Recept na ganache na polevu bieleho koláča. Ganache recept - stabilný krém na poťahovanie torty a zdobenie cupcake doma s fotkou krok za krokom
Ak milujete pečenie koláčov a iných sladkostí, určite ste už počuli o ganache. Pravda, pre mnohých zostalo toto meno zahalené rúškom tajomstva. Dnes sme sa rozhodli zistiť, čo to je a ako to uvariť.
Čo je ganache?
Recept na malinový koláč
Ak chcete sebe a svojej domácnosti alebo hosťom dopriať lahodný dezert s vynikajúcou chuťou, skúste toto jedlo uvariť.
Na test potrebujeme tieto suroviny: 100 gramov masla (studeného), 150 gramov obyčajnej a 50 gramov mandľovej múky, 20 gramov hnedého cukru, jedno kuracie vajce a 4 gramy soli. Na prípravu ganache je potrebné zásobiť sa nasledujúcimi výrobkami: 180 ml smotany (minimálne 33 % tuku), 300 gramov bielej čokolády, 170 ml olivového oleja, vanilkový struk a hrubozrnná morská soľ alebo cereálie (napríklad Maldon). Na plnku potrebujeme aj 300-400 gramov čerstvých malín. Toto množstvo surovín je určené na zapekaciu misu s priemerom 20-22 centimetrov.
Varenie cesta
Najprv nakrájajte studené maslo na malé kúsky a vložte ho do misky mixéra. Pridáme preosiatu múku a soľ. Rozdrvte do stavu jemných omrviniek. Pridajte cukor a znova rozdrvte. Vzniknutú mrveničku nasypeme do misky, pridáme vajíčko a cesto rýchlo zbierame do gule, kým sa maslo nezačne rozpúšťať. Hneď potom ho rozvaľkajte na predtým mierne pomúčenej doske s papierom na pečenie. Hrúbka cesta by mala byť približne 3 mm. Prikryjeme ďalším listom papiera a dáme na hodinu do chladničky.
Potom cesto vyberieme, rozvaľkáme na požadovanú hrúbku a vložíme do zapekacej misy. Zakryjeme ho tepelne odolnou fóliou (na tento účel je vhodný aj bežný rukáv na pečenie), prikryjeme ryžou alebo inými malými obilninami a pošleme späť do chladničky na 30-60 minút. Potom, čo cesto dáme piecť do rúry vyhriatej na 170 stupňov na 10 minút s ryžou a 15 minút bez nej. Hotový základ necháme vychladnúť.
Pokračujeme v príprave krému
Tento recept na ganache sa od klasického líši tým, že nepoužíva čiernu, ale bielu čokoládu. To dáva krému zvláštnu chuť a pikantnosť. Čokoládu teda pomelieme a dáme do vysokého pohára alebo misky z ponorného mixéra. Smotanu nalejte do misky a pridajte semienka sám.Ak je taká príležitosť, tak ich nechajte cez noc vylúhovať, ak nie, tak zmes zohrejte do varu, ochlaďte 15 minút, znova priveďte do varu a zalejte čokoládou.
Jemne miešame vareškou, kým nevznikne homogénna hmota. Spustíme mixér do zmesi a začneme tenkým prúdom prilievať olivový olej. Na záver dosolíme podľa chuti. Ako vidíte, tento recept na ganache je pomerne jednoduchý, ale jeho chuť presahuje všetky očakávania.
Na dokončenie prípravy nášho koláča rozložte výsledný krém na chladený základ a pošlite ho do chladničky, kým úplne nestuhne. Potom na dezert poukladáme maliny. Lahodný koláč sa môže podávať na stole! Dobrú chuť!
Dnes sme sa teda dozvedeli, čo je ganache krém, ktorého recept je jednoduchý na prípravu.
Všetci milovníci sladkého, ako aj tí, ktorí milujú pečenie tohto sladkého, určite vedia, čo je ganache a ako sa varí. Sú aj takí ľudia, ktorí takéto meno nikdy nepočuli. Preto nižšie budeme hovoriť o tomto zaujímavom prvku varenia, ako aj o receptoch na jeho prípravu.
Takže ganache ako celok je čokoládový krém, ktorý sa používa ako vrstva alebo ako vrchná vrstva koláčov a iných dezertov.
Je známe, že tento sladký prídavok do jedál bol prvýkrát pripravený vo Francúzsku a tento recept obsahoval iba tri hlavné ingrediencie - klasickú tmavú čokoládu, smotanu a maslo. V závislosti od účelu môže byť ganache buď hrubšia alebo tenšia.
Klasický recept
Ako pripraviť ganache (krok za krokom):
Klasický krém je ideálny na vrstvu pečiva, koláčov, ale aj ako náplň do croissantov. Ganache je ideálnym prvkom na výrobu čokoládových hľuzoviek, ako aj akéhokoľvek iného francúzskeho pečiva.
Ďalšie možnosti výroby ganache
Okrem klasického receptu na túto čokoládovú penu existuje mnoho ďalších, ktoré sú ideálne pre rôzne pochúťky, spĺňajúce všetky chuťové preferencie maškrtníkov. A jedným z týchto receptov je ganache s prídavkom rumu.
Recept číslo 1 - Ganache s rumom, kde potrebujete nasledovné:
Príprava receptu na rum bude trvať iba 15 - 20 minút a obsah kalórií v produkte na 100 g bude asi 357 kcal.
Príprava krok za krokom:
- Ako obvykle, musíte začať s čokoládou: musíte ju rozbiť na malé kúsky;
- Krém vložte do nádoby, ktorú je možné zohriať vo vodnom kúpeli. Krém musí byť privedený do varu a okamžite odstránený z tepla;
- Nalejte plátky čokolády do horúcej smotany, potom obe zložky šľahajte, kým sa nedosiahne homogénna hmota;
- Na poslednom otočení môžete pridať rum (alebo koňak), po ktorom opäť dobre premiešajte čokoládovú hmotu. Ganache, pripravená podľa tohto receptu, je ideálna na potiahnutie torty.
Spolu s klasickým receptom si môžete pripraviť sladkú krémovú hmotu, kde nebude použitá horká čokoláda, ale biela čokoláda.
Recept číslo 2 - Ganache z bielej čokolády, ktorý bude vyžadovať nasledujúce produkty:
Táto pochúťka sa pripravuje pomerne rýchlo - nie viac ako 20 minút. Obsah kalórií v produkte bude asi 280 kcal na 100 g.
Ako variť ganache podľa tohto receptu:
- Nalejte smotanu do vhodnej misky, vložte ju do ohňa alebo do vodného kúpeľa a potom postupne priveďte do varu;
- Odstráňte vriacu smotanu z ohňa, pridajte k nim plátky bielej čokolády, postupne obe zložky premiešajte metličkou alebo mixérom, aby ste získali homogénnu hmotu;
- Výslednú krémovú čokoládovú hmotu pošlite do chladničky, aby sa ochladila;
- Hotovú hmotu z bielej čokolády môžeme použiť ako polevu na koláče.
Ganache bola vynájdená pred 150 rokmi, ale v priebehu rokov sa jej základná receptúra nikdy nezmenila: vždy sa používa iba smotana, čokoláda a maslo. Na želanie možno recept doplniť o ďalšie ingrediencie – práškový cukor, koňak či rum, do krému pridať kokosové mlieko alebo nahradiť tmavú čokoládu bielou či mliečnou, no vo všeobecnosti sa tri hlavné ingrediencie nikdy nemenia.
Klasický spôsob varenia (ako v prvom recepte) neobsahuje cukor, takže chuť tejto pochúťky bude krémová a pikantná zároveň, pretože horká čokoláda jej dodá horkosť.
Ganache, v recepte ktorej je použitý rum, môžeme nechať chvíľu v chladničke, kým nestuhne, potom ho rozšľaháme metličkou a koláč ozdobíme cukrárskou striekačkou. V tomto prípade sa lahodná čokoládová hmota ukáže ako veľmi vzdušná a ľahká.
Ak sa ganache vyrába výlučne na zakrytie koláčov, je najlepšie ju použiť ihneď po príprave. A ak z nej chcete urobiť plnku, musíte ju nechať v chladničke 12 hodín.
Čokoláda na ganache sa musí rozdeliť na kocky alebo malé plátky. Zabezpečíte tak jeho rovnomernejšie rozloženie v horúcej smotane. Ak chcete, môžete čokoládu nastrúhať na strúhadle, potom sa rýchlejšie roztopí a rovnomernejšie rozloží.
Malo by sa pamätať na to, že ganache si zachováva svoj lesklý lesk iba vtedy, ak sa používa ešte horúci. Keď hmota vychladne, stane sa matnou.
Ganache je jemný krémový čokoládový krém, ktorý je ideálny na vyrovnanie akéhokoľvek domáceho pečiva na mastichu. Iba s použitím ganache je možné zabezpečiť, aby bol povrch koláča rovný a hladký a tmel sa neroztopil.
Ganache z bielej čokolády sa dá ľahko pripraviť doma. Vďaka tomuto krému môžete vytvoriť skutočné kulinárske majstrovské dielo.
Pozrite si recept na ganache z bielej čokolády na mastichu a uvidíte, ako ju treba správne naniesť na povrch a pracovať s mastichou.
Ganache z bielej čokolády so smotanou
Hotová biela čokoládová ganache na zakrytie koláča by mala byť dobre vylúhovaná v chladničke najmenej 8 hodín. Preto ho treba pripraviť vopred. Nie je ťažké to urobiť. Budete potrebovať:- Biela čokoláda - 300 g
- Krém - 200 ml
Pred prípravou ganache si pripravte všetky potrebné ingrediencie: akúkoľvek bielu čokoládu bez náplne a hustú smotanu.
Nalejte smotanu do hrnca a položte na strednú teplotu.
Smotanu privedieme do varu a ďalej dusíme. Do horúcej smotany dáme čokoládu – aby sa rýchlejšie roztopila, treba ju nakrájať na tenké pásiky alebo nastrúhať. Keď sa čokoláda rozpustí, odstráňte mliečnu zmes zo sporáka a ochlaďte na izbovú teplotu.
Krém ganache z bielej čokolády dobre vyšľaháme mixérom (na strednú rýchlosť) a dáme do chladničky, aby sa na kréme nevytvorila kôrka, prikryjeme ho potravinovou fóliou.
Krém je možné použiť okamžite, ale najlepšie je nechať ho niekoľko hodín.
Povrch koláča namažte najlepšie silikónovou špachtľou alebo ostrým nožom.
ganache z bielej čokolády recept na polevu
Ak nemôžete nájsť hustú smotanu, vždy môžete použiť bežné mlieko. Ganache z bielej čokolády na mliečny koláč je jemnejšia a menej mastná. Na jeho prípravu budete potrebovať:- Biela čokoláda - 400 g
- Mlieko (2-2,5%) - 2 šálky
- Cukor - 1/2 šálky
Čokoládu nalámte na malé kúsky alebo nastrúhajte.
Nalejte mlieko do hrnca a zapálte.
Do mlieka pridajte cukor, premiešajte a varte, kým sa úplne nerozpustí.
Potom musíte pridať čokoládu a variť ešte niekoľko minút.
Odstráňte panvicu z ohňa a položte na chladné miesto. Keď krém vychladne na izbovú teplotu, dobre ho vyšľaháme metličkou alebo mixérom. Ganache z bielej čokolády na polevy tort a plnky na pečivo je hotová. Teraz zostáva len vychladnúť a nechať uvariť. Potom sa môže použiť na výrobu domácich koláčov.
Pozrite si recept na ganache z bielej čokolády s fotografiou a uvidíte, aké jednoduché a ľahké je s týmto krémom pracovať.
Keďže krém stuhne v chladničke, veľmi často veľa hostesiek nevie, ako ho správne naniesť na povrch koláča. Urobiť to je celkom jednoduché.
Pred nanesením ganache z bielej čokolády pod tmel na povrch koláča ho musíte trochu poraziť alebo mierne zahriať vo vani, aby bol plastickejší.
Krém natrieme vo vrstve asi 1 centimetra na vrch torty a uhladíme.
Na vrch koláča položte pergamenový papier, rozotrite špachtľou alebo nožom, aby ste odstránili prebytočný vzduch.
Vyberte koláč z chladničky. Keď krém stuhne, odstráňte pergamen.
Ak sa rozhodnete ozdobiť tortu tmelom, krém by nemal byť veľmi studený. Tortu necháme chvíľu odpočívať pri izbovej teplote.
Mastichu rozvaľkajte na škrobe alebo práškovom cukre - aby sa nelepila na stôl a neroztrhla sa. Potom si z nej môžete vyrobiť ľubovoľné ozdoby podľa svojho vkusu.
Dobrú chuť!
Čokoládová ganache je neuveriteľne lahodné duo čokolády a smotany. A čo je najdôležitejšie, tento užitočný vynález Francúzov má takú širokú škálu aplikácií, že jednoducho musíte vedieť, čo je čokoládová ganache a ako ju správne variť.
Recept na čokoládovú ganache
Technológia varenia je taká jednoduchá, že ju zvládne aj dieťa. Čokoládu pomelieme (čím menšiu, tým lepšie – čokoláda sa tak rýchlejšie rozpustí). Smotanu dáme na sporák, privedieme do varu, ale nevaríme. A už len nasekanú čokoládu zalejte horúcou smotanou (čokoládu môžete pod horúcou smotanou nechať pár minút). Miešame metličkou, kým sa čokoláda úplne nerozpustí. Potom je možné pridať olej, ale je to voliteľné.
Olej zjemňuje ganache a dodáva lesk. Podľa toho, v závislosti od požadovaného výsledku, môžete pridať od 10% do 50% masla.
Niekoľko slov o požadovanom množstve prísad. Zásadný pomer čokolády a smotany je podľa druhu čokolády (čím viac kakaa v čokoláde, tým viac smotany potrebujete).
- Horká čokoládová ganache: 1 diel čokolády + 1 diel smotany;
- Ganache z mliečnej čokolády: 3 diely čokolády + 2 diely smotany;
- Ganache z bielej čokolády: 2 diely čokolády + 1 diel smotany.
Snažte sa vyberať kvalitnú čokoládu a dbajte na obsah tuku v smotane (mal by byť aspoň 33 %).
Okrem toho môžete pridať rôzne „chutné“:
- Vo forme ovocného pyré: bobule alebo ovocie pomelieme v mixéri a pyré pretrieme cez sitko na hotovú čokoládovú ganache. V tomto prípade je potrebné znížiť počiatočné množstvo krému. Povedzme napríklad, že sa rozhodnete pripraviť ganache z horkej čokolády s ovocnou náplňou. Takže musíte nalámať 100 g čokolády, naliať do nej 50 ml horúcej smotany (namiesto 100 ml), miešať, kým sa čokoláda nerozpustí, potom maslo, ak chcete, a nakoniec môžete pridať 50 g ovocného pyré;
- Chuťový krém. Táto možnosť je obzvlášť dôležitá pre ganache z bielej čokolády. Do smotany môžete pridať rôzne koreniny a / alebo bylinky (podľa vašej chuti), priveďte do varu a nalejte cez sitko na kúsky čokolády (v tomto prípade sa pomery nemenia).
Nie je potrebné sa stavať do pevného rámca, proporcie uvedené vyššie sú približné - experimentujte a vytvorte si svoj ideálny recept. Ktoré sa vám budú páčiť v chuti, štruktúre a jednoduchosti použitia.
Takže napríklad použitím rovnakej čokolády, zmenou proporcií, môžete získať rôzne výsledky. Pridajte viac smotany (1:2) a získate skvelú polevu. Vezmite čokoládu a smotanu v rovnakých častiach, ochlaďte a šľahajte - získate neuveriteľne vzdušný a lahodný krém. Viac čokolády (2:1) je ideálna hľuzovková hmota.
A jasnejšie na príklade zdobenia cupcakes.
A nakoniec dokonalý recept na ganache od šéfkuchára Serdara Yenera. Už sme sa s vami podelili o jeho torty s použitím ganache z horkej čokolády (a).
Ganache ako používať
Takže vyššie sme už zvážili rôzne pomery ganache, a teda aj výslednú konzistenciu. Teraz si povedzme, ako používať ganache.
Čokoládová ganache na polevu koláčov a iného pečiva
Varenie ganache podľa klasického receptu.
Čerstvo vyrobená ganache je príliš tekutá a nevyrovná koláč. Preto buď nechajte odstáť 5 hodín pri izbovej teplote alebo hodinu v chladničke. Alebo naplňte veľkú misu studenou vodou s ľadom, ponorte do nej pohár smotany a šľahajte, kým nezhustne. No pristúpte k priamemu poťahovaniu torty.
Textúra čokoládovej ganache vám umožní rovnomerne pokryť aj palacinkovú tortu. A ak chcete dosiahnuť dokonalé krytie s rovnomernými okrajmi, pozrite si tento článok.
Ganache ochlaďte 3 hodiny v chladničke. Preneste ho do vykrajovacieho vrecka a ozdobte cupcaky alebo muffiny. Výsledok je jednoducho vynikajúci, bohatá čokoládová chuť si podmaní každého.
Pre skvelú cestovinovú náplň pridajte jahodové pyré.
Z vyšľahanej ganache môžete urobiť aj plnku do koláčikov, ozdobiť cupcaky alebo tortu. V tomto prípade nebude chuť taká bohatá, ale to ju nezhorší. Len iná textúra, vzdušná a jemná.
A najrýchlejšia možnosť: použite ganache ako polevu. Môžete podávať aj so zmrzlinou.
Čokoládová ganache ako súčasť pečenia
Môžete z toho urobiť čokoládovú vrstvu v sušienkach.
Alebo urobte tortu s tekutým stredom.
Koláč "Galette des Rois - Galette de Rois" bude jednoducho neporovnateľný s čokoládovou náplňou. Okrem klasického receptu budete musieť pridať zmes kukuričného škrobu s mliekom a 10 gramov vajec.
Najprv zmiešame škrob s mliekom a odstavíme. Pripravte si čokoládovú ganache. Do zmesi škrobu a mlieka pridáme vajíčko, prešľaháme a vzniknutú zmes nalejeme do čokolády. Nádobu so smotanou postavte na pomalý oheň za stáleho miešania, priveďte do varu a po 1 minúte vyberte. Preneste tenkú vrstvu do veľkej nádoby a prikryte potravinovou fóliou.
Lístkové cesto vyvaľkáme, vykrajujeme kolieska. Na jeden z nich naneste krém alebo pomocou vrecka na pečenie krém vytlačte. Prikryjeme druhou polovicou cesta, pritlačíme. Prebytok odrežeme, navrch potrieme rozšľahaným vajíčkom. Urobte kresbu nožom. Pošlite koláč do rúry predhriatej na 200 ° C, po 10 minútach znížte teplotu na 180 ° C, po ďalších 10 minútach na 160 ° C a pečte 25-30 minút (do varenia). Podávame najlepšie studené.
čokoládové hľuzovky
Všetko je tu jednoduché, na 2 diely horkej čokolády budete potrebovať iba 1 diel smotany, okrem toho môžete pridať nejaký likér alebo rum (na záver hotovú, ale stále tekutú ganache). Výsledná zmes sa ochladí na izbovú teplotu, potom je lepšie ju vložiť do chladničky na 30-50 minút (čokoládová hmota by mala stuhnúť, ale zostať plastická).
Ak prepečiete v chladničke, stačí nechať plech pri izbovej teplote – ujde.
Potom lyžicou tvarujte guľky, prikryte ich pergamenom a nechajte 20 minút odstáť v chladničke. Potom ich obalíme v kakaovom prášku. Hotové hľuzovky skladujte v chladničke v hermeticky uzavretej nádobe (nádoba s vrchnákom).
Kulinárske víťazstvá pre vás!
Už som podrobne písal. Navrhujem začať od základov - ganache. Ganache je zmes smotany, čokolády a masla v rôznych pomeroch, povolené sú aj prídavné dochucovacie prísady. Ale zoberme si všetko pekne po poriadku.
Textúra ganache je hutnejšia ako bežné krémy, ak ju držíte v chladničke (aj v sáčku, aj v torte), stane sa veľmi hutnou - skvelá vlastnosť na plnenie, neskôr zistíte prečo.
Pamätajte na približné proporcie ganache:
- Ganache z bielej čokolády: 2 diely čokolády, 1 diel smotany (33%), 10% maslo
- Ganache z horkej čokolády: 1 diel čokolády, 1 diel smotany (33%), 10% maslo
- Ganache z mliečnej čokolády: 3 diely čokolády, 2 diely smotany (33%), 10% maslo.
Maslo sa tu pridáva ako pre lesk, tak aj preto, aby bola plnka jemnejšia a poddajnejšia, keď sa do nej zahryznete. Nemôžete pridať) Okrem toho môžete časť krému nahradiť hustým pyré (bobule, ovocie).
Najprv ganache z bielej čokolády.
Príprava ganache je veľmi jednoduchá – treba roztopiť čokoládu, zmiešať so smotanou, počkať kým zmes vychladne a pridať maslo. Čokoládu môžete roztopiť vo vodnom kúpeli, zaliať vriacou smotanou alebo jednoducho nalámať čokoládu, zaliať smotanou a zohriať v mikrovlnke.
Ohrievam v impulzoch 15 sekúnd: vložiť do rúry, ohrievať 15 sekúnd. Vyberieme, dobre premiešame a vložíme späť do rúry. Čokoládu neprehrievajte, zrazí sa. Takže robíme 15 sekundové impulzy. Upozorňujeme, že smotana aj pohár sú nahrievané s čokoládou, čiže miešaním celú zmes roztopíme. Veľmi pohodlne. 
Hmotu vymiešame do hladka, necháme mierne vychladnúť a pridáme maslo. Opäť premiešame. A nalejeme do cukrárskeho vrecka.
Vrecúško skrútime (môžete ho zviazať gumičkou alebo sponkou na vrecúška na mlieko). Vložte do chladničky. Tam to slušne stuhne za 3-4 hodiny, ideálne je držať noc. Pred plnením cestovín je lepšie ganache vybrať na hodinu z chladničky, aby mala izbovú teplotu – to je ideálna teplota, keď ešte netečie, ale už dobre drží tvar. 
Teraz ganache z horkej čokolády. Tu som to trochu skomplikovala pridaním jahodového pyré. 
Tu je všetko po starom. Len polovicu smotany som nahradila jahodovým pyré. Za týmto účelom sa bobule rozomleli v mixéri.
Pri miešaní do homogénnej hladkej hmoty opäť mierne ochlaďte a pridajte olej. 
A potom jahodové pyré precedíme cez sitko.
Premiešame a nalejeme do cukrárskeho vrecka. Dáme aj do chladničky. 
Ganache sa robí aj na mliečnej čokoláde (pomery som dal hneď na začiatku). To je princíp chuti a farby. To znamená, že urobíte náplň farby a chuti, ktorá sa vám najviac páči. Samozrejme, čím je čokoláda svetlejšia, tým silnejšiu bude cítiť chuť pyré, ktorým nahradíte časť krému. Ale urobil som také možnosti na zachovanie farby (biela a čokoládová).
Hotovú ganache (vychladnutú) naneste na polovice cestovín - presne do stredu, získajte guľu s výškou 1 cm. Prikryte druhou polovicou navrchu a trochu stlačte. Takto sa ganache (a akákoľvek iná náplň do cestovín) rozloží dokonale rovnomerne a do výšky, ktorú potrebujete (niekto má rád 2 mm a niekto 5 mm plnky).
Hotové cestoviny vložte do chladničky (vo vzduchotesnej nádobe) na pár hodín (ideálne na noc). Na výstupe získate silné cestoviny, ktoré sa nerozpadnú, budú dobre reagovať na prepravu (aj v teplom období) a potešia vás jemnou elastickou textúrou. 
Existujú aj iné neklasickejšie a (prinajmenšom) zvláštne druhy náplní. Pravidlo je rovnaké - ak bude v komentároch dosť ľudí, pridám ďalšie zaujímavé recepty.
Mimochodom, smotana (najmä pre biele ganache) môže byť ochutená. To znamená, že k nim pridajte mätu, iné kvety a bylinky, korenie. Potom zohrejte do varu a preceďte cez sitko na nalámanú čokoládu. Ďalej je všetko rovnaké.
Týmto spôsobom sa získajú ľahké, sotva vnímateľné arómy mäty, levandule, niekto ochutí pohánkou!)