Naši pradedovia hovorievali: „Chlieb je dar od Boha“. A v jedinej modlitbe, ktorú zanechal Ježiš Kristus, je slovo chlieb synonymom jedla vo všeobecnosti. Ale neupiekli nie s teplomilnými kvasinkami. Tento kvas sa objavil ešte pred vojnou.

Vedci, ktorí sa touto problematikou zaoberali, narazili v Leninovej knižnici na zdroje z nacistického Nemecka, ktoré hovorili, že táto kvasinka bola vypestovaná na ľudských kostiach, že ak Rusko nezomrie vo vojne, tak zomrie na kvasinky. Našim špecialistom nebolo dovolené odkazovať na zdroje ani ich kopírovať. Dokumenty boli utajované.

Ak sa teda nedávno objavil teplomilný kvások, tak s pomocou ktorého sa piekol kysnutý chlieb v dávnych dobách a v nedávnej minulosti? slávny roľnícke zákvasy sa pripravovali z ražnej múky, slamy, ovsa, jačmeňa, pšenice. Doteraz sa v odľahlých obciach zachovali recepty na výrobu chleba bez dnešného kvásku. Práve tieto štartovacie kultúry obohatili telo o organické kyseliny, vitamíny, minerály, enzýmy, vlákninu, pektín a biostimulanty.

Pečenie chleba v ľudovej kuchyni bolo akýmsi rituálom. Tajomstvo jeho prípravy sa dedí z generácie na generáciu. Takmer každá rodina mala svoj vlastný recept. Chlieb varili asi raz do týždňa na rôznych predkrmoch: raž, ovsené vločky. Hoci sa chlieb ukázal ako hrubší, použitie nerafinovanej ražnej múky prispelo k zachovaniu všetkých prospešných látok nachádzajúcich sa v obilninách. A pri pečení v ruskej peci získal chlieb nezabudnuteľnú chuť a vôňu. Takýto chlieb ani po roku nezatuchne a nesplesnivie.

Ale už niekoľko desaťročí sa chlieb pečie inak. A použiť na to nie prirodzené štartovacie kultúry, ale človekom vytvorené teplomilné kvasinky, Saccharomycetes. Technológia ich prípravy je obludná, protiprírodná. Výroba pekárskych kvasníc je založená na ich rozmnožovaní v tekutých živných pôdach. Melasa sa zriedi vodou, ošetrí bielidlom, okyslí kyselinou sírovou atď.. Treba priznať, že na prípravu potravinového výrobku sa navyše používajú zvláštne metódy v prírode sú prírodné kvasinky, chmeľ, napríklad slad atď..

Vedci z celého sveta už dlho bijú na poplach. Odhaľujú sa mechanizmy negatívneho vplyvu teplomilných kvasiniek na organizmus. Pozrime sa, čo sú termofilné kvasinky Saccharomyces a akú úlohu zohrávajú pri zhoršovaní zdravotného stavu tých, ktorí jedia jedlá pripravené s ich použitím.

Kvasinky-sacharomycéty (termofilné kvasinky), ktorých odrody sa používajú v liehovarníctve, pivovarníctve a pekárstve, sa v prírode nevyskytujú. Saccharomycetes, bohužiaľ, sú odolnejšie ako tkanivové bunky. Neničia sa ani pri varení, ani slinami v ľudskom tele. Bunky zabíjajúce kvasinky, zabíjačské bunky zabíjajú citlivé, menej chránené bunky tela tým, že v nich uvoľňujú jedovaté látky s malou molekulovou hmotnosťou.

Toxický proteín pôsobí na plazmatické membrány, čím zvyšuje ich priepustnosť pre patogénne mikroorganizmy a vírusy. Kvasinky sa najskôr dostanú do buniek tráviaceho traktu a potom do krvného obehu. Termofilné kvasinky sa v tele množia exponenciálne a umožňujú patogénnej mikroflóre aktívne žiť a množiť sa, čím inhibujú normálnu mikroflóru, vďaka čomu sa v črevách pri správnej výžive môžu produkovať vitamíny B a esenciálne aminokyseliny. Hrubo je narušená činnosť všetkých tráviacich orgánov: žalúdka, pankreasu, žlčníka, pečene, čriev.

Žalúdok je zvnútra pokrytý špeciálnou sliznicou, ktorá je odolná voči kyselinám. Ak však človek zneužíva kvasinkové produkty a kyselinotvorné potraviny, tak tomu žalúdok nemôže dlho odolávať. Popálenie povedie k tvorbe vredov, bude bolesť a taký bežný príznak ako pálenie záhy.

Použitie potravinových výrobkov pripravených na báze teplomilných kvasiniek prispieva k tvorbe pieskových zrazenín a potom kameňov v žlčníku, pečeni, pankrease, zápche a nádoroch. V čreve sa procesy rozpadu zvyšujú, vyvíja sa patogénna mikroflóra, kefový okraj je zranený. Spomaľuje sa evakuácia toxických hmôt z tela, vytvárajú sa plynové vrecká, kde stagnujú fekálne kamene. Postupne prerastajú do slizničných a submukóznych vrstiev čreva. Tajomstvo tráviacich orgánov stráca svoju ochrannú funkciu a znižuje trávenie. Vitamíny nie sú dostatočne asimilované a syntetizované, mikroelementy a najdôležitejší z nich, vápnik, nie sú v správnej miere asimilované.

Ďalším závažným ochorením je acidóza, porušenie acidobázickej rovnováhy. Únava, zvýšená podráždenosť, rýchla fyzická a psychická únava, nevoľnosť, horkosť v ústach, sivý povlak na jazyku, zápal žalúdka, čierne kruhy pod očami, bolesti svalov z prebytočnej kyseliny, strata elasticity svalov. Telo bojuje s acidózou, míňa veľa energie na obnovenie acidobázickej rovnováhy na úkor seba, intenzívne plytvá najdôležitejšou alkalickou rezervou: vápnik, horčík, železo, draslík, sodík. Odstránenie zásaditých minerálnych prvkov z kostí kostry nevyhnutne vedie k ich bolestivej krehkosti, ktorá je jednou z hlavných príčin osteoporózy v každom veku.

A nakoniec anatomické poruchy. Za normálnych okolností dostávajú srdce a pľúca a základné orgány - žalúdok a pečeň, ako aj pankreas silný masážny energetický stimul z bránice, ktorá je hlavným dýchacím svalom, ktorý stúpa do 4. a 5. medzirebrového priestoru. Pri kvasnom kvasení bránica nedosahuje potrebný objem kmitavých pohybov, zaujíma vynútenú polohu, srdce je horizontálne, dolné laloky pľúc sú stlačené, všetky tráviace orgány sú upnuté extrémne napuchnutými plynmi, zdeformované črevá. Často žlčník opúšťa svoje lôžko, dokonca mení svoj tvar. Za normálnych okolností bránica, ktorá robí oscilačné pohyby, prispieva k vytvoreniu sacieho tlaku v hrudníku, ktorý nasáva krv z dolných a horných končatín a hlavy do pľúc na čistenie. Keď je jeho výchylka obmedzená, proces neprebieha správne.

To všetko spolu prispieva k rastu prekrvenia dolných končatín, panvy, hlavy a v konečnom dôsledku vedie ku kŕčovým žilám, trombóze, trofickým vredom a ďalšiemu zníženiu imunity.

Pozornosť si zaslúži skúsenosť francúzskeho vedca Etienna Wolfa. Počas 37 mesiacov kultivoval zhubný nádor v skúmavke s roztokom obsahujúcim kvasný kvasnicový extrakt. Súčasne sa 16 mesiacov kultivoval v rovnakých podmienkach, mimo kontaktu so živým tkanivom, črevný nádor. V dôsledku experimentu sa ukázalo, že v takomto riešení sa veľkosť nádoru zdvojnásobila a strojnásobila v priebehu jedného týždňa. Ale akonáhle bol extrakt z roztoku odstránený, nádor zomrel. Z toho sa usúdilo, že kvasnicový extrakt obsahuje látku, ktorá stimuluje rast rakovinových nádorov(noviny "Izvestija").

Mimochodom, pozrime sa na zloženie látok používaných podľa GOST pri príprave teplomilných kvasníc.

Kvasnice. Droždie sa vzťahuje na "lisované pekárske droždie" GOST 171-81 (podrobnosti http://www.gostedu.ru/30233.html). Uvádzame len krátky zoznam chemických zložiek, ktoré tvoria kvások.

Na výrobu kvasníc sa používajú tieto hlavné a pomocné suroviny:

technický síran amónny získaný pri výrobe oxidu siričitého;
síran amónny čistený podľa GOST 10873;
čpavková voda technický stupeň B (pre priemysel) podľa GOST 9;
termálna kyselina ortofosforečná podľa GOST 10678;
technická kyselina sírová podľa GOST 2184 (vylepšená) alebo kyselina akumulátorová podľa GOST 66
technický uhličitan draselný (potaš) v súlade s GOST 10690 prvého stupňa;
technický chlorid draselný podľa NTD;
žieravý magnezitový prášok podľa GOST 1216;
technická kyselina sírová podľa GOST 2184 (kontaktné vylepšené triedy A a B) alebo kyselina batériová podľa GOST 667;
mikrohnojivo pre poľnohospodárstvo v južných oblastiach ZSSR;
odpeňovače;
dezinfekčné prostriedky:
chlorid vápna podľa GOST 1692;
stavebné vápno podľa GOST 9179;
bieliace vápno (žiaruvzdorné);
technický hydroxid sodný podľa GOST 2263;
sóda (technická) podľa GOST 5100; technický formalín podľa GOST 1625;
kyselina boritá podľa GOST 9656;
furatsilin;
furazolidon;
kyselina sulfónová NP-3;
katapín (baktericídny);
tekutý prací prostriedok "Progress";
technická kyselina chlorovodíková podľa NTD;
kyselina chlorovodíková z rektifikovaného chlorovodíka triedy B podľa NTD atď.

Z takmer päťdesiatich zložiek v potravinách bez ujmy na zdraví sa dá skonzumovať len asi 10 !!

Ako vyplýva z oficiálneho štátneho dokumentu, na výrobu kvasu sa používa 36 druhov základných a 20 druhov pomocných surovín, z ktorých drvivú väčšinu nemožno nazvať potravinami. Pomocou mikrohnojív pre poľnohospodárstvo v južných oblastiach ZSSR a iných chemikálií (pozri učebnicu Semikhatova et al. "Výroba pekárskeho droždia", M.: Ed. Pishch. prom., 1987) sa kvasnice nasýtia ťažkými kovy (meď, zinok, molybdén, kobalt, horčík atď.) a ďalšie chemické prvky, ktoré nie sú vždy užitočné pre naše mäso (fosfor, draslík, dusík atď.). Ich úloha v procese kvasenia kvasiniek nie je uvedená v žiadnych referenčných knihách.

Nemožno prejsť mlčaním a takú otázku. Kde zmizla celozrnná múka, z ktorej naši predkovia piekli chlieb? Len celozrnná múka obsahuje vitamíny skupiny B, mikro a makro prvky a klíčok, ktorý má fantastické liečivé vlastnosti. Rafinovaná múka je bez klíčkov a škrupín. Namiesto týchto liečivých častí zrna vytvorených prírodou sa do múky pridávajú všelijaké potravinárske prídavné látky, chemicky vytvorené náhrady, ktoré nikdy nedokážu splniť to, čo sama príroda vytvorila.

Rafinovaná múka sa stáva hlienotvorným produktom, ktorý leží v hrudke na dne žalúdka a škvarí naše telo. Rafinácia je drahý, nákladný proces, ktorý zároveň zabíja živú silu obilia. A je to potrebné len na to, aby sa múka neskazila čo najdlhšie. Celá múka sa nedá skladovať dlho, ale to sa nevyžaduje. Obilie necháme uskladniť, podľa potreby z neho pripravíme múku..

Pre prinavrátenie zdravia národu je potrebné vrátiť sa k pečeniu chleba pomocou kvasníc, ktoré existujú v samotnej prírode, v chmeli a slade. Chmeľový kváskový chlieb obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny, sacharidy, vlákninu, vitamíny Bl, B7, PP; minerály: soli sodíka, draslíka, fosforu, železa, vápnika, ako aj stopové prvky: zlato, kobalt, meď, ktoré sa podieľajú na tvorbe jedinečných respiračných enzýmov.

Zrejme nie náhodou sa obilným klasom hovorí zlaté. Chmeľový kváskový chlieb poskytuje maximálny efekt šťavy, t.j. aktívne extrahuje enzýmy a ďalšie látky potrebné pre správne trávenie, ktoré zlepšujú črevnú motilitu z pankreasu, pečene, žlčníka. Človek, ktorý zje takýto chlieb, je nabitý energiou, prestane byť prechladnutý, zlepší sa jeho držanie tela, obnoví sa imunita.

Informácie o nebezpečenstve konzumácie chlebových výrobkov z pekárskeho droždia sa pomaly, ale isto dostávajú do povedomia ľudí. Veľa ľudí si pečie chlieb sám. Začínajú sa otvárať minipekárne. Tento nekvasený chlieb je stále drahý, ale okamžite zmizne. Potreba prevyšuje ponuku.
V Ryazane začala pekáreň pracovať podľa novej schémy, rovnaká výroba je k dispozícii v Noginsku. Všetko nové je dobre zabudnuté staré...

Alternatívne recepty
CHLIEB KOLÍSKY

1. Spôsob výroby nekvasených koláčov (lavash) doma. Ingrediencie: 1 šálka vody, 2,5 šálky múky, 1,5 lyžičky soli (alebo podľa chuti). Zmiešajte soľ vo vode. Do slanej vody postupne tenkým prúdom nasypte múku. Vymiesime cesto. Potom necháme cesto odstáť (odpočívať) 20-30 minút. Rozohrejte panvicu. Tortu rozvaľkáme na tenko. Koláč sušte niekoľko sekúnd na horúcej panvici. Celkovo sa získa 10-12 koláčov. Hotové koláče musia byť posypané vodou (môžete použiť domáci rozprašovač), inak budú chrumkavé. Je lepšie skladovať koláče v plastovom vrecku v chladničke nie dlhšie ako 3 dni.

2. Chlieb z naklíčených zŕn pšenice. Vlhké, naklíčené pšeničné zrná sa lisujú do koláčov, ktoré sa potom sušia na slnku alebo na horúcom kameni.

3. Nekysnuté koláče a buchty na minerálke. Toto je najekonomickejší spôsob, je jednoduchý a dostupný pre každého. Perlivá voda sa dá pripraviť v sifóne alebo si môžete kúpiť akúkoľvek alkalickú minerálku. Opraženú múku preosejeme. Zrieďte minerálnou vodou. Formujte koláče alebo buchty. Vložíme ich do predhriatej rúry.

4. Domáci kvások. Vezmite 100-200 gramov hrozienok, opláchnite teplou vodou, vložte do fľaše so širokým hrdlom, naplňte teplou vodou, pridajte trochu cukru, na vrch priviažte 4 vrstvy gázy a položte na teplé miesto. Na 4-5 deň začne kvasenie a môžete dať cesto. Mal by byť voňavý a nekyslý.

5. Kvások zo suchého chmeľu. Chmeľ zalejeme horúcou vodou (1:2) a varíme v hrnci. Ak chmeľ pláva, utopí sa lyžicou vo vode. Keď sa voda vyparí natoľko, že vývar zostane polovičný oproti pôvodnému, dekantuje sa. Cukor sa rozpustí v ochladenom teplom vývare (1 polievková lyžica na 1 šálku vývaru), zmieša sa s múkou (0,5 šálky múky na 1 šálku vývaru). Potom sa droždie umiestni na teplé miesto na dva dni na kvasenie. Hotový kvások sa naplní do fliaš, zazátkuje a skladuje sa na chladnom mieste. Na prípravu 2-3 kg chleba potrebujete 0,5 šálky droždia.

6. Kvások z čerstvého chmeľu. Čerstvý chmeľ sa tesne umiestni do smaltovanej panvice, naleje sa horúcou vodou a varí sa asi 1 hodinu, zakrytá vekom. Potom sa vývar mierne ochladí a nalejú sa soli. piesok a 2 neúplné poháre pšeničnej múky. Hmota sa miesi do hladka, vloží sa do tepla na 36 hodín, potom sa rozotrie pár ošúpaných uvarených zemiakov, zmieša sa s droždím a opäť sa nechá v teple dňa putovať. Hotové droždie sa naleje do fliaš a tesne uzavrie zátkami. Spotreba takéhoto kvásku je štvrť šálky na kilogram múky.

7. Sladové kvasnice. Nezaškodí pripomenúť, že slad je chlebové zrno vyklíčené v teple a vlhku, vysušené a nahrubo pomleté. 1 šálka múky a 0,5 šálky cukru. piesok sa zriedi v 5 pohároch vody, pridajú sa 3 poháre sladu a varí sa asi 1 hodinu. Vychladnú, ešte teplý roztok nalejú do fliaš, voľne prikryjú zátkami a dajú na deň na teplé miesto a potom do chladu. Spotreba tohto kvásku na výrobu chleba je rovnaká ako spotreba kvásku zo suchého chmeľu.

