Klasifikácia ovocia 1.

Trieda ovocia kombinuje druhy výrobkov, ktorých jedlý orgán je pravým a falošným ovocím dezertného účelu. pravé plody sú tie, ktoré sa vyvinuli z vaječníka do šťavnatého oplodia; falošné plody sa tvoria z prerastených nádob, základov tyčiniek, okvetných lístkov, šálok listov.

Trieda ovocia je rozdelená do dvoch podtried: šťavnaté a suché.

Šťavnaté ovocie, berúc do úvahy ich štruktúru, účel a ďalšie vlastnosti, sú rozdelené do šiestich skupín:

jadrové ovocie;

Kôstkové ovocie;

• Subtropické heterogénne;

  Citrus;

  Tropické.

Sušené plody sú orieškové.

klasifikácia zeleniny.

Podľa dĺžky života sa zeleninové rastliny delia na jednoročné, dvojročné a trvalky. Podľa spôsobu získavania plodiny je zelenina mletá a skleníková. Podľa dĺžky vegetačného obdobia sa delia na skoré, stredne dozrievajúce a neskoré.

Podľa botanických charakteristík sa trieda zeleniny delí na dve podtriedy – vegetatívnu a ovocnú. Vo vegetatívnej zelenine sú jedlou časťou vegetatívne orgány rastlín: korene, stonky, výhonky s listami, púčiky a kvetenstvo. Ovocné stromy majú len ovocie.

Vegetatívna zelenina je rozdelená do siedmich skupín:

Hľuzy;

Korene;

Kapusta;

• Šalát-špenát;

  Pikantná chuť;

  Dezert.

Plodová zelenina je rozdelená do troch skupín:

Tekvica;

Paradajka;

Strukoviny.

1.2. Chemické zloženie čerstvého ovocia a zeleniny, ich nutričná hodnota.

Chemické zloženie a fyzikálne vlastnosti čerstvého ovocia a zeleniny sú určené štruktúrou a zložením tkanív, ktoré ich tvoria.

V ovocí a zelenine, ako aj v ich spracovaných produktoch, sú rôzne látky: ľahko stráviteľné cukry (glukóza, fruktóza, sacharóza), polysacharidy (škrob, vláknina, inulín), organické kyseliny (jablčná, citrónová, vínna atď.) , polyfenoly , minerálne soli, vitamíny, dusíkaté, aromatické, farbiace a pektínové látky. Niektoré látky nie sú nevyhnutné pre výživu človeka, ale zohrávajú dôležitú úlohu v takých životných procesoch ovocia a zeleniny, ako je starnutie, klíčenie, odolnosť voči chorobám atď. Patria sem napríklad nukleové kyseliny.

Niektoré druhy ovocia a zeleniny majú liečivú hodnotu a používajú sa v medicíne. Napríklad maliny obsahujúce kyselinu salicylovú majú dobré diaforetické a diuretické vlastnosti; čučoriedky a hrušky - fixácia a slivky - preháňadlo. Liečivé vlastnosti kapustovej šťavy boli preukázané na peptický vred, diabetes mellitus, hypertenziu a pektínové látky na črevné ochorenia. Známe sú aj liečivé vlastnosti hrozna, citrónov, pomarančov, jahôd, ríbezlí, cesnaku, cibule atď.

Chemické zloženie ovocia a zeleniny nie je konštantné, ale môže sa meniť v priebehu ich rastu, dozrievania a závisí od množstva faktorov: druhu, odrody, stupňa zrelosti, doby zberu, spracovania komodity, doby skladovania atď.

Voda

Zahrnuté do všetkého ovocia a zeleniny. pričom jeho obsah v niektorých z nich, napríklad v uhorkách, dosahuje 98 %. Úloha vody pre kvalitu a konzerváciu ovocia a zeleniny je mimoriadne veľká.

Minerály .

Anorganické (minerálne) látky sú neoddeliteľnou súčasťou minerálnych solí a organických zlúčenín. Sú prítomné vo všetkom ovocí a zelenine, hrajú dôležitú úlohu v metabolických procesoch a stavebných tkanivách ľudského tela.

Komu makronutrienty zahŕňajú vápnik, fosfor, horčík, draslík, sodík a síru.

Vápnik (Ca) je nevyhnutný pre tvorbu kostného tkaniva, udržiavanie normálneho fungovania nervového systému a srdca.

Fosfor (F) sa podieľa na metabolizme bielkovín a tukov. ovplyvňuje funkcie centrálneho nervového systému, je súčasťou kostí.

magnézium (Mg) má vazodilatačné vlastnosti, pôsobí na nervový systém, normalizuje činnosť srdcového svalu, zlepšuje jeho prekrvenie.

Síra (S) je súčasťou niektorých aminokyselín, vitamínu B1, hormónu inzulínu, ktorý reguluje vstrebávanie glukózy v ľudskom tele.

stopové prvky - sú to jód, fluór, mangán, meď, zinok, bróm, hliník, chróm, nikel. Väčšina mikroživín je pre ľudskú výživu rovnako dôležitá ako makroživiny.

jód (I) nevyhnutné pre normálne fungovanie štítnej žľazy.

Fluór (F) hrá dôležitú úlohu pri tvorbe kostí, zubov.

mangán (Mn) sa aktívne podieľa na krvotvorbe, tvorbe kostí, ovplyvňuje imunitný systém a metabolizmus.

Meď (Cu) sa podieľa na krvotvorbe.

Zinok (Zn) je súčasťou všetkých tkanív, ovplyvňuje funkciu pankreasu a metabolizmus tukov, podporuje rast mladého organizmu, vlasov, nechtov.

Sacharidy - je skupina prírodných organických zlúčenín, ktoré zahŕňajú uhlík, vodík a kyslík. Sacharidy sú primárne produkty fotosyntézy a hlavné počiatočné produkty biosyntézy iných látok v rastlinách. Preto sa nachádzajú najmä v rastlinných produktoch. Sacharidy tvoria podstatnú časť ľudskej stravy. V ovocí a zelenine sú prítomné v týchto formách:

monosacharidy: glukóza (hroznový cukor), fruktóza (ovocný cukor), manóza (nachádza sa v ovocí);

disacharidy : sacharóza (repný cukor), maltóza (sladový cukor);

Polysacharidy : škrob, vláknina (celulóza), inulín;

pektínové látky : protopektín (nerozpustná vysokomolekulárna zlúčenina, ktorá určuje tvrdosť nezrelého ovocia a zeleniny), pektín (vysokomolekulárna látka rozpustná v bunkovej šťave ovocia, ktorá pomáha zmäkčiť ich tkanivá pri dozretí), pektín a kyselina pektínová.

Veveričky - prírodné vysokomolekulárne organické zlúčeniny postavené zo zvyškov aminokyselín. Zloženie komplexných bielkovín okrem aminokyselín zahŕňa sacharidy, aminokyseliny atď.

Tuky - organické zlúčeniny, najmä estery glycerolu a jednosýtnych mastných kyselín. Je jednou z hlavných zložiek buniek a tkanív živých organizmov. Tuky sú zdrojom energie v tele.

Enzýmy - Ide o špeciálne bielkoviny, ktoré zvyšujú rýchlosť všetkých chemických reakcií v bunkách všetkých živých organizmov. Enzýmy sa podieľajú na realizácii všetkých metabolických procesov, na realizácii genetickej informácie. Bez účasti enzýmov nie je možné trávenie a asimiláciu živín, syntézu a rozklad bielkovín, tukov, sacharidov a iných zlúčenín v bunkách a tkanivách všetkých organizmov.

organické kyseliny - dať potravinám chuť, môže zlepšiť ich trvanlivosť, podporiť trávenie.

vitamíny - sú nízkomolekulárne organické zlúčeniny rôzneho chemického charakteru. V malom množstve sú potrebné pre normálny metabolizmus a životnú činnosť živých organizmov. Všetky vitamíny sú rozdelené do všetkých skupín:

rozpustné vo vode - B1 (tiamín), B2 (riboflavín), B3 (kyselina pantoténová), B6 ​​​​(pyridoxín), B12 (kyanokobalamín), Sun (kyselina listová), C (kyselina askorbová), PP (kyselina nikotínová);

rozpustný v tukoch - A (retinol), D (kalciferoly), E (tokoferoly), H (biotín), K (fylochinón).

Farbiace látky (pigmenty) určujú farbu ovocia a zeleniny.

Chlorofyl spôsobuje zelenú farbu čerstvého ovocia a zeleniny.

aromatické látky . Ovocie a zelenina obsahujú rôzne éterické oleje, ktoré im dodávajú charakteristickú vôňu.

Phytoncides . Fytoncídy sa nazývajú biologicky aktívne látky tvorené rastlinami, ktoré zabíjajú alebo potláčajú rast a vývoj mikroorganizmov, inými slovami, posilňujú imunitu ako rastlín, tak ľudí a zvierat.

Úvod

V práci som skúmal chemické zloženie a nutričnú hodnotu čerstvého ovocia a zeleniny, ich klasifikáciu a charakteristiku jednotlivých druhov. Procesy, ktoré sa vyskytujú pri skladovaní čerstvého ovocia a zeleniny. Faktory ovplyvňujúce bezpečnosť potravinárskych výrobkov.

Študoval som zloženie mnohých druhov ovocia a zeleniny, ako aj prítomnosť v nich životne dôležitých vitamínov pre ľudské telo, ako sú:

· Vitamín C

· Vitamín A

Vitamín B

Vitamín B1

Vitamín B2

· Vitamín D

vitamín E.

Hovorila o dôležitej úlohe organických kyselín, minerálov, sacharidov, bielkovín, tukov.

Chemické zloženie a nutričná hodnota čerstvého ovocia a zeleniny

Všetky druhy ovocia a zeleniny obsahujú veľké množstvo vody (asi 75% - 85%). Výnimkou sú orieškové plody, ktoré obsahujú v priemere len 10% - 15% vody. Vlhkosť v ovocí a zelenine je voľná aj viazaná.

Naviazaná vlhkosť sa pri sušení v menšej miere odstráni a čiastočne zadrží.

Voľná ​​vlhkosť je dobrou živnou pôdou pre hnilobné baktérie a mikróby, takže ovocie a zeleninu obsahujúce veľké množstvo voľnej vlhkosti nie je možné dlhodobo skladovať a je potrebné ich spracovať. Ovocie a zelenina sú hlavnými dodávateľmi sacharidov. Ide najmä o monosacharidy (glukóza, sacharóza), disacharidy (sacharóza), polysacharidy (vláknina, pektínové látky).

Pektínové látky a celulóza na vlastnostiach patria medzi balastné látky.

Chemické zloženie ovocia a zeleniny zahŕňa okrem sacharidov aj viacsýtne alkoholy (sorbitol a manitol), ktoré majú sladkú chuť. Sú obsiahnuté vo veľkom množstve horského popola, sliviek, v menšej miere - v jablkách.

Do sania ovocia a zeleniny patria aj dusíkaté látky – bielkoviny, aminokyseliny, enzýmy, nukleové kyseliny, glykozidy obsahujúce dusík. Najväčšie množstvo bielkovín pripadá na olivy (7 %), strukoviny (5 %), zemiaky (2 – 3 %) a orechy. Väčšina ovocia a zeleniny obsahuje menej ako 1% bielkovín.

Ovocie a zelenina sú hlavnými dodávateľmi enzýmov.

Klasifikácia čerstvého ovocia a zeleniny. Charakteristika jednotlivých druhov

Pri klasifikácii ovocia sa používajú dva hlavné znaky - znak štruktúry a znak pôvodu.

Podľa štruktúry rozlišujú:

Jadrové ovocie (jablká, horský popol, hruška, dule); všetky majú šupku, vo vnútri plodu je päťbunková komora obsahujúca semená;

Kôstkové plody - ich štruktúra je charakteristická prítomnosťou šupky, dužiny a kôstkovín obsahujúcich semeno; kôstkové ovocie zahŕňa slivky, čerešne, marhule, broskyne atď.;

Bobule - táto skupina je rozdelená do 3 skupín: skutočné bobule, falošné a zložité. Pre skutočné bobule ríbezle, hrozno, egreše, brusnice, černice, brusnice, čučoriedky. V skutočných bobuliach sú semená ponorené priamo do dužiny. Medzi falošné bobule patria jahody a jahody. Ich semená sa nachádzajú na koži. Komplexné bobule pozostávajú z mnohých malých bobúľ zrastených na jednom ovocí. Do tejto skupiny patria maliny, černice, kôstkové ovocie a moruška;

Orieškové ovocie, ktoré sa delí na pravé orechy (lieskové orechy) a kôstkové ovocie (vlašské orechy, mandle). Všetky plody orechov pozostávajú z jadra uzavretého v drevitej škrupine. Na povrchu kôstkovín je zelená dužina, ktorá dozrievaním postupne tmavne a odumiera.

Podľa pôvodu sa plody delia na subtropické (medzi nimi je skupina citrusových plodov) a tropické. Mnohé subtropické a tropické ovocie vyžadujú vysokú teplotu skladovania, pri nízkych teplotách vychladnú a vymrznú. Takže napríklad banány sa môžu skladovať pri teplote nie nižšej ako +11 stupňov. Ananás - nie nižšie ako +8 stupňov.

Čerstvá zelenina sa delí do 2 skupín: vegetatívna a generatívna, alebo ovocná a zeleninová. Zelenina, v ktorej sa ako potrava používajú listy, stonky, korene a ich modifikácie, je vegetatívna. A zelenina, v ktorej sa ovocie používa na jedlo, sa nazýva generatívna.

Medzi vegetatívnou zeleninou, v závislosti od časti použitej v potravinách, patria:

hľuzovité (zemiaky, bata, topinambur);

koreňové plodiny (repa, reďkovky, mrkva, reďkovky, repa, petržlen, rutabaga, zeler, paštrnák);

Listová zelenina (biela kapusta, kaleráb, karfiol, ružičkový kel, Savoy);

cibuľová zelenina (cibuľa, cibuľa - korisť, batun, cesnak);

špenátový šalát (špenát, šalát, šťavel);

Pikantná zelenina (estragón, bazalka, koriander, kôpor, zeler);

dezert (artičok, špargľa, rebarbora).

Generatívna zelenina je rozdelená do nasledujúcich podskupín:

paradajka (paradajky, baklažán, paprika);

tekvica (uhorky, tekvica, cuketa, melóny, vodné melóny, tekvica);

strukoviny (hrach, fazuľa, fazuľa);

Cereálna zelenina (sladká kukurica).

Chemické zloženie a nutričná hodnota zeleniny

Chemické zloženie zeleniny zahŕňa organické a anorganické zlúčeniny, ktorých kvantitatívny a kvalitatívny pomer určuje ich nutričnú hodnotu.

Výber rôznych druhov zeleniny a ovocia v každodennej strave zlepšuje metabolizmus a ovplyvňuje ľudské zdravie. Správny vývoj a rast detí do značnej miery závisí od zásobovania ich tela látkami, ktoré sa nachádzajú takmer výlučne v ovocí a zelenine. U starších ľudí v dôsledku zhoršenia metabolizmu pôsobí zelenina a ovocie ako určitý metabolický stimulant.

Systematickou konzumáciou ovocia a zeleniny môžete regulovať príjem vitamínov, minerálov a iných biologicky aktívnych látok do tela, čím si zlepšíte kondíciu alebo sa dokonca vyliečite z tej či onej choroby.

Absencia zeleniny v strave počas expedície na Sever, cestovanie na dlhé vzdialenosti viedlo oddávna k poruchám metabolizmu v ľudskom tele, ktoré sa prejavili v podobe skorbutu, polyneuritídy, anémie a iných chorôb.

Vysoký obsah vody spôsobuje v porovnaní s inými výrobkami nízku energetickú hodnotu zeleniny (s výnimkou zemiakov bohatých na škrob), pričom koncentrácia biologicky aktívnych látok v zelenine - vitamínov, mikroelementov, antimikrobiálnych látok, radiačne ochranných antiradiantov, fenolové a iné zlúčeniny – rozlišuje zeleninu na najdôležitejšiu potravinovú skupinu.produkty potrebné pre každodennú výživu. Absencia alebo nedostatok týchto látok vedie k častým ochoreniam, únave, malátnosti a zvýšenej citlivosti na chlad, zhoršenému videniu a iným poruchám ľudského organizmu. Naopak, prítomnosť zeleniny v strave zlepšuje chuť do jedla, zvyšuje sekréciu žalúdočnej šťavy, čo prispieva k lepšiemu tráveniu potravy.

Zelenina sa spolu s ovocím považuje predovšetkým za zdroj vitamínov. Veda o biologicky hodnotnej zelenine sa rozšírila v každodennom živote. Dnes už každá gazdinka, mama vie, že mrkva je bohatá na provitamín A – karotén, no nie každý vie, že tento vitamín sa takmer úplne vstrebáva len pri konzumácii produktu s tukmi.

Výber zeleninových plodín je v súčasnosti vedcami zameraný nielen na vývoj nových odrôd, ktoré sa vyznačujú dobrou chuťou, vysokým výnosom a mrazuvzdornosťou, ale aj vysokým obsahom vitamínov a iných bioaktívnych látok v nich.

Spracovateľský priemysel stojí pred úlohou identifikovať najlepšie metódy konzervácie, vytvárať „mäkšie“ technologické režimy, ktoré umožňujú zachovať biologicky cenné látky v maximálnej miere a znižovať odpad pri priemyselnom spracovaní surovín.

Medicína si kladie za úlohu neliečiť, ale predchádzať chorobám odporúčaním potravinových dávok, ktoré by zahŕňali zeleninu, ovocie a bobule bohaté na liečivé vlastnosti.

Špeciálne štúdie už dlho preukázali, že terapeutický účinok prírodných biologicky aktívnych látok ovocia a zeleniny je oveľa vyšší ako u hotových liekov. Cesnak teda obsahuje esenciálne oleje, ktoré dokážu zabiť vírusy chrípky, a obyvateľstvo ho používa ako profylaktikum proti tejto chorobe. Vitamín C sa lepšie vstrebáva v prítomnosti P-vitamínových látok, ktoré sú koncentrované najmä v ovocí a zelenine.

Rozoberme si chemické zloženie zeleniny podrobnejšie.

Voda tvorí v priemere asi 85-87% hmoty zeleniny. Normálny obsah vody zabezpečuje šťavnatosť zeleniny, odparovanie vlhkosti vedie k jej vädnutiu, zhoršeniu vzhľadu a štruktúry. Voda v zelenine je prevažne vo voľnom stave vo forme bunkovej šťavy, v ktorej sú rozpustené cenné živiny; len 5 % vody je spojených s bielkovinami a inými látkami.

Voda je médium, v ktorom sa intenzívne vyskytujú rôzne hydrolytické procesy, ktoré zohrávajú dôležitú úlohu v životnej aktivite zeleniny a zachovaní jej obchodnej kvality. Zároveň si treba uvedomiť, že zvýšený obsah vody znižuje ich energetickú hodnotu (obsah kalórií) a percentuálnu výťažnosť hotového výrobku pri spracovaní zeleniny.

Voda je priaznivá pôda pre vývoj mikroorganizmov. Skoré odrody zeleniny, ktoré sa vyznačujú zvýšeným obsahom vody v porovnaní s neskorými odrodami, sú ľahšie vystavené mikrobiologickým a fyziologickým chorobám a nie sú vhodné na dlhodobé skladovanie.

Sacharidy tvoria asi 80 % celkovej sušiny nachádzajúcej sa v zelenine. V zemiakoch je veľa škrobu (priemerne 18 %), v ostatnej zelenine (s výnimkou strukovín) prevládajú ľahko stráviteľné cukry: sacharóza, glukóza a fruktóza. Ich obsah sa môže značne líšiť: od 1,5 – 2,5 % v zemiakoch, uhorkách, šaláte a špenáte po 6 – 9,5 % v mrkve, cvikle, vodových melónoch a melónoch.

Spolu s vlákninou obsahuje šupka zeleniny polovlákninu alebo gemmicelulózu, čo je kombinácia celulózy s cukrami. Pri hydrolýze semicelulózy vznikajú voľné cukry, ktoré sa ako rastlinný rezervný materiál môžu zapojiť do dýchacích procesov. Čím viac gemicelulózy, tým hrubšia textúra, tým nižšia stráviteľnosť, ale lepšia trvanlivosť, keďže tieto látky spolu s vlákninou zabezpečujú mechanickú pevnosť zeleniny. Obsah polovlákna je v rovnakom rozmedzí ako vláknina, od 0,5 do 2 %.

Glykozidy. Ide o komplexné zlúčeniny cukrov (glukóza, ramnóza, galaktóza atď.) s rôznymi nesacharidovými látkami: kyselinami, alkoholmi, dusíkatými, sírnatými a inými zlúčeninami.

Glykozidy dodávajú zelenine špecifickú chuť, niekedy adstringentnú, kyslú alebo horkú. Glykozid solanín sa môže hromadiť v zelených zemiakoch počas klíčenia hľúz, okopanín a inej zeleniny. Obsah solanínu v zelených zemiakoch do 0,02 % spôsobuje ťažkú ​​otravu, preto je prítomnosť zelených hľúz v dávke zemiakov prísne regulovaná (nie viac ako 2 %). Hľuzy, ktoré majú viac ako jednu štvrtinu svojho zeleného povrchu, sa vyhodia.

Glykozidy v živote zeleniny zohrávajú úlohu rezervných látok, cukry vznikajúce pri ich hydrolýze sa podieľajú na procesoch dýchania. Mnohé glykozidy majú antimikrobiálny, to znamená baktericídny účinok, ktorý inhibuje vývoj baktérií a húb. Horkosť mnohých druhov zeleniny je vďaka obsahu glykozidov považovaná za ochranný prostriedok rastliny pred konzumáciou vtákmi a inými živočíchmi. Pálčivú chuť korenia teda vytvára glykozid kapsaicín a chren a horčicu sinigrín.

pektínové látky. Svojou chemickou povahou sú pektínové látky blízke sacharidom a sú to makromolekulárne zlúčeniny. Sú zahrnuté v stredných doskách a bunkových stenách av rozpustenom stave - v bunkovej šťave zeleniny. Táto skupina zlúčenín zahŕňa protopektín, pektín, pektínové a pektínové kyseliny.

Protopektín sa skladá z pektínu a celulózy. Podľa niektorých výskumníkov obsahuje arabskú gemmicelulózu, ktorá obsahuje cukor arabinózu. Protopektín je nerozpustný vo vode a je zodpovedný za tuhosť nezrelej zeleniny. Po dozretí sa protopektín štiepi za uvoľnenia voľného pektínu, ľahko rozpustného vo vode, pričom konzistencia sa mení z tvrdej na mäkkú, charakteristickú pre zrelú zeleninu; tieto zmeny sa dajú ľahko vysledovať napríklad pri dozrievaní paradajok.

Pektín je polygalakturónová kyselina, ktorej karboxylové skupiny sú nasýtené metylalkoholovými zvyškami. Hydrolýza pektínu sa zvyčajne vyskytuje v štádiu prezretia a starnutia zeleniny v dôsledku oddelenia metoxylových skupín a prerušenia polygalakturónového reťazca molekuly. V tomto prípade sa najskôr vytvorí kyselina pektínová, potom kyselina pektínová. Bunková štruktúra zeleniny je zničená, získava ochabnutú štruktúru a je rýchlo postihnutá chorobami.

Moderné predstavy o úlohe pektínových látok prešli významnými zmenami. Štúdie ukázali, že sú veľmi dôležité pre udržanie normálneho fyziologického stavu zeleniny. Deštrukcia štruktúry protopektínu a pektínu je priamo závislá od kvality a skladovacej kvality zeleniny.

Pre ľudský organizmus sa z balastu (nestráviteľných látok), ako sa doteraz predpokladalo, premenili na látky, ktoré hrajú úlohu antitoxikantov a antiradiantov. Pektínové látky, viažuce soli ťažkých kovov (olovo, nikel a pod.), detoxikujú organizmus. Zvlášť dôležitá je ich úloha ako ochranných antižiaričov, ktoré odstraňujú z tela rádioaktívne izotopy stroncia, rádia atď.

Za súčasných podmienok je obzvlášť dôležitá prítomnosť antiradiantov chrániacich pred žiarením v potravinách, ktorými sú pektínové látky zeleniny.

organické kyseliny. Majú veľkú chuťovú hodnotu, pri spoločnom použití zvyšujú stráviteľnosť ako samotnej zeleniny, tak aj zvyšku jedla. Zohrávajú ochrannú úlohu pred mikrobiologickými chorobami samotnej zeleniny. Organické kyseliny sa ako viac oxidované látky ľahko zapájajú do dýchacích procesov a spolu s cukrami sú najdôležitejším substrátom rastlinnej bunky. To je dôvod, prečo kyslá chuť zeleniny počas skladovania klesá: to je obzvlášť viditeľné v ovocí a bobuľových plodoch.

Mnohé organické kyseliny sú prchavé, vytvárajú vôňu zeleniny a majú fytoncídne, teda antimikrobiálne vlastnosti. V zelenine prevláda kyselina jablčná a kyselina šťaveľová (v šťaveľu). Celkový obsah kyselín v zelenine sa pohybuje od 0,1-2%.

Intenzita kyslej chuti závisí od koncentrácie voľných vodíkových iónov, označovaných znakom pH. V neutrálnom prostredí je pH 7, v kyslom prostredí pod 7, v zásaditom prostredí nad. V zelenine je pH nižšie ako 7, to znamená, že prevláda kyslé prostredie.

Kyslá chuť môže byť neutralizovaná cukrami a zvýraznená prítomnosťou tanínov (adstringentov). Indikátor pH pre mnohé konzervované potraviny je regulovaný, pretože zvýšená kyslosť naznačuje známky znehodnotenia produktu.

Taníny. Sú to rôzne fenolové zlúčeniny, ktoré dodávajú zelenine kyslú, sťahujúcu chuť; nachádzajú sa najmä v nezrelej zelenine. S dozrievaním zeleniny sa obsah trieslovín znižuje. Tieto rastlinné zlúčeniny sa nazývajú taníny, pretože majú schopnosť opaľovať kožu.

Fenolové zlúčeniny hrajú dôležitú úlohu v procesoch dýchania a imunity zemiakov a zeleniny proti mikrobiologickým chorobám a majú antimikrobiálne vlastnosti.

Štúdie preukázali priamy vzťah medzi akumuláciou fenolových zlúčenín a odolnosťou jednotlivých odrôd zemiakov a zeleniny voči mikrobiologickým chorobám.

Pre ľudský organizmus sú niektoré fenolové zlúčeniny veľmi dôležité vďaka ich P-vitamínovej aktivite (katechíny, taníny atď.).

Pod pôsobením vzdušného kyslíka sa fenolové zlúčeniny ľahko oxidujú za vzniku tmavo sfarbených látok - flobafénu.

Tieto procesy sú nežiaduce najmä pri sušení a konzervovaní zeleniny, pretože sa zhoršuje vzhľad hotového výrobku. Aby sa zabránilo stmavnutiu krájanej zeleniny počas spracovania, je blanšírovaná, to znamená, že je ošetrená parou alebo vriacou vodou. Zároveň sa ničia oxidačné enzýmy, okrem prirodzenej farby sú v zelenine lepšie zachované vitamíny. Celkový obsah fenolových zlúčenín sa značne líši - od stotín až po 1-2%.

Farbivá. Rôznorodú farbu zeleniny vytvárajú najmä štyri skupiny organických zlúčenín: chlorofyl, karotenoidy, antokyány a flavonoidy.

Chlorofyl – zelený pigment podieľajúci sa na fotosyntéze rastlín, je ester kyseliny chlorofylínovej s dvoma alkoholmi – fytolom a mentolom. V strede komplexnej molekuly chlorofylu je atóm horčíka. Pri odstraňovaní horčíka, ku ktorému dochádza pri varení zeleniny, vzniká feofytín, ktorý dodáva uvarenej zelenine najskôr žltohnedú, potom tmavohnedú farbu. Táto zmena farby je zrejmá najmä pri dlhšom varení zelenej zeleniny.

Ako zelenina dozrieva, množstvo chlorofylu v nej klesá a karotenoidy pribúdajú.

Karotenoidy dodávajú zelenine žltú až oranžovočervenú farbu. Hlavným predstaviteľom tejto skupiny pigmentov je karotén, ktorého vlastnosti sú popísané v časti „Vitamíny“. Čím viac dvojitých väzieb v uhľovodíkovom reťazci karotenoidov (7-13), tým je zelenina jasnejšie sfarbená.

Antokyány patria do triedy glykozidov, pozostávajú z cukrového zvyšku a antokyanidínového pigmentu, fenolovej látky. Farba zeleniny, v závislosti od typu pigmentu a pH média, môže byť červená, modrá, fialová, s rôznymi prechodnými odtieňmi. Mnohé antokyány majú P-vitamínovú aktivitu a antimikrobiálne vlastnosti.

Flavóny (žlto-oranžové pigmenty) kombinujú veľkú skupinu fenolových zlúčenín, ale flavonoly dodávajú farbu hlavne zelenine. Svojou chemickou povahou a vlastnosťami sú flavonoly v mnohom podobné antokyanom.

Leukoantokyaníny sú bezfarebné prekurzory antokyánov a flavonolov. Štruktúrou a vlastnosťami sú blízke tanínom a môžu vznikať ich enzymatickou oxidáciou. Pri hydrolýze kyselinou chlorovodíkovou a dozrievaním zeleniny prechádzajú leukoantokyaníny z bezfarebnej formy na farebnú - antokyány.

aromatické látky. Vôňu zeleniny vytvára veľké a pestré chemické zloženie rôznych látok (terpény, aldehydy, ketóny, alkoholy, organické kyseliny, estery a iné). Veľa aromatických látok obsahuje korenistá zelenina – petržlen, paštrnák, zeler, cibuľa, cesnak a iné. Spoločnou vlastnosťou aromatických látok je ich prchavosť. Destilované počas destilácie sa nazývajú aj éterické oleje. Mnohé z nich majú silný baktericídny účinok a považujú sa za fytoncídy. Jeden strúčik cesnaku teda stačí na dennú sterilizáciu ústnej dutiny pred vírusom chrípky. Práve preto je konzumácia cibule a cesnaku najdôležitejším preventívnym opatrením proti tomuto typu ochorenia.

dusíkaté látky. V zelenine sa nachádzajú v malom množstve - od 0,5 do 1-2%, s výnimkou strukovín (do 5%), karfiolu (4,5%), cesnaku (6,5%), špenátu (3,5%). Bielkoviny tejto zeleniny sú veľmi cenné z hľadiska zloženia aminokyselín. Medzi dusíkaté látky patria okrem bielkovín aj voľné aminokyseliny, amidy kyselín, zlúčeniny amoniaku a iné.

Avšak v malom množstve zohrávajú bielkoviny dôležitú úlohu v živote samotnej zeleniny. Biosyntéza bielkovín je základom imunity, teda odolnosti zeleniny voči mikrobiologickým a fyziologickým chorobám. Vedci, ktorí vedia, ako regulovať biosyntézu bielkovín, riadia vývoj nových ekonomických a botanických odrôd zeleniny s požadovanými vlastnosťami, ktoré určujú vysoké výnosy, odolnosť voči mrazu a suchu, odolnosť voči mikrobiologickým chorobám a zvýšenú nutričnú hodnotu.

Zvlášť dôležitú úlohu v živote zeleniny zohrávajú svojrázne bielkoviny – enzýmy, ktoré regulujú všetky biochemické procesy, ktoré majú významný vplyv na kvalitu a trvanlivosť zemiakov a zeleniny. Procesy dýchania, zmeny chemického zloženia počas dozrievania a starnutia zeleniny prebiehajú za účasti rôznych enzýmov; ich inaktivácia, teda deštrukcia, vedie k drastickým zmenám v kvalite rastlinných produktov.

Tuky. Zelenina sa nachádza vo veľmi malom množstve. Ich celkový obsah v dužine zeleniny nie je väčší ako 1%, v tekviciach - tekviciach, vodových melónoch, melónoch - sa tuk koncentruje v semenách.

vitamíny. Všetky vitamíny sa zvyčajne delia do dvoch skupín podľa ich rozpustnosti – rozpustné vo vode a rozpustné v tukoch. Do prvej skupiny patria vitamíny B 1 B 2, B 3, B 6, B 9 (kyselina listová), B 12, B 15, PP, C (kyselina askorbová); na druhú - A, D, E, K. Okrem toho množstvo látok tvorí skupinu zlúčenín podobných vitamínom.

Zelenina je obzvlášť bohatá na vitamíny rozpustné vo vode ako kyselina askorbová, ako aj v o niečo menšom množstve - vitamíny P a B 9,% kapusta - vitamín U. Vitamíny skupiny B (s výnimkou B 9), ako napr. sa spravidla nachádzajú v zelenine v desatinách a stotinách zlomkov miligramu a nehrajú významnú úlohu vo vyváženosti vitamínov vo výžive.

Z vitamínov rozpustných v tukoch obsahuje zelenina najmä karotén (provitamín A).

Vitamín C objavil maďarský biochemik Szent-Györgyi, ktorý ho nazval kyselina askorbová, teda pôsobí proti chorobe jazva alebo skorbut.

Charakteristickým znakom pre výskyt skorbutu je celková slabosť celého organizmu s výrazným znížením chuti do jedla a výkonnosti, pričom začnú krvácať ďasná zubov, zvlášť nápadne sa pod kožou nôh objavujú petechiálne krvácania, činnosť tzv. srdce, pečeň a obličky sa zhoršujú. Početné štúdie preukázali, že vitamín C má neutralizačný účinok na rôzne lieky a toxické látky, potláča ich toxicitu a urýchľuje hojenie rán a zlomenín kostí.

Kyselina askorbová je čiastočne zničená pôsobením kovových zariadení pri priemyselnom spracovaní, kovových nádobách a kulinárskom varení. Preto by mal byť kontakt rastlinných produktov s kovom minimalizovaný. Zničenie vitamínov sa urýchľuje dlhodobým vystavením vysokým teplotám. Ale kyselina askorbová sa dobre uchováva v kyslom prostredí, takže napríklad kyslá kapusta je výborným zdrojom tohto vitamínu na dlhé obdobie.

Uchovanie vitamínu C vo výrobku je uľahčené obsahom cukrov, bielkovín, aminokyselín, zlúčenín síry, ktoré inhibujú aktivitu enzýmu askorbinoxidázy, ktorý ničí kyselinu askorbovú.

Veľa vitamínu C obsahuje sladká paprika - 250 mg na 100 g jedlej časti, zelená paprika - 150, petržlenová vňať - 150, kôpor - 100, špenát - 55, šťavel - 43, biela kapusta a kaleráb - 50 , karfiol - 70, zelená cibuľa (perie) - 30. Prítomnosť vitamínu C v zemiakoch je pomerne malá - od 7 do 20 mg%. Avšak pri konzumácii 300 g hľúz denne, aj s prihliadnutím na zničenie kyseliny askorbovej pri varení o 1/4 pôvodného obsahu, získame zo zemiakov 30-40% potrebného množstva vitamínu.

Vitamín P. Podobne ako kyselinu askorbovú, aj vitamín P prvýkrát objavil vedec Szent-Gyorgyi, ktorý v roku 1936 izoloval kryštalický prášok z citrónovej kôry a nazval ho citrín. Pod vitamínom P sa spája rozsiahla skupina látok polyfenolovej povahy, nazývaná bioflavonoidy. Liečivé vlastnosti bioflavonoidov spočívajú v ich schopnosti normalizovať priepustnosť a elasticitu krvných kapilár. Predpokladá sa, že vitamín P chráni hormón adrenalín pred oxidáciou, od ktorej závisí celistvosť krvných kapilár. V súčasnosti je známych viac ako 150 polyfenolov s P-vitamínovou aktivitou. P-vitamínové látky podporujú rozširovanie krvných ciev a pôsobia aj protizápalovo a antialergicky na ľudský organizmus. Všetky tieto látky nielen zabraňujú skleróze ciev, ale tiež znižujú krvný tlak, čím zabraňujú krvácaniu do srdcového svalu a mozgovej kôry.

Vitamín P prispieva k zvýšenému terapeutickému účinku kyseliny askorbovej, preto sa nazýva aj vitamín C 2. Ich kombinované použitie v prevencii a liečbe mnohých infekčných, peptických a iných ochorení je účinnejšie ako každého zvlášť.

Vitamín B 9 sa v literatúre častejšie označuje ako kyselina listová. Pri jeho nedostatku v krvi sa množstvo hemoglobínu prudko znižuje a objavuje sa anémia alebo leukémia. Zníženie percenta hemoglobínu v krvi tiež spomaľuje jeho zrážanie, čo vedie k vnútorným krvácaniam. Zistilo sa, že kyselina listová podporuje lepšie vstrebávanie vitamínu B 12 v gastrointestinálnom trakte.

Tieto vitamíny, pôsobiace spoločne, zabezpečujú procesy normálneho krvného obehu. Synergia, teda kombinovaný terapeutický účinok kyseliny listovej a vitamínu P, sa odporúča pri prevencii a liečbe chorôb z ožiarenia, aterosklerózy, ochorení pečene a obezity.

Veľa kyseliny listovej v listovej zelenine. Pri tepelnej úprave zeleniny sa ľahko ničí, preto je zeleň ako zdroj vitamínov najlepšie konzumovať surová, najmä zelené šaláty.

Vitamín U. Izolovaný zo šťavy z bielej kapusty; je dôležitým zdrojom metylových skupín využívaných organizmom v metabolických procesoch. Má terapeutický účinok pri gastritíde a iných gastrointestinálnych ochoreniach.

Spolu s bielou kapustou je vitamín U obsiahnutý v množstve zeleniny: petržlen, kôpor, cibuľa (perie), špenát, šalát; nachádza sa aj v inej zelenine – zemiakoch, paradajkách, uhorkách.

Vitamín A - rastový vitamín, potrebný najmä pre deti; nazýva sa aj axeroftol, ktorý pomáha predchádzať xeroftalmii očného ochorenia. Pri slabom osvetlení zrak slabne až k úplnej strate za súmraku, u bežného ľudu „nočnej slepote“. Rohovka očí podlieha sušeniu (xeróza - v latinčine „sušenie“), pričom sú narušené ochranné funkcie slzných žliaz a oči sú ľahko ovplyvnené patogénmi. Pri nedostatku vitamínu A dochádza aj k zápalom sliznice dýchacích orgánov, zvyšuje sa riziko zápalu pľúc, tuberkulózy, osýpok. Experimentálne sa zistilo, že vitamín A ovplyvňuje redoxné procesy dýchania, metabolizmus bielkovín a sacharidov a funkcie žliaz s vnútornou sekréciou.

Treba si však uvedomiť, že nadmerná konzumácia vitamínu A nie je žiaduca, pretože môže dôjsť k otrave organizmu – hypervitaminóze.

Na rozdiel od živočíšnych produktov – mäsa, mlieka, obsahujúcich priamo vitamín A, zelenina obsahuje jeho provitamín – karotén. Karotén je pigment, ktorý dodáva zelenine žltooranžovú farbu.

Najbohatšie na karotén (v mg na 100 g jedlej časti): mrkva - 9; špenát - 4,5; šťavel - 2,5; šalát - 2,75; zelená cibuľa (perie) - 2; sladká červená paprika - 2; sladká zelená paprika - 1; petržlen - 1,7; tekvica - 1,5.

Vitamín K (naftochinón) prispieva k normálnej zrážanlivosti krvi (K – od slova „koagulácia“ alebo zrážanlivosť).

Nedostatok tohto vitamínu môže viesť k zníženiu zrážanlivosti krvi a vnútornému krvácaniu.

Okrem toho vitamín K priaznivo pôsobí pri liečbe ochorení pečene a črevného traktu.

Vitamín K sa nachádza v množstve šalátovo-špenátovej zeleniny a inej zeleniny, ako aj v zemiakoch, bielej kapuste.

stopové prvky. Minerálne látky v zelenine sú obsiahnuté v rozmedzí od 0,5 do 1,5 %. V závislosti od kvantitatívneho obsahu v potravinách sa delia na dve skupiny – makro- a mikroprvky. Medzi makroživiny patrí draslík, sodík, fosfor, síra, horčík obsiahnuté v zelenine v desatinách a stotinách percenta. Tieto prvky človek prijíma v dostatočnom množstve aj z obilnín a iných obilnín a potravín živočíšneho pôvodu, preto nepociťuje ich nedostatok vo výžive. Mikroprvky sú v zelenine obsiahnuté v tisícinách a milióntinach percenta, no pre ľudský organizmus má každý z nich prvoradý význam.

Výskumy akademika V. I. Vernadského o úzkom vzťahu medzi chemickým zložením organického sveta a minerálnymi látkami prostredia poslúžili ako základ pre komplexné štúdium biologickej úlohy mikroelementov. V roku 1916 vedec poznamenal, že život každého živého organizmu je úzko spojený s jeho štruktúrou zemskej kôry.

Celkovo bolo v ľudskom tele identifikovaných asi 70 chemických prvkov, z ktorých 14 mikroprvkov sa v súčasnosti považuje za esenciálne. Ide o železo, jód, meď, zinok, mangán, molybdén, selén, chróm, nikel, cín, kremík, fluór, vanád, kobalt. Niektoré z nich sa našli v zanedbateľnom množstve, vo forme stôp.

Zelenina, ktorá cez koreňový systém získava stopové prvky z hlbokých vrstiev pôdy, ich akumuluje vo všetkých častiach rastliny, pričom je najdôležitejším zdrojom týchto látok vo výžive.

Početné štúdie sovietskych vedcov preukázali, že železo, kobalt, nikel, meď, mangán a ďalšie mikroelementy sú najaktívnejšie v procese krvného obehu.

Asi 200 enzýmov (1/4 známych druhov) je aktivovaných kovmi.

Železo je najrozšírenejší stopový prvok (v ľudskom tele ho obsahuje 4-5 g), reguluje procesy krvného obehu, rast, dýchanie, metabolizmus tukov a minerálov, je súčasťou množstva enzýmov. Pomerne veľa železa v špenáte, šťaveľ, petržlen, kôpor, cesnak, paradajka, mrkva, cvikla, karfiol.

Kobalt (telo dospelého človeka obsahuje 1,5 g) je súčasťou vitamínu B 12, ktorý podporuje syntézu hemoglobínu. Kobalt sa nachádza v pečeni a obličkách, hrá dôležitú úlohu v procesoch rastu, metabolizmu sacharidov a tukov. Prítomnosť kobaltu prispieva k akumulácii mnohých vitamínov v zelenine.

Nikel sa podieľa na zložitých biochemických procesoch prebiehajúcich v tele a kolísanie jeho obsahu v krvi je ich odrazom. Napríklad pokles koncentrácie niklu v krvi bol zaznamenaný u pacientov s kardiosklerózou, cirhózou pečene atď. Ide o veľmi toxický prvok (spôsobuje poškodenie pľúcneho tkaniva).

Zo zeleniny sa značné množstvo niklu našlo v zemiakoch, bielej kapuste, mrkve, melóne, cesnaku, zelenej cibuľke, šaláte, špenáte, kôpru.

Meď (v ľudskom tele je to asi 100 mg) je súčasťou mnohých enzýmov regulujúcich redoxné procesy dýchania, krvotvorný prvok, ktorý spolu so železom pôsobí obzvlášť účinne. Zistilo sa, že mnohé ochorenia u detí sú spojené s nedostatkom medi v organizme, u dospelého človeka sa nedostatok tohto prvku takmer neprejavuje. Dávka spotreby medi nad normu (viac ako 2 mg denne) je veľmi toxická.

Pri konzervovaní zeleniny sa množstvo medi môže počas kontaktu produktu so zariadením zvýšiť, takže jeho obsah je prísne obmedzený (nie viac ako 5-30 mg na 1 kg produktu).

Meď je bohatá na paradajky, baklažán, špenát, zelený hrášok, rutabaga, ktoré sa odporúčajú v strave pri zhubnej anémii.

Zinok (dospelý ho obsahuje asi 2,5 g). Biologická úloha nie je úplne pochopená, hoci ide o životne dôležitý stopový prvok. Jeho úloha je dvojaká. Na jednej strane je bez neho život nemožný, keďže je súčasťou krvotvorných a iných kovových enzýmov, na druhej strane sú zlúčeniny zinku veľmi toxické (1 g síranu zinočnatého spôsobuje ťažkú ​​otravu, takže obsah tohto kovu v r. konzervované potraviny sú prísne regulované).

Zistilo sa, že mangán v tele dospelého človeka je asi 12 mg. Urýchľuje tvorbu chlorofylu v zelených rastlinách, je súčasťou redoxných enzýmov. Nedostatok mangánu v potravinách spôsobuje pokles rastu, vitality. Obsiahnuté vo všetkej zelenej zelenine, kapuste, zemiakových hľuzách.

Jód (v ľudskom tele obsahuje 10 mg) sa vo veľmi malých dávkach distribuuje do pôdy, riek a najmä morskej vody.

Ochorenie štítnej žľazy (vznik strumy) súvisí s nedostatkom jódu v potrave.Podieľa sa na vstrebávaní vápnika a fosforu organizmom.

Bohatým zdrojom jódu sú morské riasy, ale aj repa.

Fluór (v tele dospelého 2,6 g). Zvyšuje pevnosť kostry a zubnej skloviny. Nedostatok fluoridu spôsobuje kaz a nadbytok akútne ochorenie fluorózu (škvrnitú zubnú sklovinu).

Phytoncides. Názov "fytoncidy" sa skladá z dvoch častí: "fyto" - rastlina, častica slova "cides" znamená, že sú jedovaté. - Ale to sú liečivé jedy rastlín, - takto o nich povedal zakladateľ doktríny fytoncídov, profesor Leningradskej univerzity B. P. Tokin. Faktom je, že fytoncídy majú toxický účinok na mikroorganizmy, ktoré infikujú rastliny, a na mikroflóru, ktorá je patogénna pre ľudské telo.

S fytoncídnym účinkom čerstvej cibule alebo cesnaku možno vykonať veľmi presvedčivé experimenty: cibuľa sa rozotrie a výsledná kaša sa umiestni vedľa kvapky tekutiny, v ktorej sú akékoľvek mobilné patogénne mikróby. V priebehu minúty sa zistí, že pohyb baktérií sa zastaví. Ak sa po 10 minútach tieto baktérie vysijú na živnú pôdu, nebudú sa množiť: zabili ich prchavé látky uvoľnené z cibule.

Fytoncídy nie sú jedna, ale široká škála látok, ktoré môžu mať v malých dávkach škodlivý účinok na mikroorganizmy. Ale neprchavé látky majú aj fytoncídne vlastnosti, napríklad farbiace pigmenty - antokyány, flavóny, organické kyseliny a iné zlúčeniny.

Konzumácia surovej zeleniny bohatej na fytoncídy zabraňuje gastrointestinálnym ochoreniam.

Fytoncídy rastlinných potravín majú sterilizačný účinok v horných dýchacích cestách, bránia rozvoju angíny, bronchitídy atď.

Hoci chemické zloženie cibuľových fytoncídov a. cesnaku ešte nie je presne známe, ale z cesnakových cibúľ bola izolovaná najmä látka aliín, ktorá má pri zriedení 1 : 250 000 ohromný účinok na rozvoj patogénnych baktérií a používa sa ako liečivo . Ale aliín je len jednou zo zložiek komplexného komplexu cesnakových látok, ktoré sú fytoncídy.

Fytoncídne vlastnosti rastlín sú široko používané v poľnohospodárstve a praxi skladovania rastlinných produktov. Odhalia sa priaznivé aj negatívne fakty vzájomného pôsobenia zeleniny. Napríklad výsadba paradajok medzi radmi egrešových kríkov zabraňuje ich poškodeniu poľnohospodárskymi škodcami. Vodné infúzie cibuľových alebo cesnakových šupín okamžite zabíjajú spóry huby phytophthora, ktorá postihuje hľuzy zemiakov. Postrek takýmto výťažkom z piesku, ktorý sa používa pri skladovaní na prekladanie mrkvy, obmedzuje poškodenie koreňových plodín hubou (biela hniloba). Rovnaký antimikrobiálny účinok má reďkovka a chren, ktoré sú v susedstve.

Vysoký fytoncídny účinok má okrem cibule aj korenistá zelenina – kôpor, petržlen, paštrnák, zeler a iné bohaté na silice.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí využívajú vedomostnú základňu pri štúdiu a práci, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

Federálna agentúra pre vzdelávanie

SEI HPE "Samara State Economic University"

Ministerstvo služieb

Práca na kurze

disciplínou

veda o tovarea skúmanie potravinárskych výrobkov

k téme

žiaci 2. ročníka

Denné vzdelávanie

špecialita "servis"

Jakovishenoy Evgenia Valerievna

Samara 2008

Úvod

I.I Chemické zloženie zeleniny a ovocia

I.II Skupinová charakteristika zeleniny a ovocia

II.I Výhody zeleniny a ovocia

II.II Poškodenie zeleniny a ovocia

III.I Škody a výhody vodných melónov

Záver

Aplikácie

Použité zdroje

Úvod

Relevantnosť zvolenej témy

V 20. storočí nastali významné zmeny vo výžive človeka. V strave dominovali rafinované potraviny, prudko stúpla spotreba živočíšnych produktov, klesol podiel zeleniny a ovocia. Sprievodná hypodynamia doplnila obraz: z prejedania sa a nečinnosti začal človek ťažko a často chorľavieť.

Zelenina je najdôležitejším dodávateľom vitamínov C, P, niektorých vitamínov skupiny B, provitamínu A - karoténu, minerálnych solí (najmä draselné soli), množstva stopových prvkov, sacharidov - cukrov, fytoncídov, ktoré pomáhajú ničiť patogénne mikróby a napokon balastné látky, potrebné pre normálnu činnosť čriev.

Pozoruhodnou vlastnosťou zeleniny je jej schopnosť výrazne zvýšiť sekréciu tráviacich štiav a zvýšiť ich enzymatickú aktivitu.

Jedlá z mäsa a rýb telo lepšie absorbuje, ak sa konzumujú so zeleninou. Zeleninové jedlá zvyšujú sekréciu tráviacich žliaz a tým pripravujú tráviaci trakt na trávenie bielkovín a mastných jedál. Preto je užitočné začať obed so zeleninovým občerstvením: vinaigretty a šaláty a potom prejsť na polievky, boršč atď.

Zelenina nie je len dodávateľom dôležitých živín a vitamínov, je tiež dynamickým regulátorom trávenia, zvyšuje schopnosť asimilácie živín, a tým aj nutričnú hodnotu väčšiny produktov. Zelenina je veľmi cenná a potrebná pre telo každý deň v každom ročnom období.

Vo väčšine regiónov Ruskej federácie spotreba zeleniny a ovocia prudko kolíše a závisí od ročného obdobia. Spravidla sú dostatočné v druhej polovici leta a jesene a trochu chýbajú koncom zimy a skoro na jar. Okrem toho sa výrazne znižuje nutričná hodnota zeleniny a ovocia z minuloročnej úrody v jarných mesiacoch. Nedostatok výživy zeleniny v zime a skoro na jar je jednou z príčin poklesu celkovej odolnosti organizmu voči nachladnutiu a infekčným chorobám Denný príjem zeleniny okrem zemiakov by mal byť od 300 do 400 gramov na dospelého v každom ročnom období. V žiadnom prípade by sa táto suma nemala znižovať počas zimných a jarných mesiacov.

Pestovanie skorej zeleniny, rozvoj predmestského skleníkového hospodárstva a zlepšenie spôsobov skladovania a konzervovania zaručujú, že sa dá konzumovať po celý rok. Najlepší spôsob konzervovania zeleniny a ovocia, najdokonalejší pre zachovanie ich nutričných hodnôt a chuťových vlastností, je mrazenie. Veľmi užitočné sú rýchlo zmrazené ovocie a paradajky. Je potešiteľné, že v poslednej dobe sa ich na pultoch našich predajní objavuje čoraz viac. Žiaľ, stále dostatočne nevyužívame obrovskú rozmanitosť zeleniny a ovocia, ktoré nám príroda dáva. Stačí povedať, že z množstva odrôd kapusty je u nás najrozšírenejšia biela kapusta. Ale nie je to vôbec najužitočnejšie: karfiol, ružičkový kel, kaleráb a iné druhy kapusty sú oveľa bohatšie na vitamín C. Na jar sa v našej strave nezaslúžene málo využívajú rôzne druhy zeleniny: zelená cibuľa, šalát, špenát, rebarbora atď. V tomto ročnom období je obzvlášť užitočná zelená cibuľa, ktorej 100 gramov obsahuje asi 30 miligramov vitamínu C a 2 miligramy karoténu - provitamínu A, ktorý výrazne pomáha uspokojiť dennú potrebu vitamínu C dospelého človeka.

kapitolaja

ja. jaChemické zloženie zeleniny a ovocia

Zelenina sa delí na:

hľuzy (zemiaky, sladké zemiaky),

koreňové plodiny (reďkovka, reďkovka, rutabaga, mrkva, repa, zeler),

kapusta (biela kapusta, červená kapusta, savojská kapusta, ružičkový kel, karfiol, kaleráb),

cibuľa (cibuľa, pór, medvedí cesnak, cesnak),

hlávkový šalát (hlávkový šalát, špenát, šťavel),

tekvica (tekvica, cuketa, uhorka, tekvica, melón),

paradajka (paradajka, baklažán, paprika),

dezert (špargľa, rebarbora, artičoky),

pikantné (bazalka, kôpor, petržlen, estragón, chren),

strukoviny (fazuľa, hrach, fazuľa, šošovica, sója).

Ovocie sa delí na kôstkové ovocie (marhule, čerešne, driene, broskyne, slivky, čerešne), jadrové ovocie (dula, hrušky, jaseň, jablká), subtropické a tropické plodiny (ananás, banány, granátové jablká atď.), pravé bobule (hrozno, egreše, ríbezle, čučoriedky, brusnice, čučoriedky, čučoriedky, brusnice, maliny, černice, rakytník) a falošné (jahody).

Zelenina, ovocie, bobule a iné jedlé rastliny majú vysokú schopnosť vzbudzovať chuť do jedla, stimulujú sekrečnú funkciu tráviacich žliaz, zlepšujú tvorbu žlče a delenie žlče.

Rastliny bohaté na éterické oleje, ako sú paradajky, uhorky, reďkovky, cibuľa, cesnak a chren, sa vyznačujú výrazným efektom šťavy. Z nakladanej a nakladanej zeleniny má najsilnejšiu schopnosť stimulovať chuť do jedla kapusta, za ňou nasledujú uhorky, cvikla a najmenej mrkva.

Bobule a ovocie majú tiež odlišný vplyv na sekrečnú funkciu žalúdka. Niektorí (väčšina) ju zvyšujú (hrozno, sušené slivky, jablká, jahody), iní (najmä sladké odrody) ju znižujú (čerešne, maliny, marhule atď.).

Účinok šťavy zo zeleniny, ovocia a bobúľ sa vysvetľuje prítomnosťou minerálnych solí, vitamínov, organických kyselín, éterických olejov a vlákniny v nich. Zelenina aktivuje žlčotvornú funkciu pečene: niektoré sú slabšie (šťava z červenej repy, kapusty, rutabaga), iné sú silnejšie (reďkovka, repa, mrkvová šťava). Keď sa zelenina kombinuje s bielkovinami alebo sacharidmi, do dvanástnika sa dostáva menej žlče ako s čisto bielkovinovými alebo sacharidovými potravinami. A kombinácia zeleniny s olejom zvyšuje tvorbu žlče a jej vstup do dvanástnika, zelenina je stimulantom sekrécie pankreasu: neriedené zeleninové šťavy sekréciu inhibujú a zriedené ju stimulujú.

Voda- dôležitý faktor, ktorý zabezpečuje priebeh rôznych procesov v organizme. Je neoddeliteľnou súčasťou buniek, tkanív a telesných tekutín a zabezpečuje prísun živín a energie do tkanív, odvod produktov látkovej premeny, výmenu tepla a pod.Bez jedla človek vydrží dlhšie ako mesiac, bez vody – len niekoľko dní.

Rastliny obsahujú vodu vo voľnej aj viazanej forme. Organické kyseliny, minerálne látky, cukor sú rozpustené vo voľne cirkulujúcej vode (šťave). Viazaná voda, ktorá sa dostáva do pletív rastlín, sa z nich pri zmene ich štruktúry uvoľňuje a v ľudskom tele sa vstrebáva pomalšie. Rastlinná voda sa z tela rýchlo vylučuje, pretože rastliny sú bohaté na draslík, ktorý zvyšuje močenie. S močom sa vylučujú metabolické produkty, rôzne toxické látky.l

Sacharidy rastliny sa delia na monosacharidy (glukóza a fruktóza), disacharidy (sacharóza a maltóza) a polysacharidy (škrob, celulóza, hemicelulóza, pektínové látky). Monosacharidy a disacharidy

rozpúšťajú sa vo vode a spôsobujú sladkú chuť rastlín.

Glukóza je súčasťou sacharózy, maltózy, škrobu, celulózy. Ľahko sa vstrebáva v gastrointestinálnom trakte, vstupuje do krvného obehu a je absorbovaný bunkami rôznych tkanív a orgánov. Pri jeho oxidácii vzniká ATP – kyselina adenozíntrifosforečná, ktorú telo využíva na vykonávanie rôznych fyziologických funkcií ako zdroj energie. Keď prebytok glukózy vstúpi do tela, zmení sa na tuk. Najbohatšie na glukózu sú čerešne, čerešne, hrozno, potom maliny, mandarínky, slivky, jahody, mrkva, tekvica, vodné melóny, broskyne, jablká. Fruktóza sa tiež ľahko vstrebáva do tela a vo väčšej miere ako glukóza prechádza do tukov. V črevách sa vstrebáva pomalšie ako glukóza, na vstrebávanie nepotrebuje inzulín, preto ho lepšie znášajú pacienti s diabetes mellitus. Fruktóza je bohatá na hrozno, jablká, hrušky, čerešne, čerešne, ďalej melón, čierne ríbezle, maliny, jahody. Hlavným zdrojom sacharózy je cukor. V čreve sa sacharóza rozkladá na glukózu a fruktózu. Sacharóza sa nachádza v repe, broskyniach, melónoch, slivkách, mandarínkach, mrkve, hruškách, vodových melónoch, jablkách, jahodách.

Maltóza je medziproduktom rozkladu škrobu a v črevách sa rozkladá na glukózu. Maltóza sa nachádza v mede, pive, pečive a cukrovinkách.

Škrob je hlavným zdrojom uhľohydrátov. Najbohatšie sú na múku, obilniny, cestoviny a v menšej miere na zemiaky.

Celulóza (vláknina), hemicelulóza a pektínové látky sú súčasťou bunkových membrán.

Pektínové látky sa delia na pektín a protopektín. Pektín má želírujúcu vlastnosť, ktorá sa používa pri výrobe marmelád, marshmallows, marshmallows, džemov. Protopektín je nerozpustný komplex pektínu s celulózou, hemicelulózou, kovovými iónmi. Zmäknutie ovocia a zeleniny počas dozrievania a po tepelnej úprave je spôsobené uvoľňovaním voľného pektínu.

Pektíny adsorbujú metabolické produkty, rôzne mikróby, soli ťažkých kovov, ktoré sa dostávajú do čriev, a preto sa v strave pracovníkov, ktorí sú v kontakte s olovom, ortuťou, arzénom a inými ťažkými kovmi, odporúčajú potraviny na ne bohaté.

Bunkové membrány nie sú absorbované v gastrointestinálnom trakte a nazývajú sa balastné látky. Podieľajú sa na tvorbe výkalov, zlepšujú motorickú a sekrečnú činnosť čreva, normalizujú motorickú funkciu žlčových ciest a stimulujú procesy sekrécie žlče, zvyšujú vylučovanie cholesterolu cez črevá a znižujú jeho obsah v tele. . Potraviny bohaté na vlákninu sa odporúčajú zaradiť do stravy starších ľudí, so zápchou, aterosklerózou, ale obmedzujú sa na peptický vred žalúdka a dvanástnika, enterokolitídu.

V ražnej múke, fazuli, zelenom hrášku, prose, sušenom ovocí, pohánke, mrkve, petržlene a repe je veľa bunkových membrán. V jablkách, ovsených vločkách, bielej kapuste, cibuli, tekvici, šaláte, zemiakoch je ich o niečo menej.

Najbohatšie na vlákninu sú sušené jablká, maliny, jahody, orechy, sušené marhule, marhule, horský popol, datle; menej - figy, huby, ovsené vločky, pohánka, perličkový jačmeň, mrkva, repa, biela kapusta.

Pektíny sú najviac zastúpené v repe stolovej, čiernych ríbezliach, slivkách, ďalej v marhuliach, jahodách, hruškách, jablkách, brusniciach, egrešoch, broskyniach, mrkve, bielej kapuste, malinách, čerešniach, baklažáne, pomaranči, tekvici.

organické kyseliny. Rastliny najčastejšie obsahujú kyselinu jablčnú a citrónovú, menej často - šťaveľovú, vínnu, benzoovú atď. Veľa kyseliny jablčnej v jablkách, kyseliny citrónovej v citrusových plodoch, kyseliny vínnej v hrozne, kyseliny šťaveľovej v šťaveľoch, rebarbore, figách , benzoová - v brusniciach, brusniciach.

Organické kyseliny zvyšujú sekrečnú funkciu pankreasu, zlepšujú črevnú motilitu a podporujú alkalizáciu moču.

Kyselina šťaveľová, ktorá sa v črevách kombinuje s vápnikom, narúša procesy jej absorpcie. Preto sa neodporúčajú produkty, ktoré ho obsahujú vo veľkých množstvách. Kyselinu šťaveľovú z tela odstraňujú jablká, hrušky, dule, drieň, odvary z listov čiernych ríbezlí, hrozno. Kyselina benzoová má baktericídne vlastnosti.

Taníny(tanín) nachádzajúci sa v mnohých rastlinách. Dodávajú rastlinám sťahujúcu, kyslú chuť. Najmä veľa z nich v dule, čučoriedkach, čerešni, drieň, jaseň.

Triesloviny viažu bielkoviny tkanivových buniek a majú lokálny sťahujúci účinok, spomaľujú motorickú činnosť čreva, pomáhajú normalizovať stolicu pri hnačkách a pôsobia lokálne protizápalovo. Sťahujúci účinok tanínov sa po jedle výrazne znižuje, pretože tanín sa spája s potravinovým proteínom. V mrazených bobuľových plodoch sa znižuje aj množstvo trieslovín.

Éterické oleje sú najbohatšie na citrusové plody, cibuľu, cesnak, reďkovky, reďkovky, kôpor, petržlen, zeler. Zvyšujú vylučovanie tráviacich štiav, v malom množstve pôsobia močopudne, vo veľkom dráždia močové cesty, lokálne pôsobia dráždivo protizápalovo a dezinfekčne. Rastliny bohaté na éterické oleje sú vylúčené z peptického vredu žalúdka a dvanástnika, enteritídy, kolitídy, hepatitídy, cholecystitídy, nefritídy.

Veveričky Z rastlinných potravín sú na bielkoviny najbohatšie sójové bôby, fazuľa, hrach a šošovica. Proteín týchto rastlín obsahuje esenciálne aminokyseliny. Iné rastliny nemôžu slúžiť ako zdroj bielkovín.

Rastlinné bielkoviny sú menej hodnotné ako živočíšne a sú horšie stráviteľné v gastrointestinálnom trakte. Slúži ako náhrada živočíšnych bielkovín, keď je potrebné ich obmedziť, napríklad pri ochoreniach obličiek.

Fytosteroly patria k „nezmydliteľnej časti“ olejov a delia sa na sitosterol, sigmasterol, ergosterol atď.. Podieľajú sa na metabolizme cholesterolu. Ergosterol je provitamín D a používa sa na liečbu rachitídy. Nachádza sa v námeľi, pivovarských a pekárskych kvasniciach. Sitosterol a sigmasterol sa nachádzajú v zrnách obilnín, fazule, sóji, púpave, podbeli.

Fytoncídy sú látky rastlinného pôvodu, ktoré pôsobia baktericídne a podporujú hojenie rán. Nachádzajú sa vo viac ako 85 % vyšších rastlín. Najbohatšie na ne sú pomaranče, mandarínky, citróny, cibuľa, cesnak, reďkovky, chren, červená paprika, paradajky, mrkva, cukrová repa, jablká Antonov, drieň, brusnice, vtáčia čerešňa, brusnice, kalina. Niektoré fytoncídy si zachovávajú stabilitu pri dlhodobom skladovaní rastlín, vysokých a nízkych teplotách, vystavení žalúdočnej šťave, slinám. Používanie zeleniny, ovocia a iných rastlín bohatých na fytochemikálie pomáha neutralizovať ústnu dutinu a gastrointestinálny trakt od mikróbov. Baktericídne vlastnosti rastlín sa široko využívajú pri kataroch horných dýchacích ciest, zápalových ochoreniach ústnej dutiny, pri prevencii chrípky a liečbe mnohých ďalších ochorení. Takže napríklad cesnakové prípravky sa odporúčajú pri úplavici, pomarančové a paradajkové šťavy na infikované rany a chronické vredy, citrónová šťava pri zápaloch očí atď. Fytoncídy prečisťujú vzduch.

vitamíny- Sú to organické zlúčeniny s nízkou molekulovou hmotnosťou s vysokou biologickou aktivitou, ktoré sa v tele nesyntetizujú.

Rastliny sú hlavným zdrojom vitamínu C, karoténu, vitamínu P. Niektoré rastliny obsahujú kyselinu listovú, inozitol, vitamín K. Vitamínov B1, B2, B6, PP a iných je v rastlinách málo.

Vitamín C(kyselina askorbová) stimuluje oxidačné procesy v tele, aktivuje rôzne enzýmy, podieľa sa na normalizácii metabolizmu sacharidov, zlepšuje vstrebávanie glukózy v črevách a ukladanie sacharidov v pečeni a svaloch, zvyšuje antitoxickú funkciu pečene, inhibuje rozvoj aterosklerózy, zvyšuje vylučovanie cholesterolu črevami a znižuje jeho hladinu v krvi, normalizuje funkčný stav pohlavných žliaz, nadobličiek, podieľa sa na krvotvorbe. Denná potreba vitamínu C v tele je asi 100 mg.

Hlavným zdrojom vitamínu C je zelenina, ovocie a iné rastliny. Najviac ho je v listoch, menej v plodoch a stonkách. V šupke ovocia je viac vitamínu C ako v dužine. Zásoby vitamínu C v tele sú veľmi obmedzené, preto by sa rastlinná strava mala konzumovať počas celého roka.

Vitamín C je bohatý na šípky, zelené vlašské orechy, čierne ríbezle, červenú papriku, chren, petržlen, kôpor, ružičkový kel, karfiol, zelenú cibuľku, šťavel, jahody, špenát, egreše, drieň, červené paradajky, medvedí cesnak, pomaranče, citróny, maliny, jablká, biela kapusta, šalát.

Vitamín P znižuje priepustnosť kapilár, podieľa sa na redoxných procesoch organizmu, zlepšuje vstrebávanie a podporuje fixáciu vitamínu C v orgánoch a tkanivách. Vitamín P prejavuje svoj účinok len v prítomnosti vitamínu C. Potreba vitamínu P človeka je 25-50 mg. Nachádza sa v rovnakých potravinách ako vitamín C.

karotén v tele zvierat je zdrojom vitamínu A. Karotén sa v organizme vstrebáva za prítomnosti tuku, žlče a enzýmu lipázy. V pečeni sa karotén premieňa na vitamín A enzýmom karotenáza.

Karotén sa nachádza v zelených častiach rastlín, v červenej, oranžovej a žltej zelenine a ovocí. Jeho hlavnými zdrojmi sú červená paprika, mrkva, šťavel, petržlen, divoká ruža, zelená cibuľa, rakytník, červené paradajky, marhule.

Pri nedostatku vitamínu A, suchej koži a slizniciach vzniká v organizme šeroslepota, znižuje sa ostrosť vnímania farieb, najmä modrej a žltej, spomaľuje sa rast kostí a vývoj zubov, znižuje sa odolnosť organizmu voči infekciám atď. potreba vitamínu A je 1,5 mg (4,5 mg karoténu).

Vitamín K vstupuje do tela so živočíšnou a rastlinnou potravou, čiastočne sa syntetizuje v hrubom čreve.

Pri nedostatku vitamínu K sa objavujú príznaky zvýšenej krvácavosti, spomaľuje sa rýchlosť zrážania krvi a zvyšuje sa priepustnosť kapilár. Denná potreba vitamínu K pre človeka je 15 mg. Jeho hlavným zdrojom je zelená časť rastlín. Vitamín K je najbohatší na špenát, biely a karfiol, žihľava.

Kyselina listová syntetizované v čreve v dostatočnom množstve pre telo. Podieľa sa na hematopoéze, stimuluje syntézu bielkovín. Potreba tohto vitamínu v organizme je 0,2 – 0,3 mg denne. Na kyselinu listovú sú najbohatšie špenát, vodné melóny, potom melóny, zelený hrášok, mrkva, zemiaky, karfiol, špargľa.

inozitol nachádza vo všetkých rastlinných a živočíšnych produktoch. Je syntetizovaný črevnými baktériami a podieľa sa na metabolizme bielkovín, sacharidov, je súčasťou rôznych enzýmov, normalizuje motorickú aktivitu žalúdka a čriev. Denná potreba inozitolu je 1,5 g denne. Z rastlinných produktov sú na inozitol najbohatšie melón, pomaranče, hrozienka, hrášok a kapusta.

Vitamín B1(tiamín) normalizuje činnosť nervovej sústavy, podieľa sa na metabolizme sacharidov, bielkovín, tukov, reguluje činnosť kardiovaskulárneho systému, tráviacich orgánov. Pri jeho nedostatočnosti sa v tkanivách hromadia produkty neúplného metabolizmu uhľohydrátov a znižuje sa odolnosť tela voči infekciám.

Ľudská potreba vitamínu B1 je 1,5-2,3 mg denne. Z rastlinných produktov sú najbohatšie na sóju, hrach, pohánka, otruby.

Vitamín B2(riboflavín) normalizuje metabolizmus bielkovín, tukov, sacharidov, reguluje funkcie centrálneho nervového systému, pečene, stimuluje krvotvorbu, normalizuje videnie. Denná potreba vitamínu B2 je 2,0-3,0 mg denne. Jeho hlavným zdrojom sú živočíšne produkty. Z rastlinných produktov je na tento vitamín bohatá sója, šošovica, fazuľa, zelený hrášok, špenát, špargľa, ružičkový kel.

Vitamín B6(pyridoxín) sa podieľa na metabolizme bielkovín, tukov, krvotvorbe. Pri jeho nedostatočnosti je narušená činnosť centrálneho nervového systému, vyskytujú sa kožné lézie, chronické ochorenia tráviaceho traktu. Pyridoxín sa syntetizuje v čreve. Denná potreba tela v ňom je 1,5-3,0 mg. Z rastlinných produktov s vitamínom B6 sú najbohatšie fazuľa, sójové bôby, pohánka, pšeničná múka, tapety, zemiaky.

Vitamín PP(kyselina nikotínová) normalizuje metabolizmus sacharidov, cholesterolu, stav centrálneho nervového systému, krvný tlak, zvyšuje sekrečnú funkciu žliaz žalúdka a pankreasu. Denná potreba vitamínu PP je 15-25 mg. Z rastlinných produktov je vitamín PP bohatý na strukoviny, jačmeň, bielu kapustu, karfiol, marhule, banány, melóny, baklažány.

Minerály nachádza sa v zelenine, ovocí a iných rastlinách. Ich zloženie v tých istých rastlinách sa líši v závislosti od typu pôdy, použitých hnojív a rozmanitosti produktu. Rastlinné produkty sú bohaté na soli vápnika, fosforu, horčíka, železa, sú hlavným zdrojom draselných solí, obsahujú mangán, meď, zinok, kobalt a ďalšie stopové prvky, sú chudobné na sodné soli.

Minerálne látky sú súčasťou buniek, tkanív, intersticiálnej tekutiny, kostného tkaniva, krvi, enzýmov, hormónov, zabezpečujú osmotický tlak, acidobázickú rovnováhu, rozpustnosť bielkovinových látok a ďalšie biochemické a fyziologické procesy organizmu.

Draslíkľahko sa vstrebáva v tenkom čreve. Draselné soli zvyšujú vylučovanie sodíka a spôsobujú posun reakcie moču na alkalickú stranu. Draselné ióny podporujú tonus a automatizmus srdcového svalu, funkciu nadobličiek. Strava bohatá na draslík sa odporúča pri zadržiavaní tekutín v tele, hypertenzii, srdcových ochoreniach s arytmiou a pri liečbe prednizónu a iných glukokortikoidných hormónov.

Denná potreba draslíka v tele je 2-3 g.Na draselné soli sú bohaté všetky potraviny rastlinného pôvodu, najmä však sušené ovocie, bobuľové ovocie (hrozienka, sušené marhule, datle, sušené slivky, marhule), ďalej zemiaky, petržlen, špenát, kapusta , čierne ríbezle, fazuľa, hrach, zeler, reďkovky, repa, drieň, broskyne, figy, marhule, banány.

Vápnik zvyšuje excitabilitu nervového tkaniva, aktivuje a normalizuje procesy excitácie a inhibície v mozgovej kôre, zlepšuje procesy zrážania krvi, reguluje priepustnosť kapilárnych membrán, podieľa sa na tvorbe zubov a kostí.

Vápnik vstupuje do tela s jedlom. Vstrebávanie vápnika sa zlepšuje v prítomnosti iónov fosforu a horčíka a zhoršuje sa vplyvom mastných kyselín a kyseliny šťaveľovej. Potreba vápnika človeka je 0,8-1,5 g denne. Jeho hlavným zdrojom medzi rastlinnými produktmi sú petržlen (najmä zelené), marhule, sušené marhule, chren, hrozienka, sušené slivky, zelená cibuľa, šalát, kapusta, datle, drieň, hrach, paštrnák.

Fosfor nachádza sa najmä v kostnej látke vo forme zlúčenín fosforu a vápnika. Ionizovaný fosfor a organické zlúčeniny fosforu sú súčasťou buniek a medzibunkových tekutín tela. Jeho zlúčeniny sa podieľajú na vstrebávaní potravy v črevách a na všetkých typoch metabolizmu, udržiavajú acidobázickú rovnováhu. Zlúčeniny fosforu sa vylučujú z tela močom a výkalmi. Denná potreba fosforu v organizme je 1,5 g. Najbohatšie sú na ne mrkva, cvikla, šalát, karfiol, marhule, broskyne.

magnézium zvyšuje procesy inhibície v mozgovej kôre, má vazodilatačný účinok, podieľa sa na metabolizme bielkovín a uhľohydrátov. Nadmerný príjem horčíka zvyšuje vylučovanie vápnika z tela, čo vedie k narušeniu stavby kostí. Denná potreba horčíka v tele je 0,3-0,5 g.

Horčík je najbohatší na otruby, pohánku a ovsené vločky, strukoviny, vlašské orechy, mandle, ale aj marhule, sušené marhule, datle, petržlen, šťavel, špenát, hrozienka, banány.

Železo podieľa sa na mnohých biologických procesoch tela, je súčasťou hemoglobínu. Pri jeho nedostatku vzniká anémia.

Ľudská potreba železa je 15 mg denne. Najbohatšie sú na marhule, sušené marhule, jablká, hrušky, broskyne, petržlen, o niečo menej na drieň, datle, broskyne, dule, hrozienka, olivy, sušené slivky, chren, špenát. Železo zo zeleniny a ovocia sa vstrebáva lepšie ako železo z anorganických liečiv, a to vďaka prítomnosti kyseliny askorbovej v rastlinných produktoch.

mangán aktívne sa podieľa na metabolizme, na redoxných procesoch organizmu, zvyšuje metabolizmus bielkovín, bráni vzniku tukovej infiltrácie pečene, je súčasťou enzymatických systémov, ovplyvňuje krvotvorbu, zvyšuje hypoglykemický účinok inzulínu. Mangán úzko súvisí s metabolizmom vitamínov C, B1, B6, E.

Denná potreba mangánu v tele je 5 mg. Najbohatšie sú na strukoviny, listovú zeleninu, najmä šalát, ale aj jablká a slivky.

Meď podieľa sa na procesoch tkanivového dýchania, syntézy hemoglobínu, podporuje rast tela, zvyšuje hypoglykemický účinok inzulínu, zvyšuje procesy oxidácie glukózy.

Denná potreba medi v tele je 2 mg. Veľa medi je v strukovinách, listovej zelenine, ovocí a bobuľovom ovocí, menej v baklažáne, cukete, petržlene, cvikle, jablkách, zemiakoch, hruškách, čiernych ríbezliach, vodových melónoch, chrene, paprike.

Zinok je súčasťou inzulínu a predlžuje jeho hypoglykemický účinok, zvyšuje pôsobenie pohlavných hormónov, niektorých hormónov hypofýzy, podieľa sa na tvorbe hemoglobínu, ovplyvňuje redoxné procesy v tele. Ľudská potreba zinku je 10-15 mg denne.

Z rastlinných produktov je na zinok bohatá fazuľa, hrach, pšenica, kukurica, ovsené vločky, v menšom množstve sa nachádza v bielej kapuste, zemiakoch, mrkve, uhorkách, cvikle.

kobalt je súčasťou vitamínu B. Spolu so železom a meďou sa podieľa na dozrievaní červených krviniek. Denná potreba kobaltu v tele je 0,2 mg.

Na kobalt je bohatý hrášok, šošovica, fazuľa, biela kapusta, mrkva, cvikla, paradajky, hrozno, čierne ríbezle, citróny, egreše, brusnice, jahody, jahody, čerešne, cibuľa, špenát, šalát, reďkovky, uhorky.

ja. IISkupinová charakteristika zeleniny a ovocia

Vzhľadom na širokú škálu zeleniny a ovocia sa zoznámime s ich klasifikáciou.

Zelenina sa delí na:

hľuzy (zemiaky, sladké zemiaky),

koreňové plodiny (reďkovka, reďkovka, rutabaga, mrkva, repa, zeler),

Kapusta (biela kapusta, červená kapusta, Savoy, ružičkový kel, karfiol, kaleráb),

cibuľa (cibuľa, pór, medvedí cesnak, cesnak),

hlávkový šalát (hlávkový šalát, špenát, šťavel),

tekvica (tekvica, cuketa, uhorka, tekvica, melón),

paradajka (paradajka, baklažán, paprika),

dezert (špargľa, rebarbora, artičoky),

pikantné (bazalka, kôpor, petržlen, estragón, chren),

strukoviny (fazuľa, hrach, fazuľa, šošovica, sója).

Plody sa delia na:

kôstkové ovocie (marhule, čerešne, drieň, broskyne, slivky, čerešne),

Jadrové ovocie (dule, hrušky, horský popol, jablká),

subtropické a tropické plodiny (ananás, banány, granátové jablká atď.),

pravé bobule (hrozno, egreše, ríbezle, čučoriedky, brusnice, čučoriedky, čučoriedky, brusnice, maliny, černice, rakytník)

nepravé (jahody).

kapitolaII

II. jaVýhody zeleniny a ovocia

Zelenina má vo výžive človeka veľký význam. Správne sa stravovať znamená správne kombinovať rastlinnú a živočíšnu stravu v súlade s vekom, povahou práce a zdravotným stavom. Keď jeme mäso, tuky, vajcia, chlieb, syry, tvoria sa v tele kyslé anorganické zlúčeniny. Na ich neutralizáciu potrebujete zásadité, čiže zásadité soli, na ktoré je bohatá zelenina a zemiaky. Zelená zelenina obsahuje najvyššie množstvo zlúčenín neutralizujúcich kyseliny.

Konzumácia zeleniny pomáha predchádzať mnohým vážnym chorobám, zvyšuje tón a výkonnosť človeka. V mnohých krajinách sveta pri liečbe rôznych chorôb pomocou diétnej výživy zaujíma čerstvá zelenina vedúce postavenie. Sú bohaté na kyselinu askorbovú (vitamín C), ktorá zabezpečuje normálny metabolizmus sacharidov a pomáha odstraňovať toxické látky z tela, odolnosť voči mnohým chorobám a znižuje únavu. Veľa zeleniny obsahuje vitamíny skupiny B, ktoré ovplyvňujú výkonnosť človeka. Vitamíny A, E, K, PP (kyselina nikotínová) sú prítomné v zelenom hrášku, karfiole a zelenej zelenine. Kapusta má vitamín a zabraňuje vzniku dvanástnikového vredu.

Organické kyseliny, éterické oleje a rastlinné enzýmy zlepšujú vstrebávanie bielkovín a tukov, zlepšujú sekréciu štiav a podporujú trávenie. Zloženie cibule, cesnaku, chrenu, reďkovky zahŕňa fytoncídy s baktericídnymi vlastnosťami (zničiť patogény). Paradajky, paprika, listová petržlenová vňať sú bohaté na fytoncídy. Takmer všetka zelenina je dodávateľom balastných látok – vlákniny a pektínu, ktoré zlepšujú činnosť čriev, pomáhajú odstraňovať z tela prebytočný cholesterol a škodlivé produkty trávenia. Niektoré druhy zeleniny, ako napríklad uhorka, majú nízku nutričnú hodnotu, no pre obsah proteolytických enzýmov pri konzumácii priaznivo ovplyvňujú metabolizmus. Zelená zelenina má mimoriadnu hodnotu. V čerstvom stave sú nielen lepšie a plnohodnotnejšie človekom vstrebateľné, ale tiež pomáhajú (enzýmami) tráveniu mäsa a rýb v tele. Zároveň pri varení zeleň stráca významnú časť svojich užitočných vlastností.

Na uspokojenie potreby vitamínov, uhľohydrátov, bielkovín, kyselín, solí potrebuje dospelý človek denne skonzumovať viac ako 700 g (37 %) potravín živočíšneho pôvodu a viac ako 1 200 g (63 %) zeleniny, z toho 400 g zeleniny. Ročná potreba zeleniny na osobu sa líši v závislosti od regiónu krajiny a je 126-146 kg, vrátane rôznych druhov kapusty 35-55 kg, paradajok 25-32, uhoriek 10-13, mrkvy 6-10, repy 5 - 10, cibuľa 6 - 10, baklažány 2 - 5, sladká paprika 1 - 3, zelený hrášok 5 ​​- 8, melóny 20 - 30, ostatná zelenina 3 - 7.

Zelenina zvyšuje stráviteľnosť bielkovín, tukov, minerálov. Pridané do bielkovinových potravín a cereálií zvyšujú ich sekrečný účinok a pri použití spolu s tukom odstraňujú jeho inhibičný účinok na sekréciu žalúdka. Je dôležité si uvedomiť, že neriedené zeleninové a ovocné šťavy znižujú sekrečnú funkciu žalúdka, zatiaľ čo zriedené ju zvyšujú.

II. IIŠkodí zelenine a ovociu

Mnohým je jasné, že atraktívny vzhľad akéhokoľvek ovocia a absencia zjavných známok hniloby či nezrelosti ešte nenaznačuje jeho vhodnosť do jedla. Na dlhej ceste premeny semienka na pokrm na našom stole to ovplyvňuje príliš veľa faktorov. Aká je aspoň nepriaznivá ekologická situácia, v ktorej sa pestuje deväť desatín domácej zelene. Pôda presiaknutá škodlivými zmesami; vzduch nasýtený toxickými výfukovými plynmi z automobilov a priemyselných potrubí; voda znečistená priemyselnými emisiami - to všetko samozrejme zelenine a ovociu nepridáva užitočné vlastnosti.

V procese pestovania, zberu, predpredajnej prípravy i samotného predaja prejde každý plod desiatkami rúk, ktoré zďaleka nie sú vždy čisté a zdravé. Niektoré infekcie sa však môžu „usadiť v lone“ nejakej paradajky alebo jablka, aby sa následne presunuli do vášho tela.To však nie je všetko. Obrovský problém predstavujú všetky druhy prísad a konzervačných látok, ktoré sú plnené ovocím a zeleninou. Hojné ošetrovanie záhrad a poľnohospodárskych polí rôznymi pesticídmi v snahe zachovať a zvýšiť úrodu nemôže ovplyvniť obsah škodlivých látok vo výrobkoch, o dovážaných výrobkoch nemá zmysel vôbec hovoriť, pretože ovocie si prirodzene nedokáže zachovať čerstvosť a krásu, napriek dlhodobému skladovaniu a dlhodobej preprave. Domáci podnikatelia však nepohrdnú ani „chémiou“, aby svojim poľnohospodárskym produktom dodali atraktívny vzhľad. A všetko by bolo v poriadku, mali by ste riadne kontrolovať kvalitu a súlad takýchto prísad. Ale veľa nie príliš čistých podnikateľov si neplní hlavu takýmito „maličkosťami“. A laik nemôže vykonať nezávislú kontrolu.

Rusko je na druhom mieste v používaní chemikálií v poľnohospodárstve. A posledný - ich detekciou v potravinách pestovaných na hnojených poliach. Slovo „pesticídy“ z latinského jazyka sa doslova prekladá ako „zabíjam infekciu“. Kedysi sa táto droga stala spásou pre poľnohospodárstvo. Neskôr - nešťastie. Ľudstvo čelilo otázke: v súvislosti s pokrokom čerstvé ovocie a zelenina - dobré alebo zlé pre telo? Dnes sa mnohé univerzity v USA rozhodli vyučovať len tradičné poľnohospodárstvo. A predsa v Amerike sa poľnohospodárske produkty testujú na 100 pesticídov, v Európe na 57. Pre porovnanie, na našich trhoch sa testy na pesticídy vôbec nevykonávajú. Na 4 pesticídy sa ovocie a zelenina skúmajú len v jednom centrálnom laboratóriu v Moskve. A potom, ak existujú podozrenia. Podľa odborníkov sa však takáto nepozornosť problému vysvetľuje nie nedostatkom peňazí, ale ich nedostatkom. Pesticídy sa u nás aktívne nepoužívajú len preto, že sú u nás drahé. V každom prípade sa zmývajú vodou, len dobre umyte ovocie. Ťažšie - s dusičnanmi, ktoré sa zavádzajú do pôdy. Prípustná hladina dusičnanov na 1 kilogram skleníkových uhoriek je 400 miligramov a prípustná dávka pre dospelého je 300 miligramov, pre dieťa a staršieho človeka ešte menej. Preto je lepšie neponáhľať sa posilňovať svoje telo skorým ovocím, z ktorých najnebezpečnejším je melón. Aby sa zabezpečilo začervenanie, predajcovia vstrekujú do stonky injekčnú striekačku vodky. Len samotní vynálezcovia nikdy nejedia svoje „opité“ know-how. Najväčšia bobuľa na svete navyše funguje ako obrovská špongia a absorbuje škodlivé látky z vody a pôdy, vrátane dusičnanov. Ale bez ohľadu na environmentálnu situáciu alebo prítomnosť dusičnanov v ovocí, zelenine a ovocí v nadmernom množstve sú samé osebe škodlivé. Napríklad marhule, najmä čerstvé, by sa nemali konzumovať nalačno, ako aj po požití nestráviteľnej potravy (šampiňóny, fazuľa, hrach). Pitie studenej vody po užití marhúľ spôsobuje hnačku. Čerstvé marhule sú škodlivé pre pacientov s peptickým vredom a akútnou gastritídou. Pre vysoký obsah cukru sú marhule, najmä v sušenej forme (sušené marhule, marhule), zakázané pre pacientov s cukrovkou. Nežiaducim účinkom marhúľ na tráviaci trakt možno predísť alebo ich odstrániť pomocou kôprovej vody, čerstvého kôpru alebo anízu.Mnohí ľudia radi jedia marhuľové jadrá. Je dôležité si uvedomiť, že môžu spôsobiť ťažkú ​​otravu. Po 0,5-5 hodinách môžete pociťovať celkovú slabosť, bolesť hrdla, bolesti hlavy, nevoľnosť, vracanie, pocit strachu. V závažných prípadoch sú zaznamenané kŕče a strata vedomia. Jedným z príznakov otravy je začervenanie slizníc úst. Pri dýchaní je niekedy cítiť vôňu horkých mandlí. Domáca liečba môže zahŕňať výplach žalúdka, čistiace klystíry. Pri použití marhuľových semien v malých dávkach nedochádza k otravám.

Pomarančový džús je kontraindikovaný počas exacerbácie žalúdočného vredu a dvanástnikového vredu, s ochoreniami pankreasu a tenkého čreva.

Vodný melón má tú vlastnosť, že hromadí chemikálie (ľadok a pod.), ktoré sa používajú ako hnojivo v ovocí a okopaninách. Po rozrezaní takéhoto melónu sú v dužine viditeľné žlté, trochu zhutnené oblasti s veľkosťou od 0,3-0,5 do 2x2 cm alebo viac. Aj zdravým ľuďom takýto melón spôsobuje nevoľnosť, vracanie, bolesti žalúdka a hnačku. Pre malé deti a obličkových pacientov je ešte nebezpečnejší. Deti môžu mať hnačku, v niektorých prípadoch - kŕče a dehydratáciu. U pacientov s obličkami sa veľmi rýchlo objaví renálna kolika a prudké zhoršenie zdravotného stavu.

Baklažán. Keď sú baklažány úplne zrelé, množstvo alkaloidu solanínu M sa v nich prudko zvyšuje, takže by sa mali jesť mladé a malé plody. Pri otravách zrelým ovocím sa objavuje nevoľnosť, vracanie, hnačka, črevná kolika, zatmenie vedomia, kŕče, dýchavičnosť. Pomoc pri otrave: pred príchodom lekára: chorému podajú mlieko, slizové polievky, vaječný bielok.

Hloh. Dlhodobý a nekontrolovaný príjem hlohu alebo liekov vyvinutých na jeho základe môže spôsobiť útlm srdcového rytmu, takže liečba hlohom sa musí vykonávať pod dohľadom lekára. Užívanie plodov hlohu na prázdny žalúdok často spôsobuje črevný kŕč. Po užití nemôžete piť studenú vodu, aby ste nevyvolali výskyt črevnej koliky.

Hrozno. Je lepšie jesť hrozno najskôr 2 dni po odrezaní z kríkov, pretože čerstvé, čerstvo natrhané hrozno spôsobuje tvorbu veľkého množstva plynov (toto je obzvlášť dôležité pamätať na ľudí trpiacich chorobami žalúdka, čriev, obličky a močové cesty). Takíto pacienti by mali piť len hroznovú šťavu a zlikvidovať šupku.Liečba hroznom je kontraindikovaná pri rade chronických ochorení, ako je cukrovka, choroby tráviaceho traktu atď. Preto je najlepšie vyhnúť sa samoliečbe hroznom. V tomto prípade je vhodné poradiť sa s lekárom.Hrozno navyše spôsobuje zubný kaz, preto si po jeho zjedení treba vypláchnuť ústa vodou a malým množstvom sódy.

Hruška. Ako každé ovocie, ani hruška by sa nemala zneužívať. Treba ho jesť s mierou, nie nalačno a nie hneď po jedle, ale 0,5-1 hodinu po jedle. Potom, čo ste zjedli hrušku, nemali by ste piť surovú vodu a tiež jesť husté a ťažké jedlo.

Lesná jahoda. Niektorí ľudia majú zvýšenú citlivosť na jahody, čo spôsobuje alergickú reakciu sprevádzanú pretrvávajúcou žihľavkou (pruritus). V tomto prípade nemôžete použiť jahody.

Melón. Prejedanie melónu môže viesť k narušeniu činnosti čriev. Melón je kontraindikovaný pri diabetes mellitus, žalúdočnom vrede a dvanástnikovom vrede, úplavici a iných črevných poruchách. Nepoužívajte melón s alkoholom, medom a nepite studenú vodu. To môže spôsobiť nadúvanie, črevnú koliku a silnú hnačku. Melón je tiež kontraindikovaný u dojčiacich matiek, pretože u dieťaťa sa môže vyskytnúť hnačka.

Obr. Vzhľadom na vysoký obsah cukru sú figy kontraindikované u pacientov s diabetes mellitus, s akútnymi zápalovými ochoreniami tráviaceho traktu. Figy sú tiež kontraindikované pri dne, pretože obsahujú veľa kyseliny šťaveľovej.

Biela kapusta. Kapustu by nemali jesť ľudia s vysokou kyslosťou žalúdočnej šťavy a chorobami pankreasu.

Zemiak. Malo by sa varovať pred jednou vlastnosťou zemiakových hľúz - musia sa skladovať na tmavom mieste. V opačnom prípade (ak hľuzy ležia na svetle, najmä na slnku), sa stanú jedovatými, nevhodnými na potravinárske použitie. Hľuzy samy vizuálne deklarujú svoje zmeny - na svetle sa sfarbujú do zelena. Jedovaté látky vznikajú len v tejto zelenkastej povrchovej časti zemiaku, pričom neprenikajú do hĺbky. Ďalšou nepríjemnosťou, s ktorou sa stretávame pri skladovaní zemiakov, je výskyt bielych „klíčkov“ stolonov. Výživové vlastnosti hľúz sa zároveň výrazne nezhoršujú, takže by ste sa nemali báť klíčkov (pri šúpaní zemiakov sa stále stratia). No pri varení zemiakov „v uniforme“ treba klíčky odlamovať, pretože obsahujú rovnaké toxické látky ako v zelených hľuzách.

koriandr. Ako zelené korenie by sa koriandr nemal používať na žalúdočné vredy, ischemickú chorobu srdca, tromboflebitídu, cukrovku, hypertenziu. Okrem toho pri nadmernom zavádzaní dusíkatých hnojív do pôdy rastliny akumulujú dusičnany, čo niekedy spôsobuje otravu jedlom.

Lieska (lieskovec) Lieska je dobrá len v malom množstve. Stačí zjesť o niečo viac ako zvyčajne a človeka čoskoro začne bolieť hlava v strednej časti hlavy. Je to spôsobené tým, že príjem jadier orechov spôsobuje kŕč mozgových ciev.

Citrón. Citrón a výrobky na jeho báze sú netoxické. Môžu však ublížiť pacientom so zápalom žalúdka, žalúdočným vredom a dvanástnikovým vredom. Citrón u nich spôsobuje pálenie záhy, silnú spastickú bolesť až zvracanie. Takže takíto pacienti by mali konzumovať citróny iba v malých množstvách (1-2 plátky) s čajom a len po jedle.

Cibuľa. Nadmerná konzumácia čerstvej cibule môže vyvolať exacerbáciu ochorení žalúdka, obličiek a pečene.

Malina. Maliny by sa nemali jesť pri dne a zápale obličiek.

Mrkva. Nemôžete jesť koreňové plodiny a horné časti koreňových plodín, ktoré sú na povrchu zeme a majú zelenú farbu. Negatívne ovplyvňujú činnosť srdca.

Rakytník rešetliakový. Rakytníkový olej je kontraindikovaný pri ochoreniach žlčníka, tráviaceho traktu a pankreasu.Čerstvé plody a rakytníková šťava obsahujú veľa kyselín, preto by sa nemali užívať pri žalúdočnom vrede a dvanástnikovom vrede.

Uhorka. Nakladané a nakladané uhorky by nemali jesť pacienti trpiaci gastrointestinálnymi ochoreniami s vysokou kyslosťou žalúdočnej šťavy, hypertenziou, ako aj aterosklerózou, hypertenziou, srdcovými chybami. Solené a nakladané uhorky vzrušujú chuť do jedla, takže sú kontraindikované pri obezite.

Orech. Plody vlašských orechov môžu spôsobiť alergické reakcie (žihľavka, alergická stomatitída, diatéza atď.). Plody vlašských orechov sú škodlivé pre pacientov, ktorí majú kožné ochorenia, ako je ekzém, psoriáza a neurodermatitída. Užívanie aj malého množstva orechov prispieva k exacerbácii týchto chorôb.

Capsicum. Pálivá paprika by sa nemala používať pri hemoroidoch, pri ochoreniach žalúdka, čriev, najmä pri žalúdočných vredoch, ochoreniach pečene (cirhóza, akútna a chronická hepatitída) a obličiek (akútny a chronický zápal obličiek a nefróza).

Sladká paprika (bulharská). Kontraindikované u pacientov s ťažkou ischemickou chorobou (angina pectoris), srdcovou arytmiou, hypertenziou, peptickým vredom žalúdka a čriev, trpiacich gastritídou s vysokou kyslosťou žalúdočnej šťavy, kolitídou, s exacerbáciou chronických ochorení pečene a obličiek, hemoroidmi, so zvýšenou excitabilitou nervového systému; s epilepsiou a nespavosťou.

Peach. Pre vysoký obsah cukru by broskyňu nemali jesť diabetici.

Petržlen. V tehotenstve by sa petržlen nemal konzumovať, hrozí potrat.

Rebarbora. Rebarbora sa nemá podávať nalačno pacientom s prekyslenou gastritídou alebo peptickým vredom žalúdka a dvanástnika. Títo pacienti zvyčajne pociťujú silnú bolesť žalúdka do 10-15 minút po užití rebarbory. Rebarboru by nemali užívať pacienti s obličkovými kameňmi. Nebezpečné je používanie rebarbory ​​pre deti a tehotné ženy.

Čierna reďkovka. Vnútorné užívanie reďkovky je kontraindikované u „kardiakov“ a „pečeňových“ pacientov, so žalúdočným vredom a 12 dvanástnikovým vredom, zápalom tráviaceho traktu.

Repa. Pri užívaní čerstvej repnej šťavy dochádza k silnému kŕču krvných ciev. Preto by sa čerstvo vylisovaná šťava mala nechať stáť 2-3 hodiny, aby škodlivé prchavé frakcie „odišli“. Potom ho môžete vypiť. Cviklová šťava by sa nemala konzumovať s kvasnicovým chlebom ani zalievať kyslou šťavou. Najlepšie je užívať nalačno, 10-15 minút pred jedlom, mierne zahriaty. Piť šťavu z červenej repy by mala byť v malých dúškoch, držať dlhšie v ústach. Pacientom s citlivým žalúdkom treba surovú šťavu z červenej repy zmiešať s ovsenými vločkami.

Paradajka (paradajka). Použitie paradajok vo veľkých množstvách vedie k tvorbe obličkových kameňov.

Arónia čierna. Nadmerná konzumácia arónie je pri zvýšenej zrážanlivosti krvi nebezpečná – môže viesť k tvorbe krvných zrazenín v cievach. Okrem toho sa liečba šťavou a ovocím neodporúča pri zvýšenej zrážanlivosti krvi, peptickom vrede žalúdka a dvanástnika 12, ako aj pri gastritíde.

Cesnak. Cesnak by nemali konzumovať pacienti s epilepsiou, hypertenziou, zápalom obličiek, ako aj tehotné ženy.

Sorrel. Šťavel sa neodporúča používať pri porušení metabolizmu soli (reumatizmus, dna) a súvisiacich chorôb, zápalu čreva a tuberkulózy. Nikdy nejedzte šťavel varený, pretože podporuje artritídu.

kapitolaIII

III. jaŠkoda a prospechvodné melóny

Budeme analyzovať výhody a poškodenia ovocia pomocou konkrétneho príkladu vodných melónov.

Vodný melón vedie svoj rodokmeň z divokých rastlín tropickej Afriky. Botanici považujú za centrum pôvodu botaniky púšť Namib a polopúšť Kalahari, kde sa v údoliach stále nachádzajú húštiny divokých melónov. Moderný vodný melón je potomkom obrovských trvalých drevitých viniča, ktoré žijú vo vlhkých trópoch. V starovekom Egypte bol melón ako kultúrna rastlina známy už pred 4000 rokmi. Potom sa však už vôbec nepestoval kvôli šťavnatej a sladkej dužine, ale kvôli získaniu veľmi cenného oleja zo semien. Vodný melón skončil v Európe po križiackych výpravách. V Rusku bol privezený vo Vstrongstrong-X storočiach z Indie počas rušného obchodu s Kyjevskou Rusou. Spočiatku sa zakorenila v oblasti Volhy a v 15. storočí sa veľmi rozšírila a pestovala sa dokonca aj v centrálnych oblastiach ako skleníková plodina.

Najpopulárnejšie vodné melóny v Rusku sú, samozrejme, Astrachaň. Toto je druh značky, záruka chuti a kvality. Obchodníci to veľmi dobre vedia a často bez hanby využívajú dôverčivosť neskúsených kupujúcich. Príroda je však zvyknutá robiť všetko načas a ak majú vodné melóny dozrieť do polovice augusta, tak to bude. Môže vzniknúť rozumná otázka: odkiaľ pochádzajú tieto chutné bobule v našich mestách koncom júla?

V skutočnosti sa v Astrachane začiatkom augusta koná skúšobný zber vodných melónov, selektívny - v polovici mesiaca, ale masívny začína 25., takže domorodý pruhovaný "Astrachán" by sa mal objaviť iba v Moskve. do septembra.

Prvá možnosť: odrody skorého dozrievania z iných oblastí Ruska a susedných krajín s vodnými melónmi, ale táto možnosť je nepravdepodobná, pretože sa ešte nerozšírili, navyše ani pre ne, podľa Celoruského výskumného ústavu zavlažovanej zeleniny a Pestovanie melónov (VNIIOB), nachádzajúce sa v regióne Astrachaň, je potrebných 53-55 dní s teplotou 25-30.C. Nepredstavuje žiadnu hrozbu pre zdravie, iba výhody, ale o tom nižšie.

Druhá možnosť: stredne dozrievajúce odrody (tradičný astrachanský melón), poháňané dusíkatými hnojivami a predovšetkým dusičnanom amónnym. Táto možnosť je bežnejšia a úplne ľahostajná k zdraviu. Budeme to zvážiť podrobnejšie.

Vodný melón je diétny produkt. V tom zmysle, že prakticky neexistujú žiadne kontraindikácie pre použitie vodného melónu. Vodný melón pozostáva z vody (až 80 percent hmotnosti plodu), fruktózy, malého množstva glukózy, sacharózy, stopových prvkov a rastlinnej vlákniny. Fruktóza je jedinečná v tom, že ju telo absorbuje úplne bez potreby inzulínu. To znamená, že dokonca aj diabetici závislí od inzulínu môžu jesť sladký melón.

Pruhovaná pochúťka má aj výrazný močopudný účinok, doslova umýva telo zvnútra, vďaka čomu je možné voňavú dužinu odporučiť aj tým, ktorí trpia chorobami srdca, ciev a kĺbov. Vodný melón je tiež užitočný pre srdce z nejakého dôvodu, o ktorom budeme diskutovať v ďalšej časti.

Vodný melón je skutočnou pokladnicou horčíka, bez ktorej sa človek jednoducho nezaobíde. Chronický nedostatok horčíka v potrave vedie k zvýšeniu krvného tlaku. Horčík a jeho „partner“ – vápnik – zabezpečujú sťahovanie a rozširovanie ciev, mechanizmus, ktorý udržiava stabilitu krvného tlaku v tele.

Horčík je dôležitý pre vylučovanie žlče a deaktiváciu cholesterolu, pre viazanie solí kyseliny šťaveľovej (oxaláty) a prevenciu tvorby obličkových kameňov, pre zníženie nervovej dráždivosti, uvoľnenie svalových kŕčov a normalizáciu črevnej motility.

A tohto úžasného stopového prvku v 100 gramoch dužiny vodného melónu ich obsahuje až 224 miligramov – viac len v mandliach. Na splatenie dennej ľudskej potreby horčíka teda stačí zjesť 150 gramov vodného melónu.

Vodný melón a draslík sú bohaté, aj keď je to menej ako v sušených marhuliach, banánoch a tomeloch, ale ak porovnáme obsah kalórií tých istých banánov a melónu, potom „Rus“, ktorý vyrastal na melóne, je jednoznačne vo výhodnejšej pozícii. - v banáne je trikrát viac kalórií.

Ale napriek všetkým týmto mnohým výhodám majú vodné melóny aj množstvo negatívnych vlastností. Napríklad dusičnany. Pôsobia na vodné melóny ako steroidné anaboliká na kulturistov: rast je zrýchleným tempom a veľmi rýchlo sa získava pôsobivá hmotnosť a objem plodu. Všetko by bolo v poriadku, ale dusičnany kategoricky odmietajú opustiť vodný melón.A akútna otrava dusičnanmi v tomto ročnom období nie je v žiadnom prípade nezvyčajná. Obzvlášť ťažké je to u detí, pretože dusičnany súperia s kyslíkom o náš hemoglobín. A namiesto nosiča kyslíka spôsobuje vážne problémy s bunkovým dýchaním hemoglobín (vo forme methemoglobínu).

Dusičnany majú ešte jednu zlú vlastnosť- hromadia sa v tele, čo spôsobuje chronickú intoxikáciu. Lekári tomu hovoria „kumulatívny efekt“. Deti preťažené dusičnanmi horšie rastú, častejšie ochorejú, dospelí sú podráždení, horšie spia.

Najzaujímavejšie je, že je takmer nemožné rozlíšiť „napumpovaný“ melón od bežného. Pomôcť môžu špeciálne meracie prístroje, ktoré zisťujú obsah dusičnanov v zelenine a ovocí, podobne ako prenosná Marion.

Podobné dokumenty

Chemické zloženie čerstvého ovocia a zeleniny. Klasifikácia jednotlivých druhov. Preprava a príjem čerstvého ovocia a zeleniny. Procesy ukladania. Faktory ovplyvňujúce bezpečnosť potravinárskych výrobkov. Nutričná hodnota ovocia a zeleniny.

abstrakt, pridaný 21.03.2011


Pojem, účel spracovania ovocia a zeleniny ako predmetu obchodnej činnosti. Nutričná hodnota a hlavné chemikálie, ktoré určujú vlastnosti tovaru. Stav a perspektívy rozvoja výroby spracovaného ovocia a zeleniny.

ročníková práca, pridaná 11.08.2008


Všeobecná charakteristika čerstvého ovocia a zeleniny, ich sortiment a klasifikácia v závislosti od toho, ktorá časť rastliny sa používa na potravu. Moderné požiadavky na kvalitu ovocia na príklade zemiakov. Faktory ovplyvňujúce bezpečnosť potravinárskych výrobkov.

prezentácia, pridané 29.03.2015


Chemické zloženie čerstvého ovocia a zeleniny. Klasifikácia zeleniny podľa použitej časti rastliny. Hľuzové rastliny, odrody zemiakov, ich vonkajšie ukazovatele, choroby a poškodenia. Okopaniny (mrkva, repa, reďkovka a repa), požiadavky na ich kvalitu.

prezentácia, pridané 21.03.2012


Klasifikácia štiav a úloha ovocného a bobuľového pyré v sieti verejnej a detskej výživy. Použitie oxidu siričitého a jeho vplyv na organizmus, jodimetrické a kvalitatívne metódy na jeho stanovenie. Konzervovanie spracovaného ovocia a zeleniny.

semestrálna práca, pridaná 19.05.2011


Podstata aeróbneho a anaeróbneho dýchania ovocia a zeleniny, vplyv jeho intenzity na množstvo strát, vzorec procesu. Charakteristika, sortiment a skúmanie kvality prírodných, špeciálnych, špeciálnych hroznových vín. Výpočet kapacity skladu zemiakov.

test, pridané 01.02.2010


Skladovanie tovaru ako technologický proces distribúcie tovaru. Charakteristika tekvicovej zeleniny, jej vlastnosti a charakteristika, oblasti pôvodu. Podmienky skladovania zeleniny a ovocia. Spôsoby a podmienky skladovania, vlastnosti prepravy tekvicovej zeleniny.

esej, pridaná 26.11.2011


Regulačné dokumenty používané na hodnotenie kvality tropického ovocia. Chemické zloženie, nutričná hodnota a spotrebiteľské vlastnosti tropického ovocia. Stanovenie fyzikálnych a chemických ukazovateľov kvality v súlade s požiadavkami normy.

ročníková práca, pridaná 12.1.2010


Odrody jedál zo zeleniny, vlastnosti ich dizajnu a servírovania, technológia varenia. Význam zeleniny v tele. Zmeny v štruktúre bielkovín, tukov, sacharidov, vitamínov a minerálov, ku ktorým dochádza pri tepelnej úprave zeleniny.

abstrakt, pridaný 12.7.2010


Jedlá a prílohy zo zeleniny. Význam zeleniny vo výžive človeka. Komoditné vlastnosti produktov. Požiadavky na kvalitu zeleninových jedál a ich trvanlivosť. Bezpečnosť a ochrana práce horúcej dielne. Technológia varenia pre predškolské vzdelávacie inštitúcie.

Látky, ktoré tvoria ovocie a zeleninu, sa delia na anorganické – voda, minerálne látky a organické – bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, enzýmy, aromatické látky (obrázok 2).

		Chemické zloženie ovocia a zeleniny
Anorganické látky					organickej hmoty
			Minerály		Dusíkaté látky (bielkoviny)
zadarmo			Makronutrienty		Sacharidy
Súvisiace			stopové prvky		vitamíny
			Ultramikroelementy		Enzýmy
					aromatické látky
					Polyfenoly a iné

Ryža. 2. Klasifikácia látok, ktoré určujú chemické zloženie ovocia a zeleniny

Komu anorganické látky zahŕňajú vodu a minerály.

Voda- základná zložka živočíšnych a rastlinných organizmov. Tvorí v priemere 2/3 hmotnosti ľudského tela a podieľa sa na metabolických procesoch. Preto má voda v strave mimoriadny význam. Potreba vody ľudského tela je 1,75-2,2 litra denne.

Voda sa nachádza vo všetkých druhoch ovocia a zeleniny, ale v rôznych množstvách a v rôznych skupenstvách:

-zadarmo- bunková šťava medzi bunkami, makrokapilárami a na povrchu produktu (ľahko sa odstráni počas sušenia a mrazenia), jej množstvo dosahuje 85%;

-súvisiace- v kombinácii s látkami produktov (bunkové koloidy) a pri sušení sa takmer neodstraňuje) tvorí asi 10-12%.

Čerstvé ovocie a zelenina majú vysoký obsah vody, ktorá plní rôzne funkcie. Dodáva rastlinným tkanivám šťavnatosť, elasticitu, je rozpúšťadlom pre väčšinu sušiny a vytvára priaznivé prostredie pre vysokú aktivitu rôznych biochemických procesov v ovocí a zelenine počas ich rastu aj počas skladovania. Vysoký obsah vody zároveň podporuje rozvoj mikroorganizmov. Vysoká tepelná kapacita vody zabezpečuje lepšiu konzerváciu ovocia a zeleniny pri teplotných výkyvoch.

S vysokým obsahom voľnej vody (90-98%) - uhorky, vodné melóny, tekvica;

S priemerným obsahom voľnej vody (82-89%) - zemiaky, repa, pomaranče;

Množstvo vody obsiahnuté v potravinách výrazne ovplyvňuje ich trvanlivosť a nutričnú hodnotu. Čím viac vody (bezplatnej) vo výrobkoch, tým je ich nutričná hodnota nižšia a trvanlivosť je kratšia.

Je to spôsobené tým, že voda je súčasťou bunkovej šťavy a sušením sa odstraňuje, respektíve ovocie a zelenina strácajú svoju čerstvosť, t.j. kvalita produktov ovocia a zeleniny je spojená s nasýtením buniek vodou (so stavom turgoru). Turgor - napätý stav buniek - je udržiavaný osmotickým tlakom vody spôsobeným látkami rozpustenými v bunkovej šťave.

Minerály- človek s jedlom prijíma rôzne minerály, ktoré sú v ňom vo forme solí organických a minerálnych kyselín, ako aj v zložení organických zlúčenín.

Množstvo minerálnych látok sa posudzuje podľa množstva popola zostávajúceho po úplnom spálení produktu. Celkový obsah minerálnych látok v ovocí a zelenine sa pohybuje od 0,2 do 2 %.

Minerály sú pre človeka nevyhnutné, pretože sú súčasťou tkanív tela (kosti, nervové tkanivá, krv atď.) a aktívne sa podieľajú na metabolizme. Potreba minerálov u človeka je malá, počíta sa v gramoch a miligramoch, no ich úplná absencia môže spôsobiť vážne ochorenie.

V závislosti od kvantitatívneho obsahu v potravinách sa minerály delia do 3 skupín: makroživiny, mikroprvky a ultramikroprvky.

Makronutrienty, t.j. sú minerály nachádzajúce sa v

ovocia a zeleniny v pomerne veľkom množstve. Napríklad vápnik, horčík, fosfor, železo, draslík, železo.

Stopové prvky, t.j. Minerály sú v ovocí a zelenine obsiahnuté v zanedbateľnom množstve, ale ich úloha vo výžive človeka je veľmi veľká, keďže sa podieľajú na metabolizme, sú súčasťou krvi a regulujú činnosť rôznych orgánov. Ide o meď, zinok, jód, kobalt atď.

Najmenšie množstvo v ovocí a zelenine je urán, rádium, arzén, t.j. Ide o ultramikronutrienty. Nachádzajú sa vo veľmi malých dávkach alebo ako stopy.

Fosfor. Jeho obsah v ovocí a zelenine je nízky - 16-59 mg%, len sušené huby ho obsahujú do 600 mg%.

V živom organizme sa fosfor podieľa na fotosyntéze, dýchaní a mnohých biochemických reakciách; soli kyseliny fosforečnej normalizujú pH bunkovej šťavy. Jeho obsah nepriamo ovplyvňuje trvanlivosť zeleniny. Napríklad zrelá, skladovateľná mrkva obsahuje viac fosforu ako nezrelá.

magnézium sa nachádza v ovocí a zelenine v relatívne malom množstve - 10-40 mg%. Najviac sa ho nachádza v zelenej zelenine, mrkve, cvikle. Horčík je súčasťou chlorofylu, ktorý sa podieľa na fotosyntéze, rovnako ako pektát vápenato-horečnatý so všetkými funkciami, ktoré sú pektínom vlastné. Hrá dôležitú úlohu pri aktivácii enzýmov, ktoré regulujú rozklad a premenu sacharidov Zvyšuje viskozitu cytoplazmy.

Železo nachádza sa v ovocí a zelenine v malých množstvách - 05-6,5 mg%; je súčasťou enzýmov zapojených do procesov dýchania, fotosyntézy, tvorby chlorofylu. Ako zdroje železa sú zaujímavé huby, šípky, marhule atď.

mangán nachádza sa vo významných množstvách v strukovinách a orechoch, ako aj v lesných plodoch (brusnice, čučoriedky, černice). Aktivuje množstvo enzýmov. V rastlinách mangán zvyšuje fotosyntézu a tvorbu kyseliny askorbovej. V ľudskom tele sa podieľa na tvorbe kostí, krvotvorbe, ovplyvňuje metabolizmus inzulínu a stimuluje rast.

Meď obsiahnuté v ovocí a bobuliach v ultramikromnožstvách - 0,01-4,1 mg / kg. V rastlinách meď podporuje oxidačné procesy, urýchľuje rast a zvyšuje úrodu mnohých druhov ovocia a zeleniny. Meď je súčasťou množstva enzýmov. Nedostatok medi vedie k anémii a poruchám rastu.