Na klasické omáčky sa varí mäsový vývar (zvyčajný je biely a hnedý, v literatúre niekedy nazývaný „červený“), vývar z rýb a húb. Obyčajný vývar sa používa na prípravu omáčok, ktoré sa pre svoju farbu nazývajú biele a hnedý vývar sa používa na takzvané červené omáčky, ktoré majú rôzne odtiene – od červenej až po hnedú.

1. HNEDÝ MÄSOVÝ VÝVAR

Ingrediencie:

mäsové kosti 500,
cibuľa 25,
mrkva 25,
zeler alebo petržlen 25.

varenie:

Surové hovädzie, teľacie, bravčové, jahňacie kosti, ako aj kosti králikov, hydiny a diviny (tetr, jarabica, tetrov, tetrov - bez chrbtovej kosti), nasekáme nadrobno, asi 5-7 cm dlhé, dáme piecť plech a vyprážajte vo fritéze pri teplote 160-170° do hneda. 20-30 minút pred koncom vyprážania kostí pridajte nahrubo nakrájané korene a cibuľu. Pravidelne miešajte, aby ste zabezpečili rovnomerné vyprážanie a zabránili spáleniu kostí.

Vypražené kosti vložíme do kotlíka alebo panvice (podľa počtu kostí), zalejeme vodou (2,5-3 litre na 1 kg kostí) a varíme pri miernom vare v otvorenej nádobe 10-12 hodín. Počas varenia odstráňte tuk a penu, ktorá sa hromadí na povrchu vývaru, a prvýkrát odstráňte tuk a penu ihneď po uvarení. Vývar osoľte 1-1,5 hodiny pred koncom varenia a pridajte tenké zelerové korene, petržlen získaný čistením tejto zeleniny, ako aj zeleninu z nich.

Na konci varenia odstráňte tuk z povrchu vývaru a potom vývar preceďte.

Prevarený vývar by mal mať tmavohnedú farbu, chuť silného mäsového vývaru a vôňu korienkov.

Vývar sa tiež varí koncentrovaný (na 1 kg kostí sa neodoberá viac ako 1,25 litra vody), takže z 1 kg kostí sa získa 1 liter vývaru.

2. KONCENTROVANÝ VÝVAR (PAR)

Na prípravu vysoko koncentrovaného mäsového vývaru (dym) sa čerstvo pripravený hnedý vývar zvarí na 1/8-1/10 pôvodného objemu. Z 1 litra bujónu sa získa 100-125 g vysoko koncentrovaného bujónu. Na začiatku varu sa vývar prefiltruje cez obrúsku a odmasťuje. Najlepšie je variť vývar v širokom otvorenom kotli alebo hrnci; v takýchto jedlách sa vývar rýchlejšie odparí. Uvarený vývar po ochladení stuhne na silné želé, ktoré sa dobre uchováva pri 4-6 ° po dobu 5-6 dní. Pri zriedení jedného hmotnostného dielu vysoko koncentrovaného vývaru deviatimi dielmi horúcej prevarenej vody sa získa obyčajný hnedý vývar.

3. VÝVAR Z BIELEHO MÄSA

Ingrediencie:

mäsové kosti 500,
cibuľa 25,
mrkva 25,
petržlen 25.

varenie:

Kosti z hovädzieho, teľacieho mäsa, hydiny, diviny nasekáme nadrobno, opláchneme, vložíme do kotla so studenou vodou (1,5 litra na 1 kg kostí), kotlík prikryjeme pokrievkou a zohrejeme. Keď vývar vrie, otvorte veko kotla, odstráňte penu, znížte oheň a varte pri miernom vare v otvorenej nádobe. Počas varenia odoberáme tuk, ktorý vypláva na povrch, aby vývar nezískal mastnú pachuť. Tuk odstránený z vývaru po odparení vlhkosti z neho a precedení môžeme použiť na restovanie zeleniny. 1-1,5 hodiny pred koncom varenia vložte do vývaru soľ, surovú cibuľu a nakrájané korene.

Čas varenia bieleho vývaru závisí od hlavného produktu; hovädzie kosti sa varia 6-8 hodín, kosti teliat, králikov, kurčiat, moriek - 2-3 hodiny.

Na konci varenia by mal byť vývar filtrovaný. Ak je potrebné vývar skladovať, musí sa po prefiltrovaní znova priviesť do varu a po uzavretí riadu viečkom vychladnúť.

Hotový vývar býva mierne zakalený.

V dôsledku varenia mäsových výrobkov (hovädzie, teľacie, hydina, divina atď.) s malým množstvom vody alebo vývaru (pošírovanie) sa získa biely koncentrovaný vývar. Pri varení prikryte nádobu pokrievkou.

Tento vývar sa používa na prípravu omáčky alebo sa pridáva do hotovej omáčky pripravenej z vývaru získaného varením mäsových kostí, hydiny alebo diviny vo veľkom množstve vody.

4. RYBIA VÝVAR

Ingrediencie:

odpad z potravy rýb 500,
cibuľa 25,
mrkva 25,
petržlen 25.

varenie:

Rybí vývar sa najčastejšie varí z rybieho potravinového odpadu – chvostov, plutiev, kože, kostí a hláv.

Veľké kosti a pripravené hlavy (bez žiabrov a očí, ktoré dodávajú horkosť) sa musia pred varením nakrájať na kúsky a umyť. Veľké ryby sa vypitvajú a malé ryby - ryšavky, ostrieže a miechy - sa po odstránení žiabrov celé uvaria; malé ryby sú niekedy vypitvané. Pred varením sa ryba umyje v studenej vode.

Produkty na vývar vložíme do misky, zalejeme studenou vodou (2 litre vody na 1 kg jedla) a povaríme. Dierovanou lyžicou opatrne odstráňte z povrchu vývaru penu, ktorá sa tvorí pri vare, potom vložíme očistenú, umytú a nakrájanú cibuľu, petržlenovú vňať alebo zeler.

Musíte variť vývar pri nízkej teplote v otvorenej nádobe; pri silnom vare sa vývar zakalí. Doba varenia vývaru je 50-60 minút, počítajúc od okamihu varu. Pred koncom varenia musí byť vývar osolený.

Hotový vývar by mal stáť 15-20 minút, potom by mal byť filtrovaný. V dôsledku varenia rýb v malom množstve vody (pytliactvo) sa získa koncentrovaný vývar.

5. HUBOVÝ VÝVAR

Ingrediencie:

sušené huby 40.

varenie:

Sušené huby roztrieďte, niekoľkokrát prepláchnite v teplej vode (30-35°), potom zalejte studenou vodou (1,5 l vody na 40 g sušených húb). Po 3-4 hodinách uvarte napučané huby v tej istej vode bez soli do mäkka. Ešte lepšie je, ak huby namočíte do trochy mlieka alebo zmesi mlieka a vody. V tomto prípade pred varením sceďte zvyšný roztok a huby nalejte čerstvou vodou.

Uvarené huby vyberte z vývaru, opláchnite studenou vodou, jemne nasekajte, nasekajte alebo prejdite cez mlynček na mäso a použite pri výrobe omáčky. Vývar osolíme a precedíme.

Hubový vývar z mladých húb má svetložltý odtieň; zo starých húb je vývar tmavší.

6. MÄSOVÁ ŠŤAVA

Varenie mäsovej šťavy je veľmi jednoduché, ale vyžaduje si od kuchára veľkú pozornosť. Aby sa získala šťava vysokej kvality, proces vyprážania mäsových výrobkov by sa mal vykonávať tak, aby po celý čas vyprážania výrobkov bolo na dne misky iba malé množstvo tekutiny, ktoré postačuje na zabezpečenie aby sa z nich uvoľnená šťava nepripálila. Ak šťava začne horieť, je potrebné pridať trochu vody.

Po vyprážaní položte panvicu alebo plech na pečenie so zvyšným tukom a šťavou na sporák a odparte tekutinu. Potom scedíme tuk a na rozriedenie výluhu (kondenzovanej šťavy) prichyteného na dne nádoby zalejeme správnym množstvom vody alebo mäsového vývaru a varíme 2-3 minúty.

Mäsová šťava je lahodnejšia, ak sa mäsové výrobky vyprážajú spolu s aromatickými koreňmi (mrkva, petržlen, zeler) a cibuľou; tie druhé dodajú mäsovej šťave príjemnú chuť, vôňu a zafarbia ju do hneda. Šťava môže byť zafarbená aj spáleným cukrom, ale vďaka tomu nebude taká chutná ako z koreňov a cibule vyprážanej s mäsom.

Mäsovú šťavu môžeme mierne zahustiť zemiakovým alebo kukuričným škrobom (10-12 g na 1 liter šťavy). Aby ste to dosiahli, jedna časť škrobu by sa mala zmiešať so 4-5 dielmi vychladenej mäsovej šťavy, naliať zmes do horúcej mäsovej šťavy, premiešať a zahriať do varu. Potom šťavu z mäsa, ak je to potrebné, osolíme a precedíme.

Pri vyprážaní 1 kg mäsových výrobkov (hovädzie, teľacie, hydina atď.) sa získa 100 – 150 g chutnej mäsovej šťavy.

Mäsová šťava sa používa namiesto omáčky na vyprážané mäso, hydinu a kotlety; tiež sa niekedy pridáva do zeleniny a byliniek pri dusení a do omáčok pripravovaných na mäsových vývaroch, najmä v prípadoch, keď tieto bujóny nie sú veľmi extraktívne.

PAUTING

Dusenie z múky. Pšeničná múka určená na dusenie musí byť minimálne 1. triedy.

Múka sa dusí bez tuku alebo s tukom; v druhom prípade sa na 1 kg múky odoberie 800 g tuku.

Pri orestovaní múka získa príjemnú chuť a vôňu po pražených orieškoch. Múku na červené restovanie sa odporúča dusiť v jedlách bez nepriľnavého povlaku.

Red sautéing sa používa pri výrobe červených omáčok v mäsovom vývare. Táto passerovka sa pripravuje dvoma spôsobmi: s tukom a bez tuku. Pri zhnednutí bez tuku sa múka naleje na suchý, čistý plech alebo panvicu s vrstvou nie väčšou ako 5 cm a za miešania hrabľami sa vypráža na sporáku alebo v rúre pri teplote 150 - 160 ° C. ° kým sa nevytvorí žltkastá alebo hnedá farba.

Ak sa dusenie pripravuje na tuku (krémový margarín), zahrieva sa, až kým sa vlhkosť úplne neodparí, potom sa naleje múka a proces sa vykoná tak, ako je opísané vyššie.

Biele restovanie sa používa pri výrobe bielych omáčok k mäsovým, rybím a hubovým vývarom, ako aj k mlieku a kyslej smotane. Táto passerovka sa pripravuje rovnakým spôsobom ako červená passerovka, bez tuku a s tukom (maslo alebo ghee), ale múka sa zahrieva na teplotu 110-120 °, čím sa bráni zmene jej farby.

Dusenie koreňov a cibule. Mrkva, paštrnák, petržlen, zeler a cibuľa na omáčky sa nakrájajú na kocky (5-6 mm), prúžky, plátky s hrúbkou 1-2 mm. Ak je potrebné zeleninu na konci varenia prepasírovať spolu s omáčkou cez sitko alebo sitko, na tvare krájaných kúskov veľmi nezáleží, no predsa len je lepšie ich nakrájať na tenké plátky. alebo pásiky; v tomto prípade sa ľahšie brúsia.

Nakrájaná zelenina a cibuľa na väčšinu omáčok sa restujú na tuku. Za týmto účelom rozohrejeme tuk v nádobe (panvica, guláš) na cca 105-110°, vložíme cibuľu a keď je trochu orestovaná, pridáme mrkvu a po niekoľkých minútach petržlen alebo zeler a za občasného miešania pokračujeme zahrievaním, kým všetka zelenina nezmäkne. V tomto prípade by zhnednutie zeleniny nemalo byť povolené. Dusená zelenina by sa mala dať ľahko žuť a zároveň byť mierne elastická.

Krok 1: pripravte mäsové kosti.

Najprv zapnite a predhrejte rúru. až 160-170 stupňov Celzia. Potom odoberieme správne množstvo kostí z mletého mäsa, dôkladne ich opláchneme pod tečúcou studenou vodou, osušíme papierovými kuchynskými utierkami a dáme na nepriľnavý plech.

Krok 2: Pečieme mäsové kosti - krok jedna.

Po určitom čase pošleme plech na pečenie s mäsovým výrobkom do predhriatej rúry. Kosti opečte do tmavobéžovej alebo hnedej farby, občas premiešajte kuchynskou vareškou. Čas varenia upravíme podľa oka, ak sú slabo vyprážané, vývar sa ukáže ako bez chuti, ak je silný, bude s horkastou pachuťou.

Krok 3: Pripravte zeleninu.

Kým sa kosti pečú, ostrým kuchynským nožom ošúpeme cibuľu a mrkvu. Potom ich umyjeme pod tečúcou studenou vodou, osušíme papierovými utierkami, položíme na dosku a nasekáme na veľké kusy. 2 až 3 centimetre. Na kuchynský stôl položíme aj zvyšok produktov, ktoré budú potrebné na prípravu misky.

Krok 4: pečieme mäsové kosti - druhý krok.

Keď sú kosti zlatohnedé, pridáme k nim nakrájanú zeleninu a všetko spolu zapečieme 15–20 minút, pričom jedlo vždy premiešame vareškou 3-4 minúty aby nezhoreli.

Potom si na ruky navlečieme kuchynské chňapky, vyberieme plech z rúry, preložíme ho na dosku na krájanie, predtým položenú na doske, a obsah preložíme do hlbokej panvice. Tam spojíme šťavu s tukom a pristúpime k ďalšiemu kroku.

Krok 5: Varte hnedý vývar.

Vyprážané kosti a zeleninu nalejte studenou čistenou vodou a dajte na stredné teplo. Po uvarení znížime jeho hladinu na najmenšiu a pomocou štrbinovej lyžice odstránime nahromadenú penu z povrchu tekutiny – zrazenej bielkoviny. Hrniec prikryjeme pokrievkou a prevaríme vodu 6-8 hodín.

Potom do takmer hotového vývaru pridáme zrnká čierneho korenia, bobkový list a hrubú kamennú soľ, množstvo upravíme podľa chuti, niekedy sa táto prísada vôbec nedáva. Všetko dôkladne premiešame a opäť uvaríme našu mňamku 4 hodiny pod zakrytým vekom, pričom z povrchu pravidelne odstraňujte prebytočný tuk.

Krok 6: Preceďte hnedý vývar.

Keď je vývar hotový, odstráňte ho zo sporáka, nechajte ho mierne vychladnúť a prefiltrujte ho do samostatnej misky cez jemné sito alebo kúsok gázy zloženej v 2-3 vrstvách.

Potom ho buď okamžite použijeme na určený účel, alebo ho pomocou naberačky nalejeme do sterilizovaných pohárov alebo plastových nádob a odošleme do chladničky (mrazničky), kým nebude potrebné.

Krok 7: Podávajte hnedý vývar.

Po varení sa hnedý vývar mierne ochladí a prefiltruje. Potom ho ihneď použijú na určený účel - varia v ňom polievky, omáčky, prívarky alebo dusia zeleninu. Alebo ju nalejte do pohodlnej čistej nádoby, zatvorte ju tesne priliehajúcimi viečkami a vložte do chladničky alebo mrazničky. V prvej verzii sa vývar uchováva 1 týždeň a v druhej 1–2 mesiace, po tomto období sa chuť misky zmení k horšiemu. Užite si to!
Dobrú chuť!

Ak chcete, aby bol vývar v chladničke dlhšie, môžete ho naliať na vrch vrstvou roztaveného bravčového alebo hovädzieho tuku;

Okrem čierneho korenia a bobkového listu sa veľmi často používa nové korenie, sušený kôpor, petržlen a bazalka;

Stonka zeleru ľahko nahradí jeho koreň;

Sada zeleniny môže byť doplnená niekoľkými nekrájanými paradajkami a celým šalátovým korením, ktoré sa musia pridať do panvice 30 minút predtým, ako bude vývar pripravený.

Kosti (hovädzie, bravčové, teľacie), opatrne očistené od mäsa, nakrájané, umyté v studenej vode, položiť na plech, pridať cibuľu a smažiť v rúre pri 160 ° po dobu jednej hodiny. Keď kosti zhnednú, vložia sa do hrnca, nalejú sa horúcou vodou a varia sa bez zatvorenia veka pri veľmi miernom vare 9-12 hodín. Počas procesu varenia sa pravidelne (3-5 krát) odstraňuje tuk z povrchu. Na konci varenia sa vývar prefiltruje. Ak chcete získať 1 liter vývaru, vezmite v priemere 500 g kostí. Používa sa na výrobu omáčok z červeného mäsa, ako aj na zalievanie druhých chodov.

Kondenzovaný hnedý vývar (dym). Čerstvo uvarený hnedý vývar sa prevarí (4-5 krát). V procese varu sa tuk opatrne odstráni z povrchu, vývar sa niekoľkokrát prefiltruje. Po ochladení kondenzovaného vývaru sa získa rôsolovitá hmota, ktorá sa dobre uchováva v chlade.

2.1.3. Rad dochucovadiel pre zložité pálivé omáčky a ako ich používať.

Na omáčky sa používajú rôzne suroviny: pšeničná múka najvyššej a 1. triedy, kosti, okopaniny (mrkva, petržlen, zeler), cibuľa, paradajkový pretlak alebo paradajkový pretlak, nakladané a nakladané uhorky, kulinárske; tuky, maslo a margarín, rastlinný olej, ocot, kyselina citrónová, korenie, koreniny, víno atď. Je lepšie použiť vínny alebo ovocný ocot. Môže sa nahradiť kyselinou citrónovou alebo citrónovou šťavou a v niektorých prípadoch aj kyslými potravinami, ako je šťavel, rebarbora, čučoriedky. Víno je vhodné len prírodné hroznové (červené a biele, suché a polosuché). Pred pridaním do omáčky musí byť víno pripravené. Za týmto účelom sa naleje do dobre vyhrievanej panvice a privedie sa do varu, zatiaľ čo vínny alkohol sa odparí a zvyšné zložky dodajú omáčkam špecifickú chuť a vôňu. Chuť a vôňu omáčkam dodávajú rôzne koreniny, koreniny a koreniny: zrnká korenia (čierne, nové korenie), mleté ​​korenie (čierne, červené, biele, kari), bobkový list, kardamón, muškátový oriešok, škorica, klinčeky, zázvor,. horčica, vanilka a vanilkový cukor atď Väčšina korenia sa vloží do omáčky 10-15 minút pred pripravenosťou, záliv. list - 5 minút a mletá paprika - v hotovej omáčke.

KORENIE - pridáva sa do jedla počas varenia s cieľom zvýrazniť chuť, urobiť ho sladkým, slaným alebo pikantným. Soľ, cukor, sóda, ocot, kyselina citrónová, droždie a alkohol sú tým pravým korením!
KORENIE je širší pojem. Môže alebo nemusí obsahovať korenie, koreniny a príchute. Napríklad, keď plníme huby kyslou smotanou, kyslá smotana bude považovaná za korenie. Rozsiahla rodina korenín zahŕňa všetky omáčky, kečupy, suché zmesi korenín a korenín.
KORENIE - to je v skutočnosti to, čo mylne nazývame "korenie", a to voňavé listy, korene, plody. Vo všeobecnosti všetko, čo rastie. Okrem chutnej vône môžu jedlu dodať pálivú, kyslú alebo horkú chuť. Väčšina korenín sú tiež liečivé byliny. Inhibujú rast a vývoj baktérií, aktivujú odstraňovanie toxínov z tela. Ako korenie zaraďujeme aj niektoré záhradné rastliny (cibuľa, cesnak a pod.) a bylinky.

Korenie na výrobu omáčok a korenín:
Cibuľa, cesnak, čierne korenie, kajenské korenie, feferónka, kôpor, červená paprika, estragón, zázvor, kapary, bobkový list, majorán, klinčeky, oregano, nové korenie, tymian, rozmarín, šampiňóny, petržlenová vňať, borák, kardamóm, levanduľa, mäta pieporná, kurkuma, šalvia, žerucha.

2.1.4. Požiadavky na kvalitu a pravidlá pre výber produktov a ďalších prísad používaných na prípravu zložitých štipľavých omáčok.

Pred použitím musí výrobok prejsť kontrolou kvality v súlade s regulačnými dokumentmi.

vaječné výrobky do zariadení verejného stravovania prichádzajú vo forme slepačích vajec, melanže a vaječného prášku. Vajcia sa pred varením umyjú vodou, pretože na škrupine môžu byť baktérie. Vyprážané vajcia, omelety, krémy sa pripravujú iba z čerstvých vajec ovoskopovaných. Melange sa používa iba na varenie jedál a výrobkov vystavených dlhodobému tepelnému spracovaniu (výrobky z cesta, kastróly). Vaječný prášok sa po preosiatí a zriedení vodou podrobí okamžitému tepelnému spracovaniu.

Mlieko a mliečne výrobky sú priaznivým prostredím pre rozvoj mikróbov, preto ich spracovanie podlieha prísnym hygienickým a hygienickým požiadavkám. Pasterizované mlieko v bankách dodávaných do zariadení verejného stravovania musí byť prevarené, pretože po pasterizácii pri rozliatí, preprave sa môže opäť kontaminovať mikro-5ami. V prípade potreby sa varené mlieko skladuje najviac 42 h pri teplote 6 °C bez preliatia do inej misky. Toto mlieko sa pred predajom opäť prevarí. Kyslé mlieko v bankách alebo fľašiach (jogurt-samokvas) sa môže použiť iba na výrobu cesta. Je zakázané predávať jogurt-samokvas ako nezávislý nápoj, pretože spolu s baktériami mliečneho kvasenia môže obsahovať aj patogénne mikróby. Spolu s tým sa továrenské fermentované mliečne nápoje (kefír, fermentované pečené mlieko, jogurt, acidofil) nalievajú do pohárov z fliaš (je zakázané nalievať do kotlov). Tvaroh z nepasterizovaného mlieka sa používa len na prípravu pokrmov podrobených tepelnej úprave (tvarohové koláče, kastróly, pudingy, knedle a pod.). Tvaroh z pasterizovaného mlieka sa konzumuje v prirodzenej forme (okrem letného obdobia). V detských inštitúciách je používanie tvarohu v jeho prirodzenej forme zakázané.

Zelenina- najviac kontaminované suroviny, pretože na ich povrchu nie je len zem, ale aj mikróby, ktoré spôsobujú črevné infekčné ochorenia, a vajíčka červov. Preto sa všetka zelenina starostlivo triedi, čistí a umýva. Malo by sa pamätať na to, že zelenina obsahuje vo vode rozpustný, ľahko oxidovateľný vitamín C, na zachovanie ktorého by sa proces primárneho spracovania zeleniny mal vykonávať rýchlo. Pracovné časti strojov používaných na šúpanie, krájanie a sekanie zeleniny musia byť vyrobené z nehrdzavejúcej ocele a ostatné časti musia byť vyrobené z materiálu, ktorý spĺňa požiadavky hygieny. Obzvlášť starostlivé spracovanie si vyžaduje zeleninu, ktorá sa konzumuje surová. Čerstvé uhorky, paradajky, reďkovky by sa mali umývať vo veľkom množstve tečúcej vody najmenej 5 minút, kým sa zem úplne neodstráni. Listy šalátu, petržlenu, zeleru, kôpru a zelenej cibule sa predbežne uchovávajú vo vode 5-10 minút, aby sa lepšie oddelili piesok a zem. Pri spracovaní čerstvej kapusty napadnutej húsenicou sa odrezané hlávky ponoria do slanej vody. Pri spracovaní zemiakov sa osobitná pozornosť venuje ich čisteniu od očiek a zelených častí obsahujúcich zvýšené množstvo solanínu. Koreňové plodiny (mrkva, repa), silne kontaminované, sa vopred ponoria na 10-15 minút do studenej vody a po vyčistení sa, podobne ako zemiaky, znova umyjú. Kyslá kapusta sa nepremýva, aby sa zachoval vitamín C. V prípade zvýšenej kyslosti ju možno po vytlačení šťavy umyť len studenou vodou. Solená a nakladaná zelenina, huby sa umyjú iba vtedy, ak sa nájde pleseň.

Polotovary z čerstvej zeleniny by mali byť okamžite podrobené tepelnému spracovaniu. V prípade potreby sa zelenina skladuje celá pri teplote nepresahujúcej 12 ° C najviac 2-3 hodiny (zemiaky vo vode, okopaniny pod vlhkou bielou handričkou). Pri skladovaní ošúpanej zeleniny dlhšie ako stanovený čas sa jej nutričná hodnota znižuje v dôsledku oxidácie vitamínu C, ničenia karoténu v mrkve a straty škrobu zemiakmi. Pre dlhšie uchovanie pred stmavnutím a pre uľahčenie prepravy sa ošúpané zemiaky sulfatujú v zberniach a na ovocných a zeleninových základniach (ošetrené 1 % roztokom hydrogénsiričitanu sodného). Podľa hygienických noriem by takýto polotovar nemal obsahovať viac ako 0,002% oxidu siričitého, ktorý sa pri tepelnom spracovaní zemiakov ľahko zničí. Trvanlivosť sulfátovaných zemiakov pri 15°C je jeden deň, pri 2-7°C - dva dni.

2.1.5. Pravidlá pre výber vína a iných alkoholických nápojov pre zložité horúce omáčky.

Koniec práce -

Táto téma patrí:

Technológia prípravy komplexných horúcich kulinárskych produktov

Katedra školstva mesta Moskvy Štátna vzdelávacia inštitúcia Stredného odborného vzdelávania Vysoká škola ..

Ak potrebujete ďalší materiál k tejto téme, alebo ste nenašli to, čo ste hľadali, odporúčame použiť vyhľadávanie v našej databáze diel:

Čo urobíme s prijatým materiálom:

Ak sa tento materiál ukázal byť pre vás užitočný, môžete si ho uložiť na svoju stránku v sociálnych sieťach:

pípanie

Všetky témy v tejto sekcii:

Technológia prípravy komplexných horúcich kulinárskych produktov
(PM.03 Organizácia procesu varenia a prípravy komplexných teplých kulinárskych produktov) špecialita 260807 Techn.

Technológia výroby zložitých polievok
1.2.1. Spôsoby prípravy zložitých polievok. Spôsoby a možnosti kombinovania rôznych spôsobov prípravy zložitých polievok. Technológia a pravidlá prípravy zložitých polievok. 1.2.2. Technolo

2.2.1. Spôsoby prípravy zložitých horúcich omáčok. Spôsoby a možnosti kombinovania rôznych spôsobov prípravy zložitých štipľavých omáčok. 2.2.2. Technológia a pravidlá prípravy komplexu

3.4.1 Spôsoby prípravy zložitých pokrmov z horúceho syra. 3.4.2. Možnosti kombinovania zeleniny, húb a syrov s ďalšími prísadami na vytvorenie harmonických jedál. Tradičné a moderné

4.2.1. Spôsoby prípravy zložitých pokrmov z horúcich rýb. Spôsoby a možnosti kombinovania rôznych spôsobov prípravy komplexných rybích pokrmov. 4.2.2. Technológia a pravidlá varenia

4.4.1. Spôsoby prípravy zložitých pokrmov z horúceho mäsa. Spôsoby a možnosti kombinovania rôznych spôsobov prípravy zložitých mäsových jedál. 4.4.2. Technológia a pravidlá varenia

4.6.1. Spôsoby prípravy zložitých teplých jedál z poľnohospodárskej (hydinovej) hydiny. Spôsoby a možnosti kombinovania rôznych spôsobov prípravy zložitých jedál z hydiny. 4.6.2. T

Sortiment polievok
Polievky 1 skupina 2 skupina 3 skupina 4 skupina - na bujónoch (kosti, mäso a kosti,

Spracovanie kapustovej zeleniny

Spracovanie fazule
Hrach, fazuľa, zeleninová fazuľa (lopatky) sa triedi, žilky sa trhajú, konce lopatiek sa lámu a umyjú. Fazuľové struky sa krájajú, hrachové struky sa používajú celé. Odrezal som kukuričné ​​klasy

Príprava vývaru
Kvalitu polievok do značnej miery určujú organoleptické vlastnosti bujónov, ktoré závisia nielen od chemického zloženia použitých surovín, ale aj od použitej technológie varenia.

Chudnutie zeleniny počas restovania
Názov zeleniny Chudnutie, % Cibuľa Mrkva

Príprava repy
Repný protopektín je pomerne odolný voči hydrotermálnemu spracovaniu, takže repa sa zavádza do boršču, podrobuje sa predbežnému tepelnému spracovaniu. Zároveň je potrebné, ak je to možné, zachovať farbu repy,

Komplexné polievky na bujónoch a bujónoch
Skupina horúcich polievok zahŕňa dresingové polievky (zloženie nevyhnutne zahŕňa dusenú zeleninu), pyré a transparentné. Pri varení polievok sa výrobky ukladajú do vývarov

Technológia prípravy polievky
Na dresingy polievok, boršču, kapustnice, kyslej uhorky, slaniny, polievok s čerstvou zeleninou, obilninami, strukovinami, múčnymi výrobkami a zemiakmi, duseným mäsom. Každá z týchto skupín má svoje vlastné charakteristiky.

Technológia varenia zemiakových polievok so zeleninou, obilninami, strukovinami a cestovinami, dusené mäso
Zemiaky a zeleninu možno použiť na prípravu širokej škály polievok. Tieto polievky sa pripravujú z obilnín, cestovín a strukovín. Polievky s čerstvou zeleninou. Polievky tejto skupiny sa vyznačujú

Technológia výroby pyré polievok
Pyré polievky vďačia za svoj pôvod francúzskej kuchyni, v niektorých starých kuchárskych knihách sa im hovorí „francúzske“. Základom takýchto polievok je tekutá biela omáčka na vývare z m

Technológia na prípravu čírych vývarov a čírych polievok
Číre polievky pozostávajú z čírych bujónov (consommé) a príloh, ktoré sa varia oddelene. Bujóny na číre polievky sa získavajú v dôsledku čírenia a nasýtenia extraktívnymi látkami.

Polievky v hrnci
Varenie v nádobách je prastará metóda, pretože už starí Rimania používali na pečenie hlinené nádoby. Tento spôsob varenia šetrí čas a energiu, prakticky eliminuje pripaľovanie.

hubová polievka
Produkty zahrnuté v recepte Produkt: Množstvo: 1. Vývar 180 mililitrov

Technológia studenej polievky
Skupina studených polievok zahŕňa polievky zo zeleniny a iných produktov na chlebovom kvase, zeleninové bujóny, kefír, beztukové bujóny. Táto skupina zahŕňa okroshka, svetlo

Technológia výroby sladkých polievok
Základom sladkých polievok je čerstvé, sušené alebo zavárané ovocie alebo bobuľové ovocie a ovocné polievky (polotovary). Na prípravu sladkých polievok môžete použiť ovocné a bobuľové sirupy, pyré

Požiadavky na kvalitu polievky
Kvalitu polievok určujú organoleptické, fyzikálno-chemické a mikrobiologické ukazovatele. Fyzikálno-chemické a mikrobiologické ukazovatele určuje laboratórium

Požiadavky na kvalitu polievky
(organoleptické hodnotenie) Názov misky Vzhľad Farba Konzistencia Chuť a vôňa

Sortiment surovín a organizácia pracoviska na prípravu zložitých štipľavých omáčok
2.1.1. Sortiment komplexných horúcich omáčok. "Klasifikácia, sortiment a technológia prípravy omáčok." 1. V starej ruskej kuchyni, samostatne varené

Príprava opraženej zeleniny a múky do omáčok
Dusenie zeleniny. Zo zeleniny sa dusí mrkva, petržlen, zeler, paštrnák, repa, rutabagy, čerstvé paradajky, cibuľa a pór, ale aj paradajkový pretlak. Na restovanie koreňa

Oddelenie omáčky
Oddelenie omáčok je určené na prípravu rôznych druhých chodov vo varených, vyprážaných, dusených, pečených, dusených formách, ako aj príloh a omáčok. Hlavné vybavenie

Technológia na prípravu komplexných horúcich omáčok
2.2.1. Spôsoby prípravy zložitých horúcich omáčok. Spôsoby a možnosti kombinovania rôznych spôsobov prípravy zložitých štipľavých omáčok. Mechanická obnova. O

Neapolská paradajková omáčka
Recept: paradajky - 1 kg cibule - 2 hlavy rastlinný olej - 2 polievkové lyžice. lyžice cesnaku - 5 strúčikov pasty

Biela omáčka proti rakovine
Račia omáčka je výborným doplnkom k vareným alebo pošírovaným rybám – lososovi, zubáčovi, bielemu lososovi, pstruhom a síhom. 800-900 g bielej základnej rybacej omáčky, 50 g rakovinového oleja, 100 g smotany

Sladká čili omáčka
Štandardná omáčka sa vyrába z cukru, jednej z odrôd feferóniek (v závislosti od výrobcu), octu, niekedy sa pridáva aj cesnak a voda. Omáčka má korenisto-sladkú chuť s kyslosťou, a pre

Recept #4: Kokosové chutney
Pokúste sa získať čerstvé kokosové orechy. Mali by byť ťažké s mliekom a nemali by prasknúť. Orechové mlieko by malo byť sladké a príjemne voňať. Ak jeho vôňa pripomína vôňu oleja, a vk

Omáčkové pasty
Centrálne sa vyrábajú koncentrované omáčky (pasty) - hlavná červená, biela, paradajková, kyslá smotana, jablko a marináda so zeleninou. Na polotovary červenej, bielej a paradajkovej omáčky

Sortiment surovín a organizácia pracoviska na prípravu zložitých teplých jedál zo zeleniny a húb
3.1.1. Sortiment komplexných teplých jedál zo zeleniny a húb. Zo zeleniny sa pripravujú rôzne hlavné jedlá a prílohy k jedlám z mäsa a rýb. V závislosti od typu tepelného spracovania

Spracovanie kapustovej zeleniny
Biela kapusta sa v závislosti od použitia spracováva takto: 1) odrežte stonku o 1 cm pod rozvetvením hlávky spolu so zelenými listami; 2) str

Tepelné varenie zeleniny, ovocia a húb
Pri tepelnom varení čerstvej zeleniny, ovocia a húb sa hmota pripravovaných produktov mení v dôsledku vyparovania alebo absorpcie vody, tuku a straty niektorých

Základné techniky tepelného spracovania
Varenie je proces prípravy produktu v kvapaline (voda, mlieko, vývar, nasýtená para). Zeleninu môžete variť hlavným spôsobom vo veľkom množstve tekutiny; v malom

Kombinované metódy tepelného spracovania
V kulinárskej praxi sa často používajú kombinované spôsoby tepelnej úpravy zeleniny: dusenie, krájanie, varenie, po ktorom nasleduje vyprážanie alebo pečenie. Tieto metódy kombinujú praženie a

Zmena farby
V dôsledku varenia sa v niektorých prípadoch mení farba zemiakov, zeleniny a húb, čo je spojené so zmenou pigmentov v nich obsiahnutých alebo tvorbou nového sfarbenia.

Technológia varenia zložitých teplých jedál zo zeleniny a húb
3.2.1. Spôsoby prípravy zložitých teplých jedál zo zeleniny a húb. 3.2.2. Metódy a možnosti kombinovania rôznych spôsobov prípravy zložitých jedál zo zeleniny a húb. Možnosti šťavy

Zeleninové suflé s hermelínom
Suroviny: 150 g mrkvy 1-2 stredne veľké cukety 150 g syra camembert 8 vajec

zeleninová pena
Suroviny na recept: Mrkvová pena: 300g-mrkva 80g-kyslá smotana 2-bielky 1/4h. l-kurkuma

Letná zelenina vo woku
Recept: Baklažán - 2 kusy Cuketa - 2 kusy Cibuľa - 1 veľká alebo 2 stredné paradajky Paradajka - 2 kusy (voliteľné) Bulharská paprika - 2 kusy (mes.

Sortiment surovín a organizácia pracoviska na prípravu zložitých teplých syrových jedál
3.3.1. Sortiment syrov a komplexné teplé syrové jedlá. 3.3.2. Hlavné fázy organizácie procesu prípravy komplexných horúcich omáčok (prípravné, založené, konečné), ich organizácia

Technológia na prípravu zložitých teplých jedál zo syra
3.4.1 Spôsoby prípravy zložitých pokrmov z horúceho syra. 3.4.2. Možnosti kombinovania zeleniny, húb a syrov s ďalšími prísadami na vytvorenie harmonických jedál. Tradičné

Sortiment surovín a organizácia pracoviska na prípravu zložitých teplých pokrmov z rýb
4.1.1. Sortiment komplexných horúcich jedál z rýb. Rôzne druhy rýb sa líšia chuťou a nutričným obsahom. Preto pri príprave jedál z rýb je potrebné vyberať

Polotovary z kotletovej a klenkovej hmoty
Hmota na kotlety sa pripravuje z rýb rôznych plemien, ktoré nemajú medzisvalové kosti. Okrem rybej dužiny obsahuje jeho zloženie aj starý biely chlieb (nie nižší ako prvý stupeň), mlieko alebo vodu, soľ a

Charakteristika solených rybích výrobkov
Sleď solený – rozdelený podľa miesta ulovenia, rezu, spôsobu solenia, veľkosti, stupňa slanosti a odrôd. 1. Podľa miesta úlovku: Atlantik, 13 cm dlhý, Tichý oceán

Vady a zlozvyky slaného tovaru
V dôsledku nesprávneho skladovania a porušovania technológie výroby dochádza k poruchám a poruchám. Vlhkosť - chuť a vôňa surových rýb - nedostatočné vystavenie soleniu.

Neresti údených produktov
Soľný náter – (soľanka) nesprávne skladovanie, nedostatočné premočenie. Pleseň je biely alebo zelenkastý povlak. Skladujte pri vysokej vlhkosti. Naparovanie - sypané

Kaviár z jesetera
Najvyšším stupňom je kaviár z jedného druhu rýb, jedného nálevu. Vajcia sú rovnakej veľkosti, stredné a veľké, rovnakej farby, od svetlo až po tmavosivú. Jeseter má žltkastý alebo hnedastý nádych

Technológia prípravy komplexných horúcich rybích pokrmov
4.2.1. Spôsoby prípravy zložitých pokrmov z horúcich rýb. Spôsoby a možnosti kombinovania rôznych spôsobov prípravy komplexných rybích pokrmov. Rybie jedlá sú varené, pošírované, vyprážané, napr

Ryby vyprážané na otvorenom ohni (grilované)
Grilovaná ryba - čerstvé rybie filé s veľkým množstvom tuku (sleď, losos, síh a pod.) sa nakrája na porcie pod uhlom 300 a marinuje sa, posype soľou, korením, sbre

Jedlá z nerybích vodných surovín
Kapustové závitky s mušľami - mušle opečené s cibuľou sa pridávajú do plnky do kapustových závitkov. Kapustové rolky sa opražia, polejú paradajkovou alebo kyslou smotanovou omáčkou a pečú. Podáva sa ako samostatné jedlo.

Kontrola kvality potravín
Pred vykonaním organoleptickej analýzy sa skontroluje hmotnosť a zhoda druhu ryby s názvom misky. Ďalej skontrolujte správnosť rezania rýb. U rýb by brušná dutina mala byť bez

Sušené a sušené ryby
Sušenie a sušenie - procesy dehydratácie rýb na obsah vlhkosti v tkanivách 40% alebo menej, čo zabraňuje rozvoju mikroorganizmov (baktérie a kvasinky sa nemôžu rozvíjať pri obsahu vlhkosti menej ako 25%,

Výroba Balyk
Jeseterové balyky sa pripravujú z čerstvých a mrazených surovín, síh - takmer výlučne zo zmrzliny, keďže síh sa loví hlavne v zime po zmrazení a zamŕza

Fajčenie rýb
Podstatou údenia je vytiahnuť z rýb určité množstvo vlhkosti a vystaviť rybu údeniu. Látky obsiahnuté v dyme: fenol, kreosol, kyselina octová atď.

konzervovanie rýb
Výroba konzerv pozostáva z krájania, umývania rýb, porciovania, solenia, tepelnej úpravy, balenia do pohárov, zavárania a sterilizácie, skladovania pri teplote 0°-8°C po dobu 45 dní.

Technológia výroby kaviáru
Kaviár sa vyrába z jesetera, lososa, menej často z tresky, parmice a sleďa. Kaviár je cenný potravinový produkt. Obsahuje kompletné bielkoviny, tuky, vitamíny, minerály. Belkov 22 - 3

Sortiment surovín a organizácia pracoviska na prípravu zložitých teplých mäsových jedál
4.3.1. Sortiment komplexných teplých mäsových jedál. Na prípravu mäsových jedál sa používajú všetky druhy tepelnej úpravy a podľa toho sa mäsové jedlá delia na varené, dusené,

Vplyv morfologického zloženia mäsa na jeho kvalitu
Morfologické zloženie mäsa. Mäso je súhrnom svalov (50-72%), nervových, spojivových tkanív (10-12%), kostí kostry (8-37%), tuku (5-30%) v potrave.

Technológia prípravy komplexných teplých mäsových jedál
4.4.1. Spôsoby prípravy zložitých pokrmov z horúceho mäsa. Spôsoby a možnosti kombinovania rôznych spôsobov prípravy zložitých mäsových jedál. Kuchári mnohých generácií vyvinuli spôsob

Sortiment surovín a organizácia pracoviska na prípravu komplexných teplých jedál z poľnohospodárskej (hydinovej) hydiny
4.5.1. Sortiment komplexných teplých jedál z poľnohospodárskej (domácej) hydiny. Jedlá z hydiny a diviny sú pre telo ľahko stráviteľné. Obsahujú veľké množstvo plnohodnotných bielkovín, le

Mäso z pernatej zveri
Zver, ktorá sa zbiera podľa biotopu s nástupom mrazov je: vodné vtáctvo – divé kačice, husi; vrchovina - tetrov, tetrov lieskový, bažanty, tetrov hlucháň, jarabice biele a pod.;

Technológia prípravy komplexných teplých jedál z poľnohospodárskej (hydinovej) hydiny
4.6.1. Spôsoby prípravy zložitých teplých jedál z poľnohospodárskej (hydinovej) hydiny. Spôsoby a možnosti kombinovania rôznych spôsobov prípravy zložitých jedál z hydiny. Vták pre

Kontrola kvality potravín
Pri predaji vyprážanej hydiny v obchodoch sa musí ochutiť: nohy a krídla sa pritlačia k jatočnému telu, nohy sa odrežú na pätovom kĺbe, krídla - na lakťovom kĺbe, bez rozdrvenia kosti; krk c

Riešenie úloh na preberané témy
1. Výpočet množstva odpadu a výťažnosti polotovarov z rýb. 2. Výpočet množstva odpadu a výťažnosti polotovarov z mäsa. 3. Výpočet množstva odpadu a výstupu polotovarov z

Pojmy a definície
Zabezpečiť vzájomné porozumenie medzi vývojármi kulinárskych produktov, ich výrobcami a spotrebiteľmi, vývoj regulačnej dokumentácie, certifikáciu verejných podnikov

Kombinácia užitočných vlastností kulinárskych produktov sa vyznačuje nutričnou hodnotou, organoleptickými vlastnosťami, stráviteľnosťou, bezpečnosťou.
Nutričná hodnota je komplexná vlastnosť, ktorá spája energetickú, biologickú, fyziologickú hodnotu, ako aj stráviteľnosť, bezpečnosť. Energia

Existujú tieto typy bezpečnosti kulinárskych výrobkov: chemické, sanitárne a hygienické, radiačné
Chemická bezpečnosť - absencia neprijateľného rizika, ktoré môžu spôsobiť toxické látky pre život, zdravie spotrebiteľov. Látky, ktoré ovplyvňujú chemikáliu

Princíp najlepšieho využitia vybavenia
V súlade s týmto princípom by stroje a zariadenia s požadovanou produktivitou mali mať nízku spotrebu energie, stabilný režim, mali by byť pohodlné a bezpečné pri prevádzke, opravách a údržbe.

Tepelné spracovanie výrobkov
1. Hodnota tepelného spracovania a klasifikácia metód. 2.Základné metódy tepelného spracovania. 3. Pomocné a kombinované spôsoby tepelného spracovania. jeden.

Procesy, ktoré tvoria kvalitu cateringových produktov
1. Difúzia a osmóza. 2. Opuch a adhézia. 3. Tepelný prenos hmoty. 1. Kulinárske spracovanie, najmä tepelné spracovanie, spôsobuje hlboké fyzikálne a chemické zmeny vo výrobkoch. Títo

Zmena bielkovín
Proteíny sú stavebnými kameňmi buniek; slúžia ako materiál na tvorbu enzýmov, hormónov atď.; ovplyvňujú stráviteľnosť tukov, sacharidov, vitamínov, minerálov atď. Každú sekundu

Zmena živočíšnych bielkovín
1.Zmena v bielkovinách kuracích vajec. 2.Zmena mliečnych bielkovín. 3. Zmena v bielkovinách mäsa, hydiny, rýb. 4. Zmäkčenie mäsa. 1. Vaječné bielka. Žĺtok obsahuje niekoľko

Zmeny lipidov počas spracovania potravín
1. Zmena tukov počas varenia a pytliactva. 2. Výmena tukov pri vyprážaní hlavným spôsobom. 3. Zmena tuku pri vyprážaní jedla. 1. Výraz "tuk"

Sacharidy bunkovej steny a ich zmeny počas varenia
1.Obsah bunkových stien. 2. Vplyv tepelného spracovania na sacharidy bunkových stien. 3. Faktory, ktoré určujú rýchlosť poklesu pevnosti tkaniva parenchýmu pri tepelnom spracovaní

Potravinové pigmenty a ich zmeny počas varenia
Chlorofyl. Zelené sfarbenie zeleniny (šťavel, špenát, šalát, zelený hrášok atď.). Čím ďalej zahrievanie pokračuje, tým viac sa mení farba. Na farbenie zelenej zeleniny

Zmeny vitamínov počas varenia
1. Zmeny tepelnej úpravy vitamínov rozpustných v tukoch. 2. Zmeny v tepelnej úprave vitamínov rozpustných vo vode. 1. Vitamíny sa delia do dvoch skupín:

Organoleptické ukazovatele kvality potravín
Názov pokrmu Ukazovatele kvality Vzhľad Chuť, vôňa Konzistencia farieb

Bujóny na omáčky

Na prípravu mäsových omáčok sa používajú biele a hnedé bujóny.

biely vývar

Pripravuje sa z mäsa a kuracích kostí rovnako ako do polievok, ale koncentrovanejšie (1,5 litra vody na 1 kg kostí).

hnedý vývar

Rozdrvené kosti sa umiestnia na plechy na pečenie a vyprážajú sa do tmavo zlatej farby pri teplote 160 - 170 ° C v rúre počas 1 - 1,5 hodiny, pričom sa pravidelne obracia. 20-30 minút pred koncom vyprážania sa ku kostiam pridá mrkva, petržlen, cibuľa, nakrájané na kúsky ľubovoľného tvaru.

Vyprážané kosti s opečenými koreňmi a cibuľou sa umiestnia do kotla, zalejú sa horúcou vodou (2,5 až 3 litre na 1 kg kostí) a varia sa 5 až 6 hodín pri miernom vare, pričom sa pravidelne odstraňuje tuk a pena. Hodinu pred koncom varenia sa do vývaru pridajú stonky kôpru, malé korene petržlenu a zeleru. Na získanie hnedého koncentrovaného vývaru - dymu - sa varený vývar odparí (v miske s otvoreným vekom) na 1/8-1/10 objemu. Po vychladnutí – výpar – je želatínová hmota hnedej farby. Dobre sa uchováva pri 4-6 C počas 5-6 dní. Ak sa koncentrát zriedi v 8-10-násobnom množstve vody, získate bežný hnedý vývar.

Rybí vývar.

Varte koncentrovane. Norma odpadu z potravy rýb na získanie 1 litra hotového vývaru sa pohybuje od 0,5 do 1 kg. Okrem toho používajú vývar z varenia a pytliactva rýb.

hubový odvar- odvar zo suchých húb. Pripravte ho rovnakým spôsobom ako polievky.

Dusenie z múky.

Múka sa pridáva do omáčok, aby sa získala určitá konzistencia. Surová múka dodáva omáčkam nepríjemnú lepivosť a chuť. Preto sa múka praží, t.j. suší bez toho, aby zmenila farbu. 120 ⁰С alebo so zmenou farby na svetlohnedú pri 150 ⁰С. Pri pražení múky dochádza k čiastočnej (pri 120 ⁰С) alebo takmer úplnej (pri 150 ⁰С) denaturácii bielkovín. Strácajú schopnosť napučiavať a po spojení s vývarom (vodou) netvoria lepok.

Vzhľad farebných produktov a špecifický zápach sa vysvetľuje reakciou tvorby melanoidínu.

Múku môžete podusiť s tukom alebo bez tuku. Na získanie tukové smaženie preosiata múka sa naleje do rozpusteného tuku a zahrieva sa za stáleho miešania. Tuk zabezpečuje rovnomerný ohrev múky a pri následnom zriedení vývarom zabraňuje tvorbe hrudiek. Tukové restovanie sa zvyčajne zriedi horúcim vývarom.

Suchá alebo beztuková passerovka pripravuje sa zahriatím preosiatej múky s vrstvou nie väčšou ako 5 cm Soľ zabraňuje tvorbe hrudiek pri dusení zriedeným vývarom. Suché restovanie sa zriedi malým množstvom vývaru ochladeného na 50 ⁰С, aby sa predišlo predčasnému želatinovaniu škrobu a tvorbe hrudiek.

V závislosti od farby sa rozlišuje červená a biela passerovka.

červená passerovka používa sa na výrobu červených omáčok, niekedy hríbových. Častejšie sa pripravuje bez tuku. Múka sa praží pri 130-150 ⁰С do svetlohneda za občasného miešania.

Na prípravu horúcich omáčok sa varí mäsový vývar (biely a hnedý), rybí a hubový vývar. Omáčky pripravené s týmito vývarmi by mali mať výraznú chuť mäsa, rýb alebo húb a vôňu restovanej zeleniny a korenín.

1 kg mäsových kostí, 2,5-3 litre vody, 50 g cibule, 50 g mrkvy, 50 g koreňa zeleru a petržlenu, soľ podľa chuti.

Surové hovädzie, teľacie, bravčové, jahňacie kosti, ako aj kosti králikov, hydiny a zveriny (tetr, jarabica, tetrov, tetrov - bez chrbtovej kosti), nasekajte nadrobno (asi 5-7 cm), položte na plech na pečenie a pečieme v rúre pri 160-170°C do hneda. 20-30 minút pred koncom vyprážania kostí pridajte korene a cibuľu nakrájanú na veľké kúsky. Pravidelne miešajte, aby ste zabezpečili rovnomerné vyprážanie a zabránili spáleniu kostí.

Vyprážané kosti vložte do hrnca (nepoužívajte rozpustený tuk), zalejte vodou (2,5-3 litre na 1 kg kostí), rýchlo priveďte do varu a potom varte pri miernom vare v otvorenej nádobe 9-12 hodiny. Počas varenia odstráňte tuk a penu, ktorá sa hromadí na povrchu vývaru, a prvýkrát odstráňte tuk a penu ihneď po uvarení.

Na začiatku varenia môže byť vývar mierne osolený, čo prispeje k lepšiemu rozpusteniu extraktov obsiahnutých vo výrobkoch. Nakoniec vývar osoľte 1-1,5 hodiny pred koncom varenia, potom pridajte tenké zelerové korene, petržlen zostávajúci pri čistení tejto zeleniny, ako aj zeleninu z nich.

Na zlepšenie chuti a vône sa odporúča do hnedého vývaru pridať mäsovú šťavu (z praženice).

Na konci varenia odstráňte tuk z povrchu vývaru a potom vývar preceďte. Prevarený vývar by mal mať tmavohnedú farbu s červenkastým nádychom, chuť silného mäsového vývaru a vôňu korienkov.

Vývar sa varí aj koncentrovaný (na 1 kg kostí sa neodoberá viac ako 1,3 litra vody), aby sa z 1 kg kostí získal 1 liter vývaru.

Hotový hnedý vývar sa používa na prípravu hlavnej omáčky z červeného mäsa. Pridaním šťavy z panvice po vyprážaní mäsa sa dá použiť aj ako omáčka na vyprážané mäsové výrobky.

Pre malý počet jedál nemá zmysel variť taký vývar. V tomto prípade sa pripravuje mäsová šťava: do panvice, kde sa vyprážalo mäso, nalejte vodu alebo vývar, nožom alebo lyžicou zoškrabte hrudky šťavy zo spodnej časti panvice a varte 2-3 minúty. Výsledná šťava sa podľa chuti osolí a pridá sa k vyprážanému mäsu. Vývar a šťavu je možné zmiešať.

1 kg mäsových kostí, 1,5 - 2 litre vody, 150 g cibule, 50 g mrkvy, 50 g petržlenovej vňate, soľ podľa chuti.

Kosti (hovädzie, teľacie, hydina, divina) nasekáme nadrobno, prepláchneme, vložíme do hrnca so studenou vodou (1,5 – 2 litre na 1 kg kostí), prikryjeme a zohrejeme. Keď vývar vrie, otvorte pokrievku hrnca, odstráňte penu, zmiernite oheň a varte na miernom vare v otvorenej nádobe. Počas varenia odoberáme tuk, ktorý vypláva na povrch, aby vývar nezískal mastnú chuť. Tuk odstránený z vývaru po odparení vlhkosti z neho a precedení môžeme použiť na restovanie zeleniny. 1,5 hodiny pred koncom varenia vložte do vývaru soľ, surovú cibuľu a nakrájané korene.

Doba varenia bieleho vývaru závisí od hlavného produktu: hovädzie kosti sa varia 6-8 hodín, jahňacie a bravčové kosti - 4-5 hodín, kosti teliat, králikov, kurčiat, moriek - 3-4 hodiny.

Ku koncu varenia vývar úplne zbavíme tuku, necháme odstáť a opatrne bez miešania precedíme cez jemné sitko. Ak je potrebné vývar skladovať, musí sa po prefiltrovaní znova priviesť do varu a po uzavretí riadu viečkom vychladnúť. Hotový vývar býva mierne zakalený.

V dôsledku varenia mäsových výrobkov (hovädzie, teľacie, hydina, divina atď.) s malým množstvom vody alebo vývaru (pošírovanie) sa získa biely koncentrovaný vývar. Pri varení prikryte nádobu pokrievkou.

Tento vývar sa používa na prípravu omáčky alebo sa pridáva do hotovej omáčky pripravenej z vývaru získaného varením mäsových kostí, hydiny alebo diviny vo veľkom množstve vody.

Na prípravu vysoko koncentrovaného mäsového vývaru (dym) sa čerstvo pripravený hnedý vývar uvarí (odparí) na 1/8-1/10 pôvodného objemu. Z 1 litra bujónu sa získa 100-125 ml vysoko koncentrovaného bujónu. Pred varením sa vývar prefiltruje cez obrúsok a zbaví sa tuku.Vývar je najlepšie variť v širokom hrnci alebo hrnci; v takýchto jedlách sa vývar rýchlejšie odparí. Neodporúča sa zakrývať riad pokrievkou, inak bude fumet chutiť ako lepidlo. Koncentrovaný vývar sa naleje do pohárov, ochladí, tesne uzavrie a skladuje na chladnom mieste. Výpary po vychladnutí stuhnú na silné želé, ktoré sa dobre uchováva v chladničke 5-6 dní.

Pripraví sa aj koncentrovaný biely vývar. Dá sa získať varením a dusením hovädzieho, teľacieho, bravčového, hydinového a iných mäsových výrobkov určených na druhé chody.

Výpary sa pridávajú do omáčok na zlepšenie ich chuti alebo sa používajú na rýchlu prípravu bežného hnedého či bieleho vývaru. Na tento účel sa jedna časť výparov zriedi deviatimi časťami horúcej prevarenej vody.

1 kg odpadu z potravy pre ryby, 1,5 ~ 2 l vody, 50 g cibule, 50 g mrkvy, 50 g koreňa petržlenu, soľ podľa chuti.

Na prípravu rybieho vývaru na omáčky sa najčastejšie používa potravinový rybí odpad: chvosty, bočné a horné plutvy, kosti, hlavy (bez žiabier), ako aj koža so šupinami. Hlavy a kosti veľkých rýb sa nakrájajú na kúsky a malé ryby - plotica, ryšavka, ostriež - sa vypitvajú, odstránia sa žiabre a umyjú sa v studenej vode.

Pripravený odpad z krmiva pre ryby vložte do hrnca, zalejte studenou vodou (2 litre vody na 1 kg krmiva) a rýchlo priveďte do varu. V momente varu odstráňte vzniknutú penu z vývaru štrbinovou lyžicou. Po úplnom odstránení peny vložte olúpanú, umytú a nakrájanú mrkvu, cibuľu, koreň petržlenu.

Vývar varíme na miernom vare v otvorenej nádobe (pri silnom vare sa vývar zakalí). Doba varenia vývaru je 1-1,3 hodiny po obliekaní s koreňmi, hlavy jeseterových rýb sa varia 2-2,5 hodiny. Pred koncom varenia vývar osolíme. Hotový vývar nechajte 15-20 minút odstáť, potom opatrne preceďte.

Rybí vývar sa dá získať aj dusením rýb v článkoch alebo porciovaných kúskoch, ktoré sa následne používajú na prípravu jedál z rýb.

Ak ryby varíte v malom množstve vody, získate koncentrovaný vývar.

Precedený hotový vývar sa používa na výrobu omáčok.

Hlava, kosti a koža jeseterovitých rýb by sa mali pred varením umyť v teplej vode. Čím čerstvejšie sú ryby, tým menej korenín sa dáva do vývaru.

Súčasne s koreňmi môžete do vývaru spustiť 2 hrášky nového korenia a 1 bobkový list.

40 g sušených húb, 1,6 litra vody, soľ podľa chuti.

Sušené huby roztriedime, dobre prepláchneme v teplej vode (30-35°C), zalejeme studenou vodou a necháme 40-50 minút postáť, potom huby preložíme do panvice a opäť zalejeme studenou vodou (1,6 l na 40 g sušenej huby). Po 2 hodinách uvaríme v tejto vode napučané huby bez soli, kým sa neuvaria.

Hotové huby vyberte z vývaru, opláchnite ich v studenej vode, jemne nasekajte alebo prejdite cez mlynček na mäso a použite na výrobu omáčok. Hubový vývar osolíme, necháme usadiť a potom scedíme.

Hubový vývar môžeme pripraviť aj z čerstvých húb (1 kg čerstvých húb 2 litre vody). Čerstvé huby ošúpeme, opláchneme v osolenej studenej vode. Umyté huby zalejeme studenou vodou, osolíme a uvaríme do mäkka. Uvarené huby prepláchneme studenou vodou a použijeme na prípravu omáčok.

Späť na obsah Horúce omáčky