Chemické zloženie čerstvého ovocia a zeleniny. Zelenina je prírodným liečiteľom. Chemické zloženie zeleniny

Federálna agentúra pre vzdelávanie

SEI HPE "Samara State Economic University"

Ministerstvo služieb

Práca na kurze

disciplínou

Prieskum komodít a skúmanie potravinárskych výrobkov

k téme

žiaci 2. ročníka

Denné vzdelávanie

špecialita "servis"

Jakovishenoy Evgenia Valerievna

Samara 2008

Úvod

I.I Chemické zloženie zeleniny a ovocia

I.II Skupinová charakteristika zeleniny a ovocia

II.I Výhody zeleniny a ovocia

II.II Poškodenie zeleniny a ovocia

III.I Škody a výhody vodných melónov

Záver

Aplikácie

Použité zdroje

Úvod

Relevantnosť zvolenej témy

V 20. storočí nastali významné zmeny vo výžive človeka. V strave dominovali rafinované potraviny, prudko stúpla spotreba živočíšnych produktov, klesol podiel zeleniny a ovocia. Sprievodná hypodynamia doplnila obraz: z prejedania sa a nečinnosti začal človek ťažko a často chorľavieť.

Zelenina je najdôležitejším dodávateľom vitamínov C, P, niektorých vitamínov skupiny B, provitamínu A - karoténu, minerálnych solí (najmä draselné soli), množstva stopových prvkov, sacharidov - cukrov, fytoncídov, ktoré pomáhajú ničiť patogénne mikróby a napokon balastné látky potrebné pre normálnu činnosť čriev.

Pozoruhodnou vlastnosťou zeleniny je jej schopnosť výrazne zvýšiť sekréciu tráviacich štiav a zvýšiť ich enzymatickú aktivitu.

Jedlá z mäsa a rýb telo lepšie absorbuje, ak sa konzumujú so zeleninou. Zeleninové jedlá zvyšujú sekréciu tráviacich žliaz a tým pripravujú tráviaci trakt na trávenie bielkovín a mastných jedál. Preto je užitočné začať obed so zeleninovým občerstvením: vinaigrety a šaláty a potom prejsť na polievky, boršč atď.

Zelenina nie je len dodávateľom dôležitých živín a vitamínov, je tiež dynamickým regulátorom trávenia, zvyšuje schopnosť asimilácie živín, a tým aj nutričnú hodnotu väčšiny produktov. Zelenina je veľmi cenná a potrebná pre telo každý deň v každom ročnom období.

Vo väčšine regiónov Ruskej federácie spotreba zeleniny a ovocia prudko kolíše a závisí od ročného obdobia. Spravidla sú dostatočné v druhej polovici leta a jesene a trochu chýbajú koncom zimy a skoro na jar. Okrem toho sa výrazne znižuje nutričná hodnota zeleniny a ovocia z minuloročnej úrody v jarných mesiacoch. Nedostatok výživy zeleniny v zime a skoro na jar je jednou z príčin poklesu celkovej odolnosti organizmu voči nachladnutiu a infekčným chorobám Denný príjem zeleniny okrem zemiakov by mal byť od 300 do 400 gramov na dospelého v každom ročnom období. V žiadnom prípade by sa táto suma nemala znižovať počas zimných a jarných mesiacov.

Pestovanie skorej zeleniny, rozvoj predmestského skleníkového hospodárstva a zlepšenie spôsobov skladovania a konzervácie zaručujú, že sa dá konzumovať po celý rok. Najlepší spôsob konzervovania zeleniny a ovocia, najdokonalejší pre zachovanie ich nutričných hodnôt a chuťových vlastností, je mrazenie. Veľmi užitočné sú rýchlo zmrazené ovocie a paradajky. Je potešiteľné, že v poslednej dobe sa ich na pultoch našich predajní objavuje čoraz viac. Žiaľ, stále dostatočne nevyužívame obrovskú rozmanitosť zeleniny a ovocia, ktoré nám príroda dáva. Stačí povedať, že z množstva odrôd kapusty je u nás najrozšírenejšia biela kapusta. Ale nie je to vôbec najužitočnejšie: karfiol, ružičkový kel, kaleráb a iné druhy kapusty sú oveľa bohatšie na vitamín C. Na jar sa v našej strave nezaslúžene málo využívajú rôzne druhy zeleniny: zelená cibuľa, šalát, špenát, rebarbora atď. V tomto ročnom období je obzvlášť užitočná zelená cibuľa, ktorej 100 gramov obsahuje asi 30 miligramov vitamínu C a 2 miligramy karoténu - provitamínu A, ktorý výrazne pomáha uspokojiť dennú potrebu vitamínu C dospelého človeka.

kapitola ja

ja . ja Chemické zloženie zeleniny a ovocia

Vzhľadom na širokú škálu zeleniny a ovocia sa zoznámime s ich klasifikáciou.

Zelenina sa delí na:

hľuzy (zemiaky, sladké zemiaky),

koreňové plodiny (reďkovka, reďkovka, rutabaga, mrkva, repa, zeler),

kapusta (biela kapusta, červená kapusta, savojská kapusta, ružičkový kel, karfiol, kaleráb),

cibuľa (cibuľa, pór, medvedí cesnak, cesnak),

šalát-špenát (hlávkový šalát, špenát, šťavel),

tekvica (tekvica, cuketa, uhorka, tekvica, melón),

paradajka (paradajka, baklažán, paprika),

dezert (špargľa, rebarbora, artičok),

pikantné (bazalka, kôpor, petržlen, estragón, chren),

strukoviny (fazuľa, hrach, fazuľa, šošovica, sója).

Ovocie sa delí na kôstkové ovocie (marhule, čerešne, driene, broskyne, slivky, čerešne), jadrové ovocie (dula, hrušky, jaseň, jablká), subtropické a tropické plodiny (ananás, banány, granátové jablká atď.), pravé bobule (hrozno, egreše, ríbezle, čučoriedky, brusnice, čučoriedky, čučoriedky, brusnice, maliny, černice, rakytník) a falošné (jahody).

Zelenina, ovocie, bobule a iné jedlé rastliny majú vysokú schopnosť vzbudzovať chuť do jedla, stimulujú sekrečnú funkciu tráviacich žliaz, zlepšujú tvorbu žlče a delenie žlče.

Rastliny bohaté na éterické oleje, ako sú paradajky, uhorky, reďkovky, cibuľa, cesnak, chren, sa vyznačujú výrazným účinkom šťavy. Z nakladanej a nakladanej zeleniny má najsilnejšiu schopnosť stimulovať chuť do jedla kapusta, za ňou nasledujú uhorky, cvikla a najmenej mrkva.

Zelenina zvyšuje stráviteľnosť bielkovín, tukov, minerálov. Pridané do bielkovinových potravín a cereálií zvyšujú ich sekrečný účinok a pri použití spolu s tukom odstraňujú jeho inhibičný účinok na sekréciu žalúdka. Je dôležité si uvedomiť, že neriedené zeleninové a ovocné šťavy znižujú sekrečnú funkciu žalúdka, zatiaľ čo zriedené ju zvyšujú.

Bobule a ovocie majú tiež odlišný vplyv na sekrečnú funkciu žalúdka. Niektoré (väčšina) ju zvyšujú (hrozno, sušené slivky, jablká, jahody), iné (najmä sladké odrody) ju znižujú (čerešne, maliny, marhule atď.).

Účinok šťavy zo zeleniny, ovocia a bobúľ sa vysvetľuje prítomnosťou minerálnych solí, vitamínov, organických kyselín, éterických olejov a vlákniny v nich. Zelenina aktivuje žlčotvornú funkciu pečene: niektoré sú slabšie (šťava z červenej repy, kapusty, rutabaga), iné sú silnejšie (reďkovka, repa, mrkvová šťava). Keď sa zelenina kombinuje s bielkovinami alebo sacharidmi, do dvanástnika sa dostáva menej žlče ako s čisto bielkovinovými alebo sacharidovými potravinami. A kombinácia zeleniny s olejom zvyšuje tvorbu žlče a jej vstup do dvanástnika, zelenina je stimulantom sekrécie pankreasu: neriedené zeleninové šťavy sekréciu inhibujú a zriedené ju stimulujú.

Voda- dôležitý faktor, ktorý zabezpečuje priebeh rôznych procesov v organizme. Je neoddeliteľnou súčasťou buniek, tkanív a telesných tekutín a zabezpečuje prísun živín a energie do tkanív, odvod produktov látkovej premeny, výmenu tepla a pod.Bez jedla človek vydrží dlhšie ako mesiac, bez vody – len niekoľko dní.

Rastliny obsahujú vodu vo voľnej aj viazanej forme. Organické kyseliny, minerálne látky, cukor sú rozpustené vo voľne cirkulujúcej vode (šťave). Viazaná voda, ktorá sa dostáva do pletív rastlín, sa z nich pri zmene ich štruktúry uvoľňuje a v ľudskom tele sa vstrebáva pomalšie. Rastlinná voda sa z tela rýchlo vylučuje, pretože rastliny sú bohaté na draslík, ktorý zvyšuje močenie. S močom sa vylučujú metabolické produkty, rôzne toxické látky.l

Sacharidy rastliny sa delia na monosacharidy (glukóza a fruktóza), disacharidy (sacharóza a maltóza) a polysacharidy (škrob, celulóza, hemicelulóza, pektínové látky). Monosacharidy a disacharidy

rozpúšťajú sa vo vode a spôsobujú sladkú chuť rastlín.

Glukóza je súčasťou sacharózy, maltózy, škrobu, celulózy. Ľahko sa vstrebáva v gastrointestinálnom trakte, vstupuje do krvného obehu a je absorbovaný bunkami rôznych tkanív a orgánov. Pri jeho oxidácii vzniká ATP – kyselina adenozíntrifosforečná, ktorú telo využíva na vykonávanie rôznych fyziologických funkcií ako zdroj energie. Keď prebytok glukózy vstúpi do tela, zmení sa na tuk. Najbohatšie na glukózu sú čerešne, čerešne, hrozno, potom maliny, mandarínky, slivky, jahody, mrkva, tekvica, vodné melóny, broskyne, jablká. Fruktóza sa tiež ľahko vstrebáva do tela a vo väčšej miere ako glukóza prechádza do tukov. V črevách sa vstrebáva pomalšie ako glukóza, na vstrebávanie nepotrebuje inzulín, preto ho lepšie znášajú pacienti s diabetes mellitus. Fruktóza je bohatá na hrozno, jablká, hrušky, čerešne, čerešne, ďalej melón, čierne ríbezle, maliny, jahody. Hlavným zdrojom sacharózy je cukor. V čreve sa sacharóza rozkladá na glukózu a fruktózu. Sacharóza sa nachádza v repe, broskyniach, melónoch, slivkách, mandarínkach, mrkve, hruškách, vodových melónoch, jablkách, jahodách.

Maltóza je medziproduktom rozkladu škrobu a v čreve sa rozkladá na glukózu. Maltóza sa nachádza v mede, pive, pečive a cukrovinkách.

Škrob je hlavným zdrojom uhľohydrátov. Najbohatšie sú na múku, obilniny, cestoviny a v menšej miere na zemiaky.

Klasifikácia ovocia 1.

Trieda ovocia kombinuje druhy výrobkov, ktorých jedlý orgán je pravým a falošným ovocím dezertného účelu. plody, ktoré sa z vaječníka vyvinú do šťavnatého oplodia, sa nazývajú pravé; falošné plody sa tvoria z prerastených nádob, základov tyčiniek, okvetných lístkov, šálok listov.

Trieda ovocia je rozdelená do dvoch podtried: šťavnaté a suché.

Šťavnaté ovocie, berúc do úvahy ich štruktúru, účel a ďalšie vlastnosti, sú rozdelené do šiestich skupín:

jadrové ovocie;

Kôstkové ovocie;

Subtropické heterogénne;
Citrus;
Tropické.

Sušené plody sú orieškové.

klasifikácia zeleniny.

Podľa dĺžky života sa zeleninové rastliny delia na jednoročné, dvojročné a trvalky. Podľa spôsobu získavania plodiny je zelenina mletá a skleníková. Podľa dĺžky vegetačného obdobia sa delia na skoré, stredne dozrievajúce a neskoré.

Podľa botanických charakteristík sa trieda zeleniny delí na dve podtriedy – vegetatívnu a ovocnú. Vo vegetatívnej zelenine sú jedlou časťou vegetatívne orgány rastlín: korene, stonky, výhonky s listami, púčiky a kvetenstvo. Ovocné stromy majú len ovocie.

Vegetatívna zelenina je rozdelená do siedmich skupín:

Hľuzy;

Korene;

Kapusta;

Šalát-špenát;
Pikantná aróma;
Dezert.

Plodová zelenina je rozdelená do troch skupín:

Tekvica;

paradajka;

Strukoviny.

1.2. Chemické zloženie čerstvého ovocia a zeleniny, ich nutričná hodnota.

Chemické zloženie a fyzikálne vlastnosti čerstvého ovocia a zeleniny sú určené štruktúrou a zložením tkanív, ktoré ich tvoria.

V ovocí a zelenine, ako aj v ich spracovaných produktoch, sú rôzne látky: ľahko stráviteľné cukry (glukóza, fruktóza, sacharóza), polysacharidy (škrob, vláknina, inulín), organické kyseliny (jablčná, citrónová, vínna atď.) , polyfenoly, minerálne soli, vitamíny, dusíkaté, aromatické, farbiace a pektínové látky. Niektoré látky nie sú nevyhnutné pre výživu človeka, ale hrajú dôležitú úlohu v takých životných procesoch ovocia a zeleniny, ako je starnutie, klíčenie, odolnosť voči chorobám atď. Patria sem napríklad nukleové kyseliny.

Niektoré druhy ovocia a zeleniny majú liečivú hodnotu a používajú sa v medicíne. Napríklad maliny obsahujúce kyselinu salicylovú majú dobré diaforetické a diuretické vlastnosti; čučoriedky a hrušky - fixácia a slivky - preháňadlo. Liečivé vlastnosti kapustovej šťavy boli preukázané na peptický vred, diabetes mellitus, hypertenziu a pektínové látky na črevné ochorenia. Známe sú aj liečivé vlastnosti hrozna, citrónov, pomarančov, jahôd, ríbezlí, cesnaku, cibule atď.

Chemické zloženie ovocia a zeleniny nie je konštantné, ale môže sa meniť počas ich rastu, dozrievania a závisí od množstva faktorov: druhu, odrody, stupňa zrelosti, doby zberu, spracovania komodity, doby skladovania atď.

Voda

Zahrnuté do všetkého ovocia a zeleniny. pričom jeho obsah v niektorých z nich, napríklad v uhorkách, dosahuje 98 %. Úloha vody pre kvalitu a konzerváciu ovocia a zeleniny je mimoriadne veľká.

Minerály .

Anorganické (minerálne) látky sú neoddeliteľnou súčasťou minerálnych solí a organických zlúčenín. Sú prítomné vo všetkom ovocí a zelenine, hrajú dôležitú úlohu v metabolických procesoch a stavebných tkanivách ľudského tela.

Komu makronutrientov zahŕňajú vápnik, fosfor, horčík, draslík, sodík a síru.

Vápnik (Ca) je nevyhnutný pre tvorbu kostného tkaniva, udržiavanie normálneho fungovania nervového systému a srdca.

Fosfor (F) sa podieľa na metabolizme bielkovín a tukov. ovplyvňuje funkcie centrálneho nervového systému, je súčasťou kostí.

magnézium (Mg) má vazodilatačné vlastnosti, pôsobí na nervový systém, normalizuje činnosť srdcového svalu, zlepšuje jeho prekrvenie.

Síra (S) je súčasťou niektorých aminokyselín, vitamínu B1, hormónu inzulínu, ktorý reguluje vstrebávanie glukózy v ľudskom tele.

stopové prvky - sú to jód, fluór, mangán, meď, zinok, bróm, hliník, chróm, nikel. Väčšina mikroživín je pre ľudskú výživu rovnako dôležitá ako makroživiny.

jód (I) nevyhnutné pre normálne fungovanie štítnej žľazy.

Fluór (F) hrá dôležitú úlohu pri tvorbe kostí, zubov.

mangán (Mn) sa aktívne podieľa na krvotvorbe, tvorbe kostí, ovplyvňuje imunitný systém a metabolizmus.

Meď (Cu) sa podieľa na krvotvorbe.

Zinok (Zn) je súčasťou všetkých tkanív, ovplyvňuje funkciu pankreasu a metabolizmus tukov, podporuje rast mladého organizmu, vlasov, nechtov.

Sacharidy - je skupina prírodných organických zlúčenín, ktoré zahŕňajú uhlík, vodík a kyslík. Sacharidy sú primárne produkty fotosyntézy a hlavné počiatočné produkty biosyntézy iných látok v rastlinách. Preto sa nachádzajú najmä v rastlinných produktoch. Sacharidy tvoria podstatnú časť ľudskej stravy. V ovocí a zelenine sú prítomné v týchto formách:

monosacharidy: glukóza (hroznový cukor), fruktóza (ovocný cukor), manóza (nachádza sa v ovocí);

disacharidy : sacharóza (repný cukor), maltóza (sladový cukor);

Polysacharidy : škrob, vláknina (celulóza), inulín;

pektínové látky : protopektín (nerozpustná vysokomolekulárna zlúčenina, ktorá určuje tvrdosť nezrelého ovocia a zeleniny), pektín (vysokomolekulárna látka rozpustná v bunkovej šťave ovocia, ktorá pomáha zmäkčiť ich tkanivá pri dozretí), pektín a kyselina pektínová.

Veveričky - prírodné vysokomolekulárne organické zlúčeniny postavené zo zvyškov aminokyselín. Zloženie komplexných bielkovín okrem aminokyselín zahŕňa sacharidy, aminokyseliny atď.

Tuky - organické zlúčeniny, najmä estery glycerolu a jednosýtnych mastných kyselín. Je jednou z hlavných zložiek buniek a tkanív živých organizmov. Tuky sú zdrojom energie v tele.

Enzýmy - Ide o špeciálne bielkoviny, ktoré zvyšujú rýchlosť všetkých chemických reakcií v bunkách všetkých živých organizmov. Enzýmy sa podieľajú na realizácii všetkých metabolických procesov, na realizácii genetickej informácie. Bez účasti enzýmov nie je možné trávenie a asimiláciu živín, syntézu a rozklad bielkovín, tukov, sacharidov a iných zlúčenín v bunkách a tkanivách všetkých organizmov.

organické kyseliny - dodávajú potravinám chuť, môžu zlepšiť ich trvanlivosť, podporovať trávenie.

vitamíny - sú nízkomolekulárne organické zlúčeniny rôznej chemickej povahy. V malom množstve sú potrebné pre normálny metabolizmus a životnú činnosť živých organizmov. Všetky vitamíny sú rozdelené do všetkých skupín:

rozpustné vo vode - B1 (tiamín), B2 (riboflavín), B3 (kyselina pantoténová), B6 (pyridoxín), B12 (kyanokobalamín), Sun (kyselina listová), C (kyselina askorbová), PP (kyselina nikotínová);

rozpustný v tukoch - A (retinol), D (kalciferoly), E (tokoferoly), H (biotín), K (fylochinón).

Farbiace látky (pigmenty) určujú farbu ovocia a zeleniny.

Chlorofyl spôsobuje zelenú farbu čerstvého ovocia a zeleniny.

aromatické látky . Ovocie a zelenina obsahujú rôzne éterické oleje, ktoré im dodávajú charakteristickú vôňu.

Phytoncides . Fytoncídy sú biologicky aktívne látky tvorené rastlinami, ktoré zabíjajú alebo potláčajú rast a vývoj mikroorganizmov, inými slovami, posilňujú imunitu ako rastlín, tak ľudí a zvierat.

Moderná veda o výžive považuje zeleninu a ovocie za životne dôležité produkty, pretože sú hlavným zdrojom mnohých vitamínov, minerálnych solí, organických kyselín, aromatických látok a ľahko stráviteľných sacharidov.

Mnohé látky nachádzajúce sa v ovocí a zelenine nemusia mať nutričnú hodnotu, ale prispievajú k dôležitým vlastnostiam, ako je odolnosť voči chorobám, skoré klíčenie a rýchle dozrievanie. Chemické zloženie ovocia a zeleniny závisí od mnohých faktorov: podmienky pestovania, poľnohospodárske postupy, klimatické podmienky, oblasti pestovania atď.

Voda a sušina. Z hľadiska obsahu vody sa rôzne druhy ovocia a zeleniny výrazne líšia: od 75 % v zemiakoch po 97 % v uhorkách, najmä orieškových – až 7 – 8 %.

Schopnosť udržať si určitý tvar pri vysokom obsahu vody je spôsobená prítomnosťou bielkovín a pektínových látok, ktoré dokážu zadržiavať veľké množstvo vody.

Väčšina vody v ovocí a zelenine je vo voľnom stave a len malá časť je vo viazanom stave. Z tohto dôvodu je ľahké sušiť ovocie a zeleninu na 10-12% vlhkosť. Ďalšie odstránenie každého percenta je ťažké a možno ho dosiahnuť pomocou špeciálnych metód sušenia.

Ovocie a zelenina odparujú vodu na materskej rastline aj po zbere. Na materskej rastline je však strata vlahy kompenzovaná koreňovým systémom a po zbere nie je kompenzovaná. Preto môže mať odparovanie vlhkosti počas skladovania najnepriaznivejší vplyv na normálny priebeh metabolických procesov.

Odparovanie vlhkosti spôsobuje oslabenie turgoru buniek, vädnutie tkanív, zvýšenú spotrebu živín a je hlavnou príčinou úbytku ich hmoty pri skladovaní.

Úspešné skladovanie vyžaduje účinnú ochranu ovocia a zeleniny pred vädnutím, preto je potrebné v skladovacích priestoroch udržiavať vysokú relatívnu vlhkosť -85-95%. Vo vode je rozpustených veľa chemikálií: sacharidy, niektoré minerály, vitamíny, kyseliny, triesloviny. Predstavujú rozpustné pevné látky a stanovujú sa refraktometrom.

Pri priemernom obsahu vlhkosti v rôznych druhoch ovocia a zeleniny od 75 do 95 % vody klesá podiel pevných látok z 5 na 25 %, pričom väčšinu tvoria sacharidy. Obsah sušiny závisí od odrody, klimatických podmienok (v horúcom lete je ich viac ako v daždivom), stupňa zrelosti (v nezrelých menej ako v zrelých). Pri spracovaní ovocia a zeleniny sa zohľadňuje obsah sušiny, vypočítava sa z nich výťažnosť hotového výrobku, spotreba cukru a pod.

Medzi dusíkaté látky patria bielkoviny a nebielkovinové zlúčeniny dusíka – amidy, aminokyseliny a iné zlúčeniny. Celkové množstvo v ovocí a bobuliach je malé a pohybuje sa od 0,2 do 1,5 %. V zelenine je viac dusíkatých látok - v priemere 1-2% a v zelenom hrášku - 6,6%, ružičkový kel - 5,3%, karfiol - 2,5%; menej ovocia. Výnimkou sú orechy - 15-22%, olivy - 7%, černice - 2%.

Väčšinu dusíkatých zlúčenín tvoria bielkoviny, menšiu časť tvoria nebielkovinové dusíkaté zlúčeniny. Najviac preštudovaným zemiakovým proteínom je tuberín. Pomer aminokyselín v ňom sa približuje k vaječnému bielku, čo nám umožňuje považovať ho za kompletný. Za kompletné sa považujú bielkoviny zeleninových strukovín, špenát, šalát, kapustová zelenina.

Z amidov obsahuje ovocie a zelenina asparagín a glutamín. Zanedbateľný podiel tvoria nukleové kyseliny, glykozidy, vitamíny skupiny B, enzýmy a ďalšie zlúčeniny.

Veľký biologický význam majú nukleové kyseliny a komplexné proteíny – nukleoproteíny.

Nukleové kyseliny sú makromolekulárne zlúčeniny, ktoré boli prvýkrát izolované z jadra buniek.

Predstavujú ich dva typy zlúčenín: DNA - kyselina deoxyribonukleová (deoxyribóza), RNA - kyselina ribonukleová (ribóza).

Molekuly DNA sú nositeľmi dedičnosti a nachádzajú sa v jadrách, RNA sa nachádza v jadre aj v cytoplazme.

Počas skladovania ovocia a zeleniny dochádza k dôležitým transformáciám s nukleovými kyselinami. Klíčenie pukov zemiakov je sprevádzané zvýšením obsahu nukleových kyselín.

Určité transformácie sa vyskytujú s nukleovými kyselinami počas tvorby embryí ovocných semien a s tým spojeného dozrievania oplodia.

Enzýmy sú tiež klasifikované ako špeciálne bielkoviny. Zohrávajú dôležitú úlohu pri skladovaní a spracovaní ovocia a zeleniny.

Takže pôsobením oxidačných enzýmov polyfenoloxidázy môžu byť polyfenoly oxidované v uskladnenom ovocí za vzniku tmavo sfarbených látok (stmavnutie tkanív).

Sacharidy sú hlavným energetickým zdrojom ovocia a zeleniny. Ich obsah na čerstvú hmotnosť je nízky, preto obsah kalórií v zelenine nepresahuje 25 - 40 kcal na 100 g, ovocie - 50 - 70 kcal.

Avšak také bežné uhľohydráty ako glukóza, fruktóza, sacharóza sú dobre absorbované telom, čo určuje dôležitosť ovocia a bobúľ vo výžive.

Zo sacharidov v ovocí a zelenine sú obsiahnuté cukry, škrob, vláknina (celulóza), polovláknina (hemicelulóza), pektínové látky.

Sahara. Z monosacharidov, ktoré sa nachádzajú v ovocí a zelenine, pektózy (arabinóza a xylóza), hexózy - (glukóza, fruktóza). Glukóza (hroznový cukor) sa nachádza v hrozne, čerešniach, čerešniach, malinách, ríbezliach (v kombinácii s fruktózou), v jadrovom ovocí prevláda fruktóza. Z disacharidov obsahuje ovocie a zelenina sacharózu, prevláda v marhuliach, broskyniach, slivkách.

Ovocie a bobule majú pomerne vysoký obsah cukrov - od 19 do 30% v hrozne, od 3,2 do 12,8% v ovocí.

Všetky cukry sú rozpustné vo vode, sladkej chuti, fermentované kvasinkami a baktériami mliečneho kvasenia, so silným

a pri dlhšom zahrievaní karamelizujú, tvoria melanoidíny s aminokyselinami a bielkovinami, čo je dôvodom tmavnutia ovocia a zeleniny pri skladovaní.

Cukry majú veľký význam v metabolizme ovocia a zeleniny. Vynakladajú sa na dýchanie, poskytujú energiu a veľké množstvo medziproduktov, ktoré sa používajú pri pozberovom dozrievaní ovocia, určujú odolnosť voči mikroorganizmom.

V blízkosti cukrov a cukrových alkoholov: sorbitol - v horskom popole, marhuliach, slivkách, jablkách; manitol - v ananásoch, mrkve, hruškách, hubách. Pri ich oxidácii vznikajú cukry.

Škrob je hlavnou zásobnou látkou v hľúzach zemiakov. Nachádza sa v strukovinách, obilninách, v nezrelom jadrovom ovocí, v banánoch.

Takže v zelenom hrášku obsah škrobu určuje skorý čas zberu, aby sa získal produkt vysokej kvality.

Vláknina (celulóza) a semicelulóza (hemicelulóza) tvoria väčšinu bunkových stien. Ich obsah sa značne líši v chrenu, kôpru, divokej ruži, orechoch, malinách, ríbezliach, rakytníku - od 2,5 do 5%, menej - v uhorkách, cuketách, tekvici, šaláte, čerešniach, jablkách, slivkách - od 0,5 do 8%.

Inulín je obsiahnutý v cesnaku - od 15 do 20%, topinambur - od 13 do 20%, čím sa v nich nahrádza škrob. Hydrolýzou inulínu vzniká fruktóza.

Pektínové látky sa nachádzajú v ovocí a zelenine vo forme protopektínu (hlavne v nezrelom ovocí a zelenine), pektínu a pektínových kyselín.

Menej pektínových látok je v zelenine – v mrkve, tekvici – asi 1 %, kapuste, melóne – do 0,4 %, zemiakoch – do 0,2 %.

Hlavným znakom pektínových látok (pektínu) je tvorba želé v prítomnosti cukru a kyseliny. Toto sa berie do úvahy pri príprave želé, džemov, kandizovaného ovocia, marmelády atď., keď sa získa produkt rôsolovitej konzistencie. Rastlinný pektín géluje menej.

Počas dozrievania ovocia sa pozorujú určité zmeny v pektínových látkach.

Protopektín počas dozrievania prechádza do rozpustného pektínu bunkovej šťavy, v dôsledku čoho sa mení konzistencia ovocia.

Pri skladovaní dochádza aj k rozkladu pektínových látok. To je spojené s výskytom rôznych typov stmavnutia kože a dužiny ovocia.

V súčasnosti sa preukázala dôležitá úloha pektínových látok ako terapeutického a profylaktického faktora. Pektínové látky, ľahko tvoriace koloidné roztoky, majú obalové vlastnosti. Vďaka tomu prispievajú k lokalizácii a hojeniu ulceróznych lézií žalúdka a črevného traktu.

Veľký význam má vlastnosť pektínových látok zrážať dvojmocné ióny kovov (neutralizujú a odstraňujú z tela soli olova, zinku atď.).

Preukázal sa ochranný účinok pektínových látok v prípade rádioaktívneho poškodenia.

Organické kyseliny sú dôležité v metabolizme ovocia a zeleniny. Vo vzťahu k cukrom do značnej miery určujú chuť ovocia a zeleniny.

Organické kyseliny majú silný vplyv na vylučovanie tráviacich štiav v ľudskom tele. Preto prispievajú k lepšej asimilácii zložiek potravy s nízkym obsahom kyselín (ryby, mäso, múka, obilniny atď.).

Najčastejšie ide o kyselinu jablčnú, citrónovú a vínnu, menej časté sú kyselina šťaveľová, salicylová, benzoová, jantárová, pyrohroznová, chlorogénová, octová atď.

Kyselina jablčná prevláda v jadrovom a kôstkovom ovocí (v jablkách - do 1,5%, horskom jaseni - 1,5-3%), kyselina vínna - v hrozne do 1,7%, kyselina citrónová - v citrónoch 6-8% a iných citrusových plodoch, šťaveľová - v šťaveľoch, rebarbore, paradajkách, benzoová - v brusniciach, brusniciach.

Viac kyselín sa nachádza v ovocí a bobuľových plodoch, menej v zelenine. Kyseliny sa nachádzajú v zelenine, ako sú paradajky, šťavel, rebarbora.

Chuť ovocia a zeleniny je vyjadrená pomerom cukru a kyseliny. Ide o pomer obsahu cukru k obsahu kyselín, vyjadrený v percentách.

Glykozidy sú zlúčeniny cukrov s alkoholmi (aglykón) a ďalšími látkami: fenolovými, sírnatými, dusíkatými. V rastlinách sú glykozidy široko rozšírené a často určujú ich špecifickú chuť a vôňu, ako aj odolnosť voči fytopatogénnej mikroflóre. Najbežnejšie sú: amygdalín, prunazín, vakcinín, solanín, sinirgin, glukonasturcín, apinín, glykonapyrín.

Amygdalín sa nachádza v semenách kôstkovín a jadrovín, u niektorých druhov môže dosiahnuť až niekoľko percent: v marhuliach - 0,37%, v čerešniach - 1,3-2,4%.

Amygdalín aglykón obsahuje kyselinu kyanovodíkovú a aldehyd benzoovej kyseliny. Pod pôsobením enzýmov alebo počas kyslej hydrolýzy sa amygdalín rozkladá na glukózu, benzoový aldehyd a kyselinu kyanovodíkovú (najsilnejší jed). Známe otravné tinktúry čerešní s kôstkami.

Prunazine je dostupný vo vtáčej čerešni.

Vakcín sa nachádza v brusniciach a brusniciach, pozostáva z glukózy a kyseliny benzoovej, ktorá má antibiotické vlastnosti, spôsobuje vysokú odolnosť voči mikroorganizmom.

Solanín sa nachádza v baklažáne, nezrelých paradajkách a zemiakovej kôre. Odolnosť hľúz voči mikroorganizmom je spojená so solanínom. Zelenanie hľúz (vystavenie svetlu)

vedie k výraznému zvýšeniu solanínu v kôre, takže zemiak je dobre zachovaný. Táto metóda je však použiteľná len pre sadbové zemiaky, zvýšenie solanínu v konzumných zemiakoch je nežiaduce. Normálny obsah solanínu nepresahuje 0,002-0,01%, pri zvýšení na 0,02% a viac prítomnosť solanínu výrazne ovplyvňuje chuť (objavuje sa horkosť), pri vyššom množstve môže spôsobiť otravu.

Sinirgin sa nachádza v chrene. Jeho aglykón obsahuje síru. Pôsobením enzýmov dochádza k odštiepeniu silice pálivej chuti.

Glukonasturcín sa nachádza v repe, apinín v petržlene; glykonapín - v rutabaga.

Farbiace látky. Farbivá sa delia do troch skupín: flavónové pigmenty, chlorofyly. karotenoidy.

Flavonoidné pigmenty - vo vode rozpustné fenolové glykozidy sú široko rozšírené v listoch, stonkách, koreňoch, plodoch, zúčastňujú sa procesu fotosyntézy, dýchania, rastu rastlín, niektoré majú baktericídne vlastnosti.

Skupina flavonoidných pigmentov zahŕňa antokyány, flavóny, flavonoly.

Antokyány sú rozpustné vo vode a nachádzajú sa v bunkovej šťave ovocia a zeleniny. Ich farba sa môže meniť od červenej po modrú a fialovú. Obsah v ovocí a zelenine sa pohybuje od 0,02 do 2,35 %.

V ovocí a zelenine sa najčastejšie vyskytujú tieto antokyány: malinový kyanidín (nachádza sa v čerešniach, slivkách, černiciach, čiernych ríbezliach), červený pelargonidín (v malinách, brusniciach), ružovo-fialový delfinidín (v čučoriedkach), malvidín (v repe) .

Farba antokyánov sa môže zmeniť, keď sa zmení pH média. V ovocí a zelenine, keď sú zrelé, sa antokyány hromadia a slúžia ako znak ich stupňa zrelosti.

Flavóny a flavonoly - žlté vo vode rozpustné farbivá ovocia a zeleniny sa nachádzajú v kaki, marhuliach, žltých paradajkách, rakytníku, cibuli. Najbežnejším flavonolom je kvercetín, ktorý dodáva zlatistú farbu suchým šupinám cibule.

Ovocie a zelenina chlorofylová farba zelená. Chlorofyl sa nachádza v chloroplastoch listov. najväčší

Pri dozrievaní ovocia a zeleniny sa chlorofyly vo väčšine prípadov zničia alebo prenesú do chromoplastov, čím sa zmení farba ovocia. Pri zahrievaní, varení, konzervovaní sa farba zmení na tmavohnedú.

Karotenoidy sú vo vode nerozpustné, ale v tukoch rozpustné, žlté a oranžové pigmenty. Delia sa do dvoch skupín: karotény a xantofyly.

Karotény dodávajú ovociu a zelenine oranžovú farbu, s výnimkou lykopénu (má červenú farbu). Karotén je provitamín A, z ktorého sa vitamín A tvorí v ľudskom tele.

Najbežnejší p-karotén. Je to kvôli oranžovej farbe mrkvy, broskýň, marhúľ.

Xantofyly dodávajú ovociu a zelenine ich žltú farbu. Do tejto skupiny patria: kripoksanthin - pigment mandarínkovej šupky, capsanthin - pigment korenia, rubiksanthin - pigment šípky.

Počas spracovania dochádza k deštrukcii karotenoidov v dôsledku oxidácie kyslíkom, rozpustenia v tukoch. Počas skladovania sa množstvo karotenoidov vo väčšine ovocia a zeleniny znižuje.

Taníny patria do skupiny polymérnych polyfenolov, majú vysokú molekulovú hmotnosť, sú rozpustné vo vode, zrážajú bielkoviny, majú adstringentné vlastnosti a dodávajú charakteristickú kyslú chuť.

Taníny sa delia na hydrolyzovateľné (taníny) a kondenzované (katechíny). Triesloviny sa nachádzajú v trnke (až 1,7 %), žeruche, driene, dule, čiernych ríbezliach (0,4 %).

Taníny určujú mnohé technologické vlastnosti ovocia a zeleniny.

So soľami železa dávajú čierno-modrú alebo čierno-zelenú farbu. Preto by sa nemal dovoliť kontakt dužiny a šťavy ovocia so železom, cínom, zinkom, meďou a inými kovmi. Taníny sa ľahko oxidujú za účasti

enzýmy, tvoriace flabofény, ktoré majú tmavú farbu. To je dôvod tmavnutia rezaných plodov na vzduchu.

Taníny sú dôležité pri výrobe štiav: sú schopné vyzrážať bielkoviny a iné látky koloidnej povahy a tým ju vyčíriť.

Éterické oleje sú zmesou látok rôzneho charakteru: uhľovodíky, aldehydy, ketóny, aromatické alkoholy, terpény, fenoly a iné zlúčeniny a určujú vôňu ovocia a zeleniny.

Esenciálne oleje sa hromadia v cytoplazme a v medzibunkových priestoroch. Sú sekundárnymi metabolickými produktmi.

Zloženie silíc jednotlivých druhov ovocia a zeleniny nie je rovnaké. Esenciálne oleje z jabĺk teda pozostávajú z alkoholov, látok obsahujúcich karbonyl a esterov, citrusové šupky zahŕňajú limonén, citral, oktyl, nonyl a iné aldehydy, listy petržlenu - apnol, cibuľa - aplylpropyldisulfid, adelhydy - octové a olejové, ketóny - butanón , propanón.

Esenciálne oleje z cesnaku a cibule majú fytoncídny účinok. Touto látkou je alicín, ktorý dodáva cesnaku jeho charakteristický štipľavý zápach.

Éterické oleje sa koncentrujú najmä v šupke, v dužine je ich málo. Sú obsiahnuté v stotinách a tisícinách percenta, výnimkou je štipľavá zelenina, citrusové šupky. Ich zloženie dosahuje od 1,2 % do 2,5 %.

K maximálnej akumulácii esenciálnych olejov dochádza počas zrenia. Ich hromadenie je ovplyvnené poveternostnými podmienkami – pri jasnom slnečnom počasí sa tvoria viac ako pri zamračenom daždivom počasí. Esenciálne oleje počas skladovania a spracovania prchajú a majú antibiotické vlastnosti.

Tuky a vosk. Obsah tuku v ovocí a zelenine je nízky. V semenách je ich podstatne viac (až 23 – 60 %). Orechy (do 70 %), olivy (do 55 %), bobule rakytníka (do 8 %) sa vyznačujú vysokým obsahom tuku.

V zložení tukov v ovocí a zelenine prevládajú mastné kyseliny ako olejová a linolová. linolénová, palmitová a stearová.

Pokožka šupky plodov a listov je pokrytá voskom – tukom podobnými látkami, ktoré predstavujú estery viacsýtnych alkoholov a mastných kyselín.

Vosk čiastočne plní ochrannú funkciu, chráni ho pred odparovaním vlhkosti, zavádzaním mikroorganizmov.

Vosková ochranná bariéra v mnohých druhoch ovocia a zeleniny je však slabo vyvinutá a nemôže účinne vykonávať ochrannú funkciu.

Pri skladovaní sa na povrch ovocia a zeleniny nanášajú voskové a olejové emulzie. Vosk je nerozpustný vo vode, pri bežných teplotách je zle rozpustný aj v organických rozpúšťadlách, ale pri zahriatí sa rozpúšťa v zásadách, čo sa používa pri sušení sliviek a hrozna.

Vitamíny. Ovocie a zelenina sú najdôležitejším zdrojom vitamínov: C, E, K, karotén, PP, skupina B atď.

Vitamín C je najviac zastúpený v ovocí a zelenine.Vitamín C sa nachádza v troch formách:

♦ kyselina askorbová – znížená;

♦ dehydroaskorbové - oxidované;

♦ askorbinogén - viazaná forma kyseliny askorbovej s bielkovinami, nukleovými kyselinami.

