Príprava správneho muštu na kvasenie a výroba vína nie je pre začiatočníka vôbec jednoduchá záležitosť. Asi po týždni si vinár môže všimnúť, že pôsobenie kvasiniek v tekutine slabne, pena sa stáva menej výdatnou, nápoj akoby zamrzol. Podľa akých znakov možno určiť, že produkt neprešiel do pokojnej fázy fermentácie, ale nenávratne sa zhoršil? Prečo sú také ťažkosti?

Existujú významné faktory, ktoré prispievajú k správnemu spracovaniu cukru na alkohol a zabraňujú predčasnému odumieraniu kvasiniek. Proces vytvárania alkoholu závisí od najmenších detailov: teplota mladiny, tlak v nádrži, spracovanie surovín. Ak sa v niektorom z týchto bodov pomýlite, môžete kvasenie náhodne zastaviť – a potom vynaložiť veľké úsilie na pochopenie toho, prečo víno musí prestať kvasiť a ako obnoviť prácu kvasiniek.

Faktory ovplyvňujúce proces fermentácie

Kvasenie dužiny (základy z ovocia a bobúľ) v priemysle a v domácnosti je ovplyvnené mnohými faktormi, pričom nezrovnalosť aj s jedným z nich môže byť na škodu. Zvyčajne, ak pripravené víno náhle prestane kvasiť, je to spôsobené teplotou, ktorá prekročila 15°-18°. Keď je nádoba s kvapalinou v chlade, všetky procesy, ktoré sa v nej vyskytujú, sa spomalia alebo jednoducho zastavia. Ak sa po týždni zistilo, že víno je v príliš horúcej miestnosti, je pravdepodobné, že sa v ňom už vytvorili octové a mliečne baktérie, ktoré negatívne ovplyvňujú chuť, prinášajú nepríjemný zápach a spôsobujú pokazenie produktu. Kvôli tomuto nahradeniu prospešných kvasiniek škodlivými zložkami vína po týždni úplne prestanú kvasiť.

Ale okrem teploty existuje veľa problémov, ktoré môžu zastaviť kvasenie. Napríklad pri výrobe muškátového orieška môže čistenie kvasenej šťavy od zákalu a cudzích suspenzií viesť k odstráneniu časti kvasiniek z nápoja. Domáce pitie by sa nemalo v počiatočnom štádiu silne čistiť a navyše filtrovať - ​​je lepšie to urobiť, keď je konečne pripravené na plnenie do fliaš. Aby sa zabránilo oxidácii obrobku a aby bol chutnejší, výrobcovia často pridávajú do šťavy oxid siričitý alebo fumigujú nádobu, kde bude kvapalina skladovaná, sírou.

Veľký význam pre fermentáciu budúceho alkoholu má jeho prevzdušňovanie, to znamená kontakt kvapaliny so vzduchom. Existuje vzorec: čím viac kyslíka absorbujú horné vrstvy šťavy, tým rýchlejšie tento proces prebieha. Ak je víno pevne zazátkované a prístup vzduchu je sťažený, potom sa pôsobenie kvasiniek môže samovoľne zastaviť. Víno by sa však nemalo otvárať príliš často: stačí otvoriť nádobu niekoľkokrát denne na štvrťhodinu. Súčasne môžete odstrániť penovú vrstvu z povrchu nápoja, uvoľniť sediment a vykonať ďalšie dôležité manipulácie. Po zvyšok času by mal byť celý systém ponechaný v uzavretej polohe, aby ste neskôr nemuseli hádať, prečo víno prestalo kvasiť.

Nakoniec môže víno prestať kvasiť kvôli kvalite východiskového materiálu. Slabé alebo nevhodné kvasinky, malé množstvo cukru pridané na ich kŕmenie, nadmerná hustota muštu, bobule, z ktorých sa odplavuje neviditeľná vrstva prírodných kvasiniek - to všetko vedie k tomu, že kvasenie v kvapaline zastaví.

Môžeme teda uviesť faktory, od ktorých závisí proces fermentácie:

• správnu izbovú teplotu
• udržiavanie tesnosti nádoby;
• včasné vetranie plavidla;
• požadované množstvo cukru na kŕmenie kvasníc;
• kvalitné suroviny.
• tlaková hladina (regulovaná len v priemyselnej výrobe).

Ak sa zohľadnia všetky tieto faktory, potom domáce víno bude kvasiť, kým koncentrácia alkoholu v ňom nestúpne na 10-14%, potom v ňom kvasinky nemôžu existovať. Stáva sa to asi tri týždne po začiatku procesu. Potom môže byť víno vypustené zo sedimentu a umiestnené na zrenie.

Optimálne podmienky pre začiatok fermentácie

Vytvorenie optimálnych podmienok pre kvasenie je možné nielen v liehovare, ale aj v bežnom dome. Na prípravu tohto alkoholického nápoja je vhodné venovať sa výrobe vína po polovici leta a pred začiatkom jesene. Počas tejto doby sú teplotné podmienky najlepšie na kvasenie a okrem toho je čas na dobrú úrodu. Najlepšie zo všetkého je, že suroviny kvasia v smaltovanej alebo sklenenej nádobe a priehľadné sklo je tiež dobré, pretože cez ňu je možné vidieť všetky procesy, ktoré sa vyskytujú v buničine. Kovová nádoba nie je vhodná na výrobu alkoholu: riziko oxidácie je príliš veľké. Dôležitou podmienkou je následné preliatie tekutiny do fľaše s úzkym hrdlom, keď prestane aktívne vrieť mladina. To je prvá vec, ktorú treba urobiť, keď domáce víno konečne prestane kvasiť.

V miestnosti, kde sa víno pripravuje, by sa mala udržiavať rovnomerná teplota - neustále kvapky
z tepla do chladu majú zlý vplyv na kvasinky. Vínny mušt môžeme mierne zohriať – v studenom základe kvasinky nezačnú vytvárať hroznový alkohol. Je potrebné zabezpečiť, aby teplota muštu nepresiahla 23 ° a vopred skontrolovať, či víno prestalo kvasiť.

Počas prvého týždňa, kedy vzniká hlavné riziko pokazenia domáceho vína, dochádza k takzvanému „násilnému kvaseniu“. V tomto čase sa zdá, že mladina „varí“ s penou, a tak je jasné, že kvasnice fungujú a proces prebieha dobre. Keďže hlavné kvasenie prebieha v horných vrstvách, kde je viac živín (cukor) a silnejší kontakt s kyslíkom, kvások sa z času na čas rozvíri, pričom cez sediment prechádza prúd vzduchu (pomocou mechov a ich analógov).

Ako zistiť, či sa fermentácia zastavila

Či sa proces kvasenia zastavil a prečo ide tak pomaly, môžete skontrolovať ochutnaním malého nápoja: ak je sladina stále sladká (to znamená, že má dostatok nestráveného cukru) a kvasnice nefungujú, potom nebola splnená jedna z vyššie uvedených podmienok. Ak od inštalácie nádoby s budúcim alkoholom uplynulo len asi sedem dní, je možné, že rýchly proces kvasenia sa jednoducho zmenil na „tiché kvasenie“. V tomto prípade droždie stále absorbuje zvyšný cukor v nádobe, ale nie tak viditeľné pre ľudské oko. Po skončení tejto fázy (asi za mesiac a pol) získa domáci nápoj príjemnú kyslú a kyslú chuť.

Ak je hrdlo fľaše, kam bolo víno naliate po prvom vykvasení dužiny, uzavreté gumovou rukavicou, je ľahké určiť, že sa oxid uhličitý stále uvoľňuje, a to aj okom - rukavica vyzerať plný vzduchu. Ak rukavica spadla už v prvom týždni, proces bol jednoznačne narušený.

Dobrým znakom pôsobenia kvasiniek v zmesi je prítomnosť bubliniek – keď sú prítomné, kvasenie prebieha správnym tempom. Ďalším znakom toho, že tekutina neprestáva kvasiť, je syčanie plynov unikajúcich cez penu. Toto je najaktívnejšie hneď po prvých dňoch fermentácie a hneď po siedmich dňoch ostré kypenie tekutiny a syčanie ustúpi, pena na povrchu odpadáva, a preto sa môže neskúsený vinár rozhodnúť, že nápoj je nekvalitný. kvalitu. V skutočnosti sú to len náznaky, že fermentácia postupne prechádza do ďalšej fázy. Mali by ste sa obávať iba vtedy, ak zmizli všetky príznaky „nepokojného“ vína a potom sa objavil kyslý nepríjemný zápach, ktorý signalizuje, že sa v nádobe objavili cudzie baktérie a plesne.

Typické dôvody, prečo sa fermentácia zastavila:

• mladina sa prudko zahreje alebo ochladí, teplota je nestabilná;
• na výrobu alkoholu sa používa destilovaná voda (je nežiaduce vyrábať nápoj na jej základe);
• malý prídavok cukru nestačí, musíte zvýšiť porciu;
• cudzie látky, ktoré negatívne ovplyvňujú kvasinky, sa dostali do fľaše;
• nádoba na víno nebola dostatočne čistá alebo z nejakého dôvodu nezodpovedala tvaru;
• víno bolo v neustálom kontakte so vzduchom;
• kvasnice sa ukázali ako nekvalitné, po ktorých je potrebná výmena;
• hustá usadenina na dne fľaše narušila činnosť kvasiniek.

Stav vína je podozrivý: spôsoby nápravy situácie

Proces fermentácie môžete stimulovať tak, že z nádoby odoberiete asi liter šťavy a zmiešate ju s časťou cukru. Tu je potrebná opatrnosť, pretože po pridaní cukru môže víno úplne prestať kvasiť. Potom je potrebné zahriať kvapalinu na 40 ° a potom ju vrátiť späť do zvyšku obsahu nádoby. Výsledná zmes začne kvasiť za predpokladu, že kvasinky boli aktívne a jednoducho nemali dostatok krmiva.

Existuje prirodzenejší prístup k riešeniu problému: prírodné kvasinky nachádzajúce sa na malinách. Malé množstvo malín treba pozbierať a nadrobno rozdrviť, potom prikryť utierkou, cez ktorú prechádza vzduch, a počkať, kým zmes vykvasí. Výsledná kaša sa umiestni do fľaše najskôr o pár dní neskôr a čaká sa, kým kvasinky začnú spracovávať cukor.

Ak chuť tekutiny cíti, že droždie nemá dostatok potravy, môže sa k nemu pridať cukor v množstve 50 g na liter. Tento postup môžete opakovať niekoľkokrát týždenne.

• Tesnenie fľaše je porušené.

Niekedy sa intenzita kvasenia znižuje v dôsledku toho, že vzduch vstupuje do nádoby s mladinou cez otvory a znižuje sa tlak oxidu uhličitého. Ak je medzi hrdlom veľkej fľaše a jej vodným uzáverom medzera, musí sa utesniť. Na tento účel je vhodné bežné cesto, ktoré preniká do akýchkoľvek trhlín a suší sa v nich.

