Čo jedli starí Gréci a aké to bolo chutné. Vlastnosti stravovacej kultúry Gréckej stolovej etikety

Starí Gréci boli ideálnymi pastiermi. Spriatelili sa so svojimi zvieratami. Môže sa to zdať ako paradox, ale rozumný Grék jedol mäso z domácich zvierat pomerne zriedka. čudné? Len na prvý pohľad.

V gréckom chove dobytka sú predovšetkým kozy a ovce. Ťažko povedať, kto bol početnejší: kostry kôz a oviec sú si veľmi podobné a nie každý archeológ dokáže presne pripísať kosť nájdenú v zemi.

Praktickí Gréci klasifikovali pastiersku prácu podľa druhu zvierat, ktoré pasú. Pastier, ktorý vlastnil stádo oviec, sa nazýval „poimenes“ a pastier kôz – „epola“. Zvieratá sa pásli v horách, medzi šťavnatými trávami a kríkmi. Mimochodom, grécke kozy boli skákavejšie ako teraz, takže skoky do diaľky boli dokonca zaradené do programu olympijských hier - s cieľom trénovať pastierov, ktorí boli nútení skákať z rímsy na rímsu za hravým dobytkom.

Pre ovce a kozy boli vybudované samostatné salaše, ktoré si vyberali miesta chránené pred vetrom na strmých svahoch. Často používané prírodné jaskyne a jaskyne. Spomeňme si na úzkoprsého jednookého Kyklopa Polyféma, ktorý v noci ukryl svoje ovečky v jaskyni a zasypal ju obrovským balvanom. Tu je skutočný grécky chovateľ oviec - „poimenes“.

Gréci brali čistotu na dvore vážne. Zvieratá sa umývali: na pastve - v najbližšom potoku av blízkosti domu - v špeciálnych kadiach a žľaboch. Zaujímavosťou je, že choré kozy a ovce boli okamžite oddelené a umiestnené do špeciálne pripravených oplotených stajní.

Prečo v Grécku tie isté jahňatá a kozy? Napodiv, vôbec neboli chované na mäso. Pre obyčajných Heléncov boli dôležitejšie produkty mlieko, syry (čerstvé, mäkké, ako tvaroh) a samozrejme vlna. Takto vyrábal syr spomínaný chovateľ oviec Polyphemus v Homérovej odysei: „Vzal polovicu bieleho mlieka, ihneď ho skvasil, / hneď ho vyžmýkal a dal do husto tkaných košíkov.“ Nie je príliš drahé podrezať ovcu alebo kozu kvôli mäsu? Chcem mlieko a syr.

Okolo 2. storočia nášho letopočtu napísal spisovateľ Long z ostrova Lesbos nádherný román Dafnis a Chloe o láske pastiera a pastierky. Stratili ich rodičia: dieťa Dafnis vychovala koza a Chloe ovca. Keď vyrástli, adoptívni rodičia ich zverili pastierskym povinnostiam: „A Dafnis a Chloe sa tešili, akoby im bola zverená dôležitá úloha, a milovali svoje kozy a ovečky viac ako obyčajní pastieri. , pásla ovečky, vinníkov jej spásy, on si ale spomenul, že ho opusteného kŕmila koza. A keď bola láska mladých hrdinov korunovaná svadbou a každý z nich našiel svojich skutočných rodičov - bohatých občanov, nechceli sa presťahovať do mesta a zostať na dedine obklopení svojimi milovanými zvieratami. Tento naivný poetický príbeh vyvoláva u Grékov emócie už viac ako jedno storočie, pretože ako nemilovať tieto biele nadýchané stvorenia, ktoré prinášajú len úžitok.

Pastva v Grécku a iné zvieratá. Napríklad ošípané. Naozaj ich zjedli. Šesťdesiat dní boli ošípané držané v tesnom plote, potom tri dni nedostali žiadnu potravu a potom - veľmi hladné - ich kŕmili jačmeňom, prosom, divými hruškami, figami. Zvieratá rýchlo stučnili a boli zabité. Mäso - viac ako dosť. Avšak... a vyskytli sa problémy. Bravčové mäso sa v horúčavách veľmi rýchlo kazí a Grécko je pomerne horúca krajina. Preto ráno zabil prasa - zjedzte do večera celú zdochlinu. Preto len veľká rodina môže chovať ošípané. V opačnom prípade sa budete musieť podeliť so susedmi.

A čo kravy a býky? Samozrejme, že sa našli v Grécku, no pásli sa na hornatej krajine Hellas nie veľmi ochotne. Nie každý dedinčan si mohol dovoliť taký luxus. A ten, čo mohol, dostal čestnú prezývku „bukolos“ – „pastier býkov“.

Postoj Helénov k býkom a kravám bol zároveň ešte úctivejší ako ku kozám a ovciam. V 6. storočí pred Kristom Solon zavádza v Attike „Zákony dvanástich stolov“, podľa ktorých bolo zabitie býka na ornej pôde prirovnané k zabitiu človeka. Býk je priateľ človeka, pomáha pri práci na poli, preto ho nie je možné zabiť, musí zomrieť prirodzenou smrťou. Zvieratá boli vychované (aby ho kravy nerozptyľovali od orných záležitostí), vykrmované mletým jačmeňom, fazuľou a ošúpanými figami. Hrali sa s býkmi, rozprávali sa, zverovali im tajomstvá srdca, dokonca ich bozkávali – podobne ako novodobí milovníci psov so svojimi miláčikmi.

Okrem orania býkov nechýbali ani obetné. Rovnako ako obetné kozy, barany a prasatá. Tu si na nich mohli pochutnať v dobrom scenári. A to všetko vďaka jednému triku. Grécke obete boli vysoko konvenčné. Na oltári sa nespaľovali zvieracie telá, ale len tučný tuk z chvosta, bravčová masť, kúsok chvosta, ktoré boli na vrchu pokryté najtenšou vrstvou surového mäsa odrezaného z nôh zvieraťa. A to je všetko. Takto Homér opisuje obeť medzi Achájcami (Ilias, I):

Po skončení modlitby boli obete osprchované jačmeňom a soľou, zdvihli ich, bodli, osviežili telá, okamžite odrezali stehná, obložili ich obrezaným tukom Double a položili na ne surové zvyšky. Kňaz ich spálil na dreve a pokropil karmínovým vínom; Mladíci okolo neho držali v rukách päťbodové hroty. Po spálení stehien a ochutnaní lona zabitých sa všetko ostatné rozdrví na kúsky, prepichne rohmi, opatrne sa na nich opečie a keď všetko pripraví, sňajú. Po skončení tejto starostlivosti Achájci ustanovili hostinu; Hodovali všetci, nikto nepotreboval spoločnú hostinu.

Ako táto tradícia vznikla? Staroveký grécky mýtus hovorí, ako titán Prometheus (ten istý žolík, ktorý ukradol oheň bohom a dal ho ľuďom) nejakým spôsobom zabil býka, aby ho obetoval, a dal kúsky na dve hromady: najprv vysypal všetky kosti a zakryl ich tukom. na vrchu a v druhom - všetko mäso, ktoré ho zakryjeme držkami a kožou. Potom prefíkaný Prometheus navrhol, aby si Zeus, otec bohov, vybral skupinu pre seba. Hésiodos opisuje tento prípad („Theogónia“; Zeus sa v tomto texte nazýva Kronid – teda syn boha Krona):

Prometheus rozrezal mŕtvolu veľkého býka a rozložil ho na zem, čím vyzval Kronida, aby oklamal. Tučné droby a mäso odložil na kôpku, všetko zabalil do kože a prikryl býčím žalúdkom, zlomyseľne pozbieral biele kosti do kopy a šikovne ju pokryl oslnivým tukom. Potom sa rodič nesmrteľných a smrteľníkov obrátil k titánovi: "Syn Iapetov, spomedzi všetkých pánov najúžasnejší! Veľmi nerovnomerne, drahá, rozdelil si býka na časti!" Tak vysmiaty Kronid, veľmi zbehlý vo večnom poznaní. A namietajúc, prefíkaný Prometheus mu odpovedal: Jemne sa smejúc, no nezabúdajúc na svoje zákerné zvyky: "Zeus, najväčší z večne žijúcich bohov a najslávnejší! Vyber si sám, čo ti tvoj duch ukáže v hrudi!" Tak povedal. Ale Kronid, dobre zbehlý vo večnom poznaní, okamžite rozpoznaný, uhádol trik.

Odvtedy prefíkaní Gréci obetovali bohom len zbytočné odpadky a kosti, ochutili ich tenkými pásikmi mäsa – pre vôňu. A mäso bolo vyprážané a hneď vedľa posvätného oltára sa rozdávali všetkým. Takže každý chudák, ktorý sa rozčuľoval v správnom momente, mohol na dovolenke ochutnať mňamku zadarmo. Keďže dovoleniek bolo pomerne veľa (Gréci vo všeobecnosti radi viac relaxovali ako pracovali), najchudobnejšie vrstvy obyvateľstva nikdy skutočne nežili v chudobe.

Oveľa častejšie Gréci jedli hydinu: od staroveku chovali husi a kačice. Rovnako ako v iných krajinách sa vykrmovali obilím. Ale kura sa do Grécka dostalo až v 5. storočí pred Vianocami – v ére grécko-perzských vojen. Hovorí sa mu „perzský vták“, je to exotická, kuriózna novinka, ktorú do Hellas doviezli perzskí nepriatelia. Prechádza sa po dvore a po dome, majitelia obdivujú nevšednosť jej operenia a farby, čudujú sa, že nelieta ako všetky ostatné vtáky. Samozrejme, môžete jesť kura, ale je to niečo ako jesť papagája práve teraz - nepochopiteľný, výstredný čin!

Získa sa ponurý obraz: my, zvyknutí na mäsové výrobky, by sme mohli dokonca ľutovať nešťastných Helénov, ktorí nie tak často zabíjali domáce zvieratá. Vždy však existuje cesta von. V lesoch Hellasu bolo veľa zveri. Ale o tom niekedy inokedy.

Sekcia: Historické kuchyne Staroveké Grécko Staroveké Grécko KUCHYŇA STAROVEKÉHO GRÉKA Čo a ako jedli starí Gréci?

Majiteľ súhlasil, ale povedal, že na prípravu večere bude treba ešte aspoň maslo a chlieb. Na čo Sparťan namietal: "Keby som mal maslo a chlieb, tak by som sa s touto rybou potrápil." Našťastie nie všetci Gréci sú Sparťania a vo všeobecnosti sa grécka kuchyňa nikdy nedržala takéhoto asketizmu. História Hellas siaha až do hmly času. Význam gréckej civilizácie pre moderný svet je neoceniteľný. Umenie, filozofia, veda, politika, jazyk sú zakorenené v gréckej kultúre. Čokoľvek sa stane v dnešnom storočí, prototyp tohto tisícročia môžeme nájsť, ak nie v skutočných historických udalostiach, tak určite v mýtoch a legendách. Štúdium základov modernej civilizácie umožňuje vyhnúť sa naivným sklamaniam v ľudskej rase, pochopiť hybné sily dejín, poznať význam minulosti a naučiť sa predvídať budúcnosť. Kde brali Gréci silu na veľké veci v ich slávnej a zábavnej histórii? Čo jedli v staroveku? GRÉCKA KUCHYŇA a vôbec v tejto krajine existujúca KULTÚRA POTRAVÍN, ktorá sa stala základom najužitočnejšej stredomorskej kuchyne na svete, je pre Grékov spolu s Akropolou, Homérom a Alexandrom Veľkým predmetom osobitnej národnej hrdosti. . Starogrécka strava pozostávala z potravín, ktoré nezvyšovali hladinu cukru v krvi, teda neviedli k priberaniu. Preto boli Gréci takí štíhli a krásni! A to všetko je pre nás (a nielen vo fitness kluboch!) stále veľmi užitočné. Starí Gréci vo svojej strave hojne využívali olivy a olivový olej. Od staroveku v Grécku sa olivy konzervovali morskou soľou. Do soľanky z čiernych olív sa pridalo trochu prírodného vínneho octu a olivového oleja. Olivy boli ochutené rôznymi bylinkami a korením. Olivy boli solené, marinované a používané ako predjedlo, obloha, korenie na ryby a mnoho ďalších jedál - pridanie len niekoľkých olív dáva jedlám osobitnú chuť. Podľa moderných názorov plnia olivy funkciu akéhosi biochemického regulátora vstrebávania soli a tukov. Olivový olej sa vyrábal zo zrelých olív lisovaním za studena (moderný Extra panenský). Tento olej je mimoriadne cenný a zdraviu prospešný a obsahuje maximum užitočných látok. Je dôležité si uvedomiť, že akýkoľvek olivový olej, na rozdiel od iných olejov, pri zahrievaní neuvoľňuje karcinogény! Chlieb sa potom piekol nie biely, ale nahrubo z múky z polotovaru (čo prispelo k lepšiemu tráveniu iných produktov). V starovekom Grécku bola prvá zmienka o „kyslom“ chlebe, t.j. chlieb z kysnutého cesta sa vzťahuje na 5. storočie. BC. Takýto chlieb sa však považoval za delikatesu, stál oveľa viac ako nekvasený chlieb, konzumovali ho len majetní ľudia. Homér, ktorý opísal jedlá svojich hrdinov, nám zanechal dôkaz, že aristokrati starovekého Grécka považovali chlieb za úplne nezávislé jedlo. V tých vzdialených časoch sa na obed spravidla podávali dve jedlá: kúsok mäsa vyprážaný na ražni a biely pšeničný chlieb. Každé z týchto dvoch jedál sa jedávalo oddelene a najvýznamnejšia a najčestnejšia úloha bola prisúdená chlebu. Homer porovnáva pšenicu s ľudským mozgom, pričom poukazuje na jej význam v živote ľudí. Hovorí, že čím bohatší majiteľ domu, tým bohatšia maškrta v jeho dome s bielym chlebom. Nasledujúca kuriózna skutočnosť hovorí o poverovej úcte, s akou sa v starovekom Grécku zaobchádzalo s chlebom. Gréci boli pevne presvedčení, že ak človek zje jedlo bez chleba, dopustí sa veľkého hriechu a bohovia ho určite potrestajú. Pekári starovekého Grécka dokázali upiecť mnoho druhov chleba, pričom používali prevažne pšeničnú múku. Časť chlebových výrobkov Gréci piekli z jačmennej múky. Chlieb lacných odrôd bol vyrobený z celozrnnej múky s veľkým množstvom otrúb. Takýto chlieb slúžil ako hlavné jedlo pre obyčajných ľudí. Pekári starovekého Grécka tiež obchodovali s bohatými chlebovými výrobkami, medzi ktoré patril med, tuk a mlieko. Ale takýto „sladký chlieb“ bol drahší ako obyčajný chlieb a patril k lahôdkam. Je zvláštne poznamenať, že medzi drsnými Sparťanmi bol chlieb považovaný za najväčší luxus a bol kladený na stôl iba pri najslávnostnejších príležitostiach. V starovekom Grécku, rovnako ako v starovekom Egypte, dostal starý chlieb osobitnú úlohu. Verilo sa, že pomáha pri chorobách žalúdka. Bol predpisovaný ako liek pre pacientov trpiacich tráviacimi a inými chorobami. Niektorí starí ľudia verili, že len olizovanie kôrky zatuchnutého chleba pomáha zastaviť bolesti žalúdka. Prečo sa chlieb nazýva chlieb. Za samotný pôvod slova „chlieb“ vďačíme pekárom zo starovekého Grécka. Grécki remeselníci používali na výrobu tohto produktu špeciálne tvarované hrnce nazývané „klibanos“. Z tohto slova podľa odborníkov starí Góti vytvorili slovo „khlaifs“, ktoré potom prešlo do jazyka starých Germánov, Slovanov a mnohých ďalších národov. V starom nemeckom jazyku je slovo „khlaib“, ktoré je podobné nášmu „chlieb“, ukrajinské „khlib“ a estónske „leib“. Príslovie o chlebe, ktorý je hlavou všetkého, sa používalo aj v starovekej Hellase: bol to chlieb, ktorý sa považoval za hlavné jedlo na stole (pretože ho nebolo dosť), všetko ostatné malo byť len bohatý doplnok k vzácnemu chlebu (ale aký doplnok! ). Nielen chlieb sa teda nejedol. A čo sa malo podávať s chlebom? S chlebom sa podávala zelenina a ovocie, obľúbené boli najmä fazule všetkých druhov (pre ich rozšírenosť a lacnosť), olivy a figy (figy). Použil sa iba olivový olej, maslo nebolo. Ochotne pili mlieko, najmä ovčie, a vyrábali z neho aj biely mäkký ovčí syr, skôr tvaroh. A čo je najdôležitejšie, jedli veľa rýb a morských plodov všetkého druhu: ustrice, kalamáre, mušle, mušle - nikdy nechýbali kompletné živočíšne bielkoviny! Veď Grécko obmýva more, má veľa ostrovov a more je plné rýb. Raz sa grécky filozof Demonax chystal na námornú plavbu. Počasie mu neprialo – blížila sa búrka. Jeden z jeho priateľov sa obrátil k Demonaxovi: „Nebojíš sa? Koniec koncov, loď sa môže potopiť a ryby vás zožerú! Filozof Demonax sa v odpovedi len pousmial: "V živote som zjedol toľko rýb, že by bolo celkom fér, keby nakoniec zjedli mňa." Umenie varenia rýb bolo vysoko cenené už od staroveku. Vychádzal zo skúseností a kulinárskych zručností národov žijúcich na pobreží Stredozemného mora. Paradoxne, v ranej histórii starovekého Grécka, obklopeného zo všetkých strán morami, existovalo obdobie (XI-VIII storočia pred naším letopočtom), keď boli ryby považované za potravu len pre chudobných ľudí. Potvrdenie o tom možno nájsť na stránkach Homérovej Iliady. (Oveľa neskôr sa to v Európe stalo s ustricami.) Rozvoj rybej kuchyne sa začal oveľa neskôr, v období rozkvetu starovekého Grécka. Už mýty o Argonautoch hovoria o cestách Grékov za rybami na neznáme pobrežie Pontus Euxinus (takzvané Čierne more), keďže na gréckych trhoch bol nedostatok. Najviac cenené boli tuniaky, druhé miesto obsadili jesetery, o ktorých hovorí Herodotos: „Veľké ryby bez chrbtovej kosti, nazývané jesetery, sa chytajú na solenie.“ Postavy Epicharmovej komédie "Hebe's Dinner Party" - bezstarostní hýrivci, bohovia a bohyne, veľkí milovníci lahodného jedla - dostávajú zvláštne potešenie z morských rýb. Sú v priateľských vzťahoch s morským bohom Poseidonom, ktorý im dodáva na lode veľké množstvo rýb a mäkkýšov – božskú pochúťku. Tajomstvá varenia iných starogréckych jedál neboli dodnes odhalené. Ako sa dá, povedzme, na stôl naservírovať celá ryba, z ktorej tretina bola vyprážaná, tretina varená, tretina solená? Morská ryba bola vo veľkej úcte v starom Ríme (tu sa solela, nakladala, údila) a v Ázii. Grécky komik Aristofanes, ktorý bol svojho času veľvyslancom na perzskom dvore, napísal, že perzský kráľ dal štedrú odmenu tým, ktorí vymysleli nový rybí pokrm. Gréci jedli veľa mäsa z diviny (zvierat a vtákov), ktoré sa v tých časoch nachádzalo v nepredstaviteľnom množstve. Ale aj bohatí ľudia jedli málo mäsa z domácich zvierat: každý deň je príliš drahé krájať jahňa, ktoré dáva toľko mlieka a vlny. Jahňacie jedlá sa preto podávali len na sviatky, keď sa obetovali bohom. Jeden zo starovekých gréckych mýtov hovorí, ako titán Prometheus, ktorý priniesol ľuďom oheň, zabil jahňa na obetovanie a rozložil mäso na dve hromady: najprv vysypal všetky kosti a pokryl ich tukom zhora a druhý - všetko mäso, pokrývajúce ho drobmi a kožou . Potom prefíkaný Prometheus navrhol, aby si Zeus, otec bohov, vybral skupinu pre seba. Vybral si, samozrejme, kôpku tuku. A prepočítal sa, ale už bolo neskoro. Odvtedy prefíkaní Gréci obetovali bohom zbytočné odpadky a kosti a sami jedli všetko chutné, aby dobro nezaniklo. Vo všeobecnosti sú Gréci veľmi inteligentní ľudia! Starí Gréci nemali na stole množstvo u nás známych produktov: ryžu, melóny a vodné melóny, broskyne a marhule, citróny a pomaranče (neskôr prišli z Ázie), paradajky, zemiaky, kukuricu (dovezené z Ameriky). Tekvice a uhorky boli vzácne a drahé. Dovážanou pochúťkou boli orechy, ktoré dnes nazývame vlašské (teda grécke). Chýbal cukor, namiesto neho používali med, ktorý je oveľa zdravší ako sacharóza. A v starovekej Hellase bolo veľa medu. Krúpy, ktoré nazývame pohánka („grécke krúpy“), Gréci nepoznali (prakticky ich nejedia ani teraz). Čo pili starí Gréci? Nemali čaj, kávu, kakao. Len jedno víno. Vždy sa riedil vodou v pomere 1:2 (odmerka vína k dvom odmerkám vody) alebo 1:3, na to boli dokonca špeciálne nádoby, zvonovité krátery. Víno však riedili vodou vôbec nie preto, aby sa neopil: jednoducho sa pokúsili dezinfikovať studničnú vodu vínom. Najčastejšie nepili z pohárov a pohárov (aj keď tam boli), ale zo špeciálnych nádob nazývaných „kylik“ - taký tanierik s rúčkami na dlhej nohe. Po olivovom oleji bolo v Grécku vždy hlavným zdrojom hrdosti víno. „Víno je zrkadlom ľudskej duše,“ povedal Alcaeus, slávny básnik z Lesbosu. Grécko je rodiskom európskeho vinárstva. Na ostrove Kréta sa hrozno pestuje už štyritisíc rokov, na pevninskom Grécku - tri tisícky. Vinná réva rastie na terasách, nahromadených na svahoch hôr, po celom Grécku. V dolinách je vysadená medzi ovocnými stromami a tiahne sa od jedného stromu k druhému. Podobne ako oliva, aj vinič je nenáročný a nepotrebuje umelú zálievku. Kréťania priniesli hrozno z pobrežia Malej Ázie a pestovali ho. Rýchlo spoznali tajomstvo hrozna – súdiac podľa pivníc palácov Kpos, v 2. tisícročí pred Kristom. e. prekvitala tu výroba vína. A mýtus hovorí, že boh vinárstva Dionýzos sa oženil s krétskou princeznou Ariadnou. Žiadny boh nebol v Grécku uctievaný ako Dionýz! V starovekom Grécku boli sviatky načasované na začiatok žatvy - Dionýzia. Bol to čas bláznivého tanca a divokej zábavy. Dionýz alebo Bakchus pochodoval s veselým sprievodom, ktorý tvorili satyri s kozími nohami a Bacchantes. Víno tieklo ako rieka. Bakchus ctil predovšetkým obyčajných ľudí. Boh-osloboditeľ im dal zabudnutie od starostí a smútku. Na každoročných búrlivých slávnostiach na jeho počesť dokonca aj duchovia, ako verili Heléni, vzdali hold mladému vínu a potom, prirodzene, požadovali občerstvenie. Preto sa obyvatelia, ktorí prišli, zamykali vo svojich domovoch pred hriechom a nechali opitým duchom na prahu guláš. Ako už bolo spomenuté, víno sa v tých časoch riedilo vodou v pomere 1 diel vína + 3 diely vody, v extrémnych prípadoch 1:2. Miešanie objemovo rovnakých dielov bolo považované za partiu „horkých opilcov“. (Navyše vtedy neexistovalo pančované víno.) Aténsky štátnik Eubulus v roku 375 pred Kr. tak o miere v používaní vína povedal: "Musím zmiešať tri poháre: jeden pre zdravie, druhý pre lásku a potešenie, tretí pre dobrý spánok. Po vypití troch pohárov idú múdri hostia domov. Štvrtý pohár je už nie je náš, patrí násiliu; piaty - hluku; šiesty - opileckým radovánkam; siedmy - čiernym očiam; ôsmy - strážcom poriadku; deviaty - utrpeniu a desiaty - šialenstvu a zrútenie nábytku. Najznámejšie a staroveké grécke víno je Retsina. A dodnes je to jediné víno, ktoré má výraznú vôňu a chuť po živici (retsina v gréčtine znamená živica). Názov sa spája so starodávnou tradíciou hermetického uzatvárania amfor vínom s prímesou sadry a živice. Víno sa teda skladovalo dlhšie a absorbovalo vôňu živice. V súčasnosti sa živica pridáva do tohto vína špeciálne vo fáze fermentácie. Správnejšie by bolo povedať, že Retsina nepatrí do kategórie vín. Ide o biely alebo ružový nápoj so silou 11,5 stupňov na každodenné použitie. Pite vychladené, podávané s predjedlami. V starovekom Grécku sa pestovalo 150 odrôd hrozna prispôsobených rôznym pôdnym a klimatickým podmienkam. Gréci preferovali tmavé husté červené víno. Vo veľkých nádobách (pithoi) bola umiestnená v pivniciach na šesť mesiacov - kvasiť. Potom sa víno fixovalo hrozienkami, ktorých bolo vždy dostatok, alebo medom. Za najlepšie sa považovali vína Samos a Rodos. Vína z ostrovov Chios a Lesbos im neboli o nič horšie. Dodnes je známe najmä koláčové víno z ostrova Santorini (Thira) z hrozna pestovaného na sopečnom popole. V pohári dobrého gréckeho vína - dúšok slnka a mora, droga tisícročí a chuť večného tajomstva Hellas. Už v staroveku existovalo obrovské množstvo gréckych vín, od ľahkých bielych, sladkých alebo suchých, po ružové a červené, polosladké a sladké. Každé mesto-polis vyrábalo svoje vlastné vína. V starovekej Hellase sa pestovali aj odrody hrozna a grécke hrozienka boli od tej doby až do našich čias vždy uznávané ako najlepšie na svete. AKO SA JEDLI? Platón hovorí, že človek, ktorý je sám, si jednoducho naplní vodný mech zvaný žalúdok. Preto sa starogrécke sviatky (sympóziá) nevyhnutne konali v spoločnostiach súdruhov. Dokonca aj samotné grécke slovo pre „súdruha“ (syntrophos) vo svojom pôvode znamená „osobu, s ktorou jete spolu“. Verilo sa, že v spoločnosti „syntrofov“ by nemalo byť „nie menej ako počet charít, nie viac ako počet múz“, to znamená od 3 do 9, aby nebola nudná ani preplnená. . Starí Gréci jedli poležiačky, presnejšie ležiace, a nie na obyčajných posteliach na spanie, ale na špeciálnych sedadlách apoklintra (od slova „apoklino“ - „ohýbam telo, chrbát“). Apoklintry boli vyrobené tak, že ľudia na nich sediaci by sa takmer vôbec nemuseli hýbať. Zároveň sa vždy spoliehali na ľavú stranu tela, pretože na ľavej sa nachádza žalúdok. Na jedlo boli tri apoklintry posunuté s písmenom „P“ a zo štvrtej strany otroci priniesli malé stolíky s jedlom, pochúťkami a vínom. Pri stole neboli lyžice a vidličky a nepoužívali sa nože. Jedli len rukami a zvyšky sa hádzali priamo na zem. Pred dúškom vína bolo potrebné umyť si ruky v miske špeciálne určenej na to, ozdobiť si hlavu vencom a pokloniť bohom – ošpliechať si z misky trochu vína ako obetu. Opisy sympóziových sviatkov nájdeme u najznámejších gréckych spisovateľov a najmä u filozofov: veď na sympóziách sa viedli rozhovory na najrôznejšie témy. Najznámejší filozofický dialóg Platóna za účasti Sokrata sa nazýva „Sviatok“ a hovorí sa tam o otázke, čo je skutočná láska. A Plutarch má celú knihu s názvom Table Talk. Po prečítaní všetkých týchto literárnych diel by si niekto mohol myslieť, že starí Gréci sa na sympóziách zaoberali výlučne vysokými vecami. Nie, boli to rovnakí ľudia ako vy a ja: radi robili rozruch, v záchvate zábavy s potešením mlátili pokrmy (tento zvláštny zvyk je medzi nimi stále zachovaný) a dokonca písali na steny a ďalšie - na hlinených misách a miskách. V jednom dome našli archeológovia pri vykopávkach úlomky kilikov s nápismi, ktoré vytvorili zjavne opité ruky. Prečítajte si nápisy. Najslušnejšie slovo tam bolo slovo „lízať“, ostatné sú jednoducho netlačiteľné. Ale okrem filozofických rozhovorov pri stole nám starí grécki klasici zachovali aj recepty starovekých jedál! Sám Platón s potešením opísal jedlá podávané na stole a ingrediencie, z ktorých boli pripravené. Teraz boli mnohé z týchto receptov obnovené a v Grécku bola otvorená sieť reštaurácií s názvom Archeon Gevsis (Chute staroveku). Podávajú iba starogrécku kuchyňu. A aby návštevníci nepochybovali o pravosti receptu, pri každom jedle na jedálnom lístku je úryvok z pojednania, odkiaľ bol recept prevzatý. Samozrejme, je ťažké úplne obnoviť atmosféru starovekého gréckeho jedla. Nikto nemieša víno s vodou v kráteroch (kráteroch), s najväčšou pravdepodobnosťou preto, že ruka sa neotáča, aby naliala vodu do moderného vína. Jedli ste už napríklad kreokakavos? (Rozlúštenie: KREOKAKAVOS je bravčové mäso v sladkokyslej omáčke z medu, tymiánu a octu, podávané s prílohou z jahňacieho hrášku s cesnakom.) A tu je celkom jednoduchý RECEPT NA STAROGRÉCKU SLADKOSŤ, ktorý nám Platón zachoval vo svojom dielo s názvom "Atlantis": "Vezmite suché ovocie (slivky, figy, mandle, čierne a zlaté hrozienka, vlašské orechy), všetko nasekajte nadrobno a zalejte podkrovným medom - takým, ktorý tečie z lyžice (čerstvý, nie kandizovaný - dobrý med kandizované najneskôr v novembri!). Teraz zmiešate túto hmotu s prírodným gréckym jogurtom a ... "Áno, starí Gréci vedeli veľa o jedle! Mnohé starogrécke jedlá prežili dodnes takmer nezmenené, až na to, že v ich zložení sa objavila aj zelenina a koreniny, ktoré v starovekom Grécku neboli (zemiaky, paradajky, čierne korenie atď.) A mnohé dnes už takzvané „turecké sladkosti“ v skutočnosti tiež pochádza zo starovekej Hellas. A teraz starodávny recept na varenie rýb - "salámy", ktorý by neodmietol ani spomínaný Sparťan: SALAMIS (v starogréčtine rybie filé) Suroviny: - 500 g čerstvého rybieho filé z morskej ryby, - 1 polievková lyžica. lyžica vínneho octu, - 4-6 lyžice. lyžice olivového oleja, - 1 stredne veľká cibuľa, - 1-2 strúčiky cesnaku, - 3 poháre bieleho vína, - 2 polievkové lyžice. lyžice nasekanej zeleniny, - 250 g čerstvých uhoriek (v starovekom Grécku boli uhorky pochúťkou!), - 2-3 struky sladkej papriky, - soľ (čierne korenie nebolo v starovekej Hellase známe a tu bude zbytočné ). Rybie filé pokvapkáme vínnym octom, osolíme a necháme 10-15 minút odstáť. Do panvice nalejeme polovicu olivového oleja a orestujeme na ňom nadrobno nakrájanú cibuľu a cesnak, potom vložíme rybu, zalejeme vínom a posypeme bylinkami. Prikryté dusíme 10-15 minút. Lusky sladkej papriky nakrájajte na tenké kolieska a opečte oddelene na zvyšnom oleji. Po 10 minútach pridajte uhorku, ošúpanú a nakrájanú na malé plátky. Dochutíme soľou (a čiernym korením). Keď je všetka zelenina hotová, dáme ju na rybu a pod pokrievkou na miernom ohni podusíme ešte 5 minút. Podávame horúce s celozrnným pečivom. TABUĽKA STARÝCH GRÉKOV Historický prehľad Zloženie potravy starovekých obyvateľov Hellas záviselo od hospodárskeho stavu krajiny, od úrodnosti pôdy a od úrovne rozvoja chovu dobytka. Ako sa menil spoločenský život, rozširovali sa väzby s inými krajinami a rástol zahraničný obchod, menil sa charakter a zloženie potravín a objavovali sa nové jedlá. Ako v každej inej oblasti života starých ľudí, aj v ich stravovaní existovali veľké rozdiely medzi jednotlivými mestskými štátmi a medzi bohatými ľuďmi a chudobnými, ktorí sa nevyhnutne uspokojili s viac ako skromným jedlom. Postupom času sa menili aj zvykom stanovené hodiny stravovania – do riešenia štátnych záležitostí sa totiž stále viac zapájali slobodní občania gréckej politiky, čo ich na agore spravidla v predpoludňajších a poludňajších hodinách zdržiavalo. V ére Homéra Gréci raňajkovali skoro ráno. Raňajky pozostávali z pšeničných alebo jačmenných koláčov namočených vo víne zriedenom vodou. Okolo obeda bol čas na večeru: pri stole sa podávali mäsité jedlá, chlieb a víno. Posledné, večerné jedlo pozostávalo z rovnakých jedál ako na obed, ale v menších porciách. V neskorších storočiach, keď slobodný občan začal tráviť väčšinu času na agore, sa režim stravovania zmenil. Raňajky, ako predtým, boli skoré, ale teraz nebolo zakázané podávať čisté víno, nemiešané s vodou. Čas večere sa posunul na neskoršie hodiny a dokonca aj na večer, no medzi raňajkami a večerou si človek mohol dať kedykoľvek ďalšie jedlo – niečo ako druhé raňajky a muži často jedli priamo na mieste, na agore, keď bolo slobodný od štátnych záležitostí.minút. Napokon, v helenistickej ére sa druhé raňajky stali slávnostnejšími a výdatnejšími, a keďže občania venovali menej pozornosti spoločenským aktivitám, bolo možné usporiadať druhé raňajky v presne stanovený čas. Základom ranného jedla boli teda koláče. Všimnite si, že už v 6. storočí pred n. e., v ére Solona bol chlieb považovaný za luxus. Nahradila ju cenovo dostupnejšia kaša z nejakého druhu obilniny alebo múky, zvyčajne z jačmeňa alebo pšenice. Doma sa piekol chlieb. Profesionálni pekári, ktorí zásobovali mestá čerstvým chlebom, sa v Aténach objavili až v 5. storočí pred Kristom. Múka sa vyrábala z jačmeňa, prosa, pšenice a špaldy. [Špalda alebo pšenica špalda je skupina druhov pšenice s krehkým klasom a tenkým zrnom. Líši sa nenáročnosťou, predčasnosťou, odolnosťou voči chorobám. Cenný zdrojový materiál na výber.] Prostredníctvom väzieb s inými, vo varení sofistikovanejšími národmi sa Gréci zoznámili a prijali nové druhy pečiva. Starí Gréci považovali za najlepšie druhy chleba fénický, ale aj bójsky, tesálsky chlieb z Kapadócie a z ostrovov Lesbos, Cyprus a Aegina. Špeciálne druhy chleba sa piekli na sviatočné hody, napríklad na konci žatvy, alebo k niektorým jedlám. Chlieb sa piekol z kysnutého, kysnutého cesta alebo bez kysnutého cesta. Používal sa aj diétny chlieb, pečený bez pridania soli. Mäso bolo ďalšou základnou potravinou Helénov. Hovädzie a jahňacie, jelenie či diviačie mäso si pochutnávali hrdinovia Homéra, ktorí sa nevyhýbali ani vtákom. Jatočné telo sa vyprážalo na ražni bez akýchkoľvek korenín a potom sa rozdelilo na kúsky podľa počtu hostí, čím sa dalo to najlepšie tým najváženejším a najcennejším. Odyseus, dojatý spevom počas hostiny, dal spevákovi Demodonovi „chrbticu kanca s ostrými zubami plného tuku“ (Homér, Odysea, VIII, 474). Nádhernú scénu sviatku starých obyvateľov Hellas nakreslil Homér, ktorý rozprával o prijatí Achilla vo svojom stane veľvyslancov z Agamemnona - Odysseus, Ajax Helamonides a Phoenix: On sám položil obrovský pozemok blízko ohnivého svetla a hrebene vyskladali ovcu a v nej tučnú kozu, Hodil a šunku tučný kanec, lesknúci sa tukom, Automedon ich držal, ušľachtilého Achilla rozrezal, Potom ich zručne rozdrvil na kúsky a napichol na špíz. Bohom podobný Menetides medzitým zapálil horúci oheň. Len čo oheň zoslabol a karmínový plameň zhasol, Pelid po hrabaní uhlia sa otočil nad ohňom, posypal ho posvätnou soľou a zdvihol ho na podperu. Takže ich vyprážanie dookola, jedálenský stôl sa trasie. Že niekedy Patroklos na stôl, v krásnych košoch, položil chlieb; ale sám vznešený Achilles rozdelil jedlo pre hostí a proti Odyseovi, ktorý bol ako boh, si sadol na druhú stranu a prikázal obyvateľom neba, aby obetovali priateľovi Patroklovi, a on hodil prvotiny do ohňa. Hrdinovia naťahovali ruky k ponúkaným sladkým jedlám... (Ilias, IX, 206 - 221) Neskôr sa mäsový stôl Grékov stal pestrejším: ochotne hltali klobásy či kozie žalúdky naplnené krvou a tukom. Zo zeleniny sa najčastejšie konzumovala cibuľa, cesnak, šalát, strukoviny. Tá posledná, teda zelenina, patrila k hlavnej potrave chudobných. Od VI storočia pred naším letopočtom. e. pod vplyvom orientálnej módy a zvykov, ktoré vládli v gréckych kolóniách, kde bola životná úroveň obzvlášť vysoká, sa na stoloch Grékov objavuje čoraz viac jedál. Len Sparta si zachovala starodávnu jednoduchosť spôsobov a drsný život. Sparťan, ktorému bolo umožnené spoločné stravovanie, musel zaplatiť príspevok vo výške porcie jedla, ktorá mu prislúchala na mesiac: 7,3 litra múky, 36 litrov vína, 3 kg syra a 10 obolov striebra na nákup. mäsa. Na skromnú obživu jedného človeka počas dňa väčšinou stačili dva oboly. Z toho vidno, že jedlá Sparťanov zložené z takýchto príspevkov boli viac než mizivé. Sparťania zostali verní aj svojmu slávnemu jedlu – čiernemu gulášu: podľa Plutarcha v Sparte za čias Lykurga „starí ľudia dokonca odmietali svoj podiel mäsa a dávali ho mladým a sami jedli veľa duseného mäsa“ (Porovnávacie životopisy. Lycurgus, XII). Pijacie zábavy, bujaré hody v Sparte neboli povolené: „Náš zákon vyháňa z krajiny, pod vplyvom ktorej ľudia najviac upadajú do najsilnejších pôžitkov, pohoršení a všemožnej nerozvážnosti. Ani na dedinách, ani v mestách... hody nikde neuvidíte... a každý, kto stretne opitého hýrivca, mu hneď ukladá ten najväčší trest... “(Platón. Zákony, I, 637). Okrem Sparty sa však v celej Hellase pilo veľa vína. Obyvatelia Boiótie a Tesálie boli v Grécku preslávení najmä vycibreným kulinárskym umením. Luxusné sviatky Perzie a Lýdie, nádhera Egypta a Babylonu ovplyvnili grécky stôl. Skúsení kuchári zo Sicílie vštepili Grékom lásku k jemným jedlám. S rozširovaním obchodných vzťahov s inými národmi sa kuchyňa starých Helénov stávala bohatšou a rozmanitejšou, pričom bola čoraz viac ovplyvňovaná zahraničnou gastronomickou módou. V obchodoch okolo agory sa dala kúpiť nielen obyčajná cibuľa, cesnak a hlávkový šalát, ale aj rôzne druhy rýb, vzácne cudzie korienky a koreniny. V komédii z 5. storočia pred Kr. e. Hermippa "Porters" uvádza produkty privezené do Grécka z celého sveta: hovädzie mäso, syr, hrozienka, figy, kokosové orechy a mandle. V starovekom Grécku boli zrejme dva druhy kuchárov. Boli tam slobodní profesionálni kuchári, ktorí boli najatí na prípravu blížiacej sa hostiny, a nútení kuchári alebo otroci. Aténski kuchári napriek svojmu nízkemu postaveniu hrali v meste poprednú úlohu, súdiac podľa posmechu, ktorým ich komickí básnici prenasledovali. Typom otrok-kuchára, darebáka a chvastúňa sa stal od začiatku 4. storočia pred Kristom. e. veľmi časté na gréckej scéne. V Antifanovej komédii Kyklop dáva pán kuchárovi pokyny o jedlách z rýb: na stole by mala byť nakrájaná šťuka, rejnoky s omáčkou, ostriež, makrela, plnená sépia, žabie stehienka a brucho, sleď, platesa, murény, kraby - nech je všetkého dostatok. Častý v komédiách Antiphanes, Alexis, Sotada a iných komikov zo 4. storočia pred Kristom. e. odkazy na jedlá z rýb a recepty na ich prípravu svedčia o tom, že ryby boli v jedálnom lístku obyvateľov gréckych politikov stále veľkou novinkou. Jedlá z hydiny a spôsoby ich prípravy boli pestré. Gréci používali pečené holuby, vrabce, škovránky, bažanty, drozdy, prepelice, dokonca aj lastovičky. Tieto jedlá sa dochucovali olivovým olejom, octom, rôznymi omáčkami a korením. Vo všeobecnosti popis kulinárskych receptov v gréckych komédiách presne zodpovedá „technológiám“ varenia, ktoré v tom čase existovali a sú opísané v mnohých kuchárskych knihách. V jednej zo Sotadových komédií sa opis varenia a podávania rýb na stôl, ktorý autor vkladá kuchárovi do úst, úplne zhoduje s tým, čo sa o tom píše v známej vtedajšej kulinárskej knihe – Pollukovej Onomasticon (II. storočie): „Mlieko zmiešame s roztopenou slaninou a oškvarkami, pridáme čerstvý syr, žĺtky a mozgy, rybu zabalíme do voňavého figového listu a uvaríme v kuracom alebo mladom kozom vývare, vyberieme, vyberieme list a hotové jedlo vložte do nádoby s vriacim medom“. Obrad a etiketa jedál sa líšili podľa toho, či mali rodinný charakter alebo či boli prítomní hostia. Pri každodennom domácom jedle sedeli ženy pri stole s mužmi. Presnejšie, muži počas večere ležali, ženy sedeli na stoličkách. Toto pravidlo neplatilo pre hetaery. Na jedlách, ktoré nemali rodinný charakter, sa ženy nezúčastňovali. Hostiny sa konali v mužskej polovici domu. Pozvaní boli starostlivo oblečení; zvyčajne sa okúpali a navoňali. Slušnosť si od nich vyžadovala veľkú presnosť a oni si sadli za stôl bez toho, aby očakávali oneskorencov. V každom boxe sa zmestila jedna alebo dve osoby; boli položené jeden na druhý, čím vytvorili niečo ako pohovku. Boli prikryté krásnymi dekami a často boli také vysoké, že sa na ne liezlo pomocou malej lavičky. Hostia mali za sebou vankúše, ktoré sa podobali našim obyčajným vankúšom alebo krížovým valčekom, a pokryté kvetmi a vzorovanými obliečkami na vankúše; niekedy ich priniesli so sebou. Strávníci sa opierali ľavým lakťom o vankúš a tak boli v polosede a poloľahu. Hostia umiestnení na tej istej posteli sa k sebe otočili chrbtom; ale je veľmi pravdepodobné, že opierajúc sa o tú istú ruku dali telu iný sklon, pričom jeden skĺzol lakeť bližšie k chrbtu a druhý bližšie k hrudníku. Počet škatúľ a stolov bol rôzny. Boli usporiadané tak, aby hostí čo najviac priblížili k sebe, pričom ich nepochybne umiestnili do polkruhu alebo do tvaru podkovy okolo stolov. Stoly, najskôr štvorcové a neskôr okrúhle, boli vyrobené o niečo nižšie ako krabice. Pri každej posteli bol špeciálny stôl. Pri ubytovaní hostí sa dodržiaval známy poriadok. Najčestnejšie miesto bolo po pravej ruke majiteľa; najmenej čestný bol považovaný za najvzdialenejší od neho. Medzi hosťami na túto tému často dochádzalo k sporom, v dôsledku čoho Plutarch odporúča, aby sám hostiteľ určil každému hosťovi svoje miesto. Hostia si v prvom rade vyzuli topánky, ktoré si opäť obuli až pri odchode. Otroci všetkým umývali nohy a niekedy ich škrtili; potom podávali hosťom vodu na umytie rúk. Až potom priniesli stoly, už úplne obsluhované. Každý hosť musel len podať ruku, aby vzal jedlo uvarené na riadoch. Neboli vidličky a nože; lyžica sa používala len na tekutú stravu a omáčky, ale ochotne ju nahradila aj kôrka chleba. Takmer všetci jedli prstami. Nechýbali ani obrusy či obrúsky; vytreté strúhankou chleba alebo špeciálnym cestom - váľali sa medzi prstami, tak aby z nich boli guľky. Každý hosť si mohol vziať so sebou svojich otrokov; inak slúžili pánovi otroci. Na disponovanie so všetkým týmto personálom bola vymenovaná špeciálna osoba. V niektorých domoch bolo pravidlom, že zoznam jedál mal predkladať kuchár hostiteľovi. Máme málo informácií o všeobecnom poradí veľkých gréckych večerí. Niekto by si mohol myslieť, že večera sa nezačínala, ako u Rimanov, údeninami a sladkými vínami, prinajmenšom do čias cisárstva. Až do tejto éry, hoci sa na začiatku večere používali jedlá, ktoré mohli vzbudiť chuť do jedla, neboli nevyhnutne studené. Potom sa podávalo mäso, ryby, bylinky a omáčky všetkého druhu. Potom otroci priniesli vodu a uteráky; hostia sa dusili, kládli na seba vence kvetov a robili úlitby Dobrému géniovi, pričom pili dúšok čistého vína. Potom boli stoly odnesené a nahradené inými, na ktorých sa podával dezert. Dezert v tých časoch bol veľmi jednoduchý; v ére macedónskej nadvlády to bola akoby druhá večera s divinou a hydinou, jedli čerstvé alebo suché ovocie a potom syr. Na vyvolanie smädu používali cesnak, cibuľu, soľ zmiešanú s rascou a inými bylinkami, slané pirohy s rôznymi koreninami. Nechýbali ani koláčiky. Attica bola známa svojimi sušienkami, v ktorých med nahradil cukor; boli vyrobené zo syra, maku a sezamu. Vína v Grécku vyprodukovali veľa. V antickom svete boli obzvlášť známe vína z ostrovov Lesbos, Kos, Chios, Rhodos a Samos. Vína boli klasifikované podľa farby: tmavé, červené, biele, zlaté. Veľký význam sa prikladal chuti a sile. Výrazné víno silné, sladké, tenké a ľahké. Bohatí ľudia uprednostňovali staré, dlho zrejúce vína. Po hlavnej časti večere alebo pohostenia sa začal rozhovor – sympózium. Jeho účastníkom sa podávalo víno v troch kráteroch, kde sa víno miešalo s vodou. Z jedného krátera bolo víno obetované bohom, z iného - hrdinom, z tretieho - Zeusovi. Obety sa vykonávali slávnostne, za sprievodu flauty. Náboženská, rituálna časť sviatku umožnila pozvať tam flautistov, ktorí tam zostali aj po obetiach a zabávali klebetiacich spoločníkov hrou na flaute. Na hodoch bol z prítomných zvolený najvyšší správca hodov symposiarcha, ktorý usmerňoval priebeh rozhovorov, podľa počtu vypitých pohárov určoval výsledok súťaže a prideľoval ocenenia víťazom. Víno nebránilo účastníkom hostiny viesť rozhovory na filozofické či literárne témy, predviesť sa s dobre miereným vtipom, nájdenou poetickou líniou, improvizovanou slovnou hračkou, vymyslieť a ponúknuť prítomným zapeklitý hlavolam resp. sup – hádanka. Účastníčky hostiny navyše neboli ochudobnené o ženskú spoločnosť – zabávali ich svojimi vystúpeniami tanečníci, akrobati, flautisti. Getters zručne udržiavané rozhovory - dobre čítané, vtipné a očarujúce ženy. Fascinácia majetných občanov bohatstvom a pompéznymi hostinami nadobudla časom taký široký rozmer, že štát bol nútený zasiahnuť, aby zabránil zneužívaniu a plytvaniu najprísnejšími nariadeniami. V Aténach mali úradníci - sitophilaks - kontrolovať zásobovanie mesta potravinami, najmä v boji proti špekuláciám a iným zneužívaniam v obchode s výrobkami. Potravinoví inšpektori regulovali trhové ceny a presadzovali pravidlá obchodu. Bolo zakázané hromadiť obilie na špekulatívne účely v nádeji na zvýšenie cien v prípade prerušenia dodávok obilia. Úloha sitofilákov bola veľmi veľká v časoch vojen, neúrody a v obdobiach ekonomických ťažkostí, ktoré štát zažíval. V helenistickej ére sa administratívny aparát značne rozšíril, pričom počet kontrolórov potravín sa zvýšil. Ich pravidelným striedaním sa snažili vyhnúť zneužívaniu a vytváraniu skrytých spojení medzi úradníkmi a obchodníkmi, medzi predávajúcimi a kupujúcimi. Kontrolovali sa ceny, kontrolovala sa kvalita pečenia chleba. Keď sa životná úroveň v starovekom Grécku zvýšila, rozdiel v majetkových pomeroch rôznych kategórií občanov sa stal oveľa zreteľnejším. Hrdinovia komédií snívali o rozprávkových krajinách, „kde tečie med a mlieko“, svojským spôsobom zareagovali na prehlbujúcu sa priepasť medzi tými, ktorí snívali o kúsku chleba, a tými, ktorých stoly boli preplnené znamenitými zámorskými jedlami. Básnik Heleklid v komédii "Amphictyons" zobrazuje nádhernú krajinu s holubmi Cup (Mykény, II tisícročie pred Kristom), kde vlny riek nesú sušienky a koláče s tvarohom, mäsom, klobásami, vyprážanými rybami. Zároveň samotné jedlo vstupuje do domu, leží na stole a potom samo vstupuje do úst ľudí. Pre bohatých Grékov však tento obraz nebol fantastický, pretože sa veľmi podobal ich skutočnému životu: ruky otrokov pripravovali pokrmy, prestreľovali stôl a všetkými možnými spôsobmi sa starali o vkus majiteľov.

Ak by bol obyvateľ starovekého Grécka pozvaný na modernú večeru, nepochybne by bol prekvapený takou bohatosťou a rozmanitosťou jedál a produktov na stole. Je to spôsobené tým, že v tých časoch bolo veľa moderných potravín neznámych, takže stravovacie návyky sa značne líšili.

Napriek tomu, čo mnohí moderní odborníci na výživu hovoria o výhodách výdatných raňajok, starí Gréci začali svoj deň skromným občerstvením, ktoré pozostávalo z jačmenného chleba namočeného vo víne, olív a fíg. Tiež mnohí používali nápoj z vareného jačmeňa ochuteného mätou a tymianom. Verilo sa, že má liečivé vlastnosti.

Obyvatelia starovekého Grécka na poludnie jedli ryby (pražma, parmica, sardinky) so strukovinami (šošovica, fazuľa, hrach, fazuľa). K týmto jedlám sa podávali jedlá ako chlieb, syr, olivy, vajcia a orechy.

Večera medzi Grékmi bola tiež iná. V súčasnosti mnohí odborníci na výživu radia, že toto jedlo by malo byť dostatočne ľahké. V starovekom Grécku bolo zvykom považovať večeru za jednu z hlavných a najdôležitejších. Bol sprevádzaný dezertom, ktorý pozostával z čerstvého a sušeného ovocia (najmä fíg a hrozna), vlašských orechov a medu.

Starí Gréci jedli aj červené mäso a hydinu, no na rozdiel od moderných obyvateľov krajiny uprednostňovali bravčové a hovädzie mäso, no málokedy jedli kozy a jahňatá. Obľúbili si aj mäso voľne žijúcich zvierat a vtákov získané lovom (prepelica, zver a pod.). Okrem toho Kréťania milovali slimáky.

Napriek malej rozmanitosti ovocia a zeleniny zohrávali tieto produkty vedúcu úlohu v ich každodennej strave. Starí Gréci nevedeli, čo sú to pomaranče, mandarínky, broskyne a banány. Hrušky, jablká, slivky, granátové jablká, figy, čerešne a bobule boli veľmi žiadané.

Čo sa týka zeleniny, Aténčania pestovali vo svojich záhradách cibuľu, šalát, uhorky, hrach, artičoky, zeler, kôpor, mätu a iné bylinky a zeleninu.

Okrem toho jedli huby, fenikel, špargľu, žihľavu. Starí Gréci milovali chlieb, ktorý vyrábali z krupice, prosa, kukuričnej krupice a množstva iných obilnín.

Od staroveku zostalo nezmenené, že každá gazdinka uchovávala v kuchyni širokú škálu korenín a bylín, ktoré môžu dať každému jedlu neuveriteľnú chuť. Obľúbené bolo oregano, bazalka, mäta, tymian, kardamón, koriander, kapary, sezam.

Väčšina jedál, ktoré pripravovali obyvatelia starovekého Grécka, bola veľmi jednoduchá. Hlavnými spôsobmi prípravy bolo pečenie v rúre alebo pečenie na ražni. Najbežnejšie boli aj dezerty: ovocie s medom a orechmi.

Okrem toho bolo každé jedlo sprevádzané vínom a samozrejme olivovým olejom.

Starí Gréci jedli širokú škálu jedál, no jedli v malých porciách.

Obyvatelia Sparty dodržiavali najprísnejšiu diétu. Ich každodennou stravou bol kúsok chleba a šálka „čierneho vývaru“, ktorý sa varil z bravčového mäsa s prídavkom krvi. Len pri zvláštnych príležitostiach a pri oslavách si dovolili varené bravčové mäso, koláč a trochu vína.

Grécke kulinárske tradície sú hlboko zakorenené v minulosti. Vznikli viac ako štyri tisícročia. Grécka kuchyňa absorbovala tradície Talianska, Francúzska, Blízkeho východu, ako aj kulinárske preferencie obyvateľov miestnych provinčných miest.

Recepty väčšiny národných jedál sa dedia z generácie na generáciu, takže grécke jedlá sú doslova overené časom.

všeobecné charakteristiky

Grécka kultúra je považovaná za kolísku celej európskej civilizácie a jej gastronomická sféra nie je výnimkou. V Grécku bola v roku 320 pred Kristom napísaná vôbec prvá kuchárska kniha. Neskôr prešlo kulinárske dedičstvo Grécka do Rímskej ríše a potom sa tradície gréckej kuchyne rozšírili po celom európskom kontinente aj mimo neho.

Kuchyňa starovekého Grécka sa vyznačovala skromnosťou a jednoduchosťou - dnes sú tie isté vlastnosti vlastné modernej gréckej kuchyni. Práve v starovekom Grécku vznikla takzvaná „stredomorská triáda“: tri piliere, na ktorých dodnes stojí grécke varenie. Toto je a . Je pozoruhodné, že starí Gréci používali mäso pomerne zriedka: klíma a reliéf neprispievali k chovu dobytka, takže kozie mäso bolo prítomné aj v strave miestneho obyvateľstva.

Väčšina gréckych jedál sa ľahko pripravuje a obsahuje zeleninu, korenie a olivový olej. Je pozoruhodné, že aj v najdrahších reštauráciách a krčmách sú hlavnými jedlami dodnes jedlá, ktoré boli prítomné v strave starých Grékov.

Počas obdobia svojho rozvoja grécka kuchyňa absorbovala tradície arabských, slovanských, talianskych a tureckých kulinárskych škôl, ale dokázala si zachovať svoju originalitu a stala sa jednou z atrakcií krajiny. Miestne obyvateľstvo si počas dlhých tisícročí vytvorilo osobitný prístup k jedlu, veľmi svojskú filozofiu. Jedlo sa tu nepovažuje len za proces jedenia, ale predovšetkým za spôsob, ako sa dobre zabaviť.

Preto, hoci v modernom svete je rytmus života prudký, Gréci sa neponáhľajú. Deň v Grécku začína pomerne ľahkými raňajkami, ktoré zvyčajne zahŕňajú šálku sendvičov alebo sušienok. Okolo obeda nasleduje ten istý ľahký obed a okolo 15:00 je čas na obed. Na rozdiel od väčšiny stredomorských krajín sú jedlá v Grécku veľmi výdatné a výdatné. Večera sa podáva medzi 20:00 a 23:00. Večerné jedlo je zároveň väčšinou ľahšie. Gréci zvyčajne obedujú v reštauráciách alebo tavernách, v dobrej spoločnosti.

Charakteristika

Aby sme pochopili, čo je grécka kuchyňa, mali by sme sa zaoberať jej charakteristickými črtami.

1. Jedlá sa v Grécku zvyčajne pripravujú výlučne z veľmi čerstvých produktov a požiadavky na kvalitu surovín sú pomerne prísne.
2. Bylinky a koreniny sú v gréckych jedlách zastúpené vo veľmi významnom množstve. Oregano, klinčeky, ako aj tymian používajú miestni kulinárski špecialisti častejšie ako ich kolegovia z iných stredomorských krajín.
3. Jedným z „čipsov“ gréckej kuchyne je veľmi malé množstvo. Napodiv to funguje ako alternatíva. Toto ovocie sa pridáva do polievok a omáčok, podáva sa aj k mäsu, rybám, zelenine. Grécki kulinárski špecialisti veria, že citrón je oveľa účinnejší ako soľ, čo pomáha zdôrazniť chuť jedla a urobiť ho rafinovanejším.
4. Gréčtina je ďalšou z miestnych pochúťok. Vyznačuje sa vysokým obsahom tuku a vďaka svojej hustej konzistencii sa viac podobá na. Spravidla sa pridáva do zeleninových jedál a používa sa aj na výrobu omáčok.
5. „Vizitkou“ gréckej kuchyne je olivový olej. Zaujímavosť: takmer každá grécka rodina, aj keď žije v meste, je vlastníkom niekoľkých olivovníkov, ktoré môžu rásť aj desiatky kilometrov od bydliska svojich majiteľov. Olivy, ktorých je v Grécku známych viac ako päťdesiat odrôd, sa zvyčajne zbierajú od novembra do januára.
6. Ďalšou „vychytávkou“ miestnej kuchyne je takzvané „meze“. Pod touto definíciou sa skrýva široký výber ľahkých snackov, ktoré sa pripravujú zo zeleniny, mäsa, rýb a byliniek. Podávajú sa pred každým jedlom ako samostatné jedlo.
7. Gréci nemajú príliš v láske omáčky. Tradičným doplnkom k mäsu či rybe je zmes olivového oleja a octu s bylinkami. Obľúbené sú aj miešané vajíčka a „tzadiki“ – jedlo z gréckeho jogurtu, cesnaku, olivového oleja, octu a dužiny z uhoriek so soľou a korením.
8. Hlavným nápojom v Grécku je káva. Pijú ho vo všetkých formách: studené, horúce, s prídavkom korenín a alkoholu.

Hlavné jedlá

Škála jedál tradičnej gréckej kuchyne je pomerne široká. Je pozoruhodné, že väčšina z nich nie je príliš náročná na prípravu, no zároveň majú úžasnú chuť.

zeleninové jedlá

Zeleninové jedlá sú v Grécku neuveriteľne populárne. Pri ich príprave sa kulinárski špecialisti riadia tromi základnými pravidlami: originálny produkt musí byť čerstvý, v pokrme musí byť správne skombinovaný s ostatnými ingredienciami a musí byť zachovaná jeho pôvodná chuť. Preto Gréci používajú na zeleninové jedlá minimálnu tepelnú úpravu.

„Králi“ gréckej kuchyne sú. Sú vyprážané, pripravuje sa z nich kaviár a plní sa mäsom a (toto jedlo sa nazýva "melitsanes" alebo "melizanes").

Chlieb a výrobky z múky

Gréci konzumujú pomerne málo chleba. Hlavnou požiadavkou, ktorú miestni obyvatelia kladú na akékoľvek pečivo, je, že musí byť čerstvé.

Najčastejšie sú v Grécku pita koláče, ktoré sa pečú z resp. Pripravujú sa z nich rolády s rôznymi náplňami, alebo sa jednoducho používajú ako suroviny na čipsy či krekry (koláč sa nakrája na malé štvorčeky a suší).

Je pozoruhodné, že koláče sa vyrábajú aj z rovnakého cesta, aké sa používa na výrobu koláčov, takže väčšina názvov gréckeho pečiva obsahuje frázu „pita“: „spanakopita“ (koláč so syrom a špenátom), „creatopita“ (koláč s mäsovou náplňou), "tiropita" (syrový koláč) atď.

Navyše, práve Grécko je rodiskom, v ktorom sa vyrába baklava a štrúdľa. Najtenšie naťahovacie cesto možno porovnať s hrúbkou listu papiera.

dezerty

V Grécku sú obľúbené aj rôzne džemy a marmelády. Pripravuje sa nielen z bobúľ a ovocia, ale dokonca aj zo zeleniny. Mrkvovým, tekvicovým či baklažánovým džemom tu nikoho neprekvapíte.

Grécka zmrzlina je známa aj svojou chuťou. Predávajú ho na váhu aj v špeciálnych kontajneroch.

Nápoje

Počas stravovania sa v Grécku zvyčajne podávajú ovocné šťavy, minerálky alebo obyčajná pitná voda s prídavkom citrónovej šťavy. Káva je zároveň v Grécku považovaná za predmet národnej hrdosti. Jeho príprava je skutočným rituálom.

Tradičné „kafes elliniko“ sa vyrába výlučne z čerstvo pomletých zŕn Robusty. Povinnou charakteristikou gréckej kávy je hustá pena – „kaymaki“ a nemenej hustý sediment, ktorý zostáva na dne šálky kávy.

Zároveň sa káva v Grécku zvyčajne pije vo svojej „prírodnej“ forme, bez mlieka a. Predpokladá sa, že akékoľvek aromatické prísady menia tento ušľachtilý nápoj na prvok rýchleho občerstvenia, a preto sa káva s mliekom zvyčajne podáva v minikaviarňach alebo zariadeniach rýchleho občerstvenia.

Grécke vína nie sú mimo krajiny príliš známe. Je to spôsobené tým, že produktivita väčšiny vinárstiev je obmedzená, a preto tie najlepšie odrody často ani „neodídu“ z regiónu.

Akousi „vizitkou“ gréckeho vinárstva je retsina. Ide o jednu z najstarších odrôd vína na planéte, ktorej spôsob výroby zostal nezmenený už viac ako dvetisíc rokov. Retsina je pomerne silné víno, ktoré sa pripravuje metódou bezkyslíkatej fermentácie. Tento nápoj vďačí za svoju veľmi špecifickú chuť borovicovej živici, ktorá sa používa na jeho čistenie. Retsina sa pripravuje výlučne v Grécku a mimo krajiny sa nevyváža, pretože jej chuť je veľmi špecifická a po otvorení fľaše víno veľmi rýchlo kysne a mení sa na ocot.

Prínos pre zdravie

Podľa odborníkov na výživu je grécka kuchyňa neskutočne zdravá. V prvom rade chemické zloženie väčšiny miestnych jedál obsahuje a, ktoré priaznivo vplývajú na zdravie srdca a ciev, pomáhajú odstraňovať „škodlivé“ z tela a znižujú riziko vzniku obezity a cukrovky.

Navyše, vďaka šetrnej tepelnej úprave si väčšina gréckych jedál zachováva minerály a vitamíny prítomné v pôvodných surovinách.

Podľa štúdie vedcov z Aténskej univerzity v Grécku a Harvardskej univerzity z roku 2003 majú tí, ktorí dodržiavajú tradičnú grécku stravu, o 33 % menšiu pravdepodobnosť úmrtia na srdcové choroby a o 24 % menšiu pravdepodobnosť úmrtia na rakovinu.

Varenie salámy (grécke rybie filé)

Na prípravu tradičnej gréckej salámy budete potrebovať: 500 gramov rybieho filé, jeden strúčik cesnaku, jednu cibuľu, dve polievkové lyžice citrónovej šťavy a rovnaké množstvo olivového oleja, pár paradajok, rovnaké množstvo, dve, dve polievkové lyžice bieleho vína, bylinky a tiež soľ podľa chuti.

Rybie filé ošúpeme z kože, odstránime kosti. Pokvapkáme citrónovou šťavou a osolíme.

Do panvice nalejte lyžicu olivového oleja. Prehrejeme a orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu a cesnak. Filet vložíme do panvice, zalejeme vínom a posypeme nasekanými bylinkami. Pod pokrievkou dusíme štvrť hodiny.

Papriku nakrájajte na tenké krúžky a opečte na inej panvici na zvyšnom oleji desať minút. Uhorku ošúpeme, nakrájame na plátky a spolu s rozpolenými pridáme k paprike. Dochutíme soľou a korením a dusíme päť minút.

Na rybu dáme pripravenú zeleninu a dusíme päť minút. Podávajte horúce.

Varenie marinovaného syra

Na prípravu tradičného gréckeho občerstvenia budete potrebovať: 350 gramov, olivový olej alebo tymian, jeden bobkový list, osem koriandrových semienok, dva strúčiky cesnaku a 0,5 lyžičky korenia.

Syr nakrájame na kocky, cesnak na plátky. V mažiari zľahka rozdrvte koriandrové semienka s korením. Na dno nádoby položte bobkový list a potom začnite ukladať syr vo vrstvách a striedajte ho s vrstvami korenia. Po rozložení poslednej vrstvy polejeme syr olivovým olejom tak, aby ním bol celý pokrytý.

Nádobu pevne uzavrite a nechajte dva týždne lúhovať.

Hotový marinovaný syr sa môže použiť na prípravu toastov.

Moderná veda už dlho skúmala stravu starých Grékov. Potomkovia túžia zistiť, čo bolo tajomstvom vytrvalosti, tvorivosti mysle a dlhovekosti ich predkov? Jedna z najnovších štúdií sa rozhodla začať naopak – čo NIE, ak sa starí Gréci cítili skvele?

Vedci označujú pšenicu za jeden z hlavných atypických produktov pre Grékov. Starovekí ľudia o tom jednoducho nevedeli. Tradičná grécka obilnina, dnes zabudnutá, sa volala Ζειά a toto, ak to tak môžem povedať, je druh raže. Nezamieňajte si slovo Ζειά so Zea, vedeckým názvom kukurice, ktorý, ako viete, sa v Európe objavil až po návrate Kolumba z Ameriky.

Herodotos písal o gréckom „zeya“ – starí Egypťania opovrhovali pšenicou a jačmeňom, pestovali len túto obilninu bohatú na horčík. Práve Zeevsky magnézium bol podľa vedcov hlavnou potravou pre mozog starovekých ľudí. Vzorky tejto obilniny sa našli pri vykopávkach pravekých sídiel v gréckom priestore, napríklad v Malej Ázii. Bola to jedna z prvých obilnín „skrotených“ človekom a základ poľnohospodárskej pôdy, ktorá stála pri počiatkoch poľnohospodárstva – od Palestíny, Sýrie, Eufratu a Tigridu až po Perzský záliv.

Zeya na rozdiel od pšenice obsahuje minimálne množstvo lepku a je bohatá na aminokyseliny, ktoré posilňujú imunitný systém. Niektorí odborníci sa domnievajú, že konzumácia tejto obilniny minimalizuje možnosť vzniku rakoviny. Zmiznutie zeya zo stravy dnešných Grékov sa zvyčajne považuje, a to aj z hľadiska konšpiračných teórií. V roku 1928 sa pestovanie zeya v Grécku začalo postupne zakazovať, až bolo v roku 1932 úplne odstránené. Mimochodom, dnes sa táto obilnina pestuje napríklad v Nemecku, no na dennú konzumáciu nie je vhodná pre jej vysoké náklady – asi 6,5 eura za kilogram. Čo spôsobilo zničenie tejto kultúry v Grécku, nie je celkom jasné. Vraj dnes toto slovo neexistuje ani v gréckych slovníkoch.

Mimochodom, starí Gréci jedli mäso iba v prípade choroby. Toto nie je produkt, ktorý by mal byť na stole každý deň. Starovekí Gréci veľmi aktívne využívali plody a listy rakytníka. Alexander Veľký bol skutočným fanúšikom tejto rastliny. Všimol si, že choré a zranené kone jedia nejaké oranžové ovocie a vďaka tomu zosilnejú. Potom skúsil votrieť rakytník do konskej hrivy a videl, aký je luxusný. Mimochodom, z toho pochádza aj grécky názov pre rakytník Ιπποφαές (ίππο - φάος = kôň, ktorý svieti). Alexander Veľký teda zaviedol rakytník do svojho jedálnička a do jedálnička svojich vojakov, aby bol ešte silnejší a vytrvalejší.