Skladovanie polotovarov a hotových jedál. Polotovary mäsové a kombinované

Vnútorný povrch polotovarov musí byť starostlivo vyčistený z vnútra, krvných zrazenín, tmavého filmu. Buničina by mala pevne držať na kosti, stmavnutie jej vnútornej časti, obnaženie pobrežných kostí je neprijateľné. Koža ošetrených rýb musí byť neporušená, bez plutiev a zvyškov šupín. Kostné časti plutiev, ktoré prenikajú do mäsa rýb, musia byť vyrezané.

Hygienické požiadavky na proces prípravy polotovarov z rýb a ich skladovanie. Ryby sú pre vysoký obsah vody živnou pôdou pre rozvoj mikroorganizmov. V chladených rybách sú procesy ich reprodukcie pozastavené. Najväčší počet mikroorganizmov sa nachádza v rybách bez vnútorností, najmenší - v jatočných telách polotovarov z rýb, ale tento počet sa zvyšuje s ďalším spracovaním a skladovaním polotovarov. Aby sa tomu zabránilo, ryba sa poráža na špeciálnom stole a doske určenej na tento účel. Pred a po rezaní sa ryba umyje studenou tečúcou vodou. Ryba sa nakrája na porcie a obalí sa na inom stole, ktorý je na to špeciálne určený. Odpad musí byť zlikvidovaný včas. Na konci spracovania sa ryby dôkladne umyjú a vysušia vybavenie a inventár. Počas prevádzky sa opakovane preplachujú horúcou vodou.

Rybie polotovary určené na varenie v pohostinských zariadeniach a predaj cez kulinárske predajne chladíme 2-3 hodiny na teplotu 0 až 4 °C. Celé nasekané ryby alebo veľké kusy sa skladujú 24 hodín, porciované kusy a mleté ​​ryby - 6-8 hodín, hmota kotletiek sa položí na plech s vrstvou nie väčšou ako 5 cm a uloží sa

3 hodiny a polotovary z hmoty kotletiek - do 12 hodín.

Celková doba predaja polotovarov, ak sú skladované v chladničkách, by nemala byť dlhšia ako 24 hodín od ukončenia ich prípravy, sem patrí aj čas skladovania a prepravy. Ak sa používa nechladená preprava, doba prepravy by nemala byť dlhšia ako 2 hodiny.

§ 12. Morské plody

Potravinové produkty z mora bez rýb sa čoraz viac používajú v stravovacích zariadeniach na prípravu rôznych jedál a občerstvenia. Najcennejšie z nich - kôrovce, mäkkýše a riasy - obsahujú veľké množstvo bielkovín (až 22%), minerály, vitamíny, B, PP, C, D, tuk, glykogén, enzýmy, stopové prvky potrebné pre život. telo. Vďaka obsahu stopových prvkov a tonizačných látok majú morské plody široké využitie v klinickej výžive.

Jedlá pripravené z nerybích produktov z mora majú dobrú chuť.

Kôrovce. Patria sem kraby, krevety, homáre, ostnaté homáre a raky. Ich mäso je veľmi jemné a sladkej chuti.

Kraby- najväčší morský rak. Krab v konzerve sa používa pri varení. Pred varením sa plechovky otvoria a obsah sa z nich vyberie.

Po odstránení papierových a kostných doštičiek sa od malých jednotlivých bielych vlákien oddelia celé kúsky dužiny s červeným povrchom. Kraby sa používajú pri príprave porciovaných jedál - šalátov, občerstvenia a druhých teplých jedál. Kúsky krabov zdobia rôzne jedlá z rýb; sú súčasťou doplnkových príloh, omáčok.

Krevety- ide o plávajúce raky s hmotnosťou do 100 g. Jedlá časť je brucho umiestnené v chvostovej časti. Mäso z kreviet je podľa chuti na druhom mieste po krabom mäse. Krevety sú dodávané čerstvé-mrazené, varené-mrazené, varené-chladené, ako aj konzervované.

Mrazené krevety sa rozmrazia na vzduchu alebo vo vode a po umytí sa varia vo vriacej osolenej vode 3-4 minúty. Konzervované krevety nie sú vopred spracované. Krevety sa používajú vo svojej prirodzenej forme a na varenie sa krk zbaví škrupiny. Krevety sú súčasťou šalátov, pripravujú sa z nich predjedlá, polievky, hlavné jedlá vo varenej, vyprážanej či pečenej forme alebo sa nimi zdobia jedlá z rýb.

Proteínová pasta "Ocean" sa pripravuje izoláciou bielkovinovej časti z kreviet, ktoré sa podrobia tepelnému spracovaniu, vytvarované do brikiet s hmotnosťou 0,2; 2; 3 kg a zmraziť. Na prípravu jedál z proteínovej pasty sa rozmrazuje na vzduchu, potom sa pasta dusí vo vlastnej šťave 3-5 minút, ochladí sa a používa sa na prípravu šalátov a studených jedál. V prípade prvého a druhého teplého jedla nie sú cestoviny vystavené predbežnému pytliactvu.

Krill pasta "Ocean" hodí sa k zemiakom, ryži, kapuste, cibuľke, majonéze, syru, maslu.

Homáre a homáre sú veľké morské raky s hmotnosťou 5-10 kg. Rovnako ako krevety môžu prísť čerstvé-mrazené, varené-mrazené, konzervované. Najväčšiu nutričnú hodnotu majú homáre a langusty v živej forme, ktoré sa uvaria bez predchádzajúcej prípravy, vložia sa do vriacej osolenej vody. Mrazené kôrovce sa vopred rozmrazia na vzduchu alebo vo vode od 1 do 3 hodín. Homáre a homáre sa používajú vo varenej alebo vyprážanej forme a konzervované sa používajú na prípravu rôznych studených jedál a teplých občerstvenia.

rak do zariadení verejného stravovania prichádzajú v živej forme. Umyjú sa a vložia do vriacej vody so soľou a korením na varenie. Varené raky sa používajú ako občerstvenie v prírodnej forme. Jedlá časť raka je krk. Preto sa raky na prípravu šalátov, studených a teplých jedál čistia od škrupiny. Varené raky a račie krky zdobia jedlá z rýb.

Mäkkýše. chobotnice- hlavonožce s hmotnosťou do 350 g, ale niektoré exempláre dosahujú 750 g Kvalita jedál pripravených z kalamárov závisí od správneho skladovania a spracovania produktov. Kalmáre sa dodávajú do podnikov verejného stravovania nerozrezané, v mrazenej forme, kde sa skladujú 2-3 dni, ako aj konzervované.

Zmrazené chobotnice sa rozmrazia na vzduchu alebo vo vode pri teplote 18 – 20 °C, vypitvajú sa, pričom sa odstránia vnútornosti, ústa a oči. Na odstránenie kože z plášťa, chápadiel a hláv chobotníc sa oparia horúcou vodou (1:3) s teplotou 65 – 70 °C počas 4 – 5 minút, dôkladne sa premiešajú a potom sa umyjú studenou vodou. Na zníženie úbytku hmotnosti sa odporúča chobotnicu opariť vriacou vodou na 30 sekúnd a opláchnuť studenou vodou, ale pri tejto metóde mäso zružovie.

Kalmáre sa po sekundárnom vare varia v osolenej vode hlavným spôsobom 2,5 minúty (na 1 kg sa odoberú 2 litre vody a 15 g soli) a ochladia sa vo vývare. Môže sa dusiť 710 min. Uvarené chobotnice sa krájajú a používajú na prípravu širokej škály studených a teplých jedál. Kalmáre sa pridávajú do šalátov a vinaigretov, mletého mäsa, polievok. Druhé horúce jedlá z chobotnice sa pripravujú v kombinácii so zeleninou, obilninami, strukovinami, rybami a syrom. Aby mäso z chobotnice nebolo tvrdé, pred vyprážaním sa varí vo vriacej vode 1 minútu.

Hrebenatka- lastúrnik (ulita). Jedlá časť hrebenatky je svalovina a plášť, ktoré môžu byť čerstvé mrazené, varené a konzervované.

Mäso z mušle zo zmrzliny sa rozmrazí vo vode, potom sa umyje a varí 7-10 minút vo vriacej osolenej vode s pridaním koreňov a korenia, ochladí sa a nakrája. Mäso z morských mušlí je veľmi jemné a chutné. Používa sa na prípravu gurmánskych jedál a pochutín - šalátov, studených a teplých jedál v prírodnej forme as omáčkou, prvých chodov, mletého mäsa, pečených a vyprážaných jedál.

Slávka- veľmi bežný lastúrnik morský mäkkýš. Svalovina a plášť sa používajú na potraviny, ktoré chutia ako varený vaječný bielok, ale s rybou chuťou a vôňou. Okrem toho majú mušle aj terapeutickú a diétnu hodnotu, keďže pre vysoký obsah jódu sa odporúčajú na výživu pacientov s aterosklerózou.

