Domáci mliečny syr. Domáci syr z prírodného kravského mlieka ako sulguni (alebo mozzarella)

Ak máte možnosť kúpiť si domáce mlieko, určite si skúste vyrobiť domáci syr.

Syr môžete variť z akéhokoľvek mlieka, ponúkame vám recept na kozí syr, ktorý sa pripravuje s pepsínom: hovädzie, bravčové alebo zeleninové.

Kozí syr s pepsínom doma je lahodný, so skutočnou krémovou chuťou a vôňou.

Vybavenie

Ingrediencie

Kozie mlieko - 10 l,

- - 0,1 - 0,2 g,

Voda - 100 ml

Varenie

Najprv musíte pripraviť roztok pepsínu. Prevarte vodu a ochlaďte ju.

Potrebné množstvo pepsínu nalejte do 100 ml vody a premiešajte.

Zahrejte mlieko na teplotu 35 ºС, nalejte do neho výsledný roztok pepsínu a začnite dôkladne miešať 2-3 minúty.
Potom musíte počkať 30-40 minút. Počas tejto doby sa mlieko zmení na zrazeninu, podobnú mliečnemu želé.
Ďalej musíte zrazeninu narezať na štvorce s veľkosťou 3-5 cm.To sa dá urobiť dlhým tenkým nožom alebo špízou.
Pokračujte v zahrievaní mlieka na miernom ohni alebo v parnom kúpeli, postupne sa zahrievajte na a udržiavajte teplotu 39 ºС.
Po celú dobu jemne miešajte, aby ste zabránili zlepeniu kusov, a ak sa objavia veľké kusy, potom ich nakrájajte. Miešajte každých 20-30 minút.
Za občasného miešania počkajte na druhú premenu syrovej hmoty, kým syr nezačne škrípať na zuboch. Zvyčajne sa to stane po 2-3 hodinách.
Srvátku sceďte a syrovú hmotu preložte do sitka alebo cedníka.
Keď zvyšná srvátka vytečie a hmota sa ochladí na izbovú teplotu, preneste syrovú hmotu do lavsanového vrecka alebo gázy, osoľte podľa chuti a zaveste niekoľko hodín.
Potom vložte syrovú hmotu do formy, po jej obložení lavsanovou obrúskou alebo gázou a vložte ju pod lis. Ak nemáte špeciálny lis na syr, môžete si vyrobiť vlastný alebo použiť pár tehál.
Po štyroch až piatich hodinách vyberte z kozieho mlieka jemne vylisovaný domáci tvrdý syr. Vypustite sérum. Syr utrite do sucha, obrúsok vymeňte za čerstvý a znova ho vložte pod lis, len záťaž by mala byť väčšia.
Asi za deň dostanete domáci tvrdý kozí syr, ktorý už môžete zjesť. A môžete ho poslať dozrieť tak, že ho položíte na drenážnu podložku a umiestnite do pivnice alebo do chladnej miestnosti.
V priebehu 1-2 týždňov sa na syre vytvorí kôrka. Aby sa to stalo rovnomerne, syr sa bude musieť pravidelne obracať. Počas tejto doby kozí syr vplyvom tlaku oxidu uhličitého, ktorý sa uvoľňuje pri práci mliečnych baktérií, trochu napučí a zaguľatí sa.

Domáci kozí syr s pepsínom je hotový. Dobrú chuť!

Treba si uvedomiť, že podľa tohto receptu sa syr dá vyrobiť aj z kravského mlieka.

AKO PRIPRAVIŤ DOMÁCI SYR

domáci syr možno variť z plnotučného mlieka alebo zo zmesi plnotučného a odstredeného v pomere 3:1. Čím vyšší je podiel plnotučného mlieka, tým je syr chutnejší.
Do 10 litrov mlieka pridajte 3-4 polievkové lyžice soli, potom ho za stáleho miešania zohrejte na 93-98 °C, nie však do varu.
Potom by sa mali zmiešať 2 - 3 litre kvalitnej kyslej smotany alebo jogurtu s bielkami a žĺtkami z 10 kuracích vajec. A dôkladne umyte vajcovú škrupinu, oparte ju vriacou vodou, osušte a rozdrvte v mažiari na prášok, potom ju rozpustite v octe a pridajte malé množstvo octovej esencie pre pevnosť.
Rozpustené škrupiny zmiešame s kyslou smotanou s vajíčkami a za stáleho a intenzívneho miešania vlejeme do horúceho mlieka. Akonáhle sa v mlieku začnú objavovať bielkovinové vločky, musí sa odstrániť z ohňa a nechať 5-7 minút, kým sa srvátka nevyjasní. Potom sa hmota musí opatrne premiešať a vzniknutý proteín sa oddelí od srvátky, srvátka so zvyšnými časticami proteínu sa prefiltruje cez plátené vrecko a pod ním sa nahradí nádoba.
Vrecúško so syrovou hmotou zaveste na háčik, aby srvátka stiekla a syrová hmota sa ochladila. Keď syrová hmota vychladne na 30 – 40 °C, vrece sa musí skrútiť a umiestniť pod tlak (2 – 3 kg). Po hodine opatrne vyberte domáci syr bez toho, aby ste narušili celistvosť vytvarovanej hlavy, zabaľte ho do gázy alebo kúska hrubého kalika, vložte do cedníka, pritlačte naň 3-5 kg tlakom a držte na chladnom mieste pri teplote 10-15°C, kým sa neuvoľní srvátka. Po hodine otočte syr na druhú stranu a znova dajte útlak.

Dá sa aj vyrobiť syridlo s pepsínom. Za týmto účelom nalejte pepsín rozpustený v studenej vode do mlieka zahriateho na 35 ° C, počkajte 30 - 40 minút, kým sa nevytvorí syrová zrazenina, a potom pomaly upravte teplotu vo vodnom kúpeli na 39 - 40 ° C, po vytvorení prefiltrujte tvarohu, potom do plátenného vrecka a potom tiež pod tlakom. V tomto prípade nepridávajte vajcia a kyslú smotanu.
Prečítajte si o pepsíne tu: Meito.su

Uvoľnite lisovaný syr z obrúska, v prípade potreby pridajte soľ (nastrúhajte soľou a nechajte deň vo forme).
Ak takýto syr povaríte 3-5 minút vo vriacom mlieku, bude dlhšie skladovaný. Trvanie skladovania domáceho syra možno predĺžiť aj údením palivovým drevom alebo pilinami z hrušiek, jabloní, marhúľ a iných ovocných stromov. Dĺžka údenia – od 1 do 3 dní pri teplote 18 – 20 °C, v závislosti od veľkosti hláv, obsahu tuku v syre, teploty a hustoty údenia. Takýto údený syr sa nielen dobre drží, ale má aj ostrú korenistú chuť.

Ďalšie recepty na domáci syr:

DOMÁCI TVRDÝ SYR

Ingrediencie:
1 kg tvarohu, 1 polievková lyžica. soľ, 1 lyžička kyslá smotana, 1 lyžička krém.

varenie:
Z tvarohu počas dňa dobre vytlačte srvátku. Soľ. Potom tvaroh utrite 2-3 krát v mlynčeku na mäso, aby ste získali homogénnu hmotu. Do tvarohovej hmoty pridáme kyslú smotanu a smotanu. Hmotu 0,5 kg nalejte veľmi tesne do formy na syr. Na vrch foriem položte dosku na krájanie alebo preglejku so záťažou. Pri takomto tlaku je potrebné držať syrovú hmotu 8-10 hodín. Potom sa formy so syrom vyvesia do prievanu, syr sa musí vysušiť, toto bude trvať asi 4-5 hodín. Syr je pripravený ísť na mesiac do studenej pivnice. Potom bude pripravený na použitie.

Ak chcete, aby bol syr žltý, potom pod tlakom musí byť hmota ponechaná 5 dní na chladnom mieste. Potom musí byť hmota odstránená, varená, preskočiť chladená v mlynčeku na mäso. Potom vložte do syrových foriem a uložte na chladné miesto.

AROMATICKÝ DOMÁCI SYR

Ingrediencie:

1 liter kefíru, 1 liter mlieka, 6 vajec, 4 lyžičky soli (alebo podľa chuti 1/3 lyžičky červenej papriky, štipka rasce, 1 strúčik cesnaku, malý zväzok rôznych byliniek: kôpor, koriander, zelená cibuľa.

varenie:
Nalejte mlieko a kefír do hrnca, položte na sporák. Bez privedenia do varu nalejte tenkým prúdom do horúcej zmesi mlieka a kefíru jemne rozšľahané vajcia so soľou. Priveďte do varu a varte túto zmes za stáleho miešania na miernom ohni niekoľko minút, kým sa neoddelí srvátka.
Odstráňte z tepla, nechajte 1-2 minúty vychladnúť a pridajte jemne nakrájanú zelenú a červenú papriku, pretlačte strúčik cesnaku (alebo niečo podľa vášho vkusu).
Hmotu nalejeme do cedníka vystlaného gázou zloženou na 2 vrstvy. Lyžicou zarovnáme tvarohovú hmotu.
4 Gázu zatočte do uzla, nechajte sérum odtiecť. Potom gázu rozviňte, výsledný okrúhly syr zakryte okrajom gázy, navrch položte tanierik a na tanierik položte trochu útlaku (vhodné napríklad pohár s vodou uzavretý vekom).
Vložte do chladničky na niekoľko hodín. Ráno už môžete jesť na raňajky.
Vynikajúce s čiernym chlebom a paradajkami.

· Množstvo pepsínu potrebné pre dané množstvo mlieka rozpustite v šálke studenej vody v danej rýchlosti 1 g (jedno vrecúško) na 100 litrov mlieka . Za stáleho miešania pridávame do teplého mlieka pri teplote 35 C. Ak potrebujete použiť 8-10 litrov mlieka, odoberte 1/10 vrecka.
Ak vyrábate syr neustále a po troškách: potom je potrebné zriediť jedno vrecko v 200 ml predvarenej a vychladenej vody a skladovať v chladničke v nádobe s tesne uzavretým vekom a pravidelne odmerať správne množstvo. (Roztok vydrží v chladničke 2-3 týždne.)

· Švajčiarsky kysnutý syr

Predkrm vmiešame do precedeného čerstvého mlieka, prikryjeme teplou prikrývkou, necháme pod ňou 2 dni, zrazené mlieko dáme do vystlaných košíčkov a necháme 1 deň odtiecť srvátku. Hmotu zabaľte do plátenných vrecúšok, dajte ich na 1 deň pod tlak, pretrite cez sitko (ak je hmota ešte tekutá, tak ju držte pod tlakom a hustú hmotu zrieďte hmotou, ktorá nebola pod tlakom),

vytvarujte do plechových formičiek malé zrezané konce, posypte soľou a nechajte dva dni soliť. Položte na rošty pokryté čistou slamou, odstavte a otáčajte 2-3 týždne, a keď je syr pokrytý modrastým chumáčom, preneste ho do špajze na dozrievanie a nechajte ho v nej, kým sa pod chumáčom neobjaví žltkastá kôrka.

Chechilský syr

Pasterizované odstredené mlieko vychladené na teplotu 30 – 33 °C nalejte do dobre umytej misky, pridajte pepsín a potom, aby nedošlo k vychladnutiu mlieka, podržte pod vekom, kým sa nevytvorí zrazenina. Pripravenosť zrazeniny sa zisťuje pomocou čajovej lyžičky šikmo ponorenej do zrazeniny a ak sa pri dvíhaní lyžice odlomí a nezanechá žiadne vločky, potom je hotová. Výslednú zrazeninu položte na niekoľko vrstiev gázy (alebo vzácnej látky) a nechajte sérum odtiecť. Potom tupým nožom pokrájame zrazeninu na malé kocky, opäť položíme na plátno, vytvarujeme do vrecka a opäť necháme 8-10 minút odtiecť srvátku. Hmota sa musí znova narezať, zabaliť do vrecka a držať pod tlakom (1 kg) 10-15 minút. Potom hmotu opäť narežte, opäť s väčšou záťažou vložte pod lis a podržte rovnako dlho. Vzniknutú 7 cm hrubú vrstvu nakrájajte na kocky so štvorcovým základom dlhým 10-12 cm, ochlaďte zaliatím studenou vodou a kocky vložte do silného roztoku kuchynskej soli (20 % soľ). Posypte soľou tyčinky plávajúce v roztoku, podržte 12 hodín, znova posypte soľou a ponorte do soľanky.

Syr hustej štruktúry, vrstvený, s lesklým povrchom ako sulguni alebo mozzarella.

Výťažok: zo 4 litrov mlieka asi 600 g syra.

Potreboval by:

Kravské mlieko, prírodné, neseparované, s obsahom tuku minimálne 3,2 % (autori mali šialený obsah tuku (pre chýbajúci laktometer sa nedá presnejšie určiť)), večerné mlieko, kupované na dedine. , kde autori neustále kupujú mlieko na syr a tvaroh) - 4 l.

Tablety acidin-pepsínu 0,5 mg - 12 ks. (lepšie samozrejme syridlo zo syrárne, pre nedostatok dostupnosti autori používajú lekárenský acidín-pepsín).

Šľaháme na šľahanie.

Kovový cedník, najlepšie na "nohách".

Naberačka.

Lopatka je drevená.

Soľ.

Rozdrvte (fanaticky na prach) tablety acidin-pepsínu (0,5 mg) v kamennej mažiari rýchlosťou 2 tablety na 1 liter mlieka. Autori maniakálne užívali 3 tablety na 1 liter mlieka.

Nalejte 125 ml sotva teplej prevarenej vody (sotva teplej!) do prachu opotrebených tabliet priamo v mažiari. Dôkladne premiešajte. (Pepsín je slabo rozpustný vo vode).

Mlieko - 4 litre nalejte do smaltovanej panvice, najlepšie hrubostennej ako autori príspevku. Mlieko zohrejte tak, aby bolo sotva teplé (do 32 °C už nie!).

Potom vezmite do ľavej ruky pohár so zriedeným pepsínom a pomaly ho nalejte do hrnca s mliekom, pričom mlieko intenzívne miešajte metličkou, ktorú máte v pravej ruke. Po naliatí tekutiny do mlieka je potrebné mlieko ešte nejaký čas intenzívne miešať metličkou. Nechajte panvicu pri izbovej teplote 10-15 minút.

Panvicu položte na varnú dosku a najlepšie na prepážku, najmä ak panvica nie je hrubostenná. Pomaly, drevenou varechou miešame len jedným smerom (a nie horúčkovito rôznymi smermi ako pri veslovaní), zohrievame mlieko, aby sa oddelila srvátka. Zohrievajte bez privedenia do varu - teplotný limit je od 80C do 90C !!! Lepšie do 80C.

Počas zahrievania sa na panvici vytvorí hrudka syra, ktorá je dobre viditeľná na fotografiách. Keď je voda horúca a vytvorí sa hrudka syra, ktorá sa zvyčajne pri miešaní prilepí na drevenú špachtľu, panvicu treba odstaviť zo sporáka (sporáku), hrudku syra vybrať do cedníka alebo misy.

Kým je syrová guľa ešte horúca, je potrebné ju čo najviac natiahnuť, zrolovať (napríklad rolkou), rukami stlačiť, vytvarovať do tvaru gule a vložiť do formy (misy , panvica alebo iný sklenený alebo smaltovaný tvar). Potom syr zatlačte nie príliš ťažkým nákladom! . Vylúčenú srvátku niekoľkokrát zlejte. Nechajte syr stáť dve hodiny. Potom srvátku nakoniec sceďte a syr zalejte soľankou.

Soľanka je prevarená voda so soľou. Soľ podľa chuti, ale autori berú aspoň 3 polievkové lyžice na 0,5 litra vriacej vody. lyžice soli so šmýkačkou. Syr je dosť slaný. Dá sa poliať dostatočne vychladnutým aj dostatočne horúcim nálevom, pretože syr má hladkú, hustú štruktúru (syr popísaný skôr v časopise sa nedal poliať horúcim nálevom napr...).

Ak v štádiu, keď je syrová guľa ešte horúca, trochu ju vytiahnite (bez fanatizmu!), hrudku rozdeľte na kúsky orechom alebo niekoľkými ďalšími, vytvarujte guľky priamo v rukách a až potom vložte do slaného nálevu , získate syr podobný mozzarelle.

Všetky).

Z kozieho mlieka sa získava syr so špecifickou chuťou, ktorú ocenia milovníci.

Na fermentáciu mlieka sa používajú špeciálne fermenty alebo kyselina citrónová s acidin pepsínom (sú to lekárenské tablety s enzýmami vhodnými na fermentáciu). Z nejakého dôvodu sa syrové štartovacie kultúry predávajú vo vreciach určených na 100 litrov mlieka. Ak si myslíte, že taška má slušnú veľkosť, tak nie je. Vrecúško má hmotnosť len 1 g. Nezostávalo mi nič iné, len odhadnúť množstvo od oka: obal som rozrezal a doslova som vytlačil pár zrniek kysnutého cesta.

Na výrobu domáceho syra potrebujete kontrolovať teplotu mlieka (buď kozieho alebo kravského), takže potrebujete kulinársky teplomer alebo multivark s funkciami jogurtu alebo multivark 30-40 stupňov. Budete tiež potrebovať cedník a gázu. Ak chcete vyrobiť syr z kozieho mlieka doma, pripravte si ingrediencie podľa zoznamu.

Mlieko na syr s kyselinou citrónovou a acidin pepsínom som zvykol fermentovať napríklad v recepte na mozzarellu. a bola som rada, že som konečne vyskúšala špeciálne kysnuté cesto. Kváskové cesto je možné objednať v internetových obchodoch. Takto a takto, koľko mám odmerať štartovacej kultúry na 1 liter kozieho mlieka, som cez malý zárez na vrecúšku jednoducho vytlačil pár zrniek. Myslím, že mohol byť ešte menší ako mám na fotke.

Zrnká kysnutého cesta rozpustíme v malom množstve vody.
Potom do mlieka ohriateho na 35 stupňov prilejeme vodu s vykysnutým kváskom. Premiešame a necháme chvíľu odstáť, postupne sa vytvoria zrazeniny mlieka a vločky.
Výsledná hmota musí byť filtrovaná cez gázu, zložená v niekoľkých vrstvách.
Po scedení srvátky položíme syrovú hmotu pod. improvizované stlačenie.
Syrovú hmotu je potrebné vybrať spod lisu 2-3 krát, rozdrviť ju na kúsky a potom znova umiestniť pod tlak.
Keď je syrová hmota už veľmi hustá, vložte ju asi na hodinu (a niektoré budú prekážať celú noc) do soľného roztoku (asi 0,5 litra vody a soli - z 2 polievkových lyžíc).
Za týmto účelom najskôr nakrájajte syr na plátky alebo kocky.
Takto jednoduchým spôsobom osolený syr je takmer pripravený na servírovanie.
Môžete však urobiť ešte niekoľko krokov: znova ho premiesiť, opäť pod tlakom a potom podávať, alebo nechať ešte päť dní zrieť v chladničke.
Na fotografii - domáci kozí syr, odležaný v chladničke štyri dni po príprave.
Hotový kozí syr podávajte ako snack, ako súčasť sendvičov alebo šalátov, môže byť aj náplňou do chačapuri a iných podobných koláčov či koláčov.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok