Chemické zloženie ovocia a zeleniny. Biochemické procesy prebiehajúce pri skladovaní ovocia a zeleniny

Chemické zloženie zeleniny a ovocia závisí od ich odrody, druhu, stupňa zrelosti, doby zberu a ďalších faktorov.

Zloženie zeleniny zahŕňa organické a minerálne látky, rozpustné aj nerozpustné vo vode.

Medzi látky rozpustné vo vode patria cukry, organické kyseliny, pektín, väčšina vitamínov, niektoré dusíkaté látky, glykozidy, niektoré minerály a iné, ktoré sa nachádzajú najmä v bunkovej šťave ovocia a zeleniny.

Medzi látky nerozpustné vo vode patrí celulóza, protopektín, hemicelulózy, škrob, niektoré dusíkaté a minerálne látky.

Voda.

Významné množstvo vody v ovocí a zelenine prispieva k ich lepšiemu vstrebávaniu. V dôsledku vysokého obsahu vlhkosti v ovocí a zelenine sa však ľahko vyvíjajú škodlivé mikroorganizmy, ktoré spôsobujú rýchle kazenie. Zvýšené odparovanie vlhkosti vedie k vädnutiu, takže ovocie a zelenina sú klasifikované ako produkty podliehajúce skaze.

Sacharidy.

Sacharidy tvoria asi 90 % celkového obsahu sušiny ovocia a zeleniny.

Zo sacharidov ovocia a zeleniny majú osobitnú pozornosť cukry, škrob, inulín, vláknina a pektínové látky.

Sahara sú zastúpené najmä glukózou, fruktózou a sacharózou a určujú najmä nutričnú hodnotu ovocia a zeleniny. Zo zeleniny sú na cukor najbohatšie melóny, vodné melóny a svela.

škrob nachádza sa vo významných množstvách v zemiakoch, jadrách orechov, v nezrelých zrnách strukovín. Veľa z toho v banánoch a datliach.

inulín, zložením blízky škrobu, sa nachádza v mletej hruške a čakanke.

Škrob a inulín sú rezervné látky, ktoré sú nerozpustné vo vode, preto majú ovocie a zelenina, ktoré ich obsahujú, lepšiu skladovateľnosť. Treba však poznamenať, že škrob a inulín majú zvýšenú hygroskopickosť. Túto okolnosť treba brať do úvahy pri skladovaní sušených zemiakov a iného škrobového ovocia a zeleniny.

Celulóza tvorí väčšinu bunkových stien ovocia a zeleniny. Ľudské telo ho takmer nevstrebáva, ale uvoľňuje potravu a spôsobuje zvýšenú črevnú motilitu, čím prispieva k lepšiemu tráveniu.

pektínové látky. Pektín má schopnosť tvoriť želé v prítomnosti kyseliny a cukru vo vodnom roztoku. Táto vlastnosť pektínu sa používa pri výrobe želé, marmelády, marshmallows, marshmallows. Pektín niektorých odrôd jabĺk, dule, čiernych ríbezlí, marhúľ sa vyznačuje vysokou rôsolovitou schopnosťou.

organické kyseliny.

Ovocie a zelenina obsahujú rôzne organické kyseliny, ktoré sú vo voľnom stave alebo vo forme solí.

V ovocí a zelenine sa najčastejšie vyskytujú kyseliny jablčná, vínna, citrónová a šťaveľová. Menej časté sú benzoová, salicylová, mravčia atď. V ovocí je oveľa viac organických kyselín ako v zelenine.

Taníny.

V ovocí a zelenine sú nielen rezervnými, ale aj ochrannými látkami proti rôznym mikroorganizmom. Podieľajú sa na tvorbe chuti plodov, no ich výrazný obsah dodáva plodom sťahujúcu chuť.

Najmä veľa trieslovín v nezrelom ovocí, ako je tomel. Ako ovocie a zelenina dozrievajú, množstvo tanínov v nich prudko klesá.

Farbiace látky.

Farbiace ovocie a zelenina obsahujú najmä chlorofyl, karotén, xantofyl a rôzne druhy antokyánov.

Chlorofyl dáva rastlinám zelenú farbu. Na začiatku dozrievania sú takmer všetky plody zelenej farby, ale dozrievaním chlorofyl mizne. Tieto vlastnosti rozkladu chlorofylu a vzniku inej farby sa využívajú na určenie času zberu ovocia a zeleniny.

Antokyány farba ovocia a zeleniny v rôznych farbách - od červenej až po tmavomodrú. Nachádzajú sa v roztoku bunkovej miazgy miazgy alebo v koži.

karotén(provitamín A) dodáva ovociu a zelenine oranžovo-žltú farbu. Tento pigment sa nachádza vo významných množstvách v mrkve, tekvici a marhuli. Jeho izomér je blízky karoténu lykopén, ktorý má červenú farbu, dáva spolu s karoténom paradajkám oranžovo-červenú farbu.

xantofyl prispieva k tvorbe žltej farby jabĺk, hrušiek, marhúľ, broskýň atď.

Glukozidy.

Podľa chemického zloženia ide o kombináciu cukru s alkoholom, aldehydmi, fenolmi či kyselinami.

Všetky glukozidy nachádzajúce sa v ovocí a zelenine majú horkú chuť.

dusíkaté látky.

Dusíkaté látky sú súčasťou zloženia ovocia a zeleniny vo forme bielkovín a nebielkovinových zlúčenín dusíka (aminokyseliny, zlúčeniny amoniaku atď.). Najbohatšie sú na ne orechy a nezrelé strukoviny.

Tuky.

Esenciálne oleje.

Vôňa zeleniny a ovocia závisí od prítomnosti éterických olejov v nich, ktoré sú zmesou chemikálií. K maximálnej akumulácii éterických olejov dochádza pri dozrievaní plodov. Počas skladovania a spracovania ovocia a zeleniny sa éterické oleje vyparujú.

Minerály.

V podstate ide o soli organických kyselín, ktoré sú dobre absorbované ľudským telom a prispievajú k jeho rastu, rozvoju, zvyšujú odolnosť voči rôznym chorobám.

Vitamíny.

V ovocí a zelenine sa najčastejšie vyskytuje vitamín C. Okrem vitamínu C vitamín A (v mrkve, marhuliach, tekvici atď.), vitamíny skupiny B (najmä v zelenine, paradajkách) a vitamín K (v zelenine a kapuste ). Všetky tieto vitamíny sú počas skladovania ovocia a zeleniny stráviteľnejšie ako vitamín C, ale tepelnou expozíciou sa do značnej miery ničia.

Čerstvá zelenina.

Podľa toho, aká časť rastliny sa konzumuje, sa čerstvá zelenina delí na vegetatívnu a ovocnú. Zelenina, ktorá požiera produkty rastu – listy, stonky, korene a ich modifikácie – je vegetatívna. Zelenina, v ktorej sa ako potravina používajú produkty hnojenia - ovocie, sa nazýva ovocie.

Vegetatívna zelenina. Podľa použitej časti rastliny sa táto skupina zeleniny delí na tieto podskupiny:

hľuzy (zemiaky, sladké zemiaky, jeruzalemský artičok);

koreňové plodiny (mrkva, repa, reďkovky, reďkovky, repa, rutabaga, petržlen, paštrnák, zeler);

cibuľa (cibuľa, pór, batun, cesnak atď.);

kapusta (biela, červená, karfiol, Savoy, ružičkový kel, kaleráb);

šalát-špenát (hlávkový šalát, špenát, chren atď.);

dezert (špargľa, artičok, rebarbora);

pikantné (kôpor, pikantné, estragón, chren atď.)

Ovocná zelenina. Táto skupina zeleniny pozostáva z nasledujúcich podskupín

tekvica (uhorky, cuketa, tekvica, vodné melóny, melóny, tekvica);

paradajka (paradajky, baklažán, paprika);

strukoviny (hrach, fazuľa, fazuľa);

obilniny (sladká kukurica).

Čerstvé ovocie.

V závislosti od toho, ktoré časti kvetu sa podieľajú na ich tvorbe (vaječník alebo plodenie), sú plody rozdelené do skupín, ktoré sa líšia obchodnými vlastnosťami.

Existuje jadrové ovocie, kôstkové ovocie, bobule, orechy, subtropické a tropické ovocie.

jadrové ovocie sa líšia tým, že vo vnútri dužinatého ovocia je päťbunková komora, ktorá obsahuje semená. Patria sem jablká, hrušky, dule, horský popol, mišpule.

kôstkové ovocie pozostávajú zo šupky, ovocnej dužiny a kôstky s jadrom v nej uzavretým. Do tejto skupiny patria marhule, broskyne, slivky, čerešne, čerešne, drieň.

Bobule rozdelené na skutočné, falošné a zložité. Patria sem hrozno, ríbezle, egreše, brusnice, čučoriedky, čučoriedky, brusnice. v bobuliach tejto podskupiny sú semená ponorené priamo do dužiny. Medzi falošné bobule patria jahody a jahody. Majú mäsitý šťavnatý plod, vytvorený z prerasteného plodu. Komplexné bobule zahŕňajú maliny, černice, kôstkové ovocie, moruška. Pozostávajú zo zrastených malých plodníc na jednom plodovom lôžku.

K subtropickému a tropickému ovociu patria citróny, mandarínky, pomaranče, granátové jablká, žerucha, figy, banány, ananás atď. Uvedené ovocie patrí do rôznych botanických čeľadí, ale v obchodnej praxi sa zvyčajne rozlišuje do samostatnej skupiny - podľa pestovateľskej oblasti.

Orieškové ovocie pozostávajú z jadra uzavretého v suchom drevenom obale. Patria sem lieskové orechy, lieskové orechy, vlašské orechy, mandle, pistácie, arašidy.

Prirodzená strata ovocia a zeleniny počas skladovania.

Počas skladovania a prepravy ovocie a zelenina odparujú vlhkosť a spotrebúvajú organické látky na dýchanie, čo vedie k strate ich hmoty. Takéto straty sú klasifikované ako prirodzené a značná časť z nich pripadá na odparovanie vlhkosti (65-90%) a spotrebu organických látok na dýchanie (10-35%). Tieto straty sú nevyhnutné za akýchkoľvek podmienok skladovania a prepravy ovocia a zeleniny.

Normy prirodzeného úbytku nezahŕňajú straty spôsobené poškodením kontajnerov, ako aj odpady a odpady prijaté v procese prípravy, spracovania a skladovania ovocia a zeleniny.

Veľkosť prirodzeného úbytku je normalizovaná, líši sa pre určité druhy ovocia a zeleniny, spôsoby a doby skladovania, ročné obdobie, vzdialenosť prepravy.

Prirodzený úbytok ovocia a zeleniny sa u finančne zodpovedných osôb odpisuje podľa skutočnej veľkosti, avšak nad rámec stanovených noriem, ktoré sú limitujúce a platia len vtedy, ak pri kontrole skutočnej dostupnosti tovaru vznikne nedostatok oproti účtovným údajom. , potvrdené zisťovacím hárkom.

OVOCNÉ A ZELENINOVÉ VÝROBKY.

Spolu s použitím čerstvej zeleniny a ovocia sa značná časť týchto produktov zachováva, čo umožňuje nielen ich ochranu pred znehodnotením, ale aj získanie produktov s novými nutričnými a chuťovými vlastnosťami.

Najrozšírenejšie sú tieto spôsoby konzervácie: morenie, solenie, močenie, morenie, sušenie, mrazenie, konzervovanie pri vysokých teplotách vo vzduchotesných nádobách.

Fermentácia, solenie a močenie sú rôzne názvy pre rovnaký spôsob spracovania ovocia a zeleniny. Táto metóda je založená na mliečnom kvasení cukrov, v dôsledku čoho vzniká kyselina mliečna. Zabraňuje životnej aktivite škodlivých mikroorganizmov, ktoré môžu spôsobiť znehodnotenie produktu. Rozdiel v názvoch sa vysvetľuje tým, že v minulosti sa kapusta a repa kvasili bez soli (pre jej nedostatok) a takémuto spracovaniu sa hovorilo kvasenie a všetka ostatná zelenina sa kvasila s pridaním soli. Spracovanie bobúľ a ovocia, dostatočne kyslé a čerstvé, sa nazýva močenie.

Sušená zelenina a ovocie.

Sušenie- Ide o odstránenie vlhkosti z čerstvého ovocia a zeleniny vplyvom vysokých teplôt. Zelenina sa považuje za konzervovanú, ak sa obsah vlhkosti v nej zvýši na 12-14%, v ovocí - až na 15-20%. Jednou z dôležitých výhod sušeného ovocia a zeleniny v porovnaní s čerstvou je vysoká efektivita prepravy. Treba si však uvedomiť, že pri sušení môže dôjsť k výrazným zmenám v zložení ovocia a zeleniny, strate vitamínov, zhoršeniu organoleptických parametrov.

Na sušenie možno použiť všetky druhy ovocia a zeleniny, ale vyrábajú sa najmä sušené jablká, hrušky, marhule, slivky, hrozno, zemiaky, mrkva, cibuľa, kapusta atď.

Sušené marhule sa predávajú pod týmito názvami: marhule, kaisa, sušené marhule

Marhule sú celé marhule, vysušené kôstkou.

Kaisa sú marhule, z ktorých sa kôstka pred sušením vytlačí cez rez na stopke.

Sušené marhule sú marhule rozrezané alebo natrhané na polovicu pozdĺž plodu a sušené bez kôstky.

Sušené hrozno so semenami sa nazýva hrozienka, bez semien - sultánky.

Skladovanie sušeného ovocia a zeleniny.

Sušené ovocie a zelenina sú hygroskopické a pri skladovaní vo vlhkej miestnosti navlhnú, plesnivejú a kazia sa. Preto sa musia skladovať v suchej miestnosti pri teplote neprevyšujúcej 20 °C a relatívnej vlhkosti maximálne 70 %.

Okrem toho treba sušené ovocie a zeleninu chrániť pred poškodením rôznymi škodcami (moly, chrobáky, roztoče), ktoré sa pri vysokej vlhkosti produktu rýchlo množia. Ak sa na jednotlivých exemplároch zistí poškodenie škodcami, produkt sa musí sušiť 12-20 minút pri teplote 95 °C.

Zeleninové a ovocné konzervy v hermetických nádobách.

Konzervácia v hermetickej nádobe znamená, že spracované suroviny a izolované od okolitého vzduchu sa podrobia tepelnému spracovaniu 9 pri teplote 85-120 °C), v dôsledku čoho sa zničia mikroorganizmy a zničia sa enzýmy. Takéto výrobky je možné skladovať bez zmeny kvality po dlhú dobu.

Všetko zavárané ovocie a zelenina sú rozdelené na zeleninové, ovocné a mixované. Samostatne sa rozlišuje skupina konzerv pre deti a diétne potraviny.

Konzervovaná zelenina. Podľa spôsobu výroby sa delia na prírodné, snack, obed, koncentrované paradajkové produkty, zeleninové šťavy, nápoje, marinády.

prírodné konzervované potraviny- je to zelenina blanšírovaná a balená v pohároch, naplnená roztokom soli alebo paradajkovou šťavou, zazátkovaná a sterilizovaná. Zelenina by mala byť aspoň 55-65%. Prírodné konzervované potraviny zahŕňajú zelené fazuľky, zelený hrášok, karfiol, mrkvu a repu. Podľa kvality sa prírodné konzervy delia na najvyššiu a 1. triedu.

občerstvenie- ide o hotové pochutiny s obsahom 6-15% rastlinného oleja, rôzneho množstva korenistej zeleniny, mrkvy, cibule a korenia, plnené paradajkovou omáčkou. Sú vyrobené z papriky, paradajok, cukety, baklažánu: zeleninový kaviár z pyré vyprážaného baklažánu, cukety a tekvice; zelenina, nakrájaná na kolieska, vyprážaná a plnená paradajkovou omáčkou (baklažán, cuketa, paprika); plnená zelenina; zeleninové šaláty a vinaigretty - zmesi nakrájanej zeleniny (kapusta, paradajky, paprika atď.).

Konzervované plnené a krájané vyrábajú najvyššie a 1. triedy. Zeleninový kaviár a šaláty nie sú rozdelené na komerčné odrody.

obed v konzerve sú konzervované hotové jedlá z čerstvej, nakladanej alebo solenej zeleniny s mäsom alebo bez mäsa, s prídavkom tuku, paradajkového pretlaku, soli, cukru, korenia. Obedové konzervy sú rozdelené na prvý a druhý chod. Medzi prvé chody patrí boršč, kapustnica, kyslá uhorka, polievky, druhé - zeleninové alebo zeleninovo-hubové maškrty, mäso so zeleninou, kapustnica atď.

Komu koncentrované paradajkové produkty zahŕňajú paradajkový pretlak, paradajkový pretlak, paradajkové omáčky, suchý paradajkový prášok.

Paradajkový pretlak a paradajkový pretlak sa pripravujú z pretlakovej hmoty paradajok, ktorá sa povarí na určitú koncentráciu. Paradajkový pretlak sa vyrába so soľou a bez nej. Podľa kvality sa paradajkový pretlak a paradajkový pretlak delia na najvyššie a prvé triedy.

Paradajkové omáčky sa vyrábajú z paradajok alebo koncentrovaných paradajkových produktov. Cukor, korenie, ocot sa pridávajú do omáčok, ktoré sa používajú pri varení ako korenie.

zeleninové šťavy robiť prírodné a s cukrom; z paradajok, mrkvy a repy, ako aj zmiešané.

Ovocné konzervy. Patria sem kompóty, ovocné a bobuľové pyré, pasty, omáčky, šťavy, ovocné a bobuľové marinády.

kompóty sú konzervované potraviny z jedného alebo viacerých druhov ovocia a bobúľ v cukrovom sirupe a podrobené tepelnej sterilizácii. Ich názvy zodpovedajú názvom hlavného druhu suroviny, z ktorej sa vyrábajú (čerešňa, broskyňa, marhuľa). Okrem toho sa vyrába Assorted kompót - zo zmesi niekoľkých druhov ovocia a bobúľ, ako aj diétne kompóty (namiesto cukru sa zavádza sirup na sorbitole a xylitole).

Podľa kvality sa kompóty delia na najvyššie, 1. a stolové triedy. Líšia sa organoleptickými vlastnosťami - vzhľad, textúra ovocia, kvalita sirupu.

Pyré z ovocia a bobúľ je pyré hmota s obsahom sušiny. Pyré sa používa aj ako polotovar na výrobu džemu, omáčky, cukroviniek.

Pasty ovocný získaný varením zemiakovej kaše bez cukru.

Konzervy pre detskú výživu sa vyrábajú v tomto sortimente: zelenina, ovocie, ovocie a zelenina, mäso a zelenina. Musia mať vynikajúcu chuť, potrebný obsah kalórií. obsahujú vitamíny a minerály.

Diétne konzervy určené na terapeutickú výživu pacientov. Vyvíjajú zloženie diétnych konzervovaných potravín, pričom zohľadňujú, ktoré chemikálie sú pre túto kategóriu spotrebiteľov žiaduce a ktoré sú kontraindikované.

Skladovanie zeleninových a ovocných konzerv. Konzervované ovocie a zelenina sú balené v sklenených nádobách alebo hliníkových tubách. Po sterilizácii sa konzervy schladia vodou, vysušia, označia a vložia do škatúľ.

Označovanie. Na vrchnáku plechovky je postupne v jednom rade vyrazených tri až šesť znakov. Na začiatku je umiestnený index označujúci, kto vlastní závod (K je index ministerstva rybárskeho priemyslu); potom číslo výrobcu; rok výroby označený poslednou číslicou aktuálneho roku. Napríklad TsS546 - znamená, že konzerváreň č.54 patrí Tsentrosoyuz, konzervy boli vyrobené v roku 1986.

Na dne plechoviek je vyrazených päť až sedem znakov: prvý je číslo smeny, druhé dva sú dátum výroby (pred 9. dňom dajú 0 dopredu), štvrtý (písmeno) je mesiac výroby (A - január, B - február atď. okrem písmena H), ďalšie tri číslice značky sú číslom sortimentu konzerv. Napríklad konzervy "Kukurica", vyrobené v druhej zmene 25. júla, budú mať značku 225Ж007.

obchod konzervované ovocie a zelenina pri teplote 0-20 o C. Pri teplote pod 0 o C konzervované potraviny zamŕzajú, čo vedie k strate organoleptických vlastností produktov. Pri skladovaní konzervovaného ovocia a zeleniny sa z rôznych príčin často vyskytujú tieto druhy nedostatkov: bombardovanie, prekysnutie, stmavnutie obsahu, mäknutie ovocia a zeleniny, šmuhy, hrdzavenie kovových plechoviek a viečok.

Rýchlo mrazené ovocie a zelenina.

V posledných rokoch prudko vzrástla produkcia čerstvého, rýchlo zberaného ovocia a zeleniny. Ovocie a zelenina sa zmrazujú v rýchlomrazničkách pri teplote -25 až 50 °C.

Pri rýchlom zmrazení na nízku negatívnu teplotu sa biochemické procesy v produkte a vývoj mikroorganizmov takmer úplne zastavia. Kvalita produktu závisí od rýchlosti mrazenia. Pri rýchlom zmrazovaní vznikajú v medzibunkových priestoroch a bunkách malé kryštáliky ľadu, ktoré nespôsobujú výraznú deformáciu štruktúry tkaniva. Po zmrazení sa takmer všetky aromatické vlastnosti a vitamíny ovocia a zeleniny zachovajú nezmenené.

Nie všetky druhy a odrody ovocia a zeleniny sú vhodné na mrazenie. Vysoko kvalitné produkty sa získavajú mrazením zeleného hrášku, zeleninovej papriky, mrkvy, cvikly, paradajok, špenátu, mladých húb, jahôd, malín, čerešní, sliviek, marhúľ, jabĺk a hrušiek.

Zelenina pred zmrazením sa ošúpe, umyje, nakrája, blanšíruje. Na prípravu prvého a druhého chodu sa okrem určitých druhov zeleniny zmrazujú aj zeleninové zmesi.

Ovocie sa mrazí celé alebo nakrájané na kúsky, s cukrom alebo bez cukru.

Rýchlo zmrazené ovocie a zelenina sú balené v kartónových škatuliach, polyetylénových vreciach. Skladujte mrazené výrobky pri teplote -18 o C a relatívnej vlhkosti 90-95%.

Zelenina a ovocie majú v národnej strave veľký význam. Sú to potravinárske a chuťové produkty. Ovocie a mnohé druhy zeleniny môžu navyše slúžiť ako liečivé prostriedky.

Výživovú hodnotu zemiakov, zeleniny a ovocia určuje ich obsah sacharidov (škrob, cukor), bielkovín a iných dusíkatých látok, minerálnych alebo popolovitých látok a vitamínov. Sacharidy a bielkoviny v tele slúžia ako zdroj životnej energie. Proteín je tiež potrebný na stavbu a opravu telesných tkanív. Minerály sú potrebné pre správnu cirkuláciu krvi, reguláciu vnútrobunkového tlaku, stavbu kostry, rôznych orgánov a nervového tkaniva.

Ovocie a zelenina sa používajú ako dochucovadlá, pretože obsahujú rôzne ovocné kyseliny, triesloviny alebo adstringenty (v ovocí) a esenciálne alebo aromatické látky, ktoré určujú vôňu ovocia a mnohých druhov zeleniny - kôpor, petržlen, zeler, paštrnák, estragón, chren, cibuľa, cesnak atď.

Aromatické látky a ovocné kyseliny, triesloviny a farbivá ovocia a zeleniny stimulujú chuť do jedla, zlepšujú trávenie, zvyšujú stráviteľnosť mäsových a chlebových jedál. K zlepšeniu trávenia prispievajú aj enzýmy, ktoré sa nachádzajú v čerstvom ovocí a zelenine.

Mnohé druhy ovocia a zeleniny sa používajú ako terapeutické prostriedky, pretože sú bohaté na vitamíny, obsahujú minerály, z ktorých niektoré – železo, fosfor, jód, draslík, vápnik atď. hrajú dôležitú úlohu v metabolizme organizmu.

Cibuľa, cesnak, reďkovka, chren obsahujú phytoncidy - látky, ktoré zabíjajú infekčné baktérie.

Pri liečbe mnohých chorôb hrozno, citróny, pomaranče, jablká, hrušky, slivky, jahody, maliny, čučoriedky, brusnice, šípky, čierne ríbezle, cvikla, mrkva, reďkovky, cesnak, cibuľa, špenát, paradajky atď. .sú používané.

Ovocie a zelenina sú široko používané v liečebnej výžive pacientov trpiacich poruchami nervového systému, krvného obehu, metabolickými poruchami, srdcovými chorobami, ochoreniami pečene, dnou a beriberi.

Avitaminóza je ochorenie spôsobené nedostatkom vitamínu v tele.

Potreba vitamínov je u človeka zanedbateľná – niekoľko miligramov (tisícok gramov) denne, no napriek tomu je úloha vitamínov pre zdravie a život obrovská.

Je známych asi 20 vitamínov. Niektoré z nich ešte nie sú dobre pochopené. Vitamíny sa označujú písmenami, pretože ich chemická povaha nebola doteraz presne stanovená. V súčasnosti sa väčšina vitamínov nielen izoluje v čistej forme z rastlín alebo živočíšnych orgánov (pečeň), bohatých na vitamíny, ale získava sa aj umelo a chemicky.

V metabolizme organizmu zohrávajú mimoriadne dôležitú úlohu enzýmy, ktoré sú bohaté na čerstvé ovocie a zeleninu.

Chemické zloženie zeleniny a ovocia

Zloženie ovocia a zeleniny zahŕňa celý rad látok, z ktorých väčšina je rozpustná vo vode. Cukry obsiahnuté v ovocí a zelenine, niektoré bielkoviny, minerály a vitamíny, ako aj všetky ovocné kyseliny, triesloviny, farbivá čierne ríbezle, čerešne a pod., sú v bunkovej šťave v rozpustenom stave. Vo vode sú nerozpustné ďalšie látky – škrob, vláknina, väčšina bielkovín, niektoré minerálne soli, množstvo vitamínov, tukov, aromatické a farbiace látky z paradajok, marhúľ, mrkvy a pod. Nachádzajú sa v bunkách ovocia a zeleniny v nerozpustenej forme.

Voda. Zelenina a ovocie obsahujú veľa vody – od 75 % (vo voskových zemiakoch a zelenom hrášku) až po 95 % (v uhorkách, paradajkách, šaláte atď.). V tejto vode sú vo forme slabých roztokov rôznych živín. Vďaka tomu je čerstvé ovocie a zelenina pomerne ľahko napadnuteľné mikroorganizmami – plesňami, kvasinkami a baktériami – najmenšími, voľným okom neviditeľnými živočíšnymi tvormi. Pre obsah veľkého množstva vody a rýchle poškodenie mikroorganizmami podlieha čerstvé ovocie a zelenina skaze a zle sa prepravuje.

Sahara. Repný cukor, čiže sacharóza, ovocie, alebo ovocie, cukor (fruktóza) a hroznový cukor (glukóza) sa nachádzajú v ovocí a zelenine. Ovocný cukor je oveľa sladší ako repný cukor a ten je sladší ako hroznový cukor alebo glukóza. Hroznové a ovocné cukry sú ľahko vstrebateľné ľudským organizmom, ktorý ich využíva ako zdroj energie (tepelný, mechanický - pri práci) a na tvorbu zásob v tele - tuku.

V jadrovom ovocí prevláda medzi cukrami fruktóza, v marhuliach a broskyniach - sacharóza. V bobuliach nie je takmer žiadna sacharóza, obsahujú (takmer v rovnakom množstve) glukózu a fruktózu. Fruktóza prevláda vo vodových melónoch, zatiaľ čo sacharóza dominuje v repe, mrkve a melónoch.

škrob vo veľkých množstvách sa nachádza v zemiakoch (od 14 do 22% alebo viac). Veľa škrobu je v sladkých zemiakoch, prezretom zelenom hrášku a sladkej kukurici, vo fazuli a fazuli. V inej zelenine a ovocí je škrobu málo, napríklad v mrkve asi 1 %. V nezrelých plodoch jeho obsah dosahuje 1,5 %.

Celulóza nachádza sa v zemiakoch a vo všetkej zelenine a ovocí v množstve 0,5 až 3 %, v závislosti od druhu, odrody a miesta pestovania. Čím je ovocie a zelenina hrubšie, tým viac vlákniny obsahuje. Bunkové steny sa skladajú predovšetkým z vlákniny a iných vo vode nerozpustných látok. Vláknina sa ľudským telom nevstrebáva, no dodáva pocit sýtosti a podporuje trávenie (zlepšuje peristaltiku čriev).

Ovocné alebo organické kyseliny(jablko, citrón a víno) sa v ovocí nachádzajú v rôznych množstvách – od 0,10 % v hruškách a až po 3,5 % v ríbezliach. Najviac kyselín sa nachádza v citrónoch – až 8 %. V zelenine sa ovocné kyseliny – citrónová a jablčná – nachádzajú vo veľkom množstve len v paradajkách (od 0,22 do 1,39 %).

Šťavel, rebarbora a špenát obsahujú kyselinu šťaveľovú. V brusniciach, brusniciach je kyselina benzoová, ktorá je škodlivá pre baktérie. Preto sú tieto bobule dobre udržiavané čerstvé.

Maliny a jahody obsahujú kyselinu salicylovú (spolu s kyselinou jablčnou) v zanedbateľnom množstve. Kyselina salicylová je diaforetikum. Preto sa maliny používajú na liečbu prechladnutia. Pre ovocie a zeleninu sú kyseliny rezervnými látkami a môžu sa použiť pri dýchaní.

Minerálne soli alebo popolové látky sú prítomné v ovocí a zelenine v malých množstvách – od 0,3 do 1,8 %.

Veveričky a ďalšie im blízke dusíkaté látky sa v ovocí a zelenine nachádzajú v malom množstve. Ale zelený hrášok, fazuľa a fazuľa, teda strukoviny, sú bohaté na bielkoviny. Kapusta, najmä karfiol, ale aj špenát, šalát obsahujú veľa bielkovín a dusíkatých látok (1,43-3,28%). Bielkoviny sú najdôležitejšou súčasťou potravy.

vitamíny. Zemiaky, zelenina a ovocie sú také produkty, vďaka ktorým si človek pokryje potrebu vitamínu C. Mäso, chlieb, obilniny, ryby tento vitamín neobsahujú. Pri nedostatku vitamínu C v potravinách človek ochorie na skorbut. Vitamín C je bohatý na: divú ružu, zelené nezrelé vlašské orechy, čierne ríbezle, jahody atď., a zo zeleniny - sladkú papriku, kapustu, chren, špenát, šalát, šťavel, petržlen atď. V uhorkách, cvikle, cibuli, cesnaku S málom.

Pri nedostatku vitamínu A alebo karoténu v potrave človek ochorie na šerosleposť (ochorenie očí - xeroftalmia); mladí ľudia sú zakrpatení. Pri nedostatku tohto vitamínu klesá odolnosť organizmu voči chorobám. Vitamín A sa nenachádza v ovocí a zelenine, no v tele sa tento vitamín tvorí z karoténu. Mrkva, rakytník, broskyne so žltou dužinou, marhule, repa a všetko zelené sú bohaté na karotén. Karotén má podobnú štruktúru ako chlorofyl, a preto sa s ním vždy nachádza.

Ovocie a zelenina obsahujú vitamíny: B 1 , B 2 , PP, K atď., ktoré tiež zabraňujú rôznym poruchám organizmu a jeho chorobám.

Denná potreba dospelého človeka na vitamín C je v priemere 50 mg, na vitamín A - 1 mg. Vitamín A možno nahradiť karoténom (2 mg denne).

Taníny dať ovociu kyslú chuť. Ich obsah v ovocí sa pohybuje od 0,02 % (v hruškách) do 1,31 % (v čučoriedkach). Pre vysoký obsah trieslovín sa čučoriedky využívajú pri liečbe žalúdočných chorôb.

Farbivá určiť farbu ovocia a zeleniny. Vo veľmi malom množstve sa nachádzajú vo farebných jablkách a hruškách, v marhuliach a broskyniach, v horskom jaseni, mrkve, repe, paradajkách atď. Zelená farba zeleniny a ovocia závisí od prítomnosti chlorofylu v nich, červenej a žltej - na karotén (farbivo mrkvy, marhule, rakytníka a pod.), lykopén (farbivo paradajok a šípok), xantofyl (farbivo šupky farbených jabĺk) a antokyány (farbivo repy, čerešní, slivky, ríbezle, červené egreše atď.).

Esenciálne alebo aromatické látky nachádza sa v malom množstve v ovocí, v mnohých druhoch zeleniny (pikantné koreňové plodiny, kôpor atď.). Na aromatické látky je bohatá najmä kôra plodov.

Zelenina a ovocie obsahujú aj ďalšie látky: enzýmy, fytoncídy atď Pomocou o enzýmy v bunkách živých organizmov vrátane zeleniny a ovocia prebiehajú životné procesy - dýchanie, rast a vývoj. Phytoncides- špeciálne látky, ktoré sú škodlivé pre baktérie. Tieto látky vylučujú napríklad bunky zeleniny a ovocia, keď sú poškodené. Preto fytoncídy v zelenine a ovocí zohrávajú ochrannú úlohu. Fytoncidy cibule, cesnaku, mrkvy, horčice, reďkovky, chrenu, vtáčieho čerešňa, horského popola, čiernych ríbezlí, pomarančov sú veľmi aktívne.

Ak budete žuť cesnak alebo cibuľu 5 minút, všetky choroboplodné zárodky v ústach budú zabité.

Sacharidy

Obsah uhľohydrátov vo významnej časti zeleniny nepresahuje 5%, avšak v niektorých z nich, napríklad v zemiakoch, množstvo sacharidov dosahuje 20%, v zelenom hrášku -13%. Väčšinu sacharidov v zelenine tvorí škrob a v menšej miere cukry, s výnimkou cvikly a mrkvy, kde dominujú cukry. Ovocie obsahuje viac sacharidov ako zelenina a ich priemerný obsah je 10 %.

Sahara

Cukry (glukóza, fruktóza a sacharóza) sú v ovocí najviac zastúpené.

Charakteristickým znakom cukrov v ovocí a zelenine je široké zastúpenie fruktózy medzi nimi.

Produkty	Obsah cukru v %
Produkty	glukózy	fruktóza	sacharóza
Jablká	2,5-5,5	6,5-11,8	1,5-5,3
Hrušky	0,9-3,7	6,0-9,7	0,4-2,6
dule	1,9-2,4	5,6-6,0	0,4-1,6
marhule	0,1-3,4	0,1-3,0	2,8-10,4
Broskyne	4,2-6,9	3,9-4,4	5,0-7,1
slivky	1,5-4,1	0,9-2,7	4,0-9,3
Sladká čerešňa	5,3-7,7	3,4-6,1	0,4-0,7
čerešňa	3,8-5,3	3,3-4,4	0,2-0,8
Červené ríbezle	1,1-1,3	1,6-2,8	0
Čierna ríbezľa	3,3-3,9	4,0-4,8	0,2-0,4
Kustovnica	1,2-3,6	2,1-3,8	0,1-0,6
Malina	2,3-3,3	2,5-3,4	0-0,2
Hrozno	7,2	7,2	0
Banány	4,7	8,6	13,7
ananásy	1,0	0,6	8,6
Persimmon	6,6	9,2	0

V zelenine sa cukry vyskytujú aj v troch druhoch (glukóza, fruktóza a sacharóza). Najväčšie množstvo cukrov sa nachádza v:

mrkva (6,5%)
repa (8 %)
vodné melóny (7,5 %)
melóny (8,5 %)

Iná zelenina má nízky obsah cukru. V mrkve, repe a melónoch prevláda sacharóza; Výnimočným zdrojom fruktózy sú vodné melóny.

Celulóza

Vláknina je široko zastúpená v zelenine a ovocí, dosahuje 1-2% ich zloženia. Najmä veľa vlákniny v bobuliach (3-5%).

Ako viete, vláknina označuje látky, ktoré sú nestráviteľné tráviacim ústrojenstvom. Zelenina a ovocie sú zdrojom prevažne jemnej vlákniny (zemiaky, kapusta, jablká, broskyne), ktorá sa pomerne dobre štiepi a vstrebáva.

Vo svetle moderných vedeckých myšlienok sa vláknina zeleniny a ovocia považuje za látku, ktorá podporuje vylučovanie cholesterolu z tela a má tiež normalizačný účinok na životne dôležitú činnosť prospešnej črevnej mikroflóry.

Úvod

2. Klasifikácia čerstvého ovocia a zeleniny. Charakteristika jednotlivých druhov

3. Preprava a príjem čerstvého ovocia a zeleniny

4. Procesy vyskytujúce sa pri skladovaní čerstvého ovocia a zeleniny

5. Faktory ovplyvňujúce bezpečnosť potravín

Záver

Bibliografia

Úvod

V práci som skúmala chemické zloženie a nutričnú hodnotu čerstvého ovocia a zeleniny, ich klasifikáciu a charakteristiku jednotlivých druhov. Procesy, ktoré sa vyskytujú pri skladovaní čerstvého ovocia a zeleniny. Faktory ovplyvňujúce bezpečnosť potravinárskych výrobkov.

Študoval som zloženie mnohých druhov ovocia a zeleniny, ako aj prítomnosť v nich životne dôležitých vitamínov pre ľudské telo, ako sú:

Vitamín C
Vitamín A
Vitamín B
Vitamín B1
Vitamín B2
Vitamín D
vitamín E.

Hovorila o dôležitej úlohe organických kyselín, minerálov, sacharidov, bielkovín, tukov.

1. Chemické zloženie a nutričná hodnota čerstvého ovocia a zeleniny

Všetky druhy ovocia a zeleniny obsahujú veľké množstvo vody (asi 75% - 85%). Výnimkou sú orieškové plody, ktoré obsahujú v priemere len 10% - 15% vody. Vlhkosť v ovocí a zelenine je voľná aj viazaná.

Naviazaná vlhkosť sa pri sušení v menšej miere odstráni a čiastočne zadrží.

Voľná vlhkosť je dobrou živnou pôdou pre hnilobné baktérie a mikróby, takže ovocie a zeleninu obsahujúce veľké množstvo voľnej vlhkosti nie je možné dlhodobo skladovať a je potrebné ich spracovať. Ovocie a zelenina sú hlavnými dodávateľmi sacharidov. Ide najmä o monosacharidy (glukóza, sacharóza), disacharidy (sacharóza), polysacharidy (vláknina, pektínové látky).

Pektínové látky a celulóza na vlastnostiach patria medzi balastné látky.

Chemické zloženie ovocia a zeleniny zahŕňa okrem sacharidov aj viacsýtne alkoholy (sorbitol a manitol), ktoré majú sladkú chuť. Sú obsiahnuté vo veľkom množstve horského popola, sliviek, v menšej miere - v jablkách.

Do sania ovocia a zeleniny patria aj dusíkaté látky – bielkoviny, aminokyseliny, enzýmy, nukleové kyseliny, glykozidy obsahujúce dusík. Najväčšie množstvo bielkovín pripadá na olivy (7 %), strukoviny (5 %), zemiaky (2 – 3 %) a orechy. Väčšina ovocia a zeleniny obsahuje menej ako 1% bielkovín.

Ovocie a zelenina sú hlavnými dodávateľmi enzýmov.

Klasifikácia čerstvého ovocia a zeleniny. Charakteristika jednotlivých druhov

Pri klasifikácii ovocia sa používajú dva hlavné znaky - znak štruktúry a znak pôvodu.

Podľa štruktúry rozlišujú:

Jadrové ovocie (jablká, horský popol, hruška, dule); všetky majú šupku, vo vnútri plodu je päťbunková komora obsahujúca semená;
Kôstkové plody - ich štruktúra je charakteristická prítomnosťou šupky, dužiny a kôstkovice obsahujúcej semeno; kôstkové ovocie zahŕňa slivky, čerešne, marhule, broskyne atď.;
Bobule - táto skupina je rozdelená do 3 skupín: skutočné bobule, falošné a zložité. Pre skutočné bobule ríbezle, hrozno, egreše, brusnice, černice, brusnice, čučoriedky. V skutočných bobuliach sú semená ponorené priamo do dužiny. Medzi falošné bobule patria jahody a jahody. Ich semená sa nachádzajú na koži. Komplexné bobule pozostávajú z mnohých malých bobúľ zrastených na jednom ovocí. Do tejto skupiny patria maliny, černice, kôstkové ovocie a moruška;
Orieškové ovocie, ktoré sa delí na pravé orechy (lieskové orechy) a kôstkové ovocie (vlašské orechy, mandle). Všetky plody orechov pozostávajú z jadra uzavretého v drevitej škrupine. Na povrchu kôstkovín je zelená dužina, ktorá dozrievaním postupne tmavne a odumiera.

Podľa pôvodu sa plody delia na subtropické (medzi nimi je skupina citrusových plodov) a tropické. Mnohé subtropické a tropické ovocie vyžadujú vysokú teplotu skladovania, pri nízkych teplotách vychladnú a vymrznú. Takže napríklad banány sa môžu skladovať pri teplote nie nižšej ako +11 stupňov. Ananás - nie nižšie ako +8 stupňov.

Čerstvá zelenina sa delí do 2 skupín: vegetatívna a generatívna, alebo ovocná a zeleninová. Zelenina, v ktorej sa ako potrava používajú listy, stonky, korene a ich modifikácie, je vegetatívna. A zelenina, v ktorej sa ovocie používa na jedlo, sa nazýva generatívna.

Medzi vegetatívnou zeleninou, v závislosti od časti použitej v potravinách, patria:

hľuzovité (zemiaky, bata, topinambur);
koreňové plodiny (repa, reďkovky, mrkva, reďkovky, repa, petržlen, rutabaga, zeler, paštrnák);
listová zelenina (biela kapusta, kaleráb, karfiol, ružičkový kel, savojský);
cibuľová zelenina (cibuľa, cibuľa - korisť, batun, cesnak);
šalát-špenát (špenát, šalát, šťavel);
pikantná zelenina (estragón, bazalka, koriander, kôpor, zeler);
dezert (artičok, špargľa, rebarbora).

Generatívna zelenina je rozdelená do nasledujúcich podskupín:

paradajka (paradajky, baklažán, korenie);
tekvica (uhorky, tekvica, cuketa, melóny, vodné melóny, tekvica);
strukoviny (hrach, fazuľa, fazuľa);
obilná zelenina (sladká kukurica).

Preprava a príjem čerstvého ovocia a zeleniny

Pri preprave čerstvého ovocia a zeleniny je potrebné vzhľadom na ich vlastnosti dodržať špecifické požiadavky. Predovšetkým nie je povolená preprava čerstvého ovocia a zeleniny bez obalu. Niektoré druhy ovocia a zeleniny (zemiaky, kapusta, repa) sa pri hromadnom zbere prepravujú vo veľkom. Pri preprave vodných melónov bez obalu je potrebné ich previazať slamou.

Pri preberaní čerstvého ovocia a zeleniny sa ich kvalita hodnotí všeobecnými a špecifickými ukazovateľmi v súlade s aktuálnymi pokynmi. Všeobecné ukazovatele zahŕňajú vzhľad a veľkosť. Odchýlky vo veľkosti sú povolené len v rámci normálneho rozsahu.

Konkrétne metriky zahŕňajú:

Stupeň zrelosti, ktorý sa delí na konzumnú, objemovú a fyziologickú. Uhorky sa predávajú len v spotrebiteľskom stupni zrelosti, fyziologický stupeň zrelosti nie je povolený. Pri niektorých druhoch ovocia (jablká neskorých odrôd) je objemový fyziologický stupeň zrelosti rovnaký;
Chuť a vôňa;
Hustota strapca, prítomnosť necelých kefiek, počet rozpadnutých bobúľ;
Vlhkosť (určená len pre orechy);
Konzistencia (pre banány a pomaranče).

Pri preberaní ovocia a zeleniny sa vykonáva triedenie, pričom sa rozlišujú tieto kvalitatívne kategórie:

Štandardné ovocie a zelenina – spĺňajú požiadavky súčasných noriem; to zahŕňa aj chybné ovocie a zeleninu v rámci tolerancií;
Neštandardné ovocie a zelenina s chybami, obmedzené prijateľnými normami, ale presahujúce stanovené normy;
Odpad s chybami, ktoré normy nepovoľujú.

Procesy vhodné na skladovanie čerstvého ovocia a zeleniny

Pri skladovaní dochádza v ovocí a zelenine k rôznym fyzikálnym a biologickým procesom, ako je odparovanie vlhkosti, dýchanie, dozrievanie, hojenie a hrubnutie šupky, hydrolytický rozklad zložitých organických látok.

Dýchanie je najdôležitejší biochemický proces a slúži ako zdroj energie pre metabolické procesy. Dýchanie je sprevádzané úbytkom hmoty ovocia a zeleniny, uvoľňovaním energie, tepla a vlhkosti. V procese dýchania dochádza k zmene zloženia plynov v prostredí obklopujúcom produkt, k výrazným stratám v množstve aj kvalite čerstvého ovocia a zeleniny.

Intenzita dýchacieho procesu závisí od druhu ovocia a zeleniny, ich fyziologického stavu (stupeň zrelosti, čerstvosť, prítomnosť poškodenia, vlhkosť) a skladovacích podmienok (teplota, svetelné a plynové zloženie prostredia).

Dýchanie môže byť okysličené (aeróbne) alebo anoxické (anaeróbne).

Hydrolytické procesy: vplyvom enzýmov dochádza k hydrolýze a to vždy za prítomnosti vody.

Faktory ovplyvňujúce bezpečnosť potravín

ovocná zelenina nutričná hodnota

Teplota je jednou z najdôležitejších podmienok skladovania potravín. Teplota ovplyvňuje intenzitu všetkých procesov. So stúpajúcou teplotou sa zvyšuje odparovanie vody, zvyšuje sa aktivita enzýmov, zrýchľujú sa chemické reakcie a vytvárajú sa podmienky pre rozvoj škodcov.

Optimálne teploty pre rôzne produkty sú rôzne. Ich rozsah sa pohybuje od -18 do +25 stupňov. U väčšiny produktov zmrazenie takmer úplne eliminuje výskyt škodlivých chemických procesov, aj keď existujú také, pre ktoré je optimálna teplota od 0 do +4 stupňov a jej kolísanie je vysoko nežiaduce.

Vlhkosť vzduchu. Tento faktor úzko súvisí s teplotou. Voľba relatívnej vlhkosti vzduchu závisí od produktu. Suché potraviny vyžadujú nízku vlhkosť (65 – 70 %), potraviny s vysokou vlhkosťou vyžadujú vlhkosť 85 až 90 %.

Plynové prostredie. Zvýšený obsah kyslíka v plynnom prostredí a jeho kontakt s produktom vedie k oxidácii tukov (personálu), k zmene farby vín. Zloženie plynu v médiu sa môže meniť. Zo zloženia plynného média je potrebné vylúčiť kyslík. Zahrnutie inertných plynov do plynného zloženia média má naopak pozitívny vplyv na skladovanie mnohých produktov.

Najčastejšie sa pri skladovaní čerstvého ovocia a zeleniny používa riadená atmosféra. V ňom sa znižuje podiel kyslíka a zvyšuje sa podiel oxidu uhličitého. To vedie k oneskoreniu procesov dozrievania a prezrievania, zníženiu aktivity mikrobiologických chorôb a lepšie zachovaniu konzistencie produktov.

Okrem prostredia riadeného plynu sa používa aj prostredie upraveného plynu. Zahŕňa použitie polymérnych filmov so selektívnym médiom.

Svetlo. Takmer všetky potravinárske výrobky vyžadujú neprítomnosť svetla. Napríklad pri skladovaní zemiakov na svetle vzniká na povrchu hľúz toxická zelená látka, hovädzie mäso. Svetlo ničí vitamíny, negatívne ovplyvňuje vlastnosti farebných produktov, najmä pri použití prírodných farbív.

Vetranie je najdôležitejšie pri skladovaní rastlinných produktov. Existuje prirodzené, umelé a nútené vetranie. Ten sa používa v moderných skladoch zeleniny a poskytuje lepšiu konzerváciu potravín.

sanitárny režim. Zahŕňa činnosti na dezinfekciu a kontrolu škodcov a hlodavcov.

Kvalita obalových materiálov.

6. Výživová hodnota ovocia a zeleniny

Výživová hodnota a organoleptické (chuť a vôňa) vlastnosti zeleninových plodov sú určené chemickými látkami, z ktorých sú zložené.

Zloženie rastlinných produktov zahŕňa bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, organické kyseliny, minerály a stopové prvky.

Prevažujúcou zložkou všetkých surovín je voda. Jeho ovocie obsahuje 75-90% a zelenina - 65-96%.

Veveričky. Proteínové látky zohrávajú dôležitú úlohu vo výžive človeka. Hlavným zdrojom bielkovín je mäso a ryby. V zelenine a ovocí je obsah bielkovín relatívne nízky. Vzhľadom na osobitný význam bielkovinovej výživy by sa však ako dôležitý doplnkový zdroj bielkovín mali používať rastlinné potraviny.

Tuky sú dôležité vo výžive. Obsah tuku v tkanivách ovocia a zeleniny je veľmi nízky; vo významnom množstve sú obsiahnuté v semenách. Rastlinné oleje obsahujú esenciálne kyseliny linolovú a linolénovú, ktoré majú väčšiu biologickú hodnotu a telo ich lepšie vstrebáva ako živočíšne tuky.

Sacharidy sú energetickým materiálom a slúžia ako rezervná živina pre ľudský organizmus. Z rastlinných surovín je na sacharidy bohaté najmä ovocie. Obsahujú sacharidy najmä vo forme rôznych cukrov (sacharóza, glukóza, fruktóza) a škrobu. Hlavná časť sacharidov v bežnej výžive vstupuje do tela vo forme škrobu a len malá časť - vo forme cukru. Škrob sa v tele mení na glukózu, ktorá sa vstrebáva do krvi a vyživuje tkanivá tela.

Vitamíny sú látky potrebné pre normálne fungovanie ľudského tela. Zvyšujú výkonnosť a odolnosť organizmu voči infekčným chorobám, priaznivo ovplyvňujú jeho rast a vývoj.

Vitamín C je antiskorbutikum a je nevyhnutný pre správny rast a vývoj tela.

Hlavným zdrojom vitamínu C je zelenina, ovocie, bobule, šípky, čierne ríbezle, citróny, pomaranče atď.

Vitamín A je jedným z najdôležitejších a najrozšírenejších, ktorý zabezpečuje normálny rast organizmu. Nedostatok tohto vitamínu v ľudskom tele znižuje jeho imunitu voči rôznym infekciám.

Vo voľnej forme sa vitamín A nachádza iba v pečeňovom tuku morských rýb a veľrýb. Vitamín A v rastlinných surovinách chýba, obsahuje však provitamín A - karotén, z ktorého pri rozklade v ľudskom tele vzniká vitamín A. Marhule, čierne ríbezle, sladká paprika, slivky, mrkva, špenát, červené paradajky a zelený hrášok sú bohaté na karotén.

Vitamín B1 sa nachádza takmer vo všetkom čerstvom ovocí a zelenine, v pekárenských a pivovarských kvasniciach. Nedostatok alebo nedostatok tohto vitamínu v organizme spôsobuje poruchu nervového systému.

Vitamín B2 sa nachádza v mrkve - 0,005 - 0,01 mg na 100g, v kapuste, cibuli, špenáte, paradajkách až 0,05 mg na 100g.

Vitamín D je pre deti mimoriadne dôležitý, pretože jeho nedostatočný obsah v potravinách vedie k krivici. Tento vitamín sa nachádza iba v živočíšnych produktoch.

Najbohatším zdrojom vitamínu D je rybí tuk, pečeň zvierat a vtákov. Vitamín D sa nachádza v mlieku, masle a vaječných žĺtkoch.

Vitamín E je v prírode široko rozšírený, nachádza sa nielen v živočíšnych produktoch, ale aj v mnohých rastlinných produktoch. Na vitamín E sú najbohatšie klíčky obilnín a zelené listy rastlín.

organické kyseliny. Všetky druhy ovocia a zeleniny obsahujú určité organické kyseliny.

Organické kyseliny hrajú dôležitú úlohu v metabolizme. V ľudskom tele rozpúšťajú niektoré nežiaduce usadeniny.

Mäso a ryby obsahujú kyselinu mliečnu. Kyselina jablčná, citrónová, vínna a iné sú najčastejšie v ovocí a zelenine.

Kyselina jablčná prevláda v jadrovom ovocí, ako aj drieň, marhule, broskyne, paradajky a bobule. Citrusové plody a brusnice obsahujú veľa kyseliny citrónovej. Kyselina vínna sa nachádza v hrozne. Šťavel a rebarbora sú bohaté na kyselinu šťaveľovú.

Minerály. Hlavnými minerálmi sú soli vápnika, sodíka, draslíka, železa, ale aj síry, fosforu a chlóru. Minerálne soli sú obsiahnuté v zložení každej bunky živého organizmu. Bez nich, rovnako ako bez vody, je život nemožný.

Soli železa sú bohaté hlavne na šalát, kapustu, jahody, jablká, zemiaky, hrach, ryby, mäso, vajcia; draselné soli - reďkovky, špenát, mrkva, kapusta, pomaranče, citróny, mandarínky. Správne a racionálne používanie produktov, ako aj implementácia odporúčaných režimov spracovania počas konzervovania umožňujú takmer úplné zachovanie živín a vitamínov v nich obsiahnutých.

Záver

Po dôkladnom preštudovaní vyššie uvedeného materiálu môžem vyvodiť nasledujúce závery.

Niektoré druhy ovocia a zeleniny majú veľké množstvo vlhkosti, preto ich nemožno dlhodobo skladovať, pretože. vlhkosť je dobrou živnou pôdou pre hnilobné baktérie a mikróby.

Existujú dva hlavné znaky klasifikácie ovocia:

Podľa štruktúry
Podľa pôvodu.

Počas skladovania prebiehajú v ovocí a zelenine rôzne fyziologické a biologické procesy, ako je odparovanie vlhkosti, dýchanie, dozrievanie, hojenie a hrubnutie šupky.

Bezpečnosť ovocia a zeleniny ovplyvňujú faktory ako: teplota, vlhkosť vzduchu, plynové prostredie, svetlo, vetranie, hygienický režim, kvalita obalových materiálov.

Bibliografia

Komoditný výskum potravinárskych výrobkov Burova Marina - M .: "Prior Publishing House", 2000. - 144s.
Domáce konzervovanie G.G. Tokarev. - D66 Petrohrad: Polygon Publishing House LLC, 2004. - 220c.: ill.

Chemické zloženie čerstvého ovocia a zeleniny. Výživová hodnota čerstvého ovocia a zeleniny je spôsobená prítomnosťou uhľohydrátov, organických kyselín, tanínov, dusíkatých a minerálnych látok, ako aj vitamínov. Ovocie a zelenina zlepšujú chuť do jedla, zvyšujú stráviteľnosť iných potravín. Niektoré druhy ovocia a zeleniny majú liečivú hodnotu (maliny, čierne ríbezle, hrozno, čučoriedky, lesné jahody, granátové jablká, mrkva atď.), pretože obsahujú triesloviny, farbivá a pektíny, vitamíny, fytoncídy a iné zlúčeniny, ktoré plnia určitú fyziologickú úlohu. v tele človeka. Mnohé plody obsahujú antibiotiká a radiačné ochranné látky (antiradianty), ktoré sú schopné viazať a odstraňovať rádioaktívne prvky z tela. Obsah jednotlivých látok v ovocí a zelenine závisí od ich odrody, stupňa zrelosti, podmienok pestovania a ďalších faktorov.

Voda. Čerstvé ovocie obsahuje 72-90% vody, orechy - 6-15%, čerstvá zelenina - 65-95%. Čerstvé ovocie a zelenina sú kvôli vysokému obsahu vody nestabilné pri skladovaní a strata vody vedie k ich zníženiu kvality, strate prezentácie (vädnutiu). Veľa vody obsahujú uhorky, paradajky, šalát, kapusta atď., takže veľa zeleniny a ovocia podlieha skaze.

Minerály. Obsah minerálnych látok v ovocí a zelenine sa pohybuje od 0,2 do 2 %. Z makroživín v ovocí a zelenine sú to: sodík, draslík, vápnik, horčík, fosfor, kremík, železo; mikro a ultramikroprvky obsahujú: olovo, stroncium, bárium, gálium, molybdén, titán, nikel, meď, zinok, chróm, kobalt, jód, striebro, arzén.

Sacharidy. Ovocie a zelenina obsahujú cukry (glukózu, fruktózu, sacharózu), škrob, vlákninu atď. Percento cukrov v ovocí sa pohybuje od 2 do 23%, v zelenine - od 0,1 do 16,0%. Škrob sa hromadí v ovocí a zelenine počas ich rastu (v zemiakoch, zelenom hrášku, kukurici). Ako zelenina (zemiaky, hrach, fazuľa) dozrieva, hmotnostný podiel škrobu v nej sa zvyšuje a v ovocí (jablká, hrušky, slivky) klesá.

Vláknina v ovocí a zelenine - 0,3-4%. Tvorí väčšinu ich bunkových stien. Keď je niektorá zelenina (uhorky, reďkovky, hrášok) prezretá, zvyšuje sa množstvo vlákniny a znižuje sa jej nutričná hodnota a stráviteľnosť.

organické kyseliny. V ovocí je od 0,2 do 7,0% kyselín, v zelenine - od 0,1 do 1,5%. Najbežnejšie ovocné kyseliny sú jablčná, citrónová a vínna. V menšom množstve sa nachádzajú kyseliny šťaveľová, benzoová, salicylová a mravčia.

Taníny dodávajú plodom sťahujúcu chuť. Najmä veľa z nich v dule, tomel, horský popol, hrušky, jablká. Oxidované pôsobením enzýmov spôsobujú tieto látky pri krájaní a lisovaní tmavnutie plodov, čím sa znižuje ich kvalita.

Farbiace látky (pigmenty) dodávajú ovociu a zelenine určitú farbu. Antokyány farbia ovocie a zeleninu rôznymi farbami od červenej až po tmavomodrú. V plodoch sa hromadia počas ich plnej zrelosti, preto je farba plodov jedným z ukazovateľov jeho stupňa. Karotenoidy farbia ovocie a zeleninu oranžovo-červeno alebo žlto. Medzi karotenoidy patrí karotén, lykopén, xantofyl. Chlorofyl dáva plodom a listom ich zelenú farbu. Pri dozrievaní ovocia (citróny, mandarínky, banány, papriky, paradajky a pod.) sa chlorofyl ničí a v dôsledku tvorby ďalších farbív sa objavuje farba charakteristická pre zrelé plody.

Éterické oleje (aromatické látky). Dodávajú ovociu a zelenine charakteristickú vôňu. Obzvlášť veľa aromatických látok je v korenistej zelenine (kôpor, petržlen, estragón) a z ovocia - v citrusových plodoch (citróny, pomaranče).

Glykozidy (glukozidy) dodávajú zelenine a ovociu ostrú, horkú chuť a špecifickú vôňu, niektoré z nich sú jedovaté. Medzi glykozidy patrí solanín (v zemiakoch, baklažáne, nezrelých paradajkách), amygdalín (v semenách horkých mandlí, kôstkovín, jablkách), kapsaicín (v paprike), synegrín (v chrene) atď.

Vitamíny. Ovocie a zelenina sú hlavným zdrojom vitamínu C (kyseliny askorbovej) pre ľudský organizmus. Okrem toho obsahujú karotén (provitamín A), vitamíny skupiny B, PP (kyselina nikotínová), vitamín P atď.

Dusíkaté látky sa v zelenine a ovocí nachádzajú v malom množstve; najviac ich je v strukovinách (do 6,5 %), v kapuste (do 4,8 %).

Tuky. Väčšina ovocia a zeleniny obsahuje veľmi málo tuku (0,1 – 0,5 %). Veľa ich je v jadrách orechov (45-65%), v dužine olív (40-55%), ako aj v marhuľových kôstkach (20-50%).

Fytoncídy majú baktericídne vlastnosti, majú škodlivý účinok na mikroflóru, uvoľňujú toxické prchavé látky. Najaktívnejšie fytoncídy sú cibuľa, cesnak, chren.

Lístok (37)

hľuzy

Zemiaky majú v ľudskej výžive veľký význam a právom sa považujú za druhý chlieb a na Sibíri sa im žartom hovorí „sibírske ovocie“. Je široko používaný v potravinách na rôzne spôsoby - možno z neho pripraviť viac ako 100 rôznych jedál. Slúži ako surovina na výrobu rôznych produktov – lupienky, zemiakové krúpy, cereálie, zemiakové pyré, rýchlozmrazené polotovary, ako aj na výrobu škrobu a liehu. Zemiaky sú dôležité aj ako kŕmna plodina.

Štruktúra hľúz. V zemiakovej hľuze sa rozlišuje vrch a základ, t.j. miesto pripevnenia k podzemnej stonke. Mladé hľuzy sú pokryté tenkou vrstvou epidermis. V procese dozrievania sa v epiderme vytvárajú bunky, v ktorých sa hromadí korková látka, hrubnú a menia sa na hustú kožu - periderm. Hrúbka a hustota šupky, jej celistvosť, stav korkovej vrstvy ovplyvňujú kvalitu a vhodnosť zemiakov na skladovanie.

Oči a šošovky sú umiestnené na povrchu kože. Oči pozostávajú zo skupiny púčikov a sú umiestnené v rôznych hĺbkach hrúbky kože. Lentice sú početné malé otvory a slúžia ako zariadenie na výmenu vzduchu.

Jadro (dužina) hľuzy sa delí na vonkajšie, bohaté na škrob a vnútorné, vodnatejšie, ktoré obsahuje menej škrobu.

Chemické zloženiepriem hľúz zemiakov závisí od odrody, podmienok pestovania, zrelosti hľúz, podmienok skladovania atď.

V priemere zemiaky obsahujú (v %): voda - 75,0; škrob 18,2; proteíny - 2,0; cukry - 1,5; vlákno - 1,0; tuk - 0,1; minerály - 1,1; pektínové látky - 0,6.

Významný podiel sušiny zemiakov pripadá na sacharidy, kde veľký podiel tvorí škrob (u väčšiny stolových odrôd je jeho množstvo 15 - 18 %).

Škrob je v hľuze rozmiestnený nerovnomerne: viac vo vonkajších vrstvách a menej v strede. Zemiaky s rôznym obsahom škrobu majú rôzne technologické vlastnosti, čo predurčuje ich kulinárske využitie. Hľuzy s drobivou dužinou bielej alebo krémovej farby (t. j. obsahujúce veľké množstvo škrobu) by sa mali používať na výrobu zemiakovej kaše, zemiakových výrobkov, polievok - zemiakovej kaše. Hľuzy s hustou alebo vodnatou dužinou - na polievky, varené a vyprážané zemiaky.

Väčšina dusíkatých látok zemiakov je bielkovina - tuberín, ktorý je kompletný.

Množstvo vitamínu C v zemiakoch je v priemere 10-18 mg%, po 4-5 mesiacoch skladovania - 15 mg% a v kôre je ho viac ako v jadre. Ako vidíme, v zemiakoch je pomerne malé množstvo vitamínu C, no vzhľadom na miesto zemiakov v našej strave môžeme povedať, že po väčšinu roka uspokojujeme telesnú potrebu kyseliny askorbovej práve vďaka tejto zelenine. Z ostatných vitamínov zemiaky obsahujú: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

V zemiakoch je veľmi málo organických kyselín. Z týchto kyselín sú jablčná, citrónová, šťaveľová, ako aj chlorogénna, kávová, chinová. Posledne menované prevládajú v hľuzách, keď sú poškodené alebo postihnuté chorobami.

Ekonomické a botanické odrody zemiakov. Podľa doby dozrievania sa rozlišujú odrody zemiakov skoré (doba ich dozrievania je do 80 dní), stredne skoré (80 - 90 dní), stredne dozrievajúce (od 90 do 100 dní), stredne neskoré (do 120 dní) a neskoré dozrievanie (od 120 do 140 dní alebo viac).

Podľa účelu sa odrody zemiakov delia na stolové, technické, kŕmne a univerzálne.

Pre stolové odrody vyznačujúca sa rýchlym trávením, dobrou chuťou, plytko posadenými očkami, zachovaním prirodzenej farby dužiny pri krájaní a po uvarení. Na uľahčenie procesu šúpania hľúz na škrabkách na zemiaky a zníženie odpadu sú najlepšie odrody zemiakov zaoblené alebo zaoblené, stredne veľké.

Chuť a kulinárske vlastnosti zemiakov ovplyvňujú rôzne faktory: chemické zloženie (ako sme už povedali, množstvo škrobu), veľkosť škrobových zŕn, štruktúra šupky a dužiny atď.

Technické stupne používa sa na výrobu škrobu a alkoholu. Vyznačujú sa vysokým obsahom škrobu a na výrobu škrobu sa uprednostňujú odrody s väčšími škrobovými zrnami.

Odrody krmovín musí mať vysoký obsah sušiny.

Univerzálne odrody majú vlastnosti, ktoré umožňujú ich využitie ako jedálne a na technické spracovanie.

Podľa obsahu škrobu sa rozlišujú odrody zemiakov s nízkym obsahom škrobu (12-15%), stredným (16-20%) a vysokým (viac ako 20%), podľa veľkosti škrobových zŕn - hrubozrnné a jemnozrnný.

Najdôležitejšie zónové ekonomické a botanické odrody zemiakov vhodné na dlhodobé skladovanie sú: Agronomic, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets atď.

Veľkosť hľúz je určená ich najväčším priemerom a tvar je určený pomerom šírky (najväčší priečny priemer) k dĺžke (najväčší priemer) - index tvaru. V podlhovastých hľuzách je tento pomer 1: 1,5 alebo viac. Hľuzy s menším pomerom šírky k dĺžke sa považujú za okrúhle oválne. Na tomto základe sa rozlišujú aj tieto formy hľúz: cibuľové, okrúhle, oválne, predĺžené oválne, dlhé atď.

Hlavné typy farby hľúz: biela - s rôznym prejavom žltosti (Lorch, Spark); červená - s odtieňmi od svetlo ružovej po intenzívne červenú (Woltmann, Berlichingen); fialovo-modrá - od jasne modrej po svetlomodrú (odolná voči Phytophthora, Chugunka).

Hľuzy sa líšia aj vonkajšími znakmi šupky (hladká, šupinatá, sieťovitá), počtom očiek a ich hĺbkou (málo, veľa, hlboké, povrchové).

Hľuzy sa líšia farbou dužiny (biela, biela s ružovými škvrnami, bielo-žltá, žltá, ružová, modrofialová).

požiadavky na kvalitu. Zemiakové čerstvé potraviny.

Kvalita zemiakov je určená ich vzhľadom, veľkosťou, prítomnosťou hľúz s toleranciami. Prítomnosť pôdy priľnutej na hľuzy by nemala byť väčšia ako 1%.

Hľuzy musia byť celé, suché, nenaklíčené, nekontaminované, bez chorôb.

V dávke zemiakov nie je povolené obsahovať hľuzy so zazelenaním viac ako ¼ povrchu, zvädnuté, s miernym zvrásnením v dávke zemiakov bežného roku, rozdrvené, poškodené hlodavcami, mokré, suché, krúžkovité a gombíkové hniloba, neskorá pleseň (v oblastiach šírenia tejto choroby je povolených až 2%) , omrznuté, zaparené a so známkami "dusenia", ako aj hľuzy s cudzím zápachom spôsobeným používaním odpadových vôd na zavlažovanie, pesticídy. Takéto zemiaky sa využívajú na kŕmne účely a ako odpad.

Zemiaky, ktoré nespĺňajú požiadavky normy, ale sú vhodné na predaj a spracovanie nad povolené množstvá, sa považujú za neštandardné.

Zemiaky nevhodné na predaj a spracovanie sú klasifikované ako odpad (rozdrvené hľuzy, menšie ako 20 mm, omrznuté, poškodené hlodavcami, napadnuté chorobami).

V mnohých zahraničných krajinách sa zemiaky podľa noriem podľa kvality delia na niekoľko komerčných odrôd: v USA - na štyri odrody (výberová, č. 1, obchodná, č. 2), v Poľsku - na dve odrody. Normy zohľadňujú vlastnosti botanických odrôd, jasnejšie definujú povahu mechanického poškodenia, prísnejšie - toleranciu poškodenia atď.

Jeruzalemský artičok(hlinená hruška) - to sú malé hľuzy viacročnej rastliny, veľmi nenáročné na vonkajšie podmienky a rastúce vo všetkých regiónoch Ruska, s výnimkou severných. Konzumuje sa vyprážaný, pečený a varený, získava sa z neho fruktóza a alkohol, význam má aj ako kŕmna plodina.

Sladký zemiak- sladké zemiaky (bežné v Južnej Amerike, Japonsku, Číne, Indii). Vzhľadom, zložením a podmienkami skladovania sa približuje zemiakom. Obsahuje až 20% škrobu a 3-4% cukru.

Vstupenka (38)

Korene

Druhy koreňových plodín

Počas histórie ľudskej civilizácie ľudia aktívne jedli mnohé druhy koreňových plodín. Okrem toho sa v tradičnej medicíne využívajú prospešné vlastnosti koreňových plodín. ako aj vo farmaceutickom a kozmetickom priemysle. Koreňové plodiny sú spravidla známe svojim vitamínovým a minerálnym zložením, ako aj nutričnou hodnotou.

Charakteristické vlastnosti koreňových plodín sú spôsobené chemickým zložením tejto časti rastliny, v ktorej je sústredená zásoba prvkov potrebných pre rast, ako aj vitamíny a ďalšie zlúčeniny. Špecialisti moderného potravinárskeho priemyslu pracujú s takou koncepciou ako stolové okopaniny. Pod stolovými okopaninami sa zase rozumejú šťavnaté podzemné zložky poľnohospodárskych plodín, ktoré sa pestujú na kulinárske účely.

Okrem varenia sa koreňová zelenina používa ako vysoko výživné a vysoko vitamínové krmivo pre domáce zvieratá. Všetky druhy koreňovej zeleniny patria do takých rastlinných čeľadí, ako sú dážďovníkovité, ako je mrkva, paštrnák či petržlen, ako aj hviezdicovité, ako je scorzonera a kapusta, t.j. repík, repka alebo reďkovka.

Zloženie koreňových plodín

Chemické zloženie okopanín, ako aj ďalšie základné biologické a spotrebiteľské vlastnosti produktov však závisia predovšetkým od druhu rastliny. Je však potrebné zdôrazniť, že všetky druhy okopanín sa môžu pochváliť jedinečným a prirodzene vyváženým vitamínovým a minerálnym zložením, ktoré je obohatené o značné množstvo zlúčenín skutočne životne dôležitých pre rastlinu aj ľudský organizmus.

Zloženie koreňových plodín obsahuje živiny, ako aj vitamíny skupín C, A, E, PP. Okrem toho zloženie koreňových plodín zahŕňa esenciálne aminokyseliny, minerály, prírodné zlúčeniny obsahujúce cukor a pektíny. Pravidelná konzumácia koreňovej zeleniny dokáže výrazne zlepšiť zdravotný stav človeka.

Korene

Medzi okopaniny patrí zelenina, ktorej jedlou časťou je prerastený dužinatý koreň. U niektorých druhov sa zeleň používa aj na jedlo. V závislosti od štruktúry koreňa sa rozlišujú tri druhy koreňových plodín: mrkva, repa a vzácne.

Koreňová zelenina mrkvového typu je zelenina s predĺženým koreňom, ktorý môže byť valcový, kužeľovitý, predĺžený - kužeľovitý, vretenovitý a tupý alebo ostrý koniec. Okopaniny tohto typu majú jasne odlíšenú kôru (floém) a jadro (xylém). Medzi nimi je korkové kambium. Zhora je koreňová plodina pokrytá prírodným peridermom. Z hľadiska zloženia a množstva živín je kôra hodnotnejšia ako jadro. Medzi koreňové plodiny tohto typu patrí mrkva, petržlen, zeler, paštrnák.

Koreňové plodiny repného typu sú zelenina so zaoblenými, okrúhlymi plochými, oválnymi alebo predĺženými koreňmi. Zastúpená stolovou a cukrovou repou. Ako zeleninová plodina sa používa iba stolová repa. Koreňová plodina má tmavočervenú dužinu s krúžkami svetlejšej tógy, čo je spôsobené striedaním pletív xylému (svetlé krúžky) a floému (tmavé krúžky). Čím menšiu špecifickú hmotnosť xylémy zaberajú, tým vyššia je nutričná hodnota cvikly.

Koreňové plodiny vzácneho typu sú zelenina so zaoblenými, okrúhlicovými, predĺženo kužeľovitými koreňovými plodinami. Charakteristickým znakom ich vnútornej štruktúry je radiálne usporiadanie sekundárneho xylému, floému a parenchýmového tkaniva. Kambiálna vrstva sa nachádza priamo pod peridermom. Medzi koreňové plodiny tohto typu patrí reďkovka, reďkovka, rutabaga a repa.

Okopaniny všetkých typov sa vyznačujú spoločnými morfologickými znakmi: hlava v hornej časti s listovými stopkami a púčikmi na báze, koreňová časť (hlavná jedlá časť) a vrchol koreňa (hlavná) a repa -typ okopanín má bočné korene. V iných koreňových plodinách sa tenké bočné korene počas zberu ľahko odtrhnú a spravidla chýbajú. Špičky koreňa sú najzraniteľnejšou časťou koreňovej plodiny, preto počas skladovania ľahko zapadá a je ovplyvnený mikroorganizmami (biela alebo koreňová hniloba). Orezanie špičky po zbere zlepšuje trvanlivosť koreňových plodín. Zhora sú korene pokryté prírodným peridermom (šupkou), ktorý prerástol až do miazgy a chráni ju pred nepriaznivými vonkajšími vplyvmi.

Charakteristickým znakom všetkých okopanín je ich schopnosť liečiť mechanické poškodenie suberizáciou buniek, ako aj ich ľahká stráviteľnosť. Najľahšie vyblednú koreňové plodiny mrkvového typu, reďkovky, najmenej repa, reďkovka, repa a rutabaga.

Vstupenka (39)

paradajková zelenina

Paradajková zelenina zahŕňa paradajky, sladkú a štipľavú papriku, baklažány. Berú asi 20 % pestované oblasti zeleniny sú široko používané v konzervárenskom priemysle, domácej kuchyni, ako aj v čerstvej forme. Produkty na spracovanie paradajok - paradajkový pretlak, omáčka, pretlak - sú neoddeliteľnou súčasťou mnohých druhov konzervovanej zeleniny a rýb. Paradajková šťava je jedným z najobľúbenejších nápojov. Sladká paprika je cenná surovina, ktorá je súčasťou mnohých konzervovaných druhov zeleniny. Feferónky sa používajú na solenie a nakladanie zeleniny.

Paradajková zelenina sú teplomilné plodiny. Rastú v južných oblastiach Ukrajiny, v Moldavsku, oblasti Dolného Volhy, na severnom Kaukaze, v regióne Rostov. Väčšinu zeleniny produkujú kolektívne farmy a štátne farmy.

Paradajky sa pestujú hlavne v sadeniciach. Podľa doby dozrievania sa odrody delia na skoré (vegetačné obdobie 110-115 dní), stredne dozrievajúce (120-130 dní) a neskoré (135-150 dní). Plodom paradajok je šťavnatá viacsemenná bobuľa. Skladá sa zo šupky, dužiny a semenných komôr (od 2 do 6-8).Farbu šupky a dužiny majú na svedomí farbivá. V červeno sfarbenom ovocí prevláda lykopén, v žlto sfarbenom ovocí karotén a xantofyl. Tvar plodov je odrodovou charakteristikou. Existujú plody plocho guľaté, zaoblené, v tvare slivky, kužeľovité. Hmotnosť plodov sa pohybuje od 20-60 g pri maloplodých odrodách po 100-300 g a viac pri veľkoplodých odrodách.

V plodoch sa rozlišujú tieto fázy zrelosti: zelená (nedokončené pestovanie), mliečne biela, hnedá, ružová a červená (zrelosť). Plody stredného stupňa zrelosti - mliečne biele, hnedé, ružové - sú schopné pozberového dozrievania.

Chemické zloženie paradajok (v %): voda - 93-94; suché látky - 6-7 (vrátane cukrov - 3-4); dusíkaté látky - asi 1; vlákno 0,6-0,7; organické kyseliny - 0,5. Obsah vitamínu C je 20-40 mg%. Suché horúce počasie prispieva k hromadeniu cukrov v ovocí. V podmienkach daždivého chladného leta obsahuje ovocie menej sušiny a cukrov, ale viac organických kyselín.

V zónach komerčnej výroby paradajok sú tieto odrody zónované: skoro- Biela výplň. Kyjev 139, Konzerva Kyjev, Moldavsky skorý, Talalichin, Ráno, Svitanok; stred sezóny- Volgograd, Doneck, Custom 280, Novinka Podnesterska, Torch. Medzi odrody vhodné na strojový zber patria: Torch, Novelty of Transnistria, Kuban standard, Nistra, Novelty of Kuban.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok