Nie je žiadnym tajomstvom, že čerstvý kvasnicový chlieb (najmä teplý) je zlý pre žalúdok. Spôsobuje pocit ťažkosti a môže vyvolať výskyt rôznych chorôb. Moderné gazdinky ho preto skúšajú upiecť na prírodnom kvásku bez droždia doma.

Mnohí jednoducho nemajú radi kupované chlebové výrobky, pretože ich kvalita zanecháva veľa želaní.

Bochníky sú často zle vymixované, nedopečené, výrazne voňajú po kvasniciach a nie je žiadnym tajomstvom, že sa do nich dostane hocičo okrem potrebných ingrediencií. A domáce pečivo bude stáť niekoľkonásobne lacnejšie. Nehovoriac o tom, že voňavý prírodný chlieb vyrobený vlastnými rukami je vždy chutnejší.

V tomto článku sa dozviete, ako si pripraviť kvások, aké sú jeho odrody a osvedčené recepty na lahodný domáci chlieb bez droždia.

Budete potrebovať:

Večný kvások na chlieb bez droždia

Na prípravu správneho prírodného kysnutého cesta, ktoré sa dá neustále používať, potrebujete iba dve ingrediencie:

• Čistená voda 100 ml
• Múka (akákoľvek) 100 g

Najlepšie zo všetkých raž, pretože je užitočnejšia. Na jeho základe môžete piecť biely aj tmavý chlieb.

1. V pollitrovej nádobe zmiešajte múku s vodou, kým hrudky nezmiznú, nádobu prikryte utierkou alebo plastovým viečkom, do ktorého najskôr urobte otvory na odvetranie.
2. Zmes umiestnite na teplé miesto blízko radiátora alebo sporáka. Najprv sa múka zrazí, preto obsah nádoby pravidelne premiešajte (stačí 3x denne).
3. Na druhý deň uvidíte na povrchu malé bublinky. To je dobré znamenie, že štartér je správne pripravený.
4. Teraz ju treba nakŕmiť. Vezmite ďalších 100 mg vody a múky. Samostatne premiešajte a nalejte do hotovej zmesi.
5. Znova premiešajte a odložte na teplé miesto na jeden deň.

   Na tretí deň by mala výrazne narásť na objeme.

6. Ešte raz do nej pridajte zmes čerstvej múky a vody a opäť dajte do tepla.
7. Na štvrtý deň bude polotovar na pečenie pripravený.
8. Rozdeľte ho na polovicu. Jednu polovicu odložíme na chladné miesto a z druhej pripravíme cesto na chlieb bez droždia.

Tento kvas sa z nejakého dôvodu nazýva večný. Koniec koncov, nepoužitá časť môže byť uložená, kŕmenie, až do ďalšieho času. Čím väčší „vek“ má štartér, tým je silnejší.

Recept na kysnuté cesto:

• Do hotového výrobku nalejeme vodu (približne 350 ml) a postupne vmiešame múku, aby sme získali konzistenciu hustej kyslej smotany.
• Misku prikryte čistou utierkou a umiestnite na teplé miesto na 12 hodín.
• Potom dajte soľ, niekoľko lyžíc rafinovaného oleja a akékoľvek korenie alebo plnidlá, ktoré máte radi, ako sú hrozienka, sušené marhule, muškátový oriešok, škorica, zázvor atď.
• Prisypte múku a cesto miesime na stole alebo na doske, kým sa nezačne lepiť na ruky.

Keď je cesto dobre vymiesené, vložte ho do vymastenej formy alebo jednoducho položte na plech. Necháme ho „odpočívať“ 40 minút a vložíme na hodinu do rúry vyhriatej na 190 stupňov.

Hrozienka

Skúste si upiecť domáci hrozienkový chlieb bez droždia, môžete naň použiť pšeničnú alebo ražnú múku. Výsledok vás poteší svojou nezvyčajnou chuťou.

1. Vezmite 100-150 g hrozienok a rozdrvte ich (môžete nakrájať alebo rozdrviť v mažiari).
2. Zmiešajte 100 mg čistenej vody so 100 g ražnej múky a hrozienkami. Všetko preložíme do pohára a pridáme 1 lyžičku cukru alebo medu. Nádobu prikryte a odložte na jeden deň na teplé miesto.
3. Na druhý deň tekutinu precedíme cez sitko, pridáme ešte múku s vodou v rovnakom množstve. Dajte nádobu späť do tepla.
4. Na tretí deň sa obsah zväčší, objavia sa bubliny - to znamená, že cesto je pripravené.
5. Rozdeľte ho na polovicu a použite podľa technológie opísanej vyššie.
   

   Do pečenia na báze hrozienkového kvásku môžete pridať škoricu, klinčeky, orechy, kandizované ovocie, sušené ovocie.

Zemiak

1. Odlúpnite 3-4 stredné hľuzy a varte ich do polovice varenia. Potom vychladnúť a rozdrviť na pyré.
2. Obsah precedíme cez sitko a pridáme pšeničnú (alebo ražnú) múku v pomere 1:1. Nádobu prikryte a umiestnite na teplé miesto.
3. Na druhý deň zmes premiešajte a ak sa vám zdá tekutá, pridajte múku.
4. Blank je pripravený na použitie na štvrtý deň.

Ražný kvások na zemiakový chlieb je obzvlášť obľúbený, pretože výrobky z neho sú veľmi jemné, chutné, nadýchané a majú lákavú vôňu.

Recept na chlieb so zemiakovým kváskom

Budete potrebovať:

• Hotové kysnuté cesto 350 g
• Teplá voda 200 ml
• Soľ 1 lyžička
• zeleninový olej 2 polievkové lyžice. lyžice
• Cukor 1 lyžička

Chmeľový štartér

Príprava trvá o niečo dlhšie ako ostatné, pretože čerstvé alebo sušené chmeľové šišky sa musia cez noc dusiť v termoske v pomere jeden pohár šišiek na pohár vriacej vody.

Potom musí byť infúzia filtrovaná a pridaná múka. Ďalej je technológia varenia identická s predchádzajúcimi.

Bez kvasníc na kefíre

Kefír, domáce mlieko alebo jogurt sa musia uchovávať niekoľko dní, kým sa neobjavia bubliny a neoddelí sa voda. Nenechajte sa oklamať špecifickým zápachom. Potom sa k nej pridáva ražná múka, kým kyslá smotana nezhustne, mieša sa a udržiava sa jeden deň v teple. Miska musí byť pokrytá gázou.

Počas aktívneho kvasenia štartéra nesmie dôjsť k jeho narušeniu.

Po dni pridáme múku ako na palacinky, premiešame a prikryjeme. Po niekoľkých hodinách začne zmes silne stúpať - teraz je pripravená na miesenie. Nespotrebovaná časť kefírovej zmesi je bezpečne uložená v chladničke.

Pšeničný kvások

Namočte jeden pohár pšenice alebo raže, prikryte a nechajte na teplom mieste klíčiť. Často na to stačí jeden deň, no ak sa všetky zrnká „nevyliahli“, po umytí a zabalení počkajte do večera.

Potom musíte zrno rozdrviť mixérom, pridať 2 polievkové lyžice ražnej múky, čajovú lyžičku medu alebo cukru, položiť uterák na vrch a znova ho vložiť do tepla.

Na tretí deň je kysnuté cesto hotové. Časť, ktorá nejde do cesta, môžeme dať aj na chladné miesto.

Ryža

Príprava bude trvať päť dní. 100 gramov ryže zalejte 150 ml teplej vody, pridajte lyžičku cukru a nechajte tri dni v chlade. Pridajte 3 plné lyžice pšeničnej múky a ďalšiu lyžicu cukru.

Na štvrtý deň všetko premiešame, pridáme kopcovitú lyžicu múky a dolejeme 100 ml teplej vody. A na druhý deň všetko preceďte a pridajte ďalšie 4 polievkové lyžice. l. múka a 1 lyžička. Sahara. Necháme pár hodín postáť a potom pripravíme cesto.

Z ryžového kvásku sa získavajú lahodné koláče, koláče, buchty a palacinky.

• Všetky druhy bezkvasnicových predkrmov môžu byť v chladničke niekoľko dní až týždeň a vyžadujú si náležitú starostlivosť. V zásade by ste mali pridať trochu čerstvej múky a poslať ju späť do chladničky. Živé kysnuté cesto je možné pripraviť ľubovoľne.

• Pri peroxidácii pridajte trochu múky a nechajte cez noc teplé. Na druhý deň si už môžete pripraviť cesto. Z takéhoto kysnutého cesta sa získava chlieb s kyslou chuťou, ktorý mnohým veľmi chutí.

• Cesto bez kvasníc vyžaduje dobré kysnutie.

Aby vám koláče dobre rástli, počkajte na obdobie aktívneho kvasenia, aj keď to bude trvať jeden deň navyše.

• Požiadavky na múku: Používajte rovnakú triedu, na akú si zvyknú baktérie. Nová odroda sa zavádza v niekoľkých fázach a proces môže trvať dlhšie.
• Na chlieb a koláče je lepšie brať mäkkú múku, tvrdá múka je vhodná na rezance alebo pizzu. Môžete však experimentovať a vybrať odrody na pečenie podľa vášho vkusu.

• Ak z nejakého dôvodu nemôžete pripraviť chlebový kvások bez kvasníc, sledujte majstrovskú triedu, ktorá tento proces podrobne zobrazuje. Hotové kysnuté cesto z prírodných surovín kúpite aj v obchodoch s biopotravinami alebo online.

• Pri domácom chlebe je kvások nutnosťou – takto získava živý kvások silu na nadvihnutie cesta pri pečení.

Aby ste mali predstavu, koľko štartéra musíte vložiť, zapíšte si nasledujúci pomer: 1 plný pohár nahradí 40 gramov lisovaného droždia alebo 1,5 lyžičky. suché.

• Pri pečení bieleho aj čierneho chleba v rúre musia byť na jej dno umiestnené nádoby s vodou. Počas prvých 20 minút sa dvere nedajú otvoriť. V závislosti od veľkosti bude doba varenia trvať od 40 minút do hodiny. Chlieb musí byť zabalený v uteráku a ponechaný na deň. Ak je všetko vykonané správne, pri poklepaní na kôru pečeného výrobku sa ozve zvonenie a po stlačení sa strúhanka vráti do predchádzajúceho tvaru.

Od pradávna až do polovice 19. storočia sa na pečenie chleba používal iba chmeľový kvások.
1) Zmiešajte dva druhy múky vo veľkej mise.
2) Potom pridajte droždie spolu s cukrom a soľou, premiešajte.
3) V strede urobíme priehlbinu a začneme tam postupne nalievať vodu a rastlinný olej.
4) Cesto dôkladne premiešajte, musíte to urobiť všetkými prostriedkami rukami.
5) Cesto sa miesi najmenej 10-15 minút, potom mu dáme tvar gule.
6) Prikryjeme vlhkou utierkou, preložíme do misy a necháme 2-2,5 hodiny kysnúť na teplom mieste.
7) Udierajte a znova miesime asi 15 minút.
8) Teraz vložte cesto na pol hodiny do tepla.
9) Z cesta vytvarujeme chlieb, preložíme ho na plech.
10) Pošleme ho do rúry predhriatej na 200 stupňov na 20 minút.
11) K bielkovinám pridajte trochu vody, porazte, namažte chlieb a znova ho pošlite piecť.
Po 30 minútach bude chlieb úplne pripravený.

Kvások na chlieb bez kvasníc večný (rýchly): aký je recept?

Jedná sa o jednoduchý kváskový štartér na pečenie chleba bez droždia.
1 deň
100 g múky a 100 g vody.
Dobre premiešame. Mali by ste dostať pastovitú hmotu, ako hustá trhová kyslá smotana.
Prikryte vlhkou utierkou a dajte na veľmi teplé miesto bez prievanu.
Štartér by mal kvasiť asi deň. Až do objavenia sa malých, aj keď zriedkavých, ale bublín. Niekedy to treba premiešať.
Najprv sa múka usadí pod vodou, ale nie je to strašidelné, stačí miešať 3-4 krát denne.
2 dni
Kŕmime štartér. Pridáme 100 g múky a pridáme vodu tak, aby sa jej konzistencia vrátila do pôvodného stavu trhovej kyslej smotany. Prikryte uterákom a udržujte v teple ďalší deň.
4-krát denne premiešajte.
3 deň
Na povrchu kysnutého cesta nie sú len bublinky, zväčšuje sa a skladá sa z penového uzáveru. Poslednýkrát ju kŕmime. A opäť v teple.
Tu je veľmi dôležitý bod, štartér je už dostatočne pevný a musíme vystihnúť moment, kedy bude v „špičkovom tvare“, teda mal by sa zdvojnásobiť. V tejto chvíli je najsilnejšia. Rozdelili sme ho na polovicu.
Prvá polovica je náš večný kvások. Dáme do dózy s plastovým viečkom s otvormi (na dýchanie) a dáme do chladničky do nabudúce.
Potom ho dostali - nakŕmili - nechali teplé - a je znova pripravené na varenie.

