Kvások v teplej vode. Ako možno použiť suché droždie

Bez kvasníc sa pivo, víno či kvas nezaobídu. Mení sa ich tvar, objavujú sa nové druhy, no stále sú stále žiadané človekom, tak ako pred tisíckami rokov.

Čo je to suché droždie? Ich zloženie

Suché kvasinky sú jednobunkové mikroorganizmy, ktoré sú v kľudovom stave, no zároveň si zachovávajú schopnosť spustiť fermentačné procesy. Dajú sa dlhodobo skladovať a za určitých priaznivých podmienok prechádzajú do aktívneho štádia.

Suché droždie obsahuje bielkoviny (asi 50 %), tuky (21 %) a sacharidy (18 %). Okrem toho sú bohaté na vitamíny skupiny B, ako aj aminokyseliny potrebné pre telo.

Aktívne a rýchlo pôsobiace kvasinky

Okrem tradičného lisovaného droždia sa v poslednej dobe začali predávať aj v suchej forme. Takéto kvasinky sú aktívne a rýchlo pôsobiace (instantné). V prvom prípade vyzerajú ako malé granule rôznych priemerov. Ich trvanlivosť je od 12 do 24 mesiacov a závisí od konkrétneho výrobcu. Aby sa sušené kvasinky preniesli z kľudového stavu do aktívnej fázy, musia sa „prebudiť“. Na tento účel sa určité množstvo droždia naleje do tekutiny (vody alebo mlieka), ktorej teplota je asi 40 stupňov. Zmes nie je možné miešať, ale jednoducho odložiť na 15 minút. Po určenom čase sa droždie „prebudí“ a potom sa môže ďalej používať na určený účel.

Rýchlo pôsobiace kvasinky, vedecky nazývané instantné kvasinky, sú novou generáciou jednobunkových mikroorganizmov. Sú menšie ako aktívne, ale cesto s ich použitím sa blíži jeden a pol alebo dokonca dvakrát rýchlejšie. Ich hlavnou výhodou je, že sa nemusia vopred rozpúšťať v teplej vode, ale možno ich pridať priamo do múky.

Miera hmotnosti pre suché droždie

Výrobcovia spravidla vyrábajú suché droždie balené v uzavretých vreckách s hmotnosťou od 7 do 12 gramov. Počítajú sa na pol kila alebo jeden kilogram múky. K dispozícii na predaj a balenie s hmotnosťou do sto gramov. V tomto prípade, aby sa určilo, koľko suchého droždia sa má pridať do cesta, doma sa používajú improvizované prostriedky.

Jedna čajová lyžička obsahuje 4 gramy suchého droždia. Ale niekedy recept uvádza iba množstvo čerstvého lisovaného droždia. Na tento účel bol vyvinutý špeciálny vzorec, vďaka ktorému môžete suché droždie ľahko použiť na pečenie. Pomer medzi aktívnym a lisovaným droždím je 1:2 ½. To znamená, že na 1 gram suchého produktu pripadá 2,5 gramu čerstvého. Pre rýchlo pôsobiace kvasinky je vzorec trochu odlišný. V tomto prípade 1 gram takéhoto produktu zodpovedá 3 gramom lisovaného.

Kvasinky pre telo: prínos alebo škoda

Najväčší úžitok môžu telu priniesť čerstvé droždie. Na ich základe sa získajú dobré pleťové a telové masky, vďaka ktorým sa pokožka stáva čistou a zdravou. So stúpajúcou teplotou okolia však užitočné vlastnosti kvasníc končia. Pri teplotách nad 45 stupňov hynú.

Nadmerná konzumácia produktov obsahujúcich droždie je pre telo škodlivá. Ak sa hromadia v nadmernom množstve, prispievajú k tomu, že ochranné funkcie tela sú oslabené a imunitný systém sa už nedokáže vyrovnať s úlohami, ktoré mu boli pridelené.

Charakteristickým znakom kvasiniek je, že sa rýchlo množia, pričom na svojej ceste ničia všetku prospešnú mikroflóru gastrointestinálneho traktu, čím umožňujú prenikanie patogénnych mikroorganizmov do tráviacich orgánov.

Kde sa používa suché droždie?

Hlavnou oblasťou použitia suchého droždia je samozrejme pečenie. S ich pomocou môžete variť voňavé a vzdušné pečivo az neho - veterné koláče, buchty, rožky, veľkonočné koláče. Recepty so suchým droždím nie sú o nič horšie ako tie s lisovaným droždím.

Doma suché droždie produkuje lahodný kvas. Používajú sa na spustenie procesu fermentácie pri výrobe vína. Suché droždie je dobrým prostriedkom na ošetrenie problémovej pleti. Masky založené na nich sú jednou z najúčinnejších v kozmeteológii.

Po otvorení obalu suché droždie reaguje so vzduchom, získava vlhkosť a stráca svoje vlastnosti. Aby sa spomalila prípadná reakcia po začiatku užívania, musia sa uchovávať v chladničke.

Ako pripraviť sladké cesto so suchým droždím?

Najčastejšie sa droždie používa pri pečení. Na prípravu tradičného sladkého cesta na koláče so suchým droždím sú potrebné tieto zložky:

  • 250 ml mlieka;
  • 80 g cukru;
  • 1 lyžica suchého droždia;
  • 60 g maslo;
  • 1 vajce;
  • 1 lyžička vanilkového cukru alebo vanilínu;
  • štipka soli;
  • 600 g múky.

Odporúča sa vybrať všetky ingrediencie z chladničky pár hodín pred varením, aby mali izbovú teplotu.
Proces vytvárania testu pozostáva z niekoľkých etáp.

  1. Suché droždie rozpustite v mierne zahriatom mlieku. Ihneď pridajte 1 polievkovú lyžicu cukru a 100 g múky. Prikryjeme utierkou a odložíme bokom, aby sa kvások pohral. Bude to trvať približne 30 minút.
  2. Kým cesto dozrieva, preosejte múku, pridajte do nej cukor, soľ, vanilín. Ak sa pri príprave cesta používa suché rýchlo pôsobiace droždie, malo by sa zmiešať priamo s múkou. V tomto prípade je možné prvý krok preskočiť.
  3. Keď je cesto hotové, pridáme doň vajce a rozpustené maslo.
  4. Suché a mokré ingrediencie spolu zmiešame. Vymiesime mäkké, nelepivé cesto. Bude to trvať asi 10 minút.
  5. Cesto preložíme do misy vymastenej rastlinným olejom, prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť aspoň 1 hodinu.
  6. Po vykysnutí cesta môžete formovať výrobky. Pred odoslaním do rúry by ste ich mali nechať stáť ďalších 30 minút. Koláče zo suchého droždia sú vždy mäkké a vzdušné, s príjemnou vanilkovou príchuťou.

Takéto cesto sa hodí nielen na koláče, ale aj na rolády, rolády a dokonca aj na veľkonočné mafiny.

Cesto na koláče so suchým droždím na kefíre

Nemenej chutné a voňavé sú buchty a koláče vyrobené na kefíre. Na ich prípravu je skvelé suché droždie. Baktérie mliečneho kvasenia zvyšujú ich účinok. Cesto dobre kysne, pričom hotové pečenie nemá výraznú vôňu kvasníc, ako sa to stáva pri ich použití v „mokrej“ forme.

Na vytvorenie kysnutého cesta na kefíre sú potrebné tieto zložky:

  • 60 g cukru;
  • 50 ml mlieka alebo vody;
  • 75 g masla;
  • 1 lyžica suchého aktívneho droždia;
  • 2 vajcia;
  • štipka soli;
  • 600-650 g múky.

Proces prípravy cesta na kefírové koláče sa vykonáva v určitom poradí.

  1. Roztopte maslo.
  2. Droždie rozpustite v teplej vode alebo mlieku.
  3. Zmiešajte cukor, soľ, kefír a vajcia. Pridáme zriedené droždie a maslo.
  4. Do cesta postupne preosejeme múku. Vymiesime elastické, nelepivé cesto. Je dôležité, aby to nebolo tesné. Inak cesto nevykysne.
  5. V čistej miske, namazanej rastlinným olejom, vložte cesto a položte na teplé miesto, aby sa zmestilo. Za hodinu alebo hodinu a pol zdvojnásobí svoj objem.
  6. Teraz môžete formovať koláče. Pred odoslaním do rúry je dôležité nezabudnúť ich nechať opäť vykysnúť. Aby hotové výrobky vyzerali atraktívne, pred pečením ich môžete pomastiť žĺtkom zmiešaným s 1 polievkovou lyžicou mlieka.

Koláče vyrobené z cesta vyrobeného z kefíru sú obzvlášť mäkké a zostanú tak pomerne dlho.

Čo je lepšie: suché alebo mokré droždie?

Pred dvadsiatimi rokmi bolo na predaj len čerstvé lisované droždie. Sú, samozrejme, a teraz sú veľmi pohodlné, pretože sú vždy v „plnej bojovej pohotovosti“. Jedinou významnou nevýhodou je krátka trvanlivosť.

Hlavnou výhodou suchého droždia je jeho dlhá trvanlivosť. Je to 24 mesiacov. To umožňuje gazdinkám, aby pred pečením nebehali hľadať čerstvé droždie, ale mali vždy potrebné vrecko v domácnosti.

Navyše rýchlopôsobiace alebo instantné sušené droždie nevyžaduje prípravu cesta. Miešajú sa priamo s múkou, čo výrazne skracuje čas prípravy cesta. Zároveň kysne rovnako rýchlo ako pri aktívnom alebo lisovanom droždí.

Ako si vybrať dobrý kvások?

Hlavnou podmienkou nákupu suchého droždia je pozorné čítanie štítkov na obale. To pomôže vyhnúť sa nežiaducim výsledkom pri pečení výrobkov. Udáva, koľko gramov suchého droždia pripadá na určité množstvo múky. Možno na prípravu veľkého množstva pekárenských výrobkov nebudete potrebovať jednu, ale dve vrecká.

Pri výbere kvásku je dôležité dbať na trvanlivosť. Napriek tomu, že u rôznych výrobcov sa pohybuje od 1 do 2 rokov, treba mať na pamäti, že s každým ďalším mesiacom ich schopnosti klesajú.

Navyše, určitý druh droždia je vhodnejší na rôzne pečivo. Od toho závisí kvalita budúcich produktov. Napríklad na veľkonočné koláče je vhodné iba lisované droždie, pretože suché droždie nevydrží trojnásobné dvíhanie a spúšťanie cesta. Ale na prípravu tradičného muffinu je dobré použiť rýchlu verziu. Pomáhajú skrátiť čas pečenia aspoň o 30 minút.

Kvasinky sú huba, ktorá vyžaduje priaznivé podmienky na rozmnožovanie. Tento živý mikroorganizmus absorbuje cukor, premieňa ho na alkohol a oxid uhličitý, čím opúšťa a kysne cesto.

Kvasinky strácajú svoje vlastnosti pri interakcii s vriacou vodou a pri opätovnom zmrazení. Aby sa huba nezabila, teplota kvapaliny by nemala byť vyššia ako tridsaťdva stupňov.

Dnes existujú tri druhy kvasníc:

Čerstvé. Lisované, živé, vyznačujú sa vôňou čerstvého chleba. Riedia sa malým množstvom vody s teplotou do 32 stupňov. Príliš horúca alebo príliš studená tekutina bráni kysnutiu cesta. Výrobok od 600 do 700 gramov obsahuje v priemere 15-20 gramov lisovaného droždia. Pečenie vyžaduje zdvojnásobenie tejto dávky, pretože maslo, margarín, cukor použitý na miesenie takéhoto cesta brzdí proces fermentácie;

Suché. Aktívne. Najčastejšie sa vyrába vo forme okrúhlych granúl, ktoré sa pred použitím namočia do vody, niekoľko minút zmäknú a potom rozmixujú;

Suché. Vysokorýchlostné (okamžité). Od aktívnych sa líšia v režime sušenia a spôsobu aplikácie. Spravidla vyzerajú ako granule vo valcovom tvare. Nemali by sa rozpúšťať, môžete ich ihneď pridať do múky.

Suché droždie vyrábané rôznymi spoločnosťami nemá rovnakú silu, čo určuje čas strávený kysnutím cesta. V jednom prípade sa jeho objem zväčší za pol hodinu, v druhom za hodinu a pol.

Zdvíhacia sila sa pri dlhšom skladovaní sušeného droždia znižuje asi o päť percent za jeden mesiac v porovnaní s pôvodnými charakteristikami. Väčšina výrobcov dáva prednosť výrobe vrecúška droždia, ktoré vystačí na zdvihnutie jedného kilogramu múky, aj keď existujú vrecia určené aj na pol kilogramu (napríklad Dr. Oetker).

Hmotnosť suchého droždia sa dá ľahko odmerať čajovou lyžičkou. Do nej sa pomocou podložného sklíčka umiestnia asi štyri gramy droždia. Kúsok lisovaného droždia, veľký asi ako zápalková škatuľka, váži dvadsaťpäť gramov.

Suché droždie je možné nahradiť čerstvým a naopak. Pomery tu závisia aj od výrobcu. Napríklad päťdesiatpäť gramov čerstvého droždia sa rovná desiatim gramom sušeného droždia značky SAF-MOMENT. Rovnaké množstvo rýchlo pôsobiaceho Dr.Oetker je nahradené tridsiatimi gramami čerstvého droždia.

Miery hmotnosti:

  • Na nahradenie jedného droždia druhým bol vyvinutý štandardný výpočet: 1:3 - namiesto desiatich gramov vysokorýchlostného droždia vezmite tridsať gramov čerstvého droždia.
  • Jedna zarovnaná čajová lyžička obsahuje tri a pol gramu suchého droždia, nahradeného desiatimi gramami čerstvého.
  • Jeden a pol čajovej lyžičky sa rovná pätnástim gramom čerstvého droždia.
  • Dve čajové lyžičky môžu nahradiť dvadsať gramov lisovaného droždia.
  • Dve a pol čajovej lyžičky zodpovedá dvadsiatim piatim gramom čerstvého lisovaného droždia.

Niekedy treba rozmnožiť dobré alebo vzácne kvasinky, ktorých je už veľmi málo. Často sa to robí s alkoholom a vínom, ak nie je čas čakať, kým sa drahá taška objaví v predaji alebo bude doručená z iného regiónu. Ale môžete riediť aj tie bežné: suché alebo pekárenské lisované. Pozrieme sa na starý spôsob rozmnožovania kvásku doma, vhodný pre každú rasu.

teória. Ak pridáte menšie množstvo kvasníc, ako je odporúčané v receptoch, kvasenie bude trvať oveľa dlhšie a chuť hotového nápoja sa môže v dôsledku dlhého pobytu na sedimente zhoršiť. Navyše pri príliš dlhom kvasení niektoré kvasinky uvoľňujú do mladiny škodlivé látky. Ak teda nezostane dostatok kmeňa, je lepšie ho najprv samostatne rozriediť v živnej pôde a až potom pridať do záparu alebo mladiny.

Okrem cukru (pôsobiaceho ako „potrava“) kvasinky na rýchle rozmnožovanie vyžadujú kyseliny a stopové prvky, ktoré urýchľujú biochemické procesy. Najdôležitejšími látkami sú dusík, fosfor, draslík, vápnik, železo a horčík. Doma je najjednoduchšie vytvoriť si vhodnú živnú pôdu zo sladu (naklíčeného zrna) alebo hľúz zemiakov.

Keďže zemiaky sú dostupnejšie ako slad a nevyžadujú predbežnú prípravu a výsledok je v oboch prípadoch rovnaký, budeme ďalej uvažovať o technike založenej špeciálne na zemiakoch.

Ingrediencie na rozmnožovanie kvasníc:

  • malé surové zemiaky - 2 kusy;
  • cukor - 1 polievková lyžica so sklíčkom;
  • soľ - pol polievková lyžica;
  • teplá voda (maximálne 30 ° C) - 250 ml;
  • droždie - koľko zostáva (štvrtina čajovej lyžičky alebo menej).

Na aktiváciu štartéra pre 3-4 litre kaše (šťavy):

  • teplá voda (40 ° C) - 100 ml;
  • cukor - 1 polievková lyžica bez sklíčka;
  • hotové droždie - 2 polievkové lyžice.

Zemiakový substrát podľa metodiky nijako neovplyvňuje chuť nápoja, zo vzniknutého kvásku je možné pripraviť vínnu alebo ovocnú kašu.

Technológia chovu kvasiniek

1. Umyte a ošúpte surové zemiaky. Pomelieme na jemnom strúhadle.

2. Výslednú hmotu nalejte do malého hrnca. Pridajte kopcovitú lyžicu cukru a pol lyžice soli.

3. Nalejte do vody. miešajte, kým jednotná konzistencia.

4. Priveďte do varu a ihneď odstavte z ohňa (nevarte).

5. Zmes sa ochladí na 25-30 °C.

6. Nalejte pripravenú živnú pôdu do nádoby, naplňte 50-70% objemu tak, aby zostal voľný priestor. Pridajte zvyšky kultúrnej rasy kvasníc. Zmiešať.

7. Nasaďte si rukavicu alebo na hrdlo nádoby nasaďte vodný uzáver. Odstráňte nádobu na tmavé miesto pri izbovej teplote. Po 6-12 hodinách sa kvasinky zaktivizujú a začnú sa rozvíjať – rukavica sa nafúkne alebo vodný uzáver začne uvoľňovať plyn, živné médium zväčší svoj objem.


Fermentácia začala, kvasinky sa aktívne množia

8. V závislosti od druhu a čerstvosti droždia sa kvasenie skončí za 24-72 hodín: rukavica odpadne (vodný uzáver prestane hrkať) a pena zmizne z povrchu. Zriedený kvások prelejeme do menšej nádoby tak, aby hmota zabrala celý objem a nedochádzalo ku kontaktu s kyslíkom. Vykysnuté cesto pevne uzavrieme a preložíme do chladničky. Čas použiteľnosti - do 3 týždňov.

Prečo je mesačný svit pre jedného dobrý a pre iného zlý? Zdá sa, že voda, cukor a droždie sú všetko, čo je potrebné na výrobu mesačného svitu! Je to také jednoduché? Aké tajomstvá potrebujete vedieť o procese? Stačí pridať droždie, aby ste dostali kašu? Ako v každom biznise. Má svoje technológie, ktoré treba dodržiavať.

Glukóza sa premieňa na alkohol prostredníctvom životne dôležitej aktivity špeciálnej mikroflóry, ktorá sa nazýva kvasinky. Ak ich chcete použiť a dosiahnuť požadovaný výsledok, musíte poznať zložitosť ich životne dôležitej činnosti a aktivácie.

Ako a prečo rehydratovať droždie

Bunky kvasiniek majú veľmi tenkú membránu. Preto púšťajú dovnútra všetko, čo je okolo nich. Ako viete, cukor je najlepší konzervant, zabíja živé organizmy. Kvasinky odumrú na cukor, ak nie sú správne pripravené. Ako správne riediť droždie na kašu, aby nezomreli:

  1. Nádobu, kde sa bude kvások rehydratovať, treba dezinfikovať vodným roztokom jódu. Za týmto účelom nalejte roztok do nádoby a nechajte pôsobiť pol hodiny.
  2. Vylejte jód a opláchnite prevarenou vodou
  3. Nalejte 400 - 500 ml. voda, teplota 25-30 stupňov,
  4. Nalejte pripravený kvások, množstvo sa určuje individuálne pre každú kašu
  5. Keď kvasnice vstúpia do vody, plávajú na hladine. Netreba ich miešať. Po chvíľke státia samy klesnú ku dnu, to im umožní lepšie zmoknúť a nasýtiť kyslíkom.
  6. Keď sa rozpustia, pridajte tri polievkové lyžice cukrového sirupu
  7. Keď sa vrstva peny (čiapka) zdvihne na povrch, musíte ich pridať do sladiny

Niektorí ľudia si myslia, že kvasenie kvások nie je potrebné, ale aby to fungovalo, musia použiť dvakrát toľko kvasníc. A niet sa čomu čudovať, pretože bez rehydratácie polovica buniek odumrie.

Dôležité! Chuť hotového produktu veľmi závisí od kvality vody, ktorú ste použili! Voda by mala byť pitná, čistá a chutná.

Teplotný režim

Najvhodnejšie prostredie na prácu je 20-30 stupňov. Počas života kvasiniek sa zahrievajú, uvoľňujú teplo.

Otázka: pri akej teplote hynú kvasinky v kaši? Teploty nad 40 stupňov sú nebezpečné pre bielkovinové štruktúry, proces fermentácie sa zastaví. Pri 60 stupňoch proteínové zlúčeniny úplne odumierajú.

Neviete, ako pracovať s čerstvým droždím? Žiaden problém. Náš článok vám povie a ukáže, ako to urobiť správne, aby bolo cesto mäkké a nadýchané.

Nie každá gazdinka má odvahu pracovať s čerstvým kváskom.

Mnohým sa zdá, že cesto na ich základe je oveľa ťažšie vyrobiť ako polotovar s prídavkom suchého prášku.

Napriek zdanlivej zložitosti vám práca so živým kváskom môže priniesť skutočné potešenie.

Pečenie založené na takomto výrobku je veľmi jemné, ľahké, vzdušné a pórovité.

Aby ste sa ľahko vyrovnali s vytvorením akéhokoľvek dezertu alebo výdatného koláča, musíte poznať niektoré jemnosti a nuansy.

Vedieť, ako správne "narábať" s lisovanými dogesmi, môžete ľahko urobiť akékoľvek pečivo.

Výdatný chlieb, shanezhki, vyprážané koláče, šišky, buchty a tvarohové koláče sú len minimálnym zoznamom toho, čo sa dá vyrobiť na základe prírodného kvasnicového produktu.

V závislosti od toho, aké prísady sa používajú na výrobu pečiva, sa množstvo droždia môže pohybovať od 30 do 50 gramov produktu na 1000 gramov múky.

Pamätajte: ak použijeme viac droždia, ako je odporúčané v recepte, riskujeme nepríjemný zápach z hotového pečiva. Ak použijete menej produktu, koláče môžu byť husté a nekvalitné.

Aby hmota „ožila“ a „dýchala“, použite na zber akékoľvek sladidlo (náhrada cukru, sirup zo sladkého drievka, kryštálový cukor, prírodný med). Jeho rýchlosť bude závisieť od požadovanej sladkosti hotového jedla.

Ako pracovať s čerstvým droždím?

Ingrediencie

  • soľ - podľa chuti;
  • sladidlo - podľa chuti;
  • múka;
  • droždie.


SEKVENCIA VARENIA

V závislosti od receptúry, ktorú si vyberieme, používame rôzne množstvo odporúčaných produktov. Hlavnou vecou je prísne dodržiavať odporúčania opísané v recepte. Aby obrobok „pracoval“, nalejte lyžicu sladidla do teplej vody (mlieka). Nezabudnite dodržiavať všetky odporúčania uvedené v recepte, podľa ktorého pripravujeme pečivo.

Čakáme 12-15 minút. Hmotnosť výrazne narastie na objeme. V ďalšej fáze vložíme do nádoby olej (ak je to uvedené v recepte), Ďalšou fázou je pridanie soli a múky.

Všetky produkty kombinujeme.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to
Vytlačiť článok
Hore