Čo je zdravšie maslo alebo margarín? Čo si vybrať pre bezpečnú stravu - maslo, zeleninovo-smotanovú zmes alebo margarín
Čo je to z hľadiska výživy?
Za maslo sa považuje emulzia vody v tuku získaná spracovaním emulzie tuku vo vode (mlieku). Podľa kvality smotany, z ktorej sa maslo vyrába, rozlišujú maslo nekvasené (vyrobené z čerstvej smotany bez kyslosti) a maslo z kyslej smotany. Maslo sa považuje za polosolené, ak obsahuje menej ako 5 % soli a za slané, ak obsahuje 5 – 10 %.
Existujú špeciálne oleje:
zmiešané s rastlinnými olejmi (sójový, slnečnicový),
maslo bez tuku (so zníženým obsahom tuku),
rekombinované maslo (vyrobené na báze sušeného mlieka a vody).
Mlieko, z ktorého sa vyrába maslo, môže byť kravské, ovčie, kozie.
Čo sa týka energetickej hodnoty, obsahuje asi 80 – 85 % tukov, z toho približne 60 % nasýtených (zvyšujú obsah „zlého“ cholesterolu a prispievajú k jeho hromadeniu v stenách tepien). Zvyšné tuky sú nenasýtené, stabilizujú „dobrý“ cholesterol a triglyceridy. Okrem toho olej obsahuje vitamíny D a A, bielkoviny, minerálne soli – vápnik, fosfor, draslík, sodík, horčík. Maslo je vysokokalorický produkt. 100 gramov obsahuje 750 kalórií. Jeho konzumácia v potrave podporuje vstrebávanie mnohých látok v tráviacom trakte.
Margarín je to emulzia vody v tuku, vzhľadovo podobná oleju, ale získaná z rastlinných tukov alebo zo zmesi tukov (živočíšne a rastlinné tuky). Základom margarínu je najčastejšie kukuričný rastlinný olej alebo sójový olej. Pri výrobe margarínu primárne materiály prechádzajú procesom tvrdnutia, v dôsledku čoho v margaríne vznikajú takzvané trans-tuky. Tieto tuky sú v medicíne považované za oveľa nebezpečnejšie v účinku na steny ciev ako cholesterol. Aj malé zvýšenie ich počtu vážne zvyšuje riziko srdcových ochorení.
V súčasnosti odborníci na výživu nemajú konsenzus v prospech jedného alebo druhého produktu. A odporúča sa ich brať čo najmenej. Väčšina odborníkov sa domnieva, že konzumácia masla pre zdravého človeka ako súčasť zdravej výživy by nemala predstavovať problém. Najlepší olej je podľa mnohých z nich olivový.
Prejdite sa po mliečnej časti a uvidíte, že výber masla a margarínu je obrovský. Oba produkty sú zároveň medzi obyvateľstvom rovnako obľúbené. Každý má svoj vlastný názor, ktorý vysvetľuje jeho výber. Nie každý však vie, ako sa vlastne maslo líši od margarínu.
Rozdiel medzi maslom a margarínom
Aj keď sa tieto produkty používajú v podstate na rovnaké účely, nemajú veľa spoločného. Hlavnými faktormi, ktoré odlišujú maslo od margarínu, sú spôsob výroby a zloženie. Po prvé, tieto produkty obsahujú tuky rôzneho pôvodu. 
Maslo
Milovníci masla asi vedia, že maslo sa vyrába z mlieka. To znamená, že obsahuje iba živočíšny tuk. Hlavnou zložkou je čerstvé mlieko alebo smotana. Zvolená zložka napení, aby sa oddelil tuk. V tomto prípade kvapalina stuhne.
Kravské mlieko sa zvyčajne používa na výrobu masla, ktoré kupujeme v obchodoch, aj keď sa niekedy nahrádzajú inými odrodami. Spotrebiteľovi sú dostupné aj výrobky z ovčieho alebo kozieho mlieka. 
Farba hotového oleja sa môže meniť od bielej po tmavožltú. Odtieň v skutočnosti nevypovedá o kvalite produktu, ale o strave zvieraťa, z ktorého mlieka bol vyrobený. Okrem toho je potrebná iba jedna zložka na rozmiešanie kvapaliny do hustej hmoty.
Možno ste si všimli, že maslo je na obaloch zvyčajne označené ako „sladké krémové“. Prečo sa to deje? Odpoveď sa ponúka sama. Ide len o to, že hlavnou zložkou tohto produktu nie je mlieko, ale smotana. Okrem toho sa pred mútením pasterizuje alebo zahrieva. To sa robí s cieľom predĺžiť trvanlivosť vyrobeného produktu. V mnohých krajinách, ako napríklad v USA, je prísne zakázané predávať nepasterizované maslo.
Počas mútenia sa mlieko alebo smotana zmení na hustú pastu. Samotný proces zároveň prispieva k tomu, že vzduch vstupuje do hmoty, čo uľahčuje. To je dôvod, prečo maslo obsahuje menej kalórií ako bežné živočíšne tuky.
V starých a pomerne starých knihách receptov vydaných pred 60-tymi rokmi sa slovo „margarín“ vôbec nenachádza!
Všetky recepty na pečenie používajú iba maslo bez kazeínu.
Dnes je toto potešenie drahé. A nikto nezaručí, že pod maskou masla kupujeme maslo, a nie kvalitnú nátierku. Rastlinné oleje sú všade.
Ak je možné použiť olej a nemáte nič proti zvyšovaniu obsahu kalórií v potravinách, tak použite olej.
Ak ste viac naklonení v prospech margarínu, majte na pamäti, že tento mastný produkt nemá žiadne obmedzenia týkajúce sa prítomnosti rastlinných olejov v kompozícii. Nátierka by zároveň nemala obsahovať viac ako 8 %. Pomocou nátierky sa teda môžete čo najviac priblížiť klasickým receptom.
Ja som piekla aj na margaríne, aj na tých najlacnejších. Nemôžem povedať, že to nechutilo! Všetko je veľmi dobré. Ale na prípravu mastných krémov je lacný margarín úplne nevhodný.
★★★★★★★★★★
Rozdiel medzi maslom a margarínom je v tom, že prvý (ak ide o prírodný produkt) je takmer čistý tuk a margarín je zmes rôznych tukov s vodou, konkrétnejšie „voda v oleji“.
Niektoré druhy margarínu obsahujú veľa vody, a ak to nie je kritické pre typ pečenia, ktoré sa chystáte urobiť, môžete ju použiť. Ale ak potrebujete uvariť niečo veľmi kvalitné, napríklad napoleonský koláč, potom nemôže byť reč o žiadnom margaríne. Tento koláč nielenže nie je pečený s rastlinnými olejmi, ale nemala by v ňom byť vôbec žiadna voda.
Ďalší dôvod, prečo je lepšie odmietnuť margarín. Ak nedodržiavate základy správnej výživy, kupujete si sladkosti v obchode a používate margarín do domácich koláčov, môžete presýtiť telo transmastnými tukmi. Na stránke sme už diskutovali o probléme škodlivých účinkov transmastných kyselín na telo a zdravie. Myslím si, že by ste situáciu nemali zhoršovať, ak sa zaobídete bez škodlivých zložiek v strave.
Niektorí vedci a odborníci na výživu dospeli k záveru, že prítomnosť transmastných kyselín v strave a výskyt chorôb, ako sú koronárne choroby, ateroskleróza, onkológia a kardiovaskulárne problémy, nie sú náhodou, ale vzorom. Trans-mastné kyseliny, ktoré sa pri zahrievaní tvoria v rôznych olejoch, sú obrovským zdravotným rizikom, čo je opakovane dokázané.
Pri odpovedi na otázku, čo je lepšie na pečenie: maslo alebo margarín (nátierka), môžeme povedať nasledovné - nič nie je vhodné. Radšej sa týmto dvom tukom čo najviac vyhýbajte a používajte rafinovaný rastlinný olej.
★★★★★★★★★★
Vlastne je to jedno. V žiadnom prípade to neovplyvní chuť koláčov: cesto bolo varené na masle alebo margaríne.
Podľa mňa nie je pre úspešné pečenie takmer žiadny rozdiel, ktorý z týchto dvoch priemyselných tukov použijete ako muffin. Ale! .. Nemenej dôležité sú celkom iné veci, a to: správne zloženie ingrediencií budúceho testu a ich kvantitatívny pomer, veľmi dôležitý je aj správny technologický prístup k príprave testu. Jednoducho povedané: na obyčajnom margaríne môžete upiecť lahodný vzduchový koláč, ale aj na najdrahšom masle uvariť niečo nejedlé.
Pre istotu doplním. Moje dlhoročné skúsenosti s domácim pečením výrečne naznačujú, že na prípravu akéhokoľvek kvalitného cesta, či už lístkového, krehkého alebo tradičného kysnutého cesta, je celkom vhodný najlacnejší margarín. Nemá zmysel presúvať peniaze do ropy. Ale na krémy a plnky (mäsové, zeleninové alebo rybie) používam vždy to najdrahšie maslo.
Príklady môjho pečiva, kde sa maslo v ceste dá nahradiť margarínom:
Kváskové koláče s mäsom.
Nie je to tak dávno, čo sa maslo aj margarín používali v kuchyni na rovnaké účely. Počnúc ranným chlebíkom a končiac domácimi koláčikmi, na papieri sú takmer rovnaké. Obsahujú takmer rovnaké kalórie a celkový obsah tuku (zhruba 100 kalórií na polievkovú lyžicu a 11-12 gramov tuku).
Skutočný rozdiel však spočíva v druhu tukov, ktoré sa nachádzajú v každej z týchto potravín a ich následných zdravotných účinkoch.
Maslo
Maslo pozostáva hlavne z 80 % mliečneho tuku a 20 % vody. Médiá dlhodobo obviňujú olej zo všetkých hriechov – kvôli tomu, že obsahuje veľké množstvo nasýtených tukov aj cholesterolu. Napriek desaťročiam propagandy proti tuku však nový výskum ukázal, že tieto tuky nie sú také zlé, ako sa kedysi myslelo.
Veľký prehľad publikovaný v roku 2010 sa zameral na 21 štúdií, ktoré celkovo zahŕňali viac ako 340 000 účastníkov. V dôsledku toho sa dospelo k záveru, že neexistuje absolútne žiadna súvislosť medzi nasýteným tukom a kardiovaskulárnymi ochoreniami. Okrem toho je maslo tiež výborným zdrojom vitamínov A, D, E a K rozpustných v tukoch, z ktorých žiadny sa nenachádza v margaríne.
Margarín
Margarín vznikol ako alternatíva masla. Je založená na takej zložke, ako je rastlinný olej, ktorý má pri izbovej teplote tekutú formu. Na zahustenie tohto tekutého oleja sa spracováva a hydrogenuje.
Hoci margarín obsahuje menej nasýtených tukov ako maslo, procesom hydrogenácie vznikajú transmastné kyseliny, chemicky upravené látky, ktoré napodobňujú vlastnosti nasýtených tukov. To dáva margarínu pevnosť a tiež predlžuje jeho trvanlivosť. Transmastné kyseliny sú spájané s nižšími hladinami dobrého cholesterolu (HDL) a zvýšeným rizikom srdcových chorôb.
Bohužiaľ, nie všetky margaríny sú si rovné. Na regáloch nájdete ako tvrdý margarín v baleniach, tak aj mäkšiu konzistenciu - v plastových krabičkách. Vo všeobecnosti platí, že čím je margarín ťažší, tým je viac hydrogenovaný a tým vyšší je obsah trans-tukov.
Výsledok
V otázke "čo je lepšie - maslo alebo margarín?" odpoveď nespočíva v tom, čo je zdraviu prospešné, ale v tom, ktoré z nich vám osobne menej škodí. V tomto prípade, keď sa rozhodujete medzi nasýtenými tukmi masla a transmastnými tukmi margarínu, menším z dvoch zla je maslo. Bez ohľadu na to, čo si vyberiete, je dôležité konzumovať tieto potraviny s mierou. Takže keď si natriete maslo alebo margarín na chlieb, robte to s mierou.
Článok pripravila: Lily Snape