Čo je múka. Odrody múky a všetky jej druhy. Druhy múky, vlastnosti a účel na rôzne druhy pečenia, ako múku skladovať, aký je rozdiel medzi odrodami. Charakteristické vlastnosti pšeničnej múky druhej triedy, jej nutričná hodnota a kontraindikácie; aplikácia pri varení

Čo je potrebné na pečenie chleba? Pomerne málo: múka, voda, droždie a soľ. Úplne prvé chleby boli zložením ešte jednoduchšie – z múky a vody. Ľahšie, ale neznamená chudobnejšie. Napríklad nekvasené koláče národov Ázie oprávnene zaujímajú svoje miesto a sú súčasťou národnej farby. Ale budeme sa baviť o chlebe, v podobe, na akú sme zvyknutí. A budeme hovoriť o Rusku, takže uvediem pojmy a definície výlučne na základe praxe pečenia ruského chleba.
Čo je na chlebe najdôležitejšie? Presne tak, múka. Dnes si o tom povieme.

Pokúsime sa odhaliť druhy, druhy a odrody múky bez toho, aby sme sa púšťali do divočiny botaniky a selekcie, zámerne vynecháme predchodcu múky – obilie. Kto má záujem, môže si prečítať sám. Zaujalo ma, čítal som. Na konci dám odkazy na tri knihy, ktoré vrelo odporúčam prečítať. V skutočnosti okrem týchto kníh nie je potrebné nič viac z hľadiska teoretických materiálov. Všetky ostatné knihy o chlebe sú žmýkaním týchto vedomostí a zbierkou receptov. Dobre, trochu odbočíme.

čo je múka? Múka je produktom spracovania obilia mletím. V závislosti od mletia, druhu zrna, existujú rôzne druhy, druhy a triedy múky.
A teraz trochu viac.
1. Druh múky.
Druh múky je určený kultúrou, z ktorej sa múka vyrába, je to takpovediac „etnos“ múky. Existuje obrovské množstvo druhov múky: pšenica, raž, ovsa, sója, hrach, kukurica, pohánka, jačmeň, ryža; existujú aj zmesi zŕn rôznych plodín, ako je raž-pšenica. Existuje ešte jeden druh múky – ovsená kaša, ale o tom inokedy a podrobne, pretože si to zaslúži.
2. Druh múky.
Druh múky určuje jej účel. Nie každá múka určuje hlavný účel pečenia, napríklad múka z tvrdej pšenice na výrobu cestovín alebo ryžová múka, ktorá sa často používa na pečenie v orientálnej kuchyni. Pri vyprážaní sa nedrobí a napríklad ryba obalená v ryžovej múke sa nepripáli. Ovsené vločky sa používajú pri pečení koláčikov a pri výrobe dojčenskej výživy. Mamaliga sa vyrába z kukuričnej múčky v Moldavsku – veľmi hustá kaša, ktorá sa konzumuje s maslom alebo mliekom alebo sa pečie tak, ako Taliani robia svoju polentu. Pohánková múka sa široko používa na pečenie palaciniek a rovnakej dojčenskej výživy. Sója sa jednoducho strká všade, kde sa dá aj nedá, lebo. s nízkym obsahom bielkovín obsahuje obrovskú zásobu uhľohydrátov, čo dramaticky zvyšuje energetickú hodnotu každého jedla a umožňuje bezohľadným výrobcom klamať štandardy kvality, ale o to teraz nejde.
3. Stupeň múky.
Trieda múky určuje kvalitu a priamo závisí od výťažnosti múky, to znamená od množstva múky získanej z určitého množstva obilia. Výťažnosť hotovej múky z obilia sa vyjadruje v percentách a čím nižšie percento, tým vyššia je trieda múky. A je úplne nepochopiteľné, prečo je múka najnižšej triedy drahšia ako najvyššia.
Pri pečení a výrobe pekárenských výrobkov sa používa najmä pšeničná a ražná múka. Múka z obilnín a obilnín sa vyrába ako samostatný produkt, ako aj ako zložka kompozitných zmesí s cieľom obohatiť zloženie produktov o makro- a mikroelementy, aminokyseliny, vitamíny atď.
Pozrime sa podrobnejšie na odrody pšeničnej a ražnej múky.

Pšeničná múka.
Existuje päť hlavných odrôd pšeničnej múky podľa GOST 26574 „Pšeničná múka na pečenie“: krupica, vyššia, prvá, druhá trieda a tapety alebo štyri odrody podľa TU 8 RF 11-95-91 „Pšeničná múka“ najvyššej, prvý, druhý ročník a tapety .

Krupčatka je druh pšeničnej múky vyrábanej z mäkkej pšenice s prídavkom tvrdej pšenice. Krupčatka nesie svoje meno, pretože má veľkú časť obilia;

Najvyššia trieda je trieda pšeničnej múky z mäkkých odrôd pšenice, vyrábaná jedným alebo dvoma odrodovými mletím. Prémiová múka pozostáva z jemne mletých častíc endospermu, najmä jeho vnútorných vrstiev. Neobsahuje takmer žiadne otruby a má bielu farbu s jemným krémovým nádychom. Veľkosť častíc je hlavne 30-40 mikrónov;

I stupeň - trieda pšeničnej múky z odrôd mäkkej pšenice, vyrábaná jedným alebo dvoma odrodovými mletím. Múka prvej triedy pozostáva z jemne mletých častíc celého endospermu a 2-3% (hmotnosť múky) rozdrvených škrupín a aleurónovej vrstvy. Častice múky majú menšiu veľkosť ako v prémiovej múke. Ich veľkosť je hlavne 40-60 mikrónov. Farba múky je v porovnaní s prémiovou múkou biela so žltkastým odtieňom. Obsahuje menej škrobu a viac bielkovín, takže sa z tejto múky vyplaví viac lepku ako z prémiovej múky;

Stupeň 2 - druh pšeničnej múky z odrôd mäkkej pšenice, vyrobený z dvoch alebo troch odrodových mletí, s prídavkom malého množstva otrúb (škrupiny zŕn, ktoré sa predávajú v stravovacích oddeleniach supermarketov ako
vlákno a náklady ako lietadlo, ale v skutočnosti je to koláč). Farba takejto múky má žltkastý alebo sivastý nádych;

Celozrnná múka (celozrnná) – vyrábaná zo všetkých druhov odrôd mäkkej pšenice. Celozrnná múka sa získava jednostupňovým celozrnným mletím, pomletím celého zrna, takže obsahuje ako endosperm, tak aj okrajové časti zrna. Pri jeho výrobe nedochádza k vyčisteniu čriev. Múka je väčšia, častice majú heterogénnu veľkosť. Ich veľkosť je od 30 do 600 mikrónov a viac. Farba múky je biela so žltkastým alebo sivastým odtieňom a jasne viditeľnými rozdrvenými škrupinami. Z hľadiska chemického zloženia sa približuje chemickému zloženiu obilia. Otrúb v celozrnnej múke je minimálne dvakrát toľko ako v múke 2. triedy. Takáto múka obsahuje len malé množstvo lepku (o tom neskôr), no zároveň obsahuje všetky užitočné látky zrna a je jednoducho zásobárňou vitamínov, makro- a mikroprvkov, esenciálnych aminokyselín, vitamínov a minerály, ktoré sú tak roztomilé pre vyčerpaný mestský ruch, telo priemerného Rusa.

Ražná múka.
Podľa GOST 7045 existujú tri druhy ražnej múky na pečenie: semienka, lúpaná a celozrnná.

Múka zo semien vzniká hlavne z endospermu ražných zŕn. Hmotnostný podiel škrupín v ňom je 2-3%. Farba múky je biela s jemným sivastým odtieňom, veľkosť častíc je do 200 mikrónov. Jeho výťažnosť pri jednostupňovom mletí je 63 %.

Lúpaná múka pozostáva z endospermu a 12-15% obvodových častí. Je väčší ako semená, mierne tmavší. Jeho výkon pri jednostupňovom brúsení je 87 %.

Celozrnná múka sa vyrába jednotriednym celozrnným mletím. Pomelieme všetky časti zrna. Múka je veľká, sivej farby, s hmotnostným podielom škrupín 20-25%. Jeho výťažok je 95 %.

V tabuľke sú uvedené hlavné ukazovatele kvality konkrétneho druhu múky dvoch hlavných typov - pšenice a raže:

Všetko nebolo zahrnuté v jednom príspevku, takže ďalší -

Stojí za to začať tým, že múka je produkt získaný mletím obilnín. Ako produkt používaný na varenie je ľudstvu známy už viac ako jedno tisícročie. Múka zaujíma dôležité miesto v strave každého človeka a je nepostrádateľným zdrojom vlákniny, vitamínov a stopových prvkov.

Tento produkt získal najširšie uplatnenie na pečenie chleba, varenie cestovín, varenie a ďalšie odvetvia súvisiace s potravinárskym priemyslom.

Existuje určitá trieda múky podľa jej triedy a druhu. U nás sa najviac používa pšeničná a ražná múka. Je to spôsobené predovšetkým klimatickými podmienkami, ktoré sú najvhodnejšie na pestovanie týchto konkrétnych obilnín. Menej časté sú iné druhy múky, ako napríklad: sladová, ovsená, prosová, ryžová, šošovicová, pohánková, kukuričná, jačmenná, ľanová a amarantová.

Pokiaľ ide o odrody, pšeničná múka sa delí na: krupicu, prémiovú, prvotriednu, druhú triedu a tapetu. Ražná múka na: semienkovú, lúpanú a celozrnnú. Pozrime sa bližšie na odrody múky a ich použitie pri varení.

Trieda múky neznamená, že kupovaný výrobok je kvalitnejší alebo menej kvalitný. Tento parameter označuje určité kvalitatívne vlastnosti, ktoré sú najvhodnejšie pre konkrétnu kulinársku aplikáciu.

V závislosti od odrody sa v múke menia tieto vlastnosti: veľkosť častíc, farba, kvantitatívny obsah častíc otrúb, objem lepku a obsah popola. V závislosti od typu múky sa tiež mení objem jej výroby z podmienených 100 kg obilných plodín. Čím vyšší stupeň, tým nižšia je výťažnosť hotového výrobku. Takže zo 100 kg obilia sa vyrobí asi 10 % zŕn, 25 % z najvyššej triedy, 70 % z prvej triedy, 85 % z druhej triedy a 95 % z celozrnnej múky.

Krupčatka- tento druh múky má krémový odtieň a pozostáva z jemne rozptýlených zŕn heterogénnej štruktúry. Obsahuje veľa lepku a nízke percento otrúb. Čo sa týka použitia pri varení, posýpka má dobré pekárske vlastnosti. Najvhodnejšie je na prípravu kysnutého cesta, ktoré obsahuje veľké množstvo tuku a cukru, na pečenie mafinov a veľkonočných koláčov.

Pokiaľ ide o takzvané "zlé" cesto, použitie zŕn v ňom nie je žiaduce. Je to spôsobené tým, že pečenie dosť rýchlo zatuchne kvôli zlej pórovitosti hotového výrobku.

Najvyššia trieda- táto odroda sa líši od predchádzajúcej svojim zložením, ktoré má väčšiu jednotnosť a bielu farbu. Obsahuje menej lepku a bielkovín. Najvyššia trieda má ešte jeden poddruh, označovaný ako extra grade múka, vyznačuje sa menším podielom mletých zŕn a hodí sa ako zahusťovadlo do omáčok.

Prémiová múka vďaka svojim vynikajúcim vlastnostiam pri pečení poskytuje dobrý objem pri pečení a jemnú pórovitosť. Tento typ múky je teda vhodný na kvások, krehké a lístkové cesto, ako aj na múčne omáčky a dresingy uvedené vyššie.

Prvá trieda- múka má mierne žltkastý odtieň, jemná na dotyk, jemne rozptýlená. Vďaka vysokému obsahu lepku je cesto z neho pripravené elastické. Pečené výrobky dobre držia svoj objem a tvar a majú aj príjemnú chuť a vôňu.

Múka tejto triedy je optimálna na pečenie pekárenských a cukrárskych výrobkov. Okrem toho sa dobre hodí na výrobu palaciniek, palaciniek, rezancov, všetkých druhov koláčov a roliek. Pečenie z prvotriednej múky je dosť pomalé.

Druhý stupeň- od predchádzajúcich odrôd múky sa líši výrazným hnedastým odtieňom vďaka vysokému percentu otrúb.

Z hľadiska pekárenských vlastností je táto múka najvhodnejšia na pečenie „zlých“ pekárenských výrobkov a bieleho chleba. Upečený chlieb sa vyznačuje dobrou nádherou a pórovitou striedkou. Pri príprave výrobkov, ako sú perník alebo sušienky, sa táto múka často mieša s ražnou múkou.

tapeta- na jeho výrobu sa používajú akékoľvek mäkké druhy pšenice. Charakteristickým znakom je skôr tmavá farba a vysoký obsah otrúb.

Celozrnná múka je svojimi pekárskymi vlastnosťami o niečo horšia ako múky vyšších tried, ale obsahuje oveľa väčšie množstvo užitočných látok a má vyššiu nutričnú hodnotu. Celozrnná múka je bohatá na škrob, železo, vápnik, fosfor, horčík, ale aj vitamíny E a B. Tento druh múky sa pri varení používa len zriedka, používa sa najmä na pečenie kvalitného stolového chleba.

Nasadená ražná múka- líši sa bielou farbou, niekedy s modrastým alebo krémovým odtieňom, má jemný rozptyl, jemný na dotyk. Používa sa pri pečení ražného chleba, poskytuje dobrú krásu a tvarovú stálosť. Často sa používa na miešanie s pšeničnou múkou.

Olúpaná ražná múka- má sivobielu farbu s rôznymi odtieňmi. Pre veľké množstvo živín a minerálov, ako aj nízky obsah kalórií je pre zdravie človeka najprospešnejší upečený chlieb. S ohľadom na vlastnosti pečenia poskytuje lúpaná múka dobrú pórovitosť a pružnosť upečenej striedky.

ražná múka- výrazným znakom je pomerne tmavá farba s odtieňmi sivej alebo hnedej. Obsahuje najväčšie množstvo otrúb a má dosť vysokú nutričnú hodnotu. Táto múka je jednou z najbežnejších a používa sa pri pečení stolového chleba.

Ako je zrejmé z vyššie uvedeného, ​​žiadna gazdinka by sa nemala obmedzovať len na výber jedného konkrétneho druhu múky. Každý z nich má svoje silné a slabé stránky. Aby váš úspech v kuchyni ocenili aj ostatní, nebojte sa experimentovať.

Múka je produkt získaný mletím obilia na prášok. Pšenica a raž sa melú hlavne na múku a jačmeň, kukurica a iné obilniny v oveľa menšom množstve. Múka sa získava mletím obilia a klasifikovať podľa druhu, druhu a odrody.

Celková hmotnosť múky získanej mletím, vyjadrená ako percento hmotnosti zrna odobratého na spracovanie, so všetkými nečistotami nazývaný výstup múky. Napríklad, ak sa zo 100 kg obilia získa 85 kg múky, potom výťažok je 85 %; ak sa dostane 72 kg, výťažok - 72% atď. (A kedysi som sa mýlil a myslel som si, že toto uvedené percento je množstvo zrna v múke a zvyšok do 100 percent je neznámy. Moja hrubá chyba).

Druh múky určuje plodina, z ktorej pochádza. Existuje pšeničná múka, ražný jačmeň, ovsené vločky, ryžová, hrachová, pohánková, sójová múka. Múku je možné získať z jednej plodiny a tiež zo zmesi pšenice a raže (pšenica-raž a raž-pšenica).

typ múky určený jeho účelom. Napríklad pšeničná múka sa môže vyrábať pečením a cestovinami. Chlebová múka sa vyrába hlavne z mäkkej pšenice, cestoviny - z tvrdej vysokosklovité. Ražnú múku vyrába iba pekáreň.

Trieda múky je hlavným kvalitatívnym ukazovateľom všetkých jeho druhov a typov. Druh múky súvisí s jej výťažnosťou, t.j. množstvom múky získanej zo 100 kg pôvodného produktu - obilia. Výťažnosť múky je vyjadrená v percentách.

Na výrobu chleba a pekárenských výrobkov sa používa najmä pšeničná a ražná múka.

Pšeničná múka

Vyrába sa pšeničná múka 5 stupňov podľa GOST 26574: „Pšeničná múka na pečenie“: krupica, prémiová, prvá, druhá trieda a celozrnná alebo 4 ročníky podľa TU 8 RF 11-95-91 "Pšeničná múka" najvyššej, prvej, druhej triedy a tapety. Okrem toho sa podolská pšeničná múka vyrába podľa TU 8 RSFSR 11-42-88 a pšeničná múka na pečenie "Špeciálna" podľa TU 9293-003-00932169-96 najvyššej a prvej triedy.

Krupchatka (obilná múka) - vysoká kvalita získaná v množstve asi 10% zo sklovitej pšenice; pozostáva z relatívne veľkých homogénnych častíc; ocenená vďaka vlastnosti dodatočne napučiavať po miesení cesta.

Múka najvyššej kvality - mäkká múka jemného mletia. Má nízky obsah vlákniny, tukov a minerálov. Jeho výkon je len 10 alebo 25 % hmotnosti zrna v závislosti od druhu mletia. Múka 1. triedy je tiež mäkká, obsahuje o niečo viac rozstrapkaných šupiek v porovnaní s prémiovou múkou, a preto je o niečo tmavšia.

Múka 2. triedy - mäkká múka, obsahuje ešte viac opotrebovaných škrupín. Farba je tmavšia ako múka 1. triedy.

ražná múka

Múka ražná pekáreň vyrábaná podľa GOST 7045 3 odrôd- semená, lúpané a tapety. V obchodoch na predaj som videl len lúpané. Okrem toho sa pekárska ražná múka "Special" vyrába podľa TU RF 11-115-92. Celá múka - hlavná trieda ražnej múky, sa získava jednostupňovým mletím bez výberu otrúb, jej výťažnosť je 95% hmotnosti zrna.

Jačmeň, kukurica, sójová múka

Jačmeň sa spracováva na múku v relatívne malých množstvách; získava sa aj ako vedľajší produkt pri spracovaní jačmeňa na obilniny (jačmeň a jačmeň). Jačmenná múka v čistej forme sa používa v každodennom živote na výrobu koláčov a v priemyselnom pečení iba ako prímes do pšeničnej a ražnej múky. Pridanie jačmennej múky do pšenice urýchľuje starnutie chleba a dodáva mu tmavý odtieň. Chlieb som akosi omylom upiekol celý na jačmennej múke, zomlel som ho z vrecka, pomýlil som si ho s ražnou. Jeden chlieb sme zjedli, druhý nemohol. :-) Chuť je veľmi svojská - v dochuti trpká (a silná), kyslá, navyše sa drobí.

Kukuričná múka, ale aj jačmenná múka sa v čistej forme používa v domácnosti a ako prímes do pšeničnej múky; podobne ako jačmeň urýchľuje zatuchnutie chleba.

Sójová múka môže byť z týchto odrôd (aspoň to tak bolo v ZSSR): 1) plnotučná z rafinovaného, ​​deodorizovaného a lúpaného zrna; 2) polotučné z jedlého sójového šrotu po oddelení tuku zo sójových bôbov lisovaním; 3) odtučnené z potravinárskej múčky po oddelení tuku zo sójových bôbov extrakciou. Sójová múka sa používa ako zlepšovák v pekárenskom a cestovinárskom priemysle (môže sa pridať do pšeničnej múky v množstve 3-5%), ako aj v cukrárskom priemysle a na výrobu omáčok.

Kompozitné múčne zmesi

Múka sa používa aj ako súčasť kompozitných zmesí. Ide o tieto druhy a odrody múky: odrodová jačmenná múka, odrodová múka z prosa, odrodová kukuričná múka (hrubá a jemná), ryžová múka I. triedy, odrodová hrachová múka, pšeničná múka s vysokým obsahom otrúb, pšeničná múka obohatené o vlákninu (doktorandské) .

V súčasnosti existujú zložené múčne zmesi pre pekárenské výrobky. Kompozitné múčne zmesi sú určené na rozšírenie sortimentu produktov s vylepšeným zložením aminokyselín, zvýšeným množstvom makro- a mikroprvkov a vitamínov.

Kompozitné múčne zmesi na chlieb obsahuje 3 zložky: pšeničná múka na pečenie I. triedy (65 %), lúpaná ražná múka (15 %) a obilniny (odrodový jačmeň, odrodové proso alebo pohánka I. triedy) (20 %).

Zmesi na chlieb pozostávajú z 2 zložiek - pšeničnej múky najvyššej kvality (89%) a obilnej múky (11%).

Kompozitné zmesi pre cukrovinky patrí pšeničná múka najvyššej kvality (80 %) a obilná múka (20 %).

Nízke a vysoké mletie

Mletie zŕn možno zredukovať na dva hlavné typy: nízke a vysoké.

Pri nízkom mletí, pri prechode zrna cez mlynské kamene alebo valce, sa usilujú okamžite získať múku a pri vysokom mletí sa zrno postupne drví a najskôr sa z neho získavajú obilniny, alebo, ako sa bežne nazývajú, obilniny; tieto zrná sa potom čistia, triedia podľa kvality a až potom sa menia na múku.

Pri vysokom mletí sa získa viac múky a jemnejšej múky ako pri nízkom mletí, ale je drahšie, vyžaduje viac strojov a spotrebuje viac energie.

V priemysle mletia múky sa mlyny s nízkym mletím nazývajú tapetové mlyny a mlyny s vysokým mletím sa nazývajú odrodové mlyny.

Jednoduché brúsenie

Neobvyklé druhy múky v predaji

Dnes v obchodoch môžete si kúpiť rôzne múky: od špaldy a pohánky až po konope a amarant. Vrátane v internetových obchodoch bez opustenia domova. Napríklad:

Múka z vtáčej čerešne dodáva pečivu výraznú chuť a vôňu po mandliach s čokoládovou farbou. Používa sa na pečenie koláčov, koláčov, koláčikov a iných výrobkov; na výrobu nápojov. Múka z vtáčej čerešne sa môže pridať pri pečení chleba.

Ryžová múka dodáva pečivu jemnú drobivú štruktúru. Je zdrojom biologicky cenných bielkovín, vitamínov a mikroelementov.

Amarantová múka v kombinácii s pšeničnou múkou sa používa na všetky druhy domáceho pečenia: muffiny, košíčky, sušienky, koláče, koláče, chlieb, buchty a iné výrobky. Múka zo semien amarantu dodáva pečivu jemnú orieškovú chuť.

Pšeničná celozrnná pšeničná múka je ideálny produkt pre ľudí s diétou a zdravou výživou.

Mandľová múka sa vyrába z blanšírovaných (lúpaných) mandlí. Dodáva lahodnú orieškovú chuť a jemnú vôňu domácim koláčom. Používa sa na prípravu mnohých dezertov.

Kukuričná múka dodáva pečivu drobivú štruktúru a zlatistý odtieň. Zvyšuje biologickú hodnotu produktov, obohacuje o vitamíny a mikroelementy.

Pohánková múka dodáva pečivu jedinečnú orieškovú chuť a vôňu. Je cenným zdrojom bielkovín, vlákniny a esenciálnych aminokyselín.

Biologicky vyrobená múka z celých zŕn Zito "Natura Bio" je nielen chuťou, ale aj všetkými výhodami celých zŕn.

Špaldová múka má vysoké diétne vlastnosti. Je obohatený o vlákninu, aminokyseliny, vitamíny a bielkoviny.

Cícerová múka sa používa na výrobu rôznych druhov pečiva, omáčok a cukroviniek. Je bohatá na živiny a stopové prvky.

Konopná múka Compass Health (rovnako ako konopné otruby).

Granátová múka Celozrnná bezlepková pohánka (a iné odrody).

Múka - výrobok, ktorý vyzerá ako prášok, je vyrobený z rôznych obilnín, stáva sa:

1. Pšenica a raž.
2. Jačmeň a ovsené vločky.
3. Ryža, kukurica a pohánka.
4. A tiež - hrach a sója.

Najbežnejšie druhy múky sú uznávané pšenica(celková spotreba je šesťdesiatosem percent) a raž – pečie sa z nich chlieb, najdôležitejší produkt ľudskej stravy. Múka je chlieb, chlieb je železné jadro života, ktoré je nasýtené slnkom, vetrom, dažďom a silou vesmíru.
„Múka nie je múka, ale múka bez múky“ Príslovie.

Trieda múky

Triedenie sa určuje podľa medzinárodnej normy ISO 5530-2:2012 Pšeničná múka - Fyzikálne vlastnosti cesta - Part.
Veľmi dôležitou klasifikačnou jednotkou je triedenie všetkých druhov a typov týchto výrobkov. Suroviny, z ktorých sa vyrábajú múčne výrobky, priamo ovplyvňujú kvalitu hotových výrobkov. Na pulty krajiny prichádzajú tieto odrody pšeničnej múky:

• Známy stupeň: superior.
• Populárna odroda: prvá.
• Ekonomická trieda: druhá.
• Diétne: hrubé brúsenie (alebo inými slovami - tapety).

Ražná múka ako taká nie je rozdelená na odrody, ale môže mať tieto typy:

• nasadené.
• Peeling.
• Tapeta.

Pšeničná múka sa získava z vybraných zrelých pšeničných zŕn. Každé zrno je pokryté svetlohnedou škrupinou, ktorú mnohí nazývajú pšenica, a každé pozostáva z aleurónovej vrstvy a malého klíčku (keď sa dostane do zeme, vyklíči a dá novú úrodu). Tenkovrstvové endospermové bunky pridávajú značnú časť zrna, tiež dávajú cestu požadovanú viskozitu. Dá sa povedať, že pšeničné zrná pozostávajú z:

• Vonkajší obal sú otruby.
• Hlavnou časťou je endosperm.
• Nenápadná, no životne dôležitá častica – semiačka.

Výťažnosť múky pri mletí obilia a čím je väčšia, tým nižšia je jej kvalita, je nasledovná:

1. Najvyššia známka - až tridsať percent.
2. Prvý stupeň je asi sedemdesiatdva percent.
3. Druhý stupeň - až osemdesiatpäť percent.
4. Tapeta - až deväťdesiatšesť percent.

Hlavné rozdiely medzi pšeničnou múkou najvyššej a prvej triedy

5000 pred naším letopočtom v Egypte sa prvý chlieb upiekol z múky. Ľuďom ho predložila sama príroda a varovala: "Ako dlho vydrží múčny chlieb, tak dlho bude žiť ľudstvo na Zemi."

Aj napriek tomu, že čím vyššia akosť, tým viac pšeničnej múky tejto triedy obsahuje výživných látok, cukrári, pekári a výrobcovia cestovín uprednostňujú najvyššiu a prvú triedu tejto suroviny. Práve z týchto odrôd sa pečú najchutnejšie a najjemnejšie múčne výrobky a chlieb na stôl sa ukáže ako najčervenší a najchutnejší. Aký je hlavný „trik“ a aké sú napokon rozdiely medzi najvyšším ročníkom a prvým?

Prvý rozdiel je nie je možné zistiť otruby v múke najvyššej kvality- nedostanú sa tam. V prvej triede otruby až tri percentá!


Ak nie ste odborník, ale chcete si skontrolovať typ múky, potom postačí, ak si hrsť pretriete medzi prstami, aby ste pocítili prítomnosť alebo neprítomnosť najmenších zŕn v nej. V produkte najvyššej kvality úplne chýbajú. A v prvej triede - trochu cítil. V prvom prípade je farba múky biela s krémovým odtieňom, v druhom prípade je zrejmá charakteristická žltosť.

Ženy v domácnosti vedia, že z prémiového produktu sa získava nádherné lístkové, krehké, kysnuté cesto. Kuchári používajú túto odrodu na vytváranie originálnych omáčok, krémov a všetkých druhov dresingov.

Prémiová múka obsahuje viac lepku a preto je veľmi vhodný na pečenie chleba, výrobu rezancov, slaných koláčov, palaciniek, cheburek, knedlí a všetkých druhov v jedlách rôznych národností (vareniki, manti atď.)


A tak: múka múka spor. Špecialisti si dobre uvedomujú taký indikátor múky, ako je hrubosť a obsah popola. Veľkosť tejto suroviny najvyššej kvality je (v konvenčných jednotkách zariadenia FPM-56m) 20-27 jednotiek a pre prvú triedu: 37-45 jednotiek. Farebné merače sa však zatiaľ používajú iba v mlynoch na kontrolu farby rôznych tokov múky pri určovaní obchodných akostí.

Hlavným ukazovateľom kvality výrobku je obsah popola. Väčšinou v šupke a v klíčkoch sú minerálne zložky. Čím lepšie sú separované špeciálnymi strojmi, tým menší je obsah popola v múke. Parametre obsahu popola múky na pečenie: a) prémiová trieda - 0,55%; b) 1. stupeň - 0,75 %.

Veľkostné štandardy:

• Špičkový stupeň: veľkosť častíc - 30-40, zvyšok na site č. 43 - nie viac ako päť.
• Prvý stupeň: veľkosť častíc - 40-60, zvyšok na site č. 35 - 2, č. 43 - nie viac ako sedemdesiatpäť.

Múka, produkt, ktorý je schopný absorbovať pachy a vlhkosť. Ani jedna odroda by nemala mať cudzie pachy a ešte viac tie najvyššie a prvé. Tiež chrumkavosť (kontroluje sa, ako to nie je prekvapujúce, „na zub“), je neprijateľnou chybou múky najvyššej a prvej triedy. Chrumkavosť, indikátor indikujúci prítomnosť minerálnych nečistôt. Toto je podobnosť týchto odrôd.
Na výrobu prémiovej múky sa používa trojstupňové mletie, pre prvý stupeň je vhodné aj jednostupňové mletie. Múka týchto odrôd je príjemná na dotyk, krásnej farby a pekárenské výrobky z nej sú božsky chutné. A ešte jeden dôležitý bod: "Celozrnný chlieb je horší na posilnenie a nápravu ako chlieb z preosiatej múky." (Hippokrates)

Celozrnná múka má oveľa vyššiu nutričnú hodnotu ako kvalitná múka...

Moderná technológia prípravy múky predpokladá, že zrno sa najprv pomelie a potom preoseje cez sito.

Čím jemnejšie je mletie, tým viac „balastných látok“ sa môže preosiať.

Najčistejšia v tomto zmysle múka - múky najvyšších tried.

Jemné mletie umožňuje vyplaviť úplne všetky „nečistoty“, vrátane kvetnej škrupiny a obilných klíčkov (vitamíny, nenasýtené mastné kyseliny, minerály atď.), vrátane vlákniny, pričom zostane len čistý škrob (sacharidy).

Nutričná hodnota takejto múky (počet kcal) je naozaj veľmi vysoká. Ale z pohľadu biologickej hodnoty produktu ide o sacharidovú „atrapu“.

V takejto múke nezostáva nič užitočné a potrebné pre telo. Zo sacharidov nedokáže vytvoriť nové bunky, potrebuje na to celú škálu makro- a mikroprvkov, ktoré sú prirodzene súčasťou celých zŕn.

MODERNÉ MÚKY

Moderný priemysel dnes ponúka 5 druhov pšeničnej múky:

• drť,
• prémiová múka,
• múka prvej triedy,
• múka druhej triedy,
• tapeta

a dve odrody ražnej múky:

• nasadený,
• peeling.

Všetky tieto odrody v minulosti aj v súčasnosti sa od seba líšia veľkosťou mletia a pomerom okrajových častí zrna (škrupiny a klíčok) a múčneho zrna (endosperm).

Odrody pšeničnej múky sa navzájom líšia výťažnosťou (množstvo múky získané zo 100 kg zrna), farbou, obsahom popola, rôznym stupňom mletia (veľkosť častíc), obsahom častíc otrúb a množstvom lepku.

Podľa percentuálneho výťažku múky pri mletí obilia sa odrody múky delia na:

• zrná 10% (ukáže sa iba 10% z celkového množstva obilia s objemom 100 kg.),
• najvyššia trieda (25-30%),
• prvý stupeň (72 %),
• druhého stupňa (85 %) a
• tapety (asi 93-96%).

Čím vyššia je výťažnosť múky, tým nižšia je trieda.

Krupčatka - pozostáva z homogénnych malých zŕn svetlej krémovej farby, čo sú častice endospermu (zrniečka) s veľkosťou 0,3-0,4 mm, neobsahuje škrupiny a mäkké múčne čiastočky.

Nemá takmer žiadne otruby. Je bohatá na lepok a má vysoké pekárske vlastnosti. Krupica sa vyrába zo špeciálnych odrôd pšenice a vyznačuje sa väčšou veľkosťou jednotlivých častíc.

Je vhodné použiť túto múku na výrobky, ako sú veľkonočné koláče, mafiny atď. Pre chudé kvasnicové cesto sú zrná málo užitočné, pretože cesto z nich nie je vhodné a hotové výrobky majú slabú pórovitosť a rýchlo zatuchnú.

Prémiová múka - pozostáva z jemne mletých (0,1-0,2 mm) častíc endospermu, hlavne vnútorných vrstiev.

Od zŕn sa líši tým, že pri trení medzi prstami zrnká nie sú cítiť.

Jeho farba je biela s jemne krémovým nádychom. Prémiová múka obsahuje veľmi nízke percento lepku. Najlepšia prémiová kategória sa nazýva „extra“. Často používa sa ako zahusťovadlo do omáčok a vhodný aj na pečenie.

Tento druh múky sa najčastejšie používa pri výrobe múčnych výrobkov vyšších tried. Pšeničná múka najvyššej kvality má dobré pekárske vlastnosti, výrobky z nej majú dobrý objem a jemne vyvinutú pórovitosť.

Múka prvého stupňa - jemný na dotyk, jemné brúsenie, biely s mierne žltkastým odtieňom. Múka prvej triedy má dostatočne vysoký obsah lepku, vďaka čomu je cesto elastické a hotové výrobky - dobrý tvar, veľký objem, príjemná chuť a vôňa.

Múka prvej triedy je dobrá na chudé pečivo(buchty, koláče, palacinky, palacinky, soté, národné druhy rezancov atď.), a na pečenie rôznych chlebových výrobkov. Hotové výrobky z neho starnú pomalšie.

Múka druhého stupňa - pozostáva z častíc rozdrveného endospermu a 8-12% hmotnosti múky rozdrvených škrupín. Múka 2. triedy je väčšia ako múka 1. triedy. Veľkosti častíc 0,2-0,4 mm. Farba je vďaka vysokému obsahu okrajových častí zrna nápadne tmavšia – zvyčajne biela so žltkastým alebo sivastým nádychom. Je biela s nápadným žltkastým alebo hnedým odtieňom, obsahuje až 8% otrúb, je oveľa tmavšia ako prvotriedna. Je svetlo a tma.

Takáto múka je lepšia z hľadiska kvality pečenia - pečenie z nej sa ukáže ako svieža, s poréznou strúhankou. Používa sa hlavne na pečenie stolových odrôd bieleho chleba a výrobkov z chudej múky.Často sa mieša s ražnou múkou. Táto múka sa používa pri výrobe niektorých cukrárskych výrobkov (perníky a sušienky).

Celozrnná múka (hrubá múka) - získava sa mletím celého zrna.

Výťažnosť múky je 96%. Múka je hrubšia, častice sú menej rovnomerné.

Vyrába sa zo všetkých druhov mäkkých odrôd pšenice, otrúb je v nej 2-krát viac ako v múke 2. triedy, farba s hnedým odtieňom.V celozrnnej múke je obsah otrúbových častíc najvyšší.

Pokiaľ ide o jej vlastnosti na pečenie, je nižšia ako odrodová pšeničná múka, ale má vyššiu nutričnú hodnotu.

Obilné škrupiny obsahujú bielkovinové látky, vitamíny skupiny B a E, minerálne soli vápnika, fosforu, železa, horčíka. Jadro zrna je bohaté na škrob a obsahuje podstatne menej bielkovín a iných živín ako jeho okrajové vrstvy. Preto múka z celých zŕn alebo s prídavkom jemne mletých otrúb výrazne prevyšuje nutričnú hodnotu ako múka vysokej kvality.

Celá múka používa sa hlavne na pečenie stolového chleba a zriedkavo sa používa pri varení.

Celozrnná múka – ide o najväčšie mletie múky. Preto sa preosievanie celozrnnej múky vykonáva cez veľké sito.

V prípade celozrnného mletia zostávajú v múke úplne všetky zložky zrna. Toto je obal zrna a aleurónová vrstva a obilný klíčok. Preto je v celozrnnej múke zachovaná celá biologická hodnota celých zŕn a všetky ich liečivé vlastnosti pre ľudský organizmus.

Múka je jemne a hrubo mletá.

Celozrnná múka- Celozrnná múka. Pri hrubom mletí sa takmer všetky zrná melú na múku, ktorá pozostáva z veľkých častíc, obsahuje bunkové membrány, otruby (pšenica 2. triedy, tapety).

Jemná múka- ide o múku z endospermu, teda vnútornej časti zrna. Pri jemnom mletí je múka biela, jemná, pozostáva z malých častíc zŕn, ktorých vonkajšie vrstvy sú odstránené (pšenica 1. triedy, prémiová). Obsahuje prevažne škrob a lepok a obsahuje málo alebo žiadnu vlákninu.

Čím jemnejšie mletie a vyššia kvalita múky, tým menej bielkovín a najmä minerálov, vitamínov a viac škrobu.

Čo sa týka terminológie, hrubo pomleté ​​zrno sa nazýva šrot a jemnejšie mletie sa nazýva múka.

Múku získanú jediným mletím možno nazvať „celozrnná“ (pretože všetky časti (100 %) celého zrna: obaly z ovocia a semien, klíčky, častice endospermu atď. zostávajú v múke). Donedávna však bola známejšia pod názvami "krmovina" alebo "záď".

Stojí za zmienku, že múka mletá v mažiari, v mlynčeku na kávu alebo na valcoch mlecieho systému v mlyne na múku sa bude navzájom veľmi líšiť a budú sa líšiť aj ich vlastnosti pri pečení.