Jedlá z obilnín a cestovín. Príprava jedál a príloh z obilnín, strukovín a cestovín. Jedlá a prílohy z obilnín, strukovín a cestovín

Sekcie: Technológia

Profesionálny modul: POPOLUDNIE. 02. Varenie jedál a príloh z obilnín, strukovín a cestovín, vajec, tvarohu, cesta .

Ciele:

vzdelávacie

- študovať prípravu a výdaj jedál a príloh z obilnín, strukovín a cestovín;
rozvíjanie
- podporovať rozvoj sociálnych a komunikačných kvalít žiakov; rozvíjať samostatnú činnosť;
vzdelávacie
- vštepovať žiakom správnu kultúru správania v triede, záujem o budúce povolanie.

Typ lekcie: kombinované.

Typ povolania ja: učenie sa nového materiálu.

Počas vyučovania

1. Organizačno - motivačná etapa.

1.1. Predbežné určenie úrovne vedomostí a motivácie žiakov (učiteľská knižka, list s úlohou 1.1).

2. Organizácia samostatnej práce žiakov na problematike (školiaci materiál, list s úlohou 2.1).

2.1. Charakteristika druhých chodov z jedál a príloh z obilnín, strukovín a cestovín.

2.2. Zobrazujú sa videá s technológiou varenia druhých chodov z obilnín, strukovín a cestovín.

3. Zhrnutie lekcie.

3.1. Kontrola stupňa asimilácie materiálu (hárky s úlohou 3.1).

3.2. Prezentácia jedál a príloh z obilnín, strukovín a cestovín.

3.3. Hodnotenie didaktických prostriedkov a činností učiteľa (denník hodín).

Zápisník študentov.

Obilniny, strukoviny a cestoviny sú suché potraviny a skladujú sa v komore na suché potraviny. Obilniny sú dôležitým zdrojom sacharidov a bielkovín. Napríklad jedna porcia pohánkovej kaše (výťažok 225 g) pokryje 16 % dennej potreby sacharidov a 12–14 % bielkovín. Cereálne bielkoviny sú však podradné, kombinujú sa s mliekom, tvarohom, vajíčkami atď. Jedlá z obilnín, strukovín sú klasifikované ako vysokokalorické. Porcia drobivej kaše s maslom (výťažok 225 g) obsahuje 225–325 kcal. Porcia uvareného hrášku (výťažok 215 g) obsahuje cca 20 g bielkovín, t.j. 25 % dennej potreby. Hrachové bielkoviny sú chudobné na aminokyseliny s obsahom síry, no v kombinácii s mäsom sa tento nedostatok kompenzuje. Fazuľové jedlá obsahujú vitamíny B a PP. Varené cestoviny sú zdrojom sacharidov a bielkovín. Biologická hodnota ich bielkovín sa zvyšuje pridaním syra, tvarohu, vajec, mäsových výrobkov.

Pri použití obilnín, strukovín, cestovín ako príloh sa berie do úvahy nielen chemické zloženie, ale aj ich kombinácia podľa chuti. Cereálne prílohy sa k rybám nehodia, okrem pohánkovej kaše, ktorá sa podáva ako príloha k vyprážanej rybe. Ryžové prílohy sú vhodnejšie pre jahňacie, varené kuracie jedlá; fazuľa sa hodí k jedlám z jahňacieho mäsa; cestoviny sú všestrannou prílohou. Teplota podávania jedál a príloh k jedlám a prílohám z obilnín, strukovín a cestovín je 65–70 0 С.

Klasifikácia jedál z obilnín.

Kaša môže byť varená z akéhokoľvek druhu obilnín. Varia sa vo vode, mlieku alebo zmesi mlieka a vody. Podľa konzistencie sa kaše delia na drobivé, viskózne a tekuté v závislosti od pomeru obilnín a tekutiny odobratej na varenie.

Počas procesu varenia obilniny a cestoviny absorbujú veľké množstvo vody v dôsledku želatinizácie škrobu. Želatinizácia škrobu vyžaduje určité množstvo vody: pohánka - 200%, proso - 250%, ryža - 300%, perličkový jačmeň - 400%, cestoviny - 250%. Na získanie drobivých obilnín sa odoberá menšie množstvo vody: pre pohánku - 150%, proso - 170%, jačmeň - 240% atď.

Na získanie určitého obsahu vlhkosti v kaši je potrebné starostlivo sledovať pomer tekutiny a obilnín. Objemy riadu na varenie obilnín (hrnce, kotly) sa musia merať. Je lepšie použiť parné kotly alebo kotly s nepriamym ohrevom.

Príprava obilnín na varenie.

Obilniny sa pred tepelnou úpravou roztriedia, oddelia sa neošúpané zrná a iné nečistoty a malé a rozdrvené obilniny sa preosejú cez sito, aby sa odstránili mucheli, ktoré kašu dodávajú nepríjemnú chuť a mazľavú textúru, a umyjú sa. Proso sa obzvlášť dôkladne umyje, aby sa z neho odstránilo mucheli, čo krúpam dodáva horkú chuť.

Pri umývaní obilniny absorbujú časť vody (10-20%), s tým treba počítať pri výpočte pomeru vody a obilnín. Cereálie umyte v teplej vode (2-3 litre na 1 kg obilnín). Proso, ryžu a perličkový jačmeň najskôr premyjeme teplou (40°C) a potom horúcou (60–70°C) vodou, jačmeň len teplou (2–3 litre vody na 1 kg obilnín). Prepláchnite cereálie 2-3 krát, pri každej výmene vody.

Pohánkové krúpy a krúpy z drvených zŕn, ako aj sploštené krúpy sa nedajú umývať, pretože to negatívne ovplyvňuje konzistenciu a chuť kaše. Pohánka prichádza do stravovacích podnikov pražená a surová. Nedávno boli dodávané pohánkové krúpy, predtým podrobené hydrotermálnej úprave, čo skracuje čas varenia obilnín.

Po prijatí surových obilnín sa vypráža, aby sa urýchlilo varenie. Na plech na pečenie so zahriatym tukom (5% hmotnosti obilnín) sa obilniny položia do vrstvy maximálne 4 cm, aby sa nespálili, a vyprážajú sa v rúre pri teplote 120 ° C. Počas vyprážania sa obilniny pravidelne miešajú. Smažte, kým nezískate svetlohnedú farbu.

Varenie kaše.

Na varenie obilnín je vhodnejšie použiť riad s hrubým dnom, ktorého objem sa meria. Kašu je najlepšie variť v parných kotloch alebo v kotloch s nepriamym ohrevom. Soľ a cukor sa umiestnia do kotla s tekutinou, kým obilnina nezaspí rýchlosťou 5 g na 1 kg obilnín pre obilniny.

Krúpy umyté bezprostredne pred zaspaním (mali by byť teplé) sa vložia do vriacej tekutiny a pravidelne sa miešajú, pričom sa krúpy zdvíhajú zospodu hrabľami. Keď cereálie napučia a absorbujú všetku vodu, miešanie sa zastaví, povrch kaše sa zarovná, kotol sa prikryje pokrievkou, teplo sa zníži na teplotu 90–100 °C a nechá sa vychladnúť. Na zvýšenie drobivosti a zlepšenie chuti sa pri varení kaše pridávajú tuky.

Krupica sa varí tak, že sa za stáleho miešania sype tenkým prúdom do vriacej tekutiny. Naraz sa nedá uvariť viac ako 8–10 kg krupice.

Ryža, proso, perličkový jačmeň sa v mlieku zle varia, preto sa na varenie mliečnych kaší z týchto obilnín najprv povaria 5–10 minút vo veľkom množstve vody, potom sa scedí a obilnina sa zaleje mliekom resp. mlieko zriedené vodou.

Príprava drobivej kaše.

Sypaná kaša. Krupica sa suší v peci na svetložltú farbu, zmieša sa s rozpusteným tukom a naleje sa do vriacej vody. Za 20-30 minút je kaša pripravená v rúre. Kaša z nepraženej pohánky prichádza za 5-6 hodín a zo smaženej pohánky - za 2,5 hodiny. Výťažnosť drobivej kaše je 2,1–3 kg z 1 kg obilnín.

Sypké cereálie môžeme podávať horúce s tukmi, alebo studené s cukrom, mliekom, smotanou. Sypké kaše podávame aj s opraženou cibuľkou a masťou, tukom a nakrájaným vajcom, nakrájanými varenými hubami a opraženou cibuľou s tukom.

Pohánková kaša.

Zrná sa nalejú do kotla s vriacou osolenou vodou a dobre sa premiešajú. Plavené škrupiny a duté zrná sa odstránia štrbinovou lyžicou, pridá sa tuk a varí sa za miešania, kým kaša nezhustne, potom sa miešanie zastaví, oheň sa zníži a kaša sa odparí 5–6 hodín.viac ako pri obilninách zo surových obilnín a varíme 2–2,5 hodiny.

Kaša z prosa.

Pripravená obilnina sa naleje do veľkého množstva vriacej osolenej vody (až 6 litrov na 1 kg obilnín) a varí sa 5-10 minút. Potom sa prebytočná voda vypustí a zostane 2,5 litra na 1 kg obilnín. Zatvorte kotol vekom a varte kašu, znížte teplotu.

Ryžová kaša.

Prvý spôsob. Ryža sa naleje do vriacej vody, vloží sa tuk, soľ a varí sa za stáleho miešania. Keď ryža napučí, znížime teplotu a kašu varíme 30–40 minút.

Druhý spôsob (kaša sceďte). Pripravené obilniny sa nalejú do vriacej osolenej vody (6 litrov na 1 kg obilnín a 50 g soli), povaria sa 5–7 minút, potom sa voda scedí, pridá sa tuk a kaša sa pripraví v rúre na 30 – 40 minút. Podávajte kašu s maslom. Vychladenú kašu môžeme podávať so studeným mliekom.

Varenie viskóznej kaše.

Varí sa s mliekom, vodou a mliekom zriedeným vodou zo všetkých druhov obilnín podľa všeobecných pravidiel, ale mnohé obilniny (ryža, perličkový jačmeň, ovsené vločky, pšenica) sa v mlieku varia ťažšie ako vo vode, preto sa varia inak .

Mliečna ryžová kaša.

Pripravené obilniny sa nalejú do vriacej osolenej vody a varia sa 5–7 minút, potom sa obilniny zalejú horúcim mliekom a kaša sa uvarí do mäkka. Do hotovej kaše sa pridá cukor, maslo, dôkladne sa premieša a podáva sa.

Mliečna krupicová kaša.

Plnotučné mlieko alebo mlieko zriedené vodou sa uvarí, pridá sa soľ, cukor a za stáleho miešania tenkým prúdom sa rýchlo prilieva krupica. Varte, kým nie je hotové 5 minút. Krupica je uvarená za 20-30 sekúnd. Pri varení veľkého množstva cereálií súčasne (4–6 kg) môže jeden pracovník cereálie nasypať a druhý môže tekutinu s cereáliami miešať metličkou. Pustia horúcu kašu s maslom, cukrom, lekvárom, studenú s cukrom.

Príprava tekutej kaše.

Takéto obilniny sa považujú za tekuté, ktorých výťažok je 5–6 kg z 1 kg obilnín. Obilniny uvaríme v mlieku, zmesi mlieka s vodou a na vode. Sú pripravené rovnakým spôsobom ako viskózne obilniny, ale tekutiny sa odoberajú viac ako norma. Vydávajú sa ako samostatné jedlá s maslom alebo rozpusteným maslom, cukrom a obilninami varenými vo vode s jedlým tukom. Tekuté obilniny sú široko používané v detskej a diétnej výžive.

Jedlá z obilnín.

Kastróly, pudingy, fašírky, fašírky, knedle sa pripravujú z viskóznych obilnín. Na prípravu týchto produktov sa hustejšie pripravujú viskózne obilniny. Do kaše sa pridáva tuk, vajcia, cukor a do sladkých výrobkov sa pridáva vanilín. Sladké a slané cereálne kastróly sa pripravujú s tvarohom, tekvicou a ovocím. Kastról z pohánky alebo poltavských krúp s tvarohom sa nazýva krupenik. Pudingy sa líšia od kastrólov tým, že sa zvyčajne pripravujú vo formách a obsahujú vyšľahané bielka. Zavedenie šľahaných bielkovín dáva hotovým výrobkom nádheru a pórovitosť.

Kastrólová ryža, proso, krupica.

Varená viskózna kaša sa ochladí na teplotu 60 ° C, pridajú sa k nej surové vajcia, cukor, hrozienka, sušené marhule, vanilín. Vymiešanú hmotu rozotrieme na vymastený a mletou strúhankou vysypaný plech. Hmotová vrstva by mala byť 3–4 cm. Povrch výrobku je vyrovnaný, natretý zmesou vajec a kyslej smotany na vrchu a pečený v rúre do zlatista. Hotový kastról sa ochladí a nakrája na porcie. Na dovolenke polejeme maslom alebo podávame kyslú smotanu v omáčke.

Krupenik. Krupenik sa nazýva kastróly vyrobené z pohánky alebo pšeničných krúp s tvarohom.

Hotová drobivá kaša sa ochladí na (60-70) ° C, pridá sa strúhaný tvaroh, cukor, margarín, surové vajcia a zmieša sa. Pripravená hmota sa rozotrie na plech vymastený a posypaný strúhankou, povrch sa potrie zmesou vajec a kyslej smotany a pečie sa v rúre pri teplote (250–280) ° С. Pripravenosť krupenika je určená tvorbou zlatej kôrky a zaostávaním za okrajmi formy. Podávame s maslom alebo kyslou smotanou.

pudingy. Pudingy sa líšia od kastrólov tým, že sa zvyčajne pripravujú vo formách a obsahujú vyšľahané bielka. Šľahané bielkoviny dodávajú hotovým výrobkom nádheru a pórovitosť. Pudingy sa pečú a dusia.

Viskózna kaša sa ochladí na (60–70) ° C, žĺtky sa rozdrvia s cukrom, pridajú sa pripravené hrozienka, premieša sa, pridajú sa rozšľahané bielkoviny, rozložia sa do olejom vymastených foriem a posypú sa strúhankou, povrch sa pokryje zmesou vajcia a kyslú smotanu a pečieme 15 minút pri teplote (250–280)°C. Na dovolenke sa oblievajú sladkými omáčkami. V prípade parných pudingov sa hmota rozloží do foriem vymastených margarínom, vloží sa do parníkov a varí sa 30 minút.

Rezne a fašírky. Pripravuje sa z viskóznych kaší z prosa, ryže, krupice a pšenice, ktoré sa varia v zmesi vody s mliekom alebo vodou. Kaša sa ochladí na (60-70) °C, pridajú sa vajcia, premiešajú sa a vytvarujú sa fašírky alebo rezne. Sú obalené v strúhanke, vyprážané s tukom a podávané s kyslou smotanou, hubovými omáčkami. Fašírky a kotlety môžete variť na sladko a podávať so sladkými omáčkami.

Halušky. Pripravené z mliečnej viskóznej kaše. Pridá sa k nej tuk, ochladí sa na (60–70) ° C, vložia sa vajcia, dobre sa rozšľahajú a knedle sa nakrájajú. Môžete ich variť z mletej pohánky. Hotové halušky uvaríme v osolenej vode (5-6) minút a pustíme s maslom, prípadne maslom a strúhaným syrom, prípadne kyslou smotanou. Pohánkové halušky môžeme uvariť v mlieku a podávať s ním.

Príprava fazule na varenie.

Strukoviny sa po vytriedení premyjú 2-3 krát teplou vodou, aby sa odstránili povrchové nečistoty, a namočia sa do studenej vody (okrem lúpaného hrachu) na 6-8 hodín.

Pri namáčaní strukovín výrazne narastie ich hmotnosť a objem. Vlhkosť preniká do zrna hlavne cez hilum – miesto prichytenia k fazuli. Hmotnosť namočenej fazule sa zväčší asi 2-krát a jej objem 1 kg je približne 3 litre.

Varenie fazule.

Doba varenia závisí od odrody a druhu strukovín, doby zberu. Priemerná doba varu je: pre šošovicu 40-60 minút, hrášok - 60-90 minút, fazuľu - 1-2 hodiny. Sóda by sa nemala používať na zmäkčenie vody a urýchlenie varenia strukovín, pretože prispieva k ničenie vitamínov B, negatívne ovplyvňuje činnosť žliaz tráviaceho traktu a zhoršuje chuť a vzhľad produktov. Pred varením sa voda z namočených obilnín scedí, zaleje sa studenou vodou (2-3 litre na 1 kg strukovín) a v uzavretej nádobe sa za stáleho, ale slabého varu varí.

Pri varení farebných fazúľ treba po 15–20 minútach varu vodu vypustiť a potom opäť naliať horúcu vodu. To sa robí s cieľom odstrániť horkú, sťahujúcu chuť fazule a zbaviť sa škaredej, veľmi tmavej farby hotových jedál.

Soľ spomaľuje varenie, a preto by sa fazuľa mala na konci varenia osoliť. Kyseliny odďaľujú aj stráviteľnosť strukovín. Paradajkový pretlak a dochutenie omáčkou môžete pridať až po uvedení strukovín do pripravenosti. Na zlepšenie chuti po varení môžete dať korene alebo zelené petržlen, zeler, mrkvu, ale potom by sa mali odstrániť. Ak sa voda úplne nevstrebe, potom treba odvar vypustiť. V hotových obilninách by zrná strukovín mali byť celé, mali by mať jednotnú mäkkú štruktúru a zachovať si svoj tvar. Výťažnosť je 2,1 kg na 1 kg obilnín.

Fazuľové pyré. Strukoviny (zvyčajne hrášok) sa uvaria, rozdrvia alebo rozotrie, pridá sa soľ a rastlinný olej. Zemiaková kaša sa vytvorí na tanieri na šmýkačke, v nej sa vytvorí priehlbina, do ktorej sa naleje rozpustené maslo alebo rastlinný olej s opraženou cibuľou.

Jedlá z cestovín.

Cestoviny sa varia dvoma spôsobmi.

Prvým spôsobom je odtok.

Pripravené výrobky sa nalejú do misky s vriacou osolenou vodou (5–6 litrov na 1 kg cestovín a 50 g soli) a varia sa do zmäknutia v rýchlo vriacej vode za občasného miešania drevenou vareškou, aby sa neprilepili na dno. riadu. Varte cestoviny 30-40 minút, rezance 10-15 minút, rezance 25-30 minút. Uvarené cestoviny sa hodia do sitka (cedníka), vývar sa nechá odtiecť. Výrobky preložíme do misky s rozpusteným maslom a premiešame drevenou vareškou, aby sa nezlepili a nevytvorili hrudky.

Pri varení sa hmotnosť cestovín zväčší 2,5 až 3-krát v dôsledku absorpcie vody želatínujúcim škrobom. Nárast hmotnosti sa nazýva zváranie. Pri varení prvým spôsobom je zvar 150%. Vývar zostávajúci po uvarení cestovín týmto spôsobom sa odporúča na varenie polievok.

Druhý spôsob je bezodtokový.

Cestoviny na rajnice a cestoviny sa varia týmto spôsobom, aby nedošlo k strate živín. Cestoviny používajte ako samostatné jedlo a ako prílohu. Zvar je 200%. Cestoviny sa nalejú do vriacej osolenej vody (na 1 kg výrobkov 2,2 litra vody a 30 g soli) a varia sa do zhustnutia. Na konci varenia sa pridáva tuk. Misky prikryte pokrievkou a varte na miernom ohni ako kašu.

Jedlá z cestovín.

Varené cestoviny ochutené tukom sa podávajú horúce ako samostatné jedlo alebo príloha. Posypaním cestovín strúhaným syrom, brynzou alebo ich zmiešaním s opečenou paradajkou, cibuľou, varenými šampiňónmi získate jedlá: cestoviny so syrom (brynza), cestoviny v paradajke, cestoviny so šampiňónmi atď.

Cestoviny so syrom, brynzou alebo tvarohom.Uvarené cestoviny ochutené tukom, pred podávaním posypané strúhaným syrom alebo brynzou. Tvaroh sa pred podávaním rozotrie a zmieša s cestovinami.

Cestoviny s paradajkou.Uvarené cestoviny ochutené tukom zmiešame s opečenou paradajkou ochutenou mletou paprikou. Na dovolenke posypte cestoviny bylinkami.

Uvarené cestoviny so šampiňónmi, podusíme nakrájanú cibuľu, pridáme Komu varené huby jemne nakrájané na prúžky a vyprážané 5-6 minút. Potom sa huby zmiešajú s uvarené cestoviny.

Varené cestoviny so zeleninou. Varené cestoviny sa spoja s preddusenou mrkvou, petržlenom a paradajkovým pretlakom a zahrievajú sa 5-7 minút. Do misky je možné pridať zelený hrášok. Cestoviny zapečené s vajíčkom, syrom, tvarohom. Na pečenie sa varia bez nakláňania (na 1 kg cestovín sa odoberie 2,2 litra vody a 30 g soli).

Cestoviny so šunkou a paradajkou Nakrájané šampiňóny, cibuľku, šunku opražíme na tuku, pridáme opražený paradajkový pretlak a zmiešame s uvarenými cestovinami. Na dovolenke posypte bylinkami.

Cestoviny. Cestoviny uvaríme bez scedenia v mlieku alebo zmesi mlieka a vody. Potom ochladíme na 60°C, pridáme surové vajcia, roztlačené s cukrom, premiešame. Potom sa hmota rozotrie na vymastený a strúhankou vysypaný plech, povrch sa zarovná, postrieka olejom a pečie v rúre. Hotové cestoviny sa mierne ochladia, nakrájajú na porcie a podávajú sa s maslom, sladkou omáčkou alebo džemom.

Cestoviny zapečené so syrom Uvarené cestoviny pripravené druhým spôsobom ochutíme margarínom, poukladáme na naporciovanú panvicu vopred vymastenú a vysypanú strúhankou, navrchu posypeme strúhaným syrom, posypeme maslom a upečieme v rúre do chrumkavej kôrky formulárov. Podávame na porciovanej panvici, na dovolenke poliate maslom.

Lapshevnik s tvarohom.Tvarový syr sa utrie, zmieša so surovými vajcami, ochutí soľou a cukrom podľa chuti. Neodkvapkané rezance alebo rezance sa zmiešajú pri 60 °C s pripraveným tvarohom. Hmota sa dobre premieša, rozotrie na plech vymastený a vysypaný strúhankou alebo vo forme, povrch sa zarovná, vymastí kyslou smotanou a pečie v rúre. Potom sa výrobok mierne ochladí a nakrája na porcie. Na dovolenke polejeme maslom alebo pridáme sladkú omáčku. Kyslú smotanu môžeme podávať samostatne v omáčke.

Požiadavky na kvalitu jedál z obilnín, strukovín a cestovín.

Sypaná kaša.

Vzhľad – zrná obilnín, úplne napučané, väčšinou si zachovali svoj tvar a ľahko sa od seba oddelili. Kaša sa dochucuje tukom, cukrom alebo mliekom. Komponenty: cibuľa, slanina, mozog, pečeň, huby - spracované a nakrájané v súlade s technológiou a rovnomerne rozložené v miske.

Viskózna kaša.

Vzhľad - obilné zrná sú úplne napučané, dobre rozvarené. Kaša je ochutená tukom alebo cukrom. Komponenty: tekvica, sušené slivky, mrkva - spracované a nakrájané v súlade s technológiou a rovnomerne rozložené v miske. Krupicové halušky poliame kyslou smotanou alebo maslom a posypeme strúhaným syrom.

Tekutá kaša.

Vzhľad - obilné zrná sú úplne napučané, dobre rozvarené. Kaše sa dochucujú tukom, cukrom, džemom, džemom, lekvárom, medom alebo posypané škoricou.

Konzistencia je homogénna, zrná sú mäkké (husté u drobivých kaší, menej husté u viskóznych a tekutých). Drobivá kaša - drobivá, neviskózna; viskózna - viskózna; kvapalina - šíri sa po povrchu dosky. V krupicovej kaši nie sú žiadne hrudky. Prídavné zložky majú pre nich charakteristickú konzistenciu.

Farba - charakteristická pre použité obilniny a komponenty (huby, slanina, mozgy, pečeň, sušené slivky atď.). Chuť a vôňa - drobivé obilniny s komponentmi - charakteristická slaná chuť; viskózne obilniny - sladké (so sušenými slivkami - mierne kyslé-sladké); tekuté obilniny ochutené tukom - s veľmi slanou dochuťou; krupicové halušky - slané (so syrom) a mierne kyslé (s kyslou smotanou). Sladké sú kaše, do ktorých sa pri podávaní pridáva cukor, džem, džem a pod. Vôňa charakteristická pre obilniny (bez zatuchnutej, horkosti a iných cudzích príchutí) a iných zložiek v súlade s receptúrou

Výrobky z obilnín.

Vzhľad. Krupenik, kastróly, pudingy s rovnomerne farebným povrchom, s hrubou kôrkou, štvorcový alebo obdĺžnikový tvar, poliate kyslou smotanou, tukom, sladkou omáčkou alebo džemom (krupicový puding alebo iné obilniny).

Fašírky sú okrúhle, sploštené, kotlety sú oválne sploštené, s jedným zahroteným koncom, s rovnomerne sfarbeným, drsným povrchom bez prasklín, poliate kyslou smotanou, sladkou, kyslou smotanou alebo mliečnou omáčkou. Pilaf - zrná ryže úplne napučiavajú, zachovali si svoj tvar, ľahko sa od seba oddelili, s ďalšími zložkami (hrozienka, mrkva, cibuľa atď.)

Konzistencia krupenika, kastrólov, pudingov, rezňov, mäsových guľôčok je homogénna, krupenik a komponenty v nich sú mäkké, zachovávajú si svoj tvar. Vo výrobkoch s krupicou nie sú žiadne hrudky. Hmota výrobkov je hustá, elastická; krupenikov - trochu drobivý; pudingy - mäkké, jemné. V pilafe sú zrná a zložky ryže mäkké, stredne husté a zachovávajú si svoj tvar

Farba. Krupenik, kastróly, pudingy, mäsové guľky, mäsové guľky - zlatožlté alebo svetlohnedé; na reze - charakteristické pre použité obilniny a komponenty (tvaroh, mrkva, tekvica atď.). Omáčky - charakteristické pre ne. Ryža v pilafe je biela, so svetložltým a oranžovým odtieňom. Komponenty riadu majú pre ne charakteristickú farbu.

Chuť a vôňa. Chuť výrobkov charakteristických pre obilniny a komponenty: krupenik, ryžové rajnice s tvarohom a čerstvým ovocím, kotlety alebo mäsové guľky s tvarohom sú kyslo-sladké, ostatné kastróly a pudingy sú sladkasté (puding s konzervovaným ovocím je sladký, s príjemnou dochuťou z vanilínu, orechov); pilaf - typický pre ryžu, mrkvu, cibuľu, hrozienka s príjemnými chuťovými vnemami korenistej zeleniny (kôpor, petržlen, čučoriedka).

Vôňa charakteristická pre obilniny (bez zatuchnutých a iných cudzích pachov) a zložky zahrnuté v jedlách v závislosti od receptúry.

Jedlá z fazule.

Vzhľad. V jedlách: strukoviny s tukom, s cibuľou, s údenou alebo karé, v omáčke, v omáčke so slaninou, s dusenou kapustou - celozrnné strukoviny, nevarené, ľahko od seba oddelené (okrem strukovín s tukom), s omáčkami k dispozícii v recepte.

Pyré zo strukovín, strukovín a zemiakov - homogénna hmota alebo s nasekanými komponentmi (hrudník, karé, slanina - kocky, nakrájaná cibuľa).

Kastról - štvorcový alebo obdĺžnikový, poliaty červenou alebo kyslou smotanou omáčkou. Konzistencia zŕn strukovín a ostatných zložiek je mäkká, hustá (nerozvarená). V pyré a kastróle zo strukovín a zemiakov - homogénne (čerstvé zelené fazuľky alebo konzervované mäkké, ktoré si zachovali svoj tvar).

Farba. V závislosti od druhu strukovín majú jedlá inú farbu: pri použití hrášku, šošovice, cíceru, ranky - svetlohnedá, šedo-hnedá, sivohnedá so zelenkastým odtieňom; fazuľa - sivobiela alebo svetlohnedá. Farba komponentov charakteristická pre ich druh.

Fazuľa s vajcom - nazelenalá (čerstvá zelená fazuľa) alebo sivasto-zelenkastá (zelená fazuľa z konzervy) s farebnou kôrkou od svetlohnedej po hnedo-zlatú farbu prelínanú zeleňou (petržlen alebo koriander).

Chuť a vôňa. Chuť jedál charakteristických pre strukoviny, prísady a omáčky uvedené v recepte je slaná; omáčky dávajú kyslú chuť; vo fazuli s vajíčkom príjemné chuťové vnemy dopĺňa čierne korenie a petržlenová vňať alebo koriander.

Vôňa charakteristická pre strukoviny a ďalšie zložky uvedené v recepte.

Jedlá z cestovín.

Vzhľad. Cestoviny si zachovali svoj tvar, ľahko sa od seba oddeľujú a majú pripravené zložky uvedené v recepte

Makaróny zapečené so syrom alebo vajíčkom, rezance, cestoviny - štvorcové alebo obdĺžnikové, povrch je nerovný, mierne hrboľatý, nerovnomerne zafarbený, poliate tukom alebo kyslou smotanou (rezancami). Konzistencia cestovín v jedlách je mäkká, elastická, stredne hustá (nie rozvarená); šunka, huby - husté; konzervovaný zelený hrášok - mäkký. V jedlách s rezancami a rezancami neboli žiadne hrudky, cestoviny a prísady boli dobre zmiešané.

Farba cestovín s tukom alebo s kyslou smotanou, syrom, syrom, tvarohom je svetlo krémová, svetlo žltá alebo svetlo šedá. Jedlá z cestovín s paradajkovým pretlakom alebo mrkvou - oranžová s červeným odtieňom alebo svetlooranžová s červeným odtieňom alebo svetlooranžová Komponenty špecifikované v recepte (šampiňóny, šunka, konzervovaný zelený hrášok atď.), charakteristické sú kôrky zapečených cestovín s vajcom, makaróny - hnedo-zlaté; rezance - svetlý krém s oranžovo-zlatým odtieňom; makaróny zapečené so syrom - heterogénne svetlo žlté alebo svetlo hnedé.

Chuť a vôňa. Chuť jedál typických pre cestoviny a komponenty uvedené v recepte: s paradajkami, s kyslou smotanou, s tvarohom - kyslo-slané; so syrom, syr feta - prudko slaný; cestoviny "- sladké; rezance - kyslo-sladké. Vôňa charakteristická pre zložky uvedené v recepte.

Hárok s úlohou 1.1.

Predbežné stanovenie úrovne vedomostí a motivácie žiakov.

1. Aké jedlá a prílohy z obilnín, strukovín a cestovín poznáte?
2. Aké obilniny, strukoviny a cestoviny sa používajú na varenie?
3. Aké sú operácie prípravy obilnín, strukovín a cestovín na varenie?

Pracovný list s úlohou 2.1.

Upevňovací materiál.

1. Uveďte všeobecné požiadavky na prípravu obilnín.
2. Úloha: vyplňte tabuľku na prípravu drobivých cereálií.

№	Otázky	Kaša
№	Otázky	drobivá pohánka	viskózne ryžové mlieko	tekuté krupicové mlieko
1	Produkty
2	Recept
3	Technológia varenia
4	Technologický režim
5	Dovolenka
6	požiadavky na kvalitu

3. Úloha: vyplňte tabuľku varenia jedál z obilnín.

№	Otázky
№	Otázky	ryžový kastról	krupicový puding	ryžové karbonátky
1	Produkty
2	Recept
3	Technológia varenia
4	Technologický režim
5	Dovolenka
6	požiadavky na kvalitu

4. Úloha: vyplňte tabuľku na varenie jedál zo strukovín a cestovín.

	Otázky	Varené cestoviny so zeleninou	Fazuľové pyré	Rezance s tvarohom
1	Produkty
2	Recept
3	Technológia varenia
4	Technologický režim
5	Dovolenka
6	požiadavky na kvalitu

Pracovný list s úlohou 3.1.

Kontrola stupňa asimilácie materiálu.

Zostavte technologickú schému prípravy:

1) proso alebo ryžová kaša so sušenými slivkami;
2) proso kaša s tvarohom;
3) jačmenná kaša s maslom;
4) pšeničná kaša so slaninou a cibuľou;
5) ryžová kaša so syrom.

Prezentácia.

Každá skupina pracuje na prezentácii. Účelom prezentácie je poskytnúť odporúčania na prípravu jedla alebo prílohy z obilnín, strukovín a cestovín. Každá skupina má na rozprávanie 5 minút.

Nasledujúce otázky vám pomôžu naplánovať vašu prezentáciu. Pokúste sa odpovedať na každú otázku. Nezabúdajte, že nejde o test hotového, ale o výmenu názorov a skúseností.

1. Vyberte si jedlo alebo prílohu z obilnín, strukovín a cestovín podľa Zbierky receptov.
2. Napíšte recept.
3. Uveďte popis technológie varenia podľa predloženej vzorky.
4. Opíšte výšku tónu.
5. Popíšte požiadavky na kvalitu pokrmu alebo prílohy.
6. Vaše odporúčania.

dakujem za tvoju pracu. Prajeme vám tvorivý úspech!

Denník lekcie

Predmet_________________________________________________

Skupina č.____

Názov modulu ______________________________

Spokojný

Sklamaný

Obilniny, cestoviny a strukoviny.
Odporúčané:pyré a poloviskózne cereálie z ovsených vločiek, pohánky, krupice, ryže, varené vo vode alebo napoly s mliekom, cereálne suflé, pudingy napoly s tvarohom, rajnice. Uvarené cestoviny.
Vylúčené:proso, jačmeň, drobivé obilniny, strukoviny.

Jedlá z obilnín, strukovín a cestovín

Stránka je vo vývoji a postupne sa bude napĺňať receptami podľa nižšie uvedeného zoznamu. Vážený čitateľ, ak máte recepty, ktoré zodpovedajú diétnej výžive pri pankreatitíde, môžete mi poslať správu pomocou formulára spätnej väzby - „Ponúknite recept“. Formuláre spätnej väzby sú umiestnené v hornej časti, na samom hornom riadku ktorejkoľvek stránky webu.

Čo môžete jesť pri pankreatitíde podľa diéty č. 5p:

kastról z krupice
Krupicový kastról s jablkami
Pšeničný kastról
Ryžový kastról
Ryžový kastról s tvarohom
Kaša z obilnín "Hercules" so sušenými slivkami
Mliečna krupicová kaša
Krupicová kaša s ovocným vývarom
Krupicová kaša s čiernymi ríbezľami a hrozienkami
Viskózna mliečna kaša z ovsených vločiek
Ovsená kaša z obilnín "Hercules" mlieko
Viskózna pšeničná kaša
Viskózna pšeničná kaša s tekvicou
Mliečna ryžová kaša
jačmenná mliečna kaša
Rezance s tvarohom
cestoviny
Uvarené cestoviny
Varené makaróny so syrom
Varené cestoviny s tvarohom
Ryžový pilaf s ovocím a hrozienkami
Ryžový pilaf so sušeným ovocím
Krupicový puding s konzervovanými broskyňami
Ryžový nákyp s jablkami z konzervy
Ryžový nákyp s jablkami
Suflé krupicová para

Čo môžete jesť pri pankreatitíde podľa diéty číslo 5:

Ryžové fašírky alebo rezne s mrkvou
Zrazy z pohánky s tvarohom a kyslou smotanou
Pohánková kaša viskózna
Sypká pohánková kaša
Pohánková kaša s pečeňou
Viskózna mliečna kukuričná kaša
Vyprážaná ryžová kaša
Ryžové lievance s jablkami
Kukuričný puding s tvarohom
Kukurica s mrkvou a jablkami
Jačmenná mliečna kaša

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Hostené na http://www.allbest.ru/

ÚVOD

Legendy o hrášku siahajú do staroveku. Slovo „hrach“ sa vracia k spoločnému slovanskému jazyku a doslova znamená „strúhaný.“ V Rusku bola taká legenda. Ľudia, ktorí sa usadili na zemi, putovali z jedného miesta na druhé, zažili problémy a ťažkosti. Prechádzali sa po cestách a hádzali zrnká hrachu po okrajoch ciest, tie vyklíčili a dozretím zachránili mnohých nepecelenov od hladu. Niet divu, že sa v dávnych dobách hovorilo: "Hrach sa rozpadol na štrnásť ciest."

Lingvisti naznačujú, že pôvod názvu "cestoviny" je spojený so starogréckym slovom "macaria", čo znamená "milosť", "šťastie". Takže starí Gréci nazývali výrobok z cesta, ktorý sa im veľmi páčil. Najrozšírenejšie cestoviny sú v Taliansku. Tu sa stali národným jedlom. Neapolčania veria, že majiteľ krčmy z Neapola Marco Aroni vynašiel cestoviny. V 18. storočí, keď žil Marco Aroni, boli rezance (sušené pásiky cesta) obľúbeným talianskym jedlom. Jedného dňa sa Aroniho dcéra hrala s cestom: skrútila ho do dlhých tenkých rúrok a zavesila na šnúru na bielizeň. Vynaliezavý Aroni sa rozhodol uvariť dcérine „hračky“, okorenil ich paradajkovou omáčkou a naservíroval hosťom. Výsledok prekonal očakávania. Nové jedlo čoskoro umožnilo skromnému majiteľovi krčmy stať sa majiteľom prvej továrne na cestoviny na svete.

V Rusku sa cestoviny objavili pred viac ako 200 rokmi, no Taliansko je nepochybne považované za ich vlasť.

Práve cestovinám vďačíme za vynález modernej vidličky s niekoľkými hrotmi – za pohodlie pri jedení špagiet. Cestovinami sa 1. apríla začal zábavný sviatok žartíkov a vtipov. V roku 1957 vysielateľ BBC informoval o bezprecedentnej úrode cestovín vo Švajčiarsku. V televízii sa ukázali zábery, kde roľníci zbierali cestoviny na poliach, a hlas hlásateľa informoval o hlavnom úspechu chovateľov v poľnohospodárstve, ktorým sa podarilo pestovať cestoviny na poliach Švajčiarska, navyše vertikálne, nie horizontálne. Po štúdiu nasledovali výzvy divákov, aby poslali sadenice a len málokto pochyboval, pretože sa predtým vedelo, že cestoviny sa vyrábajú z múky. Odvtedy sa objavilo príslovie „Nevešajte si rezance na uši“.

Fazuľové jedlá

Charakteristika surovín.

Medzi strukoviny patrí hrach, zelený hrášok, fazuľa, šošovica, fazuľa, sója, cícer a cícer. Proteínové látky fazule, hrachu, šošovice sa vyznačujú vysokou biologickou hodnotou. Z hľadiska obsahu bielkovín zaujímajú tieto strukoviny prvé miesto medzi produktmi rastlinného pôvodu. Vysoký obsah vitamínov skupiny B a minerálov podmieňujú aj nutričnú hodnotu jedál zo strukovín. Hrášok je nelúpaný (celý), lúpaný (narezaný na polovice), nasekaný a vo forme hrachovej múky. Zelený hrášok sú sušené zrná nezrelého hrášku. Zelený hrášok je ľahko stráviteľný a má jemnú chuť.

Fazuľa sa dodáva do zariadení verejného stravovania vo forme celých nelámaných zŕn. Podľa farby sa delí na bielu, farbu a zmes. Zmes rôznych farieb je na varenie nevhodná, pretože rôzne druhy fazule majú rôznu stráviteľnosť.

Šošovica má ploché zrná rôznych farieb, ľahko sa uvarí a strávi.

Strukoviny sa pred varením roztriedia, aby sa z nich odstránili nečistoty a poškodené zrná, premyjú sa 2-3x teplou vodou a namočia sa do studenej vody (okrem lúpaného a štiepaného hrachu) na 5-8 hodín.Namáčanie skracuje dobu varenia a pomáha lepšie konzervovať tvar strukovín. Pri namáčaní sa hmotnosť strukovín zvýši asi 2-krát. V procese namáčania je potrebné dbať na to, aby teplota vody nepresiahla 15 C. V teplej vode strukoviny v dôsledku mliečneho kvasenia rýchlo kysnú a vznikajúce malé množstvá kyselín spomaľujú ich stráviteľnosť.

Všeobecné pravidlá varenia

Strukoviny sa vyznačujú vysokým obsahom vlákniny, navyše zrná strukovín sú zvrchu pokryté hrubou škrupinou, takže sa uvaria domäkka. Niektoré odrody farebných bôbov obsahujú toxické látky, ktoré dodávajú vývaru nepríjemnú chuť a tmavú farbu, preto sa pri varení takejto fazule voda po uvarení scedí, fazuľa sa opäť zaleje vriacou vodou a varí sa do mäkka.

Pripravené strukoviny sa zalejú takým množstvom vody, aby ich zakryla nie viac ako 1 cm, a varia sa so zatvoreným vekom a miernym varom: fazuľa - 1,5 - 2 hodiny; hrášok a cícer - 1-1,5; šošovica - do 1 hodiny. Na varenie strukovín je lepšie brať prevarenú vodu, pretože tvrdá voda var spomaľuje. V procese varu sa pri varení pridáva studená voda. Ak pridáte studenú vodu, strukoviny sa veľmi spomalia. Spomaľte varenie a kyseliny, takže paradajkový pretlak, omáčky treba pridávať až po úplnom rozvarení zŕn.

Pri varení strukovín by sa nemala pridávať sóda, pretože ničí vitamíny skupiny B a zhoršuje farbu jedál. Strukoviny varte bez soli (pridajte ju na konci varenia), keďže soľ spomaľuje aj ich var. Na zlepšenie chuti počas varenia môžete dať petržlen, mrkvu, zeler, bobkový list a nové korenie. Po skončení varenia sa odstránia.

V dôsledku namáčania a varenia sa hmotnosť strukovín zväčší viac ako 2-krát. Od 1 kg. suchých strukovín sa získa 2,1 kg. varené. K nárastu hmoty dochádza v dôsledku absorpcie vody želatínujúcim škrobom. Na skrátenie času varenia je možné strukoviny variť bez predbežného namáčania v autoklávoch pri pretlaku 1 atm. Čas varenia sa skráti na 15 minút, zatiaľ čo strukoviny nie sú podrobené žiadnemu ďalšiemu spracovaniu a varia sa v osolenej vode.

Sortiment riadu

Strukoviny s tukom a cibuľou

Uvarené strukoviny ochutíme soľou, korením, dochutíme, zalejeme roztopeným margarínom. Na dovolenke posypte bylinkami. Strukoviny uvoľníte tak, že ich najprv zmiešate s cibuľou popraženou na masti. Za týmto účelom jemne nakrájajte cibuľu. Používajte ako samostatné jedlo a ako prílohu k mäsovým jedlám.

Fazuľa v paradajke

Hotová varená fazuľa sa kombinuje s paradajkovou omáčkou, zahrieva sa 5 minút, ochutí soľou, mletým korením, margarínom. Môžete pridať dusenú cibuľu a cesnak. Na dovolenke posypte bylinkami.

Strukoviny môžeme podávať s mliekom alebo kyslou smotanou omáčkou, potom sa nepridáva korenie.

Požiadavky na kvalitu jedál zo strukovín.

Vzhľad – zrná fazule, hrachu, šošovice by si mali zachovať svoj tvar.

Chuť a vôňa zodpovedajúca chuti a vôni, z ktorej sa jedlá pripravujú. Zrná by mali byť dobre prevarené, úplne napučané.

Jedlá z cestovín

Charakteristika surovín

Cestoviny sú sušené cesto formované do trubičiek, nití, stúh alebo rôznych figúrok. Majú veľkú nutričnú hodnotu, keďže obsahujú minimálne 87 % sušiny.

Chemické zloženie prémiových cestovín v (%): voda - 13, bielkoviny - 11, tuky - 0,9, uhľohydráty - 74,2, vláknina - 0,3, popol - 0,6.

V závislosti od tvaru sa rozlišujú štyri druhy cestovín: tubulárne, rezance, rezance a kučeravé.

Všetky cestoviny sú rozdelené do obchodných tried: extra, najvyššia, prvá.

Mechanické kulinárske spracovanie surovín.

Cestoviny sa pred tepelnou úpravou triedia, aby sa z nich odstránili nečistoty, dlhé výrobky sa lámu na kúsky do 10 cm a mašle z rezancov sa rozsypú, drobné výrobky (rezance, rezančeky atď.) sa preosejú z mucheli.

Všeobecné pravidlá varenia

Varenie cestovín

Cestoviny sa varia 2 spôsobmi:

1. Vypustite

Pripravené výrobky sa nalejú do misky s vriacou osolenou vodou (5-6 litrov na 1 kg cestovín a 50 g soli) a varia sa do zmäknutia v rýchlo vriacej vode za občasného miešania drevenou vareškou, aby sa neprilepili na dno. riadu. Pomer 5-6 litrov na 1 kg výrobkov je potrebný, pretože po položení cestovín voda ochladzuje a pri ohrievaní sa cestoviny uvoľňujú a po pripravenosti sa zhoršuje ich vzhľad a konzistencia. Preto čím väčší je pomer vody a cestovín, tým rýchlejšie bude voda po položení cestovín vrieť, tým je hotový pokrm kvalitnejší. Čas varenia závisí od druhu cestovín. Varte cestoviny 30-40 minút, rezance 10-15 minút, rezance 25-30 minút.

Uvarené cestoviny sa hodia do sitka (cedníka), vývar sa nechá odtiecť, výrobky sa preložia do misky s rozpusteným maslom a premiešajú sa drevenou vareškou, aby sa nezlepili a nevytvorili hrudky. Pri varení sa hmotnosť cestovín zväčší 2,5 až 3-krát v dôsledku absorpcie vody želatínujúcim škrobom. Tento nárast hmoty sa nazýva zváranie a je 150% pri varení prvým spôsobom. Vývar, ktorý zostane po uvarení cestovín týmto spôsobom, sa odporúča na varenie polievok.

2. Nevypúšťať

Cestoviny zalejeme vriacou osolenou vodou (na 1 kg výrobkov 2,3 – 3 litre vody a 30 g soli) a varíme do zhustnutia, na konci varenia pridáme tuk, vložíme do misky s pokrievkou a varíme na miernom ohni. teplo, ako kaša. Zvar 200-300%. Takto sa varia cestoviny na rajnice a cestoviny, aby sa predišlo strate živín. Cestoviny používajte ako samostatné jedlo a ako prílohu.

Sortiment riadu

Uvarené cestoviny

Makaróny uvaríme scedeným cestom, ochutíme maslom alebo margarínom. Vydané ako príloha alebo samostatné jedlo. Na dovolenke dáme na tanier, ochutíme tukom alebo pridáme kyslú smotanu.

Makaróny so syrom, syr

Makaróny sa uvaria na 1. spôsob. Syr alebo syr sa trení na strúhadle. Cestoviny sú ochutené maslom alebo margarínom, na dovolenke posypané strúhaným syrom. Strúhaný syr môžete podávať samostatne na výstupe.

Cestoviny v paradajke

Do paradajkového pretlaku zhnednutého na masle sa pridá soľ, mletá paprika, podľa chuti, vložia sa uvarené cestoviny, všetko sa premieša a zohreje. Keď odídete, môžete posypať jemne nasekanou petržlenovou vňaťou alebo kôprom.

Varené cestoviny so zeleninou

Mrkvu a petržlen nakrájame na pásiky, podusíme na tuku, pridáme nakrájanú cibuľu a restujeme ďalej, na záver pridáme paradajkový pretlak. Cestoviny uvarené v 1. ceste spájame s restovanou zeleninou a paradajkou, pri podávaní posypané bylinkami. K opraženej zelenine s paradajkou môžete pridať zohriaty zelený hrášok.

cestoviny

Cestoviny uvaríme bez scedenia v mlieku alebo zmesi mlieka a vody. Potom ochlaďte na 60 C, pridajte surové vajcia, roztlačené s cukrom, premiešajte. Potom sa hmota rozotrie na vymastený a strúhankou vysypaný plech, povrch sa zarovná, posype tukom a pečie v rúre. Hotové cestoviny sa mierne ochladia, nakrájajú na porcie a podávajú sa s maslom, sladkou omáčkou alebo džemom.

Makaróny zapečené so syrom

Uvarené cestoviny uvarené bez odkvapkávania ochutíme margarínom, dáme na vopred vymastenú a strúhankou vysypanú panvicu, navrchu posypeme strúhaným syrom, posypeme maslom a zapečieme v rúre, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka . Podávame na porciovanej panvici, na dovolenke poliate rozpusteným maslom.

Rezance s tvarohom

Tvaroh sa utrie, zmieša so surovými vajcami, ochutí soľou a cukrom. Rezance alebo rezance uvarené bez odkvapkávania zmiešame pri 60 C s ochuteným tvarohom, dobre vymiesenú hmotu rozotrieme na plech alebo formu vymastenú a vysypanú strúhankou, povrch zarovnáme, potrieme kyslou smotanou a upečieme v rúre. Potom sa výrobok mierne ochladí a nakrája na porcie. Na dovolenke prelejeme maslom alebo polejeme sladkou omáčkou. Kyslú smotanu môžeme podávať samostatne v omáčke.

Požiadavky na kvalitu cestovinových jedál

Vzhľad - uvarené cestoviny sa od seba ľahko oddelia a zachovajú si tvar, zapečené cestoviny sa dajú prepojiť.

Farba - uvarené cestoviny - biele, zapečené - zlaté. Chuť a vôňa - charakteristická pre zodpovedajúce cestoviny, bez zápachu zatuchliny.

Organizácia pracoviska

cestoviny sortiment surovej fazule

Jedlá z fazule a cestovín sa pripravujú v horúcom obchode. Vykonáva sa tu primárne spracovanie a príprava na varenie.

Organizácia práce horúcej predajne.

Tepláreň je určená na centralizovanú výrobu hotových jedál, polotovarov vysokého stupňa pripravenosti vrátane chladených hotových jedál a kulinárskych výrobkov z polotovarov. Dielňa je prepojená s jej výrobno-obchodnými priestormi, preto sa nachádza v blízkosti studenej dielne, kde sa roznáša a umýva riad. Hotshop by mal mať prirodzené osvetlenie.

Prevádzkový režim horúcej predajne je nastavený v závislosti od podmienok predaja riadu a požiadaviek servisnej organizácie. Môže pracovať na jednu, dve alebo tri zmeny. V súlade s tým sú kuchári distribuovaní podľa kvalifikácie, aby sa zabezpečila kvalitná a včasná výroba produktov.

Kvalita práce horúcej dielne do značnej miery závisí od správnej organizácie pracovísk, ich vybavenia, náradia a inventára.

Najprogresívnejšie je použitie modulárneho vybavenia. Jeho lineárne usporiadanie poskytuje potrebnú postupnosť pre vykonávanie rôznych operácií technologického procesu, znižuje dráhy pohybu kuchárov, plochu o 25%.

Sekcionálne modulované zariadenie šetrí výrobný priestor o 5-7%, zvyšuje efektivitu využitia zariadení, znižuje únavu pracovníkov a zvyšuje ich schopnosť pracovať. Pre racionálnu organizáciu pracoviska kuchára by sa mali používať aj sekčné modulované výrobné stoly a iné nemechanické zariadenia.

Vo veľkých podnikoch sú v horúcom obchode organizované dve oddelenia: polievka - na výrobu polievok a omáčok - na prípravu druhých jedál, príloh a omáčok. V horúcej predajni prácu vykonávajú kuchári 3-5 kategórií pod vedením majstra predajne. Umiestňovanie pracovníkov na pracoviskách by malo zodpovedať ich kvalifikácii a poskytovať možnosť vzájomnej zameniteľnosti v období nerovnomerného pracovného zaťaženia.

Požiadavky na bezpečné pracovné podmienky.

Vedenie podniku je povinné zabezpečiť bezpečnosť práce vo všetkých pracovných priestoroch.

Prevádzkové pravidlá a bezpečnostné príručky by mali byť vyvesené na miestach zariadenia.

S každým zamestnancom je potrebné pravidelne sa informovať o pravidlách obsluhy zariadenia.

Ističe a poistky musia byť inštalované zatvorené.

Stroje je možné zapnúť a vypnúť iba pomocou tlačidiel Stop a Start umiestnených priamo na tele stroja.

Všetky pohyblivé časti strojov musia byť chránené a motory uzemnené.

Demontáž, čistenie a mazanie akéhokoľvek zariadenia je možné vykonávať len vtedy, keď sú stroje úplne zastavené a odpojené od zdrojov elektriny, pary, plynu;

Podlaha musí byť rovná, nie šmykľavá, so sklonom k odtoku, aby mohla odtekať voda.

Výrobné stoly a vane by mali byť bez ostrých rohov.

Teplota v miestnosti by nemala byť vyššia ako 26 stupňov.

Hotové výrobky s hmotnosťou nad 20 kg sa musia prepravovať na vozíkoch. Kotly s hmotnosťou nad 15 kg môžu z kachlí vyberať len dve osoby.

Všetci zamestnanci dielne dostávajú montérky podľa stanovenej normy.

Priechody v blízkosti pracovísk by nemali byť preplnené riadom, nádobami.

V továrni musí byť lekárnička so sadou liekov.

V prípade úrazov spojených so zdravotným postihnutím by sa mal vypracovať zákon vo formulári.

Poklopy varných kotlov by mali byť počas varenia otvorené smerom k vám.

Varné kotly musia mať pevne pripevnené rukoväte.

Povrch dosiek musí byť rovný a hladký, bez otrepov a trhlín.

Je zakázané taviť dosky horľavými kvapalinami (benzín, petrolej).

Pri hlbokom vyprážaní by sa výrobky mali vysušiť a uložiť do tuku ďaleko od vás.

Sanitárne a hygienické požiadavky

Požiadavky na sanitárnu údržbu stravovacích zariadení.

Stupeň dobrej kvality vareného jedla a jeho kontaminácie mikroorganizmami závisí od hygienickej údržby stravovacích zariadení.

Územie podniku sa denne čistí, v lete dvakrát polieva a v zime odstraňuje ľad a sneh. Odpadky sa z územia odvážajú každý deň, miesta pod smetnými košmi sa ošetrujú dezinfekčnými prostriedkami (suché bielidlo).

Priemyselné priestory zariadení spoločného stravovania sa čistia denne a len mokrou metódou. Pri znečistení sa podlahy zametú vlhkou kefou a potom sa umyjú horúcou vodou a vyutierajú sa dosucha. Na konci pracovného dňa sa podlahy umyjú čistiacimi prostriedkami (Progress, sóda). Panely sa denne utierajú vlhkou handričkou a raz týždenne sa umyjú teplou vodou s prídavkom čistiacich prostriedkov. Stropy sa pri znečistení očistia od prachu mierne navlhčenou handričkou. Okenné rámy, parapety, dvere sa umývajú denne saponátmi a sklo - ako sa zašpiní, minimálne však raz za mesiac. Vo výrobných prevádzkach sú inštalované nádoby na potravinový odpad s tesným vekom a pedálovým zariadením.

Pri čistení haly sa dodržiavajú tieto hygienické pravidlá: čistenie sa vykonáva po skončení práce alebo v čase obeda, počnúc jedálenskými stolmi; pri mokrom čistení podlahy najskôr utrite prach z okien, radiátorov, nábytku a potom umyte podlahy; pri suchom čistení podlahy (parkety, syntetický koberec) urobte opak. Osobitná pozornosť sa venuje udržiavaniu čistoty okrasných rastlín a svietidiel. Hala by mala byť dobre vetraná, vzduch by mal byť čerstvý.

Kuchárova osobná hygiena.

Osobná hygiena je súbor hygienických pravidiel, ktoré musí pracovník stravovania dodržiavať. Pravidlá osobnej hygieny stanovujú množstvo hygienických požiadaviek na údržbu tela, rúk a ústnej dutiny, na sanitárne oblečenie, na spôsob správania, na lekárske vyšetrenie pracovníkov stravovania.

Ruky si treba umyť a vydezinfikovať: pred začatím práce, po návšteve toalety, pri prechode od manipulácie so surovinami k manipulácii s pripraveným jedlom. Vo všetkých ostatných prípadoch by sa mali ruky umyť mydlom a vodou po každej výrobnej operácii počas procesu varenia. Kuchári, cukrári s pustulóznymi chorobami na rukách nesmú pracovať, pretože sa môžu stať zdrojom otravy jedlom.

Sanitárny režim podniku ukladá zamestnancom povinnosť monitorovať čistotu pracoviska, vybavenia, inventára a náradia. Fajčenie v priemyselných a obchodných priestoroch je zakázané (na fajčenie je vyhradené špeciálne miesto). Vo výrobných dielňach je tiež zakázané jesť, pretože zvyšky jedla znečisťujú pracovné stoly. Jedlá pre zamestnancov sú organizované v jedálňach pre zamestnancov alebo na špeciálne určených stoloch na obchodnom poschodí.

ROUTOVANIE

Rezance s tvarohom

	Záložková sadzba za 1 porciu, g	Záložková sadzba pre 4 porcie, g

Rezance, rezance, cestoviny



stolový margarín


Hmotnosť polotovaru
Hmotnosť hotového jedla
Maslo alebo kyslou smotanou
Výstup: s olejom s kyslou smotanou

TECHNOLÓGIA VARENIA

Rezance alebo cestoviny alebo rezance sa varia neskladacím spôsobom. Pureed tvaroh sa zmieša so surovými vajcami, soľou a cukrom. Zmes spojíme s uvarenými cestovinami, rozotrieme na plech, vymastíme a posypeme strúhankou. Povrch rezancov potrieme kyslou smotanou, posypeme tukom a upečieme. Vydané maslom alebo kyslou smotanou.

POŽIADAVKY KVALITY.

Vzhľad: na povrchu je do červena vyprážaná kôrka, uvarené cestoviny sa od seba ľahko oddelia a zachovajú si svoj tvar. Farba: biela alebo krémová.

Chuť a vôňa charakteristická pre cestoviny.

ROUTOVANIE

cestoviny

	Záložková sadzba za 1 porciu, g	Záložková sadzba pre 4 porcie, g

Cestoviny




stolový margarín

Hmotnosť polotovaru
Hmotnosť hotového jedla
Maslo
Výstup: s olejom

TECHNOLÓGIA VARENIA

Makaróny sa varia nerozkladaným spôsobom v zmesi mlieka a vody. Vajcia rozšľahané s cukrom pridáme k cestovinám vychladeným na 60-70 C a premiešame. Hmota sa rozloží na plech, vymastený a posypaný strúhankou. Povrch zarovnáme, posypeme strúhankou a upečieme. Na dovolenke pokvapkáme maslom.

POŽIADAVKY KVALITY.

Vzhľad: na povrchu je do červena vyprážaná kôrka, uvarené cestoviny sa dajú prepojiť, ľahko od seba oddeliť a zachovať si svoj tvar. Farba: biela alebo krémová. Chuť a vôňa charakteristická pre cestoviny, bez zápachu zatuchliny.

ROUTOVANIE

Fazuľa v omáčke

	Záložková sadzba za 1 porciu, g	Záložková sadzba pre 4 porcie, g

Fazuľa alebo hrášok
Hmota varených strukovín
Omáčka č. 816,838,849,853
stolový margarín
Výstup: s olejom

TECHNOLÓGIA VARENIA

Fazuľa alebo hrach sa pred varením starostlivo roztriedia, zbavia buriny a umyjú sa v studenej vode. Strukoviny (okrem lúpaného hrášku) sa varia pomaly, preto ich pred varením namočíme na 5-8 hodín do studenej vody.

Strukoviny pred varením zalejeme studenou vodou (2,5 litra na 1 kg strukovín) a v uzavretej nádobe uvaríme za stáleho mierneho varu. Doba varenia hrášku je 60-90 minút, fazule 1-2 hodiny. Soľ sa pridáva na konci varenia a nechá sa 15-20 minút v bujóne. Uvarené strukoviny ochutíme tukom, červenou alebo paradajkovou omáčkou, prípadne mliekom alebo kyslou smotanou a za miešania privedieme do varu. Do červenej alebo paradajkovej omáčky môžete pridať cesnak (0,5 g na 1 liter omáčky) roztlačený so soľou.

POŽIADAVKY KVALITY

Vzhľad: väčšina zŕn by si mala zachovať svoj tvar, poliata omáčkou.

Konzistencia: zrná majú jemnú textúru.

Farba: charakteristická pre fazuľu a omáčku použitú pri príprave.

Chuť a vôňa charakteristická pre strukoviny a omáčku.

Zoznam použitých zdrojov

1. Anfimov N.N. Varenie. - M., 1991

2. Vovilin A.Ya. Ochrana práce v stravovacích zariadeniach, - M., 1989.

3. Kovalev N.I., Salniková L.K. Technológia varenia. - M., 1983

4. Matyukhina Z.P. a kol., Food products -M, 1987.

5. Matyukhina Z.P. Základy fyziológie výživy, hygieny, sanitácie. - M, 1989.

6. Zbierka receptov na bieloruské jedlá. - Mn., 1997.

7. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky - Mn., 1996.

Odporúčané na Allbest.ur

Podobné dokumenty

Všeobecná charakteristika jedál a príloh z obilnín, strukovín a cestovín. Príprava obilnín na varenie, špecifiká varenia obilnín. Požiadavky na kvalitu obilnín. Organoleptické vlastnosti jedál zo strukovín. Varenie cestovín, hodnotenie kvality.

abstrakt, pridaný 31.03.2012

Pôvod a vlastnosti cestovín: hospodárnosť, jednoduchá príprava, skladovanie. Význam jedál v Taliansku, chemické zloženie, nutričná hodnota, liečivé vlastnosti. Procesy varenia a kulinárskeho spracovania cestovín.

ročníková práca, pridaná 27.02.2009

História vzniku cestovín, význam vo výžive jedál z nich. Komoditné vlastnosti cestovín. Klasifikácia cestovín, hlavné technologické postupy na prípravu jedál z nich. Vývoj autorského jedla.

ročníková práca, pridaná 11.10.2014

História vzniku cestovín, ich odrody a formy, miesto a význam v strave moderného človeka. Technologický postup výroby niektorých druhov cestovín. Recepty jedál na základe cestovín, ukazovateľov a požiadaviek na kvalitu.

test, pridaný 23.11.2010

Všeobecná charakteristika strukovín. Recept na 250 gramov čistého jedla „Pyre na hrachovú polievku“. Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky. Primárne spracovanie surovín a technológia varenia. Požiadavky na kvalitu a dizajn a prezentáciu jedál.

semestrálna práca, pridaná 19.12.2016

Recept a algoritmus varenia. Mechanické a tepelné spracovanie výrobkov. Organizácia práce obchodu s omáčkou, potrebné vybavenie. Komoditná charakteristika surovín. Požiadavky na kvalitu a trvanlivosť zeleniny, ovocia a hotových jedál.

semestrálna práca, pridaná 2.9.2009

Správna organizácia pracovísk ako dôležitý faktor úspešného fungovania dielní. Charakteristika surovín používaných vo výžive. Spôsoby spracovania za studena a tepla. Sortiment jedál a produktov. Spracovanie potravinárskych výrobkov za studena. Kuchárova osobná hygiena.

abstrakt, pridaný 06.07.2014

Charakteristika surovín na prípravu jedál z mäsa voľne žijúcich zvierat. Mechanické a kulinárske spracovanie mäsa. Charakteristika a klasifikácia mäsových jedál. Pravidlá registrácie, uvoľnenia a skladovania. Požiadavky na kvalitu jedál z mäsa voľne žijúcich zvierat.

ročníková práca, pridaná 13.10.2008

Nutričná hodnota surovín. Mechanické kulinárske spracovanie surovín. Recept, technológia prípravy a uvoľnenia misky "Pečeň dusená v omáčke". Požiadavky na kvalitu a trvanlivosť hotových jedál. Inventár a vybavenie používané pri práci.

ročníková práca, pridaná 24.07.2014

Sortiment, požiadavky na kvalitu, distribúcia a skladovanie varených a vyprážaných jedál z hydiny. Organizácia práce horúcej predajne. Merchandisingové charakteristiky pracovných surovín. Mechanické spracovanie hydiny, technológia jej varenia a vyprážania.

V detskej výžive sa používajú jedlá z obilnín a cestovín, ktoré sa líšia chuťou a technológiou. Najrozšírenejšie obilniny sú podávané deťom v akomkoľvek veku. Na výrobu príloh sa používajú obilniny a cestoviny. Obzvlášť široko používané sú ryžové krúpy, "Hercules" a krupica.

Obilniny, strukoviny a cestoviny obsahujú až 20 % bielkovín a viac (množstvo bielkovín v strukovinách je až 40 %). Obsahujú aminokyseliny, ktoré sa dobre kombinujú s aminokyselinami živočíšnych bielkovín, čím vytvárajú ideálny aminogram.

Cereálie a cestoviny obsahujú až 75 % škrobu, ktorý sa po želatinácii dobre vstrebáva do tela a dodáva jedlám vysokú energetickú hodnotu. Vláknina, obsiahnutá v škrupinách obilnín a strukovín, prispieva k normalizácii čriev.

Draslík, fosfor, horčík a železo, ako aj vitamíny rozpustné vo vode (hlavne skupiny B) sa podieľajú na metabolických procesoch a chránia pred množstvom chorôb.

Okrem uvedených druhov obilnín sú v detskom jedálničku jedlá pripravené zo špeciálne upravených obilnín so zvýšenou biologickou hodnotou, s prídavkom sušeného mlieka, cukru, sójovej múky.

V procese varenia obilnín, strukovín a cestovín a pri ďalšom skladovaní hotových obilnín sa protopektín obsiahnutý v bunkových stenách obilnín vplyvom tepla a vody hydrolyzuje, prechádza na pektín, látku rozpustnú v horúcej vode. Výsledkom je, že surovina počas varenia zmäkne. Doba varenia závisí od stability protopektínu. Najodolnejšie voči hydrotermálnym účinkom sú pektíny perličkového jačmeňa a niektorých druhov strukovín.

Oželatínovaný škrob, ktorý sa nachádza v chladených obilninách, uvoľňuje časť viazanej tekutiny počas skladovania (syneréza). To vysvetľuje vzhľad tekutiny na povrchu kaše počas jej skladovania dlhšie ako 4 hodiny v chladenej forme. Pri zahrievaní škrob adsorbuje uvoľnenú vodu.

Pred tepelným spracovaním sa obilniny triedia. Obilniny sa premyjú dvakrát (horúca a studená voda). Pšeničné krúpy sa premývajú intenzívnejšie, aby sa odstránili muchy a zatuchnutá chuť. V procese umývania cereálie absorbuje až 20% tekutiny, čo by sa malo vziať do úvahy pri ďalšom výpočte celkového množstva tekutiny potrebnej pre tento typ kaše. Neumývajte drvené obilniny (vrátane Herkulesa), ako aj pohánku, pretože to zhoršuje chuť varených obilnín.

Na zvýšenie množstva vo vode rozpustných látok a urýchlenie doby varenia sa surová pohánka vypráža (možno s pridaním tuku) za miešania do hneda, ale predparená rýchlovarná pohánka sa nevypráža.

Obilniny používané vo výžive malých detí sa spracúvajú na múku. Strukoviny sa pred použitím triedia a umyjú; cestoviny sa lámu 4-5 cm dlhé.

Na varenie varené cereálne jedlá najčastejšie používajú krupicu, ovsené vločky, pohánku, ryžové krúpy. Pre malé deti sa cereálie pripravujú zo špeciálnych koncentrátov a suchých zmesí.

Tekutý základ pre obilniny je voda, mlieko, zmes mlieka a vody, vývar. Hustota obilnín závisí od pomeru obilnín a tekutiny. Podľa hustoty sa kaša delí na drobivé, viskózne a polotekuté. Na kŕmenie malých detí sa pripravujú tekuté obilniny 5, 8 a 10%.

Kaše sa varia v miskách s hrubým dnom požadovaného objemu v súlade s výťažnosťou kaše. Aby kaša neprihorela, varí sa v kotloch s nepriamym ohrevom.

Sypké kaše sa pripravujú vo vode alebo vývare. Na 1 kg obilnín sa spotrebuje 1,5 až 2,5 litra tekutiny, čím sa získa 2 až 3 kg hotovej kaše.

Viskózne kaše sa pripravujú s mliekom alebo zmesou mlieka a vody. Na 1 kg obilnín sa spotrebujú 3 až 4 litre tekutiny a získa sa 4 až 5 kg hotovej kaše. Z takýchto cereálií sa vyrábajú rezne, fašírky, zraz, rožky, rajnice, nákypy, alebo sa podávajú samotné s maslom, cukrom, džemom, medom.

Pilaf s ovocím- do vriacej vody sa pridá soľ, cukor, maslo, položia sa pripravené ryžové krúpy a drobivá kaša sa za stáleho miešania varí do zhustnutia. Potom sa umiestni do vodného kúpeľa alebo na okraj kachlí, prikryje sa vekom a privedie sa do pripravenosti.

Sušené ovocie sa triedi, dôkladne umyje, jablká sa nakrájajú a opláchnu teplou prevarenou vodou. Sušené slivky sa nechajú vo vode napučať, potom sa odstránia kôstky. Pripravené ovocie sa kombinuje s varenou ryžou a mieša sa, aby sa ovocie rovnomerne rozložilo v kaši. Misky s pilafom sú tesne uzavreté vekom, vložené do vodného kúpeľa a varené ďalších 25-30 minút. Pri podávaní sa pilaf položí na sklíčko, naleje sa maslom.

Na varenie varené cestoviny používajú cestoviny, rezance, rezance, rezance „Zdravie“, „Škola“, ako aj tvarované výrobky - rohy, mašle, krúžky atď.

Cestoviny sa varia dvoma spôsobmi. Ak sa cestoviny uvaria vo veľkom množstve vody (spôsob sceďovania) (5-6 litrov vody na 1 kg cestovín), vložia sa do vriacej osolenej vody a uvaria sa. Hotové cestoviny sa hodia do cedníka. Keď voda odtečie, cestoviny preložíme do misy, ochutíme maslom a premiešame. Zváranie je v tomto prípade 150%. Cestoviny uvarené scedením sa predávajú ako samostatné jedlo s maslom, syrom, paradajkami, zeleninou alebo sa používajú ako príloha k jedlám z rýb alebo mäsa.

Pri bezodtokovom spôsobe sa na 1 kg cestovín spotrebuje 2,2-2,5 litra vody. Cestoviny sa nalejú do osolenej vriacej vody a varia sa za stáleho miešania do zhustnutia pri miernom zahrievaní. Počas procesu varenia sa pridáva maslo. Zvar je 200%.

Cestoviny uvarené bez odkvapkávania sa používajú na výrobu cestovín, rezancov, kastrólov.

Strukoviny sú varené pomaly, preto sa pred varením namočia na 5-8 hodín do studenej vody. Počas varenia (čas je od 0,75 do 2,5 hodiny) sa nepridáva studená voda, pretože zrná zo studenej vody strácajú svoj tvar. Po zmäknutí strukovín sa varenie zastaví, pridá sa soľ a nechá sa 15-20 minút vo vývare, ktorý sa potom scedí. Strukoviny podávame s mäsovými výrobkami, tukom alebo omáčkou.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Jedlá a prílohy z obilnín, strukovín a cestovín

Z obilnín sa pripravujú rôzne jedlá a prílohy, ktoré majú veľký význam vo výžive človeka. Rôzne cereálie, kastróly, cereálie, pudingy, rezne a fašírky vyrobené z pohánky, ryže, krupice, ovsených vločiek a iných obilnín obsahujú značné množstvo sacharidov vo forme škrobu (72-90%) a vlákniny, bielkovín (12- 16%), najmä v Poltave a ovsených vločkách, tuk (do 8%), minerálne látky (draslík, fosfor, železo, horčík, mangán), vitamíny gr. B, PP a E (najmä v pohánke a ovsených vločkách).

Obilniny majú vysoký obsah kalórií. Majú široké využitie vo výžive detí a ľudí s veľkou fyzickou námahou. Jedlá sa hodia k mliečnym výrobkom. Kalorický obsah obilnín a jedál z nich je od 300 do 450 kcal.

Strukoviny obsahujú dvakrát viac bielkovín ako obilniny (šošovica až 29 %, fazuľa až 31 %, hrach až 34 %), sú vysoko rozpustné vo vode a ľahko sa vstrebávajú do tela. Obsahujú veľa škrobu (60-7-, tuk (6-20%), minerálne látky (draslík, sodík, fosfor, železo), ako aj vitamíny B1, B2, PP, karotén. Priaznivý pomer sodíka a draslíka vo fazuli podporuje vylučovanie z telesných tekutín, zlepšuje činnosť kardiovaskulárneho systému.

Cestoviny vyrobené z vysoko kvalitnej múky obsahujúcej veľa lepku sú cenené pre svoje bielkoviny (12-14%), škrob (75-80%) a vysoký obsah kalórií.

Pri tepelnej úprave obilniny, strukoviny a cestoviny zmäkčujú štruktúru tkanív, menia ich konzistenciu a hmotnosť. Absorbujú vodu ako oni škrob želatinizuje. Množstvo absorbovanej kvapaliny závisí od obsahu vo vode rozpustných látok. Bielkoviny pri varení absorbujú vodu, ktorá sa uvoľňuje po denaturácii (koagulácii) pri 50-70? Kvapalina ide na želatináciu škrobu.

Škrob sa skladá z dvoch polysacharidov, amylózy a amylopektínu, ktoré v horúcej vode tvoria viskózne štruktúry. Škrob želatinuje pri 60-80°C. Pri vyššej teplote sa škrobové zrná rozpadajú, viskozita klesá, čo je uľahčené dlhším zahrievaním. Pri chladení a skladovaní pást dochádza k ich starnutiu. Stolová soľ a cukor zvyšujú teplotu želatinácie a znižujú proces deštrukcie škrobových zŕn. Obsah bunkových stien vo forme hemicelulózy v obilninách je 1,5-5%, sú stabilnejšie. Ale pri tepelnom spracovaní sa ničia, zrná sa uvoľňujú. Vitamíny gr. Pri tepelnej úprave sa čiastočne ničia, rozpustné látky prechádzajú do odvaru, ktorý sa dá použiť pri varení.

V hotovej forme sa obilniny, strukoviny a cestoviny používajú ako samostatné jedlá a prílohy k jedlám z rýb, mäsa a hydiny.

Príprava obilnín na varenie

Obilniny sa triedia, oddeľujú nečistoty a nelúpané zrná, umývajú sa. Malé a rozdrvené obilniny sa preosejú, aby sa odstránili mucheli, čo dodáva produktom horkú chuť a mazľavú textúru. Proso, ryžu a perličkový jačmeň premyjeme teplou a horúcou vodou (1:2, 1:3), zvyšok je teplý, voda sa vymení až trikrát. Drvené a sploštené obilniny sa neumývajú, pretože chuť a textúra kaše sa zhoršuje. Po umytí zostáva v obilninách 10-30% vody.

Surová pohánka sa praží pri teplote 110-120°C. Tým sa zvyšuje množstvo vo vode rozpustných látok a urýchľuje sa doba varenia. V súčasnosti sa vyvíjajú rýchlovarné obilniny (podrobené hydrotermálnej úprave), ktorých doba varenia je oveľa kratšia ako zvyčajne. Zrná pohánky sa navlhčia parou, sušia sa pri vysokej teplote a potom sa ošúpu.

Kaša bola dlho obľúbeným jedlom mnohých národov, zohrávala veľkú úlohu vo výžive, v dávnych dobách bola považovaná za slávnostné a rituálne jedlo. Kaše sa varia z rôznych obilnín v mlieku, vode alebo zmesi mlieka a vody.

Podľa hustoty sa kaša delí na drobivú (studená), viskózna (kaša) a tekutá (kaša). Konzistencia závisti na pomere obilnín a tekutín. Absorbovaním vody potrebnej na želatináciu škrobu zväčšujú obilniny svoju hmotnosť a objem. Zvar je rozdiel medzi hmotnosťou hotovej kaše a obilniny použitej na jej prípravu. Na prípravu kaše požadovanej hustoty je potrebné prísne dodržiavať recepty uvedené v tabuľke nižšie. V tabuľke je uvedené: množstvo vody na 1 kg obilnín na varenie obilnín rôznej konzistencie, výťažnosť hotových obilnín, čas varenia a percento zvárania. Pri výpočte pomeru vody a obilnín, ktoré sú predprané, by sa mala brať do úvahy voda zostávajúca z umývania (10 – 30 % hmotnosti suchých obilnín).

Na prípravu obilnín rôznej hustoty používam ryžové krúpy (vrátane tých, ktoré prešli predbežným tepelným spracovaním); pšenica a krupica, perličkový jačmeň a jačmenné krúpy; kukuričná krupica, múka a polenta; ovsené vločky, ovsené vločky (Hercules), instantné ovsené vločky; pohánka (mletá a drvená), pšeničné krúpy.

názov obilnín	na 1 kg produkcie kaše	na 1 kg úrody obilnín-kaša		vlhkosť v % (tolerancia ±1,5 %)
		kvapalina, l	kvapalina, l		výkon, kg
pohánka: drobivý z nepražených a rýchlo uvarených jadier vyprážané jadro drobivý drobivý Jačmeň: drobivý drobivý Z vločiek "Hercules"

Všeobecné pravidlá varenia obilnín

1. Vyberte riad, ktorý potrebujete z hľadiska objemu, berúc do úvahy zváranie tejto kaše.

2. Pripravte cereálie.

3. Tekutinu privedieme do varu, pridáme soľ (10 g na 1 kg hotovej kaše a 5 g na 1 kg hotovej mliečnej kaše). Množstvo tekutiny je určené vyššie uvedenou tabuľkou pre varenie obilnín z 1 kg obilnín.

4. Zlejte cereálie, uvarte ich najprv vo vode, pridajte soľ a cukor, uvarte v mlieku, aby sa nebránilo vareniu cereálií.

6. Krupica sa varí tenkým prúdom nepretržite, aby sa netvorili hrudky.

7. Uvoľnia 200-300g na porciu. Skladujte na ohrievači potravín pri teplote 70-80°C.

Pri varení drobivých cereálií možno časť tuku vložiť do kotlíka pred cereáliou, aby sa zlepšila chuť a vzhľad cereálií (50-100 g na 1 kg cereálií).

Musí sa merať objem nádob na varenie obilnín (kotly, hrnce). Varenie kaše vo veľkých kotloch sa neodporúča, pretože. v nich sa krúpy nerovnomerne varia a zle sa varia, ťažko sa miešajú. Najlepšie je použiť parný hrniec s nepriamym ohrevom. Riad z nehrdzavejúcej ocele by mal mať hrubé dno 5-6 mm a mal by byť pevne uzavretý vekom.

Mlieko obsahuje cukor (laktózu), ktorý pri vysokej teplote reaguje s aminokyselinami obilných bielkovín, blokuje ich, v dôsledku čoho sa stráca polovica cenných aminokyselín, lyzín a metionín. Straty sa zvyšujú s predlžovaním doby varenia kaše.

Sypaná kaša. Tieto obilniny sa varia vo vode alebo vývare, menej často s prídavkom mlieka z pohánky, ryže, perličkového jačmeňa, prosa a iných obilnín. Podávame samostatne alebo ako prílohu.

Pohánková kaša. Soľ a pripravené obilniny sa vložia do vriacej vody, varia sa, z povrchu sa odstránia duté zrná a mieša sa až do zhustnutia. Pridá sa olej a pokračuje sa vo varení pri nízkej teplote, kým sa cereálie úplne nezaparia, pričom sa riad zakryje pokrievkou. Sypkú pohánkovú kašu podávame s maslom alebo mliekom, prípadne cukrom, prípadne s opraženou cibuľou a nasekanými uvarenými vajíčkami. Kaša sa podáva ako príloha k pečenému prasiatku, jahňacine, husi, mäsovým zrazom a iným mäsovým a rybím pokrmom. Používam ako náplň.

Ryžová kaša (drobivá). Prvý spôsob. Tuk sa pridá do vriacej osolenej vody (odobranej podľa normy) (5-10% hmotnosti ryže), pripravené obilniny sa nalejú a varia sa za miešania do zhustnutia. Potom sa kaša varí v nádobe s vekom v rúre na miernom ohni 1 hodinu.

Druhý spôsob (varená ryža). Pripravené obilniny sa nalejú do veľkého množstva vriacej osolenej vody (na 1 kg obilnín 6 litrov vody a 50 g soli) a varia sa 25 - 35 minút. Potom sa ryža položí na sito a premyje horúcou vodou.

Tretí spôsob (ryža pošírovaná). Tiež sa pripravuje, ale varí sa v mäsovom alebo slepačom vývare, najlepšie na pare. Podávame s maslovou kašou

Ryžová kaša sa používa ako príloha k rôznym jedlám. Používam ako prílohu k varenému mäsu a hydine, kebabom, fašírkam, fašírkam, ako aj na prípravu nákypov v pare, mletého mäsa a šalátov.

Kaša z prosa (drobivá). Prvý spôsob. Pripravené obilniny sa nalejú do vriacej osolenej vody (odobraté podľa normy) a varia sa do zhustnutia. Potom sa kaša varí v nádobe s vekom v rúre 1,5 hodiny.

Druhý spôsob (sceďte drobivú kašu). Pripravené obilniny sa zalejú veľkým množstvom vriacej osolenej vody (1 kg obilnín, 5-6 litrov vody a 50 g soli) a varia sa 5--7 minút, potom sa voda scedí, pridá sa tuk a ovsená kaša sa pripraví v rúre za 30-40 minút.

Podávajte kašu s maslom. Vychladenú prosovú kašu môžeme podávať so studeným mliekom.

Jačmenná kaša (drobivá). Perlový jačmeň sa vysuší, oparí, potom sa položí prevarená osolená voda (odobratá podľa normy) a varí sa do zhustnutia, potom sa kaša varí v nádobe s vekom v rúre 2 až 3 hodiny. Na zlepšenie vzhľadu kaše je možné vodu po uvarení vypustiť a doplniť čerstvou horúcou osolenou vriacou vodou. Podávajte kašu s maslom.

Sypké obilniny z koncentrátov. Koncentrátové brikety (pohánka, alebo proso, alebo jačmeň, alebo perličkový jačmeň, alebo ryžová kaša) miesime, kým hrudky nezmiznú, zalejeme studenou vodou (2 litre vody na 1 kg koncentrátu) a privedieme do varu. Potom sa varí pri miernom vare v tesne uzavretej nádobe, kým cereálie úplne nenapučia. Kašu podávame s tukom alebo posypeme cukrom.

Viskózna kaša. Varí sa s mliekom, vodou a mliekom zriedeným vodou zo všetkých druhov obilnín podľa všeobecných pravidiel, ale mnohé obilniny (ryža, perličkový jačmeň, ovsené vločky, pšenica) sa v mlieku varia ťažšie ako vo vode, preto sa varia inak .

Ryžová mliečna kaša (viskózna alebo poloviskózna). Pripravené krúpy sa vložia do vriacej osolenej vody, varia sa 3 – 5 minút, potom sa voda scedí a krúpy sa zalejú horúcim plnotučným mliekom alebo mliekom zriedeným vodou a uvaria sa do mäkka.

Do hotovej kaše pridáme cukor, maslo, dobre premiešame a podávame.

Mliečna krupicová kaša (viskózna alebo poloviskózna). Pripravené cereálie sa nalejú do horúceho plnotučného mlieka alebo mlieka zriedeného vodou a za miešania sa varia 5 minút. Potom pridajte soľ, cukor a varte 7-10 minút. Keď odídete, dajte maslo.

Pohánková kaša pohánková. Pohánka sa vytriedi, kombinuje so surovými vajcami, mieša sa, suší sa v peci na plechu na pečenie pri teplote 60 - 70 ° C za miešania. V hotových cereáliách sa miesia hrudky a v mlieku s prídavkom masla sa uvarí viskózna kaša, ktorá sa potom pretrie cez sito alebo cedník. Zohriatu kašu podávame so studeným mliekom alebo smotanou, prípadne mliečnou sladkou omáčkou.

Pohánkové krúpy 100, vajcia? ks, mlieko 200, maslo 10, hmota strúhanej kaše 300, sladká mliečna omáčka 100. Výťažok 400.

Tekutá kaša. Tekuté kaše sa pripravujú rovnako ako viskózne, ale s väčším množstvom tekutiny (voda alebo mlieko, prípadne zmes mlieka a vody). Z 1 kg obilnín sa získa 5-6 kg tekutej kaše. Uvoľňujú sa maslom, cukrom, medom, džemom. Používa sa na raňajky, najmä do detskej a diétnej stravy.

Ovsené vločky od Herkula. Soľ a cukor sa pridajú do vriacej zmesi mlieka a vody, premiešajte a nalejte cereálie za stáleho miešania po dobu 5-15 minút, v závislosti od druhu obilnín. Hotová kaša sa uvoľňuje s maslom alebo cukrom.

Jedlá z ich kaše

Z rôznych viskóznych obilnín sa pripravujú rezne, fašírky, kastróly, pudingy, cereálie, knedle a iné jedlá.

Rezne alebo fašírky krupice (ryža). Do uvarenej horúcej viskóznej ryžovej kaše sa pridá cukor, surové vajcia a všetko sa dobre premieša. Potom, kým je hmota ešte teplá (45--50 °), nakrájame na rezne alebo fašírky, po 2 ks. na porciu, obalené v mletej strúhanke a opražené s tukom na panvici, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka.

Kotlety sa podávajú po 2 kusoch. na tanieri; na dovolenke sa polievajú hubovou alebo sladkou omáčkou alebo huspeninou.

Pripravujú sa aj proso a krupicové rezne alebo mäsové guľky, ktoré sa spravidla podávajú so sladkou omáčkou alebo želé.

Produkty na porciu (v g): ryža 53, mlieko 50, voda 100, cukor 8, vajcia 1/5 ks, krekry 8, tuk 8, hotová omáčka 75.

Kastrólová ryža, proso, krupica. Do uvarenej viskóznej kaše sa vložia surové vajcia, hrozienka, vanilín a po premiešaní sa hmota rozotrie na plech vymastený a posypaný mletou strúhankou s vrstvou do 4 cm. Zhora je výrobok rozmazaný zmesou vajec a kyslej smotany, po ktorej sa pečie v rúre pri teplote 250 ° C, kým sa nevytvorí zlatá kôra.

Pri podávaní sa hotový kastról nakrája na porcie a naleje sa maslom alebo sladkou omáčkou.

Produkty na porciu (v g): ryža 45, mlieko 100, voda 65, cukor 10, hrozienka 10, vajcia 1/4 ks, sušienky 5, kyslá smotana 4, tuk 4, vanilín 0,02, maslo 10 alebo omáčka 50 .

Krupenik. Do uvarenej pohánkovej kaše pridáme cukor, vajce, časť kyslej smotany, strúhaný tvaroh a dôkladne premiešame. Výsledná hmota sa položí vo vrstve 4-5 cm na plech vymastený a posypaný mletou strúhankou, povrch sa zarovná nožom, namastí kyslou smotanou a pečie v rúre. Hotový krupenik sa počas sviatku nakrája na porciované kúsky a naleje sa rozpusteným maslom. Kyslá smotana sa podáva samostatne v omáčke. Produkty na porciu (v g): pohánka 72, mlieko 50, voda 70, cukor 10, tvaroh 85, vajcia? ks, sušienky 5, tuk 5, kyslá smotana 5 (na mazanie), kyslá smotana 30 alebo maslo 10.

Požiadavky na kvalitu obilnín. V hotovej drobivej kaši by mali byť obilné zrná dobre napučané, ale zachovať si svoj tvar, ľahko sa od seba oddeliť. V hotovej viskóznej kaši sú zrná obilnín úplne rozvarené a stratili svoj tvar. Hmota je tekutá, roztekajúca sa a vonia charakteristická pre tento typ kaše, bez známok zatuchliny a horkosti. Vôňa a chuť spálenej kaše nie je povolená.

Kotlety na pohľad majú oválny špicatý tvar, fašírky sú okrúhle, bez trhlín. Na povrchu vyprážanej kôrky zlatej farby. Chuť a vôňa zodpovedajúca kaši, z ktorej sa produkty pripravujú, bez chuti po horkosti a zatuchnutom zápachu.

Kastróly by mali byť zhnednuté. Farba charakteristická pre obilniny, z ktorých je varecha vyrobená. Chuť a vôňa charakteristická pre tento typ kaše.

Fazuľové jedlá

Strukoviny obsahujú veľké množstvo cenných živín, slúžia ako zdroj bielkovín, bielkovín, sacharidov vr. vláknina, vitamíny In a ďalšie. Hotové strukoviny sú chutné a voňavé. Zástupcami strukovín sú hrach (celé aj lúpané), zelený hrášok, rôzne druhy fazule (žiarivá, škvrnitá, talianska a pod., biela, farebná a zmiešaná, fazuľa (zelená, sójová, karolína, čiernooká, červená a kŕmna ), cícer, šošovica, lúpaná alebo celá, hnedej, červenej, zelenej, žltej farby.

Príprava fazule na varenie. Strukoviny sa triedia, rovnakým spôsobom sa odstraňujú šupky a potom sa 2-3 krát premyjú v studenej vode. Na skrátenie doby varenia strukovín (okrem lúpaného hrachu, ktorý sa rýchlo uvarí), je možné ich vopred namočiť do studenej vody (v teplej vode pri teplotách nad 15 °C kysnú). Sušený hrach, fazuľa a fazuľa namočíme na 1-2 hodiny do studenej vody a veľké množstvo tvrdých strukovín na 5-8 hodín. Fazuľa pri namáčaní napučia; napučané zrná sa rýchlejšie uvaria. V teplom období sa musí voda pravidelne meniť (na 1 kg strukovín je potrebných 2-2,5 litra vody).

Proces napučiavania rôznych druhov strukovín pri namáčaní v studenej vode prakticky končí v priebehu nasledujúceho času: šošovica - za 3-4 hodiny, nelúpaný hrášok - za 4-5 hodín, fazuľa - za 5-7 hodín.

Obilniny a strukoviny by sa mali umyť bezprostredne pred varením. Po umytí sa hmotnosť obilnín a strukovín zvyšuje v dôsledku prítomnosti vody na povrchu zŕn, ako aj v dôsledku napučiavania zŕn (čiastočná absorpcia vody rastlinnými bielkovinami).

Varenie fazule. Strukoviny sa pred varením zalejú studenou vodou 1 cm nad ich hladinu v miske, varia sa pri miernom vare, miska sa prikryje pokrievkou, fazuľa 1,5-2 hodiny; hrášok a cícer 1,5 hodiny; šošovica 1 hod Počas procesu varenia sa pridáva horúca voda, pretože. chlad predlžuje čas varenia. Pri varení môžete pridať mrkvu, cibuľu, bylinky, korenie, ale pod podmienkou, že vône iných produktov neprekryjú vôňu strukovín. Počas procesu varenia by sa z povrchu strukovín mali odstrániť zrazené bielkoviny. Odvary z farebnej a tmavej fazule treba scediť, lebo. prechádzajú cez toxické látky obsiahnuté vo fazuli. Zlá stráviteľnosť strukovín je spôsobená vysokým obsahom vlákniny a hrubou škrupinou, ktorá neprepúšťa vodu dovnútra fazule. Soľ, paradajky, kyslé omáčky sa pridávajú, keď sú fazuľa úplne uvarené, pretože spomaľujú proces varenia.

Z 1 kg suchej fazule sa získa 2,1 kg uvarenej fazule. K zvýšeniu hmotnosti dochádza v dôsledku vody absorbovanej želatínujúcim škrobom. Čas varenia strukovín v tlakovom hrnci sa skráti 2-krát.

Strukoviny s tukom a cibuľou. Uvarené strukoviny dochutíme soľou, korením, rozpusteným maslom alebo margarínom. Vypustené, posypané bylinkami. Do jedla môžeme pridať nadrobno nakrájanú opečenú cibuľu, varené alebo vyprážané bravčové karé alebo údenú hruď, cesnak a zohriať v červenej alebo paradajkovej omáčke.

Používajte ako samostatné jedlo a ako prílohu k mäsovým jedlám.

Fazuľa v omáčke. Hotové fazule sa hodia do sita, spoja sa s hotovou paradajkovou omáčkou a zahrievajú sa 4-7 minút. Potom dáme soľ, mleté korenie a maslo. Môžete pridať praženú cibuľu. Keď necháte fazuľu posypanú nasekanými bylinkami.

Produkty na porciu (v g): fazuľa 102, cibuľa 40, hotová omáčka 80, maslo 10, mletá paprika 0,05, zelenina 4.

Požiadavky na kvalitu jedál zo strukovín. Vzhľad zŕn fazule, hrachu, šošovice by si mal zachovať svoj tvar. Chuť a vôňa zodpovedá chuti a vôni strukovín, z ktorých sa jedlá pripravujú. Zrná by mali byť dobre prevarené, úplne napučané.

Jedlá z cestovín

Na prípravu mnohých jedál a príloh sa používajú cestoviny rôznych tvarov, dĺžok a objemov. Sú to cestoviny, špagety, rohy, perie, rezance, rezance, mašle, mušle, špirály, ako aj ploché výrobky: lasagne (široké pruhy), cannelloni (veľké ploché trubice), tagliatelle (úzke stuhy) a iné.

Suché cestoviny (priemyselná výroba) a surové cestoviny vyrobené z cesta v stravovacích zariadeniach sa pred tepelnou úpravou nelámu. Z mucheli je možné preosiať malé produkty.

Varenie cestovín. Prvým spôsobom je odtok. Na 1 kg cestovín sa spotrebuje 5 - 6 litrov vody, 30 - 40 g soli. Cestoviny vložíme do vriacej osolenej vody a uvaríme do varu. Počas varenia sa cestoviny miešajú hrabľami. Varené produkty zmäknú. Čas varenia závisí od druhu, odrody a množstva produktov. Pomer 5-6 litrov vody na 1 kg výrobkov je potrebný, pretože po položení cestovín voda ochladzuje a pri ohrievaní sa cestoviny uvoľňujú a po uvarení sa zhorší ich vzhľad a textúra. Preto čím väčší je pomer vody a cestovín, čím rýchlejšie voda po položení cestovín vrie, tým je hotový pokrm kvalitnejší. Cestoviny sa varia 30 - 40 minút, rezance 25 - 30 minút, rezance 10 - 15 minút. Hotové cestoviny sa hodia do cedníka alebo sita spolu s vývarom. Keď voda odtečie, cestoviny preložíme do misy, ochutíme maslom a premiešame. Aby sa výrobky nelepili, po vypustení vývaru sa môžu umyť horúcou prevarenou vodou. Tento spôsob varenia cestovín sa nazýva odtok. Zvar je v tomto prípade 150%.

Cestoviny uvarené scedením sa predávajú ako samostatné jedlo s maslom, syrom, paradajkami, zeleninou alebo sa používajú ako príloha k jedlám z rýb a mäsa.

Druhý spôsob (nie odtok). Na 1 kg cestovín sa spotrebuje 2,2 - 3 litre vody, 30 g soli. Cestoviny sa nalejú do osolenej vriacej vody a varia sa za stáleho miešania do zhustnutia pri miernom zahrievaní. Aby sa výrobky nelepili na dno riadu, počas procesu varenia sa zavádza maslo. Tento spôsob varenia cestovín sa nazýva bezodtokové. Zvar je 200%. Cestoviny uvarené bez odkvapkávania sa používajú na výrobu cestovín, rezancov, kastrólov.

Makaróny uvarené s tukom alebo kyslou smotanou. Makaróny uvaríme scedeným cestom, ochutíme maslom alebo margarínom. Vydané ako príloha alebo samostatné jedlo. Na dovolenke dáme na tanier, ochutíme tukom alebo pridáme kyslú smotanu.

Makaróny so syrom, syrom alebo tvarohom. Makaróny scedíme, ochutíme olejom, poukladáme na tanier, pred podávaním posypeme strúhaným syrom alebo syrom. Tvaroh sa pred podávaním rozotrie a zmieša s cestovinami.

Cestoviny s paradajkami. Uvarené cestoviny dáme do opraženého paradajkového pretlaku s maslom, pridáme soľ, mletú papriku, všetko dobre premiešame a zohrejeme. Keď odídete, posypte nasekanou petržlenovou vňaťou alebo kôprom.

Varené cestoviny so zeleninou. Mrkvu a petržlen nakrájame na pásiky, podusíme na tuku, pridáme nakrájanú cibuľu a ďalej restujeme na tuku a na záver pridáme paradajkový pretlak. Cestoviny uvarené prvým spôsobom spojíme s opečenou zeleninou a paradajkovým pretlakom. Pri podávaní posypte bylinkami. K opraženej zelenine s paradajkou môžete pridať zohriaty zelený hrášok. Cestoviny uvaríme scedeným cestom, nakrájame nadrobno, spojíme s opraženou paradajkou a pripravenou zeleninou, premiešame.

Cestoviny. Cestoviny uvaríme bez scedenia v mlieku alebo zmesi mlieka a vody. Potom sa ochladí na 60 ° C, pridajú sa surové vajcia, mleté s cukrom, potom sa spoja s mliekom, výsledná zmes sa zmieša s uvarenými cestovinami a rozpusteným maslom. Potom hmotu rozotrieme na vymastený a mletou strúhankou vysypaný plech, pokvapkáme olejom a upečieme v rúre.

Na dovolenke sa cestoviny nakrájajú na porcie a nalejú sa maslom.

Potraviny na porciu (na g): cestoviny 75, voda 150, vajcia? ks, cukor 10, krekry 5, maslo 10.

Makaróny zapečené so syrom. Uvarené cestoviny pripravené druhým spôsobom ochutíme smotanovým margarínom, dáme na vymastenú a mletou strúhankou vysypanú panvicu, potom posypeme strúhaným syrom, posypeme maslom a upečieme v rúre. Podávame v servírovacej panvici.

Lapshevnik s tvarohom. Strúhaný tvaroh sa zmieša so surovými vajcami, soľou a cukrom. Vzniknutú hmotu spojíme s rezancami alebo rezancami uvarenými bez odkvapkávania. Scedením uvarené rezance alebo rezančeky zmiešame pri 60 °C s pripraveným tvarohom. dáme na vymastený a mletou strúhankou vysypaný plech, navrchu potretý kyslou smotanou, posypaný olejom a upečieme v rúre pri teplote 250°C. Na dovolenke sú hotové rezance nakrájané na porcie a poliate maslom. Kyslá smotana sa podáva samostatne v omáčke.

Potraviny na porciu (na g): rezance alebo cestoviny 72, voda 160, tvaroh 101, vajcia? ks, cukor 10, smotanový margarín 5, kyslá smotana 3, krekry 3, maslo 10 alebo kyslá smotana 30.

Požiadavky na kvalitu cestovinových jedál. Vzhľad Uvarené cestoviny sa od seba ľahko oddelia a zachovajú si tvar, zapečené cestoviny sa dajú spájať. Farba uvarených cestovín je biela, upečených je zlatistá. Chuť a vôňa charakteristická pre príslušné cestoviny, bez zápachu zatuchliny.

Podmienky a podmienky skladovania jedál a príloh z obilnín, strukovín a cestovín

Hotové cereálie sa skladujú na ohrievači potravín pri teplote 70-80°C niekoľko hodín bez toho, aby sa zhoršila ich chuť. Vôňa kaše pri dlhodobom skladovaní slabne. Udržiavanie obilnín v chladnom stave je sprevádzané ich „starnutím“. Organolepticky je „starnutie“ charakterizované zatuchnutím kaše, zhutnením jej konzistencie v dôsledku zmeny želatínovaného škrobu. Vo viskóznych obilninách sa zatuchnutie prejavuje výraznejšie ako u drobivých. Po zahriatí chladených obilnín sa obnovia ich organoleptické ukazovatele. Pohánková a ryžová kaša sú lepšie a úplnejšie obnovené, takže tieto kaše možno použiť na predaj v kulinárskych obchodoch. Viskózne cereálie, kotlety a mäsové guľky z nich, jedlá zo strukovín, cereálne kastróly sa predávajú do 3 hodín po varení, cestoviny - 2 hodiny, drobivé cereálie - 6 hodín.

Podobné dokumenty

abstrakt, pridaný 31.03.2012

ročníková práca, pridaná 11.10.2014

Hodnota príloh vo výžive. Organizácia pracoviska v horúcej predajni. Zariadenia, náčinie a inventár pre technologický proces. Technológia jedál a príloh z obilnín, strukovín, cestovín: príprava na varenie, požiadavky na kvalitu.

ročníková práca, pridaná 21.11.2014

Charakteristika surovín, sortiment jedál, pravidlá prípravy cestovín. Mechanické kulinárske spracovanie surovín. Požiadavky na kvalitu jedál zo strukovín. Organizácia práce horúcej predajne. Kuchárova osobná hygiena. Hygienický režim podniku.

abstrakt, pridaný 28.11.2014

test, pridaný 23.11.2010

História organizácie a rozvoja pekárne. Sortiment produktov vyrábaných podnikom. Chlieb pre zdravú výživu, ale aj technológia na spracovanie zeleniny a húb. Príprava a zdobenie jedál z obilnín, strukovín, cestovín, vajec a tvarohu.

správa z praxe, pridaná 31.05.2014

Príprava polotovarov pre komplexné polievky: plnka, pyré, transparentné, národné polievky. Príprava jedál a príloh zo zeleniny, húb, syrov, obilnín, strukovín, cestovín, mäsa, vajec a tvarohu, rýb a nerybých vodných surovín.

správa z praxe, doplnená 22.02.2014

ročníková práca, pridaná 27.02.2009

Stav a perspektívy výroby cestovín predávaných obchodnými podnikmi. Chemické zloženie, nutričná hodnota, skúmanie kvality cestovín, predmety a metódy výskumu. Organizácia predaja a skladovania cestovín.

práca, pridané 21.04.2016

Výroba surových cestovín s dlhou trvanlivosťou. Použitie predsušiaceho stupňa pre surové produkty tepelne upravené parou alebo horúcou vodou. Zmena vlastností cestovín počas procesu sušenia. Kontrola ich kvality, stanovenie vlhkosti.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok