Čo je sorbet - história vzniku dezertu a technológia prípravy bobúľ, ovocia alebo šampanského

Knižnica
materiálov

MINISTERSTVO ŠKOLSTVA REGIÓNU ORENBURG

ŠTÁTNY AUTONÓMNY PROFESIONÁL

VZDELÁVACIA INŠTITÚCIA

"AKBULAK POLYTECHNICAL KOLLEGE"

19.02.10 "Technológia stravovacích produktov"

(kód, názov profesie)

Priznaný k obhajobe.

námestník Riaditeľ pre SD

Šimáková E.V.

Predmet: "

. »

(podpis) (celé meno)

Konzultant _____ _______________________________"____"_____ 2016

(podpis) (celé meno)

Recenzent ___________Simaková Elena Vasilievna "____" ____ 2016

(podpis) (celé meno)

Akbulak 2016

Obsah

Úvod ………………………………………………………………………………………… 3

1. Význam………………………………………………………………….6

2. Technológia prípravy zložitých studených dezertov:ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty, peny, krémy……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. Technológia prípravy komplexných studených dezertov: ovocné, bobuľové a čokoládové peny………………………………………………....26

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

Záver……………………………………………………………………………………….42

Bibliografický zoznam ………………………………………………………………… 43

Dodatok 1……………………………………………………………………………………………………………………………………… 46

Dodatok 2……………………………………………………………………………… 47

Dodatok 3……………………………………………………………………………… 48

Príloha 4 ……………………………………………………………………………… 49

Dodatok 5……………………………………………………………………………… 50

Úvod.

Dezert (z francúzskeho desservir - "vyčistiť stôl") - posledné jedlo zo stola, aby získal príjemný chuťový vnem na konci obeda alebo večere, zvyčajne sladkých pochúťok. Spravidla je sladká (napríklad torta alebo zmrzlina), ale existujú aj nesladené dezerty z ovocia, orechov, syrov, nesladených cukroviniek.

Nie všetky sladké jedlá sú dezerty, v čínskej kuchyni sú sladké mäsité jedlá, ktoré nie sú dezertmi. V Číne sú aj sladkosti s korením a zázvorom namiesto cukru. Domorodí Američania pred príchodom Európanov vyrábali namiesto cukru čokoládu s korením a korením. Dokonca aj v ruskej kuchyni existujú nesladené dezerty - napríklad čierny kaviár.

Ako dezert sa môžu podávať cukrárske výrobky: koláče, sušienky, vafle, muffiny, koláče; rôzne druhy sladkostí, marshmallows, šľahačkových jedál; sladké ovocné a bobuľové zmesi (takzvané ovocné šaláty); šťavy, sóda, kompóty, kissels; sladké mliečne, čokoládové a ovocné a bobuľové peny, krémy, želé; zmrzlina a zmrzlinové dezerty; dezertom môže byť čaj, kakao, káva, káva so zmrzlinou (café glacé) - jedným slovom všetko, čo sa dá podávať na "tretí".

Podľa teploty podávania sa dezerty delia na teplé a studené. Dezerty sa zvyčajne podávajú v špeciálnych dezertných tanieroch. Dezerty sa zvyčajne jedia dezertnou lyžicou - strednej veľkosti medzi polievkovou lyžicou a čajovou lyžičkou.

Dezertný stôl sa podáva aj s dezertným nožom a dezertnou vidličkou. Sladké jedlá je žiaduce podávať nejaký čas po hlavných chodoch večere ako dezert, preto sa nazývajú aj dezertné jedlá alebo tretie jedlá. Tieto jedlá sa však dajú použiť aj počas raňajok, večere, popoludňajšieho čaju.

Ponuka sladkých jedál je pestrá. Bežne sa delia na studené a horúce.

Téma diplomovej práce: « Technológia prípravy zložitých studených dezertov:ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty, peny, krémy.»

V mojej práci vám poviem, aké dôležité je, aby človek jedol studené dezerty.

Zmyslom mojej práce je študovaťtechnológie na prípravu komplexných studených dezertov: ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty, peny, krémy.

Po určení účelu diplomovej práce som určil nasledujúce ciele výskumu:

- zvážiťvýznamovocné, bobuľové a čokoládové šaláty, peny, krémy v ľudskej výžive;

Preskúmajtetechnológia na prípravu zložitých studených dezertov: ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty, peny, krémy;

popísaťtechnológia na prípravu komplexných studených dezertov: ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty, peny, krémy v kaviarni Zhemchuzhina

Téma, ktorú som si na dnes vybral, je veľmirelevantné pretože studené dezerty sú nielen výživné, ale aj zdravé. A to je pre moderného človeka, ktorý znáša následky nepriaznivého prostredia, stresu a mnohých vonkajších podnetov, veľmi dôležité.

Medzi modernými ruskými vedcami má veľký význam problém technológie prípravy zložitých studených dezertovRozhodol som sa svojou prácou doplniť existujúce materiály.Predmet štúdia sú ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty, peny, krémy.

Predmet výskumu je technológia na prípravu zložitých studených dezertov.

A nič vám nezlepší náladu tak, ako lahodný dezert zjedený po večeri, ktorý sa vám akoby rozplýval v ústach! Zloženie pokrmu vrátane dezertu, optimálne pre telo, je charakterizované pomerom bielkovín, tukov a sacharidov 1:1:4.

Charakteristickým znakom sladkých pokrmov je spravidla obsah značného množstva cukru, ktorý tlmí sekréciu žalúdka a zvyšuje sekréciu pankreatickej šťavy, preto je vhodné sladké jedlá podávať až s odstupom času po hlavných jedlách. večera ako dezert, preto sa im hovorí aj dezertné jedlá alebo tretiny.

1. Význam ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty, peny, krémy v ľudskej výžive .

Keď počujeme slovo „dezert“, predstavíme si niečo veľmi chutné a sladké. Dezert je v skutočnosti širší pojem, pochádzajúci zo starého francúzskeho desservir (prečistiť stôl).

Dezertom môže byť čokoľvek, čo sa podáva po hlavnom chode: syr, ovocie, bobule, orechy, džúsy. Tradične medzi dezerty patria koláče, koláče, zákusky, sušienky, sladkosti, zmrzlina, marshmallow, džem, čokoláda, likéry a mnohé sladkosti z východnej a európskej národnej kuchyne.

Zvyk zakončovať jedlo dezertom sa v Európe objavil až v 19. storočí spolu s nárastom výroby cukru. Predtým boli sladkosti výsadou bohatých a na stole obyčajných ľudí sa objavovali len vo sviatky. Preto je zvykom venovať veľkú pozornosť zdobeniu dezertov, pretože slávnostné jedlo by malo vyzerať pôsobivo.

Sladké ovocie a med boli prvé obľúbené dezerty. Objavilo sa množstvo sladkých jedál na báze prírodných sladidiel, ktoré neskôr nahradil cukor. Tie sladkosti, ktoré máme dnes, majú ďaleko od pôvodných jedál, čo sa týka chuti, nutričných hodnôt a obsahu vitamínov.

Väčšina dnešných dezertov je bohatým zdrojom glukózy. Úspešne bojujú s hladom, dodávajú silu, stimulujú mozog a zlepšujú náladu.

Hlavným účelom dezertu je dokončiť jedlo a nie úplne naplniť žalúdok, ale vyhladiť účinok všetkých predchádzajúcich jedál. Francúzi chápali dezert ako ľahké, vzdušné jedlo, vymýšľali recepty na dezerty, ktoré pôsobili osviežujúco, povzbudzujúco.

To je dôvod, prečo v pravom francúzskom zmysle kategória dezertov zahŕňa čerstvé bobule, rozmanité v chuti, farbe želé, čerstvé ovocie, čerstvo vylisované šťavy. Chuť dezertov vyrobených z týchto produktov je mierne kyslá, ale nie príliš sladká. Moderné recepty na skutočné dezerty túto vlastnosť zohľadňujú.

Rôzne recepty na dezerty .

V modernej a tradičnej kuchyni existuje veľa druhov dezertov. Ale všetky recepty na dezerty možno rozdeliť do niekoľkých veľkých kategórií:

Chladný : Teplota týchto dezertov je dosť nízka.

Teplota podávania za studena pre prírodné ovocie, želé, peny, sambucos - teplota nie je vyššia ako 7-14 stupňov C;

Pre kissels a kompóty - teplota nie je vyššia ako 12-16 stupňov C;

Pre zmrzlinu - teplota nie je vyššia ako od 0 do -4 stupňov C.

Horúce : dezerty pri vysokej teplote.

Do tejto skupiny patria nápoje ako čaj, kakao, káva, kávové nápoje. Ich výhodou je, že pôsobia priaznivo vo viacerých smeroch: urýchľujú prechod potravy tráviacim traktom, dodávajú energiu, zlepšujú náladu.

So všetkou rozmanitosťou možno recepty na dezerty konvenčne rozdeliť do troch hlavných typov: jednozložkové; polyzložka; komplexná textúra.

Jednozložková jedlá sa zvyčajne skladajú z jedného hlavného ovocia, ktoré sa pečie alebo krája na ozdobný spôsob. Podáva sa s prílohou v podobe mäty, kvetov alebo špeciálnej jemnej omáčky so zmrzlinou.

Polyingredient jedlá sa už pripravujú ťažšie, pretože pozostávajú z dvoch alebo viacerých zložiek, ktoré sa musia nevyhnutne navzájom kombinovať. Môže to byť kokteilový pohár naplnený ovocným šalátom alebo zmrzlinou vyrobenou vlastnými rukami. Chutné a jednoduché recepty na dezerty pre deti môžu tiež krásne spestriť slávnostný stôl vytvorením viacúrovňových kompozícií z ovocia a zmrzliny.

textúrové jedlá samy o sebe znamenajú nielen rozloženie hotových ingrediencií ako ozdobu a dekoráciu. Môžu byť tiež podávané s pečivom alebo efektnými ľadovými čokoládovými aranžmánmi.

Recepty na dezerty s podobnými doplnkovými gastronomickými doplnkami nájdete aj v kolekcii nášho portálu. Navyše ich môžete navzájom kombinovať, čím si vytvoríte vlastné jedlo.

Studené dezerty sú predovšetkým letné dezerty, ktoré sú veľkým potešením v horúcom počasí.

Studené jedlá sa zase delia na:

čerstvé a rýchlo zmrazené ovocie a bobule;

kompóty;

želé;

peny;

sambuca;

krémy;

šľahačka a kyslá smotana;

zmrzlina.

Ingrediencie, z ktorých môžete pripraviť rôzne studené dezerty:

bobule, ovocie;

cukor;

med;

tvaroh;

krém;

mlieko;

želatína, agar-agar;

pektín, škrob.

Čokoláda

Objav čokolády a ďalších juhoamerických produktov má na svedomí Columbus, hoci v skutočnosti kakaové bôby a recept na čokoládu vznikli v Španielsku vďaka Cortesovi. Mayovia a Aztékovia pestovali kakaovníky už v 15. storočí. BC. a pili horkú čokoládu s korením, veriac, že sám Boh im dal svoju obľúbenú rastlinu, ktorá dáva silu.

Vidiac prvého Európana – Cortesa – ho Aztékovia považovali za samotného Boha a pohostili ho čokoládou. Cortes nemal rád horkú čokoládu a aztécky vodca Montezuma si uvedomil, že to vôbec nie je boh a vyhnal Cortesa z mesta. Čoskoro dobyli Aztécku ríšu Španieli a ich božský nápoj sa dostal do Španielska, kde bol sladený cukrom.

Nápoj vyrobený z kakaových bôbov si takmer zachoval svoj prastarý názov – xocolatl (horká tekutina) a vedecký názov kakaových bôbov – Theobroma Cacao – znamená „kakao je pokrm Boží“. Ako je to v prípade mnohých exotických korenín a potravín, čokoláda sa najskôr používala na liečebné účely. Zistilo sa, že je to silné afrodiziakum a liek na melanchóliu. Čokoláda je vďaka svojmu bohatému zloženiu využiteľná ako zdroj energie.

Biela čokoláda má vysoký obsah kalórií, ale neobsahuje kakaové bôby, a preto nemá prospešné vlastnosti horkej čokolády. Podľa WHO môže čokoláda vo veľkom množstve spôsobiť život ohrozujúcu závislosť.

Marcipán

Názov tohto starodávneho dezertu je preložený z nemčiny ako „marcový chlieb“. Marcipán je v podstate zmes strúhaných mandlí a práškového cukru. Iné orechy sa k tomuto dezertu nehodia. Oleje obsiahnuté v mandliach umožňujú vytvárať zložité tvary zo sladkej orechovej hmoty bez použitia lepiacich prísad. Marcipánové figúrky je možné maľovať a glazovať.

Marcipán je tradične považovaný za aristokratickú sladkosť a znak dobrého vkusu. V Európe je niekoľko múzeí venovaných tomuto dezertu.

Marcipán nie sú len chutné figúrky, ale aj zdroj vitamínu E, ktorý prospieva nervovej sústave a pokožke. Denná potreba vitamínu E sa nachádza len v 20 mandliach.

Podľa legendy Taliani vynašli marcipán v 10. storočí, keď bola neúroda všetkých obilnín a múku museli nahradiť mandľami, ktoré, napodiv, dávali dobrú úrodu. Francúzi tvrdia, že vynašli marcipán, zatiaľ čo Sicílčania trvajú na tom, že sa o marcipáne prvýkrát dozvedeli od Saracénov. V Španielsku sa marcipán vyrábal už v 8. storočí, pričom sa doň pridávali píniové oriešky, citrónová kôra a ovocie. V Holandsku sa marcipán vyrába z bielka, citrónovej šťavy a likéru. V Nemecku sa marcipán spája s Vianocami.

Orientálne sladkosti .

Moderného človeka sladkosťami neprekvapíte, no v dávnych dobách, keď bol cukor vzácnosťou, sa orientálne sladkosti cenovo rovnali zlatu. Arabi pripisovali sladkostiam magickú moc. Orientálne jedlá vďačia za svoju sladkosť najmä medu a šťavám zo sladkého ovocia, ktoré nerastie v strednom pruhu.

Kandizované ovocie, korenie a karamel - vizitka orientálnych zákuskov.

Turecký med (v preklade - svetlé kúsky) sa vyrábali z ovocia, ružovej vody, medu, drvených mandlí a škrobu. Jeho história trvá niekoľko tisícročí.

Marmeláda - neskorá európska odroda tureckého medu, kde je menej sladkosti a viac ovocia. Názov marmelády pochádza z portugalského slova „quince“, keďže prvá marmeláda v Európe bola uvarená zo šťavy z dule. V Anglicku sa pomarančový džem nazýva marmeláda.

Zephyr - starodávna orientálna pochúťka z cukru a vaječného bielka. Francúzi tento recept nazvali pusinky a jedlo s prídavkom ovocného pyré začali nazývať marshmallow.

Baklava - pripravuje sa z lístkového cesta, ktoré rozvaľkáme na najtenšie vrstvy, potrieme orechovo-medovou hmotou, upečieme a namočíme do sirupu.

Halva sa objavil v 5. storočí. BC. na území Iránu. Pôvodná chalva sa vyrábala z cukru, orechov a mydlového koreňa. Takáto chalva bola vzdušná a rozplývala sa v ústach. Odrodou chalvy je koschalva vyrobená z vaječných bielkov, melasy, maku, hrozienok alebo orechov.

Nugát bol považovaný za potešenie padishahs. Bol vyrobený z cukrového sirupu s bielkom, kandizovaným ovocím a orechmi a ochutený vanilkou a citrónovou kôrou.

Sherbet - studený dezert Môže byť tekutý a hustý, ako zmrzlina. Šerbet sa vyrába zo štiav rôznych druhov ovocia, takže nielen ochladzuje, ale aj nasýti telo vitamínmi a minerálmi potrebnými v horúčave.

Vložiť.

Pastila je veľmi podobná orientálnej sladkosti (turecký med), ale je považovaná za ruskú národnú pochúťku. Pastila je známa už od 14. storočia. Je možné, že spôsob jeho prípravy bol požičaný z východu, ale hlavnou zložkou marshmallow boli ruské jablká Antonov alebo kyslé divoké jablká.

Najznámejšou ruskou marshmallow bola Belyavskaya, ktorej recept vynašiel obchodník Prokhorov, ktorý miloval pečené jablká. Neskôr sa objavili recepty na marshmallows z malín, brusníc, horského popola, ríbezlí, ale tieto bobule obsahujú málo pektínu a netvoria takú hustú hmotu ako jablká. Berry marshmallow sa častejšie používal ako prídavok k jablčnému ibišku pri príprave lístkových pastiliek. V 15. storočí sa do marshmallow pridával proteín, ktorý mu dodal bielu farbu. Pastila s proteínom bola odolnejšia a pevnejšia.

Tajomstvo bieleho marshmallow Kolomna bolo držané v tajnosti, až kým v 19. storočí Francúzi, ktorí vedeli o vlastnostiach bielkovín, neprekonali kolomnských cukrárov tým, že do jablkovo-ovocného pyré nepridávali len bielkoviny, ale aj šľahané bielkoviny. Výsledkom bola ešte pružnejšia hmota, nazývaná francúzsky marshmallow.

Najprv sa marshmallow vyrábali z medu a až od 19. storočia sa začal používať cukor. Vďaka kryštalizácii cukru sa marshmallow stal pevným a zachoval si svoj tvar. Cukrové jablko marshmallow získalo uznanie po celom svete. Vyrábalo sa v desiatkach odrôd a vyvážalo sa do Európy.

V Paríži, Londýne a ďalších európskych metropolách boli obchody s ruskými sladkosťami. Pastila sa už doma nevarila, keď zmizli ruské kachle.

Marshmallow vyžaduje klesajúce teplo počas 2 dní, čo je teraz možné len v továrenských podmienkach. Bohužiaľ, pre továrne je tiež nerentabilné vyrábať marshmallow kvôli veľkým časovým nákladom.

Medzi studené dezerty patrí čerstvé ovocie a bobule, kompóty a ovocie v sirupe.

Profesionálne varenie sa neustále zdokonaľuje a rozvíja, preto sem okrem hlavných studených dezertov patria: rôzne ovocné šaláty, studené pudingy, dezerty s čokoládou, tvarohom a jogurtom, šerbety.

Osobitnú hodnotu majú tie jedlá, ktoré obsahujú čerstvé ovocie a bobule. Majú veľký význam vo výžive, preto ich treba zaraďovať do jedálnička a predovšetkým do jedálnička detí, pretože obsahujú ľahko stráviteľné cukry – glukózu a fruktózu. Okrem toho obsahujú ovocné kyseliny (jablčná, citrónová, vínna), zlúčeniny železa, vitamíny a enzýmy.

Ovocie a bobule sú jedným z najcennejších zdrojov minerálov (draslík, sodík, vápnik, železo, fosfor, chlór, horčík atď.). Dôležitými prvkami pre našu výživu sú vápnik a železo. Ovocie a bobule sú tiež zásobárňou vitamínov A, B1, C, P.

Sú obzvlášť bohaté na vitamín C, ktorého najviac nájdeme v šípkach, nezrelých vlašských orechoch, čiernych ríbezliach, citrónoch a pomarančoch. Mnohé vitamíny a najmä kyselina askorbová (vitamín C) sa teplom rýchlo ničí.

Nesprávne spracovanie a varenie ovocia pri príprave jedál môže výrazne znížiť množstvo vitamínov a stopových prvkov v nich. Preto je zachovanie vitamínov pri spracovaní ovocia a bobúľ jednou z najdôležitejších úloh každého kuchára.

Okrem týchto cenných živín obsahujú plody viac vlákniny, ktorú telo takmer nevstrebáva, ale zohráva dôležitú úlohu pri zvyšovaní črevnej motility a tým podporuje trávenie.

Jablká, marhule, pomaranče, mandarínky sú bohaté na pektínové látky, ktoré potláčajú hnilobné procesy v črevách, znižujú tvorbu plynov a vstrebávanie mnohých škodlivých látok.

Pektín sa spája s kyselinou a cukrom a vytvára gél. Vďaka tomu sú ovocie a bobule s obsahom pektínu najvhodnejšie na prípravu niektorých studených sladkých jedál, ako je napríklad sambuca.

Studené dezerty s prídavkom čokolády sú výživné a kalorické. Čokoláda obsahuje alkaloidy - teobromín a kofeín, ktoré zmierňujú únavu a zvyšujú efektivitu. Tento veľmi výživný a chutný produkt tiež zlepšuje náladu: vďaka nemu sa v tele produkuje „hormón šťastia“ - endorfín.

Mnohé studené sladké jedlá sú bohaté na lipotropné látky, ktoré zabraňujú stukovateniu pečene a normalizujú metabolizmus tukov - metionín, cholín, inozitol atď. Tieto látky sú obzvlášť dôležité v strave starších ľudí a ľudí v strednom veku. V tvarohu je veľa metionínu. Vaječné žĺtky sú bohaté na cholín. Pomaranče sú bohaté na inozitol.

Vysokú nutričnú hodnotu majú aj dezerty na báze mlieka a mliečnych výrobkov. Zloženie mlieka obsahuje viac ako 100 zložiek, z ktorých hlavné sú plnohodnotné bielkoviny, tuky, mliečny cukor (laktóza), minerálne látky (vápnik, draslík, horčík, železo, jód atď.), vitamíny, enzýmy a iné.

Mliečne výrobky, z ktorých sa vyrábajú aj studené dezerty, sú veľmi zdravé. V porovnaní s mliekom obsahujú viac vitamínov, lepšie sa vstrebávajú, keďže bielkoviny v nich sú v zrazenom stave.

Dezerty na báze jogurtu sú elegantné mliečne fantázie s čerstvým ovocím, džúsmi, orechmi, müsli, medom alebo želé. Tento fermentovaný mliečny výrobok zastavuje hnilobné procesy v ľudskom tele, lieči gastrointestinálne ochorenia, tuberkulózu, detskú hrudnú astmu; obohacuje telo o vitamíny a minerály.

Zloženie mnohých studených sladkých jedál zahŕňa aj orechy - arašidy, mandle, vlašské orechy, mandle. Všetky orechy obsahujú jedinečnú rovnováhu vitamínov a stopových prvkov. Obsahujú obrovské množstvo draslíka, ktorý je potrebný pre rast a posilnenie tela, normálne fungovanie kardiovaskulárneho systému. Mangán a fosfor tiež zabezpečujú normálne fungovanie mozgu a srdca. Síra, meď, zinok, jód, obsiahnuté vo veľkom množstve v orechoch, aktivujú imunitné sily organizmu, zvyšujú odolnosť voči žiareniu, podporujú činnosť štítnej žľazy, stimulujú činnosť pohlavných žliaz a stimulujú mozog.

Správne pripravené dezerty sú zdrojom vitamínov, minerálov, organických kyselín a enzýmov. Ich konzumácia má preto pozitívny vplyv na ľudský organizmus.

2. Technológia prípravy zložitých studených dezertov: ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty, peny, krémy .

2.1 Technológia na prípravu komplexných studených dezertov: ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty .

V lete, keď je všade dostatok ovocia a bobúľ, väčšina z nás uprednostňuje konzumáciu ovocia a bobúľ v ich prirodzenej forme. A len občas si pamätáme, že existuje také jedlo - ovocný alebo bobuľový šalát. Samozrejme, nemali by ste miešať všetko ovocie a bobule, ktoré vám prídu pod ruku, na jednom tanieri, ale je veľmi možné kombinovať med a jablko, hrušky a syr, jahody v jednom jedle.

ovocné šaláty .

Pomaranče a kivi sa ošúpajú, hrušky a jablká sa ošúpajú a hniezda semien sa odstránia; ananás sa umyje, kôra sa odreže a vláknité jadro sa odstráni; hrozno bez semien sa umyje. Pripravené ovocie (okrem hrozna) sa nakrája na kocky alebo plátky, vloží do vázy alebo pohárov na víno, je možné do pomarančových košíčkov a naleje sa omáčkou zo zmesi kyslej smotany alebo smotany, malinového sirupu, pomarančovej šťavy. Do omáčky je možné pridať likér alebo koňak.

Hroznový šalát s jahodami .

Hrozno umyte, oddeľte bobule od konárov, každé hrozno rozrežte na polovicu a odstráňte semená. Jahody dôkladne umyte, osušte a podľa veľkosti nakrájajte na polovice alebo štvrtiny. Skombinujte pripravené produkty, pridajte mätu, nalejte med a jemne premiešajte. Hotový šalát vložte do šalátovej misy a vložte do chladničky na 30 minút.

Ovocný šalát na sladkom víne.

Na miernom ohni roztopte cukor so 125 ml vody. Sirup priveďte do varu a varte 2 minúty. Nalejte do veľkej misy a ochlaďte. Papája ošúpeme, prekrojíme na polovicu a vyberieme semienka. Každú polovicu nakrájajte priečne na plátky a vložte do sirupu.

Ak chcete mango rozrezať, rozrežte ich na polovicu, zapichnite nôž do kôstky a vytiahnite ho, každú polovicu prerežte sieťkou, pričom nedosiahnete kôru. Ak teraz prejdete nožom medzi kôru a dužinu, získate veľa kociek. Dajte ich do sirupu. Mandarínky ošúpeme a prekrojíme na polovice. Polovičky priečne prekrojíme a spolu s hroznom dáme do sirupu so zvyškom ovocia. Nalejte víno a jemne premiešajte šalát. Stlačte trochu citrónovej šťavy, zakryte misku plastovou fóliou a dajte na 3 hodiny do chladničky. Pred podávaním odrežeme konce marakuje a lyžicou vmiešame semienka do šalátu.

bobuľový šalát .

Jablká alebo dule nakrájame na tenké plátky, posypeme cukrom a necháme roztopiť. Do sklenenej šalátovej misy poukladáme plátky jabĺk, jahôd, malín a posypeme trochou cukru. Ihneď podávajte. Ak je to potrebné, smotanu je možné podávať so šalátom v samostatnej miske.

Čučoriedkový šalát.

Roztrieďte čučoriedky, opláchnite, posypte koňakom, posypte práškovým cukrom. Hmotu premiešame, zalejeme smotanou a opäť premiešame. Namiesto koňaku môžete použiť citrónovú šťavu.

Organoleptická metóda na určenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov

Šaláty by mali byť čerstvé, bez zvetrávania; prítomnosť zažltnutých, zhnitých plodov alebo bobúľ nie je povolená.

Výrobky musia byť rezané úhľadne, rovnomerne a krásne. Nakrájané, premiešané a okorenené tesne pred podávaním

Ovocie musí byť narezané úhľadne, v príslušnom tvare rezu.

Elastická konzistencia, chuť, vôňa, farba - zodpovedajúca použitým výrobkom.

Šaláty a nekorenené a ovocie alebo bobule pre nich pri teplote + 4...8°С,možno skladovať až 12 hodín Pripravené výrobky na zdobenie šalátov možno skladovať najviac 1 hodinu.

Hodnotenie kvality a pripravenosti stravovacích produktov vykonávajú zamestnanci podniku.

Zamestnanci zúčastňujúci sa hodnotenia by nemali mať obmedzenia zo zdravotných dôvodov (chronické ochorenia a alergie), mali by mať zručnosti na hodnotenie produktov a poznať kritériá kvality.

Na organoleptické analýzy sa používa riad, príbory a kuchynské náčinie.

Každý účastník hodnotenia musí byť vybavený neutralizujúcimi prípravkami, ktoré obnovujú citlivosť na chuť a vôňu: biely pšeničný chlieb alebo suché nekysnuté sušienky, mletá káva, nesýtená pitná voda (pH - neutrálna, bez chuti a zápachu, najlepšie so známou tvrdosťou) a / alebo iné produkty.

Metóda organoleptického hodnotenia je určená na objektívnu kontrolu kvality sériovo vyrábaných produktov verejného stravovania a spočíva v priamom ratingovom hodnotení kvality vzoriek produktov vo všeobecnosti a/alebo niektorých kľúčových organoleptických vlastností vzoriek produktov.

Pre každú hodnotenú charakteristiku sa stanovia senzorické špecifikácie.

Organoleptická analýza sériovo vyrábaných cateringových produktov zahŕňa hodnotenie vzhľadu, textúry (konzistencie), vône a chuti pomocou bodovej stupnice: 5 bodov - výborná kvalita, 4 body - dobrá kvalita, 3 body - uspokojivá kvalita a 2 body - nevyhovujúca kvalitu.

Zariadenia verejného stravovania predávajú priemyselnú zmrzlinu (plombir a smotana), nealkoholická zmrzlina sa pripravuje priamo na mieste bezprostredne pred sviatkom.

Mäkká zmrzlina sa vyrába zo suchých zmesí. Je to produkt krémovej konzistencie s jemnou štruktúrou, nízkym nábehom (40...60%) a teplotou -5 až -7 °C.

Mäkká zmrzlina nepodlieha vytvrdzovaniu nízkym teplotám a spotrebiteľovi sa uvoľňuje ihneď po opustení mrazničky. V závislosti od použitej zmesi sa vyrába jemná zmrzlina týchto druhov: smotanová, smotanovo-čokoládová, smotanovo-kávová, smotanovo-proteínová, mliečna s vysokým obsahom tuku, mlieko a iné.

Predávajú zmrzlinu (jemnú aj priemyselnú) s rôznymi sladkými omáčkami (čokoládová, orechová, čokoládovo-orechová, čierna ríbezľa, jahoda, malina, čerešňa, marhuľa), čerstvé, konzervované, mrazené ovocie a bobuľové ovocie, džem, šľahačka, sušienky ( bohatý, cukor), koňak, likér.

Zmrzlina sa uvoľňuje v miskách, pohároch na víno alebo špeciálnych vázach; môže sa podávať s prírodnými ovocnými alebo bobuľovými šťavami alebo s nealkoholickými sýtenými nápojmi v pohároch so slamkou.

Zmrzlina "Prekvapenie". Je pripravený na bankety, silvestrovské večere. Plátky sušienky sú umiestnené na kovovej miske, na nich sú konzervované jablká alebo hrušky nakrájané na tenké plátky, potom zmrzlinové gule. Zmrzlinový vrch a boky sú rýchlo pokryté vrstvou konzervovaného ovocia, sušienok a šľahané s cukrovými bielkovinami, čím sa uvoľnia z cukrárskeho vrecka.

Pripravený pokrm sa rýchlo (1 ... 2 minúty) pečie v rúre pri vysokej teplote (nie nižšej ako 260 ° C), aby bielka okamžite zhnedli. Na dovolenke posypte jedlo práškovým cukrom. Pri podávaní môžete zmrzlinu poliať koňakom alebo alkoholom a zapáliť.

Parfait je špeciálny druh zmrzliny. V prevádzkach verejného stravovania sa pripravuje z hustej (najmenej 35 % tuku) šľahačky s cukrom, vaječne-mliečnej zmesi, príchutí a dochucovadiel: vanilín (vanilkový parfait), pražené sekané orechy (orechový parfait), jahodové pyré (parfait jahoda).

Technológia prípravy parfaitu je podobná ako pri príprave krémových bobuľových krémov, s niektorými výnimkami: pre zmes vaječného mlieka sa používajú hlavne žĺtky, želírovacie činidlo sa nevstrekuje, pripravená hmota sa rozloží do špeciálnych vlnitých foriem, tesne uzavreté viečkami a zmrazené v nízkoteplotných skriniach, komorách pri -18 °С počas 1,5...2 hodín.

Pred podávaním sa forma na niekoľko sekúnd ponorí do horúcej vody (50...60 °C) a parfait sa vloží do váz. Pri podávaní môžete na parfait položiť konzervované ovocie. Malé sušienky sú niekedy umiestnené blízko alebo okolo parfaitu.

Zmrzlina s broskyňami .

Zmrzlina sa položí na kúsok sušienky, na ňu sa položí polovica zaváranej broskyne alebo marhule, zaleje sa sladkou omáčkou a posype sa nasekanými mandľami.

Zmrzlina so sirupom .

Rozdrvené mandľové jadrá za stáleho miešania opražíme na suchej panvici, odstavíme z ohňa, vložíme do malej kameninovej misky, zalejeme brandy, premiešame a necháme 30 minút lúhovať pod zatvoreným vekom.

Smotanu vyšľaháme s vanilkovým cukrom, pridáme opražené mandľové jadierka s koňakom a premiešame. Výslednú hmotu nalejte do foriem a vložte do mrazničky v chladničke, kým úplne nezmrazí.

Hotovú zmrzlinu preložíme do vychladených tanierikov a zalejeme banánovým sirupom. Na prípravu sirupu ošúpte banán a nastrúhajte ho na veľkom plastovom strúhadle. Vzniknutú hmotu preložíme do sklenenej misky, pridáme kryštálový cukor, zalejeme studenou vodou, dôkladne premiešame a necháme 3-4 hodiny odstáť pri izbovej teplote. V prípade potreby možno banánový sirup skladovať v tesne uzavretej sklenenej nádobe na spodnej polici chladničky.

Rozmanité ovocie .

Ovocie a bobule zmrazené bez cukru nie sú úplne rozmrazené, po 10 ... 15 minútach sa umyjú, rozložia do vázy alebo misiek, nalejú sa teplým sirupom a nechajú sa 25 ... 30 minút variť.

Pri použití bobúľ zmrazených cukrom sa nádoby umiestnia na 10 ... 15 minút do teplej vody, potom sa otvoria. Sirup z bobúľ sa zmieša s prevarenou vychladenou vodou a prevareným hroznovým vínom. Táto zmes sa naleje na bobule umiestnené v miskách.

požiadavky na kvalitu .

Teplota podávania zmrzliny by mala byť - 4 ... 6 "C. Najčastejšie chyby: chuť a vôňa sú slabo vyjadrené (slabá vôňa vanilínu; chuť a vôňa bobuľového ovocia, ovocia, vína v sirupoch atď. dostatočne výrazné); menšie chyby konzistencie;

Zmrzlina musí spĺňať požiadavky STB 1467-2004 a musí byť vyrobená podľa receptúr a technologických pokynov dohodnutých a schválených predpísaným spôsobom, v súlade s hygienickými predpismi a normami pre podniky na výrobu zmrzliny.

Podľa organoleptických ukazovateľov musí zmrzlina spĺňať nasledujúce požiadavky

Chuť a vôňa:

Stredne sladká, čistá, typická pre tento druh zmrzliny, bez cudzej chuti a vône.

Štruktúra:

Homogénny, bez hmatateľných hrudiek tuku, stabilizátora a plniva. Pri použití aromatických prísad ako celku vo forme kúskov - s prítomnosťou ich inklúzií. V zmrzline s potravinárskym povlakom je štruktúra polevy (škrupiny a iné) homogénna, bez viditeľných častíc cukru, kakaových výrobkov a suchých mliečnych výrobkov. Keď sa do potravinového obalu pridávajú aromatické prísady - s prítomnosťou ich inklúzií.

Konzistencia: jemná, krémová - pre jemnú zmrzlinu.

Hustá alebo stredne hustá - na stuhnutú zmrzlinu.

Zasnežená konzistencia je povolená pre stuženú zmrzlinu s hmotnostným podielom tuku najviac 5 % a hmotnostným podielom pevných látok najviac 30 %, ako aj pre ovocnú a bobuľovú (zeleninovú), aromatickú zmrzlinu a vyrobenú bez mrazenia .

Vločkovitá a piesčitá konzistencia nie je povolená.

Farba - Jednotná, typická pre tento typ zmrzlín, pri použití farbiva - zodpovedajúca farbe farbiva. Je povolené nerovnomerné sfarbenie a prítomnosť inklúzií, častíc aromatických prísad v zmrzline s použitím ovocia, bobúľ, zeleniny, orechov, fazule, semien a / alebo produktov ich spracovania.

Pre zmrzlinu v potravinárskom obale je to farba charakteristická pre tento typ potravinárskeho obalu.

Rozmanité ovocie .

Plody si musia zachovať svoj tvar. Sirup by mal byť mierne kyslý, s vôňou vína, priehľadný a hustý s cukrom.

Hlavné chyby: povrch plodov stmavnutý (ošúpané plody boli skladované na vzduchu, nie v okyslenej vode), deformované (prevarené), tvrdé (nedostatočne tepelne upravené) plody; sirup má nedostatočne koncentrovanú chuť (receptúra je porušená) alebo zakalený odtieň (šupky ovocia, z ktorých bol sirup varený, boli prepečené).

Technológia prípravy zložitých studených dezertov: šľahačka, sambuco (jablko, marhuľa).

Sambuca.

Sambuc je druh peny. Pri jeho príprave sa ovocné pyré z jabĺk (jablkový sambuk), marhúľ (marhuľový sambuk) alebo sliviek (slivkový sambuk) zmieša s cukrom a bielkom a za chladenia šľahá, kým nezdvojnásobí svoj objem a vytvorí homogénnu sviežu penu.

Pripravená želatína sa rozpustí, ochladí na 40...50 °C a za stáleho rýchleho miešania tenkým prúdom vleje do vyšľahanej hmoty, naleje do želírovacích foriem a ochladí. Vydané so sladkými omáčkami alebo ovocnými a bobuľovými sirupmi.

Sambuc jablko

Jablká umyjeme, zbavíme jadrovníkov, prekrojíme na polovice a po pridaní trochy vody na plech dopečieme v predhriatej rúre do mäkka. Hotové jablká sa ochladia a pretrejú cez sito.

Bielkoviny sú oddelené od žĺtkov, poraziť ich s cukrom. Vzniknutú bielkovinovo-cukrovú hmotu zmiešame s jablkovým pretlakom a šľaháme metličkou (alebo mixérom), kým nevznikne biela nadýchaná pena. V tomto prípade by sa objem mal zvýšiť 3-krát.

Želatínu namočenú vo vode uvaríme vo vodnom kúpeli, prefiltrujeme a za stáleho miešania prilievame tenkým prúdom do vyšľahanej hmoty. Takto pripravenú hmotu rozložíme do foriem, vložíme do chladničky vychladnúť a potom podávame na stôl vo vázach.

Sambuc marhuľa

Odstráňte kôstky z marhúľ, pridajte 3 polievkové lyžice. lyžice vody, uvaríme do mäkka a utrieme. Sušené marhule namočíme na hodinu do dvojnásobného množstva vody a varíme do mäkka. Uvarené marhule alebo sušené marhule utrite a potom uvarte podľa receptu Apple Sambuk.

Šľahačka

Používajú sa nielen na výrobu krémov, ale uvoľňujú sa aj ako nezávislé dezertné jedlá. Za týmto účelom sa do krému pridáva práškový cukor, rôzne plnivá a príchute. Vychladená smotana (35 % tuku) sa vyšľahá na nadýchanú stabilnú penu a za miešania sa pridá rafinovaný prášok. Keď necháte šľahačku dať do misky. Podávajú sa s džemom, pomarančmi, mandarínkami, čokoládou alebo praženými mandľami.

Organoleptická metóda a stanovenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov

Kvalita výrobkov verejného stravovania podľa organoleptických ukazovateľov sa určuje pre šaržu bezprostredne po jej výrobe, pred predajom. Počet testovaných porcií produktu by mal zodpovedať počtu zamestnancov zapojených do jeho hodnotenia.

Pri organoleptickom hodnotení musí teplota produktov verejného stravovania zodpovedať teplote pokrmu (produktu) pri ich predaji. Teplota vzorky produktu a ústnej vody by mala byť podľa možnosti rovnaká.

Po vyhodnotení každej vzorky musia zamestnanci odstrániť zvyšnú pachuť vypláchnutím úst vodou a/alebo použitím iných neutralizačných prostriedkov Výsledky hodnotenia každej vzorky výrobku sa vypracujú spôsobom stanoveným podnikom.

Postup hodnotenia

Hodnotenie kvality produktu stravovacích služieb sa môže vykonávať vo všeobecnosti (všeobecná úroveň kvality), ako aj podľa charakteristík (napríklad vzhľad, vôňa alebo chuť) a/alebo jednotlivých kľúčových charakteristík (napríklad farba, rez alebo chuť).

Počet a súbor organoleptických vlastností pre každý typ produktu určuje vedenie podniku v závislosti od cieľov kontroly kvality.

Nie sú povolené žiadne známky znehodnotenia: zmena farby, známky kyslosti, cudzie pachy a chute. Porušenie receptúry Výstup musí presne zodpovedať stanovenej norme.

Sambuca .

Konzistencia je elastická, hmota homogénna, ťažšia ako pena, jemne pórovitá, chuť sladká, s jemnou kyslosťou, vôňou jabĺk alebo marhúľ.

Krém by mal byť dobre šľahaný, mať elastickú konzistenciu.

Chyby sú slabé pretečenie, prítomnosť hrudiek, mierna chuť a vôňa.

Studené sladké jedlá sa skladujú do 24 hodín, na ich skladovanie by sa mali používať neoxidujúce jedlá. Čerstvé ovocie a bobule na prípravu komplexných dezertov sa skladujú umyté a sušené, rozložené v nízkej vrstve v chladničke, pri teplote 0 až 6 "C a relatívnej vlhkosti 75 ... 80% najviac 48 hodín.

Technologický postup prípravy a výdaja národných teplých dezertov: suflé, hrušky na náleve v karamelovej omáčke, ovocné ravioli a iné.

Tieto jedlá, najmä obilniny a múka, sú vysoko výživné a používajú sa nielen ako dezert, ale sú zaradené aj do večerného a raňajkového menu.

Souffle.

Na prípravu suflé sa žĺtky pomelie s cukrom, pridá sa múka, vanilín (na vanilkové suflé), mletá čokoláda alebo kakaový prášok (na čokoládové suflé), rozdrvené a opražené mandle (na orechové suflé), rozriedené horúcim mliekom a za stáleho miešania zmes v pare dusíme do zhustnutia.

Horúca zmes sa spojí so šľahanými bielkovinami a rozotrie sa na porciovanú panvicu namazanú olejom. Navrch ozdobíme rovnakou hmotou, ktorú uvoľníme z cukrárskeho vrecka. Pečieme v rúre pri teplote 180 ... 220 "C 12 ... 15 minút. Upečené dobre hnedé suflé posypeme práškovým cukrom a ihneď podávame, kým neopadne. Ponúkneme studené mlieko alebo smotanu oddelene.

Soufflé jablko, bobule. Ovocné alebo bobuľové pyré sa varí s cukrom do zhustnutia, za horúca sa zmieša so šľahanými bielkovinami a pečie sa rovnakým spôsobom ako vanilkové suflé.

Hrušky na šupke v karamelovej omáčke .

Hrušky ošúpeme. Vo vriacej vode rozpustite cukor, uvarte hrušky a ochlaďte bez toho, aby ste ich vybrali zo sirupu. Rozvaľkajte lístkové cesto, vykrojte z neho štyri koláčiky v tvare hrušky. Koláčiky zľahka popichajte vidličkou a potom na každý dajte lyžicu krému. Vychladnuté hrušky prekrojíme na polovice a odstránime jadrovník. Nakrájame na plátky a vejárom natrieme na tortičky na krém. Pečieme 20 minút v stredne vyhriatej rúre.

Na omáčku zohrejte cukor do svetlohneda. Pridáme smotanu a zohrievame ďalšie 2-3 minúty. Schladiť. Hruškové lupienky podávame s omáčkou.

ovocné ravioli .

Ovocie nakrájame na kocky, sušienky. Zmiešajte pripravené ingrediencie. Múku zmiešame so soľou a maslom, až kým nebude drobivá. Po pridaní vajec, vody a likéru vypracujeme vláčne cesto. Cesto zvinieme do povrazu a nakrájame na kúsky. Každý kúsok cesta rozvaľkajte na tenký koláč. Na každý koláč dáme trochu marmelády a ovocnú plnku. Utesnite okraje, aby ste vytvorili ravioli. Opečte ravioli do zlatista. Hotové ovocné ravioli podávame posypané práškovým cukrom.

Ravioli s jablkami a banánmi .

Múku zmiešame so štipkou soli a maslom, zmes rozdrobíme na strúhanku. Skombinujte strúhanku z múky so žĺtkami a prilejte 1 polievkovú lyžičku. (alebo ak treba, trochu viac) teplej vody, vymiesime elastické cesto. Cesto zvinieme do gule, zabalíme do potravinovej fólie a dáme na 1 hodinu do chladničky.

Na plnku nakrájame jablká na kocky, banány na kolieska. Po spojení pripraveného ovocia pokvapkáme zmes čerstvo vytlačenou citrónovou šťavou. Do plnky pridáme hrozienka, cukor, škoricu a dôkladne premiešame.

Cesto rozdeľte na 2 rovnaké časti a rozvaľkajte na tenké vrstvy. Naneste plnku na jednu vrstvu lyžičkou v intervaloch 5-6 cm. Cesto okolo plnky namažte mierne našľahaným proteínom. Navrch prikryjeme druhou vrstvou a cesto roztlačíme okolo plnky. Nakrájajte na jednotlivé ravioli. Ravioli varte vo vriacej osolenej vode 5-7 minút, kým nezmäknú.

Hotové ravioli posypeme škoricou, pokvapkáme jahodovou omáčkou a podávame.

2.2. Technológia na prípravu komplexných studených dezertov: ovocné, bobuľové a čokoládové peny.

Mousse (z francúzskeho mousse - pena). Sladký dezertný pokrm pripravený z nejakého aromatického základu (ovocná alebo bobuľová šťava, pyré, hroznové víno, čokoláda, káva, kakao), ktorý dáva chuť a názov tej či onej pene a z pomocných živín, ktoré podporujú penenie a fixujú spenený stav pena (želatína, agar-agar, vaječný bielok), ako aj z cukru (sacharín, med, melasa), ktorý dodá pokrmu sladkú chuť alebo ho zvýrazní.

Spolu s týmito tromi hlavnými zložkami môžu byť v pene prítomné aj ďalšie, ktoré spravidla dodávajú ďalší aromatický alebo chuťový akcent alebo zvýrazňujú chuť peny.

Patria sem: mlieko, žĺtky, smotana, maslo, rôzne koreniny, koňak, rum, džem.

Technológia prípravy peny sa v priebehu storočí neustále menila, čo súviselo tak so zmenou používaných penových fixatív (rybie lepidlo, agar-agar, živočíšna želatína, vaječný bielok), ako aj s používaním ich kombinácií. vzhľadom k tomu, že technika na získanie penových podmienok (od ručných šľahačov, strieborných šľahačov až po moderné elektrické mixéry).

Okrem toho povaha hlavných surovín - ovocné pyré, bobuľová šťava, víno alebo tabuľková čokoláda - niekedy ovplyvňuje poradie prípravy peny.

Zo všetkých týchto dôvodov je technológia výroby peny v kuchárskych knihách vydaných v rôznych časoch opísaná odlišne. Okrem toho sa niekedy pod názvom „mousse“ odporúča pripraviť takýto produkt, kde miesto vaječných bielkov a želatíny je obsadené „náhradou“ vo forme krupice, ktorá, ako viete, je schopná dobre napučať a má vlastnosti priľnavosti škrobu, čo umožňuje približne napodobniť jedlá v tvare peny. Aj keď sú takéto jedlá jedlé, nemožno ich v žiadnom prípade považovať za peny - ani zložením, ani chuťou, ani technológiou.

Skutočné peny, aké vznikli v 17. storočí. Francúzski dvorní kuchári totiž vylučujú akúkoľvek umelú fixáciu speneného stavu, vrátane použitia želatíny, zvyčajne vždy používanej v ovocných a bobuľových penách, vďaka čomu vyzerajú ako našľahané želé, chuťovo blízke iným želírovaným jedlám.

Pravá francúzska pena využíva len prírodnú penu z vaječných bielkov fixovanú mrazením a ak je použitá želatína, tak len v kombinácii s proteínmi a navyše v extrémne malých dávkach o polovicu menej ako želé.

Nižšie uvediem príklad klasickej francúzskej čokoládovej peny, ktorá je výhodná v tom, že jej výroba nezávisí od sezóny (ako bobuľové) a zároveň je bez želatíny, čo tiež zjednodušuje prípravu. Zároveň zachováva všetky klasické operácie prípravy peny.

Francúzska čokoládová pena je drahý, chutný a rafinovaný dezert, ktorý môže úspešne ozdobiť novoročný a akýkoľvek predný stôl.

Mousse je chladené želé, ktoré sa šľaha do peny. Základom peny je spravidla nejaký aromatický základ - šťava, ovocné pyré, čokoláda, hroznové víno. K tomu sa pridajú bielka (na vytvorenie peny) a želatína (na fixáciu peny).

Mousse - preložené z francúzštiny, "pena". Všeobecným princípom je, že existuje základ, ktorý je dobre vyklepaný do peny a zväčší objem 2-3 krát. A do tohto základu sa pridávajú všetky druhy plnív, ktoré určujú špecifickú chuť peny.

Ovocná a bobuľová pena .(Príloha 1).

Ingrediencie:

120 g mangového pyré

120 g malinového pyré

120 g jahodového pyré

lieskový orech

180 g smotany 35%

50 g cukru

vanilín

Spôsob varenia:

Smotanu vyšľaháme s cukrom a vanilkou, rozdelíme na 3 časti a zmiešame s bobuľovým pyré. Rozložte vo vrstvách, položte matice.

Čokoládová pena. (Príloha 2).

2 tyčinky horkej čokolády

200 ml krému

4 vajcia

Na ozdobu môžete použiť šľahačku alebo akékoľvek orechy,

ovocie, strúhaná čokoláda alebo ochutená káva.

Čokoládu nalámeme a vložíme do vodného kúpeľa. Nádoba s čokoládou by sa nemala dotýkať vody a nemala by vrieť.

Keď sa voda zohreje, čokoláda sa rozpustí.

Kým sa čokoláda topí, je potrebné oddeliť žĺtky od bielkovín a spojiť so smotanou.

Vyšľaháme do hladkej svetlej hmoty a spojíme s čokoládou. Krém by mal mať izbovú teplotu.

Bielkoviny tiež vyšľahajte do stavu ľahkej peny a veľmi opatrne ich spojte s čokoládovou hmotou – miešajte zdola nahor, aby hmota zostala vzdušná.

Mousse je pripravená. Vložíme do misiek, ozdobíme a dáme do chladničky aspoň na 2 hodiny a môžeme podávať. - to je nielen lahodná pochúťka, ale aj veľmi účinný liek na prechladnutie.

Čerstvá šťava naplní vaše telo užitočnými látkami a lahodná chuť podporuje produkciu endorfínov, čo urýchľuje regeneráciu.

Brusnicová pena .(Príloha 3).

Rozdrvte jeden pohár brusníc a vytlačte šťavu. Zápary zalejte 3 šálkami vody, prevarte a sceďte. Do precedeného vývaru vsypeme 3 lyžice krupice a varíme 20 minút. Pridajte jednu šálku cukru, priveďte do varu, odstráňte z tepla a odstavte. Do výslednej hmoty nalejte brusnicovú šťavu a šľahajte, kým sa nedosiahne hustá pena (hmotnosť by sa mala zväčšiť dvakrát). Poukladáme na misky, ozdobíme vetvičkou mäty a vychutnávame.

limetková pena :

Primiešame limetkovú alebo citrónovú kôru a šťavu, žĺtky a cukor. Vo vodnom kúpeli vyšľaháme zmes do zhustnutia. Namočte 5 lyžičiek želatíny do studenej vody, kým nebude tučná. Vypustite prebytočnú vodu. Pridajte 1 čajovú lyžičku citrónovej šťavy, na miernom ohni rozpustite želatínu. Mierne ochlaďte, premiešajte s penovou zmesou, kým nevznikne homogénna hmota. 300 g smotany vyšľaháme na veľmi hustú penu, pridáme do peny. Z bielkov vyšľaháme sneh a rýchlo ich vmiešame do peny. Nalejte zmes do formy a nechajte na chladnom mieste, kým nevychladne. Dajte na misku, zahrievajte formu v horúcej vode. jahody - 450 g; smotana (najmenej 33% tuku) - 250 ml; cukor - podľa chuti; želatína - 1 polievková lyžica. (asi 15 g); voda - 3 polievkové lyžice; citrónová šťava - podľa chuti; na ozdobu: jahody; lístky mäty

jahodová pena

Bobule opláchnite, osušte, vložte do mixéra a rozdrvte na pyré. Podľa chuti pridajte cukor a citrónovú šťavu. Želatínový prášok zalejte studenou vodou a nechajte napučať (asi 30 minút). Nádobu so želatínou vložíme do vodného kúpeľa, počkáme, kým sa želatína rozpustí, ale nenecháme zovrieť. Nalejte želatínu do jahodového pyré, premiešajte. Smotanu vyšľaháme do ľahkej stabilnej peny.

Pridajte pár polievkových lyžíc jahodového pyré so želatínou a jemne premiešajte zdola nahor. Potom pridáme polovicu pyré, premiešame, prilejeme zvyšok jahodového pyré - premiešame. Trochu pyré si môžete nechať na ozdobu.

Penu nalejeme do formičiek, na vrch nalejeme trochu pyré a miešame, aby sa na povrchu vytvorili pekné farebné fľaky. Vložte penu do chladničky na 2-3 hodiny (lepšie v noci). Pred podávaním ozdobte jahodami a lístkami mäty.

Zostávajúcu smotanu a fajku vyšľaháme striekačkou na pečivo v tvare hviezdy okolo vrchnej časti peny. Medzi hviezdičky rozložíme glazované lístky mäty, tenké plátky limetky alebo citróna.

Mousse sa líši od želé tým, že pripravené produkty sú šľahané do nadýchanej poréznej hmoty. Zvyšok peny sa pripravuje rovnakým spôsobom ako želé. Na získanie 1 kg peny vezmite 27 g želatíny. Na dovolenke zalievajte tekutým ovocím a bobuľovým sirupom.

Brusnicová pena .

Želatína je namočená vo vode, aby napučala. Brusnice roztriedime, umyjeme, vytlačíme zo šťavy a uložíme do chladničky. Buničina sa varí vo vode, vývar sa prefiltruje, pridá sa cukor a napučaná želatína, miešaním sa rozpustí a privedie sa do varu, pridá sa brusnicová šťava.

Výsledné brusnicové želé nalejeme do neoxidujúcej, ľahko šľahateľnej misky, ochladíme na 20 °C a ručne šľaháme metličkou alebo šľahačom, kým nevznikne stabilná nadýchaná hmota. V tomto prípade sa objem peny zväčší 4-5 krát.

Penu rozšľahajte v chladnej miestnosti a malé množstvo peny vložte do misky umiestnenej v studenej vode alebo na ľade pre lepšie chladenie. Dobre vyšľahaná pena sa rýchlo prenesie do foriem, misiek alebo podlhovastých podnosov a vloží sa do chladničky na 1–1,5 hodiny.

Pri šľahaní dbajte na to, aby pena pred rozložením do foriem nezmrzla.

Ochladená pena sa vyberie z foriem rovnakým spôsobom ako želé. Ak bola pena formovaná v podnose, potom je nakrájaná na kúsky štvorcového tvaru so zvlnenými okrajmi.

Pena sa vloží do misiek alebo tanierov a zaleje sa sladkým brusnicovým sirupom. Na prípravu sirupu sa brusnice miesia, skombinujú s malým množstvom horúcej vody a varia 5 minút, prefiltrujú, spoja s cukrom a rozpustia varom. Hotový sirup sa ochladí.

Brusnica 211 alebo prírodná brusnicová šťava (konzerva) 200, cukor 160, želatína 27, voda 740.

Jablková pena (na krupici).

Jablká umyjeme, zbavíme jadrovníkov so semienkami, nakrájame na kúsky a uvaríme. Bujón sa prefiltruje, jablká sa tretia, spoja sa s vývarom, cukrom, kyselinou citrónovou a privedú sa do varu.

Do vriaceho pyré za stáleho miešania pridáme preosiatu krupicu a prevaríme. Výsledná zmes sa ochladí na 30 ° C a šľaha sa v chlade, kým sa nedosiahne homogénna hustá penová hmota, ktorá sa naleje do pripravených foriem, váz alebo misiek a ochladí sa 1 až 1,5 hodiny; uvoľnené so sirupom.

Príprava sambuca .

Sambuc je pena vyrobená z ovocného pyré z jabĺk, marhúľ. Od peny sa líši tým, že sa do nej pridávajú surové vaječné bielka. Na prípravu 1 kg sambuky vezmite 15 g želatíny.

Sambuc marhuľa .

Želatína je namočená. Z marhúľ sa odstránia kosti, nalejú sa horúcou vodou, varia sa, kým nezmäknú, utierajú sa. Sušené marhule sa vopred namočia na opuch, potom sa uvaria a rozotrie. Do pyré sa zavádza cukor, chladené bielkoviny, kyselina citrónová a hmota sa šľaha v chlade, kým sa objem nezväčší 2-3 krát. Napučanú želatínu spolu s vodou zohrejeme za stáleho miešania na 40–50 °C, roztopíme a tenkým prúdom nalejeme do sambucu za stáleho šľahania.

Vyšľahaná nadýchaná hmota sa naleje do foriem, vloží sa do chladničky a ochladí sa rovnakým spôsobom ako pena. Na dovolenke sa sambuco naleje marhuľovou omáčkou (20 g na porciu).

2.3. Technológia na prípravu komplexných studených dezertov: ovocné, bobuľové a čokoládové krémy .

Krémy sú najobľúbenejšie dezertné sladké jedlá, pripravujú sa z kyslej smotany a 36% tukovej smotany s prídavkom vajec, mlieka, cukru, bobuľového pyré a rôznych dochucovadiel a aromatických prísad. Ako želírovací základ sa používa želatína.

V závislosti od surovín sú krémy rozdelené na krémové, kyslé smotany, bobule. Krémy po vybratí z foriem podávame na dezertných tanieroch, vo vázach s ovocnými sirupmi.

Šľahačka. Používajú sa nielen na výrobu krémov, ale uvoľňujú sa aj ako nezávislé dezertné jedlá. Za týmto účelom sa do krému pridáva práškový cukor, rôzne plnivá a príchute. Vychladená smotana (obsah tuku 35 %) sa vyšľahá na nadýchanú stabilnú penu a za miešania sa pridá rafinovaný prášok. Keď necháte šľahačku dať do misky. Podávajú sa s džemom, pomarančmi, mandarínkami, čokoládou alebo praženými mandľami.

Krémy sa pripravujú zo smotany s obsahom tuku najmenej 30% alebo z kyslej smotany vyšľahanej do hustej peny. Krém, podobne ako želé a peny, možno pripraviť vo vázach alebo naliať do špeciálnych foriem. Pred podávaním musí byť krém vyložený z foriem na taniere alebo misku.

Krém môže byť vanilkový, kávový, čokoládový, orieškový, jahodový, jahodový, pomarančový. Šľahačka sa pred vychladnutím spojí do krému s príslušnými výrobkami.

Krémy sa môžu podávať samostatne so sladkými omáčkami z bobúľ, červeného vína, čokolády, kávy, ako aj ovocných a bobuľových sirupov.

Krém zo smotany

Smotanu nalejeme do kastróla, dáme na ľad alebo do studenej vody a kovovou metličkou šľaháme, kým sa nevytvorí hustá pena (pena by mala zostať na metličke).

Do šľahačky za stáleho miešania metličkou postupne nalejte práškový cukor, pridajte trochu vanilínu a bez prestania miešajte rozpustenú teplú želatínu tenkým prúdom.

Želatína sa musí najskôr namočiť na 20-25 minút do studenej vody, vytlačiť a za miešania rozpustiť v 1/4 šálky vriacej vody.

Na 1 šálku hustej smotany - 1/2 šálky práškového cukru, 10 g želatíny, vanilín.

Krém z kyslej smotany

Do kastróla nalejeme kyslú smotanu, pridáme cukor, vanilín, dáme na ľad alebo do studenej vody a kovovou metličkou šľaháme, kým sa objem kyslej smotany približne nezdvojnásobí.

Potom do kyslej smotany za miešania metličkou nalejte rozpustenú teplú želatínu tenkým prúdom. Výsledný krém po dobrom premiešaní ihneď nalejte do váz alebo foriem a nechajte vychladnúť.

Smotanu z kyslej smotany je možné pripraviť s pridaním roztlačeného čerstvého bobuľového ovocia: jahody, jahody, maliny atď. Bobule sa musia vytriediť, umyť v studenej vode a pretrieť cez sitko na vlasy a potom zmiešať so šľahačkou kyslou smotanou (predtým nalievanie želatíny).

Na 1 šálku kyslej smotany - 1/2 šálky práškového cukru, 10 g želatíny.

Vanilkové, čokoládové a kávové krémy

Smotanu nalejeme do kastróla, dáme na ľad alebo do studenej vody a kovovou metličkou šľaháme, kým sa nevytvorí hustá pena, ktorá by sa mala na metličku lepiť. Do šľahačky za stáleho miešania metličkou postupne nalejte práškový cukor, pridajte trochu vanilínu a bez prestania miešajte rozpustenú teplú želatínu tenkým prúdom. Potom nalejte krém do foriem a nechajte vychladnúť.

Čokoládové a kávové krémy sa pripravujú rovnakým spôsobom.

Na čokoládový krém.(Príloha 4).

1 st. lyžica kakaa by sa mala zmiešať s práškovým cukrom a pre kávu by sa mala želatína rozpustiť v 1/4 šálky silného kávového vývaru vyrobeného z 2 čajových lyžičiek prírodnej kávy.

Na 1 šálku hustej smotany - 1/3 šálky práškového cukru, 10 g želatíny, 1/4 vanilkového prášku.

Existuje aj iný spôsob prípravy týchto krémov. Vajcia alebo žĺtky sa tretia s cukrom a za rýchleho miešania sa spoja s prevareným horúcim mliekom a zahrievajú sa na 70 - 80 stupňov. Pripravená želatína sa vloží do zmesi vaječného mlieka a pridá sa vanilín, kakao alebo káva.

Zmes sa ochladí na 20-30 stupňov, potom sa k nej za stáleho miešania odspodu nahor pridá vychladená šľahačka (1/8 -1/6 z celkového množstva).

Do výslednej hmoty sa za stáleho miešania pridá zvyšná smotana. Krém sa rýchlo naleje do foriem a ochladí sa na teplotu 6-8 stupňov. Pri podávaní môžeme okolo krému poliať sirupom s vínom.

Berry krém

Čerstvé alebo mrazené bobule (jahody, maliny) pretrieme, opláchneme v studenej vode a pretrieme cez sitko na vlasy. Vzniknuté pyré zmiešame s práškovým cukrom. Smotanu precedíme do hrnca, dáme na ľad alebo do studenej vody a kovovou metličkou šľaháme, kým sa nevytvorí hustá pena.

Do šľahačky vložte bobule roztlačené s cukrom a dobre premiešajte, potom bez prestania nalejte rozpustenú teplú želatínu tenkým prúdom.

Výsledný krém sa rýchlo naleje do foriem. Na 1 šálku smotany - 3/4 šálky práškového cukru, 1/2 šálky bobúľ, 10 g želatíny.

Zmrzlina

Potravinársky priemysel vyrába kvalitnú zmrzlinu v rôznom sortimente - smotanová, čokoládová, ovocná. Okrem bežnej zmrzliny sa vyrábajú zmrzliny rôznych odrôd a zmrzlinové torty.

Priemyselná zmrzlina sa vyrába na špeciálnych strojoch s prísnym dodržiavaním hygienického a hygienického režimu. Chutí lepšie ako domáca zmrzlina. Zmrzlina sa dá pripraviť aj doma. K tomu musíte mať špeciálnu nádobu s vekom – zmrzlinovač a vaničku vhodnej veľkosti na plnenie zmesou drveného ľadu a soli.

Zmrzlinu je možné pripraviť v dvoch hlavných odrodách: krémová a ovocná a bobuľová.

Krém sa pripravuje z mlieka alebo smotany, cukru a vajec s prídavkom aromatických a chuťových látok.

Ovocná a bobuľová zmrzlina sa vyrába zo štiav a pyré z rôznych druhov ovocia, bobúľ a cukru. Cukor v zmrzline musí byť v presne definovanom množstve, pretože kvalitu zmrzliny rovnako ovplyvňuje prebytok aj nedostatok cukru.

Pri podávaní môže byť zmrzlina ozdobená rôznymi konzervami ovocia, sušienkami a poliať džemom, bobuľovým sirupom alebo ovocnou šťavou a rôznymi likérmi a vínami.

Zmrzlina

Vaječné žĺtky rozšľaháme do hrnca, zmiešame s cukrom a vanilkou, rozdrvíme a rozriedime horúcou smotanou alebo mliekom, potom zapálime a varíme za stáleho miešania drevenou vareškou. Keď zmes mierne zhustne a pena zmizne z povrchu, panvicu odstavíme z ohňa, hmotu precedíme cez sitko a necháme vychladnúť. Vychladnutú hmotu nalejeme do formy zmrzlinovača, prikryjeme pokrievkou, obložíme nasekaným ľadom zmiešaným so soľou (na každých 6-7 kg ľadu - 1 kg soli), zhutníme a zmrzlinovačom otočíme .

V procese zmrazovania musíte pridať ľad a vypustiť vodu. Zmrazovanie trvá 30-40 minút. Keď zmrzlina zhustne, otvorte formu, vyberte čepele, vyrovnajte, prikryte pokrievkou a nechajte zmrzlinu hodinu odstáť, aby zosilnela. Pri podávaní nalejte zmrzlinu do misiek.

Na 3 šálky smotany alebo mlieka - 1 1/4 šálky cukru, 3 vajcia, 1/4 vanilkového prášku.

Bobuľová zmrzlina

Jahody, maliny (čerstvé alebo mrazené) pretrieme, opláchneme v studenej vode, pretrieme cez sitko na vlasy do kameninového alebo porcelánového riadu. Do hrnca nasypeme cukor, pridáme vodu, prevaríme a necháme vychladnúť. Nalejte vychladený sirup do formy na výrobu zmrzliny, vložte tam bobuľové pyré a dobre premiešajte.

Bobuľová zmrzlina sa zmrazuje rovnakým spôsobom ako smotanová zmrzlina.

Na 500 g bobúľ - 1 1/2 šálky cukru, 2 šálky vody.

Kávová zmrzlina s kondenzovaným mliekom. Kávu s kondenzovaným mliekom z pohára dáme do hrnca, rozriedime horúcou vodou, premiešame, prevaríme. Po vychladnutí nalejte do formy a potom zmrazte rovnakým spôsobom ako zmrzlinu.

Rovnakým spôsobom môžete pripraviť kakaovú zmrzlinu s kondenzovaným mliekom.

Pre plechovku kávy s kondenzovaným mliekom - 2 šálky vody.

Smotana je želírované jedlo vyrobené zo šľahačky alebo kyslej smotany s obsahom tuku 35% a sladkej zmesi vajec a mlieka.

Želatínovým produktom je želatína (20 g na 1 kg krému). V závislosti od zavedených plnív sa pripravujú vanilkové, čokoládové, kávové, orechové, bobuľové krémy.

Vanilková kyslá smotana .

Želatína je namočená. Kyslá smotana s obsahom tuku 35% sa ochladí (do 2-3 ° C), mlieko sa varí. Vajcia sa tretia s cukrom, zriedia sa teplým mliekom, varia sa vo vodnom kúpeli na 70-80 ° C, pridá sa roztavená želatína, zmes sa prefiltruje a pridá sa vanilín.

Vyšľaháme kyslú smotanu a za mierneho miešania do nej nalejeme zmes vaječného mlieka. Krém sa naleje do foriem, ochladí sa. Vydané v miskách, ako pena. Prelejeme marhuľovou, alebo jahodovou, alebo malinovou, alebo višňovou (30 g). Na porciu 100 g smotany

3. Technológia prípravy komplexných studených dezertov: ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty, peny, krémy v kaviarni Zhemchuzhina.

(Príloha 5)

Kaviareň "Pearl" podniku verejného stravovania je typ podniku s charakteristickými vlastnosťami služieb, sortimentom predávaných kulinárskych výrobkov a sortimentom výrobkov poskytovaných spotrebiteľom služieb.

Cafe "Zhemchuzhina" - podnik verejného stravovania so širokou škálou komplexných jedál, vrátane jedál vyrobených na mieru a značkových; víno - vodka, tabakové a cukrárenské výrobky, zvýšená úroveň služieb v kombinácii s organizáciou rekreácie.

Café Zhemchuzhina spĺňa nasledujúce požiadavky:

1. Vzhľad podniku: svetelný vývesný štít, dekoratívne predmety, banketová sieň. Používanie klimatizácií, prítomnosť vetrania.

2. Požiadavky na interiér: prítomnosť stolov, stoličiek, použitie kovového a porcelánovo-fajansového riadu a obrusov. Používanie osobných obrúskov.

3. Požiadavky na dizajn jedálneho lístka a cenníkov: prítomnosť emblému na jedálnom lístku, printová reklama.

4. Sortiment značkových jedál: Predaj rôznych značkových jedál, ako aj radu jedál na mieru, koktailov, punčov a iných miešaných nápojov.

V závislosti od sezóny sa ponuka jedál a nápojov aktualizuje každých šesť mesiacov. Zobrazia sa tie pozície, ktoré nie sú obľúbené. Jedálny lístok je tvorený podľa želaní a preferencií hostí, keďže spoločnosti ide predovšetkým o spokojnosť spotrebiteľov. Nevýhodou tohto menu je; nedostatok dekódovania prísad a nedostatok prísad v gramoch prílohy, hlavného jedla a omáčky. Hmotnosť jedla je uvedená všeobecne (obloha, hlavné jedlo, omáčka). Ale napriek nedostatkom je ponuka kaviarne "Pearl" veľmi krásna a "chutná" .

Základom sladkých polievok sú čerstvé alebo sušené ovocie alebo bobule. Pred varením sa vytriedia a dôkladne umyjú pomocou cedníka alebo sieťoviny. Bobule na výrobu polievok sa používajú celé, čerstvé jablká, hrušky sa nakrájajú rezačkou na zeleninu, hniezda semien sa odstránia špeciálnym zariadením. Ovocné odvary a prílohy do sladkých polievok sa pripravujú v horúcej dielni. Predávajú polievky s varenou ryžou, cestoviny a iné.

Zo sladkých jedál sa v studenej dielni pripravujú kompóty, kissely, želé, peny, sambuca a iné. Na pracovisku kuchári inštalujú vaňu, výrobný stôl s chladiarenskou skriňou, stolové váhy VNC-2 a na prípravu sladkých jedál používajú rôzny inventár, náradie, formy a riad.

Na vykonávanie mnohých operácií sa používa univerzálny pohon s vymeniteľnými mechanizmami na utieranie ovocia, bobúľ, šľahačky, peny, sambuky. Ovocie a bobule vstupujúce do dielne sa vytriedia, premyjú v tečúcej vode cez cedník. Ovocie a bobule sa uvoľňujú v prirodzenej forme s cukrom, mliekom, smotanou. V prípade želírovaných sladkých jedál sa šťava vytlačí z bobúľ a ovocia pomocou odšťavovačov. Sirupy sa varia v horúcom obchode. Pripravený sirup sa naleje do foriem, podnosov.

Sirup na penu je šľahaný pomocou vymeniteľného mechanizmu na univerzálny pohon. Uvoľňujú sladké jedlá (peny, želé) v sklenených miskách alebo dezertných tanieroch.

Kompóty a nápoje vlastnej výroby (citrón, brusnice, šípky atď.) sú pripravované v horúcej dielni, následne chladené a porciované do pohárov. Na kompóty z čerstvých jabĺk sa používa krájač na jablká, ktorý jedným pohybom vyreže semiačkové hniezdo a jablko nakrája na 6-8 plátkov. Vo veľkých podnikoch na prípravu mäkkej zmrzliny je nainštalovaná mraznička.

Na krátkodobé skladovanie a výdaj priemyselnej zmrzliny sa používa nízkoteplotný pult PKHN-1-0,4 alebo nízkoteplotná sekcia SN-0,15. Zmrzlina sa predáva v kovových miskách v prírodnej forme alebo s rôznymi náplňami. Na porciovanie zmrzliny sa používajú špeciálne lyžice.

Záver .

Počas inšpirácie som sa naučil veľa dezertov vytvorených šéfkuchármi. Koniec koncov, všetky jedlá vytvorené šéfkuchárom obsahujú kus seba, pretože pri vytváraní dezertu zapnete všetku svoju fantáziu a oddáte sa impulzu a vznikajú tie najchutnejšie a najkrajšie kulinárske majstrovské diela. Za ktoré ľudia môžu dať nemalé množstvo, aby si užili svoje chute.

Vo svojej práci som sa snažil reflektovať všetky najdôležitejšie aspekty teoretického a praktického významu uvedenej témy.

Cieľ, ktorý bol stanovený v rámci tejto práce, sa podarilo naplniť.

Riešili sa tieto výskumné úlohy:

- preskúmané významovocné, bobuľové a čokoládové šaláty, peny, krémy v ľudskej výžive;

- študovaltechnológia na prípravu zložitých studených dezertov: ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty, peny, krémy;

- popísanýtechnológia na prípravu komplexných studených dezertov: ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty, peny, krémy v kaviarni Zhemchuzhina

Myslím, že všetky zlatíčka sveta mi budú rozumieť. Koniec koncov, je veľmi ťažké odolať dezertu, Naučil som sa pracovať s referenčnou, normatívnou a právnou dokumentáciou, získal teoretické vedomosti.

Vyrobila tiež technologické mapy, analyzovala odrody dezertov, študovala vlastnosti ingrediencií na varenie.

Materiál som zhrnula a systematizovala podľa druhov zákuskov. Moja diplomová práca môže v budúcnosti slúžiť ako materiál na otvorenie napríklad cukrárne, keďže moja práca zobrazuje dezerty východnej a európskej kuchyne. Podrobný popis toho, aké vybavenie je potrebné.

Bibliografický zoznam

1. Kovalev N. I., Salniková L. K. Technológia varenia / N. I. Kovalev, L. G. Salniková - M.: Ekonomika, 2011 - 487 s.

2. Pavlova L. V. Praktický výcvik z technológie varenia / L. V. Pavlova, V. A. Smirnova - M.: Ekonomika, 2011 - 354 s.

3. Rumyantsev V. P. Zbierka technologických noriem / V. P. Rumyantsev - M .: LLP "Pchelka", 2011 - 986 s.

4. Rumyantsev V.P. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre catering / V.P. Rumyantsev - M.: Ekonomika, 2012 - 956 s.

5. Pavlov K. G. Zbierka receptov na múčne cukrovinky a pekárske výrobky pre prevádzky verejného stravovania / K. G. Pavlov - M .: Ekonomika, 2013 - 256 s.

6. Solovieva O.M. Varenie: učebnica. príspevok pre SPO / Solovieva O.M Solovieva, N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya - Vydavateľské centrum "Akadémia": Vzdelávacie a vydavateľské centrum "Akadémia", 2008 - 289 s.

7. Buteykis N. G. Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov: učebnica pre SPO / N. G. Buteykis, A. A. Zhukova - Edičné centrum "Akadémia": Vzdelávacie a vydavateľské centrum "Akadémia", 2008 - 233 s.

8. Zolin V. P. Technologické vybavenie stravovacích zariadení: učebnica pre open source softvér / V. P. Zolin - Edičné centrum "Akadémia": Vzdelávacie a vydavateľské centrum "Akadémia", 2008 - 178 s.

9. Shilman E.Z. Shilman [ - Vydavateľské centrum "Akadémia": Vzdelávacie a vydavateľské centrum "Akadémia", 2008 - 201 s.

10. Andreev A. N. Výroba kulinárskych výrobkov. - Petrohrad: GIORD, 2013. – 480 s.

11. Radčenko L.A. Kulinárska technológia / Radchenko; pod celkom vyd. L.I. Púchkovej. - Petrohrad: Profesia, 2012. - 414 s.

12. Begunov A. A. Metrologická podpora výroby potravín. Adresár. - Petrohrad: MP "Vydavateľ", 2012. - 287 s.

13. VNTP 02-92 "Normy pre technologické projektovanie stravovacích zariadení". Časť 1. Kulinárske výrobky, 2011.-112 s.

14. Charčenko N.E. Kulinárske výrobky / Kharchenko N.E., N.A. Ilyinsky, T.N. Ilyinskaya. - M.: Agropromizdat, 2011. - 384 s.

15. Matveeva I. V. Biotechnologické základy na prípravu studenej kuchyne / I. V. Matveeva, I. G. Belyavskaya. – M.: DeLi-print, 2011. – 150 s.

16. Metodická príručka na vykonávanie technologických výpočtov u odborných technológov verejného stravovania. FGOU SPO SPEC, Safonovo.

17. Nemcova Z. S. Základy technológie stravovania / Z. S. Nemcova, N. P. Volková, M. S. Terekhova. - M., Agropromizdat, 2012. - 287s.

18. Pashchenko L.P., Zharkova I.M. Technológia kulinárskych produktov. - M.: "Koloss", 2012. – 392 s.

19. Pravidlá organizácie a vedenia technologického procesu v podniku verejného stravovania. - M., 2013. - 216 s.

20. Výroba chleba, cukroviniek a cestovín. SanPiN 2.3.4.545-96. – M.: Goskomsanepidnadzor Ruska, 2012. – 63 s.

21. Puchkova L. I. Navrhovanie pekárenských podnikov so základmi CAD / L. I. Puchkova, A. S. Grishin, I. I. Shargorodsky, V. Ya. Chernykh. – M.: Kolos, 2013. – 224 s.

22. Puchkova L. I. Technológia chleba, cukroviniek a cestovín. Časť 1. Technológia chleba / L. I. Puchková, R. D. Polandova, I. V. Matveeva. - Petrohrad: GIORD, 2011. - 559 s.

23. Zbierka technologických návodov na výrobu kulinárskych výrobkov. - M.: Cenník izdat, 2012. - 493 s.

24. Zbierka receptúr na kulinárske výrobky podľa štátnych noriem. – M.: Artel-M, 2012. – 187 s.

25. Príručka "Suroviny kulinárskych výrobkov", zväzok 1. Moskva, GOSNIIHP, 2012. - 272 s.

Aplikácia 1. Ovocná a bobuľová pena.

Príloha 2. Čokoládová pena.

varenie studeného dezertu

Ovocné šaláty. Pomaranče a kivi sa ošúpajú, hrušky a jablká sa ošúpajú a hniezda semien sa odstránia; ananás sa umyje, kôra sa odreže a vláknité jadro sa odstráni; hrozno bez semien sa umyje. Pripravené ovocie (okrem hrozna) sa nakrája na kocky alebo plátky, vloží do vázy alebo pohárov na víno, je možné do pomarančových košíčkov a naleje sa omáčkou zo zmesi kyslej smotany alebo smotany, malinového sirupu, pomarančovej šťavy. Do omáčky je možné pridať likér alebo koňak.

Hroznový šalát s jahodami. Hrozno umyte, oddeľte bobule od konárov, každé hrozno rozrežte na polovicu a odstráňte semená. Jahody dôkladne umyte, osušte a podľa veľkosti nakrájajte na polovice alebo štvrtiny. Skombinujte pripravené produkty, pridajte mätu, nalejte med a jemne premiešajte. Hotový šalát vložte do šalátovej misy a vložte do chladničky na 30 minút.

Ovocný šalát na sladkom víne. Na miernom ohni roztopte cukor so 125 ml vody. Sirup priveďte do varu a varte 2 minúty. Nalejte do veľkej misy a ochlaďte. Papája ošúpeme, prekrojíme na polovicu a vyberieme semienka. Každú polovicu nakrájajte priečne na plátky a vložte do sirupu.

Bobuľový šalát. Jablká alebo dule nakrájame na tenké plátky, posypeme cukrom a necháme roztopiť. Do sklenenej šalátovej misy poukladáme plátky jabĺk, jahôd, malín a posypeme trochou cukru. Ihneď podávajte. Ak je to potrebné, smotanu je možné podávať so šalátom v samostatnej miske.

Čučoriedkový šalát. Roztrieďte čučoriedky, opláchnite, posypte koňakom, posypte práškovým cukrom. Hmotu premiešame, zalejeme smotanou a opäť premiešame. Namiesto koňaku môžete použiť citrónovú šťavu.

Organoleptická metóda na určenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov

Šaláty by mali byť čerstvé, bez zvetrávania; prítomnosť zažltnutých, zhnitých plodov alebo bobúľ nie je povolená.

Výrobky musia byť rezané úhľadne, rovnomerne a krásne. Nakrájané, premiešané a okorenené tesne pred podávaním

Ovocie musí byť narezané úhľadne, v príslušnom tvare rezu. Elastická konzistencia, chuť, vôňa, farba - zodpovedajúca použitým výrobkom.

Šaláty a nekorenené a ovocie alebo bobule pre nich pri teplote + 4 ... 8 "C možno skladovať až 12 hodín. Pripravené výrobky na zdobenie šalátov možno skladovať najviac 1 hodinu.

Hodnotenie kvality a pripravenosti stravovacích produktov vykonávajú zamestnanci podniku. Zamestnanci zúčastňujúci sa hodnotenia by nemali mať obmedzenia zo zdravotných dôvodov (chronické ochorenia a alergie), mali by mať zručnosti na hodnotenie produktov a poznať kritériá kvality.

Na organoleptické analýzy sa používa riad, príbory a kuchynské náčinie. Každý účastník hodnotenia musí byť vybavený neutralizujúcimi prípravkami, ktoré obnovujú citlivosť na chuť a vôňu: biely pšeničný chlieb alebo suché nekysnuté sušienky, mletá káva, nesýtená pitná voda (pH - neutrálna, bez chuti a zápachu, najlepšie so známou tvrdosťou) a / alebo iné produkty.

7. Servírovanie a podávanie zložitých studených dezertov.

Keď hostia dojedia hlavné jedlo, musíte najskôr zo stola odstrániť všetky jedlá alebo jedlá, na ktorých sa jedlo podávalo. Potom vyberte hlboké taniere a príbory. Malé taniere, misky na chlieb a misky na prsty sa vyberajú ako posledné. V Spojených štátoch sa šaláty podávajú po hlavnom chode na formálnej večeri.

Pred podávaním dezertu odstráňte všetky nepotrebné príbory na malom podnose. Na stole môžu zostať len poháre (a samozrejme ozdoby v strede stola). Pri vstupe naľavo od sediacej osoby musíte omrvinky zo stola zamiesť zloženou obrúskom do malej naberačky s vekom a krátkou rukoväťou. Pred podávaním dezertu sa musíte uistiť, že zo stola sú odstránené všetky stopy predchádzajúcich jedál. Je potrebné si uvedomiť, že francúzske slovo desservir znamená „vyčistiť stôl“. Nikto nemá rád pohľad na zvyšky jedla.

Pred podávaním dezertu sa všetko zmaže zo stola a ostanú len poháre na dezertné víno a poháre na šampanské. K stolu sa podáva dezertný tanier a príbor. Pokrmy podávané v porciách, v miskách alebo vázach sa ukladajú na koláčový alebo dezertný tanier, dezertná lyžička je umiestnená na pravej strane taniera.

Sladké jedlá môžu byť teplé alebo studené. K bežnej alebo vylepšenej večeri sa podávajú teplé jedlá, pri slávnostnejších príležitostiach studené dezerty.

Sladké jedlá sa zvyčajne podávajú v sklenených vázach a jedia sa zo skla alebo porcelánu. Pri bežnej večeri sa namiesto sladkého jedla môže podávať čaj s džemom alebo citrónom a sušienkami.

Pri slávnostnej večeri sa ako dezert podáva zmrzlina. Dá sa do váz-misiek a ihneď sa podáva, kým sa neroztopí.

8. Požiadavky na kvalitu sladkých jedál.

Názov jedál	Vzhľad	Chuť a vôňa	Dôslednosť
	Ovocie a bobule bez cudzích nečistôt, nestrávené. Vývar transparentný	Sladkokyslá s vôňou produktov, z ktorých sa pripravoval kompót. Farba zvláštna	Tekuté, priehľadné s prítomnosťou dobre uvareného ovocia
	Z bobúľ - priehľadné, farba bobúľ, z ktorých bola pripravená želé, z mlieka - biela	Sladké alebo sladkokyslé, s príchuťou produktov, z ktorých sa vyrába	Hustý, stredne hustý alebo polotekutý, homogénny, bez hrudiek uvareného škrobu, bez povrchového filmu
	Želatínová, priehľadná, lesklá	Sladké, s vôňou hlavného produktu. Farba - charakteristická pre hlavný produkt	Rôsolovitá, mrazená, mierne elastická
			Rôsolovitá, nadýchaná, počas sviatkov nestráca svoj tvar
	Rôsolovitá, spenená hmota	Sladké a kyslé s arómou hlavného produktu, hnilobným zápachom a inými diskreditačnými znakmi nie sú povolené. Farba - charakteristická pre hlavný produkt	Rôsolovitá, nadýchaná, temperovaním nestráca tvar, ale hmota je hutnejšia
	Rôsolovitá, svieža, pórovitá hmota	Sladké a kyslé s arómou hlavného produktu, hnilobným zápachom a inými diskreditačnými znakmi nie sú povolené. Farba charakteristická pre hlavný produkt	Rôsolovitá, mierne elastická, nadýchaná, jednotná, pórovitá
	Porézna, vzduchová hmota	Sladká alebo sladkokyslá s vôňou hlavného produktu. Farba povrchu - hnedá, na reze - zodpovedá farbe hlavného produktu	Svieža, pórovitá, mäkká
jablká s ryžou	Kôra kaše je ryšavá, jablko sa naleje omáčkou	Chuť a vôňa s vôňou vanilínu a omáčky, ktorou je jedlo naliate. Vôňa spáleného mlieka a silne vysušená kôrka nie je povolená, farba na reze je svetlo krémová	Kaša je jemná, sypká, jablká mäkké
Guryevova kaša	Ozdobená ovocím, kôrka kaše je ryšavá, samostatne sladká omáčka	Sladké s miernou arómou vanilínu a pečeného mlieka, vôňa spáleného mlieka nie je povolená. Farba povrchu - zlatá, na reze - krémová	Voľné, bez hrudiek
suchársky puding	Zlatohnedá, sladká omáčka podávaná samostatne	Sladká, s vôňou vanilínu a ovocnej omáčky. Zápach spáleného mlieka a iné znevažujúce znaky nie sú povolené.	Voľné, pórovité, s prítomnosťou kandizovaného ovocia a hrozienok

Téma 1.2 Technológia prípravy prírodného ovocia, bobuľového ovocia, plodovej zeleniny, ovocných šalátov.

1. Sortiment dezertov z prírodného ovocia, bobuľoviny, plodová zelenina, ovocné šaláty. Predpríprava ovocia, bobuľových plodov, plodovej zeleniny a dezertov. Chladenie a mrazenie základov na prípravu prírodného ovocia, bobúľ, plodovej zeleniny.

2. Kombinácia rôznych spôsobov prípravy prírodného ovocia, bobuľového ovocia, plodovej zeleniny, ovocných šalátov. Plnky, omáčky a polevy na prípravu prírodného ovocia, bobuľového ovocia, plodovej zeleniny, ovocných šalátov. Technika registrácie a zdobenia prírodného ovocia, bobúľ, plodovej zeleniny, ovocných šalátov.

3. Servírovanie a podávanie prírodného ovocia, bobuľového ovocia, plodovej zeleniny, ovocných šalátov. Teplotné a hygienické podmienky na prípravu a podávanie prírodného ovocia, bobuľového ovocia, plodovej zeleniny, ovocných šalátov. Bezpečné spôsoby skladovania prírodného ovocia, bobúľ, plodovej zeleniny, ovocných šalátov. Kontrola kvality a bezpečnosti prírodného ovocia, bobúľ, plodovej zeleniny, ovocných šalátov.

1. Sortiment dezertov z prírodného ovocia, bobuľoviny, plodová zelenina, ovocné šaláty.

Ovocie a bobule sú čerstvé. Sušené ovocie a bobule umyté tečúcou pitnou vodou sa pred uvoľnením vložia do vázy, na dezertný tanier alebo do misky. Bobule môžu byť posypané cukrom alebo rafinovaným práškom. Hrozno sa ukladá v celom strapci a uvoľňuje sa bez cukru.

Pomaranče s cukrom alebo vínom. Plody sa umyjú, sušia, šupka sa na niekoľkých miestach odreže a odstráni, semená sa odstránia a nakrájajú na kruhy; mandarínky možno rozdeliť na plátky. Krásne naaranžované ovocie je posypané cukrom alebo rafinovaným práškom. Môžu byť naplnené dezertným hroznovým vínom a podávané po 15-20 minútach.

Ananás s cukrom a vínom. S ananás ošúpeme. Malé ananásy sa rozrežú na kolieska, jadro sa vyberie pomocou valcovej priehlbiny a veľké ananásy sa rozrežú zhora nadol na polovicu, jadro sa vyberie a každá polovica sa rozreže na niekoľko kusov. Ananás sa podáva rovnakým spôsobom ako pomaranče.

Vodný melón, čerstvý melón. Melón, melón sa umyjú, sušia, pozdĺžne rozrežú na dve časti a potom na plátky. Vo vodných melónoch a melónoch môžete odrezať kôru a oddeliť ľahko oddelené semená. Podávame chladené na dezertnom tanieri, rafinovaný prášok alebo kryštálový cukor môžeme podávať samostatne v zásuvke.

Maliny alebo jahody s mliekom, kyslou smotanou alebo smotanou. Pripravené maliny alebo jahody sa vkladajú do váz alebo misiek. Šľahačka alebo cukor alebo rafinovaný prášok sa podáva v nálevke a varené mlieko alebo kyslá smotana alebo smotana sa podáva v džbáne na mlieko. Šľahačku s práškovým cukrom môžeme uvoľniť. na bobule z cukrárskeho vrecka.

Sušené slivky so šľahačkou alebo kyslou smotanou. Vytriedené a umyté sušené slivky sa zalejú horúcou vodou a nechajú sa v nej, kým úplne nenapučia a nevychladnú. Potom sa zo sušených sliviek odstránia kosti a dajú sa do misiek alebo váz a z cukrárskeho vrecka sa na vrchu uvoľní šľahačka alebo kyslá smotana.

Banány so smotanou alebo mliekom. Ošúpané banány nakrájame na plátky s hrúbkou 5-6 mm, vložíme do váz a posypeme cukrom alebo rafinovaným práškom. Samostatne sa podáva studené varené mlieko alebo smotana.

Mrazené ovocie a bobule so sirupom. Ovocie a bobule zmrazené bez cukru nie sú úplne rozmrazené, po 10-15 minútach sa umyjú, rozložia do vázy alebo misiek, nalejú teplým sirupom a nechajú 25-30 minút variť.

Pri použití bobúľ zmrazených cukrom sa poháre umiestnia do teplej vody na 10-15 minút, potom sa otvoria. Bobuľový sirup sa zmieša s prevarenou vychladenou vodou a prevareným hroznovým vínom. Táto zmes sa naleje na yago - "farbivá" položené v miskách.

Na prípravu sirupu sa cukor rozpustí v horúcej vode, pridá sa kyselina citrónová (pri varení kompótov zo sladkého ovocia a jabĺk), privedie sa do varu a varí sa 10-12 minút.

Plody sa ponoria do pripraveného sirupu. Jablká a hrušky sa varia pri miernom vare 6-8 minút. Rýchlovriace jablká (Antonov atď.) a veľmi zrelé hrušky sa nerozvaria, ale vložia sa do vriaceho sirupu, zahrievanie sa zastaví a nechá sa v sirupe až do vychladnutia.

Pomaranče, mandarínky, maliny, jahody, vodné melóny, melóny, banány, ananásy, čierne ríbezle sa nevaria, ale ukladajú do misiek alebo pohárov, zalievajú teplým sirupom a chladia.

Pri varení kompót z jabĺk, hrušiek, dule, sirup možno pripraviť z odvaru získaného po uvarení kôry a semien hniezd, ktoré obsahujú značné množstvo živín. Sirupy môžu byť tónované extraktom z čerešní alebo čiernych ríbezlí.

Na ochutenie kompótov môžete pridať nadrobno nakrájanú citrusovú kôru. Chuť hotového kompótu môžete vylepšiť hroznovým vínom alebo rumom.

Pri príprave kompótu z rebarbory ošúpeme šupku (hrubé vlákna) zo stopiek, nakrájame ich na kúsky dlhé 2,5 ... 3 cm a ponoríme na 3 ... 5 minút do vriacej vody. Potom sa rebarbora prenesie do vriaceho sirupu, prikryje sa pokrievkou a ochladí sa. Do sirupu môžete pridať citrusovú kôru a hrozienka.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Hostené na http://www.allbest.ru/

3. Technológia prípravy zložitých studených dezertov: šľahačka, sambuco (jablko, marhuľa). Organoleptická metóda a stanovenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov. Technologický proces prípravy a uvoľnenia. požiadavky na kvalitu. Režimy a implementácie úložiska. Poruchy, príčiny, preventívne opatrenia

1. Technológia prípravy zložitých studených dezertov: ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty. Organoleptická metóda na určenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov

varenie studeného dezertu

Organoleptická metóda na určenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov

Šaláty by mali byť čerstvé, bez zvetrávania; prítomnosť zažltnutých, zhnitých plodov alebo bobúľ nie je povolená.

Výrobky musia byť rezané úhľadne, rovnomerne a krásne. Nakrájané, premiešané a okorenené tesne pred podávaním

Ovocie musí byť narezané úhľadne, v príslušnom tvare rezu. Elastická konzistencia, chuť, vôňa, farba - zodpovedajúca použitým výrobkom.

Šaláty a nekorenené a ovocie alebo bobule pre nich pri teplote + 4 ... 8 "C možno skladovať až 12 hodín. Pripravené výrobky na zdobenie šalátov možno skladovať najviac 1 hodinu.

2. Mrazené sladké jedlá. Charakteristický. Rozsah. Varenie. Dizajn a vydanie riadu: zmrzlina so sirupom. Parfait. zmrzlina: rôzne druhy ovocia, zmrzlina "Prekvapenie" atď. Požiadavky na kvalitu. Vady. Príčiny výskytu, preventívne opatrenia. Režimy a implementácie úložiska

Zariadenia verejného stravovania predávajú priemyselnú zmrzlinu (plombir a smotana), nealkoholická zmrzlina sa pripravuje priamo na mieste bezprostredne pred sviatkom.

Mäkká zmrzlina sa vyrába zo suchých zmesí. Je to produkt krémovej konzistencie s jemnou štruktúrou, nízkym nábehom (40...60%) a teplotou -5 až -7 °C. Mäkká zmrzlina nepodlieha vytvrdzovaniu nízkym teplotám a spotrebiteľovi sa uvoľňuje ihneď po opustení mrazničky. V závislosti od použitej zmesi sa vyrába jemná zmrzlina týchto druhov: smotanová, smotanovo-čokoládová, smotanovo-kávová, smotanovo-proteínová, mliečna s vysokým obsahom tuku, mlieko atď.

Zmrzlina "Prekvapenie". Je pripravený na bankety, silvestrovské večere. Na kovovú misku sa ukladajú plátky sušienky, na ne zavárané jablká alebo hrušky nakrájané na tenké plátky, potom zmrzlinové guľky. Zmrzlinový vrch a boky sú rýchlo pokryté vrstvou konzervovaného ovocia, sušienok a šľahané s cukrovými bielkovinami, čím sa uvoľnia z cukrárskeho vrecka. Pripravený pokrm sa rýchlo (1 ... 2 minúty) pečie v rúre pri vysokej teplote (nie nižšej ako 260 ° C), aby bielka okamžite zhnedli. Na dovolenke posypte jedlo práškovým cukrom. Pri podávaní môžete zmrzlinu poliať koňakom alebo alkoholom a zapáliť.

Parfait je špeciálny druh zmrzliny. V prevádzkach verejného stravovania sa pripravuje z hustej (najmenej 35 % tuku) šľahačky s cukrom, vaječne-mliečnej zmesi, príchutí a dochucovadiel: vanilín (vanilkový parfait), pražené sekané orechy (orechový parfait), jahodové pyré (parfait jahoda). Technológia prípravy parfaitu je podobná ako pri príprave krémových bobuľových krémov, s niektorými výnimkami: pre zmes vaječného mlieka sa používajú hlavne žĺtky, želírovacie činidlo sa nevstrekuje, pripravená hmota sa rozloží do špeciálnych vlnitých foriem, tesne uzavreté viečkami a zmrazené v nízkoteplotných skriniach, komorách pri -18 °С počas 1,5...2 hodín.

Zmrzlina s broskyňami. Zmrzlina sa položí na kúsok sušienky, na ňu sa položí polovica zaváranej broskyne alebo marhule, zaleje sa sladkou omáčkou a posype sa nasekanými mandľami.

Zmrzlina so sirupom. Rozdrvené mandľové jadrá za stáleho miešania opražíme na suchej panvici, odstavíme z ohňa, vložíme do malej kameninovej misky, zalejeme brandy, premiešame a necháme 30 minút lúhovať pod zatvoreným vekom. Smotanu vyšľaháme s vanilkovým cukrom, pridáme opražené mandľové jadierka s koňakom a premiešame. Výslednú hmotu nalejte do foriem a vložte do mrazničky v chladničke, kým úplne nezmrazí. Hotovú zmrzlinu preložíme do vychladených tanierikov a zalejeme banánovým sirupom. Na prípravu sirupu ošúpte banán a nastrúhajte ho na veľkom plastovom strúhadle. Vzniknutú hmotu preložíme do sklenenej misky, pridáme kryštálový cukor, zalejeme studenou vodou, dôkladne premiešame a necháme 3-4 hodiny odstáť pri izbovej teplote. V prípade potreby možno banánový sirup skladovať v tesne uzavretej sklenenej nádobe na spodnej polici chladničky.

Rozmanité ovocie. Ovocie a bobule zmrazené bez cukru nie sú úplne rozmrazené, po 10 ... 15 minútach sa umyjú, rozložia do vázy alebo misiek, nalejú sa teplým sirupom a nechajú sa 25 ... 30 minút variť.

požiadavky na kvalitu. Vady. Príčiny výskytu, preventívne opatrenia. Režimy a implementácie úložiska

Teplota podávania zmrzliny by mala byť - 4 ... 6 "C. Najčastejšie chyby: chuť a vôňa sú slabo vyjadrené (slabá vôňa vanilínu; chuť a vôňa bobuľového ovocia, ovocia, vína v sirupoch atď.) dostatočne výrazné); nevýznamné chyby konzistencie;

Podľa organoleptických ukazovateľov musí zmrzlina spĺňať nasledujúce požiadavky

Chuť a vôňa - Stredne sladká, čistá, typická pre tento druh zmrzliny, bez cudzej chuti a vône

Štruktúra - Homogénna, bez viditeľných hrudiek tuku, stabilizátora a plniva. Pri použití aromatických prísad ako celku vo forme kúskov - s prítomnosťou ich inklúzií. V zmrzline s potravinárskym povlakom je štruktúra polevy (škrupiny a iné) homogénna, bez viditeľných častíc cukru, kakaových výrobkov a suchých mliečnych výrobkov. Keď sa do potravinového obalu pridávajú aromatické prísady - s prítomnosťou ich inklúzií.

Konzistencia - Jemná, krémová - pre jemnú zmrzlinu.

Hustá alebo stredne hustá - na stuhnutú zmrzlinu.

Vločkovitá a piesčitá konzistencia nie je povolená.

Rozmanité ovocie. Plody si musia zachovať svoj tvar. Sirup by mal byť mierne kyslý, s vôňou vína, priehľadný a hustý s cukrom.

3. Technológia prípravy zložitých studených dezertov: šľahačka, sambuco (jablko, marhuľa). Organoleptická metóda a stanovenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov. Technologický proces prípravy a uvoľnenia. požiadavky na kvalitu. Spôsoby skladovania a implementácie Poruchy, príčiny, preventívne opatrenia

Sambuca. Sambuc je druh peny. Pri jeho príprave sa ovocné pyré z jabĺk (jablkový sambuk), marhúľ (marhuľový sambuk) alebo sliviek (slivkový sambuk) zmieša s cukrom a bielkom a za chladenia šľahá, kým nezdvojnásobí svoj objem a vytvorí homogénnu sviežu penu. Pripravená želatína sa rozpustí, ochladí na 40...50 °C a za stáleho rýchleho miešania tenkým prúdom vleje do vyšľahanej hmoty, naleje do želírovacích foriem a ochladí. Vydané so sladkými omáčkami alebo ovocnými a bobuľovými sirupmi.

Sambuc jablko

Jablká umyjeme, zbavíme jadrovníkov, prekrojíme na polovice a po pridaní trochy vody na plech dopečieme v predhriatej rúre do mäkka. Hotové jablká sa ochladia a pretrejú cez sito.

Sambuc marhuľa

Šľahačka

Organoleptická metóda a stanovenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov

Kvalita výrobkov verejného stravovania z hľadiska organoleptických ukazovateľov sa zisťuje pre šaržu bezprostredne po jej výrobe, pred predajom Počet odskúšaných porcií výrobku musí zodpovedať počtu zamestnancov podieľajúcich sa na jej hodnotení.

Pri organoleptickom hodnotení veľkej škály vzoriek výrobkov treba brať do úvahy, že najskôr sa degustujú jedlá (produkty) s miernymi organoleptickými vlastnosťami (napríklad cereálne polievky), potom sa hodnotia produkty s intenzívnejšími vlastnosťami a hodnotia sa sladké jedlá. posledný. Hodnotenie každej vzorky sa vykonáva v poradí prezentácie bez návratu k predtým testovaným vzorkám. Pri organoleptickom hodnotení musí teplota produktov verejného stravovania zodpovedať teplote pokrmu (produktu) pri ich predaji. Teplota vzorky produktu a ústnej vody by mala byť, pokiaľ je to možné, rovnaká.Po vyhodnotení každej vzorky by zamestnanci mali odstrániť zvyšnú pachuť vypláchnutím úst vodou a/alebo použitím iných neutralizačných prostriedkov.Výsledky hodnotenia každého produktu vzorky sa dokumentujú spôsobom stanoveným podnikom.

Postup hodnotenia

Počet a súbor organoleptických charakteristík pre každý typ produktu určuje vedenie podniku v závislosti od cieľov kontroly kvality. Pre určité skupiny jedál sa môže počet odhadovaných ukazovateľov znížiť (číre polievky) alebo zvýšiť ( cukrovinky a pekárenské výrobky). Napríklad:

V prípade kulinárskych jedál, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov možno hodnotiť tieto vlastnosti: vzhľad, textúra (konzistencia), vôňa a chuť;

Na polotovary - vzhľadom, textúrou (konzistenciou) a vôňou.

Pri hodnotení vzhľadu sa dbá na jeho špecifické vlastnosti, ako je farba (základný tón a jeho odtiene, intenzita a jednotnosť), tvar a jeho zachovanie v hotovom pokrme (výrobku), stav povrchu, rez (lom), správnosť dizajnu riadu atď.

Hodnotenie textúry (konzistencie) sa vykonáva:

Vizuálne (napríklad viskozita kvapaliny pri nalievaní, hustota omáčky pri miešaní lyžičkou);

Vizuálne a hmatovo - dotykom produktu (produktu) príborom (nôž, vidlička) a / alebo kuchárskou ihlou, ako aj vynaložením úsilia - lisovanie, lisovanie, prepichovanie, rezanie (ryby, mäsové výrobky, želé), rozmazanie (paštéta, kaviár, mleté mäso, smotana);

Hmatové v ústach a počas žuvania.

Hodnotenie zápachu sa vykonáva takto: zhlboka sa nadýchnite, zadržte dych na 2-3 sekundy a vydýchnite. V priebehu analýzy sa zisťuje typický zápach pre pokrm (produkt, polotovar) tohto typu, hodnotí sa kvalita jednotlivých pachových charakteristík, ak sú k dispozícii, a zisťuje sa aj prítomnosť cudzích pachov. Na hodnotenie jedál (výrobkov) s hustou textúrou (konzistenciou), napríklad z mäsa alebo rýb, sa používa „test ihlou“ alebo „test nožom“, pri ktorom sa drevená ihla (vyhrievaný nôž) vloží hlboko do hrúbky produktu alebo stredu misky a po extraktoch rýchlo vyhodnotiť vôňu. Chuťové hodnotenie sa vykonáva takto: skúšobná porcia výrobku sa vloží do ústnej dutiny, dôkladne sa rozžuje a stanoví sa typická chuť jedla (výrobku) tohto typu, analyzuje sa kvalita jednotlivých chuťových vlastností, ak sú k dispozícii. a určuje sa prítomnosť cudzích chutí.

Teplotné a hygienické podmienky na prípravu a podávanie studených dezertov

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu studených dezertov musia spĺňať požiadavky platných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné doklady potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárny a epidemiologický záver, bezpečnosť a certifikát kvality atď.). Nie sú povolené žiadne známky znehodnotenia: zmena farby, známky kyslosti, cudzie pachy a chute. Porušenie receptúry Výstup musí presne zodpovedať stanovenej norme.

Sambuca. Konzistencia je elastická, hmota homogénna, ťažšia ako pena, jemne pórovitá, chuť sladká, s jemnou kyslosťou, vôňou jabĺk alebo marhúľ.

Krém by mal byť dobre šľahaný, mať elastickú konzistenciu.

Chyby sú slabé pretečenie, prítomnosť hrudiek, mierna chuť a vôňa.

4. Technologický postup prípravy a výdaja národných teplých dezertov: suflé, hrušky na oblátke v karamelovej omáčke, ovocné ravioli atď. Možnosti dizajnu a techniky zdobenia pre komplexné horúce dezerty. Režim a implementácia úložiska

Tieto jedlá, najmä obilniny a múka, sú vysoko výživné a používajú sa nielen ako dezert, ale sú zaradené aj do večerného a raňajkového menu.

Souffle. Na prípravu suflé sa žĺtky pomelie s cukrom, pridá sa múka, vanilín (na vanilkové suflé), mletá čokoláda alebo kakaový prášok (na čokoládové suflé), rozdrvené a opražené mandle (na orechové suflé), rozriedené horúcim mliekom a za stáleho miešania zmes v pare dusíme do zhustnutia. Horúca zmes sa spojí so šľahanými bielkovinami a rozotrie sa na porciovanú panvicu namazanú olejom. Navrch ozdobíme rovnakou hmotou, ktorú uvoľníme z cukrárskeho vrecka. Pečieme v rúre pri teplote 180 ... 220 "C 12 ... 15 minút. Upečené dobre hnedé suflé posypeme práškovým cukrom a ihneď podávame, kým neopadne. Ponúkneme studené mlieko alebo smotanu oddelene.

Soufflé jablko, bobule. Ovocné alebo bobuľové pyré sa varí s cukrom do zhustnutia, za horúca sa zmieša so šľahanými bielkovinami a pečie sa rovnakým spôsobom ako vanilkové suflé.

Hrušky na šupke v karamelovej omáčke. Hrušky ošúpeme. Vo vriacej vode rozpustite cukor, uvarte hrušky a ochlaďte bez toho, aby ste ich vybrali zo sirupu. Rozvaľkajte lístkové cesto, vykrojte z neho štyri koláčiky v tvare hrušky. Koláčiky zľahka popichajte vidličkou a potom na každý dajte lyžicu krému. Vychladnuté hrušky prekrojíme na polovice a odstránime jadrovník. Nakrájame na plátky a vejárom natrieme na tortičky na krém. Pečieme 20 minút v stredne vyhriatej rúre.

Na omáčku zohrejte cukor do svetlohneda. Pridáme smotanu a zohrievame ďalšie 2-3 minúty. Schladiť. Hruškové lupienky podávame s omáčkou.

Ovocné ravioli. Ovocie nakrájame na kocky, sušienky. Zmiešajte pripravené ingrediencie. Múku zmiešame so soľou a maslom, až kým nebude drobivá. Po pridaní vajec, vody a likéru vypracujeme vláčne cesto. Cesto zvinieme do povrazu a nakrájame na kúsky. Každý kúsok cesta rozvaľkajte na tenký koláč. Na každý koláč dáme trochu marmelády a ovocnú plnku. Utesnite okraje, aby ste vytvorili ravioli. Opečte ravioli do zlatista. Hotové ovocné ravioli podávame posypané práškovým cukrom.

Ravioli s jablkami a banánmi. Múku zmiešame so štipkou soli a maslom, zmes rozdrobíme na strúhanku. Skombinujte strúhanku z múky so žĺtkami a prilejte 1 polievkovú lyžičku. (alebo ak treba, trochu viac) teplej vody, vymiesime elastické cesto. Cesto zvinieme do gule, zabalíme do potravinovej fólie a dáme na 1 hodinu do chladničky.

Hotové ravioli posypeme škoricou, pokvapkáme jahodovou omáčkou a podávame.

Možnosti dizajnu a techniky dekorácie pre zložité horúce dezerty

Pred podávaním dezertu sa zo stola odstráni všetko použité náčinie, koreniny, tanieriky s chlebom alebo chlebom v košíku, omrvinky sa pozametajú z obrusu.

Na prípravu a uvoľnenie z výroby teplých sladkých jedál sa používa oválna kovová miska, okrúhla jahňacina, porciovaná panvica. Väčšina studených jedál sa podáva v sklenených miskách alebo na malých dezertných tanierikoch. Na podávanie teplých sladkých jedál sa používa individuálne prestieranie. Väčšina studených sladkých jedál sa porciuje vopred na jednotlivé jedlá (dezertné taniere alebo misky). Podávame na pravej strane pravou rukou. Miska je umiestnená na koláčovom tanieri s vyrezávaným papierovým obrúskom, na ktorom je umiestnená dezertná lyžička s rúčkou vpravo. Na stôl pred hosťa sa položí misa alebo dezertný tanier.

Sladké jedlá sa podávajú teplé a studené. Teplota podávania teplých sladkých jedál je 75 °C.

Guryevova kaša (krupicová kaša s konzervovaným ovocím) sa varí a podáva na porciovanej panvici z cupronickel, položí sa na tanier na občerstvenie s papierovým obrúskom, konzumuje sa bez posúvania dezertnou lyžičkou. Samostatne sa zohriata marhuľová omáčka podáva v omáčke z cupronickel, položená vľavo na koláčový tanier s papierovým obrúskom a čajovou lyžičkou.

Krekerový puding, pečený vo forme, uvoľnený v malom dezertnom tanieri. Horúca marhuľová omáčka sa podáva samostatne, stôl sa podáva dezertným nožom a vidličkou.

Sušienkový puding. Pásiky piškóty namočené v likéri sa uložia na porciovanú panvicu alebo okrúhly tvar, najemno nakrájané glazúrované ovocie sa naleje, zaleje smotanou, potom sa uložia prúžky sušienok namočené v rume, ovocie, smotana, ozdobia sa vyšľahanými bielkami, upečú sa. Podávajte na stole vo forme alebo na panvici, naložené na malom dezertnom tanieri. Položte napravo od hosťa s dezertnou špachtľou. Stôl sa podáva s malým dezertným tanierom a dezertným zariadením (nôž a vidlička).

Vzdušný koláč (suflé) sa pečie a podáva v porciovanej panvici alebo v okrúhlej jahňacine. Na stôl sa položia dezertné hlboké a plytké taniere a položí sa dezertná lyžička. Mlieko v džbáne na mlieko alebo smotana v džbáne na smotanu sa položí na stôl na pravej strane na koláčový tanier s papierovým obrúskom. Pri podávaní suflé čašník najskôr naleje mlieko alebo smotanu do hlbokého dezertného taniera. Potom suflé opatrne špachtľou odreže a pristúpi k hosťovi z ľavej strany, pričom v ľavej ruke drží barana cez ručnú brzdu, rýchlo suflé špachtľou presunie na tanier s mliekom alebo smotanou.

Soufflé s korením. Formy na suflé sú naplnené hmotou sušienok a perníkových omrviniek, žĺtkov, korenia (škorica, klinčeky, citrónové a pomarančové kandizované ovocie), šľahaných bielkovín, pečených pre pár. Podáva sa v rovnakej forme zo žiaruvzdorného materiálu, ktorý je umiestnený na malom dezertnom tanieri umiestnenom pred hosťom. Jedzte dezertnou lyžičkou.

Vyprážané jablká (vyprážané jablkové kolieska) sa podávajú na okrúhlej miske s vyrezávaným papierovým obrúskom. Pred podávaním posypte práškovým cukrom. Položili ho napravo od návštevníka, rozložili ho polievkovou lyžicou a vidličkou. Horúca marhuľová omáčka sa podáva samostatne v kovovej omáčke umiestnenej vľavo. Na stôl sa vopred položí malý dezertný tanier a dezertná vidlička a nôž.

Režim a implementácia úložiska

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu teplých dezertov musia spĺňať požiadavky platných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné doklady potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárny a epidemiologický záver, bezpečnosť a certifikát kvality atď.).

Na povrchu by mala byť chrumkavá zlatá kôrka; plnka je hustá, nevyteká, dobre sa zohreje.

Horúce dezerty sa uchovávajú v rúre alebo na ohrievači potravín pri teplote 55 ... 60 ° C najviac 2 hodiny.

5. Výrobky na 100 porcií čokoládového krému vypíšte podľa prvého stĺpca Zbierka receptov, ak je výťažnosť jednej porcie 150 g.

1) Receptúra č. 683. Čokoládový krém Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre prevádzky verejného stravovania SPb.: PROFIKS, 2007

Príklad výpočtu: krém:

500*150/1000= Na 1 porciu čokoládového krému je potrebných 75 g smotany. Výťažok porcie 150 g

Recept na čokoládový krém. Výťažok porcie 150 g

Názov produktov	Hrubá hmotnosť, g	Čistá hmotnosť, g	Čistá hmotnosť na 100 porcie, kg
Smotana 35% tuku
Kryštálový cukor
Pasterizované mlieko
kuracie vajcia

kakaový prášok
prevarená voda

Príklad výpočtu: krém:

za 100 str. - X

75 * 100 / 1 \u003d 7500 g \u003d Na 100 porcií čokoládového krému je potrebných 7,5 kg smotany. Výťažok porcie 150 g

Bibliografia

1. GOST 53105-2008 "Služby verejného stravovania Všeobecné požiadavky na dizajn, konštrukciu a údržbu". 2008 Technologické podklady pre gastronomické výrobky.

2. GOST 53996-2010 "Postup pri vývoji značkových jedál a výrobkov v stravovacích zariadeniach". M, Standartinform, 2011

3. Zbierka receptúr jedál a kulinárskych produktov pre zariadenia spoločného stravovania. S-p: "PROFIX". 2006

4. Bogusheva V. I. Technológia varenia: učebná pomôcka / V. I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. -374, : ilustračné. - (Stredné odborné vzdelanie).

5. Technológia varenia Kovalev N.I. M .: Obchodná literatúra, Omega - L. 2005- 552s

6. Kucher L. S. Organizácia obsluhy v podnikoch verejného stravovania. M.: AKADÉMA. 2003,256s

7. Kožušiny I.N. Technológia výroby cateringových produktov: Proc. príspevok / I.N. Fouret. - Minsk: Nové poznatky, 2002. - 799 s.: chor.

Hostené na Allbest.ru

Podobné dokumenty

Základné techniky prípravy zložitých studených a teplých dezertov. Možnosti kombinovania rôznych spôsobov prípravy studených a teplých dezertov. Kombinácia hlavných produktov s ďalšími prísadami na vytvorenie harmonických dezertov.

správa z praxe, doplnená 04.05.2015

Výpočet povolených služieb v reštaurácii "šafran". Technologický postup prípravy značkových studených dezertov. Organizácia práce chladiarne určenej na porciovanie a zdobenie studených mís a snackov, sladkých jedál a polievok.

správa z praxe, doplnená 25.02.2015

Technologický postup prípravy zložitých studených a teplých dezertov v studenej a teplej predajni. Dokončovacie druhy cesta. Organizácia pracoviska. Kontrola kvality hotových výrobkov. Všeobecné pravidlá pre prevádzku tepelných a chladiacich zariadení.

správa z praxe, doplnená 04.03.2016

Banket, jeho organizácia. Príprava jedálnych lístkov, stanovenie počtu jedál. Sortiment banketovej studenej kuchyne. Poradie, dizajn a prezentácia jedál. Technológia prípravy banketových studených mís. Spracovanie produktu. Vlastnosti chladiarne.

ročníková práca, pridaná 11.06.2008

Charakteristika a vlastnosti techniky zdobenia čokoládového fondue, flambovaných dezertov, vyprážaného ovocia v cestíčku, grilované. Vývoj sortimentu moderných zákuskov v podniku verejného stravovania v reštaurácii "Staré mesto". Pravidlá dezertov.

semestrálna práca, pridaná 09.05.2014

Hodnota studených jedál a občerstvenia vo výžive. Požiadavky na kvalitu a dizajn hotových jedál. Technológia prípravy šalátov z varenej zeleniny, komplexných studených jedál z rýb a plodov mora, z poľnohospodárskej (domácej) hydiny, diviny a králikov.

správa z praxe, doplnená 15.10.2014

Výroba kulinárskych produktov v gastronomických zariadeniach. Formovanie tradičných spôsobov spracovania potravín a receptúr. Komoditná charakteristika surovín na prípravu studených sladkých jedál. Bezpečnosť a ochrana pri práci.

abstrakt, pridaný 13.10.2009

Molekulárna kuchyňa. Analýza sortimentu studených jedál a občerstvenia predávaných v moskovských reštauráciách. Vlastnosti prípravy studených jedál molekulárnej kuchyne. Experimentálna štúdia kulinárskych produktov. Výpočet nutričnej hodnoty hotových jedál.

práca, pridané 12.5.2014

Tepelné procesy pri varení. Charakterizácia a príprava studenej kuchyne a občerstvenia. Zeleninové, hubové a mäsové druhé jedlá, spôsoby tepelného spracovania počas varenia. Sladké jedlá a výrobky z cesta. Príprava teplých nápojov. Jedlo pre deti.

abstrakt, pridaný 6.2.2009

História vzniku a zdokonaľovania zákuskov až po súčasnosť. Vlastnosti zložiek, pokiaľ ide o konzistenciu, zložky, chuť, veľkosť porcie. Najlepšie najdrahšie dezerty na svete. Výhody a poškodenie sladkostí. Výzdoba a dekorácia zákuskov, flambovanie.

Mrazené sladké jedlo. Charakteristický. Rozsah. Varenie. Dizajn a vydanie riadu: zmrzlina so sirupom. Parfait. zmrzlina: rôzne druhy ovocia, zmrzlina "Prekvapenie" atď. Požiadavky na kvalitu. Vady. Príčiny výskytu, preventívne opatrenia. Režimy a implementácie úložiska

Technológia prípravy zložitých studených dezertov: šľahačka, sambuco (jablko, marhuľa). Organoleptická metóda a stanovenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov. Technologický proces prípravy a uvoľnenia. požiadavky na kvalitu. Režimy a implementácie úložiska. Poruchy, príčiny, preventívne opatrenia

Technologický postup prípravy a výdaja národných teplých dezertov: suflé, hrušky na oblátke v karamelovej omáčke, ovocné ravioli atď. Možnosti dizajnu a techniky zdobenia pre komplexné teplé dezerty. Režim a implementácia úložiska

1. Technológia prípravy zložitých studených dezertov: ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty. Organoleptická metóda na určenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov

varenie studeného dezertu

Organoleptická metóda na určenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov

Šaláty by mali byť čerstvé, bez zvetrávania; prítomnosť zažltnutých, zhnitých plodov alebo bobúľ nie je povolená.

Výrobky musia byť rezané úhľadne, rovnomerne a krásne. Nakrájané, premiešané a okorenené tesne pred podávaním

Ovocie musí byť narezané úhľadne, v príslušnom tvare rezu. Elastická konzistencia, chuť, vôňa, farba - zodpovedajúca použitým výrobkom.

Šaláty a nekorenené a ovocie alebo bobule pre nich pri teplote + 4 ... 8 "C možno skladovať až 12 hodín. Pripravené výrobky na zdobenie šalátov možno skladovať najviac 1 hodinu.

Zariadenia verejného stravovania predávajú priemyselnú zmrzlinu (plombir a smotana), nealkoholická zmrzlina sa pripravuje priamo na mieste bezprostredne pred sviatkom.

Zmrzlina "Prekvapenie". Je pripravený na bankety, silvestrovské večere. Plátky sušienky sú umiestnené na kovovej miske, na nich sú konzervované jablká alebo hrušky nakrájané na tenké plátky, potom zmrzlinové gule. Zmrzlinový vrch a boky sú rýchlo pokryté vrstvou konzervovaného ovocia, sušienok a šľahané s cukrovými bielkovinami, čím sa uvoľnia z cukrárskeho vrecka. Pripravený pokrm sa rýchlo (1 ... 2 minúty) pečie v rúre pri vysokej teplote (nie nižšej ako 260 ° C), aby bielka okamžite zhnedli. Na dovolenke posypte jedlo práškovým cukrom. Pri podávaní môžete zmrzlinu poliať koňakom alebo alkoholom a zapáliť.

Zmrzlina s broskyňami. Zmrzlina sa položí na kúsok sušienky, na ňu sa položí polovica zaváranej broskyne alebo marhule, zaleje sa sladkou omáčkou a posype sa nasekanými mandľami.

požiadavky na kvalitu. Vady. Príčiny výskytu, preventívne opatrenia. Režimy a implementácie úložiska

Podľa organoleptických ukazovateľov musí zmrzlina spĺňať nasledujúce požiadavky

Chuť a vôňa - Stredne sladká, čistá, typická pre tento druh zmrzliny, bez cudzej chuti a vône

Štruktúra - Homogénne, bez hmatateľných hrudiek tuku, stabilizátora a plniva. Pri použití aromatických prísad ako celku vo forme kúskov - s prítomnosťou ich inklúzií. V zmrzline s potravinárskym povlakom je štruktúra polevy (škrupiny a iné) homogénna, bez viditeľných častíc cukru, kakaových výrobkov a suchých mliečnych výrobkov. Keď sa do potravinového obalu pridávajú aromatické prísady - s prítomnosťou ich inklúzií.

Konzistencia - Jemná, krémová - na jemnú zmrzlinu.

Hustá alebo stredne hustá - na stuhnutú zmrzlinu.

Vločkovitá a piesčitá konzistencia nie je povolená.

Rozmanité ovocie. Plody si musia zachovať svoj tvar. Sirup by mal byť mierne kyslý, s vôňou vína, priehľadný a hustý s cukrom.

Technológia prípravy zložitých studených dezertov: šľahačka, sambuco (jablko, marhuľa). Organoleptická metóda a stanovenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov. Technologický proces prípravy a uvoľnenia. požiadavky na kvalitu. Spôsoby skladovania a implementácie Poruchy, príčiny, preventívne opatrenia

Sambuc jablko

Jablká umyjeme, zbavíme jadrovníkov, prekrojíme na polovice a po pridaní trochy vody na plech dopečieme v predhriatej rúre do mäkka. Hotové jablká sa ochladia a pretrejú cez sito.

Sambuc marhuľa

Šľahačka

Organoleptická metóda a stanovenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov

Postup hodnotenia

v prípade kulinárskych jedál, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov možno hodnotiť tieto vlastnosti: vzhľad, textúra (konzistencia), vôňa a chuť;

na polotovary - vo vzhľade, textúre (konzistencii) a vôni.

Hodnotenie textúry (konzistencie) sa vykonáva:

vizuálne (napríklad viskozita kvapaliny pri nalievaní, hustota omáčky pri miešaní lyžičkou);

hmatom v ústnej dutine a pri žuvaní.