Záver

Záver

Ponúkli sme vám základné recepty na kysnuté cesto, na ich základe uvarte čokoľvek: formičku alebo ohnisko, čistý pšeničný alebo „borodinský“ chlieb, koláč alebo koláč, pizzu a dokonca aj Veľkú noc! Opara môže byť mliečna, na vode a zemiakovom vývare. Skúste použiť hrachovú alebo pohánkovú múku. Existuje veľa receptov na pekáreň na chlieb a pomalý sporák.

Pečenie chleba v každej ľudovej kuchyni je vždy posvätný, tajomný akt, takmer čarodejníctvo. Tajomstvo výroby chleba bolo starostlivo uchovávané v každej rodine a odovzdávalo sa z generácie na generáciu. Kváskový chlieb upečený v ruskej peci bol chutný a voňavý, dá sa povedať, že taký chlieb neexistuje a nenájde sa nikde inde na svete. Na starodávnu náuku o pečení sa dnes nezabúda.

Ruské chlebové kvásky sa vyrábali z ražnej múky, slamy, jačmeňa, pšenice, chmeľu... V odľahlých dedinách, ďaleko od „osvietenej“ civilizácie, dodnes nájdete recepty na výrobu chleba bez kupovaného kvásku. Kvások bez kvasníc a na nich pripravený chlieb obohacujú telo o organické kyseliny, vitamíny, minerály, enzýmy, vlákninu, pektíny, biostimulanty – vo všeobecnosti o všetky tie užitočné látky, ktoré sú v celých zrnách prítomné. V prospech kváskového chleba hovorí jeden experiment novinárov z jednej z našich televízií. Kúpili si obyčajný bochník chleba a prirovnali ho k chlebu upečenému doma. Kamera zaznamenala zmeny, ku ktorým dochádza pri chlebe počas týždňa. Chlieb z obchodu na druhý deň plesnivel. O tri dni neskôr bol pokrytý čiernou a zelenou páperou. A domáci chlieb práve zatuchol. Len kváskový chlieb v zásade nemôže splesnivieť – kyslé prostredie zabíja všetky škodlivé baktérie a tých prospešných sa nedotkne.

Ak ste teda zrelí na pečenie domáceho chleba, ako prvé si pripravíte kvások. V tomto nie je nič hrozné a ťažké. Netreba sa nad tým triasť ako nad krištáľovou vázou, stačí namiešať tie správne produkty a počkať a výsledok sa určite dostaví. Na začiatok sa rozhodneme, aký predkrm pripravíme. Štartovacie kultúry sú rôzne: raž, pšenica, slad, chmeľ, zemiaky, hrozienka, dokonca aj ryža – všetky sú dobré (každý svojím spôsobom) na pečenie chleba. Musím povedať, že na prípravu kvásku sa najlepšie hodí ražná múka, ktorá si zachováva všetky prospešné látky, ktoré sa nenachádzajú v rafinovanej pšenici. Preto kvások na pšeničnej múke často zablúdi k patogénnej flóre, kysne a stáva sa nepoužiteľným. Pšeničný kvások je lepšie pripraviť raz alebo dvakrát, ale ražný kvások sa dá úspešne používať aj viac ako jeden rok, hlavné je správne skladovať a „kŕmiť“.

1 deň: 100 g ražnej múky zmiešame s čistou vodou na hustú kyslú smotanu, prikryjeme vlhkou utierkou a odložíme na teplé miesto bez prievanu.
2 dni: na štartéri by sa mali objaviť bubliny. Ak ich je málo, nevadí. Teraz je potrebné nakŕmiť štartér. Pridáme 100 g múky a prilejeme vodu, aby sme opäť získali konzistenciu hustej kyslej smotany. Opäť necháme na teplom mieste.
3 dni: kysnuté cesto narástlo a má penovú štruktúru. Opäť pridáme 100 g múky a vodu a necháme na teplom mieste.
O deň neskôr je kysnuté cesto pripravené na použitie. Rozdeľte ho na polovicu, jednu časť vložte do pohára a prikryte utierkou alebo viečkom s otvormi na dýchanie a vložte do chladničky. Druhá časť sa používa na pečenie chleba.

1 deň: rozdrvte hrsť hrozienok, zmiešajte s ½ šálky vody a ½ šálky ražnej múky, pridajte 1 lyžičku. cukor alebo med, všetko dáme do pohára, prikryjeme utierkou alebo deravým viečkom a dáme na teplé miesto.
2 dni: preceďte štartér, pridajte 4 polievkové lyžice. múkou a teplou vodou až do hustoty kyslej smotany a opäť dáme na teplé miesto.
3 dni: kvások je pripravený. Rozdeľte ho na polovicu, ako v predchádzajúcom recepte, do jednej časti pridajte 4 polievkové lyžice. múku, vodu (do hustoty kyslej smotany) a dáme do chladničky. Druhú časť použite na pečenie chleba.

1 deň: Namočte 1 šálku obilia (pšenica na pšeničný chlieb alebo raž na „čierny chlieb“) na klíčenie, zabaľte riad do uteráka a položte na teplé miesto.
2 dni: ak nevyklíčilo všetko zrno, tak ho opláchnite, zabaľte a nechajte do večera na teplom mieste. Večer zrno rozdrvte v mixéri alebo spojte (pozor, aby ste nespálili motor!), zmiešajte s 2 polievkovými lyžicami. ražná múka, 1 lyžička cukor alebo med, vložte na teplé miesto pod veko alebo uterák.
3 dni: kysnuté cesto môžeme rozdeliť (ako v predchádzajúcich receptoch), jednu časť nechať v chladničke a druhú časť použiť na prípravu kysnutého cesta.
Voliteľne môže byť obilný kvások varený. Mleté zrno zmiešame s múkou, cukrom a vodou (ak je suché) a dáme do hrnca na malý oheň. Varte 20 minút, odstráňte z tepla, zabaľte a odložte na teplé miesto. Potom postupujte ako obvykle – nakŕmte, rozdeľte atď.

1 deň: 100 g ryže nalejte 150 ml teplej vody, pridajte 1 lyžičku. cukor a nechajte tri dni na chladnom mieste.
3 dni: pridajte 3 lyžice. s kopcom pšeničnej múky a 1 lyžičkou. Sahara.
4. deň: premiešajte predjedlo a pridajte 100 ml teplej vody a 1 polievkovú lyžicu s múkou.
5. deň: preceďte štartér, pridajte 1 lyžičku. cukor a 4 lyžice. s kopou múky.
Po niekoľkých hodinách môžete cesto uvariť. Časť predkrmu si odložte na prípravu cesta, zvyšok predkrmu odložte do chladničky. Tento predkrm je ideálny pre koláče, buchty a palacinky.

1 deň: večer nalejte 1 polievkovú lyžičku do termosky. suché šišky chmeľu 1 šálka vriacej vody, zatvorte termosku a nechajte do rána.
2 dni: výslednú infúziu preceďte do dvojlitrovej nádoby, pridajte 1 polievkovú lyžičku. cukor alebo med, dobre premiešajte, pridajte ražnú múku do konzistencie hustej kyslej smotany. Dajte na teplé miesto a nádobu prikryte utierkou.
3 dni:štartér sa stane tekutým a penivým, zápach je stále nepríjemný. Pridajte múku do hustej kyslej smotany, prikryte a dajte na teplé miesto.
4. deň: vykysnuté cesto vymiešame, pridáme teplú vodu (1/2 alebo 1/3 objemu vykysnutého kvásku), premiešame a pridávame múku, kým kyslá smotana nezhustne.
5. deň: opäť pridáme vodu a múku.
6. deň: z časti štartéra vypracujte cesto, zvyšný štartér vložte do chladničky, pridávajte vodu a múku, kým kyslá smotana nezhustne.

Ako vidíte, nič neuveriteľné, kvások rastie s minimálnym zásahom z našej strany. Ale na prípravu cesta a na pečenie chleba je potrebná určitá zručnosť. Najdôležitejšie však je, že kváskový chlieb musí byť pripravený v dobrej nálade, inak sa nič nepodarí. Skontrolované.

Opara

Domáci chlieb sa varí na špongii – to umožňuje živému kvásku v kysnutom kvásku nabrať silu. Jeden pohár kysnutého cesta sa rovná približne 40 g lisovaného droždia (alebo 1,5 lyžice sušeného droždia). Pohár vykysnutého cesta nalejte do širokej misy, pridajte 350-500 ml teplej vody, premiešajte a pridajte toľko preosiatej múky, aby vznikla zápražka s konzistenciou hustej kyslej smotany. Prikryte uterákom a dajte na teplé miesto cez noc.

Cesto

Ráno vymiesime cesto. Opara by mala v noci dobre „chodiť“, 2-krát vstať a mať čas klesnúť. V ½ šálky teplej vody rozmiešajte 1 polievkovú lyžičku. med a 1 lyžička. soľ (pomery sú približné, môžu sa zmeniť), pridajte do cesta, dobre premiešajte. Potom pridajte všetky druhy plnív a korenín podľa chuti: otruby (asi pol pohára alebo viac), ½ lyžičky. mleté ​​klinčeky, mletý koriander na špičke noža, po 1 ČL. mletý zázvor a muškátový oriešok, 2-3 lyžice nerafinovaného slnečnicového oleja. Môžete pridať hrozienka, semienka, orechy, ľanové semienka, ovsené vločky, varené zemiaky, semienka quinoa, tekvicové semienka – vo všeobecnosti pre každý vkus. Všetko dôkladne premiešajte a nalejte preosiatu ražnú múku - toľko, aby bola v ceste lyžica, to znamená, že by malo vzniknúť pomerne husté cesto. Potom na stôl vysypeme pšeničnú múku, cesto vyklopíme, posypeme múkou a začneme miesiť a prekladať. Nemiesiť, ale posypať múkou, aby sa vám nelepili ruky, a zložiť do obálky. Potom znova premiešajte a znova zložte. Posypte múkou, aby sa cesto nelepilo na ruky, ale nepridávajte príliš veľa múky, inak bude chlieb hutný, nedopečený.

V ideálnom prípade by cesto malo byť zvrchu suché a zvnútra lepkavé. Ražné cesto bude vždy lepkavé, preto sa treba zamerať na jeho vonkajšiu stranu. Hneď ako sa dá cesto držať v rukách, premiesime ho, prehneme rohy a vytvoríme guľu. Potom cesto vezmeme do rúk a vyhladíme guľku cesta, pričom prebytočnú múku otrasieme a cesto zatočíme do gule. Vypracované cesto rozotrieme na olejom vymastenú panvicu alebo liatinovú panvicu, spojom nadol a necháme na teplom mieste. Povrch bochníka môžeme pokvapkať vodou a posypať sezamovými alebo ľanovými semienkami. A môžete robiť rezy alebo ozdobiť tenkými pásikmi cesta. Cesto kysne 1-3 hodiny.

pečenie chleba

Chlieb pečieme v rúre pri teplote 220-230ºС, "s parou" - to znamená, že na dno rúry musíte vložiť misku s vodou. Prvých 20 minút neotvárajte dvierka! Chlieb sa pečie 40-60 minút v závislosti od veľkosti. Hotový chlieb zabaľte do uteráka a nechajte jeden deň – to je nutnosť. Správne upečený chlieb po poklepaní na kôrku vydá zvonivý zvuk a striedka sa pri stlačení úplne roztiahne.

Existuje veľa možností pre recepty na domáci chlieb: môžete upiecť čistý ražný chlieb, podobne ako Borodinsky, môžete pridať hrachovú múku alebo varené zemiaky, pomlieť vopred namočené obilie alebo pridať klíčky, zvýšiť množstvo pšeničnej múky alebo dokonca upiecť biely chlieb - všetko závisí od vašej fantázie. V každom prípade domáci kváskový chlieb s láskou vašej domácnosti len prospeje. Dobrú chuť!

Larisa Shuftaykina

Toto je strašidelná fráza! Teraz sa usmievam a s láskou spomínam na svoj obľúbený kvások z ražnej múky na domáci chlieb. Ale raz sa vo mne všetko scvrkávalo z tohto jediného konceptu ražného kvásku. Ľudia, ktorí pečú kváskový chlieb, mi pripadali ako nejaký chlieb nebeský, sensei z múky a divého kvásku. A tak som sa jedného dňa rozhodla zaexperimentovať a vyniesť kvások na chlieb z ražnej múky. Úprimne povedané, nepociťujem fóbie z kvásku vo všetkých jeho prejavoch, takzvaných lisovaných a suchých, a ražný kvások bol pre mňa zaujímavý predovšetkým chuťou, a nie z dôvodov užitočnosti a prirodzenosti. Ale keď som si predstavil samú chuť voňavého chleba z detstva kvások z ražnej múky na môj budúci domáci chlieb sa pre mňa stal len nápadom.

Pred mojim experimentom som celkom pokojne piekla chlieb s kváskom, biely aj čierny (ražný, ražný so sladom), no čierny mi chuťovo celkom nevyhovoval. Chýbala mu kyslosť charakteristická pre ražný chlieb. Kto mi aspoň raz upiekol ražný chlieb s kváskom, pochopí. A tak, keď som zhromaždil všetku svoju vôľu v päsť, rozhodol som sa dať ražný kvások.

Málokedy sa mi to dáva prvýkrát, tak sa mi ražný kvások na chlieb podarilo vyniesť doma až na tretíkrát, ALE stálo to za to! Aký voňavý a chutný chlieb sa získava na ražnom kvásku. Len na týždeň zvýšenej pozornosti na jeden téglik bude u vás doma najchutnejší chlieb bez kvasníc na svete.

Menej slov, viac k veci! V tomto článku sa pokúsim čo najstručnejšie, ale informatívne opísať a ukázať celý proces šľachtenia ražného kvásku. Nebudem zachádzať do teórie divokých kvasiniek o tom, ako sa aktivujú pri kysnutí vášho kvásku, ale jednoducho opíšem proces ich šľachtenia, ak potrebujete viac vedeckých informácií, samozrejme, môžem sa pohrabať v literatúre a pripraviť článok na túto tému, ale podľa mojich skúseností málokoho zaujíma "prečo?", každého zaujíma "ako?"

A tak, začnime kváskový chlieb doma. Ukážeme si najjednoduchší ražný kvások pre začiatočníkov 100% vlhkosť, alebo ako sa tomu často hovorí.

Na to potrebujeme 100 g. ošúpaná ražná múka a 100g. filtrovanú vodu (môžete ju len prevariť pri izbovej teplote) a čistú nádobu s objemom asi 0,7 litra.

Miešame vodu a múku, kým sa nespojí, nemusíte nič miesiť, len premiešať, múka je navlhčená a je to! Hmota v banke bude hustá a lepkavá. Zatvorili sme ho vekom / fóliou, odstránili sme ho zo slnka (položil som ho na chladničku) a čakali.

Prvý deň neprinesie vám žiadne zmeny v obsahu téglika, veľmi zriedkavo, ale napriek tomu dochádza k prudkej reakcii a pozoruje sa aktívny rast, t.j. obsah vášho téglika zväčší svoj objem, ale zvyčajne je štartér ešte v prvý deň nečinný. Len čakáme a sledujeme. Vôňa v tégliku je vôňa mokrej múky.

Na druhý deň môžu sa objaviť prvé známky kvasenia, v hmote sa objavia charakteristické póry, ale stále čakáme, dávame nášmu zverencovi trochu kvasenia. Vôňa v dóze je vôňa mokrej múky zmiešanej s hnilobnou, ale „nevypichujte si oči“, vo všeobecnosti to nevonia veľmi príjemne, ale znesiteľne, nemalo by to byť úplne hrozné. Ak je váš štartér na druhý deň plný pórov, zdvojnásobil sa a začal zapáchať kyslosťou, potom je čas kŕmiť!

Na tretí deň známky kvasenia sú už zreteľne viditeľné v tégliku, objem kysnutého cesta sa zdvojnásobil a vo vôni sa objavujú charakteristické tóny kysnutia - je čas ho prvýkrát nakŕmiť. Kŕmime!

Tento proces je v podstate vždy rovnaký, len aktualizujeme našu zmes vody a múky a pridáme tam časť našej fermentovanej hmoty. Podstatou tohto procesu je dať čerstvé potraviny tým kyslým mikroorganizmom, ktoré žijú vo vašom prvom štartéri. V banke sa tak nerozvinú hnilobné procesy a prebieha akási selekcia silnejších a húževnatejších organizmov. Samozrejme, ide o veľmi primitívne vysvetlenie procesu, no nejdeme za vedeckými poznatkami, ale za chutným chlebom!

Kŕmenie- vezmite 100 gr. ošúpaná ražná múka a 100g. prefiltrovanú vodu (môžete len prevariť pri izbovej teplote) a čistú nádobu s objemom asi 0,7 litra, ako prvýkrát, ale tentokrát do zmesi pridáme 50 g. štartovacie kultúry z našej prvej nádoby. Zatvorte veko a vyberte ho. Urobím to, zlejem vodu, pridám vykysnutý kvások, premiešam, aby sa kvások trochu roztiahol, vsypem múku a miešame, kým sa múka nespojí a rovnomerne nezvlhne. Zvyšok starého kvásku vyhoďte.

Asi po 10-12 hodinách sa pozrieme do dózy, kysnuté cesto by malo byť pórovité a aspoň zdvojnásobiť objem. Vôňa v nádobe je kyslejšia ako hnilobná, ale stále sú prítomné nepríjemné tóny, hoci nemusí byť vôbec nepríjemný zápach, ale iba príjemná kyslá vôňa. Môžu existovať tri scenáre vývoja udalostí:

1. Váš kysnutý kvások sa už snaží vyskočiť z dózy, alebo ste tento moment už premeškali a usadilo sa vo vás (je to vidieť z charakteristických stôp v dóze, miesto, na ktoré kedysi kvások vzišlo, je jasne viditeľné) - okamžite kŕmiť (100/100/50)
2. Váš štartér vyzerá skvele, celý v bublinách, dobre zväčšený objem - krmivo (100/100/50)
3. Váš štartér vykazuje známky kvasenia, sú tam bublinky, ale nie je ich veľa, mierne sa zvýšil - čakáme! Nekŕmime, čakáme ďalších 5-10 hodín, teoreticky pozorujeme, ak ste urobili všetko správne, tak po tomto čase by ste mali mať v banke to, čo je popísané v odsekoch 1 a 2, teraz kŕmime (100 /100/50 )

Zvyšok vyhoďte, rovnako ako prvýkrát.

Po druhom kŕmení - pozorujeme, podľa sily štartéra môže trvať od 5 do 12 hodín do ďalšieho kŕmenia. Akonáhle uvidíte, že váš štartér vyzerá opäť skvele, celý v bublinách, dobre zväčšený na objeme, okamžite ho kŕmime. Zvyšok opäť vyhoďte.

zvyčajne ražný kvások veľmi režimový tvor, môj ranný štartér bol pripravený na kŕmenie každých 12 hodín. Keď „vyrastie“, intervaly medzi kŕmeniami sa skracujú, všetko je jednoduché, akonáhle si všimnete, že vaše oddelenie vyžaduje kŕmenie v kratších intervaloch, môžete ju bezpečne presunúť do chladničky alebo pomaly znižovať proporcie vstupu do štartéra 100/100/40, 100/100/30, 100/100/20, 100/100/10 Opäť znížime proporcie bez fanatizmu, ale len vtedy, keď sa intervaly medzi kŕmeniami veľmi skrátia.

Pri štvrtom kŕmení je váš chlebový kvások z ražnej múky pripravený na pečenie chleba. Akonáhle teda nakŕmite kvások štvrtýkrát, zvyšok nevyhadzujte, ale položte naň voňavý chlieb.

To je všetko večný kvások z ražnej múky si pripravený! O hlavných režimových otázkach a otázkach skladovania kysnutého cesta urobím samostatný príspevok. nájdete ho aj na stránke.

Tip - začnite piecť s najjednoduchším receptom, napríklad ho urobte viackrát, osvojte si štruktúru a vlastnosti a až potom sa pustite do zložitých receptov, ako napr.

Nedzelenko Irina

Ahoj, volám sa Irina. Som autorom a ideovým inšpirátorom tohto projektu. Od detstva som miloval varenie chutných a krásnych jedál, moja matka, dokonca aj v ťažkých a vzácnych sovietskych časoch, dokázala variť chutné, rozmanité a krásne z najjednoduchších produktov dostupných v tom čase v obchodoch. Teraz už mám vlastnú rodinu a tiež ju veľmi rada rozmaznávam chutnými a rozmanitými jedlami. V našej rodine dbáme na kvalitu a zloženie výrobkov, nemáme na stole údeniny, kupované polotovary a iné výrobky, ktorých zloženie núti rozmýšľať: „Nemám ísť do lekárne ?“))) Radi cestujeme a skúšame národné jedlá rôznych kuchýň sveta. V poslednej dobe ma veľmi zaujalo cukrárske umenie, pravidelne sa v tomto smere vzdelávam a zdokonaľujem svoje vedomosti. Jedného dňa mi napadla myšlienka, prečo nevytvoriť webovú stránku, ktorá by zbierala jedlá z rôznych kuchýň sveta, komplexné moderné kulinárske výdobytky, zdravé diétne jedlá, ale aj jednoduché, obľúbené recepty z detstva, celkovo všetko, čo zaujímajú sa všetci, ale na to musíte na internete nahodiť kopu informácií. Samozrejme, ja sám nemôžem zvládnuť taký rozsiahly projekt. Preto som pozval, aby so mnou spolupracoval v kolektíve vynikajúcich autorov. Každý z nich je jedinečný svojim štýlom, prístupom, vkusom, no za každý z nich ručím! Vybral som medzinárodný tím žijúci v rôznych častiach našej planéty, aby bolo pre vás zaujímavé zoznámiť sa a vyskúšať nové jedlá a kombinácie chutí, aby svet jedla pre vás zažiaril novými farbami! V budúcnosti plánujem rozširovať geografiu našich autorov, a teda aj geografiu receptov pre vás. Naozaj dúfam, že sa vám naša stránka bude páčiť, bude to tu zaujímavé, chutné a útulné!