LEVAVEN

Kvások je náhradou za priemyselné kvasnice. Musí sa pestovať a potom sa môže skladovať roky, stáva sa silnejším, bude potrebné ho včas kŕmiť.

Ako pestovať štartér z ražného kvásku

Vypestovanie kysnutého cesta bude trvať niekoľko dní:

Štartér z kysnutého cesta pokojne sedí v chladničke. Pri pečení chleba odoberte z dózy toľko, koľko vyžaduje recept. A hneď do dózy pridáme múku a vodu (ja pridávam 25-50 gramov múky a 25-50 gramov vody (25 alebo 50 podľa toho, koľko som nabrala kvásku na chlieb)), premiešame a vložíme späť do chladničky - tak si nakŕmil kysnuté cesto. Ak pečiete chlieb pravidelne, nebudete musieť s kváskom nič iné robiť. Ak pečiete zriedka, potom by ste mali kysnuté cesto v každom prípade kŕmiť raz týždenne. Po nakŕmení štartéra bude po chvíli bublať a silne stúpať, potom sa upokojí. Je potrebné, aby veľkosť nádoby bola taká, aby bolo miesto na stúpanie.
Pri akýchkoľvek akciách s kysnutým cestom je dôležitá maximálna presnosť: čistý riad, ruky, uteráky. Je potrebné zabezpečiť, aby sa do kysnutého cesta okrem múky a vody nič nedostalo.

Malo by to vyzerať normálne, v aktívnom období - s veľkými bublinami, v pokojnom - s malými. Nemalo by to byť tak, že múka sa odlupuje oddelene, voda oddelene. Uistite sa, že tam nie je pleseň! Ak je štartér veľmi vrstvený alebo plesnivý, vyhoďte ho a vyrobte si nový. Ak je však štartér udržiavaný v poriadku a napájaný včas, takéto problémy by nemali nastať.

RECEPTY PŠENIČNO-RAŽNÉHO CHLEBA

Komentáre ku všetkým receptom

• Pečiť chlieb je potrebné len v dobrej nálade a s dobrými myšlienkami!


• Múka je iná, takže množstvo múky a vody uvedené v receptoch sa môže líšiť v závislosti od situácie. Ako? - treba to cítiť, prichádza to so skúsenosťami, na začiatok sa to dá robiť striktne podľa receptu a potom to analyzovať a postupne sa ukáže, či sú potrebné zmeny alebo nie.


• Vo všetkých receptoch musíte vziať mierne teplú vodu, tesne nad izbovou teplotou, príliš teplá alebo horúca voda môže zničiť štartér.


• Cesto je predkvasením časti múky. Cesto je už samotné cesto, ktoré sa bude piecť.


• Ak cesto stálo tak dlho, ako by malo, ale z nejakého dôvodu nemôžete okamžite miesiť cesto, nie je to strašidelné - stačí dať cesto do chladničky a miesiť ho neskôr.


• Ak sa podľa receptu ukáže, že samotné cesto potrebuje o niečo menej hotového cesta, ako sa ukázalo, zvyšok cesta možno jednoducho zložiť do nádoby, v ktorej je kysnuté cesto.


• Cesto musí byť dobre vymiesené. Miesime rukami aspoň 15-20 minút. Pretože vo všetkých vyššie uvedených receptoch je cesto lepkavé a vôbec nie je chladné, musíte miesiť v miske a nie na stole.


• Cesto vymiesené a rozložené do foriem by malo dvakrát narásť. Doba kysnutia cesta závisí od sily kvásku a teploty v miestnosti. V chladnom období, aby sa lepšie zdvihol, je lepšie ho položiť buď blízko batérie alebo na stôl pri sporáku, keď sa niečo pripravuje.


• Všetky nižšie uvedené recepty sú určené na pečenie vo formách. Najpohodlnejšou formou je tehla.


• Ak chlieb počas pečenia spadol, potom cesto stálo alebo bolo príliš tekuté, časom si na to zvyknite a nestane sa to.


• Ak sa ukázalo, že upečené cesto je príliš pórovité, s najväčšou pravdepodobnosťou bolo cesto príliš tenké alebo zle vymiesené.


• Možnosti doplnenia: koriander alebo rasca (ktoré prispievajú k lepšiemu tráveniu chleba, treba ich pridať trochu, 1-2 lyžičky), tekvicové alebo slnečnicové semienka, ľanové semienka, sezamové semienka, mak, hrozienka, otruby (visivki), nasekané orechy, ovsené vločky. Na konci dávky cesta pridajte všetky prísady.


• Chlieb pred vložením do rúry vymastíme vodou s kefou na pečenie a hneď, kým voda nevyschne, posypeme posýpkou (kmín, sezam, mak).


• Chlieb vložíme do rúry opatrne, bez klopania, aby nespadol. Rúra musí byť predhriata v dostatočnom predstihu, piecť na 200 0 minút 40-50. Rúry sú ale iné, preto sa treba prispôsobiť svojim vlastným, to je dôležité! Hotový chlieb je červený, ak ho skontrolujete trieskou - mal by byť suchý.


• Hotový chlieb sa musí ihneď vybrať z formy, inak nasiakne. Pred krájaním nechajte chlieb vychladnúť. Ak začnete krájať za horúca, cesto sa bude ťahať za nožom a bude sa zdať, že chlieb je vlhký. Všeobecne platí, že ražný chlieb chutí lepšie, keď odleží.

Z uvedeného množstva sa získa 1 veľká tehla s hmotnosťou 700 - 750 gramov.

Variant receptu číslo 1 - s ražným sladom

Recept číslo 2

V porovnaní s prvým receptom je tento chlieb viac ražný (ražnej múky je 2x viac ako pšeničnej). Z uvedenej sumy, 2 veľké tehly, každá s hmotnosťou 850-900 gramov.

Ukázalo sa, že lahodný tmavý chlieb ako "Borodinsky"

Recept číslo 3

Na rozdiel od prvých dvoch receptov má tento chlieb viac pšeničnej múky ako ražnej múky. Z uvedeného množstva sa získa 1 veľká tehla s hmotnosťou 800 - 850 gramov.

Recept číslo 4

Čistý biely chlieb, kvások je síce ražný, ale tam sa stratí, a bude biely. Z uvedeného množstva sa získa 1 veľká tehla s hmotnosťou 800 - 850 gramov.

Domáci chlieb je voňavý, chrumkavý, chutný a samozrejme zdravý. Pripravuje sa z jednoduchých osvedčených surovín. V tomto prípade môže byť múka celozrnná, pšenica, raž. Pre zmenu nebude zbytočné pridávať sezamové semienka, semená, orechy, med, tekvicu.

Pečie sa v akejkoľvek dostupnej forme: okrúhla liatinová panvica, na plechu na pečenie s vysokými stranami, v špeciálnej forme na chlieb.

Popis

Najsprávnejší a najkompletnejší recept na chlieb začína kváskom (pozri fotografiu nižšie). Je potrebné pripraviť predkrm (kysnutý kvások) na múke a vode. Môžete si ho kúpiť aj v obchode v suchej forme a pred miesením cesta ho zriediť vodou v požadovaných pomeroch (informácie sú uvedené na obale).

Veľmi obľúbené je takzvané „večné“ kysnuté cesto, ktoré pozostáva z múky a vody. Spočiatku sa pripravuje niekoľko dní a potom sa základňa jednoducho uloží do chladničky až do ďalšej dávky cesta.

Recept na "večné" kysnuté cesto

• Prvý deň: do nádoby je potrebné umiestniť 100 gramov každej zložky. Hmotu dôkladne premiešajte až do krémového stavu. Nádobu s budúcim kváskom potom prikryjeme potravinovou fóliou alebo čistou utierkou a odložíme na 24 hodín na teplé miesto (zabrániť prievanu) - kým sa neobjavia malé bublinky (odporúča sa hmotu pravidelne premiešať).
• Druhý deň: "top dressing" štartéra. Odstráňte nádobu z teplého miesta a znova pridajte asi 100 gramov hlavných zložiek na požadovanú konzistenciu. Potom prikryte uterákom a vráťte sa do teplého prístrešku na ďalších 24 hodín.
• Tretí deň: vyberte nádobu – teraz je na povrchu kysnutého cesta vidieť veľa bublín, ktoré tvoria takzvaný penový uzáver. Znova pridajte komponenty a vráťte sa na svoje miesto, pričom pravidelne sledujte štartér, ktorý už zosilnel. Teraz je dôležité zachytiť moment jeho úplného dozrievania. Potom rozdeľte na dve rovnaké časti: prvú vložte do dózy s nylonovým viečkom (s otvormi), ktorú odložte na chladné miesto, a druhú použite na pečenie chleba.

Cesto

Upiecť kváskový chlieb (podľa správneho a úplného receptu) nie je nijako zvlášť namáhavá záležitosť, vyžaduje si však určité znalosti, zručnosti, trpezlivosť a výdrž.

Podľa technológie výroby chleba je potrebné paralelne pripravovať, ako keby, dva druhy cesta - nekvasené a priamo chlebové. Je to potrebné, aby sa mohli uskutočniť všetky potrebné procesy rozpúšťania a kvasenia: v kysnutom kvásku bielkovinová zložka múky dobre napučí, čo prispieva k väčšiemu rozvoju lepku pri miesení cesta. To priamo ovplyvňuje kvalitu a chuť hotového chleba.

Je dôležité si všimnúť nasledujúci jemný bod. Pri pečení výrobku aj z múky s nízkym obsahom bielkovín vám dodržanie tejto postupnosti v technológii miesenia cesta (kysnuté cesto, všeobecné miesenie) umožní pripraviť lahodný chlieb.

A keď sú oba druhy cesta pripravené, môžete začať fázu všeobecného miesenia, miesenia s následným prístupom (zvýšenie objemu).

Ako miesiť

Pri kysnutom chlebe (správny a úplný recept) je možné miesiť a miesiť cesto niekoľkými spôsobmi: ručne, v špeciálnom mixéri na cesto alebo v pekárni.

Tento proces by mal trvať asi 15-20 minút. Je veľmi dôležité, aby hmota postupne získala elastickú konzistenciu. Potom musíte cesto nechať 30 minút, aby "odpočívalo". Potom môžete vytvoriť polotovar chleba.

Tesne pred pečením na niekoľko hodín je dôležité žemľu vložiť buď do formy, alebo do košíka s obrúskom vopred posypaným múkou a potom vložiť na 2,5 hodiny do tepla. Prejde teda fázou korektúry. Súčasne by mal prípravok zrna rásť 2-3 krát. Ak je to žiaduce, vrch môže byť namazaný mliekom a posypaný sezamovými semienkami.

Potom sa môže chlieb piecť. Na tento účel je vhodná rúra, pekáreň na chlieb, pomalý sporák.

V tomto článku sa pozrieme na niekoľko správnych a úplných receptov na kváskový chlieb.

V rúre

Na miesenie potrebujete jednoduché komponenty, ktoré sa dajú ľahko zohnať, aj keď ste ďaleko od civilizácie. Chlieb je chutný a voňavý. A vydrží aj celý týždeň.

Ingrediencie:

• kysnuté cesto (základ) - 340 gramov;
• voda - 200 gramov;
• pšeničná múka - 400 gramov;
• soľ - 10 gramov;
• rastlinný olej - 20 gramov.

varenie:

Pečenie v pekárni na chlieb

Samozrejme, s príchodom domácich elektrických zariadení je miesenie cesta a pečenie chutného chleba oveľa jednoduchšie. Zariadenie má niekoľko programov, časovač, špeciálne nádoby a ďalšie užitočné doplnky do domácnosti. Môže byť vyrobený z droždia alebo kysnutého cesta.

Kompletný a správny recept na chlieb v pekárni (pre zmenu ražný) je nasledovný.

Ingrediencie:

• kvások (z ražnej múky) - 300 gramov;
• pšeničná múka (trieda 1-2) - 200 gramov;
• ražná múka - 130 gramov;
• rastlinný olej - 1 polievková lyžica;
• soľ 1,5-2 lyžičky;
• voda - 230 gramov;
• med - 1 polievková lyžica (pre farbu a jemnosť chuti).

varenie:

1. Vopred si pripravíme kvások z ražnej múky (podľa receptu na „večný“ kvások). Zúčastnite sa pečenia chleba.
2. Zmiešajte čerstvý štartér s prísadami (med sa môže roztopiť).
3. Vymiesime cesto, pričom hrudky opatrne rozvaľkáme a opatrne pridáme vodu.
4. Konzistencia ražného chleba by mala byť mierne vodnatá a lepkavá.
5. Vložte cesto do formy, aby sa zmestilo.
6. Po 3 hodinách zapnite rúru do režimu „Pečenie“ bez miesenia (1-1,5 hodiny).

Existuje taká nuance: na získanie chleba s prísadami (orechy, semená, hrozienka) je potrebné po ukončení miesenia pridať zrná, hrozienka (ak sa to robí v pekárni!) Niektoré kuchynské spotrebiče pípajú. Keď zaznie, môžete pridať všetky ďalšie prísady.

Kváskový chlieb v pomalom hrnci

Správny a úplný recept, ktorý zahŕňa použitie nasledujúcich zložiek:

• kysnuté cesto - 1 plná polievková lyžica;
• voda - 300 gramov;
• soľ - 10 gramov;
• pšeničná múka - 700 - 800 gramov;
• rastlinný olej - 15 gramov;
• cukor - 25 gramov;
• kyslá smotana - 3 polievkové lyžice;
• kuracie vajce - 1 kus.

varenie:

1. Do hlbokej nádoby dáme vodu, vajce (vyšľahané), cukor a kysnutý kvások. Aby sa všetko zmiešalo. Pridajte soľ, kyslú smotanu, rastlinný olej a premiešajte.
2. Preosejte múku a pridajte k prísadám. Vymiesime cesto.
3. Keď sa stane elastickým, vložte pomúčenú obrúsku do košíka alebo cedníka, nechajte 1 hodinu prikrytú uterákom.
4. Potom znova premiešajte a vložte do nádoby multivarkára (predtým namazanej olejom), prikryte pokrievkou a nechajte kysnúť (2 hodiny).
5. Vyberte režim multivarky "Cassel" (trvanie - 1 hodina).
6. Po uplynutí uvedeného času otvorte pomalý hrniec, chlieb otočte a nechajte piecť ďalších 15-30 minút.

Tekvicový kváskový chlieb

Recept (úplný a správny) takého voňavého domáceho jedla s prídavkom tekvicového pyré, sezamu, semien, vlašských orechov príjemne prekvapí blízkych a tiež dodá energiu a vitalitu na celý deň.

Jeho základom je kvásková pšeničná múka, pyré z pečenej tekvice a celozrnná múka.

Ingrediencie:

• kysnuté cesto - 300 gramov;
• celozrnná ražná múka - 100 gramov;
• celozrnná múka - 400 gramov;
• soľ - 15 gramov;
• rastlinný olej - 50 gramov;
• med - 50 gramov;
• tekvicové pyré - 500 gramov;
• semená - 3 polievkové lyžice (ľanové, tekvicové);
• vlašské orechy - 3 polievkové lyžice;
• sezam - 10 gramov.

Nie je potrebná takmer žiadna voda, pretože tekvicové pyré obsahuje šťavu. V prípade potreby môžete pridať trochu.

varenie:

1. Hotovú časť predjedla zmiešame s tekvicovým pyré, múkou, semienkami. Vymiesime tuhé cesto, necháme 20 minút pôsobiť.
2. Pokračujte v miesení, pridajte soľ a med (ak je hustota príliš vysoká, pridajte trochu vody).
3. Pre elastickú konzistenciu pridajte rastlinný olej. Cesto bude trochu lepkavé - to je normálne. Tento efekt sa dosahuje vďaka tekvici.
4. Urobte žemľu a vložte ju do vymastenej formy, prikryte a nechajte 3 hodiny.
5. Potom môžete povrch ozdobiť semienkami, sezamovými semienkami, urobiť rezy. Nechajte pod uterákom alebo fóliou na kysnutie (2 hodiny).
6. Pečieme pri 200 stupňoch do zlatista.

Zhrnutie

Dôležitou črtou záverečnej fázy výroby chleba doma je proces jeho chladenia. Odporúča sa zabaliť bochník do čistej utierky alebo ho položiť na mriežku, nechať 2-3 hodiny. Potom sa výrobok považuje za úplne dokončený.

Pripravte paru. Zmiešajte čerstvý štartér s tretinou celkového objemu vody.

Všetko dobre premiešame, aby sa štartér rozpustil a rozpustil vo vode.

Nalejte 160 gramov ražnej múky.

Zápar miešajte do hladka. Bude hustá a bude mať pomerne hustú štruktúru.

Cesto prikryjeme fóliou a necháme kysnúť 10 hodín. Čas sa môže mierne líšiť v závislosti od teploty vo vašej miestnosti. Hlavným kritériom je, že cesto by malo byť nadýchané a pórovité.

Teraz je čas na miesenie cesta. Za týmto účelom zmiešajte hotové cesto so zvyšnou vodou.

Miešajte do hladka, potom pridajte ďalších 80 gramov ražnej múky a všetku pšenicu.

Začnite miesiť cesto pomocou mixéra s hákovými nástavcami. Keď sa tekutina a múka vymiešajú do hladka, do cesta pridáme soľ a med.

Teraz cesto miesime asi 4 minúty, kým nebude stredne hladké.

Naolejovanými rukami vytvarujeme z cesta guľu a vložíme do olejom vymastenej hlbokej misy na kysnutie.

Cesto nezabudnite prikryť, aby nevyschlo.
Fermentácia bude trvať asi 3 hodiny a cesto by malo zdvojnásobiť svoj objem.

Stane sa nadýchaným a vzdušným.

Hotové cesto preložíme na pracovnú dosku posypanú múkou. Cesto zľahka vyrovnáme rukami a preložíme na horný a spodný okraj.

Potom cesto zvinieme.

Položte chlieb švom nadol do vymastenej formy.

Formu prikryte, aby nevyschla, a nechajte asi hodinu a pol vykysnúť.
Bochník zdvojnásobí svoj objem a na povrchu sa začnú objavovať bublinky.

Chlieb pečieme pri 240 stupňoch prvých 15 minút s parou a potom znížime teplotu na 200 stupňov a pečieme ešte asi 40 minút do zlatista.
Paru je možné vytvoriť pomocou striekacej pištole, ktorá strieka na steny rúry každé 4 minúty. Okrem toho môžete na dno rúry položiť nádobu s vriacou vodou alebo priamo do rúry nastriekať malé množstvo vriacej vody (toto sa dá robiť iba v elektrickej rúre).
Pred krájaním nechajte chlieb úplne vychladnúť.

Jasne si pamätám chlieb a jeho chuť z detstva: tehla s pomerne hustou, jemne pórovitou striedkou a lesklým tmavým vrchom ktoré som vždy milovala najviac. Stále milujem vrchol tehál. A vtedy som uvidela Lenin blog toto recept , zapálil sa piecť takýto chlieb doma na mojej ražný kvások . Výsledok vyvolal veľké nadšenie. Priam búrkovo-búrlivé! A je ešte chutnejší ako ten z minulosti =) A samozrejme ho pošlem tam, odkiaľ ho mám - Lene lenkazhestyanka naFM „Kôš s chlebom“.

Schéma prípravy chleba: osviežiť predjedlo, dať cesto, miesiť cesto, kysnúť, odstáť a piecť.

Kvások

5 gramov statéru
15 gramov vody
20 gramov pšeničnej múky

Kvások som nakŕmil skoro ráno a keď začal naberať na sile, dal som si 5 gramov na kvások na chlieb (niekde o 15:00). Zmiešajte s vodou, potom pridajte múku, utiahnite potravinovou fóliou a nechajte pri izbovej teplote. Kvások kvasil 8 hodín, stal sa nadýchaným a bublinkovým.

Opara

40 gramov kysnutého cesta
110 gramov vody
160 gramov ražnej múky

Vykysnutý kvások som rozpustila vo vode, pridala múku a zamiešala. Cesto je hutné, ako pevné ražné cesto. Tieto akcie som urobil na začiatku 12 - s výpočtom nechať cesto túlať sa na noc. Túlala sa 9 hodín (do 8-8:30 rána), poriadne vyrástla, čo ma dosť prekvapilo, lebo bola taká utiahnutá!

Cesto

celé cesto
220 gramov vody
85 ražnej múky
250 gramov pšeničnej múky
8 gramov soli
15 gramov cukru

Zmiešala som všetky ingrediencie, miesila som cesto mixérom na mierny lepok (z ražnej múky sa nedá zosilniť) - cesto sa za hákmi začalo mierne naťahovať.

Samotné cesto je dosť mäkké. Trochu som to namazal rastlinným olejom a vložil som ho do misky, utiahol som ho filmom, na fermentáciu. Počas kysnutia by sa mal chlieb zdvojnásobiť (mne to trvalo 3 hodiny, doma je to v pohode).

Pečieme pri 230 stupňoch prvých 10 minút s parou, potom znížime teplotu na 200 a pečieme ďalších 30 minút, pred dokončením podlejeme vodou, aby sa vrch leskol. Ochlaďte pod uterákom.

Môj „šedý“ bol trochu odfúknutý zo strechy, napriek tomu, že keď sa kysnutie skončilo, takmer nereagovalo na stlačenie prstom a sotva tak neochotne sa vzpriamilo (je to vidieť aj na fotografia vľavo - malá priehlbina).

Už na samom začiatku pečenia som cítila rovnakú vôňu sivého chleba z detstva. A chuť hotovej tehly je vo všeobecnosti niečo. Je taký bohatý, taký hustý, s citeľnou, ale tak príjemnou kyslosťou, potrebný pre ražný chlieb! Presne toto mi vždy chýbalo v kváskových ražných chleboch - vždy som sa hral s aditívami, pridávaním sladu, ale nikdy nevyšli lepšie ako kysnuté cesto, aj keď je to môj subjektívny názor. Strúhanka je stredne hustá, ale veľmi mäkká a jemná, jemne pórovitá a kôrka tvrdá - tak akurát! Nemohol som sa uskromniť - nakrájal som ho mierne teplý a zjedol som prvý kúsok a jedol by som ďalej, pretože na taký chlieb nechcem nič iné. Pravda! Na druhý deň sa striedka stala pružnejšou, chlieb sa krájal dobre, nekrčil sa a neroloval a pod prstami príjemne pružil.

Navyše, rovnaký recept som už stihla vyskúšať aj v kozubovej verzii, no viac mi chutila tehlová. Zdá sa, že dokonca chutia inak.