Hotové kysnuté cesto. Ražný kvások na chlieb

Chlieb vyrobený bez kvasenia je známy arménsky tenký lavash, židovský nekvasený matzah alebo plátky chrumkavého chleba. Doma varené kysnuté cesto zahŕňa fermentačnú reakciu, takže kyslé baktérie sa nezaobídu ani pri pečení toho najzdravšieho chleba. Ako sa potom líši chlieb kúpený v obchode od tradičného bochníka na domácom kvásku?

Možnosti štartéra

Klasických, originálnych kváskových možností pre chlieb bez droždia je toľko, koľko možností pre každodenné a sviatočné chleby. A v každom z receptov sa stále musíte zmieriť s prítomnosťou kyslého prírodného droždia, pretože to je jediný predpoklad pre vykysnutie a nádheru cesta.

Výhody domáceho kváskového chleba

Veľkou útechou pre tých, ktorí veria, že kvasinky sú škodlivé, je fakt, že proces aktivácie vypestovaných baktérií zvládnete ovládať aj doma sami. Technológie priemyselnej výroby suchého a lisovaného droždia nedokážu venovať pozornosť každej jednotke výkonu. Bolo by zvláštne požadovať od zamestnancov pekární, aby dekontaminovali pracovné priestory na zničenie patogénnych baktérií. Preto je príležitosť chrániť sa pred náhodnými ľudskými a priemyselnými faktormi dostatočným dôvodom na vyskúšanie sa v úlohe dedinskej paničky z nedávnej minulosti.

Škoda domáceho kváskového chleba

Výhody domáceho kysnutého cesta na nekvasený chlieb a nekvasené chleby sú samy osebe pochopiteľné, ale je v nich nejaká potenciálna škoda? Ako sa ukázalo, áno, ale tento negatívny bod sa týka iba ľudí s vážnymi ochoreniami gastrointestinálneho traktu. Rovnaký kvások vznikajúci pri intenzívnej fermentácii, ktorý neumožňuje zakorenenie patogénnych mikroorganizmov v produkte, má škodlivý vplyv na oslabený tráviaci systém, spôsobuje nadúvanie a pálenie záhy.

Čiastočne neutralizujete zvýšenú kyslosť bez toho, aby ste ohrozili vývoj priaznivého bakteriálneho prostredia tým, že pri miesení cesta dáte 1-2 lyžičky sódy bikarbóny.

Príprava pšenično-ražného kvásku

V opačnom prípade sa ražný kvások na chlieb bez kvasníc nazýva „večný“, pretože pri včasnom kŕmení môže nádoba so zapáchajúcim obsahom pokrytá obrúskom trvať dlhšie ako jeden rok. S možnosťou zmiešania ražnej múky a pšeničnej múky sa „životnosť“ kvásku skracuje, no ak sa zber dlhodobo neplánuje, výsledkom je bohatá a komplexná chuť.

V pollitrovej nádobe nalejte 1 polievkovú lyžičku. lyžica lúpanej ražnej a pšeničnej múky prvej alebo druhej triedy. Nalievaním vody tenkým prúdom premiešajte kašu podobnej konzistencie ako tekutá kyslá smotana. Teraz zostáva len prikryť nádobu bavlnenou obrúskou v jednej vrstve a môžete čakať.

Nezamieňajte si kysnuté cesto s kysnutým - do kysnutého cesta sa pri riedení zložiek vkladajú hotové droždie, ktoré vyvolávajú zvýšené kvasenie cukrom alebo medom a potom múkou. V kysnutom kvásku na chlieb bez kvasníc, raž alebo akýkoľvek iný sa tvorí len vhodná živná pôda a živé baktérie v múke alebo prichádzajúce zo vzduchu dokončia proces samy.

Nasledujúci deň sa z nádoby objaví charakteristický kyslý zápach a jej obsah bude nasýtený kyslíkovými bublinami a stúpa takmer jeden a pol krát. Hneď ako sa to stalo, musíte do kompozície opäť zmiešať dva druhy múky, tentoraz 3 polievkové lyžice. lyžice z každého. Nová fáza kysnutia dosiahne vrchol aktivity v priebehu 2-3 hodín, čo znamená, že kvások na nekvasený chlieb je hotový.

Príprava ražného kvásku

Receptúra ​​ražného kvásku na chlieb bez kvasníc je variant, ktorý sa používa na výrobu kláštorných chlebov, preslávených dlhou trvanlivosťou a mäkkosťou. Skutočný chlieb by sa mal podľa miestnych pekárov pripravovať na päťdňovom kysnutom kvásku, no ani po vytiahnutí z pece sa hotový bochník nekrája na stole, ale zabalí sa do utierky a vyberie sa, aby „dočiahol“ na ďalší deň. Pri poklepaní na kôrku takého chleba sa ozve zvučný zvuk a pri odrezaní krajca nie je stôl posiaty omrvinkami – len vtedy, za týchto podmienok, možno chlieb považovať za skutočný.

Ako pripraviť chlebový kvások bez kvasníc, ktorý spĺňa všetky tieto požiadavky? Po prvé, pomocou nečistenej alebo prevarenej, ale usadenej vody, v ktorej musíte 100 g zriediť na hustotu kyslej smotany so stredným obsahom tuku. Obrúsok na zakrytie pohára kysnutého cesta sa vopred navlhčí a potom sa nádoba prikryje a teplo sa vyčistí.

Na druhý deň je výskyt bublín normálny – nemusí ich byť veľmi veľa, ale v každom prípade kvások doplníme ešte 100 g ražnej múky a malým množstvom vody, aby sa zachovala rovnaká konzistencia.

Na tretí deň sa posledným pridaním múky (100 g) vytvorí kysnutý kvások na chlieb bez droždia, ktorý sa na jeden deň odoberie. Piaty deň ráno môže byť základ už použitý. Aby ste to dosiahli, celé množstvo penovej tekutiny sa musí rozdeliť na dve časti a časť, ktorá zostane v nádobe, prikryte trojnásobnou gázou a vložte do chladničky a odloženú časť použite na test.

Príprava kysnutého cesta na hrozienkach

Polovica pohára mäkkých bielych hrozienok by sa mala rozdrviť v mažiari alebo vyvaľkať valčekom do vrecka, aby sa porušila jeho celistvosť. Hrozienka vložte do hlbokého taniera, nalejte pol pohára vody, pridajte rovnaké množstvo ražnej múky a všetko dobre premiešajte s 1 lyžičkou prírodného medu. Zmes bude hustá, netreba ju špeciálne riediť.

Hmotu preneste do sklenenej nádoby, prikryte dvojvrstvovou gázou a nechajte deň v teple. Na druhý deň sa vykvasený kvások prefiltruje, z hrozienkovej kaše sa vytlačí všetka tekutina a 4 polievkové lyžice. lyžice ražnej múky a pridajte vlažnú vodu na konzistenciu jogurtového nápoja.

Na tretí deň je možné použiť štartér. Do tej polovice základu, ktorý bude uložený v chladničke, pridajte ďalšie 4 polievkové lyžice. lyžice múky, potom pokryté gázou a odstránené a druhá polovica sa používa na cesto.

Príprava surového kysnutého cesta na obilí

Kvások na obilí sa pripravuje v dvoch verziách – raw a puding. Surový kvások je bohatý na živé baktérie a hodnota sa v ňom zachová v plnej miere, ale kvások vyrobený podľa druhého spôsobu sa skladuje dlhšie.

Ako vyrobiť kvások na chlieb bez kvasníc na obilí raw metódou? Najprv sa musíte rozhodnúť, aký druh chleba plánujete piecť – tmavý alebo biely. Pre tmavý chlieb musíte brať ražné zrná, pre biele - pšenicu. Obe možnosti môžete variť v rôznych jedlách a následne ich používať striedavo alebo dokonca miešať medzi sebou.

1 šálku vytriedeného a dobre umytého obilia nasypte do sklenenej nádoby a niekoľkokrát pretrepte, aby sa mokré zrná nezlepili. Pre lepšie klíčenie musíte do nádoby usporiadať kondenzát, na ktorý sa nádoba vloží do vrecka, zviaže sa a na jeden deň sa zahreje.

Na druhý deň sa vrecko vyberie a zrno sa opäť premyje pod tečúcou vodou. Ak sú všetky zrnká napučané a vyklíčia, môžete sa pustiť do prípravy kysnutého cesta, ak nie, zopakujte kroky s balením a dózu nechajte teplú ďalších 6-8 hodín. Potom sa napučané zrno rozloží do nádoby pre mixér a rozdrví sa strednou rýchlosťou na kašu - nie je potrebné dosiahnuť rovnomernosť.

V hlbokej doske sa výsledná kaša spojí s 2 polievkovými lyžicami. lyžice ošúpanej ražnej múky a 1 čajovú lyžičku prírodného medu, preneste hmotu do pohára, prikryte obrúskom a vyčistite na ďalší deň. V budúcnosti sa so zmesou zaobchádza podobne ako v predchádzajúcich receptúrach - niektoré sa odstránia v chlade, niektoré sa ihneď použijú.

Príprava kysnutého predkrmu na obilí

Pudinkový recept na kysnuté cesto bez droždia na obilný chlieb čiastočne opakuje vyššie popísaný - zrno sa naklíči, rozdrví, zmieša s múkou a medom, ale potom sa zriedi malým množstvom vody, kým kyslá smotana nezhustne a dáme na malú oheň 25 minút. Zmes ochlaďte zabalením hrnca do uteráka a potom rozdeľte na polovicu.

Príprava ryžového kvásku

Ryžu možno použiť celú (nie dusenú) aj nakrájanú na plátky. 100 g obilia opláchnite pod tečúcou vodou a vložte do pohára. Nalejte tam 150 ml mierne ohriatej vody, pridajte 1 čajovú lyžičku (so sklíčkom) cukru a nádobu prikrytú obrúskom vyberte na tmavé a chladné miesto na tri dni.

Večer tretieho dňa pridajte 1,5 lyžice. lyžice pšeničnej bielej múky a 0,5 lyžice. lyžice cukru. Na štvrtý deň premiešajte penovú hmotu a zrieďte ju 100 ml ohriatej vody, na záver pridajte 1 polievkovú lyžičku. l. múky.

Piaty deň sa kvások prefiltruje, opatrne pretlačí cez gázu, pridá sa 1 lyžička kryštálového cukru a pol pohára múky. Po 4 hodinách je možné použiť štartér. Práve z tohto ryžového kysnutého cesta sa získavajú prakticky nezatuchnuté buchty, tie najveľkolepejšie palacinky a sladké koláče.

Príprava kysnutého cesta na chmeľových šištičkách

Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, že kvások na chmeľových šiškách sa ukáže ako „napitý“, takýto základ sa nijako nelíši od už opísaných receptov na kvások na chlieb bez kvasníc. Časť etylalkoholu sa skutočne uvoľní počas fermentácie, ale počas tepelného spracovania sa látka vyparí bez zanechania stôp.

Večer nalejte 1 polievkovú lyžičku do termosky. lyžicu chmeľových šištičiek, zavarte ich pohárom vriacej vody a nechajte nálev v uzavretej termoske do rána. Nasledujúci deň sceďte tekutinu do 2-litrovej sklenenej nádoby, pridajte 1 polievkovú lyžičku. lyžicu prírodného medu, všetko intenzívne premiešajte a postupne zaspávajte ražnú múku, priveďte obrobok na hustotu kyslej smotany so stredným obsahom tuku. Nádobu prikryte gázou a udržiavajte v teple.

Ráno bude možné zaznamenať uvoľnenú penu na kysnutom kvásku a nepríjemný zápach z nádoby - to je normálne. Musíte vmiešať hmotu ďalších 2-3 lyžice. lyžice múky a nechajte znova na deň. Na štvrtý deň sa postup komplikuje pridaním ohriatej vody - musí sa naliať aspoň do polovice objemu celej zmesi a potom zahustiť múkou, čím sa hmota vráti do predchádzajúcej konzistencie. Piaty deň je opakovaním všetkých akcií 4. dňa.

Nakoniec, na šiesty deň sa najdlhší štartér považuje za pripravený a môže sa použiť.

Príprava domáceho kysnutého cesta

Opara pomáha kyslým baktériám vstúpiť do plnej sily, stať sa aktívnejšími, takže príprava skutočného domáceho chleba bez špongie je nemožná. Ak ste zvyknutí zamerať sa na hmotnosť surového lisovaného droždia, tak kúsok 40 g nahradí 1 šálku hotového kysnutého cesta. Rovnaké množstvo kysnutého cesta je podobné ako 3 čajové lyžičky suchého instantného droždia.

Na prípravu cesta nalejte plný pohár kysnutého cesta do širokej misy, zrieďte hmotu 400 ml zohriatej vody a začnite siať múku po malých častiach, snažte sa nevynechať okamih, keď sa cesto začne podobať dedinskej kyslej smotane. Potom sa miska prikryje a čistí sa v teple po dobu 8-10 hodín.

Domáci kváskový chlieb

Počas noci cesto niekoľkokrát stúpa a klesá - naberá na sile. Pri miesení cesta treba myslieť na to, že chlieb z ražnej múky je samozrejme zdravší, ale oveľa „ťažší“ a niekedy nemusí byť úplne upečený. Preto 20-30% ražnej múky pred pridaním do cesta je vhodné nahradiť rovnakým množstvom pšenice prvej alebo druhej triedy.

Samostatne, v pohári, musíte skombinovať 100 ml teplej vody s 1 lyžičkou soli a 1 polievkovou lyžicou. lyžica cukru alebo medu. Keď sa kryštálový cukor rozpustí, zmes sa naleje do cesta a dobre prehnetie drevenou vareškou. Teraz prišiel rad na fantázie - do budúceho cesta môžete pridať akékoľvek korenie podľa vášho vkusu, orechy, sezamové semienka, otruby, ovsené vločky, semená, naklíčené zrná. Benefitom kváskového chleba bez droždia je, že si svoje vlastnosti zachová takmer pri každom kulinárskom experimente. Nezabudnite naliať 3-5 polievkových lyžíc do budúceho cesta. lyžice rastlinného oleja. Hlavná vec je všetko dobre premiešať a preosiať pripravenú múku priamo do misy.

Vyvaľkanie cesta

Nehovoria o živom droždovom cestíčku - miesia ho, „vyvaľujú“. Veľkoryso posypú stôl múkou, rozložia naň celú lepkavú heterogénnu hmotu a v smere hodinových ručičiek ju začnú oboma rukami prevaľovať, potom rozdrviť a potom z nej opäť vyformovať guľu. Cesto by ste nemali presýtiť múkou – malo by sa vám prestať lepiť na ruky, ale nič viac.

Vznik jednoduchého chleba prebieha takto - guľu zoberieme do rúk a do vnútra guličky po celom obvode vtlačíme cesto - vznikne nám taká polguľa, ktorú treba vložiť na vymastenú panvicu. Teraz by mal budúci chlieb stáť teplý asi dve hodiny.

Keď sa rúra trochu zohreje, položte misku s vodou na spodný rošt bližšie k zadnej stene. Potom zatvorte dvierka a počkajte, kým sa rúra nezahreje na 230 0 C.

Keď je chlieb v rúre, zistí sa 40 minút, po ktorých môžete skúsiť vyhodnotiť pripravenosť pomocou drevenej špajle.

Varenie kváskového chleba bez droždia v pekárni vám ušetrí zdĺhavé vyvaľkanie cesta a umývanie množstva riadu navyše a vďaka inteligentnému spotrebiču môžete vyskúšať veľké množstvo receptov na svoje obľúbené chlieb.

Keď som sa začal zaujímať o to, ako upiecť chlieb bez droždia pomocou samopestovaného kvásku, začal som čítať, čo o tom píšu na internete a dlho som sa nevedel odhodlať to vyskúšať, lebo som čítal veľa pozitívne ladiace veci ako „samozrejme, môžete skúsiť upiecť chlieb podľa môjho receptu, ale je nepravdepodobné, že sa vám to podarí hneď, keďže je to veľmi ťažké a nie pre každého“ alebo „veľa jedla išlo do koša skôr, ako som ja dostal“ alebo „upiekol som svoj stostotý chlieb a až teraz sa mi začal vzdialene podobať na niečo jedlé“ alebo „vezmite si kvások 75,21 % vlhkosti osviežený za úsvitu po splne“. Samozrejme, že preháňam, ale myslím, že mnohí mi budú rozumieť)))

Keďže som sa stretol čo i len s jedným z tucta receptov, väčšina začiatočníkov takéto nálady vystrašia a ľudia si buď všeobecne myslia, že piecť chlieb je niečo nepochopiteľné a netrúfajú si, alebo zbierajú odvahu dlho, ako ja. A potom som si myslel, že ľudstvo začalo vyrábať priemyselný kvások pomerne nedávno a predtým sa chlieb piekol na kvásku a ťažko si predstaviť, že v nejakej dedine sedela jednoduchá žena s kopou detí a domácnosťou a vypočítala percentá. vlhkosti v kvásku alebo niečom inom.niečo také. Uvedomila som si, že proces pečenia chleba je prirodzený a vo všeobecnosti jednoduchý postup, ktorý má k dispozícii každá gazdinka.

Vyzbrojený týmto porozumením som prekonal svoj strach, začal som odvážne skúšať recepty, ktoré obsahovali menej trúfalosti a zastrašovania, chlieb začal byť okamžite chutný (áno, niekedy trochu lepší, niekedy trochu horší, ale vždy chutný) a postupne som vznikli jedny z najjednoduchších a najobľúbenejších receptov, ku ktorým sa pri splnení hlavných podmienok vždy dobre dostanem: živé a zdravé kysnuté cesto, dostatok tepla na kysnutie, odležané v správnom čase, dobré miesenie a chuť nakŕmiť svojich blízkych chutným a zdravý chlieb.

V určitom štádiu ma už omrzelo hovoriť svojim priateľkám a iným ľuďom, ako a čo mám robiť, a zostavil som súbor, v ktorom som zhromaždil a systematizoval všetko, čo som o pečení chleba pochopil. Tu sa s vami podelím o tieto informácie, dúfam, že budú pre niekoho užitočné.

LEVAVEN

Kvások je náhradou za priemyselné kvasnice. Musí sa pestovať a potom sa môže skladovať roky, stáva sa silnejším, bude potrebné ho včas kŕmiť.

Ako pestovať štartér z ražného kvásku

Vypestovanie kysnutého cesta bude trvať niekoľko dní:

1 deň	Zmiešajte 50 g ražnej múky + 50 g mierne teplej vody v litrovej nádobe, prikryte vekom alebo fóliou (nezatvárajte pevne) a vložte na jeden deň do skrinky.
2 dni	Po jednodňovom odstátí by mal kvások vykvasiť, zväčšiť svoj objem. Pridajte 50 g ražnej múky a 50 g mierne teplej vody, premiešajte, prikryte a vráťte na deň do skrinky.
3 deň	Kvások ďalej kvasí. Robíme to isté ako na druhý deň: 50 gramov múky + 50 gramov vody
4. deň	Všetko je ako na tretí deň.
5. deň	Štartér je pripravený. Malo by byť živé, bublajúce, objemné. Celkovo z toho vyšlo asi 400 gramov kysnutého cesta. Z tohto množstva musíte vybrať 100 gramov, vložiť do pohára, pevne uzavrieť vekom a dať do chladničky. Toto bude skutočný štartér, z ktorého potom bude kvasiť každý váš chlieb. Zvyšok štartéra sa už môže použiť (pozri tip v recepte číslo 1).

Ako zvládnuť štartovaciu kultúru?

Štartér z kysnutého cesta pokojne sedí v chladničke. Pri pečení chleba odoberte z dózy toľko, koľko vyžaduje recept. A hneď do dózy pridáme múku a vodu (ja pridávam 25-50 gramov múky a 25-50 gramov vody (25 alebo 50 podľa toho, koľko som nabrala kvásku na chlieb)), premiešame a vložíme späť do chladničky - tak si nakŕmil kysnuté cesto. Ak pečiete chlieb pravidelne, nebudete musieť s kváskom nič iné robiť. Ak pečiete zriedka, potom by ste mali kysnuté cesto v každom prípade kŕmiť raz týždenne. Po nakŕmení štartéra bude po chvíli bublať a silne stúpať, potom sa upokojí. Je potrebné, aby veľkosť nádoby bola taká, aby bolo miesto na stúpanie.
Pri akýchkoľvek akciách s kysnutým cestom je dôležitá maximálna presnosť: čistý riad, ruky, uteráky. Je potrebné zabezpečiť, aby sa do kysnutého cesta okrem múky a vody nič nedostalo.

Malo by to vyzerať normálne, v aktívnom období - s veľkými bublinami, v pokojnom - s malými. Nemalo by to byť tak, že múka sa odlupuje oddelene, voda oddelene. Uistite sa, že tam nie je pleseň! Ak je štartér veľmi vrstvený alebo plesnivý, vyhoďte ho a vyrobte si nový. Ak je však štartér udržiavaný v poriadku a napájaný včas, takéto problémy by nemali nastať.

RECEPTY PŠENIČNO-RAŽNÉHO CHLEBA

Komentáre ku všetkým receptom

• Pečiť chlieb je potrebné len v dobrej nálade a s dobrými myšlienkami!


• Múka je iná, takže množstvo múky a vody uvedené v receptoch sa môže líšiť v závislosti od situácie. Ako? - treba to cítiť, prichádza to so skúsenosťami, na začiatok sa to dá robiť striktne podľa receptu a potom to analyzovať a postupne sa ukáže, či sú potrebné zmeny alebo nie.


• Vo všetkých receptoch musíte vziať mierne teplú vodu, tesne nad izbovou teplotou, príliš teplá alebo horúca voda môže zničiť štartér.


• Cesto je predkvasením časti múky. Cesto je už samotné cesto, ktoré sa bude piecť.


• Ak cesto stálo tak dlho, ako by malo, ale z nejakého dôvodu nemôžete okamžite miesiť cesto, nie je to strašidelné - stačí dať cesto do chladničky a miesiť ho neskôr.


• Ak sa podľa receptu ukáže, že samotné cesto potrebuje o niečo menej hotového cesta, ako sa ukázalo, zvyšok cesta sa dá jednoducho zložiť do nádoby, v ktorej je kysnuté cesto.


• Cesto musí byť dobre vymiesené. Miesime rukami aspoň 15-20 minút. Pretože vo všetkých vyššie uvedených receptoch je cesto lepkavé a vôbec nie je chladné, musíte miesiť v miske a nie na stole.


• Cesto vymiesené a rozložené do foriem by malo dvakrát narásť. Doba kysnutia cesta závisí od sily kvásku a teploty v miestnosti. V chladnom období, aby sa lepšie zdvihol, je lepšie ho položiť buď blízko batérie alebo na stôl pri sporáku, keď sa niečo pripravuje.


• Všetky nižšie uvedené recepty sú určené na pečenie vo formách. Najpohodlnejšou formou je tehla.


• Ak chlieb počas pečenia spadol, potom cesto stálo alebo bolo príliš tekuté, časom si na to zvyknite a nestane sa to.


• Ak sa ukázalo, že upečené cesto je príliš pórovité, s najväčšou pravdepodobnosťou bolo cesto príliš tenké alebo zle vymiesené.


• Možnosti doplnenia: koriander alebo rasca (ktoré prispievajú k lepšiemu tráveniu chleba, treba ich pridať trochu, 1-2 lyžičky), tekvicové alebo slnečnicové semienka, ľanové semienka, sezamové semienka, mak, hrozienka, otruby (visivki), nasekané orechy, ovsené vločky. Na konci dávky cesta pridajte všetky prísady.


• Chlieb pred vložením do rúry potrieme štetcom vodou a hneď, kým voda nevyschne, posypeme posýpkou (kmín, sezam, mak).


• Chlieb vložíme do rúry opatrne, bez klopania, aby nespadol. Rúra musí byť predhriata v dostatočnom predstihu, piecť na 200 0 minút 40-50. Rúry sú ale iné, preto sa treba prispôsobiť svojim vlastným, to je dôležité! Hotový chlieb je červený, ak ho skontrolujete trieskou - mal by byť suchý.


• Hotový chlieb sa musí ihneď vybrať z formy, inak nasiakne. Pred krájaním nechajte chlieb vychladnúť. Ak začnete krájať za horúca, cesto sa bude ťahať za nožom a bude sa zdať, že chlieb je vlhký. Všeobecne platí, že ražný chlieb chutí lepšie, keď odleží.

Recept #1

Z uvedeného množstva sa získa 1 veľká tehla s hmotnosťou 700 - 750 gramov.

Opara	Ražná múka - 150 gr Voda - 150 gr
Cesto	Opara - 300 g Biela múka - 200 g Ražná múka - 130 gr Soľ - 10 gr Rastlinný olej - 1 polievková lyžica Med (alebo cukor) - 1 polievková lyžica Voda - 200 - 230 g

Poradenstvo:
Keď sa kvások práve robil, po vybratí správneho množstva na uskladnenie v chladničke zostalo 300 gramov. Tu ich možno použiť v tomto recepte ako cesto (t. j. vezmite si tento kysnutý kvások a začnite piecť chlieb už od fázy „Cesto“). Je pravda, že kysnuté cesto ešte nie je veľmi vyzreté, takže na prvýkrát treba buď pridať kvások, alebo sa vopred pripraviť na to, že chlieb bude dlho kysnúť alebo nemusí dopadnúť veľmi dobre. Nie je to strašidelné. Keď je kysnuté cesto zrelé, bude sa s ním dobre pracovať.

Variant receptu číslo 1 - s ražným sladom

Opara	Ražná múka - 150 gr Voda - 150 gr Štartér z kysnutého cesta - 2 polievkové lyžice	Všetko zmiešame v miske, prikryjeme utierkou a necháme 16 hodín pri izbovej teplote.
slad	Ražný slad - 25 gr Voda - 50 gr
Cesto	Opara - 300 g Dusený slad (pozri vyššie) Biela múka - 200 g Ražná múka - 105 g Soľ - 10 gr Rastlinný olej - 1 polievková lyžica Med (alebo cukor) - 1 polievková lyžica Voda - 150 - 180 g	Všetko premiešajte, dôkladne premiešajte. Na konci várky pridajte hrsť aditív (semená atď.) Formu vymastíme olejom a vložíme do nej cesto. Vyrovnajte mokrou rukou, aby sa cesto lepilo. Zakryte uterákom a položte na teplé miesto, aby ste sa priblížili na 2-3 hodiny (kým sa dvakrát nezvýši). Keď príde - posypte tým, čo chcete, a pečte.

Recept číslo 2

V porovnaní s prvým receptom je tento chlieb viac ražný (ražnej múky je 2x viac ako pšeničnej). Z uvedenej sumy, 2 veľké tehly, každá s hmotnosťou 850-900 gramov.

Opara	Ražná múka - 300 gr Voda - 500 ml Predjedlo z kysnutého cesta - 80 gr
Cesto	Opara - 800 gr Biela múka - 400 g Ražná múka - 300 gr Soľ - 1 polievková lyžica s vrchom Rastlinný olej - 1 polievková lyžica Med (alebo cukor) - 1 polievková lyžica Voda - 300-320 g	Formu vymastíme olejom a vložíme do nej cesto. Vyrovnajte mokrou rukou, aby sa cesto lepilo. Zakryte uterákom a položte na teplé miesto, aby ste sa priblížili na 2-3 hodiny (kým sa dvakrát nezvýši). Keď príde - posypte tým, čo chcete, a pečte.

Variant receptu č.2 - s ražným sladom

Ukázalo sa, že lahodný tmavý chlieb ako "Borodinsky"

Opara	Ražná múka - 300 gr Voda - 500 ml Predjedlo z kysnutého cesta - 80 gr	Všetko zmiešame v miske, prikryjeme utierkou a necháme 10-12 hodín pri izbovej teplote.
slad	Ražný slad - 50 gr Voda - 100 gr	30 minút pred začiatkom miesenia cesta prevaríme vodu, touto vriacou vodou zalejeme slad a necháme 30 minút lúhovať
Cesto	Opara - 800 gr Dusený slad (pozri vyššie) Biela múka - 400 g Ražná múka - 250 gr Soľ - 1 polievková lyžica s vrchom Rastlinný olej - 1 polievková lyžica Med (alebo cukor) - 1 polievková lyžica Voda - 200 - 220 g	Všetko premiešajte, dôkladne premiešajte. Na konci dávky pridajte 2 hrste aditív (semená atď.) Formu vymastíme olejom a vložíme do nej cesto. Vyrovnajte mokrou rukou, aby sa cesto lepilo. Zakryte uterákom a položte na teplé miesto, aby ste sa priblížili na 2-3 hodiny (kým sa dvakrát nezvýši). Keď príde - posypte tým, čo chcete, a pečte.

Recept číslo 3

Na rozdiel od prvých dvoch receptov má tento chlieb viac pšeničnej múky ako ražnej múky. Z uvedeného množstva sa získa 1 veľká tehla s hmotnosťou 800 - 850 gramov.

Opara	Štartér z kysnutého cesta - 2 polievkové lyžice Biela múka - 2 šálky Voda - 2 poháre
Cesto	Celé cesto (pozri vyššie) Biela múka - 1-1,5 šálky Ražná múka - 1 šálka Soľ - 2 lyžičky Med (alebo cukor) - 2 lyžičky Rastlinný olej - 1 polievková lyžica	Všetko premiešajte, dôkladne premiešajte. Na konci dávky pridajte 1 hrsť aditív (semená atď.) Formu vymastíme olejom a vložíme do nej cesto. Vyrovnajte mokrou rukou, aby sa cesto lepilo. Keď príde - posypte tým, čo chcete, a pečte.

Recept číslo 4

Čistý biely chlieb, kvások je síce ražný, ale tam sa stratí, a bude biely. Z uvedeného množstva sa získa 1 veľká tehla s hmotnosťou 800 - 850 gramov.

Opara	Štartér z kysnutého cesta - 2 polievkové lyžice Biela múka - 2 šálky Voda - 2 poháre	Všetko zmiešame v miske, prikryjeme utierkou a necháme 12-14 hodín pri izbovej teplote.
Cesto	Celé cesto (pozri vyššie) Biela múka - 2-2,5 šálky Soľ - 2 lyžičky Med (alebo cukor) - 2 lyžičky Rastlinný olej - 1 polievková lyžica	Všetko premiešajte, dôkladne premiešajte. Formu vymastíme olejom a vložíme do nej cesto. Vyrovnajte mokrou rukou, aby sa cesto lepilo. Zakryte uterákom a položte na teplé miesto, aby ste sa priblížili na 2-4 hodiny (kým nestúpne dvakrát). Keď príde - posypte tým, čo chcete, a pečte.

Publikovaný 07.10.2017
Pridané: liek
Kalórie: Nešpecifikované
Čas varenia: 7200 min

Uvarený kvások na chlieb bez kvásku doma je večný, pripravovali ho aj naše prababičky. Na upečenie jedného bochníka s hmotnosťou asi pol kilogramu bude potrebných asi 100 – 120 g kysnutého cesta.
Pred pečením sa kvások nakŕmi - vyberie sa z chladničky, pridá sa múka zriedená v teplej vode, nechá sa 10-12 hodín pri izbovej teplote a potom sa cesto miesi a pečie.
Príprava bude trvať 5 dní. Zo surovín uvedených v recepte sa získa 600 g.

Ingrediencie:

- prémiová pšeničná múka - 300 g;
- voda - 300 ml.

Ako variť s fotografiou krok za krokom

Odmeriame 100 g rafinovanej pšeničnej múky najvyššej kvality. Odporúčam vám variť len s takou múkou, aby ste získali univerzálny produkt.
Na pečenie rôznych druhov chleba (ražný, pšeničný, celozrnný) niekoľko hodín pred pečením zmiešajte požadovaný druh múky s kváskom a potom uvarte podľa receptu.




Potom nalejte 100 ml teplej vody do misky s múkou, premiešajte, aby bola hmota bez hrudiek.




Hmotu vložíme do pohára (kapacita 1-2 litre), uzavrieme vlhkou handričkou alebo gázou, nasadíme gumičku. Nádobu odložíme na najteplejšie miesto, necháme 1 deň v pokoji. Ideálna teplota v miestnosti je 22-23 stupňov Celzia. Ak je teplota vyššia ako +25 stupňov, manipulácie po tejto fáze sa budú musieť vykonávať častejšie.






Ak sú splnené všetky podmienky, teplota je normálna, na druhý deň sa na povrchu hmoty objavia prvé nesmelé bublinky.
Teraz je potrebné kŕmiť hmotu - pridajte ďalších 100 g pšeničnej múky a 100 ml teplej vody (nie vyššej ako 35 stupňov Celzia).
V miske teda zmiešame múku s vodou, zmes pridáme do nádoby, premiešame a necháme deň v teple.
Na 3. deň pridajte ďalšiu porciu jedla (100 g múky + 100 ml vody).




Na 4. deň bude hmota pokrytá bublinami, zväčší sa objem, získa kyslý zápach. To znamená, že všetko je pripravené, vykysnuté cesto môžete rozdeliť na polovicu. Jednu časť dáme do dózy a dáme do chladničky a zvyšok použijeme na pečenie.
Ak je bublín málo, zápach je nepríjemný - niečo sa pokazilo. Bezohľadne vyhodiť, začať celý proces odznova. Neodporúčam vám, aby ste sa pokúšali uložiť, je lepšie to skúšať znova a znova.
A takto to môžete urobiť

Čo je to kvások a odkiaľ sa berie kyslá chuť kváskového chleba?!

Najprv stručne vysvetlím, čo je to kysnuté cesto. Kváskové cesto je cesto, ktoré zostalo z predchádzajúcej výroby chleba. Mnohí z tých, ktorí sa snažia pripraviť si domáci kváskový chlieb, sú nespokojní s tým, že chlieb je kyslejší ako ten s kváskom. Často sa objavuje nadmerná kyslá chuť v dôsledku nesprávnej prípravy kysnutého cesta.

Ešte by som rád poznamenal, že sme empiricky prišli na to, že chlieb na rôznych druhoch kvásku sa od seba líši prítomnosťou kyslej chuti, takže chlieb na chmeľovom kvásku je menej kyslý ako napríklad na ražnom. Tak experimentuj :)

Prítomnosť mierne kyslej chuti v kváskovom chlebe je však normálna. A teraz vám vysvetlím prečo: na túto otázku možno odpovedať, ak sa štartér skúma pod mikroskopom. Ukazuje sa, že okrem kvasnicových buniek (droždie) sú v kvásku aj ďalšie mikroorganizmy (baktérie), ktoré sa do kvásku dostávajú zo vzduchu, ako aj s múkou. Tieto mikroorganizmy v kysnutom kvásku a potom v ceste, pri rozklade niektorých živín múky, vytvárajú rôzne kyseliny, a preto sa nazývajú kyselinotvorné baktérie. V dobrom štartéri sú okrem kvasiniek baktérie mliečneho kvasenia, ktoré tvoria kyselinu mliečnu z hroznového cukru (glukózy). Kyselina mliečna, ktorá je jedom pre mnohé mikroorganizmy, priaznivo pôsobí na kvasinky. Kvasinky chránia baktérie mliečneho kvasenia pred inými nežiaducimi mikroorganizmami, ktoré sa do cesta dostanú. Táto kyselina navyše aktivuje činnosť kvasiniek. Kvalita kysnutého cesta je určená pomerom rôznych mikroorganizmov v ňom prítomných. Kvasinky určujú zdvíhaciu silu a fermentačnú schopnosť štartéra a baktérie určujú kyslosť.

Kvalita ražného chleba, najmä čo sa týka chuti, závisí od kvality kvásku. Nekvalitné kysnuté cesto - s vysokým obsahom kyselín a malým množstvom kvasnicových buniek dá chlieb so zlou chuťou a nízkou pórovitosťou. Na prípravu kvalitného kysnutého cesta je potrebné vytvoriť vhodné teplotné podmienky (26-27 °C) počas jeho kysnutia a sledovať jeho stav.

Teraz sa s vami podelíme o naše osvedčené recepty na najúspešnejšie štartovacie kultúry:

Kvások na chlieb bez kvasníc na báze naklíčených zŕn:

Takže na začiatok potrebujete štartér z kysnutého cesta. Zrná pšenice klíčíme 2 dni (všetko závisí od teploty), kým sa neobjavia biele chvostíky (1-2 cm). Zrná pomelte (môžete len rozdrviť). Pridáme za hrsť múky, cukor a vodu (všetko od oka), miešame do konzistencie kyslej smotany. Budúce kysnuté cesto dáme do tepla a počkáme kým vykysne. Kvások by mal kvasením mierne narásť (na dvakrát).

Asi polievkovú lyžicu alebo viac dáme do sklenenej misky bez toho, aby sme ju pevne prikryli pokrievkou, a odložili ju na chladné miesto (v chladničke) - to je štartér nabudúce, ktorý sa dá neustále udržiavať. Bude potrebné ho pravidelne oživovať časťou cukru, múky a vody.

Recept na chlieb s kváskom z naklíčených zŕn nájdete.

Kvások na chlieb bez droždia z HOP (domáci kvások):

Zo suchého chmeľu.

Chmeľ zalejeme horúcou vodou (1:2) a varíme v hrnci. Ak chmeľ pláva, utopí sa lyžicou vo vode. Keď sa voda vyparí natoľko, že vývar zostane polovičný oproti pôvodnému, dekantujeme. V ochladenom teplom vývare sa rozpustí cukor alebo med (1 polievková lyžica na 1 šálku vývaru), zmieša sa s múkou (0,5 šálky múky na 1 šálku vývaru). Potom sa droždie umiestni na teplé miesto na dva dni na kvasenie. Hotové droždie sa naplní do fliaš, zazátkuje a skladuje sa na chladnom mieste. Na prípravu 2-3 kg chleba potrebujete 0,5 šálky droždia.

Z čerstvého chmeľu.

Toto je naše obľúbené kysnuté cesto, ktorého recept sme odkukali od našej kamarátky :)

- V lekárni je potrebné nazbierať alebo kúpiť 50 gramov chmeľových šištičiek. Chmeľ je iný, čím je horkejší, tým je lepší. Ako dobre bude chmeľ kvasiť, závisí od horkosti chmeľu.

- Ďalej je potrebné naliať chmeľ do 1,5 litra vody a variť 30 minút.
Môžete urobiť viac, ale nie menej. Necháme vychladnúť. Preceďte do nádoby, kde budete pripravovať štartér. Nevyhnutne kovové alebo tepelne odolné sklo, pretože bude potrebné zahriať.

- Pridajte pšeničnú múku, celozrnnú múku a otruby v pomere 30/30/30 %. Miešajte do hustého cesta na palacinky. A vložte do rúry alebo rúry na cukornatenie pri teplote 65º C na 3 hodiny.

- Po vychladnutí budúceho kysnutého cesta pridáme 100 g medu alebo cukru, premiešame a dáme na teplé miesto. Cukor nakŕmi droždie a po chvíli štartér začne peniť (foto 1) a nadobudne nepríjemný horko-kyslý zápach.

- Štartér sa musí každých 4-6 hodín premiešať metličkou a obohatiť ho kyslíkom. Takto by mal stáť 72 hodín na veľmi teplom mieste. Optimálna teplota pre to je +30 ° С.

- Po 72 hodinách získa kysnuté cesto rovnaký vzhľad ako na obrázku 2. A bude ako cesto na cesto. Stále bude cítiť nepríjemne horko-kyslo. Ak ho ochutnáte, bude horký. Toto nie je koniec :) Treba pridať pohár teplej vody, pridať 100 gramov cukru alebo medu, múku a otruby rovnomerne a premiešať. A necháme ešte deň odstáť. Nezabudnite premiešať každé 4 hodiny!

- Štartér bude veľmi bublať (foto 3) a postupne začne nadobúdať príjemnú vôňu. To znamená, že sa v ňom vyvinuli baktérie mliečneho kvasenia.

- Ale aby bol kvások čo najpevnejší, aby bol náš chlieb v budúcnosti veľkolepý, dáme kvásku ďalšie jedlo - pohár teplej vody, 100 g cukru alebo medu, múku a otruby opäť rovnako. Šľaháme metličkou a necháme, kým nebudú silné bublinky, ako na fotke 4. V tomto čase kysnuté cesto získa veľmi príjemnú vôňu a ak ho ochutnáte, nie je horké. A práve v tomto momente je najsilnejší.

- Všetko, kysnuté cesto je pripravené. Potom sa môže buď umiestniť do pohára a chladničky a dať na základe cesta. Alebo ho môžete naliať do plochých riadov a vysušiť na teplom mieste, kým nezkrehne. Rozdeľte a uskladnite na suchom mieste. Zaberá teda menej miesta a možno ho kedykoľvek aktivovať.

Recept na chlieb s chmeľovým kváskom nájdete.

Domáce droždie:

Tu je niekoľko ďalších receptov na domáce kvasnice.

Domáci hrozienkový kvások.

Vezmite 100-200 gramov hrozienok, opláchnite teplou vodou, vložte do fľaše so širokým hrdlom, naplňte teplou vodou, pridajte trochu cukru, na vrch priviažte 4 vrstvy gázy a položte na teplé miesto. Na 4-5 deň začne kvasenie a môžete dať cesto.

Domáce sladovnícke kvasnice.

Slad je zrno vyklíčené v teple a vlhku, vysušené a nahrubo pomleté. 1 šálka múky a 0,5 šálky cukru sa zriedi v 5 šálkach vody, pridajú sa 3 šálky sladu a varí sa asi 1 hodinu. Vychladnú, ešte teplý roztok nalejú do fliaš, voľne prikryjú zátkami a dajú na deň na teplé miesto a potom do chladu. Spotreba tohto kvásku na výrobu chleba je rovnaká ako spotreba kvásku zo suchého chmeľu.

Domáci kvások z lesných plodov.

Viete, taký dymový povlak na bobuliach ako čučoriedky, čučoriedky, slivky... Toto je divý kvas! Nachádza sa aj na všetkých lesných plodoch!!! Iba na záhradných, ak boli bobule hnojené chemikáliami. hnojivo, je lepšie ich nepoužívať.

Sušte takéto bobule alebo kôru zo sliviek. Chlieb môžete začať miesením múky s vodou a pridaním lesných plodov. Chuť a kvalita chleba bude iná, no zároveň bude aj prírodná a zdravá.

Kvások na chlieb bez droždia na KEFIRE:

V kyslom mlieku (po vrchole kyslosti, ale ešte nie kefíru) sa pridá trochu cukru (na kvasenie), miesi sa s ražnou múkou, kým kyslá smotana nezhustne. Odchádzame na deň alebo dva. Tu je dôležité využiť moment, pretože ak počkáte, potom sa objaví pleseň a musíte to urobiť znova. Hneď ako sa objavia prvé bublinky, dierky a podobne, všetko vyberieme a dáme do chladničky, štartér je hotový.

Recept na ražný chlieb s kváskom na kefíre nájdete.

Kyslé cesto na kefíre sa robí v troch krokoch:

1. 100 g ražnej múky, 100 ml vody, 1 polievková lyžica. lyžica kefíru Všetko premiešame, preložíme do vysokej sklenenej (keramickej, porcelánovej) formy, prikryjeme a necháme 24 hodín odstáť pri izbovej teplote.

2. Dobre premiešajte a nechajte opäť 24 hodín.

3. Pridáme 300 g ražnej múky, 200 ml vody, premiešame a opäť 24 hodín.

Po tomto všetkom je cesto hotové. Môže sa skladovať 1 mesiac v uzavretej nádobe v chladničke.

Recept na ražno-pšeničný chlieb so zemiakmi z kefírového kyslého cesta nájdete.

RAŽNÝ kvások na chlieb bez droždia.

Myslím, že mnohých bude zaujímať, že v Sovietskom zväze sa ražný chlieb pripravoval výlučne na kvásku.

Ak teda pripravíte štartér od začiatku, bude to trvať dva dni. A nabudúce, odštipnutím kúska z hotového cesta, je chlieb cez deň upečený.

Teraz vám poviem, ako urobiť kysnuté cesto úplne od začiatku. Ak niekto z vašich priateľov a známych už pripravuje chlieb s takýmto kysnutým kváskom, je lepšie si z neho už odobrať kúsok cesta a začať hneď s miesením cesta (šút).

Ak to nie je možné, tu je recept na ražný kvások:

Večer rozpustite 1 ČL v pohári vody. med, pridajte ražnú múku do konzistencie kyslej smotany, vložte na teplé miesto. Ráno pridajte ďalší pohár vody a rovnaké množstvo múky a znova na teplé miesto. Do večera bude kysnuté cesto a môžete začať miesiť cesto.

Recept na ražný kváskový chlieb nájdete.

Skladovanie kvásku na chlieb.

Keď pri miesení odštípnete kúsok cesta, musíte sa rozhodnúť, ako si tento kúsok (kysnuté cesto) odložíte nabudúce. Ak plánujete štartér používať 2-3 týždne, potom ho stačí vložiť do dózy a prikryť utierkou (zásadou je neblokovať prístup vzduchu, ale ani ho nenechávať otvorený). Nádobu umiestnite na chladné miesto: do chladničky na spodnú policu alebo do suterénu. Vykysnuté cesto je vhodné, kým sa na ňom neobjaví pleseň, aj keď ak sa forma len trochu objavila, môže sa odrezať viac a zo zvyšného kúska treba hneď urobiť cesto.

V prípade, že máte zlý nápad - keď príde nabudúce, radím vám, aby ste kúsok cesta premenili na suchý koláč alebo prášok. Aby ste to urobili, pridajte do nej toľko ražnej múky, koľko cesto znesie. Vyvaľkajte tenké koláče alebo rozvaľkajte cesto a všetko vysušte v teplej rúre, dobre alebo niekde v suchu. Keď sa všetka vlhkosť odparí, suché kysnuté cesto je hotové, teraz ho môžete skladovať, ako dlho chcete. Jediná vec je, že suché kysnuté cesto je potrebné „oživiť“ trochu dlhšie, ale stále je to rýchlejšie ako jeho opätovné varenie.

Ak ste si na ďalší chlieb odložili tekutý kvások, myslite na to, že sa nebude dlho skladovať. Vďaka tomu, že má veľa vody, rýchlejšie plesnivie. V takom prípade do nej buď pridáte ražnú múku (vyrobte z nej husté cesto), alebo ju použijete 7-10 dní. Ak chcete tekutý kvások skladovať na dlhú dobu, musíte ho pravidelne „kŕmiť“: Ak to chcete urobiť, pridajte doň trochu vody a ražnej múky a počkajte, kým nezačne bublať, a potom ho vložte späť na chladné miesto. A tak každých 10-12 dní, kým ho nepoužijete na určený účel.

Ak chcete piecť buchty alebo koláče s pšeničnou múkou, môžete použiť aj ražný kvások.

Aby ste to dosiahli, od fázy prípravy kvásku pridajte iba pšeničnú múku. Opara uvarí rýchlejšie, pretože. pšeničná múka je ľahšia. Pri miesení môžete pridať akékoľvek ďalšie prísady: olej, med atď.

Po zvládnutí jedného z receptov na prírodný kváskový chlieb si môžete ľahko pripraviť domáci chlieb z akéhokoľvek iného kváskového cesta.

Kto mal na dedine starú mamu, zrejme si ešte pamätá chuť a vôňu domáceho chleba pečeného v ruskej peci.

Naši predkovia namiesto kvásku používali kysnuté cesto.

Kváskový chlieb je chutný a voňavý.

Kvások na chlieb – základné princípy prípravy

Ak sa rozhodnete piecť chlieb bez droždia doma, v prvom rade si musíte pripraviť kvások. V skutočnosti na tom nie je nič zložité, ale okamžite stojí za zmienku, že kysnuté cesto je živý organizmus, ktorý si vyžaduje neustále kŕmenie. Okrem toho budete musieť byť trpezliví, pretože príprava kvásku na chlieb bude trvať dva až šesť dní.

Kváskové cestá na chlieb sú rôzne: raž a pšenica, ako aj s pridaním hrozienok, sladu alebo chmeľu. Všetky sú skvelé na pečenie domáceho chleba.

Na prípravu kvásku sa používa ražná alebo pšeničná múka. Kvások na báze pšeničnej múky často kysne a stáva sa nepoužiteľným, preto je lepšie ho pripraviť na dve až tri použitia. Ražná múka je vhodnejšia do kvásku, pretože si zachováva všetky živiny, ktoré v pšenici chýbajú. Navyše, kváskový chlieb na ražnej múke sa môže používať aj viac ako jeden rok, ak ho správne „kŕmite“ a skladujete.

Voda a múka sú rozdelené na štyri časti. Zmiešajte jeden diel múky s vodou na konzistenciu tekutej kyslej smotany. Potom sa nádoba so zmesou voľne prikryje a nechá sa dva dni v teple. Po uplynutí tejto doby začne štartér peniť a objaví sa kyslý zápach. Pridajte druhú časť múky a vody a nechajte jeden deň. Po uplynutí tejto doby sa kvások naplní zvyšnými prísadami. V tomto čase by už mala byť cítiť vôňa alkoholu a hmota by mala dobre bublať. Znova nakŕmte štartér a nechajte 12 hodín.

Štartér skladujte v chladničke. Pred použitím vyberieme 50 g vykysnutého cesta, pridáme trochu prevarenej vody a múky a necháme v teple, kým nezačne „hrať“.

Recept 1. Kváskové cesto na chlieb bez droždia

šesť sv. lyžice ražnej múky;

šesť sv. lyžice pitnej vody.

1. Príprava kvásku na chlieb je pomerne jednoduchá, ale je potrebné vziať do úvahy niekoľko bodov. Najprv vezmite 4 polievkové lyžice teplej pitnej vody a nalejte ju do malej nádoby. Pridajte postupne za stáleho miešania štyri polievkové lyžice múky. Potom hmotu dôkladne premiešame, aby nezostali žiadne hrudky. Nádobu prikryte gázou a utiahnite gumičkou. Nádobu s kysnutým cestom posielame zohrievať na dva dni.

2. Po 48 hodinách pridajte ďalšie dve polievkové lyžice teplej pitnej vody a múku. Dobre premiešajte, aby ste sa zbavili hrudiek. Nádobu opäť prikryjeme gázou a necháme deň v teple.

3. Štartér je pripravený. Na upečenie jednej porcie chleba stačia dve polievkové lyžice kysnutého cesta. Pridajte k nej vodu a cukor, soľ a vypracujte cesto.

Recept 2. Kvások na domáci chlieb

dva poháre teplej pitnej vody;

15 čl. lyžice múky.

1. Na prípravu kvásku na chlieb hrozienka neumývajte! Vezmite pol pohára hrozienok, nalejte do litrovej čistej nádoby a pridajte 5 g cukru.

2. Obsah nádoby zalejte 250 ml teplej prevarenej vody.

3. Okamžite preosejte päť polievkových lyžíc. lyžice s kopcom múky. Všetko dobre premiešame, aby nezostala ani hrudka. Nádobu pevne uzavrite vekom a nechajte dva dni v teple.

4. Po uplynutí stanoveného času by sa na povrchu mali objaviť bubliny. Vykysnuté cesto precedíme cez sitko. Hrozienka vyhoďte.

5. Vykysnuté cesto nalejte späť do nádoby, po preosiatí pridajte päť polievkových lyžíc múky. Zalejte 100 ml ohriatej vody a rozmixujte do hladka. Pridajte 5 g cukru a znova premiešajte.

6. Nádobu prikryte vlhkou gázou preloženou na polovicu a nechajte deň na teplom mieste.

7. Po dni znova nakŕmte štartér. Pridajte päť polievkových lyžíc preosiatej múky a 5 g cukru. Nalejte 100 ml teplej pitnej vody. Premiešajte, prikryte gázou a vložte do rúry predhriatej na 100 ° C. Teraz sa musíme uistiť, že nám kvások neutiekol. Vykysnuté cesto je hotové hneď, ako vykysne po okraj nádoby.

8. Časť vykysnutého cesta vyberieme na chlieb. Zvyšok nechajte na pokoji. Nasledujúci deň ju znova nakŕmte pridaním 5 g kryštálového cukru, 100 ml teplej pitnej vody a 5 polievkových lyžíc. lyžice múky. Nechajte teplé. Ak štartér čoskoro nebudete používať, ochlaďte ho.

Recept 3. Kvások na chlieb doma

dve čajové lyžičky so sklíčkom pšeničnej a ražnej múky;

10 ml prírodného jogurtu;

50 ml pitnej vody;

dve čajové lyžičky hrozienok.

1. Vezmite pollitrovú nádobu, ktorá sa dá hermeticky uzavrieť. Vložte do nej všetky ingrediencie a všetko rozmixujte do hladka. Nádobu uzavrite a nechajte jeden deň v teple.

2. Na druhý deň do zmesi pridáme rovnaké množstvo ražnej a pšeničnej múky a vody. Dôkladne premiešajte do hladka a nechajte jeden deň v pokoji.

3. Na tretí deň nalejte 100 ml ohriatej pitnej vody do téglika a premiešajte. Pridajte štyri čajové lyžičky ražnej a pšeničnej múky. Opäť dôkladne premiešame. Nádobu pevne uzavrite a nechajte deň stáť.

4. Tri štvrtiny zmesi odložíme. Žiaľ, treba ho buď vyhodiť, alebo niekomu darovať. Do zvyšnej zmesi nalejte 100 ml teplej pitnej vody a premiešajte. Potom zmes preceďte. Hrozienka vyhoďte. Do precedeného vykysnutého kvásku nasypeme 125 g pšeničnej múky, dobre premiešame a necháme opäť deň odstáť.

5. Na piaty deň opäť odoberte tri štvrtiny zmesi. Do zvyšnej hmoty nalejte 100 ml pitnej vody a premiešajte. Prisypeme 125 g múky a všetko opäť premiešame. Nechajte deň teplý.

6. Na šiesty deň je kvások hotový. Zakaždým, keď vezmete štartér na pečenie, musíte ho nakŕmiť, to znamená pridať vodu a múku.

Recept 4. Kváskové cesto na chlieb bez kvasníc

220 ml pitnej teplej vody;

1. Do vhodnej misky nasypeme 100 g múky, pridáme med a zalejeme 70 ml vody zohriatej do tepla. Všetko premiešajte, prikryte gázou a nechajte na teplom mieste dva dni.

2. Po uplynutí stanoveného času štartér začne peniť a objaví sa kyslý zápach. Nasypte do nej 150 g múky a zalejte 75 ml pitnej teplej vody. Premiešame, prikryjeme a necháme na teplom mieste

3. Po dni znova nakŕmte štartér. Pridajte do nej rovnaké množstvo vody a múky. Do tejto doby je vôňa alkoholu už dobre cítiť.

4. Po ďalšom dni kvások naposledy nakŕmte a nechajte 12 hodín. Hmota by mala dobre narásť. Vezmite správne množstvo kvásku na pečenie chleba a zvyšok pošlite do chladničky. Keď je to potrebné, vyberte 50 g kysnutého cesta z chladničky, pridajte k nemu 50 g múky a vody, premiešajte a pošlite ho zahriať, aby začal kvasiť.

Recept 5. Kvások na ražný chlieb

175 g ražnej múky;

175 ml pitnej vody.

1. Prvý deň zmiešajte v tégliku 25 ml teplej pitnej vody a 25 g múky. Mali by ste dostať hustú hmotu. Nádobu voľne zatvorte a nechajte jeden deň v teple.

2. Na druhý deň môže hmota mierne rásť, ale nie sú tam žiadne zvláštne viditeľné zmeny. Pridajte 50 ml teplej pitnej vody a 50 g múky. Premiešajte a nechajte nádobu teplú ďalší deň.

3. Na tretí deň začne zmes bublať. Pridajte do nej 100 ml pitnej vody a 100 g múky. Zmiešajte a držte ďalší deň.

4. Štartér je pripravený. Odoberieme potrebné množstvo vykysnutého cesta, zvyšok uzavrieme pokrievkou a dáme do chladničky. Kŕmime každé tri dni, pridávame 20 g vody a múku.

Recept 6. Kváskové cesto na chlieb "Večný"

pšeničná múka - 300 g;

300 ml prevarenej vody.

1. V čistej nádobe zmiešajte 100 ml teplej pitnej vody so 100 g múky. Dôkladne premiešame. Získajte hmotu podľa konzistencie domácej kyslej smotany. Nádobu prikryte vlhkou utierkou a nechajte deň na teplom mieste bez prievanu.

2. Na druhý deň pridáme do dózy 100 g múky a prilievame vodu, kým hmota nezíska konzistenciu domácej kyslej smotany. Môžete miešať niekoľkokrát denne.

3. Na tretí deň sa štartér zväčší a na vrchu sa objaví penová čiapočka. Znova nakŕmte rovnakým množstvom múky a vody a nechajte opäť teplé.

4. Keď štartér zdvojnásobí svoju veľkosť, rozdeľte ho na polovicu. Prvú polovicu vložte do pohára, vytvorte otvor v plastovom veku, aby štartér mohol dýchať, a odošlite ho do chladničky. Pred použitím vyberte štartér, nakŕmte a udržujte v teple.

Recept 7. Kváskové cesto na kefírový chlieb

pohár kefíru (najlepšie domáceho);

pohár akejkoľvek múky.

1. Nalejte pohár kefíru do misky, prikryte ho gázou a nechajte tri dni. Kefír by mal skysnúť a voda by mala exfoliovať.

2. Do kefíru nasypeme múku, kým hmota nedosiahne konzistenciu cesta ako na palacinky. Miešajte, kým sa nezbavíte všetkých hrudiek. Nádobu s cestom prikryte gázou a nechajte tri hodiny v pokoji, potom znova premiešajte.

3. Doba zrenia štartéra závisí od teploty okolia a kvality kefíru, ale nenechávajte ho dlho len tak, inak utečie.

4. Štartér preložíme do sklenenej nádoby a vložíme do chladničky. Tento štartér sa môže v tejto forme skladovať týždeň.

5. Ak sa rozhodnete piecť chlieb, vyberte štartér z chladničky a nechajte ho pol hodiny postáť. Štartér kŕmte múkou a teplou vodou v pomere 1:1. Zakryte uterákom a nechajte niekoľko hodín. Vezmite požadované množstvo štartéra a zvyšok preneste do pohára. Nádobu pevne uzavrite a vložte do chladničky.

Na prípravu štartéra používajte iba čistý riad, inak je ľahké ho "nakaziť". Čo sa časom stane nepoužiteľným.

Do veka, ktorým uzatvoríte nádobu so štartérom, vypichnite niekoľko malých otvorov, aby ste zabezpečili normálny proces fermentácie.

Nádobu na kysnuté cesto neumiestňujte na priame slnečné svetlo. V opačnom prípade môže byť nádoba veľmi horúca, čo zastaví reprodukciu baktérií mliečneho kvasenia.

Ak je štartér uložený v chladničke, musí sa vybrať aspoň deň pred použitím.

Kvások sa dá použiť nielen na pečenie chleba, ale aj na prípravu palaciniek, palaciniek či cesta na koláč.