okysľujúce činidlo: ocot, kyselina citrónová. Ich pridávanie nie je povinné, ale skutočne pomáha stabilizovať proteín, viazať vodu, čím zvyšuje viskozitu roztoku. Tu je dôležité to nepreháňať, inak sa namiesto stabilizácie proteín vyzráža. Neporušujte proporcie receptúry, pridajte soľ pred šľahaním a kyselinu - bližšie ku koncu procesu. nepridávam.

Kyselina citrónová nemá žiadny vplyv na objem pusinky, ale pomáha stabilizovať tým, že znižuje pH proteínu, vďaka čomu je pena menej náchylná na usadzovanie. Stačí veľmi malé množstvo – prebytočná kyselina negatívne ovplyvní chuť hotového výrobku a zabráni aj zrážaniu (hustnutiu) pri pečení.

Skladovanie

Pusinky alebo pusinky sú pomerne jemné stvorenie, vlhkosť je pre ňu kategoricky kontraindikovaná, takže je lepšie ju skladovať v dobre uzavretom papierovom alebo plastovom vrecku. Netreba ich dávať do chladničky, kde navlhnú, stratia svoj tvar a chuť. Pusinky možno skladovať vo vzduchotesnej nádobe asi dva týždne.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok