Čo treba pridať, aby bolo mäso mäkké. Čo robiť, ak sa hotové mäso ukázalo ako tvrdé

Vyprážané, pečené alebo dusené mäso bolo ťažké? Opravíme to! Dnes vám povieme, ako variť mäso tak, aby bolo vždy mäkké a šťavnaté, a čo robiť, ak je hotové jedlo stále tvrdé a bez chuti.

Prečo je mäso tvrdé?

Dôvodov môže byť viacero. S najväčšou pravdepodobnosťou ste rez dostatočne nevyčistili od prebytočných filmov a šliach, uvarili ste ho v malej miske pri príliš vysokej teplote. Možno ste mäso preexponovali alebo, naopak, príliš málo varili.

Ale najčastejšou chybou, pri ktorej sa mäso ukáže ako tvrdé, je jeho nesprávne použitie. Napríklad na vyprážanie sa odoberajú príliš tuhé a šľachovité rezne, ktoré sú vhodnejšie na dusenie. A naopak - chudé kusy sa odoberajú na dusenie a varenie (to zahŕňa).

Nie každé mäso je rovnako vhodné na vyprážanie a dusenie. Ak neviete, ktorý strih si vybrať, zapamätajte si toto pravidlo: svaly z chrbtovej a bedrovej časti jatočného tela sú najjemnejšie a najcitlivejšie. Takéto rezy sa najlepšie používajú na vyprážanie. Napríklad z tejto časti jatočného tela môžete. Mäso odobraté z častí jatočného tela, ktoré boli počas života zvieraťa zapojené do pohybu, je vhodné na pečenie alebo dusenie. Patrí medzi ne dužina z bedrovej časti jatočného tela a takzvaný „chrbát“.

Ako uvariť šťavnaté mäso?

Povedzme, že ste zvolili správny strih. Teraz zostáva najťažšia vec - uvariť ju šťavnatú, chutnú a voňavú. Ak smažíte mäso na guláš alebo pečenie, rez musí byť starostlivo očistený od filmov a žíl. Potom utrite dosucha a až potom nakrájajte na porciované kúsky. Panvica by už mala byť horúca. Čím lepšie sa jeho pracovný povrch zahreje, tým rýchlejšie sa mäso „chytí“ o kôrku, čím sa zachová mäsová šťava vo vnútri. Osoliť treba až na úplný záver! Toto je jedno z hlavných pravidiel šťavnatého jedla. Pamätajte: dusené hovädzie mäso, ktoré je predsmažené, je oveľa chutnejšie.

Predpokladajme, že potrebujete vyprážať nie najjemnejší rez. Napríklad, . Nakrájajte ho na tenké prúžky cez zrno a nechajte marinovať. Ako prírodné zmäkčovadlá sa používa sójová omáčka, horčica a citrónová šťava. Marinujte hovädzie mäso 20-40 minút. Už sa neodporúča.

S hovädzím steakom ide všetko ľahšie. Lepšie suché alebo mokré starnutie. Mäso s tenkými vrstvami tuku je ideálne na vyprážanie a pečenie. Tuk ho chráni pred vysychaním a zvýrazňuje prirodzenú chuť hovädzieho mäsa. V závislosti od hrúbky a stupňa mramorovania opekáme 3-4 minúty z každej strany do strednej riedky. Považuje sa za najsprávnejšie pre steaky vyrobené z kvalitného hovädzieho mäsa kŕmeného obilím.

Mäso s tenkými vrstvami tuku alebo tukových vreciek je ideálne na pečenie. Vždy sa ukáže šťavnaté, nie prepečené a veľmi voňavé. Medzi takéto kusy patrí napríklad pečené hovädzie mäso. Teplota pečenia by nemala byť príliš vysoká (od 100 do 120 stupňov). V opačnom prípade sa mäso začne vysušovať.

Čo robiť, ak sa hotové mäso ukázalo ako tvrdé?

Nakoniec sa dostávame k hlavnej otázke. Povedzme, že mäso je tvrdé. Ako to opraviť? Ak ste mäso vyprážali a ukázalo sa, že je tuhé, skúste ho dusiť v omáčke. Pripravte si ho zo suchého červeného vína alebo vínneho octu. Panvicu len pokvapkáme vínom a chvíľu podusíme, aby sa odparil alkohol. Mäso zalejeme tekutinou a necháme dusiť. Dobrý spôsob, ako napraviť situáciu, ak ste varili a ukázalo sa, že je príliš ťažké.

Vyprážané mäso zjemníte bez dusenia. Stačí ho pokvapkať citrónovou šťavou a nechať pár minút postáť.

Ak máte dusené mäso, ale neprežúva, pokračujte v dusení ďalej. Rezne preložíme na väčšiu panvicu – zlepší sa tým cirkulácia horúceho vzduchu. Pridajte potrebné množstvo tekutiny. Môže to byť voda, víno, vývar alebo pivo. Ak máte čo do činenia s veľmi tvrdým rezom, môžete pridať pohár vodky alebo trochu vína alebo jablčného octu. Mäso dusíme do zmäknutia.

Ale čo keď sa pečené mäso ukázalo byť tvrdé? Je čas vybrať to z rúry! Mäso nakrájame na plátky a preložíme do žiaruvzdornej nádoby. Naplňte omáčkou. Plech na pečenie, na ktorom sa piekol, môžete odglazovať. To sa dá urobiť vodou, vývarom alebo vínom. Mäso zalejeme tekutinou a dusíme, kým nie je dostatočne mäkké.

Ale po varení to pripomína koženú podrážku ...

Prémiové rezy ako sviečková, hrubé a tenké okraje nevyžadujú špeciálne spracovanie. Majú rovnomerné rozloženie tukových vrstiev, ak nejaké existujú, a vyznačujú sa šťavnatosťou a mäkkosťou, pre ktorú sú cenené medzi milovníkmi dobrého mäsa. V celkovej hmotnosti jatočných tiel hovädzieho mäsa tvoria prémiové kusy asi 12 %, zvyšok zaberajú menej citlivé segmenty.
Aj to najlepšie mäso musí byť dobre uvarené, aby bolo jemné a šťavnaté, a ak dostanete tvrdý kúsok, budete sa musieť uchýliť k nejakým kulinárskym trikom, ktoré situáciu zachránia.

Ak ste kúpili tuhé mäso, nezúfajte, dá sa veľmi ľahko zmäknúť. Existuje mnoho spôsobov, ako to urobiť. Napríklad u kmeňa Masajov je kúsok hovädzieho mäsa umiestnený v mravenisku. Kyselina mravčia úžasne zmäkčuje mäso...

Dobre, žarty bokom. Metóda je, samozrejme, dobrá, ale určite nebude fungovať pre modernú hostesku. Existuje však tucet jednoduchších a príjemnejších spôsobov, ako urobiť mäso jemnejším, šťavnatejším a chutnejším.
Urobme si hneď rezerváciu, ten najjemnejší steak zo šľachovitého starého kúska aj tak nedostanete. Ale pri správnom prístupe sa dá drsné mäso zmeniť na výbornú pečienku alebo úplne jedlé pečené mäso.

Soľ

V skutočnosti je veľmi ľahké odstrániť stuhnutosť a urobiť jedlo šťavnaté, mäkké a výrazné. Stačí kúsok mäsa a soľ, hovorí profesionálny šéfkuchár Jack Scalfani, ktorý tvrdí, že tvrdé mäso bude mäkké ako filet mignon.

Mäso položte na suchý, čistý plech.

zakryte ho úplne morská alebo iná hrubá soľ.
Teraz to odložte. Kuchár radí stráviť 1 hodinu na každé 2,5 centimetra mäsa. To znamená, že ak je váš kus mäsa hrubý 7,5 centimetra, budete potrebovať 3 hodiny.

Teraz obrátime trpezlivosť. Soľ pri morení vytiahne prebytočnú vlhkosť, vďaka čomu bude mäso jemné a zároveň elastické.

Teraz je čas zmyť všetku soľ. Podržte kus mäsa pod tečúcou vodou, kým nezmizne všetka soľ.

Chcete vidieť dôkaz? Jack drží kúsok marinovaného mäsa a vedľa neho čerstvý kúsok z tej istej časti jatočného tela, kúpený od toho istého mäsiara.
Tmavší a pórovitejší kus mäsa napravo sa výrazne líši od svetlého, húževnatého kusu naľavo.

Je čas poslať mäso na varenie. A nezáleží na tom, aké korenie si vyberiete, bude stále chutné, šťavnaté a jemné.

https://sovkusom.ru/kak-sdelat-myaso-myagkim/

Horčica

Skvelý priateľ ku každému mäsu. Dodá mäsu fantastickú vôňu a chuť. Pred pečením ním môžete natrieť veľký kus, nechať hodinu pôsobiť, potom zmyť – mäso bude chutnejšie.

Ak sú plánované kotlety, môžu sa nakrájať, odbiť a natrieť horčicou. Nechajte 15 minút, potom smažte.

Aj mäso na guláš sa dá potrieť horčicou. To sa dá urobiť pred rozrezaním na kúsky aj po ňom.
Môžete ju umyť, alebo ju môžete uvariť priamo v horčicovej marináde.

Turecko v horčici

Ingrediencie:

• Morčacie stehno - 1 kilogram (filé)
• Horčica so zrnami - 70 gramov
• Cesnak - 5 strúčikov
• Korenie - 1 čl. lyžica (paprika, bazalka)

Morčacie filé opláchnite studenou vodou a položte na papierovú utierku. Ostrým nožom urobte do mäsa malé rezy. Vec s strúčikmi cesnaku.

Filet osolíme podľa chuti, pridáme korenie. Potom mäso natrieme horčicou ako sa patrí.
Zabaľte filé do dvoch vrstiev fólie.

Pečieme morku v rúre na 200 stupňov. Čas pečenia - hodina. Potom morku vyberieme z rúry a necháme trochu vychladnúť.

Filet odrežte ostrým nožom. Kuracie kúsky dáme na tanier spolu s oblohou.
Na to je vhodná akákoľvek príloha: cestoviny, obilniny alebo zelenina. Vybrala som si varené zemiaky.

http://povar.ru/recipes/indeika_v_gorchice-37052.html

Marinády

Túžba zmäknúť tvrdé mäso priviedla kuchárov k myšlienke namočiť ho do marinády. Zmes rôznych komponentov, korenín a korenín mala zjemniť a uvoľniť vlákna a zároveň zlepšiť chuť a vôňu mäsa.

Aby marináda pôsobila na zmäkčenie, pridávajú sa do nej produkty obsahujúce enzýmy alebo s kyslým prostredím.
Ako prvé sa používa ovocie, druhú skupinu predstavujú produkty ako pivo, limetková šťava, ocot, kefír, ktoré pri procese morenia ničia spojivové vlákna.
Ovocné a kyslé prísady sa zvyčajne nemiešajú, pretože to môže spôsobiť, že marináda bude príliš "agresívna".

Keď je vybraný základ marinády, pridajte do nej zeleninový olej, na udržanie šťavy v procese varenia, ako aj na lepšie absorbovanie korenín a sady korenín, ktoré si vyberiete podľa vlastného uváženia.
Olej vyrovnáva agresivitu kyslých zložiek a vytvára na povrchu film, ktorý pomáha zadržiavať šťavu vo vnútri.
Obsah oleja v marináde by mal byť aspoň polovica celkového objemu.
Jeho množstvo sa vypočíta zo vzorca 1/2 šálky marinády na 450 gr. mäso, tak na 900 gr. Mäso potrebuje 1/2 šálky oleja.

Ak nemáte radi silne ochutený olej, rozhodnite sa pre neutrálny olej, ako je hroznový alebo repkový olej. Tí, ktorí sú pripravení experimentovať, môžu vyskúšať olivový olej, sezamový olej alebo olej s bylinkami na marinádu.

Ak je marináda potrebná len na vytvorenie chuti a nie na zmäkčenie mäsa, nie je potrebné pridávať produkty s enzýmami alebo kyslým prostredím.

V závislosti od zvoleného mäsa, použitej marinády a okolitej teploty sa mäso uchováva niekoľko hodín až niekoľko dní.
Pred začiatkom tepelného spracovania sa prebytočná marináda, ktorá zostala na mäse, odstráni papierovou utierkou alebo obrúskom.

Pár tipov:

• Je lepšie nebrať ocot ako oxidačné činidlo, je lepšie použiť citrónovú šťavu a len trochu.
• Dobre sa ukázali pri zmäkčovaní mäsa a plátkov citróna. Kúsky mäsa sa položia citrónom, niekedy sa k tejto zmesi pridá surové vajce a nechá sa chvíľu na chladnom mieste.
  Čas závisí od stupňa tuhosti mäsa, no v priemere stačia dve až tri hodiny, aby nadobudlo prijateľné podmienky.
• Pri marinovaní mäsa vezmite nie obyčajnú, ale sýtenú minerálnu vodu.
• Vynikajúca marináda sa získa použitím šťavy z granátového jablka. Do kyslej, sťahujúcej šťavy bohatej na triesloviny stačí pridať korenie a mäso položiť na niekoľko hodín.

• Ak dusíte mäso, omáčka môže byť tiež mierne okyslená. Výbornou voľbou je ten istý plátok citróna alebo paradajok.
• Pri pečení môžete na mäso položiť hrnčeky paradajok, tie ho tiež zmäknú.
• Mimochodom, plátok citróna pridaný do oleja pri vyprážaní mäsa tiež výrazne zlepšuje jeho chuť a jemnosť.
• Požadovanú mäkkosť a jemnosť mäsu dodajú aj marinády na báze fermentovaných mliečnych výrobkov. A bez ohľadu na to, čo budete variť: kuracie, bravčové, jahňacie alebo hovädzie mäso.
  Ako hlavná zložka sa berie kefír alebo nesladený jogurt, zmiešaný s korením, malým množstvom soli, korením a bylinkami. V takejto marináde stačí mäso stráviť asi 2-4 hodiny.
  Mimochodom, niektorí ľudia radi marinujú mäso pod majonézou, ale z nejakého dôvodu odborníci túto metódu nevítajú.

Namáčanie v slanom náleve

Pri podobnom, no zároveň trochu odlišnom spôsobe marinovania mäsa sa nepoužívajú enzýmy ani kyslé prostredie, ako naznačuje klasická technológia, ale soľanka.

Vyrába sa na báze stolovej soli a vody, ktoré sa odoberajú v pomere asi 1/4 šálky na liter, a korenia podľa chuti.
Namáčanie mäsa v takom náleve ho robí jemnejším a šťavnatejším.

Metóda funguje najlepšie s bielym mäsom a bravčovým mäsom.
Mäso sa úplne ponorí do slaného nálevu a vyberie sa lúhovať v chladničke po dobu 30 minút až niekoľkých hodín v závislosti od veľkosti kusu.

Húževnaté mäso môžeme ešte namočiť do kapustového nálevu. Zdá sa mi, že najlepšie pôsobí na mäso, nie také ostré a slané ako uhorka.

škrob

Mäso môžete namočiť do vody, v ktorej je rozpustený škrob. Najlepšie je vziať kukuricu, ale môžete použiť aj jednoduchý zemiak.

Ak sa potom chystáte mäso vyprážať, môžete sa spoľahnúť na výbornú chrumkavú kôrku.

odskočiť

V snahe vyrobiť stráviteľné jedlo z „mäsovej podrážky“ bola na mäso použitá hrubá fyzická sila. Na zničenie tvrdých vlákien na mäse slúži mechanický efekt.
Zvyčajne sa to robí pomocou špeciálneho kladiva.

Predmäso sa zabalí do plastového vrecka a potom sa odbije. V dôsledku bitia mäsa sa spojivové vlákna roztrhajú, vďaka čomu sa stáva mäkším.

Okrem toho vám tento efekt umožňuje dať kúskom rovnakú hrúbku, čo značne zjednodušuje proces varenia, vďaka čomu je možné kúsky poskladať a variť ich približne rovnako dlho.

Na zničenie tuhej štruktúry mäsa si však vystačíte s obyčajným nožom. Prostredníctvom nej sa robia rezy na mäse cez vlákna. Nanášajú sa vo forme mriežky pomocou špičky noža.
Proces vytvárania rezov prebieha v niekoľkých fázach: najprv sa šikmé rezy urobia v jednom smere a potom sa druhé urobia kolmo na výsledné pásy.

To isté sa opakuje s druhou stranou mäsa.
Hĺbka rezov by mala byť približne 0,3-0,4 cm, ale sú povolené odchýlky smerom nahor v závislosti od hrúbky kusu.
Rezne nielen zmäknú mäso, ale zároveň umožnia, aby korenie a marináda prenikli hlbšie.

cibuľová šťava

Niet divu, že grilovanie sa nezaobíde bez cibule. Ale zvyčajne to trochu odoberú a nakrájajú na veľké krúžky.
Takto by ste sa nemali správať. Cibuľu je potrebné veľmi jemne nasekať a ešte lepšie prevrátiť cez mlynček na mäso, nasekať mixérom alebo nastrúhať.

Zmiešajte s mäsom a nechajte pár hodín. Cibuľa dá šťavu a nie je potrebná žiadna ďalšia marináda. Môžete pridať aj korenie a korenie, ktoré máte najradšej.

Ak chcete cibuľu nakrájať nahrubo, vezmite si viac cibule, 5 ks na 1 kg, posypte mäso nakrájanou cibuľou a korením.

Môžete stlačiť malým stlačením, ale nie je potrebná žiadna tekutina.

Dlhé varenie

Predtým, ako bola objavená marináda a boli vynájdené najrôznejšie spôsoby zmäkčenia tvrdého mäsa, neboli tie najchúlostivejšie časti jednoducho vystavené dlhodobému teplu. V procese mnohohodinovej tepelnej úpravy sa spoje medzi vláknami oslabujú, kolagén sa rozpúšťa na želatínu, čo spolu výrazne zvyšuje mäkkosť mäsa.

Novodobý trend „pomalého varenia“ je vlastne upravená stará technológia, ktorá vznikla v časoch, keď sa jedlá varili v rúre. Miska sa z praktických dôvodov nechávala cez noc v chladiacej peci a ráno sa hotová miska dala len rozdeliť na taniere.

Takže dusiť tvrdé mäso pri nízkej teplote 7-8 hodín, alebo aj viac, nie je až taký zlý nápad. Na dlhé varenie môžete použiť pomalý sporák, multivark alebo klasickú rúru, v ktorej musíte nastaviť minimálnu teplotu.

A niekoľko ďalších tipov: ak chcete získať jemné a šťavnaté varené mäso, musíte ho najskôr vložiť do vriacej vody. Môžete pridať trochu cukru a nenechajte vodu príliš vrieť.
A po druhé, soľ bližšie ku koncu varenia, pol hodiny až 20 minút.

Mimochodom, správny prístup k soleniu akéhokoľvek mäsa je pri varení veľmi dôležitý.
Ako už bolo spomenuté, mäso treba osoliť až na samom konci varenia, alebo aj pri podávaní.
Po druhé, soli by malo byť veľmi málo. Koniec koncov, samotné mäso je slané, takže na 1 kg mäsa je potrebná iba 1 lyžička. soľ.
Možno trochu viac, ak máte radi slané.

Alkohol

Víno alebo pivo sa široko používa ako marináda. Takže mäso je pripravené ako na bežné vyprážanie, tak aj na vyprážanie na špízoch. Ak do vína pridáte minerálku, cibuľu a korenie, bude to rýchlejšie a chutnejšie.

Voňavé mäso namočené v pive nenechá ľahostajným ani vašu domácnosť, ani hostí. Pred vyprážaním je takéto mäso najlepšie vyvaľkané v múke.

Pokiaľ ide o silnejšie nápoje, vodka sa už dlho používa ako základ marinády, najmä pri práci s hydinovým mäsom.
V Číne sa do vodky pridáva sójová omáčka a korenie, do marinády sa namáčajú nakrájané morčacie alebo kačacie prsia a marinujú sa maximálne 2 hodiny.
Pred vyprážaním sa kúsky mäsa osušia obrúskom. Nebojte sa - nezostane vôbec žiadny zápach alkoholu.

Sójová omáčka

Často sa odporúča marinovať mäso v sójovej omáčke. Takáto marináda to veľmi zaujme a zjemní.
Do omáčky je dobré pridať kukuričný škrob a pohár silného alkoholu.
Marinovať musíte dlho, mäso je vhodné nechať cez noc.

Kiwi

Tento trik urobí to najtvrdšie mäso mäkké za pol hodiny. Dokonca aj konské mäso žuje ako kura!

Trochu exotickým, no superrýchlym spôsobom, ako zmäknúť mäso, je nechať ho 30 minút alebo hodinu v kiwi dužine.
Navrhujem však okamžite pridať korenie a koreniny, aby ste ušetrili čas a nerobili to neskôr.

Začnime!

Ingrediencie

• 1-2 kiwi
• 1-1,5 kg mäsa
• korenie a iné požadované korenie
• rozmarín
• cibuľa alebo cesnak voliteľné

varenie:

Mäso umyte a osušte.

Kiwi pomelieme v mixéri alebo nastrúhame.

Do dužiny kiwi pridajte korenie.
Nechajte mäso v tejto marináde 30 minút.

Ak je mäso veľmi tuhé, potom je možné 1-2 hodiny. Ale nie viac ako 2 hodiny, inak je možnosť skončiť s paštétou.

Po uplynutí času uvaríme mäso požadovaným spôsobom. Táto marináda je ideálna na grilovanie.

http://poleznovo.com

Tento spôsob zmäkčenia urýchľuje proces varenia mäsa. Po 40-50 minútach je hovädzie mäso zvyčajne hotové a veľmi šťavnaté, zatiaľ čo obvyklý guláš sa dusí 2-2,5 hodiny.

Takže na to dávajte pozor, aby ste jedlo nepokazili dlhým varením. Môžete si pripraviť akúkoľvek marinádu založenú na kiwi: pridajte bylinky, víno, iné ovocie, neobvyklé korenie ...
Alebo mäso najskôr zmäknite v ovocnej dužine a potom marinujte.

Keď ste sa raz pokúsili uvariť mäso v podobnej marináde na kiwi, ak je to možné, dáte mu prednosť.

Ďalšie triky

Aby bolo mäso jemné a šťavnaté, je potrebné počas vyprážania zabrániť vytekaniu šťavy z neho. Najlepšie to urobíte obaľovaním alebo „uzavretím“ mäsa na vysokej teplote.
Opečte mäso tesne predtým, ako začnete vyprážať. Ako posýpka je vhodná múka, krekry, vajíčko alebo ich kombinácia. Kusy mäsa sa vložia do vriaceho oleja, potom sa okamžite začne proces vyprážania a šťava z mäsa nevyteká.

Mäso môžete „zapečatiť“ bez použitia obaľovania a dokonca aj bez použitia oleja. Mäso sa jednoducho položí na rozpálenú panvicu, smaží do zhnednutia, obráti a smaží rovnakým spôsobom. Potom by sa mal oheň znížiť a smažiť, kým sa neuvarí na strednom alebo miernom ohni.
Hovädzie mäso môže byť dokonca nedostatočne tepelne upravené – niektorí ľudia majú radi mäso s krvou. Pri iných druhoch mäsa tento trik nebude fungovať: nechcete získať trichinelu z polopečeného bravčového kotleta, však?

Vynikajúci výsledok sa dosiahne, ak sa mäso pečie v hrncoch alebo alobale. V týchto prípadoch sa varí vo vlastnej šťave a vychádza vynikajúco aj bez akýchkoľvek prísad.
na základe materiálov z steaklovers.menu, www.edimdoma.ru

No, ak je vaša pečienka stále trochu suchá, skúste to opraviť vodným kúpeľom. Do panvice nalejte vodu, položte na ňu cedník s mäsom a celú štruktúru zatvorte vekom.

Ak teda niektorý z gastronomických experimentov zlyhá, nestrácajte odvahu, vždy existuje spôsob, ako to vrátiť do starých koľají!

Ženy v domácnosti, ktoré si kúpili cenný produkt, niekedy rozhodnú otázku - ako uvariť mäso mäkké a šťavnaté?

Často je potrebné zmäkčiť tvrdé mäso, ako je hovädzie alebo jahňacie. Nasledujúce tipy vám pomôžu urobiť každé mäsové jedlo mäkké a šťavnaté.

1. Kus mäsa natrieme suchou alebo obyčajnou horčicou a vložíme na noc do chladničky. Pred varením nezabudnite horčicu opláchnuť studenou vodou.

2. Varené mäso bude oveľa mäkšie a šťavnatejšie, ak sa uvarí v celku, a nie nakrájané na malé porcie.

3. Pred vyprážaním sa porciované kúsky, asi hodinu vopred, musia namazať vodkou. Ak varíte tvrdé mäso, nalejte do panvice 25 g vodky alebo alkoholu.

4. Mäso určené na grilovanie alebo grilovanie ľahko zjemníte kiwi. Na tento účel by sa kúsky narezané cez vlákna mali osoliť (najlepšie soľou z morských plodov), pridať potrebné korenie podľa chuti, môžete vložiť cibuľu nakrájanú na krúžky a zmiešať s jedným olúpaným a zmäkčeným kiwi. Ak je kiwi nezrelé a tvrdé, potom sa nastrúha alebo nakrája na kocky. Marinované mäso nenechávajte dlhšie ako 4 hodiny, pretože kiwi je veľmi silný „zmäkčovač“.

5. Staré hovädzie mäso môžeme dusiť so zázvorom. Tento liečivý koreň obsahuje látku, ktorá aktívne rozkladá bielkoviny, vďaka čomu je mäso čo najjemnejšie a najjemnejšie. Najprv by sa porciované kúsky hovädzieho mäsa mali vyprážať z oboch strán na horúcej panvici s olejom po dobu 4-5 minút a potom, znížením tepla na minimum, pridajte do riadu trochu vody a pridajte koreň zázvoru nastrúhaný na panvici. bežné strúhadlo a zakryte vekom. Čas varenia šťavnatého mäsa je asi 40 minút.

6. Zároveň môžete do vody na varenie mäsa vložiť šupku banánu. Tento jednoduchý trik pomôže zmäkčiť akékoľvek staré mäso.

7. Kúsok hovädzieho mäsa zmäkne, ak ho necháme asi 3 hodiny v plnotučnom mlieku.

8. Pri vyprážaní mäsa nezabúdajte, že soľ absorbuje voňavú mäsovú šťavu uvoľnenú pri varení, preto sa snažte pečené mäso osoliť až na samom konci pečenia.

9. Počas procesu vyprážania by sa mäso alebo mäsové guľky mali obrátiť iba raz, inak bude výrobok oveľa tvrdší. Rovnaké pravidlo platí pre grilované mäso.

10. Kúsky mäsa môžeme marinovať v sójovej omáčke 10-14 hodín. Pri varení takéhoto mäsa myslite na to, že sójová omáčka je spočiatku dosť slaná, takže mäso bude potrebovať asi o polovicu menej soli.

Ako uvariť mäso tak, aby bolo mäkké

Či už pripravujete vývar alebo varíte mäso, aby ste ho mohli podávať uvarené, treba nárez dobre umyť pod tečúcou studenou vodou a z mäsa odrezať prebytočný tuk, najmä z bravčového alebo jahňacieho. Ak chcete mäso variť, aby v ňom zostali všetky prospešné vitamíny a minerály, mali by ste ho vložiť do vriacej vody.

Vezmite si šťavnatý rez, bez šliach, chrupaviek a kostí. Rozdeľte ho na kúsky, nie hrubšie ako 5 centimetrov a široké ako ženská dlaň, a ponorte do osolenej vriacej vody. Na kilogram mäsa potrebujete asi 1,5 až 2 litre vody. Do hrnca môžete vložiť aj bobkový list, 5-6 zrniek čierneho korenia, korenisté bylinky - kôpor, petržlen, zeler, klinčeky. Keď mäso vložíte do vriacej vody, albumín na jeho povrchu stvrdne a zabráni púšťaniu šťavy z mäsa. Z času na čas sa na povrchu mäsového vývaru nahromadí pena, ktorú treba odstrániť dierovanou lyžicou.

Po 5-10 minútach znížte teplotu na strednú. Voda prestane vrieť a s parou sa uvoľnia menej prchavé aromatické extrakty. Mäso varte rýchlosťou približne 20 – 30 minút na kilogram, ale pamätajte na to, že v závislosti od veku zvieraťa a podmienok jeho údržby sa čas môže líšiť smerom nahor.

Albumín je jedným z typov bielkovín, ktoré sa nachádzajú v mäse. Albumín sa rozpúšťa v studenej vode, ale v horúcej vode tuhne. Vlákna mäsa sú tvorené fibrínom, ktorý sa teplom zmršťuje, no pri dlhšom tepelnom spracovaní zmäkne.

Hovädzie na správny spôsob

• Viac

Ako variť mäso vo vývare

Pri príprave vývaru sledujete úplne iné ciele. Potrebujete aromatickú tekutinu s bohatou chuťou, to znamená, že mäso by malo dodávať arómy a šťavu vode, ale zároveň chcete variť bravčové, jahňacie, hovädzie mäso tak, aby bolo mäkké a voňavé, nie ako žinku. . Aby ste dosiahli to, čo chcete, musíte zvoliť strihy úplne iného typu. Mäso s kosťou, s chrupavkami a šľachami, bohaté na fibrín, je na takéto účely ideálne.

Mäso, predtým nakrájané na veľké kusy, vložíme do studenej vody a pomaly privedieme do varu. Takže albumín sa nekrúti a uzatvára šťavy a pachy. Po zovretí vody znížte teplotu a vývar na miernom ohni varte 3 – 4 hodiny, pričom nechajte len trochu klokotať. V dôsledku toho všetky vlákna v mäse zmäknú, zatiaľ čo extrakty zostanú vo vývare.

Voľba dobrý kus mäsa je to podobné umeniu: treba prísť ráno na trh, nájsť mäsiara, ktorého poznáte, pozrieť sa bližšie, dať si čas na ovoňanie... Ale v obchode je to všetko dosť problematické, existuje nikde, kde by sa duša otočila. A mäso vhodnej kvality sa musí vyberať z toho, čo je už dostupné.

Ak sa stalo, že ste natrafili na kúsok starého, šľachovitého bravčového či hovädzieho mäsa, nezúfajte. Samozrejme, šťavnatý steak také mäso sa nepodarí, ale výborné pečené alebo pečené mäso je celkom. "Tak jednoduché!" povedzte, ako zachrániť deň!

Ako urobiť mäso mäkké

Existuje množstvo pomocných produktov, ktoré dokážu zmäkčiť aj tie najtvrdšie podrážky a dodajú mäsu šťavnatosť a pikantné tóny.

1. Cibuľa
   Žiadne mäsové jedlo sa nezaobíde bez cibule a cibuľovej šťavy. Cibuľu môžete nakrájať na pol krúžky, jemne nasekať, prekrútiť mlynčekom na mäso alebo dokonca nastrúhať (tu je to prevencia akútnych respiračných infekcií), potom zmiešať s mäsom 1: 1 a nechať pod tlakom niekoľko hodín .

   ©DepositPhotos

2. Horčica
   Tento produkt je skvelým spoločníkom na mäso! Horčica (vo forme prášku alebo tekutej omáčky) nielen dokonale zjemní mäsové vlákna, ale dodá aj pikantnú chuť a jemnú pikantnosť. Stačí natrieť horčicou na celý kus mäsa alebo ihneď nakrájať na požadované porcie, namočiť na 15-20 minút, potom smažiť alebo poslať piecť.

   ©DepositPhotos

3. Alkohol
   Postačí suché víno (červené alebo biele), pivo a dokonca aj vodka. Mäso vopred namočíme do vína a do už pripravovaného výpeku alebo guláša pridáme vodku (asi 50 g). Pivo je výbornou možnosťou, ako v ňom udusiť celý kus bravčového alebo hovädzieho mäsa.

   Obavy z alkoholu v miske sú zbytočné: počas varenia sa úplne vyparí.

   ©DepositPhotos

4. Citrón, granátové jablko, ananásová šťava
   Všetky tieto šťavy sú výbornými zmäkčovačmi, pri použití takejto marinády sa však snažte mäso v nej nepreháňať, aby neskončilo s gumou.

   ©DepositPhotos

5. Soľanka
   nálev z kapusty alebo uhorky je mimochodom skvelá voľba! Dáva korenie a solenie misky už nie je potrebné.

   ©DepositPhotos

6. Minerálka
   Ide o osvedčený spôsob zmäkčovania od skúsených kuchárov a je lepšie zvoliť terapeutickú a profylaktickú minerálnu vodu, ako je Essentuki alebo Borjomi.

   ©DepositPhotos

7. škrob
   Skúste namočiť tuhé mäso do vody s rozriedeným zemiakovým škrobom – výsledok vás prekvapí! Šťavnaté kúsky s chrumkavou kôrkou sú zaručené.

   ©DepositPhotos

8. Kefír
   Zmiešajte fermentovaný mliečny výrobok s obľúbeným aromatickým korením a naplňte mäso touto zmesou na niekoľko hodín.