Kvasnice sú výborným zdrojom bielkovín a výborným zdrojom prírodných vitamínov B, jedného z najbohatších zdrojov organického železa, minerálov, stopových prvkov a aminokyselín. Môžu znižovať hladinu cholesterolu (v kombinácii s lecitínom), predchádzať dne a zmierňovať bolesti pri zápale nervov.

Existujú rôzne zdroje kvasníc. Napríklad pivovarské kvasnice (získané z chmeľu ako vedľajší produkt pri výrobe piva). Srvátka, vedľajší produkt pri spracovaní mlieka a syra (najchutnejší a najsilnejší druh droždia). Tekuté droždie zo Švajčiarska a Nemecka pestované na bylinkách, medovom sladovom nápoji a pomarančoch či grapefruitoch.

Vyhnite sa živému pekárskemu droždiu! Živé kvasinkové bunky znižujú obsah vitamínov B v črevách a kradnú vám všetky vitamíny z tela. Vo výživových kvasinkách sú živé bunky usmrtené tepelnou úpravou a nedochádza k takému zníženiu obsahu vitamínov. Výroba pekárskych kvasníc je založená na ich rozmnožovaní v tekutých živných pôdach. Melasa sa zriedi vodou, ošetrí bielidlom, okyslí kyselinou sírovou.

Zarobíme kvások

Domáci hrozienkový kvások. Vezmite 100-200 gramov hrozienok, opláchnite teplou vodou, vložte do fľaše so širokým hrdlom, nalejte teplú vodu, pridajte trochu cukru, na vrch priviažte 4 vrstvy gázy a položte na teplé miesto. Na 4-5 deň začne kvasenie a môžete dať cesto. Mal by byť voňavý a nekyslý.

Suché chmeľové kvasnice. Chmeľ zalejeme horúcou vodou (1 až 2) a varíme v hrnci. Ak chmeľ pláva, utopí sa lyžicou vo vode. Keď sa voda vyparí natoľko, že vývar zostane polovičný oproti pôvodnému, dekantujeme. Cukor sa rozpustí v ochladenom teplom vývare (1 polievková lyžica na 1 šálku vývaru), zmieša sa s múkou (0,5 šálky múky na 1 šálku vývaru). Potom sa kvások umiestni na teplé miesto na 2 dni na kvasenie. Hotové droždie sa naplní do fliaš, zazátkuje a skladuje sa na chladnom mieste. Na prípravu 2-3 kg chleba potrebujete 0,5 šálky droždia.

Kvások z čerstvého chmeľu.Čerstvý chmeľ sa tesne umiestni do hrnca, naleje sa horúcou vodou a varí sa asi 1 hodinu, prikrytý pokrievkou. Bujón sa mierne ochladí a pridá sa soľ, granulovaný cukor a 2 neúplné poháre pšeničnej múky. Hmota sa miesi do hladka, vloží sa do tepla na 36 hodín, potom sa utrie pár ošúpaných uvarených zemiakov, zmieša sa s droždím a opäť sa nechá v teple dňa putovať. Hotové droždie sa naleje do fliaš a tesne uzavrie zátkami. Spotreba kvasníc - 1/4 šálky na kilogram múky.

Sladové kvasnice. Slad je chlebové zrno vyklíčené v teple a vlhku, vysušené a nahrubo pomleté. Vezmite 1 šálku múky a 1/2 šálky kryštálového cukru, rozrieďte v 5 šálkach vody, pridajte 3 šálky sladu a varte asi 1 hodinu. Vychladnú, ešte teplý roztok nalejú do fliaš, voľne prikryjú zátkami a dajú na deň na teplé miesto a potom do chladu. Spotreba tohto kvásku na výrobu chleba je rovnaká ako spotreba kvásku zo suchého chmeľu.
Zloženie 100 gr. produkt:

voda, g	74
bielkoviny, g	12.7
tuky, g	2.7
sacharidy, g	8.3
vláknina, g	2.1
popol, g	2.1
draslík, mg	590
vápnik, mg	27
horčík, mg	51
sodík, mg	21
fosfor, mg	400
železo, mcg	3180
jód, mcg	4
mangán, mcg	4300

Nie je prekvapujúce, prečo kvasnicový chlieb, mierne povedané, nie je veľmi užitočný ... Čo sa používa na výrobu kvasníc podľa GOST?

Kvasnice. Kvasinky sa vzťahujú na "lisované pekárske droždie" GOST 171-81 (viac podrobností). Uvediem len krátky zoznam chemických zložiek, ktoré tvoria kvások.

Na výrobu kvasníc sa používajú tieto hlavné a pomocné suroviny:

• technický síran amónny získaný pri výrobe oxidu siričitého;


• síran amónny čistený podľa GOST 10873;


• čpavková voda technický stupeň B (pre priemysel) podľa GOST 9;


• termálna kyselina ortofosforečná podľa GOST 10678;


• technická kyselina sírová podľa GOST 2184 (vylepšená) alebo kyselina akumulátorová podľa GOST 667


• technický uhličitan draselný (potaš) v súlade s GOST 10690 prvého stupňa;


• technický chlorid draselný podľa NTD;


• žieravý magnezitový prášok podľa GOST 1216;


• technická kyselina sírová podľa GOST 2184 (kontaktné vylepšené triedy A a B) alebo kyselina batériová podľa GOST 667;


• mikrohnojivo pre poľnohospodárstvo v južných oblastiach ZSSR;


• odpeňovače;


• dezinfekčné prostriedky:


• chlorid vápna podľa GOST 1692;


• stavebné vápno podľa GOST 9179;


• bieliace vápno (žiaruvzdorné);


• technický hydroxid sodný podľa GOST 2263;


• sóda (technická) podľa GOST 5100; technický formalín podľa GOST 1625;


• kyselina boritá podľa GOST 9656;


• furatsilin;


• furazolidon;


• kyselina sulfónová NP-3;


• katapín (baktericídny);


• tekutý prací prostriedok "Progress";


• technická kyselina chlorovodíková podľa NTD;


• kyselina chlorovodíková z rektifikovaného chlorovodíka triedy B podľa NTD atď.

Z takmer päťdesiatich zložiek v potravinách bez ujmy na zdraví sa dá skonzumovať len asi 10 !!

Ako vyplýva z oficiálneho štátneho dokumentu, na výrobu kvasu sa používa 36 druhov základných a 20 druhov pomocných surovín, z ktorých drvivú väčšinu nemožno nazvať potravinami. Pomocou mikrohnojív pre poľnohospodárstvo v južných oblastiach ZSSR a iných chemikálií (pozri učebnicu Semikhatova et al. "Výroba pekárskeho droždia", M.: Ed. Pishch. prom., 1987) sa kvasnice nasýtia ťažkými kovy (meď, zinok, molybdén, kobalt, horčík atď.) a ďalšie chemické prvky, ktoré nie sú vždy užitočné pre naše mäso (fosfor, draslík, dusík atď.). Ich úloha v procese kvasenia kvasiniek nie je uvedená v žiadnych referenčných knihách.

Táto chemická zmes na výrobu kvásku sa používa už od čias Sovietskeho zväzu, keď bolo potrebné rýchlo nakŕmiť každého (zrejme počas hladomoru). Vtedy nebolo zvykom myslieť na zdravú výživu, najmä na tú niekoho iného. Teraz vedci prišli na to, že kvasinkový chlieb je príčinou rakoviny. Ale až doteraz sa technológia výroby kvasnicového chleba nezmenila. A tu je všetko jasné, ak chcete žiť, prestaňte jesť kvasnicový chlieb.

http://www.liveinternet.ru/users/happy_lady/post172792268/

A TROCHU VIAC:

Teplomilné kvasnice: celá pravda o nebezpečenstvách kvasiniek

V Rusku sa s chlebom vždy zaobchádzalo s rešpektom a láskou, vzdávajúc hold cenným a nutričným vlastnostiam tohto produktu. Moderný chlieb sa však vyrába úplne inak ako jeho vzdialený predok vyrobený človekom a komponenty používané pri modernej výrobe chleba sú pre telo často veľmi škodlivé. A to je namiesto toho, aby to bolo užitočné.

Jednou z hlavných zložiek, ktorá je potrebná na pečenie chleba, je droždie. V súčasnosti používaný teplomilný produkt sa objavil pomerne nedávno - vytvorili ho nemeckí biológovia počas druhej svetovej vojny. Moderní vedci skúmajúci túto problematiku našli v Leninovej knižnici zdroje z Nemecka počas Tretej ríše, kde sa priamo uvádzalo, že táto kvasinka bola vypestovaná na ľudských kostiach a ak by Rusi nezomreli vo vojne, tak by zomreli na kvasinky. Materiál bol taký šokujúci, že prístup k nemu bol uzavretý a dokumenty boli utajované.

Vráťme sa trochu späť a zaspomínajme si, ako piekli chlieb naši predkovia. Jednoduchý sedliacky chlieb sa kvasil z ražnej múky, ovsa, pšenice, jačmeňa a slamy. V niektorých starých obciach sa dodnes zachovali recepty na pečenie chleba bez kvasníc. Špeciálnym spôsobom odležané kysnuté cestá boli ľuďom prospešné, obohacovali ich telo o kyseliny, vitamíny, minerály prírodného pôvodu. Okrem toho bola v štartovacích kultúrach prítomná vláknina, živé enzýmy, pektínové látky a prírodné biostimulanty.

Samotný proces pečenia chleba mal rituálny charakter, všetky jeho tajomstvá gazdinky starostlivo uchovávali a odovzdávali ich ďalšej generácii. Každá rodina, obec či dedina mala svoje triky a recepty na prípravu toho najchutnejšieho chleba, ktorý sa piekol týždenne na ražnom a ovsom kvásku. Výrobok bol hrubší a zdravší, keďže bola použitá nerafinovaná ražná múka, ktorá si zachováva blahodarné vlastnosti prírodných obilnín. Chlieb z ruskej pece bol neuveriteľne chutný a voňavý, po týždni nezostal ako moderné výrobky, ale mohol sa skladovať celé mesiace.

Bohužiaľ, moderný chlieb sa pečie inak. Prírodné zákvasy nahradili umelo vytvorené kvasinky sacharomycetes, ktorých technológia výroby spôsobuje mierny šok. Na rozmnožovanie pekárskych kvasníc sa používa tekutá živná pôda, ktorá sa získava takto: melasa sa zriedi vodou, dezinfikuje bielidlom, vyčíri, pridá sa kyselina sírová na okyslenie atď. Chutné spôsoby prípravy zložky jedla? Prečo používať prírodný kvasnicový slad a chmeľ – je rýchlejšie a jednoduchšie chemizovať umelú a nebezpečnú látku.

Škodlivosť teplomilných kvasiniek: priznajme si to

Vedci v mnohých krajinách sú veľmi znepokojení škodlivými účinkami teplomilných kvasiniek na ľudský organizmus. Poďme sa pozrieť na to, čo sú tieto kvasinky zač a prečo poškodzujú naše zdravie.

Teplomilné kvasinky, tiež nazývané Saccharomycetes, sa prirodzene nerozmnožujú a sú umelo syntetizované. Saccharomycetes, ktoré sa používajú pri pečení chleba, varení piva a výrobe alkoholu, sú veľmi odolné a neničia sa ani pri vysokých teplotách, ani pri trávení produktu ľudského gastrointestinálneho traktu. Kvasinkové bunky zase produkujú toxické látky, ktoré sa vďaka svojej malej veľkosti a molekulovej hmotnosti šíria do celého tela, otravujú ho a zabíjajú.

Kvasinkový proteín svojou toxicitou koroduje membrány plazmatických buniek, čím sa stávajú zraniteľnými voči patogénnym mikroorganizmom. Deštruktívny proces začína v tráviacom trakte a potom sa šíri ďalej. Rýchlosť šírenia kvasiniek v organizme je enormná, ich aktivita umožňuje stále väčšiemu počtu škodlivých mikroorganizmov prenikať do systému a bojovať proti prospešnej vnútornej mikroflóre. Poruchy fungovania prospešných vnútorných mikroorganizmov vedú k narušeniu normálneho fungovania celého gastrointestinálneho traktu, ako aj k zníženiu tvorby aminokyselín a vitamínov B. Žalúdok a pankreas, pečeň, žlčník a črevá – zásahom trpia všetky orgány umelých kvasníc.

Vieme, že vnútorný povrch ľudského žalúdka je chránený pred kyselinami špeciálnou sliznicou. Táto škrupina spoľahlivo chráni tráviaci orgán v každodennom živote. Ak človek začne zneužívať kvasinkové produkty (ako aj kyselinotvorné potraviny), zvyšuje sa zaťaženie ochrannej membrány a nemusí sa vyrovnať so silným agresívnym účinkom. Výsledkom je, že človeka začnú trápiť bolesti žalúdka, pálenie záhy, môže sa mu objaviť aj vred.

Ďalším nepríjemným „prekvapením“ od teplomilných kvasiniek bude piesok, ktorý sa tvorí v žlčníku, pečeni a pankrease. Zrazeniny tohto piesku sa menia na kamene, ktoré zhoršujú fungovanie tráviacich orgánov a sú nebezpečné pre ľudské zdravie. V črevách sa zintenzívňujú procesy hniloby, dochádza k zápche a môžu sa vytvárať nádory. Patogénna cudzia flóra sa aktivuje a poškodí alkalickú hranicu. Toxické hmoty sa z tela vylučujú pomalšie, v črevách je možné vytvárať plynové vrecká a stagnovať v nich fekálne kamene, ktoré potom prerastajú do črevných vrstiev. Znižujú sa ochranné a tráviace funkcie gastrointestinálneho traktu, znižuje sa syntéza vitamínov a mikroelementov, ako aj ich vstrebávanie.

Vápnik je obzvlášť zlý. Tento mikroelement už nie je telom veľmi dobre absorbovaný a zníženie jeho príjmu je vo všeobecnosti katastrofálne pre vnútorné orgány a procesy. Analytické údaje ukázali, že v posledných rokoch sa hladina vápnika u detí znížila na 2,5-3 jednotiek v krvi, zatiaľ čo predchádzajúca norma bola 9-12.

Cez steny čreva sa škodlivé mikroorganizmy dostávajú do krvného obehu a šíria sa po celom tele. V bunkách sú narušené metabolické procesy, mení sa zloženie krvi, dochádza k jej zahusťovaniu a spomaleniu jej pohybu cez cievy. Častejšie sa tvoria krvné zrazeniny, opotrebováva sa lymfatický systém, degraduje a vyčerpáva sa nervový systém.

Užívanie kvasníc môže spôsobiť acidózu – nerovnováhu v acidobázickom prostredí organizmu. Príznaky tohto závažného ochorenia sú: fyzická a psychická únava, horkosť v ústach a sivastý povlak na jazyku, čierne kruhy pod očami a nevoľnosť, bolesti svalov a zápal žalúdka. Telo vynakladá neuveriteľné úsilie na obnovenie stratenej rovnováhy a aktívne míňa svoje alkalické zásoby: železo, vápnik, horčík, sodík atď. Všetky tieto prvky sú z kostí odstránené, čo spôsobuje ich krehkosť a neskôr osteoporózu.

Ak všetky predchádzajúce dôvody nedokázali presvedčiť skeptikov, je tu ešte jeden - anatomické poruchy. Príroda vytvorila harmonickú a prepojenú prácu všetkých orgánov v systéme nazývanom „ľudské telo“. Srdce a pľúca, pečeň, žalúdok a ďalšie orgány musia dostávať stimulačné impulzy z pohybu hlavného dýchacieho svalu – bránice. Vzlieta do 4., 5. medzirebrového priestoru, masíruje vnútorné orgány a nabíja ich potrebnou energiou. Kvasinková fermentácia nafukuje črevá a neumožňuje bránici pohybovať sa v plnej amplitúde, núti ju deformovať sa a zaujať nezvyčajnú polohu. V tejto polohe je srdce nútené ležať vodorovne, spodná časť pľúc je stlačená, tráviace orgány sú upnuté zdurenými črevami. Aj žlčník je často nútený opustiť svoje obvyklé miesto.

V normálnom stave bránica, podobne ako pumpa, vytvára tlak v oblasti hrudníka a čerpá krv zhora a zdola. Obmedzenie jeho pohybu neumožňuje, aby proces prebiehal v plnom rozsahu a spôsobuje stagnáciu krvi v končatinách, hlave, panve a iných orgánoch. Takáto stagnácia je plná kŕčových žíl, výskytu krvných zrazenín a vredov, ako aj všeobecného zníženia imunity.

Francúzsky vedec Etienne Wolf uskutočnil jeden demonštratívny experiment. Vzal zhubný nádor a rozdelil ho na dve časti: jednu vložili do kvasnicového extraktu, ktorý prechádzal fermentáciou, druhú zbavili spojenia so živým tkanivom a umiestnili do normálneho fyziologického roztoku. Nádor v kvasinkovom roztoku sa zväčšil dva až trikrát za týždeň, nádor ponechaný bez kvasnicového extraktu zomrel. Záver bol jednoznačný – kvasnicový zákvas prispel k stimulácii rastu rakovinového nádoru.

A na záver pár slov o múke, ktorá je základom moderných pekárenských výrobkov. Rafinovaná múka neobsahuje všetky prírodné zložky nachádzajúce sa v zrne. Všetky vitamíny, minerály a užitočné prvky sú z neho odstránené spolu so škrupinou a klíčkami. Boli nahradené umelými látkami, potravinárskymi prísadami, zvýrazňovačmi chuti a vône, ktoré neprinášajú žiadnu výhodu.

Sterilná rafinovaná múka navyše pomáha pri tvorbe hlienu, ktorý sa usadzuje v žalúdku a zanáša organizmus.

Suché pekárenské droždie je biologické kypridlo cesta, predávané vo forme malých šedých granúl so špecifickou kvasnicovou vôňou. Pekárske droždie sa používa pri výrobe pekárskych výrobkov z pšeničnej a ražnej múky, ako aj cukrárskych výrobkov. Pridanie suchého droždia do cesta vám umožní skončiť s bohatým a vzdušným pečivom. Kvasinky sú mikroorganizmy - mikroskopické jednobunkové huby z triedy Saccharomycetes.

Na rozdiel od tekutého a lisovaného droždia má suché droždie pri skladovaní na suchom a chladnom mieste trvanlivosť až 2 roky. Suché pekárske droždie je pre svoju dlhú trvanlivosť vhodnejšie na domáce použitie ako tekuté a lisované, ktoré sa používa predovšetkým vo výrobe.

Kvások je v súčasnosti jednou z dôležitých zložiek technológie výroby chleba. Veď práve vďaka kvásku chlieb získava pórovitú štruktúru a stáva sa bujným, tak ako ho máme radi.

Zloženie suchého pekárskeho droždia:

Suché droždie je jednobunková huba nachádzajúca sa v jej nutričnom prostredí. Podiel vody v suchom pekárenskom droždí nie je väčší ako 9%. Zloženie kvasníc sa môže líšiť v závislosti od spôsobu prípravy. Ale vo všeobecnosti suché pekárenské droždie obsahuje minerály aj vitamíny.

Z minerálov prítomných v suchom droždí možno zaznamenať prvky ako fosfor a draslík, v menšom množstve sú v droždí vápnik, sodík, horčík, železo a niektoré ďalšie stopové prvky vo veľmi skromných množstvách.

Vitamínové zloženie suchého pekárskeho droždia zahŕňa vitamíny B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), vitamíny C, PP, K a cholín.

Chemické zloženie suchého droždia sa môže v priebehu skladovania meniť a závisí od podmienok prostredia – úrovne vlhkosti, vystavenia slnečnému žiareniu, teploty.

Kalorický obsah suchého aktívneho pekárskeho droždia závisí od jeho typu a je asi 385 kcal na 100 gramov produktu.

Technológia výroby pekárskeho droždia:

Technologická schéma výroby pekárskeho droždia pozostáva z 5 hlavných etáp: príprava živného média, kultivácia droždia, izolácia finálneho produktu, balenie lisovaného droždia, sušenie a balenie sušeného droždia. Pri výrobe pekárskeho droždia sa dodržiava GOST 171-81 - „Lisované pekárske droždie. Špecifikácie“ a GOST 28483-90 – „Sušené pekárenské droždie. Technické údaje".

Podrobnejšie je technológia výroby pekárskeho droždia nasledovná:

1. Príprava živnej pôdy pre pekárske droždie. V tejto fáze sa zo skladu odoberá roztok kŕmnej melasy, vedľajšieho produktu výroby cukru, ktorým je sirup tmavej farby zvaný melasa, ako aj roztoky solí s obsahom fosforu a dusíka. Roztok melasy vstupuje do denného vzorkovača, potom sa odváži na váhe a požadovaný objem sa odošle do nádoby, kde sa roztok zriedi vodou.
   Potom sa zriedená melasa zbaví mechanických nečistôt pomocou čističov, špeciálnych čistiacich zariadení. Ďalej vyčistená melasa vstupuje do zariadenia kvasníc.
   Oddelene sa roztoky solí s obsahom fosforu a dusíka zriedia vodou a už v rozpustenej forme sa používajú ako vrchný obväz pre kvasinky, ktoré vstupujú do zariadenia kvasníc cez samostatné kanály.
2. Pestovanie pekárskeho droždia. Najprv sa v závode pestujú materské kvasinky v oddelených nádržiach ako čisté kultivačné kvasinky s minimom cudzích mikroorganizmov. Tieto maternicové kvasinky sa ďalej používajú ako semenný materiál na výrobu komerčných kvasiniek.
   Kvasinky z čistej kultúry sa pridávajú do kvasnicového zariadenia s roztokom čistenej melasy, kde sa dodatočne kŕmia roztokmi solí obsahujúcich fosfor a dusík. Za takýchto podmienok sa semenné kvasinky začnú rýchlo množiť, čo vedie k produkcii komerčných kvasníc.
3. Izolácia pekárskeho droždia. V tomto štádiu výroby sa komerčné pekárske droždie oddelí od rozmnožovacieho média, premyje sa studenou vodou v špeciálnych nádržiach a kondenzuje na špeciálnych separátoroch, čím sa získa kvasinkové mlieko, ktoré sa potom posiela do špeciálnych zberní.
   Separátory oddeľujú 80 % tekutiny od kvasníc a zvyšková vlhkosť sa odstraňuje pomocou špeciálnych vákuových filtrov alebo kalolisov, čím sa kvasnicové mlieko premení na kvasnice s hustou štruktúrou, ktoré sú vo forme vrstiev rôznych hrúbok. Ďalej niektoré vrstvy idú do formovacieho a baliaceho stroja na získanie lisovaného pekárskeho droždia a niektoré do sušiarní na výrobu sušeného pekárskeho droždia.
4. Balenie lisovaného pekárskeho droždia. V tomto štádiu sa vrstvy kvasníc dostávajú do formovacieho a baliaceho stroja, ktorý veľkú vrstvu kvasníc rozreže na malé kúsky a zabalí ich do baliaceho papiera. V tejto fáze sa získava hotové lisované pekárske droždie, ktoré sa ďalej odváža do skladov.
5. Sušenie a balenie sušeného pekárskeho droždia. V tejto fáze technologickej schémy výroby vstupujú droždie lisované vrstvy do sušiacej jednotky, ktorá droždie rozdrví a vysuší. Výsledné suché pekárenské droždie vo forme granúl sa balí do zapečatených vriec a vriec. Takto sa vo výrobe získava sušené pekárske droždie, ktoré sa ďalej odváža do skladov, a následne na koncové miesta predaja.

Ako vyplýva z ich technologickej schémy, pekárske droždie sa vyrába z mikroskopických jednobunkových húb triedy Saccharomyces pestovaných v živnom médiu, ktorým je čistený roztok melasy s prídavkom roztokov solí s obsahom fosforu a dusíka. Vzhľadom na to, že pekárske droždie sa vyrába z dostupných surovín a jeho výrobný postup je pomerne jednoduchý, je pomerne lacný a predáva sa vo väčšine obchodov s potravinami. Náklady na suché pekárske droždie sú asi 40 rubľov na 100 gramov produktu.

Aký je rozdiel medzi sušeným droždím a lisovaným droždím a v akom pomere ich možno nahradiť:

Ako je zrejmé z technologickej schémy na prípravu pekárskeho droždia, celý rozdiel medzi suchým droždím a lisovaným droždím spočíva v tom, že v poslednej fáze výroby sa lisované droždie dodatočne rozdrví a vysuší, čím sa získa suché droždie.

Suché pekárske droždie možno vďaka sušeniu skladovať až 2 roky na suchom a chladnom mieste. Trvanlivosť lisovaného pekárskeho droždia je 12 dní v chladničke alebo až 3 mesiace v mrazničke, ale zmrazením sa ich vlastnosti výrazne zhoršia. Pri izbovej teplote sa lisované droždie pokazí do jedného dňa.

Výhodou suchého pekárskeho droždia oproti lisovanému môže byť okrem dlhej trvanlivosti aj ochranný obal granúl suchého droždia, ktorý obsahuje glutatión, ktorý oslabuje lepok múky, čo sa môže hodiť pri použití múky so silným lepkom.

Čerstvé lisované droždie je možné nahradiť suchým pekárskym droždím v pomere: 1 gram suchého pekárskeho droždia zodpovedá 3 gramom lisovaného. Napríklad 100 gramov lisovaného droždia zodpovedá približne 33 gramom sušeného pekárskeho droždia.

Koľko suchého droždia pridať do múky:

Množstvo droždia použitého v ceste určuje recept na pečenie, preto, aby ste získali pekársky výrobok vo forme, v akej bol koncipovaný jeho autorom, je potrebné použiť presne pomery uvedené v recepte. Ak však recept z nejakého dôvodu mlčí o podiele droždia, potom je vo všeobecnosti normou pridať 1 gram suchého droždia do 100 gramov pšeničnej múky.

Ak je v recepte uvedený podiel čerstvého lisovaného droždia a máte iba suché, musíte pridať 3-krát menej suchého ako lisovaného. Napríklad, ak recept vyžaduje 30 gramov živého lisovaného droždia, môžete namiesto toho pridať 10 gramov suchého pekárskeho droždia, aby ste dosiahli rovnaký výsledok.

Druhy suchého pekárskeho droždia:

Existujú dva hlavné typy suchého pekárskeho droždia:

• Suché aktívne droždie;
• Suché instantné droždie.

Medzi týmito druhmi suchého droždia sú významné rozdiely, ktoré určujú spôsob ich použitia.

1. Suché aktívne droždie sú granule chránené obalom odumretých kvasnicových buniek, ktorý vzniká v dôsledku sušenia. Škrupina kváskových granúl obsahuje glutatión, ktorý pomáha oslabiť lepok múky, čo vedie k zlepšeniu vlastností cesta. Tento efekt je užitočný len pre cesto na múke so silným lepkom, inak môže glutatión pečenie len pokaziť.
   Pred použitím je potrebné suché aktívne droždie namočiť do vody, ale robte to jemne bez miešania, aby ste nepoškodili bunkovú membránu. Suché aktívne droždie rozpustite v pomere: k 1 dielu droždia sa pridá 5 dielov vody. Teplota vody by mala byť okolo 35 stupňov Celzia. Doba rozpúšťania suchého pekárskeho droždia je asi 15 minút. Na dodatočnú aktiváciu sa niekedy do roztoku kvasníc pridá trochu cukru a múky. Ak je droždie čerstvé, potom počas namáčania tvoria penovú čiapku, ale ak tam nie je, droždie stratilo svoje vlastnosti, a aby sa pečivo nepokazilo, je lepšie kúpiť nové.
   Na obale aktívneho suchého droždia je spravidla návod na jeho rozpustenie. Ak je, potom je lepšie ho nasledovať.
2. Suché instantné droždie sú menšie granule vytvorené z nových kultúr kvasníc pomocou moderných metód sušenia a emulgátorov. Charakteristickým znakom použitia suchého instantného droždia je to, že sa nemusí vopred namáčať, ale je možné ho ihneď pridať do cesta na začiatku miesenia, pretože sa veľmi rýchlo rozpúšťa.
   Tento druh suchého droždia má lepšiu mikrobiologickú čistotu ako suché aktívne droždie a je vhodnejší na domáce pečenie.

Výhody suchého pekárskeho droždia:

Benefitom suchého pekárskeho droždia je, že obsahuje veľké množstvo vitamínov skupiny B, ktoré sú pre ľudský organizmus potrebné pre normálnu činnosť nervovej sústavy, pamäť, metabolizmus a energetický metabolizmus. Vitamín C, ktorý je súčasťou suchých kvasníc, je v tele užitočný na posilnenie kostí a spojivových tkanív, zlepšuje imunitný systém a zabíja infekcie.

Prínosom kvasníc je rýchle zotavenie organizmu po únave, strese, podkopávaní imunitného systému. Niektorí športovci používajú pivovarské kvasnice na obnovu tela medzi tréningami a stimuláciu metabolizmu.

To však neznamená, že musíte hneď teraz začať jesť suché pekárske droždie v prospech tela, práve naopak, v prírode existujú užitočnejšie a bezpečnejšie produkty obsahujúce tieto vitamíny. Kvasinky sú totiž huba, ktorá rozmnožuje mikroorganizmy, preto by sa mali konzumovať až po tepelnej úprave a len v malom množstve, keďže ich dlhodobé účinky na organizmus ešte vedci úplne nepreskúmali.

Škodlivosť suchého pekárskeho droždia:

Existujú názory, že pekárske droždie je škodlivé pre ľudský organizmus, pretože má tendenciu sa v tele hromadiť, nahrádzať prospešnú mikroflóru, absorbovať prichádzajúce vitamíny a minerály a vyvolávať choroby. V skutočnosti to nie je celkom pravda, aj keď pekárske droždie sa do nášho tela dostáva po tepelnej úprave, v mŕtvej forme.

Aj bez použitia bohatého kvasnicového chleba žijú v ľudskom tele desiatky rôznych húb, vrátane nebezpečných, ktoré sa môžu aktivizovať v momente oslabenia organizmu. Medzitým je človek zdravý, jeho imunita nedovolí kvasinkám, ktoré sa dostali do tela, ublížiť.

Aby nedošlo k poškodeniu, treba byť opatrný pri konzumácii výrobkov s obsahom kvasníc, chorých ľudí a ľudí s individuálnou neznášanlivosťou kvasiniek. V tomto prípade môže byť suché pekárske droždie pre telo nebezpečné. V iných prípadoch pri miernom používaní pekárskych výrobkov obsahujúcich droždie nedôjde k poškodeniu tela.

Jednou z hlavných zložiek liehovarníka, sládka a vinára sú kvasnice. Vykonávajú najdôležitejšiu prácu - spracovanie jednoduchých sacharidov na alkohol, oxid uhličitý a vedľajšie produkty.

Od správneho výberu kmeňa kvasiniek závisí: čas fermentácie, stupeň fermentácie, budúca organoleptika nápoja a mnoho ďalších faktorov.

Druhy kvasníc

Kvasinky používané pri výrobe nápojov možno zhruba rozdeliť do 3 hlavných skupín:

• tekuté droždie
• lisované droždie
• suché droždie

tekuté droždie

Sú zmesou aktívnych kvasníc s roztokom živín. Výhodou použitia takýchto kvasníc je rýchle kvasenie mladiny a zaradenie do práce. Nízka trvanlivosť (do 6 mesiacov od dátumu balenia) je jednou z hlavných nevýhod tekutého droždia.

Lisované droždie

Vyrába sa z tekutých kvasníc separáciou a následným vylisovaním kvasnicového koncentrátu cez kalolis. Výstupom sú lisované kvasnicové brikety s vlhkosťou 75 %.

Trvanlivosť lisovaného droždia je do 12 dní. Krátka trvanlivosť je spôsobená obalom, ktorý nechráni bunky kvasiniek pred kyslíkom. V podstate tieto kvasinky našli svoje uplatnenie v pekárenskom priemysle.

Suché instantné droždie

Vyrába sa z tekutého droždia pomocou špeciálnych metód sušenia rozprašovaním. Kvasnice sú balené v uzavretých obaloch. Vzhľadom na nízky obsah vlhkosti (do 8%) a nedostatok kyslíka môžu byť obaly zo suchých kvasníc skladované dlhšie ako 2 roky.

Vďaka rôznorodosti kmeňov, ktoré neobmedzujú spotrebiteľa pri príprave rôznych nápojov, vysokej trvanlivosti a ľahkému dávkovaniu, si práve suché droždie získalo najväčšiu obľubu v domácej výrobe nápojov.

Napriek tomu, že kvasinky zohrávajú obrovskú úlohu pri príprave nápojov, mnohí spotrebitelia úplne nerozumejú ich fyziológii. Z tohto dôvodu existuje veľa problémov s dávkovaním, fermentáciou a podmienkami skladovania.

Poďme sa pozrieť na technológiu výroby suchého droždia, zloženie kvasiniek a spoločne pouvažujme nad rôznymi faktormi, ktoré ovplyvňujú ich fyziologický stav.

Fyziológia kvasinkovej bunky

Kvasinky sú jednobunkové mikroorganizmy patriace do ríše húb Mycota. V podstate pri príprave fermentovaných nápojov sa používa rod Saccharomyces, druh je cerevisiae.

Kvasinky sú zaoblená bunka, vo vnútri ktorej je veľké množstvo organel (orgánov) zodpovedných za jej životne dôležitú činnosť.

Bunkové organely sú chránené bunkovou membránou a bunkovou stenou, ktoré plnia ochrannú funkciu. Transportná funkcia v kvasinkovej bunke je spôsobená pohybom organických látok z vonkajšieho prostredia do bunky a späť.

Diagram ukazuje kompletnú štruktúru kvasinkovej bunky.

Hlavné organely sú:

Nucleus- obsahuje základné informácie o bunke, uchováva jej gény a riadi chemické procesy prebiehajúce v kvasinkovej bunke.

Mitochondrie- sú zodpovedné za tvorbu nosičov energie, ktoré poskytujú bunke.

Vákuola- rezervná zásoba živín a enzýmov.

Endoplazmatické retikulum- nevyhnutné pre syntézu bielkovín a zvýšenie biomasy kvasiniek.

Okrem toho kvasinková bunka obsahuje rezervné živiny: aminokyseliny, tuky, sacharidy. Navyše pri nedostatku výživy vo vonkajšom prostredí tieto vnútorné zásoby spotrebúva.

Získanie suchých kvasníc

Na pestovanie kvasníc vo výrobe sa zvyčajne používa zmes výpalkov a cukrovej melasy. Táto zmes slúži ako základ pre budúcu mladinu.

V závislosti od počiatočného zloženia melasy a od druhu získaných kvasníc sa zmes dopĺňa o potrebné nutričné ​​zložky. Najdôležitejšími prvkami sú: dusík, fosfor a vitamíny skupiny B. Sú potrebné pre normálny vývoj kvasinkovej bunky, a to ako vo fáze rastu, tak aj vo fáze fermentácie.

Osobitná pozornosť sa venuje pH média. Kvasinková bunka môže existovať v širokom rozmedzí hodnôt pH od 2,5 do 8,0. Existuje však optimum práce, pri ktorej dochádza k maximálnemu nárastu biomasy a maximálnej absorpcii živín. Je to v rozmedzí 3,8-4,2. Je dôležité nezamieňať optimálne pH pre rast biomasy s optimálnym pH pre fermentáciu, ktoré je 4,8-4,9.

Kultivačná teplota závisí od zvoleného kmeňa kvasiniek a môže sa pohybovať od 30 do 38 °C.

Kultivácia kvasinkových buniek vždy začína v mikrobiologickom laboratóriu s malým počtom buniek, postupne sa zvyšuje biomasa kvasiniek. Za týmto účelom sa kvasinky umiestnia do sterilnej mladiny so všetkými potrebnými rastovými zložkami a po získaní potrebnej hmoty sa kvasinky premiestnia do ďalšej väčšej nádoby a tak ďalej, až kým nie je počet buniek kvasiniek dostatočný na naočkovanie do sterilné fermentačné nádrže.

Kvasinky sú fakultatívne anaeróby. To znamená, že môžu existovať v prítomnosti aj v neprítomnosti kyslíka. Rozdiel v tejto existencii je nasledujúci: v prítomnosti kyslíka kvasinky spotrebúvajú živiny v mladine a míňajú ich na rast biomasy (množenie). Pri nedostatku kyslíka začína alkoholová fermentácia. Spotrebované látky sa v súčasnosti využívajú najmä na tvorbu alkoholu a vedľajších produktov a len čiastočne na reprodukciu. V štádiu kultivácie kvasiniek je dôležité sledovať koncentráciu kyslíka a živín v mladine, aby sa bunky aktívne púčili. Preto pri pestovaní kvasinkových buniek je médium kontinuálne prevzdušňované.

Zvyčajne sa v poslednej fáze kultivácie objem počíta v tonách. Po dosiahnutí vopred stanoveného množstva kvasníc sa posielajú do práčok, aby ich oddelili od zvyškov živín a všetkých druhov nečistôt. Potom sa oddelia, aby sa získala hustá kvasnicová látka. Výsledná látka zabalená vo vhodnej nádobe bude tekuté droždie.

Ak sa hustá kvasnicová hmota vloží na špeciálny filtračný lis, potom sa značná časť vlhkosti odstráni a získa sa lisované droždie.

Suché droždie sa vyrába z rovnako hustej hmoty rýchlym sušením s minimálnym poškodením bunkovej membrány. Na tento účel sa v procese rozmnožovania kvasiniek vytvárajú ďalšie podmienky na akumuláciu glykogénu (komplexného uhľohydrátu) vo veľkých množstvách v bunkách. Chráni bunku počas procesu sušenia a je tiež rezervnou živinou a umožňuje bunke udržať si svoju aktivitu po dlhú dobu. Vďaka tomu je vlhkosť vzduchu až 8%.

Suché droždie je vákuovo balené alebo balené pomocou zmesi bez kyslíka.

Pretože v tomto prípade kvasinková bunka obsahuje minimum vlhkosti a dochádza k zbaleniu bez prístupu kyslíka, kvasinková bunka môže byť v nečinnom stave po veľmi dlhú dobu.

Podmienky skladovania sušeného droždia

Čo znamená trvanlivosť kvasníc? Samozrejmosťou je zaručená prítomnosť potrebného množstva aktívnych kvasinkových buniek na fermentáciu daného objemu rmutu. Inými slovami, balenie musí obsahovať správne množstvo živých kvasinkových buniek.

Počas skladovania sa počet živých buniek kvasiniek znižuje a v určitom bode ich koncentrácia klesne na úroveň, pri ktorej pridávanie do rmutu nezabezpečí potrebnú intenzitu fermentácie.

Pri dodržaní podmienok skladovania môže aktivita buniek suchých kvasiniek zostať aj niekoľko rokov po dátume exspirácie uvedenom na obale. Na štítku sa najčastejšie uvádza trvanlivosť „1 rok od dátumu výroby kvasu“.

Pri skladovaní kvasníc sú dôležité tieto parametre:

V praxi možno neotvorené balenie kvasníc skladovať veľmi dlhú dobu s minimálnou stratou fyziologickej aktivity. Vo svojom experimente to potvrdil jeden z najväčších výrobcov suchého droždia, spoločnosť Fermentis.

Spoločnosť uskutočnila veľmi dlhý, ale názorný experiment na tému podmienok a podmienok skladovania. Údaje získané z uzavretého stretnutia partnerov, ktoré sa konalo na území ich hlavného podniku.

Podstata experimentu bola nasledovná:

3 balenia suchého droždia sa skladovali 3 roky a 8 mesiacov v rôznych podmienkach, potom sa uskutočnili testy aktivity kvasiniek. Všetky kvasinky boli rovnakého kmeňa a z rovnakej šarže v zapečatenom originálnom balení.

Všetky tri balenia boli skladované pri rôznych teplotách: -20, +5 a +25 °C. Pokles na teplotu -20 °C prebehol hladko, bez prudkých poklesov.

Výsledkom bolo, že po 3 rokoch a 8 mesiacoch sa do sladiny pridali kvasinky a merala sa rýchlosť kvasenia cukru + celkový čas kvasenia. Získané výsledky sa porovnávali s kvasnicami z čerstvej šarže – fungovali ako štandard.

Z grafu vyplýva, že čerstvé kvasnice (čerstvé) štandardne kvasia mladinu rýchlejšie a stupeň prekvasenia za 1 deň kvasenia (Po 1 dni) je najvyšší. Celková doba fermentácie (Dni fermentácie) je však vo všetkých prípadoch 9 dní.

Výnimkou je droždie skladované pri teplote +25 °C. Tu bol stupeň fermentácie 12 dní.

Tento graf možno vysvetliť tým, že kvasinky sú živé mikroorganizmy. Keď sa vytvoria priaznivé podmienky (prítomnosť kyslíka, potrebných živín), rýchlo pučia a zväčšujú svoju biomasu.

Fermentis nezistil žiadny významný rozdiel v chuti pre pivá vyrobené s týmito kvasinkami.

Záver je zrejmý: pri správnom skladovaní si suché droždie zachová svoju aktivitu po dlhú dobu, čo prakticky neovplyvní chuťový profil hotového nápoja.

Pri používaní kvásku je dôležité vyhnúť sa náhlym zmenám teploty. Toto je jeden z najsilnejších stresov vedúcich k smrti kvasinkových buniek.

Práca so suchým droždím

Navonok bunka suchých kvasníc pripomína "ozubené koleso". Jeho membrána je nerovnomerná, obsahuje priehlbiny a konkávnosti. Na obnovenie štruktúry bunky je potrebné získať vlhkosť stratenú počas sušenia. Preto treba suché droždie pred použitím zaliať vodou (rehydratovať). Od správnosti tejto operácie bude závisieť ďalšia kvalita fermentácie a konečného produktu.

Ak sa kvások skladuje pri nízkych teplotách, potom treba kvások pred zalievaním zohriať na izbovú teplotu. V dôsledku náhlych zmien je možný teplotný šok a smrť kvasinkových buniek.

Po zahriatí kvásku na izbovú teplotu je možné ho aktivovať vo vopred pripravenej tekutine. Optimálna teplota tekutiny na zalievanie je 25-29 °C. Pomer droždia k tekutine je 1 ku 10 – na 1 g droždia 10 ml vody.

Akú tekutinu zvoliť na zalievanie kvásku?

Najčastejšie sa kvasinky rehydratujú vo vopred pripravenom objeme sterilnej mladiny. Ale v skutočnosti je optimálnym médiom na zalievanie kvasinkových buniek sterilná pitná voda. V tomto prípade kvasinkové bunky rýchlo absorbujú potrebnú vlhkosť. Navyše v dôsledku rozdielu v hustote (hustota vody je nižšia ako hustota sladiny) je na bunku kvasníc menší tlak.

Prečo nemôžete použiť destilovanú vodu na rehydratáciu buniek?

V dôsledku takmer úplnej absencie suchých zložiek v destilovanej vode sa v kvasinkových bunkách pozoruje hypoosmotický stres. Počas tohto obdobia sa do bunky dostáva nadmerné množstvo vlhkosti, ktorá jej škodí.

Aká je trvanlivosť rehydratovaného droždia?

Po zaliatí sa droždie v tekutine môže krátkodobo skladovať. Je to spôsobené zvýšeným rizikom infekcie, tk. sú ideálnym živným médiom pre rozvoj cudzej mikroflóry.

Pri teplote 4 °C - trvanlivosť 18 hodín.

Pri teplote 20 ° C - trvanlivosť 6 hodín.

Pri teplote 25 ° C - trvanlivosť 4 hodiny.

Rýchlosť zavádzania kvasníc do rmutu

Aplikačná dávka je počet buniek kvasiniek, ktoré sa musia pridať do sladiny pre rýchlu a aktívnu fermentáciu. Okrem toho by aktívna fermentácia mala začať najneskôr do 24 hodín.

Ak vložené bunky nestačia, hrozí pomalé kvasenie a riziko kontaminácie mladiny cudzou mikroflórou. To všetko vedie k kysnutiu.

Nadmerná aplikácia kvasiniek spôsobuje zvýšenie biomasy počas vývoja kvasiniek a v dôsledku toho poskytuje väčšie množstvo vedľajších produktov v dôsledku ich autolýzy (deštrukcie). K deštrukcii buniek môže dôjsť tak v dôsledku nedostatku živín, ako aj v prítomnosti vysokých teplôt počas následnej destilácie.

Zodpovedný výrobca vždy uvádza počet kvasnicových buniek obsiahnutých v 1 grame suchého droždia. Táto hodnota sa líši v závislosti od šarže a kmeňa kvasiniek. Štandardné množstvá kvasiniek sú v rozsahu 5 až 15 miliónov buniek na ml mladiny. Štandardné normy znamenajú nízku hustotu muštu (do 20%) a teplotu kvasenia v rozmedzí 15-25°C. Za týchto podmienok sa kvasinky cítia maximálne pohodlne a prakticky nezažívajú stres.

V praxi sa aplikačná dávka upravuje s prihliadnutím na:

• stupeň prevzdušnenia mladiny

prítomnosť živín potrebných pre normálny vývoj

hustota mladiny

fermentačná teplota

Ak je na začiatku jasné, že podmienky pre kvasinkové bunky budú vážne alebo takmer vážne, potom by sa koncentrácia kvasiniek mala zvýšiť a naopak. Napríklad pri teplote kvasenia pod 15 °C sa dávkovanie kvasníc zdvojnásobí.

Stres pre kvasinkovú bunku

Osmotický stres

Tento stres spôsobuje tlak vytvorený hustotou prostredia na kvasinkovú bunku.

Osmotický tlak vzniká v dôsledku túžby vody presunúť sa na stranu s koncentrovanejším roztokom (z kvasinkovej bunky do roztoku alebo naopak z roztoku do kvasinkovej bunky).

Keď voda prechádza z kvasinkovej bunky do roztoku, hyperosmotický stres. Stáva sa to pri použití kvasníc v hustých roztokoch, napríklad v cukrovej sladine s počiatočnou hmotnosťou 30%. Výsledkom je, že kvasinková bunka získa zvrásnený tvar, čo vedie k zníženiu jej aktivity a smrti. Na adaptáciu buniek na takéto médium s vysokou hustotou potrebujú bunky určitý čas, ktorý bude závisieť od charakteristík kvasinkového kmeňa. Vedľajším produktom bude v tomto prípade glycerol, ktorý sa v bunke zahrieva v dôsledku dlhej doby asimilácie bunky.

Prenos vody z roztoku do bunky kvasiniek v prebytku sa nazýva Ghypoosmotický stres. Pozoruje sa pri fermentácii kvasinkových buniek v destilovanej vode. V dôsledku toho môže množstvo vody v bunke dosiahnuť kritickú hodnotu => prasknutie bunkovej membrány a jej smrť.

alkoholový stres

Spôsobuje vznik etanolu počas fermentácie.

Hlavným negatívnym účinkom etanolu je zvýšenie permeability bunkovej membrány (rozpustenie bunkovej membrány kvasiniek). V dôsledku toho vzniká problém v transporte živín, nedostatok voľnej vody atď. To všetko vedie k inhibícii rastu kvasiniek. Pri koncentrácii alkoholu nad 8% sa rast kvasinkových buniek úplne zastaví. V súlade s tým etanol vznikajúci počas fermentácie inhibuje vývoj buniek kvasiniek aj proces fermentácie.

teplotný stres

Teplota má významný vplyv na metabolické procesy v bunke. Preto ovplyvňuje rýchlosť rastu a produkované látky. Optimálna teplota pre vývoj kvasinkovej bunky je 15-20 °C. V tomto rozsahu sa pozoruje dostatočná rýchlosť rastu a trvanie generácie.

So stúpajúcou teplotou (>20°C) sa rýchlosť rastu zvyšuje. Súčasne sa zvyšuje množstvo vedľajších produktov fermentácie a tiež sa znižuje životnosť kvasinkovej bunky. Pri teplotách nad 37 °C sa pozoruje autolýza buniek kvasiniek. S poklesom teploty (15°C) sa rýchlosť rastu kvasinkových buniek znižuje. Súčasne sa výrazne zníži množstvo vedľajších produktov a zvýši sa životnosť kvasinkových buniek. Keď teplota klesne pod 5 °C, rast buniek kvasiniek sa zastaví a fermentácia sa prakticky zastaví. S ďalším poklesom teploty sa pozoruje intenzívna sedimentácia kvasinkových buniek.

mušt pH

pH muštu ovplyvňuje enzýmy produkované kvasinkovou bunkou.

Pri kolísaní pH sa aktivita enzýmov znižuje. Enzýmy samotné ovplyvňujú príjem živín a celkový stav kvásku.

Optimálne pH pre fermentáciu je 4,8-4,9. V tomto rozsahu je vrchol aktivity enzýmov a vývoja kvasiniek.

Pri nižších hodnotách sa spotreba aminokyselín zrýchľuje a pH začína rapídne klesať, čo vedie k poklesu nábojov buniek => zlepujú sa a usadzujú sa na dne fermentačnej nádrže. Výsledkom je nevľúdnosť.

Pri vyšších hodnotách klesá aktivita enzýmov a v dôsledku toho klesá aktivita kvasiniek. V dôsledku slabej aktivity kvasiniek teda dochádza k dlhšiemu procesu fermentácie alebo kysnutiu rmutu.

mechanické namáhanie

Vzniká pôsobením šmykových napätí. Vznikajú v procese miešania rmutu mixérmi pri vysokých otáčkach alebo pri použití čerpadiel. V dôsledku toho sa naruší membránová vrstva kvasinkovej bunky a zníži sa aktivita. Ukazuje sa nefermentovaný a vzniká veľké množstvo vedľajších produktov.

Na záver článku by som rád zhrnul a uviedol konečné odporúčania týkajúce sa použitia suchého droždia:

• Pamätajte, že pri správnych podmienkach skladovania je skutočná životnosť suchého droždia oveľa dlhšia, ako je obdobie uvedené na obale.
• Balenie otvorené s droždím neskladujte dlho.
• Pri dehydratácii kvasiniek dodržujte pravidlá, pretože ich porušenie môže viesť k bunkovej smrti alebo výraznému oslabeniu. To všetko výrazne ovplyvní štádium fermentácie.
• Zvážte a upravte parametre rmutu, aby ste vytvorili optimálne prostredie pre rast a vývoj kvasiniek. V závislosti od vytvorených podmienok zohľadnite normy dávkovania kvasníc.
• Kupujte droždie iba od dôveryhodných spoločností. Továrenský doktor Guber kontroluje fyziologický stav kvasníc každej šarže.