Chemické zloženie zeleniny a ovocia závisí od ich odrody, druhu, stupňa zrelosti, doby zberu a ďalších faktorov.

Zloženie zeleniny zahŕňa organické a minerálne látky, rozpustné aj nerozpustné vo vode.

Medzi látky rozpustné vo vode patria cukry, organické kyseliny, pektín, väčšina vitamínov, niektoré dusíkaté látky, glykozidy, niektoré minerály a iné, ktoré sa nachádzajú najmä v bunkovej šťave ovocia a zeleniny.

Medzi látky nerozpustné vo vode patrí celulóza, protopektín, hemicelulózy, škrob, niektoré dusíkaté a minerálne látky.

Voda.

Významné množstvo vody v ovocí a zelenine prispieva k ich lepšiemu vstrebávaniu. V dôsledku vysokého obsahu vlhkosti v ovocí a zelenine sa však ľahko vyvíjajú škodlivé mikroorganizmy, ktoré spôsobujú rýchle kazenie. Zvýšené odparovanie vlhkosti vedie k vädnutiu, takže ovocie a zelenina sú klasifikované ako produkty podliehajúce skaze.

Sacharidy.

Sacharidy tvoria asi 90 % celkového obsahu sušiny ovocia a zeleniny.

Zo sacharidov ovocia a zeleniny majú osobitnú pozornosť cukry, škrob, inulín, vláknina a pektínové látky.

Sahara sú zastúpené najmä glukózou, fruktózou a sacharózou a určujú najmä nutričnú hodnotu ovocia a zeleniny. Zo zeleniny sú na cukor najbohatšie melóny, vodné melóny a svela.

škrob nachádza sa vo významných množstvách v zemiakoch, jadrách orechov, v nezrelých zrnách strukovín. Veľa z toho v banánoch a datliach.

inulín, zložením blízky škrobu, sa nachádza v mletej hruške a čakanke.

Škrob a inulín sú rezervné látky, ktoré sú nerozpustné vo vode, preto majú ovocie a zelenina, ktoré ich obsahujú, lepšiu skladovateľnosť. Treba však poznamenať, že škrob a inulín majú zvýšenú hygroskopickosť. Túto okolnosť treba brať do úvahy pri skladovaní sušených zemiakov a iného škrobového ovocia a zeleniny.

Celulóza tvorí väčšinu bunkových stien ovocia a zeleniny. Ľudské telo ho takmer nevstrebáva, ale uvoľňuje potravu a spôsobuje zvýšenú črevnú motilitu, čím prispieva k lepšiemu tráveniu.

pektínové látky. Pektín má schopnosť tvoriť želé v prítomnosti kyseliny a cukru vo vodnom roztoku. Táto vlastnosť pektínu sa používa pri výrobe želé, marmelády, marshmallows, marshmallows. Pektín niektorých odrôd jabĺk, dule, čiernych ríbezlí, marhúľ sa vyznačuje vysokou rôsolovitou schopnosťou.

organické kyseliny.

Ovocie a zelenina obsahujú rôzne organické kyseliny, ktoré sú vo voľnom stave alebo vo forme solí.

V ovocí a zelenine sa najčastejšie vyskytujú kyseliny jablčná, vínna, citrónová a šťaveľová. Menej časté sú benzoová, salicylová, mravčia atď. V ovocí je oveľa viac organických kyselín ako v zelenine.

Taníny.

V ovocí a zelenine sú nielen rezervnými, ale aj ochrannými látkami proti rôznym mikroorganizmom. Podieľajú sa na tvorbe chuti plodov, no ich výrazný obsah dodáva plodom sťahujúcu chuť.

Najmä veľa trieslovín v nezrelom ovocí, ako je tomel. Ako ovocie a zelenina dozrievajú, množstvo tanínov v nich prudko klesá.

Farbiace látky.

Farbiace ovocie a zelenina obsahujú najmä chlorofyl, karotén, xantofyl a rôzne druhy antokyánov.

Chlorofyl dáva rastlinám zelenú farbu. Na začiatku dozrievania sú takmer všetky plody zelenej farby, ale dozrievaním chlorofyl mizne. Tieto vlastnosti rozkladu chlorofylu a vzniku inej farby sa využívajú na určenie času zberu ovocia a zeleniny.

Antokyány farba ovocia a zeleniny v rôznych farbách - od červenej až po tmavomodrú. Nachádzajú sa v roztoku bunkovej miazgy miazgy alebo v koži.

karotén(provitamín A) dodáva ovociu a zelenine oranžovo-žltú farbu. Tento pigment sa nachádza vo významných množstvách v mrkve, tekvici a marhuli. Jeho izomér je blízky karoténu lykopén, ktorý má červenú farbu, dáva spolu s karoténom paradajkám oranžovo-červenú farbu.

xantofyl prispieva k tvorbe žltej farby jabĺk, hrušiek, marhúľ, broskýň atď.

Glukozidy.

Podľa chemického zloženia ide o kombináciu cukru s alkoholom, aldehydmi, fenolmi či kyselinami.

Všetky glukozidy nachádzajúce sa v ovocí a zelenine majú horkú chuť.

dusíkaté látky.

Dusíkaté látky sú súčasťou zloženia ovocia a zeleniny vo forme bielkovín a nebielkovinových zlúčenín dusíka (aminokyseliny, zlúčeniny amoniaku atď.). Najbohatšie sú na ne orechy a nezrelé strukoviny.

Tuky.

Esenciálne oleje.

Vôňa zeleniny a ovocia závisí od prítomnosti éterických olejov v nich, ktoré sú zmesou chemikálií. K maximálnej akumulácii éterických olejov dochádza pri dozrievaní plodov. Počas skladovania a spracovania ovocia a zeleniny sa éterické oleje vyparujú.

Minerály.

V podstate ide o soli organických kyselín, ktoré sú dobre absorbované ľudským telom a prispievajú k jeho rastu, rozvoju, zvyšujú odolnosť voči rôznym chorobám.

Vitamíny.

V ovocí a zelenine sa najčastejšie vyskytuje vitamín C. Okrem vitamínu C vitamín A (v mrkve, marhuliach, tekvici atď.), vitamíny skupiny B (najmä v zelenine, paradajkách) a vitamín K (v zelenine a kapuste ). Všetky tieto vitamíny sú počas skladovania ovocia a zeleniny stráviteľnejšie ako vitamín C, ale tepelnou expozíciou sa do značnej miery rozkladajú.

Čerstvá zelenina.

Podľa toho, aká časť rastliny sa konzumuje, sa čerstvá zelenina delí na vegetatívnu a ovocnú. Zelenina, ktorá požiera produkty rastu – listy, stonky, korene a ich modifikácie – je vegetatívna. Zelenina, v ktorej sa ako potravina používajú produkty hnojenia - ovocie, sa nazýva ovocie.

Vegetatívna zelenina. Podľa použitej časti rastliny sa táto skupina zeleniny delí na tieto podskupiny:

hľuzy (zemiaky, sladké zemiaky, jeruzalemský artičok);

koreňové plodiny (mrkva, repa, reďkovky, reďkovky, repa, rutabaga, petržlen, paštrnák, zeler);

cibuľa (cibuľa, pór, batun, cesnak atď.);

kapusta (biela, červená, karfiol, Savoy, ružičkový kel, kaleráb);

šalát-špenát (hlávkový šalát, špenát, chren atď.);

dezert (špargľa, artičok, rebarbora);

pikantné (kôpor, pikantné, estragón, chren atď.)

Ovocná zelenina. Táto skupina zeleniny pozostáva z nasledujúcich podskupín

tekvica (uhorky, cuketa, tekvica, vodné melóny, melóny, tekvica);

paradajka (paradajky, baklažán, paprika);

strukoviny (hrach, fazuľa, fazuľa);

obilniny (sladká kukurica).

Čerstvé ovocie.

V závislosti od toho, ktoré časti kvetu sa podieľajú na ich tvorbe (vaječník alebo plodenie), sú plody rozdelené do skupín, ktoré sa líšia obchodnými vlastnosťami.

Existuje jadrové ovocie, kôstkové ovocie, bobule, orechy, subtropické a tropické ovocie.

jadrové ovocie sa líšia tým, že vo vnútri dužinatého ovocia je päťbunková komora, ktorá obsahuje semená. Patria sem jablká, hrušky, dule, horský popol, mišpule.

kôstkové ovocie pozostávajú zo šupky, ovocnej dužiny a kôstky s jadrom v nej uzavretým. Do tejto skupiny patria marhule, broskyne, slivky, čerešne, čerešne, drieň.

Bobule rozdelené na skutočné, falošné a zložité. Patria sem hrozno, ríbezle, egreše, brusnice, čučoriedky, čučoriedky, brusnice. v bobuliach tejto podskupiny sú semená ponorené priamo do dužiny. Medzi falošné bobule patria jahody a jahody. Majú mäsitý šťavnatý plod, vytvorený z prerasteného plodu. Komplexné bobule zahŕňajú maliny, černice, kôstkové ovocie, moruška. Pozostávajú zo zrastených malých plodníc na jednom plodovom lôžku.

K subtropickému a tropickému ovociu patria citróny, mandarínky, pomaranče, granátové jablká, žerucha, figy, banány, ananás atď. Uvedené plody patria do rôznych botanických čeľadí, ale v obchodnej praxi sa zvyčajne rozlišujú do samostatnej skupiny - podľa pestovateľskej oblasti.

Orieškové ovocie pozostávajú z jadra uzavretého v suchom drevenom obale. Patria sem lieskové orechy, lieskové orechy, vlašské orechy, mandle, pistácie, arašidy.

Prirodzená strata ovocia a zeleniny počas skladovania.

Počas skladovania a prepravy ovocie a zelenina odparujú vlhkosť a spotrebúvajú organické látky na dýchanie, čo vedie k strate ich hmoty. Takéto straty sú klasifikované ako prirodzené a značná časť z nich pripadá na odparovanie vlhkosti (65-90%) a spotrebu organických látok na dýchanie (10-35%). Tieto straty sú nevyhnutné za akýchkoľvek podmienok skladovania a prepravy ovocia a zeleniny.

Normy prirodzeného úbytku nezahŕňajú straty spôsobené poškodením kontajnerov, ako aj odpady a odpady prijaté v procese prípravy, spracovania a skladovania ovocia a zeleniny.

Veľkosť prirodzeného úbytku je normalizovaná, líši sa pre určité druhy ovocia a zeleniny, spôsoby a doby skladovania, ročné obdobie, vzdialenosť prepravy.

Prirodzený úbytok ovocia a zeleniny sa odpisuje od finančne zodpovedných osôb podľa skutočnej veľkosti, avšak vyššie ako sú stanovené normy, ktoré sú limitujúce a platia len vtedy, ak pri kontrole skutočnej dostupnosti tovaru vznikne manko oproti účtovnej závierke. údaje potvrdené porovnávacím hárkom.

OVOCNÉ A ZELENINOVÉ VÝROBKY.

Spolu s použitím čerstvej zeleniny a ovocia sa značná časť týchto produktov zachováva, čo umožňuje nielen ich ochranu pred znehodnotením, ale aj získanie produktov s novými nutričnými a chuťovými vlastnosťami.

Najrozšírenejšie sú tieto spôsoby konzervácie: fermentácia, solenie, namáčanie, morenie, sušenie, mrazenie, konzervovanie pri vysokých teplotách v uzavretých nádobách.

Fermentácia, solenie a močenie sú rôzne názvy pre rovnaký spôsob spracovania ovocia a zeleniny. Táto metóda je založená na mliečnom kvasení cukrov, v dôsledku čoho vzniká kyselina mliečna. Zabraňuje životnej aktivite škodlivých mikroorganizmov, ktoré môžu spôsobiť znehodnotenie produktu. Rozdiel v názvoch sa vysvetľuje tým, že v minulosti sa kapusta a repa kvasili bez soli (pre jej nedostatok) a takémuto spracovaniu sa hovorilo kvasenie a všetka ostatná zelenina sa kvasila s pridaním soli. Spracovanie bobúľ a ovocia, dostatočne kyslé a čerstvé, sa nazýva močenie.

Sušená zelenina a ovocie.

Sušenie- Ide o odstránenie vlhkosti z čerstvého ovocia a zeleniny vplyvom vysokých teplôt. Zelenina sa považuje za konzervovanú, ak sa obsah vlhkosti v nej zvýši na 12-14%, v ovocí - až na 15-20%. Jednou z dôležitých výhod sušeného ovocia a zeleniny v porovnaní s čerstvou je vysoká efektivita prepravy. Treba si však uvedomiť, že počas sušenia môže dôjsť k výrazným zmenám v zložení ovocia a zeleniny, strate vitamínov a zhoršeniu organoleptických vlastností.

Na sušenie možno použiť všetky druhy ovocia a zeleniny, ale vyrábajú sa najmä sušené jablká, hrušky, marhule, slivky, hrozno, zemiaky, mrkva, cibuľa, kapusta atď.

Sušené marhule sa predávajú pod týmito názvami: marhule, kaisa, sušené marhule

Marhule sú celé marhule, vysušené kôstkou.

Kaisa sú marhule, z ktorých sa kôstka pred sušením vytlačí cez rez na stopke.

Sušené marhule sú marhule rozrezané alebo natrhané na polovicu pozdĺž plodu a sušené bez kôstky.

Sušené hrozno so semenami sa nazýva hrozienka, bez semien - sultánky.

Skladovanie sušeného ovocia a zeleniny.

Sušené ovocie a zelenina sú hygroskopické a pri skladovaní vo vlhkej miestnosti navlhnú, plesnivejú a kazia sa. Preto sa musia skladovať v suchej miestnosti pri teplote neprevyšujúcej 20 °C a relatívnej vlhkosti maximálne 70 %.

Okrem toho treba sušené ovocie a zeleninu chrániť pred poškodením rôznymi škodcami (moly, chrobáky, roztoče), ktoré sa pri vysokej vlhkosti produktu rýchlo množia. Ak sa na jednotlivých exemplároch zistí poškodenie škodcami, produkt sa musí sušiť 12-20 minút pri teplote 95 °C.

Zeleninové a ovocné konzervy v hermetických nádobách.

Konzervácia v hermetickej nádobe znamená, že spracované suroviny a izolované od okolitého vzduchu sa podrobia tepelnému spracovaniu 9 pri teplote 85-120 °C), v dôsledku čoho sa zničia mikroorganizmy a zničia sa enzýmy. Takéto výrobky je možné skladovať bez zmeny kvality po dlhú dobu.

Všetko zavárané ovocie a zelenina sú rozdelené na zeleninové, ovocné a mixované. Samostatne sa rozlišuje skupina konzerv pre deti a diétne potraviny.

Konzervovaná zelenina. Podľa spôsobu výroby sa delia na prírodné, snack, obed, koncentrované paradajkové produkty, zeleninové šťavy, nápoje, marinády.

prírodné konzervované potraviny- je to zelenina blanšírovaná a balená v pohároch, naplnená roztokom soli alebo paradajkovou šťavou, zazátkovaná a sterilizovaná. Zelenina by mala byť aspoň 55-65%. Prírodné konzervované potraviny zahŕňajú zelené fazuľky, zelený hrášok, karfiol, mrkvu a repu. Podľa kvality sa prírodné konzervy delia na najvyššiu a 1. triedu.

občerstvenie- ide o hotové pochutiny s obsahom 6-15% rastlinného oleja, rôzneho množstva korenistej zeleniny, mrkvy, cibule a korenia, plnené paradajkovou omáčkou. Sú vyrobené z papriky, paradajok, cukety, baklažánu: zeleninový kaviár z pyré vyprážaného baklažánu, cukety a tekvice; zelenina, nakrájaná na kolieska, vyprážaná a plnená paradajkovou omáčkou (baklažán, cuketa, paprika); plnená zelenina; zeleninové šaláty a vinaigretty - zmesi nakrájanej zeleniny (kapusta, paradajky, paprika atď.).

Konzervované plnené a krájané vyrábajú najvyššie a 1. triedy. Zeleninový kaviár a šaláty nie sú rozdelené na komerčné odrody.

obed v konzerve sú konzervované hotové jedlá z čerstvej, nakladanej alebo solenej zeleniny s mäsom alebo bez mäsa, s prídavkom tuku, paradajkového pretlaku, soli, cukru, korenia. Obedové konzervy sú rozdelené na prvý a druhý chod. Medzi prvé chody patrí boršč, kapustnica, kyslá uhorka, polievky, druhé - zeleninové alebo zeleninovo-hubové maškrty, mäso so zeleninou, kapustnica atď.

Komu koncentrované paradajkové produkty zahŕňajú paradajkový pretlak, paradajkový pretlak, paradajkové omáčky, suchý paradajkový prášok.

Paradajkový pretlak a paradajkový pretlak sa pripravujú z pretlakovej hmoty paradajok, ktorá sa povarí na určitú koncentráciu. Paradajkový pretlak sa vyrába so soľou a bez nej. Podľa kvality sa paradajkový pretlak a paradajkový pretlak delia na najvyššie a prvé triedy.

Paradajkové omáčky sa vyrábajú z paradajok alebo koncentrovaných paradajkových produktov. Cukor, korenie, ocot sa pridávajú do omáčok, ktoré sa používajú pri varení ako korenie.

zeleninové šťavy robiť prírodné a s cukrom; z paradajok, mrkvy a repy, ako aj zmiešané.

Ovocné konzervy. Patria sem kompóty, ovocné a bobuľové pyré, pasty, omáčky, šťavy, ovocné a bobuľové marinády.

kompóty sú konzervované potraviny z jedného alebo viacerých druhov ovocia a bobúľ v cukrovom sirupe a podrobené tepelnej sterilizácii. Ich názvy zodpovedajú názvom hlavného druhu suroviny, z ktorej sa vyrábajú (čerešňa, broskyňa, marhuľa). Okrem toho sa vyrába Assorted kompót - zo zmesi niekoľkých druhov ovocia a bobúľ, ako aj diétne kompóty (namiesto cukru sa zavádza sirup na sorbitole a xylitole).

Podľa kvality sa kompóty delia na najvyššie, 1. a stolové triedy. Líšia sa organoleptickými vlastnosťami - vzhľad, textúra ovocia, kvalita sirupu.

Pyré z ovocia a bobúľ je pyré hmota s obsahom sušiny. Pyré sa používa aj ako polotovar na výrobu džemu, omáčky, cukroviniek.

Pasty ovocný získaný varením zemiakovej kaše bez cukru.

Konzervy pre detskú výživu sa vyrábajú v tomto sortimente: zelenina, ovocie, ovocie a zelenina, mäso a zelenina. Musia mať vynikajúcu chuť, potrebný obsah kalórií. obsahujú vitamíny a minerály.

Diétne konzervy určené na terapeutickú výživu pacientov. Vyvíjajú zloženie diétnych konzervovaných potravín, pričom zohľadňujú, ktoré chemikálie sú pre túto kategóriu spotrebiteľov žiaduce a ktoré sú kontraindikované.

Skladovanie zeleninových a ovocných konzerv. Konzervované ovocie a zelenina sú balené v sklenených nádobách alebo hliníkových tubách. Po sterilizácii sa konzervy schladia vodou, vysušia, označia a vložia do škatúľ.

Označovanie. Na vrchnáku plechovky je postupne v jednom rade vyrazených tri až šesť znakov. Na začiatku je umiestnený index označujúci, kto vlastní závod (K je index ministerstva rybárskeho priemyslu); potom číslo výrobcu; rok výroby označený poslednou číslicou aktuálneho roku. Napríklad TsS546 - znamená, že konzerváreň č.54 patrí Tsentrosoyuz, konzervy boli vyrobené v roku 1986.

Na dne plechoviek je vyrazených päť až sedem znakov: prvý je číslo zmeny, druhé dva sú dátum výroby (pred 9. dajú dopredu 0), štvrtý (písmeno) je mesiac výroby (A - január, B - február atď. okrem písmena H), ďalšie tri číslice značky sú číslom sortimentu konzerv. Napríklad konzervy "Kukurica", vyrobené v druhej zmene 25. júla, budú mať značku 225Ж007.

obchod konzervované ovocie a zelenina pri teplote 0-20 o C. Pri teplote pod 0 o C konzervované potraviny zamŕzajú, čo vedie k strate organoleptických vlastností produktov. Z rôznych dôvodov sa pri skladovaní konzervovaného ovocia a zeleniny často vyskytujú tieto druhy chýb: bombardovanie, prekysnutie, stmavnutie obsahu, mäknutie ovocia a zeleniny, šmuhy, hrdzavenie kovových plechoviek a viečok.

Rýchlo mrazené ovocie a zelenina.

V posledných rokoch prudko vzrástla produkcia čerstvého, rýchlo zberaného ovocia a zeleniny. Ovocie a zelenina sa zmrazujú v rýchlomrazničkách pri teplote -25 až 50 °C.

Pri rýchlom zmrazení na nízku negatívnu teplotu sa biochemické procesy v produkte a vývoj mikroorganizmov takmer úplne zastavia. Kvalita produktu závisí od rýchlosti mrazenia. Pri rýchlom zmrazovaní vznikajú v medzibunkových priestoroch a bunkách malé kryštáliky ľadu, ktoré nespôsobujú výraznú deformáciu štruktúry tkaniva. Po zmrazení sa takmer všetky aromatické vlastnosti a vitamíny ovocia a zeleniny zachovajú nezmenené.

Nie všetky druhy a odrody ovocia a zeleniny sú vhodné na mrazenie. Vysoko kvalitné produkty sa získavajú mrazením zeleného hrášku, zeleninovej papriky, mrkvy, cvikly, paradajok, špenátu, mladých húb, jahôd, malín, čerešní, sliviek, marhúľ, jabĺk a hrušiek.

Zelenina pred zmrazením sa ošúpe, umyje, nakrája, blanšíruje. Na prípravu prvého a druhého chodu sa okrem určitých druhov zeleniny zmrazujú aj zeleninové zmesi.

Ovocie sa mrazí celé alebo nakrájané na kúsky, s cukrom alebo bez cukru.

Rýchlo zmrazené ovocie a zelenina sú balené v kartónových škatuliach, polyetylénových vreciach. Skladujte mrazené výrobky pri teplote -18 o C a relatívnej vlhkosti 90-95%.

Zloženie ovocia a zeleniny zahŕňa rôzne organické a anorganické látky - vodu, minerály, sacharidy, organické kyseliny, vitamíny, enzýmy, dusíkaté látky, triesloviny, pektín a iné.

Voda

Čerstvé ovocie a zelenina obsahuje 72-95% vody, s výnimkou orechov (5-8%). Čerstvé ovocie a zelenina majú vďaka vysokému obsahu vody nízky obsah kalórií, no zároveň majú vysokú biologickú hodnotu, keďže látky rozpustené vo vode telo dobre vstrebáva. Vysoký obsah vody určuje šťavnatosť a čerstvosť ovocia a zeleniny. Voda je navyše médiom, v ktorom prebiehajú hlavné biochemické procesy charakteristické pre ovocie a zeleninu. V niektorých biochemických procesoch sa priamo zúčastňuje samotná voda. Pri strate 5 ... 7 % vody veľa ovocia a zeleniny vädne, stráca svoju čerstvosť a prezentáciu. Niektoré druhy zeleniny (listové) vädnú pri strate 2-3% vody.

Sušina

Suché látky sa delia na nerozpustné a rozpustné vo vode.

Nerozpustné látky zahŕňajú celulózu a jej sprievodnú hemicelulózu a protopektín, vo vode nerozpustné dusíkaté zlúčeniny, škrob, pigmenty rozpustné v tukoch. . Všetky tieto látky určujú najmä mechanickú pevnosť tkanív, ich konzistenciu, niekedy aj farbu pokožky. Obsah nerozpustných pevných látok v ovocí a zelenine je nízky, v priemere 2-5%. Množstvo rozpustných pevných látok v zelenine a ovocí sa pohybuje od 5 do 18 %. Patria sem rozpustné sacharidy, dusíkaté látky, kyseliny, triesloviny a iné látky fenolovej povahy, rozpustné formy pektínov a vitamínov, enzýmy, minerálne soli. Väčšinu z tejto skupiny zlúčenín predstavujú sacharidy – hlavne cukry.

Dôležitosť ovocných a zeleninových produktov je určená nielen prítomnosťou cukrov v nich, pretože sa necení pre svoj obsah kalórií a živín, ale pre svoje vysoko aromatické vlastnosti, prítomnosť vitamínov, minerálov. a iné látky, ktoré sa v iných potravinách buď nenachádzajú, alebo ich je oveľa menej ako v zelenine a ovocí.

Sacharidy

Sacharidy v ovocí a zelenine sú veľmi rôznorodé tak vo svojich fyzikálno-chemických vlastnostiach, ako aj vo svojom význame pre ľudí. Najbežnejšie typy sacharidov sú: cukry, škrob, inulín, vláknina a pektín.

Množstvo uhľohydrátov v čerstvom ovocí a zelenine sa líši v závislosti od pôdnych a klimatických podmienok ich pestovania, poľnohospodárskych postupov, frekvencie zavlažovania, podmienok a termínov zberu, stupňa zrelosti, prepravy, skladovacích podmienok atď. Napríklad v zemiakoch sa pri skladovaní pri nízkych teplotách (0 °C) zvyšuje obsah cukru (niekedy až o 6 %) a znižuje sa množstvo škrobu; v jablkách v procese dozrievania na strome dochádza najskôr k zvýšeniu množstva škrobu a potom počas obdobia dozrievania k zvýšeniu cukru.

Cukry sú sacharidy najviac zastúpené v ovocí a zelenine. Rozlišovať monosacharidy(glukóza, fruktóza) a disacharidy(sacharóza).

Glukóza alebo hroznový cukor sa nachádza voľne v ovocí a zelenine. Fruktóza alebo ovocný cukor je najsladší zo všetkých cukrov, rozpustný vo vode. Zvyšky molekúl glukózy a fruktózy tvoria jednu molekulu sacharózy.

Z disacharidov v ovocí a zelenine je najrozšírenejšia sacharóza – hlavný cukor nachádzajúci sa v koreňoch cukrovej repy a stonkách cukrovej trstiny. Sacharóza alebo repný cukor sa nachádza v cukrovej repe (12-24%), cukrovej trstine (14-26%), jablkách (2-6%) a inom ovocí a zelenine: dobre sa rozpúšťa vo vode a vplyvom sacharázový enzým alebo kyseliny sa rozkladajú za vzniku rovnakého množstva glukózy a fruktózy, t.j. invertný cukor.

Polysacharidy v šťavnatých produktoch sú prezentované škrob, inulín, celulóza (vláknina), hemicelulóza, lignín, pektínové látky.

škrob nachádza sa v zemiakoch, zelenine a ovocí vo forme malých zŕn rôznych tvarov a veľkostí, viditeľných pod mikroskopom. Vo významnom množstve sa nachádza v zemiakoch (15 – 25 %), sladkých zemiakoch (do 20 %), zelenom hrášku (do 6 %), kukurici (do 10 %). V zrelom ovocí, až na výnimky (orechy do 3,5 %, banány do 2 %), škrob prakticky chýba, keďže pri dozrievaní a skladovaní ovocia dochádza k enzymatickej sacharifikácii a postupnej hydrolýze. Vo fazuli, zelenom hrášku, fazuľke sa môže množstvo škrobu zvýšiť až o niekoľko percent a najmä prudko, keď sú prezreté. Zároveň sa znižuje množstvo cukrov, produkt hrubne, zhoršuje sa jeho chuť. Podľa miery poklesu škrobu je možné posúdiť dozrievanie jabĺk: v nezrelých plodoch zimných odrôd jabĺk a hrušiek to môže byť 4-5% av plnej zrelosti - menej ako 1%. Kulinárske vlastnosti zemiakov sú do značnej miery určené obsahom škrobu v ňom: čím viac je, tým lepšia je stráviteľnosť hľúz.

inulín je látka blízka škrobu, pozostávajúca zo zvyškov molekúl fruktózy, rozpustná vo vode; v zemskej hruške (jeruzalemský artičok) je to 11-13% a korene čakanky - až 17%. Škrob a inulín zohrávajú úlohu rezervných látok rastlinného tkaniva.

Vláknina (celulóza) nachádza sa v zelenine v množstve 0,2 až 2,8%, ovocí - od 0,5 do 2,0%. Je nerozpustný vo vode, organických rozpúšťadlách, slabých kyselinách a zásadách. Vláknina sa ľudským telom nevstrebáva, ale zvyšuje črevnú motilitu a tým prispieva k lepšiemu vstrebávaniu potravy. Zvýšený obsah celulózy súvisí s mechanickou pevnosťou tkanív, transportovateľnosťou a zachovaním kvality ovocia a zeleniny.

hemicelulóza (alebo semicelulóza) podieľa sa na stavbe tkanív spolu s vlákninou a sú rezervnými látkami ovocia a zeleniny. Zelenina a ovocie obsahujú od 0,2 do 3 % hemicelulóz. Celkový obsah hemicelulózy v ovocí a zelenine býva tým vyšší, čím viac vlákniny obsahujú.

pektíny, súvisiace s makromolekulárnymi zlúčeninami, sa nachádzajú v zelenine a ovocí v rozsahu od 0,8 do 2,5 %. Nachádzajú sa v jablkách (0,82-1,3 %), slivkách (0,96-1,14 %), čiernych ríbezliach (0,5-1,52 %), brusniciach (0,5-1,3 %), marhuliach (1,03 %), mrkve (2,5 %), rebarbore (0,8-2,0 %) a ostatné ovocie a zelenina. V pektínovom komplexe sa rozlišuje pektín a protopektín. Protopektín sa nachádza v medzibunkových priestoroch a v bunkových stenách, je nerozpustný vo vode a určuje pevnosť nezrelého ovocia a zeleniny. Pektín je produkt rozkladu protopektínu a tvorí väčšinu pektínov nachádzajúcich sa v zrelom ovocí a zelenine. Rozpúšťa sa v studenej vode a je súčasťou bunkovej šťavy ovocia a zeleniny. Pektín má schopnosť vytvárať želé v prítomnosti cukru a kyseliny, vďaka čomu je široko používaný pri výrobe marmelád, džemov, ovocných karamelových náplní, marshmallow atď.

dusíkaté látky

Patria sem bielkoviny, aminokyseliny, amidy, dusičnany, dusitany a iné látky obsahujúce dusík. Väčšina ovocia obsahuje do 1 % dusíkatých látok a len niektoré (hrozno, marhule, čerešne, maliny, ríbezle, granátové jablká, banány) – do 1,5 %; výnimkou sú orechy (18-20 %), olivy (6 %), datle (do 3 %). Zelenina zvyčajne obsahuje viac dusíkatých látok ako ovocie: strukoviny - 4,5-5,5%, špenát - 2,7-3,7%, kapusta - 2,5-4,5%, cesnak - 6,5%, zemiaky, mrkva, cibuľa - 1,5-2%, tekvica a paradajka - 0,5-1,3%. Väčšina dusíkatých látok ovocia a zeleniny sú bielkoviny. Bielkoviny mnohých rastlinných potravín nemožno považovať za kompletné z hľadiska zloženia aminokyselín. Pri skladovaní a spracovaní ovocia a zeleniny dochádza v komplexe dusíkatých látok k výrazným zmenám.

Špeciálnu skupinu dusíkatých látok bielkovinovej povahy, ktoré regulujú metabolizmus v živých bunkách, tvoria enzýmy. Zohrávajú dôležitú úlohu v procesoch, ktoré prebiehajú pri skladovaní a spracovaní produktov a často určujú ich kvalitu.

Enzýmy. Zelenina a ovocie obsahujú špeciálne bielkovinové látky, ktoré sa podieľajú na všetkých biologických procesoch, ktoré sa vyskytujú v tele. Tieto látky sú tzv enzýmy alebo enzýmy. Dýchanie a dozrievanie ovocia a zeleniny, klíčenie semien sú enzymatické procesy. V niektorých prípadoch môžu enzýmy zohrávať negatívnu úlohu, napríklad pri pôsobení enzýmov dochádza k prezretiu a uvoľneniu pletív, kysnutiu vína, kazeniu konzervovaných potravín. Každý enzým pôsobí len na určitú látku alebo skupinu látok. Táto vlastnosť enzýmov sa nazýva špecifickosť účinku. Všetky enzýmy vykazujú svoju aktivitu aj pri nízkych koncentráciách. Vysoká aktivita každého enzýmu sa prejavuje za určitých podmienok prostredia. Pre väčšinu enzýmov sa optimálna teplota pohybuje od 20 do 50 °C, pri teplote 60-70 °C dochádza k inaktivácii enzýmov. Pri ochladení potravín na 0 °C sa výrazne zníži aktivita enzymatických procesov, preto sa ovocie a zelenina skladujú pri teplotách blízkych 0 °C.

Vosky a tuky- sú to zlúčeniny, ktoré pokrývajú povrch plodov, listov. Plnia ochrannú úlohu: chránia rastlinné orgány pred odparovaním vlhkosti, vnášaním patogénov a prenikaním prebytočnej vody.

Vosky sú látky podobné tuku; pokrývajú pokožku jabĺk, hrozna, listov kapusty a iných orgánov šťavnatých produktov. Všetky vosky sú chemicky stabilné a zle rozpustné. Pri zahrievaní sa rozpúšťajú v alkáliách. Toto sa berie do úvahy pri príprave sliviek a hrozna na sušenie. Výrobok ošetrený horúcou alkáliou rýchlejšie schne, pretože je narušená celistvosť voskového povlaku, na pokožke sa vytvárajú praskliny, takzvaná sieťovina, vďaka čomu sa vlhkosť rýchlejšie odparuje.

V ovocí a zelenine je tukov veľmi málo, spájajú sa najmä s voskami, ktoré pokrývajú povrch. Značné množstvo tukov je v semenách, napríklad v kôstkovom ovocí a tekviciach. Preto sa semená takýchto plodín používajú na výrobu olejov. Obzvlášť zaujímavý je rakytníkový olej. V plodoch rakytníka je to od 2,5 do 8%, v semenách - od 10 do 12%. Dužina iného ovocia a zeleniny obsahuje až 1% tuku a semená - od 4 do 51%. Orechy sú bohaté na tuk (50-68%), marhuľové jadrá (30-58%), olivovú dužinu (až 55%).

organické kyseliny

Chuťové vlastnosti ovocia, niektorých druhov zeleniny a ich spracovaných produktov sú do značnej miery určené pomerom cukrov a organických kyselín, ktoré obsahujú vo voľnej forme aj vo forme solí. Kyseliny majú výrazný vplyv na stupeň sladkosti ovocia a zeleniny, ktorý sa vyjadruje ako pomer celkového cukru k celkovým kyselinám. Väčšina zeleniny, s výnimkou paradajok, šťaveľov a rebarbory, obsahuje menej organických kyselín ako ovocie. Niektoré druhy ovocia obsahujú až 2,5% kyselín (čerešňa, drieň), čierne ríbezle - až 3,5%, citróny - až 8%. V zelenine a ovocí sú najčastejšie kyselina jablčná, citrónová a vínna, menej často šťaveľová, benzoová, mravčia, jantárová, salicylová.

Kyselina jablková nachádza sa takmer vo všetkých druhoch ovocia. Prevláda v jadrovom a kôstkovom ovocí. Je vysoko rozpustný vo vode, pre ľudský organizmus neškodný, má široké využitie pri výrobe sladkých vôd a cukroviniek. Veľa je ho v jarabine (do 2,2 %), v arónii (do 1,3 %), drieni (do 2 %) a rakytníku (do 2 %), ako aj v rebarbore (do 1 %), paradajky (do 0,5 %). Chuť je mierne kyslastá.

Kyselina citrónová bežne sa vyskytujúce v ovocí spolu s kyselinou jablčnou a niekedy aj vínnou. Nachádza sa najmä v citrusových plodoch (v citróne – až 6 %, v ostatných citrusových plodoch 1 ... 2 %) a brusniciach (3 %). Chuť je jemne kyslá.

Kyselina vína nachádza sa v hrozne (0,3-1,7 %), kde je vo forme kyslej draselnej soli, nazývanej vínny kameň, a tiež v malom množstve vo voľnom stave. V ostatnom ovocí a bobuliach je buď malý (egreše, brusnice, jahody, čerešne, slivky), alebo úplne chýba.

Kyselina benzoová nachádza sa v brusniciach (do 0,01 %) a brusniciach. Voľná ​​kyselina benzoová je antiseptikum, a preto sa brusnice a brusnice dobre uchovávajú čerstvé.

Kyselina šťaveľová nachádza sa v mnohých druhoch ovocia a zeleniny, ale v malom množstve. Veľa je v šťaveľoch (do 0,7 %) a rebarbore (do 0,2 %), špenáte (do 0,2 %), jahodovej sóde (do 0,01 %), čučoriedkach (0,06 %), kde je obsiahnutý najviac vo forme šťavelanu draselného. Kyselina šťaveľová, ktorá je silnou kyselinou, aj v malých koncentráciách v roztokoch, dráždi sliznice v ľudskom tele.

kyselina jantárová nachádza sa vo veľmi malom množstve v nezrelých čerešniach (nie je prítomný v zrelých), červených ríbezliach, egrešoch, hrozne, jablkách, čerešniach. Kyselina jantárová aj vo forme 3% roztoku nedráždi sliznicu žalúdka, ale má nepríjemnú chuť.

Kyselina salicylová nachádza sa v jahodách (0,0001 %) a malinách (0,00011 %), má antipyretické vlastnosti. Kultivary týchto bobúľ obsahujú viac kyseliny salicylovej ako divoké.

Zloženie ovocných a zeleninových produktov v malých množstvách zahŕňa aj kyselinu kávovú, chinínovú a chlorogénovú.

vitamíny

Ovocie a zelenina, najmä v čerstvom stave, sú významným zdrojom vitamínov a vo vzťahu k vitamínom C, P kyselina listová (vitamín B 9) - jediný zdroj, ktorý dáva dôvod považovať ovocie a zeleninu za nevyhnutnú a nenahraditeľnú súčasť ľudskej stravy.

Vitamíny sa delia na rozpustné vo vode a rozpustné v tukoch.

Vitamíny rozpustné vo vode. Vitamín B 1 (tiamín) sa v malom množstve nachádza v zelenine a ovocí (0,01-0,34 mg na 100 g), tepelná úprava spôsobuje miernu deštrukciu tohto vitamínu.

Vitamín B 2 (riboflavín) sa do ľudského tela dostáva najmä zo živočíšnych produktov. V ovocí a zelenine sa tento vitamín nachádza v hruškách (0,05 mg na 100 g), broskyniach (0,02 mg na 100 g), paradajkách (0,04 mg na 100 g), mrkve (0,02-0,07 mg na 100 g), cvikle ( 0,04 mg na 100 g) a ostatné ovocie a zelenina. Riboflavín je veľmi citlivý na ultrafialové lúče, preto by sa výrobky mali skladovať mimo priameho slnečného žiarenia.

Hlavným zdrojom vitamínu C (kyselina askorbová) je zelenina, ovocie a bobule. Najbohatšie na tento vitamín sú čerstvé šípky (do 650 mg na 100 g, sušené do 2000 mg na 100 g), paprika sladká (zelená 150 mg na 100 g, červená 250 mg na 100 g), čierna ríbezľa (250 mg na 100 g) , rakytník (60 mg na 100 g), citrón (40 mg na 100 g), petržlen (150 mg na 100 g), kôpor (100 mg na 100 g) atď. Obsah vitamínu C v potravín výrazne ovplyvňuje doba ich skladovania a spôsob varenia. Pri rôznych spôsoboch sterilizácie produktov z ovocia a zeleniny sa najmä v prítomnosti kyslíka a na svetle ničí značné množstvo vitamínu C. Toto zničenie je uľahčené prítomnosťou kovov. Z tohto dôvodu pri konzervovaní nepoužívajte kovový a nelakovaný riad. Strata vitamínu pri sušení je obzvlášť vysoká – až 70 %. Vitamín sa lepšie uchováva pri rýchlom zmrazení a následnom skladovaní ovocia, zeleniny a bobúľ pri negatívnej teplote. V takýchto výrobkoch zostáva zachovaných až 90 % pôvodného obsahu vitamínu C.

vitamíny rozpustné v tukoch. Rastliny obsahujú provitamín A (retinol) – pigment karotén. Mrkva je bohatá na karotén 8 mg na 100 g, marhule a broskyne 1,7 ... 9,0 mg na 100 g, tekvica (1,5 mg na 100 g), čerstvé šípky (2,6 mg na 100 g), petržlen (5,7 mg na 100 g), kôpor (1,0 mg na 100 g). Karotén je pomerne tepelne odolný a dobre sa zachováva pri konzervovaní potravín.

Vitamín D (kalciferol) sa nazýva niekoľko zlúčenín, ktoré majú podobnú chemickú štruktúru (vitamíny D 2, D 3). V ovocí a zelenine je veľmi málo vitamínov skupiny D, ale ich provitamíny - steroly alebo steroly - sú prítomné.

Vitamín E (tokoferol) je skupina siedmich vitamínov. Významným zdrojom vitamínu E sú rastlinné oleje, rakytník, šalát a iná zelená a kapustová zelenina. Tokoferoly sú vysoko stabilné a pri zahrievaní a pôsobení ultrafialových lúčov sa nerozkladajú.

Existujú ďalšie nenahraditeľné organické látky, ktoré prichádzajú s jedlom a majú špecifický biologický účinok. Medzi tieto látky patrí vitamín K, vitamín P, vitamín F. V súčasnosti sa nazývajú látky podobné vitamínom.

Minerály

Množstvo minerálnych látok je určené obsahom popola zostávajúceho po spálení vzorky surovín. Väčšina ovocia a zeleniny má obsah popola medzi 0,25 a 2,50 %. Špecifikom minerálov v ovocí a zelenine je zásaditá reakcia, kým minerály v obilninách a živočíšnych potravinách sú kyslé.

Zelenina a ovocie obsahujú od 0,5 do 2 % minerálnych látok. Všetky sú rozdelené na makroprvky - tvoria draslík, vápnik, sodík, horčík, fosfor, síru, chlór; stopové prvky - tvoria železo, jód, fluór, chróm, bróm, mangán, zinok, nikel, kobalt, selén, meď atď.; ultramikroelementy - zlato, olovo, ortuť, striebro, rádium, rubín. Makronutrienty sú obsiahnuté v pomerne veľkých množstvách, meraných v zlomkoch percent alebo miligramov na 100 g produktu.

Ovocné a zeleninové produkty obsahujú draselné soli (tekvica, cuketa, melón, jablko), kobalt (cvikla, jahody, červené ríbezle), jód (feijoa), železo (zelená a kapustová zelenina (0,6 ... 1,4 mg na 100 g), paradajky (0,9 mg na 100 g), jahody (1,2 mg na 100 g).

Lignín a kutín

Lignín a kutín sú v rastlinách veľmi bežné. Lignín je komplexná látka, ktorá impregnuje bunkové steny a prispieva k ich lignifikácii. Niekedy sa lignín hromadí v dužine ovocia a zeleniny, čím sa stáva hrubým, napríklad v lignifikovaných okopaninách, kamenných granuláciách dužiny niektorých hrušiek a dule. Kutín označuje voskové látky, ktoré pokrývajú povrch ovocia a zeleniny. Takýto voskový náter ich chráni pred vädnutím, pred pôsobením mikroorganizmov a pred zmáčaním vodou.

Taníny

V zelenine a ovocí sú triesloviny veľmi bežné, ale v malom množstve. Trnka, čerešňová slivka a žerucha sú bohaté na tieto látky, v ktorých ich obsah dosahuje 2%; veľa tanínov v dule, drieň a jaseň (až 0,6%). Taníny však aj napriek nepatrnému obsahu dodávajú ovociu sťahujúcu chuť (najmä pri obsahu nad 0,5 %). Nezrelé plody zvyčajne obsahujú viac tanínov, ale s dozrievaním ovocia sa ich množstvo znižuje, pretože sa spolu s cukrami a kyselinami spotrebujú pri dýchaní. Pôsobením enzýmov v prítomnosti kyslíka sa taníny ľahko oxidujú a v tomto prípade vznikajú zlúčeniny tmavej farby - flobafén. Táto reakcia vysvetľuje tmavnutie dužiny jabĺk, hrušiek, dule a iného ovocia, ako aj zemiakov pri rezaní.

Glykozidy

Glykozidy sú v zelenine a ovocí obsiahnuté vo veľmi malých množstvách, napríklad v zemiakoch od 0,002 do 0,1 %. V malých dávkach sú neškodné, ale vo veľkom množstve nebezpečné. Mnohé glykozidy dodávajú ovociu a zelenine horkú chuť alebo špecifickú chuť. Glykozidy môžu byť lokalizované v šupke, dužine alebo semenách ovocia a zeleniny. V zelenine a ovocí sa najčastejšie nachádzajú tieto glykozidy:

Amygdalín je glykozid obsiahnutý v semenách kôstkového ovocia a jadrového ovocia.

· vakcínia - glykozid obsiahnutý v brusniciach a brusniciach spolu s kyselinou benzoovou robí tieto bobule vysoko odolnými voči pôsobeniu mikroorganizmov: brusnicové a brusnicové šťavy nie sú fermentované.

· hesperidín nachádza sa v šupke citrusových plodov, má vlastnosti vitamínu P.

· solaníny nachádza sa v zemiakoch, baklažáne, paradajkách. V zemiakoch sa nachádzajú najmä v šupke a vonkajších vrstvách, ktoré sa pri šúpaní odstraňujú.

· sinigrín nachádza sa v semienkach chrenu a čiernej horčice. Semená bielej horčice obsahujú glukozid sinalbín.

Z ostatných glukozidov treba poznamenať glukonasturcín, ktorý sa nachádza v repe, ako aj kapsaicín dodáva paprike korenistú chuť.

Farbivá

Farbiace látky (pigmenty) dodávajú ovociu a zelenine rôznych druhov a odrôd tú či onú farbu. Podľa farby môžete určiť zrelosť ovocia a niektorých druhov zeleniny, napríklad farba paradajok sa počas dozrievania mení zo zelenej na červenú, farba jabĺk - od zelenej po žltú v rôznych odtieňoch. Existuje niekoľko skupín rastlinných pigmentov.

Chlorofyl- zelený pigment rastlín, ktorý dáva mnohým ovociu a zelenine zelenú farbu; hrá dôležitú úlohu v procese asimilácie oxidu uhličitého zo vzduchu zelenou rastlinou pôsobením slnečného žiarenia. Tento proces sa nazýva fotosyntéza.

Karotenoidy- skupina pigmentov, ktoré dodávajú ovociu a zelenine oranžovú, žltú, niekedy červenú farbu. Medzi karotenoidy patria: karotén, lykopén, xantofyl atď.

Karotén dáva oranžovú farbu mrkve a marhuli; sa nachádza v paradajkách, broskyniach, citrusových plodoch a tiež v zelenine, ale v nej je farba karoténu maskovaná chlorofylom.

Lykopén je izomér karoténu; spôsobuje červenú farbu zrelých paradajok, ale nemá vitamínovú aktivitu.

Xantofyl je žltý pigment, ale ľahší ako karotén. Xantofyl sa spolu s chlorofylom a karoténom nachádza v zelenej zelenine a spolu s karoténom a lykopénom aj v paradajkách.

Antokyány- sú to farbivá, ktoré dodávajú ovociu, zelenine, lupienkom kvetov veľmi odlišnú farbu - od ružovej až po čiernofialovú. Sú buď v šupke ovocia (hrozno), alebo súčasne v šupke a dužine (maliny, čučoriedky, ríbezle, niektoré odrody viniča, repa a pod.). V zelenine a ovocí sa najčastejšie vyskytujú tieto antokyány: enín (červeno-hnedá farba) (hrozno), ideín (brusnica), keracyanín (čerešňa), betaín (cvikla). Antokyány sú vysoko rozpustné vo vode; sa pri dlhšom zahrievaní zničia. Akumulácia antokyánov v ovocí môže slúžiť ako jeden zo znakov zrelosti.

Flavóny a flavonoly- látky, ktoré dodávajú ovociu a zelenine žltú farbu, sa nachádzajú vo forme glykozidov. Medzi flavonoly patrí apigenín, ktorý sa nachádza v petržlene, pomarančových plodoch. Medzi flavonoly patrí napríklad kvercetín, farbivo suchých šupiek cibule.

Esenciálne oleje

Prchavé látky rozpustné v tukoch, ktoré dodávajú ovociu a zelenine chuť. Obsah éterických olejov sa zvyšuje s rastom a dozrievaním plodov rastlín. Mnohé druhy ovocia a zeleniny, vrátane citrusových plodov (citróny, mandarínky) a korenistej zeleniny (cibuľa, cesnak, reďkovka, zeler, petržlen, kôpor, chren atď.), obsahujú značné množstvo esenciálnych olejov. Esenciálne oleje z korenistých rastlín určujú nielen špecifickú chuť a vôňu nakladaných a nakladaných produktov, ale zabraňujú aj rozvoju hnilobných procesov počas mliečneho kvasenia, ako aj pri morení.

Citrusové plody sú najbohatšie na éterické oleje (od 1,2 do 2,%), pikantnú zeleninu (petržlen, zeler, kôpor - v priemere 0,05-0,%), ďalej cesnak (0,01%) a chren (0,0%) .

Phytoncides

Už samotný názov znamená po prvé, že ide o látky rastlinného pôvodu a po druhé, že majú vlastnosti, ktoré sú pre iné organizmy škodlivé. Mnohé rastliny majú fytoncídne vlastnosti. Niektoré rastliny uvoľňujú do životného prostredia veľké množstvo prchavých látok, ktoré sú toxické pre mnohé mikroorganizmy, iné uvoľňujú nevýznamné množstvo fytoncídov, no často majú ich tkanivové šťavy veľmi silné baktericídne vlastnosti. Najväčšie fytoncídne vlastnosti má cibuľa a cesnak. Mnohé mikroorganizmy sa však prispôsobili prchavému prostrediu, a preto môžu spôsobiť choroby rastlín.

Od staroveku sa zelenina používa nielen ako potravina, ale aj ako liečivý a diétny prostriedok. Rastlinné potraviny zároveň zaberajú jedno z prvých miest v strave väčšiny a pre niektorých je to hlavné.

Ak si vyberiete správnu odrodu rastlín, môžete svojmu telu dodať nielen sacharidy, tuky, vitamíny a minerály, ale aj bielkoviny s obsahom potrebných aminokyselín. Je pravda, že je veľmi ťažké vyvážiť stravu zeleninou, ovocím, orechmi a fazuľou.

So zeleninou dostáva ľudské telo pomerne veľké množstvo vitamínov, minerálov, sacharidov, organických kyselín, dusíkatých látok a trieslovín.

Zelenina stimulovať chuť do jedla: pri konzumácii zeleniny s mäsom, tvarohom, rybami a inými bielkovinovými potravinami sa oddelenie žalúdočnej šťavy zdvojnásobí. Zároveň sa bielkoviny oveľa lepšie vstrebávajú. Aké vitamíny sú v zelenine, zvážime ďalej.

Chemické zloženie zeleniny

V závislosti od druhu, odrody a zrelosti je chemické zloženie zeleniny veľmi rôznorodé: vitamíny v zelenine môžu zabrániť beriberi. Jediná vec, ktorá je spoločná pre všetky druhy, je vysoký obsah vody - od 70 do 95%. Je to voda, ktorá dodáva tkanivám šťavnatosť a pružnosť.

Minerály prítomný v zelenine vo forme solí organických a minerálnych kyselín. Dominantné miesto zaujíma draslík, železo, meď, vápnik, sodík a fosfor.

železo bohaté na: šalát, petržlen, fazuľa, hrášok, paradajky.

Meď možno nájsť v kapuste, zemiakoch, baklažáne, zelenom hrášku, špenáte, petržlene, cukete, rutabage, mrkve. Meď je veľmi dôležitá pri anémii a pre tehotné ženy, keďže je trvalou súčasťou krvi.

Vápnik a jej soli sa v dostatočnom množstve nachádzajú v petržlenovej vňate, zelenej cibuľke, póre, šaláte, cukete, repe, kapuste, mrkve. Tento prvok je nevyhnutný pre komplexné procesy zrážania krvi, udržiavanie rovnováhy medzi excitáciou a inhibíciou v centrálnom nervovom systéme.

90% látok obsiahnutých v zelenine sú sacharidy, škrob, cukry, vláknina a pektín.

Sahara reprezentované glukózou, fruktózou a sacharózou. Napríklad v melónoch prevláda fruktóza, v mrkve a melónoch glukóza a v cukrovej repe prevláda sacharóza.

Celulóza je hlavným materiálom rastlinných buniek. Najväčšie množstvo vlákniny obsahuje kôpor (až 3,5 %) a chren (až 2,8 %). Vláknina, opuchy v črevách, absorbuje amoniak, žlčové pigmenty. Nedostatok vlákniny v tele môže viesť k rôznym ochoreniam tráviaceho traktu, ateroskleróze a cukrovke.

pektínové látky v dostatočnom množstve sa nachádzajú v tekvici, cukete, mrkve, repe, fazuli a reďkovkách. Pektínové zlúčeniny adsorbujú prebytočný cholesterol, jedovaté a toxické látky v črevách a odstraňujú ich z nášho tela.

kyseliny zelenina je zastúpená šťavelom, jablkom, citrónom - dodávajú zelenine charakteristickú kyslú chuť. Rebarbora, šťavel, paradajky majú vysoký obsah kyselín. Kyseliny v kombinácii s pektínmi potláčajú hnilobné procesy v črevách a v kombinácii s vlákninou napomáhajú vyprázdňovaniu čriev.

dusíkaté látky sú vo forme aminokyselín, bielkovín a iných zlúčenín. Najmä veľa dusíkatých látok v strukovinách, kapuste, špenáte, zemiakoch a rôznych šalátoch.

Sťahujúca (sťahujúca) chuť sa dáva zelenine triesloviny(ale je ich málo – len 0,1 – 0,2 %).

Dajte zelenine farbu farbivá. Modrú a červenú farbu dodávajú zelenine antokyány, oranžovú a žltú farbu tvoria karotenoidy a chlorofyl zafarbuje zeleninu na zeleno.

Viac zeleniny sa môže pochváliť tým, že obsahuje špeciálnu látku - kyselina tartronová, ktorý je výborným liekom na obezitu – brzdí proces premeny sacharidov na tuky v našom tele.

Esenciálne oleje dať zelenine inú špecifickú vôňu. Éterické oleje v malom množstve stimulujú chuť do jedla, zvyšujú sekréciu tráviacich žliaz. Ale vo veľkom množstve môžu byť škodlivé - dráždia steny žalúdka, obličiek a čriev.

Niektoré druhy zeleniny majú antibakteriálne vlastnosti fytoncídy. Tieto látky sa nachádzajú v cesnaku, cibuli, chrene, reďkovke, korenistej zelenine. Niet divu, že sa tieto rastliny nazývajú prírodnými liečiteľmi.

Zelenina je bohatým zdrojom vitamíny C (kapusta, zemiaky, uhorky, paradajky), P (biela kapusta), A (mrkva, tekvica, listová zelenina), B1 (kapusta, zemiaky, mrkva, špenát), B2 (špenát). Vitamíny v zelenine sú ľahšie stráviteľné ako ich náprotivky v dávkovej forme.

Zeleninu musíme zaradiť do nášho každodenného jedálnička, no pri zostavovaní liečebných jedálničkov a výživových pravidiel treba brať do úvahy aj jej vlastnosti.

Rastliny zohrávajú vo výžive človeka mimoriadne dôležitú úlohu, dodávajú telu všetky potrebné látky. Takmer celá škála látok obsiahnutých v rastlinách je tvorená uhľohydrátmi, ktoré sa zase tvoria z oxidu uhličitého a vody pôsobením slnečnej energie v procese fotosyntézy. Dusík a minerály vstupujú do rastlín z pôdy.

Niektoré druhy ovocia a zeleniny sa líšia kvalitatívnym a kvantitatívnym zložením svojich chemických zložiek, no všetky sa vyznačujú nízkym obsahom sušiny a tým aj vysokým obsahom vody, ktorý určuje ich správanie sa pri skladovaní a spracovaní. Ovocie obsahuje viac sušiny (10...20%) ako zelenina (5...10%). Len niektoré druhy zeleniny sa vyznačujú pomerne vysokým obsahom sušiny (zelený hrášok – do 20 %, zemiaky – do 25 %). Mimoriadne dôležité sú základné zložky potravy obsiahnuté vo významnom množstve v ovocí a zelenine – vitamíny rozpustné vo vode a v tukoch, makro- a mikroprvky a v menšom množstve – esenciálne mastné kyseliny a aminokyseliny.

Sacharidy. V ovocí a zelenine tvoria sacharidy 80-90% sušiny. Pre človeka slúžia uhľohydráty ako hlavný zdroj energie potrebnej pre život všetkých tkanív a orgánov, ako aj plastový materiál.

Zo sacharidov obsahuje ovocie a zelenina monosacharidy (hlavne glukóza a fruktóza) a polysacharidy (polyózy) prvého (hlavne disacharid sacharózy) a druhého (škrob, celulóza, hemicelulóza, pektínové látky) rádu. Okrem toho obsahujú malé množstvá monosacharidov manózu, arabinózu, sorbózu, xylózu, ribózu, galaktózu a viacsýtne alkoholy (sorbitol a manitol), ktoré po oxidácii môžu vytvárať glukózu, fruktózu atď.

Monosacharidy a polysacharidy prvého rádu sa jednoducho nazývajú cukry. Obsah cukru v ovocí je v priemere 8...12%, ale u niektorých druhov dosahuje 15...20% (hrozno, žerucha, banány). V zelenine obsahujú cukry v priemere 2 ... 6 %.

Cukry sú dobre absorbované ľudským telom a pri nadmernej konzumácii sacharidov (najmä sacharózy) vedú k prudkému zvýšeniu hladiny glukózy v krvi. Konzumácia fruktózy tento proces spomaľuje, preto je dôležitá pre výživu diabetických pacientov, keďže na jej metabolizme sa podieľajú enzýmy, ktorých aktivita nezávisí od prítomnosti inzulínu. Jesť potraviny, ktoré sú zdrojom fruktózy, je tiež vhodnejšie, pretože glukóza a fruktóza majú rôzne stupne sladkosti. Ak vezmeme index sladkosti sacharózy ako 100, potom pre fruktózu to bude 173 a pre glukózu 74. Preto na získanie rovnakej chuti fruktózového produktu je potrebné oveľa menej fruktózy ako glukózy alebo sacharózy.

Existuje koncept prahu sladkosti, t.j. minimálnej koncentrácie, pri ktorej je cítiť sladkú chuť. Pre glukózu je prah sladkosti 0,55 %, pre sacharózu 038 % a pre fruktózu 0,25 %. Medzi ovocie, v ktorom prevláda fruktóza nad glukózou patria jablká, hrušky, vodné melóny, melóny, čierne ríbezle a pod. Zo zeleniny je takýmto zdrojom mletá hruška (jeruzalemský artičok) s obsahom polysacharidov inulín (asi 14 %), synaantrín atď., ktorý Hydrolýza produkuje fruktózu. Takže počas hydrolýzy inulínu sa vytvorí 94 ... 97% fruktózy a 3 ... 6% glukózy.

Chuť ovocia a zeleniny závisí nielen od obsahu cukru, ale aj od prítomnosti ďalších zložiek v nich – kyselín, fenolových zlúčenín, éterických olejov, glykozidov, alkaloidov a iných látok. Existuje ukazovateľ chuti ovocia a zeleniny - index cukor-kyselina, ktorý sa chápe ako pomer percenta cukru k percentu kyseliny.

Cukry v porovnaní s inými zložkami ovocia a zeleniny, ako sú vitamíny, sa považujú za relatívne stabilné. Zmeny ale prechádzajú aj v procese technologického spracovania. Disacharid sacharózu možno hydrolyzovať vo vodných roztokoch v prítomnosti kyseliny za vzniku invertného cukru – zmesi glukózy a fruktózy.

Cukry sú vysoko rozpustné vo vode a sú hygroskopické, najmä fruktóza, čo zahŕňa ich skladovanie v uzavretých obaloch alebo v podmienkach nízkej vlhkosti vzduchu. Straty cukrov v dôsledku ich dobrej rozpustnosti môžu nastať pri praní, namáčaní, blanšírovaní surovín.

Škrob v rastlinách sa nachádza v amyloplastoch buniek vo forme škrobových zŕn, ktoré sa líšia chemickým zložením a vlastnosťami. Škrobové zrná majú oválny, guľovitý alebo nepravidelný tvar s veľkosťou 0,002 ... 0,15 mm. Škrob sa hromadí hlavne v hľuzách a zrnách zeleniny. V zemiakoch je obsah škrobu v priemere 18%, v zelenom hrášku - asi 7, vo fazuli - 6 a vo väčšine ostatného ovocia a zeleniny - menej ako 1%.

Sacharidovú časť škrobu predstavujú dva typy polysacharidov – amylóza (asi 20 %) a amylopektín (asi 80 %), ktoré sa líšia chemickou štruktúrou a vlastnosťami. Obsah amylózy a amylopektínu sa mení v závislosti od odrody a časti rastliny, z ktorej sa škrob získava. Napríklad jablkový škrob pozostáva iba z amylózy. Počas kyslej hydrolýzy sa škrob rozkladá pridaním vody za vzniku glukózy:

(C6H10O5) P + (n-1) H20 → P C6H1206

Amylóza je ľahko rozpustná vo vode a poskytuje roztoky s relatívne nízkou viskozitou. Amylopektín sa rozpúšťa iba v teplej vode a poskytuje veľmi viskózne roztoky.

Počas enzymatickej hydrolýzy sa pôsobením enzýmu amylázy škrob scukruje za vzniku maltózy. Ako medziprodukty vznikajú rôzne dextríny (amylodextrín, erytrodextrín atď.), ktoré sa veľkosťou molekúl a vlastnosťami príliš nelíšia od škrobu. Maltóza sa premieňa na glukózu pomocou enzýmu maltázy.

Škrob je nerozpustný v studenej vode. So zvyšujúcou sa teplotou škrob napučiava a vytvára viskózny koloidný roztok. Po ochladení tento roztok poskytuje stabilný gél, ktorý sa nazýva pasta. Želatinizácia škrobových roztokov zhoršuje podmienky výmeny tepla a ovplyvňuje trvanie technologických procesov spojených s tepelným spracovaním výrobkov.

Celulóza (vláknina) je polysacharid, ktorý je hlavnou zložkou bunkových stien ovocia a zeleniny. Obsah celulózy závisí od druhu rastliny, pri väčšine ovocia a zeleniny 1..2%, a vo fazuli, cukete, uhorkách, vodových melónoch, melónoch, čerešniach - iba 0,1 ... 0,5%.

Celulóza je nerozpustná vo vode. Pri úplnej kyslej hydrolýze celulózy sa tvorí takmer iba glukóza, s neúplnou - celobiózou a inými produktmi rozpadu.

Celulóza nie je trávená ľudskými črevnými enzýmami, ale zohráva dôležitú úlohu ako stimulant črevnej peristaltiky. Je zaradený do súboru látok, ktoré tvoria mimoriadne dôležitú súčasť ľudskej potravy – diétna vláknina. Hlavnými zložkami vlákniny v ovocí a zelenine sú polysacharidy (celulóza, celulóza, pektíny) a lignín. Celulóza a iné balastné látky prispievajú k viazaniu a vylučovaniu niektorých metabolitov potravy z tela, ako sú steroly vrátane cholesterolu, normalizujú zloženie črevnej mikroflóry, zabraňujú vstrebávaniu toxických látok.

Vysoký obsah celulózy v potravinách ju však robí hrubšou a horšie stráviteľnou. Suroviny na výrobu detských a diétnych konzerv sú vyberané s nižším obsahom celulózy (cuketa, tekvica, ryža). Vysoký obsah celulózy zasahuje aj do množstva technologických procesov (tretie, varenie, sterilizácia).

Celulóza má schopnosť zadržiavať vodu a sorpciu. Produkt čiastočnej hydrolýzy celulózy - mikrokryštalická celulóza, pozostávajúca z agregátov makromolekúl s vysokým pomerom dĺžky k hrúbke (dĺžka 1 mikrón a hrúbka 0,0025 mikrónu), sa používa na čírenie citrusovej šťavy, extrakciu éterických olejov z rastlín atď. .

Hemicelulózy tvoria steny rastlinných tkanív. Skupina hemicelulózy zahŕňa rôzne xylány, arabinany, manány a galaktány. Obsah hemicelulóz v ovocí a zelenine je v priemere 0,1 ... 0,5 %, o niečo viac v repe (0,7 %), hrozne (0,6 %).

Hemicelulózy sú nerozpustné vo vode, ale ľahko rozpustné v alkalických roztokoch a hydrolyzované vo vodných roztokoch kyselín. Pri hydrolýze tvoria cukry (manóza, galaktóza, arabinóza alebo xylóza). Rovnako ako celulóza, aj hemicelulózy sú súčasťou vlákniny.

Pektínové látky sa nachádzajú vo všetkých častiach rastlín, sú súčasťou bunkových stien a medzibunkových útvarov (stredných platní) tkanív ovocia a zeleniny. Nachádzajú sa aj v cytoplazme a šťave vakuol rastlinných buniek. V bunkovej stene sú pektínové látky spojené s celulózou, hemicelulózami a lignínom. Ovocie a zelenina obsahujú v priemere 03-1% pektínu. Najviac ich majú jablká (1,0 %), čierne ríbezle (1,1 %), egreše (0,7 %), repa (1,1 %).

Pektické látky sa skladajú najmä zo zvyškov kyseliny galakturónovej, ktoré tvoria dlhý molekulárny reťazec. V závislosti od stupňa esterifikácie môže byť pektín vysoko a nízko esterifikovaný, t. j. je to čiastočne alebo úplne metoxylovaná kyselina polygalakturónová. Napríklad jablká sa vyznačujú vysokým stupňom esterifikácie.

V rastlinách sú pektínové látky prítomné vo forme nerozpustného protopektínu, čo je metoxylovaná polygalakturónová kyselina spojená s galaktánom a arabanom bunkovej steny rastlín. Protopektín hrá úlohu látky zlepujúcej bunky dohromady, pričom je súčasťou stredných dosiek; v opuchnutom stave chráni cytoplazmu bunky pred dehydratáciou. Ako väčšina ovocia dozrieva, množstvo protopektínu klesá a mení sa na rozpustný pektín, čo vysvetľuje mäknutie ovocného tkaniva.

Rozpustný pektín ako hydrofilný koloid zvyšuje schopnosť bunky zadržiavať vodu, stav jej turgoru. Technologické vlastnosti pektínu sú spôsobené jeho schopnosťou rozpúšťať sa vo vode. Rozpustnosť pektínu závisí od stupňa polymerizácie (veľkosť molekúl) a esterifikácie. Pektín s nižšou molekulovou hmotnosťou (krátky reťazec) a veľkým počtom metoxylových skupín sa ľahšie rozpúšťa.

Z protopektínu pôsobením enzýmu protopektinázy alebo zriedených kyselín vzniká rozpustný pektín, pozostávajúci z čiastočne metoxylovaných zvyškov kyseliny polygalakturónovej. Rozpustný pektín v prítomnosti cukru a kyseliny dáva želé, preto sa používa v potravinárskom priemysle na výrobu želé, džemu, marmelády, džemov, sladkostí.

Pri alkalickej alebo enzymatickej hydrolýze rozpustný pektín ľahko stráca takmer všetky metoxylové skupiny a mení sa na voľnú kyselinu pektínovú (polygalakturónovú), ktorá je už prakticky nerozpustná vo vode a v prítomnosti cukru nie je schopná dať želé. Úplnou demetoxyláciou sa pektíny premenia na úplne nerozpustné pektínové kyseliny.

Pektín má dôležité biologické vlastnosti, ktoré sú spôsobené prítomnosťou voľných karboxylových skupín kyseliny galakturónovej, schopných viazať ťažké kovy, vrátane rádionuklidov, za tvorby nerozpustných komplexov, ktoré sa vylučujú z tela. Práve táto schopnosť pektínových látok adsorbovať ťažké kovy určuje ich hodnotu v preventívnej a diétnej výžive.

Pektíny tiež regulujú obsah cholesterolu, zvyšujú odolnosť voči alergickým faktorom. Na výrobu produktov obsahujúcich pektín pre diétnu, preventívnu a terapeutickú výživu sa používajú rôzne druhy ovocia a bobúľ (jablká, dule, jahody atď.) S prídavkom suchého pektínu alebo koncentrátu pektínu (jablko, citrusy, cukrová repa). Prítomnosť pektínu v ovocí zároveň bráni niektorým technologickým procesom, ako je čírenie a filtrácia ovocných štiav.

Bielkoviny a iné dusíkaté látky. Ovocie a zelenina obsahujú relatívne malé množstvo bielkovín. Biologická hodnota bielkovín je určená prítomnosťou esenciálnych aminokyselín v ich zložení, ktoré sa v tele nesyntetizujú a musia sa dodávať potravou. Z 20 prírodných aminokyselín je osem esenciálnych: lyzín, metionín, tryptofán, fenylalanín, leucín, izoleucín, treonín a valín. V súčasnosti k nim patrí aj histidín a arginín, ktoré sa v tele dieťaťa nesyntetizujú.

Ovocie a zelenina spolu s bielkovinami obsahujú voľné aminokyseliny, nukleové kyseliny (DNA a RNA), glykozidy, amoniakálne soli a ďalšie nebielkovinové dusíkaté látky. Obsah týchto látok v zelenine je vyšší (v priemere 2...5 %) ako v ovocí (menej ako 1 %). Relatívne veľa bielkovín obsahuje fazuľa (6 %), zelený hrášok (5), ružičkový kel (4,8), petržlen (zelená 3,7 %). Bielkoviny v mnohých druhoch zeleniny obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny.

Štruktúra a fyzikálno-chemické vlastnosti bielkovín ovplyvňujú technologické procesy spracovania ovocia a zeleniny. Ako vysokomolekulárne hydrofilné zlúčeniny a amfotérne elektrolyty tvoria proteíny stabilné koloidné roztoky, čo sťažuje získavanie a čírenie štiav. Deštrukcia koloidného systému proteínov môže byť spôsobená pôsobením faktorov, ktoré prispievajú k dehydratácii proteínových guľôčok a neutralizácii nábojov na ich povrchu. Na to sa používa zahrievanie, úprava kyselinami, soľami, alkoholom, tanínom, elektrickým prúdom atď.

Lipidy. Obsah lipidov (tukov) v ovocí a zelenine je na rozdiel od živočíšnych produktov zanedbateľný, preto ich nemožno považovať za zdroj týchto látok pre človeka. Lipidy zároveň plnia v organizme množstvo dôležitých funkcií: sú zdrojom energie a rozpúšťadlami vitamínov A, D, E, K, čím uľahčujú ich vstrebávanie.

Tuky sa vo veľkom množstve hromadia v semenách rastlín, ktoré sa používajú na výrobu rastlinných olejov. Rastlinné oleje obsahujú až 99,7% tuku, majú nízky bod topenia, a preto sú ľahko stráviteľné (97...98%) .

organické kyseliny. V ovocí a zelenine sú organické kyseliny vo voľnej forme alebo vo forme solí, dodávajú im špecifickú chuť a prispievajú k lepšej stráviteľnosti. Kyslá chuť produktu závisí nielen od celkového obsahu kyselín, ale aj od stupňa ich disociácie, t.j. od hodnoty pH (aktívnej kyslosti), ktorá je pre väčšinu ovocia a bobúľ v priemere asi 3-4, pre zeleninu - 4-6,5. Podľa hodnoty pH sa čerstvé ovocie a zelenina delí na kyslé (pH 2,5-4,2) a nekyslé (pH 43-6,5).

Kyslosť ovocia a zeleniny ovplyvňuje množstvo technologických procesov - voľba režimu sterilizácie konzervovaných potravín, varenie želé, výroba džúsov atď. Napríklad konzervované potraviny z nekyslých surovín, v ktorých sa môžu vyvíjať bacily a klostrídie. , je nutné sterilizovať pri teplotách nad 100 °C.

Kyslosť je jedným z ukazovateľov dobrej kvality ovocia a zeleniny.Od hodnoty tohto ukazovateľa závisí harmonická chuť výrobku, jeho index cukornatosti (pomer percenta cukru k percentu kyslosti). v ľudskom tele kyseliny okrem kyseliny šťaveľovej rozpúšťajú nežiaduce soli a odstraňujú ich z tela.

V ovocí a zelenine sa najčastejšie nachádza kyselina jablčná, citrónová a vínna, v menšom množstve je zastúpená kyselina šťaveľová, jantárová, salicylová, benzoová atď.. Kyselina jablčná prevláda v jadrovom a jadrovom ovocí (0,4 ... 13 %); zo zeleniny ho najviac obsahujú paradajky (0,24 %). V citrusových plodoch je veľa kyseliny citrónovej, najmä v citrónoch (5,7 %), čiernych ríbezliach a brusniciach (1 ... 2 %). Kyselina vínna sa nachádza vo veľkom množstve v hrozne (až 1,7 %). Veľa kyseliny šťaveľovej je v šťaveľu, rebarbore, špenáte a malé množstvo sa nachádza v paradajkách, čiernych ríbezliach, cibuli, mrkve.

Väčšina týchto kyselín a ich solí je vysoko rozpustná vo vode. Zle rozpustná vo vode je priemerná vápenatá soľ kyseliny citrónovej a kyslý hydrogénvínan draselný (vínny kameň); Vápenatá soľ kyseliny šťaveľovej (šťavelan vápenatý) je nerozpustná vo vode, takže sa môže vyzrážať a vytvárať kamene (šťavelany). Z prchavých kyslých kyselín sa v ovocí a zelenine v malom množstve nachádzali kyselina octová a mravčia.

polyfenolové zlúčeniny. Ovocie a zelenina obsahujú rôzne polyfenolické látky, vrátane monomérnych (flavonoidy, deriváty škoricových a fenolkarboxylových kyselín) a polymérnych (taníny).

Flavonoidy, medzi ktoré patrí množstvo flavanových derivátov (katechíny, leukoantokyaníny, antokyány, flavóny, flavonoly, flavanóny), sa nachádzajú v ovocí a bobuliach. Polymérne formy flavonoidov, ako aj zlúčeniny s nízkou molekulovou hmotnosťou s adstringentnou adstringentnou chuťou. V technickej biochémii a technológii sa často nazývajú taníny. Obsah trieslovín vo väčšine ovocia a bobúľ je 0,05 ... 0,2 %, v zelenine je ich ešte menej. Veľa trieslovín sa nachádza v lome (do 1,7 %), dule (do 1), drieňovej (do 0,6), čiernych ríbezliach (03 – 0,4 %), v plodoch divých jabloní a hrušiek.

Taníny sa delia na hydrolyzovateľné a kondenzované. Hydrolyzovateľné taníny sa v kyslom prostredí rozkladajú na jednoduchšie zlúčeniny. Napríklad gallotanín sa rozkladá na glukózu a kyselinu galovú. Kondenzované taníny neboli dostatočne preskúmané. Na rozdiel od hydrolyzovateľných tanínov nie sú hydrolyzované, pri zahrievaní v kyslom prostredí dochádza k ich ďalšiemu zhutňovaniu, sú to deriváty katechínov alebo leukoanthokyanínov.

Najrozsiahlejšie boli študované katechíny. Ich charakteristickým znakom je pridanie zvyškov kyseliny galovej, veľká P-aktivita. Vo veľkom množstve sa katechíny nachádzajú v čajovom liste, veľa ich je aj v jablkách, hlohu, brusniciach, čučoriedkach.

Taníny, napriek relatívne nízkemu obsahu v ovocí a bobuliach, výrazne ovplyvňujú ich technologické vlastnosti. Ľahko sa oxidujú za účasti polyfenoloxidázy v prítomnosti vzdušného kyslíka za vzniku najprv chinónov a potom tmavo sfarbených látok - flobafénov. Aby sa tomuto nežiaducemu javu zabránilo, je potrebné deaktivovať enzýmové systémy plodov, izolovať ich od vzdušného kyslíka alebo ošetriť oxidom siričitým.

Stmavnutie ovocnej dužiny alebo šťavy môže byť tiež výsledkom interakcie tanínov so soľami železa, cínom, zinkom, meďou a inými kovmi. Pri dlhšom zahrievaní môžu taníny kondenzovať a vytvárať červené zlúčeniny. Pri výrobe štiav sa využíva schopnosť tanínov dávať nerozpustné zlúčeniny s bielkovinami a zrážať ich.

Pigmenty. Zloženie ovocia a zeleniny obsahuje rôzne pigmenty, ktoré im dodávajú farbu (farbivá), najmä vonkajšie vrstvy a krycie tkanivá. Mnohé pigmenty sú flavonoidy a sú vysoko rozpustné vo vode (antokyaníny, flavóny, flavonoly).

Antokyány sú farbivom rastlín, ktoré im dodávajú farbu od ružovej po čiernofialovú. Na rozdiel od chlorofylu sa koncentrujú nie v plastidoch, ale v bunkových vakuolách, v tkanivách sú prítomné vo forme glykozidov, ktoré po hydrolýze dávajú cukor a farebné aglykóny - antokyacídy.

Z tejto skupiny farbív je známy kyanidín, ktorý je súčasťou jabĺk, sliviek, čerešní, hrozna, červenej kapusty, keracianín - čerešne a čerešne, enín - hrozno, ideín - brusnice, betaín - cvikla. Antokyanidíny sú amfotérne a citlivé na pH: čím nižšie je pH média, tým lepšie sa zachová prirodzená farba spracovaného ovocia.

Niektoré kovy ovplyvňujú farbu antokyanov: pod pôsobením cínu, čerešne, slivky, čerešne získavajú fialový odtieň; železo, cín, meď, nikel menia farbu hrozna. Dlhšie zahrievanie plodov môže viesť aj k zničeniu antokyánov a strate farby (jahody, čerešne).

Flavóny a flavonoly sú žlté farbiace látky, ktoré tvoria mnoho rôznych glykozidov, ktoré po hydrolýze poskytujú farebné aglykóny: apigenín (petržlen, pomaranč), kvercitrín (hrozno), kvercitrín (cibuľa) atď.

Chlorofyly sú pigmenty, ktoré sú nerozpustné vo vode, ale rozpustné v tukoch. Chlorofyl hrá mimoriadne dôležitú úlohu v procese fotosyntézy, dáva zelenú farbu rastlinám, koncentrovaný v plastidoch (chloroplastoch) buniek. Obsah chlorofylu dosahuje 0,1 %. Vo vyšších rastlinách a zelených riasach sa našli dva druhy chlorofylu – chlorofyl a a chlorofyl v.

Premena chlorofylov pri konzervovaní ovocia a zeleniny môže ovplyvniť aj ich farebnú zmenu. Pri zahrievaní v kyslom prostredí sa horčík chlorofylu zmieša s vodíkom za vzniku feofytínu, ktorý má zeleno-hnedú farbu. Pri zahrievaní v alkalickom prostredí vznikajú chlorofylidy intenzívnej zelenej farby. Kovové ióny pôsobia podobne: železo dáva chlorofylu hnedú farbu, cín a hliník - sivú, meď - jasne zelenú.

Karotenoidy sú pigmenty, ktoré dodávajú ovociu a zelenine ich žltú, oranžovú a červenú farbu. Patria sem predovšetkým karotén, lykopén a xantofyl. Obsah karotenoidov v ovocí a zelenine je rôzny: v zrelých paradajkách v priemere 0,002 ... 0,008 %, prevláda medzi nimi červený lykopén. Veľa karotenoidov je v mrkve, marhuliach, broskyniach, listovej zelenine, kde sú maskované chlorofylom. Xantofyl nachádzajúci sa v citrusovej kôre, kukurici.

V rastlinách karotenoidy sprevádzajú chlorofyl a chránia ho pred zničením. Energia absorbovaná karotenoidmi sa využíva na fotosyntézu. Karotén sa vyznačuje prítomnosťou β-ionónového kruhu v molekule, ktorý určuje jeho vitamínové vlastnosti. V ľudskom tele sa karotén premieňa na vitamín A.

Glykozidy. V rastlinách sú glykozidy zlúčeniny éterového typu tvorené monosacharidmi spojením ich glykozidického hydroxylu s neuhľohydrátovým alkoholom (aglykónom). Ako aglykón možno použiť širokú škálu zlúčenín (alkoholy, aldehydy, fenoly, látky obsahujúce síru a dusík atď.), od ktorých závisia vlastnosti glykozidov. Niektoré z aglykónov sú vysoko toxické.

Glykozidy sú rozpustné vo vode a alkohole. Pri hydrolýze v kyslom prostredí alebo za účasti enzýmov sa štiepia na cukor a príslušný aglykón. Mnohé z glykozidov majú horkú chuť alebo špecifickú arómu. V ovocí a zelenine sa glykozidy najčastejšie nachádzajú v šupke a semenách, menej často v dužine.

Známe sú tieto glykozidy: amygdalín (v semenách kôstok a jadrovín), hesperidín a naringín (v dužine a šupke citrusových plodov), solanín (v zemiakoch, baklažáne, paradajkách), vakcinín (v brusniciach, brusniciach), apiín (v petržlene), kyselina glukojantárová (v egrešoch, jablkách, slivkách, čerešniach atď.). Medzi glykozidy patria aj triesloviny (hydrolyzovateľné) a farbivá ovocia – antokyány.

Amygdalín (C 20 H 27 NO 11) je jedným z najtoxickejších zástupcov glykozidov. Toxické vlastnosti amygdalínu sa prejavujú po jeho kyslej alebo enzymatickej hydrolýze (za účasti emulzínu obsiahnutého v semenách) a vzniku kyseliny kyanovodíkovej. Aby sa zabránilo otrave amygdalínom, je potrebné obmedziť spotrebu surových jadier alebo ich podrobiť tepelnému spracovaniu.

Solaníny (glukoalkaloidy) sú glykozidy obsahujúce aglykón steroidnej povahy. Zloženie zemiakových solanínov (C 45 H 71 NO 15) zahŕňa rovnaký aglykón solanidín a cukry môžu byť rôzne (zvyšky glukózy, galaktózy alebo ramnózy).

Hesperidín, flavanónový glukozid, je zodpovedný za veľmi vysokú aktivitu P-vitamínu citrusových plodov. Naringin dodáva citrusovým plodom, najmä nezrelým, horkosť. Horkosť sa dá odstrániť zahrievaním ovocia v kyslom prostredí. V dôsledku hydrolýzy naringínu vzniká aglukón naringenín, ktorý nemá horkú chuť.

Vône. Z týchto látok rastliny najčastejšie obsahujú kyslíkaté deriváty terpénov – aldehydy a alkoholy, ako aj ďalšie prchavé zlúčeniny, ktoré tvoria takzvané silice. Tvoria sa a vylučujú najmä v žľaznatých chĺpkoch (šupinách) šupky plodov, čo im dodáva charakteristickú chuť.

Éterické oleje sú vo väčšine prípadov nerozpustné vo vode, ale rozpustné v organických rozpúšťadlách. Sú prchavé, a preto sa môžu pri tepelnom spracovaní surovín stratiť.

Najbežnejšie sú tieto silice: limonén (citrusové plody, kôpor), karvón (kmín, petržlen, kôpor), linalool (citrusové plody, koriander). Niektoré silice majú baktericídne vlastnosti a vznikajú až po mechanickom poškodení tkaniva (cesnak a cibuľa alicín). Predtým sú vo forme glykozidov a sú fyziologicky neaktívne. Po poškodení buniek sa dostávajú do kontaktu predtým oddelené glykozidy a hydrolytické enzýmy, v dôsledku čoho sa uvoľňujú silice.

Minerály. Ovocie a zelenina sú základným zdrojom minerálov v ľudskej výžive. Mnohé prvky sú súčasťou živej hmoty ako plastového materiálu, podieľajú sa na krvotvorbe, sú súčasťou množstva vitamínov, enzýmov a hormónov.

Všetky minerály sa v závislosti od obsahu v tele a ich potreby delia na makro- a mikroelementy. Potreba makroprvkov (sodík, draslík, vápnik, horčík, fosfor, chlór, síra atď.) sa počíta v gramoch a pre mikroprvky (železo, kobalt, zinok, jód, fluór, meď, mangán atď.) - v miligramov alebo mikrogramov denne. Obsah stopových prvkov v ovocí a zelenine sa pohybuje v tisícinách percenta.

Minerály v ovocí a zelenine sú vo forme, ktorá je pre ľudský organizmus ľahko stráviteľná. Obsah minerálnych látok v ovocí a zelenine je daný množstvom popola vzniknutého po ich spálení. Pohybuje sa od 0,2 do 2,3 % – Zo zeleniny dáva najviac popola kôpor (2,3 %) a špenát (13 %).

Vitamíny. Ovocie a zelenina sú dodávateľmi vitamínov pre ľudí. Vitamíny sú skupinou organických látok rôznej chemickej štruktúry, ktoré sa líšia biologickou aktivitou.

Podľa rozpustnosti sa vitamíny delia na rozpustné vo vode a rozpustné v tukoch. Z vitamínov rozpustných vo vode obsahuje ovocie a zelenina vitamíny C, B 1, B 2, B 3, B 5 (vitamín PP), B 6, B c (kyselina listová), H (biotín); z rozpustných v tukoch-A, E, K; z látok podobných vitamínom - vitamíny P (citrín), B 4 (cholín), B 8 (inozitol), U (metylmetionín sulfónium).

Vitamín C (kyselina askorbová) sa zúčastňuje metabolických procesov ako nosič vodíka, ktorý sa ľahko mení z hydroformy na dehydroformu (kyselina dehydroaskorbová). Tento proces je reverzibilný a obe formy sú fyziologicky aktívne. Kyselina dehydroaskorbová je však menej stabilná a pri ďalšej oxidácii sa mení na kyselinu diketogulonovú, ktorá je fyziologicky neaktívna.

Kyselina askorbová zabraňuje skorbutu, podporuje oxidáciu cholesterolu a posilňuje imunitný systém organizmu. Obsah vitamínu C vo väčšine ovocia a zeleniny je v priemere 20 ... 40 mg / 100 g. Obzvlášť veľa ho obsahuje sladká paprika (150 ... 250 mg / 100 g), čierne ríbezle (až 200 mg / 100 g). Petržlen (zelená), kapusta, citrusové plody, lesné jahody (záhrada) sú bohaté na vitamín C, koreňové plodiny, melóny sú chudobné.

Vitamín C je veľmi labilný a ľahko sa rozkladá v dôsledku oxidácie, najmä v alkalickom prostredí, pri zahrievaní, sušení, na svetle; oxidácia sa urýchľuje v prítomnosti železa, medi a tiež za účasti oxidačných enzýmov, najmä pri mletí surovín, čo podporuje uvoľňovanie enzýmov.

Na zníženie straty vitamínu C počas konzervovania sa suroviny podrobujú blanšírovaniu, vákuovému spracovaniu, krátkodobej sterilizácii vysokofrekvenčnými prúdmi a síreniu. Skvelý efekt dáva zmrazenie surovín a skladovanie pri negatívnej teplote, ktoré zaistí uchovanie cca 90% vitamínu C.

Vitamín U (protivredový faktor) je citlivý aj na predĺženú tepelnú úpravu. Šťavy zo surovej zeleniny sú bohaté na vitamín U, najmä kapusta (16,4 ... 20,7 mg / 100 g), ako aj šťavy z ovocia.

Vitamín A (retinol) ovplyvňuje rast tela, zrakovú funkciu oka, nachádza sa v ovocí a zelenine vo forme provitamínov-karotenoidu. Z niekoľkých izomérov karoténu (α, β, γ) má β-karotén fyziologickú aktivitu. Na β-karotén je bohatá oranžová alebo červená zelenina, ovocie a bobuľové ovocie (mrkva, marhule, paradajky, tekvica, ríbezle), ako aj petržlen, zelený hrášok, špenát atď.

Pri konzervovaní surovín je 0-karotén pomerne tepelne odolný, je však citlivý na oxidáciu, najmä pri zahrievaní a vystavení svetlu; nestabilné v kyslom prostredí. Keďže β-karotén sa vo vode nerozpúšťa, pri praní a blanšírovaní surovín sa prakticky nestráca.

Vitamíny skupiny B a vitamín K sú odolnejšie voči teplu, pôsobeniu vzdušného kyslíka, ale v alkalickom prostredí sa ničia. Vitamín B 3 (kyselina pantoténová) je stabilný v neutrálnom prostredí, ale rýchlo sa ničí v horúcich kyslých a zásaditých roztokoch. Vitamíny B 2, B 6, B c (kyselina listová), K sa pri dlhšom pôsobení svetla ničia, vitamíny B 2 a E sú citlivé na ultrafialové žiarenie.

Pre maximalizáciu zachovania vitamínov pri spracovaní rastlinných surovín sa skracuje doba vystavenia produktu vysokej teplote, z produktu sa odstraňuje vzduch, kontakt produktu s kovmi, ktoré katalyzujú oxidačný proces (meď, železo) predchádza sa inaktivácii enzýmov, vytvára sa primeraná reakcia prostredia (pH), používajú sa vitamínové stabilizátory, antioxidanty, sírenie, skracujú sa technologický cyklus výroby. Každá z týchto techník sa implementuje v závislosti od typu suroviny a konečného produktu. Obzvlášť účinný spôsob, ako zachovať vitamíny, je zmrazenie surovín a ich skladovanie pri nízkych teplotách.

Väčšina vitamínov ovocia a zeleniny, ktoré sú zdrojom pektínu, draslíka atď., pôsobí aj ako ochranné zložky, ktoré zabezpečujú funkcie bariérových tkanív (vitamíny A, C, P, skupiny B, E, U), ako zložky, ktoré vykazujú antikarcinogénny účinok (vitamíny (C, A, E, K), ako látky zlepšujúce funkciu pečene (vitamíny B 1, B 2, CP, PP) Hlavnými zdrojmi ochranných zložiek sú mrkva, cvikla, tekvica, kapusta, listová zelenina , čierne ríbezle, egreše, divá ruža, citrusy, iné ovocie.

Enzýmy. Tieto zlúčeniny sú biologickými katalyzátormi, ktoré regulujú životné procesy v živých organizmoch. Spolu s bielkovinami mnohé enzýmy obsahujú aj neproteínovú časť (koenzým). Mnohé vitamíny pôsobia ako koenzýmy (C, B 1, B 2, B 6, E atď.).

Ovocie a zelenina obsahujú enzýmy, ktoré zohrávajú pozitívnu úlohu napríklad pri dozrievaní ovocia. Ale sú aj také, ktoré pri skladovaní a spracovaní surovín môžu spôsobiť zhoršenie kvality alebo znehodnotenie produktu, zničenie vitamínov. Niektoré oxidačné enzýmy (askorbínoxidáza, polyfenoloxidáza atď.) teda pôsobia na kyselinu askorbovú ako antivitamíny, najmä pri mletí surovín. Enzým polyfenoloxidáza pôsobí na polyfenoly, tyrozín, čo vedie k tvorbe tmavo sfarbených zlúčenín, produkt stmavne atď. Je zrejmé, že katalytickú aktivitu enzýmov, ktorá vedie k zhoršeniu kvality produktov, je potrebné potlačiť rôznymi technologické metódy (ohrievanie, zmena pH a pod.).

Chemické zloženie a nutričná hodnota zeleniny

Chemické zloženie zeleniny zahŕňa organické a anorganické zlúčeniny, ktorých kvantitatívny a kvalitatívny pomer určuje ich nutričnú hodnotu.

Výber rôznych druhov zeleniny a ovocia v každodennej strave zlepšuje metabolizmus a ovplyvňuje ľudské zdravie. Správny vývoj a rast detí do značnej miery závisí od zásobovania ich tela látkami, ktoré sa nachádzajú takmer výlučne v ovocí a zelenine. U starších ľudí v dôsledku zhoršenia metabolizmu pôsobí zelenina a ovocie ako určitý metabolický stimulant.

Systematickou konzumáciou ovocia a zeleniny môžete regulovať príjem vitamínov, minerálov a iných biologicky aktívnych látok do tela, čím si zlepšíte kondíciu alebo sa dokonca vyliečite z tej či onej choroby.

Absencia zeleniny v strave počas expedície na Sever, cestovanie na dlhé vzdialenosti viedlo oddávna k poruchám metabolizmu v ľudskom organizme, ktoré sa prejavili v podobe skorbutu, polyneuritídy, anémie a iných chorôb.

Vysoký obsah vody spôsobuje v porovnaní s inými výrobkami nízku energetickú hodnotu zeleniny (s výnimkou zemiakov bohatých na škrob), pričom koncentrácia biologicky aktívnych látok v zelenine - vitamínov, mikroelementov, antimikrobiálnych látok, radiačne ochranných antiradiantov, fenolové a iné zlúčeniny – rozlišuje zeleninu na najdôležitejšiu potravinovú skupinu.produkty potrebné pre každodennú výživu. Absencia alebo nedostatok týchto látok vedie k častým ochoreniam, únave, letargii a zvýšenej citlivosti na chlad, rozmazanému videniu a iným poruchám v ľudskom organizme. Naopak, prítomnosť zeleniny v strave zlepšuje chuť do jedla, zvyšuje sekréciu žalúdočnej šťavy, čo prispieva k lepšiemu tráveniu potravy.

Zelenina sa spolu s ovocím považuje predovšetkým za zdroj vitamínov. Veda o biologicky hodnotnej zelenine sa rozšírila v každodennom živote. Dnes už každá gazdinka, mama vie, že mrkva je bohatá na provitamín A – karotén, no nie každý vie, že tento vitamín sa takmer úplne vstrebáva len pri konzumácii produktu s tukami.

Výber zeleninových plodín je v súčasnosti vedcami zameraný nielen na vývoj nových odrôd, ktoré sa vyznačujú dobrou chuťou, vysokým výnosom a mrazuvzdornosťou, ale aj vysokým obsahom vitamínov a iných bioaktívnych látok v nich.

Spracovateľský priemysel stojí pred úlohou identifikovať najlepšie metódy konzervácie, vytvárať „mäkšie“ technologické režimy, ktoré umožňujú zachovať biologicky cenné látky v maximálnej miere a znižovať odpad pri priemyselnom spracovaní surovín.

Medicína si kladie za úlohu neliečiť, ale predchádzať chorobám odporúčaním potravinových dávok, ktoré by zahŕňali zeleninu, ovocie a bobule bohaté na liečivé vlastnosti.

Špeciálne štúdie už dlho preukázali, že terapeutický účinok prírodných biologicky aktívnych látok ovocia a zeleniny je oveľa vyšší ako u hotových liekov. Cesnak teda obsahuje esenciálne oleje, ktoré dokážu zabiť vírusy chrípky, a obyvateľstvo ho používa ako profylaktikum proti tejto chorobe. Vitamín C sa lepšie vstrebáva v prítomnosti P-vitamínových látok, ktoré sú koncentrované najmä v ovocí a zelenine.

Rozoberme si chemické zloženie zeleniny podrobnejšie.

Voda tvorí v priemere asi 85-87% hmoty zeleniny. Normálny obsah vody zabezpečuje šťavnatosť zeleniny, odparovanie vlhkosti vedie k jej vädnutiu, zhoršeniu vzhľadu a štruktúry. Voda v zelenine je prevažne vo voľnom stave vo forme bunkovej šťavy, v ktorej sú rozpustené cenné živiny; len 5 % vody je spojených s bielkovinami a inými látkami.

Voda je médium, v ktorom intenzívne prebiehajú rôzne hydrolytické procesy, ktoré zohrávajú dôležitú úlohu v životnej aktivite zeleniny a zachovaní jej obchodnej kvality. Zároveň je potrebné poznamenať, že zvýšený obsah vody znižuje ich energetickú hodnotu (obsah kalórií) a percentuálnu výťažnosť hotového výrobku pri spracovaní zeleniny.

Voda je priaznivá pôda pre vývoj mikroorganizmov. Skoré odrody zeleniny, ktoré sa vyznačujú zvýšeným obsahom vody v porovnaní s neskorými odrodami, sú ľahšie vystavené mikrobiologickým a fyziologickým chorobám a nie sú vhodné na dlhodobé skladovanie.

Sacharidy tvoria asi 80 % celkovej sušiny nachádzajúcej sa v zelenine. V zemiakoch je veľa škrobu (v priemere 18 %), v ostatnej zelenine (s výnimkou strukovín) prevládajú ľahko stráviteľné cukry: sacharóza, glukóza a fruktóza. Ich obsah sa môže značne líšiť: od 1,5 – 2,5 % v zemiakoch, uhorkách, šaláte a špenáte po 6 – 9,5 % v mrkve, cvikle, vodových melónoch a melónoch.

Spolu s vlákninou obsahuje šupka zeleniny polovlákninu alebo gemmicelulózu, čo je kombinácia celulózy s cukrami. Pri hydrolýze semicelulózy vznikajú voľné cukry, ktoré sa ako rastlinný rezervný materiál môžu zapojiť do dýchacích procesov. Čím viac gemicelulózy, tým hrubšia textúra, tým nižšia stráviteľnosť, ale lepšia trvanlivosť, keďže tieto látky spolu s vlákninou zabezpečujú mechanickú pevnosť zeleniny. Obsah polovlákna je v rovnakom rozmedzí ako vláknina, od 0,5 do 2 %.

Glykozidy. Ide o komplexné zlúčeniny cukrov (glukóza, ramnóza, galaktóza atď.) s rôznymi nesacharidovými látkami: kyselinami, alkoholmi, dusíkatými, sírnatými a inými zlúčeninami.

Glykozidy dodávajú zelenine špecifickú chuť, niekedy adstringentnú, kyslú alebo horkú. Glykozid solanín sa môže hromadiť v zelených zemiakoch počas klíčenia hľúz, okopanín a inej zeleniny. Obsah solanínu v zelených zemiakoch do 0,02 % spôsobuje ťažkú ​​otravu, preto je prítomnosť zelených hľúz v dávke zemiakov prísne regulovaná (nie viac ako 2 %). Hľuzy, ktoré majú viac ako jednu štvrtinu svojho zeleného povrchu, sa vyhodia.

Glykozidy v živote zeleniny zohrávajú úlohu rezervných látok, cukry vznikajúce pri ich hydrolýze sa podieľajú na procesoch dýchania. Mnohé glykozidy majú antimikrobiálny, to znamená baktericídny účinok, inhibujú vývoj baktérií a húb. Horkosť mnohých druhov zeleniny je vďaka obsahu glykozidov považovaná za ochranný prostriedok rastliny pred konzumáciou vtákmi a inými živočíchmi. Takže pálivú chuť korenia vytvára glykozid kapsaicín a chren a horčica - sinigrín.

pektínové látky. Svojou chemickou povahou sú pektínové látky blízke sacharidom a sú to makromolekulárne zlúčeniny. Sú zahrnuté v stredných doskách a bunkových stenách av rozpustenom stave - v bunkovej šťave zeleniny. Táto skupina zlúčenín zahŕňa protopektín, pektín, pektínové a pektínové kyseliny.

Protopektín sa skladá z pektínu a celulózy. Podľa niektorých výskumníkov obsahuje arabskú gemmicelulózu, ktorá obsahuje cukor arabinózu. Protopektín je nerozpustný vo vode a je zodpovedný za húževnatosť nezrelej zeleniny. Po dozretí sa protopektín štiepi za uvoľnenia voľného pektínu, ľahko rozpustného vo vode, pričom konzistencia sa mení z tvrdej na mäkkú, charakteristickú pre zrelú zeleninu; tieto zmeny sa dajú ľahko vysledovať napríklad pri dozrievaní paradajok.

Pektín je polygalakturónová kyselina, ktorej karboxylové skupiny sú nasýtené metylalkoholovými zvyškami. Hydrolýza pektínu sa zvyčajne vyskytuje v štádiu prezretia a starnutia zeleniny v dôsledku oddelenia metoxylových skupín a prerušenia polygalakturónového reťazca molekuly. V tomto prípade sa najskôr vytvorí kyselina pektínová, potom kyselina pektínová. Bunková štruktúra zeleniny je zničená, získava ochabnutú štruktúru a je rýchlo postihnutá chorobami.

Moderné predstavy o úlohe pektínových látok prešli významnými zmenami. Štúdie ukázali, že sú veľmi dôležité pre udržanie normálneho fyziologického stavu zeleniny. Deštrukcia štruktúry protopektínu a pektínu je priamo závislá od kvality a skladovacej kvality zeleniny.

Pre ľudský organizmus sa z balastu (nestráviteľných látok), ako sa doteraz predpokladalo, premenili na látky, ktoré hrajú úlohu antitoxikantov a antiradiantov. Pektínové látky, viažuce soli ťažkých kovov (olovo, nikel a pod.), detoxikujú organizmus. Zvlášť dôležitá je ich úloha ako ochranných antižiaričov, ktoré odstraňujú z tela rádioaktívne izotopy stroncia, rádia atď.

Za súčasných podmienok je obzvlášť dôležitá prítomnosť antiradiantov chrániacich pred žiarením v potravinách, ktorými sú pektínové látky zeleniny.

organické kyseliny. Majú veľkú chuťovú hodnotu, pri spoločnom použití zvyšujú stráviteľnosť ako samotnej zeleniny, tak aj zvyšku jedla. Zohrávajú ochrannú úlohu pred mikrobiologickými chorobami samotnej zeleniny. Organické kyseliny sa ako viac oxidované látky ľahko zapájajú do dýchacích procesov a spolu s cukrami sú najdôležitejším substrátom rastlinnej bunky. To je dôvod, prečo kyslá chuť zeleniny počas skladovania klesá: to je obzvlášť viditeľné v ovocí a bobuľových plodoch.

Mnohé organické kyseliny sú prchavé, vytvárajú vôňu zeleniny a majú fytoncídne, teda antimikrobiálne vlastnosti. V zelenine prevláda kyselina jablčná a kyselina šťaveľová (v šťaveľu). Celkový obsah kyselín v zelenine sa pohybuje od 0,1-2%.

Intenzita kyslej chuti závisí od koncentrácie voľných vodíkových iónov, označovaných znakom pH. V neutrálnom prostredí je pH 7, v kyslom prostredí pod 7, v zásaditom prostredí nad. V zelenine je pH nižšie ako 7, to znamená, že prevláda kyslé prostredie.

Kyslá chuť môže byť neutralizovaná cukrami a zvýraznená prítomnosťou tanínov (adstringentov). Indikátor pH pre mnohé konzervované potraviny je regulovaný, pretože zvýšená kyslosť naznačuje známky znehodnotenia produktu.

Taníny. Sú to rôzne fenolové zlúčeniny, ktoré dodávajú zelenine kyslú, sťahujúcu chuť; nachádzajú sa najmä v nezrelej zelenine. S dozrievaním zeleniny sa obsah trieslovín znižuje. Tieto rastlinné zlúčeniny sa nazývajú taníny, pretože majú schopnosť opaľovať kožu.

Fenolové zlúčeniny hrajú dôležitú úlohu v procesoch dýchania a imunity zemiakov a zeleniny proti mikrobiologickým chorobám a majú antimikrobiálne vlastnosti.

Štúdie preukázali priamy vzťah medzi akumuláciou fenolových zlúčenín a odolnosťou jednotlivých odrôd zemiakov a zeleniny voči mikrobiologickým chorobám.

Pre ľudský organizmus sú niektoré fenolové zlúčeniny veľmi dôležité vďaka ich P-vitamínovej aktivite (katechíny, taníny atď.).

Pod pôsobením vzdušného kyslíka sa fenolové zlúčeniny ľahko oxidujú za vzniku tmavo sfarbených látok - flobafénu.

Tieto procesy sú nežiaduce najmä pri sušení a konzervovaní zeleniny, pretože sa zhoršuje vzhľad hotového výrobku. Aby sa zabránilo stmavnutiu krájanej zeleniny počas spracovania, je blanšírovaná, to znamená, že sa spracuje parou alebo vriacou vodou. Zároveň sa ničia oxidačné enzýmy, okrem prirodzenej farby sú v zelenine lepšie zachované vitamíny. Celkový obsah fenolových zlúčenín sa značne líši - od stotín až po 1-2%.

Farbivá. Rôznorodú farbu zeleniny vytvárajú najmä štyri skupiny organických zlúčenín: chlorofyl, karotenoidy, antokyány a flavonoidy.

Chlorofyl – zelený pigment podieľajúci sa na fotosyntéze rastlín, je ester kyseliny chlorofylínovej s dvoma alkoholmi – fytolom a mentolom. V strede komplexnej molekuly chlorofylu je atóm horčíka. Pri odstránení horčíka, ku ktorému dochádza pri varení zeleniny, vzniká feofytín, ktorý dodáva uvarenej zelenine najskôr žltohnedú, potom tmavohnedú farbu. Táto zmena farby je zrejmá najmä pri dlhšom varení zelenej zeleniny.

Ako zelenina dozrieva, množstvo chlorofylu v nej klesá a karotenoidy pribúdajú.

Karotenoidy dodávajú zelenine žltú až oranžovočervenú farbu. Hlavným predstaviteľom tejto skupiny pigmentov je karotén, ktorého vlastnosti sú popísané v časti „Vitamíny“. Čím viac dvojitých väzieb v uhľovodíkovom reťazci karotenoidov (7-13), tým je zelenina jasnejšie sfarbená.

Antokyány patria do triedy glykozidov, pozostávajú z cukrového zvyšku a antokyanidínového pigmentu, fenolovej látky. Farba zeleniny, v závislosti od typu pigmentu a pH média, môže byť červená, modrá, fialová, s rôznymi prechodnými odtieňmi. Mnohé antokyány majú P-vitamínovú aktivitu a antimikrobiálne vlastnosti.

Flavóny (žlto-oranžové pigmenty) kombinujú veľkú skupinu fenolových zlúčenín, ale flavonoly dodávajú farbu hlavne zelenine. Svojou chemickou povahou a vlastnosťami sú flavonoly v mnohom podobné antokyanom.

Leukoantokyaníny sú bezfarebné prekurzory antokyánov a flavonolov. Štruktúrou a vlastnosťami sú blízke tanínom a môžu vznikať ich enzymatickou oxidáciou. Pri hydrolýze kyselinou chlorovodíkovou a dozrievaním zeleniny prechádzajú leukoantokyaníny z bezfarebnej formy na farebnú - antokyány.

aromatické látky. Vôňa zeleniny vzniká veľkým a pestrým chemickým zložením rôznych látok (terpény, aldehydy, ketóny, alkoholy, organické kyseliny, estery a iné). Veľa aromatických látok obsahuje korenistá zelenina – petržlen, paštrnák, zeler, cibuľa, cesnak a iné. Spoločnou vlastnosťou aromatických látok je ich prchavosť. Destilované počas destilácie sa nazývajú aj éterické oleje. Mnohé z nich majú silný baktericídny účinok a považujú sa za fytoncídy. Jeden strúčik cesnaku teda stačí na dennú sterilizáciu ústnej dutiny pred vírusom chrípky. Práve preto je konzumácia cibule a cesnaku najdôležitejším preventívnym opatrením proti tomuto typu ochorenia.

dusíkaté látky. V zelenine sa nachádzajú v malom množstve - od 0,5 do 1-2%, s výnimkou strukovín (do 5%), karfiolu (4,5%), cesnaku (6,5%), špenátu (3,5%). Bielkoviny tejto zeleniny sú veľmi cenné z hľadiska zloženia aminokyselín. Medzi dusíkaté látky patria okrem bielkovín aj voľné aminokyseliny, amidy kyselín, zlúčeniny amoniaku a iné.

Avšak v malom množstve zohrávajú bielkoviny dôležitú úlohu v živote samotnej zeleniny. Biosyntéza bielkovín je základom imunity, teda odolnosti zeleniny voči mikrobiologickým a fyziologickým chorobám. Vedci, ktorí vedia, ako regulovať biosyntézu bielkovín, riadia vývoj nových ekonomických a botanických odrôd zeleniny s požadovanými vlastnosťami, ktoré určujú vysoké výnosy, odolnosť voči mrazu a suchu, odolnosť voči mikrobiologickým chorobám a zvýšenú nutričnú hodnotu.

Zvlášť dôležitú úlohu v živote zeleniny zohrávajú svojrázne bielkoviny – enzýmy, ktoré regulujú všetky biochemické procesy, ktoré majú významný vplyv na kvalitu a trvanlivosť zemiakov a zeleniny. Procesy dýchania, zmeny chemického zloženia počas dozrievania a starnutia zeleniny prebiehajú za účasti rôznych enzýmov; ich inaktivácia, teda deštrukcia, vedie k drastickým zmenám v kvalite rastlinných produktov.

Tuky. Zelenina sa nachádza vo veľmi malom množstve. Ich celkový obsah v dužine zeleniny nie je väčší ako 1%, v melónoch a tekviciach - tekvica, vodný melón, melón - sa tuk koncentruje v semenách.

vitamíny. Všetky vitamíny sa zvyčajne delia do dvoch skupín podľa ich rozpustnosti – rozpustné vo vode a rozpustné v tukoch. Do prvej skupiny patria vitamíny B 1 B 2, B 3, B 6, B 9 (kyselina listová), B 12, B 15, PP, C (kyselina askorbová); na druhú - A, D, E, K. Okrem toho množstvo látok tvorí skupinu zlúčenín podobných vitamínom.

Zelenina je bohatá najmä na vitamíny rozpustné vo vode ako kyselina askorbová, ako aj v o niečo menšom množstve - vitamíny P a B 9,% kapusta - vitamín U. Vitamíny skupiny B (s výnimkou B 9), napr. sa spravidla nachádzajú v zelenine v desatinách a stotinách zlomkov miligramu a nehrajú významnú úlohu vo vyváženosti vitamínov vo výžive.

Z vitamínov rozpustných v tukoch obsahuje zelenina najmä karotén (provitamín A).

Vitamín C objavil maďarský biochemik Szent-Györgyi, ktorý ho nazval kyselina askorbová, teda pôsobí proti chorobe jazva alebo skorbut.

Charakteristickým znakom pre výskyt skorbutu je celková slabosť celého organizmu s výrazným znížením chuti do jedla a výkonnosti, pričom ďasná začnú krvácať, pod kožou nôh sa obzvlášť nápadne objavia bodové krvácania, aktivita srdce, pečeň a obličky sa zhoršujú. Početné štúdie preukázali, že vitamín C má neutralizačný účinok na rôzne lieky a toxické látky, potláča ich toxicitu a urýchľuje hojenie rán a zlomenín kostí.

Kyselina askorbová je čiastočne zničená pôsobením kovových zariadení pri priemyselnom spracovaní, kovových nádobách a kulinárskom varení. Preto by mal byť kontakt rastlinných produktov s kovom minimalizovaný. Zničenie vitamínov sa urýchľuje dlhodobým vystavením vysokým teplotám. Ale kyselina askorbová sa dobre uchováva v kyslom prostredí, takže napríklad kyslá kapusta je výborným zdrojom tohto vitamínu na dlhé obdobie.

K zachovaniu vitamínu C vo výrobku prispieva obsah cukrov, bielkovín, aminokyselín, zlúčenín síry, ktoré inhibujú aktivitu enzýmu askorbínoxidázy, ktorý ničí kyselinu askorbovú.

Veľa vitamínu C obsahuje sladká paprika - 250 mg na 100 g jedlej časti, zelená paprika - 150, petržlenová vňať - 150, kôpor - 100, špenát - 55, šťavel - 43, biela kapusta a kaleráb - 50 , karfiol - 70, zelená cibuľa (perie) - 30. Prítomnosť vitamínu C v zemiakoch je pomerne malá - od 7 do 20 mg%. Avšak pri konzumácii 300 g hľúz denne, aj s prihliadnutím na zničenie kyseliny askorbovej pri varení o 1/4 pôvodného obsahu, získame zo zemiakov 30 – 40 % potrebného množstva vitamínu.

Vitamín P. Podobne ako kyselinu askorbovú, aj vitamín P prvýkrát objavil vedec Szent-Gyorgyi, ktorý v roku 1936 izoloval kryštalický prášok z citrónovej kôry a nazval ho citrín. Pod vitamínom P sa spája rozsiahla skupina látok polyfenolovej povahy, nazývaná bioflavonoidy. Liečivé vlastnosti bioflavonoidov spočívajú v ich schopnosti normalizovať priepustnosť a elasticitu krvných kapilár. Predpokladá sa, že vitamín P chráni hormón adrenalín pred oxidáciou, od ktorej závisí celistvosť krvných kapilár. V súčasnosti je známych viac ako 150 polyfenolov s P-vitamínovou aktivitou. P-vitamínové látky podporujú rozširovanie krvných ciev a pôsobia aj protizápalovo a antialergicky na ľudský organizmus. Všetky tieto látky nielen zabraňujú skleróze ciev, ale tiež znižujú krvný tlak, čím zabraňujú krvácaniu do srdcového svalu a mozgovej kôry.

Vitamín P prispieva k zvýšenému terapeutickému účinku kyseliny askorbovej, preto sa nazýva aj vitamín C 2. Ich spoločné použitie pri prevencii a liečbe mnohých infekčných, peptických a iných ochorení je účinnejšie ako každého zvlášť.

Vitamín B 9 sa v literatúre častejšie označuje ako kyselina listová. Pri jeho nedostatku v krvi sa množstvo hemoglobínu prudko znižuje a objavuje sa anémia alebo leukémia. Zníženie percenta hemoglobínu v krvi tiež spomaľuje jeho zrážanie, čo vedie k vnútorným krvácaniam. Zistilo sa, že kyselina listová podporuje lepšie vstrebávanie vitamínu B 12 v gastrointestinálnom trakte.

Tieto vitamíny, ktoré pôsobia spoločne, zabezpečujú procesy normálneho krvného obehu. Synergia, teda kombinovaný terapeutický účinok kyseliny listovej a vitamínu P, sa odporúča pri prevencii a liečbe chorôb z ožiarenia, aterosklerózy, ochorení pečene a obezity.

Veľa kyseliny listovej v listovej zelenine. Pri tepelnej úprave zeleniny sa ľahko ničí, preto je zeleň ako zdroj vitamínov najlepšie konzumovať surová, najmä zelené šaláty.

Vitamín U. Izolovaný zo šťavy z bielej kapusty; je dôležitým zdrojom metylových skupín využívaných organizmom v metabolických procesoch. Má terapeutický účinok pri gastritíde a iných gastrointestinálnych ochoreniach.

Spolu s bielou kapustou je vitamín U obsiahnutý v množstve zeleniny: petržlen, kôpor, cibuľa (perie), špenát, šalát; nachádza sa aj v inej zelenine – zemiakoch, paradajkách, uhorkách.

Vitamín A - rastový vitamín, potrebný najmä pre deti; nazýva sa aj axeroftol, ktorý pomáha predchádzať xeroftalmii očného ochorenia. Pri slabom osvetlení zrak slabne až k úplnej strate za súmraku, u bežného ľudu „nočnej slepote“. Rohovka očí podlieha sušeniu (xeróza - v latinčine „sušenie“), pričom sú narušené ochranné funkcie slzných žliaz a oči sú ľahko ovplyvnené patogénmi. Pri nedostatku vitamínu A dochádza aj k zápalom sliznice dýchacích orgánov, zvyšuje sa riziko zápalu pľúc, tuberkulózy, osýpok. Experimentálne sa zistilo, že vitamín A ovplyvňuje redoxné procesy dýchania, metabolizmus bielkovín a sacharidov a funkcie žliaz s vnútornou sekréciou.

Treba si však uvedomiť, že nadmerná konzumácia vitamínu A nie je žiaduca, pretože môže dôjsť k otrave organizmu – hypervitaminóze.

Na rozdiel od živočíšnych produktov – mäsa, mlieka, obsahujúcich priamo vitamín A, zelenina obsahuje jeho provitamín – karotén. Karotén je pigment, ktorý dodáva zelenine žlto-oranžovú farbu.

Najbohatšie na karotén (v mg na 100 g jedlej časti): mrkva - 9; špenát - 4,5; šťavel - 2,5; šalát - 2,75; zelená cibuľa (perie) - 2; sladká červená paprika - 2; sladká zelená paprika - 1; petržlen - 1,7; tekvica - 1,5.

Vitamín K (naftochinón) prispieva k normálnej zrážanlivosti krvi (K – od slova „koagulácia“ alebo zrážanlivosť).

Nedostatok tohto vitamínu môže viesť k zníženiu zrážanlivosti krvi a vnútornému krvácaniu.

Okrem toho vitamín K priaznivo pôsobí pri liečbe ochorení pečene a črevného traktu.

Vitamín K sa nachádza v množstve šalátovo-špenátovej zeleniny a inej zeleniny, ako aj v zemiakoch, bielej kapuste.

stopové prvky. Minerálne látky v zelenine sú obsiahnuté v rozmedzí od 0,5 do 1,5 %. V závislosti od kvantitatívneho obsahu v potravinách sa delia na dve skupiny – makro- a mikroprvky. Medzi makroživiny patrí draslík, sodík, fosfor, síra, horčík obsiahnuté v zelenine v desatinách a stotinách percenta. Tieto prvky človek prijíma v dostatočnom množstve aj z obilnín a iných obilnín a potravín živočíšneho pôvodu, preto nepociťuje ich nedostatok vo výžive. Stopové prvky sa v zelenine nachádzajú v tisícinách a milióntinach percenta, no pre ľudský organizmus má každý z nich prvoradý význam.

Výskumy akademika V. I. Vernadského o úzkom vzťahu medzi chemickým zložením organického sveta a minerálnymi látkami prostredia poslúžili ako základ pre komplexné štúdium biologickej úlohy mikroelementov. V roku 1916 vedec poznamenal, že život každého živého organizmu je úzko spojený s jeho štruktúrou zemskej kôry.

Celkovo bolo v ľudskom tele identifikovaných asi 70 chemických prvkov, z ktorých 14 mikroprvkov sa v súčasnosti považuje za nevyhnutné. Ide o železo, jód, meď, zinok, mangán, molybdén, selén, chróm, nikel, cín, kremík, fluór, vanád, kobalt. Niektoré z nich sa našli v zanedbateľnom množstve, vo forme stôp.

Zelenina, ktorá cez koreňový systém získava stopové prvky z hlbokých vrstiev pôdy, ich akumuluje vo všetkých častiach rastliny, pričom je najdôležitejším zdrojom týchto látok vo výžive.

Početné štúdie sovietskych vedcov preukázali, že železo, kobalt, nikel, meď, mangán a ďalšie mikroelementy sú najaktívnejšie v procese krvného obehu.

Asi 200 enzýmov (1/4 známych druhov) je aktivovaných kovmi.

Železo je najrozšírenejší stopový prvok (v ľudskom tele ho obsahuje 4-5 g), reguluje procesy krvného obehu, rast, dýchanie, metabolizmus tukov a minerálov, je súčasťou množstva enzýmov. Pomerne veľa železa v špenáte, šťaveľ, petržlen, kôpor, cesnak, paradajka, mrkva, cvikla, karfiol.

Kobalt (telo dospelého človeka obsahuje 1,5 g) je súčasťou vitamínu B 12, ktorý podporuje syntézu hemoglobínu. Kobalt sa nachádza v pečeni a obličkách, hrá dôležitú úlohu v procesoch rastu, metabolizmu sacharidov a tukov. Prítomnosť kobaltu prispieva k akumulácii mnohých vitamínov v zelenine.

Nikel sa podieľa na zložitých biochemických procesoch prebiehajúcich v tele a kolísanie jeho obsahu v krvi je ich odrazom. Napríklad pokles koncentrácie niklu v krvi bol zaznamenaný u pacientov s kardiosklerózou, cirhózou pečene atď. Ide o veľmi toxický prvok (spôsobuje poškodenie pľúcneho tkaniva).

Zo zeleniny sa značné množstvo niklu našlo v zemiakoch, bielej kapuste, mrkve, melóne, cesnaku, zelenej cibuľke, šaláte, špenáte, kôpru.

Meď (asi 100 mg v ľudskom tele) je súčasťou mnohých enzýmov regulujúcich redoxné procesy dýchania, krvotvorný prvok, ktorý spolu so železom pôsobí obzvlášť účinne. Zistilo sa, že mnohé ochorenia u detí sú spojené s nedostatkom medi v organizme, u dospelého človeka sa nedostatok tohto prvku takmer neprejavuje. Dávka spotreby medi nad normu (viac ako 2 mg denne) je veľmi toxická.

Pri konzervovaní zeleniny sa množstvo medi môže počas kontaktu produktu so zariadením zvýšiť, takže jeho obsah je prísne obmedzený (nie viac ako 5-30 mg na 1 kg produktu).

Meď je bohatá na paradajky, baklažán, špenát, zelený hrášok, rutabaga, ktoré sa odporúčajú v strave pri zhubnej anémii.

Zinok (dospelý ho obsahuje asi 2,5 g). Biologická úloha nie je úplne pochopená, hoci ide o životne dôležitý stopový prvok. Jeho úloha je dvojaká. Na jednej strane je bez neho život nemožný, keďže je súčasťou krvotvorných a iných kovových enzýmov, na druhej strane sú zlúčeniny zinku veľmi toxické (1 g síranu zinočnatého spôsobuje ťažkú ​​otravu, takže obsah tohto kovu v r. konzervované potraviny sú prísne regulované).

Zistilo sa, že mangán v tele dospelého človeka je asi 12 mg. Urýchľuje tvorbu chlorofylu v zelených rastlinách, je súčasťou redoxných enzýmov. Nedostatok mangánu v potravinách spôsobuje pokles rastu, vitality. Obsiahnuté vo všetkej zelenej zelenine, kapuste, zemiakových hľuzách.

Jód (v ľudskom tele obsahuje 10 mg) sa vo veľmi malých dávkach distribuuje do pôdy, riek a najmä morskej vody.

Ochorenie štítnej žľazy (vznik strumy) súvisí s nedostatkom jódu v potrave.Podieľa sa na vstrebávaní vápnika a fosforu organizmom.

Bohatým zdrojom jódu sú morské riasy, ale aj repa.

Fluór (v tele dospelého 2,6 g). Zvyšuje pevnosť kostry a zubnej skloviny. Nedostatok fluoridu spôsobuje kaz a nadbytok akútne ochorenie fluorózu (škvrnitú zubnú sklovinu).

Phytoncides. Názov "fytoncidy" sa skladá z dvoch častí: "fyto" - rastlina, častica slova "cides" znamená, že sú jedovaté. - Ale to sú liečivé jedy rastlín, - takto o nich hovoril zakladateľ doktríny fytoncídov, profesor Leningradskej univerzity B. P. Tokin. Faktom je, že fytoncídy majú toxický účinok na mikroorganizmy, ktoré infikujú rastliny, a na mikroflóru, ktorá je patogénna pre ľudské telo.

S fytoncídnym účinkom čerstvej cibule alebo cesnaku možno vykonať veľmi presvedčivé experimenty: cibuľa sa rozotrie a výsledná kaša sa umiestni vedľa kvapky tekutiny, v ktorej sú akékoľvek mobilné patogénne mikróby. V priebehu minúty sa zistí, že pohyb baktérií sa zastaví. Ak sa po 10 minútach tieto baktérie vysijú na živnú pôdu, nebudú sa množiť: zabili ich prchavé látky uvoľnené z cibule.

Fytoncídy nie sú jednou, ale mnohými najrozmanitejšími látkami, ktoré môžu mať v jemných dávkach škodlivý účinok na mikroorganizmy. Ale neprchavé látky majú aj fytoncídne vlastnosti, napríklad farbiace pigmenty - antokyány, flavóny, organické kyseliny a iné zlúčeniny.

Konzumácia surovej zeleniny bohatej na fytoncídy zabraňuje gastrointestinálnym ochoreniam.

Fytoncídy rastlinných potravín majú sterilizačný účinok v horných dýchacích cestách, bránia rozvoju angíny, bronchitídy atď.

Hoci chemické zloženie cibuľových fytoncídov a. cesnaku ešte nie je presne známe, ale z cesnakových cibúľ bola izolovaná najmä látka aliín, ktorá má pri zriedení 1 : 250 000 ohromný účinok na rozvoj patogénnych baktérií a používa sa ako liečivo . Ale aliín je len jednou zo zložiek komplexného komplexu cesnakových látok, ktoré sú fytoncídy.

Fytoncídne vlastnosti rastlín sú široko používané v poľnohospodárstve a praxi skladovania rastlinných produktov. Odhalia sa priaznivé aj negatívne fakty vzájomného pôsobenia zeleniny. Napríklad výsadba paradajok medzi radmi egrešových kríkov zabraňuje ich poškodeniu poľnohospodárskymi škodcami. Vodné infúzie cibuľových alebo cesnakových šupín okamžite zabíjajú spóry huby phytophthora, ktorá postihuje hľuzy zemiakov. Postrek takýmto výťažkom z piesku, ktorý sa používa pri skladovaní na prekladanie mrkvy, obmedzuje poškodenie koreňových plodín hubou (biela hniloba). Rovnaký antimikrobiálny účinok má reďkovka a chren, ktoré sú v susedstve.

Vysoký fytoncídny účinok má okrem cibule aj korenistá zelenina – kôpor, petržlen, paštrnák, zeler a iné bohaté na silice.