Na varenie používajú konzervované mušle alebo živé mušle v škrupinách, ako aj varené mrazené brikety bez chlopní s hmotnosťou do 1 kg. Škrupiny mušlí sa vytriedia, nečistoty a malé škrupiny na nich prilepené sa očistia nožom, nalejú sa studenou vodou a niekoľko hodín sa uchovávajú, potom sa niekoľkokrát premyjú a varia 20 minút. Škrupiny sa otvoria, mäso sa z nich vyberie a opäť sa umyje vo vriacej vode. Uvarené mrazené mušle sa rozmrazia na vzduchu alebo vo vode a umyjú. Z mušlí sa pripravujú šaláty, studené a teplé predjedlá, mleté ​​mäso, polievky, druhé teplé jedlá. Čerstvé živé mušle sa uchovávajú 3-5 hodín pri teplote 15-17 °C.

Trepang sú zástupcovia ostnokožcov. Pre ich predĺžený, ale zaoblený tvar sa nazývajú morské uhorky. Chuť trepangového mäsa pripomína chrupavku jesetera. Na varenie sa používajú sušené, mrazené a konzervované morské uhorky.

Sušené morské uhorky sú pokryté uhoľným práškom, ktorý sa používa v procese sušenia. Preto sa dôkladne umyjú teplou vodou, aby sa zmyl prášok, potom sa trepangy zalejú studenou vodou a nechajú sa jeden deň napučať, počas ktorého

Vymeňte vodu 3 krát. V procese opuchu sa hmotnosť trepangu zvyšuje 5-krát. Potom sa trepang rozreže pozdĺž brucha a odstránia sa zvyšky vnútorností. Očistené morské uhorky sa umyjú a varia 2-3 hodiny, kým ich mäso nezmäkne, potom sa používa na prípravu kulinárskych výrobkov. Z trepangov sa pripravujú studené jedlá, k prvým chodom sa pridávajú omáčky, druhé teplé jedlá sa pripravujú vo vyprážaných, dusených a pečených formách. Používa sa ako náplň.

Zastaraný

Rýchlo sa kazia najmä výrobky, ktoré nie je možné skladovať bez chladu a maximálna trvanlivosť pri teplote neprevyšujúcej +6 °C je od 6 do 72 hodín v závislosti od druhu výrobku. Ide o mäso, mliečne výrobky, ryby, zeleninové produkty, cukrovinky a pod.. Pri porušení podmienok a podmienok skladovania sa v nich môžu množiť mikroorganizmy spôsobujúce kazenie potravín, ale aj potenciálne patogénne a patogénne mikroorganizmy, ktoré môžu spôsobiť bakteriálne otravy a akútne črevné ochorenia.

Schválená trvanlivosť výrobkov obzvlášť rýchlo sa kaziacich sa počíta od ukončenia technologického procesu, chladenia a zahŕňa čas strávený výrobkom vo výrobnom závode, prepravu a skladovanie v podnikoch verejného stravovania a obchodu.

Pre každú šaržu výrobkov obzvlášť rýchlo sa kaziacich musí výrobca vystaviť doklady o kvalite (certifikát), faktúru (výberový zoznam) s uvedením dátumu a hodiny výroby v podniku od ukončenia technologického procesu, skladovacej teploty a ukončenia doby použiteľnosti (dátum, hodina) v súlade s týmito Pravidlami.

Výrobca by mal označiť šaržu výrobkov obzvlášť rýchlo sa kaziacich, pričom na etiketách alebo obaloch uvedie teplotu a koniec trvanlivosti. Pri výrobe voľne ložených produktov musia výrobcovia posielať etikety do distribučnej siete a pri predaji produktov ich musia vyložiť na pult.

Preprava obzvlášť rýchlo sa kaziacich produktov by sa mala vykonávať v uzavretých označených kontajneroch chladiarenskými alebo izotermickými vozidlami s karosériami, ktoré majú hygienický náter. Miestne sanitárne a epidemiologické organizácie by mali vydávať sanitárne pasy pre každé vozidlo prepravujúce najmä produkty podliehajúce skaze. V teplom období sa preprava vykonáva v ezotermickej preprave za prítomnosti ľadu - nie viac ako 3 hodiny, bez ľadu - nie viac ako 1 hodinu.

Skladovanie výrobkov obzvlášť rýchlo sa kaziacich v obchodoch a zariadeniach spoločného stravovania je povolené v teplotnom režime od +2°C do +6°С. Výnimkou sú niektoré polotovary a hotové výrobky, ktorých skladovacia teplota je uvedená v zozname.

V osobitných prípadoch majú miestne inštitúcie hygienickej a epidemiologickej služby právo predĺžiť trvanlivosť veľkých šarží výrobkov obzvlášť rýchlo sa kaziacich za predpokladu zachovania ich kvality a dodržania podmienok skladovania. Maximálne obdobie obnovenia by nemalo presiahnuť polovicu stanoveného obdobia uchovávania.

Hygienickými pravidlami sa nerušia všetky ostatné spôsoby skladovania rýb a mrazených výrobkov uvedené v „Pokynoch na skladovanie rybích výrobkov“ (N 2977-84) a dokumentoch odrážajúcich podmienky a podmienky skladovania mrazených výrobkov.

Polotovary vysokého stupňa pripravenosti a kulinárske výrobky určené na predaj v predvarenstvách a kulinárskych predajniach s dlhšou trvanlivosťou sú označené „*“.

Tieto hygienické pravidlá boli vypracované s prihliadnutím na súčasnú regulačnú a technickú dokumentáciu, ako aj v súlade s výsledkami dlhoročného výskumu výrobkov zdravotníckymi orgánmi a inštitúciami. Súčasná dokumentácia musí byť po kontrole a doplnení v súlade s požiadavkami týchto hygienických pravidiel.

Zodpovednosť za dodržiavanie a kontrolu hygienického poriadku nesú vedúci podnikov vyrábajúcich a prepravujúcich najmä rýchlo sa kaziace výrobky, obchodné podniky a podniky verejného stravovania.

Na hygienické predpisy by mali upozorniť zamestnanci všetkých obchodných podnikov, verejného stravovania, ministerstiev a rezortov, ktoré vyrábajú, prepravujú a predávajú najmä rýchlo sa kaziace výrobky, ako aj špecialisti hygienických a epidemiologických služieb, ktorí dohliadajú na ich dodržiavanie.

┌─────────────────────────────────────────────────┬────────┬────────────┐
│Názov produktu │Termín │Teplota │
│ │úložisko│úložisko, °С│

│Mäsové výrobky │ │ │
│Polotovary z hovädzieho, bravčového, jahňacieho mäsa │ │ │
│(kozie mäso) │ │ │
│ │ │ │
│1. Veľké hrudky │ 48 │od+ 2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│2. Balené mäso (od 0,25 do 1,0 kg) │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│3. Porcia bez pečiva (sviečková; steak │ │ │
│ prírodný; langet; entrecote; │ 36 │ "│
│ rump steak; hovädzie, jahňacie, bravčové mäso;│ │ │
│ rezeň, rezeň atď.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│4. Porcia obaľovaná (rump steak, kotleta nat-│ │ │
│ Ural z jahňacieho a bravčového mäsa, rezeň) │ 31 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│6. Malé (hovädzie stroganov, azu, pečené, │ │ │
│ guláš, hovädzie mäso na dusenie, mäso na grilovanie │ │ │
│ atď.) │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│7. Pečený špeciál, údeniny │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│8. Potravinové kosti │ 34 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│9. Droby hospodárskych zvierat chladené │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ mrazené │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│10. Marinovaný gril (polotovar) │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│11. Polotovary z mletého mäsa: │ │ │
│ │ │ │
│ prírodný sekaný rezeň, prírodné rezne - │ │ │
│ ral sekaná, sekaný steak, rezne │ │ │
│ Moskva, domáce, Kyjev, kebab │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ nakrájaný mrazený steak zvýšený │ │ │
│ nutričná hodnota │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ hovädzie rezne, bez tuku a školské, │ │ │
│ hovädzie karbonátky, mäsové knedle │ 12 │ nie viac ako -5° │
│ │ │ │
│ kombinované (mäsové a zemiakové rezne, │ │ │
│ mäsovo-zeleninové, mäsovo-kapustové atď.) │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│12. Mleté mäso vyrobené spracovaním mäsa - │ │ │
│ popredné stravovacie zariadenia: │ │ │
│ │ │ │
│ prírodné mleté ​​mäso (diétne atď.) │ 12 │od +2 do +6°│
│ │ │ │
│ mleté ​​mäso mrazené │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ mleté ​​mäso kombinované: mäso (s prídavkom │ │ │
│ sójový proteín) │ 48 │pod 0° │
│ │ │ │
│ mleté ​​mäso na lenivé kapustové rolky │ 12 │ "│"
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│13. Mleté mäso vyrábané podnikmi │ │ │
│ obchod a stravovanie │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│14. Mrazené mäsové knedle, mäsové guľky │ 48 │nie viac ako -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Polotovary z hydiny a králikov │ │ │
│ │ │ │
│15. Balené chladené hydinové a králičie mäso │ 48 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│16. Mrazené hydinové a králičie mäso │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│17. Polotovary z hydinového mäsa (jatočné, upravené-│ │ │
│ lenivý na varenie, │ 48 │ "│
│ stehná, filé, zadná štvrtina, kurčatá - │ │ │
│ tabak a amatér, stehno, palička, │ │ │
│ hruď) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│18. Súpravy na želé, guláš, polievku │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│19. Polotovary sekané z hydinového mäsa │ │ │
│ (pozharsky kuracie rezne, rezne │ 12 │ "│
│ špeciálne kurčatá a morky, kuracia škola │ │ │
│ atď.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│20. Vedľajšie produkty z hydiny a králikov a polotovary │ │ │
│ z toho │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Kulinárske výrobky z hovädzieho, bravčového mäsa, │ │ │
│ jahňacie (koza) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│21. * Varené mäso, vyrábané centrálne-│ │ │
│ ale v zberných podnikoch │ 24 │od +2 do +6°│
│ catering (veľký kus za │ │ │
│ studené jedlá; veľký kus, nakrájame na │ │ │
│ porcie pre prvý a druhý chod, v želé) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│22. Varené mäso, varené na všetkých pred- │ │ │
│ stravovacie zariadenia, │ 12 │ "│
│ okrem medzier │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│23. *Mäso vyprážané, vyrobené na predvalky│ │ │
│ stravovacie zariadenia (hovädzie mäso │ 48 │ "│
│ a bravčové mäso vyprážané vo veľkom kuse na studeno│ │ │
│ riad; hovädzie a bravčové vyprážané veľké │ │ │
│ kúsok, nakrájaný na porcie na druhé chody, │ │ │
│ v želé) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│24. Vyprážané mäso, varené vo všetkých podnikoch-│ │ │
│ stravovacie zariadenia, okrem │ │ │
│ prázdne │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│25. * Guláš plnený mäsom (veľký kus, │ │ │
│ nakrájané na porcie na druhé chody, v želé) │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│26. Mäsové droby, varené (jazyk, vemeno, │ │ │
│ srdce, obličky, mozog) │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│27. Vyprážaná pečeň │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│28. Vyprážané kulinárske výrobky z mletého mäsa │ │ │
│ (rezne, steaky, fašírky, rezne) │ 12 │ "│"
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│29. Mäsové rôsoly a rôsolové mäso │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│30. Paštéty z mäsa, pečene a hydiny, vyrobené - │ │ │
│ priemysel akceptovaný │ 24 │od 0 do +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│31. Mäsové a pečeňové paštéty vyrobené │ │ │
│ stravovacie zariadenia │ 6 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│32. Potravinové bujóny vyrábané podnikmi│ │ │
│ mäsový priemysel: │ │ │
│ │ │ │
│ koncentrovaný │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ kvapalina │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│33. *Bujóny so želatínou, polotovary: │ │ │
│ │ │ │
│ mäso │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ kura │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│34. * Vývar z kuracích kostí, polotovar │ 24 │ "│"
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│35. * Koncentrované vývary z kostí, │ │ │
│ polotovary │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Kulinárske výrobky z hydiny a králikov │ │ │
│ │ │ │
│36. Pečené telá kačice a kurčiat │ 48 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│37. Jatočné telá hydiny údené, údené pečené a │ │ │
│ údené-varené │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│38. * Vyprážané hydinové a králičie mäso, produkty- │ │ │
│ ťažiť centrálne v obstarávacích podnikoch │ 48 │ "│
│ stravovacie zariadenia a zariadenia na spracovanie hydiny - │ │ │
│ spracovateľský priemysel │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│39. Hydinové a králičie mäso vyprážané, varené│ │ │
│ vo všetkých stravovacích zariadeniach, │ 24 │ "│
│ okrem medzier │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│40. * Hydina varená s jatočnými telami, vyrobená cent-│ │ │
│ ralizované v ťažobných podnikoch │ 24 │ "│
│ stravovanie a spracovanie hydiny│ │ │
│ priemysel │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│41. Hydina varená s jatočnými telami, varená na │ │ │
│ všetky stravovacie zariadenia, │ 18 │ "│
│ okrem medzier │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│42. * Hydina uvarená, nakrájaná na porcie, │ │ │
│ v želé │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│43. *Dužina z hydiny, varená vo forme brikiet │ 24 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│44. Hydinové rezne │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│45. Varené vajcia │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│ Klobásy a klobásy │ │ │
│ │ │ │
│46. Želé mäso v škrupine │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│47. Selz: │ │ │
│ │ │ │
│ prémiové │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ prvý a druhý stupeň │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ tretia trieda │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ špeciálna druhá trieda │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│48. Hrotová rolka tretej triedy │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ nová a červená tretia trieda │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│49. Varené klobásy: │ │ │
│ │ │ │
│ prémiové │ 72 │ "│
│ │ │ │

│ │ │ │
│ tretia trieda │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│50. Klobásy a klobásy najvyššej, prvej a │ │ │
│ druhý stupeň │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│51. Mäsové bochníky: │ │ │
│ │ │ │
│ prémiové │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ prvá a druhá trieda │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│52. Pečeňovky: │ │ │
│ │ │ │
│ najvyšší a prvý stupeň │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ druhý stupeň │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ tretia trieda │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│53. Krvné klobásy: │ │ │
│ │ │ │
│ prvý a druhý ročník │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ tretia trieda │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ údená prvá trieda │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│54. Varené produkty v škrupine (rôzna šunka, │ │ │
│ šunka na raňajky, šunka v škrupine │ │ │
│ atď.) │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│55. Varené klobásy s prídavkom vnútorností, │ │ │
│ bielkovinové a vnútornosti údeniny │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│56. Balené párky balené v │ │ │
│ polymérová fólia vo vákuu: párky │ 48 │od +2 do +6°│
│ varené, výrobky z bravčového, hovädzieho a │ │ │
│ varené jahňacie mäso │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│57. Zeleninová pečeňová klobása (s prídavkom │ │ │
│ obilniny) │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│58. Párky na detskú výživu │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│59. Varené klobásy najvyššej kvality z hydiny │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│60. Klobásy varené z hydiny prvého stupňa, │ │ │
│ párky │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produkty z rýb a morské plody │ │ │
│ │ │ │
│Polotovary │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│61. Chladené ryby všetkých druhov │ 48 │od 0 do -2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│62. Ryby a rybie výrobky všetkých druhov │ │ │
│ mrazené a glazované │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│63. Ryby špeciálneho rezu, nemrazené │ 24 │od -2 do +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│64. Porciovaná ryba v strúhanke │ 12 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│65. Ražniči a vyprážanie │ 24 │od -2 do +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│66. Rezne, fašírky, mleté ​​mäso, rybie kreslené zrazy │ │ │
│ felny, palacinky (bez mrazenia) │ 12 │ "│"
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│67. Mrazené rezne, kapustové rolky a mleté ​​mäso │ 72 │od -4 do -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│68. Mrazené rybie knedle │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Kulinárske výrobky │ │ "│
│ │ │ │
│69. Vyprážané ryby všetkých druhov │ 36 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│70. Pečené ryby všetkých druhov │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│71. Ryby všetkých druhov varené │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│72. Plnená ryba │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│73. Výrobky nasekané zo solených rýb (sleď, │ │ │
│ makrela, sardinka atď.) │ 24 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│74. Rybie kotlety všetkých druhov │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│75. Mäsové guľky, rybie fašírky s paradajkovou omáčkou │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│76. Ryby všetkých druhov a horúce rožky │ │ │
│ fajčenie │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│77. Varené rybie klobásy │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│78. Zeltsy "Rybár", "Špeciál" atď. │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│79. Raky a krevety varené │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│80. Krabie tyčinky │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│81. Chobotnica so zeleninou v kyslej smotanovej omáčke, kotlety│ │ │
│ z chobotnice, rezne z kalamára │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ chobotnice v marináde │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│82. Kulinárske výrobky priemyselnej výroby│ │ │
│ z proteínovej pasty "Ocean" │ 24 │ "│"
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│83. Rybí a kaviárový olej všetkých druhov │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│84. Medúza │ 24 │od -2 do +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│85. Rybie pasty v polymérovom konzumente │ │ │
│ nádoba │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│86. Druhé jedlá z rýb v spotrebiteľskom balení: │ │ │
│ │ │ │
│ bez zmrazenia │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ mrazené │ 24 │od -4 do -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│87. Zmrzlinová proteínová pasta "Ocean" │ 72 │od -1 do -3°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│ Mliečne a kyslomliečne výrobky │ │ │
│ │ │ │
│88. Pasterizované mlieko, smotana, acidofil │ 36 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│89. Kefír │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│90. Kysnuté mlieko │ 24 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│91. Srvátkové nápoje (mliečny kvas, „Novinka“,│ │ │
│ srvátkový nápoj s paradajkovou šťavou) │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│92. Cmar, čerstvý a nápoje z neho │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│93. Koumiss natural (z kobylieho mlieka), │ │ │
│ koumiss z kravského mlieka │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│94. Kyslá smotana │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ diétna kyslá smotana │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│95. Tučný a beztukový tvaroh, diétny │ 36 │ "│
│ │ │ │
│ Sedliak 5 % │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│96. Sójové tvarohové koláče, sójové tvarohové mlieko │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│97. Tvarohové polotovary; syrniki, cesto na │ │ │
│ syrniki, cesto na lenivé halušky, │ 24 │ "│
│ polotovar na tvarohový kastról s hrozienkami│ │ │
│ │ │ │
│ halušky s tvarohom │ 24 │nie viac ako -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│98. Tvarohové výrobky │ 36 │od 0 do +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│99. * Kastról a tvarohový puding. Kulinárske │ │ │
│ produkty vyrobené vo všetkých podnikoch │ 48 │od +2 do +6°│
│ catering │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│100. Tvarohové výrobky, kulinárske výrobky, │ │ │
│ umyté na všetkých verejných pi- │ 24 │ "│
│ tania, okrem polotovarov: tvarohový puding │ │ │
│ tučné a tučné │ │ │
│ │ │ │
│ tvaroh zrazy s tučným a tučným hrozienkom │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│101. Domáci syr │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│102. Smotanové syry v polystyrénových krabičkách │ │ │
│ a iné polymérne materiály: │ │ │
│ │ │ │
│ sladké a ovocné │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ ostrý, sovietsky, rokfortský │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│103. Syry mäkké a nakladané bez zrenia: │ │ │
│ │ │ │
│ "Moale" │ 48 │od +2 do +6°│
│ │ │ │
│ ostrie │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│104. Syrová hmota "Kaukaz" │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│105. Syrové maslo │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│106. Kocky masla │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│107. Krémové nápoje │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│108. Pite "Južná" │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│109. Nápoje "Amatér", "Snehová guľa" │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│110. Výrobky pre detskú výživu: │ │ │
│ │ │ │
│ detský kefír vo fľašiach │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ v balíkoch │ 36 │ "│
│ │ │ │
│ detský tvaroh │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ acidofilná zmes "Baby" vo fľašiach │ 24 │ "│"
│ │ │ │
│ v balíkoch │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│111. Výrobky detských mliečnych kuchýň │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│112. Humanizované mlieko "Vitalakt DM" za │ │ │
│ dojčatá │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│113. Humanizované mlieko "Vitalakt │ │ │
│ obohatený" │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│114. "Vitalakt fermentované mlieko" pre deti a │ │ │
│ diétne jedlo │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Rastlinné produkty │ │ │
│ │ │ │
│Polotovary │ │ │
│ │ │ │
│115. Surové zemiaky v šupke, sulfátované │ 48 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│116. Biela kapusta čerstvá lúpaná │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│117. Mrkva, cvikla, surová cibuľa │ │ │
│ olúpané │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│118. * Reďkovka, spracovaná reďkovka, nakrájaná na plátky │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│119. * Spracovaná petržlenová vňať: │ │ │
│ │ │ │
│ zeleň │ 18 │od +2 do +6°│
│ │ │ │
│ koreň │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│120. * Spracovaný zeler: │ │ │
│ │ │ │
│ zelené │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ koreň │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│121. * Spracovaná zelená cibuľa │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│122. * Kôpor spracovaný │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│123. * Estragón (zelený) spracovaný │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│124. * Paštrnák (koreň) spracovaný │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Polotovary, ktoré prešli tepelným spracovaním │ │ │
│ │ │ │
│125. * Kapusta, mrkva, zelenina, │ │ │
│ zemiak s mäsom │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│126. * Fašírky (rezne) kapusta, mrkva, │ │ │
│ repa, zemiak │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│127. Rezeň kapusta, mletá kapusta, mleté ​​mäso │ │ │
│ mrkva │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│128. * Nakrájané nakladané uhorky pošírované │ 24 │ "│"
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│129. *Čerstvá nakrájaná biela kapusta │ │ │
│ zblednuté │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
130 │. *Dušená kyslá kapusta pre prvé jedlá │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│131. Cibuľa, mrkva pasivovaná │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│132. *Koncentrované omáčky: │ │ │
│ │ │ │
│ červená bazová a paradajková │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ biela zásada, kyslá smotana, jablko │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│133. * Plnené kapustové polotovary (zeleninové, s mäsom a │ │ │
│ ryža, s rybou a ryžou, s tvarohom a ryžou, │ 12 │ "│
│ s prosom a slaninou) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│134. Plnené kapustové polotovary s mäsom a ryžou, s- │ │ │
│ varené v jedálňach │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│135. * Šalát z kyslej kapusty │ 24 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│136. * Varená ošúpaná zelenina: │ │ │
│ │ │ │
│ mrkva │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ repa │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ zemiaky │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│137. *Uvarená zelenina nakrájaná na plátky: │ │ │
│ │ │ │
│ mrkva │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ repa │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ zemiaky │ 12 │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│138. * Šaláty (mäsové, kapitálne, rybie) v non- │ │ │
│ opravený formulár │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│139. Šaláty, vinaigretty všetkých druhov v non- │ │ │
│ opravené, varené │ 6 │ "│
│ v jedálňach │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│140. Varená neošúpaná zelenina │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Múčne výrobky │ │ │
│ │ │ │
│Polotovary │ │ │
│ │ │ │
│141. Kváskové cesto na koláče, pečené a │ │ │
│ vyprážané, na koláče, koláče atď. │ 9 │ "│
│ výrobky z múky │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│142. Čerstvé lístkové cesto na koláče, pečivo │ │ │
│ a ostatné výrobky z múky │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│143. Pieskové cesto na koláče a pečivo │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│144. Cesto na lenivé halušky │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│145. Prípravky na palacinky │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│146. Palacinky s mletým mäsom: │ │ │
│ │ │ │
│ s mäsom, tvarohom, jablkom │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ s džemom a marmeládou │ 16 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Kulinárske výrobky │ │ │
│ │ │ │
│147. Syrové tyčinky │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│148. Tvarohové koláče, sukulenty, polootvorené koláče od │ │ │
│ kysnuté cesto: │ │ │
│ │ │ │
│ s tvarohom │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ s džemom a ovocnými plnkami │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│149. Chebureks, belyashi, stolové koláče, vyprážané,│ │ │
│ pečené, kulebyaki, koláče │ 24 │od +2 do +6°│
│ │ │ │
│ (s mäsom, vajcami, tvarohom, kapustou, │ │ │
│ pečeň a iné výplne) │ 3 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Cereálne výrobky │ │ │
│ │ │ │
│Polotovary │ │ │
│ │ │ │
150 │. Mäsové guľky (rezne) krupica, proso │ 18 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Kulinárske výrobky │ │ │
│ │ │ │
│151. Kvásková krupica, ryža, ryža s tvarohom│ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│152. Mliečny puding, ryža │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│153. Krupenik s tukom a tučným tvarohom │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│154. Ovocný pilaf │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Múčne cukrovinky, sladké jedlá, │ │ │
│nápoje │ │ │
│ │ │ │
│155. Koláče a pečivo: │ │ │
│ │ │ │
│ bez smotanovej úpravy, s našľahaným proteínom │ │ │
│ krémový alebo ovocný záver │ 72 │od +2 do +6°│
│ │ │ │
│ s maslovým krémom vrátane torty │ │ │
│ "Zemiaky" │ 36 │ "│
│ │ │ │
│ s pudingom, so šľahačkou │ │ │
│ krém │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│156. Sušienky: │ │ │
│ │ │ │
│ so smotanou │ 36 │ "│
│ │ │ │
│ s tvarohom │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│157. Želé, sambuca, peny │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│158. Ovocné krémy s maslom a tvarohom │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│159. Šľahačka │ 6 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│160. Tvarohový koláč │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│161. Kvas vyrobený v priemysle: │ │ │
│ │ │ │
│ kvas nepasterizovaného chleba │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ kvas "Moskva" │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│162. Nealkoholické ne-sýtené nápoje │ │ │
│ (citrón, čerešňa bez konzervačných látok), │ 48 │ "│
│ vyrábané v priemysle │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Rýchlo mrazené produkty │ │ │
│ │ │ │
│Šaláty a občerstvenie │ │ │
│ │ │ │
│163. Šalát z červenej kapusty │ 24 │od 0 do +4° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│164. Repný šalát s chrenom │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│165. Zeleninové predjedlo s paradajkou │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Druhé chody a prílohy │ │ │
│ │ │ │
│166. Hovädzí guláš │ 96 │nie vyšší ako -5° │
│ │ │ │
│ │ 48 │nie viac ako -0° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│167. Dusené hovädzie mäso │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│168. Mäso doma │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│169. Hovädzí stroganov │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│170. Mäsové guľky │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│171. Mäsové guľky "Zdravie" bez omáčky │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│172. Mäsové guľky "Zdravie" v omáčke │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│173. Hovädzí steak │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│174. Klobásy │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│175. Klobásy │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│176. Klobása │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│177. Sedliacke palacinky │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│178. Kaukazské palacinky │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│179. Palacinky s kapustou │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│180. Palacinky s tvarohom │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│181. Palacinky s ovocnou náplňou │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│182. Krokety │ 48 │nie viac ako -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│183. Sedliacke rezne v omáčke │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│184. Sedliacke rezne bez omáčky │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│185. Mleté mäso na krokety │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│186. Kyslá kapusta dusená │ 24 │od 0 do +4° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│187. Čerstvá dusená kapusta │ 24 │ "│
└─────────────────────────────────────────────────┴────────┴────────────┘

Materiály "Varenie mletého mäsa" Požiadavky na kvalitu. Trvanlivosť mäsových polotovarov

Povrch kúskov polotovarov by mal byť bez vzduchu, farba a vôňa by mali byť charakteristické pre benígne mäso. Nemali by byť žiadne hrubé šľachy, chrupavky, kúsky buničiny a spojivového tkaniva - nie viac ako 10%.

Porciované polotovary by mali byť narezané cez svalové vlákna. Polotovary z nasekanej hmoty musia mať správny tvar. Povrch je rovnomerne pokrytý strúhankou, nie sú povolené trhané a lámané okraje. Hmota na reze je homogénna, s vôňou charakteristickou pre benígne mäso s korením. Sekané polotovary sa vyrábajú v súlade s OST 49121-78. Nie je dovolené mať žiadne známky poškodenia, úpal.

Pripravené polotovary sa skladujú pri teplote neprevyšujúcej 6°C. Veľkorozmerné polotovary sa ukladajú do jedného radu na plechy na pečenie a skladujú sa najviac 48 hodín. Porciové polotovary sa ukladajú na plechy na pečenie v jednom rade na okraji pod uhlom 30 °, prírodné polotovary sa skladujú najviac 36 hodín, obaľované - nie viac ako 24 hodín. Malé polotovary sa ukladajú do plechov na pečenie s vrstvou 5 cm a skladujú sa najviac 24 hodín, mleté ​​mäso - nie viac ako 6 hodín. Výrobky z hmoty odrezkov sa umiestnia v jednom rade na plech na pečenie posypaný zhnednutím a skladujú sa pri teplote 6 - 8 ° C najviac 12 hodín. Neprerezané kosti sa uchovávajú nie dlhšie ako 3-5 hodín.

Podľa dobrej kvality sa mäso delí na čerstvé, pochybné čerstvosti a zatuchnuté. Na prevzatie a predaj je povolené len benígne (čerstvé) mäso a mäsové výrobky, v ktorých nie sú žiadne známky mikrobiálneho znehodnotenia. V maloobchodnej sieti a výrobných podmienkach sa dobrá kvalita mäsa spravidla stanovuje organolepticky podľa ukazovateľov a metód uvedených v GOST 7269-79, čo tiež uvádza metódy odberu vzoriek na výskum.

Čerstvé mäso, či už hovädzie, jahňacie alebo bravčové, má na povrchu jatočného tela bledoružovú alebo svetločervenú vysychajúcu kôrku, v rozmrazených jatočných telách červenú; tuk je mäkký, čiastočne sfarbený do jasne červenej farby. Vôňa je špecifická, charakteristická pre každý druh čerstvého mäsa. Tuk by nemal cítiť solenie alebo zatuchnutie, farba a štruktúra by mala byť charakteristická pre každý druh mäsa. Vývar je číry a voňavý.

Mäso pochybnej čerstvosti má známky počiatočného štádia skazenia. Povrch jatočného tela je miestami vlhký, mierne lepkavý, stmavnutý. Svaly na reze sú vlhké, na filtračnom papieri zanechávajú mokrú škvrnu, mierne lepkavú, tmavočervenú; v rozmrazenom mäse vyteká mäsová šťava z povrchu rezu, mierne zakalená. Konzistencia mäsa na reze je menej hustá a menej elastická ako u čerstvého mäsa. Vôňa je mierne kyslá alebo zatuchnutá. Tuk je mäkký, mierne lepkavý na prsty, sivasto matnej farby, v rozmrazenom mäse mierne uvoľnený. Šľachy sú menej husté ako u čerstvého mäsa, matnej bielej farby; kĺbové plochy mierne pokryté hlienom. Vývar je číry alebo zakalený, s vôňou, ktorá nie je charakteristická pre čerstvý vývar. Mäso pochybnej čerstvosti sa nesmie predávať a o jeho použití na spracovanie rozhodujú orgány hygienického dozoru.

Zatuchnuté mäso sa vyznačuje silne vysušeným povrchom jatočného tela pokrytým sivohnedým slizom alebo plesňou. Svaly na reze sú vlhké, lepkavé, červenohnedé; v rozmrazenom mäse vyteká z povrchu rezu zakalená mäsová šťava. Vôňa je kyslá, zatuchnutá alebo mierne hnilobná. Tuk šedo-matného odtieňa, pri rozdrvení sa rozmazáva; bravčový tuk môže byť pokrytý malým množstvom plesní.

Mäso pochybnej čerstvosti a zatuchnutého mäsa má nielen nevyhovujúce organoleptické vlastnosti, ale môže byť zdrojom otravy jedlom, keďže spolu s hnilobnou mikroflórou môže obsahovať aj patogénne baktérie.

Správne posúdenie dobrej kvality mäsa je nevyhnutné na zistenie kvality mäsových výrobkov, ich trvanlivosti a spôsobu spracovania. Vývoju objektívnych, rýchlych a cenovo dostupných metód na zistenie počiatočného štádia kazenia mäsa a mäsových výrobkov sa venuje množstvo štúdií našich i zahraničných vedcov.

požiadavky na kvalitu mäsa

Jatočné telá, jatočné polovičky a štvrtky musia po posmrtnom spracovaní doraziť do zariadení spoločného stravovania bez kontaminácie, strapcov, modrín, modrín, krvných zrazenín a zvyškov vnútorných orgánov. Výnimkou sú jatočné telá teľacieho, jahňacieho a kozieho mäsa, ktoré opúšťajú obličky a perirenálny tuk. Mrazené mäso musí byť tiež bez snehu a ľadu. Na jatočných telách hovädzieho dobytka sú povolené odrezky a rozklady podkožného tuku, ktoré nepresahujú 15 % plochy jatočnej polovice alebo štvrtiny; teľacie, jahňacie a kozie mäso - 10% celého povrchu jatočného tela. V prípade bravčového mäsa by počet odrezkov nemal presiahnuť 10 % a množstvo odstránenia podkožného tuku by nemalo presiahnuť 15 % povrchu jatočného tela alebo polovice jatočného tela. Mäso, v závislosti od dobrej kvality, môže byť čerstvé, pochybné. čerstvosť a zatuchnutý. Na predaj by sa malo predávať iba čerstvé mäso.Čerstvé mäso sa vyznačuje nasledujúcimi vlastnosťami.

Čerstvé chladené mäso - hovädzie, jahňacie, bravčové - by malo mať suchú povrchovú schnúcu kôrku od svetloružovej po svetločervenú. Povrch čerstvého rezu je mierne vlhký, ale nie lepkavý, má špecifickú farbu pre každý druh mäsa. Mäsová šťava je číra. Konzistencia je elastická, t.j. jamka vytvorená po stlačení prsta na mäse rýchlo zmizne. Vôňa je charakteristická pre daný druh mäsa, bez známok skazenia. Vôňa je určená na povrchu jatočných tiel v oblasti rezu a v hrúbke svalov v blízkosti kostí, pretože na tomto mieste dochádza k rýchlejšiemu znehodnoteniu. Hovädzí tuk je tvrdý, pri drvení sa drobí, z bielej na žltú; jahňací tuk je pomerne hustý, biely; bravčová masť je mäkká, elastická, biela až svetloružová. Vôňa tuku nie je slaná a nie je zatuchnutá. Kostná dreň je elastická, žltá, pri zlome lesklá, vypĺňa celú dutinu tubulárnych kostí a nezaostáva za ich okrajmi. Šľachy sú hladké, husté, elastické. Povrch škár je hladký a lesklý. Interartikulárna synoviálna tekutina je priehľadná. Vývar získaný varením vychladeného mäsa je priehľadný, voňavý, s veľkým množstvom tuku na povrchu.

Čerstvé mrazené mäso má normálny farebný povrch, ale svetlejší odtieň ako chladené mäso. Povrch výbrusu je ružovo-sivý v dôsledku prítomnosti ľadových kryštálikov, v mieste kontaktu s prstami alebo teplým nožom sa objavuje jasne červená škvrna. Konzistencia je tuhá, zvuk pri poklepaní pevným predmetom čistý. Farba hovädzieho tuku je ~ biela až svetložltá, zatiaľ čo farba bravčového a jahňacieho mäsa je biela. Mrazené mäso je bez zápachu. Po rozmrazení sa objaví vôňa charakteristická pre tento druh mäsa, avšak bez charakteristickej arómy zrelého mäsa. Na určenie pachu sa hlboko do svalového tkaniva smerom ku kostiam zasunie nahriata čepeľ noža. Šľachy sú husté, biele so sivasto-žltkastým M odtieňom. Vývar z mrazeného mäsa je zakalený, s veľkým množstvom šedo-červenej peny a bez charakteristickej arómy charakteristickej pre vychladený mäsový vývar.

Mäso pochybnej čerstvosti má zvetraný alebo lepkavý povrch, miestami prevlhnutý, tmavej farby. Na reze je svalové tkanivo tmavočervené, vlhké a mierne lepkavé. Konzistencia nie je dostatočne hustá a elastická, jamka po lisovaní sa obnovuje pomaly a nie vždy úplne. Mäsová šťava je zakalená. Vôňa je mierne kyslá alebo s náznakom zatuchliny (v oblasti rezu, pozdĺž okrajov boku a v blízkosti kostí rezov). Šedo-matný medový agarický tuk s miernym zápachom solenia v hovädzom a jahňacom tuku je rozmazaný a lepí sa na ruky. Kostná dreň je mäkšia ako u čerstvého mäsa, trochu za okrajmi kosti, matná biela alebo sivá, bez lesku na lomu. Šľachy sú mierne zmäkčené, bielej alebo šedej farby a bez lesku. Povrch kĺbov je mierne hlienovitý. Interartikulárna tekutina je zakalená. Vývar z takéhoto mäsa je zakalený, nearomatický, niekedy až zatuchnutý, kvapky tuku sú veľmi malé, s mastnou vôňou a chuťou. Mäso pochybnej čerstvosti sa nesmie predávať. Zatuchnuté mäso má veľmi suchý povrch, sivú alebo zelenkastú farbu, často s hlienom alebo plesňou. Na reze je mokrá a lepkavá, tmavej farby so zelenkastým alebo sivastým odtieňom. Konzistencia je ochabnutá, diera po lisovaní nie je obnovená. V hornej časti svalového tkaniva je cítiť hnilobný zápach. Tuk je sivej farby, so silne mastným alebo zatuchnutým zápachom. Kostná dreň mazľavej konzistencie, špinavo sivej farby. Šľachy sú mäkké, sivastej farby. Kĺbové povrchy sú pokryté hlienom. Vývar je zakalený, s množstvom penových vločiek, s nepríjemným zápachom. Zastarané mäso sa nemôže predávať a používať na jedlo.

Pojem „polotovar“ je taký široký, že zahŕňa ako hotový šalát ochutený majonézou, tak vychladený hovädzí guláš, nakrájaný na tenké prúžky, ale ešte neuvarený. Oba sa dajú nazvať polotovarom, ale s rôznym stupňom pripravenosti. Povedzme si dnes, aké polotovary potravín existujú, prečo sú také obľúbené a ako ich správne skladovať.

O druhoch a odrodách

Čo je to polotovar? Toto musí vedieť nielen spotrebiteľ, ale aj predajca. Sme si istí, že vo vašom supermarkete, večerke, nákupnom pavilóne je pravdepodobne veľký výber polotovarov. Polotovar je teda potravinový výrobok, ktorý podlieha prvotnému spracovaniu a potrebuje ďalšie spracovanie, aby sa dal zjesť. Zjednodušene povedané, polotovar je pripravený výrobok – vypitvaný, olúpaný, nasekaný, úhľadne poukladaný, no ešte nie celkom vhodný na konzumáciu, musí sa uvariť, vyprážať alebo upiecť.

Kulinárske polotovary sú jedným z najbežnejších druhov polotovarov. Sú to kuracie telá, steaky, chladené barbecue, rezne a steaky, hovädzí stroganov a guláš, mäsové alebo rybie filé a oveľa, oveľa viac. Všetko, čo je takmer pripravené, zostáva vynaložiť minimálne úsilie.

Mrazené polotovary - sú zrejme neviditeľné v žiadnych obchodoch. Pri hlavnom zmrazovaní sa podrobujú polotovary s vysokým stupňom pripravenosti, to znamená tie, ktoré sú nielen spracované, ale aj varené (napríklad vyprážané). Sú to všetky druhy palaciniek, morské plody, pizza, koláče, rovnaké kotlety, zelenina a ovocie.

Hotové jedlá – zaradíme ich medzi polotovary, podľa vášho spotrebiteľa. V kulinárskych oddeleniach moderných obchodov sa takmer všetko varí od šalátu Mimosa po mäso vo francúzštine. Samozrejme, ide o úplne hotové jedlá, ktoré sa môžu konzumovať ihneď alebo mierne ohriate. V mysli kupujúceho sa však pojem polotovar rozširuje aj na tieto výrobky. Nech sa páči, pre nových podnikateľov bude zaujímavé dozvedieť sa o pravidlách skladovania hotových jedál.

O popularite

Prvým a najdôležitejším dôvodom, prečo kupujúcemu siaha ruka po balení hotových rezňov, je nedostatok času. Hodiny pri sporáku nahradia minúty v obchode s potravinami a v mikrovlnnej rúre, hľadanie receptov ustupuje podmanivému čítaniu štítkov. Je oveľa jednoduchšie zastaviť sa cestou domov v najbližšom supermarkete, ako tráviť drahocenný čas prípravou plnohodnotného jedla.

No, úprimne povedané, podnikateľovi to hrá do karát. Polotovary nie sú najlacnejším tovarom, ale sú neustále žiadané. Ide len o to, aby ste sa na to s dobrým svedomím pohrali, inak tok zákazníkov rýchlo vyschne, len čo zistí, že „náhrada jedla“ je nekvalitná.

Ak ste sa chopili slávnej úlohy nakŕmiť ľudí, doveďte ju do konca: vyberte si dôveryhodných dodávateľov, od ktorých by ste sami nakupovali; varte z čerstvých produktov a zámerne „neležte“ všetko, čo ste nestihli predať. Polotovar, podobne ako domáce jedlo, je určený na rýchlu spotrebu. Pomôže vám s tým chladiace zariadenie pre obchod v obchodoch a má slovo.

O pravidlách uchovávania

Polotovary sú rôzne a je potrebné ich skladovať rôznymi spôsobmi. V súlade s tým bude potrebné zakúpiť vybavenie pre každú skupinu špecializované: stredná alebo nízka teplota, otvorená alebo zatvorená, pre sklad alebo obchodnú podlahu, vybavenie pre výrobky - na mäso, ryby, zeleninu a ovocie.

Polotovary z ich mäsa

Existuje niekoľko druhov mäsových polotovarov: prírodné, sekané, konzervované. Z chladeného mäsa sa pripravujú prírodné polotovary: bravčové, hovädzie, jahňacie, prémiové kuracie. Tradične sa mäso spracováva a krája na kúsky, ktorých hmotnosť, dĺžka a šírka zodpovedajú jedlu (entrecote, steak, langet, guláš, ražniči atď.). Sekané polotovary - výrobky z mletého mäsa alebo jemne nakrájaného mäsa, tiež tvorené podľa druhu jedla (fašírky, steak, kebab). Chlebové - nielen tvarované, ale aj obalované, teda zmes strúhanky a vajec (rezne, rezne, krokety, zrazy).

Mäsové polotovary sa predávajú chladené alebo mrazené s použitím chladiacich a mraziacich zariadení na skladovanie a predvádzanie: chladnička na mäso - so slepými dverami na krátkodobé skladovanie v technických miestnostiach, so sklenenými dverami na skladovanie a vystavenie v obchodnom poschodí; výkladné skrine chladiace a mraziace - sú zriadené iba na obchodných podlažiach; lari - skladujú mrazené výrobky; nástenné chladiace vitríny.

V podstate všetky chladené polotovary sa odporúča skladovať pri teplote 0 až +6 °C. Doba realizácie - od 12 do 72 hodín. Hovoríme o polotovaroch vlastnej výroby alebo kúpených v kulinárskom umení, pre továrenské balené sú stanovené vlastné požiadavky.

Mrazené polotovary sa skladujú pri teplotách 0 ... -2 ° C, -4 ... -5 ° C, -8 ... -10 ° C, -15 ... -20 ° C. Čím nižšia teplota, tým dlhšia trvanlivosť výrobkov, to je jasné aj amatérovi. Netreba však zabúdať ani na chuť výrobkov, ktoré sa pri dlhšom mrazení strácajú.

Polotovary z rýb

Pri rybích polotovaroch je situácia oveľa komplikovanejšia, keďže v obchodoch je zakázané predávať surové ryby bez akéhokoľvek spracovania. Preto budete musieť variť alebo kúpiť varené, vyprážané, solené, údené, pečené ryby. To všetko samozrejme patrí do kategórie hotových jedál. Na základe surových rýb sa môžu vyrábať kotlety alebo mleté ​​mäso. Ale hlavné rybie produkty sú mrazené polotovary: celé vypitvané jatočné telá, filé, rybie pochúťky.

Chladiace zariadenie pre ryby: vitríny inštalované na obchodnej podlahe; mrazivé ostrovy a lari; prefabrikované chladiace komory - pre technické miestnosti a obchodné podlahy v kulinárskych oddeleniach.

Chladené polotovary na báze rýb sa skladujú pri teplote 0 °C. Doba realizácie je veľmi krátka - 6-8 hodín.

Hotové jedlá potrebujú aj nulovú teplotu s niekoľkými pozitívami. Doba ich realizácie v dôsledku tepelného spracovania je oveľa dlhšia - od 12 do 72 hodín.

Polotovary z cesta

Pojem polotovary z cesta zahŕňa viacero skupín tovarov. Prvou skupinou je samotné cesto, predvarené vo výrobných závodoch a potom rýchlo zmrazené. Výber takéhoto testu v moderných predajniach je obrovský od lístkového po tvaroh. Druhá skupina - čerstvé cesto vlastnej výroby, chladené. V kulinárskych oddeleniach alebo malých pekárňach pri predajniach sa snažia vyrábať rôzne druhy cesta, aby upútali pozornosť zákazníkov. Ak teda chcete byť medzi milovníkmi pečenia žiadaní, ponúknite zákazníkom okrem klasických druhov aj nevšedné druhy cesta: filo, pikantné na pizzu, kadaif a pod. Treťou skupinou sú výrobky so škrupinou cesta. Sú to knedle, knedle, koláče, pizza, pirôžky a tak ďalej. Ich obchod si ich môže kúpiť už zabalené vo veľkých podnikoch alebo ich vyrobiť sám, na zvýšenie trvanlivosti výrobkov ich však budú musieť zmraziť v „šokovej“ skrini.

Na skladovanie a prezentáciu polotovarov z cesta budete potrebovať: chladiace a mraziace vitríny, nízkoteplotné kapoty na polotovary, nástenné diapozitívy - obchodnú podlahu; mrazničky a truhlice - technické miestnosti a sklady.

Skladovanie mrazených výrobkov vlastnej výroby prebieha pri teplote -18 ° C a nižšej počas 2 mesiacov; dodávané produkty - podľa požiadaviek výrobcov. Skladovanie chladených produktov - od 0 do 8 °C po dobu 72 hodín.

Polotovary zo zeleniny, ovocia, bobúľ a húb

Tieto polotovary sa zvyčajne dostávajú na pulty obchodov už zmrazené. U spotrebiteľov sú veľmi obľúbené najmä v zime, keď telo potrebuje vitamíny a do čerstvých paradajok, uhoriek, malín a ríbezlí je ešte ďaleko. Všetka zelenina, ovocie, huby a bobule sú olúpané, nakrájané a zabalené. Na prípravu rôznych jedál ich stačí rozmraziť, nie sú potrebné žiadne ďalšie manipulácie. Čas varenia sa skráti, čo ďalej vysvetľuje dopyt po zmesiach.

Všetky uvedené produkty musia byť skladované oddelene od seba. Môže to byť jeden veľký ostrov alebo vitrína, ale s niekoľkými priehradkami a košíkmi na vystavenie. Ide o miešanie vôní. Napriek hlbokému zmrazeniu môže zelenina absorbovať vôňu húb alebo ovocia (a naopak) a tiež stratiť svoje individuálne chuťové vlastnosti.

Na skladovanie na obchodnom poschodí sú ideálne: mraziace ostrovy s veľkou plochou na vystavenie tovaru; truhlicové mrazničky s košíkmi a sklenenými vekami. Pre sklad: mrazničky a "hluché" truhly.

Väčšina obchodov a supermarketov dostáva mrazené výrobky balené, trvanlivosť závisí od požiadaviek výrobcu. Optimálny teplotný režim, v ktorom môžete čo najdlhšie zachovať užitočné vlastnosti výrobkov, je -18 ° С.

Existuje celý rad maloobchodných predajní a mrazené ovocie, zelenina, huby a bobule podľa hmotnosti bez obalu. Skladujú sa v škatuliach alebo vreciach v mraziarenských otvorených ostrovčekoch, optimálna teplota je -20°C a nižšia.

Niekoľko slov o zmrazení

Každý majiteľ obchodného podniku, bez ohľadu na rozsah činnosti, bude mať záujem dozvedieť sa niečo viac o produktoch, ktoré nakupuje a predáva. Bude pre neho ešte zaujímavejšie naučiť sa vyrábať alternatívny produkt sám, pretože je známe, že jedlá alebo rovnaké polotovary pripravené na mieste, v kulinárskom oddelení supermarketu, sú pravdepodobnejšie dôveryhodné. .

Z celej skupiny tovarov nazývaných polotovary je 60-70 percent mrazených. A hlavnú úlohu v procese ich tvorby zohráva typ mrazenia. A existujú dva typy: tradičné a šokové. Tradičné zmrazovanie prebieha v troch stupňoch, v každom z nich teplota produktu plynule klesá a kvapalina pomaly prechádza do tuhého stavu. Tento dlhý proces možno opísať tromi slovami: mrazenie, mrazenie, mrazenie.

Pri šokovom zmrazení je relevantná iba posledná akcia, takže všetko prebieha oveľa rýchlejšie. V „šokovej“ skrini produkty doslova preskočia štádium rozmnožovania baktérií, kvapalina okamžite kryštalizuje a teplota môže klesnúť až na -18 ° C od + 90 ° C. To znamená, že zmrazujú aj teplé jedlá pre budúcnosť.

Výhody šokového zmrazenia plne vysvetľujú náklady na špecializované vybavenie - skrine a kamery. Rozdiel medzi nimi je len v objeme a výkone - šokové mraziace komory sa kupujú do veľkých priemyselných odvetví a skrine sú vhodné aj do najmenšej dielne.

Výhody: skrátenie obdobia mrazu; zníženie straty hmotnosti produktu; zachovanie tkanivových štruktúr, pôvodný vzhľad; prevencia vývoja baktérií; zachovanie chuti; zvýšiť trvanlivosť produktu.

Ak je vám vaša povesť drahá, chcete svojim návštevníkom ponúknuť hodnotné produkty, kúpa „šokového“ vybavenia je tým správnym rozhodnutím.

Internetový obchod KupiHolod.ru je dodávateľom profesionálnych chladiacich zariadení pre stravovacie a obchodné zariadenia. Naša predajňa predstavuje chladiace zariadenia od popredných ruských a zahraničných výrobcov: Ariada, Polair, Icematic, Cryspi, Frostor a ďalšie.

Trochu o trvanlivosti vo verejnom stravovaní. Štátny hygienický a epidemiologický program, ktorý sa musí vykonávať v každom podniku v súlade s normami a pravidlami SanPiN 2.3.2.1324-03 "Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravinárskych výrobkov.", Schválený hlavným štátnym sanitárom Doktor Ruskej federácie 21. mája 2003, od 25. júna 2003.

Najvyššia teplota vzduchu v chladničke na skladovanie mrazeného mäsa by mala byť -18 °C. Relatívna vlhkosť v skladovacích priestoroch sa pohybuje od 95 % do 98 %. Mrazené mäso je možné skladovať pri -12 °C, ak chladnička nie je vybavená technickými prostriedkami na vytvorenie požadovanej teploty. Limity trvanlivosti pre mrazené voľne ložené mäsové výrobky rôznych typov sú uvedené v tabuľke 1.

Stôl 1.

Druh mäsa	t vzduchu v chladiacom skladovacom priestore, °C	Maximálny počet mesiacov
Hovädzie mäso (štvrtky a polovice jatočných tiel)	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Jahňacie (jatočné telá)	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Bravčové mäso (polovice jatočných tiel)	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

Mrazené mäso do -8 °C v hrúbke stehna sa musí skladovať v chladničkách, naukladané v tesných stohoch. Hovädzie mäso (štvrtky) a bravčové mäso (polovice jatočných tiel) sa skladujú zložené rovnakým spôsobom v kontajneroch. Kontajnery sú inštalované v dvoch alebo troch vrstvách pozdĺž výšky komory. Rôzne druhy mäsa by sa nemali ukladať do rovnakej nádoby.

Skladovanie mrazených blokov s mäsom a drobmi

Termín nie je dlhší ako šesť mesiacov. Teplota v sklade vnútorností by nemala presiahnuť -12 °C. V niektorých prípadoch je možné skladovať vnútornosti v rovnakom priestore chladničky s mrazeným mäsom. Maximálne obdobia pre bloky mäsa a vnútorností sú uvedené v tabuľke 2.

Tabuľka 2

Druh mäsa	t vzduchu v chladiarenskom sklade	Maximálna trvanlivosť
		mäso	vnútornosti
Hovädzie mäso	-12	8	4
	-18	12	6
	-20	14	7
	-25	18	10
Baranie mäso	-12	6	4
	-18	10	6
	-20	11	7
	-25	12	8
Bravčové mäso	-12	3	4
	-18	6	5
	-20	8	5
	-25	12	6

Mrazené hydinové mäso je v súlade so špecifikáciami GOST 21784-76. Hydinové mäso sa skladuje v chladničkách, kde sa relatívna vlhkosť pohybuje od 85 % do 95 %. Trvanlivosť hydinového mäsa od dátumu výroby je uvedená v tabuľke 3.

Tabuľka 3

druhy vtákov	Maximálna trvanlivosť, v mesiacoch, pri t
	-12 °C		-15 °C		-18 °C		-25 °C a menej
	jatočných tiel		jatočných tiel		jatočných tiel		jatočných tiel
	nezabalené	Balené vo filme	nezabalené	Balené vo filme	nezabalené	Balené vo filme	nezabalené	Balené vo filme
kurčatá	5	8	7	10	10	12	12	14
kurčatá Brojlerové kurčatá Morčacie hydiny Cesaryata	4	8	6	10	8	12	11	14
husi	4	6	5	8	7	10	11	12
Goslings	3	6	4	8	6	10	10	12

Skladovanie mrazeného mäsa od dátumu výroby

Chladené a podchladené mäso sa skladuje v zavesenej polohe. Korpusy a polovičky korpusov sú upevnené v úložných komorách na nadzemných koľajniciach. Medzery medzi jatočnými telami sú 20 - 30 mm. Maximálna trvanlivosť mrazeného mäsa od dátumu výroby je uvedená v tabuľke 4.

Tabuľka 4

Potravinové výrobky SanPiN

Skladovateľnosť a podmienky skladovania potravinárskych výrobkov sú stanovené v SanPiN 42-123-4117-86. Sanitárne pravidlá sú určené pre všetky podniky, ktoré sú nejakým spôsobom spojené s výrobkami podliehajúcimi skaze.

Maximálna trvanlivosť pre rýchlo sa kaziace produkty, ktoré nemožno skladovať bez chladu, pri t nie vyššej ako +6 °C, nie je dlhšia ako 3 dni. Medzi takéto výrobky patria: mliečne, mäsové, rybie, zeleninové, cukrárske výrobky atď.

Maximálna trvanlivosť produktov podliehajúcich skaze, ako aj trvanlivosť konečného produktu s teplotným režimom 4 ± 2 ° C, sú uvedené v tabuľke 5.

Tabuľka 5

Názov produktu	Dátum minimálnej trvanlivosti	Dni/hodiny
Mäso a mäsové výrobky. Hydina, vajcia a výrobky z nich
Polotovary z mäsa bez kostí 1. Polotovary (veľké kusy): Balené mäso, ako aj porciované polotovary bez obaľovania; porciované polotovary v obaľovaní;
2. Polotovary (malé kusy): bez použitia omáčok a korenín; marinované v omáčkach;
3. Polotovary z mletého mäsa: tvarované (s obalom alebo bez neho), plnené; z rôznych druhov mäsa;	1	deň.
4. Mleté mäso: vyrobené v špeciálnych podnikoch; vyrábané obchodnými a stravovacími podnikmi;	1	deň.
5. Mäsové a kostné polotovary;	36	hodina.
6. Vnútornosti jatočných zvierat;	2	deň.
Polotovary z hydinového mäsa
7. Prírodné mäsové a kostné a vykostené polotovary z hydinového mäsa: bez krájania; obaľované, marinované s omáčkami a korením;
8. Sekané polotovary z hydinového mäsa v obalovaní a bez neho;	18	hodina.
9. Kuracie mleté ​​mäso;	12	hodina.
10. Polotovary z hydinových drobov a vedľajších produktov;	1	deň.
11. Polievkové a iné súpravy;	12	hodina.
Hotové kulinárske jedlá z mäsa a mäsových výrobkov
12. Varené mäso;	1	deň.
13. Vyprážané mäso;	36	hodina.
14. Vyprážané mäsové výrobky;	1	deň.
Jedlá z mäsa:
15. Knedle, belyashi, palacinky, koláče;	1	deň.
16. Cheeseburgery, hamburgery, hotová pizza;	1	deň.
17. Mäsové výrobky vo forme želé;	12	hodina.
18. Varené a vyprážané mäso z orgánov;	1	deň.
19. Paštéty;	1	deň.
Kulinárske jedlá z hydinového mäsa
20. Jatočné telá vtákov a ich časti všetkých druhov údenia;	72	hodina.
21. Varené jedlá z hydiny;	2	deň.
22. Jedlá z mletej hydiny s omáčkami a prílohami;	12	hodina.
23. Koláče a knedle vyrobené z hydiny;	1	deň.
24. Konečné výrobky vyrobené z hydiny v rôsolovitej forme;	12	hodina.
25. Droby a paštéty vyrobené z hydiny;	1	deň.
26. Varené vajcia;	36	hodina.
Klobásy z rôznych druhov mäsa a hydiny
27. Varené klobásy vyrobené v súlade s GOST: najvyššia a prvá trieda; druhý stupeň;
28. Varené klobásy v súlade s GOST v zapečatených obaloch: gurmánsky, prémiový s použitím konzervačných látok; prvá trieda; druhý stupeň;
29. Varené klobásy a klobásy vyrobené v súlade s GOST;	3	deň.
30. Varené klobásy a klobásy v hermetických obaloch;	7	deň.
31. Varené krájané párky, párky, párky, balené vo vákuu, v podmienkach modifikovanej atmosféry;	5	deň.
32. Varené mäsové výrobky;	3	deň.
33. Plátkové varené mäsové výrobky balené vo vákuu, v podmienkach modifikovanej atmosféry;
34. Pečeň a krvavničky;	2	deň.
35. Klobásy s drobmi;	2	deň.
36. Klobásové varené hydinové výrobky: najvyšší stupeň; prvá trieda;
37. Varené párky balené vo vákuu v podmienkach modifikovanej atmosféry;	5	deň.
, iné ako rybie výrobky a výrobky z nich
Polotovary z rýb
38. Ryby rôznych druhov;	2	deň.
39. Rybie filé;	1	deň.
40. Špeciálne rezané ryby;	1	deň.
41. Mletá ryba a konečné výrobky z nej s múkou;	1	deň. od -2 do +2°C
42. Chladené lastúrniky a kôrovce;	12	hodina.
Kulinárske rybie výrobky bez tepelnej úpravy
45. Výrobky zo solených rýb, nasekané;	1	deň.
46. ​​Šaláty z morských plodov a rýb, bez dresingu;	12	hodina.
47. Kaviárový olej, sleď atď.;	1	deň.
48. Varené krevety a raky;	12	hodina.
49. štruktúrované produkty;	2	deň.
Rybie kulinárske výrobky s tepelnou úpravou
50. Ryby pripravené na mnoho spôsobov;	36	hodina.
51. Mleté rybie výrobky, pečené jedlá a koláče;	1	deň.
52. Ryby rôznych druhov a závitky údené za tepla;	2	deň.
53. Miešané jedlá z rôznych druhov rýb;	1	deň.
54. Rôsolovité výrobky z rýb;	1	deň.
Kaviárové kulinárske výrobky
55. tepelne spracované výrobky;	2	deň.
56. Miešané rybie výrobky bez tepelnej úpravy;	12	hodina.
57. Pasty z rýb z polymérovej nádoby;	2	deň.
Mlieko a mliečne výrobky, syry.
58. Pasterizovaná smotana a mlieko, cmar a srvátka: v spotrebiteľskej kapacite; v nádržiach a bankách;	36	hodina.
59. Pečené mlieko;	5	deň.
60. Mliečne výrobky (tekuté);	3	deň.
61. fermentované mliečne výrobky obsahujúce bifidobaktérie (tekuté);	3	deň.
62. Koumiss z kobylieho a kravského mlieka;	2	deň.
63. Ryazhenka;	2	deň.
64. kyslá smotana a výrobky obsahujúce kyslú smotanu;	3	deň.
65. Tvaroh a výrobky z neho, tepelne nespracované;	3	deň.
66. Tvaroh a výrobky z neho, tepelne spracované;	5	deň.
67. Pastovité mliečne bielkovinové výrobky;	3	deň.
68. Kulinárske jedlá z tvarohu;	1	deň.
69. Tvarohové kastróly a pudingy;	2	deň.
70. Domáce syry;	3	deň.
71. Smotanový syr;	5	deň.
72. Syry bez zrenia (soľanka a mäkké);	5	deň.
73. Syrové maslo;	2	deň.
Mliečne výrobky pre deti
74. Mliečne výrobky: fľaškové; v polymérnej nádobe; Ostatné fermentované mliečne výrobky;	36	hodina.
75. Tvaroh pre deti;	36	hodina.
76. Výrobky z tvarohu;	1	deň.
77. Sterilizované výrobky: fľaškové; v zapečatenej nádobe;
78. Potravinárske výrobky na preventívnu alebo liečebnú výživu, ktoré majú fermentovaný sójový alebo nemliečny základ;	36	hodina.
rastlinné produkty
Polotovary zo zeleniny a zeleniny:
79. Surové lúpané sulfátované zemiaky;	2	deň.
80. Čerstvá kapusta;	12	hodina.
81. Surová lúpaná zelenina: cvikla, mrkva,;	1	deň.
82. Reďkev a reďkovka nakrájaná a spracovaná;	12	hodina.
83. Spracovaná petržlenová vňať a zeler;	1	deň.
84. Spracovaná zelená cibuľa;	18	hodina.
85. Kôpor spracovaný;	18	hodina.
kulinárske špeciality
86. Šaláty zo surového ovocia a zeleniny: bez tankovania; s obliekaním;
87. Šaláty zo surovej a konzervovanej zeleniny, vajec atď. bez tankovania; s obliekaním;
88. Šaláty so solenou, nakladanou a nakladanou zeleninou;	36	hodina.
89. Šaláty z varenej zeleniny: bez dresingu a solenej zeleniny; s obliekaním;
90. Jedlá zo zeleniny varené rôznymi spôsobmi;	1	deň.
91. Šaláty z mäsa, hydiny, rýb alebo údenín: bez tankovania; s obliekaním;
92. Prílohy: varené: ryža, cestoviny a zemiaková kaša; zeleninový guláš; varené a vyprážané zemiaky;
93. Dresingy a omáčky pre druhé jedlá;	2	deň.
Pekáreň a cukráreň
Polotovary z cesta;
94. Kváskové cesto;	9	hodina.
95. Nekvasené lístkové cesto;	1	deň.
96. Pieskové cesto;	36	hodina.
Kulinárske výrobky
97. Pekárske výrobky z pečeného kvasnicového cesta: s tvarohom; s ovocnou náplňou alebo džemom;
98. Vyprážané pekárenské výrobky (chebureks, belyashi atď.);	1	deň.
99. Pšeničné alebo krupicové mäsové guľky;	18	hodina.
Múčne cukrovinky, nápoje a sladké jedlá
100. Koláče a koláče: bez smotany, s povrchovou úpravou: proteín, ovocie, bobule, smotana koláč "zemiaky"; so smotanou: šľahačka, puding. S tvarohovou krémovou náplňou;
101. Rohlíky na sušienkovom základe: s ovocnou, kandizovanou alebo makovou náplňou; s tvarohovou náplňou;
102. Peny a želé;	1	deň.
103. Krémy do cukroviniek;	1	deň.
104. Šľahačka;	6	hodina.
105. Priemyselný kvas: nepasterizované z chleba; "Moskva";
106. Čerstvo vylisované šťavy (ovocné a zeleninové).	2	deň.

Ak stravovacie zariadenie nedodržiava ustanovené podmienky skladovania potravín a konečných produktov, môžu sa premnožiť patogénne mikroorganizmy, ktoré môžu spôsobiť akútne črevné a bakteriálne otravy.