Chakhokhbili technologická mapa prípravy. Technológia prípravy jedla „Chakhokhbili“ a „Amber“ koláča. Komisia zapisuje svoje pripomienky ku kvalite pripravovaných jedál a kulinárskych produktov do manželských denníkov. Časopis musí byť čipkovaný
Chakhokhbili je mäso alebo kuracie mäso nakrájané na malé kúsky a dusené s cibuľou, čerstvými paradajkami a množstvom zeleniny. Chakhokhbili má jedinečnú chuť. Vôňa môže byť spestrená rôznymi bylinkami a korením, pričom nezabudnite, že petržlen, koriandr a bazalka by mali byť vždy prítomné. Ilustrácie
na dve porcie
Hmotnosť štvrtiny kurčaťa sa približne rovná jednej porcii mäsa na chakhokhbili. Odrežte tam, kde je medzi stehnom a chrbtom línia žltého tuku. Kĺb je práve tam.
Zadnú časť rozrežte na dva alebo tri kusy pozdĺž kosti. Nechajte dostatok mäsa na kosti.
Šunku je možné nakrájať na dva kusy. Ak majú kosti ostré hrany s úlomkami rúrkovitej kosti, odstráňte kameň z nohy a nechajte jednu dužinu.
Pripravené porciované kúsky kuracieho mäsa osolíme
Vypražíme na lyžici rozpusteného masla
Pridajte cibuľové krúžky, prikryte a duste, kým cibuľa nezmäkne, 5 minút.
Paradajky narežeme z jedného konca krížikom. Zalejte vriacou vodou alebo priveďte do varu. Odstráňte kožu. Paradajky nakrájame na plátky
Ku kurčaťu pridáme paradajky a plnú hrsť nakrájanej zeleniny, prelisovaný cesnak, zalejeme pár lyžicami bieleho vína, červeným vínnym octom alebo citrónovou šťavou.
Na miernom ohni povarte päť minút, dochuťte soľou a korením a podávajte.
Duša odišla do neba!
Keďže sa toto jedlo podáva s omáčkou a zeleninou, s ktorou sa dusilo, je lepšie ho podávať v jahňacom mäse, hlbokom tanieri alebo na panvici a la carte.
Recept 1955 na jednu porciu Porcie kúskov hydiny alebo diviny smažiť a dusiť s opečenou cibuľou v paradajkovej omáčke, vínnom alebo vínnom octe, citrónovej šťave a bylinkách (estragón, koriander, petržlenová vňať) do mäkka Kačica 230 alebo bažant, alebo kuracie alebo kuracie jedlo Pri podávaní posypte bylinkami. Normy na kladenie korenín a korenín (čistá hmotnosť) na porciu sú nasledovné: korenie 0,1 g, škorica 0,2 g, šafran a kardamón 0,05 g, rasca 0,5 g, petržlen alebo koriandr 8 g Miera soli 4 g Recept je prevzatý z kniha "Culinary", Gostorgizdat 1955 1979 recept na jednu porciu
Spracované kura alebo kura nakrájame na porcie (4-6 na porciu), osolíme a opečieme v hrnci s rozohriatym tukom. Pridáme nakrájanú cibuľu a dusíme pod pokrievkou, kým sa cibuľa neuvarí. Potom pridáme paradajkový pretlak, múku, po 10 minútach pridáme ošúpané čerstvé paradajky nakrájané na plátky, prelisovaný cesnak, vínny ocot alebo citrónovú šťavu, nasekaný koriandr, mätu, kôpor, petržlenovú vňať, saturejku, čierne korenie, malé množstvo vody alebo vývar a dusíme ešte 4 - 5 minút. Pri podávaní je chakhokhbili posypané bylinkami.
Kuracie 310 alebo kuracie 314, maslo 20, cibuľa 119, paradajkový pretlak 20 alebo paradajkový pretlak 10 a čerstvé paradajky 47, rôzne bylinky 10, cesnak 2, korenie, soľ, múka 4, vínny ocot 10 alebo citrón 14.
Výnos 300. (Sovietska národná a zahraničná kuchyňa. Tityunnik A.I., Novoženov Yu.M. Moskva: Vysoká škola, 1979) Recept 1988 na 4 porcie Kurča nakrájajte na kúsky s hmotnosťou 25 g rýchlosťou 5-6 kusov na porciu, vložte ich na panvici rozohriatej na tuku a opekáme, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka. Potom do orestovaných kúskov vložíme restovanú cibuľu, zalejeme paradajkovou omáčkou, riad prikryjeme pokrievkou a dusíme 20 minút na miernom ohni a po niekoľkých minútach vložíme nakrájané čerstvé paradajky, olúpané zo šupky, vínny ocot alebo citrónová šťava, prelisovaný cesnak, mleté korenie, soľ, nasekaný koriandr, mäta a kôpor. Misku opäť prikryjeme pokrievkou a dusíme ďalších 10 minút.
Pri podávaní na miske položte sklíčko chakhokhbili a posypte petržlenovou vňaťou alebo kôprom.
600 g kuracieho alebo kuracieho mäsa, 60 g tuku, 1 lyžička. múka na omáčku, 3 cibule, 1 polievková lyžica. paradajková pasta, 2 paradajky, 1 lyžička. vínny ocot, 2 strúčiky cesnaku, soľ, korenie, bylinky.
Recept je prevzatý z knihy "Varenie pre všetkých" (1988), ktorú zostavil V.M. Kovalev
Recept 1990 na jedno kura
1 kura
6 žiaroviek
4 zemiaky
1 kg paradajok
25 g masla
1 polievková lyžica. petržlen, pikantné, koriander, bazalka
0,5 lyžice. mäta a estragón
1,5 lyžičky paprika
1 ČL koriandrových semienok
1 lyžička suneli
1 lyžička Imeretian šafran
Kuracie mäso pokrájame na kúsky, vložíme na rozohriatu panvicu BEZ tuku a pod zatvorenou pokrievkou dusíme na miernom ohni 5 minút. Vypustite šťavu do samostatnej misky. Pokračujte v smažení mäsa po dobu 10 minút s otvoreným vekom a pridajte šťavu, aby sa kura nespálilo. Pridáme olej, cibuľu a restujeme ďalších 5 minút. soľ
Zemiaky nakrájame na štvrtiny a uvaríme zvlášť.
Paradajky oparíme a ošúpeme šupku.
Najprv vložte paradajky do chakhokhbili, potom zemiaky.
Ku koncu dusenia opäť osolíme, pridáme koreniny a bylinky.
Chakhokhbili sa dá pripraviť z hovädzieho alebo jahňacieho mäsa, z mladého dobre tučného mäsa, s tukom, nakrájané na kúsky ako na guláš.
Pokhlebkin VV, (1990) Národné kuchyne našich národov.
Recept 2007 Jedna porcia
217 g kuracieho mäsa
20 g stolového margarínu
126 g cibule
60 g čerstvých paradajok alebo 28 g paradajkového pretlaku
2 g pšeničnej múky
50 g vody
10 g octu 3%
3 g cesnaku (jeden strúčik)
11 g zelenej bazalky a koriandra
5 g soli
0,05 čierneho mletého korenia
Výťažok 300 g
Naporciované kúsky kurčaťa orestujeme, pridáme dusenú cibuľu nakrájanú na kolieska, nadrobno nakrájané paradajky, podusenie v suchej múke, vývar alebo vodu, ocot, bylinky, prelisovaný cesnak, korenie a soľ a dusíme do mäkka.
Naporciované kuracie kúsky poukladáme na okrúhle jahňacie spolu s paradajkami, cibuľou a omáčkou. Ozdobte zeleňou.
Recept je prevzatý z knihy A.M. Belyaeva "Zbierka technologických kariet pre jedlá a kulinárske výrobky pre reštaurácie", Kyjev, 2007
registrácia na webovej stránke
Používatelia sa musia pred použitím FOODCOST zaregistrovať. Odkaz na registračný formulár
V okne, ktoré sa otvorí, vyberte kartu Registrácia a vyplňte všetky polia formulára:
- Uveďte názov a Priezvisko.
- Premýšľajte a vstúpte Prihlásiť sa, ktorý musí obsahovať iba latinské písmená.
- Zadajte platnú e-mailovú adresu, na ktorej vás možno kontaktovať.
- heslo môže obsahovať latinské písmená a čísla.
- Zadajte znovu heslo.
- Vyberte svoj hlavný profil pre optimálne prispôsobenie rozhrania a kliknite na tlačidlo Registrácia
Pozor!!!
Nepoužívajte svoju e-mailovú adresu ako prihlasovacie meno!
Používanie cyriliky a špeciálnych znakov pri prihlásení NEPOVOLENÉ!
Pozor!!!
Používanie znakov azbuky v hesle NEPOVOLENÉ!
Po dokončení registračného postupu bude na zadanú e-mailovú adresu zaslaná správa s odkazom na aktiváciu vášho účtu. Bez aktivácie účtu zostane váš účet neaktívny!
Autorizácia na stránke
Ak chcete začať používať služby FOODCOST, používatelia sa musia prihlásiť. Odkaz na prihlasovací formulár nachádza na hornom paneli stránky. Kliknutím na tento odkaz sa otvorí okno Autentifikácia.
Hľadanie receptov
Ak chcete otvoriť formulár na vyhľadávanie receptov, kliknite na tlačidlo Nájdite recept na hornom paneli stránky.
V okne, ktoré sa otvorí, musíte zadať parametre receptúry, ktorým musí zodpovedať.
- Názov jedla- slovo alebo slovné spojenie zahrnuté v názve jedla
- Skupina menu- vyberte zo zoznamu skupinu menu, ktorá obsahuje jedlo.
- Zvýraznite ďalšie vlastnosti receptúry: Voľné recepty TTK a hotové TTK (technicko-technologické mapy), ku ktorým je bezplatný prístup (bez predplatného). Len pre oprávnených užívateľov!!! Školské stravovanie Recepty a hotové nákupné centrá (technologické mapy) pre škôlky (DOE) a školy. Klinická výživa Recepty a hotové nákupné centrá (technologické tabuľky) pre klinickú výživu. Pôstne jedlá Recepty a hotové TTC (technologické a technologické karty) a TC (technologické karty) jedál a kulinárskych produktov, pri príprave ktorých sa nepoužívajú produkty živočíšneho pôvodu.
- Ingrediencie misky- v prípade potreby vyberte zo zoznamu hlavné produkty, z ktorých sa jedlo pripravuje.
- Národná kuchyňa- zo zoznamu si môžete vybrať kuchyňu, do ktorej jedlo patrí.
Mimochodom...
Ak vyberiete túto možnosť, výber sa uskutoční len zo zadanej skupiny sekcií. Porciované jedlá naša zbierka receptov.
Ak chcete do vyhľadávania zahrnúť všetky sekcie Zbierka receptov, nastavte príznak Hľadajte v prírezoch a polotovaroch. V tomto prípade nemusíte špecifikovať skupinu menu!
Po zadaní všetkých potrebných parametrov kliknite na tlačidlo Nájdite recept.
Ak chcete rýchlo vymazať všetky možnosti filtra, kliknite na tlačidlo Obnoviť
Ak ste pri podávaní žiadosti uviedli Sekcia menu, otvorí sa skupina, ktorú ste vybrali zo sekcie Porciované jedlá a zoznam jedál, ktoré zodpovedajú predtým špecifikovaným vlastnostiam.
Ak ste použili vyhľadávanie vo všetkých sekciách (zaškrtli ste vlastnosť Hľadať v prírezoch a polotovaroch), uvidíte spoločný zoznam receptúry jedál a kulinárskych výrobkov, ktoré zodpovedajú predtým špecifikovaným vlastnostiam.
Vyhľadávanie na stránkach
Stránka sa vyhľadáva vo všetkých sekciách, vrátane receptov, noviniek, nariadení, produktových príručiek a firemného adresára.
Ak chcete otvoriť panel vyhľadávania, kliknite na tlačidlo nachádza v hornej lište stránky.
V riadku, ktorý sa otvorí, zadajte vyhľadávací dopyt a stlačte kláves Enter
Zdôvodnenie použitia
Zbierka receptúr je zostavená na základe kontrolných štúdií a priaznivo sa porovnáva s inými analógmi v tom, že obsahuje najbežnejšie používané receptúry v modernej praxi.
Recepty uverejnené v Zbierke je možné úspešne a úplne právne zdôvodniť použitie v zariadeniach spoločného stravovania, pretože spĺňajú všetky aktuálne platné zákony a predpisy.
Regulačné dokumenty pre certifikáciu a štandardizáciu platné na území Ruskej federácie zahŕňajú priemyselné štandardy (súbor podnikateľských subjektov, bez ohľadu na ich príslušnosť k rezortu a formu vlastníctva, vývoj alebo výroba produktov určitých typov, ktoré majú homogénny spotrebiteľský účel) ; podnikové štandardy; vedecko-technických a množstvo ďalších noriem.
Normy vyvíjajú a schvaľujú podniky nezávisle od seba na základe potreby ich aplikácie s cieľom zabezpečiť bezpečnosť života, zdravia ľudí a životného prostredia. Pri výrobe produktov opísaných v zbierke má výrobca právo vykonať niektoré zmeny v receptúrach jedál, rozšíriť zoznam komponentov, pričom sa zabráni porušovaniu hygienických pravidiel, technologického režimu výroby a zhoršeniu jeho kvality. spotrebiteľské vlastnosti a kvality.
Nie všetko je jasné...
Naučiť sa pracovať so službami FOODCOST nie je ťažké, ale bude to vyžadovať pozornosť a istú dávku vytrvalosti. A v tomto vám pomôžu rôzne typy referenčných informácií, na ktoré sa nachádzajú odkazy v Centre podpory používateľov.
Základné informácie zahŕňajú.
Chakhokhbili: história jedla, vlastnosti technológie varenia
Chakhokhbili je jedlo, ktoré možno nazvať ďalším charakteristickým znakom národnej gruzínskej kuchyne. Ak doslovne preložíte názov jedla, znamená to „varený bažant“. To znamená, že tento vták bol pôvodne hlavnou zložkou jedla. Uvarené so zeleninou bolo ochutené pikantným korením. Podávanie tohto jedla na stole symbolizovalo dokončenie úspešného lovu.
Chakhokhbili z jatočného tela bažanta má špecifickú, dôrazne drsnú chuť, no práve v tom je jeho sofistikovanosť a status. Bažantie mäso nie je mastné, nevyžaduje predchádzajúce plnenie ani nakladanie, na rozdiel od iných druhov pernatej zveri. Bažant Chakhokhbili je súčasťou ponuky medzinárodnej reštaurácie. Jedlo je klasifikované ako ľahké a diétne.
Na základe technológie prípravy možno chakhokhbili nazvať gulášom z hydinového mäsa. A keďže dnes je dosť ťažké zohnať bažantie mäso v obchodných reťazcoch, používanie menej rafinovaných a vzácnych surovín sa stalo doma povoleným. Postupom času sa na jedlo začalo používať domáce kura a kačica, ako aj morka a jarabica, zatiaľ čo paradajky tradične zostali hlavnou zeleninovou zložkou, hoci dnes sa považuje za celkom prijateľné pridať do nej inú zeleninu. Existujú klasické recepty na varenie čakhokhbili a tematické variácie, každý šéfkuchár do toho vnáša svoju chuť a pri varení využíva svoje tajomstvá.
Technologické vlastnosti prípravy
Najväčšia hodnota jedla spočíva v tom, že v skutočnosti môže nahradiť komplexný obed - prvý aj druhý, keďže ide o mäso a zeleninu. A hoci sú experimenty s hydinou a niektorými zeleninovými zložkami prijateľné, existujú niektoré vlastnosti varenia, od ktorých sa nemožno odchýliť. Napríklad dodnes zostávajú základnými zložkami jedla cesnak, cibuľa, paradajky a korenie.
Pri príprave pokrmu sa nepoužíva voda ani iné tekutiny s výnimkou pridania suchého bieleho alebo červeného vína. Zeleninové šťavy sa používajú ako tekutina, takže po vyprážaní sa k mäsu pridáva rôzna šťavnatá zelenina - paradajky, paprika, cibuľa, menej často baklažány alebo iná zelenina.
Z tradičných dochucovadiel používaných pri príprave jedál používajú šafran, slnečnicový chmeľ, kapiu a čerstvé bylinky – koriander, bazalku, kôpor a petržlenovú vňať. Gruzínski kulinárski špecialisti niekedy do misky zahrnú vlašské orechy, ktoré dodávajú omáčke hustotu a obohacujú jej chuť.
Zvláštnosťou jedla je tiež jeho príprava bez použitia ďalších tukov - roztavených zvierat alebo zeleniny. Mäso by malo zhnednúť na vlastnom tuku. Pri varení sa tento spôsob zhnednutia nazýva metóda suchého praženia.
Veľmi často ľudia nesprávne vyslovujú názov jedla, napríklad chomombili, chahambili, chihombili, chahombili a podobne. Názov misky Chakhokhbili je napísaný a vyslovovaný správne a nie inak. Ak nechcete kuchára uraziť, nekomolte názov tohto úžasného a milovaného jedla.
Ak chcete vyskúšať skutočný chakhokhbili pripravený skutočným majstrom šéfkuchárom, určite choďte do reštaurácie gruzínskej kuchyne.
Technológia varenia jedla "Chakhokhbili" a koláča "Amber".
Úvod
Kapitola 1. Teoretická časť
Kapitola 2. Praktická časť
Záver
Bibliografia
Aplikácie
Úvod
Túto písomnú skúšobnú prácu vykonávala profesia „Kuchár, cukrár“ na tému „Technológia varenia misky Chakhokhbili“, „Technológia výroby jantárového koláča“. Táto téma je dnes aktuálna, keďže stravovacie zariadenia sa otvárajú pravidelne.
Chakhokhbili k nám prišiel zo západného Gruzínska. Gruzínska kuchyňa je po celom svete známa svojimi harmonickými jasnými chuťami, používaním korenín, korenín a relatívne jednoduchou technológiou varenia. Toto jedlo je zeleninový guláš, v ktorom sa dusí kuracie mäso. V západnej Gruzínsku vo všeobecnosti tvorí väčšinu mäsovej stravy hydina.
Spočiatku sa zeleninová zmes pripravovala s divinou, napríklad z bažantieho mäsa. V súčasnosti sa však čakhokhbili pripravuje z akéhokoľvek hydinového mäsa a divina je stále z exotickej oblasti.
Chakhokhbili z kurčiat je chutné, voňavé a zdravé jedlo. Hydina, zelenina, bylinky - proste úžasná súprava! Korenie má mierne antibakteriálne vlastnosti (je lepšie ich kúpiť na trhu), bylinky (koriander, petržlen, kôpor, bazalka atď.) Priaznivo ovplyvňujú fungovanie gastrointestinálneho traktu.
Charakteristickým znakom chakhokhbili je predbežné (pred dusením), takzvané suché vyprážanie vtáka počas 15 minút bez pridania tuku.
Starý recept na „Ambrový koláč“, ktorý som použila, patrí dcére Leva Nikolajeviča Tolstého, Tatyane Ľvovnej Tolstaye-Sukhotine. To nie je prekvapujúce, pretože na panstve Tolstoy v Yasnaya Polyana bol vysadený veľký jablkový sad. Podľa súboru ingrediencií sa môže zdať, že ide o obyčajnú charlottu. Od charlotty sa však odlišuje veľmi veľkým počtom jabĺk. Sú to skôr pečené jablká. A cesto im slúži ako akýsi vankúšik.
Kapitola 1. Teoretická časť
1.1 Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci v stravovacom podniku: všeobecné ustanovenie
Ústava Ruskej federácie hovorí, že každý občan má rovnaké práva na prácu, plat, odpočinok a sociálne zabezpečenie.
Ochrana práce je široká škála právnych, sanitárnych a hygienických, technických a organizačných opatrení zameraných na vytváranie priaznivých a vysoko produktívnych pracovných podmienok. Jednou z hlavných úloh ochrany práce je bezpečnosť.
Poradie organizácie ochrany práce v podniku je určené v súlade s predpismi o organizácii práce na ochranu práce, vypracované s prihliadnutím na súčasné priemyselné predpisy o organizácii práce na ochranu práce a schválené vedúcim podniku .
Nariadenie by malo obsahovať informáciu, že zodpovednosť za organizáciu a vykonávanie prác na ochranu práce nesie vedúci.
Predpisy by mali zvážiť tieto body:
· školenie o bezpečnosti zamestnancov; · pravidelné inštruktáže o bezpečnosti práce; · požiarne bezpečnostné práce; · práce zvýšeného nebezpečenstva s vydaním pracovného povolenia; · operácie nakladania a vykladania; · údržba zariadení; · pridelenie zodpovednosti za vybavenie určitým ľuďom; · poskytovanie pracovných kombinéz a osobných ochranných pracovných prostriedkov zamestnancom; · monitorovanie dodržiavania pravidiel ochrany práce. Práce na ochrane práce by mala vykonávať špeciálna služba, technik ochrany práce alebo osoba, ktorá bude touto prácou poverená na príkaz podniku. Lekárske knihy Každý pracovník v stravovaní musí absolvovať pravidelné lekárske prehliadky. Výsledky vyšetrení sa zapisujú do zdravotnej knižky, ktorú musí mať každý pracovník stravovania. Ako v každej organizácii, aj v stravovacích zariadeniach je veľmi dôležité dodržiavať bezpečnostné opatrenia. Pred začatím práce: Zamestnanec musí nosiť ochranný odev a pohodlnú obuv. Odstráňte vlasy pod pokrývkou hlavy, pripevnite rukávy na zápästí. Obuv sa neodporúča nosiť gumu. Priechody by mali byť voľné, pracovisko čisté. Je potrebné skontrolovať inventár na zlomy a praskliny. Nezabudnite skontrolovať uzemnenie a prevádzkyschopnosť zariadenia. V prípade poruchy zariadenia je potrebné zavolať špecialistu. V žiadnom prípade sa nesmie opravovať. Prebieha: Nepoužívajte zariadenia, na ktorých nepoznáte pravidlá prevádzky. Nenechávajte bežiace zariadenie bez dozoru. Stroje, ktoré sa nepoužívajú, by nemali bežať. Varná plocha musí byť bez trhlín. Horúci riad sa musí odoberať suchou handričkou. Pri používaní plynových sporákov skontrolujte zápach plynu. Ak cítite plyn, okamžite zavolajte plynárenský servis. Horúce hrnce a panvice položte na rovný a stabilný povrch. Pred prenášaním veľkých alebo horúcich nádob skontrolujte, či nič neblokuje priechod. Neoddeliteľnou súčasťou je používanie kvalitnej vody, ktorú je možné použiť až po jej prechode cez vodné filtre.<#"center">1.2 Bezpečnostné pravidlá pre prevádzku zariadení na varenie
Pred začatím práce musí kuchár upratať svoje pracovisko pre bezpečnú prácu a skontrolovať prevádzkyschopnosť a voľnobeh zariadenia, prítomnosť a prevádzkyschopnosť plotov, prítomnosť a prevádzkyschopnosť uzemnenia, prevádzkyschopnosť iného používaného zariadenia a uistiť sa, že spínače elektrických sporákov a rúry v nulovej polohe, prevádzkyschopnosti a činnosti lokálneho odsávacieho vetrania. Ak sa zistia akékoľvek poruchy alebo poruchy na zariadení, kuchár musí okamžite informovať vedúceho výroby alebo správu podniku a nezačať pracovať, kým sa neodstránia. Bezpečnostné požiadavky pri práci. Aby sa predišlo nepriaznivému pôsobeniu infračerveného žiarenia na organizmus, kuchár je povinný naplniť pracovnú plochu elektrických sporákov čo najviac riadom, včas zapnúť časti elektrických sporákov alebo ich prepnúť na nižší výkon a nie nechajte horáky zapnúť na maximálny a stredný výkon bez zaťaženia a nedovoľte, aby sa tekutina dostala na vyhrievané horáky sporáka, naplňte riad maximálne do 80 % objemu a nepoužívajte varné kotly, hrnce a ostatné kuchynské náčinie, ktoré má zdeformované dno alebo okraje, uvoľnené rukoväte alebo bez nich, neodstraňujte kotol s horúcim jedlom zo sporáka bez trhania, buďte opatrní, spolu, pomocou suchých utierok alebo palčiakov, kryt kotla je potrebné odstrániť, kontrolovať tlak a teplotu vo vykurovacom zariadení v medziach uvedených v návode na obsluhu a monitorovať prítomnosť ťahu v spaľovacej komore plynového zariadenia a údaje na tlakomeroch počas prevádzky zariadenia, ho pod tlakom. 1.3 Organizácia práce horúcej dielne. Technologické vybavenie, inventár, náradie, náčinie
Teplárne sú organizované v podnikoch, ktoré vykonávajú celý výrobný cyklus. Tepláreň je hlavná predajňa podniku verejného stravovania, v ktorej sa dokončuje technologický proces varenia: tepelné spracovanie výrobkov a polotovarov, varenie vývaru , príprava polievok, omáčok, príloh, druhých chodov, ako aj tepelné spracovanie produktov studenej a sladkej kuchyne. Okrem toho dielňa pripravuje teplé nápoje a pečie múčne cukrárske výrobky (placky, koláče, kulebyaki a pod.) na číre vývary. Z horúcej predajne idú hotové jedlá priamo do výdajní na predaj spotrebiteľovi. Tepláreň zaujíma ústredné miesto v podniku verejného stravovania. V prípade, že hot shop obsluhuje niekoľko obchodných poschodí umiestnených na rôznych poschodiach, je vhodné umiestniť ho na rovnaké poschodie ako obchodné poschodie s najväčším počtom miest. Na všetkých ostatných podlažiach by mali byť distribučné miestnosti so sporákom na vyprážanie porciovaných jedál a ohrievačmi jedla. Dodávka týchto distribučných hotových výrobkov je zabezpečená pomocou výťahov. jedlo chakhokhbili tortu varenie Tepláreň by mala mať pohodlné prepojenie s nákupnými predajňami, so skladovacími priestormi a pohodlným vzťahom s chladiarenským, distribučným a predajným priestorom, umývaním kuchynského náradia. druh použitých surovín - zo zemiakov, zeleniny a húb; z obilnín, strukovín a cestovín; z vajec a tvarohu; z rýb a morských plodov; z mäsa a mäsových výrobkov; z hydiny, diviny, králika atď.; spôsob kulinárskeho spracovania - varené, pošírované, dusené, vyprážané, pečené; charakter konzumácie – polievky, hlavné jedlá, prílohy, nápoje a pod.; - účelové - na diétne, školské stravovanie a pod.; - konzistencia - tekutá, polotekutá, hustá, kašovitá, viskózna, drobivá. Teplý riad musí spĺňať požiadavky štátnych noriem, priemyselných noriem, podnikových noriem, zbierok receptúr jedál a kulinárskych výrobkov, technických špecifikácií a musí byť vyrobený podľa technologických pokynov a máp, technických a technologických máp v súlade s hygienickým poriadkom pre Zariadenia verejného stravovania. Výrobný program hot shopu je zostavený na základe sortimentu jedál predávaných cez obchodnú parketu, sortimentu kulinárskych produktov predávaných prostredníctvom bufetov a podnikov maloobchodných reťazcov (kuchárske predajne, podnosy). Mikroklíma horúcej predajne. Podľa požiadaviek vedeckej organizácie práce by teplota nemala prekročiť 23 ° C, preto by mala byť prívodná a výfuková ventilácia výkonnejšia (rýchlosť vzduchu 1-2 m / s); relatívna vlhkosť 60-70%. Aby sa znížil účinok infračervených lúčov vyžarovaných vyhrievanými povrchmi na vyprážanie, plocha sporáka by mala byť 45 – 50-krát menšia ako plocha podlahy. Spôsob prevádzky horúcej dielne závisí od režimu prevádzky podniku (obchodná podlaha) a foriem uvoľnenia hotových výrobkov. Pre úspešné zvládnutie výrobného programu musia zamestnanci hot shopu začať pracovať najneskôr dve hodiny pred otvorením obchodného parketu. Tepláreň by mala byť vybavená moderným vybavením - tepelným, chladiarenským, mechanickým aj nemechanickým: sporáky, pece, hrnce, elektrické panvice, elektrické fritézy, chladiace skrine, ale aj výrobné stoly a regály. V závislosti od typu a výkonu sa plánuje použitie mechanického vybavenia v horúcej dielni (univerzálny pohon P-II, stroj na zemiakovú kašu). Zariadenia pre horúcu dielňu sa vyberajú podľa noriem na vybavenie obchodných, technologických a chladiacich zariadení v súlade s typom a počtom miest v podniku, jeho prevádzkovým režimom, maximálnym zaťažením obchodného poschodia počas špičky, ako aj ako formy služby. Takže v reštauráciách, kde sa prvé jedlá pripravujú v malých dávkach, je potrebných menej stacionárnych hrncov ako v jedálňach s rovnakým počtom miest na sedenie. Zariadenie hot shop (pozri prílohu 3) 1.4 Organizácia výdaja cukrárskych výrobkov v zariadeniach spoločného stravovania
Cukráreň zaujíma v stravovacích zariadeniach osobitné miesto. Zvyčajne funguje nezávisle, nezávisle od hot shopu. Cukrárne sú organizované v obstarávacích podnikoch, ako aj v reštauráciách, jedálňach, kaviarňach. Klasifikujú sa podľa produktivity a sortimentu výrobkov: - v malokapacitných dielňach sa uvažuje s výrobou do 12 tisíc výrobkov za zmenu (alebo 0,6 tony múky); - stredný výkon - 12 - 20 000 výrobkov za zmenu (alebo 0,9 tony múky); - vysoká kapacita - od 20 tisíc výrobkov za zmenu (alebo 1,5 tony múky). V reštauráciách, jedálňach, kaviarňach, cukrárňach sú organizované menšie kapacity: 3, 5, 8 alebo 10 tisíc výrobkov denne. Počet výrobkov vyrábaných v cukrárňach: do 3 tis. denne, výrobky sú vyrábané z 2-3 druhov cesta (kysnuté, krehké, lístkové), bez krémovej úpravy (koláčiky, mafiny, lístkové jazýčky a pod.). V cukrárňach s kapacitou viac ako 3 tisíc výrobkov denne sa vyrábajú výrobky z rôznych druhov cesta vrátane krému. Cukrárne väčšinou pracujú samostatne, takže musia študovať dopyt zákazníkov, organizovať predaj svojich výrobkov, uzatvárať dohody s inými stravovacími podnikmi, ktoré nemajú cukrárne, s maloobchodníkmi. Technologický postup výroby múčnych cukrárskych výrobkov pozostáva z nasledujúcich etáp: - skladovanie a príprava surovín (preosievanie múky, príprava vajec a pod.); - príprava a miesenie cesta; - krájanie a porciovanie cesta; - lisovanie výrobkov; kysnutie, pečenie a chladiace výrobky; - príprava dokončovacích polotovarov (krémy, sirupy, sladkosti); - konečná úprava produktu. Veľkokapacitné cukrárne zabezpečujú nasledovné zloženie priestorov: špajza a chladnička na denné skladovanie výrobkov; miestnosť na spracovanie vajec; miestnosti na preosievanie múky, miesenie a kysnutie cesta, krájanie, kysnutie a pečenie cukrárskych výrobkov, príprava dokončovacích polotovarov, konečná úprava cukrárskych výrobkov; umývacie potreby, nádoby, inventár; špajza a chladiaca komora na hotové cukrárske výrobky, miestnosť majstra predajne, expedícia. Táto skladba priestorov zlepšuje pracovné podmienky v dielni. V malých cukrárňach je možné počet miestností znížiť na 2-3. Cukráreň využíva širokú škálu zariadení: sitá, miesiace stroje, vyvaľovače cesta, šľahače, univerzálny pohon so sadou vymeniteľných mechanizmov (mlynček na mäso, sitko, vytieranie, šľahač), kotly na potraviny, elektrické sporáky, elektrické skrine na pečenie , chladiace zariadenia. Produkty potrebné na prípravu produktov sa dodávajú do špajze dennej zásoby. Výrobky podliehajúce skaze (maslo, vajcia atď.) skladujeme v chladničke pri teplote 2-4°C. Hlavné produkty (múka, vajcia) sú vopred pripravené. V miestnosti na spracovanie vajec sa používa ovoskop na kontrolu kvality vajec a štyri vane na ich dezinfekciu alebo štvordielna vaňa. V cukrárskom priemysle je zakázané používať vajcia vodnej hydiny, vajcia so „zárezom“, „bitka“ a vajcia z chovov, ktoré sú nepriaznivé pre salmonelózu a tuberkulózu. Vajcia sa pred použitím triedia, selektívne spália a prenesú na drôtený stojan na spracovanie. Pokyny na umývanie a dezinfekciu vajec by mali byť vyvesené v miestnosti na manipuláciu s vajíčkami. Vajcia sa spracovávajú nasledovne: - v prvom kúpeli (sekcii) - namáčanie v teplej vode na 5-10 minút; - v druhom kúpeli (sekcii) - ošetrenie v 0,5% roztoku sódy s teplotou 40-45°C po dobu 5-10 minút; - v treťom kúpeli (sekcii) - dezinfekcia 2% roztokom bielidla alebo 0,5% roztokom chlóramínu počas 5 minút; - vo štvrtom - opláchnite pod tečúcou vodou. Po manipulácii s vajíčkami pred ich rozbitím by si pracovníci mali dôkladne umyť ruky mydlom a vydezinfikovať ich 0,2 % roztokom bielidla. Aby sa vajcia s vôňou a inými chybami nedostali do celkovej hmoty, pri rozbíjaní sa používajú malé nádoby a potom sa nalejú do spoločnej misky. Vo výkonných cukrárňach sa odporúča prideliť samostatnú miestnosť na preosievanie múky, aby prach z múky nezhoršil pracovné podmienky a neovplyvnil kvalitu výrobkov. Preosievanie je možné zorganizovať v dennej miestnosti na zásobovanie potravinami. Na preosievanie múky je nainštalované sito VE-350, PVG-600. Podľa potreby preosejte múku. Miesenie, krájanie a pečenie cesta prebieha v jednej miestnosti. Na pracovisku na miesenie cesta sú nainštalované rôzne typy miesiacich strojov na cesto: TMM-YuOM (objem misy 100 dm3), MT-40 (odnímateľná misa 40 l), MTM-20P (odnímateľná misa 20 l), univerzálny stroj na miešanie cesta MTU-50. V oddelení miešania cesta je organizované aj pracovisko na vykonávanie pomocných operácií: triedenie a umývanie hrozienok, príprava a filtrovanie cukrového sirupu a soľného roztoku. Na tomto pracovisku je inštalovaný výrobný stôl so zabudovanou vaňou, flexibilná hadica na plnenie misy vodou. Norma dĺžky stola pre jedno pracovisko nie je menšia ako 1,25 m.Na váženie výrobkov sa používajú tovarové váhy. Po miesení sa miska s kysnutým cestom vráti späť na teplé miesto, bližšie k rúram. Na pracovisku je inštalovaný šľahač na prípravu sušienky hosťa. Šľahače sa používajú v rôznych typoch, napríklad "MV-6M, MV-35M (miesenie a šľahanie). V stroji sa cukor šľaha s vaječnou hmotou alebo melanžou a spája sa s múkou, vedľa stroja je inštalovaný výrobný stôl. Pripravená hmota sa naleje na plechy na pečenie vyložené pergamenom alebo do foriem, ktoré sa posielajú na pečenie. Na prípravu lístkového cesta je zorganizovaná výrobná linka, ktorá zahŕňa stroj na miešanie cesta, vyvaľovač cesta MRT-60M, výrobný stôl , chladničku alebo stôl s chladiacou skriňou, keďže pri výrobe lístkového cesta sa musí chladiť Na prípravu choux cesta je vyčlenený samostatný priestor, kde je inštalovaný elektrický sporák a výrobné stoly.Na varenie cesta, tanier používajú sa bojlery a zariadenia (veselka, šľahacie metly).jednoduché prestavovanie a nastavenie hmotnosti do 100g Na prípravu pudingového cesta, fondánu je určený univerzálny cukrársky stroj MKU-40, kde je kombinovaný elektrický bojler s mixérom. Pracoviská na rezanie cesta.Vyvaľkač cesta sa dá použiť aj na vyvaľkanie kvásku a krehkého cesta. Na prípravu lístkového cesta ho v stroji vyvaľkáme aspoň 4x, po každom vyvaľkaní cesto vychladíme. V cukrárňach sa na vykrajovanie cesta používajú rôzne nástroje a zariadenia (pozri prílohu 5). V malých cukrárňach sa cesto vyvaľuje ručne. Na prípravu koláčov z lístkového cesta sa rozvaľká na vrstvy 4-6 mm, ukladá sa na pripravené cukrárske pláty, ktoré sa nainštalujú na mobilné stojany a posielajú sa na pečenie. Na formovanie jazykov a rohov sa lístkové cesto porciuje pomocou vlnitých vesiel. Krájanie kvásku, krehkého cesta, tvarovanie výrobkov z nich sa vykonáva na pracovisku, kde inštalujú výrobné stoly s dreveným povlakom a zásuvky na múku na skladovanie zásob. Stolové váhy VNTs-2 sú umiestnené na stole. Na týchto stoloch je cesto rozdelené na časti určitej hmoty. Na urýchlenie porciovania cesta sa používa ručná delička cesta alebo delička cesta s elektrickým pohonom А2-ХТН, TD-ЗО. Vytvarované kusy cesta sa ihneď ukladajú na naolejované cukrárske pláty, ktoré sa uložia na stojany na kysnutie. Výrobky z krehkého cesta sa formujú na výrobných stoloch pomocou kučeravých rezov (torta "Ring", sušienky). Na výrobu košíčkov na koláče sa používajú kovové formy (tartaletky). Pečenie cukroviniek.Po narezaní, vytvarovaní a vykysnutí sa výrobky podrobia tepelnému spracovaniu – pečeniu. Na pečenie sa používajú pece rôznych kapacít: ShZhESM-25, ShPESM-2, ShZhE-0,51, ShZhE-0,85. Výber skriniek závisí od kapacity dielne. Rúry sú inštalované na mieste pečenia; priemyselné regály a stoly, na ktorých sú položené plechy s výrobkami na mazanie lezonom alebo olejom. Cesto na koláče a koláče sa pečie v plechoch a formuje sa na plechy. Cukrársky plech môže byť s jednou, dvoma alebo tromi stranami, aby sa z neho po upečení dal ľahko vybrať polotovar. Výrobky z kysnutého cesta sa po vychladnutí ukladajú do cukrárskych podnosov vystlaných papierom. V cukrárskych podnosoch sa v závislosti od typu ukladá 50 až 100 výrobkov. Príprava dokončovacích polotovarov.V cukrárňach sa vyrábajú dokončovacie polotovary: plnky, sirupy, sladkosti, krémy, želé atď. Sirupy na krémy a sladkosti sa varia v miestnosti na krájanie a pečenie výrobkov. Na pracovisku by mali byť elektrické 2- a 4-článkové kachle, výrobné stoly. Sirup sa varí v kotloch. Pripravený sirup sa naleje do špeciálneho kúpeľa na chladenie. Pri absencii špeciálneho kúpeľa na chladenie sirupu je k dispozícii kúpeľ, v ktorom je umiestnený kotol so sirupom. Kúpeľ sa naplní studenou vodou. Na prípravu malého množstva fondánu môžete použiť špeciálne stolíky s mramorovým povrchom na chladenie sirupu. Ochladený sirup sa naleje do nádoby šľahača, kde sa šľaha, kým sa nezíska fudge vo forme bielej kryštalickej hmoty. Hotový fudge sa vloží do kotla a nechá sa jeden deň dozrieť. Pred glazovaním výrobkov sa fondán zahrieva vo vodnom kúpeli na teplotu 50 ° C. Príprava krémov sa vykonáva v samostatnej miestnosti, kde je inštalovaný šľahací stroj, výrobné stoly s chladiacimi skriňami alebo chladiace skrine samostatne, stojany. Maslové a proteínové krémy sa pripravujú šľahaním výrobkov na šľahacích strojoch. Pracovníci obchodov používajú rôzne zariadenia na krájanie a namáčanie sušienok, zdobenie koláčov. Na vrstvenie a vykrajovanie polotovarov zo sušienkového, lístkového a krehkého cesta sa používajú kotúčové vykrajovátka, nožová píla, rozmerové dosky. Vrstvy sušienkových koláčov a pečiva, ako aj rumové ženy, sa namočia do sirupu pomocou špeciálnej zálievky. To urýchľuje proces práce a podporuje rovnomerné zmáčanie povrchu výrobkov. Dávkovač DK krému slúži na plnenie choux cukrárskych trubičiek krémom. Na pracovisku organizovanom na zdobenie koláčov a pečiva so smotanou a inými komponentmi je nainštalovaný stôl s chladiacou skriňou. Cukrári zdobia výrobky nanášaním vzorov pomocou cukrárskych vrecúšok s rôznymi hrotmi a hrebeňmi na pečivo (pozri prílohu 6). Kapitola 2. Praktická časť
2.1 Charakteristika tovaru
Chachokhbili Podľa chemického zloženia hydinové mäso sa od mäsa jatočných zvierat líši vysokým obsahom biologicky hodnotných bielkovín a tuku s nízkou teplotou topenia. Hydinové mäso obsahuje (v %): voda - 50-70, bielkoviny - 16-22, tuky - 16-45, minerálne látky<#"justify">Šafran je skutočnou zásobárňou minerálov, obsahuje: mangán, meď, vápnik, draslík, železo, zinok, selén, horčík. Každá z látok plní pre telo svoju funkciu. Meď a mangán zabezpečujú syntézu antioxidačných enzýmov. Železo je spojené s reprodukciou červených krviniek. Draslík riadi prácu srdcového svalu a krvný tlak. Šafran obsahuje veľké množstvo vitamínov skupiny B: kyselinu listovú (B9), niacín (B3), riboflavín (B1), tiamín (B1), vitamín C, vitamín A. Kuchynská soľ je chlorid sodný, najstaršie korenie. Jedlá soľ obsahuje 39 % sodíka a 61 % chlóru. Zdravý človek by nemal prijať viac ako 12-15 g soli denne. Cake Amber Jablká (Antonovka) - Ovocie Cukor je všeobecný názov pre sacharózu Maslo - potravinový výrobok Vajíčko sa skladá z bielka a žĺtka Prášok do pečiva - látka používaná na zabezpečenie drobivosti a nádhery akéhokoľvek potravinárskeho výrobku. Používa sa hlavne na kyprenie cesta Vanilín (vanil) - bezfarebné ihličkovité kryštály s vanilkovou vôňou Múka je potravinový výrobok získaný mletím zŕn rôznych plodín. Múka môže byť vyrobená z takýchto odrôd obilnín 2.2 Technológia varenia misky Chakhokhbili. Potrebné nástroje, inventár a náčinie
Kuracie mäso 1350 g Cibuľa 400 g Maslo 40 g Cesnak 4 strúčiky Paradajky 750 g Bulharské korenie 250 g Zelení 30 g Chilli papričky 0,2-0,5 ks. Soľ 1-2 lyžičky. Čierna mletá paprika 4 štipky Khmeli-suneli 1/4 lyžičky. Šafran 1/4 lyžičky 1.Kuracie mäso alebo kuracie stehná (stehná, paličky) opláchneme a osušíme. Nakrájajte na malé porcie. 2.Odstráňte semená z papriky a opláchnite. Papriku nakrájame na pásiky. .Cibuľu ošúpeme a nakrájame na pol krúžky alebo malé kocky. .Paradajky umyte a urobte na nich rez v tvare kríža. .Paradajky na pár sekúnd zalejte vriacou vodou. .Z paradajok ošúpeme kožu. .Paradajky nakrájajte na malé kocky, nastrúhajte alebo nasekajte pomocou mixéra alebo mlynčeka na mäso. .Zeleninu opláchnite a jemne nasekajte, najlepšie je použiť petržlenovú vňať a koriandr. Ak nemáte radi koriandr, môžete si vziať iba petržlen. Cesnak ošúpeme, zbavíme jadrovníka a nakrájame nadrobno. Feferónku ošúpeme od semienok a nadrobno nasekáme. .Vysušené kura vložíme na suchú vyhrievanú panvicu a opečieme na prudkom ohni. .Smažte kurča do zlatista. Našou úlohou je uzavrieť šťavu v strede každého kusu. Vyprážané kura je vhodné vybrať na teplé miesto, aby nevychladlo. .Na tuku, ktorý nám zostal z kurčaťa, opražíme cibuľu. V prípade potreby môžete pridať trochu masla. .Cibuľu opečte do svetlohneda. .Na zvyšnom masle opečte na tej istej panvici papriku. .Smažte papriku, kým nebude svetlohnedá. .Vložte kurča do vhodnej misky, cibuľu na vrch, potom papriku a nakrájané paradajky. Podľa chuti dosolíme. Zapálime, privedieme do varu a dusíme pod pokrievkou na miernom ohni 25-35 minút. .Pridáme bylinky, cesnak, feferónky, korenie a dusíme ďalších 5-10 minút. V priebehu ochutnáme a podľa potreby dosolíme a okoreníme. .Odstráňte hotové jedlo z ohňa a nechajte 5-15 minút variť pod vekom. .Podávajte Chakhokhbili v hlbokej miske so zeleninovou omáčkou, posypané čerstvými bylinkami. Chakhokhbili sa najlepšie podáva s lavashom. .Elektrický sporák, mlynček na mäso (mixér), rezací nôž, 2 panvice na dusenie, dosky na krájanie. 2.3 Technológia výroby koláča "Amber".
Jablko (najlepšia odroda je Antonovka) - 1,5 kg. Cukor (1 stoh v ceste + 1 stoh v jablkách) - 2 stohy. Kuracie vajce (v ceste) - 3 ks. Prášok do pečiva - 1,5 lyžičky. Vanilín - 1,5 g Múka - 1 stoh. Maslo - 100 gr. Zapekaciu misu vyložíme papierom na pečenie, natrieme naň maslo nakrájané na malé kúsky, náhodne. Jablká nakrájajte na 4-8 častí, odstráňte jadro, ošúpte, vložte do formy v dvoch radoch. Posypte jablká jedným pohárom cukru. Vložíme do rúry vyhriatej na 200 stupňov. Pečieme 30-40 minút. Nastavte čas a teplotu podľa vašej rúry. Jablká by mali byť hnedé a cukor mierne skaramelizovaný. Pridajte múku, prášok do pečiva, vanilku. Ak nie je prášok do pečiva, môžete pridať jednu čajovú lyžičku sódy bikarbóny hasenú octom. Cesto vyšľaháme, ale nie veľa. Cesto nalejeme na upečené jablká. Dáme späť do rúry na 20-30 minút. Pred preložením do misky sa musí dobre vychladnúť. 2.4 Lehoty na zoškrabanie a skladovanie. Požiadavky na kvalitu hotového jedla a cukroviniek
Podľa SanPiN 2.3.2.1324-03 jedlá pripravené z hydiny vyprážané, varené, dusené by sa nemali skladovať dlhšie ako 48 hodín Koláče bez smotanovej úpravy, s bielkovou šľahačkou, ako sú suflé, krémové, ovocné a bobuľové, fondán by sa nemal uchovávať dlhšie ako 72 hodín. Manželstvo – denná kontrola nad kvalitou varenia, môže byť rezortná, administratívna a personálna. Oddelenie manželstva vykonáva špeciálna komisia. Členovia komisie pravidelne hodnotia kvalitu jedla pripravovaného v konkrétnom podniku. Ak sa zistia porušenia, vypracuje sa protokol o kontrole. Administratívne manželstvo vykonáva pravidelne počas pracovného dňa vedúci výroby alebo jeho zástupca, kuchári-majstri. Škrabanie hotových výrobkov sa vykonáva selektívne najmenej dvakrát počas práce jednej zmeny. Na určenie kvality riadu môžu členovia komisie stiahnuť pokrm z predaja. Najdôležitejšou formou kontroly kvality potravín je kontrola kvality postov a distribúcie. Na čele postov sú šéfkuchári, ktorí kontrolujú kvalitu pripravovaných jedál a ich výkon. Pred uzavretím manželstva sa členovia komisie dôkladne zoznámia s jedálnym lístkom, technologickými a kalkulačnými kartami. Najprv určite hmotnosť hotových výrobkov. Kvalita jedál a hotových kulinárskych výrobkov sa hodnotí organoleptickými ukazovateľmi: chuť, vôňa, vzhľad, farba, textúra. V závislosti od týchto ukazovateľov dostávajú produkty hodnotenia: „vynikajúce“, „dobré“, „uspokojivé“, „neuspokojivé“. Ohodnotené ako "dobré"dávajte jedlá varené podľa receptúry, s vynikajúcimi chuťovými ukazovateľmi, ale majúce napríklad nezrovnalosti v podobe rezov, nedostatočne dozlatista, mierne zafarbený tuk v polievkach, ako aj nedostatočne solené alebo presolené atď. Hodnotenie "uspokojivé"sú priradené k jedlám a kulinárskym výrobkom, ktoré sú vhodné na predaj bez spracovania, ale majú drobné nedostatky. Hodnotenie "neuspokojivé"priradiť jedlám a kulinárskym výrobkom, ktoré majú významné nevýhody: prítomnosť cudzej chuti a vône; presolený, prekysnutý, trpký, korenistý, neforemný, spálený, pokazený, nedopečený, nedopečený. Tieto jedlá sa posielajú na revíziu alebo zamietnu, pričom sa vypracuje príslušný akt. Efektívnym prostriedkom zvyšovania zodpovednosti za kvalitu jedla je poskytnúť najlepším kuchárom právo osobne vyradiť jedlo, t.j. dodanie hotových výrobkov od prvej prezentácie. V tomto prípade sú kuchári 5. a 6. kategórie sami kontrolórmi a garantujú vysokú kvalitu jedál. Toto právo sa dosahuje zručnosťou a svedomitou prácou. Kuchári, ktorí získali právo na osobný sobáš, sa každé 3 roky podrobujú recertifikácii, ktorá slúži ako potvrdenie práva na osobný sobáš na nové obdobie. K odňatiu tohto práva môže dôjsť na žiadosť komisie kvality. Komisia zapisuje svoje pripomienky ku kvalite pripravovaných jedál a kulinárskych produktov do manželských denníkov. Časopis musí byť čipkovaný a zapečatený voskovou pečaťou a jeho strany musia byť očíslované. Denník vedie vedúci výroby. Jedlá a kulinárske výrobky sa posielajú najmenej dvakrát až trikrát mesačne do sanitárneho a potravinárskeho laboratória, aby sa preskúmala úplnosť pôvodných výrobkov v nich, ako aj ich dobrá kvalita. požiadavky na kvalitu Kusy hydiny alebo králika treba opatrne nasekať (kúsok filé a kúsok zo stehna), kosti sa dajú ľahko oddeliť. Tvrdá, suchá alebo slizká textúra, cudzia a kyslá chuť nie sú povolené. V prípade vyprážanej hydiny alebo králika je farba vtáka zlatá, farba králika hnedá, časť je biela a farba stehien tmavošedá. Nie je dovolené mať tmavohnedú, na niektorých miestach čiernu kôrku, cudziu chuť a vôňu. Hotové výrobky z akéhokoľvek druhu cesta by mali mať správny tvar, s rovnomernou hornou kôrkou, ktorá tesne prilieha k strúhanke. Trhliny na povrchu sú neprijateľné. Farba výrobkov je od zlatožltej po svetlohnedú, farba proteínových sušienok je biela. Strúhanka výrobkov by mala byť dobre upečená, elastická (v droždovom a sušienkovom cesta), rovnomerne pórovitá, bez dutín. Chuť a vôňa musia zodpovedať druhu výrobku a jeho zloženiu, horkosť, nadmerná kyslosť, slanosť nie sú povolené. Hotové výrobky skladujte v čistých, suchých miestnostiach s teplotou 6-20 °C v podnosoch a stohujte ich tak, aby nestratili svoj tvar. Doba realizácie je 24 hodín.Hotové palacinky a palacinky sa až do uvoľnenia skladujú v zložených kôpkach v nádobe s uzavretým vekom, aby vydržali dlhšie horúce. 2.5 Možnosti podávania jedál a cukroviniek
V Gruzínsku sa chakhokhbili podáva s omáčkou vytvorenou počas procesu varenia, je dosť mastná, pre amatéra sa do nej namáča biely chlieb alebo lavash. Preto sa chakhokhbili môže podávať s ryžou alebo zemiakmi alebo dokonca s cestovinami. S čím podávať kuchár vyberie: sceďte omáčku alebo podávajte kuracie mäso vo voňavej vlastnej šťave s paradajkovým pretlakom a korením. Torty a torty sa dávajú na stôl rozrezané, s výnimkou narodeninovej torty, ktorá sa prináša nerozrezaná a so sviečkami. Z bežnej misky sa kúsky položia na tanier so špeciálnou špachtľou alebo kliešťami. Koláče a mäkké pečivo sa jedia dezertnou vidličkou alebo lyžičkou, zatiaľ čo tvrdé pečivo a hamburgery sa dajú držať v ruke. Koláč sa konzumuje nožom a vidličkou, sušienky sa rozdrvia na kúsky. Záver
Pri písaní písomnej práce som zistil, že v kaukazskej, ruskej a v celej svetovej kuchyni je obrovské množstvo kuracích jedál. Kombinácia kuracieho mäsa s rôznymi produktmi umožňuje kuchárom na celom svete pravidelne vytvárať nové kulinárske majstrovské diela. Pri štúdiu môjho jedla - "chakhokhbili" som sa dozvedel, že sa dá pripraviť nielen z kuracieho mäsa, ale aj z hovädzieho mäsa (filé), jahňacieho mäsa, kuracích drobov a tiež z lososa. Recept na tortu "Amber" použitý v mojej diplomovej práci patrí Tatyane Lvovne Tolstaya-Sukhotina, dcére Leva Tolstého. Hlavná ingrediencia – jablká, patrí v tejto rodine k najobľúbenejším, keďže v 19. storočí tu Lev Nikolajevič vysadil veľký jablkový sad s bohatým sortimentom odrôd. Na tortu bola vybraná odroda Antonovka, ktorá bola zrelá v čase vynájdenia jedla. Kým bude človek žiť, povolanie cukrára bude žiadané po celom svete. Bibliografia
Hlavné zdroje: Anfimova N.A. Varenie: učebnica pre začiatok. Prednášal prof. vzdelanie. - M.: Akadémia, 2013 Zolin V.P. Technologické vybavenie zariadení spoločného stravovania: učebnica. - M.: Akadémia, 2011 Kachurina T.A. Varenie: učebnica. - M.: Akadémia, 2012 Matyukhina, Z.P. Tovariálna náuka o potravinárskych výrobkoch: učebnica - M .: Akadémia, 2012 Buteykis N.G. Technológia prípravy múčnych cukroviniek: učebnica pre začiatok. Prednášal prof. vzdelanie. - M.: Akadémia, 2013 Buteykis N.G. Organizácia výroby podnikov verejného stravovania. M.: Akadémia, 2010 Kuznecovová L.S., Sidanova M.S. Technológia prípravy múčnych cukroviniek: učebnica pre začiatok. Prednášal prof. vzdelanie. - M.: Akadémia, 2013 Koeva V.A. Laboratórne a praktické hodiny pre kuchárov: učebnica pre študentov prof. školy, lýceá a vysoké školy. - Rostov n/a: Phoenix, 2011 Predpisy: . "Pravidlá poskytovania stravovacích služieb", (vyhláška vlády Ruskej federácie z 15. augusta 2007 č. 1036 so zmenami a doplnkami z 21. mája 2001 č. 389, z 10. mája 2007 č. 276) Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre zariadenia verejného stravovania. - M.: Hlebprodinform, 1996.1997. Zbierka technologických noriem. GOST R 50647-07 "Verejné stravovanie. Termíny a definície" GOST R 50763-2007 "Služby verejného stravovania. Výrobky verejného stravovania predávané obyvateľstvu. Všeobecné špecifikácie". GOST R 50935-2007 "Stravovacie služby. Požiadavky na personál". GOST R 53105-2008 "Služby stravovania. Technologické dokumenty pre stravovacie výrobky. Všeobecné požiadavky na dizajn, konštrukciu a údržbu." Ďalšie zdroje: Návody a návody: Charčenko N.E. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: učebnica. príspevok na začiatok Prednášal prof. vzdelanie. - M.: Akadémia, 2010 Tatarskaya L.L. Laboratórium - praktická práca pre kuchárov a cukrárov: návod. - M.: Akadémia, 2009 Kachurina T.A. Varenie: pracovný zošit. - M.: Akadémia, 2007 Periodiká: Časopis "Šéfkuchár". Časopis "Reštaurátor". Internetové zdroje: Informačné a referenčné materiály "Food server. ru" [Elektronický zdroj]. - Režim prístupu #"justify">. Informačné a referenčné materiály "Lahodné kulinárske recepty" [Elektronický zdroj]. - Režim prístupu #"justify">. Informačné a referenčné materiály "GourMania" [Elektronický zdroj]. - Režim prístupu #"justify">. Informačné a referenčné materiály "Ruské potraviny" [Elektronický zdroj]. - Režim prístupu #"center"> Aplikácie
Príloha 1
Technická a technologická mapa misky Chakhokhbili Názov surovinyPočet surovín (brutto) Hmotnosť produktu (netto) Kuracie stehno1350gr945grMaslo40gr40grParadajky750gr480gr Zelenina30gr24gr Soľ 1-2 ČL. 5-10 g Khmeli-suneli ¼ lyžička 1,25 gr Cibuľa 400 gr 240 gr Cesnak 4 strúčiky Bulharské korenie 250 gr 187 gr Čili paprička 0,2-0,5 ks. 0,2-0,5 ks. Mleté čierne korenie 4 štipky 2 g šafranu ¼ lyžička 1,25 g Energetická hodnota pokrmu je 91 kcal, tuky 5,5 g, bielkoviny 6,2 g, sacharidy 3,4 g. Kuracie mäso alebo kuracie stehná (stehná, paličky) opláchneme a osušíme. Nakrájajte na malé porcie. Odstráňte semená z papriky a opláchnite. Papriku nakrájame na pásiky. Cibuľu ošúpeme a nakrájame na pol krúžky alebo malé kocky. Paradajky umyte a urobte na nich rez v tvare kríža. Paradajky na pár sekúnd zalejte vriacou vodou. Z paradajok ošúpeme kožu. Paradajky nakrájajte na malé kocky, nastrúhajte alebo nasekajte pomocou mixéra alebo mlynčeka na mäso. Zeleninu opláchnite a jemne nasekajte, najlepšie je použiť petržlenovú vňať a koriandr. Ak nemáte radi koriandr, môžete si vziať iba petržlen. Cesnak ošúpeme, zbavíme jadrovníka a nakrájame nadrobno. Feferónku ošúpeme od semienok a nadrobno nasekáme. Vysušené kura vložíme na suchú vyhrievanú panvicu a opečieme na prudkom ohni. Smažte kurča do zlatista. Našou úlohou je uzavrieť šťavu v strede každého kusu. Vyprážané kura je vhodné vybrať na teplé miesto, aby nevychladlo. Na tuku, ktorý nám zostal z kurčaťa, opražíme cibuľu. V prípade potreby môžete pridať trochu masla. Cibuľu opečte do svetlohneda. Na zvyšnom masle opečte na tej istej panvici papriku. Smažte papriku, kým nebude svetlohnedá. Vložte kurča do vhodnej misky, cibuľu na vrch, potom papriku a nakrájané paradajky. Podľa chuti dosolíme. Zapálime, privedieme do varu a dusíme pod pokrievkou na miernom ohni 25-35 minút. Pridáme bylinky, cesnak, feferónky, korenie a dusíme ďalších 5-10 minút. V priebehu ochutnáme a podľa potreby dosolíme a okoreníme. Odstráňte hotové jedlo z ohňa a nechajte 5-15 minút variť pod vekom. Podávajte Chakhokhbili v hlbokej miske so zeleninovou omáčkou, posypané čerstvými bylinkami. Príloha 2
Technická a technologická mapa jedla "Amber Cake" Názov surovínPočet surovín (brutto) Čistá hmotnosť produktuJablká 1500g1200gCukor 2 polievkové lyžice. l40 g Maslo 100 g 100 g Vajcia 3 ks. 104 g prášok do pečiva 1,5 lyžičky 7,5 g Vanilín 1,5 g 1,5 g Múka 1 polievková lyžica. 10 gr Zapekaciu misu vyložíme papierom na pečenie, naň náhodne poukladáme maslo nakrájané na malé kúsky. Jablká nakrájame, zbavíme jadrovníkov, ošúpeme, nakrájame na nie veľmi tenké pláty a vložíme do formy v dvoch vrstvách. Zaspávame jablká s jedným pohárom cukru. Plech vložíme do rúry predhriatej na 200 stupňov. Pečieme 30 - 40 minút. Nastavte čas a teplotu podľa vašej rúry. Jablká by mali byť upečené a cukor mierne skaramelizovaný. Než budú jablká hotové, zmiešame vajcia s cukrom a zľahka prešľaháme. Pridajte múku, prášok do pečiva, vanilku, trochu prešľahajte. Plech vyberieme z rúry a cesto nalejeme na upečené jablká. Dáme do rúry na 30 - 40 minút (zameriavame sa na našu rúru). Pripravenosť koláča určuje zhnednutý vrch a suchá trieska. Po vychladnutí koláč otočte na tanier a odstráňte papier. Dodatok 3
Hot obchod Elektrický sporák so štyrmi horákmi PESM-4Sh; 2 - elektrická panvica SESM-0,5; 3 - elektrická rúra; 4 - fritéza FESM-20; 5 - elektrický dvojhorákový sporák na priame vyprážanie; 6 - vložka do tepelného zariadenia; 7-bain-marie elektrické MSESM-50 na omáčky; 8 - výrobný stôl SP-1470; 9 - univerzálny pohon PG-0,6; 10 - tabuľka na inštaláciu drobnej mechanizácie; 11 ~ chladený stôl SOESM-2; 12 - grilovacia rúra; 13 - pojazdný stojan; 14 - digestorový kotol KPE-100; 15 - elektrický kotol KRNE-100B; 16 - digestorový kotol KPESM-60; 17 - mobilná vaňa VPGSM na umývanie príloh; 18 - chladiaca skriňa ШХ-0,4М; 19 - pult na ohrev potravín pre prvé chody; 20 - elektrický rozvádzač SRTESM; 21 - distribučný stojan СРСМ; 22 - stôl so zabudovanou umývacou vaňou SMVSM; 23 - umývadlo Dodatok 4
Cukráreň príloha 5
Inventár cukrárne: 1 - vibračné sito na preosievanie múky; 2 - cukrárske tipy s vreckom na zdobenie výrobkov krémom; 3 - metla na šľahanie; 4 - valčeky na vaľkanie cesta: a - drevené s rúčkami; b - valček na delenie cesta na rezanie cesta na stuhy určitej šírky; in - vlnité na kreslenie vzoru; 5 - frézy na cesto; 6 - cukrárske priehlbiny; 7 - čepele: a - na kladenie koláča do škatúľ; b - na presúvanie koláčov z plechov na podnosy; c - lopatka z tvrdého dreva na miešanie cukrárskych hmôt; 8 - nože: a - veľké na rezanie cesta, sušienok a iných pečených polotovarov; b - so zúbkovanou čepeľou (nožová píla) na rezanie obláčikov; c - stolový typ na rozmazanie krému a plnky po stranách torty; g - malý na vybratie sušienky po upečení z formy; 9 - zariadenie (napájadlo) na impregnáciu cukroviniek; 10 - obrubníková čepeľ; 11 - kefa na mazanie cukroviniek; 12 - trecia miska a palička; 13 - krúžok na okrúhle koláče; 14 - šablóna na rozdelenie koláča na 10 porcií; 15, 16 - obojstranné a trojstranné cukrárske listy; 17 - plechy na pečenie; 18 - formy na cukrovinky: a - na okrúhle torty (odnímateľné a jednodielne); b - pre tortu "Rozprávka"; c - na košíčky; 19 - tartaletky na výrobu tartaletiek; 20 - zariadenie na formovanie a pečenie tartlets; 21 - šablóna na rezanie sušienky na porcie; 22 - čepeľ na cukrovinky; 23 - kliešte na pečivo. Dodatok 6
Príloha 7
Dodatok 8
2.2 Technológia varenia misky Chakhokhbili. Potrebné nástroje, inventár a náčinie
Kuracie mäso 1350 g
1. Kuracie mäso alebo kuracie stehná (stehná, paličky) opláchneme a osušíme. Nakrájajte na malé porcie.
2. Papriky ošúpeme a opláchneme. Papriku nakrájame na pásiky.
3. Ošúpte a nakrájajte cibuľu na pol krúžky alebo malé kocky.
4. Paradajky umyjeme a urobíme na nich zárez v tvare kríža.
5. Paradajky na pár sekúnd zalejte vriacou vodou.
6. Z paradajok ošúpeme šupky.
7. Paradajky nakrájajte na malé kocky, nastrúhajte alebo nasekajte pomocou mixéra alebo mlynčeka na mäso.
8. Zeleninu opláchnite a jemne nasekajte, najlepšie je použiť petržlen a koriandr. Ak nemáte radi koriandr, môžete si vziať iba petržlen. Cesnak ošúpeme, zbavíme jadrovníka a nakrájame nadrobno. Feferónku ošúpeme od semienok a nadrobno nasekáme.
9. Vysušené kura dáme na suchú rozohriatu panvicu a opekáme na prudkom ohni.
10. Smažte kurča do zlatista. Našou úlohou je uzavrieť šťavu v strede každého kusu. Vyprážané kura je vhodné vybrať na teplé miesto, aby nevychladlo.
11. Na tuku, ktorý ostane z kurčaťa, speníme cibuľu. V prípade potreby môžete pridať trochu masla.
12. Smažte cibuľu, kým nebude svetlohnedá.
13. Na zvyšnom masle opečte na tej istej panvici papriku.
14. Smažte korenie, kým nebude svetlohnedá.
15. Vložte kurča do vhodnej misky, naň cibuľu, potom papriku a nakrájané paradajky. Podľa chuti dosolíme. Zapálime, privedieme do varu a dusíme pod pokrievkou na miernom ohni 25-35 minút.
16. Pridajte zeleninu, cesnak, feferónky, korenie a dusíme ďalších 5-10 minút. V priebehu ochutnáme a podľa potreby dosolíme a okoreníme.
17. Hotové jedlo stiahneme z ohňa a necháme 5-15 minút lúhovať pod pokrievkou.
18. Podávajte Chakhokhbili v hlbokej miske so zeleninovou omáčkou, posypané čerstvými bylinkami. Chakhokhbili sa najlepšie podáva s lavashom.
19. Elektrický sporák, mlynček na mäso (mixér), rezací nôž, 2 panvice na dusenie, dosky na krájanie.
Rozsah a vlastnosti technológie varenia jedál a kulinárskych výrobkov zo zeleniny
Na prípravu širokej škály druhých chodov, príloh a kulinárskych produktov v oddeleniach omáčok sa používa celý rad náčinia a vybavenia: kotly, panvice s jednou rukoväťou bez pokrievky na varenie prvého, druhého, tretieho chodu a omáčok ...
Mäsové jedlá z voľne žijúcich zvierat
1) Dusené mäso z medvedieho mäsa. Pripravené veľké kusy sa posypú mätou, rozdrvenými plodmi borievky, rascou a držia sa v chlade asi deň. Potom sa koreniny umyjú, mäso sa nakrája na porcie, vyklepe, posype soľou a korením ...
Vegetariánsky stôl
Nádoby používané na varenie Zásoby používané na varenie Nádoby používané na servírovanie jedál Zásoby...
Činnosť zariadení verejného stravovania
Tabuľka 8. „Technologické vybavenie, inventár, náradie, náčinie“ Názov misky Vybavenie dielne: mechanické, tepelné, chladiace Účelové vybavenie Inventár, náradie Riad na dovolenku Ryby ...
Plnené kura
Plnené kurča Vezmite 2 kurčatá, jedno kura, odstráňte kožu takto: urobte rez na chrbte a odstráňte kožu narezaním nožom spolu s mäsom, krídlami a nohami, potom nohy vytiahnite z kože a odstráňte všetky zvyšné kosti...
Organizácia práce kuchára
Technológia varenia Na prípravu rezňovej hmoty sa používa: hovädzie mäso - krkovička, bok a odrezky. Je lepšie použiť mäso z dobre kŕmených zvierat s obsahom tuku do 10%, pričom hmota kotletiek je dobrej kvality ...
Vlastnosti technológie prípravy podpisovej misky "Penne farro s cuketou"
Charakteristika zariadenia Kachle PESM-2 a PESM-2K Elektrické sporáky pozostávajú z jedného celku s dvoma horákmi a nemajú rúru. V prvej doske sú horáky obdĺžnikové a v druhej okrúhle. Platne elektrické PE-0,17, PE-0...
Projekt cukrárne pre 40 miest v kaviarni-cukrárni a kulinárskej predajni
Výroba cukrárskych výrobkov je spojená s použitím veľkého množstva zariadení, vzhľadom na rôznorodosť vyrábaného sortimentu. Typ použitého zariadenia závisí od počtu vyrobených produktov ...
Technologické mapy varenia
Varená hydina s oblohou Vybavenie: PESM-4SHB, VNTs-10, rezačka zeleniny, výrobné stoly. Inventár, náradie náradie: hrnce, panvice, kuchárske nože, dosky na krájanie, plech na pečenie, riad (taniere) na servírovanie...
Technologický proces varenia jedál z masy rýb
Pomôcky a náčinie na prípravu rezňovej hmoty a jedál z nej. Na výrobu kotletovej hmoty z rýb a polotovarov z nej sú inštalované výrobné stoly, na ktorých sú umiestnené rezacie dosky a nádoby na polotovary ...
Technológia varenia "Beef Stroganoff"
Mlynčeky na mäso sú potrebné na prípravu mletého mäsa, mletie orechov, vytláčanie šťavy z bobúľ pomocou špeciálneho nástavca. Fritéza (z francúzskeho friture - praženie, rozpustený tuk) ...
Technológia varenia "sibírsky boršč"
Zeleninová dielňa: vaňa na umývanie zeleniny, označené dosky (O.S - surová zelenina), označené nože, pracovný stôl, škrabka na zeleninu. Predajňa mäsa: mraznička, chladnička, umývacie vane, pracovné stoly, police, mlynček na mäso...
Technológia varenia jedla "Chakhokhbili" a koláča "Amber".
Hot shopy sú organizované v podnikoch, ktoré vykonávajú celý výrobný cyklus. Hot shop je hlavnou predajňou podniku verejného stravovania ...
Technológia prípravy omáčok na studené a teplé jedlá
Charakteristické jedlo „Smotanová omáčka na fašírku s hubami Yubileiny“ sa pripravuje v sekcii omáčok v hot shope. Priehradka na omáčku je určená na prípravu druhých chodov, príloh a omáčok...
Technológia varenia dusených a pečených mäsových jedál
Z mletého mäsa získaného mletím hovädzieho, bravčového, jahňacieho alebo teľacieho mäsa na mlynčeku na mäso sa pripravujú prírodné mleté produkty bez pridania chleba (steaky, rezne, rezne) a s prídavkom chleba (rezne, fašírky ...