Holandská omáčka. Holandská omáčka alebo „Hollandiaise“ pochádza z Francúzska! Recepty na nové aj klasické holandské omáčky s citrónom, horčicou, vínom, šťavami. Možnosti varenia a odvodené omáčky
Na rozdiel od názvu, holandská omáčka bola vynájdená Francúzmi. Mastná vaječná hmota sa podávala s rôznymi pochutinami a bola súčasťou mnohých jedál. Ale prečo to tak bolo? Holandská omáčka je stále populárna vo svetovom kulinárskom umení, zatiaľ čo sa vyrába veľmi jednoducho, pozostáva z cenovo dostupných produktov a je vynikajúca. Uvaríme si doma?
Holandská omáčka - Všeobecné zásady varenia
Vajcia. Farba omáčky bude priamo závisieť od farby žĺtkov. Vo farmárskych a domácich vajciach sú spravidla veľmi svetlé, niekedy dokonca nie žlté, ale oranžové. Vajcia sú uvarené, ale nie úplne uvarené. Preto je potrebné venovať osobitnú pozornosť ich kvalite.
Olej. Maslo sa používa na holandskú omáčku. Keďže sa topí, musíte si vybrať skutočný produkt s vysokým obsahom tuku. V opačnom prípade bude súčasťou omáčky voda, čo nemôže ovplyvniť chuť.
Citrónová šťava, ocot. Kyselina je potrebná nielen pre chuť, ale aj pre bezpečnosť, keďže ide o druh konzervantu. Klasické holandské omáčky používajú citrónovú šťavu, ale octové verzie sú čoraz bežnejšie, nižšie sú recepty.
Korenie. Bežne sa používa soľ a korenie, no v receptoch sa začína objavovať čoraz viac iných aromatických prísad: horčica, bylinky, zázvor, ovocné a zeleninové šťavy.
Funkcie varenia. Holandská omáčka sa varí vždy vo vodnom kúpeli za stáleho miešania, pričom hmotu šľaháme mixérom alebo metličkou. Nemôžete nechať vaječnú zmes vrieť, inak sa vajíčko veľmi rýchlo skrúti, nič nebude fungovať.
Klasická holandská omáčka so žĺtkami
Jednoduchý recept na klasickú vajcovú holandskú omáčku. Citrónová šťava na varenie v tomto receptúre sa nedá ničím nahradiť.
Ingrediencie
Tri žĺtky;
100 gramov oleja;
Soľ, čierne korenie;
30 ml citrónovej šťavy.
Varenie
1. Vložte maslo do misky alebo do malého hrnca, roztopte ho, kým nevznikne homogénny tekutý stav, vychladnite, nemalo by byť horúce.
2. Čerstvé kuracie žĺtky zmiešame s citrónovou šťavou. Dôkladne premiešajte a vložte do vodného kúpeľa. Začneme zahrievať a súčasne šľahať mixérom alebo aktívne používať šľahač. Hmota by mala byť veľkolepejšia, trochu sa rozjasní.
3. Tenkým prúdom pridajte rozpustené maslo, pridajte štipku soli, pridajte malé množstvo čierneho korenia.
4. Premiešajte a pokračujte v zahrievaní holandskej omáčky, kým nezhustne.
5. Šľaháme ešte 20-30 sekúnd, vyberieme z vodného kúpeľa. Hmota sa ochladí na teplotu miestnosti. Omáčka sa udržiava teplá nie dlhšie ako hodinu. V prípade potreby ho môžete dať na chvíľu do chladničky, potom opäť prešľahať mixérom.
Holandská omáčka s octom a horčicou
Namiesto citrónovej šťavy táto holandská omáčka obsahuje 3% stolového octu. Môžete však použiť aj jablčný ocot alebo akýkoľvek iný druh podľa vlastného výberu.
Ingrediencie
Tri žĺtky;
Lyžica vody;
Lyžica octu;
0,5 balenia oleja;
Lyžica horčice;
Soľ korenie.
Varenie
1. Vopred roztopte maslo, aby malo čas trochu vychladnúť, nechajte ho na stole.
2. Spojte vodu a ocot, zalejte surovými žĺtkami, dôkladne premiešajte, môžete k nim ihneď pridať štipku soli. Túto zmes pošleme do vodného kúpeľa, zahrejeme a súčasne šľaháme, kým hmota mierne nezhustne.
3. Akonáhle sa omáčka začne podobať svetlej smotane, pridáme do nej olej, ďalej miešame a zahrievame.
4. Keď sa dosiahne konzistencia omáčky, odstráňte hmotu z vodného kúpeľa, trochu ochlaďte.
5. Pridáme horčicu, pridáme čierne mleté korenie. Ak sa horčica ukázala ako veľmi pikantná, môžete pridať polovicu normy. Ak je čerstvá a málo štipľavá, zvýšte množstvo podľa želania.
6. Hmotu vyšľaháme do hladkej a nadýchanejšej hmoty mixérom alebo ešte pár krát prešľaháme.
Klasická holandská vínna omáčka
Ďalší recept na klasickú holandskú omáčku, ktorá je vo svojej rodnej krajine veľmi populárna. Pre neho je lepšie použiť suché a biele víno, s iným alkoholickým nápojom je chuť trochu iná.
Ingrediencie
Štyri žĺtky;
Tri polievkové lyžice bieleho vína;
Lyžica citrónovej šťavy;
0,5 lyžičky kryštálový cukor;
120 gramov oleja;
Soľ, 3 zrnká korenia.
Varenie
1. Položíme misku na vodný kúpeľ, do nej dáme surové žĺtky.
2. Ihneď prilejeme víno, vytlačíme citrónovú šťavu, pridáme kryštálový cukor a zalejeme polievkovou lyžicou čistej vody, nie však horúcej, pretože žĺtok by nemal vopred zhustnúť.
3. Metličkou premiešame a zohrejeme žĺtkovú omáčku.
4. Roztopte maslo v blízkosti na sporáku alebo to urobte v mikrovlnnej rúre.
5. Hneď ako žĺtky zhustnú, v tenkom prúde do nich zavádzame olej, pokračujeme v miešaní, ale teraz to robíme ešte aktívnejšie.
6. Omáčku osolíme, rozdrvíme zrnká čierneho korenia, pridáme ďalšie. Po pridaní rozpusteného masla povarte holandskú omáčku ešte niekoľko minút, kým nedosiahne správnu konzistenciu.
7. Vyberte misku z vodného kúpeľa, nalejte obsah do omáčky.
Holandská omáčka s pomarančovým džúsom
Na prípravu voňavej holandskej omáčky nepotrebujete ani tak pomaranč, ako jeho kôru. Podobne môžete variť s grapefruitovou kôrou alebo urobiť citrónovú príchuť výraznejšou.
Ingrediencie
Tri žĺtky;
Lyžica citrónovej šťavy;
Dve polievkové lyžice pomarančového džúsu;
80 g masla;
Soľ, korenie, kôra.
Varenie
1. Pred odstránením kôry pomaranč dobre umyte, odstráňte voskový povlak štetcom a potom ho dôkladne utrite obrúskom. Vezmeme strúhadlo, treníme hornú kôru v kruhu, potrebujeme malé hranolky. Ak nie je strúhadlo, môžete použiť nôž, bežný alebo zeleninový.
2. Zmiešame drvenú kôru, citrónovú šťavu, žĺtky, pridáme pomarančovú šťavu vytlačenú z použitých citrusov. Vložíme do vodného kúpeľa, prešľaháme a zohrejeme.
3. Maslo roztopíme a necháme vychladnúť.
4. Do omáčky vhoďte štipku soli. Pre pikantnosť pridajte korenie, množstvo je na uvážení sovy.
5. Zavedieme olej, ďalej zahrievame a šľaháme.
6. Po dosiahnutí požadovanej konzistencie odstráňte omáčku z ohňa.
Klasická holandská omáčka "Airy" s proteínom
Variant klasickej holandskej omáčky, ktorá sa vyrába z viac než len žĺtkov. Budete k nemu potrebovať aj balzamikový ocot.
Ingrediencie
Dve vajcia;
100 gramov oleja;
Lyžica citrónovej šťavy;
Lyžica balzamikového octu;
Varenie
1. Oddeľte žĺtky, minútu ich šľahajte do hladka.
2. Citrónovú šťavu zmiešame s balzamikovým octom, zalejeme žĺtkami, ďalej šľaháme, kým sa neobjaví svetlá pena.
3. Vložte žĺtkovú hmotu na oheň.
4. Rozpustite maslo.
5. V samostatnej miske vyšľaháme bielka do hustej a nadýchanej peny.
6. Pridajte korenie do žĺtkov, premiešajte, zahrejte.
7. Postupne prilievame maslo, pokračujeme v zahrievaní holandskej omáčky.
8. Na úplný záver zavedieme veveričky vyšľahané do bujnej peny. Zohrievajte, kým omáčka nedosiahne požadovanú konzistenciu, nezabudnite priebežne miešať.
Holandská omáčka so smotanou
Recept na krémovú holandskú žĺtkovú omáčku. Tu sa podľa zoznamu používa limetová šťava, ale môžete si vziať aj obyčajný citrón. Smotanu používame len mastnú nie menej ako 20%.
Ingrediencie
70 g oleja;
50 ml krému;
3 žĺtky;
2 polievkové lyžice. l. limetkový džús;
Soľ, biele korenie.
Varenie
1. Vyšľaháme žĺtky a citrónovú šťavu, misku vložíme do vodného kúpeľa, ďalej šľaháme.
2. V samostatnej miske rozpustite maslo.
3. Do smotany pridáme soľ, korenie, rozpustíme. Nalejte hmotu do žĺtkov a pokračujte v miešaní zahusťujúcej hmoty.
4. Ku koncu pridáme rozpustené maslo. Omáčku zahrievame, kým nebude homogénna, dostatočne hustá.
5. Odstráňte z ohňa. Hmotu necháme vychladnúť na izbovú teplotu, šľaháme mixérom asi tri minúty.
Špargľa s holandskou omáčkou
Najobľúbenejším jedlom holandskej omáčky je špargľa. Toto duo sa k sebe skvele hodí. Pre jedlo si musíte vybrať čerstvé zelené struky. Zároveň sa zoznámime s ďalšou technológiou prípravy obľúbenej vaječnej omáčky.
Ingrediencie
20 výhonkov špargle;
2 veľké žĺtky;
100 g oleja;
10 ml citrónovej šťavy;
1 lyžička vínny ocot.
Varenie
1. Zmiešajte citrónovú šťavu a vínny ocot, zohrejte do varu so štipkou soli.
2. V samostatnej miske rozpustite maslo.
3. Vyšľaháme žĺtky, pridáme vriacu zmes octu a citrónu.
4. Po kvapkách pridávame rozpustené maslo, šľaháme pri najvyššej rýchlosti mixéra, kým sa všetko neminie. Ak je olej kvalitný a všetko je urobené správne, dostanete emulziu, ktorá pripomína majonézu, no len s krémovou chuťou. Do zmesi pridajte trochu korenia. Omáčku odstavte.
5. Špargľu pozbierame do zväzku, previažeme niťou. Spustíme do vriacej vody tak, aby vrchy zostali vonku, budú sa dusiť. Hrniec prikryte pokrievkou.
6. Špargľu varte štyri minúty, vyberte z panvice, vytraste prebytočnú vodu a poukladajte na taniere. Navrch polejeme holandskou omáčkou.
Holandská omáčka - tipy a triky
Pred roztopením je lepšie maslo nakrájať na malé kocky a neustále miešať. V tomto prípade sa roztopí rovnomerne, nebude sa veľmi prehrievať.
Ak sa vám nepáči aróma surových žĺtkov, musíte odstrániť tenkú fóliu, ktorá drží obsah, vôňa z nej vychádza.
Spočiatku bolo hlavným korením omáčky mleté biele korenie. Ale nie je tak populárne ako čierne korenie, začali ho nahrádzať, čo robia dodnes.
Kde sú veveričky z vajec; V žiadnom prípade ho nevyhadzujte, nepridávajte do omelety, nepoužívajte na cesto, dajú sa z nich pripraviť nádherné pusinky alebo len vaječný likér.
V ktorej sa tesne pod ňou podávajú tradične pošírované vajíčka.
Omáčka má skôr neutrálnu chuť, no výborne dopĺňa jedlá, ktorým chýba takpovediac „krémovosť“. Napríklad holandská omáčka často sprevádza pečené ryby alebo pečenú zeleninu - karfiol, brokolica, špargľa. Omáčka je dobrá k novým zemiakom aj k cestovinám. Chudé mäso, ryby alebo zeleninu možno navyše nielen doplniť holandskou omáčkou, ale pod ňou aj zapiecť - kôrka bude nádherne červenkastá.
Okrem toho, že množstvo jednoduchých jedál je chutnejšie samo o sebe, omáčka sa osvedčila aj ako základ pre zložitejšie omáčky: Hollandaise pôsobí ako olejový základ, ktorý dokáže magicky odhaliť bohaté chute.
Holandská omáčka sa podáva teplá – v tejto podobe konzistenciou pripomína riedku majonézu. Odporúča sa skladovať v chladničke, pretože obsahuje maslo. Pri nízkej teplote Hollandaise stvrdne a pri kontakte s teplým riadom bude opäť jemná a hodvábna.
Doba varenia: 10-15 minút / Výťažok: 180-200 g
Ingrediencie
- 2 vajcia (žĺtky)
- voda 2 lyžice. lyžice
- citrónová šťava 1 polievková lyžica. lyžice
- maslo 80 g
- soľ, korenie podľa chuti
Varenie
Veľké fotografie Malé fotografie
Klasická francúzska omáčka s príjemnou citrónovou príchuťou. Skladá sa holandská omáčka zo žĺtkov a citrónovej šťavy zohriaty do krémovej konzistencie, do ktorej sa primieša maslo. V našich zemepisných šírkach sa až tak veľmi nepoužíva, a to z jednoduchého dôvodu: podáva sa hneď po naservírovaní ešte teplý. Preto je takmer nemožné skladovať ho doma dlhšie ako dve hodiny. Holandská omáčka sa podáva so špargľou, karfiolom, brokolicou, varenými rybami, vaječnými jedlami.
Existujú dva hlavné spôsoby prípravy holandská omáčka: zložité a jednoduché. V prvom prípade sa žĺtky najskôr zahrejú vo vodnom kúpeli a potom sa k nim pridá olej. V druhom prípade sa horúci olej naleje do studených žĺtkov. Omáčka pripravená najskôr tradičným spôsobom je hustejšia, ale veľmi ľahko sa kazí. Podarilo sa mi to až na tretíkrát, po pol tuctu vajec a takmer pol kila masla išlo do koša. Zo srandy som omáčku pripravila na druhý spôsob - vyšlo to na prvý raz. Omáčky nechutili rovnako. A ak nie je rozdiel, prečo to trápenie navyše? Teraz varím túto omáčku iba druhým spôsobom, pomocou mixéra alebo mixéra.
holandská omáčka
Celkový a aktívny čas varenia - 20 minút
Cena - 2,2 USD
Kalórie na 100 g - 577 kcal
Ako pripraviť holandskú omáčku
Ingrediencie:
Vaječný žĺtok - 3 ks.
Citrónová šťava - 2 lyžice.
Soľ - ¼ lyžičky
Biele korenie - 1 štipka
Maslo - 110 + 110 g.
varenie:
Nalejte žĺtky, citrónovú šťavu, soľ a korenie do misy mixéra alebo kuchynského robota. Zatvorte veko a miešajte pri maximálnej rýchlosti 30 sekúnd.
Odstráňte pokrievku a za stáleho miešania pri vysokej rýchlosti prilievajte veľmi tenkým prúdom doslova po kvapkách horúce maslo.
Olej zahreje žĺtky; veľmi pomalým prilievaním dáte žĺtkom čas na nasiaknutie oleja. Keď zmiznú 2/3 oleja, omáčka sa zmení na hustú smotanu a zvyšný olej môžete pridať o niečo rýchlejšie.
Všetku výslednú omáčku z misky mixéra vložte do misy a pomocou drôteného šľahača alebo mixéra do nej nalejte ďalších 110 g oleja.
V prípade katastrofy: ak omáčka odmietne zhustnúť alebo sa hotová omáčka zrazí, vyberte ju z misky mixéra. Potom ho pri vysokej rýchlosti po kvapkách nalejte späť.
Ako udržať omáčku teplú. Holandská omáčka sa podáva teplá, nie horúca; ak sa uchováva príliš teplo, stane sa tekutým alebo sa zrazí. Ak ste omáčku pripravili vopred, položte hrniec s omáčkou na teplé miesto na varnú dosku alebo do vane s vlažnou vodou. Alebo do omáčky pridajte minimálne množstvo masla a pred podávaním zohrejte zvyšok masla, aby prebublával a vmiešajte vareškou v tenkom prúde do omáčky.
Holandská je jednou z piatich hlavných omáčok vo francúzskej kuchyni. Je dobre známy ako kľúčová zložka vo vajciach Benedikt a často sa podáva aj so zeleninou. Jeho medzinárodný názov znie ako „holandský“. Jeho názov naznačuje holandský pôvod, ale skutočná história názvu tohto produktu nie je známa.
Takýto názov je v angličtine doložený už v roku 1573, hoci bez lekárskeho predpisu. Prvý zaznamenaný recept na klasickú holandskú omáčku sa nachádza v anglickej kuchárskej knihe z roku 1651. Znie to takto: "Urobte si omáčku z dobrého čerstvého oleja s octom, soľou, muškátovým orieškom a žĺtkom."
Prvýkrát sa spomína v holandskej kuchyni v roku 1667. Populárna teória, že jeho názov pochádza z krajiny vynálezu, je teda chronologicky neudržateľná.
V článku zvážime, ako pripraviť pomenovanú omáčku.
Ako sa pripravuje?
Rovnako ako v iných emulzných omáčkach (napríklad majonéza) sa vajíčko vo svojom zložení nezahrieva, ale slúži ako emulgátor. To umožňuje spojenie nemiešateľného oleja a citrónovej šťavy, čo následne prispieva k stabilnej emulzii.
Medzi ingrediencie klasickej holandskej omáčky patria:
- žĺtky;
- okysľujúce činidlo (vínny ocot alebo citrónová šťava);
- maslo.
Podľa chuti použite aj soľ a akýkoľvek druh korenia. Často sa pridáva trochu smotany alebo vody pre lepšiu kombináciu ingrediencií.
Na výrobu holandskej omáčky sa rozšľahané žĺtky zmiešajú s maslom, citrónovou šťavou, soľou a vodou. Počas miešania jemne zahrievajte. Niektorí kuchári používajú na reguláciu teploty dvojité dno hrnca.
Rôzne recepty majú rôzne požiadavky. Niektoré zahŕňajú pridanie rozpusteného masla do zohriatych žĺtkov. Iné vyžadujú, aby sa neroztopené maslo a žĺtky zahrievali spolu. Iní kombinujú teplé maslo a vajcia v mixéri alebo kuchynskom robote. Kontrola teploty je kritická, pretože prehriatie môže pokaziť omáčku.
Zvláštnosťou tohto produktu je, že sa dá ľahko zmraziť.
Viete si doma pripraviť omáčku?
Recept na klasickú holandskú omáčku nie je náročný. Preto si ho môžete ľahko pripraviť aj doma. Bude to vyžadovať:
- 3 vaječné žĺtky;
- 1 st. l. krém;
- 1 šálka rozpusteného masla, vychladeného na izbovú teplotu
- 1 st. l. citrónová šťava alebo biely vínny ocot;
- 1/2 lyžičky soľ;
- trochu kajenského korenia.
Ako variť
Na varenie použite malú, hrubú keramickú misku umiestnenú v hrnci s hrubým dnom. Vhodná je aj špeciálna nádoba na vodný kúpeľ:
- Vložte vaječné žĺtky a smotanu do misky alebo na vrch dvojitého hrnca. Miešajte drôtenou metličkou, kým sa nespojí. Zmes by sa nikdy nemala šľahať, ale musí sa miešať: rovnomerne, energicky a nepretržite.
- Nádobu vložte do horúcej vody. Ak používate misku, v bežnom hrnci by mali byť asi 4 cm vody. V dvojitom - nemalo by sa dotýkať vrcholu.
- Omáčku neustále a pomaly miešame, vodu privedieme do varu.
- Nenechajte vaječnú zmes vrieť. Dôkladne premiešajte, aby pod ním nebol film.
- Keď zmes zhustne do krémovej konzistencie, jednou rukou začnite pridávať vychladené rozpustené maslo a druhou rukou intenzívne miešajte omáčku.
- Robte to pomaly, aby sa každá porcia pridaného oleja úplne vmiešala do vaječnej zmesi.
- Potom po kvapkách prilievajte citrónovú šťavu alebo ocot a nádobu ihneď odstavte z ohňa.
- Pridajte soľ a trochu kajenského korenia.
Ak urobíte všetko opatrne, holandská omáčka by sa nemala zraziť. Ak sa tak stane, nezúfajte. Pridajte viac oleja. Omáčku preložíme do inej nádoby a misku očistíme. Vložte do nej čerstvý vaječný žĺtok a začnite znova variť, pričom namiesto masla použite kyslú omáčku.
Možnosti varenia a odvodené omáčky
Ako vidíte, klasický recept na holandskú omáčku používa ako základ vaječné žĺtky, olej a citrónovú šťavu (alebo ocot). Postupom času sa objavilo mnoho rôznych verzií tohto produktu a jeho derivátov. Najznámejší z nich:
- Bearnsky. Je to najbežnejší derivát a je známy ako Béarnaise. Pripravuje sa pridaním okysľujúceho činidla (najčastejšie vínneho alebo balzamikového octu) šalotky, čerstvej žeruchy, estragónu a (voliteľne) drveného korenia. V niektorých prípadoch sa ocot nepridáva vôbec. Béarnaise omáčka a jej deriváty sa často používajú na steaky alebo iné výdatné grilované mäsové jedlá, ako aj na ryby.
- Shoron. Ide o druh omáčky Béarnais. Pripravené bez estragónu či žeruchy, navyše v zložení je paradajkový pretlak.
- Fuayot (Valois). Je to tiež druh Béarnais omáčky s mäsovým vývarom v jej zložení.
- Colbert. Ide o fuayotovú omáčku s bielym vínom.
- Paloise. Béarnais omáčka s mätou namiesto estragónu.
- Vin Blian. Holandská omáčka s bielym vínom a rybím vývarom.
- Bavaruz. Druh holandskej omáčky so smotanou, chrenom a tymianom.
- Mutard alebo Girondin. Je holandský s dijonskou horčicou.
- maltáza. Holandská omáčka s pomarančovou kôrou a šťavou.
- Mušelín, tiež známy ako Chantilly. Je holandský so šľahačkou. Má tiež niekoľko variácií. Jeden z nich zahŕňa pridanie sherry, druhý - šľahané bielkoviny namiesto smotany.
- Nouzette. Holandská omáčka vyrobená z ghee.
Moderné vajíčko Benedikt
Klasický recept na holandskú omáčku prichádza v mnohých variáciách. Na prípravu vajec Benedikt sa často používa trochu zjednodušená verzia. Čo je to za jedlo? Ide o klasické francúzske raňajky pozostávajúce z dvoch polovíc anglického muffinu preliateho strateným vajíčkom, slaninou alebo šunkou a holandskou omáčkou. Napriek svojmu francúzskemu pôvodu bolo toto jedlo prvýkrát spopularizované v New Yorku. Existuje mnoho variácií základného receptu.
Hlavnou podmienkou na výrobu dokonalého vajíčka Benedikta sú čerstvé vajcia a dobrá citrónová šťava. V skutočnosti ide o veľmi jednoduchý recept, ktorý vyžaduje len trochu zručnosti a skúseností. Ak chcete získať jemné a chutné jedlo, môže to trvať niekoľko pokusov.
Ako uvariť vajíčko benedikt
Keďže maslo a vaječná omáčka vyžadujú presnú teplotu a načasovanie, uistite sa, že všetky vaše ingrediencie boli odmerané a pripravené deň vopred. Celkovo budete potrebovať:
- štyri vajcia plus rovnaký počet žĺtkov oddelene;
- 2 anglické muffiny prekrojené na polovicu (alebo 4 plátky toastu)
- dve polievkové lyžice čerstvej citrónovej šťavy a vody;
- 100 gramov studeného soleného masla nakrájaného na 1 cm kocky;
- soľ a biele korenie - podľa chuti;
- čerstvý strúhaný muškátový oriešok - voliteľné
Ako uvariť pošírované vajíčko doma?
Nalejte vodu do hrnca a priveďte ju do varu. Soľ, znížte oheň na minimum. Naplňte stredne veľkú nádobu studenou vodou a postavte ju vedľa sporáka. Opatrne rozbijte jedno vajce do malej misky, pričom dávajte pozor, aby ste nerozbili žĺtok.
Potom premiešajte vodu v panvici tak, aby sa v strede vytvoril lievik. Nalejte do nej vajíčko a lyžičkou jemne prechádzajte po dne, aby sa neprilepilo. Pretože chcete, aby žĺtok zostal tekutý, musíte pozorne sledovať čas varenia. Nemalo by to byť dlhšie ako 3-4 minúty. Potom vajíčko opatrne presuňte do misky so studenou vodou, aby sa nezohrievalo. To isté zopakujte s ďalšími tromi vajíčkami.
príprava omáčky
Potom pripravte holandskú omáčku, na ktorú rozšľahajte žĺtky, čerstvú citrónovú šťavu a vodu v žiaruvzdornej sklenenej alebo keramickej miske umiestnenej nad malým hrncom s vriacou vodou. Za stáleho miešania pomaly pridávame po niekoľkých kockách maslo, kým sa nespojí so žĺtkami.
Pokračujte vo varení ďalšiu minútu alebo dve, kým omáčka nezhustne. Dochutíme soľou a bielym korením. Ihneď odstráňte z tepla. Klasická holandská omáčka s citrónovou šťavou je hotová.
Koniec varenia
Anglické muffiny alebo toasty zohrejeme. Veľkou lyžicou položte vajíčko na každú polovicu žemle alebo plátok toastu, bohato pokvapkajte holandskou omáčkou a navrch posypte čerstvým muškátovým orieškom (voliteľné).
Môžete tiež pridať jeden alebo dva plátky slaniny alebo šunky, ale klasická verzia vyžaduje iba čerstvé vajcia a jemnú omáčku. Americké a kanadské verzie misky odporúčajú pridať údeného lososa alebo morské plody.
Vyzdvihol päť hlavných, čiže „materských“ omáčok. Na základe týchto piatich si môžete pripraviť všetky ostatné omáčky, ktoré by mal poznať každý sebavedomý francúzsky kuchár. Štyri z nich boli zahustené praženou múkou a jedna - holandská alebo ollandská - bola emulzia vaječných žĺtkov a rozpusteného masla.
Za viac ako 100 rokov sa francúzska a všetky ostatné kuchyne stali oveľa jednoduchšími, zbavili sa ťažkopádnych a zložitých receptov, ale holandská omáčka je stále relevantná. Hodí sa totiž rovnako dobre k zelenine, rybím jedlám a vajíčkam, vrátane, samozrejme, najlepších raňajok na svete – vajíčok Benedikt. Pravdupovediac, príprava holandskej omáčky je trochu náročnejšia ako tá, ktorú veľmi dobre poznáme, no keď ju raz vyskúšate, nikto vám nebude musieť vysvetľovať, prečo ju potrebujete.
holandská omáčka
Holandská omáčka je jednou z piatich „materských“ omáčok francúzskej kuchyne, ktorá je emulziou vaječných žĺtkov a rozpusteného masla. Holandská omáčka je aktuálna aj dnes – ako ideálna príloha k zelenine, rybe či vajíčkam, medzi ktoré samozrejme patria aj tie najlepšie raňajky na svete – vajcia Benedikt.
Alexej Onegin
Zmiešajte ocot a citrónovú šťavu v malom hrnci a umiestnite na stredné teplo. Zmes priveďte do varu, varte 15-20 sekúnd, odstráňte z tepla a nechajte mierne vychladnúť.
|
Prečítajte si tiež: |
Vaječné žĺtky vyšľaháme so štipkou soli a za stáleho šľahania prilievame tenkým prúdom zmes octu a citrónovej šťavy. Vráťte hrniec na malý oheň a rozpustite v ňom maslo, potom ho nechajte mierne vychladnúť.
Znova začnite šľahať žĺtky a tenkým prúdom prilievajte rozpustené maslo a ďalej šľahajte metličkou alebo mixérom. Výsledkom by mala byť stabilná, pomerne hustá emulzia - holandská omáčka. Ak je to žiaduce, môže sa zriediť na tekutejšiu konzistenciu primiešaním lyžičky alebo dvoch vody alebo smotany.
Na rozdiel od majonézy sa holandská omáčka neukladá a musí sa použiť do dvoch hodín od prípravy. Zároveň ideálna teplota na udržanie holandskej omáčky je v rozmedzí 35 až 65 stupňov: nižšia a olej môže začať tuhnúť, vyššia a žĺtok sa začne vlniť, v oboch prípadoch omáčka sa nevyhnutne delaminuje. V reštauráciách sa na tento účel omáčka uchováva vo vodnom kúpeli, ale v bežnej kuchyni je vhodnejšie pripraviť holandskú omáčku bezprostredne pred podávaním, pretože to nie je také ťažké.