Bograch ukrajinské jedlo. Bograch v Zakarpatsku pre veľkú rodinu: recept krok za krokom

Maďarský guláš bograch v Zakarpatskom recepte krok za krokom

Ak ste boli aspoň raz na ukrajinskom Zakarpatsku, tak ste určite ochutnali maďarskú bograch-gulášovú polievku. Tu ho majstrovsky pripravujú v každej kaviarni či reštaurácii. Varené na otvorenom ohni (najlepšie - na ohni), toto jedlo prevyšuje obľúbené kebaby v popularite. Táto neuveriteľne chutná a výživná polievka s jemnou chuťou dymu, korenistým nádychom maďarskej papriky nahrádza prvý aj druhý chod naraz.

Historici hovoria, že bograch (pastiersku polievku) pripravovali pred tromi tisíckami rokov promaďarské kočovné kmene vo svojich táborníckych kotlíkoch. Išlo o jedlo, ktoré sa varilo zo zásob – údené mäso, varené, na slnku sušené a práškové hovädzie alebo konské mäso, pridávali sa k nim huby, lesné bylinky a korienky nazbierané cestou.

Všetky moderné variácie na tému bograch sú založené na recepte prevzatom z „Malé ugricskej kuchárky“ od Karolyho Gundela. Jeho najdôležitejším pravidlom je, že mäso by malo byť oveľa rozmanitejšie ako všetky ostatné ingrediencie. Je to klasická verzia bograchu, ktorú vám ponúkame na varenie. Toto jedlo sa pripravuje dlho, ale je veľmi jednoduché. Navyše s jeho pomocou môžete chutne a dosýtosti nakŕmiť veľkú spoločnosť počas výpravy do prírody. Ale s rovnakým úspechom si ho môžete uvariť aj doma.

INGREDIENCIE na 7-8 litrový kotlík

Údená bravčová masť (sponder) - 150 g
Hovädzie mäso - 500 g
Teľacie mäso - 500 g
Bravčové mäso - 500 g
Údené rebrá - 250 g
Teľacia alebo bravčová stopka - 1 ks.
Domáca klobása - 200 g
Cibuľa - 300 g
Mrkva - 250 g
Zemiaky - 1 kg.
Horúca paprika podľa chuti
Sladká paprika červená a zelená
Paradajky - 150 g
Mletá červená paprika - 3 lyžice. l.
Cesnak - hlava
Kmín, korenie
Červené polosuché víno - 150 g

Na chipette (trhané cesto)
Múka - 300 g
Vajcia - 2 ks.
Soľ

KROKOVÉ VARENIE

1. V kotlíku na miernom ohni roztopíme údenú slaninu nakrájanú na malé kocky.

2. Do rozpusteného tuku pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a opražíme do zlatista.

3. Vsypeme mletú červenú papriku a rýchlo premiešame. Potom pridajte mäso nakrájané na kocky 4-5 cm a pridajte trochu vody.

4. Potom do kotlíka vložíme údené rebrá, celú stopku s kosťou a podlejeme vodou tak, aby pokrývala mäso a suroviny. Keď sa stopka začne oddeľovať od kosti, musí sa odstrániť, vybrať z nej mäso, nakrájať na veľké kocky a poslať späť do kotla.
5. Na miernom ohni za stáleho miešania dusíme 2-2,5 hodiny. V prípade potreby podlievame vodou, aby bolo mäso neustále v malom množstve tekutiny.

6. Kým sa mäso dusí, pripravíme si chipsy. Na to vymiesime tuhé cesto z vajec, múky a soli. Odštipávame z nej malé kúsky, poukladáme na stôl, jemne posypeme múkou a necháme zaschnúť.

7. Mrkvu nakrájame na kocky, feferónku a cesnak nasekáme, pridáme k mäsu, osolíme, posypeme tymianom.

8. Zemiaky očistíme a nahrubo nakrájame, pridáme do kotla. Varte ďalších 20 minút.

9. Nakrájajte na kocky sladkú papriku, paradajku, domácu klobásu. To všetko pridajte do bograchu a premiešajte. Ak je príliš hustá, pridajte vodu.

10. Po 15 minútach pridajte hranolky a varte len pár minút.

11. Nakrájajte veľa zelene, posypte polievku.

12. Pridajte víno, priveďte do varu a vypnite.

Podávajte v hlbokých veľkých miskách. Dobrú chuť!

Bograch prišiel do týchto končín z maďarskej kuchyne. Ide o príbuzného pravej polievky – gulášu a perkeltu. Hustý bohatý bograch by mal obsahovať aspoň dva druhy mäsových výrobkov, ako je slanina a teľacie mäso. Bograch je oveľa chutnejší, ak pridáte niekoľko ďalších druhov údených pochúťok. Bograch sa varí, rovnako ako všetky ázijské polievky, „obrátené“, počnúc šurpou. To ukazuje turecký vplyv na maďarskú kuchyňu. Najprv si opražíme bravčovú masť a mäso s cibuľou a mrkvou, vlastný druh - zirvak. Potom pridáme papriku, horúce čili, paradajky a dusíme. Potom sa pridá voda, zemiaky a malé halušky - hranolky. To všetko sa na miernom ohni zmení na hustú červenú bograchovú polievku.

Ingrediencie na varenie 6 porcií zakarpatského bograchu:

• hovädzie alebo teľacie mäso, dužina - 600 g;
• solená alebo údená masť-slanina - 150 g;
• veľká sladká paprika - 1 ks;
• stredné paradajky - 1-2 ks;
• stredné zemiaky 5-7 kusov;
• cibuľa - 1 ks;
• mrkva - 1 ks;
• rastlinný olej 1 polievková lyžica. l.;
• kečup-lecho - 4 lyžice. l.;
• rasca, bobkový list, feferónka - podľa chuti;
  soľ - 2 lyžičky;
• kuracie vajce - 1 ks;
• pšeničná múka - 0,5 šálky;
• suché korenie - podľa chuti.

Začíname variť bograch na Zakarpatský spôsob

Umyjeme kúsky teľacieho mäsa, umyjeme a očistíme mrkvu a cibuľu, umyjeme paradajky a papriku. Zemiaky, ktoré sa nedostali na fotenie, je tiež potrebné umyť a olúpať.

Skúsme uvariť bograch nie na ohni v kotlíku, ale na plynovom sporáku v guľovej panvici wok. Panvicu dajte na stredný oheň a vložte do nej masť (slaninu) nakrájanú na veľké tyčinky. Pridáme trochu rastlinného oleja. Hlavu cibule nakrájame na štvrtiny a mrkvu na malé tyčinky a rezne pridáme k bravčovej koži. Všetko premiešame.

Hovädzie (teľacie) nakrájame na gulášové kúsky 3x3 cm a pridáme na panvicu. Všetko premiešame a pokračujeme v príprave základu na bograch.

Hovädzie mäso s cibuľou a mrkvou bolo dobre dusené. Môžete pridať ďalšie komponenty.

Papriku a paradajky nakrájajte na stredne veľké kúsky a pridajte ich na panvicu. Všetko premiešame a 10 minút podusíme, podlejeme 0,5 l vody a polievku privedieme do varu. Pridajte soľ.

Zemiaky nakrájajte na stredne veľké kocky a pridajte ich do bograchu.

Kým sa zemiaky varia, postaráme sa o lupienky (pinzetu – od slova odštipnúť). Vajíčko, múku a suché korenie zmiešame so soľou a paprikou. Vymiesime nevykysnuté cesto a začneme robiť čipsy.

Sú to malé ploché knedle. Zväčšia sa, takže na hrniec polievky stačí 30-40 kusov. Pridajte chipsy do bograchu na Zakarpatský spôsob. Pokračujeme vo varení hustej polievky na miernom ohni ďalších 20 minút. Pridajte trochu rasce, bobkový list a čili. Položíme kečup-lecho, ktoré nášmu bograchu dodá červenú farbu a kyslosť.

Bograch je pripravený v zakarpatskom štýle. Polievku ozdobíme nakrájanou zeleninou a nalejeme do hrncov. Ak chcete demonštrovať krásu tohto jedla, môžete ho naliať do hlbokých tanierov. Dobrú chuť!

Toto jedlo je ideálne na varenie na jar alebo na jeseň. Je teplý a hustý. Presne to, čo potrebujete na chladné večery. V lete sa samozrejme dá guláš uvariť aj na ohni, no jeho chuť len tak ľahko neoceníte.

Existuje veľa receptov na toto jedlo maďarských pastierov, pretože "gulyas" doslova znamená "pastier". Spočiatku sa gulášu hovorilo „gulyas hus“ alebo pastierske mäso a časom sa vžil názov jednoducho „gulyas“. Existuje veľa druhov gulášov a každý kuchár má svoje vlastné presvedčenie o varení. Bograšský guláš je guláš varený v kotlíku na ohni, ktorý sa po maďarsky nazýva bograch.

Priznám sa, varil som bograch aj na ohni aj na horáku v kuchyni. Rozdiel v chuti je sotva badateľný. Je oveľa jednoduchšie variť guláš v kuchyni na plyne, pretože je oveľa jednoduchšie regulovať intenzitu ohňa, čo na ohni nie je také jednoduché. Ale romantika varenia tohto jedla na ohni rozhodne stojí za to! Zdá sa, že je chutnejšie, pretože sa varí a že chuť do jedla sa „vypracuje“ na čerstvom vzduchu.

Guláš treba začať variť len na rozpálenom ohni a nie na uhlí, keďže len teplo nestačí všetko poriadne vypotiť v hrnci a potom priviesť také množstvo gulášu do varu, ale po prevarení vody môže už variť v teple, ktoré zostalo z ohňa, ale musíte tiež udržiavať toto teplo stabilné, čo nie je také jednoduché. Varím len poslednú polhodinu v zvyškovom teple a väčšinou je na ohni, hrniec dvíham vyššie alebo spúšťam podľa potreby.

A o ingredienciách: Nemám rád príliš mastné jedlá, takže mám v recepte oveľa menej tuku ako mnohé tradičné.

Mäso tiež nesmažím sám, pretože pri varení na ohni, na ulici je spustenie a následné vytiahnutie niečoho z kotla (v tomto prípade mäsa) jednoducho nepohodlné. A ak mäso po vyprážaní nevyberiete, cibuľa a korenie sa pred pridaním tekutiny dostatočne nerozvaria. Preto je podľa mňa dôležitejšie cibuľku poriadne stmaviť a dostať z korenín maximum arómy, ako mäso vyprážať, hlavne že arómu praženice dostatočne dodá údená masť s vrstvou.

Tento guláš je stredne pikantný. Ak chcete pikantnejší guláš, pridajte 1 celé sušené alebo čerstvé červené čili, pozdĺžne prekrojené takmer na polovicu (aby ste sa neskôr ľahšie dostali).

Ešte jedna vec! Cesnak zásadne nedrvíme, ale nakrájame. A pridajte ho do jedla na samom konci. Chuť bude úplne iná! Len ten, ktorý potrebujete! Ak sa na začiatku prípravy takéhoto jedla pridá cesnak, tak na konci z neho nebude ani liehovina!

Ukazuje sa toho celkom veľa! Bez problémov štedro nakŕmite 6-8 ľudí. Guláš perfektne mrazí a po zohriatí sa stáva chutnejším a chutnejším, presne ako dobrý ukrajinský boršč.

Guláš sa často podáva s knedľou z múky a vajec „chipetke“ (z maďarského slova „štipkanie“). Ale keď sú v guláši zemiaky, je to pre mňa jednoducho nadbytočné. Ak ich chcete variť, premiešajte 300 gramov múky, 2 vajcia a soľ podľa chuti. A potom zo vzniknutého cesta odštipujte halušky veľkosti lieskového orecha a poukladajte ich na dosku alebo tanier. Potom všetko spolu spustite priamo do guláša a varte, kým nevyplávajú, asi 5 minút. Radím vám, aby ste ich urobili, ak sa chystáte zjesť len celý guláš naraz. Ak navaríte viac, ako vaša spoločnosť dokáže zjesť, chipety nasiaknu a po zohriatí budú len nevkusným kúskom nakysnutého cesta.

6-8 porcií

Ingrediencie

• 150 gramov údená masť s vrstvou, nakrájaná na malé kocky
• 100 g surová bravčová masť, nahrubo nasekaná (pre uľahčenie neskoršieho získania)
• 500 gramov hovädzie mäso, bok, rebrá alebo hruď, nakrájané na veľké kocky
• 500 gramov teľacie mäso, bok, rebrá alebo hruď, nakrájané na veľké kocky
• 1 kg bravčové mäso, rebrá alebo hruď, nakrájané na veľké kocky
• 300 gramov cibuľa, nakrájaná na malé kocky
• 2 polievkové lyžice sladká mletá paprika
• 1 st. l. údená maďarská paprika (môže byť nahradená bežnou sladkou paprikou)
• 1 polievková lyžica červená pálivá chilli paprička
• 10 gramov rasce
• 1,5 l voda alebo vývar (kurací alebo hovädzí)
• 200 gramov mrkvu, ošúpeme, nakrájame na krúžky, ak je tenké, pol krúžky, ak je hrubé
• 3 sladká paprika, nakrájaná na polovičné krúžky
• 1 kg zemiaky, olúpané, nakrájané na kocky
• 200 gramov paradajka zbavená šupky, nahrubo nakrájaná
• 150 ml suché červené víno
• 1 hlava cesnak, olúpaný, jemne nakrájaný

1) Na oheň postavte hrniec do bezprostrednej blízkosti ohňa a pridajte údenú a surovú slaninu.

Za stáleho miešania opekajte, kým sa nevytvorí dostatok tuku na pridanie cibule.

2) Pridáme cibuľu, prikryjeme a dusíme, kým cibuľa nezmäkne.

3) Keď cibuľa zmäkne, pridáme papriku, rascu a čili papričku. Za stáleho miešania dusíme asi 1 minútu, kým paprika nezavonia. Dávajte pozor, aby ste papriku nepripálili.

4) Pridáme mäso (hovädzie, teľacie a bravčové), za stáleho miešania restujeme ešte 1 minútu.

Kalórie: Nešpecifikované
Čas na prípravu: Nešpecifikované

Tradičný bograch sa varí na ohni v kotlíku a pridaním veľkého množstva zeleniny sa privedie do požadovaného stupňa hustoty. Je v nej tiež veľa mäsa - sviečková, mäso s kosťou a slanina idú do bograchu a mletá paprika, paradajková omáčka, cesnak a bylinky dodajú hustej polievke jasnú farbu a bohatú chuť.
V modernej interpretácii sa bograch pripravuje na rôzne spôsoby, až po vegetariánske. A nemusíte používať kotol. Rovnako ako vyprážanie mäsa - môžete uvariť studený mäsový vývar, podusiť v ňom zeleninu a pridať mäso už na taniere. Namiesto nich (alebo spolu s nimi) sa pridávajú paradajky, ale nesmie chýbať mletá paprika, drvený rasca, cesnak a bylinky v hustej sýtej polievke.

Ingrediencie:

- bravčové alebo teľacie mäso (buničina alebo s kosťou) - 700 g;
- voda - 2 litre;
- zemiaky - asi 1 kg;
- mrkva - 2 veľké;
- cibuľa - 3 hlavy;
- sladká čerstvá paprika - 3 ks;
- čerstvé paradajky - 3-4 ks;
- mletá červená paprika - 1,5-2 lyžice. l;
- soľ - podľa chuti;
- cesnak - 5-6 strúčikov;
- rastlinný olej alebo bravčová masť - 2-3 lyžice. l;
- čerstvá petržlenová vňať alebo koriandr - veľký zväzok;
- drvený rasca - podľa chuti;
- feferónka - podľa chuti.

Recept s fotografiou krok za krokom:

Mäso na bograch je lepšie variť v tlakovom hrnci - a vývar bude priehľadný a mäso sa uvarí rýchlejšie. Mäso zalejeme studenou vodou, osolíme a privedieme do varu. Odstráňte penu, ako sa zdá. Keď sa pena prestane objavovať, tlakový hrniec hermeticky uzavrieme a mäso varíme 30 minút. Vypnite, počkajte, kým tlakový hrniec neuvoľní tlak. Mäso vyberieme, hotový vývar precedíme, nalejeme do hrnca alebo do hrnca s hrubým dnom.

Zemiaky na bograch nakrájajte na veľké kúsky, vložte do vriaceho vývaru. Varte, kým nie sú zemiaky úplne uvarené, inak pri pridávaní paradajok alebo paradajok kyselina naruší varenie zemiakov, budú sa dlho vrieť alebo zostanú nedovarené.

Kým sa zemiaky varia, nakrájame si zvyšok zeleniny do polievky. Cibuľu nakrájame nadrobno.

Mrkvu nakrájame na kocky.

Z čerstvej papriky odstráňte semená, nakrájajte na malé kúsky.

V hlbokom hrnci rozohrejeme olej alebo roztopíme masť. Vložte cibuľu a mrkvu, duste do mäkka. Pridáme mletú suchú papriku, dusíme, kým papriková chuť nezintenzívni a zelenina nezoranžoví.

Pridáme čerstvú papriku, dusíme ešte 2-3 minúty.

Paradajky nakrájajte na kocky (je žiaduce odstrániť kožu) alebo rošt. Do zeleninovej praženice pridáme bograch – maďarskú polievku s paprikou a mäsom.

Keď sú zemiaky hotové, pečienku vložíme do polievky, premiešame a na miernom ohni dusíme bograch, kým nebude zelenina hotová.

Do hotovej polievky pridáme nadrobno nakrájaný cesnak, feferónku a drvenú rascu. Zahrejte, vypnite oheň a nechajte polievku na horúcom sporáku asi 15 minút, aby sa dobre vylúhovala.

Bograch - Maďarská polievka s paprikou a mäsom sa podáva iba horúca, na tanier sa pridáva veľké kusy mäsa a veľa zeleniny. Z hľadiska hustoty to bude takmer ako

Bograch patrí k jednému z najznámejších a veľmi starých jedál Maďarska. Jednou z hlavných zložiek polievky je paprika, ktorú Maďari pridávajú takmer do každého jedla a veľa.

Hrubšia verzia tohto lahodného jedla je známa ako bograchský guláš. Bograch môžete variť v hrnci alebo na sporáku, ale vôňa polievky v hrnci je oveľa bohatšia a chutnejšia, pretože obsahuje „arómy“ ohňa a dymu. Tvrdé drevo sa používa na varenie na ohni, dodáva jedlu charakteristickú chuť a vôňu v závislosti od druhu palivového dreva. Znalci odporúčajú brať akáciové drevo na bograch.Existuje veľa receptov na jedlo, jeden z nich dnes uvaríme.

Produkty

• Bravčové rebrá - 800 g
  
• Mrkva - 2 ks.
• Zemiaky - 6 ks.
• Cibuľa - 1-2 ks.
• Červená paprika - 1-2 lyžice.
  
• Sladká paprika (bulharská) - 1 ks.
• Petržlenová vňať (čerstvá a suchá) - podľa chuti
• Soľ a korenie - podľa chuti
• Vegeta (zeleninové korenie) - 1 lyžička
• Paradajka - 1-2 ks.
• Vajcia - 1 ks.
• Pšeničná múka - 200 - 300 g

Recept

1. Najprv musíte očistiť a umyť zeleninu. Zemiaky nakrájame na pravidelné kocky a podlejeme vodou, aby nestmavli. Mrkvu nakrájame na kolieska, cibuľu a papriku na pásiky.

2. Nakrájajte rebrá a pošlite ich do čistej, suchej a vyhrievanej misky. Na prípravu polievky je najlepšie vziať hliníkový alebo liatinový hrniec. Do panvice nie je potrebné pridávať olej, bravčové mäso pustí tuk. Mäso opečieme z oboch strán na prudkom ohni dozlatista.

3. Pošlite cibuľu na bravčové rebrá, trochu znížte plameň.

4. Pripravte si pohár vody tak, aby bol po ruke. Do hrnca s rebrami nasypeme papriku, premiešame a hneď zalejeme vodou. Vodu je potrebné pripraviť vopred, pretože paprika má tendenciu rýchlo sa pripáliť, čo jedlu nedodá príjemnú chuť, ale iba ho pokazí.

5. Zalejeme dostatočným množstvom vody, aby boli rebierka mierne zakryté, prikryjeme a za občasného miešania dusíme 30 minút.

6. Po pol hodine pridajte sladkú papriku, môžete pridať trochu ohňa. Pridáme štipku soli a mletého čierneho korenia. Varte 15 minút.

7. Vložte mrkvu, varte ďalších 20 minút.

8. Po pridaní každej suroviny môžete doliať vodu, aby bola zelenina vždy pod vodou. Vsypeme zemiaky a zalejeme vodou tesne pod okraj hrnca.

9. Pridajte suchú petržlenovú vňať. Voliteľne môžete pridať svoje obľúbené: kôpor, petržlen, bazalka.

10. Zalejeme vegetou. Polievku určite vyskúšajte, podľa chuti treba pridať soľ a vegetu.

11. Ešte v kroku 5 môžete začať vyrábať maďarské chipety na polievku. Chipetke je malá múčna „knedľa“, ktorá je o niečo väčšia ako ryža, niečo medzi ryžou a hráškom. Je veľmi jednoduché ich pripraviť. Vajíčko zmiešame s múkou a štipkou soli. Mali by ste dostať tuhé cesto. Cesto vytlačte na pomúčenú dosku, aby ste vytvarovali ryžu. Hotové lupienky opatrne nasypte do cedníka, párkrát poprehadzujte, aby ste sa zbavili prebytočnej múky. Pridajte do bograchu, keď sú zemiaky napoly uvarené.

12. Paradajku nastrúhame na hrubom strúhadle, aby sme ju zbavili šupky.

13. Prilejeme na záver, pretože ak paradajku položíme skôr, zemiaky sa nerozvaria, ale zosklovatia.

14. Čipette varte asi 10 minút. Nasekanú zeleninu vložte do bograchu, vypnite oheň a prikryte pokrievkou. Polievku lúhujte 30 minút.

15. Podávajte výbornú maďarskú polievku s feferónkami. Poviem vám jedno tajomstvo, bograch vždy chutí lepšie na druhý deň, takže ho nezjedzte celý prvý deň!