Chemické zloženie a nutričná hodnota zeleniny

Chemické zloženie zeleniny zahŕňa organické a anorganické zlúčeniny, ktorých kvantitatívny a kvalitatívny pomer určuje ich nutričnú hodnotu.

Výber rôznych druhov zeleniny a ovocia v každodennej strave zlepšuje metabolizmus a ovplyvňuje ľudské zdravie. Správny vývoj a rast detí do značnej miery závisí od zásobovania ich tela látkami, ktoré sa nachádzajú takmer výlučne v ovocí a zelenine. U starších ľudí v dôsledku zhoršenia metabolizmu pôsobí zelenina a ovocie ako určitý metabolický stimulant.

Systematickou konzumáciou ovocia a zeleniny dokážete regulovať príjem vitamínov, minerálov a iných biologicky aktívnych látok do tela, čím si zlepšíte kondíciu alebo sa dokonca vyliečite z tej či onej choroby.

Absencia zeleniny v strave počas expedície na Sever, cestovanie na dlhé vzdialenosti viedlo oddávna k poruchám metabolizmu v ľudskom tele, ktoré sa prejavili v podobe skorbutu, polyneuritídy, anémie a iných chorôb.

Vysoký obsah vody spôsobuje v porovnaní s inými výrobkami nízku energetickú hodnotu zeleniny (s výnimkou zemiakov bohatých na škrob), pričom koncentrácia biologicky aktívnych látok v zelenine - vitamínov, mikroelementov, antimikrobiálnych látok, radiačne ochranných antiradiantov, fenolové a iné zlúčeniny – rozlišuje zeleninu na najdôležitejšiu potravinovú skupinu.produkty potrebné pre každodennú výživu. Absencia alebo nedostatok týchto látok vedie k častým ochoreniam, únave, letargii a zvýšenej citlivosti na chlad, rozmazanému videniu a iným poruchám v ľudskom organizme. Naopak, prítomnosť zeleniny v strave zlepšuje chuť do jedla, zvyšuje sekréciu žalúdočnej šťavy, čo prispieva k lepšiemu tráveniu potravy.

Zelenina sa spolu s ovocím považuje predovšetkým za zdroj vitamínov. Veda o biologicky hodnotnej zelenine sa rozšírila v každodennom živote. Dnes už každá gazdinka, mama vie, že mrkva je bohatá na provitamín A – karotén, no nie každý vie, že tento vitamín sa takmer úplne vstrebáva len pri konzumácii produktu s tukami.

Výber zeleninových plodín je v súčasnosti vedcami zameraný nielen na vývoj nových odrôd, ktoré sa vyznačujú dobrou chuťou, vysokým výnosom a mrazuvzdornosťou, ale aj vysokým obsahom vitamínov a iných bioaktívnych látok v nich.

Spracovateľský priemysel stojí pred úlohou identifikovať najlepšie metódy konzervácie, vytvárať „mäkšie“ technologické režimy, ktoré umožňujú zachovať biologicky cenné látky v maximálnej miere a znižovať odpad pri priemyselnom spracovaní surovín.

Medicína si kladie za úlohu neliečiť, ale predchádzať chorobám odporúčaním potravinových dávok, ktoré by zahŕňali zeleninu, ovocie a bobule bohaté na liečivé vlastnosti.

Špeciálne štúdie už dlho preukázali, že terapeutický účinok prírodných biologicky aktívnych látok ovocia a zeleniny je oveľa vyšší ako u hotových liekov. Cesnak teda obsahuje esenciálne oleje, ktoré dokážu zabiť vírusy chrípky, a obyvateľstvo ho používa ako profylaktikum proti tejto chorobe. Vitamín C sa lepšie vstrebáva v prítomnosti P-vitamínových látok, ktoré sú koncentrované najmä v ovocí a zelenine.

Rozoberme si chemické zloženie zeleniny podrobnejšie.

Voda tvorí v priemere asi 85-87% hmoty zeleniny. Normálny obsah vody zabezpečuje šťavnatosť zeleniny, odparovanie vlhkosti vedie k jej vädnutiu, zhoršeniu vzhľadu a štruktúry. Voda v zelenine je prevažne vo voľnom stave vo forme bunkovej šťavy, v ktorej sú rozpustené cenné živiny; len 5 % vody je spojených s bielkovinami a inými látkami.

Voda je médium, v ktorom intenzívne prebiehajú rôzne hydrolytické procesy, ktoré zohrávajú dôležitú úlohu pri životnej činnosti zeleniny a zachovaní jej obchodnej kvality. Zároveň je potrebné poznamenať, že zvýšený obsah vody znižuje ich energetickú hodnotu (obsah kalórií) a percentuálnu výťažnosť hotového výrobku pri spracovaní zeleniny.

Voda je priaznivá pôda pre vývoj mikroorganizmov. Skoré odrody zeleniny, ktoré sa vyznačujú zvýšeným obsahom vody v porovnaní s neskorými odrodami, sú ľahšie vystavené mikrobiologickým a fyziologickým chorobám a nie sú vhodné na dlhodobé skladovanie.

Sacharidy tvoria asi 80 % celkovej sušiny nachádzajúcej sa v zelenine. V zemiakoch je veľa škrobu (v priemere 18 %), v ostatnej zelenine (s výnimkou strukovín) prevládajú ľahko stráviteľné cukry: sacharóza, glukóza a fruktóza. Ich obsah sa môže značne líšiť: od 1,5 – 2,5 % v zemiakoch, uhorkách, šaláte a špenáte po 6 – 9,5 % v mrkve, cvikle, vodových melónoch a melónoch.

Spolu s vlákninou obsahuje šupka zeleniny polovlákninu alebo gemmicelulózu, čo je kombinácia celulózy s cukrami. Pri hydrolýze semicelulózy vznikajú voľné cukry, ktoré sa ako rastlinný rezervný materiál môžu zapojiť do dýchacích procesov. Čím viac gemicelulózy, tým hrubšia textúra, tým nižšia stráviteľnosť, ale lepšia trvanlivosť, keďže tieto látky spolu s vlákninou zabezpečujú mechanickú pevnosť zeleniny. Obsah polovlákna je v rovnakom rozmedzí ako vláknina, od 0,5 do 2 %.

Glykozidy. Ide o komplexné zlúčeniny cukrov (glukóza, ramnóza, galaktóza atď.) s rôznymi nesacharidovými látkami: kyselinami, alkoholmi, dusíkatými, sírnatými a inými zlúčeninami.

Glykozidy dodávajú zelenine špecifickú chuť, niekedy adstringentnú, kyslú alebo horkú. Glykozid solanín sa môže hromadiť v zelených zemiakoch počas klíčenia hľúz, okopanín a inej zeleniny. Obsah solanínu v zelených zemiakoch do 0,02 % spôsobuje ťažkú ​​otravu, preto je prítomnosť zelených hľúz v dávke zemiakov prísne regulovaná (nie viac ako 2 %). Hľuzy, ktoré majú viac ako jednu štvrtinu svojho zeleného povrchu, sa vyhodia.

Glykozidy v živote zeleniny zohrávajú úlohu rezervných látok, cukry vznikajúce pri ich hydrolýze sa podieľajú na procesoch dýchania. Mnohé glykozidy majú antimikrobiálny, to znamená baktericídny účinok, inhibujú vývoj baktérií a húb. Horkosť mnohých druhov zeleniny je vďaka obsahu glykozidov považovaná za ochranný prostriedok rastliny pred konzumáciou vtákmi a inými živočíchmi. Takže pálivú chuť korenia vytvára glykozid kapsaicín a chren a horčica - sinigrín.

pektínové látky. Svojou chemickou povahou sú pektínové látky blízke sacharidom a sú to makromolekulárne zlúčeniny. Sú zahrnuté v stredných doskách a bunkových stenách av rozpustenom stave - v bunkovej šťave zeleniny. Táto skupina zlúčenín zahŕňa protopektín, pektín, pektínové a pektínové kyseliny.

Protopektín sa skladá z pektínu a celulózy. Podľa niektorých výskumníkov obsahuje arabskú gemmicelulózu, ktorá obsahuje cukor arabinózu. Protopektín je nerozpustný vo vode a je zodpovedný za húževnatosť nezrelej zeleniny. Po dozretí sa protopektín štiepi za uvoľnenia voľného pektínu, ľahko rozpustného vo vode, pričom konzistencia sa mení z tvrdej na mäkkú, charakteristickú pre zrelú zeleninu; tieto zmeny sa dajú ľahko vysledovať napríklad pri dozrievaní paradajok.

Pektín je polygalakturónová kyselina, ktorej karboxylové skupiny sú nasýtené metylalkoholovými zvyškami. Hydrolýza pektínu sa zvyčajne vyskytuje v štádiu prezretia a starnutia zeleniny v dôsledku oddelenia metoxylových skupín a prerušenia polygalakturónového reťazca molekuly. V tomto prípade sa najskôr vytvorí kyselina pektínová, potom kyselina pektínová. Bunková štruktúra zeleniny je zničená, získava ochabnutú štruktúru a je rýchlo postihnutá chorobami.

Moderné predstavy o úlohe pektínových látok prešli významnými zmenami. Štúdie ukázali, že sú veľmi dôležité pre udržanie normálneho fyziologického stavu zeleniny. Deštrukcia štruktúry protopektínu a pektínu je priamo závislá od kvality a skladovacej kvality zeleniny.

Pre ľudský organizmus sa z balastu (nestráviteľných látok), ako sa doteraz predpokladalo, premenili na látky, ktoré hrajú úlohu antitoxikantov a antiradiantov. Pektínové látky, viažuce soli ťažkých kovov (olovo, nikel a pod.), detoxikujú organizmus. Zvlášť dôležitá je ich úloha ako ochranných antižiaričov, ktoré odstraňujú z tela rádioaktívne izotopy stroncia, rádia atď.

Za súčasných podmienok je obzvlášť dôležitá prítomnosť antiradiantov chrániacich pred žiarením v potravinách, ktorými sú pektínové látky zeleniny.

organické kyseliny. Majú veľkú chuťovú hodnotu, pri spoločnom použití zvyšujú stráviteľnosť ako samotnej zeleniny, tak aj zvyšku jedla. Zohrávajú ochrannú úlohu pred mikrobiologickými chorobami samotnej zeleniny. Organické kyseliny sa ako viac oxidované látky ľahko zapájajú do dýchacích procesov a spolu s cukrami sú najdôležitejším substrátom rastlinnej bunky. To je dôvod, prečo kyslá chuť zeleniny počas skladovania klesá: to je obzvlášť viditeľné v ovocí a bobuľových plodoch.

Mnohé organické kyseliny sú prchavé, vytvárajú vôňu zeleniny a majú fytoncídne, teda antimikrobiálne vlastnosti. V zelenine prevláda kyselina jablčná a kyselina šťaveľová (v šťaveľu). Celkový obsah kyselín v zelenine sa pohybuje od 0,1-2%.

Intenzita kyslej chuti závisí od koncentrácie voľných vodíkových iónov, označovaných znakom pH. V neutrálnom prostredí je pH 7, v kyslom prostredí pod 7, v zásaditom prostredí nad. V zelenine je pH nižšie ako 7, to znamená, že prevláda kyslé prostredie.

Kyslá chuť môže byť neutralizovaná cukrami a zvýraznená prítomnosťou tanínov (adstringentov). Indikátor pH pre mnohé konzervované potraviny je regulovaný, pretože zvýšená kyslosť naznačuje známky znehodnotenia produktu.

Taníny. Sú to rôzne fenolové zlúčeniny, ktoré dodávajú zelenine kyslú, sťahujúcu chuť; nachádzajú sa najmä v nezrelej zelenine. S dozrievaním zeleniny sa obsah trieslovín znižuje. Tieto rastlinné zlúčeniny sa nazývajú taníny, pretože majú schopnosť opaľovať kožu.

Fenolové zlúčeniny hrajú dôležitú úlohu v procesoch dýchania a imunity zemiakov a zeleniny proti mikrobiologickým chorobám a majú antimikrobiálne vlastnosti.

Štúdie preukázali priamy vzťah medzi akumuláciou fenolových zlúčenín a odolnosťou jednotlivých odrôd zemiakov a zeleniny voči mikrobiologickým chorobám.

Pre ľudský organizmus sú niektoré fenolové zlúčeniny veľmi dôležité vďaka ich P-vitamínovej aktivite (katechíny, taníny atď.).

Pod pôsobením vzdušného kyslíka sa fenolové zlúčeniny ľahko oxidujú za vzniku tmavo sfarbených látok - flobafénu.

Tieto procesy sú nežiaduce najmä pri sušení a konzervovaní zeleniny, pretože sa zhoršuje vzhľad hotového výrobku. Aby sa zabránilo stmavnutiu krájanej zeleniny počas spracovania, je blanšírovaná, to znamená, že sa spracuje parou alebo vriacou vodou. Zároveň sa ničia oxidačné enzýmy, okrem prirodzenej farby sú v zelenine lepšie zachované vitamíny. Celkový obsah fenolových zlúčenín sa značne líši - od stotín až po 1-2%.

Farbivá. Rôznorodú farbu zeleniny vytvárajú najmä štyri skupiny organických zlúčenín: chlorofyl, karotenoidy, antokyány a flavonoidy.

Chlorofyl – zelený pigment podieľajúci sa na fotosyntéze rastlín, je ester kyseliny chlorofylínovej s dvoma alkoholmi – fytolom a mentolom. V strede komplexnej molekuly chlorofylu je atóm horčíka. Pri odstránení horčíka, ku ktorému dochádza pri varení zeleniny, vzniká feofytín, ktorý dodáva uvarenej zelenine najskôr žltohnedú, potom tmavohnedú farbu. Táto zmena farby je zrejmá najmä pri dlhšom varení zelenej zeleniny.

Ako zelenina dozrieva, množstvo chlorofylu v nej klesá a karotenoidy pribúdajú.

Karotenoidy dodávajú zelenine žltú až oranžovočervenú farbu. Hlavným predstaviteľom tejto skupiny pigmentov je karotén, ktorého vlastnosti sú popísané v časti „Vitamíny“. Čím viac dvojitých väzieb v uhľovodíkovom reťazci karotenoidov (7-13), tým je zelenina jasnejšie sfarbená.

Antokyány patria do triedy glykozidov, pozostávajú z cukrového zvyšku a antokyanidínového pigmentu, fenolovej látky. Farba zeleniny, v závislosti od typu pigmentu a pH média, môže byť červená, modrá, fialová, s rôznymi prechodnými odtieňmi. Mnohé antokyány majú P-vitamínovú aktivitu a antimikrobiálne vlastnosti.

Flavóny (žlto-oranžové pigmenty) kombinujú veľkú skupinu fenolových zlúčenín, ale flavonoly dodávajú farbu hlavne zelenine. Svojou chemickou povahou a vlastnosťami sú flavonoly v mnohom podobné antokyanom.

Leukoantokyaníny sú bezfarebné prekurzory antokyánov a flavonolov. Štruktúrou a vlastnosťami sú blízke tanínom a môžu vznikať ich enzymatickou oxidáciou. Pri hydrolýze kyselinou chlorovodíkovou a dozrievaním zeleniny prechádzajú leukoantokyaníny z bezfarebnej formy na farebnú - antokyány.

aromatické látky. Vôňa zeleniny vzniká veľkým a pestrým chemickým zložením rôznych látok (terpény, aldehydy, ketóny, alkoholy, organické kyseliny, estery a iné). Veľa aromatických látok obsahuje korenistá zelenina – petržlen, paštrnák, zeler, cibuľa, cesnak a iné. Spoločnou vlastnosťou aromatických látok je ich prchavosť. Destilované počas destilácie sa nazývajú aj éterické oleje. Mnohé z nich majú silný baktericídny účinok a považujú sa za fytoncídy. Jeden strúčik cesnaku teda stačí na dennú sterilizáciu ústnej dutiny pred vírusom chrípky. Práve preto je konzumácia cibule a cesnaku najdôležitejším preventívnym opatrením proti tomuto typu ochorenia.

dusíkaté látky. V zelenine sa nachádzajú v malom množstve - od 0,5 do 1-2%, s výnimkou strukovín (do 5%), karfiolu (4,5%), cesnaku (6,5%), špenátu (3,5%). Bielkoviny tejto zeleniny sú veľmi cenné z hľadiska zloženia aminokyselín. Medzi dusíkaté látky patria okrem bielkovín aj voľné aminokyseliny, amidy kyselín, zlúčeniny amoniaku a iné.

Avšak v malom množstve zohrávajú bielkoviny dôležitú úlohu v živote samotnej zeleniny. Biosyntéza bielkovín je základom imunity, teda odolnosti zeleniny voči mikrobiologickým a fyziologickým chorobám. Vedci, ktorí vedia, ako regulovať biosyntézu bielkovín, riadia vývoj nových ekonomických a botanických odrôd zeleniny s požadovanými vlastnosťami, ktoré určujú vysoké výnosy, odolnosť voči mrazu a suchu, odolnosť voči mikrobiologickým chorobám a zvýšenú nutričnú hodnotu.

Zvlášť dôležitú úlohu v živote zeleniny zohrávajú svojrázne bielkoviny – enzýmy, ktoré regulujú všetky biochemické procesy, ktoré majú významný vplyv na kvalitu a trvanlivosť zemiakov a zeleniny. Procesy dýchania, zmeny chemického zloženia počas dozrievania a starnutia zeleniny prebiehajú za účasti rôznych enzýmov; ich inaktivácia, teda deštrukcia, vedie k drastickým zmenám v kvalite rastlinných produktov.

Tuky. Zelenina sa nachádza vo veľmi malom množstve. Ich celkový obsah v dužine zeleniny nie je väčší ako 1%, v melónoch a tekviciach - tekvica, vodný melón, melón - sa tuk koncentruje v semenách.

vitamíny. Všetky vitamíny sa zvyčajne delia do dvoch skupín podľa ich rozpustnosti – rozpustné vo vode a rozpustné v tukoch. Do prvej skupiny patria vitamíny B 1 B 2, B 3, B 6, B 9 (kyselina listová), B 12, B 15, PP, C (kyselina askorbová); na druhú - A, D, E, K. Okrem toho množstvo látok tvorí skupinu zlúčenín podobných vitamínom.

Zelenina je obzvlášť bohatá na vitamíny rozpustné vo vode ako kyselina askorbová, ako aj v o niečo menšom množstve - vitamíny P a B 9,% kapusta - vitamín U. Vitamíny skupiny B (s výnimkou B 9), ako napr. sa spravidla nachádzajú v zelenine v desatinách a stotinách zlomkov miligramu a nehrajú významnú úlohu vo vyváženosti vitamínov vo výžive.

Z vitamínov rozpustných v tukoch obsahuje zelenina najmä karotén (provitamín A).

Vitamín C objavil maďarský biochemik Szent-Györgyi, ktorý ho nazval kyselina askorbová, teda pôsobí proti chorobe jazva alebo skorbut.

Charakteristickým znakom pre výskyt skorbutu je celková slabosť celého organizmu s výrazným znížením chuti do jedla a výkonnosti, pričom ďasná začnú krvácať, pod kožou nôh sa obzvlášť nápadne objavia bodové krvácania, aktivita srdce, pečeň a obličky sa zhoršujú. Početné štúdie preukázali, že vitamín C má neutralizačný účinok na rôzne lieky a toxické látky, potláča ich toxicitu a urýchľuje hojenie rán a zlomenín kostí.

Kyselina askorbová je čiastočne zničená pôsobením kovových zariadení pri priemyselnom spracovaní, kovových nádobách a kulinárskom varení. Preto by mal byť kontakt rastlinných produktov s kovom minimalizovaný. Zničenie vitamínov sa urýchľuje dlhodobým vystavením vysokým teplotám. Ale kyselina askorbová sa dobre uchováva v kyslom prostredí, takže napríklad kyslá kapusta je výborným zdrojom tohto vitamínu na dlhé obdobie.

Uchovanie vitamínu C vo výrobku je uľahčené obsahom cukrov, bielkovín, aminokyselín, zlúčenín síry, ktoré inhibujú aktivitu enzýmu askorbinoxidázy, ktorý ničí kyselinu askorbovú.

Veľa vitamínu C obsahuje sladká paprika - 250 mg na 100 g jedlej časti, zelená paprika - 150, petržlenová vňať - 150, kôpor - 100, špenát - 55, šťavel - 43, biela kapusta a kaleráb - 50 , karfiol - 70, zelená cibuľa (perie) - 30. Prítomnosť vitamínu C v zemiakoch je pomerne malá - od 7 do 20 mg%. Avšak pri konzumácii 300 g hľúz denne, aj s prihliadnutím na zničenie kyseliny askorbovej pri varení o 1/4 pôvodného obsahu, získame zo zemiakov 30 – 40 % potrebného množstva vitamínu.

Vitamín P. Podobne ako kyselinu askorbovú, aj vitamín P prvýkrát objavil vedec Szent-Gyorgyi, ktorý v roku 1936 izoloval kryštalický prášok z citrónovej kôry a nazval ho citrín. Pod vitamínom P sa spája rozsiahla skupina látok polyfenolovej povahy, nazývaná bioflavonoidy. Liečivé vlastnosti bioflavonoidov spočívajú v ich schopnosti normalizovať priepustnosť a elasticitu krvných kapilár. Predpokladá sa, že vitamín P chráni hormón adrenalín pred oxidáciou, od ktorej závisí celistvosť krvných kapilár. V súčasnosti je známych viac ako 150 polyfenolov s P-vitamínovou aktivitou. P-vitamínové látky podporujú rozširovanie krvných ciev a pôsobia aj protizápalovo a antialergicky na ľudský organizmus. Všetky tieto látky nielen zabraňujú skleróze ciev, ale tiež znižujú krvný tlak, čím zabraňujú krvácaniu do srdcového svalu a mozgovej kôry.

Vitamín P prispieva k zvýšenému terapeutickému účinku kyseliny askorbovej, preto sa nazýva aj vitamín C 2. Ich kombinované použitie pri prevencii a liečbe mnohých infekčných, peptických a iných ochorení je účinnejšie ako každého zvlášť.

Vitamín B 9 sa v literatúre častejšie označuje ako kyselina listová. Pri jeho nedostatku v krvi sa množstvo hemoglobínu prudko znižuje a objavuje sa anémia alebo leukémia. Zníženie percenta hemoglobínu v krvi tiež spomaľuje jeho zrážanie, čo vedie k vnútorným krvácaniam. Zistilo sa, že kyselina listová podporuje lepšie vstrebávanie vitamínu B 12 v gastrointestinálnom trakte.

Tieto vitamíny, ktoré pôsobia spoločne, zabezpečujú procesy normálneho krvného obehu. Synergia, teda kombinovaný terapeutický účinok kyseliny listovej a vitamínu P, sa odporúča pri prevencii a liečbe chorôb z ožiarenia, aterosklerózy, ochorení pečene a obezity.

Veľa kyseliny listovej v listovej zelenine. Pri tepelnej úprave zeleniny sa ľahko ničí, preto je zeleň ako zdroj vitamínov najlepšie konzumovať surová, najmä zelené šaláty.

Vitamín U. Izolovaný zo šťavy z bielej kapusty; je dôležitým zdrojom metylových skupín využívaných organizmom v metabolických procesoch. Má terapeutický účinok pri gastritíde a iných gastrointestinálnych ochoreniach.

Spolu s bielou kapustou je vitamín U obsiahnutý v množstve zeleniny: petržlen, kôpor, cibuľa (perie), špenát, šalát; nachádza sa aj v inej zelenine – zemiakoch, paradajkách, uhorkách.

Vitamín A - rastový vitamín, potrebný najmä pre deti; nazýva sa aj axeroftol, ktorý pomáha predchádzať xeroftalmii očného ochorenia. Pri slabom osvetlení zrak slabne až k úplnej strate za súmraku, u bežného ľudu „nočnej slepote“. Rohovka očí podlieha sušeniu (xeróza - v latinčine „sušenie“), pričom sú narušené ochranné funkcie slzných žliaz a oči sú ľahko ovplyvnené patogénmi. Pri nedostatku vitamínu A dochádza aj k zápalom sliznice dýchacích orgánov, zvyšuje sa riziko zápalu pľúc, tuberkulózy, osýpok. Experimentálne sa zistilo, že vitamín A ovplyvňuje redoxné procesy dýchania, metabolizmus bielkovín a sacharidov a funkcie žliaz s vnútornou sekréciou.

Treba si však uvedomiť, že nadmerná konzumácia vitamínu A nie je žiaduca, pretože môže dôjsť k otrave organizmu – hypervitaminóze.

Na rozdiel od živočíšnych produktov – mäsa, mlieka, obsahujúcich priamo vitamín A, zelenina obsahuje jeho provitamín – karotén. Karotén je pigment, ktorý dodáva zelenine žlto-oranžovú farbu.

Najbohatšie na karotén (v mg na 100 g jedlej časti): mrkva - 9; špenát - 4,5; šťavel - 2,5; šalát - 2,75; zelená cibuľa (perie) - 2; sladká červená paprika - 2; sladká zelená paprika - 1; petržlen - 1,7; tekvica - 1,5.

Vitamín K (naftochinón) prispieva k normálnej zrážanlivosti krvi (K – od slova „koagulácia“ alebo zrážanlivosť).

Nedostatok tohto vitamínu môže viesť k zníženiu zrážanlivosti krvi a vnútornému krvácaniu.

Okrem toho vitamín K priaznivo pôsobí pri liečbe ochorení pečene a črevného traktu.

Vitamín K sa nachádza v množstve šalátovo-špenátovej zeleniny a inej zeleniny, ako aj v zemiakoch, bielej kapuste.

stopové prvky. Minerálne látky v zelenine sú obsiahnuté v rozmedzí od 0,5 do 1,5 %. V závislosti od kvantitatívneho obsahu v potravinách sa delia na dve skupiny – makro- a mikroprvky. Medzi makroživiny patrí draslík, sodík, fosfor, síra, horčík obsiahnuté v zelenine v desatinách a stotinách percenta. Tieto prvky človek prijíma v dostatočnom množstve aj z obilnín a iných obilnín a potravín živočíšneho pôvodu, preto nepociťuje ich nedostatok vo výžive. Mikroprvky sú v zelenine obsiahnuté v tisícinách a milióntinach percenta, no pre ľudský organizmus má každý z nich prvoradý význam.

Výskumy akademika V. I. Vernadského o úzkom vzťahu medzi chemickým zložením organického sveta a minerálnymi látkami prostredia poslúžili ako základ pre komplexné štúdium biologickej úlohy mikroelementov. V roku 1916 vedec poznamenal, že život každého živého organizmu je úzko spojený s jeho štruktúrou zemskej kôry.

Celkovo bolo v ľudskom tele identifikovaných asi 70 chemických prvkov, z ktorých 14 mikroprvkov sa v súčasnosti považuje za nevyhnutné. Ide o železo, jód, meď, zinok, mangán, molybdén, selén, chróm, nikel, cín, kremík, fluór, vanád, kobalt. Niektoré z nich sa našli v zanedbateľnom množstve, vo forme stôp.

Zelenina, ktorá cez koreňový systém získava stopové prvky z hlbokých vrstiev pôdy, ich akumuluje vo všetkých častiach rastliny, pričom je najdôležitejším zdrojom týchto látok vo výžive.

Početné štúdie sovietskych vedcov preukázali, že železo, kobalt, nikel, meď, mangán a ďalšie mikroelementy sú najaktívnejšie v procese krvného obehu.

Asi 200 enzýmov (1/4 známych druhov) je aktivovaných kovmi.

Železo je najrozšírenejší stopový prvok (v ľudskom tele ho obsahuje 4-5 g), reguluje procesy krvného obehu, rast, dýchanie, metabolizmus tukov a minerálov, je súčasťou množstva enzýmov. Pomerne veľa železa v špenáte, šťaveľ, petržlen, kôpor, cesnak, paradajka, mrkva, cvikla, karfiol.

Kobalt (telo dospelého človeka obsahuje 1,5 g) je súčasťou vitamínu B 12, ktorý podporuje syntézu hemoglobínu. Kobalt sa nachádza v pečeni a obličkách, hrá dôležitú úlohu v procesoch rastu, metabolizmu sacharidov a tukov. Prítomnosť kobaltu prispieva k akumulácii mnohých vitamínov v zelenine.

Nikel sa podieľa na zložitých biochemických procesoch prebiehajúcich v tele a kolísanie jeho obsahu v krvi je ich odrazom. Napríklad pokles koncentrácie niklu v krvi bol zaznamenaný u pacientov s kardiosklerózou, cirhózou pečene atď. Ide o veľmi toxický prvok (spôsobuje poškodenie pľúcneho tkaniva).

Zo zeleniny sa značné množstvo niklu našlo v zemiakoch, bielej kapuste, mrkve, melóne, cesnaku, zelenej cibuľke, šaláte, špenáte, kôpru.

Meď (v ľudskom tele je to asi 100 mg) je súčasťou mnohých enzýmov regulujúcich redoxné procesy dýchania, krvotvorný prvok, ktorý spolu so železom pôsobí obzvlášť účinne. Zistilo sa, že mnohé ochorenia u detí sú spojené s nedostatkom medi v organizme, u dospelého človeka sa nedostatok tohto prvku takmer neprejavuje. Dávka spotreby medi nad normu (viac ako 2 mg denne) je veľmi toxická.

Pri konzervovaní zeleniny sa množstvo medi môže počas kontaktu produktu so zariadením zvýšiť, takže jeho obsah je prísne obmedzený (nie viac ako 5-30 mg na 1 kg produktu).

Meď je bohatá na paradajky, baklažán, špenát, zelený hrášok, rutabaga, ktoré sa odporúčajú v strave pri zhubnej anémii.

Zinok (dospelý ho obsahuje asi 2,5 g). Biologická úloha nie je úplne pochopená, hoci ide o životne dôležitý stopový prvok. Jeho úloha je dvojaká. Na jednej strane je bez neho život nemožný, keďže je súčasťou krvotvorných a iných kovových enzýmov, na druhej strane sú zlúčeniny zinku veľmi toxické (1 g síranu zinočnatého spôsobuje ťažkú ​​otravu, takže obsah tohto kovu v r. konzervované potraviny sú prísne regulované).

Zistilo sa, že mangán v tele dospelého človeka je asi 12 mg. Urýchľuje tvorbu chlorofylu v zelených rastlinách, je súčasťou redoxných enzýmov. Nedostatok mangánu v potravinách spôsobuje pokles rastu, vitality. Obsiahnuté vo všetkej zelenej zelenine, kapuste, zemiakových hľuzách.

Jód (v ľudskom tele obsahuje 10 mg) sa vo veľmi malých dávkach distribuuje do pôdy, riek a najmä morskej vody.

Ochorenie štítnej žľazy (vznik strumy) súvisí s nedostatkom jódu v potrave.Podieľa sa na vstrebávaní vápnika a fosforu organizmom.

Bohatým zdrojom jódu sú morské riasy, ale aj repa.

Fluór (v tele dospelého 2,6 g). Zvyšuje pevnosť kostry a zubnej skloviny. Nedostatok fluoridu spôsobuje kaz a nadbytok akútne ochorenie fluorózu (škvrnitú zubnú sklovinu).

Phytoncides. Názov "fytoncidy" sa skladá z dvoch častí: "fyto" - rastlina, častica slova "cides" znamená, že sú jedovaté. - Ale to sú liečivé jedy rastlín, - takto o nich hovoril zakladateľ doktríny fytoncídov, profesor Leningradskej univerzity B. P. Tokin. Faktom je, že fytoncídy majú toxický účinok na mikroorganizmy, ktoré infikujú rastliny, a na mikroflóru, ktorá je patogénna pre ľudské telo.

S fytoncídnym účinkom čerstvej cibule alebo cesnaku možno vykonať veľmi presvedčivé experimenty: cibuľa sa pomelie a výsledná kaša sa umiestni vedľa kvapky tekutiny, v ktorej sú akékoľvek mobilné patogénne mikróby. V priebehu minúty sa zistí, že pohyb baktérií sa zastaví. Ak sa po 10 minútach tieto baktérie vysijú na živnú pôdu, nebudú sa množiť: zabili ich prchavé látky uvoľnené z cibule.

Fytoncídy nie sú jedna, ale široká škála látok, ktoré môžu mať v malých dávkach škodlivý účinok na mikroorganizmy. Ale neprchavé látky majú aj fytoncídne vlastnosti, napríklad farbiace pigmenty - antokyány, flavóny, organické kyseliny a iné zlúčeniny.

Konzumácia surovej zeleniny bohatej na fytoncídy zabraňuje gastrointestinálnym ochoreniam.

Fytoncídy rastlinných potravín majú sterilizačný účinok v horných dýchacích cestách, bránia rozvoju angíny, bronchitídy atď.

Hoci chemické zloženie cibuľových fytoncídov a. cesnaku ešte nie je presne známe, ale z cesnakových cibúľ bola izolovaná najmä látka aliín, ktorá má pri zriedení 1 : 250 000 ohromný účinok na rozvoj patogénnych baktérií a používa sa ako liečivo . Ale aliín je len jednou zo zložiek komplexného komplexu cesnakových látok, ktoré sú fytoncídy.

Fytoncídne vlastnosti rastlín sú široko používané v poľnohospodárstve a praxi skladovania rastlinných produktov. Odhalia sa priaznivé aj negatívne fakty vzájomného pôsobenia zeleniny. Napríklad výsadba paradajok medzi radmi egrešových kríkov zabraňuje ich poškodeniu poľnohospodárskymi škodcami. Vodné infúzie cibuľových alebo cesnakových šupín okamžite zabíjajú spóry huby phytophthora, ktorá postihuje hľuzy zemiakov. Postrek takýmto výťažkom z piesku, ktorý sa používa pri skladovaní na prekladanie mrkvy, obmedzuje poškodenie koreňových plodín hubou (biela hniloba). Rovnaký antimikrobiálny účinok má reďkovka a chren, ktoré sú v susedstve.

Vysoký fytoncídny účinok má okrem cibule aj korenistá zelenina – kôpor, petržlen, paštrnák, zeler a iné bohaté na silice.

Chemické zloženie čerstvého ovocia a zeleniny. Výživová hodnota čerstvého ovocia a zeleniny je spôsobená prítomnosťou uhľohydrátov, organických kyselín, tanínov, dusíkatých a minerálnych látok, ako aj vitamínov. Ovocie a zelenina zlepšujú chuť do jedla, zvyšujú stráviteľnosť iných potravín. Niektoré druhy ovocia a zeleniny majú liečivú hodnotu (maliny, čierne ríbezle, hrozno, čučoriedky, lesné jahody, granátové jablká, mrkva atď.), pretože obsahujú triesloviny, farbivá a pektíny, vitamíny, fytoncídy a iné zlúčeniny, ktoré plnia určitú fyziologickú úlohu. v tele človeka. Mnohé plody obsahujú antibiotiká a radiačné ochranné látky (antiradianty), ktoré sú schopné viazať a odstraňovať rádioaktívne prvky z tela. Obsah jednotlivých látok v ovocí a zelenine závisí od ich odrody, stupňa zrelosti, podmienok pestovania a ďalších faktorov.

Voda. Čerstvé ovocie obsahuje 72-90% vody, orechy - 6-15%, čerstvá zelenina - 65-95%. Čerstvé ovocie a zelenina sú kvôli vysokému obsahu vody nestabilné pri skladovaní a strata vody vedie k ich zníženiu kvality, strate prezentácie (vädnutiu). Veľa vody obsahujú uhorky, paradajky, šalát, kapusta atď., takže veľa zeleniny a ovocia podlieha skaze.

Minerály. Obsah minerálnych látok v ovocí a zelenine sa pohybuje od 0,2 do 2 %. Z makroživín v ovocí a zelenine sú to: sodík, draslík, vápnik, horčík, fosfor, kremík, železo; mikro a ultramikroprvky obsahujú: olovo, stroncium, bárium, gálium, molybdén, titán, nikel, meď, zinok, chróm, kobalt, jód, striebro, arzén.

Sacharidy. Ovocie a zelenina obsahujú cukry (glukózu, fruktózu, sacharózu), škrob, vlákninu atď. Percento cukrov v ovocí sa pohybuje od 2 do 23%, v zelenine - od 0,1 do 16,0%. Škrob sa hromadí v ovocí a zelenine počas ich rastu (v zemiakoch, zelenom hrášku, kukurici). Ako zelenina (zemiaky, hrach, fazuľa) dozrieva, hmotnostný podiel škrobu v nej sa zvyšuje a v ovocí (jablká, hrušky, slivky) klesá.

Vláknina v ovocí a zelenine - 0,3-4%. Tvorí väčšinu ich bunkových stien. Keď je niektorá zelenina (uhorky, reďkovky, hrášok) prezretá, zvyšuje sa množstvo vlákniny a znižuje sa jej nutričná hodnota a stráviteľnosť.

organické kyseliny. V ovocí je od 0,2 do 7,0% kyselín, v zelenine - od 0,1 do 1,5%. Najbežnejšie ovocné kyseliny sú jablčná, citrónová a vínna. V menšom množstve sa nachádzajú kyseliny šťaveľová, benzoová, salicylová a mravčia.

Taníny dodávajú plodom sťahujúcu chuť. Najmä veľa z nich v dule, tomel, horský popol, hrušky, jablká. Oxidované pôsobením enzýmov spôsobujú tieto látky pri krájaní a lisovaní tmavnutie plodov, čím sa znižuje ich kvalita.

Farbiace látky (pigmenty) dodávajú ovociu a zelenine určitú farbu. Antokyány farbia ovocie a zeleninu rôznymi farbami od červenej až po tmavomodrú. V plodoch sa hromadia počas ich plnej zrelosti, preto je farba plodov jedným z ukazovateľov jeho stupňa. Karotenoidy farbia ovocie a zeleninu oranžovo-červeno alebo žlto. Medzi karotenoidy patrí karotén, lykopén, xantofyl. Chlorofyl dáva plodom a listom ich zelenú farbu. Pri dozrievaní ovocia (citróny, mandarínky, banány, papriky, paradajky a pod.) sa chlorofyl ničí a v dôsledku tvorby ďalších farbív sa objavuje farba charakteristická pre zrelé plody.

Éterické oleje (aromatické látky). Dodávajú ovociu a zelenine charakteristickú vôňu. Obzvlášť veľa aromatických látok je v korenistej zelenine (kôpor, petržlen, estragón) a z ovocia - v citrusových plodoch (citróny, pomaranče).

Glykozidy (glukozidy) dodávajú zelenine a ovociu ostrú, horkú chuť a špecifickú vôňu, niektoré z nich sú jedovaté. Medzi glykozidy patrí solanín (v zemiakoch, baklažáne, nezrelých paradajkách), amygdalín (v semenách horkých mandlí, kôstkovín, jablkách), kapsaicín (v paprike), synegrín (v chrene) atď.

Vitamíny. Ovocie a zelenina sú hlavným zdrojom vitamínu C (kyseliny askorbovej) pre ľudský organizmus. Okrem toho obsahujú karotén (provitamín A), vitamíny skupiny B, PP (kyselina nikotínová), vitamín P atď.

Dusíkaté látky sa v zelenine a ovocí nachádzajú v malom množstve; najviac ich je v strukovinách (do 6,5 %), v kapuste (do 4,8 %).

Tuky. Väčšina ovocia a zeleniny obsahuje veľmi málo tuku (0,1 – 0,5 %). Veľa ich je v jadrách orechov (45-65%), v dužine olív (40-55%), ako aj v marhuľových kôstkach (20-50%).

Fytoncídy majú baktericídne vlastnosti, majú škodlivý účinok na mikroflóru, uvoľňujú toxické prchavé látky. Najaktívnejšie fytoncídy sú cibuľa, cesnak, chren.

Lístok (37)

hľuzy

Zemiaky majú v ľudskej výžive veľký význam a právom sa považujú za druhý chlieb a na Sibíri sa im žartom hovorí „sibírske ovocie“. Je široko používaný v potravinách na rôzne spôsoby - možno z neho pripraviť viac ako 100 rôznych jedál. Slúži ako surovina na výrobu rôznych produktov – lupienky, zemiakové krúpy, cereálie, zemiakové pyré, rýchlozmrazené polotovary, ako aj na výrobu škrobu a liehu. Zemiaky sú dôležité aj ako kŕmna plodina.

Štruktúra hľúz. V zemiakovej hľuze sa rozlišuje vrch a základ, t.j. miesto pripevnenia k podzemnej stonke. Mladé hľuzy sú pokryté tenkou vrstvou epidermis. V procese dozrievania sa v epiderme vytvárajú bunky, v ktorých sa hromadí korková látka, hrubnú a menia sa na hustú kožu - periderm. Hrúbka a hustota šupky, jej celistvosť, stav korkovej vrstvy ovplyvňujú kvalitu a vhodnosť zemiakov na skladovanie.

Oči a šošovky sú umiestnené na povrchu kože. Oči pozostávajú zo skupiny púčikov a sú umiestnené v rôznych hĺbkach hrúbky kože. Lentice sú početné malé otvory a slúžia ako zariadenie na výmenu vzduchu.

Jadro (dužina) hľuzy sa delí na vonkajšie, bohaté na škrob a vnútorné, vodnatejšie, ktoré obsahuje menej škrobu.

Chemické zloženiepriem hľúz zemiakov závisí od odrody, podmienok pestovania, zrelosti hľúz, podmienok skladovania atď.

V priemere zemiaky obsahujú (v %): voda - 75,0; škrob 18,2; proteíny - 2,0; cukry - 1,5; vlákno - 1,0; tuk - 0,1; minerály - 1,1; pektínové látky - 0,6.

Významný podiel sušiny zemiakov pripadá na sacharidy, kde veľký podiel tvorí škrob (u väčšiny stolových odrôd je jeho množstvo 15 - 18 %).

Škrob je v hľuze rozmiestnený nerovnomerne: viac vo vonkajších vrstvách a menej v strede. Zemiaky s rôznym obsahom škrobu majú rôzne technologické vlastnosti, čo predurčuje ich kulinárske využitie. Hľuzy s drobivou dužinou bielej alebo krémovej farby (t. j. obsahujúce veľké množstvo škrobu) by sa mali používať na výrobu zemiakovej kaše, zemiakových výrobkov, polievok - zemiakovej kaše. Hľuzy s hustou alebo vodnatou dužinou - na polievky, varené a vyprážané zemiaky.

Väčšina dusíkatých látok zemiakov je bielkovina - tuberín, ktorý je kompletný.

Množstvo vitamínu C v zemiakoch je v priemere 10-18 mg%, po 4-5 mesiacoch skladovania - 15 mg% a v kôre je ho viac ako v jadre. Ako vidíme, v zemiakoch je pomerne malé množstvo vitamínu C, no vzhľadom na miesto zemiakov v našej strave môžeme povedať, že po väčšinu roka uspokojujeme telesnú potrebu kyseliny askorbovej práve vďaka tejto zelenine. Z ostatných vitamínov zemiaky obsahujú: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

V zemiakoch je veľmi málo organických kyselín. Z týchto kyselín sú jablčná, citrónová, šťaveľová, ako aj chlorogénna, kávová, chinová. Posledne menované prevládajú v hľuzách, keď sú poškodené alebo postihnuté chorobami.

Ekonomické a botanické odrody zemiakov. Podľa doby dozrievania sa rozlišujú odrody zemiakov skoré (doba ich dozrievania je do 80 dní), stredne skoré (80 - 90 dní), stredne dozrievajúce (od 90 do 100 dní), stredne neskoré (do 120 dní) a neskoré dozrievanie (od 120 do 140 dní alebo viac).

Podľa účelu sa odrody zemiakov delia na stolové, technické, kŕmne a univerzálne.

Pre stolové odrody vyznačujúca sa rýchlym trávením, dobrou chuťou, plytko posadenými očkami, zachovaním prirodzenej farby dužiny pri krájaní a po uvarení. Na uľahčenie procesu šúpania hľúz na škrabkách na zemiaky a zníženie odpadu sú najlepšie odrody zemiakov zaoblené alebo zaoblené, stredne veľké.

Chuť a kulinárske vlastnosti zemiakov ovplyvňujú rôzne faktory: chemické zloženie (ako sme už povedali, množstvo škrobu), veľkosť škrobových zŕn, štruktúra šupky a dužiny atď.

Technické stupne používa sa na výrobu škrobu a alkoholu. Vyznačujú sa vysokým obsahom škrobu a na výrobu škrobu sa uprednostňujú odrody s väčšími škrobovými zrnami.

Odrody krmovín musí mať vysoký obsah sušiny.

Univerzálne odrody majú vlastnosti, ktoré umožňujú ich využitie ako jedálne a na technické spracovanie.

Podľa obsahu škrobu sa rozlišujú odrody zemiakov s nízkym obsahom škrobu (12-15%), stredným (16-20%) a vysokým (viac ako 20%), podľa veľkosti škrobových zŕn - hrubozrnné a jemnozrnný.

Najdôležitejšie zónové ekonomické a botanické odrody zemiakov vhodné na dlhodobé skladovanie sú: Agronomic, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets atď.

Veľkosť hľúz je určená ich najväčším priemerom a tvar je určený pomerom šírky (najväčší priečny priemer) k dĺžke (najväčší priemer) - index tvaru. V podlhovastých hľuzách je tento pomer 1: 1,5 alebo viac. Hľuzy s menším pomerom šírky k dĺžke sa považujú za okrúhle oválne. Na tomto základe sa rozlišujú aj tieto formy hľúz: cibuľové, okrúhle, oválne, predĺžené oválne, dlhé atď.

Hlavné typy farby hľúz: biela - s rôznym prejavom žltosti (Lorch, Spark); červená - s odtieňmi od svetlo ružovej po intenzívne červenú (Woltmann, Berlichingen); fialovo-modrá - od jasne modrej po svetlomodrú (odolná voči Phytophthora, Chugunka).

Hľuzy sa líšia aj vonkajšími znakmi šupky (hladká, šupinatá, sieťovitá), počtom očiek a ich hĺbkou (málo, veľa, hlboké, povrchové).

Hľuzy sa líšia farbou dužiny (biela, biela s ružovými škvrnami, bielo-žltá, žltá, ružová, modrofialová).

požiadavky na kvalitu. Zemiakové čerstvé potraviny.

Kvalita zemiakov je určená ich vzhľadom, veľkosťou, prítomnosťou hľúz s toleranciami. Prítomnosť pôdy priľnutej na hľuzy by nemala byť väčšia ako 1%.

Hľuzy musia byť celé, suché, nenaklíčené, nekontaminované, bez chorôb.

V dávke zemiakov nie je povolené obsahovať hľuzy so zazelenaním viac ako ¼ povrchu, zvädnuté, s miernym zvrásnením v dávke zemiakov bežného roku, rozdrvené, poškodené hlodavcami, mokré, suché, krúžkovité a gombíkové hniloba, neskorá pleseň (v oblastiach šírenia tejto choroby je povolených až 2%) , omrznuté, zaparené a so známkami "dusenia", ako aj hľuzy s cudzím zápachom spôsobeným používaním odpadových vôd na zavlažovanie, pesticídy. Takéto zemiaky sa využívajú na kŕmne účely a ako odpad.

Zemiaky, ktoré nespĺňajú požiadavky normy, ale sú vhodné na predaj a spracovanie nad povolené množstvá, sa považujú za neštandardné.

Zemiaky nevhodné na predaj a spracovanie sú klasifikované ako odpad (rozdrvené hľuzy, menšie ako 20 mm, omrznuté, poškodené hlodavcami, napadnuté chorobami).

V mnohých zahraničných krajinách sa zemiaky podľa noriem podľa kvality delia na niekoľko komerčných odrôd: v USA - na štyri odrody (výberová, č. 1, obchodná, č. 2), v Poľsku - na dve odrody. Normy zohľadňujú vlastnosti botanických odrôd, jasnejšie definujú povahu mechanického poškodenia, prísnejšie - toleranciu poškodenia atď.

Jeruzalemský artičok(hlinená hruška) - to sú malé hľuzy viacročnej rastliny, veľmi nenáročné na vonkajšie podmienky a rastúce vo všetkých regiónoch Ruska, s výnimkou severných. Konzumuje sa vyprážaný, pečený a varený, získava sa z neho fruktóza a alkohol, význam má aj ako kŕmna plodina.

Sladký zemiak- sladké zemiaky (bežné v Južnej Amerike, Japonsku, Číne, Indii). Vzhľadom, zložením a podmienkami skladovania sa približuje zemiakom. Obsahuje až 20% škrobu a 3-4% cukru.

Vstupenka (38)

Korene

Druhy koreňových plodín

Počas histórie ľudskej civilizácie ľudia aktívne jedli mnohé druhy koreňových plodín. Okrem toho sa v tradičnej medicíne využívajú prospešné vlastnosti koreňových plodín. ako aj vo farmaceutickom a kozmetickom priemysle. Koreňové plodiny sú spravidla známe svojim vitamínovým a minerálnym zložením, ako aj nutričnou hodnotou.

Charakteristické vlastnosti koreňových plodín sú spôsobené chemickým zložením tejto časti rastliny, v ktorej je sústredená zásoba prvkov potrebných pre rast, ako aj vitamíny a ďalšie zlúčeniny. Špecialisti moderného potravinárskeho priemyslu pracujú s takou koncepciou ako stolové okopaniny. Pod stolovými okopaninami sa zase rozumejú šťavnaté podzemné zložky poľnohospodárskych plodín, ktoré sa pestujú na kulinárske účely.

Okrem varenia sa koreňová zelenina používa ako vysoko výživné a vysoko vitamínové krmivo pre domáce zvieratá. Všetky druhy koreňovej zeleniny patria do takých rastlinných čeľadí, ako sú dážďovníkovité, ako je mrkva, paštrnák či petržlen, ako aj hviezdicovité, ako je scorzonera a kapusta, t.j. repík, repka alebo reďkovka.

Zloženie koreňových plodín

Chemické zloženie okopanín, ako aj ďalšie základné biologické a spotrebiteľské vlastnosti produktov však závisia predovšetkým od druhu rastliny. Je však potrebné zdôrazniť, že všetky druhy okopanín sa môžu pochváliť jedinečným a prirodzene vyváženým vitamínovým a minerálnym zložením, ktoré je obohatené o značné množstvo zlúčenín skutočne životne dôležitých pre rastlinu aj ľudský organizmus.

Zloženie koreňových plodín obsahuje živiny, ako aj vitamíny skupín C, A, E, PP. Okrem toho zloženie koreňových plodín zahŕňa esenciálne aminokyseliny, minerály, prírodné zlúčeniny obsahujúce cukor a pektíny. Pravidelná konzumácia koreňovej zeleniny dokáže výrazne zlepšiť zdravotný stav človeka.

Korene

Medzi okopaniny patrí zelenina, ktorej jedlou časťou je prerastený dužinatý koreň. U niektorých druhov sa zeleň používa aj na jedlo. V závislosti od štruktúry koreňa sa rozlišujú tri druhy koreňových plodín: mrkva, repa a vzácne.

Koreňová zelenina mrkvového typu je zelenina s predĺženým koreňom, ktorý môže byť valcový, kužeľovitý, predĺžený - kužeľovitý, vretenovitý a tupý alebo ostrý koniec. Okopaniny tohto typu majú jasne odlíšenú kôru (floém) a jadro (xylém). Medzi nimi je korkové kambium. Zhora je koreňová plodina pokrytá prírodným peridermom. Z hľadiska zloženia a množstva živín je kôra hodnotnejšia ako jadro. Medzi koreňové plodiny tohto typu patrí mrkva, petržlen, zeler, paštrnák.

Koreňové plodiny repného typu sú zelenina so zaoblenými, okrúhlymi plochými, oválnymi alebo predĺženými koreňmi. Zastúpená stolovou a cukrovou repou. Ako zeleninová plodina sa používa iba stolová repa. Koreňová plodina má tmavočervenú dužinu s krúžkami svetlejšej tógy, čo je spôsobené striedaním pletív xylému (svetlé krúžky) a floému (tmavé krúžky). Čím menšiu špecifickú hmotnosť xylémy zaberajú, tým vyššia je nutričná hodnota cvikly.

Koreňové plodiny vzácneho typu sú zelenina so zaoblenými, okrúhlicovými, predĺženo kužeľovitými koreňovými plodinami. Charakteristickým znakom ich vnútornej štruktúry je radiálne usporiadanie sekundárneho xylému, floému a parenchýmového tkaniva. Kambiálna vrstva sa nachádza priamo pod peridermom. Medzi koreňové plodiny tohto typu patrí reďkovka, reďkovka, rutabaga a repa.

Okopaniny všetkých typov sa vyznačujú spoločnými morfologickými znakmi: hlava v hornej časti s listovými stopkami a púčikmi na báze, koreňová časť (hlavná jedlá časť) a vrchol koreňa (hlavná) a repa - okopaniny typu majú bočné korene. V iných koreňových plodinách sa tenké bočné korene počas zberu ľahko odtrhnú a spravidla chýbajú. Špičky koreňa sú najzraniteľnejšou časťou koreňovej plodiny, preto počas skladovania ľahko zapadá a je ovplyvnený mikroorganizmami (biela alebo koreňová hniloba). Orezanie špičky po zbere zlepšuje trvanlivosť koreňových plodín. Zhora sú korene pokryté prírodným peridermom (šupkou), ktorý prerástol až do miazgy a chráni ju pred nepriaznivými vonkajšími vplyvmi.

Charakteristickým znakom všetkých okopanín je ich schopnosť liečiť mechanické poškodenie suberizáciou buniek, ako aj ich ľahká stráviteľnosť. Najľahšie vyblednú koreňové plodiny mrkvového typu, reďkovky, najmenej repa, reďkovka, repa a rutabaga.

Vstupenka (39)

paradajková zelenina

Paradajková zelenina zahŕňa paradajky, sladkú a štipľavú papriku, baklažány. Berú asi 20 % pestované oblasti zeleniny sú široko používané v konzervárenskom priemysle, domácej kuchyni, ako aj v čerstvej forme. Produkty na spracovanie paradajok - paradajkový pretlak, omáčka, pretlak - sú neoddeliteľnou súčasťou mnohých druhov konzervovanej zeleniny a rýb. Paradajková šťava je jedným z najobľúbenejších nápojov. Sladká paprika je cenná surovina, ktorá je súčasťou mnohých konzervovaných druhov zeleniny. Feferónky sa používajú na solenie a nakladanie zeleniny.

Paradajková zelenina sú teplomilné plodiny. Rastú v južných oblastiach Ukrajiny, v Moldavsku, oblasti Dolného Volhy, na severnom Kaukaze, v regióne Rostov. Väčšinu zeleniny produkujú kolektívne farmy a štátne farmy.

Paradajky sa pestujú hlavne v sadeniciach. Podľa doby dozrievania sa odrody delia na skoré (vegetačné obdobie 110-115 dní), stredne dozrievajúce (120-130 dní) a neskoré (135-150 dní). Plodom paradajok je šťavnatá viacsemenná bobuľa. Skladá sa zo šupky, dužiny a semenných komôr (od 2 do 6-8).Farbu šupky a dužiny majú na svedomí farbivá. V červeno sfarbenom ovocí prevláda lykopén, v žlto sfarbenom ovocí karotén a xantofyl. Tvar plodov je odrodovou charakteristikou. Existujú plody plocho guľaté, zaoblené, v tvare slivky, kužeľovité. Hmotnosť plodov sa pohybuje od 20-60 g u maloplodých odrôd po 100-300 g alebo viac u veľkoplodých.

V plodoch sa rozlišujú tieto fázy zrelosti: zelená (nedokončené pestovanie), mliečne biela, hnedá, ružová a červená (zrelosť). Plody stredného stupňa zrelosti - mliečne biele, hnedé, ružové - sú schopné pozberového dozrievania.

Chemické zloženie paradajok (v %): voda - 93-94; suché látky - 6-7 (vrátane cukrov - 3-4); dusíkaté látky - asi 1; vlákno 0,6-0,7; organické kyseliny - 0,5. Obsah vitamínu C je 20-40 mg%. Suché horúce počasie prispieva k hromadeniu cukrov v ovocí. V podmienkach daždivého chladného leta obsahuje ovocie menej sušiny a cukrov, ale viac organických kyselín.

V zónach komerčnej výroby paradajok sú tieto odrody zónované: skoro- Biela výplň. Kyjev 139, Konzerva Kyjev, Moldavsky skorý, Talalichin, Ráno, Svitanok; stred sezóny- Volgograd, Doneck, Custom 280, Novinka Podnesterska, Torch. Medzi odrody vhodné na strojový zber patria: Torch, Novelty of Transnistria, Kuban standard, Nistra, Novelty of Kuban.

Čerstvá zelenina, ovocie a produkty ich spracovania zaujímajú dôležité miesto vo výžive človeka. Preto sa v našej krajine venuje veľká pozornosť rozvoju zeleninárstva a záhradníctva. Použitie progresívnych metód pestovania zeleniny, ovocia a bobúľ pomáha zvyšovať ich produktivitu, zvyšuje produkciu vysoko výživných a vzácnych plodín. V budúcnosti sa zlepší organizácia výroby, obstarávania, skladovania, spracovania a predaja ovocia a zeleniny a zemiakov. Zvýši sa výstavba chladničiek, skladov, spracovateľských závodov a dielní. Skleníkový priemysel sa rozšíri najmä s využitím termálneho odpadu z priemyselných podnikov a termálnych vôd.

To všetko umožní zlepšiť zásobovanie obyvateľstva čerstvou a spracovanou zeleninou a ovocím počas celého roka.

Čerstvá zelenina a ovocie zohrávajú významnú úlohu vo výžive človeka, pretože majú veľkú nutričnú hodnotu, príjemnú chuť a vôňu, zlepšujú chuť do jedla a stráviteľnosť jedla, priaznivo ovplyvňujú metabolizmus, udržiavajú acidobázickú rovnováhu v organizme. Niektoré druhy zeleniny a ovocia majú liečivé vlastnosti.

Podľa Inštitútu výživy Ruskej akadémie lekárskych vied sa dospelým odporúča denne skonzumovať asi 300 g zemiakov, 325 ... 400 g zeleniny a 240 g ovocia.

Užitočné vlastnosti zeleniny a ovocia sú spôsobené ich chemickým zložením.

Vodačerstvá zelenina a ovocie obsahujú od 70 do 95 %. Je v nich vo voľnom (4/5 z celkového počtu) a vo viazanom stave. Strata vody vedie k vädnutiu zeleniny a ovocia.

Sacharidy- ide o najdôležitejšiu zložku zeleniny a ovocia, ktorú predstavujú cukry, škrob, vláknina, inulín. Množstvo cukrov v zelenine je do 9,5%, v ovocí - do 20% a sú zastúpené sacharózou (v repe, broskyniach), fruktózou (v melónoch, jablkách) a glukózou (v hrozne). Škrob sa nachádza najmä v zelenine: zemiakoch (18 %), zelenom hrášku (6 %) a kukurici (10 %). Škrob sa nachádza aj v nezrelom ovocí a po dozretí sa pôsobením enzýmov hydrolyzuje na cukry. Vláknina v zelenine a ovocí je až 4 %. Pri prezretí niektorej zeleniny (uhorky, reďkovky, hrášok) sa jej množstvo zvýši, čím zelenina získa hrubú chuť, v dôsledku toho klesá jej nutričná hodnota. Inulín vo významnom množstve (až 20 %) sa nachádza v topinamburu.

na pektíny zahŕňajú: protopektín, ktorý určuje tuhosť zeleniny a ovocia; pektín, ktorý vytvára želé, keď sa ovocie zahrieva s vodou a cukrom; pektínové a pektínové kyseliny.

minerály zelenina a ovocie obsahujú 0,25 ... 2%. Sú v ľahko stráviteľnej forme a sú veľmi rozmanité: draslík, vápnik, fosfor, sodík, horčík, železo, mangán, síra, chlór, jód, kobalt atď. Vďaka prítomnosti draslíka, horčíka a sodíka zelenina a ovocie vytvárajú v organizme zásaditú reakciu, ktorá je potrebná na vyrovnanie kyslej reakcie tvorenej minerálmi (P, S, C1) z mäsa, rýb, obilnín, chleba.

Hlavným zdrojom je ovocie a zelenina vitamíny: C (biela kapusta, zelenina, sladká paprika, čierne ríbezle) a P (hrozno, červená kapusta), karotén (mrkva, paradajky, marhule), K (šalátová zelenina) a skupina B (kapusta, strukoviny, jahody).

organické kyseliny v kombinácii s cukrami dodávajú zelenine a ovociu príjemnú chuť. V ovocí je ich viac ako v zelenine. Zo zeleniny sa vysokým obsahom kyselín vyznačujú rebarbora, šťavel, paradajky a citrónová (citrón), jablčná (jablká), vínna (hrozno), benzoová (brusnice a brusnice), ktoré majú antiseptické vlastnosti a zabezpečujú dobrú konzerváciu bobúľ. , sú hojne zastúpené v ovocí.kyseliny salicylové (malinové).

Esenciálne oleje dať zelenine a ovociu príjemnú a zvláštnu vôňu. Esenciálne oleje sa nachádzajú najmä v šupke a semenách. Obzvlášť bohaté sú v korenistej zelenine (kôpor, petržlen, estragón) a citrusových plodoch (citróny, pomaranče), ako aj v jahodách a jablkách.

Taníny dať ovociu sťahujúcu chuť. Obzvlášť veľa z nich je v horskom jaseni, dule, žeruche, hruškách a jablkách. V nezrelých plodoch je ich viac ako v zrelých. Oxidované pôsobením enzýmov spôsobujú tieto látky pri krájaní a lisovaní tmavnutie plodov. Nakrájané ovocie (jablká, hrušky), aby sa zabránilo zhnednutiu, by sa preto malo ihneď tepelne spracovať alebo uchovávať v okyslenej vode.

Glykozidy dať zelenine a ovociu ostrú, horkú chuť. Veľa ich je v naklíčených zemiakoch, zelených paradajkách (solanín), chrene (sinigrin), repe, reďkovke, jablkových jadierkach, marhuľových jadrách, čerešniach (amygdalín), slivkách. Glykozidy vo veľkom množstve dráždia sliznicu tráviacich orgánov a môžu spôsobiť otravu. Pri hydrolýze glykozidy tvoria látky, ktoré určujú špecifickú vôňu a chuť zeleniny a ovocia.

Farbivá maľovať zeleninu a ovocie v rôznych farbách.

Chlorofyl (organohorčíková zlúčenina s bielkovinami) farbí zeleninu a ovocie do zelena. Ničí sa pri dozrievaní ovocia (pomaranče, citróny, paradajky) a pri tepelnej úprave.

Karotenoidy dodávajú zelenine (mrkva, paradajky, repa), ovociu (citrusové plody, marhule) a bobuľovi ich žlté, oranžové a červeno-oranžové sfarbenie. Medzi karotenoidy patrí karotén a lykopén. Tieto farbivá sa rozpúšťajú v tukoch, čím ich zožltnú. V ľudskom tele sa za prítomnosti tukov premieňajú na vitamín A.

Antokyány a betakyány farbia ovocie a zeleninu na červeno, fialovo a modro. Sú súčasťou dužiny repy, čučoriedok, brusníc, šupiek sliviek. Antokyány a betakyány sú pri tepelnej úprave nestabilné, no dobre sa uchovávajú v kyslom prostredí, čo treba brať do úvahy pri varení a dusení cvikly.

dusíkaté látky vo forme bielkovín a aminokyselín sa v malom množstve nachádzajú v zelenine a ovocí, najviac v ružičkovom keli (4,8 %) a zelenom hrášku (5 %).

Žirov ovocie a zelenina obsahujú až 1%, v jadrách orechov - až 62%, v dužine olív - 23,7%.

Phytoncides nachádza sa v cesnaku, cibuli, chrene, červenej paprike, citrónoch, pomarančoch a inej zelenine a ovocí. Majú baktericídne vlastnosti, ktoré majú škodlivý účinok na mikroorganizmy a zohrávajú dôležitú úlohu v imunite rastlín. Vlastnosti týchto látok obsiahnutých v zelenine a ovocí sa oddávna využívajú v ľudovom liečiteľstve na liečbu mnohých chorôb.

ČERSTVÁ ZELENINA

1. SKUPINA ČERSTVEJ ZELENINY

Zelenina je rozdelená do dvoch skupín: vegetatívna a ovocná, v závislosti od toho, aká časť rastliny sa používa na jedlo.

Vo vegetatívnej skupine sa na potravu využívajú vegetatívne orgány, t. j. listy, stonky, korene, hľuzy atď. Do tejto skupiny patria hľuzy, okopaniny, kapustová zelenina, cibuľa, hlávkový šalát, dezertná a korenistá zelenina.

V ovocnej skupine zeleniny sa potravinovo používa ovocie a semená, patria sem: tekvica, paradajka, strukoviny, obilná zelenina.

V závislosti od tvaru, štruktúry, veľkosti, chuti, vône, farby a iných vlastností sa zelenina každej skupiny delí na hospodárske a botanické odrody.

TRUBKOVÉ OVOCIE

hľuzy- ide o zhrubnutý koniec podzemnej stonky. Hľuzy zahŕňajú zemiaky, topinambur (mletá hruška), sladký zemiak (sladký zemiak).

Zemiak. Z hľadiska národohospodárskeho významu zaujímajú zemiaky významné miesto medzi rastlinnými potravinami. Zohráva veľkú úlohu vo výžive obyvateľstva našej krajiny (druhé miesto po chlebe), slúži ako surovina na získavanie škrobu a na výkrm hospodárskych zvierat.

Vlasťou zemiaka je Južná Amerika, kde bol známy už na začiatku nášho letopočtu a vo voľnej prírode sa vyskytuje dodnes. V Európe sa táto hľuza objavila v polovici 16. storočia. po Magellanovom oboplávaní sveta.

Zemiaky priniesol do Ruska Peter I. koncom 17. storočia. z Holandska. Až v XVIII storočí. hľuzy boli ocenené.

V súčasnosti bolo uvoľnených viac ako 90 odrôd zemiakov, z ktorých 80% je domáci výber.

Zemiaková hľuza je na vrchu pokrytá šupkou pozostávajúcou z korkovej hmoty. Oči (púčiky) sú umiestnené na povrchu kože. Dužina hľuzy pozostáva z niekoľkých vrstiev (kortikálna, prstenec ciev, jadro), ktorých bunky sú vyplnené škrobovými zrnkami (obr. 2.1). Zemiaková hľuza obsahuje v priemere 22 % sušiny, z toho je hlavná škrobová hmota (15 %). Ďalej sú to dusíkaté látky (2 %), cukry (1,3 %), minerálne látky (1 %), ako sodík, draslík, vápnik, fosfor, železo; vláknina (1,4 %), organické kyseliny (0,2 %), do 20 mg % vitamínu C (20 mg vitamínu na 100 g zemiakov) a malé množstvo vitamínov B, B 2, B 6, E, K, PP a U. Energetická hodnota 100 g zemiakov je 77 kcal.

Nutričná hodnota zemiakov je vysoká vďaka vysokému obsahu škrobu. Pri skladovaní hľúz sa pôsobením enzýmov škrob čiastočne hydrolyzuje na cukry. Výsledný cukor spotrebujú hľuzy na dýchanie. Pri teplote 0 °C získava zemiak sladkú chuť, pretože sa spomaľuje dýchací proces a v hľuzách sa hromadí cukor (až 2,5 %). Pôvodné vlastnosti takýchto zemiakov sa obnovia, ak sa uchovávajú dva až tri dní pri izbovej teplote.

Proteínové látky zemiakov sú kompletné a z hľadiska zloženia aminokyselín sú blízke bielkovinám kuracieho vajca.

Čerstvý rez zemiakov stmavne v dôsledku oxidácie aminokyseliny tyrozínu enzýmom tyrozinázou. Aby sa zabránilo tomuto procesu, olúpané zemiaky sa skladujú vo vode (2 ... 3 hodiny) alebo sa podrobia blanšírovaniu alebo síreniu (spracovanie hydrogénsiričitanom sodným).

Zemiaky sú dôležitým zdrojom vitamínu C pre ich častú konzumáciu v strave. Vďaka prítomnosti draslíka sa zemiaky široko používajú v klinickej výžive ako diuretikum pri ochoreniach srdca a obličiek.

Glykozid solanín obsiahnutý v hľuzách, najmä v zelených a naklíčených, sa pri ošúpaní zemiakov čiastočne odstráni a pri varení sa mení na odvar. V tomto smere by sa na jar nemali naklíčené zemiaky variť v šupke a odvary z takto ošúpaných zemiakov by sa nemali používať.

Podľa účelu sa odrody zemiakov delia na stolové, technické, kŕmne, univerzálne.

stolové odrody obsahujú 12 ... 18 % škrobu, majú stredné alebo veľké hľuzy s tenkou šupkou, s malým počtom plytkých okrúhlych očiek, čo uľahčuje ich čistenie v škrabke na zemiaky a znižuje percento odpadu. Dužina zemiakov by mala byť biela, dobrej chuti, dobre uvarená do mäkka, ale nesmie sa drobiť. Hľuzy by sa mali dobre udržiavať.

Technické stupne zemiaky obsahujú veľa škrobu (25%).

Odrody krmovín vyznačujúca sa vysokým výnosom a vysokým obsahom škrobu a bielkovín, používaná na kŕmenie hospodárskych zvierat.

Univerzálne odrody zemiaky majú vlastnosti stolových a technických odrôd.

Zemiaky stolových a univerzálnych odrôd sa dodávajú do verejného stravovania.

Čerstvé konzumné zemiaky sa v závislosti od obdobia zberu a expedície delia na skoro(do 1. septembra) a neskoro(od 1. septembra). Skoré odrody („bieloruské skoré“, „priekulské skoré“ atď.) sa používajú najmä na varenie varených zemiakov a šalátov. Neskoré odrody (Lorch, Berlichingen, Detskoselsky atď.) Sú dobre zachované, používajú sa na prípravu polievok, zemiakovej kaše, na vyprážanie a šaláty.

V závislosti od nutričnej hodnoty sa rozlišujú vysokohodnotné odrody neskorých zemiakov (Gatchinsky, Komsomolets, Ogonyok, Olev, Temp), ktoré majú dobrú skladovateľnosť a vynikajúcu chuť, používajú sa na rôzne jedlá.

Podľa kvality sú skoré zemiaky rozdelené do dvoch tried: 1. a 2. a neskoré zemiaky sú rozdelené do troch tried: extra, 1. a 2. (GOST R 51808-01).

Zemiakové hľuzy musia byť celé, suché, čisté, zdravé, zvädnuté a nenaklíčené, pre extra triedu – jednotné v tvare a farbe. Hľuzy neskorých odrôd by mali byť zrelé, s hustou šupkou. Vôňa a chuť zemiakov je charakteristická pre botanickú odrodu. Veľkosť hľúz podľa priečneho priemeru pre predĺžené a okrúhle oválne formy je nastavená zodpovedajúcim spôsobom, nie menej ako: pre skoré zemiaky 1. triedy 35 ... 40 mm, pre 2. triedu 25 ... 30 mm; pre neskoré extra a zemiaky 1. triedy 40...50 mm, pre 2. triedu 30...45 mm.

Zemiaky extra triedy sa musia umyť a 1. a 2. triedy - umyté alebo olúpané zo zeme suchým spôsobom.

Je povolené: pre skoré a neskoré zemiaky 2. triedy je odchýlka veľkosti menšia ako stanovená o 10%; zemiaky s mechanickým poškodením, hľuzy zelenajúce sa na časti V 4, napadnuté chrastavitosťou na povrchu hľúz V 4 a poľnohospodárskymi škodcami v prvej 1. triede a neskorej extratriede o 2 %, v skorej 2. triede a neskorej 1. triede o 5. %; v neskorej 2. triede o Yu%; prítomnosť zeminy priľnutej na hľuzách do 1 %.

Nie sú povolené: zemiaky, ktoré zozelenali na viac ako „/4 povrchu hľuzy, pomalé, rozdrvené, poškodené hlodavcami, napadnuté hnilobou, plesňou, omrznuté, zaparené, s prítomnosťou organických a minerálnych nečistôt (slama , vrcholy, kamene), s cudzím zápachom.

Jeruzalemský artičok (mletá hruška). Ide o viacročnú plodinu, ktorá rastie v južných oblastiach a strednom pásme krajiny (obr. 2.2). Hľuzy rôznych tvarov a farieb (žlto-biela, ružová, červená, fialová) obsahujú inulín (20 %) a cukor (3,2 %). Topinambur sa používa na kŕmenie hospodárskych zvierat, na výrobu alkoholu a inulínu a konzumuje sa aj varený, surový na šaláty.

Sladké zemiaky (sladké zemiaky). Pestujú ju na juhu. Obsahuje škrob (7,3 %), cukor (6 %), dusíkaté látky (2 %). Hľuzy rôznych tvarov a farieb, nemajú oči. Dužina je sladká, chuťou podobná zemiakom. Sladké zemiaky sa používajú na varenie prvého a druhého jedla, ako aj na získanie škrobu, melasy (obr. 2.3).

Choroby hľúz. Choroba Fusarium (suchá hniloba) spôsobené hubou, ktorá infikuje povrch a dužinu hľuzy

vo forme hnedých škvŕn. Phytophthora- hubové ochorenie zemiakov, ktoré postihuje hľuzu viniča vo forme vtlačených hnedých škvŕn. mokrá hniloba spôsobené baktériami zatiaľ čo zemiak sa rozkladá, mení sa na slizkú hmotu s nepríjemným zápachom. obyčajná chrastavitosť postihuje zemiaky vo forme vredov rôznych veľkostí. krúžková hniloba spôsobené baktériami, ktoré infikujú hľuzy pozdĺž cievnych zväzkov vo forme čiernych prstencov.

Balenie a skladovanie hľúz. Zemiaky vo verejnom stravovaní nie sú balené, balené v pevných nádobách (krabice) a mäkkých nádobách (vrecia, chladiace boxy, siete) s hmotnosťou 30 ... 50 kg. V stravovacích zariadeniach sa zemiaky skladujú v dobre vetraných skladoch bez denného svetla po dobu 5 ... 10 dní pri teplote 3 "C a relatívnej vlhkosti 85 ... 90%.

KORENE

Korene- zelenina, ktorej zahustený koreňový koreň je jedlý. Patria sem mrkva, repa, reďkovka, reďkovka, repa, repa, biele korene (petržlen, zeler, paštrnák), ​​chren, katran. Každá koreňová plodina pozostáva z hlavy, krku a samotného koreňa.

Zhora sú korene pokryté korkovým tkanivom (kožou), pod ktorým sa nachádza dužina (parenchýmové tkanivo), bohatá na živiny. V strede koreňových plodín je menej výživná časť - jadro, ktoré je vysoko vyvinuté v mrkve a sotva viditeľné v inej zelenine. V repe majú biele a svetlé krúžky umiestnené vo vnútri dužiny zníženú nutričnú hodnotu.

Okopaniny majú veľkú nutričnú hodnotu vďaka obsahu cukru (v mrkve a cvikle až 6 ... 9 %), minerálnych látok (0,7 ... 1,0 %), vitamínov, aromatických látok (zeler, petržlen), glykozidov (reďkovka , reďkovka, repa). Obsahujú aj dusíkaté látky (1,2 ... 2,5 %) a vlákninu (0,5 ... 2 %).

Mrkva. Je to jedna z najstarších koreňových plodín, ktorú jedli starí Gréci a Rimania. V stredoveku bola mrkva považovaná za lahôdkovú zeleninu a od 17. stor. sa začali pestovať v celej Európe.

V Rusku sa mrkva pestuje od nepamäti. V XVI storočí. mrkva bola veľmi populárna, pestovaná v zeleninových záhradách, ich šťava ja za užitočné.

Mrkva je naozaj užitočná. Obsahuje veľa cukru vo forme glukózy (6,7 %), minerálne látky vo forme solí železa, fosfor, draslík, stopové prvky. V mrkve je najmä veľa karoténu (až 9 mg%), ktorý sa v ľudskom tele mení na vitamín A. Karotén sa lepšie vstrebáva, ak je mrkva varená s tukom (mrkvové rezne s kyslou smotanou, dusená mrkva v mliečnej omáčke) .

Pre svoju chuť a nutričnú hodnotu má mrkva široké využitie pri varení, v detskej a liečebnej výžive pri oslabenej činnosti čriev, srdcových ochoreniach, cievach, pečeni a obličkách. Zlepšuje stav pokožky, zrak. Zvyšuje krvný hemoglobín, pomáha znižovať cholesterol v tele. Pri varení sa mrkva oceňuje s jemnou, šťavnatou, pestrofarebnou dužinou a malým jadrom.

Charakteristickými znakmi hospodárskych a botanických odrôd mrkvy sú obdobie dozrievania, tvar, veľkosť koreňových plodín, ich štruktúra, farba, chuť a trvanlivosť.

Podľa dĺžky sa mrkva delí na krátky- 3...5 cm (kartel), polodlhá- 8...20 cm, dlhý- 20 ... 45 cm (obr. 2.4). Medzi krátke odrody patrí "Paris Carotel" - skorá odroda s malým jadrom, šťavnatou, sladkou, oranžovo-červenou dužinou; použite na raw šaláty a na prílohy. Medzi polodlhé odrody patria: "Nantes", "Biryuchekutskaya 415", "Shantane", "Geranda", "Incomparable", "Moskva Winter A515"; používa sa na šaláty, prílohy, mrkvové rezne, kastróly. Medzi dlhé odrody patria: "Valeria" - neskoro dozrievajúca, s veľkým jadrom a hrubou dužinou, dobre skladovaná; používa sa v hnedej forme na dresingy polievok, omáčok. V lete môže byť do zariadení verejného stravovania dodávaná nezrelá mrkva s vrcholmi.

Repa. Repa bola známa v starovekej Perzii 2 tisíc rokov pred naším letopočtom. V stredoveku bola repa už celkom bežnou plodinou.

V Rusku sa táto koreňová plodina, ktorá bola privezená z Byzancie, začala pestovať v 10. storočí. V XVI-XVII storočí. z repy sa pripravovali rôzne jedlá vrátane boršču a jej zelenina sa pridávala do okroshky. V XVIII storočí. repa zaujala ako surovina na výrobu cukru.

Cvikla obsahuje značné množstvo cukru (9%) vo forme sacharózy, minerálne látky vo forme solí fosforu, draslíka, horčíka, železa a kobaltu, vitamíny v g, B2, C, PP a kyselina listová. Repa má liečivé vlastnosti: ovplyvňuje činnosť čriev, zabraňuje ateroskleróze a reguluje metabolizmus. Má šťavnatú červenú dužinu s rôznymi odtieňmi farby v závislosti od množstva betanínu.

Najlepšie kulinárske vlastnosti sú repa tmavej farby s malým počtom svetlých krúžkov, strednej veľkosti, plochého okrúhleho tvaru („Gribovskaya flat“, „Bordeaux 237“, „egyptský plochý“, „Neporovnateľný“, „Víťaz“, „ Podzimnyaya“, „Odolné voči chladu 19“) . Vršky mladej repy sa používajú aj ako jedlo. Repa sa používa na výrobu vinaigretov, šalátov, boršču a na dusenie.

Rôzne repa je mangold- listová repa, dávajúca počas celého leta veľkú ružicu listov, ktoré sa používajú do šalátov a polievok.

Reďkovka. Reďkovka sa používala v strave národov starovekého Egypta, o čom svedčia nápisy na Cheopsovej pyramíde, a používali sa aj v Číne, v starovekom Grécku. Reďkovkovú šťavu už dlho používajú lekári na liečbu kašľa a normalizáciu funkcie čriev.

Reďkovka bola privezená do Ruska z Ázie a bola široko používaná v tradičných ruských jedlách: kvas s reďkovkou, reďkovka s maslom, pridávala sa do chleba.

reďkovka je koreňová plodina s horko-ostrou chuťou a špecifickým zápachom vďaka éterickým olejom a glykozidom. Obsahuje cukor (6,4%), vitamín C a veľa draselných solí. Reďkovka sa vyznačuje dobou dozrievania (leto, zima), farbou koreňa (biela, čierna, šedá, zelená) a tvarom (dlhá, polodlhá, okrúhla). Ekonomické a botanické odrody reďkovky: „májová biela“, „zimná okrúhla čierna“ atď.

Odroda reďkovky je daikon- zelená reďkovka, ktorej domovinou je Japonsko a tento druh reďkovky sa do Ruska dostáva najmä z Uzbekistanu. Dužina Daikonu je šťavnatá, sladšia a jemnejšia ako reďkovka, obsahuje veľa minerálnych solí, K, P, Ca, Fe, obsahuje vitamíny Bj, B 2, C, PP a chýbajú jej glykozidy. Daikon sa používa rovnakým spôsobom ako reďkovka.

Pri varení sa reďkovka používa surová na šaláty. V klinickej výžive sa používa ako stimulant na sekréciu žalúdočnej šťavy, na zlepšenie chuti do jedla a posilnenie činnosti čriev. Reďkovka navyše pomáha odstraňovať prebytočný cholesterol z tela vďaka vysokému obsahu vlákniny.

Reďkovka. Reďkovka, ktorej predchodcom je reďkovka, sa v Európe objavila v stredoveku. Toto je najrýchlejšia plodina. Pestuje sa na otvorenom a uzavretom pozemku 20...25 dní. Reďkovky majú veľký význam ako dochucovací produkt. Okrem toho obsahuje značné množstvo vitamínu C (11 ... 44 mg%), minerálov, najmä draslíka a železa, ako aj glykozidy a éterické oleje, ktoré mu dodávajú osobitú chuť a vôňu. Odrody reďkovky sa vyznačujú tvarom (okrúhle, oválne, predĺžené), farbou (biela, ružová, červená) a dobou dozrievania (skoré, stredné, neskoré). Najlepšie odrody sú "Saksa", "Ruby", "Ice Icecle" atď. Pri varení sa reďkovky používajú surové na šaláty.

repa. Je známe, že v staroveku sa repa jedla v Európe aj v Ázii. V Rusku sa repa pestuje oddávna (spomína sa v mnohých ruských ľudových rozprávkach), jedli ju surovú aj varenú. Táto koreňová plodina má špecifickú chuť vďaka obsahu glykozidov, cukrov (6%), vitamínov B 1g B 2, C, PP, minerálov.

Podľa farby dužiny sú repy žlté a biele. Najlepšia repa je považovaná za okrúhlu plochú so žltou šťavnatou, sladkou dužinou bez horkosti odrôd: "Petrovskaya", "Milan white", "Red-headed", "May yellow green-headed". Repík sa používa do zeleninových polievok a zeleninových prívarkov, v klinickej výžive sa odporúča zvýšiť črevnú motilitu.

Švéd. Rutabaga je známa od tej istej doby ako repa, ale v Rusku sa začala jesť až v 20. storočí.

Podobne ako okrúhlica, aj rutabagy sa pestujú v severných oblastiach krajiny. Je bohatá na cukry (až 7 %), silice (0,4 %), vitamíny C (30 mg %), B ( a B 2 , soli železa. Rutabaga má zvláštnu chuť a vôňu. Tvar koreňových plodín je guľatá alebo sploštená, farebná dužina - žltá alebo biela. Najlepšie odrody rutabagy: "Krasnoselskaya", "Oil", "Švédka". Pri varení sa rutabaga používa na dusenie a šaláty. V klinickej výžive sa používa podobne ako repa. na zvýšenie intestinálnej motility.

Biele korene. Patria sem petržlen, zeler, paštrnák (obr. 2.5).

Informácie o petržlene sa k nám dostali zo starovekého Egypta. Petržlenová šťava bola považovaná za liečivú a používali ju aj liečitelia v Rusku. Ako zeleninová plodina sa petržlen v Rusku začal pestovať až v 19. storočí.

Zeler sa spomína v Homérovej Odysei. Od staroveku sa používa na lekárske účely a na jedlo - od 15. do 16. storočia. Zeler sa do Ruska dostal v 17. – 18. storočí, kde sa používal ako potravina ako voňavý koreň.

Táto koreňová zelenina má vďaka obsahu silíc výraznú vôňu a príjemnú chuť. Obsahujú veľa vitamínov C (až 150 mg% v petržlenovej vňate), B[ a B 2 , P, karotén.

Petržlen je koreňový, s dobre vyvinutým koreňom a listom, ktorý nemá veľký koreň. Najlepšie odrody koreňového petržlenu: "Cukor", "Gribovskaya", "Harvest"; list - "Obyčajný", "ukrajinský".

Zeler môže byť koreň, stopka so zahustenými stopkami a list. Bežné odrody: "Apple", "Root Gribovsky", "White Feather", "Golden Feather".

Paštrnák je koreňová plodina okrúhlych, plocho okrúhlych a kužeľovitých foriem. Známe odrody: "Student", "Round Early".

Petržlen a zeler sa môžu dodávať ako orezané čerstvé bylinky s dĺžkou listu aspoň 8 cm v prípade petržlenu a 12 cm v prípade zeleru.

Všetky biele korene sa používajú na dochucovanie polievok a omáčok, do ktorých sa pridávajú v zhnednutej forme. Petržlen a zeler sa v surovom stave používajú na šaláty a ozdoby pripravených jedál. Pri ochoreniach obličiek a dne sa neodporúčajú biele korene, pretože obsahujú purínové základy.

Chren. Je to trváca rastlina, ktorej podzemky sa používajú ako potrava. Chren je považovaný za pôvodnú ruskú zeleninu, ktorej názov pochádza zo starého ruského slova „roll“ – vôňa. Rovnako ako reďkovka, aj chren má trpko-korenistú chuť, odtiaľ ruské príslovie „reďkovka chren nie je sladšia“. Rukopisy 16. storočia hovorí sa, že chren ako povinné dochucovadlo sa podával s huspeninami a pečeným prasiatkom.

Chren obsahuje veľké množstvo vitamínu C (55 mg%), bielkovín (2,5%). Ostrú a pálivú chuť a vôňu chrenu má na svedomí alylový horčičný olej, ktorý vzniká pri hydrolýze glykozidu sinigrínu. Na potravu sa používa jedno- a dvojročná oddenka chrenu.

Katran. Rastlina produkuje mäsité, valcovité korene, ktoré chutia ako chren. Obsahuje minerály, cukry, aromatické látky, vitamíny B 2, C, PP (obr. 2.6). Používa sa v surovej strave v omáčkach, šalátoch a na nakladanie uhoriek.

Požiadavky na kvalitu okopanín. Koreňové plodiny musia byť celé, čerstvé, čisté, nezvädnuté, neznečistené, nepopraskané, bez chorôb a poškodení poľnohospodárskymi škodcami. Musia byť rovnakej botanickej odrody, nie škaredého tvaru, so zvyšnými stopkami dlhými maximálne dva centimetre, šťavnatou a hustou dužinou, s chuťou a vôňou charakteristickou pre botanickú odrodu.

Mrkvový stôl podľa kvality (GOST R 51782 - 01) sa delia do troch tried: extra, 1., 2. Najväčší priečny priemer mrkvy pred 1. septembrom je 2 ... 4 cm, po 1. septembri: v extra triede 2 ... 4,5 cm, v 1. triede 2 ... 6 cm, v 2. triede 2 .. 0,7 cm

Odchýlky priemeru (od celkovej hmotnosti mrkvy) sú povolené pre extra triedu - 5%, pre 1. a 2. triedu - 10%. Dĺžka mrkvy extratriedy a 1. triedy je 10 cm, 2. trieda nie je štandardizovaná. Zahojené prirodzené praskliny, mierne chyby tvaru a farby, zelenkasté alebo fialové časti hlavičiek mrkvy do 1 ... 2 cm v triede 1, do 2 ... 3 cm v 2. triede. Povolené mrkvy s poškodením a rezmi v 1. a 2. triede do 5 % (z celkovej hmotnosti mrkvy).

Mrkva extra triedy prichádza umytá a 1. a 2. trieda - umytá alebo odlúpnutá zo zeme suchým spôsobom.

Cvikla z hľadiska kvality (GOST R 51811-01) sú tiež rozdelené do troch tried: extra, 1., 2. triedy. Povolená je koreňová plodina s hladkým povrchom, pravidelný tvar v 1., 2. triede, plytké zacelené prirodzené trhliny, poškodenie na povrchu s hĺbkou 0,3 cm Repná dužina je šťavnatá, tmavočervená v rôznych odtieňoch. V 1. a 2. triede sú povolené korene s úzkymi svetlými krúžkami pre botanickú odrodu „Egyptský plochý“ a „Kubanský boršč“, pre ostatné botanické odrody s úzkymi svetlými krúžkami do 10 % hmotnosti.

Veľkosť podľa najväčšieho priečneho priemeru repy tried extra a 1. - 5 ... 10 cm, 2. trieda - 5 ... 14 cm Odchýlka veľkosti (od celkovej hmotnosti repy) je povolená v 1. resp. 2. triedy do 10 %. V 1. triede sú povolené okopaniny s mechanickým poškodením v hĺbke nad 0,3 cm, v 2. triedach do 5 % (z celkovej hmotnosti repy). Extra trieda repa prichádza umytá a 1. a 2. trieda - umytá alebo očistená od zeme suchým spôsobom.

Pri repe najväčší priemer je 3 ... 6 cm, pri reďkovka- viac ako 4 cm reďkovka- 1,5 cm alebo viac.

Petržlen a zeler so zeleňou by mali byť odstopkované, s čistými zelenými listami s dĺžkou 8 ... 12 cm, s priemerom koreňa najmenej 1 cm (pre petržlen).

Povolené pre všetky (okrem extra triedy) okopaniny 1 % priľnavej pôdy.

Koreňové plodiny zhnité, uschnuté, zaparené, omrznuté, s cudzím zápachom nie sú povolené.

Choroby koreňových plodín. Koreňové plodiny sú najčastejšie postihnuté bielou, siváčierna a jadrová hniloba spôsobená hubami. biely a sivá hniloba tvoria biely alebo sivý povlak a dužina sa mení na hlienovú hmotu. čierna hniloba sa javí ako čierne vtlačené škvrny na povrchu koreňovej plodiny. hniloba jadra najprv ovplyvňuje hlavu a potom jadro koreňovej plodiny, pričom na tkanine vytvára dutiny a čierne škvrny.

Balenie a skladovanie koreňových plodín. Na balenie okopanín sa používajú kontajnery, škatule, koše, vrecia a siete s nosnosťou do 50 kg. Mladé koreňové plodiny so zeleňou sú umiestnené v košoch alebo klietkových boxoch s kapacitou do 20 kg; poukladajte ich voľne, v radoch. Okopaniny sa skladujú v zariadeniach verejného stravovania v tej istej nádobe alebo zásobníkoch pri teplote 3 °C počas 3 ... 5 dní pri relatívnej vlhkosti 85 ... 90 %.

KAPUSTOVÁ ZELENINA

Do tejto skupiny zeleniny (farba vrátane, obr. I) patrí biela, červená, savojská, bruselská, karfiol, brokolica, peking, kaleráb.

Rodiskom kapusty je Európa a väčšina jej druhov pochádza zo Stredomoria. V starom Ríme bola známa kapusta kapusta, kaleráb, karfiol a špargľa (brokolica).

Výživovú hodnotu kapustovej zeleniny charakterizuje obsah cukru (v kalerábe až 7,4%) vo forme glukózy a fruktózy, bielkovín (4,8% v Bruseli a Savoy), organických kyselín, minerálov (0,7 ... 1,3% ) vo forme solí vápnika, fosforu, draslíka, sodíka, železa atď. Vápnik a fosfor sú v kapuste prítomné v pomere priaznivom pre vstrebávanie ľudským organizmom. V kapustovej zelenine je veľa vitamínov B t, B 6, C, K, PP a kyseliny listovej, ktorá zabraňuje vzniku anémie, ďalej cholínu a vitamínu U, ktorý priaznivo pôsobí na sliznicu hl. tráviacich orgánov a používa sa ako liek na žalúdočné vredy. Kapusta obsahuje organické látky s obsahom síry, ktoré pri tepelnej úprave a kvasení určujú jej chuť a vôňu sírovodíka.

Biela kapusta. Ide o najstaršiu zeleninovú plodinu pestovanú v Rusku od 10. storočia. a je v súčasnosti najrozšírenejšia zo všetkých kapustových zelenín.

Od dávnych čias sa v Rusku piekli koláče s kapustou a krájanie a nakladanie kapusty sprevádzali „kapustniky“ - veselé večierky, okrúhle tance, komické piesne a tance na počesť kapusty. Provincie Ryazan, Tambov a Tula sa preslávili najmä „skitmi“.

Hlávka kapusty sa skladá z listov a stonky, ktorá vstupuje do hlávky kapusty v rôznych hĺbkach a tvorí 4 ... 9 % jej hmoty. Stonka je bohatá na vlákninu a je odpadom. Kapustné listy, pevne stočené a priliehajúce k sebe, tvoria hlávku (stlp. vrátane, obr. I, 1). Čím je kučeravosť listov v hlávke hustejšia, tým sú šťavnatejšie a belšie. V pazuchách listov na stonke sa nachádzajú púčiky, ktoré pri skladovaní kapusty klíčia a spôsobujú praskanie hlávky.

Kapusta sa delí na hospodárske a botanické odrody podľa tvaru (guľatá, kužeľovitá, oválna), hustoty hlávky (voľná, stredne hustá, hustá) a doby dozrievania (skorá, stredná, stredne neskorá, neskorá). Najlepšie kulinárske vlastnosti má biela kapusta s hustou hlávkou kapusty, bielymi šťavnatými listami a krátkym pahýľom.

Skoré zrelé odrody kapusty („Number One Gribovsky 147“, „Number One“, „Polyarny K-206“, „Dymerskaya“, „Stakhanovka 1513“) majú hlávky kapusty s hmotnosťou od 0,6 do 3 kg, strednú hustotu, dobrú chuť. Používajte ich čerstvé, na skladovanie sú nevhodné.

Hlávky kapusty medzisezónne odrody("Slava 1305", "Valvatievskaya") majú hmotnosť 2 až 4 kg, hustú, dobrú chuť. Používajú sa čerstvé.

Stredne neskoré odrody kapusta („Braunschweigskaya 423“, „Darček 2500“) má hlávky kapusty s hmotnosťou od 2 do 4 kg, hustú, dobrej chuti, skladuje sa do februára až marca, používa sa čerstvá a na morenie.

Neskoré dozrievanie odrôd kapusty („Moskva neskorá 15“, „Belorusskaya 455“, „Zimovka 1474“, „Amager611“) majú veľké husté hlávky kapusty s hmotnosťou od 2,5 do 6,5 kg, dobrú chuť. Používajú sa na morenie a dlhodobé skladovanie v čerstvom stave.

Pri varení sa biela kapusta používa surová na šaláty a na varenie boršču, kapustovej polievky, kapustnice a iných jedál, dusenie. Je to vynikajúci produkt na morenie a morenie. V klinickej výžive sa používa na zlepšenie funkcie čriev. Pomáha predchádzať ateroskleróze. Čerstvá kapustová šťava má protivredové vlastnosti.

Červená kapusta. Ide o kapustu s tmavočervenými alebo purpurovočervenými listami s obsahom antokyanových farbív (farba inc., obr. I, 2). Hlávky červenej kapusty vážia menej (1,5 ... 3 kg) ako biela kapusta, ale majú zvýšenú mrazuvzdornosť a dobre sa uchovávajú čerstvé až do apríla. Bežné odrody: "Kamenná hlava", "Mikhnevskaya", "Gako" atď.

Pri varení sa táto kapusta používa čerstvá na šaláty, prílohy a na nakladanie. Po pridaní octu sa farba kapusty zmení na červenú. Táto kapusta je nevhodná na morenie a tepelnú úpravu.

Kapusta savojská. Nie je široko rozšírený, má zvrásnené (vlnité) listy svetlozelenej farby a dobrej jemnej chuti (farba vr., obr. I, 3). Vráskavosť listov je spôsobená tým, že dužina listov rastie rýchlejšie ako žilnatina listu. Kapusta savojská je bohatá na dusíkaté látky, ktorých obsah dosahuje 2,8 %. Známe odrody tejto kapusty: "Viedenský skorý", "Výročie", "Vertyu" atď.

Pri varení sa savojská kapusta používa hlavne čerstvá do šalátov, ako aj do polievok, príloh a mletých koláčov. Je nevhodný na morenie.

ružičkový kel. Na rozdiel od inej kapustovej zeleniny je táto kapusta viachlavá. Má vysokú stonku (80...100 cm), na ktorej sa vyvíjajú malé púčiky veľkosti vlašského orecha (až 90 kusov), ktoré sú jedlou časťou rastliny (vrátane farby, obr. 1, 4). Zo všetkej kapustovej zeleniny je ružičkový kel najbohatší na bielkoviny (4,8 %), minerálne soli (1,3 %) a vitamín C (120 mg %). Chuť je jemná, kapusta je dobre absorbovaná telom. Známe ekonomické a botanické odrody: "Hercules", "Vitamín". Pri varení sa ružičkový kel používa celé varené klíčky ako samostatné jedlo a príloha.

Karfiol. Jeho jedlou časťou je nerozkvitnuté súkvetie – hlávka (farba vrát. obr. I, 5). Rodiskom karfiolu je ostrov Cyprus, kde ho objavili Rimania. Karfiol bol privezený do Ruska v 17. storočí. a používala sa len v strave šľachty.

Karfiol obsahuje veľa kvalitných ľahko stráviteľných bielkovín (2,5 %), vitamín C (70 mg %) a málo vlákniny, má jemnú chuť a dobrú stráviteľnosť, čo z neho robí hodnotný diétny produkt. Najlepšie odrody: "Early Gribovskaya", "Moskvichka", "Domestic".

Pri varení je cenený karfiol s hustými bielymi hlavami. Sivé a zelenkasté hlávky majú hrubú horkú chuť. Z karfiolu sa pripravujú polievky, prílohy, vyprážané a nakladané.

Brokolica. Táto kapusta je prechodnou formou ku karfiolu a má iný názov - špargľa. Jedlá časť brokolice je hlávka, hustý zväzok kvetných pukov na jemných stonkách (vrátane farby, obr. I, 6). Skorá brokolica má zelenú hlávku, zatiaľ čo neskoro zrejúca brokolica má fialovú hlávku. Brokolica sa od ostatných druhov kapusty líši vysokým obsahom živín (2x viac ako v karfiole), lepšou chuťou a vysokou stráviteľnosťou. Pri varení sa používa na prípravu polievok, príloh a ako samostatné jedlo vo varených a vyprážaných formách.

Čínska kapusta. Táto kapusta tvorí iba ružice listov vhodné na konzumáciu 3 týždne po vyklíčení (farba vr., obr. I, 7). V Rusku sa pestuje na Ďalekom východe. Široko pestované v Číne, Japonsku, Kórei. Pekingská kapusta je bohatá na vitamíny B v B2, C, PP a karotén. Používa sa čerstvá, na varenie polievky zo zelenej kapusty, kapustových závitkov a na zaváranie.

kaleráb. Jedlá časť kalerábu je mladá, nestvrdnutá, jemná stonka okrúhleho alebo oválneho tvaru, svetlozelenej alebo fialovomodrej farby (farba vr., obr. I, 8). Kaleráb je cenený pre výrazný obsah bielkovín, cukrov a vitamínu C, obsahuje veľa fosforu a železa. Chutí ako pne biele kapusty. Pre svoju nutričnú hodnotu, dobrú skladovateľnosť a transportovateľnosť sa kaleráb používa v strave obyvateľov severných oblastí. Hospodárske a botanické odrody: "Viedenský biely", "Viedenský modrý", "Goliáš". Pri varení sa kaleráb používa na čerstvé šaláty a používa sa vo varenej a dusenej forme.

Požiadavky na kvalitu kapustovej zeleniny.biela kapusta podľa kvality (GOST R 51809-01) sa delia na dve triedy: 1. a 2. triedu. Hlávky kapusty by mali byť čerstvé, čisté, celé, úplne tvarované, rôzneho stupňa hustoty, nepopraskané, nevyklíčené, rovnakej botanickej odrody, zbavené lístkov tesne priliehajúcich, s pahýľom do 3 cm, s chuťou a vôňou charakteristické pre túto botanickú odrodu.

Hmotnosť hlávky bielej skorej kapusty by mala byť 0,4 ... 0,6 kg; v 1. triede v polovici sezóny, v polovici neskorej a neskorej najmenej 1 kg; v 2. triede najmenej 0,6 ... 0,8 kg; pri červená kapusta- 0,5 ... 0,6 kg, hlávky kapusty by mali byť čerstvé, čisté, zdravé.

Povolené až 5% hláv so suchým znečistením, s mechanickým poškodením do hĺbky troch listov. Do 1. februára sú hlávky kapusty s odrezanými listami počas čistenia povolené na ploche nie väčšej ako 1 / 8 povrch hlávky po 1. februári na "/ 4 diely, s hmotnosťou zbavenej hlávky pre bielu kapustu najmenej 0,6 kg, pre červenú kapustu - 0,5 kg.

Hlavy popraskané, naklíčené, zhnité, omrznuté, s cudzím zápachom, postihnuté bodkovanou nekrózou nie sú povolené.

hlavy karfiol musí byť celistvá, hustá, biela, čistá, s tuberkulovitým povrchom, bez vyklíčených vnútorných listov, bez cudzieho pachu, bez mechanického poškodenia, s dvoma radmi krycích rezaných listov (2 ... 3 cm nad hlavou), s pahýľom nie viac ako 2 cm, s veľkosťou hlávky najväčšieho priemeru pri vybranej odrode minimálne 11 cm, pri bežnej odrode minimálne 8 cm Až 10 % hlávok karfiolu je menej hustých, s mierne vyklíčenými vnútornými listami a mechanickým poškodením, ako aj až 5% hlavíc s priemerom 6...8 cm.

savojská kapusta musí mať hlávky kapusty čerstvé, celé, bez poškodenia a príznakov choroby. Hlávky kapusty musia vážiť najmenej 0,4 kg s priemerom pňa najviac 3 cm.

ružičkový kel musí mať puky neporušené, čerstvé, zdravé, s priečnym priemerom v stredných častiach stonky najmenej 1,5 cm.

kaleráb v kvalite by mal mať sviežu, celistvú, čistú stonku s hustou šupkou svetlozelenej (u skorých odrôd) alebo fialovomodrej (u neskorých odrôd) farby, so šťavnatou bielou dužinou.

Choroby kapustovej zeleniny. Najcharakteristickejšími chorobami sú sivá a biela hniloba, vaskulárna bakterióza a špinenie.

Šedá a biela hniloba spôsobené hubami postihnuté listy sú slizovité a pokryté sivým alebo bielym povlakom. Cievna bakterióza ovplyvňuje stopky listov kapusty vo forme čiernych škvŕn a samotný list zožltne a vysuší. špinenie je fyziologické ochorenie a prejavuje sa vo forme malých bodiek šedej alebo čiernej farby.

Balenie a skladovanie kapustovej zeleniny. Neskoré odrody bielej kapusty sa prepravujú bez kontajnerov voľne ložené, vo vreciach alebo v sieťach. Skoré odrody bielej kapusty, ako aj červenej kapusty, savoje a kalerábu sú balené v kulinákoch, košíkoch a škatuliach s hmotnosťou 40 ... 50 kg.

Karfiol a ružičkový kel sú umiestnené v klietkach s hmotnosťou 20 kg.

V prevádzkach verejného stravovania sa kapustová zelenina skladuje v skladoch na regáloch bez kontajnerov, poukladaných v radoch v troch až štyroch radoch šachovnicovo, pahýľmi nahor, pri teplote 3 °C a relatívnej vlhkosti 85 ... 90 % od 3 do 5 dní.

CIBUĽOVÁ ZELENINA

cibuľová zelenina(vrátane farby, obr. II) - bylinné viacročné rastliny. Z nich najčastejšie cibuľa, zelená cibuľa, pór, šalotka, cibuľa trváca (batúnová, viacvrstvová, pažítka, sliz) a cesnak.

Cibuľová zelenina má dávnu históriu pestovania. V Rusku sa cibuľa objavila už dávno a bola nevyhnutným dochucovadlom mnohých mäsových jedál, náplní do koláčov a pohánkovej kaše. V Rusku bola cibuľa považovaná za univerzálny liek na mnohé choroby, preto sa hovorí: "Cibuľa zo siedmich chorôb."

Stredná Ázia je považovaná za rodisko cibule. Cesnak sa spomína v rukopisoch z 13. storočia.

Cibuľová zelenina obsahuje cukry, bielkoviny, minerály, vitamíny.

Prítomnosť éterických olejov a glykozidov v tejto zelenine im dodáva ostrosť a špecifickú chuť a vôňu, čo priaznivo pôsobí na chuť do jedla a podporuje lepšie vstrebávanie potravy.

Cibuľa. Ide o najbežnejší druh cibuľovej zeleniny (stĺpec vrátane obr. II, 1). Cibuľa sa skladá zo spodnej časti (skrátená stonka), z ktorej korene idú dole a listy vo forme mäsitých šupín idú nahor. Vonku je cibuľka pokrytá niekoľkými suchými farebnými šupinami - košeľou, ktorá chráni mäsité šupiny pred vysychaním a poškodením mikroorganizmami. Horná časť bulbu sa nazýva hrdlo (obr. 2.7). Cibuľa obsahuje až 6 mg% silice, cukor (až 9%), vitamíny Bj, B 2, B 6, C, PP a kyselinu listovú, minerálne látky (vápnik, fosfor, draslík, sodík, horčík, železo), dusíkaté látky (do 1,7 %).

Cibuľa sa vyznačuje tvarom (plochá, okrúhla, plochoguľatá, oválna) a farbou suchých šupín (biela, slamovožltá, fialová, hnedá). Dužina cibule je biela so zelenkastým nádychom alebo fialová. Podľa chuti sa odrody cibule zvyčajne delia na pikantné, poloostré a sladké.

Pikantné odrody cibule("Arzamas Local", "Msterskiy Local", "Strigunovsky Local") sa pestujú v Rusku, Bielorusku, Estónsku, Lotyšsku. Obsahujú viac sušiny ako iné odrody, majú ostrú, ostrú chuť a vôňu, žlté vonkajšie šupiny, žiarovky 50 ... 150 g. Tieto odrody sú dobre zachované.

Poloostré odrody cibule("Danilovsky 301", "Kaba", "Myachkovsky local") sa pestujú v oblastiach stredného Ruska a na juhu. Majú mierne ostrú chuť a vôňu, cibuľky do 60 ... 300 g, vonkajšie šupiny sú fialové, hnedé alebo žlté, obsahujú menej sušiny ako ostré odrody.

Sladké odrody cibule("Španielska 313", "Jalta lokálna") sa pestuje na juhu Ruska, Ukrajiny a Kazachstanu. Cibuľa je veľmi jemná, šťavnatá, ale menej voňavá ako korenené a poloostré odrody, vonkajšie šupiny sú svetložlté a fialové, žiarovky s hmotnosťou 50 ... 300 g.

Pri varení sa cibuľa všetkých odrôd používa na korenie polievok, omáčok a druhých jedál.

Sladké a poloostré odrody sa dajú použiť čerstvé do šalátov, ako príloha k mäsu, pikantné na nakladanie.

zelená Cibuľa. Táto cibuľa sa získava z malej cibule (sevka) alebo semien pestovaním na otvorenom priestranstve, skleníkoch, skleníkoch. Zelená cibuľa (cibuľa-perie) obsahuje až 30 mg% vitamínu C a 2 mg% karoténu. Na predaj sa zelená cibuľa dodáva s naklíčenou cibuľou s dĺžkou peria najmenej 20 cm (vrátane farby, obr. II, 2). Táto cibuľa je široko používaná čerstvá pri varení.

Pór. Pestuje sa na juhu krajiny. Táto cibuľa je dlhá (až 70 cm), široké, ploché listy, ktoré v spodnej časti tvoria bielu stonku, 10...15 cm dlhá a 4...5 cm v priemere (farba vrátane, obr. II , 3). V mladej cibuli sa na jedlo používa zahustená stonka a listy, u dospelých iba stonka. Pór má jemne korenistú chuť, používa sa do šalátov a ako korenie do rôznych jedál.

Šalotka. Toto je druh cibule. V hniezde tvorí 10 až 30 cibúľ s celkovou hmotnosťou do 0,5 kg (farba vrátane, obr. II, 4), korenistej a poloostrej chuti, s obsahom sušiny 18 ... 20 %. Pestuje sa na Ukrajine, na severnom Kaukaze, v Gruzínsku pod miestnym názvom „straka“. Šalotka sa používa čerstvá a na pestovanie zeleného peria.

viacročné luky. Pestujú sa na získanie zeleného peria na 3 ... 5 rokov. Patria sem batunová cibuľa, viacvrstvová cibuľa, pažítka a slizovka. Všetky sa používajú čerstvé do šalátov a ako korenie.

Bow-batun- trváca rastlina s veľkým množstvom zelene, bez tvorby cibuľky (stl. vr., obr. II, 5). Chuť tejto cibule je horšia ako zelená, ale je veľmi produktívna. Obsahuje až 3 mg% karoténu, soli horčíka, draslíka, železa.

Tied Bow v krátkom období dáva veľké množstvo zelených listov dobrej chuti a s vysokým obsahom vitamínu C (až 40 mg%). Na šípoch luku sa objavuje od dvoch do siedmich vzduchových žiaroviek a šípov druhého stupňa, ktoré tiež nesú vzduchovky, ale menšej veľkosti (vrátane farby, obr. II, 6). Na rozmnožovanie sa používajú vzduchové žiarovky.

pažítka(cibuľa Skoroda) má šidlovité rúrkovité listy, tvoriace silne rozkonárené kry vysoké až 30 cm (kvet vrátane, obr. II, 7). Listy sú jemné, šťavnaté, obsahujú až 100 mg% vitamínu C, až 4,5 mg% karoténu, 4,3% cukru. Táto cibuľa sa používa na lekárske účely ako antiskorbutikum, ako aj na prevenciu aterosklerózy.

Slizový luk má ploché, šťavnaté listy s príjemnou, jemne korenistou chuťou a cesnakovou vôňou (stl. vr., obr. II, 8). Listy obsahujú až 50 mg% vitamínu C, 3% cukru, z minerálov veľa železa. Je užitočný pri anémii.

Cesnak. Zložitá cibuľka cesnaku pozostáva z jednotlivých strúčikov v množstve 1 ... 50 kusov, pokrytých tenkou škrupinou a celá cibuľka je pokrytá košeľou suchých listov (farba vrátane, obr. II, 9 ). Farba šupín je biela, ružová, fialová s odtieňmi. Cesnak sa delí na bez stopky (nepriestrelné) a strelec, tvoriace stonku kvetu v strede cibule. Cesnak na rozdiel od cibule obsahuje viac pevných látok (30 %), má ostrejšiu chuť a vôňu. Cesnakové fytoncídy majú vysoké baktericídne vlastnosti. Cesnak má široké využitie pri varení, najmä v kaukazskej kuchyni, na dresingy polievok, mäsových jedál, ako aj na nakladanie uhoriek a pri výrobe klobás.

Požiadavky na kvalitu cibuľovej zeleniny. Kvalita cibule (GOST R 51783-01) sa delí na 1. a 2. triedu, kvalita cesnaku sa delí na selektívne a obyčajný. Musia mať zrelé, zdravé, suché, čisté, celistvé cibuľky jednotného tvaru a farby, s dobre vysušenými hornými šupinami, suchým krkom dlhým maximálne 5 cm a narezanými šípkami do 2 cm v šípkovom cesnaku, s chuť a vôňa charakteristická pre botanickú triedu. Priemer luku 1. triedy je 4 cm, 2. triedy - 3 cm; cesnak - najmenej 4 a 2,5 cm.

V cibuľách triedy 2 je povolených 10 % cibúľ s dĺžkou hrdla viac ako 5 cm; 5 % cibúľ menšieho priemeru, holé, so suchým znečistením, mechanicky poškodené. Obsah vyklíčených cibúľ s dĺžkou peria do 2 cm, v období jar-leto - nie viac ako 10%.

V bežnom cesnaku je povolených 10 % menších hlávok a hlávok s 1 až 5 opadnutými strúčikmi. Zelená cibuľa a batun musia mať čerstvé zelené listy s dĺžkou najmenej 20 ... 25 cm a pór - stonka s priemerom najmenej 1,5 cm a dĺžkou rezaných listov najviac 20 cm. % priľnavosti ku koreňom zeme.

Cibuľová zelenina zaparená, nahnitá, omrznutá, poškodená chorobami, s cudzím zápachom a chuťou nie je povolená.

Choroby cibule a cesnaku. Najčastejšie je ovplyvnená cibuľová zelenina hniloba krku vo forme nadýchanej sivej plesne, čiernej plesne vo forme prachového povlaku, fuzáriová hniloba, ako aj bakteriálne ochorenia premena dužiny cibule na slizkú hmotu.

Balenie a skladovanie cibuľovej zeleniny. Cibuľa a cesnak sú balené v kuliach a sieťovaných vreciach po 30 kg a zelená cibuľa, pór a cibuľa sú balené v radoch klietok alebo košíkov. V podnikoch verejného stravovania sa cibuľa a cesnak skladujú 5 dní pri teplote 3 °C a relatívnej vlhkosti 70 %, zelená a trváca cibuľa 3 dni pri relatívnej vlhkosti 90 %.

ŠPINACOVÝ ŠALÁT ZELENINA

Komu špenátová šalátová zelenina patrí šalát, špenát a šťavel, ktorých jedlou časťou sú listy. Táto zelenina je skorá, šťavnatá, jemná, bohatá na dusíkaté látky (3 %), minerálne látky (2 %), najmä železo, fosfor, jód, vápnik, vitamíny C, P, K a skupiny B, karotén.

Šalát. Slovo „šalát“ je talianskeho pôvodu a znamená jedlo zo zelenej listovej zeleniny ochutenej rastlinným olejom, octom a soľou. V XVIII storočí. varenie šalátov bolo v mnohých európskych krajinách vrátane Ruska považované za vrchol kulinárskeho umenia. Preslávili sa najmä francúzski majstri šalátov. Vo voľnej prírode je šalát distribuovaný na všetkých kontinentoch. Od staroveku sa pestuje v starovekom Egypte, Ríme, Grécku, Číne.

Podniky verejného stravovania dostávajú listový šalát, hlávkový šalát, rímsku rascu.

Listový šalát je najpredčasnejšia, tvorí ružicu dlhých (10 ... 15 cm) bledozelených listov s mastným povrchom a jemnou chuťou, botanická odroda - "Moskovský skleník".

hlávkový šalát tvorí voľnú hlávku kapusty s hmotnosťou od 50 do 200 g z jemných bledozelených listov.

Rímsky šalát je voľná, silne pretiahnutá hlávka kapusty s hmotnosťou 200 ... 300 g, pozostávajúca z drsných tmavozelených, nie veľmi šťavnatých listov. Všetky druhy šalátu sa konzumujú čerstvé ako samostatné jedlo, ako príloha k mäsu a rybám, na ozdobenie jedál.

Špenát. Jedná sa o jednoročnú bylinnú rastlinu, ktorá pozostáva zo zelených, mäsitých, šťavnatých listov, zhromaždených v ružici. Vo voľnej prírode sa vyskytuje v Zakaukazsku v Strednej Ázii. Špenát bol prinesený do Európy z arabských krajín av XVIII storočí. sa objavil v Rusku.

Špenát obsahuje 2,9 % cenných bielkovín, veľa železa, preto sa odporúča pri chudokrvnosti. Pri varení sa špenát používa na prípravu polievok, pyré, omáčok, čerstvý na šaláty. Konzervárenský priemysel vyrába špenátové pyré.

Sorrel. Je to trváca rastlina pestovaná divoko a pestovaná. Na jedlo sa používa od 17. storočia a v Rusku oveľa neskôr. Na jedlo sa používajú mladé, jemné, šťavnaté zelené listy šťavela, ktorý má kyslú chuť vďaka vysokému obsahu kyseliny šťaveľovej. Šťovík je bohatý na vitamín C (43 mg%) a karotén (2,5%). Kyselina šťaveľová a jej soľ šťavelanu vápenatého sú škodlivé pre telo, najmä u starších ľudí, ktorí trpia dnou a ochorením obličiek. Pri varení sa šťavel používa na varenie zelenej kapustovej polievky, ako aj na konzervovanie vo forme zemiakovej kaše.

Požiadavky na kvalitu hlávkovo-špenátovej zeleniny.Šalát, špenát a šťavel by mali mať čerstvé, čisté, nehrubé, pestrofarebné listy, bez stoniek kvetov. Dĺžka listov, nie menej ako: pre šťaveľ - 5 cm, pre špenát - 6, pre šalát - 8 cm. Je prípustné, aby šťavel mal 5% hmotnosti suchých, kontaminovaných a zažltnutých listov a 1% prímesi burín, pre šalát - do 2 % spadnutých z ružíc listov a 1 % zeminy priľnutej ku koreňom.

Balenie a skladovanie hlávkovo-špenátovej zeleniny. Táto zelenina sa dodáva podnikom verejného stravovania v škatuliach a košoch s kapacitou nie väčšou ako 10 kg, vertikálne naskladaných v jednom rade a šťavel - vo veľkom. Skladujte ich pri teplote 4 "C a relatívnej vlhkosti 90 ... 95% počas 1 ... 2 dní, pretože táto zelenina rýchlo vädne kvôli vysokému obsahu vody (95%).

DEZERTNÁ ZELENINA

Do tejto skupiny zeleniny (vrátane farby, obr. III) patrí rebarbora, špargľa, artičoky, ktoré majú jemnú špecifickú chuť. Jedlá z tejto zeleniny sa zvyčajne podávajú ako dezert (k tretiemu chodu), čo bol dôvod nazývať ich dezertom.

Rebarbora. Vytrvalá rastlina vo forme lopúcha. Mladé dužinaté listové stopky rebarbory ​​zeleninovej (niekedy officinalis rebarbora) zozbierané skoro na jar sa používajú ako potrava (vrátane farby, obr. III, 1). Jesenná rebarbora je hrubšia a obsahuje veľa kyseliny šťaveľovej. Rebarbora obsahuje aj kyselinu jablčnú, ktorá jej dodáva príjemnú kyslú chuť, pektín, vitamíny B 2, C, P, PP, karotén. Vďaka týmto látkam a vzhľadu skoro na jar sa rebarbora používa na výrobu želé, kompótov, džemov, konzerv, sladkých polievok, omáčok, keď nie je iná zelenina, ako aj ovocia a bobúľ.

Špargľa. Toto je viacročná rastlina. Na potravu sa používajú mladé, bielo-ružové výhonky, ktoré ešte nevyliezli zo zeme (farba vč., obr. III, 2). Majú sladkastú jemnú chuť a vôňu vďaka obsahu cukrov (2,3 %), bielkovín (1,9 %), minerálnych látok (0,9 %) vo forme sodíka, draslíka, fosforu a železa.

Výhonky, ktoré sa objavujú nad zemou, sú nevhodné na potravu, pretože zo slnka zelenajú a zhorknú. Špargľu zberajte skoro na jar. Pri varení sa používa vo varenej forme ako samostatné jedlo, ako príloha a na polievky.

artičoky. Vytrvalé kvety, ktoré sa zbierajú pred úplným rozkvitnutím. Jedlé časti takého kvetu sú dužinatá nádoba a spodok mäsitých šupín – okvetných lístkov (vrátane farby, obr. III, 3). Artičoky obsahujú cukry (až 12%), minerály, bielkoviny (2,2%), vďaka čomu majú vysoké nutričné ​​vlastnosti a sú cenené ako diétny produkt. Na dezert použite artičoky vo varenej forme.

Dezertná zelenina by mala byť dodávaná do stravovacích zariadení čerstvá, čistá, nezhrubnutá, balená v škatuliach po 10 kg. Špargľa sa dodáva vo zväzkoch po 10...20 výhonkoch. Rebarbora sa dodáva vo zväzkoch po 1...3 kg stopkách, ktorých dĺžka je 20...70 cm.Dezertná zelenina sa skladuje za rovnakých podmienok ako špenátová šalátová zelenina.

KORENIE ZELENINA

Na pikantnú zeleninu(pozri farbu vrátane, obr. III) zahŕňajú kôpor, estragón, majoránku, bazalku, koriander, saturejku, bazalku, fenikel atď. Všetky majú zvláštnu vôňu a chuť vďaka obsahu éterických olejov - od 500 mg% v estragóne na 2 500 mg% v kôpru. Okrem toho obsahujú veľa vitamínu C (100 ... 150 mg%) a minerálov.

Dill. Používa sa vo forme mladej zeleniny ako korenie do šalátov, polievok, rôznych druhých chodov. Kôpor v štádiu kvitnutia a zrelý sa používa na solenie a nakladanie zeleniny.

Estragón. Je to trváca rastlina s vôňou anízu (FL vrátane obr. III, 4). Jeho listy a mladé stonky sa používajú do šalátov, na solenie, nakladanie zeleniny a ako korenie do mäsových a rybích pokrmov.

Majoránka. Vytrvalá rastlina, ktorá sa nachádza vo voľnej prírode na Kaukaze, na Kryme, na Sibíri a pestuje sa v pobaltských štátoch na Kryme. Používa sa na dochucovanie čaju, octu, na nakladanie uhoriek, paradajok a na prípravu rôznych národných jedál.

Koriander (koriander). Jednoročná rastlina, ktorej listy sa používajú ako korenie do zeleninových a mäsových jedál, príjemne vonia.

Pikantné. Jednoročná rastlina, vyskytujúca sa vo voľnej prírode na Kaukaze, na Kryme, má silnú príjemnú vôňu (farba vr., obr. III, 5). Používa sa ako korenie do šalátov, mäsa, rýb, húb, ako aj na nakladanie a nakladanie uhoriek.

Bazalka. Bylinná rastlina rastúca na juhu. Má príjemnú korenistú, mätovú alebo citrónovú vôňu (stĺpec vrátane obr. III, 6). Používa sa ako korenie na mäsové, zeleninové a rybie pokrmy.

Fenikel. Rastlina rozšírená v Taliansku, Francúzsku, Nemecku, Holandsku, na spodku ktorej je biely okrúhly útvar vo forme hlávkovej kapusty s hrubými okrúhlymi stonkami so zložitými perovitými listami a kvetmi zhromaždenými v dáždniku. Chuť feniklu je sladkastá s vôňou anízu (farba vr., obr. III, 7).

Rastlina obsahuje až 9.7 % cukor, 2.4 % bielkoviny, veľa vitamínu C - 90 mg%, E - 6 mg%, silice, minerálne látky (K, Ca, P, Fe).

Fenikel používajte ako korenie do šalátov, mäsových jedál. Hlávku kapusty nakrájanú na dve časti môžeme naplniť zeleninou, mäsom a ryžou.

Pikantné zelené by mali byť čerstvé, čisté, s jemnými zelenými listami. Povolené 2% z hmotnosti stoniek so zažltnutými, zvädnutými, pokrčenými, kontaminovanými listami.

Pikantnú zeleninu dodávame do stravovacích zariadení v škatuliach alebo košíkoch s nosnosťou najviac 10 kg. Táto zelenina sa skladuje najviac 1 ... 2 dni pri rovnakej teplote a relatívnej vlhkosti ako šalátovo-špenátová zelenina.

TEKVICOVÁ ZELENINA

Do skupiny tekvicovej zeleniny patria uhorky, cukety, tekvice, tekvice, vodné melóny a melóny. Ročná ľudská potreba tejto zeleniny je 30 kg.

uhorky. Ide o bežnú zeleninovú plodinu, ktorá z hľadiska osiatej plochy zaujíma v Rusku druhé miesto po kapuste.

Za rodisko uhoriek sa považuje India, kde sa jedli 3 000 rokov pred naším letopočtom. Poznali ich už starí Egypťania a Rimania, o čom svedčia obrázky na pamätníkoch. Za čias Homéra v Grécku bolo mesto Sikyon, teda mesto uhoriek. Uhorky boli privezené do Ruska z Byzancie.

Uhorky sa pestujú na otvorenom priestranstve, v skleníkoch a skleníkoch. Z hľadiska obsahu živín nie sú uhorky hodnotné. Používajú sa hlavne ako ochucovadlo. Pre obsah minerálnych látok (draslík - 141 mg%, vápnik, horčík, fosfor a železo), cukry (2,5%), vitamíny (B 1g B 2, C a PP) zohrávajú uhorky pozitívnu úlohu v látkovej premene a majú priaznivý vplyv na proces trávenia. Uhorky sú jedlé nezrelé, s jemnou, pevnou dužinou a zelenou šupkou.

Uhorky sa vyznačujú dobou zrenia skoro(45 dní), stredná(50 dní) neskoro(viac ako 50 dní).

Najbežnejšie hospodárske a botanické odrody uhoriek sú: "Muromsky" - najskoršia dozrievajúca odroda s malým ovocím, používaná v čerstvom stave a na morenie; "Nezhinsky" - neskorá odroda, najlepšia odroda na morenie, stredne veľké ovocie; "Success", "Cascade", "Mig" - odrody na morenie a šaláty; "Nerosimy" - odroda strednej sezóny, často používaná čerstvá; "Klinsky" - pestovaný v skleníkoch, vretenovitý, zeleno-svetlozelenej farby, konzumovaný iba čerstvý; "Moskovský skleníkový hybrid" - má dĺžku až 40 cm, v tvare prsta, tmavozelenej farby s hustou dužinou, pestovaný v skleníkoch, používaný čerstvý.

Pri varení sú cenené zelené uhorky, s hustou dužinou, malými vodnatými semenami, bez horkosti. Používajú sa čerstvé do šalátov, ako príloha k rôznym jedlám, ale aj solené a marinované. V klinickej výžive sa uhorky používajú na normalizáciu činnosti čriev a odporúčajú sa obéznym ľuďom ako nízkokalorická zelenina (15 kcal na 100 g), pomáhajú odstraňovať kamene zo žlčníka a sú dobrým diuretikom.

tekvice. Ide o jednoročné rastliny s veľkými dužinatými plodmi pestované v južných a stredných zemepisných šírkach našej krajiny.

Vlasťou tekvice jedlej je Amerika a tekvica z fľaše sa používala vo výžive národov Európy a Ázie, kde sa z nej navyše vyrábali rôzne nádoby. Tekvica je v Rusku známa už od 16. storočia.

Podľa účelu sa tekvice delia na jedálne, krmivo a technický, a v čase dozrievania - na skorý, stredný, neskorý. Stolové tekvice sú bohaté na cukry (4%), pektín, minerálne látky (draslík, vápnik, fosfor, horčík a železo); obsahujú veľa karoténu (až 1,5 mg%), obsahujú vitamíny B 1g B 2, C a PP. Stolové tekvice majú plody rôznych veľkostí a rôznych tvarov (guľovité, valcovité, vajcovité). Kôra tekvíc je hladká, sieťovaná alebo rebrovaná biela, sivá, žltá alebo oranžová. "Mozolevskaya", "Vitamín", "Biely med" sú najbežnejšie odrody.

Buničina je biela, žltá, jemne zelená alebo oranžová.

Pri varení sú cenené tekvice s mäkkou, šťavnatou, sladkou pomarančovou dužinou a používajú sa na výrobu obilnín, zeleninových polievok, na dusenie a vyprážanie. V klinickej výžive sa tekvica pre malý obsah vlákniny a draslíka (170 mg%) odporúča pri ochoreniach tráviaceho traktu, srdca a ciev.

Cuketa. Patria medzi kríkové tekvice. Ide o plodinu odolnú voči chladu, ktorá dáva predajné ovocie 40 ... 45 dní po zasiatí. Na jedlo sa používajú 7 ... 10-dňové vaječníky - nezrelé plody podlhovastého tvaru, svetlozelenej farby, s hustou, chrumkavou bielou dužinou a nehrubými semenami. Cuketa obsahuje cukry (4,9 %), minerálne látky (0,4 %) vo forme draslíka, vápnika, fosforu, železa, ako aj vitamíny Bj, B 2 , C a PP. Bežné odrody: "Gribovský", "Grécky", "Odessa" atď.

Pri varení sa cuketa používa na vyprážanie, plnenie, dusenie a zeleninové polievky. V klinickej výžive sa odporúčajú pri ochoreniach tráviaceho traktu, srdcových ochoreniach a obezite.

Chemické zloženie zeleniny a ovocia závisí od ich odrody, druhu, stupňa zrelosti, doby zberu a ďalších faktorov.

Zloženie zeleniny zahŕňa organické a minerálne látky, rozpustné aj nerozpustné vo vode.

Medzi látky rozpustné vo vode patria cukry, organické kyseliny, pektín, väčšina vitamínov, niektoré dusíkaté látky, glykozidy, niektoré minerály a iné, ktoré sa nachádzajú najmä v bunkovej šťave ovocia a zeleniny.

Medzi látky nerozpustné vo vode patrí celulóza, protopektín, hemicelulózy, škrob, niektoré dusíkaté a minerálne látky.

Voda.

Významné množstvo vody v ovocí a zelenine prispieva k ich lepšiemu vstrebávaniu. V dôsledku vysokého obsahu vlhkosti v ovocí a zelenine sa však ľahko vyvíjajú škodlivé mikroorganizmy, ktoré spôsobujú rýchle kazenie. Zvýšené odparovanie vlhkosti vedie k vädnutiu, takže ovocie a zelenina sú klasifikované ako produkty podliehajúce skaze.

Sacharidy.

Sacharidy tvoria asi 90 % celkového obsahu sušiny ovocia a zeleniny.

Zo sacharidov ovocia a zeleniny majú osobitnú pozornosť cukry, škrob, inulín, vláknina a pektínové látky.

Sahara sú zastúpené najmä glukózou, fruktózou a sacharózou a určujú najmä nutričnú hodnotu ovocia a zeleniny. Zo zeleniny sú na cukor najbohatšie melóny, vodné melóny a svela.

škrob nachádza sa vo významných množstvách v zemiakoch, jadrách orechov, v nezrelých zrnách strukovín. Veľa z toho v banánoch a datliach.

inulín, zložením blízky škrobu, sa nachádza v mletej hruške a čakanke.

Škrob a inulín sú rezervné látky, ktoré sú nerozpustné vo vode, preto majú ovocie a zelenina, ktoré ich obsahujú, lepšiu skladovateľnosť. Treba však poznamenať, že škrob a inulín majú zvýšenú hygroskopickosť. Túto okolnosť treba brať do úvahy pri skladovaní sušených zemiakov a iného škrobového ovocia a zeleniny.

Celulóza tvorí väčšinu bunkových stien ovocia a zeleniny. Ľudské telo ho takmer nevstrebáva, ale uvoľňuje potravu a spôsobuje zvýšenú črevnú motilitu, čím prispieva k lepšiemu tráveniu.

pektínové látky. Pektín má schopnosť tvoriť želé v prítomnosti kyseliny a cukru vo vodnom roztoku. Táto vlastnosť pektínu sa používa pri výrobe želé, marmelády, marshmallows, marshmallows. Pektín niektorých odrôd jabĺk, dule, čiernych ríbezlí, marhúľ sa vyznačuje vysokou rôsolovitou schopnosťou.

organické kyseliny.

Ovocie a zelenina obsahujú rôzne organické kyseliny, ktoré sú vo voľnom stave alebo vo forme solí.

V ovocí a zelenine sa najčastejšie vyskytujú kyseliny jablčná, vínna, citrónová a šťaveľová. Menej časté sú benzoová, salicylová, mravčia atď. V ovocí je oveľa viac organických kyselín ako v zelenine.

Taníny.

V ovocí a zelenine sú nielen rezervnými, ale aj ochrannými látkami proti rôznym mikroorganizmom. Podieľajú sa na tvorbe chuti plodov, no ich výrazný obsah dodáva plodom sťahujúcu chuť.

Najmä veľa trieslovín v nezrelom ovocí, ako je tomel. Ako ovocie a zelenina dozrievajú, množstvo tanínov v nich prudko klesá.

Farbiace látky.

Farbiace ovocie a zelenina obsahujú najmä chlorofyl, karotén, xantofyl a rôzne druhy antokyánov.

Chlorofyl dáva rastlinám zelenú farbu. Na začiatku dozrievania sú takmer všetky plody zelenej farby, ale dozrievaním chlorofyl mizne. Tieto vlastnosti rozkladu chlorofylu a vzniku inej farby sa využívajú na určenie času zberu ovocia a zeleniny.

Antokyány farba ovocia a zeleniny v rôznych farbách - od červenej až po tmavomodrú. Nachádzajú sa v roztoku bunkovej miazgy miazgy alebo v koži.

karotén(provitamín A) dodáva ovociu a zelenine oranžovo-žltú farbu. Tento pigment sa nachádza vo významných množstvách v mrkve, tekvici a marhuli. Jeho izomér je blízky karoténu lykopén, ktorý má červenú farbu, dáva spolu s karoténom paradajkám oranžovo-červenú farbu.

xantofyl prispieva k tvorbe žltej farby jabĺk, hrušiek, marhúľ, broskýň atď.

Glukozidy.

Podľa chemického zloženia ide o kombináciu cukru s alkoholom, aldehydmi, fenolmi či kyselinami.

Všetky glukozidy nachádzajúce sa v ovocí a zelenine majú horkú chuť.

dusíkaté látky.

Dusíkaté látky sú súčasťou zloženia ovocia a zeleniny vo forme bielkovín a nebielkovinových zlúčenín dusíka (aminokyseliny, zlúčeniny amoniaku atď.). Najbohatšie sú na ne orechy a nezrelé strukoviny.

Tuky.

Esenciálne oleje.

Vôňa zeleniny a ovocia závisí od prítomnosti éterických olejov v nich, ktoré sú zmesou chemikálií. K maximálnej akumulácii éterických olejov dochádza pri dozrievaní plodov. Počas skladovania a spracovania ovocia a zeleniny sa éterické oleje vyparujú.

Minerály.

V podstate ide o soli organických kyselín, ktoré sú dobre absorbované ľudským telom a prispievajú k jeho rastu, rozvoju, zvyšujú odolnosť voči rôznym chorobám.

Vitamíny.

V ovocí a zelenine sa najčastejšie vyskytuje vitamín C. Okrem vitamínu C vitamín A (v mrkve, marhuliach, tekvici atď.), vitamíny skupiny B (najmä v zelenine, paradajkách) a vitamín K (v zelenine a kapuste ). Všetky tieto vitamíny sú stráviteľnejšie ako vitamín C počas skladovania ovocia a zeleniny, ale sú do značnej miery zničené tepelnou expozíciou.

Čerstvá zelenina.

Podľa toho, aká časť rastliny sa konzumuje, sa čerstvá zelenina delí na vegetatívnu a ovocnú. Zelenina, ktorá požiera produkty rastu – listy, stonky, korene a ich modifikácie – je vegetatívna. Zelenina, v ktorej sa ako potravina používajú produkty hnojenia - ovocie, sa nazýva ovocie.

Vegetatívna zelenina. Podľa použitej časti rastliny sa táto skupina zeleniny delí na tieto podskupiny:

hľuzy (zemiaky, sladké zemiaky, jeruzalemský artičok);

koreňové plodiny (mrkva, repa, reďkovky, reďkovky, repa, rutabaga, petržlen, paštrnák, zeler);

cibuľa (cibuľa, pór, batun, cesnak atď.);

kapusta (biela, červená, karfiol, Savoy, ružičkový kel, kaleráb);

šalát-špenát (hlávkový šalát, špenát, chren atď.);

dezert (špargľa, artičok, rebarbora);

pikantné (kôpor, pikantné, estragón, chren atď.)

Ovocná zelenina. Táto skupina zeleniny pozostáva z nasledujúcich podskupín

tekvica (uhorky, cuketa, tekvica, vodné melóny, melóny, tekvica);

paradajka (paradajky, baklažán, paprika);

strukoviny (hrach, fazuľa, fazuľa);

obilniny (sladká kukurica).

Čerstvé ovocie.

V závislosti od toho, ktoré časti kvetu sa podieľajú na ich tvorbe (vaječník alebo plodenie), sú plody rozdelené do skupín, ktoré sa líšia obchodnými vlastnosťami.

Existuje jadrové ovocie, kôstkové ovocie, bobule, orechy, subtropické a tropické ovocie.

jadrové ovocie sa líšia tým, že vo vnútri dužinatého ovocia je päťbunková komora, ktorá obsahuje semená. Patria sem jablká, hrušky, dule, horský popol, mišpule.

kôstkové ovocie pozostávajú zo šupky, ovocnej dužiny a kôstky s jadrom v nej uzavretým. Do tejto skupiny patria marhule, broskyne, slivky, čerešne, čerešne, drieň.

Bobule rozdelené na skutočné, falošné a zložité. Patria sem hrozno, ríbezle, egreše, brusnice, čučoriedky, čučoriedky, brusnice. v bobuliach tejto podskupiny sú semená ponorené priamo do dužiny. Medzi falošné bobule patria jahody a jahody. Majú mäsitý šťavnatý plod, vytvorený z prerasteného plodu. Komplexné bobule zahŕňajú maliny, černice, kôstkové ovocie, moruška. Pozostávajú zo zrastených malých plodníc na jednom plodovom lôžku.

K subtropickému a tropickému ovociu patria citróny, mandarínky, pomaranče, granátové jablká, žerucha, figy, banány, ananás atď. Uvedené ovocie patrí do rôznych botanických čeľadí, ale v obchodnej praxi sa zvyčajne rozlišuje do samostatnej skupiny - podľa pestovateľskej oblasti.

Orieškové ovocie pozostávajú z jadra uzavretého v suchom drevenom obale. Patria sem lieskové orechy, lieskové orechy, vlašské orechy, mandle, pistácie, arašidy.

Prirodzená strata ovocia a zeleniny počas skladovania.

Počas skladovania a prepravy ovocie a zelenina odparujú vlhkosť a spotrebúvajú organické látky na dýchanie, čo vedie k strate ich hmoty. Takéto straty sú klasifikované ako prirodzené a značná časť z nich pripadá na odparovanie vlhkosti (65-90%) a spotrebu organických látok na dýchanie (10-35%). Tieto straty sú nevyhnutné za akýchkoľvek podmienok skladovania a prepravy ovocia a zeleniny.

Normy prirodzeného úbytku nezahŕňajú straty spôsobené poškodením kontajnerov, ako aj odpadmi a odpadmi získanými v procese prípravy, spracovania a skladovania ovocia a zeleniny.

Veľkosť prirodzených strát je normalizovaná, líšia sa pre určité druhy ovocia a zeleniny, spôsoby a doby skladovania, ročné obdobie, vzdialenosť prepravy.

Prirodzený úbytok ovocia a zeleniny sa u finančne zodpovedných osôb odpisuje podľa skutočnej veľkosti, avšak nad rámec stanovených noriem, ktoré sú limitujúce a platia len vtedy, ak pri kontrole skutočnej dostupnosti tovaru vznikne nedostatok oproti účtovným údajom. , potvrdené zisťovacím hárkom.

OVOCNÉ A ZELENINOVÉ VÝROBKY.

Spolu s použitím čerstvej zeleniny a ovocia sa značná časť týchto produktov zachováva, čo umožňuje nielen ich ochranu pred znehodnotením, ale aj získanie produktov s novými nutričnými a chuťovými vlastnosťami.

Najrozšírenejšie sú tieto spôsoby konzervácie: morenie, solenie, močenie, morenie, sušenie, mrazenie, konzervovanie pri vysokých teplotách vo vzduchotesných nádobách.

Fermentácia, solenie a močenie sú rôzne názvy pre rovnaký spôsob spracovania ovocia a zeleniny. Táto metóda je založená na mliečnom kvasení cukrov, v dôsledku čoho vzniká kyselina mliečna. Zabraňuje životnej aktivite škodlivých mikroorganizmov, ktoré môžu spôsobiť znehodnotenie produktu. Rozdiel v názvoch sa vysvetľuje tým, že v minulosti sa kapusta a repa kvasili bez soli (pre jej nedostatok) a takémuto spracovaniu sa hovorilo kvasenie a všetka ostatná zelenina sa kvasila s pridaním soli. Spracovanie bobúľ a ovocia, dostatočne kyslé a čerstvé, sa nazýva močenie.

Sušená zelenina a ovocie.

Sušenie- Ide o odstránenie vlhkosti z čerstvého ovocia a zeleniny vplyvom vysokých teplôt. Zelenina sa považuje za konzervovanú, ak sa obsah vlhkosti v nej zvýši na 12-14%, v ovocí - až na 15-20%. Jednou z dôležitých výhod sušeného ovocia a zeleniny v porovnaní s čerstvou je vysoká efektivita prepravy. Treba si však uvedomiť, že pri sušení môže dôjsť k výrazným zmenám v zložení ovocia a zeleniny, strate vitamínov, zhoršeniu organoleptických parametrov.

Na sušenie možno použiť všetky druhy ovocia a zeleniny, ale vyrábajú sa najmä sušené jablká, hrušky, marhule, slivky, hrozno, zemiaky, mrkva, cibuľa, kapusta atď.

Sušené marhule sa predávajú pod týmito názvami: marhule, kaisa, sušené marhule

Marhule sú celé marhule, vysušené kôstkou.

Kaisa sú marhule, z ktorých sa kôstka pred sušením vytlačí cez rez na stopke.

Sušené marhule sú marhule rozrezané alebo natrhané na polovicu pozdĺž plodu a sušené bez kôstky.

Sušené hrozno so semenami sa nazýva hrozienka, bez semien - sultánky.

Skladovanie sušeného ovocia a zeleniny.

Sušené ovocie a zelenina sú hygroskopické a pri skladovaní vo vlhkej miestnosti navlhnú, plesnivejú a kazia sa. Preto sa musia skladovať v suchej miestnosti pri teplote neprevyšujúcej 20 °C a relatívnej vlhkosti maximálne 70 %.

Okrem toho treba sušené ovocie a zeleninu chrániť pred poškodením rôznymi škodcami (moly, chrobáky, roztoče), ktoré sa pri vysokej vlhkosti produktu rýchlo množia. Ak sa na jednotlivých exemplároch zistí poškodenie škodcami, produkt sa musí sušiť 12-20 minút pri teplote 95 °C.

Zeleninové a ovocné konzervy v hermetických nádobách.

Konzervácia v hermetickej nádobe znamená, že spracované suroviny a izolované od okolitého vzduchu sa podrobia tepelnému spracovaniu 9 pri teplote 85-120 °C), v dôsledku čoho sa zničia mikroorganizmy a zničia sa enzýmy. Takéto výrobky je možné skladovať bez zmeny kvality po dlhú dobu.

Všetko zavárané ovocie a zelenina sú rozdelené na zeleninové, ovocné a mixované. Samostatne sa rozlišuje skupina konzerv pre deti a diétne potraviny.

Konzervovaná zelenina. Podľa spôsobu výroby sa delia na prírodné, snack, obed, koncentrované paradajkové produkty, zeleninové šťavy, nápoje, marinády.

prírodné konzervované potraviny- je to zelenina blanšírovaná a balená v pohároch, naplnená roztokom soli alebo paradajkovou šťavou, zazátkovaná a sterilizovaná. Zelenina by mala byť aspoň 55-65%. Prírodné konzervované potraviny zahŕňajú zelené fazuľky, zelený hrášok, karfiol, mrkvu a repu. Podľa kvality sa prírodné konzervy delia na najvyššiu a 1. triedu.

občerstvenie- ide o hotové pochutiny s obsahom 6-15% rastlinného oleja, rôzneho množstva korenistej zeleniny, mrkvy, cibule a korenia, plnené paradajkovou omáčkou. Sú vyrobené z papriky, paradajok, cukety, baklažánu: zeleninový kaviár z pyré vyprážaného baklažánu, cukety a tekvice; zelenina, nakrájaná na kolieska, vyprážaná a plnená paradajkovou omáčkou (baklažán, cuketa, paprika); plnená zelenina; zeleninové šaláty a vinaigretty - zmesi nakrájanej zeleniny (kapusta, paradajky, paprika atď.).

Konzervované plnené a krájané vyrábajú najvyššie a 1. triedy. Zeleninový kaviár a šaláty nie sú rozdelené na komerčné odrody.

obed v konzerve sú konzervované hotové jedlá z čerstvej, nakladanej alebo solenej zeleniny s mäsom alebo bez mäsa, s prídavkom tuku, paradajkového pretlaku, soli, cukru, korenia. Obedové konzervy sú rozdelené na prvý a druhý chod. Medzi prvé chody patrí boršč, kapustnica, kyslá uhorka, polievky, druhé - zeleninové alebo zeleninovo-hubové maškrty, mäso so zeleninou, kapustnica atď.

Komu koncentrované paradajkové produkty zahŕňajú paradajkový pretlak, paradajkový pretlak, paradajkové omáčky, suchý paradajkový prášok.

Paradajkový pretlak a paradajkový pretlak sa pripravujú z pretlakovej hmoty paradajok, ktorá sa povarí na určitú koncentráciu. Paradajkový pretlak sa vyrába so soľou a bez nej. Podľa kvality sa paradajkový pretlak a paradajkový pretlak delia na najvyššie a prvé triedy.

Paradajkové omáčky sa vyrábajú z paradajok alebo koncentrovaných paradajkových produktov. Cukor, korenie, ocot sa pridávajú do omáčok, ktoré sa používajú pri varení ako korenie.

zeleninové šťavy robiť prírodné a s cukrom; z paradajok, mrkvy a repy, ako aj zmiešané.

Ovocné konzervy. Patria sem kompóty, ovocné a bobuľové pyré, pasty, omáčky, šťavy, ovocné a bobuľové marinády.

kompóty sú konzervované potraviny z jedného alebo viacerých druhov ovocia a bobúľ v cukrovom sirupe a podrobené tepelnej sterilizácii. Ich názvy zodpovedajú názvom hlavného druhu suroviny, z ktorej sa vyrábajú (čerešňa, broskyňa, marhuľa). Okrem toho sa vyrába Assorted kompót - zo zmesi niekoľkých druhov ovocia a bobúľ, ako aj diétne kompóty (namiesto cukru sa zavádza sirup na sorbitole a xylitole).

Podľa kvality sa kompóty delia na najvyššie, 1. a stolové triedy. Líšia sa organoleptickými vlastnosťami - vzhľad, textúra ovocia, kvalita sirupu.

Pyré z ovocia a bobúľ je pyré hmota s obsahom sušiny. Pyré sa používa aj ako polotovar na výrobu džemu, omáčky, cukroviniek.

Pasty ovocný získaný varením zemiakovej kaše bez cukru.

Konzervy pre detskú výživu sa vyrábajú v tomto sortimente: zelenina, ovocie, ovocie a zelenina, mäso a zelenina. Musia mať vynikajúcu chuť, potrebný obsah kalórií. obsahujú vitamíny a minerály.

Diétne konzervy určené na terapeutickú výživu pacientov. Vyvíjajú zloženie diétnych konzervovaných potravín, pričom zohľadňujú, ktoré chemikálie sú pre túto kategóriu spotrebiteľov žiaduce a ktoré sú kontraindikované.

Skladovanie zeleninových a ovocných konzerv. Konzervované ovocie a zelenina sú balené v sklenených nádobách alebo hliníkových tubách. Po sterilizácii sa konzervy schladia vodou, vysušia, označia a vložia do škatúľ.

Označovanie. Na vrchnáku plechovky je postupne v jednom rade vyrazených tri až šesť znakov. Na začiatku je umiestnený index označujúci, kto vlastní závod (K je index ministerstva rybárskeho priemyslu); potom číslo výrobcu; rok výroby označený poslednou číslicou aktuálneho roku. Napríklad TsS546 - znamená, že konzerváreň č.54 patrí Tsentrosoyuz, konzervy boli vyrobené v roku 1986.

Na dne plechoviek je vyrazených päť až sedem znakov: prvý je číslo smeny, druhé dva sú dátum výroby (pred 9. dňom dajú 0 dopredu), štvrtý (písmeno) je mesiac výroby (A - január, B - február atď. okrem písmena H), ďalšie tri číslice značky sú číslom sortimentu konzerv. Napríklad konzervy "Kukurica", vyrobené v druhej zmene 25. júla, budú mať značku 225Ж007.

obchod konzervované ovocie a zelenina pri teplote 0-20 o C. Pri teplote pod 0 o C konzervované potraviny zamŕzajú, čo vedie k strate organoleptických vlastností produktov. Pri skladovaní konzervovaného ovocia a zeleniny sa z rôznych príčin často vyskytujú tieto druhy nedostatkov: bombardovanie, prekysnutie, stmavnutie obsahu, mäknutie ovocia a zeleniny, šmuhy, hrdzavenie kovových plechoviek a viečok.

Rýchlo mrazené ovocie a zelenina.

V posledných rokoch prudko vzrástla produkcia čerstvého, rýchlo zberaného ovocia a zeleniny. Ovocie a zelenina sa zmrazujú v rýchlomrazničkách pri teplote -25 až 50 °C.

Pri rýchlom zmrazení na nízku negatívnu teplotu sa biochemické procesy v produkte a vývoj mikroorganizmov takmer úplne zastavia. Kvalita produktu závisí od rýchlosti mrazenia. Pri rýchlom zmrazovaní vznikajú v medzibunkových priestoroch a bunkách malé kryštáliky ľadu, ktoré nespôsobujú výraznú deformáciu štruktúry tkaniva. Po zmrazení sa takmer všetky aromatické vlastnosti a vitamíny ovocia a zeleniny zachovajú nezmenené.

Nie všetky druhy a odrody ovocia a zeleniny sú vhodné na mrazenie. Vysoko kvalitné produkty sa získavajú mrazením zeleného hrášku, zeleninovej papriky, mrkvy, cvikly, paradajok, špenátu, mladých húb, jahôd, malín, čerešní, sliviek, marhúľ, jabĺk a hrušiek.

Zelenina pred zmrazením sa ošúpe, umyje, nakrája, blanšíruje. Na prípravu prvého a druhého chodu sa okrem určitých druhov zeleniny zmrazujú aj zeleninové zmesi.

Ovocie sa mrazí celé alebo nakrájané na kúsky, s cukrom alebo bez cukru.

Rýchlo zmrazené ovocie a zelenina sú balené v kartónových škatuliach, polyetylénových vreciach. Skladujte mrazené výrobky pri teplote -18 o C a relatívnej vlhkosti 90-95%.

Moderná veda o výžive považuje zeleninu a ovocie za životne dôležité produkty, pretože sú hlavným zdrojom mnohých vitamínov, minerálnych solí, organických kyselín, aromatických látok a ľahko stráviteľných sacharidov.

Mnohé látky nachádzajúce sa v ovocí a zelenine nemusia mať nutričnú hodnotu, ale prispievajú k dôležitým vlastnostiam, ako je odolnosť voči chorobám, skoré klíčenie a rýchle dozrievanie. Chemické zloženie ovocia a zeleniny závisí od mnohých faktorov: podmienky pestovania, poľnohospodárske postupy, klimatické podmienky, oblasti pestovania atď.

Voda a sušina. Z hľadiska obsahu vody sa rôzne druhy ovocia a zeleniny výrazne líšia: od 75 % v zemiakoch po 97 % v uhorkách, najmä orieškových – až 7 – 8 %.

Schopnosť udržať si určitý tvar pri vysokom obsahu vody je spôsobená prítomnosťou bielkovín a pektínových látok, ktoré dokážu zadržiavať veľké množstvo vody.

Väčšina vody v ovocí a zelenine je vo voľnom stave a len malá časť je vo viazanom stave. Z tohto dôvodu je ľahké sušiť ovocie a zeleninu na 10-12% vlhkosť. Ďalšie odstránenie každého percenta je ťažké a možno ho dosiahnuť pomocou špeciálnych metód sušenia.

Ovocie a zelenina odparujú vodu na materskej rastline aj po zbere. Na materskej rastline je však strata vlahy kompenzovaná koreňovým systémom a po zbere nie je kompenzovaná. Preto môže mať odparovanie vlhkosti počas skladovania najnepriaznivejší vplyv na normálny priebeh metabolických procesov.

Odparovanie vlhkosti spôsobuje oslabenie turgoru buniek, vädnutie tkanív, zvýšenú spotrebu živín a je hlavnou príčinou úbytku ich hmoty pri skladovaní.

Úspešné skladovanie vyžaduje účinnú ochranu ovocia a zeleniny pred vädnutím, preto je potrebné v skladovacích priestoroch udržiavať vysokú relatívnu vlhkosť -85-95%. Vo vode je rozpustených veľa chemikálií: sacharidy, niektoré minerály, vitamíny, kyseliny, triesloviny. Predstavujú rozpustné pevné látky a stanovujú sa refraktometrom.

Pri priemernom obsahu vlhkosti v rôznych druhoch ovocia a zeleniny od 75 do 95 % vody klesá podiel pevných látok z 5 na 25 %, pričom väčšinu tvoria sacharidy. Obsah sušiny závisí od odrody, klimatických podmienok (v horúcom lete je ich viac ako v daždivom), stupňa zrelosti (v nezrelých menej ako v zrelých). Pri spracovaní ovocia a zeleniny sa zohľadňuje obsah sušiny, vypočítava sa z nich výťažnosť hotového výrobku, spotreba cukru a pod.

Medzi dusíkaté látky patria bielkoviny a nebielkovinové zlúčeniny dusíka – amidy, aminokyseliny a iné zlúčeniny. Celkové množstvo v ovocí a bobuliach je malé a pohybuje sa od 0,2 do 1,5 %. V zelenine je viac dusíkatých látok - v priemere 1-2% a v zelenom hrášku - 6,6%, ružičkový kel - 5,3%, karfiol - 2,5%; menej ovocia. Výnimkou sú orechy - 15-22%, olivy - 7%, černice - 2%.

Väčšinu dusíkatých zlúčenín tvoria bielkoviny, menšiu časť tvoria nebielkovinové dusíkaté zlúčeniny. Najviac preštudovaným zemiakovým proteínom je tuberín. Pomer aminokyselín v ňom sa približuje k vaječnému bielku, čo nám umožňuje považovať ho za kompletný. Za kompletné sa považujú bielkoviny zeleninových strukovín, špenát, šalát, kapustová zelenina.

Z amidov obsahuje ovocie a zelenina asparagín a glutamín. Zanedbateľný podiel tvoria nukleové kyseliny, glykozidy, vitamíny skupiny B, enzýmy a ďalšie zlúčeniny.

Veľký biologický význam majú nukleové kyseliny a komplexné proteíny – nukleoproteíny.

Nukleové kyseliny sú makromolekulárne zlúčeniny, ktoré boli prvýkrát izolované z jadra buniek.

Predstavujú ich dva typy zlúčenín: DNA - kyselina deoxyribonukleová (deoxyribóza), RNA - kyselina ribonukleová (ribóza).

Molekuly DNA sú nositeľmi dedičnosti a nachádzajú sa v jadrách, RNA sa nachádza v jadre aj v cytoplazme.

Počas skladovania ovocia a zeleniny dochádza k dôležitým transformáciám s nukleovými kyselinami. Klíčenie pukov zemiakov je sprevádzané zvýšením obsahu nukleových kyselín.

Určité transformácie sa vyskytujú s nukleovými kyselinami počas tvorby embryí ovocných semien a s tým spojeného dozrievania oplodia.

Enzýmy sú tiež klasifikované ako špeciálne proteíny. Zohrávajú dôležitú úlohu pri skladovaní a spracovaní ovocia a zeleniny.

Takže pôsobením oxidačných enzýmov polyfenoloxidázy môžu byť polyfenoly oxidované v uskladnenom ovocí za vzniku tmavo sfarbených látok (stmavnutie tkanív).

Sacharidy sú hlavným energetickým zdrojom ovocia a zeleniny. Ich obsah na čerstvú hmotnosť je nízky, preto obsah kalórií v zelenine nepresahuje 25 - 40 kcal na 100 g, ovocie - 50 - 70 kcal.

Avšak také bežné uhľohydráty ako glukóza, fruktóza, sacharóza sú dobre absorbované telom, čo určuje dôležitosť ovocia a bobúľ vo výžive.

Zo sacharidov v ovocí a zelenine sú obsiahnuté cukry, škrob, vláknina (celulóza), polovláknina (hemicelulóza), pektínové látky.

Sahara. Z monosacharidov, ktoré sa nachádzajú v ovocí a zelenine, pektózy (arabinóza a xylóza), hexózy - (glukóza, fruktóza). Glukóza (hroznový cukor) sa nachádza v hrozne, čerešniach, čerešniach, malinách, ríbezliach (v kombinácii s fruktózou), v jadrovom ovocí prevláda fruktóza. Z disacharidov obsahuje ovocie a zelenina sacharózu, prevláda v marhuliach, broskyniach, slivkách.

Ovocie a bobule majú pomerne vysoký obsah cukrov - od 19 do 30% v hrozne, od 3,2 do 12,8% v ovocí.

Všetky cukry sú rozpustné vo vode, sladkej chuti, fermentované kvasinkami a baktériami mliečneho kvasenia, so silným

a pri dlhšom zahrievaní karamelizujú, tvoria melanoidíny s aminokyselinami a bielkovinami, čo je dôvodom tmavnutia ovocia a zeleniny pri skladovaní.

Cukry majú veľký význam v metabolizme ovocia a zeleniny. Vynakladajú sa na dýchanie, poskytujú energiu a veľké množstvo medziproduktov, ktoré sa používajú pri pozberovom dozrievaní ovocia, určujú odolnosť voči mikroorganizmom.

V blízkosti cukrov a cukrových alkoholov: sorbitol - v horskom popole, marhuliach, slivkách, jablkách; manitol - v ananásoch, mrkve, hruškách, hubách. Pri ich oxidácii vznikajú cukry.

Škrob je hlavnou zásobnou látkou v hľúzach zemiakov. Nachádza sa v strukovinách, obilninách, v nezrelom jadrovom ovocí, v banánoch.

Takže v zelenom hrášku obsah škrobu určuje skorý čas zberu, aby sa získal produkt vysokej kvality.

Vláknina (celulóza) a semicelulóza (hemicelulóza) tvoria väčšinu bunkových stien. Ich obsah sa značne líši v chrenu, kôpru, divokej ruži, orechoch, malinách, ríbezliach, rakytníku - od 2,5 do 5%, menej - v uhorkách, cuketách, tekvici, šaláte, čerešniach, jablkách, slivkách - od 0,5 do 8%.

Inulín je obsiahnutý v cesnaku - od 15 do 20%, topinambur - od 13 do 20%, čím sa v nich nahrádza škrob. Hydrolýzou inulínu vzniká fruktóza.

Pektínové látky sa nachádzajú v ovocí a zelenine vo forme protopektínu (hlavne v nezrelom ovocí a zelenine), pektínu a pektínových kyselín.

Menej pektínových látok je v zelenine – v mrkve, tekvici – asi 1 %, kapuste, melóne – do 0,4 %, zemiakoch – do 0,2 %.

Hlavným znakom pektínových látok (pektínu) je tvorba želé v prítomnosti cukru a kyseliny. Toto sa berie do úvahy pri príprave želé, džemov, kandizovaného ovocia, marmelády atď., keď sa získa produkt rôsolovitej konzistencie. Rastlinný pektín géluje menej.

Počas dozrievania ovocia sa pozorujú určité zmeny v pektínových látkach.

Protopektín počas dozrievania prechádza do rozpustného pektínu bunkovej šťavy, v dôsledku čoho sa mení konzistencia ovocia.

Pri skladovaní dochádza aj k rozkladu pektínových látok. To je spojené s výskytom rôznych typov stmavnutia kože a dužiny ovocia.

V súčasnosti sa preukázala dôležitá úloha pektínových látok ako terapeutického a profylaktického faktora. Pektínové látky, ľahko tvoriace koloidné roztoky, majú obalové vlastnosti. Vďaka tomu prispievajú k lokalizácii a hojeniu ulceróznych lézií žalúdka a črevného traktu.

Veľký význam má vlastnosť pektínových látok zrážať dvojmocné ióny kovov (neutralizujú a odstraňujú z tela soli olova, zinku atď.).

Preukázal sa ochranný účinok pektínových látok v prípade rádioaktívneho poškodenia.

Organické kyseliny sú dôležité v metabolizme ovocia a zeleniny. Vo vzťahu k cukrom do značnej miery určujú chuť ovocia a zeleniny.

Organické kyseliny majú silný vplyv na vylučovanie tráviacich štiav v ľudskom tele. Preto prispievajú k lepšej asimilácii zložiek potravy s nízkym obsahom kyselín (ryby, mäso, múka, obilniny atď.).

Najčastejšie ide o kyselinu jablčnú, citrónovú a vínnu, menej časté sú kyselina šťaveľová, salicylová, benzoová, jantárová, pyrohroznová, chlorogénová, octová atď.

Kyselina jablčná prevláda v jadrovom a kôstkovom ovocí (v jablkách - do 1,5%, horskom jaseni - 1,5-3%), kyselina vínna - v hrozne do 1,7%, kyselina citrónová - v citrónoch 6-8% a iných citrusových plodoch, šťaveľová - v šťaveľoch, rebarbore, paradajkách, benzoová - v brusniciach, brusniciach.

Viac kyselín sa nachádza v ovocí a bobuľových plodoch, menej v zelenine. Kyseliny sa nachádzajú v zelenine, ako sú paradajky, šťavel, rebarbora.

Chuť ovocia a zeleniny je vyjadrená pomerom cukru a kyseliny. Ide o pomer obsahu cukru k obsahu kyselín, vyjadrený v percentách.

Glykozidy sú zlúčeniny cukrov s alkoholmi (aglykón) a ďalšími látkami: fenolovými, sírnatými, dusíkatými. V rastlinách sú glykozidy široko rozšírené a často určujú ich špecifickú chuť a vôňu, ako aj odolnosť voči fytopatogénnej mikroflóre. Najbežnejšie sú: amygdalín, prunazín, vakcinín, solanín, sinirgin, glukonasturcín, apinín, glykonapyrín.

Amygdalín sa nachádza v semenách kôstkovín a jadrovín, u niektorých druhov môže dosiahnuť až niekoľko percent: v marhuliach - 0,37%, v čerešniach - 1,3-2,4%.

Amygdalín aglykón obsahuje kyselinu kyanovodíkovú a aldehyd benzoovej kyseliny. Pod pôsobením enzýmov alebo počas kyslej hydrolýzy sa amygdalín rozkladá na glukózu, benzoový aldehyd a kyselinu kyanovodíkovú (najsilnejší jed). Známe otravné tinktúry čerešní s kôstkami.

Prunazine je dostupný vo vtáčej čerešni.

Vakcín sa nachádza v brusniciach a brusniciach, pozostáva z glukózy a kyseliny benzoovej, ktorá má antibiotické vlastnosti, spôsobuje vysokú odolnosť voči mikroorganizmom.

Solanín sa nachádza v baklažáne, nezrelých paradajkách a zemiakovej kôre. Odolnosť hľúz voči mikroorganizmom je spojená so solanínom. Zelenanie hľúz (vystavenie svetlu)

vedie k výraznému zvýšeniu solanínu v kôre, takže zemiak je dobre zachovaný. Táto metóda je však použiteľná len pre sadbové zemiaky, zvýšenie solanínu v konzumných zemiakoch je nežiaduce. Normálny obsah solanínu nepresahuje 0,002-0,01%, pri zvýšení na 0,02% a viac prítomnosť solanínu výrazne ovplyvňuje chuť (objavuje sa horkosť), pri vyššom množstve môže spôsobiť otravu.

Sinirgin sa nachádza v chrene. Jeho aglykón obsahuje síru. Pôsobením enzýmov dochádza k odštiepeniu silice pálivej chuti.

Glukonasturcín sa nachádza v repe, apinín v petržlene; glykonapín - v rutabaga.

Farbiace látky. Farbivá sa delia do troch skupín: flavónové pigmenty, chlorofyly. karotenoidy.

Flavonoidné pigmenty - vo vode rozpustné fenolové glykozidy sú široko rozšírené v listoch, stonkách, koreňoch, plodoch, zúčastňujú sa procesu fotosyntézy, dýchania, rastu rastlín, niektoré majú baktericídne vlastnosti.

Skupina flavonoidných pigmentov zahŕňa antokyány, flavóny, flavonoly.

Antokyány sú rozpustné vo vode a nachádzajú sa v bunkovej šťave ovocia a zeleniny. Ich farba sa môže meniť od červenej po modrú a fialovú. Obsah v ovocí a zelenine sa pohybuje od 0,02 do 2,35 %.

V ovocí a zelenine sa najčastejšie vyskytujú tieto antokyány: malinový kyanidín (nachádza sa v čerešniach, slivkách, černiciach, čiernych ríbezliach), červený pelargonidín (v malinách, brusniciach), ružovo-fialový delfinidín (v čučoriedkach), malvidín (v repe) .

Farba antokyánov sa môže zmeniť, keď sa zmení pH média. V ovocí a zelenine, keď sú zrelé, sa antokyány hromadia a slúžia ako znak ich stupňa zrelosti.

Flavóny a flavonoly - žlté vo vode rozpustné farbivá ovocia a zeleniny sa nachádzajú v kaki, marhuliach, žltých paradajkách, rakytníku, cibuli. Najbežnejším flavonolom je kvercetín, ktorý dodáva zlatistú farbu suchým šupinám cibule.

Ovocie a zelenina chlorofylová farba zelená. Chlorofyl sa nachádza v chloroplastoch listov. najväčší

Pri dozrievaní ovocia a zeleniny sa chlorofyly vo väčšine prípadov zničia alebo prenesú do chromoplastov, čím sa zmení farba ovocia. Pri zahrievaní, varení, konzervovaní sa farba zmení na tmavohnedú.

Karotenoidy sú vo vode nerozpustné, ale v tukoch rozpustné, žlté a oranžové pigmenty. Delia sa do dvoch skupín: karotény a xantofyly.

Karotény dodávajú ovociu a zelenine oranžovú farbu, s výnimkou lykopénu (má červenú farbu). Karotén je provitamín A, z ktorého sa vitamín A tvorí v ľudskom tele.

Najbežnejší p-karotén. Je to kvôli oranžovej farbe mrkvy, broskýň, marhúľ.

Xantofyly dodávajú ovociu a zelenine ich žltú farbu. Do tejto skupiny patria: kripoksanthin - pigment mandarínkovej šupky, capsanthin - pigment korenia, rubiksanthin - pigment šípky.

Počas spracovania dochádza k deštrukcii karotenoidov v dôsledku oxidácie kyslíkom, rozpustenia v tukoch. Počas skladovania sa množstvo karotenoidov vo väčšine ovocia a zeleniny znižuje.

Taníny patria do skupiny polymérnych polyfenolov, majú vysokú molekulovú hmotnosť, sú rozpustné vo vode, zrážajú bielkoviny, majú adstringentné vlastnosti a dodávajú charakteristickú kyslú chuť.

Taníny sa delia na hydrolyzovateľné (taníny) a kondenzované (katechíny). Triesloviny sa nachádzajú v trnke (až 1,7 %), žeruche, driene, dule, čiernych ríbezliach (0,4 %).

Taníny určujú mnohé technologické vlastnosti ovocia a zeleniny.

So soľami železa dávajú čierno-modrú alebo čierno-zelenú farbu. Preto by sa nemal dovoliť kontakt dužiny a šťavy ovocia so železom, cínom, zinkom, meďou a inými kovmi. Taníny sa ľahko oxidujú za účasti

enzýmy, tvoriace flabofény, ktoré majú tmavú farbu. To je dôvod tmavnutia rezaných plodov na vzduchu.

Taníny sú dôležité pri výrobe štiav: sú schopné vyzrážať bielkoviny a iné látky koloidnej povahy a tým ju vyčíriť.

Éterické oleje sú zmesou látok rôzneho charakteru: uhľovodíky, aldehydy, ketóny, aromatické alkoholy, terpény, fenoly a iné zlúčeniny a určujú vôňu ovocia a zeleniny.

Esenciálne oleje sa hromadia v cytoplazme a v medzibunkových priestoroch. Sú sekundárnymi metabolickými produktmi.

Zloženie silíc jednotlivých druhov ovocia a zeleniny nie je rovnaké. Esenciálne oleje z jabĺk teda pozostávajú z alkoholov, látok obsahujúcich karbonyl a esterov, citrusové šupky zahŕňajú limonén, citral, oktyl, nonyl a iné aldehydy, listy petržlenu - apnol, cibuľa - aplylpropyldisulfid, adelhydy - octové a olejové, ketóny - butanón , propanón.

Esenciálne oleje z cesnaku a cibule majú fytoncídny účinok. Touto látkou je alicín, ktorý dodáva cesnaku jeho charakteristický štipľavý zápach.

Éterické oleje sa koncentrujú najmä v šupke, v dužine je ich málo. Sú obsiahnuté v stotinách a tisícinách percenta, výnimkou je štipľavá zelenina, citrusové šupky. Ich zloženie dosahuje od 1,2 % do 2,5 %.

K maximálnej akumulácii esenciálnych olejov dochádza počas zrenia. Ich hromadenie je ovplyvnené poveternostnými podmienkami – pri jasnom slnečnom počasí sa tvoria viac ako pri zamračenom daždivom počasí. Esenciálne oleje počas skladovania a spracovania prchajú a majú antibiotické vlastnosti.

Tuky a vosk. Obsah tuku v ovocí a zelenine je nízky. V semenách je ich podstatne viac (až 23 – 60 %). Orechy (do 70 %), olivy (do 55 %), bobule rakytníka (do 8 %) sa vyznačujú vysokým obsahom tuku.

V zložení tukov v ovocí a zelenine prevládajú mastné kyseliny ako olejová a linolová. linolénová, palmitová a stearová.

Pokožka šupky plodov a listov je pokrytá voskom – tukom podobnými látkami, ktoré predstavujú estery viacsýtnych alkoholov a mastných kyselín.

Vosk čiastočne plní ochrannú funkciu, chráni ho pred odparovaním vlhkosti, zavádzaním mikroorganizmov.

Vosková ochranná bariéra v mnohých druhoch ovocia a zeleniny je však slabo vyvinutá a nemôže účinne vykonávať ochrannú funkciu.

Pri skladovaní sa na povrch ovocia a zeleniny nanášajú voskové a olejové emulzie. Vosk je nerozpustný vo vode, pri bežných teplotách je zle rozpustný aj v organických rozpúšťadlách, ale pri zahriatí sa rozpúšťa v zásadách, čo sa používa pri sušení sliviek a hrozna.

Vitamíny. Ovocie a zelenina sú najdôležitejším zdrojom vitamínov: C, E, K, karotén, PP, skupina B atď.

Vitamín C je najviac zastúpený v ovocí a zelenine.Vitamín C sa nachádza v troch formách:

♦ kyselina askorbová – znížená;

♦ dehydroaskorbové - oxidované;

♦ askorbinogén - viazaná forma kyseliny askorbovej s bielkovinami, nukleovými kyselinami.

♦ vysoká - 100-2500 mg% (čierne ríbezle - 100-400, vlašské orechy - 100-1000, divoká ruža - 100-2500, chren -150-200, petržlen (zelená) - 100-190);

♦ s priemerom - 30-90 mg% - kapustová zelenina, cibuľa - zelené perie, jahody, citrusové plody;

♦ s nízkym obsahom - do 25 mg% - jadrové ovocie, kôstkové ovocie, banány, mrkva, repa atď.

Vitamín C je v pletivách rozložený nerovnomerne, viac sa ho nachádza v šupke a priľahlých pletivách, v stonke kapusty. Preto sa odporúča peň poriadne rozdrviť a použiť na kyslú kapustu.

V procese skladovania a spracovania (sušenie, konzervovanie) obsah vitamínu C klesá. Pomerne dobre sa vitamín C zachováva pri fermentácii, rýchlom mrazení.

Vitamín B1 (tiamín) sa nachádza v hrášku, špenáte, karfiole, vitamín B2 (riboflavín) – v jahodách, hruškách,

zelená zelenina, karfiol, vitamín B3 (kyselina pantoténová) - v korenistej zelenine, vitamín B 5 (kyselina nikotínová) - vo významnom množstve v zemiakoch, vitamín B 9 (kyselina listová - v jahodách, malinách, čerešniach, mrkve, kapuste, vitamín B12 - v zelenej zelenine, bobule, vitamín E - v zelenej zelenine, rakytník, horský popol, vitamín K - v zelených častiach rastlín, v jablkách, hrozne.

P-vitamínovú aktivitu majú mnohé látky fenolovej povahy (antokyaníny, flavonoly, karotenoidy, taníny). Vysoký obsah P-aktívnych látok má čierna ríbezľa (1000-2140 mg%), jarabina čierna (1000-3000 mg%), brusnice (320-800 mg%).

Ovocie a zelenina obsahujú aj látky podobné vitamínom: vitamín U, inozitol, kyselinu vínnu.

Vitamín U je protivredový faktor; najbohatšie sú na ňu listy bielej kapusty, výhonky špargle.

Inositol normalizuje metabolizmus tukov a cholesterolu, používa sa na zlepšenie funkcií gastrointestinálneho traktu. Zdrojmi inozitolu sú zelený hrášok, pomaranče, jablká, melóny, zemiaky.

Kyselina tartarónová zabraňuje ukladaniu tuku. Nachádza sa najmä v čerstvom ovocí a zelenine.

Minerály. Obsah minerálnych látok v ovocí a zelenine je malý a pohybuje sa od 0,25-3,0%. Minerály sú v ľahko stráviteľnej forme, majú zásaditú reakciu, obsahujú množstvo stopových prvkov, ktoré sa zriedkavo nachádzajú v iných produktoch: jód, bróm, bór, zinok, kobalt, meď, olovo atď.

Zo všetkých prvkov popola zaberá najväčšiu mernú hmotnosť draslík, potom s postupným úbytkom vápnik, fosfor, sodík, horčík, mangán, hliník, železo, v menšom množstve sú obsiahnuté mangán, hliník, síra, kremík.

Najbohatšie na vápnik, fosfor a železo sú bobule, mrkva, zelená cibuľa, šalát. Kapustová zelenina, mrkva je bohatá na vápenaté soli, veľa železitých solí sú jablká, jahody, maliny, žerucha, feijoa, jablká obsahujú veľké množstvo jódu, meď najviac čerešne, dule, černice, sušené huby. vo fosfore, zelenej zelenine, repe sú bohaté na horčík, čierne ríbezle.

Phytoncides. Chemickou povahou sú fytoncídy kombináciou rôznych zlúčenín: éterické oleje, kyseliny, glykozidy, aldehydy, ketóny, etylové uhľovodíky. Najaktívnejšie fytoncídy sa nachádzajú v cibuli, cesnaku, chrene.

Fytoncídy, ktoré inhibujú alebo zabíjajú mikroorganizmy alebo dokonca hmyz (škodce), zvyšujú odolnosť rastlín proti bakteriálnym a hubovým chorobám. Mnohé mikroorganizmy sa však v procese evolúcie prispôsobili životu vo fytoncídnom prostredí, preto môžu prekonať fytoncídnu bariéru a infikovať rastliny, vrátane ovocia a zeleniny bohatej na fytoncídy.

Fytoncídne vlastnosti niektorých rastlín sa využívajú na zlepšenie trvanlivosti ovocia a zeleniny. Pozitívne výsledky sa dosiahli pri použití chrenových fytoncídov pri skladovaní mrkvy, chrenových fytoncídov a čiernej reďkovky, aby sa zabránilo krčkovitej hnilobe cibule.

Ovocie a zelenina sú teda dôležitým zdrojom ľahko stráviteľných sacharidov, organických kyselín, vitamínov, minerálov, chutí a vôní. Hrajú dôležitú úlohu vo výžive človeka.

Biologicky aktívne zlúčeniny, ktoré sú súčasťou čerstvého ovocia a zeleniny, určujú účinnosť ich použitia na prevenciu a liečbu chorôb kardiovaskulárneho systému, chorôb krvi, nervového systému, metabolických porúch atď. Čerstvé ovocie a zelenina zlepšujú trávenie, čo spôsobuje ich bohatý príjem v črevách pankreatická šťava a žlč.