Federálna agentúra pre vzdelávanie

SEI HPE "Samara State Economic University"

Ministerstvo služieb

Práca na kurze

disciplínou

Prieskum komodít a skúmanie potravinárskych výrobkov

k téme

žiaci 2. ročníka

Denné vzdelávanie

špecialita "servis"

Jakovishenoy Evgenia Valerievna

Samara 2008

Úvod

I.I Chemické zloženie zeleniny a ovocia

I.II Skupinová charakteristika zeleniny a ovocia

II.I Výhody zeleniny a ovocia

II.II Poškodenie zeleniny a ovocia

III.I Škody a výhody vodných melónov

Záver

Aplikácie

Použité zdroje

Úvod

Relevantnosť zvolenej témy

V 20. storočí nastali významné zmeny vo výžive človeka. V strave dominovali rafinované potraviny, prudko stúpla spotreba živočíšnych produktov, klesol podiel zeleniny a ovocia. Sprievodná hypodynamia doplnila obraz: z prejedania sa a nečinnosti začal človek ťažko a často chorľavieť.

Zelenina je najdôležitejším dodávateľom vitamínov C, P, niektorých vitamínov skupiny B, provitamínu A - karoténu, minerálnych solí (najmä draselné soli), množstva stopových prvkov, sacharidov - cukrov, fytoncídov, ktoré pomáhajú ničiť patogénne mikróby a napokon balastné látky potrebné pre normálnu činnosť čriev.

Pozoruhodnou vlastnosťou zeleniny je jej schopnosť výrazne zvýšiť sekréciu tráviacich štiav a zvýšiť ich enzymatickú aktivitu.

Jedlá z mäsa a rýb telo lepšie absorbuje, ak sa konzumujú so zeleninou. Zeleninové jedlá zvyšujú sekréciu tráviacich žliaz a tým pripravujú tráviaci trakt na trávenie bielkovín a mastných jedál. Preto je užitočné začať obed so zeleninovým občerstvením: vinaigrety a šaláty a potom prejsť na polievky, boršč atď.

Zelenina nie je len dodávateľom dôležitých živín a vitamínov, je tiež dynamickým regulátorom trávenia, zvyšuje schopnosť asimilácie živín, a tým aj nutričnú hodnotu väčšiny produktov. Zelenina je veľmi cenná a potrebná pre telo každý deň v každom ročnom období.

Vo väčšine regiónov Ruskej federácie spotreba zeleniny a ovocia prudko kolíše a závisí od ročného obdobia. Spravidla sú dostatočné v druhej polovici leta a jesene a trochu chýbajú koncom zimy a skoro na jar. Okrem toho sa výrazne znižuje nutričná hodnota zeleniny a ovocia z minuloročnej úrody v jarných mesiacoch. Nedostatok výživy zeleniny v zime a skoro na jar je jednou z príčin poklesu celkovej odolnosti organizmu voči nachladnutiu a infekčným chorobám Denný príjem zeleniny okrem zemiakov by mal byť od 300 do 400 gramov na dospelého v každom ročnom období. V žiadnom prípade by sa táto suma nemala znižovať počas zimných a jarných mesiacov.

Pestovanie skorej zeleniny, rozvoj predmestského skleníkového hospodárstva a zlepšenie spôsobov skladovania a konzervácie zaručujú, že sa dá konzumovať po celý rok. Najlepší spôsob konzervovania zeleniny a ovocia, najdokonalejší pre zachovanie ich nutričných hodnôt a chuťových vlastností, je mrazenie. Veľmi užitočné sú rýchlo zmrazené ovocie a paradajky. Je potešiteľné, že v poslednej dobe sa ich na pultoch našich predajní objavuje čoraz viac. Žiaľ, stále dostatočne nevyužívame obrovskú rozmanitosť zeleniny a ovocia, ktoré nám príroda dáva. Stačí povedať, že z množstva odrôd kapusty je u nás najrozšírenejšia biela kapusta. Ale nie je to vôbec najužitočnejšie: karfiol, ružičkový kel, kaleráb a iné druhy kapusty sú oveľa bohatšie na vitamín C. Na jar sa v našej strave nezaslúžene málo využívajú rôzne druhy zeleniny: zelená cibuľa, šalát, špenát, rebarbora atď. V tomto ročnom období je obzvlášť užitočná zelená cibuľa, ktorej 100 gramov obsahuje asi 30 miligramov vitamínu C a 2 miligramy karoténu - provitamínu A, ktorý výrazne pomáha uspokojiť dennú potrebu vitamínu C dospelého človeka.

kapitola ja

ja . ja Chemické zloženie zeleniny a ovocia

Vzhľadom na širokú škálu zeleniny a ovocia sa zoznámime s ich klasifikáciou.

Zelenina sa delí na:

hľuzy (zemiaky, sladké zemiaky),

koreňové plodiny (reďkovka, reďkovka, rutabaga, mrkva, repa, zeler),

kapusta (biela kapusta, červená kapusta, savojská kapusta, ružičkový kel, karfiol, kaleráb),

cibuľa (cibuľa, pór, medvedí cesnak, cesnak),

šalát-špenát (hlávkový šalát, špenát, šťavel),

tekvica (tekvica, cuketa, uhorka, tekvica, melón),

paradajka (paradajka, baklažán, paprika),

dezert (špargľa, rebarbora, artičoky),

pikantné (bazalka, kôpor, petržlen, estragón, chren),

strukoviny (fazuľa, hrach, fazuľa, šošovica, sója).

Ovocie sa delí na kôstkové ovocie (marhule, čerešne, driene, broskyne, slivky, čerešne), jadrové ovocie (dula, hrušky, jaseň, jablká), subtropické a tropické plodiny (ananás, banány, granátové jablká atď.), pravé bobule (hrozno, egreše, ríbezle, čučoriedky, brusnice, čučoriedky, čučoriedky, brusnice, maliny, černice, rakytník) a falošné (jahody).

Zelenina, ovocie, bobule a iné jedlé rastliny majú vysokú schopnosť vzbudzovať chuť do jedla, stimulujú sekrečnú funkciu tráviacich žliaz, zlepšujú tvorbu žlče a delenie žlče.

Rastliny bohaté na éterické oleje, ako sú paradajky, uhorky, reďkovky, cibuľa, cesnak, chren, sa vyznačujú výrazným účinkom šťavy. Z nakladanej a nakladanej zeleniny má najsilnejšiu schopnosť stimulovať chuť do jedla kapusta, za ňou nasledujú uhorky, cvikla a najmenej mrkva.

Zelenina zvyšuje stráviteľnosť bielkovín, tukov, minerálov. Pridané do bielkovinových potravín a cereálií zvyšujú ich sekrečný účinok a pri použití spolu s tukom odstraňujú jeho inhibičný účinok na sekréciu žalúdka. Je dôležité si uvedomiť, že neriedené zeleninové a ovocné šťavy znižujú sekrečnú funkciu žalúdka, zatiaľ čo zriedené ju zvyšujú.

Bobule a ovocie majú tiež odlišný vplyv na sekrečnú funkciu žalúdka. Niektoré (väčšina) ju zvyšujú (hrozno, sušené slivky, jablká, jahody), iné (najmä sladké odrody) ju znižujú (čerešne, maliny, marhule atď.).

Účinok šťavy zo zeleniny, ovocia a bobúľ sa vysvetľuje prítomnosťou minerálnych solí, vitamínov, organických kyselín, éterických olejov a vlákniny v nich. Zelenina aktivuje žlčotvornú funkciu pečene: niektoré sú slabšie (šťava z červenej repy, kapusty, rutabaga), iné sú silnejšie (reďkovka, repa, mrkvová šťava). Keď sa zelenina kombinuje s bielkovinami alebo sacharidmi, do dvanástnika sa dostáva menej žlče ako s čisto bielkovinovými alebo sacharidovými potravinami. A kombinácia zeleniny s olejom zvyšuje tvorbu žlče a jej vstup do dvanástnika, zelenina je stimulantom sekrécie pankreasu: neriedené zeleninové šťavy sekréciu inhibujú a zriedené ju stimulujú.

Voda- dôležitý faktor, ktorý zabezpečuje priebeh rôznych procesov v organizme. Je neoddeliteľnou súčasťou buniek, tkanív a telesných tekutín a zabezpečuje prísun živín a energie do tkanív, odvod produktov látkovej premeny, výmenu tepla a pod.Bez jedla človek vydrží dlhšie ako mesiac, bez vody – len niekoľko dní.

Rastliny obsahujú vodu vo voľnej aj viazanej forme. Organické kyseliny, minerálne látky, cukor sú rozpustené vo voľne cirkulujúcej vode (šťave). Viazaná voda, ktorá sa dostáva do pletív rastlín, sa z nich pri zmene ich štruktúry uvoľňuje a v ľudskom tele sa vstrebáva pomalšie. Rastlinná voda sa z tela rýchlo vylučuje, pretože rastliny sú bohaté na draslík, ktorý zvyšuje močenie. S močom sa vylučujú metabolické produkty, rôzne toxické látky.l

Sacharidy rastliny sa delia na monosacharidy (glukóza a fruktóza), disacharidy (sacharóza a maltóza) a polysacharidy (škrob, celulóza, hemicelulóza, pektínové látky). Monosacharidy a disacharidy

rozpúšťajú sa vo vode a spôsobujú sladkú chuť rastlín.

Glukóza je súčasťou sacharózy, maltózy, škrobu, celulózy. Ľahko sa vstrebáva v gastrointestinálnom trakte, vstupuje do krvného obehu a je absorbovaný bunkami rôznych tkanív a orgánov. Pri jeho oxidácii vzniká ATP – kyselina adenozíntrifosforečná, ktorú telo využíva na vykonávanie rôznych fyziologických funkcií ako zdroj energie. Keď prebytok glukózy vstúpi do tela, zmení sa na tuk. Najbohatšie na glukózu sú čerešne, čerešne, hrozno, potom maliny, mandarínky, slivky, jahody, mrkva, tekvica, vodné melóny, broskyne, jablká. Fruktóza sa tiež ľahko vstrebáva do tela a vo väčšej miere ako glukóza prechádza do tukov. V črevách sa vstrebáva pomalšie ako glukóza, na vstrebávanie nepotrebuje inzulín, preto ho lepšie znášajú pacienti s diabetes mellitus. Fruktóza je bohatá na hrozno, jablká, hrušky, čerešne, čerešne, ďalej melón, čierne ríbezle, maliny, jahody. Hlavným zdrojom sacharózy je cukor. V čreve sa sacharóza rozkladá na glukózu a fruktózu. Sacharóza sa nachádza v repe, broskyniach, melónoch, slivkách, mandarínkach, mrkve, hruškách, vodových melónoch, jablkách, jahodách.

Maltóza je medziproduktom rozkladu škrobu a v čreve sa rozkladá na glukózu. Maltóza sa nachádza v mede, pive, pečive a cukrovinkách.

Škrob je hlavným zdrojom uhľohydrátov. Najbohatšie sú na múku, obilniny, cestoviny a v menšej miere na zemiaky.

Čerstvá zelenina, ovocie a produkty ich spracovania zaujímajú dôležité miesto vo výžive človeka. Preto sa v našej krajine venuje veľká pozornosť rozvoju zeleninárstva a záhradníctva. Použitie progresívnych metód pestovania zeleniny, ovocia a bobúľ pomáha zvyšovať ich produktivitu, zvyšuje produkciu vysoko výživných a vzácnych plodín. V budúcnosti sa zlepší organizácia výroby, obstarávania, skladovania, spracovania a predaja ovocia a zeleniny a zemiakov. Zvýši sa výstavba chladničiek, skladov, spracovateľských závodov a dielní. Skleníkový priemysel sa rozšíri najmä s využitím termálneho odpadu z priemyselných podnikov a termálnych vôd.

To všetko umožní zlepšiť zásobovanie obyvateľstva čerstvou a spracovanou zeleninou a ovocím počas celého roka.

Čerstvá zelenina a ovocie zohrávajú významnú úlohu vo výžive človeka, pretože majú veľkú nutričnú hodnotu, príjemnú chuť a vôňu, zlepšujú chuť do jedla a stráviteľnosť jedla, priaznivo ovplyvňujú metabolizmus, udržiavajú acidobázickú rovnováhu v organizme. Niektoré druhy zeleniny a ovocia majú liečivé vlastnosti.

Podľa Inštitútu výživy Ruskej akadémie lekárskych vied sa dospelým odporúča denne skonzumovať asi 300 g zemiakov, 325 ... 400 g zeleniny a 240 g ovocia.

Užitočné vlastnosti zeleniny a ovocia sú spôsobené ich chemickým zložením.

Vodačerstvá zelenina a ovocie obsahujú od 70 do 95 %. Je v nich vo voľnom (4/5 z celkového počtu) a vo viazanom stave. Strata vody vedie k vädnutiu zeleniny a ovocia.

Sacharidy- ide o najdôležitejšiu zložku zeleniny a ovocia, ktorú predstavujú cukry, škrob, vláknina, inulín. Množstvo cukrov v zelenine je do 9,5%, v ovocí - do 20% a sú zastúpené sacharózou (v repe, broskyniach), fruktózou (v melónoch, jablkách) a glukózou (v hrozne). Škrob sa nachádza najmä v zelenine: zemiakoch (18 %), zelenom hrášku (6 %) a kukurici (10 %). Škrob sa nachádza aj v nezrelom ovocí a po dozretí sa pôsobením enzýmov hydrolyzuje na cukry. Vláknina v zelenine a ovocí je až 4 %. Pri prezretí niektorej zeleniny (uhorky, reďkovky, hrášok) sa jej množstvo zvýši, čím zelenina získa hrubú chuť, v dôsledku toho klesá jej nutričná hodnota. Inulín vo významnom množstve (až 20 %) sa nachádza v topinamburu.

na pektíny zahŕňajú: protopektín, ktorý určuje tuhosť zeleniny a ovocia; pektín, ktorý vytvára želé, keď sa ovocie zahrieva s vodou a cukrom; pektínové a pektínové kyseliny.

minerály zelenina a ovocie obsahujú 0,25 ... 2%. Sú v ľahko stráviteľnej forme a sú veľmi rozmanité: draslík, vápnik, fosfor, sodík, horčík, železo, mangán, síra, chlór, jód, kobalt atď. Vďaka prítomnosti draslíka, horčíka a sodíka zelenina a ovocie vytvárajú v organizme zásaditú reakciu, ktorá je potrebná na vyrovnanie kyslej reakcie tvorenej minerálmi (P, S, C1) z mäsa, rýb, obilnín, chleba.

Hlavným zdrojom je ovocie a zelenina vitamíny: C (biela kapusta, zelenina, sladká paprika, čierne ríbezle) a P (hrozno, červená kapusta), karotén (mrkva, paradajky, marhule), K (šalátová zelenina) a skupina B (kapusta, strukoviny, jahody).

organické kyseliny v kombinácii s cukrami dodávajú zelenine a ovociu príjemnú chuť. V ovocí je ich viac ako v zelenine. Zo zeleniny sa vysokým obsahom kyselín vyznačujú rebarbora, šťavel, paradajky a citrónová (citrón), jablčná (jablká), vínna (hrozno), benzoová (brusnice a brusnice), ktoré majú antiseptické vlastnosti a zabezpečujú dobrú konzerváciu bobúľ. , sú hojne zastúpené v ovocí.kyseliny salicylové (malinové).

Esenciálne oleje dať zelenine a ovociu príjemnú a zvláštnu vôňu. Esenciálne oleje sa nachádzajú najmä v šupke a semenách. Obzvlášť bohaté sú v korenistej zelenine (kôpor, petržlen, estragón) a citrusových plodoch (citróny, pomaranče), ako aj v jahodách a jablkách.

Taníny dať ovociu sťahujúcu chuť. Obzvlášť veľa z nich je v horskom jaseni, dule, žeruche, hruškách a jablkách. V nezrelých plodoch je ich viac ako v zrelých. Oxidované pôsobením enzýmov spôsobujú tieto látky pri krájaní a lisovaní tmavnutie plodov. Nakrájané ovocie (jablká, hrušky), aby sa zabránilo zhnednutiu, by sa preto malo ihneď tepelne spracovať alebo uchovávať v okyslenej vode.

Glykozidy dať zelenine a ovociu ostrú, horkú chuť. Veľa ich je v naklíčených zemiakoch, zelených paradajkách (solanín), chrene (sinigrin), repe, reďkovke, jablkových jadierkach, marhuľových jadrách, čerešniach (amygdalín), slivkách. Glykozidy vo veľkom množstve dráždia sliznicu tráviacich orgánov a môžu spôsobiť otravu. Pri hydrolýze glykozidy tvoria látky, ktoré určujú špecifickú vôňu a chuť zeleniny a ovocia.

Farbivá maľovať zeleninu a ovocie v rôznych farbách.

Chlorofyl (organohorčíková zlúčenina s bielkovinami) farbí zeleninu a ovocie do zelena. Ničí sa pri dozrievaní ovocia (pomaranče, citróny, paradajky) a pri tepelnej úprave.

Karotenoidy dodávajú zelenine (mrkva, paradajky, repa), ovociu (citrusové plody, marhule) a bobuľovi ich žlté, oranžové a červeno-oranžové sfarbenie. Medzi karotenoidy patrí karotén a lykopén. Tieto farbivá sa rozpúšťajú v tukoch, čím ich zožltnú. V ľudskom tele sa za prítomnosti tukov premieňajú na vitamín A.

Antokyány a betakyány farbia ovocie a zeleninu na červeno, fialovo a modro. Sú súčasťou dužiny repy, čučoriedok, brusníc, šupiek sliviek. Antokyány a betakyány sú pri tepelnej úprave nestabilné, no dobre sa uchovávajú v kyslom prostredí, čo treba brať do úvahy pri varení a dusení cvikly.

dusíkaté látky vo forme bielkovín a aminokyselín sa v malom množstve nachádzajú v zelenine a ovocí, najviac v ružičkovom keli (4,8 %) a zelenom hrášku (5 %).

Žirov ovocie a zelenina obsahujú až 1%, v jadrách orechov - až 62%, v dužine olív - 23,7%.

Phytoncides nachádza sa v cesnaku, cibuli, chrene, červenej paprike, citrónoch, pomarančoch a inej zelenine a ovocí. Majú baktericídne vlastnosti, ktoré majú škodlivý účinok na mikroorganizmy a zohrávajú dôležitú úlohu v imunite rastlín. Vlastnosti týchto látok obsiahnutých v zelenine a ovocí sa oddávna využívajú v ľudovom liečiteľstve na liečbu mnohých chorôb.

ČERSTVÁ ZELENINA

1. SKUPINA ČERSTVEJ ZELENINY

Zelenina je rozdelená do dvoch skupín: vegetatívna a ovocná, v závislosti od toho, aká časť rastliny sa používa na jedlo.

Vo vegetatívnej skupine sa na potravu využívajú vegetatívne orgány, t. j. listy, stonky, korene, hľuzy atď. Do tejto skupiny patria hľuzy, okopaniny, kapustová zelenina, cibuľa, hlávkový šalát, dezertná a korenistá zelenina.

V ovocnej skupine zeleniny sa potravinovo používa ovocie a semená, patria sem: tekvica, paradajka, strukoviny, obilná zelenina.

V závislosti od tvaru, štruktúry, veľkosti, chuti, vône, farby a iných vlastností sa zelenina každej skupiny delí na hospodárske a botanické odrody.

TRUBKOVÉ OVOCIE

hľuzy- ide o zhrubnutý koniec podzemnej stonky. Hľuzy zahŕňajú zemiaky, topinambur (mletá hruška), sladký zemiak (sladký zemiak).

Zemiak. Z hľadiska národohospodárskeho významu zaujímajú zemiaky významné miesto medzi rastlinnými potravinami. Zohráva veľkú úlohu vo výžive obyvateľstva našej krajiny (druhé miesto po chlebe), slúži ako surovina na získavanie škrobu a na výkrm hospodárskych zvierat.

Vlasťou zemiaka je Južná Amerika, kde bol známy už na začiatku nášho letopočtu a vo voľnej prírode sa vyskytuje dodnes. V Európe sa táto hľuza objavila v polovici 16. storočia. po Magellanovom oboplávaní sveta.

Zemiaky priniesol do Ruska Peter I. koncom 17. storočia. z Holandska. Až v XVIII storočí. hľuzy boli ocenené.

V súčasnosti bolo uvoľnených viac ako 90 odrôd zemiakov, z ktorých 80% je domáci výber.

Zemiaková hľuza je na vrchu pokrytá šupkou pozostávajúcou z korkovej hmoty. Oči (púčiky) sú umiestnené na povrchu kože. Dužina hľuzy pozostáva z niekoľkých vrstiev (kortikálna, prstenec ciev, jadro), ktorých bunky sú vyplnené škrobovými zrnkami (obr. 2.1). Zemiaková hľuza obsahuje v priemere 22 % sušiny, z toho je hlavná škrobová hmota (15 %). Ďalej sú to dusíkaté látky (2 %), cukry (1,3 %), minerálne látky (1 %), ako sodík, draslík, vápnik, fosfor, železo; vláknina (1,4 %), organické kyseliny (0,2 %), do 20 mg % vitamínu C (20 mg vitamínu na 100 g zemiakov) a malé množstvo vitamínov B, B 2, B 6, E, K, PP a U. Energetická hodnota 100 g zemiakov je 77 kcal.

Nutričná hodnota zemiakov je vysoká vďaka vysokému obsahu škrobu. Pri skladovaní hľúz sa pôsobením enzýmov škrob čiastočne hydrolyzuje na cukry. Výsledný cukor spotrebujú hľuzy na dýchanie. Pri teplote 0 °C získava zemiak sladkú chuť, pretože sa spomaľuje dýchací proces a v hľuzách sa hromadí cukor (až 2,5 %). Pôvodné vlastnosti takýchto zemiakov sa obnovia, ak sa uchovávajú dva až tri dní pri izbovej teplote.

Proteínové látky zemiakov sú kompletné a z hľadiska zloženia aminokyselín sú blízke bielkovinám kuracieho vajca.

Čerstvý rez zemiakov stmavne v dôsledku oxidácie aminokyseliny tyrozínu enzýmom tyrozinázou. Aby sa zabránilo tomuto procesu, olúpané zemiaky sa skladujú vo vode (2 ... 3 hodiny) alebo sa podrobia blanšírovaniu alebo síreniu (spracovanie hydrogénsiričitanom sodným).

Zemiaky sú dôležitým zdrojom vitamínu C pre ich častú konzumáciu v strave. Vďaka prítomnosti draslíka sa zemiaky široko používajú v klinickej výžive ako diuretikum pri ochoreniach srdca a obličiek.

Glykozid solanín obsiahnutý v hľuzách, najmä v zelených a naklíčených, sa pri ošúpaní zemiakov čiastočne odstráni a pri varení sa mení na odvar. V tomto smere by sa na jar nemali naklíčené zemiaky variť v šupke a odvary z takto ošúpaných zemiakov by sa nemali používať.

Podľa účelu sa odrody zemiakov delia na stolové, technické, kŕmne, univerzálne.

stolové odrody obsahujú 12 ... 18 % škrobu, majú stredné alebo veľké hľuzy s tenkou šupkou, s malým počtom plytkých okrúhlych očiek, čo uľahčuje ich čistenie v škrabke na zemiaky a znižuje percento odpadu. Dužina zemiakov by mala byť biela, dobrej chuti, dobre uvarená do mäkka, ale nesmie sa drobiť. Hľuzy by sa mali dobre udržiavať.

Technické stupne zemiaky obsahujú veľa škrobu (25%).

Odrody krmovín vyznačujúca sa vysokým výnosom a vysokým obsahom škrobu a bielkovín, používaná na kŕmenie hospodárskych zvierat.

Univerzálne odrody zemiaky majú vlastnosti stolových a technických odrôd.

Zemiaky stolových a univerzálnych odrôd sa dodávajú do verejného stravovania.

Čerstvé konzumné zemiaky sa v závislosti od obdobia zberu a expedície delia na skoro(do 1. septembra) a neskoro(od 1. septembra). Skoré odrody („bieloruské skoré“, „priekulské skoré“ atď.) sa používajú najmä na varenie varených zemiakov a šalátov. Neskoré odrody (Lorch, Berlichingen, Detskoselsky atď.) Sú dobre zachované, používajú sa na prípravu polievok, zemiakovej kaše, na vyprážanie a šaláty.

V závislosti od nutričnej hodnoty sa rozlišujú vysokohodnotné odrody neskorých zemiakov (Gatchinsky, Komsomolets, Ogonyok, Olev, Temp), ktoré majú dobrú skladovateľnosť a vynikajúcu chuť, používajú sa na rôzne jedlá.

Podľa kvality sú skoré zemiaky rozdelené do dvoch tried: 1. a 2. a neskoré zemiaky sú rozdelené do troch tried: extra, 1. a 2. (GOST R 51808-01).

Zemiakové hľuzy musia byť celé, suché, čisté, zdravé, zvädnuté a nenaklíčené, pre extra triedu – jednotné v tvare a farbe. Hľuzy neskorých odrôd by mali byť zrelé, s hustou šupkou. Vôňa a chuť zemiakov je charakteristická pre botanickú odrodu. Veľkosť hľúz podľa priečneho priemeru pre predĺžené a okrúhle oválne formy je nastavená zodpovedajúcim spôsobom, nie menej ako: pre skoré zemiaky 1. triedy 35 ... 40 mm, pre 2. triedu 25 ... 30 mm; pre neskoré extra a zemiaky 1. triedy 40...50 mm, pre 2. triedu 30...45 mm.

Zemiaky extra triedy sa musia umyť a 1. a 2. triedy - umyté alebo olúpané zo zeme suchým spôsobom.

Je povolené: pre skoré a neskoré zemiaky 2. triedy je odchýlka veľkosti menšia ako stanovená o 10%; zemiaky s mechanickým poškodením, hľuzy zelenajúce sa na časti V 4, napadnuté chrastavitosťou na povrchu hľúz V 4 a poľnohospodárskymi škodcami v prvej 1. triede a neskorej extratriede o 2 %, v skorej 2. triede a neskorej 1. triede o 5. %; v neskorej 2. triede o Yu%; prítomnosť zeminy priľnutej na hľuzách do 1 %.

Nie sú povolené: zemiaky, ktoré zozelenali na viac ako „/4 povrchu hľuzy, pomalé, rozdrvené, poškodené hlodavcami, napadnuté hnilobou, plesňou, omrznuté, zaparené, s prítomnosťou organických a minerálnych nečistôt (slama , vrcholy, kamene), s cudzím zápachom.

Jeruzalemský artičok (mletá hruška). Ide o viacročnú plodinu, ktorá rastie v južných oblastiach a strednom pásme krajiny (obr. 2.2). Hľuzy rôznych tvarov a farieb (žlto-biela, ružová, červená, fialová) obsahujú inulín (20 %) a cukor (3,2 %). Topinambur sa používa na kŕmenie hospodárskych zvierat, na výrobu alkoholu a inulínu a konzumuje sa aj varený, surový na šaláty.

Sladké zemiaky (sladké zemiaky). Pestujú ju na juhu. Obsahuje škrob (7,3 %), cukor (6 %), dusíkaté látky (2 %). Hľuzy rôznych tvarov a farieb, nemajú oči. Dužina je sladká, chuťou podobná zemiakom. Sladké zemiaky sa používajú na varenie prvého a druhého jedla, ako aj na získanie škrobu, melasy (obr. 2.3).

Choroby hľúz. Choroba Fusarium (suchá hniloba) spôsobené hubou, ktorá infikuje povrch a dužinu hľuzy

vo forme hnedých škvŕn. Phytophthora- hubové ochorenie zemiakov, ktoré postihuje hľuzu viniča vo forme vtlačených hnedých škvŕn. mokrá hniloba spôsobené baktériami zatiaľ čo zemiak sa rozkladá, mení sa na slizkú hmotu s nepríjemným zápachom. obyčajná chrastavitosť postihuje zemiaky vo forme vredov rôznych veľkostí. krúžková hniloba spôsobené baktériami, ktoré infikujú hľuzy pozdĺž cievnych zväzkov vo forme čiernych prstencov.

Balenie a skladovanie hľúz. Zemiaky vo verejnom stravovaní nie sú balené, balené v pevných nádobách (krabice) a mäkkých nádobách (vrecia, chladiace boxy, siete) s hmotnosťou 30 ... 50 kg. V stravovacích zariadeniach sa zemiaky skladujú v dobre vetraných skladoch bez denného svetla po dobu 5 ... 10 dní pri teplote 3 "C a relatívnej vlhkosti 85 ... 90%.

KORENE

Korene- zelenina, ktorej zahustený koreňový koreň je jedlý. Patria sem mrkva, repa, reďkovka, reďkovka, repa, repa, biele korene (petržlen, zeler, paštrnák), ​​chren, katran. Každá koreňová plodina pozostáva z hlavy, krku a samotného koreňa.

Zhora sú korene pokryté korkovým tkanivom (kožou), pod ktorým sa nachádza dužina (parenchýmové tkanivo), bohatá na živiny. V strede koreňových plodín je menej výživná časť - jadro, ktoré je vysoko vyvinuté v mrkve a sotva viditeľné v inej zelenine. V repe majú biele a svetlé krúžky umiestnené vo vnútri dužiny zníženú nutričnú hodnotu.

Okopaniny majú veľkú nutričnú hodnotu vďaka obsahu cukru (v mrkve a cvikle až 6 ... 9 %), minerálnych látok (0,7 ... 1,0 %), vitamínov, aromatických látok (zeler, petržlen), glykozidov (reďkovka , reďkovka, repa). Obsahujú aj dusíkaté látky (1,2 ... 2,5 %) a vlákninu (0,5 ... 2 %).

Mrkva. Je to jedna z najstarších koreňových plodín, ktorú jedli starí Gréci a Rimania. V stredoveku bola mrkva považovaná za lahôdkovú zeleninu a od 17. stor. sa začali pestovať v celej Európe.

V Rusku sa mrkva pestuje od nepamäti. V XVI storočí. mrkva bola veľmi populárna, pestovaná v zeleninových záhradách, ich šťava ja za užitočné.

Mrkva je naozaj užitočná. Obsahuje veľa cukru vo forme glukózy (6,7 %), minerálne látky vo forme solí železa, fosfor, draslík, stopové prvky. V mrkve je najmä veľa karoténu (až 9 mg%), ktorý sa v ľudskom tele mení na vitamín A. Karotén sa lepšie vstrebáva, ak je mrkva varená s tukom (mrkvové rezne s kyslou smotanou, dusená mrkva v mliečnej omáčke) .

Pre svoju chuť a nutričnú hodnotu má mrkva široké využitie pri varení, v detskej a liečebnej výžive pri oslabenej činnosti čriev, srdcových ochoreniach, cievach, pečeni a obličkách. Zlepšuje stav pokožky, zrak. Zvyšuje krvný hemoglobín, pomáha znižovať cholesterol v tele. Pri varení sa mrkva oceňuje s jemnou, šťavnatou, pestrofarebnou dužinou a malým jadrom.

Charakteristickými znakmi hospodárskych a botanických odrôd mrkvy sú obdobie dozrievania, tvar, veľkosť koreňových plodín, ich štruktúra, farba, chuť a trvanlivosť.

Podľa dĺžky sa mrkva delí na krátky- 3...5 cm (kartel), polodlhá- 8...20 cm, dlhý- 20 ... 45 cm (obr. 2.4). Medzi krátke odrody patrí "Paris Carotel" - skorá odroda s malým jadrom, šťavnatou, sladkou, oranžovo-červenou dužinou; použite na raw šaláty a na prílohy. Medzi polodlhé odrody patria: "Nantes", "Biryuchekutskaya 415", "Shantane", "Geranda", "Incomparable", "Moskva Winter A515"; používa sa na šaláty, prílohy, mrkvové rezne, kastróly. Medzi dlhé odrody patria: "Valeria" - neskoro dozrievajúca, s veľkým jadrom a hrubou dužinou, dobre skladovaná; používa sa v hnedej forme na dresingy polievok, omáčok. V lete môže byť do zariadení verejného stravovania dodávaná nezrelá mrkva s vrcholmi.

Repa. Repa bola známa v starovekej Perzii 2 tisíc rokov pred naším letopočtom. V stredoveku bola repa už celkom bežnou plodinou.

Na Rusi sa táto koreňová plodina privezená z Byzancie začala pestovať v 10. storočí. V XVI-XVII storočí. z repy sa pripravovali rôzne jedlá vrátane boršču a jej zelenina sa pridávala do okroshky. V XVIII storočí. repa zaujala ako surovina na výrobu cukru.

Cvikla obsahuje značné množstvo cukru (9%) vo forme sacharózy, minerálne látky vo forme solí fosforu, draslíka, horčíka, železa a kobaltu, vitamíny v g, B2, C, PP a kyselina listová. Repa má liečivé vlastnosti: ovplyvňuje činnosť čriev, zabraňuje ateroskleróze a reguluje metabolizmus. Má šťavnatú červenú dužinu s rôznymi odtieňmi farby v závislosti od množstva betanínu.

Najlepšie kulinárske vlastnosti sú repa tmavej farby s malým počtom svetlých krúžkov, strednej veľkosti, plochého okrúhleho tvaru („Gribovskaya flat“, „Bordeaux 237“, „egyptský plochý“, „Neporovnateľný“, „Víťaz“, „ Podzimnyaya“, „Odolné voči chladu 19“) . Vršky mladej repy sa používajú aj ako jedlo. Repa sa používa na výrobu vinaigretov, šalátov, boršču a na dusenie.

Rôzne repa je mangold- listová repa, dávajúca počas celého leta veľkú ružicu listov, ktoré sa používajú do šalátov a polievok.

Reďkovka. Reďkovka sa používala v strave národov starovekého Egypta, o čom svedčia nápisy na Cheopsovej pyramíde, a používali sa aj v Číne, v starovekom Grécku. Reďkovkovú šťavu už dlho používajú lekári na liečbu kašľa a normalizáciu funkcie čriev.

Reďkovka bola privezená do Ruska z Ázie a bola široko používaná v tradičných ruských jedlách: kvas s reďkovkou, reďkovka s maslom, pridávala sa do chleba.

reďkovka je koreňová plodina s horko-ostrou chuťou a špecifickým zápachom vďaka éterickým olejom a glykozidom. Obsahuje cukor (6,4%), vitamín C a veľa draselných solí. Reďkovka sa vyznačuje dobou dozrievania (leto, zima), farbou koreňa (biela, čierna, šedá, zelená) a tvarom (dlhá, polodlhá, okrúhla). Ekonomické a botanické odrody reďkovky: „májová biela“, „zimná okrúhla čierna“ atď.

Odroda reďkovky je daikon- zelená reďkovka, ktorej domovinou je Japonsko a tento druh reďkovky sa do Ruska dostáva najmä z Uzbekistanu. Dužina Daikonu je šťavnatá, sladšia a jemnejšia ako reďkovka, obsahuje veľa minerálnych solí, K, P, Ca, Fe, obsahuje vitamíny Bj, B 2, C, PP a chýbajú jej glykozidy. Daikon sa používa rovnakým spôsobom ako reďkovka.

Pri varení sa reďkovka používa surová na šaláty. V klinickej výžive sa používa ako stimulant na sekréciu žalúdočnej šťavy, na zlepšenie chuti do jedla a posilnenie činnosti čriev. Reďkovka navyše pomáha odstraňovať prebytočný cholesterol z tela vďaka vysokému obsahu vlákniny.

Reďkovka. Reďkovka, ktorej predchodcom je reďkovka, sa v Európe objavila v stredoveku. Toto je najrýchlejšia plodina. Pestuje sa na otvorenom a uzavretom pozemku 20...25 dní. Reďkovky majú veľký význam ako dochucovací produkt. Okrem toho obsahuje značné množstvo vitamínu C (11 ... 44 mg%), minerálov, najmä draslíka a železa, ako aj glykozidy a éterické oleje, ktoré mu dodávajú osobitú chuť a vôňu. Odrody reďkovky sa vyznačujú tvarom (okrúhle, oválne, predĺžené), farbou (biela, ružová, červená) a dobou dozrievania (skoré, stredné, neskoré). Najlepšie odrody sú "Saksa", "Ruby", "Ice Icecle" atď. Pri varení sa reďkovky používajú surové na šaláty.

repa. Je známe, že v staroveku sa repa jedla v Európe aj v Ázii. V Rusku sa repa pestuje oddávna (spomína sa v mnohých ruských ľudových rozprávkach), jedli ju surovú aj varenú. Táto koreňová plodina má špecifickú chuť vďaka obsahu glykozidov, cukrov (6%), vitamínov B 1g B 2, C, PP, minerálov.

Podľa farby dužiny sú repy žlté a biele. Najlepšia repa je považovaná za okrúhlu plochú so žltou šťavnatou, sladkou dužinou bez horkosti odrôd: "Petrovskaya", "Milan white", "Red-headed", "May yellow green-headed". Repík sa používa do zeleninových polievok a zeleninových prívarkov, v klinickej výžive sa odporúča zvýšiť črevnú motilitu.

Švéd. Rutabaga je známa od tej istej doby ako repa, ale v Rusku sa začala jesť až v 20. storočí.

Podobne ako okrúhlica, aj rutabagy sa pestujú v severných oblastiach krajiny. Je bohatá na cukry (až 7 %), silice (0,4 %), vitamíny C (30 mg %), B ( a B 2 , soli železa. Rutabaga má zvláštnu chuť a vôňu. Tvar koreňových plodín je guľatá alebo sploštená, farebná dužina - žltá alebo biela. Najlepšie odrody rutabagy: "Krasnoselskaya", "Oil", "Švédka". Pri varení sa rutabaga používa na dusenie a šaláty. V klinickej výžive sa používa podobne ako repa. na zvýšenie intestinálnej motility.

Biele korene. Patria sem petržlen, zeler, paštrnák (obr. 2.5).

Informácie o petržlene sa k nám dostali zo starovekého Egypta. Petržlenová šťava bola považovaná za liečivú a používali ju aj liečitelia v Rusku. Ako zeleninová plodina sa petržlen v Rusku začal pestovať až v 19. storočí.

Zeler sa spomína v Homérovej Odysei. Od staroveku sa používa na lekárske účely a na jedlo - od 15. do 16. storočia. Zeler sa do Ruska dostal v 17. – 18. storočí, kde sa používal ako potravina ako voňavý koreň.

Táto koreňová zelenina má vďaka obsahu silíc výraznú vôňu a príjemnú chuť. Obsahujú veľa vitamínov C (až 150 mg% v petržlenovej vňate), B[ a B 2 , P, karotén.

Petržlen je koreňový, s dobre vyvinutým koreňom a listom, ktorý nemá veľký koreň. Najlepšie odrody koreňového petržlenu: "Cukor", "Gribovskaya", "Harvest"; list - "Obyčajný", "ukrajinský".

Zeler môže byť koreň, stopka so zahustenými stopkami a list. Bežné odrody: "Apple", "Root Gribovsky", "White Feather", "Golden Feather".

Paštrnák je koreňová plodina okrúhlych, plocho okrúhlych a kužeľovitých foriem. Známe odrody: "Student", "Round Early".

Petržlen a zeler sa môžu dodávať ako orezané čerstvé bylinky s dĺžkou listu aspoň 8 cm v prípade petržlenu a 12 cm v prípade zeleru.

Všetky biele korene sa používajú na dochucovanie polievok a omáčok, do ktorých sa pridávajú v zhnednutej forme. Petržlen a zeler sa v surovom stave používajú na šaláty a ozdoby pripravených jedál. Pri ochoreniach obličiek a dne sa neodporúčajú biele korene, pretože obsahujú purínové základy.

Chren. Je to trváca rastlina, ktorej podzemky sa používajú ako potrava. Chren je považovaný za pôvodnú ruskú zeleninu, ktorej názov pochádza zo starého ruského slova „roll“ – vôňa. Rovnako ako reďkovka, aj chren má trpko-korenistú chuť, odtiaľ ruské príslovie „reďkovka chren nie je sladšia“. Rukopisy 16. storočia hovorí sa, že chren ako povinné dochucovadlo sa podával s huspeninami a pečeným prasiatkom.

Chren obsahuje veľké množstvo vitamínu C (55 mg%), bielkovín (2,5%). Ostrú a pálivú chuť a vôňu chrenu má na svedomí alylový horčičný olej, ktorý vzniká pri hydrolýze glykozidu sinigrínu. Na potravu sa používa jedno- a dvojročná oddenka chrenu.

Katran. Rastlina produkuje mäsité, valcovité korene, ktoré chutia ako chren. Obsahuje minerálne látky, cukry, aromatické látky, vitamíny B 2, C, PP (obr. 2.6). Používa sa v surovej strave v omáčkach, šalátoch a na nakladanie uhoriek.

Požiadavky na kvalitu okopanín. Koreňové plodiny musia byť celé, čerstvé, čisté, nezvädnuté, neznečistené, nepopraskané, bez chorôb a poškodení poľnohospodárskymi škodcami. Musia byť rovnakej botanickej odrody, nie škaredého tvaru, so zvyšnými stopkami dlhými maximálne dva centimetre, šťavnatou a hustou dužinou, s chuťou a vôňou charakteristickou pre botanickú odrodu.

Mrkvový stôl podľa kvality (GOST R 51782 - 01) sa delia do troch tried: extra, 1., 2. Najväčší priečny priemer mrkvy pred 1. septembrom je 2 ... 4 cm, po 1. septembri: v extra triede 2 ... 4,5 cm, v 1. triede 2 ... 6 cm, v 2. triede 2 .. 0,7 cm

Odchýlky priemeru (od celkovej hmotnosti mrkvy) sú povolené pre extra triedu - 5%, pre 1. a 2. triedu - 10%. Dĺžka mrkvy extratriedy a 1. triedy je 10 cm, 2. trieda nie je štandardizovaná. Zahojené prirodzené praskliny, mierne chyby tvaru a farby, zelenkasté alebo fialové časti hlavičiek mrkvy do 1 ... 2 cm v triede 1, do 2 ... 3 cm v 2. triede. Povolené mrkvy s poškodením a rezmi v 1. a 2. triede do 5 % (z celkovej hmotnosti mrkvy).

Mrkva extra triedy prichádza umytá a 1. a 2. trieda - umytá alebo odlúpnutá zo zeme suchým spôsobom.

Cvikla z hľadiska kvality (GOST R 51811-01) sú tiež rozdelené do troch tried: extra, 1., 2. triedy. Povolená je koreňová plodina s hladkým povrchom, pravidelný tvar v 1., 2. triede, plytké zacelené prirodzené trhliny, poškodenie na povrchu s hĺbkou 0,3 cm Repná dužina je šťavnatá, tmavočervená v rôznych odtieňoch. V 1. a 2. triede sú povolené korene s úzkymi svetlými krúžkami pre botanickú odrodu „Egyptský plochý“ a „Kubanský boršč“, pre ostatné botanické odrody s úzkymi svetlými krúžkami do 10 % hmotnosti.

Veľkosť podľa najväčšieho priečneho priemeru repy tried extra a 1. - 5 ... 10 cm, 2. trieda - 5 ... 14 cm Odchýlka veľkosti (od celkovej hmotnosti repy) je povolená v 1. a. 2. triedy do 10 %. V 1. triede sú povolené okopaniny s mechanickým poškodením v hĺbke nad 0,3 cm, v 2. triedach do 5 % (z celkovej hmotnosti repy). Extra trieda repa prichádza umytá a 1. a 2. trieda - umytá alebo očistená od zeme suchým spôsobom.

Pri repe najväčší priemer je 3 ... 6 cm, pri reďkovka- viac ako 4 cm reďkovka- 1,5 cm alebo viac.

Petržlen A zeler so zeleňou by mali byť odstopkované, s čistými zelenými listami s dĺžkou 8 ... 12 cm, s priemerom koreňa najmenej 1 cm (pre petržlen).

Povolené pre všetky (okrem extra triedy) okopaniny 1 % priľnavej pôdy.

Koreňové plodiny zhnité, uschnuté, zaparené, omrznuté, s cudzím zápachom nie sú povolené.

Choroby koreňových plodín. Koreňové plodiny sú najčastejšie postihnuté bielou, siváčierna a jadrová hniloba spôsobená hubami. biely A sivá hniloba tvoria biely alebo sivý povlak a dužina sa mení na hlienovú hmotu. čierna hniloba sa javí ako čierne vtlačené škvrny na povrchu koreňovej plodiny. hniloba jadra najprv ovplyvňuje hlavu a potom jadro koreňovej plodiny, pričom na tkanine vytvára dutiny a čierne škvrny.

Balenie a skladovanie koreňových plodín. Na balenie okopanín sa používajú kontajnery, škatule, koše, vrecia a siete s nosnosťou do 50 kg. Mladé koreňové plodiny so zeleňou sú umiestnené v košoch alebo klietkových boxoch s kapacitou do 20 kg; poukladajte ich voľne, v radoch. Okopaniny sa skladujú v zariadeniach verejného stravovania v tej istej nádobe alebo zásobníkoch pri teplote 3 °C počas 3 ... 5 dní pri relatívnej vlhkosti 85 ... 90 %.

KAPUSTOVÁ ZELENINA

Do tejto skupiny zeleniny (farba vrátane, obr. I) patrí biela, červená, savojská, bruselská, karfiol, brokolica, peking, kaleráb.

Rodiskom kapusty je Európa a väčšina jej druhov pochádza zo Stredomoria. V starom Ríme bola známa kapusta kapusta, kaleráb, karfiol a špargľa (brokolica).

Výživovú hodnotu kapustovej zeleniny charakterizuje obsah cukru (v kalerábe až 7,4%) vo forme glukózy a fruktózy, bielkovín (4,8% v Bruseli a Savoy), organických kyselín, minerálov (0,7 ... 1,3% ) vo forme solí vápnika, fosforu, draslíka, sodíka, železa atď. Vápnik a fosfor sú v kapuste prítomné v pomere priaznivom pre vstrebávanie ľudským organizmom. V kapustovej zelenine je veľa vitamínov B t, B 6, C, K, PP a kyseliny listovej, ktorá zabraňuje vzniku anémie, ďalej cholínu a vitamínu U, ktorý priaznivo pôsobí na sliznicu hl. tráviacich orgánov a používa sa ako liek na žalúdočné vredy. Kapusta obsahuje organické látky s obsahom síry, ktoré pri tepelnej úprave a kvasení určujú jej chuť a vôňu sírovodíka.

Biela kapusta. Ide o najstaršiu zeleninovú plodinu pestovanú v Rusku od 10. storočia. a je v súčasnosti najrozšírenejšia zo všetkých kapustových zelenín.

Od dávnych čias sa v Rusku piekli koláče s kapustou a krájanie a nakladanie kapusty sprevádzali „kapustniky“ - veselé večierky, okrúhle tance, komické piesne a tance na počesť kapusty. Provincie Ryazan, Tambov a Tula sa preslávili najmä „skitmi“.

Hlávka kapusty sa skladá z listov a stonky, ktorá vstupuje do hlávky kapusty v rôznych hĺbkach a tvorí 4 ... 9 % jej hmoty. Stonka je bohatá na vlákninu a je odpadom. Kapustné listy, pevne stočené a priliehajúce k sebe, tvoria hlávku (stlp. vrátane, obr. I, 1). Čím je kučeravosť listov v hlávke hustejšia, tým sú šťavnatejšie a belšie. V pazuchách listov na stonke sa nachádzajú púčiky, ktoré pri skladovaní kapusty klíčia a spôsobujú praskanie hlávky.

Kapusta sa delí na hospodárske a botanické odrody podľa tvaru (guľatá, kužeľovitá, oválna), hustoty hlávky (voľná, stredne hustá, hustá) a doby dozrievania (skorá, stredná, stredne neskorá, neskorá). Najlepšie kulinárske vlastnosti má biela kapusta s hustou hlávkou kapusty, bielymi šťavnatými listami a krátkym pahýľom.

Skoré zrelé odrody kapusty („Number One Gribovsky 147“, „Number One“, „Polyarny K-206“, „Dymerskaya“, „Stakhanovka 1513“) majú hlávky kapusty s hmotnosťou od 0,6 do 3 kg, strednú hustotu, dobrú chuť. Používajte ich čerstvé, na skladovanie sú nevhodné.

Hlávky kapusty medzisezónne odrody("Slava 1305", "Valvatievskaya") majú hmotnosť 2 až 4 kg, hustú, dobrú chuť. Používajú sa čerstvé.

Stredne neskoré odrody kapusta („Braunschweigskaya 423“, „Darček 2500“) má hlávky kapusty s hmotnosťou od 2 do 4 kg, hustú, dobrej chuti, skladuje sa do februára až marca, používa sa čerstvá a na morenie.

Neskoré dozrievanie odrôd kapusty („Moskva neskorá 15“, „Belorusskaya 455“, „Zimovka 1474“, „Amager611“) majú veľké husté hlávky kapusty s hmotnosťou od 2,5 do 6,5 kg, dobrú chuť. Používajú sa na morenie a dlhodobé skladovanie v čerstvom stave.

Pri varení sa biela kapusta používa surová na šaláty a na varenie boršču, kapustovej polievky, kapustnice a iných jedál, dusenie. Je to vynikajúci produkt na morenie a morenie. V klinickej výžive sa používa na zlepšenie činnosti čriev. Pomáha predchádzať ateroskleróze. Čerstvá kapustová šťava má protivredové vlastnosti.

Červená kapusta. Ide o kapustu s tmavočervenými alebo purpurovočervenými listami s obsahom antokyanových farbív (farba inc., obr. I, 2). Hlávky červenej kapusty vážia menej (1,5 ... 3 kg) ako biela kapusta, ale majú zvýšenú mrazuvzdornosť a dobre sa uchovávajú čerstvé až do apríla. Bežné odrody: "Kamenná hlava", "Mikhnevskaya", "Gako" atď.

Pri varení sa táto kapusta používa čerstvá na šaláty, prílohy a na nakladanie. Po pridaní octu sa farba kapusty zmení na červenú. Táto kapusta je nevhodná na morenie a tepelnú úpravu.

Kapusta savojská. Nie je široko rozšírený, má zvrásnené (vlnité) listy svetlozelenej farby a dobrej jemnej chuti (farba vr., obr. I, 3). Vráskavosť listov je spôsobená tým, že dužina listov rastie rýchlejšie ako žilnatina listu. Kapusta savojská je bohatá na dusíkaté látky, ktorých obsah dosahuje 2,8 %. Známe odrody tejto kapusty: "Viedenský skorý", "Výročie", "Vertyu" atď.

Pri varení sa savojská kapusta používa hlavne čerstvá do šalátov, ako aj do polievok, príloh a mletých koláčov. Je nevhodný na morenie.

ružičkový kel. Na rozdiel od inej kapustovej zeleniny je táto kapusta viachlavá. Má vysokú stonku (80...100 cm), na ktorej sa vyvíjajú malé púčiky veľkosti vlašského orecha (až 90 kusov), ktoré sú jedlou časťou rastliny (vrátane farby, obr. 1, 4). Zo všetkej kapustovej zeleniny je ružičkový kel najbohatší na bielkoviny (4,8 %), minerálne soli (1,3 %) a vitamín C (120 mg %). Chuť je jemná, kapusta je dobre absorbovaná telom. Známe ekonomické a botanické odrody: "Hercules", "Vitamín". Pri varení sa ružičkový kel používa celé varené klíčky ako samostatné jedlo a príloha.

Karfiol. Jeho jedlou časťou je nerozkvitnuté súkvetie – hlávka (farba vrát. obr. I, 5). Rodiskom karfiolu je ostrov Cyprus, kde ho objavili Rimania. Karfiol bol privezený do Ruska v 17. storočí. a používala sa len v strave šľachty.

Karfiol obsahuje veľa kvalitných ľahko stráviteľných bielkovín (2,5 %), vitamín C (70 mg %) a málo vlákniny, má jemnú chuť a dobrú stráviteľnosť, čo z neho robí hodnotný diétny produkt. Najlepšie odrody: "Early Gribovskaya", "Moskvichka", "Domestic".

Pri varení je cenený karfiol s hustými bielymi hlavami. Sivé a zelenkasté hlávky majú hrubú horkú chuť. Z karfiolu sa pripravujú polievky, prílohy, vyprážané a nakladané.

Brokolica. Táto kapusta je prechodnou formou ku karfiolu a má iný názov - špargľa. Jedlá časť brokolice je hlávka, hustý zväzok kvetných pukov na jemných stonkách (vrátane farby, obr. I, 6). Skorá brokolica má zelenú hlávku, zatiaľ čo neskoro zrejúca brokolica má fialovú hlávku. Brokolica sa od ostatných druhov kapusty líši vysokým obsahom živín (2x viac ako v karfiole), lepšou chuťou a vysokou stráviteľnosťou. Pri varení sa používa na prípravu polievok, príloh a ako samostatné jedlo vo varených a vyprážaných formách.

Čínska kapusta. Táto kapusta tvorí iba ružice listov vhodné na konzumáciu 3 týždne po vyklíčení (farba vr., obr. I, 7). V Rusku sa pestuje na Ďalekom východe. Široko pestované v Číne, Japonsku, Kórei. Pekingská kapusta je bohatá na vitamíny B v B2, C, PP a karotén. Používa sa čerstvá, na varenie polievky zo zelenej kapusty, kapustových závitkov a na zaváranie.

kaleráb. Jedlá časť kalerábu je mladá, nestvrdnutá, jemná stonka okrúhleho alebo oválneho tvaru, svetlozelenej alebo fialovomodrej farby (farba vr., obr. I, 8). Kaleráb je cenený pre výrazný obsah bielkovín, cukrov a vitamínu C, obsahuje veľa fosforu a železa. Chutí ako pne biele kapusty. Pre svoju nutričnú hodnotu, dobrú skladovateľnosť a transportovateľnosť sa kaleráb používa v strave obyvateľov severných oblastí. Hospodárske a botanické odrody: "Viedenský biely", "Viedenský modrý", "Goliáš". Pri varení sa kaleráb používa na čerstvé šaláty a používa sa vo varenej a dusenej forme.

Požiadavky na kvalitu kapustovej zeleniny.biela kapusta podľa kvality (GOST R 51809-01) sa delia na dve triedy: 1. a 2. triedu. Hlávky kapusty by mali byť čerstvé, čisté, celé, úplne tvarované, rôzneho stupňa hustoty, nepopraskané, nevyklíčené, rovnakej botanickej odrody, zbavené lístkov tesne priliehajúcich, s pahýľom do 3 cm, s chuťou a vôňou charakteristické pre túto botanickú odrodu.

Hmotnosť hlávky bielej skorej kapusty by mala byť 0,4 ... 0,6 kg; v 1. triede v polovici sezóny, v polovici neskorej a neskorej najmenej 1 kg; v 2. triede najmenej 0,6 ... 0,8 kg; pri červená kapusta- 0,5 ... 0,6 kg, hlávky kapusty by mali byť čerstvé, čisté, zdravé.

Povolené až 5% hláv so suchým znečistením, s mechanickým poškodením do hĺbky troch listov. Do 1. februára sú hlávky kapusty s odrezanými listami počas čistenia povolené na ploche nie väčšej ako 1 / 8 povrch hlávky po 1. februári na "/ 4 diely, s hmotnosťou zbavenej hlávky pre bielu kapustu najmenej 0,6 kg, pre červenú kapustu - 0,5 kg.

Hlavy popraskané, naklíčené, zhnité, omrznuté, s cudzím zápachom, postihnuté bodkovanou nekrózou nie sú povolené.

hlavy karfiol musí byť celistvá, hustá, biela, čistá, s tuberkulovitým povrchom, bez vyklíčených vnútorných listov, bez cudzieho pachu, bez mechanického poškodenia, s dvoma radmi krycích rezaných listov (2 ... 3 cm nad hlavou), s pahýľom nie viac ako 2 cm, s veľkosťou hlávky najväčšieho priemeru pri vybranej odrode minimálne 11 cm, pri bežnej odrode minimálne 8 cm Až 10 % hlávok karfiolu je menej hustých, s mierne vyklíčenými vnútornými listami a mechanickým poškodením, ako aj až 5% hlavíc s priemerom 6...8 cm.

savojská kapusta musí mať hlávky kapusty čerstvé, celé, bez poškodenia a príznakov choroby. Hlávky kapusty musia vážiť najmenej 0,4 kg s priemerom pňa najviac 3 cm.

ružičkový kel musí mať puky neporušené, čerstvé, zdravé, s priečnym priemerom v stredných častiach stonky najmenej 1,5 cm.

kaleráb v kvalite by mal mať sviežu, celistvú, čistú stonku s hustou šupkou svetlozelenej (u skorých odrôd) alebo fialovomodrej (u neskorých odrôd) farby, so šťavnatou bielou dužinou.

Choroby kapustovej zeleniny. Najcharakteristickejšími chorobami sú sivá a biela hniloba, vaskulárna bakterióza a špinenie.

Šedá A biela hniloba spôsobené hubami postihnuté listy sú slizovité a pokryté sivým alebo bielym povlakom. Cievna bakterióza ovplyvňuje stopky listov kapusty vo forme čiernych škvŕn a samotný list zožltne a vysuší. špinenie je fyziologické ochorenie a prejavuje sa vo forme malých bodiek šedej alebo čiernej farby.

Balenie a skladovanie kapustovej zeleniny. Neskoré odrody bielej kapusty sa prepravujú bez kontajnerov voľne ložené, vo vreciach alebo v sieťach. Skoré odrody bielej kapusty, ako aj červenej kapusty, savoje a kalerábu sú balené v kulinákoch, košíkoch a škatuliach s hmotnosťou 40 ... 50 kg.

Karfiol a ružičkový kel sú umiestnené v klietkach s hmotnosťou 20 kg.

V prevádzkach verejného stravovania sa kapustová zelenina skladuje v skladoch na regáloch bez kontajnerov, poukladaných v radoch v troch až štyroch radoch šachovnicovo, pahýľmi nahor, pri teplote 3 °C a relatívnej vlhkosti 85 ... 90 % od 3 do 5 dní.

CIBUĽOVÁ ZELENINA

cibuľová zelenina(farba vrátane, obr. II) - bylinné viacročné rastliny. Z nich sú to najčastejšie cibuľa, zelená cibuľa, pór, šalotka, cibuľa trváca (batúnová, viacvrstvová, pažítka, sliz) a cesnak.

Cibuľová zelenina má dávnu históriu pestovania. V Rusku sa cibuľa objavila už dávno a bola nevyhnutným dochucovadlom mnohých mäsových jedál, náplní do koláčov a pohánkovej kaše. V Rusku bola cibuľa považovaná za univerzálny liek na mnohé choroby, preto sa hovorí: "Cibuľa zo siedmich chorôb."

Stredná Ázia je považovaná za rodisko cibule. Cesnak sa spomína v rukopisoch z 13. storočia.

Cibuľová zelenina obsahuje cukry, bielkoviny, minerály, vitamíny.

Prítomnosť éterických olejov a glykozidov v tejto zelenine im dodáva ostrosť a špecifickú chuť a vôňu, čo priaznivo pôsobí na chuť do jedla a podporuje lepšie vstrebávanie potravy.

Cibuľa. Ide o najbežnejší druh cibuľovej zeleniny (stĺpec vrátane obr. II, 1). Cibuľa sa skladá zo spodnej časti (skrátená stonka), z ktorej korene idú dole a listy vo forme mäsitých šupín idú nahor. Vonku je cibuľka pokrytá niekoľkými suchými farebnými šupinami - košeľou, ktorá chráni mäsité šupiny pred vysychaním a poškodením mikroorganizmami. Horná časť bulbu sa nazýva hrdlo (obr. 2.7). Cibuľa obsahuje až 6 mg% silice, cukor (až 9%), vitamíny Bj, B 2, B 6, C, PP a kyselinu listovú, minerálne látky (vápnik, fosfor, draslík, sodík, horčík, železo), dusíkaté látky (do 1,7 %).

Cibuľa sa vyznačuje tvarom (plochá, okrúhla, plochoguľatá, oválna) a farbou suchých šupín (biela, slamovožltá, fialová, hnedá). Dužina cibule je biela so zelenkastým nádychom alebo fialová. Podľa chuti sa odrody cibule zvyčajne delia na pikantné, poloostré a sladké.

Pikantné odrody cibule("Arzamas Local", "Msterskiy Local", "Strigunovsky Local") sa pestujú v Rusku, Bielorusku, Estónsku, Lotyšsku. Obsahujú viac sušiny ako iné odrody, majú ostrú, ostrú chuť a vôňu, žlté vonkajšie šupiny, žiarovky 50 ... 150 g. Tieto odrody sú dobre zachované.

Poloostré odrody cibule("Danilovsky 301", "Kaba", "Myachkovsky local") sa pestujú v oblastiach stredného Ruska a na juhu. Majú mierne ostrú chuť a vôňu, cibuľky do 60 ... 300 g, vonkajšie šupiny sú fialové, hnedé alebo žlté, obsahujú menej sušiny ako ostré odrody.

Sladké odrody cibule("Španielska 313", "Jalta miestne") sa pestujú na juhu Ruska, Ukrajiny a Kazachstanu. Cibuľa je veľmi jemná, šťavnatá, ale menej voňavá ako korenené a poloostré odrody, vonkajšie šupiny sú svetložlté a fialové, žiarovky s hmotnosťou 50 ... 300 g.

Pri varení sa cibuľa všetkých odrôd používa na korenie polievok, omáčok a druhých jedál.

Sladké a poloostré odrody sa dajú použiť čerstvé do šalátov, ako príloha k mäsu, pikantné na nakladanie.

zelená Cibuľa. Táto cibuľa sa získava z malej cibule (sevka) alebo semien pestovaním na otvorenom priestranstve, skleníkoch, skleníkoch. Zelená cibuľa (cibuľa-perie) obsahuje až 30 mg% vitamínu C a 2 mg% karoténu. Na predaj sa zelená cibuľa dodáva s naklíčenou cibuľou s dĺžkou peria najmenej 20 cm (vrátane farby, obr. II, 2). Táto cibuľa je široko používaná čerstvá pri varení.

Pór. Pestuje sa na juhu krajiny. Táto cibuľa je dlhá (až 70 cm), široké, ploché listy, ktoré v spodnej časti tvoria bielu stonku, 10...15 cm dlhá a 4...5 cm v priemere (farba vrátane, obr. II , 3). V mladej cibuli sa na jedlo používa zahustená stonka a listy, u dospelých iba stonka. Pór má jemne korenistú chuť, používa sa do šalátov a ako korenie do rôznych jedál.

Šalotka. Toto je druh cibule. V hniezde tvorí 10 až 30 cibúľ s celkovou hmotnosťou do 0,5 kg (farba vrátane, obr. II, 4), korenistej a poloostrej chuti, s obsahom sušiny 18 ... 20 %. Pestuje sa na Ukrajine, na severnom Kaukaze, v Gruzínsku pod miestnym názvom „straka“. Šalotka sa používa čerstvá a na pestovanie zeleného peria.

viacročné luky. Pestujú sa na získanie zeleného peria na 3 ... 5 rokov. Patria sem batunová cibuľa, viacvrstvová cibuľa, pažítka a slizovka. Všetky sa používajú čerstvé do šalátov a ako korenie.

Bow-batun- trváca rastlina s veľkým množstvom zelene, bez tvorby cibuľky (stl. vr., obr. II, 5). Chuť tejto cibule je horšia ako zelená, ale je veľmi produktívna. Obsahuje až 3 mg% karoténu, soli horčíka, draslíka, železa.

Tied Bow v krátkom období dáva veľké množstvo zelených listov dobrej chuti a s vysokým obsahom vitamínu C (až 40 mg%). Na šípoch luku sa objavuje od dvoch do siedmich vzduchových žiaroviek a šípov druhého stupňa, ktoré tiež nesú vzduchovky, ale menšej veľkosti (vrátane farby, obr. II, 6). Na rozmnožovanie sa používajú vzduchové žiarovky.

pažítka(cibuľa Skoroda) má šidlovité rúrkovité listy, tvoriace silne rozkonárené kry vysoké až 30 cm (kvet vrátane, obr. II, 7). Listy sú jemné, šťavnaté, obsahujú až 100 mg% vitamínu C, až 4,5 mg% karoténu, 4,3% cukru. Táto cibuľa sa používa na lekárske účely ako antiskorbutikum, ako aj na prevenciu aterosklerózy.

Slizový luk má ploché, šťavnaté listy s príjemnou, jemne korenistou chuťou a cesnakovou vôňou (stl. vr., obr. II, 8). Listy obsahujú až 50 mg% vitamínu C, 3% cukru, z minerálov veľa železa. Je užitočný pri anémii.

Cesnak. Zložitá cibuľka cesnaku pozostáva z jednotlivých strúčikov v množstve 1 ... 50 kusov, pokrytých tenkou škrupinou a celá cibuľka je pokrytá košeľou suchých listov (farba vrátane, obr. II, 9 ). Farba šupín je biela, ružová, fialová s odtieňmi. Cesnak sa delí na bez stopky (nepriestrelné) A strelec, tvoriace stonku kvetu v strede cibule. Cesnak na rozdiel od cibule obsahuje viac pevných látok (30 %), má ostrejšiu chuť a vôňu. Cesnakové fytoncídy majú vysoké baktericídne vlastnosti. Cesnak má široké využitie pri varení, najmä v kaukazskej kuchyni, na dresingy polievok, mäsových jedál, ako aj na nakladanie uhoriek a pri výrobe klobás.

Požiadavky na kvalitu cibuľovej zeleniny. Kvalita cibule (GOST R 51783-01) sa delí na 1. a 2. triedu, kvalita cesnaku sa delí na selektívne A obyčajný. Musia mať zrelé, zdravé, suché, čisté, celistvé cibuľky jednotného tvaru a farby, s dobre vysušenými hornými šupinami, suchým krkom dlhým maximálne 5 cm a narezanými šípkami do 2 cm v šípkovom cesnaku, s chuť a vôňa charakteristická pre botanickú triedu. Priemer luku 1. triedy je 4 cm, 2. triedy - 3 cm; cesnak - najmenej 4 a 2,5 cm.

V cibuľách triedy 2 je povolených 10 % cibúľ s dĺžkou hrdla viac ako 5 cm; 5 % cibúľ menšieho priemeru, holé, so suchým znečistením, mechanicky poškodené. Obsah vyklíčených cibúľ s dĺžkou peria do 2 cm, v období jar-leto - nie viac ako 10%.

V bežnom cesnaku je povolených 10 % menších hlávok a hlávok s 1 až 5 opadnutými strúčikmi. Zelená cibuľa a batun musia mať čerstvé zelené listy s dĺžkou najmenej 20 ... 25 cm a pór - stonka s priemerom najmenej 1,5 cm a dĺžkou rezaných listov najviac 20 cm. % priľnavosti ku koreňom zeme.

Cibuľová zelenina zaparená, nahnitá, omrznutá, poškodená chorobami, s cudzím zápachom a chuťou nie je povolená.

Choroby cibule a cesnaku. Najčastejšie je ovplyvnená cibuľová zelenina hniloba krku vo forme nadýchanej sivej plesne, čiernej plesne vo forme prachového povlaku, fuzáriová hniloba, a bakteriálne ochorenia premena dužiny cibule na slizkú hmotu.

Balenie a skladovanie cibuľovej zeleniny. Cibuľa a cesnak sú balené v kuliach a sieťovaných vreciach po 30 kg a zelená cibuľa, pór a cibuľa sú balené v radoch klietok alebo košíkov. V podnikoch verejného stravovania sa cibuľa a cesnak skladujú 5 dní pri teplote 3 °C a relatívnej vlhkosti 70 %, zelená a trváca cibuľa 3 dni pri relatívnej vlhkosti 90 %.

ŠPINACOVÝ ŠALÁT ZELENINA

TO špenátová šalátová zelenina patrí šalát, špenát a šťavel, ktorých jedlou časťou sú listy. Táto zelenina je skorá, šťavnatá, jemná, bohatá na dusíkaté látky (3 %), minerálne látky (2 %), najmä železo, fosfor, jód, vápnik, vitamíny C, P, K a skupiny B, karotén.

Šalát. Slovo „šalát“ je talianskeho pôvodu a znamená jedlo zo zelenej listovej zeleniny ochutenej rastlinným olejom, octom a soľou. V XVIII storočí. varenie šalátov bolo v mnohých európskych krajinách vrátane Ruska považované za vrchol kulinárskeho umenia. Preslávili sa najmä francúzski majstri šalátov. Vo voľnej prírode je šalát distribuovaný na všetkých kontinentoch. Od staroveku sa pestuje v starovekom Egypte, Ríme, Grécku, Číne.

Podniky verejného stravovania dostávajú listový šalát, hlávkový šalát, rímsku rascu.

Listový šalát je najpredčasnejšia, tvorí ružicu dlhých (10 ... 15 cm) bledozelených listov s mastným povrchom a jemnou chuťou, botanická odroda - "Moskovský skleník".

hlávkový šalát tvorí voľnú hlávku kapusty s hmotnosťou od 50 do 200 g z jemných bledozelených listov.

Rímsky šalát je voľná, silne pretiahnutá hlávka kapusty s hmotnosťou 200 ... 300 g, pozostávajúca z drsných tmavozelených, nie veľmi šťavnatých listov. Všetky druhy šalátu sa konzumujú čerstvé ako samostatné jedlo, ako príloha k mäsu a rybám, na ozdobenie jedál.

Špenát. Jedná sa o jednoročnú bylinnú rastlinu, ktorá pozostáva zo zelených, mäsitých, šťavnatých listov, zhromaždených v ružici. Vo voľnej prírode sa vyskytuje v Zakaukazsku v Strednej Ázii. Špenát bol prinesený do Európy z arabských krajín av XVIII storočí. sa objavil v Rusku.

Špenát obsahuje 2,9 % cenných bielkovín, veľa železa, preto sa odporúča pri chudokrvnosti. Pri varení sa špenát používa na prípravu polievok, pyré, omáčok, čerstvý na šaláty. Konzervárenský priemysel vyrába špenátové pyré.

Sorrel. Je to trváca rastlina pestovaná divoko a pestovaná. Na jedlo sa používa od 17. storočia a v Rusku oveľa neskôr. Na jedlo sa používajú mladé, jemné, šťavnaté zelené listy šťavela, ktorý má kyslú chuť vďaka vysokému obsahu kyseliny šťaveľovej. Šťovík je bohatý na vitamín C (43 mg%) a karotén (2,5%). Kyselina šťaveľová a jej soľ šťavelanu vápenatého sú škodlivé pre telo, najmä u starších ľudí, ktorí trpia dnou a ochorením obličiek. Pri varení sa šťavel používa na varenie zelenej kapustovej polievky, ako aj na konzervovanie vo forme zemiakovej kaše.

Požiadavky na kvalitu hlávkovo-špenátovej zeleniny.Šalát, špenát a šťavel by mali mať čerstvé, čisté, nehrubé, pestrofarebné listy, bez stoniek kvetov. Dĺžka listov, nie menej ako: pre šťaveľ - 5 cm, pre špenát - 6, pre šalát - 8 cm. Je prípustné, aby šťavel mal 5% hmotnosti suchých, kontaminovaných a zažltnutých listov a 1% prímesi burín, pre šalát - do 2 % spadnutých z ružíc listov a 1 % zeminy priľnutej ku koreňom.

Balenie a skladovanie hlávkovo-špenátovej zeleniny. Táto zelenina sa dodáva podnikom verejného stravovania v škatuliach a košoch s kapacitou nie väčšou ako 10 kg, vertikálne naskladaných v jednom rade a šťavel - vo veľkom. Skladujte ich pri teplote 4 "C a relatívnej vlhkosti 90 ... 95% počas 1 ... 2 dní, pretože táto zelenina rýchlo vädne kvôli vysokému obsahu vody (95%).

DEZERTNÁ ZELENINA

Do tejto skupiny zeleniny (vrátane farby, obr. III) patrí rebarbora, špargľa, artičoky, ktoré majú jemnú špecifickú chuť. Jedlá z tejto zeleniny sa zvyčajne podávajú ako dezert (k tretiemu chodu), čo bol dôvod nazývať ich dezertom.

Rebarbora. Vytrvalá rastlina vo forme lopúcha. Mladé dužinaté listové stopky rebarbory ​​zeleninovej (niekedy officinalis rebarbora) zozbierané skoro na jar sa používajú ako potrava (vrátane farby, obr. III, 1). Jesenná rebarbora je hrubšia a obsahuje veľa kyseliny šťaveľovej. Rebarbora obsahuje aj kyselinu jablčnú, ktorá jej dodáva príjemnú kyslú chuť, pektín, vitamíny B 2, C, P, PP, karotén. Vďaka týmto látkam a vzhľadu skoro na jar sa rebarbora používa na výrobu želé, kompótov, džemov, konzerv, sladkých polievok, omáčok, keď nie je iná zelenina, ako aj ovocia a bobúľ.

Špargľa. Toto je viacročná rastlina. Na potravu sa používajú mladé, bielo-ružové výhonky, ktoré ešte nevyliezli zo zeme (farba vč., obr. III, 2). Majú sladkastú jemnú chuť a vôňu vďaka obsahu cukrov (2,3 %), bielkovín (1,9 %), minerálnych látok (0,9 %) vo forme sodíka, draslíka, fosforu a železa.

Výhonky, ktoré sa objavujú nad zemou, sú nevhodné na potravu, pretože zo slnka zelenajú a zhorknú. Špargľu zberajte skoro na jar. Pri varení sa používa vo varenej forme ako samostatné jedlo, ako príloha a na polievky.

artičoky. Vytrvalé kvety, ktoré sa zbierajú pred úplným rozkvitnutím. Jedlé časti takého kvetu sú dužinatá nádoba a spodok mäsitých šupín – okvetných lístkov (vrátane farby, obr. III, 3). Artičoky obsahujú cukry (až 12%), minerály, bielkoviny (2,2%), vďaka čomu majú vysoké nutričné ​​vlastnosti a sú cenené ako diétny produkt. Na dezert použite artičoky vo varenej forme.

Dezertná zelenina by mala byť dodávaná do stravovacích zariadení čerstvá, čistá, nezhrubnutá, balená v škatuliach po 10 kg. Špargľa sa dodáva vo zväzkoch po 10...20 výhonkoch. Rebarbora sa dodáva vo zväzkoch po 1...3 kg stopkách, ktorých dĺžka je 20...70 cm.Dezertná zelenina sa skladuje za rovnakých podmienok ako špenátová šalátová zelenina.

KORENIE ZELENINA

Na pikantnú zeleninu(pozri farbu vrátane, obr. III) zahŕňajú kôpor, estragón, majoránku, bazalku, koriander, saturejku, bazalku, fenikel atď. Všetky majú zvláštnu vôňu a chuť vďaka obsahu éterických olejov - od 500 mg% v estragóne na 2 500 mg% v kôpru. Okrem toho obsahujú veľa vitamínu C (100 ... 150 mg%) a minerálov.

Dill. Používa sa vo forme mladej zeleniny ako korenie do šalátov, polievok, rôznych druhých chodov. Kôpor v štádiu kvitnutia a zrelý sa používa na solenie a nakladanie zeleniny.

Estragón. Je to trváca rastlina s vôňou anízu (FL vrátane obr. III, 4). Jeho listy a mladé stonky sa používajú do šalátov, na solenie, nakladanie zeleniny a ako korenie do mäsových a rybích pokrmov.

Majoránka. Vytrvalá rastlina, ktorá sa nachádza vo voľnej prírode na Kaukaze, na Kryme, na Sibíri a pestuje sa v pobaltských štátoch na Kryme. Používa sa na dochucovanie čaju, octu, na nakladanie uhoriek, paradajok a na prípravu rôznych národných jedál.

Koriander (koriander). Jednoročná rastlina, ktorej listy sa používajú ako korenie do zeleninových a mäsových jedál, príjemne vonia.

Pikantné. Jednoročná rastlina, vyskytujúca sa vo voľnej prírode na Kaukaze, na Kryme, má silnú príjemnú vôňu (farba vr., obr. III, 5). Používa sa ako korenie do šalátov, mäsa, rýb, húb, ako aj na nakladanie a nakladanie uhoriek.

Bazalka. Bylinná rastlina rastúca na juhu. Má príjemnú korenistú, mätovú alebo citrónovú vôňu (stĺpec vrátane obr. III, 6). Používa sa ako korenie na mäsové, zeleninové a rybie pokrmy.

Fenikel. Rastlina rozšírená v Taliansku, Francúzsku, Nemecku, Holandsku, na spodku ktorej je biely okrúhly útvar vo forme hlávkovej kapusty s hrubými okrúhlymi stonkami so zložitými perovitými listami a kvetmi zhromaždenými v dáždniku. Chuť feniklu je sladkastá s vôňou anízu (farba vr., obr. III, 7).

Rastlina obsahuje až 9.7 % cukor, 2.4 % bielkoviny, veľa vitamínu C - 90 mg%, E - 6 mg%, silice, minerálne látky (K, Ca, P, Fe).

Fenikel používajte ako korenie do šalátov, mäsových jedál. Hlávku kapusty nakrájanú na dve časti môžeme naplniť zeleninou, mäsom a ryžou.

Pikantné zelené by mali byť čerstvé, čisté, s jemnými zelenými listami. Povolené 2% z hmotnosti stoniek so zažltnutými, zvädnutými, pokrčenými, kontaminovanými listami.

Pikantnú zeleninu dodávame do stravovacích zariadení v škatuliach alebo košíkoch s nosnosťou najviac 10 kg. Táto zelenina sa skladuje najviac 1 ... 2 dni pri rovnakej teplote a relatívnej vlhkosti ako šalátovo-špenátová zelenina.

TEKVICOVÁ ZELENINA

Do skupiny tekvicovej zeleniny patria uhorky, cukety, tekvice, tekvice, vodné melóny a melóny. Ročná ľudská potreba tejto zeleniny je 30 kg.

uhorky. Ide o bežnú zeleninovú plodinu, ktorá z hľadiska osiatej plochy zaujíma v Rusku druhé miesto po kapuste.

Za rodisko uhoriek sa považuje India, kde sa jedli 3 000 rokov pred naším letopočtom. Poznali ich už starí Egypťania a Rimania, o čom svedčia obrázky na pamätníkoch. Za čias Homéra v Grécku bolo mesto Sikyon, teda mesto uhoriek. Uhorky boli privezené do Ruska z Byzancie.

Uhorky sa pestujú na otvorenom priestranstve, v skleníkoch a skleníkoch. Z hľadiska obsahu živín nie sú uhorky hodnotné. Používajú sa hlavne ako ochucovadlo. Pre obsah minerálnych látok (draslík - 141 mg%, vápnik, horčík, fosfor a železo), cukry (2,5%), vitamíny (B 1g B 2, C a PP) zohrávajú uhorky pozitívnu úlohu v látkovej premene a majú priaznivý vplyv na proces trávenia. Uhorky sú jedlé nezrelé, s jemnou, pevnou dužinou a zelenou šupkou.

Uhorky sa vyznačujú dobou zrenia skoro(45 dní), stredná(50 dní) neskoro(viac ako 50 dní).

Najbežnejšie hospodárske a botanické odrody uhoriek sú: "Muromsky" - najskoršia dozrievajúca odroda s malým ovocím, používaná v čerstvom stave a na morenie; "Nezhinsky" - neskorá odroda, najlepšia odroda na morenie, stredne veľké ovocie; "Success", "Cascade", "Mig" - odrody na morenie a šaláty; "Nerosimy" - odroda strednej sezóny, často používaná čerstvá; "Klinsky" - pestovaný v skleníkoch, vretenovitý, zeleno-svetlozelenej farby, konzumovaný iba čerstvý; "Moskovský skleníkový hybrid" - má dĺžku až 40 cm, v tvare prsta, tmavozelenej farby s hustou dužinou, pestovaný v skleníkoch, používaný čerstvý.

Pri varení sú cenené zelené uhorky, s hustou dužinou, malými vodnatými semenami, bez horkosti. Používajú sa čerstvé do šalátov, ako príloha k rôznym jedlám, ale aj solené a marinované. V klinickej výžive sa uhorky používajú na normalizáciu činnosti čriev a odporúčajú sa obéznym ľuďom ako nízkokalorická zelenina (15 kcal na 100 g), pomáhajú odstraňovať kamene zo žlčníka a sú dobrým diuretikom.

tekvice. Ide o jednoročné rastliny s veľkými dužinatými plodmi pestované v južných a stredných zemepisných šírkach našej krajiny.

Vlasťou tekvice jedlej je Amerika a tekvica z fľaše sa používala vo výžive národov Európy a Ázie, kde sa z nej navyše vyrábali rôzne nádoby. Tekvica je v Rusku známa už od 16. storočia.

Podľa účelu sa tekvice delia na jedálne, krmivo A technický, a v čase dozrievania - na skorý, stredný, neskorý. Stolové tekvice sú bohaté na cukry (4%), pektín, minerálne látky (draslík, vápnik, fosfor, horčík a železo); obsahujú veľa karoténu (až 1,5 mg%), obsahujú vitamíny B 1g B 2, C a PP. Stolové tekvice majú plody rôznych veľkostí a rôznych tvarov (guľovité, valcovité, vajcovité). Kôra tekvíc je hladká, sieťovaná alebo rebrovaná biela, sivá, žltá alebo oranžová. "Mozolevskaya", "Vitamín", "Biely med" sú najbežnejšie odrody.

Buničina je biela, žltá, jemne zelená alebo oranžová.

Pri varení sú cenené tekvice s mäkkou, šťavnatou, sladkou pomarančovou dužinou a používajú sa na výrobu obilnín, zeleninových polievok, na dusenie a vyprážanie. V klinickej výžive sa tekvica pre malý obsah vlákniny a draslíka (170 mg%) odporúča pri ochoreniach tráviaceho traktu, srdca a ciev.

Cuketa. Patria medzi kríkové tekvice. Ide o plodinu odolnú voči chladu, ktorá dáva predajné ovocie 40 ... 45 dní po zasiatí. Na jedlo sa používajú 7 ... 10-dňové vaječníky - nezrelé plody podlhovastého tvaru, svetlozelenej farby, s hustou, chrumkavou bielou dužinou a nehrubými semenami. Cuketa obsahuje cukry (4,9 %), minerálne látky (0,4 %) vo forme draslíka, vápnika, fosforu, železa, ako aj vitamíny Bj, B 2 , C a PP. Bežné odrody: "Gribovský", "Grécky", "Odessa" atď.

Pri varení sa cuketa používa na vyprážanie, plnenie, dusenie a zeleninové polievky. V klinickej výžive sa odporúčajú pri ochoreniach tráviaceho traktu, srdcových ochoreniach a obezite.

Úvod

V práci som skúmal chemické zloženie a nutričnú hodnotu čerstvého ovocia a zeleniny, ich klasifikáciu a charakteristiku jednotlivých druhov. Procesy, ktoré sa vyskytujú pri skladovaní čerstvého ovocia a zeleniny. Faktory ovplyvňujúce bezpečnosť potravinárskych výrobkov.

Študoval som zloženie mnohých druhov ovocia a zeleniny, ako aj prítomnosť v nich životne dôležitých vitamínov pre ľudské telo, ako sú:

· Vitamín C

· Vitamín A

Vitamín B

Vitamín B1

Vitamín B2

· Vitamín D

vitamín E.

Hovorila o dôležitej úlohe organických kyselín, minerálov, sacharidov, bielkovín, tukov.

Chemické zloženie a nutričná hodnota čerstvého ovocia a zeleniny

Všetky druhy ovocia a zeleniny obsahujú veľké množstvo vody (asi 75% - 85%). Výnimkou sú orieškové plody, ktoré obsahujú v priemere len 10% - 15% vody. Vlhkosť v ovocí a zelenine je voľná aj viazaná.

Naviazaná vlhkosť sa pri sušení v menšej miere odstráni a čiastočne zadrží.

Voľná ​​vlhkosť je dobrou živnou pôdou pre hnilobné baktérie a mikróby, takže ovocie a zeleninu obsahujúce veľké množstvo voľnej vlhkosti nie je možné dlhodobo skladovať a je potrebné ich spracovať. Ovocie a zelenina sú hlavnými dodávateľmi sacharidov. Ide najmä o monosacharidy (glukóza, sacharóza), disacharidy (sacharóza), polysacharidy (vláknina, pektínové látky).

Pektínové látky a celulóza na vlastnostiach patria medzi balastné látky.

Chemické zloženie ovocia a zeleniny zahŕňa okrem sacharidov aj viacsýtne alkoholy (sorbitol a manitol), ktoré majú sladkú chuť. Sú obsiahnuté vo veľkom množstve horského popola, sliviek, v menšej miere - v jablkách.

Do sania ovocia a zeleniny patria aj dusíkaté látky – bielkoviny, aminokyseliny, enzýmy, nukleové kyseliny, glykozidy obsahujúce dusík. Najväčšie množstvo bielkovín pripadá na olivy (7 %), strukoviny (5 %), zemiaky (2 – 3 %) a orechy. Väčšina ovocia a zeleniny obsahuje menej ako 1% bielkovín.

Ovocie a zelenina sú hlavnými dodávateľmi enzýmov.

Klasifikácia čerstvého ovocia a zeleniny. Charakteristika jednotlivých druhov

Pri klasifikácii ovocia sa používajú dva hlavné znaky - znak štruktúry a znak pôvodu.

Podľa štruktúry rozlišujú:

Jadrové ovocie (jablká, horský popol, hruška, dule); všetky majú šupku, vo vnútri plodu je päťbunková komora obsahujúca semená;

Kôstkové plody - ich štruktúra je charakteristická prítomnosťou šupky, dužiny a kôstkovín obsahujúcich semeno; kôstkové ovocie zahŕňa slivky, čerešne, marhule, broskyne atď.;

Bobule - táto skupina je rozdelená do 3 skupín: skutočné bobule, falošné a zložité. Pre skutočné bobule ríbezle, hrozno, egreše, brusnice, černice, brusnice, čučoriedky. V skutočných bobuliach sú semená ponorené priamo do dužiny. Medzi falošné bobule patria jahody a jahody. Ich semená sa nachádzajú na koži. Komplexné bobule pozostávajú z mnohých malých bobúľ zrastených na jednom ovocí. Do tejto skupiny patria maliny, černice, kôstkové ovocie a moruška;

Orieškové ovocie, ktoré sa delí na pravé orechy (lieskové orechy) a kôstkové ovocie (vlašské orechy, mandle). Všetky plody orechov pozostávajú z jadra uzavretého v drevitej škrupine. Na povrchu kôstkovín je zelená dužina, ktorá dozrievaním postupne tmavne a odumiera.

Podľa pôvodu sa plody delia na subtropické (medzi nimi je skupina citrusových plodov) a tropické. Mnohé subtropické a tropické ovocie vyžadujú vysokú teplotu skladovania, pri nízkych teplotách vychladnú a vymrznú. Takže napríklad banány sa môžu skladovať pri teplote nie nižšej ako +11 stupňov. Ananás - nie nižšie ako +8 stupňov.

Čerstvá zelenina sa delí do 2 skupín: vegetatívna a generatívna, alebo ovocná a zeleninová. Zelenina, v ktorej sa ako potrava používajú listy, stonky, korene a ich modifikácie, je vegetatívna. A zelenina, v ktorej sa ovocie používa na jedlo, sa nazýva generatívna.

Medzi vegetatívnou zeleninou, v závislosti od časti použitej v potravinách, patria:

hľuzovité (zemiaky, bata, topinambur);

koreňové plodiny (repa, reďkovky, mrkva, reďkovky, repa, petržlen, rutabaga, zeler, paštrnák);

Listová zelenina (biela kapusta, kaleráb, karfiol, ružičkový kel, Savoy);

cibuľová zelenina (cibuľa, cibuľa - korisť, batun, cesnak);

Šalát-špenát (špenát, šalát, šťavel);

Pikantná zelenina (estragón, bazalka, koriander, kôpor, zeler);

dezert (artičok, špargľa, rebarbora).

Generatívna zelenina je rozdelená do nasledujúcich podskupín:

paradajka (paradajky, baklažán, paprika);

tekvica (uhorky, tekvica, cuketa, melóny, vodné melóny, tekvica);

strukoviny (hrach, fazuľa, fazuľa);

Obilná zelenina (sladká kukurica).

Zloženie ovocia a zeleniny zahŕňa rôzne organické a anorganické látky - vodu, minerály, sacharidy, organické kyseliny, vitamíny, enzýmy, dusíkaté látky, triesloviny, pektín a iné.

Voda

Čerstvé ovocie a zelenina obsahuje 72-95% vody, s výnimkou orechov (5-8%). Čerstvé ovocie a zelenina majú vďaka vysokému obsahu vody nízky obsah kalórií, no zároveň majú vysokú biologickú hodnotu, keďže látky rozpustené vo vode telo dobre vstrebáva. Vysoký obsah vody určuje šťavnatosť a čerstvosť ovocia a zeleniny. Voda je navyše médiom, v ktorom prebiehajú hlavné biochemické procesy charakteristické pre ovocie a zeleninu. V niektorých biochemických procesoch sa priamo zúčastňuje samotná voda. Pri strate 5 ... 7 % vody veľa ovocia a zeleniny vädne, stráca svoju čerstvosť a prezentáciu. Niektoré druhy zeleniny (listové) vädnú pri strate 2-3% vody.

Sušina

Suché látky sa delia na nerozpustné a rozpustné vo vode.

Nerozpustné látky zahŕňajú celulózu a jej sprievodnú hemicelulózu a protopektín, vo vode nerozpustné dusíkaté zlúčeniny, škrob, pigmenty rozpustné v tukoch. . Všetky tieto látky určujú najmä mechanickú pevnosť tkanív, ich konzistenciu, niekedy aj farbu pokožky. Obsah nerozpustných pevných látok v ovocí a zelenine je nízky, v priemere 2-5%. Množstvo rozpustných pevných látok v zelenine a ovocí sa pohybuje od 5 do 18 %. Patria sem rozpustné sacharidy, dusíkaté látky, kyseliny, triesloviny a iné látky fenolovej povahy, rozpustné formy pektínov a vitamínov, enzýmy, minerálne soli. Väčšinu z tejto skupiny zlúčenín predstavujú sacharidy – hlavne cukry.

Dôležitosť ovocných a zeleninových produktov je určená nielen prítomnosťou cukrov v nich, pretože sa necení pre svoj obsah kalórií a živín, ale pre svoje vysoko aromatické vlastnosti, prítomnosť vitamínov, minerálov. A iné látky, ktoré sa v iných potravinách buď nenachádzajú, alebo ich je oveľa menej ako v zelenine a ovocí.

Sacharidy

Sacharidy v ovocí a zelenine sú veľmi rôznorodé tak vo svojich fyzikálno-chemických vlastnostiach, ako aj vo svojom význame pre ľudí. Najbežnejšie typy sacharidov sú: cukry, škrob, inulín, vláknina a pektín.

Množstvo sacharidov v čerstvom ovocí a zelenine sa líši v závislosti od pôdnych a klimatických podmienok ich pestovania, poľnohospodárskych postupov, frekvencie zavlažovania, podmienok a termínov zberu, stupňa zrelosti, prepravy, skladovacích podmienok atď. Napríklad v zemiakoch sa pri skladovaní pri nízkych teplotách (0 °C) zvyšuje obsah cukru (niekedy až o 6 %) a znižuje sa množstvo škrobu; v jablkách v procese dozrievania na strome dochádza najskôr k zvýšeniu množstva škrobu a potom počas obdobia dozrievania k zvýšeniu cukru.

Cukry sú sacharidy najviac zastúpené v ovocí a zelenine. Rozlišovať monosacharidy(glukóza, fruktóza) a disacharidy(sacharóza).

Glukóza alebo hroznový cukor sa nachádza voľne v ovocí a zelenine. Fruktóza alebo ovocný cukor je najsladší zo všetkých cukrov, rozpustný vo vode. Zvyšky molekúl glukózy a fruktózy tvoria jednu molekulu sacharózy.

Z disacharidov v ovocí a zelenine je najrozšírenejšia sacharóza – hlavný cukor nachádzajúci sa v koreňoch cukrovej repy a stonkách cukrovej trstiny. Sacharóza alebo repný cukor sa nachádza v cukrovej repe (12-24%), cukrovej trstine (14-26%), jablkách (2-6%) a inom ovocí a zelenine: dobre sa rozpúšťa vo vode a vplyvom sacharázový enzým alebo kyseliny sa rozkladajú za vzniku rovnakého množstva glukózy a fruktózy, t.j. invertný cukor.

Polysacharidy v šťavnatých produktoch sú prezentované škrob, inulín, celulóza (vláknina), hemicelulóza, lignín, pektínové látky.

škrob nachádza sa v zemiakoch, zelenine a ovocí vo forme malých zŕn rôznych tvarov a veľkostí, viditeľných pod mikroskopom. Vo významnom množstve sa nachádza v zemiakoch (15 – 25 %), sladkých zemiakoch (do 20 %), zelenom hrášku (do 6 %), kukurici (do 10 %). V zrelom ovocí, až na výnimky (orechy do 3,5 %, banány do 2 %), škrob prakticky chýba, keďže pri dozrievaní a skladovaní ovocia podlieha škrob enzymatickej sacharifikácii a postupne hydrolyzuje. Vo fazuli, zelenom hrášku, fazuľke sa môže množstvo škrobu zvýšiť až o niekoľko percent a najmä prudko, keď sú prezreté. Zároveň sa znižuje množstvo cukrov, produkt hrubne, zhoršuje sa jeho chuť. Podľa miery poklesu škrobu je možné posúdiť dozrievanie jabĺk: v nezrelých plodoch zimných odrôd jabĺk a hrušiek to môže byť 4-5% av plnej zrelosti - menej ako 1%. Kulinárske vlastnosti zemiakov sú do značnej miery určené obsahom škrobu v ňom: čím viac je, tým lepšia je stráviteľnosť hľúz.

inulín je látka blízka škrobu, pozostávajúca zo zvyškov molekúl fruktózy, rozpustná vo vode; v zemskej hruške (jeruzalemský artičok) je to 11-13% a korene čakanky - až 17%. Škrob a inulín zohrávajú úlohu rezervných látok rastlinného tkaniva.

Vláknina (celulóza) nachádza sa v zelenine v množstve 0,2 až 2,8%, ovocí - od 0,5 do 2,0%. Je nerozpustný vo vode, organických rozpúšťadlách, slabých kyselinách a zásadách. Vláknina sa ľudským telom nevstrebáva, ale zvyšuje črevnú motilitu a tým prispieva k lepšiemu vstrebávaniu potravy. Zvýšený obsah celulózy súvisí s mechanickou pevnosťou tkanív, transportovateľnosťou a zachovaním kvality ovocia a zeleniny.

hemicelulóza (alebo semicelulóza) podieľa sa na stavbe tkanív spolu s vlákninou a sú rezervnými látkami ovocia a zeleniny. Zelenina a ovocie obsahujú od 0,2 do 3 % hemicelulóz. Celkový obsah hemicelulózy v ovocí a zelenine býva tým vyšší, čím viac vlákniny obsahujú.

pektíny, súvisiace s makromolekulárnymi zlúčeninami, sa nachádzajú v zelenine a ovocí v rozsahu od 0,8 do 2,5 %. Nachádzajú sa v jablkách (0,82-1,3 %), slivkách (0,96-1,14 %), čiernych ríbezliach (0,5-1,52 %), brusniciach (0,5-1,3 %), marhuliach (1,03 %), mrkve (2,5 %), rebarbore (0,8-2,0 %) a ostatné ovocie a zelenina. V pektínovom komplexe sa rozlišuje pektín a protopektín. Protopektín sa nachádza v medzibunkových priestoroch a v bunkových stenách, je nerozpustný vo vode a určuje pevnosť nezrelého ovocia a zeleniny. Pektín je produkt rozkladu protopektínu a tvorí väčšinu pektínov nachádzajúcich sa v zrelom ovocí a zelenine. Rozpúšťa sa v studenej vode a je súčasťou bunkovej šťavy ovocia a zeleniny. Pektín má schopnosť vytvárať želé v prítomnosti cukru a kyseliny, vďaka čomu je široko používaný pri výrobe marmelád, džemov, ovocných karamelových náplní, marshmallow atď.

dusíkaté látky

Patria sem bielkoviny, aminokyseliny, amidy, dusičnany, dusitany a iné látky obsahujúce dusík. Väčšina ovocia obsahuje do 1 % dusíkatých látok a len niektoré (hrozno, marhule, čerešne, maliny, ríbezle, granátové jablká, banány) – do 1,5 %; výnimkou sú orechy (18-20 %), olivy (6 %), datle (do 3 %). Zelenina zvyčajne obsahuje viac dusíkatých látok ako ovocie: strukoviny - 4,5-5,5%, špenát - 2,7-3,7%, kapusta - 2,5-4,5%, cesnak - 6,5%, zemiaky, mrkva, cibuľa - 1,5-2%, tekvica a paradajka - 0,5-1,3%. Väčšina dusíkatých látok ovocia a zeleniny sú bielkoviny. Bielkoviny mnohých rastlinných potravín nemožno považovať za kompletné z hľadiska zloženia aminokyselín. Pri skladovaní a spracovaní ovocia a zeleniny dochádza v komplexe dusíkatých látok k výrazným zmenám.

Špeciálnu skupinu dusíkatých látok bielkovinovej povahy, ktoré regulujú metabolizmus v živých bunkách, tvoria enzýmy. Zohrávajú dôležitú úlohu v procesoch, ktoré prebiehajú pri skladovaní a spracovaní produktov a často určujú ich kvalitu.

Enzýmy. Zelenina a ovocie obsahujú špeciálne bielkovinové látky, ktoré sa podieľajú na všetkých biologických procesoch, ktoré sa vyskytujú v tele. Tieto látky sú tzv enzýmy alebo enzýmy. Dýchanie a dozrievanie ovocia a zeleniny, klíčenie semien sú enzymatické procesy. V niektorých prípadoch môžu enzýmy zohrávať negatívnu úlohu, napríklad pri pôsobení enzýmov dochádza k prezretiu a uvoľneniu pletív, kysnutiu vína, kazeniu konzervovaných potravín. Každý enzým pôsobí len na určitú látku alebo skupinu látok. Táto vlastnosť enzýmov sa nazýva špecifickosť účinku. Všetky enzýmy vykazujú svoju aktivitu aj pri nízkych koncentráciách. Vysoká aktivita každého enzýmu sa prejavuje za určitých podmienok prostredia. Pre väčšinu enzýmov sa optimálna teplota pohybuje od 20 do 50 °C, pri teplote 60-70 °C sú enzýmy inaktivované. Pri ochladení potravín na 0 °C sa výrazne zníži aktivita enzymatických procesov, preto sa ovocie a zelenina skladujú pri teplotách blízkych 0 °C.

Vosky a tuky- sú to zlúčeniny, ktoré pokrývajú povrch plodov, listov. Plnia ochrannú úlohu: chránia rastlinné orgány pred odparovaním vlhkosti, vnášaním patogénov a prenikaním prebytočnej vody.

Vosky sú látky podobné tuku; pokrývajú pokožku jabĺk, hrozna, listov kapusty a iných orgánov šťavnatých produktov. Všetky vosky sú chemicky stabilné a zle rozpustné. Pri zahrievaní sa rozpúšťajú v alkáliách. Toto sa berie do úvahy pri príprave sliviek a hrozna na sušenie. Produkt spracovaný v horúcej alkálii rýchlejšie schne, pretože je narušená celistvosť voskového povlaku, na koži sa vytvárajú trhliny, takzvané sieťky, vďaka ktorým sa vlhkosť rýchlejšie odparuje.

V ovocí a zelenine je tukov veľmi málo, spájajú sa najmä s voskami, ktoré pokrývajú povrch. Značné množstvo tukov je v semenách, napríklad v kôstkovom ovocí a tekviciach. Preto sa semená takýchto plodín používajú na výrobu olejov. Obzvlášť zaujímavý je rakytníkový olej. V plodoch rakytníka je to od 2,5 do 8%, v semenách - od 10 do 12%. Dužina iného ovocia a zeleniny obsahuje až 1% tuku a semená - od 4 do 51%. Orechy sú bohaté na tuk (50-68%), marhuľové jadrá (30-58%), olivovú dužinu (až 55%).

organické kyseliny

Chuťové vlastnosti ovocia, niektorých druhov zeleniny a ich spracovaných produktov sú do značnej miery určené pomerom cukrov a organických kyselín, ktoré obsahujú vo voľnej forme aj vo forme solí. Kyseliny majú výrazný vplyv na stupeň sladkosti ovocia a zeleniny, ktorý sa vyjadruje ako pomer celkového cukru k celkovým kyselinám. Väčšina zeleniny, s výnimkou paradajok, šťaveľov a rebarbory, obsahuje menej organických kyselín ako ovocie. Niektoré druhy ovocia obsahujú až 2,5% kyselín (čerešňa, drieň), čierne ríbezle - až 3,5%, citróny - až 8%. V zelenine a ovocí sú najčastejšie kyselina jablčná, citrónová a vínna, menej často šťaveľová, benzoová, mravčia, jantárová, salicylová.

Kyselina jablková nachádza sa takmer vo všetkých druhoch ovocia. Prevláda v jadrovom a kôstkovom ovocí. Je vysoko rozpustný vo vode, pre ľudský organizmus neškodný, má široké využitie pri výrobe sladkých vôd a cukroviniek. Veľa je ho v jarabine (do 2,2 %), v arónii (do 1,3 %), drieni (do 2 %) a rakytníku (do 2 %), ako aj v rebarbore (do 1 %), paradajky (do 0,5 %). Chuť je mierne kyslastá.

Kyselina citrónová bežne sa vyskytujúce v ovocí spolu s kyselinou jablčnou a niekedy aj vínnou. Nachádza sa najmä v citrusových plodoch (v citróne – až 6 %, v ostatných citrusových plodoch 1 ... 2 %) a brusniciach (3 %). Chuť je jemne kyslá.

Kyselina vína nachádza sa v hrozne (0,3-1,7 %), kde je vo forme kyslej draselnej soli, nazývanej vínny kameň, a tiež v malom množstve vo voľnom stave. V ostatnom ovocí a bobuliach je buď malý (egreše, brusnice, jahody, čerešne, slivky), alebo úplne chýba.

Kyselina benzoová nachádza sa v brusniciach (do 0,01 %) a brusniciach. Voľná ​​kyselina benzoová je antiseptikum, a preto sa brusnice a brusnice dobre uchovávajú čerstvé.

Kyselina šťaveľová nachádza sa v mnohých druhoch ovocia a zeleniny, ale v malom množstve. Veľa je v šťaveľoch (do 0,7 %) a rebarbore (do 0,2 %), špenáte (do 0,2 %), jahodovej sóde (do 0,01 %), čučoriedkach (0,06 %), kde je obsiahnutý najviac vo forme šťavelanu draselného. Kyselina šťaveľová, ktorá je silnou kyselinou, aj v malých koncentráciách v roztokoch, dráždi sliznice v ľudskom tele.

kyselina jantárová nachádza sa vo veľmi malom množstve v nezrelých čerešniach (nie je prítomný v zrelých), červených ríbezliach, egrešoch, hrozne, jablkách, čerešniach. Kyselina jantárová aj vo forme 3% roztoku nedráždi sliznicu žalúdka, ale má nepríjemnú chuť.

Kyselina salicylová nachádza sa v jahodách (0,0001 %) a malinách (0,00011 %), má antipyretické vlastnosti. Kultivary týchto bobúľ obsahujú viac kyseliny salicylovej ako divoké.

Zloženie ovocných a zeleninových produktov v malých množstvách zahŕňa aj kyselinu kávovú, chinínovú a chlorogénovú.

vitamíny

Ovocie a zelenina, najmä v čerstvom stave, sú významným zdrojom vitamínov a vo vzťahu k vitamínom C, P kyselina listová (vitamín B 9) - jediný zdroj, ktorý dáva dôvod považovať ovocie a zeleninu za nevyhnutnú a nenahraditeľnú súčasť ľudskej stravy.

Vitamíny sa delia na rozpustné vo vode a rozpustné v tukoch.

Vitamíny rozpustné vo vode. Vitamín B 1 (tiamín) sa v malom množstve nachádza v zelenine a ovocí (0,01-0,34 mg na 100 g), tepelná úprava spôsobuje miernu deštrukciu tohto vitamínu.

Vitamín B 2 (riboflavín) sa do ľudského tela dostáva najmä zo živočíšnych produktov. V ovocí a zelenine sa tento vitamín nachádza v hruškách (0,05 mg na 100 g), broskyniach (0,02 mg na 100 g), paradajkách (0,04 mg na 100 g), mrkve (0,02-0,07 mg na 100 g), cvikle ( 0,04 mg na 100 g) a ostatné ovocie a zelenina. Riboflavín je veľmi citlivý na ultrafialové lúče, preto by sa výrobky mali skladovať mimo priameho slnečného žiarenia.

Hlavným zdrojom vitamínu C (kyselina askorbová) je zelenina, ovocie a bobule. Najbohatšie na tento vitamín sú čerstvé šípky (do 650 mg na 100 g, sušené do 2000 mg na 100 g), paprika sladká (zelená 150 mg na 100 g, červená 250 mg na 100 g), čierna ríbezľa (250 mg na 100 g) , rakytník (60 mg na 100 g), citrón (40 mg na 100 g), petržlen (150 mg na 100 g), kôpor (100 mg na 100 g) atď. Obsah vitamínu C v potravín výrazne ovplyvňuje doba ich skladovania a spôsob varenia. Pri rôznych spôsoboch sterilizácie produktov z ovocia a zeleniny sa najmä v prítomnosti kyslíka a na svetle ničí značné množstvo vitamínu C. Toto zničenie je uľahčené prítomnosťou kovov. Z tohto dôvodu pri konzervovaní nepoužívajte kovový a nelakovaný riad. Strata vitamínu pri sušení je obzvlášť vysoká – až 70 %. Vitamín sa lepšie uchováva pri rýchlom zmrazení a následnom skladovaní ovocia, zeleniny a bobúľ pri negatívnej teplote. V takýchto výrobkoch zostáva zachovaných až 90 % pôvodného obsahu vitamínu C.

vitamíny rozpustné v tukoch. Rastliny obsahujú provitamín A (retinol) – pigment karotén. Mrkva je bohatá na karotén 8 mg na 100 g, marhule a broskyne 1,7 ... 9,0 mg na 100 g, tekvica (1,5 mg na 100 g), čerstvé šípky (2,6 mg na 100 g), petržlen (5,7 mg na 100 g), kôpor (1,0 mg na 100 g). Karotén je pomerne tepelne odolný a dobre sa zachováva pri konzervovaní potravín.

Vitamín D (kalciferol) sa nazýva niekoľko zlúčenín, ktoré majú podobnú chemickú štruktúru (vitamíny D 2, D 3). V ovocí a zelenine je veľmi málo vitamínov skupiny D, ale ich provitamíny - steroly alebo steroly - sú prítomné.

Vitamín E (tokoferol) je skupina siedmich vitamínov. Významným zdrojom vitamínu E sú rastlinné oleje, rakytník, šalát a iná zelená a kapustová zelenina. Tokoferoly sú vysoko stabilné a pri zahrievaní a pôsobení ultrafialových lúčov sa nerozkladajú.

Existujú ďalšie nenahraditeľné organické látky, ktoré prichádzajú s jedlom a majú špecifický biologický účinok. Medzi tieto látky patrí vitamín K, vitamín P, vitamín F. V súčasnosti sa nazývajú látky podobné vitamínom.

Minerály

Množstvo minerálnych látok je určené obsahom popola zostávajúceho po spálení vzorky surovín. Väčšina ovocia a zeleniny má obsah popola medzi 0,25 a 2,50 %. Špecifikom minerálov v ovocí a zelenine je zásaditá reakcia, kým minerály v obilninách a živočíšnych potravinách sú kyslé.

Zelenina a ovocie obsahujú od 0,5 do 2 % minerálnych látok. Všetky sú rozdelené na makroprvky - tvoria draslík, vápnik, sodík, horčík, fosfor, síru, chlór; stopové prvky - tvoria železo, jód, fluór, chróm, bróm, mangán, zinok, nikel, kobalt, selén, meď atď.; ultramikroelementy - zlato, olovo, ortuť, striebro, rádium, rubín. Makronutrienty sú obsiahnuté v pomerne veľkých množstvách, meraných v zlomkoch percent alebo miligramov na 100 g produktu.

Ovocné a zeleninové produkty obsahujú draselné soli (tekvica, cuketa, melón, jablko), kobalt (cvikla, jahody, červené ríbezle), jód (feijoa), železo (zelená a kapustová zelenina (0,6 ... 1,4 mg na 100 g), paradajky (0,9 mg na 100 g), jahody (1,2 mg na 100 g).

Lignín a kutín

Lignín a kutín sú v rastlinách veľmi bežné. Lignín je komplexná látka, ktorá impregnuje bunkové steny a prispieva k ich lignifikácii. Niekedy sa lignín hromadí v dužine ovocia a zeleniny, čím sa stáva hrubým, napríklad v lignifikovaných okopaninách, kamenných granuláciách dužiny niektorých hrušiek a dule. Kutín označuje voskové látky, ktoré pokrývajú povrch ovocia a zeleniny. Takýto voskový náter ich chráni pred vädnutím, pred pôsobením mikroorganizmov a pred zmáčaním vodou.

Taníny

V zelenine a ovocí sú triesloviny veľmi bežné, ale v malom množstve. Trnka, čerešňová slivka a žerucha sú bohaté na tieto látky, v ktorých ich obsah dosahuje 2%; veľa tanínov v dule, drieň a jaseň (až 0,6%). Taníny však aj napriek nepatrnému obsahu dodávajú ovociu sťahujúcu chuť (najmä pri obsahu nad 0,5 %). Nezrelé plody zvyčajne obsahujú viac trieslovín, no s dozrievaním ovocia sa ich množstvo znižuje, keďže sa spolu s cukrami a kyselinami využívajú na dýchanie. Pôsobením enzýmov v prítomnosti kyslíka sa taníny ľahko oxidujú a v tomto prípade vznikajú zlúčeniny tmavej farby - flobafén. Táto reakcia vysvetľuje stmavnutie dužiny jabĺk, hrušiek, dule a iného ovocia, ako aj zemiakov pri rezaní.

Glykozidy

Glykozidy sú v zelenine a ovocí obsiahnuté vo veľmi malých množstvách, napríklad v zemiakoch od 0,002 do 0,1 %. V malých dávkach sú neškodné, ale vo veľkom množstve nebezpečné. Mnohé glykozidy dodávajú ovociu a zelenine horkú chuť alebo špecifickú chuť. Glykozidy môžu byť lokalizované v šupke, dužine alebo semenách ovocia a zeleniny. V zelenine a ovocí sa najčastejšie nachádzajú tieto glykozidy:

Amygdalín je glykozid obsiahnutý v semenách kôstkového ovocia a jadrového ovocia.

vakcínia - glykozid obsiahnutý v brusniciach a brusniciach spolu s kyselinou benzoovou robí tieto bobule vysoko odolnými voči pôsobeniu mikroorganizmov: brusnicové a brusnicové šťavy nie sú fermentované.

· hesperidín nachádza sa v šupke citrusových plodov, má vlastnosti vitamínu P.

· solaníny nachádza sa v zemiakoch, baklažáne, paradajkách. V zemiakoch sa nachádzajú najmä v šupke a vonkajších vrstvách, ktoré sa pri šúpaní odstraňujú.

· sinigrín nachádza sa v semienkach chrenu a čiernej horčice. Semená bielej horčice obsahujú glukozid sinalbín.

Z ostatných glukozidov treba poznamenať glukonasturcín, ktorý sa nachádza v repe, ako aj kapsaicín dodáva paprike korenistú chuť.

Farbivá

Farbiace látky (pigmenty) dodávajú ovociu a zelenine rôznych druhov a odrôd tú či onú farbu. Podľa farby môžete určiť zrelosť ovocia a niektorých druhov zeleniny, napríklad farba paradajok sa počas dozrievania mení zo zelenej na červenú, farba jabĺk - od zelenej po žltú v rôznych odtieňoch. Existuje niekoľko skupín rastlinných pigmentov.

Chlorofyl- zelený pigment rastlín, ktorý dáva mnohým ovociu a zelenine zelenú farbu; hrá dôležitú úlohu v procese asimilácie oxidu uhličitého zo vzduchu zelenou rastlinou pod vplyvom slnečného žiarenia. Tento proces sa nazýva fotosyntéza.

Karotenoidy- skupina pigmentov, ktoré dodávajú ovociu a zelenine oranžovú, žltú, niekedy červenú farbu. Medzi karotenoidy patria: karotén, lykopén, xantofyl atď.

Karotén dáva oranžovú farbu mrkve a marhuli; sa nachádza v paradajkách, broskyniach, citrusových plodoch a tiež v zelenine, ale v nej je farba karoténu maskovaná chlorofylom.

Lykopén je izomér karoténu; spôsobuje červenú farbu zrelých paradajok, ale nemá vitamínovú aktivitu.

Xantofyl je žltý pigment, ale ľahší ako karotén. Xantofyl sa spolu s chlorofylom a karoténom nachádza v zelenej zelenine a spolu s karoténom a lykopénom aj v paradajkách.

Antokyány- sú to farbivá, ktoré dodávajú ovociu, zelenine, lupienkom kvetov veľmi odlišnú farbu - od ružovej až po čiernofialovú. Sú buď v šupke ovocia (hrozno), alebo súčasne v šupke a dužine (maliny, čučoriedky, ríbezle, niektoré odrody viniča, repa a pod.). V zelenine a ovocí sa najčastejšie vyskytujú tieto antokyány: enín (červeno-hnedá farba) (hrozno), ideín (brusnica), keracyanín (čerešňa), betaín (cvikla). Antokyány sú vysoko rozpustné vo vode; sa pri dlhšom zahrievaní zničia. Akumulácia antokyánov v ovocí môže slúžiť ako jeden zo znakov zrelosti.

Flavóny a flavonoly- látky, ktoré dodávajú ovociu a zelenine žltú farbu, sa nachádzajú vo forme glykozidov. Medzi flavonoly patrí apigenín, ktorý sa nachádza v petržlene, pomarančových plodoch. Medzi flavonoly patrí napríklad kvercetín, farbivo suchých šupiek cibule.

Esenciálne oleje

Prchavé látky rozpustné v tukoch, ktoré dodávajú ovociu a zelenine chuť. Obsah éterických olejov sa zvyšuje s rastom a dozrievaním plodov rastlín. Mnohé druhy ovocia a zeleniny, vrátane citrusových plodov (citróny, mandarínky) a korenistej zeleniny (cibuľa, cesnak, reďkovka, zeler, petržlen, kôpor, chren atď.), obsahujú značné množstvo esenciálnych olejov. Esenciálne oleje z korenistých rastlín určujú nielen špecifickú chuť a vôňu nakladaných a nakladaných produktov, ale zabraňujú aj rozvoju hnilobných procesov pri mliečnej fermentácii, ako aj pri morení.

Citrusové plody sú najbohatšie na éterické oleje (od 1,2 do 2,%), pikantnú zeleninu (petržlen, zeler, kôpor - v priemere 0,05-0,%), ďalej cesnak (0,01%) a chren (0,0%) .

Phytoncides

Už samotný názov znamená po prvé, že ide o látky rastlinného pôvodu a po druhé, že majú vlastnosti, ktoré sú pre iné organizmy škodlivé. Mnohé rastliny majú fytoncídne vlastnosti. Niektoré rastliny uvoľňujú do prostredia veľké množstvo prchavých látok, ktoré sú toxické pre mnohé mikroorganizmy, iné uvoľňujú nevýznamné množstvo fytoncídov, no často majú ich tkanivové šťavy veľmi silné baktericídne vlastnosti. Najväčšie fytoncídne vlastnosti má cibuľa a cesnak. Mnohé mikroorganizmy sa však prispôsobili prchavému prostrediu, a preto môžu spôsobiť choroby rastlín.

Chemické zloženie čerstvého ovocia a bobúľ závisí od ich druhu, stupňa zrelosti, doby zberu, spôsobu skladovania atď.

Čerstvé ovocie a bobule majú vysoký obsah vody – 72 – 96 %. Spôsobuje fyziologické procesy v ovocí a bobuliach a tiež prispieva k rozvoju rôznych mikrobiologických procesov, ktoré vedú k ich znehodnoteniu. Počas skladovania ovocia sa voda môže odparovať, čo vedie k zníženiu skladovateľnosti a skráteniu ich trvanlivosti.

Hlavným energetickým materiálom je ovocie a bobule sacharidy- cukry, škrob, celulóza (vláknina), pektínové látky, hemicelulóza. Obsah kalórií uhľohydrátov je nízky, ale prítomnosť cukrov v ovocí a bobuľových plodoch v dôsledku ich ľahkej stráviteľnosti ich robí obzvlášť užitočnými pre ľudí.

Z cukrov v ovocí a bobuliach sú najčastejšie a v najväčšom množstve glukóza, fruktóza a sacharóza. Celkové množstvo cukrov závisí od mnohých faktorov: plodiny, odrody, pestovateľské oblasti, poľnohospodárske postupy, pôdne a poveternostné podmienky atď. Pomer rôznych cukrov závisí najmä od druhu ovocia a bobúľ. Napríklad jablká a hrušky obsahujú 6-12% fruktózy, 1-5% glukózy a 0,5-5,5% sacharózy; v marhuliach - 0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 a 4,5 - 10% a v čerešniach - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 a 0 - 0,8 %. Obsah škrobu v ovocí a bobuliach dosahuje 1%. Najviac škrobu sa nachádza v nezrelých jablkách. Ovocie pri dozrievaní hydrolyzuje za vzniku cukrov a iných látok.

Bunkové membrány ovocia a bobúľ sú postavené hlavne z celulózy (vlákna), čo je polysacharid. Jeho obsah v ovocí a bobuliach je asi 1 – 2 %. Vláknina sa ľudským telom takmer nevstrebáva, ale prispieva k normálnemu fungovaniu čriev.

pektínlátok- Ide o vysokomolekulárne zlúčeniny sacharidovej povahy. V ovocí a bobuliach sa nachádzajú vo forme pektínu, protopektínu a kyseliny pektínovej. Ich obsah v jablkách je 0,8 - 1,3%, v slivkách - 0,5 - 1,3%, v malinách - 0,1 - 0,7%. Protopektín je obsiahnutý v medzibunkových priestoroch a v bunkových membránach, nerozpúšťa sa vo vode a určuje tvrdosť ovocia. Pri dozrievaní sa protopektín rozkladá na pektín a hemicelulózu. K takémuto procesu dochádza pri varení ovocia, pretože pri teplote 80 - 85 ° C sa protopektín hydrolyzuje. Táto vlastnosť sa využíva pri blanšírovaní plodov, aby sa z nich odstránila šupka.

Spoločné organickékyseliny, obsiahnuté v ovocí sú jablko, citrón a víno. Menej často a v malom množstve obsahujú plody kyseliny benzoovú, salicylovú, jantárovú atď. Celková kyslosť ovocia a bobúľ sa pohybuje od 0,4 do 8 %.

Niektoré druhy a odrody ovocia môžu súčasne obsahovať jednu, dve alebo viac kyselín. V kôstkovom ovocí a jadrovom ovocí sa napríklad nachádza kyselina jablčná a citrónová. Kyselina jablčná je obzvlášť bohatá (až 6%) v drieňoch a dráčoch. Kyselina citrónová sa nachádza najmä v citrónoch (až 7 %), brusniciach a granátových jablkách. V hrozne prevláda kyselina vínna (0,3 – 1,7 %). Kyselina benzoová sa nachádza v malom množstve (0,1 %) v brusniciach a brusniciach, kyselina salicylová v malinách a jahodách. Vzhľadom na to, že kyselina benzoová má antiseptické vlastnosti, brusnice a brusnice sú dobre zachované. V čerešniach, hruškách, marhuliach je málo kyselín.

Chuťový vnem kyselín v ovocí výrazne ovplyvňuje Sahara, trieslovinylátok. Cukor obsiahnutý v dužine ovocia akoby maskuje pocit kyslej chuti a taníny ho naopak zdôrazňujú. Plody drieňu teda obsahujú 9% cukru, no zdajú sa byť veľmi kyslé a kyslé, keďže obsahujú pomerne veľké množstvo kyseliny jablčnej a trieslovín.

Úloha kyselín pri konzervovaní alebo kulinárskom spracovaní ovocia je významná. Množstvo kyselín v surovine teda ovplyvňuje režim sterilizácie: čím vyššia je kyslosť suroviny, tým rýchlejšie v nej mikroorganizmy odumierajú pri zahrievaní konzervovaných potravín.