• Teplota mladiny stúpla, kvasinky odumreli.

Tu môže pomôcť iba pridanie časti vínneho kvásku vytvoreného z už získaného nápoja alebo tekutého droždia z malín (ako ich vyrobiť je uvedené vyššie). To je jediné, čo sa dá urobiť, ak víno v takejto situácii prestane kvasiť.

• Vínny mušt je príliš hustý.

Hustá konzistencia obsahu fľaše nedovoľuje kvasiť. Viskózna mladina sa môže zriediť pridaním kyslej šťavy alebo vody do nej, nie viac ako 15% už dostupného objemu. Rovnakým spôsobom je vyriešený problém nadmernej koncentrácie cukru.

• Produkt vonia ako ocot - prečo?

Ak sa výtvor začne vôňou a chuťou podobať na ocot, je pravdepodobné, že bol porušený recept na jeho vytvorenie, alebo sa do tekutiny cez hrdlo dostali cudzie nečistoty. Nápoj, ktorý práve začal kvasiť, tohto nedostatku už nie je možné úplne zbaviť. Existuje spôsob, ako sterilizovať hotové víno pri teplote 60 ° a potom pridať alkohol, ale v prvej fáze fermentácie takýto trik nepomôže.

• Alkohol sa zdá byť mastný.

Riešením problému je častejšie vetranie nádoby. Nenechávajte alkohol dlho tesne uzavretý: nechajte ho „dýchať“ aspoň dvakrát denne. Takéto nápoje tiež nepripravujte v dusnej a stiesnenej miestnosti.

• Častice ovocia a bobúľ sú plesnivé.

Ponechané bez kontroly, domáce víno môže kyslo alebo chutiť zle. Ak chcete problém vyriešiť, môžete tekutinu precediť cez gázu, odstrániť všetku dužinu v nej. Plesňový film na povrchu vlhkosti by sa mal opatrne odstrániť. Potom sa produkt naleje do čistej nádoby cez lievik. Vždy však existuje riziko, že dočasne zmiznutá pleseň opäť narastie, preto je lepšie jej vzniku vopred predchádzať: skontrolujte čistotu nádoby, kam víno plánujete dať, nedotýkajte sa nápoja rukami a špinavé príbory, neuchovávajte fľašu vo vlhkých a plesnivých pivniciach, nevyrábajte alkohol vo vlhkom a chladnom období.

• Hustý sediment bráni kvasinkám preniknúť do hĺbky fľaše a rovnomerne spracovať čiastočky cukru.

Kvasnicový sediment stačí pravidelne prefukovať prúdom vzduchu. Ak bude mladina kvasiť v sude, môže sa použiť na miešanie drevená palica, ktorej čistotu bude potrebné starostlivo sledovať.

Víno prestáva kvasiť týždeň po zložení muštu, najmä z dôvodu porušenia technológie prípravy. Podľa rád skúsených liehovarníkov a starostlivom preštudovaní receptov je takmer nemožné pokaziť pripravovaný nápoj.

Ak sa zatúla, je to v poriadku. Možno je vaše víno už hotové, všetky ostatné tipy sú v článku. Snažím sa vyrábať víno z morušky. Tak si myslím, čo sa teraz stane s vínom z čpavku, ak nebude kvasiť?

Poviem vám, prečo víno nekvasí a čo treba urobiť, aby sa mušt ušetril. Možné sú nasledujúce možnosti: 1. Uplynulo málo času. Nečakajte, že ihneď po inštalácii vodného uzáveru začne víno hrkotať. Riešenie: pri dodržaní všetkých podmienok na výrobu vína počkajte 3-4 dni a až potom vyvodzujte závery.

Čo robiť, ak domáce víno prestalo kvasiť (vôbec nekvasilo)

Najčastejší dôvod, prečo víno prestane kvasiť. Ak víno začne kvasiť pri 20°C, treba túto hodnotu dodržať. Optimálny obsah cukru v mušte je 10-20%, vo všetkých ostatných prípadoch víno kvasí zle. Pri nízkom obsahu cukru kvások nemá žiadny produkt na spracovanie, preto sa zastaví.

Husté víno nesmie kvasiť. Na dne nádoby sa objaví sediment, víno sa vyčíri a vodný uzáver nevyfukuje bubliny (rukavica sa vyfúkne). Akcie: prejdite na ďalší krok - prefiltrujte víno a nechajte ho dozrieť. Pod vodný zámok dávam víno z červených a čiernych ríbezlí. Ďakujem. Sú to asi dva týždne, čo som dal víno pod vodný zámok. Dnes otvorené, odstránené zo sedimentu, pridaný cukor. Chuť vína z jednej plechovky je veľmi dobrá.

Prečo víno nekvasí?

Ak víno prestalo hrať, nie sú žiadne bubliny, stojí za to držať ho pod vodným zámkom? Urobil všetko podľa receptu. Povedz mi čo robiť? Prvýkrát som dal víno (čierne ríbezle)! Podľa vášho receptu som robila jahodové víno, v 2 fľašiach pod vodným uzáverom som do jednej fľaše pridala hrozienka - zdalo sa, že to negrglo.

A ten s hrozienkami stále grga, hoci ubehlo ďalších 30 dní. Koľko sa ešte môže túlať a čo robiť? Víno z čiernych ríbezlí som scedil zo zvyšku (mesiac stálo) a nalial späť do čistej fľaše, znova nasadil rukavicu, urobil som to správne?

