Lekárska klobása originálny recept. Domáca lekárska klobása

Znova som si prečítala a vyskúšala pomerne veľké množstvo receptov na domáce klobásy, ale, žiaľ, ani jeden sa v našej rodine neudomácnil. nakoniec som našla tento recept, mierne upravený pre možnosť použitia doma.
Ukázalo sa to veľmi chutné a jemné. Aj moje fušery (deti) hltali toľko, ako praskanie za ušami.
Takže rovno k receptu:
1. Vezmeme bravčové mäso, masť, hovädzie mäso (namiesto chudého bravčového mäsa a bravčovej masti môžete vziať tučné bravčové mäso na hmotnosť dvoch zložiek) a mleté mäso cez veľkú bunku. Je lepšie brať mäsové výrobky iba rozmrazené alebo hlboko vychladené (takže chuť je jemnejšia).
2. Mleté mäso premiešajte rukami a ZNOVA ho prejdite cez mlynček na mäso, ale cez malú bunku.
3. Pridajte soľ, cukor, kardamón a DÔKLADNE premiešajte rukami.
4. Prichádza to najzaujímavejšie a najzodpovednejšie. Vezmeme ľadovú vodu a trochu (asi 3/4 šálky) nalejeme do mletého mäsa. Potom v rukách domáceho ponorného mixéra a opatrne dôkladne rozdrvte mleté mäso na nevzhľadnú hmotu. Podľa potreby pridáme ešte ľadovú vodu, aby klobásová hmota mala konzistenciu ako hustá kyslá smotana, bez viditeľných a hmatateľných vlákien, ako sa nazýva aj homogénna.
5. Pre tých, ktorí si želajú (čo nie je zahrnuté v pôvodnom receptúre, ale ukazuje sa celkom chutné), môžete nakrájať trochu chudého bravčového mäsa na malé kocky a zamiešať ho rukami do klobásovej hmoty.

Tým sa najťažšia vec pri varení domácej varenej klobásy skončila.

6. Začneme formovať bochník. Tu kto chce a čo má. Bochník môžete vytvoriť pomocou pergamenového papiera na pečenie, môžete použiť potravinovú fóliu, môžete použiť špeciálnu kolagénovú fóliu (ale stále má špecifickú chuť a neodporúčam ju a počas varenia môže narušiť celistvosť bochník), niektorí tvoria bochník klobásy v tetrapakových vreciach (napríklad z mlieka alebo niečoho iného. Vo všeobecnosti z toho tvoríme to, čo je v kuchyni).
Formujem pergamenom, je to pre mňa pohodlnejšie. Do stredu plechu vyklopíme mleté mäso, preložíme papier a urobíme "rozložený cukrík". Potom na jednej strane „cukrík“ zatočíme a zviažeme špagátom. Na rubovú stranu našu klobásu stlačíme a tiež skrútime a obviažeme. Ukáže sa pomerne tvarovaný bochník klobásy.
Ďalej to previažem špagátom v krokoch po 3-4 cm.
Moment formácie je možné vidieť na takmer akomkoľvek videu vo verejnej doméne, takže sa mu nebudeme veľmi venovať.

7. Výsledný bochník vložíme do plastového vrecka a pevne obviažeme. opäť v taške a znova obväz. a v treťom balíku a na tretí raz balík pevne zviažeme.
Je to potrebné, aby sa počas procesu varenia voda nedostala na klobásu a nepokazila všetko naše úsilie.

8. Vo vhodnej miske sme prevarili vodu, vložili sme do nej klobásu zavinutú vo vrecúškach, priviedli do varu a stiahli oheň na minimum. Teplota počas varenia by mala byť 85-90 stupňov Celzia. Prikryjeme pokrievkou. Napriek absurdnosti posledného - takto sa klobása ukáže ako jemnejšia. A varíme 25-30 minút.
Otočte v nádobe na druhú stranu pre lepšie a rovnomernejšie prehriatie a varte ďalších 25-30 minút.

9. V zásade je klobása TAKMER hotová. Vyberieme z nádoby. Balíčky nevyberáme (vnútri vidíme šťavu) a položíme ich na dosku asi na pol hodiny alebo štyridsať minút. Vyberte vrecká a nechajte ich v chladničke, kým sa nezohrejú.

10. Dáme do vrecka a na tri až štyri hodiny do chladničky na úplné vychladnutie / vylúhovanie / vykvasenie.

Jeme!
Dobrú chuť!

„Doktorova“ klobása bola dlhé roky jedným zo symbolov blahobytu sovietskej rodiny. Zoradili sa za ňou fronty, pridával sa k všetkým milovanému šalátu Olivier, recept na maškrtu bol nemysliteľný bez Doktora, chlebíčky s touto klobásou sa chválili v obkom bufetoch.

Ako táto skutočne legendárna odroda klobásy vznikla?

Presne to, čo lekár nariadil

Presný dátum zrodu Doktorovej klobásy (GOST 23670) je dobre známy. Je 29. apríla 1936, vtedy sa na príkaz ľudového komisára potravinárskeho priemyslu Anastasa Mikoyana začala jeho hromadná výroba. Receptúra klobásy bola vyvinutá Všeruským výskumným ústavom mäsového priemyslu a vyznačovala sa nízkym obsahom tuku, napriek tomu, že klobása obsahovala veľa bielkovín.

Dôvodom spustenia výroby takéhoto produktu bolo prudké zhoršenie zdravotného stavu obyvateľstva krajiny. Po zrušení politiky NEP a kolektivizácii začal v krajine hladomor, ktorý postihol celé regióny. Nedostatok jedla, hladovanie - to všetko viedlo k prepuknutiu rôznych chorôb.

Začiatkom tridsiatych rokov Anastas Mikoyan navštívil Spojené štáty americké, kde navštívil aj chicagské mäsokombináty. Po návrate do ZSSR Mikojan inicioval vytvorenie Prvej moskovskej klobásovej továrne, ktorá teraz nesie meno Mikojan. Práve tu sa začala výroba údenín, určených, ako sa hovorilo vo vtedajších dokumentoch, na diétnu výživu ľudí so somatickými príznakmi následkov dlhšieho hladovania – „...pacientov s podlomeným zdravím v dôsledku tzv. občianska vojna a cársky despotizmus“. Znenie je, samozrejme, trochu prefíkané, ale recept na klobásu je celkom poctivý a obsahuje iba prírodné produkty najvyššej kvality.

V súlade s GOST sa na 100 kg klobásy malo vziať 25 kilogramov hovädzieho mäsa najvyššej kvality, 70 kilogramov chudého bravčového mäsa, 3 kilogramy čerstvých kuracích vajec, 2 litre mlieka, soľ, cukor, muškátový oriešok alebo kardamóm. Trvanlivosť tejto klobásy bola 72 hodín.

Ukázalo sa, že je to skvelý diétny produkt, veľmi chutný, voňavý a zdravý. Svoju úlohu - obnoviť silu človeka s podlomeným zdravím - táto klobása splnila pozoruhodne. Lekári ju predpisovali ako liečebnú výživu, preto dostala meno „doktorská“.

Doktorát? Nie, "krájaná šunkou"

V období sovietskej moci kolovala v akademickom prostredí takáto anekdota. Stretnú sa dvaja kandidáti vied, jeden vlečie tašku, v ktorej leží niečo ťažké. "Doktorand?" - s úctou sa pýta svojho priateľa, mysliac tým, samozrejme, vedeckú prácu. "Nie, "sekaná šunka!" - odpovedá prvý, čo znamená, že klobása je nižšia ako "doktorská".

Anekdota pomerne presne odráža vtedajšie reálie. Túto klobásu nebolo ľahké nájsť v obchodoch a získala status nedostatkového produktu. S deficitom bojovali jednoduchým sovietskym spôsobom: zjednodušením receptu.

Ľudia zo staršej generácie si pamätajú, že ešte v 70. rokoch starí ľudia reptali a ťažko kupovaný bochník klobásy krájali na plátky: „Toto je ten doktorov? To bývalo „doktorské“! A to je nezmysel, nie klobása. A mali pravdu, pretože klasický recept na diétnu klobásu, ktorý zostal nezmenený až do konca 50. rokov, potom začal degradovať. Ukázalo sa, že počet hospodárskych zvierat v ZSSR nie je taký veľký, ako by sme chceli. Okrem toho začali ošípané kŕmiť odpadom z rybárskeho priemyslu, vďaka čomu mäso získalo nepríjemný zápach a chuť. Postupne sa do Doctor’s povolilo pridávať múku, melanž namiesto vajec a sušené mlieko namiesto plnotučného mlieka. Do roku 1979 bola povolená aj bravčová koža, vaječný prášok a škrob. Bochník sa začal baliť do celofánu. Povesť produktu, milovaného generáciami sovietskeho ľudu, utrpela poslednú ranu. „Doktorova“ klobása sa svojou kvalitou vyrovnala iným klobásam, ktoré sa niekedy objavovali v sovietskych obchodoch, ako „Čaj“, „Jazyk“ a tá istá „Nasekaná šunkou“.

Prečo práve Doctor's? Pretože som jedol - a k lekárovi!

V súčasnosti sú GOST sovietskej éry bezpečne zabudnuté. Značku Doctorskaya využívajú všetci a vyrábajú salámy s obludným obsahom zvýrazňovačov chuti a vône, regulátorov kyslosti, antioxidantov, stabilizátorov, emulgátorov a fixátorov farieb. Mnohé podniky zároveň vyrábajú výrobky na základe špecifikácií - technických podmienok, ktoré umožňujú výrobu výrobku bez mäsa na báze sóje a korragénov. Koragény sa nazývajú zahusťovadlá, imitátory potravín. Je to prášok z červených morských rias. Zaleje sa mäsovým vývarom, premieša a nechá stuhnúť. Ukazuje sa "takmer skutočné" mleté mäso. Napriek tomu aj dnes existujú podniky, ktoré vyrábajú tovar prísne v súlade s GOST. Zároveň je potrebné pripomenúť, že GOST 2011 povoľuje použitie múky, škrobu, dusitanu sodného v receptúre na klobásu a suchých náhrad namiesto prírodných vajec a mlieka.

Súčasný „doktor“ už nie je diétnym produktom, ktorý bol vyvinutý v roku 1936 pre Mikoyanov podnik. Preto sa zrejme zrodil vtip: „Prečo sa klobása volá „doktorská“? Pretože som jedol - a k lekárovi!

Len za necelú hodinku si doma uvaríte lahodnú, voňavú a hlavne naozaj kvalitnú a zdravú lekársku klobásu. Zahŕňa iba prírodné produkty a koreniny. Môžete si byť istí, že neobsahuje všemožné zvýrazňovače chuti, farbivá a nečistoty. Po uvarení takejto klobásy sa dá použiť na sendviče, pizzu, miešané vajíčka, šaláty a mnoho ďalších jedál.

Hlavným tajomstvom receptu na klobásu lekára doma je pripraviť jemné mleté mäso. Za týmto účelom musí niekoľkokrát prejsť mlynčekom na mäso a potom nasekať mixérom. Potom bude klobása homogénna a chuť je jemnejšia a lepšia.

Lekárska klobása podľa štátnych noriem

V skutočnosti je podľa GOST lekárska klobása veľmi kvalitný a zdravý výrobok, ktorého hlavnými zložkami sú mäso a korenie. No v dnešnej dobe sa väčšina výrobcov snaží znižovať výrobné náklady a zároveň znižovať kvalitu. Z toho sa v produktoch, ktoré ľudia predtým rešpektovali a milovali, objavujú najrôznejšie nie príliš chutné a zdravé prísady. Pozývame vás vrátiť sa k starým dobrým tradíciám.

Na varenie potrebujeme:

tučné bravčové mäso - 650 g;
hovädzie mäso - 250 g;
črevá - 50 g;
mlieko - 200 ml;
vajcia - 1 ks;
soľ - 2 g;
cukor - 2 g;
mletý kardamóm - 1 g.

Mlieko je možné nahradiť 100 g smotany. Okrem kardamónu odporúčame do mletého mäsa pridať aj jednu lyžičku mletého čierneho korenia alebo koriandra, chuti to dodá jas.

Krok za krokom recept na varenú klobásu doma

Príprava mletého mäsa na domácu klobásu:

Mäso umyjeme pod tečúcou vodou. Na mlynčeku na mäso pomelieme najskôr bravčové a potom hovädzie mäso.
Mäso premiešame a cez jemný rošt opäť stočíme na mäsovom mlynčeku.
Teraz pridajte soľ a cukor a dôkladne premiešajte.
Vajíčko rozbijeme a vmiešame do mletého mäsa.
Posypeme kardamónom a mletým čiernym korením.
Podľa ľubovôle pridajte mlieko alebo smotanu. Smotana urobí lekársku klobásu jemnejšou. Rukami vymiešame plnku.
Výslednú hmotu dôkladne premiešajte mixérom alebo kuchynským robotom, až kým nebude úplne homogénna.
Výslednú zmes vložte na hodinu do chladničky.

Poznámka

Nebojte sa farby klobásy, nebude taká ako v obchode. Všetko preto, že nepoužívate farbivá. Ale ak predsa len chcete dať klobáse ružovú farbu, môžete do mletého mäsa pridať 2 polievkové lyžice kvalitnej vodky alebo koňaku.

Plnenie doktorskej klobásy doma

Keď je plnka hotová, môžete začať pripravovať škrupinu a plniť ju:

Môžete si vziať návlek na pečenie o šírke 30 cm, ak chcete použiť prírodný obal na klobásu, musí byť nakrájaný na rovnaké kusy dlhé 25-30 cm.
Potom ho umyjeme v teplej mierne osolenej vode alebo aj krátko namočíme, aby zmäklo.
Na jednej strane, keď ustúpime pár centimetrov od okraja, zviažeme škrupinu bavlnenou niťou.
Na mlynček na mäso nasadíme špeciálnu trysku a pomocou nej naplníme škrupinu mletým mäsom. Klobásy rukami pevne stlačíme a nenapcháme príliš, aby nám pri varení nepraskli.
Keď je škrupina úplne naplnená, na druhej strane tiež uviažeme uzol.
Takto si môžete vyrobiť toľko párkov, koľko potrebujete.

Varenie domácej varenej klobásy:

Klobásu varíme v osolenej vode asi hodinu. Voda by mala byť na pokraji varu, 80-85 stupňov.
Ihneď po varení sa musí na niekoľko sekúnd ochladiť pod studenou vodou.
Potom sa pri izbovej teplote ešte trochu ochladí, potom klobásy vložíme na niekoľko hodín do chladničky na úplné varenie.
Domácu lekársku klobásu môžete skladovať tri dni.

Alternatívna verzia lekárskej klobásy

Tento recept používa iba bravčové mäso a ďalšie korenie.

Zoznam požadovaných ingrediencií:

bravčové mäso - 1 kg;
cibuľa - 1 ks;
cesnak - 2 strúčiky;
vajcia - 1 ks;
želatína - 1 polievková lyžica. l.;
mleté čierne korenie - 0,5 lyžičky;
muškátový oriešok - 1 polievková lyžica. l.;
rastlinný olej - 1 polievková lyžica. l.;
soľ - 1 polievková lyžica. l.;
krupica - 1 polievková lyžica. l.

Spôsob varenia:

Mäso umyjeme a odrežeme filmy a žily. Nakrájame na kúsky.
Cibuľu ošúpeme, umyjeme a nakrájame na kocky, cesnak nasekáme.
Rozdrvte v mixéri s cibuľou a cesnakom, až kým nebude hladká.
Potom zašľaháme vajíčko a premiešame. Posypeme korením, krupicou a pridáme slnečnicový olej so želatínou.
Znova šľahajte mixérom.
Mleté mäso vložte do vrecka alebo rukáva na pečenie a zrolujte. Okraje zviažeme bavlneným povrazom.
Po varení varte dve hodiny na miernom ohni.
Vychladiť v chladničke - klobása sa môže jesť.

Dobrú chuť!

V obchode beriem vždy len "Doktorovu". Nič iné mi nechutí a ešte viac niečo s bravčovou masťou. Údené raz za rok je možné, šunka je taká vzácna, ale "doktorská" je super.

Ale história klobásy „Doktor“ je odrazom takmer celej sovietskej histórie s jej zlommi a zložitosťou.

Pozri sa sem...

Tridsiate roky dvadsiateho storočia boli pre ZSSR ťažké a radostné zároveň. Skončila sa bratovražedná občianska vojna, obnovuje sa národné hospodárstvo. Takmer na celom území krajiny bolo ukončené zjednotenie jednotlivých roľníckych fariem do JZD, kulaci boli triedne zlikvidovaní. Prebiehajú veľké stavebné projekty, vytvára sa silný priemysel, ktorý za desaťročie umožní krajine vyhrať Veľkú vojnu ...

Napriek všetkým skvelým plánom nie je v krajine dostatok mäsa – ovplyvňujú predchádzajúce ťažké roky. A treba obnoviť a udržať zdravie obyvateľstva – budovatelia komunizmu musia byť silní a zdraví. Preto vzniká myšlienka vytvoriť produkt s vysokým obsahom bielkovín, ktorý by mohol nahradiť mäso Anastas Ivanovič Mikojan, od roku 1934 ľudový komisár potravinárskeho priemyslu ZSSR, zohrá osobitnú úlohu pri vzniku a rozvoji potravinárskeho priemyslu v r. ZSSR a v histórii „doktorskej“ klobásy. Bol to on, kto musel vytvoriť potravinársky priemysel v krajine od nuly. Mikoyan si za vzor vybral Spojené štáty americké, kde už bolo toto odvetvie celkom dobre rozvinuté. Vďaka požičiavaniu „priemyselných“ amerických potravín sa na stoloch sovietskych občanov objavilo niekoľko druhov klobás a klobás, priemyselne spracované mlieko, rôzne konzervy, zmrzlina ...

Pod úzkou osobnou kontrolou Mikojana v ZSSR sa začína výstavba niekoľkých veľkých podnikov potravinárskeho priemyslu - na výrobu mlieka, klobás a konzerv.

29. apríla 1936 A.I. Mikojan podpísal dekrét o začatí výroby niekoľkých druhov klobás, pričom osobitné miesto medzi nimi zaujala klobása určená na „opravu zdravia ľudí, ktorí mali zlé zdravie v dôsledku občianskej vojny a trpeli svojvôľou“. cárskeho režimu“. Predpokladalo sa, že tento druh klobásy bude určený pre tých, ktorí sa liečia v sanatóriách a nemocniciach.

Zloženie tohto produktu bolo vyvinuté najlepšími odborníkmi v krajine, lekármi, zamestnancami Všeruského výskumného ústavu mäsového priemyslu. Podľa receptúry (GOST 23670-79) malo 100 kg klobásy obsahovať 25 kg prémiového hovädzieho mäsa, 70 kg polotučného bravčového mäsa, 3 kg vajec alebo melanže a 2 kg sušeného kravského mlieka plnotučného alebo odstredeného za 100 kg klobásy. Mleté mäso na klobásu bolo vyrobené z čerstvého mäsa a muselo prejsť dvojitým rezaním. Ako ochucovadlá sa použilo minimum kuchynskej soli; granulovaný cukor alebo glukóza; mletý muškátový oriešok alebo kardamón, pikantné koreniny boli vylúčené.

Existuje legenda, že pôvodne chceli dať tejto klobáse názov „Stalinskaya“. Autori receptúry však rýchlo pochopili, že spojenie „Stalinova klobása“ môže všemocná NKVD zle pochopiť a prišli s názvom, ktorý zostal v histórii a dobre odrážal kvalitu a účel tohto produktu.
Až do 50. rokov 20. storočia bola receptúra a kvalita klobásy nezmenená podľa normy. Samozrejme, klobásy vyrábané rôznymi mäsokombinátmi sa líšili. Záviselo to aj od kvality dodávaných surovín do závodu a od skúseností zamestnancov. Klobása Mikojanovského mäsokombinátu sa stala ideálom a vzorom - metropolitný gigant, ktorý dodal nomenklatúru na prvom mieste, nakupoval najdrahšie a najkvalitnejšie suroviny. Klobása zároveň nebola v žiadnom prípade neoddeliteľnou súčasťou špeciálneho prídelu predstaviteľov straníckej a štátnej elity - dala sa kúpiť takmer v každom obchode s potravinami.
Zaujímavé je, že náklady na „Doktora“ boli výrazne vyššie ako jeho maloobchodná cena. V obchodoch sa "Doktor" predával za 2 ruble 20 kopecks. Za tieto peniaze ste si v polovici 70. rokov mohli kúpiť napríklad 220 krabičiek zápaliek, 11 zmrzlín vo vaflovom pohári, 10 balení cigariet Belomorkanal, t.j. cena tejto klobásy bola pre bežných občanov celkom prijateľná.

Zmeny v kvalite údenín sa začali až v 70. rokoch, a to predovšetkým kvôli ťažkostiam, ktoré začalo pociťovať neustále reformované poľnohospodárstvo a samozrejme sucho a neúroda začiatkom 70. rokov. Práve v tom čase bolo povolené pridávať do mletého mäsa až 2 % škrobu alebo múky.

Zásadné zmeny v osude klobás – ako vo všetkých krajinách – sa začnú v polovici 80. rokov. Zloženie suroviny sa zmení, v roku 1997 sa objaví nový GOST, v súlade s ktorým sa názov „doktorandský“ zmení na značku.

Existuje taký dodatok. Tu je fráza: Podľa receptúry (GOST 23670-79) by 100 kg klobásy malo obsahovať 25 kg prémiového hovädzieho mäsa, 70 kg polotučného bravčového mäsa, 3 kg vajec alebo melanže a 2 kg suchého celého kravského mäsa. mlieko na 100 kg údeniny. alebo nízkotučné“

To je všetko v poriadku, ale v tomto GOST je ďalší bod:

2.6. Pri výrobe varených klobás, klobás, klobás a mäsových bochníkov je povolené používať:
potravinárske fosfáty v množstve 0,3 % hmotnosti surovín (v prepočte na bezvodé);

- askorbát sodný alebo kyselina askorbová v množstve 50 g na 100 kg surovín;

Dymové prípravky schválené Ministerstvom zdravotníctva ZSSR;

Pasterizované kravské mlieko s hmotnostným podielom tuku 2,5 a 3,2 % v množstve 8 kg namiesto 1 kg sušeného plnotučného mlieka so znížením hmotnosti pridanej vlhkosti o 7 kg;

Kravské pasterizované odtučnené mlieko v množstve 11,5 kg namiesto 1 kg sušeného odstredeného mlieka so znížením hmotnosti pridanej vlhkosti o 10,5 kg;

Prášková smotana s obsahom tuku 42 % v množstve 1 kg namiesto 2,1 kg smotany z kravského mlieka s obsahom tuku 20 %;

Sušené plnotučné kravské mlieko s obsahom tuku 25 % v množstve 1 kg namiesto 610 g sušiny s obsahom tuku 42 % alebo 1281 g smotany z kravského mlieka s obsahom tuku 20 %;

vaječný prášok v množstve 274 g namiesto 1 kg melanže alebo 1 kg (24 ks) kuracích vajec;

Orezané byvolie mäso, mäso z jaka namiesto orezaného hovädzieho mäsa zodpovedajúcej triedy pri výrobe salám prémiovej triedy do 50 %, prvej a druhej triedy do 100 %;

Varené klobásy, klobásy, klobásy a bochníky najvyššej a prvej triedy s výrobnými chybami (šrot, zdeformované bochníky, s mletým mäsom cez škrupinu, bujón-tukový edém a pod.) na výrobu varených párkov, klobás, klobás a mäsové bochníky prvej triedy; druhá trieda - na výrobu klobás a mäsových bochníkov druhej triedy v množstve do 3% hmotnosti surovín nad rámec receptúry;

Prípravok hemoglobínu alebo potravinová krv v množstve 0,5-1% hmotnosti suroviny;

Výťažky z korenia a cesnaku namiesto prírodných;

Hovädzie mäso orezané v množstve do 10% - pre hovädzie párky a klobásy prvého stupňa a do 30% - pre čajovú klobásu, čajový mäsový chlieb do hmotnosti orezaného hovädzieho mäsa druhej triedy uvedenej v receptoch, namiesto jeho zodpovedajúcej sumy;

Mäso nakrájané na bravčové mäso nakrájajte v množstve do 10 % - pre varené párky, sekané, párky I. triedy a do 20 % - pre varené klobásy, sekané II. v receptoch namiesto jeho zodpovedajúceho množstva. Nie je dovolené používať hovädzie odrezky z hovädzieho mäsa a orezané bravčové mäso narezané spolu;

Proteínový stabilizátor k hmote surovín v množstve do 5% - pre varené klobásy, klobásy a mäsové bochníky prvej triedy a do 6% - pre varené klobásy a mäsové bochníky druhej triedy;

Hmota hovädzieho, bravčového a baranieho mäsa k hmote surovín v množstve do 5% - pre varené klobásy, klobásy a sekané I. triedy a do 6% - pre varené klobásy a mäsové bochníky I. druhý stupeň. Pre samostatnú baraninu - až 15% hmotnosti mäsa z chudého baranieho mäsa namiesto jednotriedneho upraveného baraniny;

Hmota hovädzieho, bravčového alebo baranieho mäsa, získaná spracovaním kostí v soľných roztokoch, v množstve 4 kg namiesto 1 kg mäsovej hmoty získanej mechanickým lisovaním, so znížením hmotnosti pridanej vody o 3 kg;

Potravinová plazma (sérum) krvi zabitých zvierat k hmotnosti surovín v týchto množstvách:

až 5 % namiesto pridanej vody pri výrobe varených párkov, párkov, klobás a mäsových bochníkov najvyššej kvality;

až 15 % za pridanú vodu pri výrobe varených párkov, párkov, párkov a bochníkov prvého a druhého stupňa;

až 10 % namiesto 2 % orezaného bravčového mäsa a 8 % vody alebo 3 % orezaného hovädzieho (alebo jahňacieho) mäsa a 7 % vody

alebo až 15 % namiesto 3 % orezaného bravčového mäsa a 12 % vody alebo 4 % orezaného hovädzieho (alebo baranieho mäsa) a 11 % vody;

Rezne získané čistením varených údenín namiesto surového hovädzieho alebo bravčového tuku v množstve do 10% pri výrobe hovädzích klobás, hovädzích klobás, chleba z hovädzieho mäsa;

Pasterizované odtučnené kravské mlieko namiesto pridanej vody v množstve vyššom o 5 % ako je odporúčaná dávka vody, okrem údenín, mliečnych párkov, so sorbitolom, obyčajných párkov, mliečnych párkov;

No dozreli sme na klasiku. Nemali by sme sa zamerať na GOST? Po krátkom premýšľaní som si uvedomil, že stále môžete riskovať starodávny kuchynský robot a pokúsiť sa porušiť zvyčajnú receptúru štátnej normy doktora z roku 1946 na 2 kombajny.
Vo všeobecnosti to dopadlo dobre. Prekvapivo veľmi chutné! A organolepticky - veľmi blízko originálu. Za tento recept som si dala solídnu 4. Môžete ho vylepšiť aj o 5, ale tu potrebujete vybavenie (vykrajovač alebo emulgátor), ktoré doma nemám.
Vo všeobecnosti si myslím, že úspešné varenie domácej doktorskej varenej klobásy je ako zasvätenie do skutočných klobás

Recept:
Hovädzie mäso najvyššej kvality (chrbát bez žíl) - 0,5 kg, mleté mäso na 3 mm grile;
Chudé bravčové mäso (bez žíl) - 1,5 kg, mleté mäso na 3 mm grile;
Mastné bravčové mäso (bok, hruď) - 1,2 kg, mleté mäso na 3 mm grile;
Ľadová voda - 0,3 l;
dusitanová soľ - 65 g;
Cukor - 10 gr;
Mleté nové korenie - 6 g. Je voňavý, pretože v klobáse otvára až 4 tóny. Podľa GOST - vložte kardamóm alebo muškátový oriešok. ale nemal som ich po ruke.

Všetky 3 druhy mäsa prevaľkáme na mäsovom mlynčeku cez 3mm rošt.

Beat na mixéri prvé hovädzie mäso s polovicou všetkej vody a soľou, kým nevznikne riedka suspenzia. Potom pridajte chudé a mastné bravčové mäso, cukor a korenie a zvyšok ľadovej vody. Šľaháme do hladka. Počítame s tým, že mleté mäso po zomletí za 1-2 minúty zhustne, preto dáme pauzu na 30-40 sekúnd v práci, aby sme slabý motor mixéra vychladli.

Mleté mäso - na fotografii. Je vidieť, že niektoré žily neboli zlomené nožmi, ale to nie je kritické, pretože máme domáceho „doktora“.

Ďalej mäsovú hmotu vyklepeme do polyamidovej škrupiny. Najpohodlnejším spôsobom naplnenia klobás je použitie špeciálnej trysky na mlynček na mäso (dostupná v sortimente medzi produktmi "Jedzte klobásy").
Konce zviažeme párkovým špagátom (medzi výrobkami "Jedzte klobásy" sú 2 druhy - jutový a bavlnený), pričom sa snažíme "bochník" klobásy čo najviac utesniť.
"Bochníky" vložíme na 15 minút do horúcej vody (35-40 0 C) kvôli rovnomernému ohrevu, toto opatrenie má znížiť počet pórov v hotovom výrobku.
Klobásu varíme pri 80 0 C 40 minút. Pripravený! Póry (malé dierky) na časti bochníka budú viditeľné – to je dané, tomu sa doma takmer nedá vyhnúť. Póry v priemysle sa pri vypchávaní odstraňujú špeciálnou vákuovou striekačkou.

Pletil som obyčajnými očkami na klobásy.O niečo neskôr uverejním video o pletení klobás. Na koncoch môžete jednoducho viazať uzly, len bochník pri pletení silnejšie utiahnite. Polyamidová škrupina je najpevnejšia, vo výrobe sa pevnosť spôn bežne skúša tak, že sa strihaný bochník položí na podlahu a postaví sa naň dospelá osoba.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok