Priehľadný hovädzí vývar - recept, ako uvariť lahodný mäsový vývar. Ako urobiť zakalený vývar čírym? Trik, ktorý musí vlastniť každá gazdinka

Ako sa divadlo začína vešiakom, tak sa varenie chutnej polievky „začína“ nie pri sporáku, ale v obchode či na trhu, v čase nákupu mäsa do vývaru. V tomto článku vám to poviem ako pripraviť chutný vývar zachovať všetky živiny a pripraviť prvé chody a omáčky, ktoré potešia domácnosť. Čo teda potrebujete na prípravu lahodného vývaru?

Bujón- kde začať

Komu uvariť chutný vývar, najprv sa musíte rozhodnúť pre mäso - vývar môže byť varený z hovädzieho, bravčového, morčacieho, králičieho, kuracieho, všetko závisí od vašich kulinárskych nápadov.

Bohatú chuť a silu vývaru dodávajú želírujúce látky, ktoré sú obsiahnuté v kostiach a spojivovom tkanive, preto bez pochýb zvoľte mäso s kosťou s filmom a žilami. Najlepšie mäso na vývar je hovädzie, bravčové alebo jahňacie prsia, pliecko alebo koleno.

Na varenie vývaru pre želé hostesku sa často používajú časti s vysokým obsahom chrupavkového tkaniva - hlava, uši alebo holene. Vták alebo králik môžu byť varené celé alebo predrezané na kúsky.

Najchutnejší vývar sa získava z čerstvého mäsa, ale na prvé chody môžete použiť aj mrazený vývar, ktorý sa predtým rozmrazil pri izbovej teplote.

Druhou zložkou správneho vývaru je voda. Na jej prípravu je vhodná balená alebo filtrovaná voda, v bežnej vode z vodovodu sa môžu nachádzať nežiaduce nečistoty, ktoré môžu pokrm znehodnotiť.

Ako variť vývar z mäsa a kostí

V závislosti od účelu a spôsobu prípravy sa rozlišuje hnedý, silný a číry mäsový vývar. Hlavná vôňa a chuť pokrmu je daná extraktívnymi látkami, ktoré sú bohaté na kosti a spojivové tkanivo. Mäso na vývar by sa počas procesu krájania nemalo zbavovať filmov, chrupaviek a šliach - to sú zložky, ktoré dodajú vývaru bohatosť, vôňu a neprekonateľnú chuť.

Ďalším krokom je vziať priestrannú panvicu, naplniť ju vodou a zapáliť. Rada, podľa ktorej sa výdatný vývar dal získať len ukladaním mäsových výrobkov do studenej vody, je beznádejne zastaraná. Pri tejto metóde ide väčšina mäsovej šťavy do vody a varením sa zrazí, čím sa vytvorí nechutná pena, ktorú trpezlivo odstraňujeme. A ak mäso vložíte do vody zohriatej na 60 C, väčšina cenných látok zostane vo vnútri a do vývaru idú postupne, počas varenia. A bude menej peny.

Mäso sa dáva do vývaru v celku, trojlitrový hrniec budúcej polievky alebo boršču bude potrebovať asi kilogram mäsových výrobkov na kosti. Pred prípravou vývaru z mäsa a kostí nebuďte leniví, aby ste mäsové zložky vyprážali v rúre pol hodiny do zlatista. To pomôže zbaviť sa prebytočného tuku a dodá jedlu úžasnú chuť.

Mimochodom, v našej dobe je lepšie variť "sekundárny" vývar. Platí to najmä pre hydinové mäso, ktoré je plnené rôznymi antibiotikami. No v niektorých prípadoch to platí aj pre takzvané červené mäso – hovädzie alebo bravčové.

takže, treba uvariť mäso takto: mäso zalejeme horúcou vodou (asi 60 stupňov), privedieme do varu, povaríme 1-2 minúty a scedíme prvý vývar, z panvice tiež odstránime zvyšnú penu. Mäso opäť zalejeme horúcou vodou a teraz varíme „sekundárny“ vývar, kým nebude mäso hotové.

To neovplyvní bohatosť vývaru, ale pomôže to odstrániť škodlivé povrchové nečistoty.

Ako dlho trvá varenie mäsa na vývar

Silný mäsový vývar sa získava postupným premiestňovaním extraktívnych látok obsiahnutých v kostiach a spojivovom tkanive do vody. Vývar z mäsa a kostí sa varí jednu až dve hodiny v závislosti od druhu mäsa a veľkosti kusu. Pri použití kusu s hmotnosťou do kilogramu s malým množstvom kostí a šliach je doba varenia vývaru 60-90 minút. V momente varu tekutiny z povrchu vývaru je potrebné odstrániť penu, inak bude vývar zakalený.

Na objasnenie vývaru môžete použiť surové bielkoviny - šľahajú sa malým množstvom vody a nalejú sa do vriaceho vývaru. Po zrážaní vaječnej hmoty sa kvapalina prefiltruje.

Po prevarení vody a odstránení peny znížte oheň a vývar varte pri miernom vare. Tuk, ktorý sa tvorí na povrchu, by sa mal tiež pravidelne odstraňovať - ​​dodáva vývaru mastnú pachuť. Tento tuk možno použiť na dusenie zeleniny na polievku. Krátko pred koncom varenia vývar osolíme. Ak chcete zlepšiť farbu a chuť jedla, korenie na vývar - pridajte do panvice neošúpanú cibuľu, celú mrkvu a zeler alebo petržlen, korenie a bobkový list. Hodinu po začiatku varenia je možné zeleninu odstrániť - už sa vzdala svojej farby a arómy.

Bohatý mäsový vývarpripravený - čo ďalej

Hotový vývar môžete ihneď použiť na varenie, omáčky alebo omáčky. Ochladený vývar musí byť filtrovaný, môže byť uložený v chladničke alebo zmrazený na budúce použitie, rozliatie do plastových nádob. Môžete tiež použiť bujóny na výrobu omáčok. Omáčky na vývare sú veľmi chutné - bešamel, paradajka, kyslá smotana.

Zvyšky vývaru môžeme použiť na dusenie zeleniny, varenie aspiku, do jedál ako rizoto či satsivi. Alebo môžete vývar len zohriať, dochutiť čerstvými bylinkami a podávať s uvareným vajíčkom a koláčmi - domáci ocenia toto jedlo ako "výborné"!

2016 - 2017, . Všetky práva vyhradené.

Recept na niektoré jedlá, ako sú želé alebo číre polievky, zahŕňa použitie absolútne čistého ľahkého vývaru.

Vývar je odvar vyrobený z mäsa, rýb, zeleniny, húb. A častejšie sa ukáže, že je zablatená. Aby ste tomu zabránili, musíte dodržiavať určitú technológiu, ktorá poskytne pokrmu potrebnú bohatosť a transparentnosť.

Ako pripraviť čistý vývar

Kľúč k úspešnému vývaru spočíva v príprave na jeho prípravu. Správne zvolené zložky a teplotný režim poskytnú vynikajúci výsledok.

Najchutnejší a najbohatší vývar nebude z celého kusu mäsa, ale z kombinácie mäsa a kostí. Práve vďaka kostiam získava odvar charakteristickú želatínovitosť. Mimochodom, kosti mladých zvierat obsahujú viac želatíny ako dospelých. Mrazené mäso do vývaru radšej nepoužívajte, pretože rozmrazovaním stráca časť šťavy.

Neexistujú žiadne prísne odporúčania týkajúce sa pomeru kostí, mäsa a vody. Zvážte základné kulinárske pravidlo: čím viac kostí, tým bohatší a želatínovejší bude vývar. Dôkladne umyté suroviny zalejte studenou vodou, horúca ihneď utesní vonkajšiu vrstvu mäsa, čo zabráni uvoľneniu šťavy. Upravte do varu a nalejte dostatočné množstvo vody, pretože sa dôrazne neodporúča pridávať vodu (ani studenú, ani horúcu) počas procesu varenia.

Panvicu položte na vysokú teplotu, po varení odstráňte penu, potom znížte oheň na minimum a pokračujte vo varení, pričom pravidelne odstraňujte tuk a penu. Práve pri pomalom varení sa z mäsa uvoľní viac šťavy ako pri intenzívnom varení. Čo vám vývar určite zakalí, je bublanie.

Čas varenia vývaru je určený kosťami položenými v základni a množstvom vody (v priemere 3 litre). Najdlhšie sa varí hovädzie mäso (8–10 hodín), teľacie mäso (6–8 hodín) o niečo menej, bravčové mäso (4–6 hodín) ešte menej a kuracie mäso sa uvarí najrýchlejšie (asi 3 hodiny). V kuchyniach niektorých reštaurácií sa vývar varí aj 36 hodín v kuse!

Aby bol vývar voňavejší a získal krásnu farbu, použite celú cibuľu, koreňovú zeleninu (mrkva, paštrnák, zeler) v pomere 1 kg zeleniny na 3 kg kostí a mäsa. Profesionálni kuchári používajú bouquet garni na ochutenie vývaru. Sú to petržlenové vetvičky, stonkový zeler, bobkový list a korenisté bylinky nazbierané do zväzku a previazané kuchynskou niťou. 15 minút pred koncom varenia položte voňavú kyticu.

Ak sa pri vynaložení všetkého úsilia ukázalo, že vývar je zakalený, môžete sa ho pokúsiť opraviť pomocou osvedčenej techniky varenia.

Ako urobiť vývar číry

1. Z tekutiny odstráňte všetky kosti, mäso a korene, vývar preceďte cez jemné sitko.
2. Ak chcete objasniť 2 litre vývaru, musíte si vziať bielkovinu z 1 vajíčka.
3. Bielok poriadne vyšľaháme a tenkým pramienkom za stáleho miešania vlejeme do mierne vychladnutého vývaru. Vráťte hrniec na oheň a za stáleho miešania nechajte obsah zovrieť.
4. Po 5 minútach varu sa proteín zvinie a zhromaždí všetku mäsovú suspenziu. Vypnite oheň a nechajte hrniec 15-20 minút, aby sa všetky vločky usadili na dne. Vývar opäť jemne sceďte a vychutnajte si jantárovú krásu!

Zdroj

Zobrazenia príspevku: 124

Vývar je úžasný produkt. Je to dobré ako samostatné jedlo, tak aj ako základ na prípravu polievok, niektorých obilnín, rizota, želé, omáčok, omáčok a iných kulinárskych majstrovských diel. Myasnov ponúka niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu pripraviť dokonalý vývar – voňavý, číry, výživný a neskutočne chutný.

Lahodný vývar - z kvalitného mäsa!

Chuť vývaru závisí od kvality použitého mäsa. V závislosti od toho, aký druh mäsa používate, je dôležité venovať pozornosť nasledujúcim nuansám:

Na hovädzí vývar Myasnov odporúča použiť mäso z mladých býkov - ide o kvalitné hovädzie mäso do 3 rokov. U mladých býkov je mäso krehkejšie, šťavnatejšie a chudšie ako u dospelého zvieraťa. Okrem toho sa varí oveľa rýchlejšie. Na rozdiel od teľacieho mäsa sa v mäse mladých gobies už nahromadili všetky živiny potrebné pre dobrú výživu človeka.

Čo sa týka bravčového mäsa, za najcennejšie sa považuje mäso zo slaniny. Je to chudé jemné mäso s tenkou vrstvou ružovej slaniny. Slanina sa rýchlo uvarí, je z nej veľmi jemný a chutný vývar.

Na kurací vývar si vyberte hydinové mäso pestované v ekologickom prostredí bez antibiotík a rastových stimulantov. Je dôležité, aby kura nebolo zmrazené a aby sa pri chladení nepoužíval chlór. Z takého kurčaťa sa získa správny vývar: priehľadný, nasýtený, mierne mastný, bez cudzích pachov.

Pri výbere mäsa na vývar v predajniach Myasnov nie je možné urobiť chybu, pretože produkty, ktoré ponúkame, spĺňajú všetky uvedené kritériá kvality.

Výber správneho kúsku

Pre vývar je najlepšie vybrať kúsky buničiny alebo mäsa s kosťou, bohaté na spojivové tkanivo. Počas dlhého varenia takéto mäso uvoľňuje najviac extraktívne látky, a preto je vývar z neho chutný, aromatický a bohatý.

Rôzni výrobcovia krájajú jatočné telá rôznymi spôsobmi, takže pri výbere kusu mäsa na vývar sa riaďte odporúčaniami predajcu. Napríklad kulinárske rezanie Myasnov zohľadňuje nutričné ​​vlastnosti každého kusu a zdôrazňuje tieto časti jatočného tela vhodné na varenie: pre bravčové mäso je to; v hovädzom mäse -,; v jahňacom -,. Venujte pozornosť nápisom „Odporúčame na varenie“ pri cenovkách a váš výber mäsa do vývaru bude vždy úspešný.

Pokiaľ ide o hydinu, takmer všetky časti jatočného tela sú vhodné na varenie a neexistuje jednotný názor, ktorá časť vývaru je chutnejšia. Niekto si myslí, že najchutnejší vývar je z krídel a krkovičky, niekto uprednostňuje vývar z chudého mäsa z kuracích pŕs a niekto uprednostňuje celé kuracie mäso.

Zelenina a bylinky

Zelenina a bylinky sú navrhnuté tak, aby obohatili chuť a vôňu pokrmu. Najlepšie sa hodí cibuľa, mrkva a zeler – ide o klasickú „zeleninovú kompozíciu“ na mäsový vývar. Na dvoj- až trojlitrový hrniec stačí jedna cibuľa, malá mrkva a 2-3 stonky zeleru. S mäsovým vývarom úžasne ladí aj pór, paštrnák, bobkový list, repík a iné korene – pridajte si ich do vývaru podľa chuti.

Voda

Voda na vývar by mala byť čistá (dobre jarná, fľašková, alebo aspoň filtrovaná) a najlepšie mäkká – v tvrdej vode mäso nedokáže vydať všetku šťavu.

Pokiaľ ide o množstvo vody, potom v závislosti od toho, ako nasýtený a koncentrovaný produkt chcete získať, budú potrebné 2 až 3 litre vody na 1 kilogram buničiny alebo mäsa s kosťami.

Čím dlhšie plánujete vývar variť, tým viac tekutiny sa z neho odparí – zvážte to pri určovaní potrebného množstva vody. Je lepšie naliať viac vody vopred, ako ju pridávať, keď sa varí, inak chuť vývaru nebude taká bohatá a nasýtená.

Príprava: 6 jednoduchých krokov

1. Pripravte produkty: dôkladne umyte mäso, zeleninu a bylinky. Nie je potrebné rezať mäso na vývar, malo by sa postupne, pomaly vzdať šťavy - potom sa vývar ukáže ako priehľadný a chutný. Ak varíte kurací vývar, odborníci na výživu odporúčajú odstrániť z neho kožu - kvôli tomu sa jedlo môže ukázať ako príliš mastné.

2. Naplňte mäso studenou vodou a dajte na oheň. Naším cieľom je vývar, nie varené mäso, preto je dôležité používať studenú vodu: pri postupnom ohrievaní sa z mäsa uvoľňuje aróma a živiny a idú do vývaru. Ak mäso vložíte do vriacej vody, jeho povrch sa okamžite „uzatvorí“ proteínovým filmom, ktorý zabráni uvoľňovaniu extraktov do vývaru (ale samotné mäso zostane šťavnaté a chutné).

Hrniec prikryjeme pokrievkou, kým nezovrie a vývar dusíme na miernom ohni. Hneď ako voda zovrie, treba znížiť oheň a pokračovať vo varení na minimálnom ohni bez pokrievky, aby vyparujúca sa voda nekvapkala späť do vývaru a nekazila mu chuť.

3. Keď vývar vrie, začne sa na ňom objavovať pena. Musí sa okamžite odstrániť štrbinovou lyžicou, ako sa zdá. Ak to neurobíte včas, pena sa čoskoro usadí na dne panvice vo forme vločiek, čo pokazí vzhľad jedla. Penu prilepenú na stenách panvice odstráňte vlhkou handričkou. Ak sa na povrchu vývaru objaví veľa tuku, treba ho odstrániť papierovou utierkou, pretože dodáva pokrmu nepríjemnú mastnú chuť.

4. 30 minút pred koncom varenia pridáme do vývaru zeleninu a koreniny podľa chuti – s nimi bude vývar aromatickejší. Malé tajomstvo: do vývaru môžete vložiť trochu cibuľovej šupky, potom získa príjemný zlatý odtieň. Mrkvu, repu, zeler a iné korene môžeme zľahka opražiť na panvici bez oleja alebo vopred upiecť – ich chuť vo vývare bude ešte výraznejšia.

5. Doba dusenia vývaru na veľmi miernom ohni po uvarení závisí od veľkosti kusu, tuhosti mäsa, veku zvieraťa a požadovanej sily vývaru, ktorú chcete dosiahnuť. Takže napríklad vývar dosiahne pripravenosť za 1-1,5 hodiny, ak použijete 1 kilogram mäsa z mladých býkov, a za 2,5-3 hodiny, ak je mäso z dospelého hovädzieho mäsa. Po uvarení sa bravčový vývar varí 1,5-2,5 hodiny, jahňací vývar - 1,5-2 hodiny, kurací vývar - 1-2 hodiny.

Ak chcete varené mäso z vývaru použiť do iného jedla, myslite na to, že sa uvarí rýchlejšie ako samotný vývar. Pripravenosť mäsa môžete skontrolovať nasledovne: prepichnite ho nožom - nôž bez námahy vstúpi do úplne uvareného kusu. Uvarené mäso môžeme opatrne oddeliť od kosti a použiť a kosti ďalej varíme, kým nebude vývar hotový.

6. Mäso a zeleninu po uvarení vyberieme z vývaru a precedíme cez jemné sitko alebo plátený obrúsok namočený vo vode a vyžmýkaný dosucha, aby bol vývar priehľadný a aby sa do misky nedostali drobné úlomky kostí. Zeleninu a kosti je možné vyhodiť, pretože už dali jedlu všetku svoju chuť a vôňu a už nemajú žiadnu hodnotu.

Dôležité nuansy

Najlepší vývar sa získava z čerstvého alebo chladeného mäsa. Ale ak ste nútení používať mrazené, potom je veľmi dôležité správne rozmraziť. Na tento účel nepoužívajte mikrovlnnú rúru ani horúcu vodu. Najlepším spôsobom je umyť mäso studenou vodou a vložiť do uzavretej nádoby na 2-3 hodiny.

Je žiaduce, aby mal hrniec so zásobou hrubé dno a podľa možnosti hrubé steny. Zabezpečíte tak postupné a rovnomerné zahrievanie vývaru, čo znamená, že mäso uvoľní maximálne množstvo extraktov.

Bujón by nemal "vrieť s kľúčom" - pohyb kvapaliny by mal byť sotva viditeľný. Ak sa váš sporák ťažko nastavuje tak, aby sa udržala požadovaná teplota, skúste hrniec s vývarom vložiť do rúry vyhriatej na teplotu 100 – 110 stupňov.

Do vývaru radšej nepridávajte viac ako štipku soli alebo vôbec nesoľte: počas varenia sa z neho môže vypariť viac tekutiny, ako ste očakávali, a tak hrozí riziko presolenia vývaru. Je lepšie osoliť jedlo, ktoré plánujete uvariť, na základe vývaru.

A vedeli ste, že...

... Francúzi do vývaru pridávajú „bouquet garni“ – zväzok byliniek, pozostávajúci z vetvičiek tymiánu, bobkového listu, petržlenovej vňate a póru. Voliteľne môžete do tejto kytice pridať zeler, cesnak, klinčeky - čo máte radi. Na konci varenia sa kytica chytí a vyhodí.

... Vývar môžeme zamraziť. Ak často pripravujete jedlá na báze vývaru, bude pre vás vhodné urobiť nasledovné: vývar prevarte raz za niekoľko týždňov, potom ho rozdeľte na porcie a zmrazte. Ochlaďte vývar, odstráňte z neho všetok tuk. Hlbokú obdĺžnikovú nádobu vysteľte veľkým kusom potravinovej fólie tak, aby okraje veľa ovisli. Opatrne nalejeme dovnútra vývar, nádobu uzavrieme vekom a vložíme do mrazničky. Keď je vývar úplne zmrazený, vyberte výslednú „briketu“ spolu s filmom a zabaľte ho do visiacich okrajov. Na zmrazenie vývaru môžete použiť aj papierové vrecká na šťavu alebo čisté plastové vedierka na majonézu. Zmrazený vývar vydrží až 6 mesiacov.

Hovädzí vývar môže byť potrebný na prípravu rôznych polievok, omáčok, teplých a studených predjedál. Organoleptické vlastnosti hlavného jedla závisia aj od toho, aké chutné bude. Hovädzí vývar môžeme podávať aj samostatne, stačí ho doplniť krutónmi alebo koláčmi. Každý kuchár vie, ako to variť, a ak hosteska práve začína ovládať kulinárske umenie, stojí za to začať s varením hovädzieho vývaru.

Funkcie varenia

Znalosť niekoľkých jemností varenia hovädzieho vývaru pomôže vyrovnať sa s úlohou aj neskúsenej hosteske.

• Vývar sa ukázal byť chutnejší, ak ho varíte nie s vodou z vodovodu, ale s filtrovanou a zmäkčenou. Niektorí ľudia používajú na varenie vývaru nesýtenú minerálnu vodu.
• Chuť vývaru určite ovplyvní aj kvalita mäsa. Vyberajte čerstvé, bez žiliek a tuku, ktoré vývar zakaľujú.
• Medzi šéfkuchármi neexistuje zhoda, pokiaľ ide o používanie mäsa s kosťou alebo bez kosti na varenie vývaru. Ľudia, ktorí preferujú sýty vývar s výraznou mäsovou chuťou, preferujú mäso s kosťou. Gurmáni, pre ktorých je dôležitý vzhľad pokrmu, uprednostňujú vývar uvarený z dužiny, keďže kosti ho zakaľujú. Odborníci na výživu podporujú tých, ktorí sú proti používaniu kostí, a to vôbec nie z estetických dôvodov: v kostiach sa hromadia kovové soli, ktoré po uvarení skončia vo vode a s vývarom sa dostávajú do ľudského tela.
• Hovädzí vývar sa delí na červený a biely. Červená sa vyrába z vyprážaného mäsa, niekedy s pridaním červenej cibule, paradajok, ktoré zdôrazňujú jej farbu. Na biely vývar sa mäso nevypráža. Aby získala svetlozlatý odtieň, na panvicu sa vloží celá neolúpaná cibuľa. Aby bol vývar chutnejší a aromatickejší, pridáva sa doň mrkva, zeler a iné korene.
• Biele korene môžu byť vyprážané pred pridaním do vývaru, potom počas varenia nestmavnú.
• Po uvarení sa hovädzí vývar prefiltruje, aj keď bol varený len z dužiny.
• Aby sa vývar nezakalil, je potrebné pri varení odstrániť penu, ktorá vyšla na povrch. Varte na miernom ohni, bez zatvorenia veka až do konca - ak sa rýchlo varí, zakalí sa.
• Vývar bude chutiť lepšie, ak mäso vložíte do studenej vody. Vývar sa odporúča osoliť, keď voda vrie, potom bude bohatší. V tomto prípade však existuje riziko presolenia misky, pretože v procese dlhodobého varenia časť vody vyvarí. Preto pri pridávaní soli pri varení vody musíte dodržať opatrenie.
• Vývar nenechávajte vychladnúť spolu s koreninami, s ktorými sa varil, inak mu dodajú horkastú pachuť.
• Doba varenia hovädzieho vývaru závisí od toho, ktorý kus mäsa bol naň použitý, zvyčajne je to 1,5-2,5 hodiny. Ak je vývar pripravený iba z kostí, čas varenia sa môže skrátiť jeden a pol krát.

Hovädzí vývar sa dá pripraviť podľa viacerých receptov. Technológia varenia závisí od zvolenej možnosti jedla.

jednoduchý recept na hovädzí vývar

• hovädzia buničina - 0,5 kg;
• voda - 2 l;
• cibuľa - 70-120 g;
• bobkový list - 2 ks;
• čierne korenie - 3 ks;
• hrášok z nového korenia - 3 ks;
• soľ - podľa chuti.

Spôsob varenia:

• Umyte mäso, odrežte film, žily, kúsky tuku.
• Hovädziu dužinu dáme do hrnca, podlejeme studenou vodou.
• Umiestnite panvicu na strednú teplotu.
• Keď voda vrie a na povrchu sa objaví pena, odstráňte ju štrbinovou lyžicou.
• Vypnite oheň.
• Umyte cibuľu. Bez krájania a šúpania vložte do panvice, kde sa mäso pečie.
• Osolíme a okoreníme.
• Hrniec prikryte pokrievkou a nechajte veľkú medzeru.
• Varte 1,5 hodiny.
• Mäso a cibuľu vyberieme z hrnca. Zahoďte mašľu.
• Vývar precedíme.

Toto je najjednoduchší recept na hovädzí vývar, ktorý možno použiť na prípravu polievok a rôznych jedál. Môžete to nazvať diétne. Ako samostatné jedlo sa takýto vývar zriedka podáva, pretože na to nie je dostatočne bohatý a voňavý.

Klasický recept na hovädzí vývar

• hovädzie mäso na kosti - 0,8-1,2 kg;
• cibuľa - 0,2 kg;
• koreň zeleru - 0,2 kg;
• mrkva - 0,2 kg;
• pór - 0,2 kg;
• rastlinný olej - 20 ml;
• bobkový list - 2 ks;
• čierne korenie - 10 ks;
• voda - 3,5-4 l;
• soľ - podľa chuti.

Spôsob varenia:

• Umyte hovädzie mäso odrezaním tuku a odstránením filmu. Vložte do hrnca, zalejte studenou vodou a nechajte pol hodiny odstáť.
• Mrkvu ošúpeme, umyjeme a osušíme obrúskom. Každú mrkvu prekrojíme pozdĺžne na polovicu. Ak je zelenina veľmi veľká, môžete ju nakrájať na 3-4 časti.
• Odstráňte šupku z cibule. Žiarovky nakrájajte na 2-4 kusy.
• Pór umyte, osušte obrúskom, nakrájajte na kúsky 3-4 cm.
• Zeler ošúpeme, nakrájame na malé kocky.
• Panvicu vymastíme olejom. Dajte na to kúsky mrkvy a cibule. Smažte ich 2-3 minúty. Odstráňte z panvice.
• Do panvice pridajte trochu oleja, opečte na ňom zeler a pór 2-3 minúty.
• Mäso opláchneme, naplníme čistou vodou, zapálime.
• Keď voda vrie, odstráňte penu, znížte oheň a vložte vyprážanú zeleninu a korene do panvice.
• Po následnom prevarení pridáme korenie a vývar osolíme.
• Varte 2 hodiny na miernom ohni a panvicu prikryte pokrievkou.

Zostáva vybrať mäso a precediť vývar. Ako sa vysporiadať so zeleninou, rozhodnite sa sami. Niekto ich vyhodí, niekto zje. Bujón varený podľa tohto receptu sa považuje za ľahký.

Pečený hovädzí vývar

• hovädzia buničina - 0,5 kg;
• červená cibuľa - 100 g;
• koreň zeleru - 100 g;
• maslo - 80 g;
• voda - 2 l;
• soľ, korenie - podľa chuti.

Spôsob varenia:

• Cibuľa, olúpaná, nakrájaná na veľké krúžky.
• Zeler očistíme, nakrájame na plátky.
• Na panvici rozpustíme polovicu masla, opražíme na ňom cibuľu a zeler 5 minút, preložíme do hrnca určeného na varenie vývaru.
• Mäso umyte, osušte obrúskom, nakrájajte na veľké kusy (ako gril).
• Na zvyšnom oleji opekáme mäso 10 minút. Dajte na zeleninu.
• Zeleninu a mäso zalejeme vodou, privedieme do varu.
• Odstráňte penu, stíšte oheň, osoľte a pridajte korenie.
• Varte aspoň hodinu, odokryté.

Vývar uvarený podľa tohto receptu má chutný hnedý odtieň. Patrí do kategórie červených bujónov.

Správne uvarený vývar je akrobacia pri varení. Od toho závisí kvalita hotovej polievky, omáčky alebo aspiku. A samotný rybí alebo mäsový vývar je už nezávislým jedlom. Môžeme podávať s krutónmi, koláčmi alebo pridaním uvareného vajíčka. Bohužiaľ, niekedy sa vývar zakalí a stratí svoj chutný vzhľad. Čo robiť v tomto prípade? Ako urobiť vývar opäť čistým?

Čo určuje priehľadnosť vývaru

Na mnoho spôsobov z produktov, z ktorých sa pripravuje.

1. Čím je mäso tučnejšie, tým je pravdepodobnejšie, že vývar bude zakalený. Počas varenia sa tuky stávajú tekutými a vytvárajú s nimi emulziu. Čím dlhšie sa vývar varí, tým je pravdepodobnejšie, že sa tuky rozložia na mastné kyseliny a glycerín a vývar sa zakalí.
2. Z rozmrazeného mäsa sa vývar často zakalí ako z čerstvého. Pri rozmrazovaní mäso stráca šťavu, ktorá sa pri varení mení na vodu. Bujón sa stáva výživnejším a nasýteným, ale niektoré bielkoviny sa zrážajú a vytvárajú penu, čo spôsobuje stratu priehľadnosti.
3. Ak voda počas varenia silne vrie, vývar, dokonca aj z kuracích pŕs, sa zaručene zakalí. Pri varení sa primiešavajú malé kvapky tuku a bielkovinových vločiek, ktoré vytvoria emulziu a vývar zakalia.
4. Pri varení je dôležité odstrániť všetku vyskakujúcu penu, kým sa neprestane tvoriť. V opačnom prípade sa vývar zakalí.

Obsah tuku v mäse použitom na varenie ovplyvňuje čírosť vývaru.

Kvalita mäsa či rýb nie vždy závisí od nás, ale správna príprava pre dosiahnutie maximálnej transparentnosti je v našich rukách. Na tento účel je užitočné poznať niektoré pravidlá:

1. Pred varením sa výrobky musia dôkladne umyť studenou vodou, nemali by zostať s krvou.
2. Výrobky je potrebné položiť do studenej vody, ak nie je cieľom variť mäso, ale vývar. Takže všetko cenné sa postupne presunie z mäsa na tekutinu a vývar bude chutnejší a sýtejší. Ak sa mäso vloží do horúcej vody, bielkoviny na povrchu sa zrazia, póry sa uzavrú a všetko cenné zostane v mäse. Čo je dobré pre mäso, ale zlé pre vývar.
3. Silným ohňom privedieme vodu do varu, zredukujeme na malú, po odstránení peny varíme na minime. Voda by nemala vrieť, ale iba kolísať.
4. Panvicu prikryjeme iba pokrievkou, ale nie pevne, inak vývar začne vrieť a stratí priehľadnosť.
5. Po uvarení odstráňte všetku penu. Robíme to, kým sa nevytvorí. Väčšina zdrojov odporúča robiť to pomocou štrbinovej lyžice, ale lepšie s lyžicou, ukáže sa to čistejšie. Je tiež vhodné odstrániť prebytočný tuk.

Ako pripraviť číry vývar na hydinovú, mäsovú alebo rybiu polievku

Ak chcete uvariť čistý vývar, musíte poznať niektoré pravidlá a jasne dodržiavať pokyny.

1. Pripravíme si výrobky: mäso nakrájame na malé kúsky, kosti očistíme, nasekáme, rybie hlavy zbavíme žiabrov a očí, veľké hlavy tiež nasekáme. Kura sa dá dať do celku.

   

   Kuracie mäso na vývar sa nemôže krájať, ale variť celé

2. Výrobky dôkladne umyte, ale nevyžmýkajte, aby nestratili šťavu.

   

   Na prípravu vývaru sa produkty nalejú studenou vodou.

3. Priveďte do varu na silnom ohni s tesne uzavretým vekom.

   

   Aby vývar nebol zakalený, musíte odstrániť všetku penu

4. Zalejte lyžicou studenej vody, po prevarení odstráňte plávajúcu penu. Opakujeme trikrát.
5. Znížte teplo na minimum, otvorte veko alebo ho úplne vyberte. Z času na čas odstránime penu a tuk.
6. Vložíme korienky a zeleninu a podľa potreby osolíme: kurací vývar - 15-20 minút, mäso - 30 minút pred koncom varenia, ihneď po uvarení dáme soľ do rybieho vývaru.

   

   Zelenina a korene urobia vývar chutnejším a voňavejším.

7. Pridajte korenie a bylinky. Pre vývary sa robí "bouquet garni".
8. Varíme až do pripravenosti. Môžete určiť pripravenosť mäsa. Aby ste to urobili, najhrubší okraj musí byť prepichnutý kuchárskou ihlou alebo len vidličkou. Ak idú ľahko dovnútra, mäso je hotové.
9. Mäso vyberieme, zeleninu vyhodíme, vývar precedíme cez jemné sitko alebo gázu v 2-3 prídavkoch.

   

   Kurací a vaječný vývar - chutné a zdravé jedlo

"Bouquet garni" - zmes korenistých bylín previazaných niťou. Pri varení sa ponorí do vývaru, potom sa vyberie a vyhodí. Klasická kytica obsahuje bobkový list, petržlenovú vňať a tymian. Byliny sa líšia v závislosti od receptu.

Bouquet garni sú pikantné bylinky na varenie vývaru, previazané niťou

Pre malé koreniny, ako sú zrnká korenia, môžete urobiť uzol z gázy alebo široký obväz a spustiť ho na panvicu. Ak cedíte vývar, korenie môžete dať priamo do panvice, potom zostanú na site.

Aby bol vývar ešte transparentnejší, môžete misku po uvarení variť 15 minút, vodu scediť, mäso a pokrmy znova umyť, znova zaliať studenou vodou a uvariť, ako je popísané vyššie. Verí sa, že sa tak zbavíte všetkých škodlivých látok a antibiotík obsiahnutých v produktoch. Kontroverzné tvrdenie, keďže väčšina živín prejde aj do vývaru v prvých 20 minútach.

Ako variť vývar z kuracieho alebo prsia

Čas varenia závisí od veku vtáka a veľkosti kusu, od 40 minút do 2 hodín. Ak sa pripravuje diétny vývar, odporúča sa odstrániť kožu, obsahuje veľa tuku. Ak dusíte vývar s drobami, nedávajte pečeň, dodá chuť a môže spôsobiť zakalenie vývaru.

Hovorí sa, že na to, aby bol vývar zlatistý, treba použiť určitý druh kurčaťa: vychudnuté a najlepšie také, ktoré dočiahne pešo 🙂 yykh myslím to vážne. Osvietil ma môj svokor, ktorý žije v Perme a ktorý si vždy kúpi nejaký druh kurčaťa na vývar, kosti jej ešte vôbec nehryzú. 🙂 Vývar je výborný.

https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/

Základ pre hovädziu alebo bravčovú polievku

Je žiaduce brať mäso s kosťou. Odkôstkovaný vývar je ako pieseň bez sprievodu. Dobre, ale niečo tomu chýba. Môžete tiež variť vývar z kostí bez mäsa. Kosti sa predrežú na kúsky, rúrkovité sa celé uvaria. Umyte pripravené jedlá, očistite kosti. Hovädzí vývar sa varí 3 hodiny, bravčové mäso - 2 hodiny, kosť - 4-5 hodín. Soľ sa pridá 30 minút pred koncom varenia, potom sa pridajú korene a bylinky.

Ako urobiť lahodný odvar z rýb

Rybí vývar sa varí nie dlhšie ako 40 minút, soľ sa odporúča na začiatku varenia.

Dobre uvarený vývar musí byť priehľadný, s trblietkami tuku na povrchu.

Mrkva, cibuľa, zeler a petržlen sa vkladajú do mäsových a kuracieho vývaru, cibuľa a petržlen sa dávajú do rybieho vývaru.

Aby mal kurací vývar pekný zlatistý odtieň, pridajte do neho počas varenia cibuľové šupky. Šupku môžete uvariť v samostatnej miske a potom do misky pridať vývar. Zlepšíte tak jeho farbu a obohatíte ho o vitamíny. Ďalšou možnosťou je cukor skaramelizovať do tmava a potom ho vliať do vývaru. Ale to je vec vkusu.

Základ pre želé a aspik

Na varenie želé mäsa je veľmi dôležité správne pripraviť výrobky. Pretože tie časti, ktoré sa nepoužívajú v iných jedlách - nohy, chvosty, hlavy - idú do želé, musia sa pred varením spracovať. Súprava aspiku musí byť vopred namočená v studenej vode po dobu 3-12 hodín, aby sa odstránila prebytočná krv a zmäkla pokožka. Potom mäsové prísady oškrabte nožom a znova umyte.

Ďalej, ako obvykle, vložte jedlo do hrnca, pridajte studenú vodu, priveďte do varu, odstráňte penu a varte na miernom ohni 15 minút. Ale v tomto prípade je vhodné prvý vývar scediť. To umožní nielen väčšiu transparentnosť, ale aj zníženie obsahu kalórií v želé, pretože varíme veľmi bohatý vývar.

Umyté mäso sa zaleje studenou vodou, privedie sa do varu a ako je opísané vyššie, na miernom ohni sa varí 5-6 hodín. V tomto procese veľa pomáha multivarka, ale ak tam nie je, je celkom možné vyjsť so sporákom. Zelenina a korene sa položia 1 hodinu pred koncom varenia, soľ a korenie sa pridajú 30 minút predtým.

Ako vidíte, príprava čistého vývaru si vyžaduje pozornosť a úctivý postoj. Ak je ale z nejakého dôvodu stále zamračené, musíte ho zosvetliť.

Vývar na želé sa musí variť na veľmi miernom ohni, inak sa zakalí

Ako objasniť zakalený rybí, kurací alebo mäsový vývar

Ortéza pomôže obnoviť priehľadnosť vývaru. Už z názvu je jasné, že chlap existuje na to, aby na seba ťahal usadeninu, tuk a penové vločky z vývaru.

Najjednoduchšie sa natiahnete vaječným bielkom. Vaječný bielok mierne rozšľaháme vidličkou a tenkým pramienkom za stáleho miešania pridávame do vývaru vychladnutého na 70 stupňov. Priveďte do varu, znížte teplotu a za občasného miešania varte 2-3 minúty. Proteín zachytí všetok zákal z vývaru a klesne na dno. Zostáva len napnúť.

Nepoužívam vajíčko, ale iba bielkovinu a niekedy aj niekoľko bielkovín ... (jedna na 1,5 litra vývaru) zvlní sa to zrnkami mäsa a penou, ktorá vytvára zákal, v tejto forme sa to ľahšie filtruje.. ale často filtrujem cez papierový filter, ktorý sa používa v kávovaroch, predtým len cez vaflovú utierku

https://forum.say7.info/topic21261.html

Ďalším spôsobom je pridať do vývaru mleté ​​mäso zriedené vodou. Na mäsový vývar sa odoberá mleté ​​mäso, na kuracie mäso - kuracie mäso. Zmiešame s bielkom, zriedime trochou studeného vývaru alebo vody. Mleté mäso sa vloží do vývaru, premieša sa, miska sa nechá variť a varí sa niekoľko minút. Plnka sa uvarí a klesne na dno. Potom musí byť vývar prefiltrovaný cez jemné sito alebo gázu.

Namiesto mletého mäsa môžete použiť strúhanú mrkvu, potom už nemusíte riediť vodou. Hlavná zásada: v chlapovi by mal byť proteín, ktorý bude viazať zákal.

Na rybí vývar za starých čias sa používal ortéza z lisovaného kaviáru. Teraz si vystačíte s bielkom.

Video: ako uvariť čistý vývar - majstrovská trieda od šéfkuchára Ilya Lazersona

Teraz viete, ako urobiť čistý vývar a ako mu môžete vrátiť priehľadnosť. Hlavná vec je dodržiavať pravidlá a nezabúdať na niektoré triky, ktoré používajú aj profesionáli, pretože nikto nie je imúnny voči chybám.