Skontrolujte tesnosť rukavice, víno by malo dozrieť približne rovnako. Viete mi povedať koľko za trojlitrovú fľašu a či treba víno pred tým pasterizovať? Ahoj! Dal som do černicového vína. Vyrobené víno z jabĺk. Šťava sa naleje do pohára, pridá sa cukor a nasadí sa rukavica. Vo vašom víne je neskutočné množstvo cukru. Vo fľaši so slivkovým vínom je uzáver, kvasí sa, všetko je vzduchotesné, ale pred dňom namontovaný vodný uzáver nehrčí. prečo?

prečo nehrá víno????

O slivkovom víne som už písal predtým (vodná pečať nehrčí). Chcem vyrobiť suché víno, precedil som dužinu, nechal som šťavu kvasiť, nepridal som cukor. Ďakujem za radu - moja prvá skúsenosť s vínom))) - jabloň na vidieku má 200 kg škaredá!!

Na nejakom fóre som čítal, že víno treba „vyvetrať“, vybrať ho zo sedimentu, no, ako keby ste ho preliali hadičkou z výšky do inej nádoby. O niečo skôr som začal vyrábať víno z arónie v inej fľaši. Tam sa všetko len začína, prvé tri dni mletá arónia. Teraz si myslím, že možno zmiešať čerešňovú slivku s aronevom.

Po fermentácii víno prevzdušnite. Zkysne potom víno? Priamo do fľaše môžete pridať ďalšie hrozienka alebo kysnuté cesto. Uzáver je vzduchotesný, skontroloval som to dvakrát, teplota je v norme, v ten istý deň som urobil jablkové víno, kvasenie je búrlivé.

Domáce hroznové víno

Riešenie: skontrolujte tesnosť fermentačnej nádrže v miestach jej spojenia s vodným uzáverom (rukavicou). Preto je veľmi dôležité všetko sterilizovať, aby sa mladina neinfikovala plesňami. V počiatočných fázach sa môžete pokúsiť vyliečiť pleseň vo víne odstránením filmu a naliatím vína do inej nádoby cez slamku.

Teraz musíte počkať 20 dní a potom scediť alebo odstrániť zo sedimentu? A kysnuté cesto som urobil z malín, aj keď pravdepodobne samotné morušky sú bobule s divokými kvasinkami. Sladinu zo slivky (mršiny) dávam kysnúť - na druhý deň pleseň (malé fľaky). Čo je zle? Možno hneď vytlačiť šťavu, pridať cukor a pod vodným uzáverom? Asi po 45 dňoch pokojného kvasenia mi prestala grgať 1 fľaša, ktorá je bez hrozienok a scedila som ju od sedimentu.

Domáce víno z modrého hrozna

Stojí v tmavom suteréne s t +18 stupňov. Čo robiť? Možno niečo, čo je už v jednej banke pripravené, ale v iných ešte nie? Ako dlho ich takto držať a čo robiť ďalej: scediť a fľaškovať? Potom vypustíte a do suterénu na starnutie. Ahoj! Mám taký problém: zdá sa, že moje víno bolo pokryté medenou panvou. Leto sa rozhodlo ukázať, že ešte nekončí. Oddeľte šťavu od dužiny. Šťavu som preliala do fľaše, ale dužina ešte kvasí. Na fľašu je nainštalované vodné tesnenie.

Prečo víno nekvasí? 8 Možné príčiny a riešenia

Môže to byť spôsobené nízkou hladinou vo fľaši (asi 1/3 dielu)? Nádobu ale treba ešte vymeniť, prípadne doplniť aspoň do 2/3, inak na konci kvasenia (keď slabne plynová sila) môžete naraziť na problémy.

Do tejto nádoby čoskoro scedím šťavu z koláča, bude tam asi 1/2 fľaše. Dobrý deň! Zo starého džemu, normálneho, bez plesní, marhule. Čo urobiť ďalej? Dal som 2 trojlitrové zaváracie poháre (4. a 7. 9.), obe sú naplnené asi do 2/3, cukor asi 400 g, sú v kúpeľni, pri zapnutej batérii, teplota asi 18-20, ale podlaha je studená.

Ak sa po niekoľkých dňoch situácia nezlepší, t.j. vo vode nebudú bublinky, mám pridať droždie? Ak áno, v akom pomere? Po 6 dňoch hral jeden, potom po 2 dňoch druhý! Dobrý deň! Všetko sa robilo podľa receptu, nalialo do 20-litrovej nádoby, naplnenej na 75 %, pridali sa 2 kg cukru.

Všetko dobre putovalo a kypelo, o dva dni neskôr na tri dni odišli! Po príchode je cítiť kvasenie, ale žiadne bublanie! Pridal ďalší 1 kg cukru, zjedol sa podarilo chytiť penu! Už prešlo 7 dní a nič sa nezmenilo, hoci je vidieť blúdiť - bublinky, pena 3 centimetre. Neviem, o čo ide, okrem bodov načrtnutých v článku som na nič iné nenarazil.

Z druhej, kde bez cukru, som vzal dužinu (s vôňou))) a pridal do prvej .. 15%, a čo sa stane s hustotou 25%? Možno je potrebné zriediť a pridať cukor do druhej nádoby v zlomkoch? Potom späť do fľaše, pridajte trochu cukru a pár kvapiek amoniaku. 10 litrov čerešňovej slivky. A diabol ma stiahol s týmto vetraním. A chuť nebola zlá, vyskúšala som to, keď som ju vybrala zo sedimentu.

Vo väčšine prípadov domáce víno kvasí 14-35 dní, potom sa tento proces postupne zastaví. Presné dodržanie receptúry nezaručuje, že domáce víno bude kvasiť normálne.

Čo robiť, ak domáce víno prestalo kvasiť (vôbec nekvasilo)

Presné dodržanie receptúry nezaručuje, že domáce víno bude kvasiť normálne. Sú situácie, keď sa tento proces nespustí alebo sa po niekoľkých dňoch náhle zastaví. Neprepadajte panike, vo väčšine prípadov je situácia riešiteľná. Poviem vám, prečo víno nekvasí a čo treba urobiť, aby sa mušt ušetril. Možné sú nasledujúce možnosti:

1. Uplynulo málo času. Nečakajte, že ihneď po inštalácii vodného uzáveru začne víno hrkotať. Kvasinky potrebujú určitý čas na aktiváciu. V závislosti od teploty, použitých surovín, obsahu cukru a druhu kvasníc môže trvať niekoľko hodín až 3 dni, kým sa začne aktívne kvasenie.

Riešenie: pri dodržaní všetkých podmienok na výrobu vína počkajte 3-4 dni a až potom vyvodzujte závery.

2. Bez tesnenia. Problém, s ktorým sa často stretávajú začínajúci vinári. Ak nádoba nie je hermeticky uzavretá, vo vodnom uzávere nebudú žiadne bubliny (rukavica sa nenafúkne), pretože oxid uhličitý uniká iným spôsobom. Ukazuje sa, že víno hrá, ale nie je to viditeľné.

Pri znížení intenzity kvasenia, kedy tlak oxidu uhličitého klesá, je súčasná situácia nebezpečná, pretože do nádoby sa dostáva vzduch, čo vedie k octovému prekysnutiu vína, ktoré sa nedá korigovať. Fľaša vína sa dá otvoriť, ale iba 1-2 krát denne na krátky čas (do 15 minút), napríklad na pridanie novej porcie cukru alebo odstránenie peny.

Riešenie: skontrolujte tesnosť fermentačnej nádrže v miestach jej spojenia s vodným uzáverom (rukavicou). Pre väčšiu spoľahlivosť zakryte kĺby cestom alebo iným prírodným lepidlom.

3. Nesprávna teplota. Najčastejší dôvod, prečo víno prestane kvasiť. Vínne kvasinky sú aktívne pri 10-30°C. V mraze „zaspia“, pri vyššej teplote uhynú. Odporúčaná teplota na kvasenie je 15-25°C. Je veľmi dôležité vyhnúť sa aj malým rozdielom. Ak víno začne kvasiť pri 20°C, treba túto hodnotu dodržať. Je neprijateľné, keď sa teplota neustále mení, napríklad vo dne iv noci.

Riešenie: skontrolujte izbovú teplotu. Ak nespĺňa odporúčané parametre, premiestnite nádobu na vhodnejšie miesto. Aj keď má mladina čo i len krátkodobo teplotu nad 30°C, nasleduje nová porcia špeciálnych kvasníc (nie alkoholických!!!).

4. Nízky alebo vysoký obsah cukru. Optimálny obsah cukru v mušte je 10-20%, vo všetkých ostatných prípadoch víno kvasí zle. Pri nízkom obsahu cukru kvások nemá žiadny produkt na spracovanie, preto sa zastaví. Pri veľmi vysokých koncentráciách sa cukor stáva konzervantom, ktorý droždiu bráni v činnosti.

Ďalším podobným problémom je príliš hustá konzistencia, ktorá sa objavuje pri práci s ovocnými a bobuľovitými surovinami (jaseň, čerešňa, ríbezle a pod.), ktoré sa ťažko mechanicky filtrujú. Husté víno nesmie kvasiť.

Akcia: Skontrolujte obsah cukru a konzistenciu. Ak je mušt zakalený alebo veľmi hustý, zrieďte ho vodou (kyslou šťavou), pričom pridajte maximálne 15 % pôvodného objemu. Pri nízkom obsahu cukru pridajte cukor rýchlosťou 50-100 gramov na liter šťavy.

5. Zlé kvasnice. Divoké kmene kvasiniek, ktoré používa drvivá väčšina amatérskych vinárov, sa vyznačujú svojou nestabilitou a môžu kedykoľvek prestať fungovať aj bez zjavnej príčiny.

Akcie: pre obnovenie kvasenia pridajte do muštu na výber: domáci zákvas, vínne kvasnice z obchodu, neumyté drvené hrozno (5-6 bobúľ na 10 litrov) alebo kvalitné hrozienka (20-30 gramov na 5 litrov ). Hrozienka a hrozno radím kupovať na trhu, kde sú menej ošetrené chemikáliami, ktoré zabijú všetky kvasinky na povrchu. Najlepšou možnosťou je pripraviť kysnuté cesto.

6. Pleseň. Objavuje sa v prípade použitia hnilého (plesnivého) vínneho materiálu alebo zle umytých fermentačných nádob, rúk a iných zariadení. Preto je veľmi dôležité všetko sterilizovať, aby sa mladina neinfikovala plesňami. V počiatočných fázach sa môžete pokúsiť vyliečiť pleseň vo víne odstránením filmu a naliatím vína do inej nádoby cez slamku. Neexistuje však žiadna záruka, že to pomôže.

Pleseň sa veľmi ťažko odstraňuje

Riešenie: pokazenú mladinu vylejte, chyby berte do úvahy a v budúcnosti ich už neopakujte.

7. Koniec kvasenia. Pri koncentrácii alkoholu 10-14% vínne kvasinky odumierajú. Silnejšie víno nie je možné získať metódou prirodzeného kvasenia, na zvýšenie stupňa sa do nápoja pridáva alkohol.

Vo väčšine prípadov domáce víno kvasí 14-35 dní, potom sa tento proces postupne zastaví. Na dne nádoby sa objaví sediment, víno sa vyčíri a vodný uzáver nevyfukuje bubliny (rukavica sa vyfúkne).

Víno úspešne kvasilo

Akcie: prejdite na ďalší krok - prefiltrujte víno a nechajte ho dozrieť. Konečný cieľ bol dosiahnutý.

Vylisovali sme teda dužinu červeného hrozna alebo z hrubej usadeniny odstránili kvasiaci biely mušt a dostali sme vínny materiál, vaše budúce domáce víno, obsahujúce asi 1/3 pôvodnej cukornatosti. Niekto tomu hovorí mladé víno, no ja verím, že mušt sa ním stáva až po ukončení fázy pokojného kvasenia.

Nádoby na tichú fermentáciu

Kde doma prebieha sekundárne kvasenie? Najčastejšie ide o 10 alebo 20 litrové sklenené fľaše alebo 19 litrové plastové fľaše na pitnú vodu. Niektorí vinári používajú sudy alebo iné nádoby. Hlavná požiadavka na ne: musia byť buď naplnené takmer do kapacity, alebo majú plávajúce veko, čo umožňuje minimalizovať vzduchovú medzeru medzi vínom a uzáverom, pretože v tejto fáze je kontakt so vzduchom už pre mušt nežiaduci.

Odporúčam použiť priehľadné nádoby: jasne ukazujú vrstvu sedimentu, ktorý sa vytvoril a odumreté kvasinky, čo výrazne uľahčuje následné presuny. Presvedčte sa sami: po mesačnom kvasení vína vo fľaši sa rozhodnete dekantovať alebo ho naliať bez toho, aby ste sa dotkli sedimentu, do čistej fľaše. Jasne vidíte vrstvu sedimentu na dne a dávajte pozor, aby ste sa jej náhodne nedotkli počas procesu transfúzie. V nepriehľadnej nádobe to bude oveľa ťažšie. Je potrebné usporiadať vypúšťací ventil v určitej výške nad dnom, alebo nejako stále vymýšľať pri nalievaní.

Ochutnajte sladinu - len aby ste videli, ako chutí. Chuť bude strašná, to garantujem. 🙂 Aj neskoršie skvelé vína v tejto fáze sú „she ta gidota“ - mušt je presýtený kvasinkami, živý i mŕtvy, plný najrôznejších čerstvých prchavých zložiek vznikajúcich pri procese kvasenia, prípadne „okorenený“ všetkými pôžitkami. chute a vône YaMB. Ale predsa musí vinár poznať a rozumieť chutiam muštu a vína vo všetkých fázach jeho tvorby. Mladé víno je ako dieťa, zo začiatku nemotorné a nesympatické, no potom sa rozvinie do krásneho výtvoru.

Používanie vzduchových blokátorov

Valec s objemom 19 litrov pozná každý. Presne tie používam. Som si istý, že za pár mesiacov víno nebude zachytávať žiadne škodlivé zložky z potravinárskeho plastu. Je tiež dôležité, že sa s nimi pracuje oveľa ľahšie ako so sklenenými 20-litrovými fľašami kvôli veľkej vlastnej hmotnosti sklenených fliaš a nebezpečenstvu ich rozbitia. Takže, ak máte priateľa, ktorý fľašuje pitnú vodu, je čas využiť vaše priateľstvo. Nemám takého priateľa a vyjednával som s kuriérom spoločnosti, ktorá nám vodu doviezla do kancelárie. Vždy si u nich môžete kúpiť malý počet takýchto valcov "za zníženú cenu".
Keďže odteraz je veľmi dôležité, aby sa do mladiny nedostal vzduch, hrdlo fľaše sa upchá korkom, do ktorého je vyvŕtaný otvor. Do tohto otvoru je vložený vzduchový blokátor alebo uzáver, ktorý umožňuje, aby oxid uhličitý a iné plyny vznikajúce počas fermentácie voľne opúšťali fľašu s budúcim domácim vínom a nedovoľujú, aby sa do fľaše dostal vzduch zvonku. Existuje mnoho typov vzduchových blokátorov. Najbežnejšie sú znázornené na obrázkoch nižšie:

Môj obľúbený typ (z estetických dôvodov) je jednosklený stĺpik. Ale keďže tento model nie je najlacnejší a dosť krehký, používam o jeden plastový blok viac.
Plechovku doplňte až po „ramená“, teda až po miesto, kde sa plechovka začne zužovať do hrdla, aby bolo dosť miesta na penu. Nikdy nedovoľte, aby pena stúpla na úroveň stĺpika alebo aby sa nedostala dovnútra. Pena môže pretiecť cez stĺpik na podlahu, čo okamžite priláka roje hmyzu a samozrejme spôsobí pleseň. Ak víno neuvoľňuje plyn cez sýtič, vyčistite a vymeňte sýtič a vylejte trochu vína z fľaše.

Pokojné kvasenie by malo prebiehať v miestnosti s relatívne nízkou teplotou – od 16 do 21 °C. Fľašu kvasiacej mladiny sa snažte držať čo najďalej od priameho pôsobenia chladu, prievanu. V tomto ročnom období je už spravidla hlboká jeseň.

Keď je tichá fermentácia dokončená, prázdny priestor v plechovke vytvorí malý podtlak, ktorý pritiahne dezinfekčný roztok smerom k plechovke. Toto je signál na ukončenie fermentácie. Nedovoľte, aby blokátor vzduchu pôsobil opačne a nasával vzduch (a kvapky roztoku) späť do vína. Aby ste tomu zabránili, mali by ste pozorne sledovať priebeh sekundárnej fermentácie. Po určitom čase - to môže trvať niekoľko dní až mesiac alebo dva - sa počet bublín zníži z mnohých za minútu na niekoľko za deň. O niekoľko dní, keď sa tvorba plynových bublín úplne zastaví, víno sceďte – áno, áno, toto je už mladé víno! - hadicou (tento proces sa tiež nazýva „odstránenie zo sedimentu“ alebo „dekantácia“) do čistej fľaše a zazátkujte ju blokátorom vzduchu, ktorý je potrebné najskôr dôkladne opláchnuť a naplniť čerstvým roztokom pyrosulfitu. Tentoraz treba víno naliať do fľaše, pár centimetrov od spodného okraja korku. Vo valci tak zostane len minimálny objem vzduchu. Niektoré plyny rozpustené vo víne vyjdú von, vzduchový blokátor uvoľní nejaké bublinky. Potom sa všetko upokojí a víno bude možné nechať dozrieť.

Mnoho vinárov používa namiesto blokátora lekárske rukavice s prepichnutými prstami na uvoľnenie plynov. Môžete to, samozrejme, urobiť tak, ale nepáči sa mi to: nie je možné presne sledovať fázy fermentačného procesu a je to neestetické. Kúpiť blokátory dnes nie je problém. Ak to však stále nemôžete nájsť, urobte toto: vložte flexibilnú hadičku (napríklad z lekárskeho kvapkadla) do korku fľaše a jej koniec spustite do pohára s vodou. Pohár môže byť umiestnený vedľa fľaše alebo ho môžete prilepiť lepiacou páskou: bude pohodlnejšie ho presunúť.

Prvé skimovanie

Pri prvej dekantácii po fermentácii je potrebné si domáce víno trochu zasíriť, keďže síra, ktorú sme pridali pri drvení hrozna, sa už čiastočne naviazala v chemických reakciách a čiastočne sa odparila s oxidom uhličitým počas fermentácie. Niektorí vinári pridávajú do vína veľké množstvo siričitanov už pri prvej dekantácii. Niektorí nepridávajú vôbec. Ak ste pridali minimálne množstvo, ktoré som odporúčal v predchádzajúcich článkoch, môžete pridať ďalšie
25 mg síry na liter, to je približne 1 g pyrosulfitu na fľašu s objemom 19 ... 20 litrov. To robí víno transparentnejším a konzervuje ho, najmä tie vína, ktoré sa posielajú do pivnice na uskladnenie a dozrievanie.

Keďže trvanie periódy sekundárnej fermentácie a usadzovania jasne rozlíšiteľnej vrstvy sedimentu sa môže meniť od jedného do desiatich týždňov, je ťažké sformulovať jasný časový rámec pre prvú dekantáciu. Stačí povedať, že prvé napumpovanie by sa malo vykonať, keď všetok cukor vykvasí na alkohol a tvorba plynu sa úplne zastaví. Takmer vždy, až na zriedkavé výnimky, sa to deje už koncom novembra až decembra.
Po prvej dekantácii sa množstvo vína zníži o množstvo sedimentu, ktorý oddelíte. Zistil som, že spravidla tri fľaše nescedeného vína naplnené po „plecia“ tvoria dve plné fľaše hotového vína. Ak potrebujete viac vína na doplnenie fľaše, použite rovnakú odrodu, kupovanú v obchode alebo dobré domáce. Víno na dolievanie by nemalo byť o nič horšie ako víno, ktoré dolievate! Na dekantáciu vína je potrebné mať po ruke náhradné fľaše. Potrebujete iba jednu náhradnú fľašu, ak prvú fľašu, ktorú ste práve vyprázdnili, ihneď umyjete a použijete na vypustenie druhej fľaše. Pár náhradných fliaš je vždy veľmi po ruke a môžem si dovoliť umyť použité fľaše, keď mám voľný čas, na konci celého procesu, namiesto toho, aby som sa prehadzoval počas procesu odkalovania.

Často sa stáva, že keď naplníte fľašu, zostane príliš málo vína na to, aby ste ním naplnili celú fľašu. Práve tu prídu vhod 6-litrové fľaše, v ktorých sa minerálka predáva. Na farme majte aj niekoľko 2- a 1,5-litrových fliaš minerálnej vody. Víno sa musí naliať pod viečka bez zvyškov. Na čo sú ešte dobré fľaše na minerálku - ak vám na naplnenie pod hrdlo nestačí 200 ... 300 ml vína, môžete ho jednoducho stlačiť, čím sa uvoľní prebytočný vzduch, a skrútiť. Na dopĺňanie väčších nádob je dobré použiť takéto malé nádoby: fľaše alebo súdky, o ktorých si povieme pri dozrievaní vína. V žiadnom prípade nenechávajte nádobu s úplne prekvaseným vínom úplne nedoliatu, inak sa víno znehodnotí.

Na tomto, pri prvom odkaľovaní, sme ukončili kvasný proces, tvorbu nášho mladého domáceho vína z hroznového muštu. Teraz musí prejsť zo štádia detstva a mladosti do štádia zrelosti – prejsť procesom vytrvalosti. O tom si povieme v ďalšom článku. Medzitým už máte dostatok informácií, aby ste stihli začiatok vinárskej sezóny! 🙂

Koňak, likér, biele a červené vína na miešanie. Doba zrenia nápoja do značnej miery závisí od zloženia a receptúry.

Najznámejšou domovinou domáceho vína je Francúzsko, Francúzi už mnoho storočí vyrábajú víno pomocou svojich jedinečných technológií.

Vlastnosti receptu

Existujú rôzne časové rámce, ako dlho musí víno kvasiť. Napríklad, ak chcete získať mladé víno, nie veľmi šumivé, potom bude stačiť 10-15 dní, za predpokladu, že uvidíte, že z fľaše vyšli takmer všetky bubliny plynu.

domáce víno zložky

Obdobie infúzie vína závisí priamo od jeho plnenia. Napríklad víno z jarabín dozrieva celý rok - šesť mesiacov a najviac "" možností pre vínny materiál: ríbezle a čerešne. Vína z týchto bobúľ môžete ochutnať už o 2 mesiace.

Známky pripravenosti na víno

Jedným zo znakov pripravenosti vína je jeho farba. Víno by malo zosvetliť a všetka zakalená usadenina by mala zostať na dne. Nápoj najmenej dvakrát počas celého obdobia fermentácie bude potrebné opatrne naliať do inej nádoby, aby sediment zostal v starej. Skúsení vinári odporúčajú víno pravidelne scediť – raz za mesiac až dva. Čím častejšie nalievate nápoj do novej fľaše, pričom v starej nádobe zostane usadenina, tým lepšie vaše víno dopadne, bude mať úžasný svetlý odtieň.

Netreba zabúdať ani na to, že v období, keď sa víno lúhuje, musí byť umiestnené v tmavej miestnosti, najlepšie na chladnom mieste.

Nezabúdajte, že čím dlhšie sa víno lúhuje, tým bude mať výraznejšiu a kyslejšiu chuť.

Mnoho ľudí používa namiesto korku na fľaši gumenú rukavicu, verí sa, že ak sa už rukavica nenafúkne, víno je hotové a všetky bublinky už vyšli von. Do korku môžete urobiť aj dieru a nalepiť tam obyčajnú hadičku na pitie, cez ktorú budú počas fermentácie unikať všetky plyny.

Ak budete postupovať podľa týchto pomerne jednoduchých pravidiel, budete určite schopní pochopiť, či je vaše víno pripravené.

Bobule arónie ošúpeme z listov a vetvičiek, umyjeme a nasekáme mixérom alebo rozdrvíme bežnou drvinou. Vložte ich do veľkého hrnca, pridajte vínny štartér alebo vínne kvasnice.

Zložte čistú gázu v štyroch vrstvách a zviažte nádobu s bobuľami. Odložte na teplé miesto na 8 dní pre rýchle kvasenie. Pre dodanie kyslíka sladinu 2-3 krát denne premiešajte.

Po 8 dňoch mušt preceďte. K tomu môžete použiť jemné sito alebo gázu. Zvyšné jarabiny vytlačíme.

Podobné videá

Poznámka

Na prípravu vínneho kvásku sa bobule musia odobrať neumyté, aby nezmizli prirodzené kvasinky, ktoré sú na povrchu bobúľ.

Užitočné rady

V prípade zariadenia na utesnenie vody použite zátku fľaše vyrobenú z polystyrénu, aby sa zmestila na hrdlo a infúznu linku, ktorú si môžete kúpiť v lekárni. Do veka vložte veľkú ihlu a druhý koniec skúmavky spustite do litrovej nádoby s vodou. Fľaša musí byť hermeticky uzavretá, preto okraje viečka a miesto vpichu ihly utesnite obyčajnou plastelínou.

Súvisiaci článok

Zdroje:

• Recept na domáce víno z červeného jarabiny v roku 2018

Egreše sú vynikajúce bobule na výrobu domáceho vína. Na tento účel sú vhodnejšie egreše, ktoré po dozrievaní zožltnú. Z tohto bobule sa vyrábajú sladké, suché, dezertné vína. Ak pridáte viac cukru, dostanete už likér.

Budete potrebovať

• - egreš;
• - cukor;
• - voda;
• - téglik alebo fľaša.

Inštrukcia

Na výrobu vína v drevenom sude vezmite zrelé žlté alebo mierne červenkasté bobule v množstve 8 kilogramov. Vytrieďte ich a prebrúste dreveným posúvačom.

Nechajte roztlačené bobule 3 dni. Potom z nich lisom alebo gázou vytlačte šťavu. Dužinu zalejte 2 litrami vody a tiež z nej vytlačte šťavu, ale do inej nádoby.

Sud vypláchneme 250 ml korčule a nalejeme doň oba druhy šťavy, pridáme cukor podľa chuti. Nádobu s obsahom vložte na 4 mesiace na kvasenie. Tento proces môže trvať až o 2 týždne kratšie. Každé 3 dni nalejte do nádoby pohár ľadovej vody.

Keď sa fermentácia zastaví, uzavrite nádobu vodným uzáverom. Oxid uhličitý opustí nádobu cez trubicu, ktorej koniec je spustený do vody. V tejto forme by egrešové víno malo stáť 9 mesiacov. Potom ho nalejte do fliaš, zazátkujte a odložte na chladné miesto. Po 10 dňoch môžete vyskúšať domáci nápoj.