Bostonský krém. Boston Cream Pie (Boston Cream Pie)

Tento recept je veľmi odlišný. Počnúc lahodnými vlhkými a jemnými koláčmi a končiac technikou dvojitého poťahovania ganache.
Varila som podľa úžasnej knihy Bakewise. V tejto knihe je veľa nezvyčajných vecí. Ak však dôverujete autorovi a robíte všetko presne podľa pokynov, je to úžasné.

Na koláče:
Múka - 201 g
Prášok do pečiva - 8 g (pozri návod na obale)
Cukor - 298 g
Voda - 79 g
Maslo - 57 g
Vanilkový extrakt - 10 ml (2 ČL) (ja som zmenila na vanilku)
Soľ - 3 g
Rastlinný olej - 79 ml
Žĺtky - 3 ks
Vajcia - 2 ks
smotana (mastná) - 118 ml (studená)

Na krém:
Mlieko - 356 ml
Krém (mastný) - 177 ml
Vanilka - 1,5 struku
Cukor - 97 g
Soľ ~ 2,5 g
Kukuričný škrob - 33 g
Žĺtky - 135 g (7 ks)

Pre ganache:
Polosladká čokoláda - 227 g
Maslo - 170 g
Kukuričný sirup - 30 ml (nahradený invertným sirupom)
Voda - 15 ml (1 polievková lyžica)

Forma s priemerom 24 cm (odnímateľná)
Rúra - 180 stupňov

Zdroj: "Bakewise" od Shirley O. Corriher

1. Pripravíme si všetky suroviny na koláčiky, formu vymastíme. Maslo nakrájané na malé kocky. Múku a prášok do pečiva dobre premiešame.

2. Vodu privedieme takmer do varu. Nalejte cukor do misky mixéra, nalejte vodu. Miešame mixérom, kým sa cukor nerozpustí. Potom vmiešajte maslo, vanilku (alebo extrakt) a soľ.
Ak je mixér stacionárny, potom sa to všetko robí pomocou "čepele" (plochý šľahač).
Pridajte rastlinný olej a miešajte do hladka pri strednej rýchlosti.
Pridajte tretinu zmesi múky a prášku do pečiva. Pri nízkej rýchlosti, bez toho, aby ste boli obzvlášť horliví, premiešajte. Za stáleho miešania pomaly pridávame múku. Miešajte do hladka.

3. Rukou po jednom vmiešame žĺtky, potom po jednom vmiešame vajíčka.
Smotanu vyšľaháme do mäkka (a ešte kúsok). Aby sa krém dobre šľahal, vždy krém, nástavce na mixér a samotnú nádobu schladím v dostatočnom predstihu.
Do cesta pokojne vmiešajte asi štvrtinu šľahačky.

4. Jemne, otáčaním nádoby a snahou udržať viac vzduchu, „investujte“ zvyšnú šľahačku.

5. Výslednú zmes nalejte do formy. Niekoľkokrát jemne (ale výrazne) „položte“ formu na stôl, aby ste odstránili veľké vzduchové vrecká.

6. Pečieme pri teplote 180 stupňov asi 40 minút. Stred trochu vypruží, zapichnutý špáradlo vyjde vlhký, ale čistý a teplota v strede bude okolo 98 stupňov.

7. Nechajte mierne vychladnúť, potom vyberte z formy a nechajte úplne vychladnúť na mriežke.

8. Teraz puding. Bude to trvať tri hrnce a prísun pokojnej sebadôvery.
Vanilkové struky nakrájame, očistíme. Vložte spolu so samotným strukom do hrnca. Pridajte mlieko a smotanu.
Na strednom ohni priveďte takmer do varu. Extrahujte vanilkový struk.
V inom hrnci zmiešajte soľ, cukor a kukuričný škrob. Do tejto zmesi pomaly prilievame horúce mlieko so smotanou a vanilkou za stáleho miešania metličkou alebo mixérom.
Vráťte na strednú teplotu. Za stáleho miešania varíme, kým zmes nezhustne. Odstráňte z ohňa.
Vložte žĺtky do samostatnej nádoby. Trochu ich potraste. Za stáleho šľahania nalejte trochu (~100 ml) horúcej zmesi do žĺtkov. Nalejte žĺtky do hlavnej misy s horúcou zmesou. Vráťte nádobu na strednú teplotu. Za stáleho miešania privedieme do varu.

9. Neustále miešame. Uistite sa, že celá hmota krému je s istotou privedená do varu. Zhustne a bude bublať.

10. Presuňte sa do inej nádoby.

11. Pevne prikryte potravinovou fóliou a nechajte vychladnúť.
Môj puding podľa tohto receptu sa ukázal byť veľmi hustý, no zároveň sa dal neskôr natrieť na koláče.

12. Keď základ úplne vychladne, nakrájajte ho na tri rovnaké koláče.

13. Torty, mimochodom, sú podľa tohto receptu veľmi krásne. Sú vlhké, ale dobre držia tvar.

14. Zozbierajte koláč a rozdeľte polovicu pudingu medzi koláče.
Môžete si ho nazbierať na tanier, na ktorom potom ostane .. v každom prípade by to mala byť plocha, na ktorú sa vám bude vhodne obkladať ganache. Bude sa musieť trochu zdvihnúť a nakloniť, aby sa ganache rozložil rovnomerne a sám.

15. Druhú a tretiu vrstvu trochu pritlačte, aby sa krém rovnomerne rozložil a vrchný koláč bol rovnomerne umiestnený.
Položte vrchnú vrstvu reznou stranou nadol.

16. Teraz ganache. Čokoládu nalámeme, maslo nasekáme. Vložte čokoládu, maslo, invertný sirup a vodu do jednej nádoby.
To všetko sa dá roztopiť v mikrovlnke, ale ja som to robil vo vodnom kúpeli. To znamená, že vezmeme ďalší väčší hrniec, uvaríme v ňom vodu, hrniec s ingredienciami na ganache postavíme do prvého hrnca tak, aby sa nedotýkal vody. Miešajte neustále. Vytiahnite ho skôr, než sa všetko úplne rozpustí .. stihne to urobiť neskôr.
Teraz o technike dvojitého potiahnutia ganache.
Keď ganache vychladne na 32 stupňov, prikryjeme koláč polovicou výsledného množstva. V tomto štádiu stojí za to čo najlepšie vyrovnať povrch špachtľou.
Pošlite zmraziť do chladničky na 30 minút.
Zvyšnú polovicu ganache zohrejeme a keď má správnu konzistenciu, pomocou nádoby s nálevkou nalejeme na koláč, nakláňame ho, aby sa ganache rovnomerne rozotrelo. V tejto fáze nepoužívajte žiadne pomôcky. Nech sa to šíri samo.

17. Výsledkom je celkom rovný povrch, v ktorom môžete dokonca fotografovať svoj odraz.
Zakryte koláč a pošlite ho do chladničky.
Prečo sa trápiť s týmto dvojitým náterom? Je to skvelý jednoduchý spôsob, ako vytvoriť pekný hladký povrch.

18. Takto)

19. Vlhké voňavé koláčiky, vanilkový krém a vrstva čokolády. V dôsledku toho sa všetko ukáže veľmi chutné.

Pekný deň všetkým!
A tak som sa rozhodla predstaviť verejnosti svoj prvý recept – „Boston Cream Pie“.
V skutočnosti to vôbec nie je koláč, ale skutočný koláč, ale dezert je americký a nazývali ho „pie“ (koláč), takže sa nehádajme, ale upečieme koláč.

"O užitočnosti bannerov"
Až donedávna som nikdy nepočul o bostonskom koláči, ale potom som si všimol reklamu na multivarkár na našej domovskej stránke. Boston CAKE bol tiež na zozname toho, čo môžete s týmto zariadením variť. Poháňaný mojou zvedavosťou som sa pokúsil nájsť recept bez toho, aby som zašiel ďaleko, ale hľadanie neprinieslo žiadne výsledky a ponáhľal som sa na internet ...
Recept som našla na blogu Sweet Life. Vyskúšala som to 2x po sebe, každý, s kým som sa podelila o výsledok, sa veľmi potešila a teraz som kúsok priniesla vám všetkým.
Torta sa skladá z piškót, cukrárskeho krému a čokoládovej polevy.
"Táto torta je klasickým použitím cukrárskeho krému ako plnky. Volá sa Boston Cream Pie. Jedného dňa sa šéfcukrár v reštaurácii v Bostone (rovnaká ako Parker House) rozhodol naliať čokoládovú polevu na štandardný anglický krém. torta. Maličkosť, samozrejme, ale vošla do histórie...
"Pustry Cream je vo svojom jadre ďalším krokom po anglickej smotane. V americkej a európskej literatúre sa nazýva Pastry Cream, respektíve Creme Patissiere. Ak ste si už istí v temperovaní vajíčok a dokážete zohriať hmotu na ideálne teplota - potom si urobte Pastry Cream pre vás to bude jednoduchšie ako kedykoľvek predtým.Jediný rozdiel od anglického krému je pár lyžíc škrobu, ktorý sa pridá do vajec pred temperovaním horúcim mliekom.Len pár lyžíc škrobu - a vysledok je uplne iny!Na zaciatok sa kvoli tomu takmer nikdy nezrazi.Nie je celkom jasne,ako tento "trik" funguje,ale je nie len mozne,ale aj potrebne priviest do varu!A este aj uvarit na pár minút - inak bude cítiť chuť škrobu."
Začnime ... (slová od hostesky vyššie uvedeného blogu s mojimi poznámkami)

Varenie sušienka:
Do misky preosejeme múku, prášok do pečiva a 50 g cukru. Samostatne zmiešajte žĺtky, citrónovú šťavu a rastlinný olej. Bielky vyšľaháme so zvyšnými 100 g cukru – do mäkka (nikdy som nevedela pochopiť, kde končia tieto mäkké a kde začínajú tvrdé, tak som šľahala, kým hmota nezbelela, bola vzdušná, hustá, ale stále tekutá). Do žĺtkovej zmesi postupne vmiešame bielky. Suché suroviny nasypte do troch dávok, pričom zakaždým dôkladne premiešajte (ja som sa obmedzila na dve dávky). Pečieme pri 175 C 30-40 minút (tu sa treba naozaj zamerať na konkrétnu rúru). Hotovú sušienku ochlaďte a nakrájajte na 2-3 časti (ja som ju rozrezal na tri časti, vo forme s priemerom 22 cm sa ukáže ako vysoká, takže).

Varenie cukrársky krém:
Mlieko prevaríme s vanilkovým strukom (ak použijete vanilínový alebo vanilkový cukor, je lepšie ich pridať v ďalšom kroku). Vajcia vymiešame so škrobom a cukrom (nezabudneme pridať vanilku). Za stáleho miešania opatrne nalejte mlieko do vaječnej zmesi. Výslednú zmes dajte na strednú teplotu, priveďte do varu a varte 2-3 minúty za stáleho miešania hmoty (nenechajte sa rozptyľovať, inak bude horieť!). Odstráňte smotanu z tepla a vmiešajte maslo. Krém zatvorte fóliou tak, aby ležal na povrchu krému, inak sa navinie a nechajte úplne vychladnúť.
Keď koláče a krém vychladnú na izbovú teplotu, pristúpime k zostaveniu koláča: koláč namažte veľkým množstvom krému, položte druhý koláč, naň zvyšný krém a posledný koláč na vrch (ak sú 2 koláče, potom na prvý sa naleje celý krém). Odporúčam vám použiť spodok sušienky ako vrchný koláč, potom bude povrch koláča hladký.

Teraz glazúra:
Smotanu zohrejeme a zmiešame s čokoládou. Vzniknutou polevou polejeme koláč. Navyše nie je vôbec potrebné natierať boky, polevu jednoducho nasypete na vrch a necháte stekať dolu s peknými pruhmi.
Úprimne priznávam, v mojej poleve nie je žiadna čokoláda a ani smotana. Keď som piekla prvýkrát, neboli po ruke a použila som

Najprv som chcela upiecť Prahu, no pri pozornejšom čítaní sa ukázalo, že to bude hotové až zajtra. A potreboval som dnešok.
Potom som išiel navštíviť Lenu lapatissiere . Ak niekto nevie, Lena vedie nielen blog na LiveJournal, ale aj program na televíznom kanáli Kitchen "Sweet Life". Tak som sa dozvedela o tejto úžasnej torte a tomto úžasnom kréme. Ukázalo sa, že Boston Cream Pie nie je nikto iný ako naša Čarodejnica. Preboha! Milujem Čarodejnicu, ale môj manžel nie. Hovorí - čo je to za koláč, chlieb s maslom ...

Vo všeobecnosti mám k pečeniu veľmi komplikovaný vzťah. Sušienky opadávajú, krémy sa štiepia, keksíky sa rozmazávajú, polevy sa neroztečú... Čo ešte povedať – v minulom živote som určite nebola cukrárkou. A v tomto? je to také zlé? - Pomyslel som si a po stýkrát som sa rozhodol pre výkon.

Po dlhých rokoch som už začala chápať, že v cukrárskom biznise je okrem presného dodržiavania receptúry veľmi dôležitá teória prípravy a začala som ju opäť študovať.
Prečo napríklad sušienka odpadáva? Môže sa to stať aj v dôsledku prudkého teplotného rozdielu a ak je zle prepečené. Ale ukázalo sa, že je tu jeden trik, o ktorom som sa práve teraz dozvedel. Ak pekáč nie je ničím namazaný, sušienka prilepená na stenách formy bude držaná za okraje a nikam nespadne. Páči sa ti to! A prečo sa ten krém pitvá? To je už odskúšané na mojej trpkej skúsenosti - ak čítate "smotanu vychladiť", tak to neznamená poslať horúci krém do chladničky, ale treba byť trpezlivý a počkať, kým postupne sám vychladne. A tak vo všetkom. Vo všeobecnosti vo mne vyvoláva nefalšovaný obdiv cukrárske umenie, ktoré si vyžaduje znalosti, veľkú trpezlivosť a vycibrené pohyby. Nehovorím o dokončovaní - je to pre mňa neuveriteľný sen. Nevzdávam sa však a zakaždým sú moje pohyby sebavedomejšie a robím menej chýb.

Poďme teda k veci. Aby som urobil Boston Cream Pie, potrebujem urobiť pečivo Cream a upiecť sušienku.

cukrársky krém

500 ml mlieka
2 vajcia
100 g cukru
30 g škrobu
vanilka
50 g masla

Všetky suroviny starostlivo odmeriam a odvážim. Maslo dám do kastróla s hrubým dnom, na miernom ohni roztopím a postupne privediem do varu, vložím doň rozrezaný vanilkový lusk a nechám vylúhovať. Vajíčka vymiešam so škrobom a cukrom.

Mlieko privediem do varu a za stáleho miešania opatrne vlejem do vaječnej zmesi.
Tu sa hodí nejaká teória.

Najprv vyšľaháme vajíčka s cukrom a škrobom. Dávam pozor, aby bol škrob dobre premiešaný a neostali tam hrudky. Mne stačí obyčajná metla.
K rozšľahaným vajíčkam pridávam v niekoľkých dávkach horúce mlieko. Po prvýkrát by množstvo horúceho mlieka nemalo byť väčšie ako polovica objemu vajec. Priebežne miešam. Akonáhle sa vajcia mierne zahrejú, postupne nalejte zvyšnú tekutinu a pokračujte v miešaní.
Nalejte zmes späť do hrnca a umiestnite na strednú teplotu, pričom pokračujte v nepretržitom miešaní, kým nezhustne.

Zmes uvediem do stabilného varu a za stáleho miešania varím 3 minúty.

Ak sa táto smotana privedie len do zhustnutia, ale nie je dostatočne prevarená, môžete cítiť chuť škrobu a čo je najhoršie, môže sa pri ochladení odlupovať. Preto pozorne sledujem bubliny - mali by byť rozmiestnené po celom povrchu a nafúknuté ako malé sopky. Dbám však na to, aby bol oheň minimálny a krém sa nepripálil (neustále som doň zasahoval).

Do hotového krému nalejeme olej a opäť dôkladne premiešame.

Je mi ľúto, že sa rozlúčim s vanilkovým strukom! - necháme ešte trochu poležať v smotane.

"Hotový krém vychlaďte, navrchu prikryte fóliou" - oooo, koľkokrát som sa stretol s týmto "cool"! Chladenie nie je studené, je to postupné chladenie najskôr pri izbovej teplote a až potom ho môžete poslať do chladničky.

Krém je hodvábny, hladký, chutí ako vanilková zmrzlina, len ho chcete jesť lyžičkou, ale nemôžete - potrebujem ho na potretie sušienky.
A idem piecť sušienku.

Ingrediencie:

125 g múky
1 ČL prášku do pečiva
150 g cukru
4 vajcia
1 ČL citrónovej šťavy
3 lyžice rastlinného oleja
Cukrársky krém (pozri vyššie)
Na polevu - 200 g čokolády a 50 ml smotany

Oddelím si žĺtky od bielkov. Niekde som videl, ako si chlap rozbije vajce do ruky - bielkovina stečie dole a žĺtok zostane v dlani. Super!
Do misky preosejeme múku, prášok do pečiva a 50 g cukru
Samostatne zmiešam žĺtky, citrónovú šťavu a rastlinný olej

Bielky vyšľaháme so zvyšnými 100 g cukru do mäkka (asi 5 minút pri strednej rýchlosti mixéra).
Do žĺtkovej zmesi postupne pridávame sneh z bielkov.

Pridajte zmes múky v troch prídavkoch, zakaždým jemne premiešajte.
Bohužiaľ mám odnímateľný pekáč len 26 cm a potrebujem 20 cm. Preto som už vopred pripravený na to, že moja sušienka bude menšia na výšku a je nepravdepodobné, že dostanem tri koláče. Ale, uvidíme... A áno, formu ničím nemažem.
Pečiem vo vyhriatej rúre na 175 C 35 minút.

Nespadol! Navyše sa ukázalo tak vzdušné, krásne. Naučil som sa piecť sušienku???
Hotovú sušienku ochladím a nakrájam na 3 !!! časti. Používam na to dlhý zúbkovaný nôž.
Každý koláč bohato namažem vychladnutým cukrárskym krémom a koláč pozbieram.
Nabudúce zdvojnásobím krém. No, čo to je - je to takmer neviditeľné!

Na polevu bolo potrebné zohriať smotanu a zmiešať ju s rozpustenou čokoládou (roztopenou vo vodnom kúpeli). Ale naliať túto zmes na koláč sa mi nepodarilo. Táto čokoládová zmes sa ukázala byť veľmi hustá a namiesto polievania som ju musela po koláčiku rozotrieť stierkou - preto nie je taká krásna. Nabudúce budete musieť urobiť inú polevu.

Beriem tortu na studenú terasu a kým vychladne, robím si poznámky na jej okraje.

Nepodarilo sa mi to dostať úplne dole. Môj manžel okamžite požadoval koláč na čaj a ja som to rád vyskúšal - bolo to také zaujímavé vyskúšať.
Toto, samozrejme, nie je Čarodejnica! A určite nie chlieb s maslom. Toto je pravá bostonská, lahodná, ľahká, jemná, s jemnou vanilkovou arómou, lahodným krémom a vzdušnou sušienkou.

Až neskôr, večer, keď torta konečne vychladla, som ju videla v plnej kráse. Ale už bola veľká tma a ja som nechcel dať reflektory.
Ale myslím, že ma vezmeš za slovo.

Povedzte mi - čo vám chutí viac na koláčoch - koláčoch alebo plnkách? Z nejakého dôvodu sa mi zdá, že všetci ľudia sú rozdelení do dvoch kategórií – tí, ktorí si smotanu odstraňujú vidličkou nabok a jedia sušienky, a tí, ktorí milujú koláče práve pre ich krémovú zložku. Ja patrím do druhej kategórie. určite. A preto je pre mňa veľmi dôležité pochopiť, z čoho je krém v torte vyrobený. Ak je toto bežné maslo plus cukor, potom „jedzte svoje vlastné sendviče“. Ale čo ak je to niečo ľahké a vzdušné? Napríklad, ako v tomto koláči - cukrársky krém?

Tento koláč je klasickým použitím cukrárskeho krému ako plnky. Volá sa Bostonský krémový koláč(Bostonský krémový koláč). Jedného dňa sa šéfcukrár v reštaurácii v Bostone (rovnakej ako Parker House) rozhodol naliať čokoládovú polevu na štandardný anglický krémový koláč. Samozrejme, maličkosť, ale napriek tomu vstúpila do histórie ...

Ale samozrejme, použitie Cukrárskeho krému sa neobmedzuje len na koláče. A čo eclairs? A náplň do bobuľových tartaletiek? Veľa možností. Preto má zmysel hovoriť o - "ako to je" - Cukrovinkový krém ...

V podstate cukrársky krém je ďalším krokom po . V americkej a európskej literatúre je to tzv Krém na pečivo A Creme Patissiere respektíve (ahoj, menovec :)). Ak už s istotou temperujete vajíčka a podarí sa vám zohriať hmotu na ideálnu teplotu, príprava Cukrárskeho krému pre vás bude jednoduchá ako lúskanie hrušiek. Jeho jediným rozdielom od anglickej smotany je pár polievkových lyžíc škrobu, ktorý sa pridáva do vajec pred ich temperovaním horúcim mliekom. Len pár polievkových lyžíc škrobu - a výsledok je úplne iný! Po prvé, kvôli tomu sa cukrársky krém takmer nikdy nezráža. Nie je celkom jasné, ako tento „čip“ funguje, ale je nielen možné, ale aj potrebné priviesť ho do varu! A dokonca pár minút varte - inak bude cítiť chuť škrobu.

Pokiaľ ide o pomer hlavných produktov vaječného mlieka, potom tu môžete nekonečne hrať s kombináciami: žĺtky - celé vajcia - rozpolené. A to isté s mliekom: od smotany po odstredené mlieko. Skúste, experimentujte – tu je pre vás základný cheat (pre každý prípad).

A teraz úprimne. Ah-ah - cukrársky krém! Teraz, ak to uvaríte tak, ako to je... No, nie celkom toto "to". Aspoň pre mňa. Preto to zvyčajne robím (odporúčam vám však):

Po prvé, môžete do hotového (vychladnutého) krému pridáme šľahačku - zvyčajne 100 g smotany na 300 g smotany . Ale už sa bude volať „mušelinový“ krém. Aký je však rozdiel medzi nami? Hlavné je, že chutí..

No, ďalšia možnosť - 100 g rozpustenej čokolády na rovnakých 300 g hotového krému . Pridajte do horúcej smotany. A aj keď nechcete pokaziť jemnú farbu cukrárne, vezmite si len bielu čokoládu. Vaše eclairs sa zmenia len k lepšiemu!

........................................ ........................................ ........................................ ........................................ ........................................ ........................................ .........

A teraz už vlastne samotný recept Bostonský krémový koláč. Opýtajte sa - ako to chutí? Pamätáte si túto tortu „Čarodejnice“? Tak toto je v skutočnosti on. U mňa napríklad vyvolal len pozitívne emócie. Tak si to užite!

Ingrediencie:

125 g múky
1 ČL prášku do pečiva
150 g cukru
4 vajcia
1 ČL citrónovej šťavy
3 lyžice rastlinného oleja
Cukrársky krém (pozri vyššie)
Na glazúru- 200 g čokolády a 50 ml smotany

Do misky preosejeme múku, prášok do pečiva a 50 g cukru.
Samostatne premiešajte žĺtky, citrónovú šťavu a rastlinný olej.
Bielky vyšľaháme so zvyšnými 100 g cukru do mäkka
Do žĺtkovej zmesi postupne vmiešame bielky.
Pridajte suché prísady v troch prídavkoch, vždy dôkladne premiešajte.
Pečieme pri 175 C 30-40 minút.
Hotové sušienky vychladnúť a nakrájame na 2-3 časti
Každý koláč hojne namažte vychladnutým cukrárskym krémom.
Na glazúru smotanu zohrejeme a zmiešame s rozpustenou čokoládou. Nalejeme na vrch koláča.

Do vaječnej hmoty pridáme prášok do pečiva, vanilkový cukor a preosiatu múku. Jemne premiešajte zdola nahor drevenou špachtľou, až kým nebude hladká.

Do cesta nalejeme horúce mlieko s maslom a jemne, ale rýchlo premiešame. Použil som pomalý sporák na pečenie sušienky - vyrezal som kruh z pergamenu, umiestnil ho na dno misky, misku a papier namazal rastlinným olejom. Cesto vylejeme. Nastavte režim "Pečenie" na 45 minút (pri výkone 900 W). Môžete piecť v rúre, na to je dno odnímateľnej formy s priemerom 20 cm tiež pokryté pergamenom a tiež namazané rastlinným olejom. Nalejte cesto a pečte v rúre predhriatej na 180 stupňov 35 minút (pozrite sa na vašu rúru - až do sucha).