Recept na domáci syr s pepsínom. Syridlo: pepsín a chymozín na výrobu tvarohu a syra

- veľmi jemný a chutný zázrak, ktorý sa dá ľahko variť vlastnými rukami, naozaj, naozaj. Na výrobu tvrdého syra doma potrebujete iba mlieko, kváskový predkrm a pár jednoduchých kuchynských pomôcok. Syr nemôžete urobiť tvrdým, ale ihneď ho zjedzte posypaný soľou a vašimi obľúbenými bylinkami. Ak máte radi tvrdý syr, budete musieť byť trpezliví a počkať 5-10 dní, kým dozreje a získa charakteristickú syrovú chuť, kyslú a pikantnú.

Recept na domáci mliečny syr je dobrý, pretože zahŕňa takmer bezodpadovú výrobu: zostáva veľa srvátky, z ktorej sú úžasné pečivo, palacinky a úžasná okroshka. Samotný syr je univerzálny: je dobrý s čajom a kávou a dobre sa chová v pizzi a akýchkoľvek iných jedlách, ktoré vyžadujú jeho prítomnosť.

• Plnotučné mlieko - 4 l
• Acidín-pepsín (predávaný v lekárni) - 6-8 tabliet
• Soľ - 1 lyžička

Samozrejme, domáci syr je najlepší z domáceho mlieka. Nie každý v meste si môže dovoliť taký luxus. Preto si môžete kúpiť obyčajné mlieko, najlepšie s krátkou trvanlivosťou a vysokým percentom tuku (čím je nižší, tým je výťažnosť syra nižšia).

Acidín-pepsín sa užíva v množstve 1,5-2 tablety na liter mlieka (pepsín by sa mal uchovávať v chladničke). Najprv tablety rozdrvíme a rozriedime v pol pohári prevarenej vody pri izbovej teplote. Mlieko sa v tomto čase zahreje na teplotu 35 ° C. Nalejte vodu s pepsínom do mlieka. Mlieko dobre premiešajte dve až tri minúty a nechajte ho.

Asi po hodine hmota začne pripomínať želé s oddelenou srvátkou. Zoberieme dlhý nôž a držiac ho zvislo, hmotu až po spodok nakrájame na pásiky široké asi 3-4 cm, potom nôž nakloníme pod uhlom a držiac ho čo najviac vodorovne nakrájame želé hmotu na kocky so stranou asi 3-4 cm.

Teraz by ste mali mierne zvýšiť teplotu. Za týmto účelom vložte nádobu do umývadla s vodou ohriatou na 39 ° C. Túto teplotu udržiavame a hmotu pravidelne každú pol hodinu premiešame, aby sa kúsky nezlepili. Po dvoch alebo troch hodinách manipulácie sa syr stáva viskóznym, gumovým, vŕzgajúcim na zuboch.

Srvátku sceďte a uložte do chladničky. Syrovú hmotu dáme do cedníka a necháme odtiecť. Keď syr vychladne na izbovú teplotu, treba ho osoliť (1 polievková lyžica bez sklíčka na 1 kg hotového syra) a zavesiť do gázy na zrenie. Za pár hodín je mäkký domáci syr hotový. Dáme do chladničky a nezabúdame na trvanlivosť, ktorá je pri mäkkých syroch cca týždeň. Práve v tejto fáze môže byť posypaný akýmikoľvek bylinkami-mravcami a jesť. Myslím, že nikomu v chladničke nevydrží dlhšie ako tri dni.

Na výrobu tvrdého syra doma ho stačí vložiť pod lis. Zvyčajne sa na tieto účely používajú smaltované hrnčeky vyložené gázou. Je jasné, že veľkosť hrnčeka by mala zodpovedať veľkosti syra. Takže gáza v hrnčeku, syr na gáze, viečko (podšálka, drevený kruh) na syr, hrnček na panvici, nejaký stojan (sklo alebo miska) na viečku, na ktorý môžete nainštalovať lis (väčšina často je to hrniec s vodou, aby nespadol, treba ho upevniť napríklad zloženými novinami alebo uterákmi, prilepiť ich medzi steny veľkého hrnca, v ktorom je hrnček, a menšieho naplneného s vodou).

Po piatich hodinách rozoberieme štruktúru, vyberieme syr, umyjeme hrnček a panvicu od vytečenej srvátky, utrieme dosucha, nanesieme na čistú gázu a syr opäť odošleme pod lis, čím zvýšime hmotnosť (môžeme položiť závažie alebo tehly na vrchnej panvici odstránením veka a položením na dosku alebo preglejku). Čím väčšia záťaž, tým je syr suchší a jeho trvanlivosť je dlhšia.

Udržujte syr pod tlakom na ďalší deň. Tento je už celkom pripravený na konzumáciu, ale ešte nie je vyzretý syr. Na zrenie sa položí na drevenú dosku alebo sklenenú dosku pokrytú bavlnenou látkou. Teraz by mal syr stráviť 1-2 týždne v chladničke, kde dozrie, bude pokrytý kôrkou a mierne zaoblený (sú to otvory od oxidu uhličitého). Syr otočte raz denne, aby dozrel rovnomerne.

Stručný opis

Chápem, že recept je užitočný len pre úzky okruh žien v domácnosti, ktoré dostávajú plnotučné mlieko.
Ďalšou nevyhnutnou zložkou na výrobu syra je pepsín.
Nie som odborník, ale vo všeobecnosti ide o akési práškové enzýmy na zrážanie mlieka.
Ten (pepsín) sa dá kúpiť v bežnej lekárni v ampulkách alebo vo veterinárnej lekárni - v prášku.

Môj recept je na práškový pepsín, ktorý som kúpil v najbežnejšej veterinárnej lekárni na Ukrajine za 5 UAH. Balenie po 1 gr. určený na 100 litrov mlieka, takže na trojlitrový téglik ho potrebujete doslova na špičke noža (alebo trochu viac).

O recept sa so mnou podelila moja svokra. Ona robí tento syr z kozieho mlieka a ja som ho robila z kravského.

Takže my by potreboval:
3 litre plnotučného mlieka,
pepsín na špičke noža
soľ.

varenie:
Mlieko by malo byť čerstvé, nie kyslé.
Nalejte do hrnca, zohrejte na miernom ohni. Medzitým si odmerajte (bohužiaľ od oka) správne množstvo pepsínového prášku a rozpustite ho v pár polievkových lyžiciach teplej vody. S pepsínom sa zaobchádza ako so suchým droždím – neprehrievajte.


na fotke je množstvo prášku menšie ako som pridala do mlieka trikrát, majte to prosím na pamäti.

Rozpustený pepsín nalejte do teplého mlieka, dobre premiešajte a nechajte zohriať (oheň je najmenší), kým sa nezrazí.
Uvidíte, ako sa zrazenina tvarohu odsunie od stien panvice a objaví sa srvátka.
Teplota mlieka by nemala byť príliš horúca.
Svokra povedala, že treba zohriať mlieko do stavu „ruka vydrží“. Ak je mlieko prepálené v ohni, syr bude viac „gumový“ a tvrdý.
Hneď ako sa mlieko zrazí, vypnite oheň a panvicu prikryte pokrievkou, aby zrazenina „dosiahla“. Nechajte odstáť 15-20 minút. Predtým narežte zrazeninu nožom tak, aby „dosahovala“ do stredu.


Potom by mala byť mliečna zrazenina hodená do cedníka pokrytého gázou v niekoľkých vrstvách.
U svokry syr stále leží, dekantuje a ja naň naložím (nádobu s vodou).


Hotový syr posypte jemnou soľou a dajte do chladničky, aby dobre vychladol a zosilnel.

Syr sa ukáže ako krémovo-krémová chuť, dobre sa krája nožom a je jednoduchý

Žalúdok prežúvavcov je rozdelený na štyri časti: jazva, sieť, kniha, slez. Slez je poslednou časťou žalúdka prežúvavcov. Toto oddelenie produkuje enzým, ktorý sa široko používa na výrobu tvarohu a syra. Ako katalyzátor sa používa syridlo, t.j. látka, ktorá urýchľuje proces tvorby finálnych produktov.

Tento proteínový enzým sa skladá z pepsínu a chymozínu. Pomocou chymozínu sa uskutočňuje primárne štiepenie mlieka. Ďalej reakcia prebieha pôsobením pepsínu. Mlieko sa stratifikuje na tvarohovú hmotu a srvátku.

Pepsín tiež pomáha telu lepšie absorbovať bielkoviny. To je veľmi dôležité, pretože bielkoviny sú jednou z hlavných zložiek zdravej ľudskej stravy. Syridlo dodáva syru najjemnejšiu chuť a hustotu. Látka dvoma spôsobmi: umelým a prírodným. Prirodzená metóda zahŕňa získanie urýchľovača reakcie z tráviaceho systému prežúvavcov. Umelá metóda sa získava z húb alebo mikroorganizmov. Enzým získaný umelými prostriedkami môžu konzumovať vegetariáni. Keďže je veľa vegetariánov, veľmi obľúbený je syr vyrobený z umelého syridla „urýchľovača“.

Tvaroh sa dá vyrobiť doma z pepsínu a mlieka.

• pepsín 0,03 g
• mlieko 1l (najlepšie domáce)
• chlorid vápenatý 0,01 g.

Proces varenia:

Vznikne z toho hmota podobná tvarohu, ktorá chutí a chutia aj malým deťom.

Použitie syridla na výrobu syra

Katalyzátor syridla sa aktívne používa na výrobu syra. Medzi tieto syry patria: parmezán, čedar, maasdam, ementál, roquefort, adyghe, feta, suluguni. Etapy výroby syra zo syridla:

Syr doma

Ingrediencie na varenie:

• mlieko - 2 l
• syridlo - 0,01 g
• soľ - pol polievková lyžica
• voda - 15 ml

Kroky varenia:

1. Tučné domáce mlieko zohrejte na 35 stupňov.
2. Do 15 ml prevarenej vody pridajte 0,01 g pepsínu.
3. Pridajte roztok do mlieka a premiešajte.
4. Trvajte na tom 20-30 minút.
5. Vzniknutú hmotu nakrájajte na kúsky, aby srvátka vytiekla.
6. Po 15 minútach sérum zlikvidujte.
7. Umiestňujeme pod lis. Nechajte stáť v gáze 2 hodiny.
8. Hotový syr je možné osoliť podľa chuti.

Kde kúpiť?

Enzým z abomasum si môžete kúpiť v internetových obchodoch so syrmi alebo v lekárňach. V druhom prípade môžu nastať ťažkosti, pretože lekárne predávajú enzým na predpis. Syridlo sa predáva ako roztok alebo prášok, podľa toho, ktorý spôsob je pre vás jednoduchší.

Abomasum náhrady

Existuje niekoľko látok, ktoré môžu nahradiť syridlo: milase a maxylact sú produkty fermentácie mliečnych húb; chymozín získaný fermentáciou plesňových húb. Na výrobu syrov a tvarohu sa tiež používa figová šťava, sušené zelené hrozno, štartovacie bylinky, odvar zo žihľavovej pasty so soľou a hotové štartovacie kultúry.
Odporúčaný videorecept:

· Množstvo pepsínu potrebné pre dané množstvo mlieka rozpustite v šálke studenej vody v danej rýchlosti 1 g (jedno vrecúško) na 100 litrov mlieka . Za stáleho miešania pridávame do teplého mlieka pri teplote 35 C. Ak potrebujete použiť 8-10 litrov mlieka, odoberte 1/10 vrecka.
Ak vyrábate syr neustále a po troškách: potom je potrebné zriediť jedno vrecko v 200 ml predvarenej a vychladenej vody a skladovať v chladničke v nádobe s tesne uzavretým vekom a pravidelne odmerať správne množstvo. (Roztok vydrží v chladničke 2-3 týždne.)

· Švajčiarsky kysnutý syr

Predkrm vmiešame do precedeného čerstvého mlieka, prikryjeme teplou prikrývkou, necháme pod ňou 2 dni, zrazené mlieko dáme do vystlaných košíčkov a necháme 1 deň odtiecť srvátku. Hmotu zabaľte do plátenných vrecúšok, dajte ich na 1 deň pod tlak, pretrite cez sitko (ak je hmota ešte tekutá, tak ju držte pod tlakom a hustú hmotu zrieďte hmotou, ktorá nebola pod tlakom),

vytvarujte do plechových formičiek malé zrezané konce, posypte soľou a nechajte dva dni soliť. Položte na rošty pokryté čistou slamou, odstavte a otáčajte 2-3 týždne, a keď je syr pokrytý modrastým chumáčom, preneste ho do špajze na dozrievanie a nechajte ho v nej, kým sa pod chumáčom neobjaví žltkastá kôrka.

• Chechilský syr

Pasterizované odstredené mlieko vychladené na teplotu 30 – 33 °C nalejte do dobre umytej misky, pridajte pepsín a potom, aby nedošlo k vychladnutiu mlieka, podržte pod vekom, kým sa nevytvorí zrazenina. Pripravenosť zrazeniny sa zisťuje pomocou čajovej lyžičky šikmo ponorenej do zrazeniny a ak sa pri dvíhaní lyžice odlomí a nezanechá žiadne vločky, potom je hotová. Výslednú zrazeninu položte na niekoľko vrstiev gázy (alebo vzácnej látky) a nechajte sérum odtiecť. Potom tupým nožom pokrájame zrazeninu na malé kocky, opäť položíme na plátno, vytvarujeme do vrecka a opäť necháme 8-10 minút odtiecť srvátku. Hmota sa musí znova narezať, zabaliť do vrecka a držať pod tlakom (1 kg) 10-15 minút. Potom hmotu opäť narežte, opäť s väčšou záťažou vložte pod lis a podržte rovnako dlho. Vzniknutú 7 cm hrubú vrstvu nakrájajte na kocky so štvorcovým základom dlhým 10-12 cm, ochlaďte zaliatím studenou vodou a kocky vložte do silného roztoku kuchynskej soli (20 % soľ). Posypte soľou tyčinky plávajúce v roztoku, podržte 12 hodín, znova posypte soľou a ponorte do soľanky.

Syrový pepsín sa používa pri výrobe tvrdých a mäkkých mliečnych výrobkov. Táto látka na urýchlenie fermentácie mlieka je viacerých druhov. Odoberá sa zo zvierat, vyrába sa chemickou metódou. Stáva sa to rastlinného pôvodu, k dispozícii na voľný predaj.

Druhy prísad

Pred príchodom chemického variantu sa syrový enzým používal vo forme sušeného kúska žalúdka domácich zvierat, častejšie teľaťa. Týmto spôsobom sa získa prírodný produkt. Pri príprave jedného receptu však niekoľko ľudí získa úplne odlišné chute produktu. Je možné pripraviť príjemný mliečny výrobok s možnosťou umelej prísady.

Pôvodom sa izoluje prírodný enzým získaný z vnútorností domácich zvierat. Stáva sa to rastlinnej povahy, ktorá má nízke náklady s jednoduchou extrakciou. Domáci mliečny výrobok možno pripraviť s niekoľkými druhmi prísad. Pepsín na syr sa vyrába v týchto formách:

• Možnosť predaja látky v lekárňach.
• Acidín je liek na liečbu gastritídy, dyspepsie.
• Časť žalúdka domácich zvierat: teľa, jahňacie, kuracie mäso.
• Chemickým produktom je chymozín.
• Výroba doplnkov z rastlín.

Syrové prísady sa líšia cenou, trvaním rozpúšťania a malými chuťovými rozdielmi. Pre prvé domáce experimenty je vhodná najdostupnejšia možnosť zakúpená od lekárnikov. Bez enzýmu nebude skutočný pevný produkt fungovať, v najlepšom prípade bude možné variť syr.

Možnosť doplnku liečiva

Aby ste našli enzým na syr, budete musieť obehnúť nejednu lekáreň, väčšina druhov sa predáva na predpis. V porovnaní s inými druhmi pepsínu vo forme lieku má oficiálne potvrdenie o bezpečnosti. Tie obsahujú:

• "Acidin-pepsín" je dostupný vo forme tabliet, pred použitím v miske sa bude musieť rozdrviť. Existujú analógy: Acipepsol, Betacid, Pepsamin. Liečivo je kyselina chlorovodíková. Je to ona, ktorá po pridaní do mlieka vytvára špecifické mikrozrazeniny.
• Pepsinum sa dodáva vo forme prášku a oveľa ľahšie sa mieša s mliekom. Kompozícia obsahuje práškový cukor, samotná zmes má žltkastý odtieň.

Pri výrobe sa často používa umelá prísada, neexistuje žiadne oficiálne potvrdenie o bezpečnosti výrobku. Aby sa však ušetrili peniaze a čas na jeho výrobu, koncentrácia v hotových výrobkoch je mimo rozsahu. Ak sa liek nedá nájsť v predaji, použite iné možnosti predávané v obchodoch s potravinami.

prírodný liek

Tento syrový pepsín má krátku trvanlivosť, no o jeho pôvode niet pochýb. Je dôležité, aby ste pri pridávaní do mliečnych výrobkov neprekročili dávku uvedenú v recepte. Prekročenie množstva enzýmu dáva produktu nepríjemnú horkú chuť.

Pri nákupe by ste si mali skontrolovať dátumy spotreby a venovať pozornosť podmienkam skladovania. Prírodný produkt sa v horúcom období počas prepravy okamžite kazí.

Pepsín na syr vyrábajú aj zahraniční výrobcovia z Japonska. Dá sa objednať poštou, výrobcom je Meito Sangyo. Prísada je rastlinného pôvodu a má slušnú trvanlivosť. Úspešné jedlo sa získa za jednej podmienky: prášok sa musí pridať do horúceho mlieka.

Recept číslo 1 na varenie doma

Na prípravu použitého produktu:

• Forma na dávanie klasického okrúhleho tvaru s objemom viac ako 10 litrov.
• Stlačte z akýchkoľvek improvizovaných materiálov.
• Mlieko v množstve desať litrov: kozie, kravské. Pre skutočnú chuť nájdené domáce. Z odobraného objemu sa získal kilogram produktu.
• Pepsin na syr natural.

Enzým sa rozpúšťa vo vode v pomere 1:10. Na pridanie do mlieka použite 100 gramov prísady, nalejte ju do horúceho mlieka a miešajte viac ako 3 minúty. Výsledná zmes nadobudne zrazený vzhľad a do pol hodiny začne tuhnúť.

Veľký syr v tomto bode je nakrájaný na malé kúsky s dlhým nožom. Potom sa zmes udržuje na nízkej teplote počas 2 hodín, občas sa mieša. Teplota vykurovania by nemala byť vyššia ako 40 stupňov. Keď zmes vŕzga na zuboch a mení sa na želé, tekutina sa vypustí.

Výsledný produkt sa umiestni do gázy a nechá sa odtiecť zvyšná kvapalina. Domáci syr s pepsínom sa až do zrenia uchováva v limbe. Pevná forma sa získa umiestnením pod lis. Čas použiteľnosti - nie viac ako 7 dní na chladnom mieste.

Recept #2

Možnosť prípravy produktu bez použitia ohňa, ukazuje sa syr s pepsínom. Recept je podobný: zahriate mlieko sa zmieša s prísadou pri teplote nie vyššej ako 40 stupňov. Výsledná zmes sa nechá prikrytá 7 hodín.

Po vytvorení rôsolovitého vzhľadu a stuhnutí syrovej hmoty sa tekutina scedí. Nie je to odpad z varenia, skvelý na pridávanie do palaciniek. Zostávajúca forma sa umiestni na odtok v gáze. Pred sušením sa odporúča nakrájať na kúsky. Na vytvrdnutie ho umiestnite pod lis. Potom je potrebné opätovné sušenie na chladnom mieste asi 5 dní. Aby nevyschol, zabaľte ho do papiera.