♦ vysoká - 100-2500 mg% (čierne ríbezle - 100-400, vlašské orechy - 100-1000, divoká ruža - 100-2500, chren -150-200, petržlen (zelená) - 100-190);

♦ s priemerom - 30-90 mg% - kapustová zelenina, cibuľa - zelené perie, jahody, citrusové plody;

♦ s nízkym obsahom - do 25 mg% - jadrové ovocie, kôstkové ovocie, banány, mrkva, repa atď.

Vitamín C je v pletivách rozložený nerovnomerne, viac sa ho nachádza v šupke a priľahlých pletivách, v stonke kapusty. Preto sa odporúča peň poriadne rozdrviť a použiť na kyslú kapustu.

V procese skladovania a spracovania (sušenie, konzervovanie) obsah vitamínu C klesá. Pomerne dobre sa vitamín C zachováva pri fermentácii, rýchlom mrazení.

Vitamín B1 (tiamín) sa nachádza v hrášku, špenáte, karfiole, vitamín B2 (riboflavín) – v jahodách, hruškách,

zelená zelenina, karfiol, vitamín B3 (kyselina pantoténová) - v korenistej zelenine, vitamín B 5 (kyselina nikotínová) - vo významnom množstve v zemiakoch, vitamín B 9 (kyselina listová - v jahodách, malinách, čerešniach, mrkve, kapuste, vitamín B12 - v zelenej zelenine, bobule, vitamín E - v zelenej zelenine, rakytník, horský popol, vitamín K - v zelených častiach rastlín, v jablkách, hrozne.

P-vitamínovú aktivitu majú mnohé látky fenolovej povahy (antokyaníny, flavonoly, karotenoidy, taníny). Vysoký obsah P-aktívnych látok má čierna ríbezľa (1000-2140 mg%), jarabina čierna (1000-3000 mg%), brusnice (320-800 mg%).

Ovocie a zelenina obsahujú aj látky podobné vitamínom: vitamín U, inozitol, kyselinu vínnu.

Vitamín U je protivredový faktor; najbohatšie sú na ňu listy bielej kapusty, výhonky špargle.

Inositol normalizuje metabolizmus tukov a cholesterolu, používa sa na zlepšenie funkcií gastrointestinálneho traktu. Zdrojmi inozitolu sú zelený hrášok, pomaranče, jablká, melóny, zemiaky.

Kyselina tartarónová zabraňuje ukladaniu tuku. Nachádza sa najmä v čerstvom ovocí a zelenine.

Minerály. Obsah minerálnych látok v ovocí a zelenine je malý a pohybuje sa od 0,25-3,0%. Minerály sú v ľahko stráviteľnej forme, majú zásaditú reakciu, obsahujú množstvo stopových prvkov, ktoré sa zriedkavo nachádzajú v iných produktoch: jód, bróm, bór, zinok, kobalt, meď, olovo atď.

Zo všetkých prvkov popola zaberá najväčšiu mernú hmotnosť draslík, potom s postupným úbytkom vápnik, fosfor, sodík, horčík, mangán, hliník, železo, v menšom množstve sú obsiahnuté mangán, hliník, síra, kremík.

Najbohatšie na vápnik, fosfor a železo sú bobule, mrkva, zelená cibuľa, šalát. Kapustová zelenina, mrkva je bohatá na vápenaté soli, veľa železitých solí sú jablká, jahody, maliny, žerucha, feijoa, jablká obsahujú veľké množstvo jódu, meď najviac čerešne, dule, černice, sušené huby. vo fosfore, zelenej zelenine, repe sú bohaté na horčík, čierne ríbezle.

Phytoncides. Chemickou povahou sú fytoncídy kombináciou rôznych zlúčenín: éterické oleje, kyseliny, glykozidy, aldehydy, ketóny, etylové uhľovodíky. Najaktívnejšie fytoncídy sa nachádzajú v cibuli, cesnaku, chrene.

Fytoncídy, ktoré inhibujú alebo zabíjajú mikroorganizmy alebo dokonca hmyz (škodce), zvyšujú odolnosť rastlín proti bakteriálnym a hubovým chorobám. Mnohé mikroorganizmy sa však v procese evolúcie prispôsobili životu vo fytoncídnom prostredí, preto môžu prekonať fytoncídnu bariéru a infikovať rastliny, vrátane ovocia a zeleniny bohatej na fytoncídy.

Fytoncídne vlastnosti niektorých rastlín sa využívajú na zlepšenie trvanlivosti ovocia a zeleniny. Pozitívne výsledky sa dosiahli pri použití chrenových fytoncídov pri skladovaní mrkvy, chrenových fytoncídov a čiernej reďkovky, aby sa zabránilo krčkovitej hnilobe cibule.

Ovocie a zelenina sú teda dôležitým zdrojom ľahko stráviteľných sacharidov, organických kyselín, vitamínov, minerálov, chutí a vôní. Hrajú dôležitú úlohu vo výžive človeka.

Biologicky aktívne zlúčeniny, ktoré sú súčasťou čerstvého ovocia a zeleniny, určujú účinnosť ich použitia na prevenciu a liečbu chorôb kardiovaskulárneho systému, chorôb krvi, nervového systému, metabolických porúch atď. Čerstvé ovocie a zelenina zlepšujú trávenie, čo spôsobuje ich bohatý príjem v črevách pankreatická šťava a žlč.

Federálna agentúra pre vzdelávanie

SEI HPE "Samara State Economic University"

Ministerstvo služieb

Práca na kurze

disciplínou

Prieskum komodít a skúmanie potravinárskych výrobkov

k téme

žiaci 2. ročníka

Denné vzdelávanie

špecialita "servis"

Jakovishenoy Evgenia Valerievna

Samara 2008

Úvod

I.I Chemické zloženie zeleniny a ovocia

I.II Skupinová charakteristika zeleniny a ovocia

II.I Výhody zeleniny a ovocia

II.II Poškodenie zeleniny a ovocia

III.I Škody a výhody vodných melónov

Záver

Aplikácie

Použité zdroje

Úvod

Relevantnosť zvolenej témy

Pozoruhodnou vlastnosťou zeleniny je jej schopnosť výrazne zvýšiť sekréciu tráviacich štiav a zvýšiť ich enzymatickú aktivitu.

kapitola ja

ja . ja Chemické zloženie zeleniny a ovocia

Zelenina sa delí na:

hľuzy (zemiaky, sladké zemiaky),

koreňové plodiny (reďkovka, reďkovka, rutabaga, mrkva, repa, zeler),

kapusta (biela kapusta, červená kapusta, savojská kapusta, ružičkový kel, karfiol, kaleráb),

cibuľa (cibuľa, pór, medvedí cesnak, cesnak),

šalát-špenát (hlávkový šalát, špenát, šťavel),

tekvica (tekvica, cuketa, uhorka, tekvica, melón),

paradajka (paradajka, baklažán, paprika),

dezert (špargľa, rebarbora, artičok),

pikantné (bazalka, kôpor, petržlen, estragón, chren),

strukoviny (fazuľa, hrach, fazuľa, šošovica, sója).

Zelenina, ovocie, bobule a iné jedlé rastliny majú vysokú schopnosť vzbudzovať chuť do jedla, stimulujú sekrečnú funkciu tráviacich žliaz, zlepšujú tvorbu žlče a delenie žlče.

rozpúšťajú sa vo vode a spôsobujú sladkú chuť rastlín.

Maltóza je medziproduktom rozkladu škrobu a v čreve sa rozkladá na glukózu. Maltóza sa nachádza v mede, pive, pečive a cukrovinkách.

Škrob je hlavným zdrojom uhľohydrátov. Najbohatšie sú na múku, obilniny, cestoviny a v menšej miere na zemiaky.

Celulóza (vláknina), hemicelulóza a pektínové látky sú súčasťou bunkových membrán.

Pektínové látky sa delia na pektín a protopektín. Pektín má želírovaciu vlastnosť, ktorá sa používa pri výrobe marmelád, marshmallows, marshmallows, džemov. Protopektín je nerozpustný komplex pektínu s celulózou, hemicelulózou, kovovými iónmi. Zmäknutie ovocia a zeleniny počas dozrievania a po tepelnej úprave je spôsobené uvoľňovaním voľného pektínu.

Pektíny adsorbujú metabolické produkty, rôzne mikróby, soli ťažkých kovov, ktoré sa dostávajú do čriev, a preto sa v strave pracovníkov, ktorí sú v kontakte s olovom, ortuťou, arzénom a inými ťažkými kovmi, odporúčajú potraviny na ne bohaté.

Bunkové membrány nie sú absorbované v gastrointestinálnom trakte a nazývajú sa balastné látky. Podieľajú sa na tvorbe výkalov, zlepšujú motorickú a sekrečnú činnosť čreva, normalizujú motorickú funkciu žlčových ciest a stimulujú procesy sekrécie žlče, zvyšujú vylučovanie cholesterolu cez črevá a znižujú jeho obsah v tele. . Potraviny bohaté na vlákninu sa odporúčajú zaradiť do stravy starších ľudí, so zápchou, aterosklerózou, ale obmedzujú sa na peptický vred žalúdka a dvanástnika, enterokolitídu.

V ražnej múke, fazuli, zelenom hrášku, prose, sušenom ovocí, pohánke, mrkve, petržlene a repe je veľa bunkových membrán. V jablkách, ovsených vločkách, bielej kapuste, cibuli, tekvici, šaláte, zemiakoch je ich o niečo menej.

Najbohatšie na vlákninu sú sušené jablká, maliny, jahody, orechy, sušené marhule, marhule, horský popol, datle; menej - figy, huby, ovsené vločky, pohánka, perličkový jačmeň, mrkva, repa, biela kapusta.

Pektíny sú najviac zastúpené v repe stolovej, čiernych ríbezliach, slivkách, ďalej v marhuliach, jahodách, hruškách, jablkách, brusniciach, egrešoch, broskyniach, mrkve, bielej kapuste, malinách, čerešniach, baklažáne, pomaranči, tekvici.

organické kyseliny. Rastliny najčastejšie obsahujú kyselinu jablčnú a citrónovú, menej často - šťaveľovú, vínnu, benzoovú atď. brusnice, brusnice.

Organické kyseliny zvyšujú sekrečnú funkciu pankreasu, zlepšujú črevnú motilitu a podporujú alkalizáciu moču.

Kyselina šťaveľová, ktorá sa v črevách kombinuje s vápnikom, narúša procesy jej absorpcie. Preto sa neodporúčajú produkty, ktoré ho obsahujú vo veľkých množstvách. Kyselinu šťaveľovú z tela odstraňujú jablká, hrušky, dule, drieň, odvary z listov čiernych ríbezlí, hrozno. Kyselina benzoová má baktericídne vlastnosti.

Taníny(tanín) nachádzajúci sa v mnohých rastlinách. Dodávajú rastlinám sťahujúcu, kyslú chuť. Najmä veľa z nich v dule, čučoriedkach, čerešni, drieň, jaseň.

Triesloviny viažu bielkoviny tkanivových buniek a majú lokálny sťahujúci účinok, spomaľujú motorickú činnosť čreva, pomáhajú normalizovať stolicu pri hnačkách a pôsobia lokálne protizápalovo. Sťahujúci účinok tanínov sa po jedle výrazne znižuje, pretože tanín sa spája s potravinovým proteínom. V mrazených bobuľových plodoch sa znižuje aj množstvo trieslovín.

Éterické oleje sú najbohatšie na citrusové plody, cibuľu, cesnak, reďkovky, reďkovky, kôpor, petržlen, zeler. Zvyšujú vylučovanie tráviacich štiav, v malom množstve pôsobia močopudne, vo veľkom dráždia močové cesty, lokálne pôsobia dráždivo, protizápalovo a dezinfekčne. Rastliny bohaté na éterické oleje sú vylúčené z peptického vredu žalúdka a dvanástnika, enteritídy, kolitídy, hepatitídy, cholecystitídy, nefritídy.

Veveričky Z rastlinných potravín sú na bielkoviny najbohatšie sójové bôby, fazuľa, hrach a šošovica. Proteín týchto rastlín obsahuje esenciálne aminokyseliny. Iné rastliny nemôžu slúžiť ako zdroj bielkovín.

Rastlinné bielkoviny sú menej hodnotné ako živočíšne a sú horšie stráviteľné v gastrointestinálnom trakte. Slúži ako náhrada živočíšnych bielkovín, keď je potrebné ich obmedziť, napríklad pri ochoreniach obličiek.

Fytosteroly patria do „nezmydelniteľnej časti“ olejov a delia sa na sitosterol, sigmasterol, ergosterol atď. Podieľajú sa na metabolizme cholesterolu. Ergosterol je provitamín D a používa sa na liečbu rachitídy. Nachádza sa v námeľi, pivovarských a pekárskych kvasniciach. Sitosterol a sigmasterol sa nachádzajú v zrnách obilnín, fazule, sóji, púpave, podbeli.

Fytoncídy sú látky rastlinného pôvodu, ktoré pôsobia baktericídne a podporujú hojenie rán. Nachádzajú sa vo viac ako 85 % vyšších rastlín. Najbohatšie na ne sú pomaranče, mandarínky, citróny, cibuľa, cesnak, reďkovky, chren, červená paprika, paradajky, mrkva, cukrová repa, jablká Antonov, drieň, brusnice, vtáčia čerešňa, brusnice, kalina. Niektoré fytoncídy si zachovávajú stabilitu pri dlhodobom skladovaní rastlín, vysokých a nízkych teplotách, vystavení žalúdočnej šťave, slinám. Používanie zeleniny, ovocia a iných rastlín bohatých na fytochemikálie pomáha neutralizovať ústnu dutinu a gastrointestinálny trakt od mikróbov. Baktericídne vlastnosti rastlín sa široko využívajú pri kataroch horných dýchacích ciest, zápalových ochoreniach ústnej dutiny, pri prevencii chrípky a liečbe mnohých ďalších ochorení. Takže napríklad cesnakové prípravky sa odporúčajú pri úplavici, pomarančové a paradajkové šťavy na infikované rany a chronické vredy, citrónová šťava pri zápaloch očí atď. Fytoncídy prečisťujú vzduch.

vitamíny- Sú to organické zlúčeniny s nízkou molekulovou hmotnosťou s vysokou biologickou aktivitou, ktoré sa v tele nesyntetizujú.

Rastliny sú hlavným zdrojom vitamínu C, karoténu, vitamínu P. Niektoré rastliny obsahujú kyselinu listovú, inozitol, vitamín K. Vitamínov B1, B2, B6, PP a iných je v rastlinách málo.

Vitamín C(kyselina askorbová) stimuluje oxidačné procesy v tele, aktivuje rôzne enzýmy, podieľa sa na normalizácii metabolizmu sacharidov, zlepšuje vstrebávanie glukózy v črevách a ukladanie sacharidov v pečeni a svaloch, zvyšuje antitoxickú funkciu pečene, inhibuje rozvoj aterosklerózy, zvyšuje vylučovanie cholesterolu črevami a znižuje jeho hladinu v krvi, normalizuje funkčný stav pohlavných žliaz, nadobličiek, podieľa sa na krvotvorbe. Denná potreba vitamínu C v tele je asi 100 mg.

Hlavným zdrojom vitamínu C je zelenina, ovocie a iné rastliny. Najviac ho je v listoch, menej v plodoch a stonkách. V šupke ovocia je viac vitamínu C ako v dužine. Zásoby vitamínu C v tele sú veľmi obmedzené, preto by sa rastlinná strava mala konzumovať počas celého roka.

Vitamín C je bohatý na šípky, zelené vlašské orechy, čierne ríbezle, červenú papriku, chren, petržlen, kôpor, ružičkový kel, karfiol, zelenú cibuľku, šťavel, jahody, špenát, egreše, drieň, červené paradajky, medvedí cesnak, pomaranče, citróny, maliny, jablká, biela kapusta, šalát.

Vitamín P znižuje priepustnosť kapilár, podieľa sa na redoxných procesoch organizmu, zlepšuje vstrebávanie a podporuje fixáciu vitamínu C v orgánoch a tkanivách. Vitamín P prejavuje svoj účinok len v prítomnosti vitamínu C. Potreba vitamínu P človeka je 25-50 mg. Nachádza sa v rovnakých potravinách ako vitamín C.

karotén v tele zvierat je zdrojom vitamínu A. Karotén sa v organizme vstrebáva za prítomnosti tuku, žlče a enzýmu lipázy. V pečeni sa karotén premieňa na vitamín A enzýmom karotenáza.

Karotén sa nachádza v zelených častiach rastlín, v červenej, oranžovej a žltej zelenine a ovocí. Jeho hlavnými zdrojmi sú červená paprika, mrkva, šťavel, petržlen, divoká ruža, zelená cibuľa, rakytník, červené paradajky, marhule.

Pri nedostatku vitamínu A, suchej pokožke a slizniciach vzniká v organizme šeroslepota, znižuje sa ostrosť vnímania farieb, najmä modrej a žltej, spomaľuje sa rast kostí a vývoj zubov, znižuje sa odolnosť organizmu voči infekciám atď. potreba vitamínu A je 1,5 mg (4,5 mg karoténu).

Vitamín K vstupuje do tela so živočíšnou a rastlinnou potravou, čiastočne sa syntetizuje v hrubom čreve.

Pri nedostatku vitamínu K sa objavujú príznaky zvýšenej krvácavosti, spomaľuje sa rýchlosť zrážania krvi a zvyšuje sa priepustnosť kapilár. Denná ľudská potreba vitamínu K je 15 mg. Jeho hlavným zdrojom je zelená časť rastlín. Vitamín K je najbohatší na špenát, biely a karfiol, žihľava.

Kyselina listová syntetizované v čreve v dostatočnom množstve pre telo. Podieľa sa na hematopoéze, stimuluje syntézu bielkovín. Potreba tohto vitamínu v tele je 0,2-0,3 mg denne. Na kyselinu listovú sú najbohatšie špenát, vodné melóny, potom melóny, zelený hrášok, mrkva, zemiaky, karfiol, špargľa.

inozitol nachádza vo všetkých rastlinných a živočíšnych produktoch. Je syntetizovaný črevnými baktériami a podieľa sa na metabolizme bielkovín, sacharidov, je súčasťou rôznych enzýmov, normalizuje motorickú aktivitu žalúdka a čriev. Denná potreba inozitolu je 1,5 g denne. Z rastlinných produktov sú na inozitol najbohatšie melón, pomaranče, hrozienka, hrášok a kapusta.

Vitamín B1(tiamín) normalizuje činnosť nervovej sústavy, podieľa sa na metabolizme sacharidov, bielkovín, tukov, reguluje činnosť kardiovaskulárneho systému, tráviacich orgánov. Pri jeho nedostatočnosti sa v tkanivách hromadia produkty neúplného metabolizmu uhľohydrátov a znižuje sa odolnosť tela voči infekciám.

Ľudská potreba vitamínu B1 je 1,5-2,3 mg denne. Z rastlinných produktov sú najbohatšie na sóju, hrach, pohánka, otruby.

Vitamín B2(riboflavín) normalizuje metabolizmus bielkovín, tukov, sacharidov, reguluje funkcie centrálneho nervového systému, pečene, stimuluje krvotvorbu, normalizuje videnie. Denná potreba vitamínu B2 je 2,0-3,0 mg denne. Jeho hlavným zdrojom sú živočíšne produkty. Z rastlinných produktov je na tento vitamín bohatá sója, šošovica, fazuľa, zelený hrášok, špenát, špargľa, ružičkový kel.

Vitamín B6(pyridoxín) sa podieľa na metabolizme bielkovín, tukov, krvotvorbe. Pri jeho nedostatočnosti je narušená činnosť centrálneho nervového systému, vyskytujú sa kožné lézie, chronické ochorenia tráviaceho traktu. Pyridoxín sa syntetizuje v čreve. Denná potreba tela v ňom je 1,5-3,0 mg. Z rastlinných produktov s vitamínom B6 sú najbohatšie fazuľa, sója, pohánka, pšeničná múka, tapety, zemiaky.

Vitamín PP(kyselina nikotínová) normalizuje metabolizmus sacharidov, cholesterolu, stav centrálneho nervového systému, krvný tlak, zvyšuje sekrečnú funkciu žliaz žalúdka a pankreasu. Denná potreba vitamínu PP je 15-25 mg. Z rastlinných produktov je vitamín PP bohatý na strukoviny, jačmeň, bielu kapustu, karfiol, marhule, banány, melóny, baklažány.

Minerály nachádza sa v zelenine, ovocí a iných rastlinách. Ich zloženie v tých istých rastlinách sa líši v závislosti od typu pôdy, použitých hnojív a rozmanitosti produktu. Rastlinné produkty sú bohaté na soli vápnika, fosforu, horčíka, železa, sú hlavným zdrojom draselných solí, obsahujú mangán, meď, zinok, kobalt a ďalšie stopové prvky, sú chudobné na sodné soli.

Minerálne látky sú súčasťou buniek, tkanív, intersticiálnej tekutiny, kostného tkaniva, krvi, enzýmov, hormónov, zabezpečujú osmotický tlak, acidobázickú rovnováhu, rozpustnosť bielkovinových látok a ďalšie biochemické a fyziologické procesy organizmu.

Draslíkľahko sa vstrebáva v tenkom čreve. Draselné soli zvyšujú vylučovanie sodíka a spôsobujú posun reakcie moču na alkalickú stranu. Draselné ióny podporujú tonus a automatizmus srdcového svalu, funkciu nadobličiek. Strava bohatá na draslík sa odporúča pri zadržiavaní tekutín v tele, hypertenzii, srdcových ochoreniach s arytmiou a pri liečbe prednizolónu a iných glukokortikoidných hormónov.

Denná potreba draslíka v tele je 2-3 g.Na draselné soli sú bohaté všetky potraviny rastlinného pôvodu, najmä však sušené ovocie, bobuľové ovocie (hrozienka, sušené marhule, datle, sušené slivky, marhule), ďalej zemiaky, petržlen, špenát, kapusta , čierne ríbezle, fazuľa, hrach, zeler, reďkovky, repa, drieň, broskyne, figy, marhule, banány.

Vápnik zvyšuje excitabilitu nervového tkaniva, aktivuje a normalizuje procesy excitácie a inhibície v mozgovej kôre, zlepšuje procesy zrážania krvi, reguluje priepustnosť kapilárnych membrán, podieľa sa na tvorbe zubov a kostí.

Vápnik vstupuje do tela s jedlom. Vstrebávanie vápnika sa zlepšuje v prítomnosti iónov fosforu a horčíka a zhoršuje sa vplyvom mastných kyselín a kyseliny šťaveľovej. Ľudská potreba vápnika je 0,8-1,5 g denne. Jeho hlavným zdrojom medzi rastlinnými produktmi sú petržlen (najmä zelené), marhule, sušené marhule, chren, hrozienka, sušené slivky, zelená cibuľa, šalát, kapusta, datle, drieň, hrach, paštrnák.

Fosfor nachádza sa najmä v kostnej látke vo forme zlúčenín fosforu a vápnika. Ionizovaný fosfor a organické zlúčeniny fosforu sú súčasťou buniek a medzibunkových tekutín tela. Jeho zlúčeniny sa podieľajú na vstrebávaní potravy v črevách a na všetkých typoch metabolizmu, udržiavajú acidobázickú rovnováhu. Zlúčeniny fosforu sa vylučujú z tela močom a výkalmi. Denná potreba fosforu v organizme je 1,5 g. Najbohatšie sú na ne mrkva, cvikla, šalát, karfiol, marhule, broskyne.

magnézium zvyšuje procesy inhibície v mozgovej kôre, má vazodilatačný účinok, podieľa sa na metabolizme bielkovín a uhľohydrátov. Nadmerný príjem horčíka zvyšuje vylučovanie vápnika z tela, čo vedie k narušeniu stavby kostí. Denná potreba horčíka pre telo je 0,3-0,5 g.

Horčík je najbohatší na otruby, pohánku a ovsené vločky, strukoviny, vlašské orechy, mandle, ale aj marhule, sušené marhule, datle, petržlen, šťavel, špenát, hrozienka, banány.

Železo podieľa sa na mnohých biologických procesoch tela, je súčasťou hemoglobínu. Pri jeho nedostatku vzniká anémia.

Ľudská potreba železa je 15 mg denne. Najbohatšie sú na marhule, sušené marhule, jablká, hrušky, broskyne, petržlen, o niečo menej na drieň, datle, broskyne, dule, hrozienka, olivy, sušené slivky, chren, špenát. Železo zo zeleniny a ovocia sa vďaka prítomnosti kyseliny askorbovej v rastlinných produktoch vstrebáva lepšie ako železo z anorganických liečiv.

mangán aktívne sa podieľa na metabolizme, na redoxných procesoch organizmu, zvyšuje metabolizmus bielkovín, bráni vzniku tukovej infiltrácie pečene, je súčasťou enzymatických systémov, ovplyvňuje procesy hematopoézy, zvyšuje hypoglykemický účinok inzulínu. Mangán úzko súvisí s metabolizmom vitamínov C, B1, B6, E.

Denná potreba mangánu v tele je 5 mg. Najbohatšie sú na strukoviny, listovú zeleninu, najmä šalát, ale aj jablká a slivky.

Meď podieľa sa na procesoch tkanivového dýchania, syntézy hemoglobínu, podporuje rast tela, zvyšuje hypoglykemický účinok inzulínu, zvyšuje procesy oxidácie glukózy.

Denná potreba medi v tele je 2 mg. Veľa medi je v strukovinách, listovej zelenine, ovocí a bobuliach, menej v baklažáne, cukete, petržlene, cvikle, jablkách, zemiakoch, hruškách, čiernych ríbezliach, vodových melónoch, chrene, paprike.

Zinok je súčasťou inzulínu a predlžuje jeho hypoglykemický účinok, zvyšuje pôsobenie pohlavných hormónov, niektorých hormónov hypofýzy, podieľa sa na tvorbe hemoglobínu, ovplyvňuje redoxné procesy v tele. Ľudská potreba zinku je 10-15 mg denne.

Z rastlinných produktov je na zinok bohatá fazuľa, hrach, pšenica, kukurica, ovsené vločky, v menšom množstve sa nachádza v bielej kapuste, zemiakoch, mrkve, uhorkách, cvikle.

kobalt je súčasťou vitamínu B. Spolu so železom a meďou sa podieľa na dozrievaní červených krviniek. Denná potreba kobaltu v tele je 0,2 mg.

Na kobalt je bohatý hrášok, šošovica, fazuľa, biela kapusta, mrkva, cvikla, paradajky, hrozno, čierne ríbezle, citróny, egreše, brusnice, jahody, jahody, čerešne, cibuľa, špenát, šalát, reďkovky, uhorky.

ja . II Skupinová charakteristika zeleniny a ovocia

Vzhľadom na širokú škálu zeleniny a ovocia sa zoznámime s ich klasifikáciou.

Zelenina sa delí na:

hľuzy (zemiaky, sladké zemiaky),

koreňové plodiny (reďkovka, reďkovka, rutabaga, mrkva, repa, zeler),

Kapusta (biela kapusta, červená kapusta, Savoy, ružičkový kel, karfiol, kaleráb),

cibuľa (cibuľa, pór, medvedí cesnak, cesnak),

šalát-špenát (hlávkový šalát, špenát, šťavel),

tekvica (tekvica, cuketa, uhorka, tekvica, melón),

paradajka (paradajka, baklažán, paprika),

dezert (špargľa, rebarbora, artičok),

pikantné (bazalka, kôpor, petržlen, estragón, chren),

strukoviny (fazuľa, hrach, fazuľa, šošovica, sója).

Plody sa delia na:

kôstkové ovocie (marhule, čerešne, drieň, broskyne, slivky, čerešne),

Jadrové ovocie (dule, hrušky, horský popol, jablká),

subtropické a tropické plodiny (ananás, banány, granátové jablká atď.),

pravé bobule (hrozno, egreše, ríbezle, čučoriedky, brusnice, čučoriedky, čučoriedky, brusnice, maliny, černice, rakytník)

nepravé (jahody).

kapitola II

II . ja Výhody zeleniny a ovocia

Zelenina má vo výžive človeka veľký význam. Správne sa stravovať znamená správne kombinovať rastlinnú a živočíšnu stravu v súlade s vekom, povahou práce a zdravotným stavom. Keď jeme mäso, tuky, vajcia, chlieb, syry, tvoria sa v tele kyslé anorganické zlúčeniny. Na ich neutralizáciu potrebujete zásadité, čiže zásadité soli, na ktoré je bohatá zelenina a zemiaky. Zelená zelenina obsahuje najvyššie množstvo zlúčenín neutralizujúcich kyseliny.

Konzumácia zeleniny pomáha predchádzať mnohým vážnym chorobám, zvyšuje tón a výkonnosť človeka. V mnohých krajinách sveta pri liečbe rôznych chorôb pomocou diétnej výživy zaujíma čerstvá zelenina vedúce postavenie. Sú bohaté na kyselinu askorbovú (vitamín C), ktorá zabezpečuje normálny metabolizmus sacharidov a pomáha odstraňovať toxické látky z tela, odolnosť voči mnohým chorobám a znižuje únavu. Veľa zeleniny obsahuje vitamíny skupiny B, ktoré ovplyvňujú výkonnosť človeka. Vitamíny A, E, K, PP (kyselina nikotínová) sú prítomné v zelenom hrášku, karfiole a zelenej zelenine. V kapuste je vitamín, ktorý zabraňuje vzniku dvanástnikového vredu.

Organické kyseliny, éterické oleje a rastlinné enzýmy zlepšujú vstrebávanie bielkovín a tukov, zlepšujú sekréciu štiav a podporujú trávenie. Zloženie cibule, cesnaku, chrenu, reďkovky zahŕňa fytoncídy s baktericídnymi vlastnosťami (zničiť patogény). Paradajky, paprika, listová petržlenová vňať sú bohaté na fytoncídy. Takmer všetka zelenina je dodávateľom balastných látok – vlákniny a pektínu, ktoré zlepšujú činnosť čriev, pomáhajú odstraňovať z tela prebytočný cholesterol a škodlivé produkty trávenia. Niektoré druhy zeleniny, ako napríklad uhorka, majú nízku nutričnú hodnotu, no pre obsah proteolytických enzýmov pri konzumácii priaznivo ovplyvňujú metabolizmus. Zelená zelenina má osobitnú hodnotu. V čerstvom stave sú nielen lepšie a plnohodnotnejšie vstrebateľné človekom, ale tiež pomáhajú (enzýmami) tráveniu mäsa a rýb v tele. Zároveň pri varení zeleň stráca významnú časť svojich užitočných vlastností.

Na uspokojenie potreby vitamínov, uhľohydrátov, bielkovín, kyselín, solí potrebuje dospelý človek denne skonzumovať viac ako 700 g (37 %) potravín živočíšneho pôvodu a viac ako 1 200 g (63 %) zeleniny, z toho 400 g zeleniny. Ročná potreba zeleniny na osobu sa líši v závislosti od regiónu krajiny a je 126-146 kg vrátane kapusty rôznych druhov 35-55 kg, paradajok 25-32, uhoriek 10-13, mrkvy 6-10, cvikly 5- 10, cibuľa 6-10, baklažán 2-5, sladká paprika 1-3, zelený hrášok 5-8, tekvica 20-30, ostatná zelenina 3-7.

II . II Škodí zelenine a ovociu

Mnohým je jasné, že atraktívny vzhľad akéhokoľvek ovocia a absencia zjavných známok hniloby či nezrelosti ešte nenaznačuje jeho vhodnosť do jedla. Na dlhej ceste premeny semienka na pokrm na našom stole to ovplyvňuje príliš veľa faktorov. Aká je aspoň nepriaznivá ekologická situácia, v ktorej sa pestuje deväť desatín domácej zelene. Pôda presiaknutá škodlivými zmesami; vzduch nasýtený toxickými výfukovými plynmi z automobilov a priemyselných potrubí; voda znečistená priemyselnými emisiami - to všetko samozrejme zelenine a ovociu nepridáva užitočné vlastnosti.

V procese pestovania, zberu, predpredajnej prípravy i samotného predaja prejde každý plod desiatkami rúk, ktoré zďaleka nie sú vždy čisté a zdravé. Ale niektoré infekcie sa môžu dobre „usadiť v lone“ nejakej paradajky alebo jablka, aby sa následne presunuli do vášho tela.To však nie je všetko. Obrovský problém predstavujú všetky druhy prísad a konzervačných látok, ktoré sú plnené ovocím a zeleninou. Hojné ošetrovanie záhrad a poľnohospodárskych polí rôznymi pesticídmi v snahe zachovať a zvýšiť úrodu nemôže ovplyvniť obsah škodlivých látok vo výrobkoch, o dovážaných výrobkoch nemá vôbec zmysel hovoriť, pretože ovocie si prirodzene nedokáže zachovať čerstvosť a krásu, napriek dlhodobému skladovaniu a dlhodobej preprave. Domáci podnikatelia však nepohrdnú ani „chémiou“, aby svojim poľnohospodárskym produktom dodali atraktívny vzhľad. A všetko by bolo v poriadku, mali by ste riadne kontrolovať kvalitu a súlad takýchto prísad. Ale veľa nie príliš čistých podnikateľov si neplní hlavu takýmito „maličkosťami“. A laik nemôže vykonať nezávislú kontrolu.

Rusko je na druhom mieste v používaní chemikálií v poľnohospodárstve. A posledný - ich detekciou v potravinách pestovaných na hnojených poliach. Slovo „pesticídy“ z latinského jazyka sa doslova prekladá ako „zabíjam infekciu“. Kedysi sa táto droga stala spásou pre poľnohospodárstvo. Neskôr - nešťastie. Ľudstvo čelilo otázke: v súvislosti s pokrokom čerstvé ovocie a zelenina - dobré alebo zlé pre telo? Dnes sa mnohé americké univerzity rozhodli vyučovať len tradičné poľnohospodárstvo. A predsa v Amerike sa poľnohospodárske produkty testujú na 100 pesticídov, v Európe na 57. Pre porovnanie, na našich trhoch sa testy na pesticídy vôbec nevykonávajú. Na 4 pesticídy sa ovocie a zelenina skúmajú iba v jednom centrálnom laboratóriu v Moskve. A potom, ak existujú podozrenia. Podľa odborníkov sa však takáto nepozornosť problému vysvetľuje nie nedostatkom peňazí, ale ich nedostatkom. Pesticídy sa u nás aktívne nepoužívajú len preto, že sú u nás drahé. V každom prípade sa zmývajú vodou, len dobre umyte ovocie. Ťažšie - s dusičnanmi, ktoré sa zavádzajú do pôdy. Prípustná hladina dusičnanov na 1 kilogram skleníkových uhoriek je 400 miligramov a prípustná dávka pre dospelého je 300 miligramov, pre dieťa a staršieho človeka ešte menej. Preto je lepšie neponáhľať sa posilňovať svoje telo skorým ovocím, z ktorých najnebezpečnejším je melón. Aby sa zabezpečilo začervenanie, predajcovia vstrekujú do stonky injekčnú striekačku vodky. Len samotní vynálezcovia nikdy nejedia svoje „opité“ know-how. Najväčšia bobuľa na svete navyše funguje ako obrovská špongia a absorbuje škodlivé látky z vody a pôdy, vrátane dusičnanov. Ale bez ohľadu na environmentálnu situáciu alebo prítomnosť dusičnanov v ovocí, zelenine a ovocí v nadmernom množstve sú samy osebe škodlivé. Napríklad marhule, najmä čerstvé, by sa nemali konzumovať nalačno, ako aj po príjme nestráviteľného jedla (huby, fazuľa, hrach). Pitie studenej vody po užití marhúľ spôsobuje hnačku. Čerstvé marhule sú škodlivé pre pacientov s peptickým vredom a akútnou gastritídou. Pre vysoký obsah cukru sú marhule, najmä v sušenej forme (sušené marhule, marhule), zakázané pre pacientov s cukrovkou. Nežiaducim účinkom marhúľ na tráviaci trakt sa dá predísť alebo ich odstrániť pomocou kôprovej vody, čerstvého kôpru alebo anízu.Mnohí ľudia radi jedia marhuľové jadrá. Je dôležité si uvedomiť, že môžu spôsobiť ťažkú otravu. Po 0,5-5 hodinách môžete pociťovať celkovú slabosť, bolesť hrdla, bolesť hlavy, nevoľnosť, vracanie, pocit strachu. V závažných prípadoch sú zaznamenané kŕče a strata vedomia. Jedným z príznakov otravy je začervenanie slizníc úst. Pri dýchaní je niekedy cítiť vôňu horkých mandlí. Domáca liečba môže zahŕňať výplach žalúdka, čistiace klystíry. Pri použití marhuľových semien v malých dávkach nedochádza k otravám.

Pomarančový džús je kontraindikovaný počas exacerbácie žalúdočného vredu a dvanástnikového vredu, s ochoreniami pankreasu a tenkého čreva.

Vodný melón má tú vlastnosť, že hromadí chemikálie (ľadok a pod.), ktoré sa používajú ako hnojivo v ovocí a okopaninách. Po rozrezaní takéhoto melónu sú v dužine viditeľné žlté, trochu zhutnené oblasti s veľkosťou od 0,3-0,5 do 2x2 cm alebo viac. Aj zdravým ľuďom takýto melón spôsobuje nevoľnosť, vracanie, bolesti žalúdka a hnačku. Pre malé deti a obličkových pacientov je ešte nebezpečnejší. Deti môžu mať hnačku, v niektorých prípadoch - kŕče a dehydratáciu. U pacientov s obličkami sa veľmi rýchlo objaví renálna kolika a prudké zhoršenie zdravotného stavu.

Baklažán. Keď sú baklažány úplne zrelé, množstvo alkaloidu solanínu M sa v nich prudko zvyšuje, takže by sa mali jesť mladé a malé plody. Pri otravách zrelým ovocím sa objavuje nevoľnosť, vracanie, hnačka, črevná kolika, zatmenie vedomia, kŕče, dýchavičnosť. Pomoc pri otrave: pred príchodom lekára: chorému podajú mlieko, slizové polievky, vaječný bielok.

Hloh. Dlhodobý a nekontrolovaný príjem hlohu alebo liekov vyvinutých na jeho základe môže spôsobiť útlm srdcového rytmu, preto sa liečba hlohom musí vykonávať pod dohľadom lekára. Užívanie plodov hlohu na prázdny žalúdok často spôsobuje črevný kŕč. Po užití nemôžete piť studenú vodu, aby ste nevyvolali výskyt črevnej koliky.

Hrozno. Je lepšie jesť hrozno najskôr 2 dni po odrezaní z kríkov, pretože čerstvé, čerstvo natrhané hrozno spôsobuje tvorbu veľkého množstva plynov (toto je obzvlášť dôležité pamätať na ľudí trpiacich chorobami žalúdka, čriev, obličky a močové cesty). Takíto pacienti by mali piť len hroznovú šťavu a zlikvidovať šupku.Liečba hroznom je kontraindikovaná pri rade chronických ochorení, ako je cukrovka, choroby tráviaceho traktu atď. Preto je najlepšie vyhnúť sa samoliečbe hroznom. V tomto prípade je vhodné poradiť sa s lekárom.Hrozno navyše spôsobuje zubný kaz, preto si po jeho zjedení treba vypláchnuť ústa vodou a malým množstvom sódy.

Hruška. Ako každé ovocie, ani hruška by sa nemala zneužívať. Treba ho jesť s mierou, nie nalačno a nie hneď po jedle, ale 0,5-1 hodinu po jedle. Potom, čo ste zjedli hrušku, nemali by ste piť surovú vodu a tiež jesť husté a ťažké jedlo.

Lesná jahoda. Niektorí ľudia majú zvýšenú citlivosť na jahody, čo spôsobuje alergickú reakciu sprevádzanú pretrvávajúcou žihľavkou (pruritus). V tomto prípade nemôžete použiť jahody.

Melón. Prejedanie melónu môže viesť k narušeniu činnosti čriev. Melón je kontraindikovaný pri diabete mellitus, žalúdočných vredoch a dvanástnikových vredoch, úplavici a iných črevných poruchách. Nepoužívajte melón s alkoholom, medom a nepite studenú vodu. To môže spôsobiť nadúvanie, črevnú koliku a silnú hnačku. Melón je tiež kontraindikovaný u dojčiacich matiek, pretože u dieťaťa sa môže vyskytnúť hnačka.

Obr. Vzhľadom na vysoký obsah cukru sú figy kontraindikované u pacientov s diabetes mellitus, s akútnymi zápalovými ochoreniami tráviaceho traktu. Figy sú tiež kontraindikované pri dne, pretože obsahujú veľa kyseliny šťaveľovej.

Biela kapusta. Kapustu by nemali jesť ľudia s vysokou kyslosťou žalúdočnej šťavy a chorobami pankreasu.

Zemiak. Malo by sa varovať pred jednou vlastnosťou zemiakových hľúz - musia sa skladovať na tmavom mieste. V opačnom prípade (ak hľuzy ležia na svetle, najmä na slnku), sa stanú jedovatými, nevhodnými na potravinárske použitie. Hľuzy sami vizuálne deklarujú svoje zmeny - na svetle sa sfarbia do zelena. Jedovaté látky vznikajú len v tejto zelenkastej povrchovej časti zemiaku, pričom neprenikajú do hĺbky. Ďalšou nepríjemnosťou, s ktorou sa stretávame pri skladovaní zemiakov, je výskyt bielych „klíčkov“ stolonov. Zároveň sa výrazne nezhoršuje nutričná kvalita hľúz, takže klíčkov by ste sa nemali báť (pri šúpaní zemiakov aj tak vyjdú nazmar). No pri varení zemiakov „v uniforme“ treba klíčky odlamovať, pretože obsahujú rovnaké toxické látky ako v zelených hľuzách.

koriandr. Ako zelené korenie by sa koriandr nemal používať na žalúdočné vredy, ischemickú chorobu srdca, tromboflebitídu, cukrovku, hypertenziu. Okrem toho pri nadmernom zavádzaní dusíkatých hnojív do pôdy rastliny akumulujú dusičnany, čo niekedy spôsobuje otravu jedlom.

Lieskový orech (lieskový orech) Lieskový orech je dobrý len v malom množstve. Stačí zjesť o niečo viac ako zvyčajne a človeka čoskoro začne bolieť hlava v strednej časti hlavy. Je to spôsobené tým, že príjem jadier orechov spôsobuje kŕč mozgových ciev.

Citrón. Citrón a výrobky na jeho báze sú netoxické. Môžu však ublížiť pacientom so zápalom žalúdka, žalúdočným vredom a dvanástnikovým vredom. Citrón v nich spôsobuje pálenie záhy, silnú spastickú bolesť až zvracanie. Takíto pacienti by teda mali konzumovať citróny len v malých množstvách (1-2 plátky) s čajom a až po jedle.

Cibuľa. Nadmerná konzumácia čerstvej cibule môže vyvolať exacerbáciu ochorení žalúdka, obličiek a pečene.

Malina. Maliny by sa nemali jesť pri dne a zápale obličiek.

Mrkva. Nemôžete jesť koreňové plodiny a horné časti koreňových plodín, ktoré sú na povrchu zeme a majú zelenú farbu. Negatívne ovplyvňujú činnosť srdca.

Rakytník rešetliakový. Rakytníkový olej je kontraindikovaný pri ochoreniach žlčníka, tráviaceho traktu a pankreasu.Čerstvé plody a rakytníková šťava obsahujú veľa kyselín, preto by sa nemali užívať pri žalúdočnom vrede a dvanástnikovom vrede.

Uhorka. Nakladané a nakladané uhorky by nemali jesť pacienti trpiaci gastrointestinálnymi ochoreniami s vysokou kyslosťou žalúdočnej šťavy, hypertenziou, ako aj aterosklerózou, hypertenziou, srdcovými chybami. Solené a nakladané uhorky vzrušujú chuť do jedla, takže sú kontraindikované pri obezite.

Orech. Plody vlašských orechov môžu spôsobiť alergické reakcie (žihľavka, alergická stomatitída, diatéza atď.). Plody vlašských orechov sú škodlivé pre pacientov, ktorí majú kožné ochorenia, ako je ekzém, psoriáza a neurodermatitída. Užívanie aj malého množstva orechov prispieva k exacerbácii týchto chorôb.

Capsicum. Pálivá paprika by sa nemala používať pri hemoroidoch, ochoreniach žalúdka, čriev, najmä pri žalúdočných vredoch, ochoreniach pečene (cirhóza, akútna a chronická hepatitída) a obličiek (akútny a chronický zápal obličiek a nefróza).

Sladká paprika (bulharská). Kontraindikované u pacientov s ťažkou ischemickou chorobou (angina pectoris), srdcovou arytmiou, hypertenziou, peptickým vredom žalúdka a čriev, trpiacich gastritídou s vysokou kyslosťou žalúdočnej šťavy, kolitídou, s exacerbáciou chronických ochorení pečene a obličiek, hemoroidmi, so zvýšenou excitabilitou nervového systému; s epilepsiou a nespavosťou.

Peach. Pre vysoký obsah cukru by broskyňu nemali jesť diabetici.

Petržlen. V tehotenstve by sa petržlen nemal konzumovať, hrozí potrat.

Rebarbora. Rebarbora sa nemá podávať nalačno pacientom s prekyslenou gastritídou alebo peptickým vredom žalúdka a dvanástnika. Títo pacienti zvyčajne pociťujú silnú bolesť žalúdka do 10-15 minút po užití rebarbory. Rebarboru by nemali užívať pacienti s obličkovými kameňmi. Nebezpečné je používanie rebarbory pre deti a tehotné ženy.

Čierna reďkovka. Vnútorné užívanie reďkovky je kontraindikované u „kardiakov“ a „pečeňových“ pacientov, so žalúdočným vredom a 12 dvanástnikovým vredom, zápalom tráviaceho traktu.

Repa. Pri užívaní čerstvej repnej šťavy dochádza k silnému kŕču krvných ciev. Preto by sa čerstvo vylisovaná šťava mala nechať stáť 2-3 hodiny, aby škodlivé prchavé frakcie „odišli“. Potom ho môžete vypiť. Cviklová šťava by sa nemala konzumovať s kvasnicovým chlebom ani zalievať kyslou šťavou. Najlepšie je užívať nalačno, 10-15 minút pred jedlom, mierne zahriaty. Cviklová šťava by sa mala piť v malých dúškoch a držať ju dlhšie v ústach. Pacientom s citlivým žalúdkom treba surovú šťavu z červenej repy zmiešať s ovsenými vločkami.

Paradajka (paradajka). Konzumácia paradajok vo veľkých množstvách vedie k tvorbe obličkových kameňov.

Arónia čierna. Nadmerná konzumácia arónie je pri zvýšenej zrážanlivosti krvi nebezpečná – môže viesť k tvorbe krvných zrazenín v cievach. Okrem toho sa liečba šťavou a ovocím neodporúča pri zvýšenej zrážanlivosti krvi, peptickom vrede žalúdka a dvanástnika 12, ako aj pri gastritíde.

Cesnak. Cesnak by nemali užívať pacienti s epilepsiou, hypertenziou, zápalom obličiek, ako aj tehotné ženy.

Sorrel. Šťavel sa neodporúča používať pri porušení metabolizmu soli (reumatizmus, dna) a súvisiacich chorôb, zápalu čreva a tuberkulózy. Nikdy nejedzte šťavel varený, pretože podporuje artritídu.

kapitola III

III . ja Škody a výhody vodných melónov

Budeme analyzovať výhody a poškodenia ovocia pomocou konkrétneho príkladu vodných melónov.

Vodný melón vedie svoj rodokmeň z divokých rastlín tropickej Afriky. Botanici považujú za centrum pôvodu botaniky púšť Namib a polopúšť Kalahari, kde sa v údoliach stále nachádzajú divoké húštiny melónov. Moderný vodný melón je potomkom obrovských trvalých drevitých viniča, ktoré žijú vo vlhkých trópoch. V starovekom Egypte bol melón ako kultúrna rastlina známy už pred 4000 rokmi. Potom sa však vôbec nepestoval kvôli šťavnatej a sladkej dužine, ale kvôli získaniu veľmi cenného oleja zo semien. V Európe sa vodný melón objavil po krížových výpravách. V Rusku bol privezený vo Vstrongstrong-X storočiach z Indie počas rušného obchodu s Kyjevskou Rusou. Spočiatku sa zakorenila v oblasti Volhy a v XVstrong storočí sa rozšírila a pestovala sa dokonca aj v centrálnych oblastiach ako skleníková plodina.

Najpopulárnejšie vodné melóny v Rusku sú, samozrejme, Astrachaň. Toto je druh značky, záruka chuti a kvality. Obchodníci to veľmi dobre vedia a často bez hanby využívajú dôverčivosť neskúsených kupujúcich. Príroda je však zvyknutá robiť všetko načas a ak majú vodné melóny dozrieť do polovice augusta, tak to bude. Môže vzniknúť rozumná otázka: odkiaľ pochádzajú tieto chutné bobule v našich mestách koncom júla?

V skutočnosti sa v Astrachane začiatkom augusta koná skúšobný zber vodných melónov, výberový - v polovici mesiaca, ale masívny začína 25., takže domorodý pruhovaný "Astrachán" by sa mal objaviť iba v Moskve. do septembra.

Prvá možnosť: odrody skorého dozrievania z iných oblastí Ruska a susedných krajín s vodnými melónmi, ale táto možnosť je nepravdepodobná, pretože sa ešte nerozšírili, navyše ani pre ne, podľa Celoruského výskumného ústavu zavlažovanej zeleniny a Pestovanie melónov (VNIIOB), nachádzajúce sa v regióne Astrachaň, je potrebných 53-55 dní s teplotou 25-30.C. Nepredstavuje žiadnu hrozbu pre zdravie, iba výhody, ale o tom nižšie.

Druhá možnosť: stredne zrejúce odrody (tradičný astrachanský melón), poháňané dusíkatými hnojivami a predovšetkým dusičnanom amónnym. Táto možnosť je bežnejšia a úplne ľahostajná k zdraviu. Budeme to zvážiť podrobnejšie.

Vodný melón je diétny produkt. V tom zmysle, že prakticky neexistujú žiadne kontraindikácie pre použitie vodného melónu. Vodný melón pozostáva z vody (až 80 percent hmotnosti plodu), fruktózy, malého množstva glukózy, sacharózy, stopových prvkov a rastlinnej vlákniny. Fruktóza je jedinečná v tom, že ju telo absorbuje úplne bez potreby inzulínu. To znamená, že aj diabetici závislí od inzulínu môžu jesť sladký melón.

Pruhovaná pochúťka pôsobí aj výrazne močopudne, doslova umýva telo zvnútra, čo umožňuje voňavú dužinu odporučiť aj tým, ktorí trpia chorobami srdca, ciev a kĺbov. Vodný melón je tiež užitočný pre srdce z nejakého dôvodu, o ktorom budeme diskutovať v ďalšej časti.

Vodný melón je skutočnou pokladnicou horčíka, bez ktorej sa človek jednoducho nezaobíde. Chronický nedostatok horčíka v potrave vedie k zvýšeniu krvného tlaku. Horčík a jeho „partner“ – vápnik – zabezpečujú sťahovanie a rozširovanie ciev, mechanizmus, ktorý udržiava stabilitu krvného tlaku v tele.

Horčík je dôležitý pre vylučovanie žlče a deaktiváciu cholesterolu, pre viazanie solí kyseliny šťaveľovej (oxaláty) a prevenciu tvorby obličkových kameňov, pre zníženie nervovej dráždivosti, uvoľnenie svalových kŕčov a normalizáciu črevnej motility.

A tohto úžasného stopového prvku v 100 gramoch dužiny vodného melónu ich obsahuje až 224 miligramov – viac len v mandliach. Na splatenie dennej ľudskej potreby horčíka teda stačí zjesť 150 gramov vodného melónu.

Vodný melón a draslík sú bohaté, aj keď je to menej ako v sušených marhuliach, banánoch a tomeloch, ale ak porovnáme kalorický obsah tých istých banánov a melónu, potom „Rus“, ktorý vyrastal na melóne, je jednoznačne vo výhodnejšej pozícii. - v banáne je trikrát viac kalórií.

Ale napriek všetkým týmto mnohým výhodám majú vodné melóny aj množstvo negatívnych vlastností. Napríklad dusičnany. Pôsobia na vodné melóny ako steroidné anaboliká na kulturistov: rast je zrýchleným tempom a veľmi rýchlo sa získa pôsobivá hmotnosť a objem plodu. Všetko by bolo v poriadku, ale dusičnany kategoricky odmietajú opustiť vodný melón.A akútna otrava dusičnanmi v tomto ročnom období nie je v žiadnom prípade nezvyčajná. Obzvlášť ťažké je to u detí, pretože dusičnany súperia s kyslíkom o náš hemoglobín. A namiesto nosiča kyslíka hemoglobín (vo forme methemoglobínu) spôsobuje vážne problémy s bunkovým dýchaním.

Dusičnany majú ešte jednu zlú vlastnosť – hromadia sa v tele a spôsobujú chronickú intoxikáciu. Lekári tomu hovoria „kumulatívny efekt“. Deti preťažené dusičnanmi horšie rastú, častejšie ochorejú, dospelí sú podráždení, horšie spia.

Najzaujímavejšie je, že je takmer nemožné rozlíšiť „napumpovaný“ melón od normálneho. Pomôcť môžu špeciálne meracie prístroje, ktoré zisťujú obsah dusičnanov v zelenine a ovocí, podobne ako prenosná Marion.

Ďalším nebezpečenstvom, ktoré môže číhať v melóne, ako aj na jeho povrchu, sú mikróby. Ovocie dozrieva na zemi, potom sa preváža, skladuje – a to všetko zďaleka nie je v sterilných podmienkach. Ak melón pri nakladaní a vykladaní praskne, výsledná šťava priláka nielen známe prenášače – muchy, ale stane sa aj výbornou živnou pôdou pre široké spektrum mikroorganizmov, ktoré milujú ľudské telo a spôsobujú akútne črevné infekcie.

Bežná technika predajcov – dokázať zrelosť melónu, vystrihnúť z neho malú pyramídu, ukázať ju kupujúcemu a vložiť späť do melónu (predávať „na reze“), tiež neveští nič dobré.

Záver

Zelenina má vo výžive človeka veľký význam. Konzumácia zeleniny pomáha predchádzať mnohým vážnym chorobám, zvyšuje tón a výkonnosť človeka. V mnohých krajinách sveta pri liečbe rôznych chorôb pomocou diétnej výživy zaujíma čerstvá zelenina vedúce postavenie. Sú bohaté na kyselinu askorbovú (vitamín C), ktorá zaisťuje normálny metabolizmus uhľohydrátov a podporuje vylučovanie toxických látok z tela, odolnosť voči mnohým chorobám, znižuje únavu Mnohé druhy zeleniny obsahujú vitamíny skupiny B, ktoré ovplyvňujú výkonnosť človeka. Vitamíny A, E, K, PP (kyselina nikotínová) sú prítomné v zelenom hrášku, karfiole a zelenej zelenine. V kapuste je vitamín, ktorý zabraňuje vzniku dvanástnikového vredu.

Organické kyseliny, éterické oleje a rastlinné enzýmy zlepšujú vstrebávanie bielkovín a tukov, zlepšujú sekréciu štiav a podporujú trávenie. Zloženie cibule, cesnaku, chrenu, reďkovky zahŕňa fytoncídy s baktericídnymi vlastnosťami (zničiť patogény).Paradajky, paprika, petržlen sú bohaté na fytoncídy. Takmer všetka zelenina je dodávateľom balastných látok – vlákniny a pektínu, ktoré zlepšujú činnosť čriev, pomáhajú odstraňovať z tela prebytočný cholesterol a škodlivé produkty trávenia. Niektoré druhy zeleniny, ako napríklad uhorka, majú nízku nutričnú hodnotu, no pre obsah proteolytických enzýmov pri konzumácii priaznivo ovplyvňujú metabolizmus. Zelená zelenina má osobitnú hodnotu. V čerstvom stave sú nielen lepšie a plnohodnotnejšie vstrebateľné človekom, ale tiež pomáhajú (enzýmami) tráveniu mäsa a rýb v tele. Zároveň pri varení zeleň stráca významnú časť svojich užitočných vlastností.

Príloha 1

Nutričná hodnota zeleniny

Táto tabuľka poskytuje nasledujúce informácie: množstvo bielkovín, tukov, sacharidov a vlákniny v niektorých druhoch zeleniny, ako aj kalórie na 100 g produktu.

názov	Proteíny, g	Sacharidy, g	Tuky, g	Vláknina, g	Nutričná hodnota, kcal
baklažán	1.02	6.07	0.18	2.5	26
zelený hrášok (čerstvý alebo mrazený)	5.42	14.46	0.4	5.1	81
čerstvé huby	2.9	4.08	0.33	1.2	25
cuketa	1.16	2.9	0.14	1.2	14
čerstvá biela kapusta	1.44	5.43	0.27	2.3	25
brokolica	2.98	5.24	0.35	0	28
ružičkový kel	3.64	8.32	0.39	4.1	42
kalerábová kapusta	1.7	6.2	0.1	3.6	27
čerstvá červená kapusta	1.39	6.12	0.26	2	27
karfiol	1.98	5.3	0.1	2.5	25
zemiak	2.07	17.98	0.1	1.6	79
zelená Cibuľa	1.83	7.34	0.19	2.6	32
Cibuľa	1.16	8.63	0.16	1.8	38
šalotka	0.1	16.8	2.5	0	72
pór	1.5	14.15	0.3	1.8	61
mrkva	1.03	10.14	0.19	3	43
čerstvé uhorky	0.69	2.76	0.13	0.8	13
čierne olivy	0.84	6.26	10.68	3.2	115
čerstvá červená čili paprička	2	9.46	0.2	1.5	40
čerstvá sladká paprika	0.89	6.43	0.19	1.8	27
čerstvé paradajky	0.85	4.64	0.33	1.1	21
mladé kukuričné klasy	3.02	20.8	0.77	2.4	88
čerstvá reďkovka	0.6	4.1	0.1	1.6	18
šalát zelený	1.62	2.37	0.2	1.7	14
repa červená	1.61	9.56	0.17	2.8	43
čerstvý zeler	0.75	3.65	0.14	1.7	16
čerstvá špargľa	2.28	4.54	0.2	2.1	23
čerstvá tekvica	1	6.5	0.1	0.5	26
zelená fazuľka	1.82	7.14	0.12	3.4	31
čerstvý fenikel	1.24	7.29	0.2	3.1	31
cesnak	6.36	33.07	0.5	2.1	149
špenát (čerstvý alebo mrazený)	2.86	3.5	0.35	2.7	22

Dodatok 2

Nutričná hodnota ovocia

Táto tabuľka poskytuje nasledujúce informácie o niektorých druhoch ovocia: množstvo bielkovín, tukov, sacharidov a vlákniny, ako aj kalórie na 100 g produktu.

názov	Proteíny, g	Sacharidy, g	Tuky, g	Vláknina, g	Nutričná hodnota, kcal
čerstvé marhule	1.4	11.12	0.39	2.4	48
avokádo	1.98	7.39	15.32	5	161
čerstvé ananásy	0.39	12.39	0.43	1.2	49
čerstvé pomaranče	0.94	11.75	0.12	2.4	47
čerstvé banány	1.03	23.43	0.48	2.4	92
čerstvá čerešňa	1	12.18	0.3	1.6	50
čerstvá hruška	0.39	15.11	0.4	2.4	59
čierne hrozienka	1.4	15.38	0.41	0	63
kiwi čerstvé	0.99	14.88	0.44	3.4	61
čerstvé jahody	0.61	7.02	0.37	2.3	30
čerstvé brusnice	0.39	12.68	0.2	4.2	49
sušené marhule	1.17	29.26	0.15	4.1	113
citróny	1.1	9.32	0.3	2.8	29
čerstvé maliny	0.91	11.57	0.55	6.8	49
čerstvé mandarínky	0.63	11.19	0.19	2.3	44
čerstvé broskyne	0.7	11.1	0.09	2	43
biele ríbezle	1.4	13.8	0.2	4.3	56

Použité zdroje

zelenina ovocie chemické zloženie

1.A.A. Pokrovsky "Rozhovory o výžive" M. Ekonomika 1994

2.D.I. Hrob. V.S. Michajlov „Zásoby rastlinnej potravy“ K. Shtiints 1996

3.V.G. Liflandský. M.N. Andronov "Terapeutické vlastnosti potravinárskych výrobkov" S-P. ABC 1997

4. Prieskum komodít a organizácia obchodu s potravinami. Moskva. 2000

5. Korobkina Z.V. Merchandising. - M.: Ekonomika, 2002.

6. Brožovský D.I., Borisenko N.M. Základy vedy o tovare. - M.: Ekonomika, 2004.

7. Drobysheva S.T. a iné Teoretické základy komoditnej vedy o potravinárskych výrobkoch. - M.: Ekonomika, 2005.

8. Bazárová V.I., Boroviková L.A. atď. Výskum potravinárskych výrobkov. - M.: Ekonomika, 2006.

9.http://www.tharnika.ru/

Sacharidy sú najdôležitejšou zložkou ovocia a zeleniny. Sacharidy tvoria asi 90 % celkového obsahu sušiny. Ovocie a zelenina obsahujú cukor, škrob, vlákninu (od 0,3 do 4 %). Keď niektoré druhy zeleniny (fazuľa, reďkovky, fazuľa, uhorky) dozrejú a prezrejú, zvyšuje sa množstvo vlákniny, ktorá jej dodáva drevitú chuť.

Škrob sa hromadí v ovocí a zelenine počas ich rastu (v zelenom hrášku, zemiakoch, kukurici). Dozrievaním sa hmotnostný podiel škrobu v ovocí znižuje, v zelenine sa zvyšuje.

Vitamíny. Ovocie a zelenina obsahujú takmer všetky v súčasnosti známe vitamíny. Vitamín C (kyselina askorbová) sa nachádza v zeleninovej paprike, v petržlenovej vňate; čierne ríbezle, divoká ruža atď. S dozrievaním ovocia a zeleniny sa zvyšuje množstvo vitamínu C, zatiaľ čo skladovateľnosť klesá.

Karotén (provitamín A) – Na karotén je bohatá mrkva, paradajky, listová a zelená zelenina (šalát, petržlen, pór), marhule, melóny, broskyne.

Vitamín B 1 (tiamín) sa nachádza v strukovinách a obilninách.

Vitamín B 2 (riboflavín) – v obilninách, strukovinách a kapustovej zelenine sú na ne pomerne bohaté.

Kyselina listová – na kyselinu listovú sú najbohatšie jahody. Kyselina listová sa podieľa na hematopoéze.

Minerály. Množstvo minerálov v zelenine a ovocí sa pohybuje od 0,25 do 2 %. Zelenina a ovocie sú cenným zdrojom minerálov v strave. Zelenina a ovocie obsahujú vápnik, železo, horčík, síru, fosfor, draslík, zinok, ale aj jód, kobalt, arzén, meď a ďalšie stopové prvky.

Kapusta, listová zelenina, mrkva sú bohaté na vápenaté soli.

Jód sa nachádza v najväčšom množstve v kaki, feijoa, pomarančoch, banánoch, zelenom hrášku. Banány, olivy, černice, dule, čerešne sú bohaté na meď.

Farbiace látky. Farba zeleniny a ovocia závisí od chlorofylu, antokyanov a karotenoidov.

Chlorofyl farbí zeleninu a ovocie na zeleno. Chlorofyl sa môže tvoriť iba za prítomnosti svetla. Listy špenátu a žihľavy sa vyznačujú vysokým obsahom chlorofylu. Antokyány farbia zeleninu a ovocie od červenej až po tmavomodrú. Pri dozrievaní sa hromadia v zelenine a ovocí. Antokyány majú antibiotické vlastnosti a chránia zeleninu a ovocie pred poškodením mikroorganizmami.

Karotenoidy sú pigmenty, ktoré farbia zeleninu a ovocie na žlto a oranžovo.

V ľudskom organizme majú karotenoidy významnú úlohu, keďže sú východiskovými látkami, z ktorých sa tvoria vitamíny skupiny A.

Taníny majú sťahujúcu, kyslú a mierne horkastú chuť. Vysoký obsah trieslovín v jaseni, žeruche, drieňe, trnke (nad 0,5%). Niektoré taníny majú antibiotické vlastnosti.

pektínové látky. V zelenine a ovocí sa nachádzajú vo forme protopektínu (vo vode nerozpustná látka) a pektínu (vo vode rozpustná látka). Pektín má koloidné vlastnosti: po zahriatí s cukrom a kyselinou tvorí želé (gél).

Najväčšiu želírovaciu schopnosť majú čierne ríbezle, egreše, niektoré odrody jabĺk, citrusové plody, slivky.

Želírujúce vlastnosti pektínu sú široko používané v cukrárskom priemysle na výrobu marmelády, želé, džemu, marshmallow.

Éterické oleje (aromatické látky). Dodávajú ovociu a zelenine charakteristickú chuť. Obzvlášť veľa aromatických látok je v korenistej zelenine (kôpor, petržlen, estragón) a z ovocia - v citrónoch, pomarančoch a iných citrusových plodoch.

Éterické oleje sú koncentrované najmä v šupke ovocia a zeleniny, v dužine je ich málo. K maximálnej akumulácii éterických olejov dochádza pri dozrievaní plodov. Počas skladovania a spracovania ovocia a zeleniny sa éterické oleje vyparujú.

Fytoncídy majú baktericídne vlastnosti, majú škodlivý účinok na mikroflóru, uvoľňujú toxické prchavé látky. Najaktívnejšie fytoncídy sú cibuľa, cesnak, chren. Fytoncídy, ktoré chránia rastliny, zvyšujú ich odolnosť voči bakteriálnym a hubovým chorobám.

Dusíkaté látky sa v zelenine a ovocí nachádzajú v malom množstve; najviac ich v strukovinách – (do 6,5 %), v kapuste (do 4,8 %).

Pri spracovaní ovocia a zeleniny môžu dusíkaté látky zohrávať pozitívnu aj negatívnu úlohu. Pri výrobe vín prítomnosť dusíkatých látok prispieva k rozvoju kvasiniek, lepšiemu kvaseniu štiav. Ak pri varení džemu neodstránite penu, môže sa v ňom vyvinúť pleseň.

Tuky. Väčšina ovocia a zeleniny obsahuje veľmi málo tuku (0,1 – 0,5 %). Je ich veľa v jadrách orechov (45 – 65 %), v dužine olív (40 – 55 %), ako aj v kôstkach marhúľ (20 – 50 %), v bobuliach rakytníka (8 %), v semenách plodov (23-60%).

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok