Použitie pepsínu na výrobu syra. Prečo potrebujete pepsín na syr: jednoduché recepty na domácu kuchyňu

V dnešnej dobe stále viac ľudí premýšľa o zdravej, a hlavne prirodzenej strave. Spomínam si na recepty našich babičiek a prababičiek, ktoré sa môžu pevne etablovať v kuchárskej knihe modernej gazdinky. Tieto recepty sú dobré aj preto, že sa dajú zmodernizovať a niektoré suroviny nahradiť. Náš článok vám povie, ako vyrobiť domáci syr z mlieka s pepsínom.

Jemnosť varenia

Pepsín je enzým v žalúdočnej šťave, ktorý spôsobuje zrážanie mlieka. Existuje veľké množstvo liekov s týmto enzýmom, ale najlepšie je kúpiť si lekáreň „Acidin-pepsin“, pretože je zaručene bezpečné pre ľudské telo. Medzi nevýhody patrí nízka rozpustnosť tabliet a doba zrážania mlieka (viac ako dve hodiny).

Všetky recepty na pepsínový syr majú jednu spoločnú vec - Pepsín, keď sa mlieko zahrieva, koaguluje mliečnu bielkovinu do tvarohovej gule. V závislosti od výberu konečného produktu môže byť syr tvrdý, polotvrdý, mäkký, nakladaný a spracovaný. Výber receptu závisí od preferencií chuti: niekto má rád Cheddar, Dorblu alebo Camembert, iný zase Mozzarellu.

Získanie prírodného produktu doma je však celkom jednoduché, aj keď existuje niekoľko odtieňov.

Mlieko by malo byť čerstvé a domáce. Hlavnou vecou tohto mlieka je, že nie je štandardizované, a preto je obsah tuku vyšší ako ten, ktorý sa predáva v obchodoch. Dôležitým faktorom bude pôvod mlieka: kravské alebo kozie. Prvý je univerzálny a je vhodný na varenie tvrdého aj mäkkého syra. Tvrdé syry sa nevyrábajú z kozieho mlieka, nakoľko sú horšej kvality.
Potravinová soľ bez prísad. Jódovaná soľ nemení chuť syra k lepšiemu, preto je vhodné ju nepoužívať.
Soľanka na syry ako Suluguni alebo Mozzarella. Je potrebné pripomenúť, že slanosť syra závisí od toho, koľko času strávil v slanom náleve. Ak ju chcete slanšiu, nechajte ju dlhšie a naopak.
Na hotový výrobok sú posypané všetky druhy korenín a iba v tavených syroch sa do hrudky primiešavajú prísady.

Recepty

Recept je jednoduchý a obsahuje iba tri ingrediencie: mlieko, acidín-pepsín a soľ. Liečivo sa predáva v tabletách, preto sa musí pred použitím rozdrviť. Spotreba pepsínu je približne rovnaká - 1,5-2 tablety na 1 liter mlieka. Nižšie sú uvedené dva základné recepty s použitím acidínu-pepsínu.

Výroba syra pomocou tepla

Na výrobu syra budete potrebovať:

syrová pleseň (ak nemáte špeciálnu, postačí cedník);
gáza, ak neexistuje žiadna špeciálna forma;
kozie alebo kravské mlieko, najlepšie domáce;
acidinpepsín;
soľ.

Pridajte rozdrvené tablety do malého množstva teplej prevarenej vody a dôkladne premiešajte. Acidín-pepsín sa nerozpúšťa dobre a môže to trvať 10 až 15 minút. Výsledný roztok sa pridá do horúceho (nie viac ako 40 stupňov) mlieka za stáleho miešania počas piatich minút. Asi po štyridsiatich minútach sa zmes začne zrážať. Budúci syr sa musí nakrájať na malé kúsky dlhým nožom, najprv vertikálne, na pásy široké 3 až 4 centimetre, potom horizontálne pod uhlom čo najbližšie k 90 stupňom.

Je to potrebné, aby hrudka syra dozrela rovnomerne. Potom sa zmes zahrieva na miernom ohni asi 2 hodiny za stáleho miešania. Teplota ohrevu by nemala presiahnuť 40 stupňov, inak sa hrudka syra rozptýli na vločky. Len čo zmes zhustne a prilepí sa na lyžicu ako gumená, treba ju osoliť, vložiť do formy alebo cedníka vystlaného gázou a nechať srvátku odtiecť. Sérum je možné uchovávať v chladničke pre neskoršie použitie.

Žiadna možnosť vykurovania

Recept je podobný predchádzajúcemu: do teplého mlieka sa pridá roztok pepsínu. Výsledná zmes sa zakryje vekom a umiestni sa na teplé miesto asi šesť až sedem hodín. Po vytvorení hustej syrovej hrudky sa vloží do formy, aby srvátka vytiekla.

Výpočet výťažnosti produktu je jednoduchý: z jedného litra mlieka sa získa približne 100 gramov syra. V závislosti od obsahu tuku v mlieku môže byť syra o niečo viac alebo o niečo menej. Obsah živočíšneho tuku vo výrobku závisí aj od mlieka. Soľ sa pridáva podľa chuti (niekto má rád slanší výrobok, iní uprednostňujú jemne osolený syr.

Tieto dva recepty vytvárajú mäkký produkt, neodporúča sa skladovať ho dlhšie ako päť dní. Na tvrdý syr potrebujete lis, môže byť špeciálny alebo vyrobený zo šrotu. Stupeň tvrdosti syra závisí od náročnosti lisovania. Syr by mal byť pod tlakom asi deň a pol, pravidelne sa musí prevracať a utierať dosucha.

Výsledný produkt by mal dozrieť a stať sa chrastou. Za týmto účelom ho umiestnite na tanier pokrytý bavlnenou látkou do chladničky na jeden alebo dva týždne. Otáča sa každý deň. Je v poriadku, ak sa syr trochu zaguľatí, pretože sa v ňom vytvoria diery v dôsledku oxidu uhličitého. Tento produkt sa skladuje asi dva mesiace.

Viac o tom, ako si vyrobiť syr z mlieka s pepsínom doma, sa dozviete v nasledujúcom videu.

· Množstvo pepsínu potrebné pre dané množstvo mlieka rozpustite v šálke studenej vody v danej rýchlosti 1 g (jedno vrecúško) na 100 litrov mlieka . Za stáleho miešania pridávame do teplého mlieka pri teplote 35 C. Ak potrebujete použiť 8-10 litrov mlieka, tak odoberte 1/10 sáčku.
Ak vyrábate syr neustále a kúsok po kúsku: potom je potrebné zriediť jedno vrecko v 200 ml predvarenej a vychladnutej vody a skladovať ho v chladničke v nádobe s tesne uzavretým vekom a pravidelne merať požadované množstvo. (Roztok vydrží v chladničke 2-3 týždne.)

· Švajčiarsky syr na kysnutom kvásku

Do precedeného čerstvého mlieka vmiešame predjedlo, prikryjeme teplou prikrývkou, necháme pod ňou 2 dni, kondenzované mlieko dáme do košíčkov vystlaných plátnom a necháme 1 deň odtiecť srvátku. Hmotu zabaľte do plátenných vrecúšok, umiestnite pod tlak na 1 deň, hmotu pretrite cez sitko (ak je hmota ešte tekutá, tak ju držte pod tlakom a hustú hmotu rozrieďte hmotou, ktorá nebola pod lisom ),

vytvarujte do plechových formičiek na malé zrezané konce, posypte soľou a nechajte dva dni soliť. Položte na rošty pokryté čistou slamou, nechajte stáť 2-3 týždne, a keď je syr pokrytý modrastým chumáčom, preneste ho do špajze, aby dozrel a udržujte v nej, kým sa pod chumáčom neobjaví žltkastá kôrka.

Chechilský syr

Pasterizované odstredené mlieko vychladené na teplotu 30 – 33 °C nalejte do dobre umytej nádoby, pridajte pepsín, potom nechajte mlieko pod viečkom, kým sa nevytvorí zrazenina. Pripravenosť tvarohu zistite pomocou lyžičky ponorenej šikmo do tvarohu a ak sa pri zdvihnutí lyžice odlomí bez vločiek, potom je pripravený. Výslednú zrazeninu položte na niekoľko vrstiev gázy (alebo tenkej látky) a nechajte sérum odtiecť. Potom pomocou tupého noža pokrájame tvaroh na malé kocky, položíme opäť na plátno, vytvarujeme do vrecka a opäť necháme 8-10 minút odtiecť srvátku. Hmota sa musí znova narezať, zabaliť do vrecka a držať pod tlakom (1 kg) 10-15 minút. Potom hmotu opäť narežte, opäť s väčšou záťažou vložte pod lis a počkajte rovnako dlho. Takto vytvorenú vrstvu s hrúbkou 7 cm nakrájajte na kocky so štvorcovým základom dlhým 10-12 cm, ochlaďte zaliatím studenou vodou a tyčinky vložte do silného roztoku kuchynskej soli (20 % soľ). Posypte kocky plávajúce v roztoku soľou, nechajte 12 hodín, znova posypte soľou a spustite do soľanky.

AKO VYROBIŤ DOMÁCI SYR

Domáci syr Môže sa variť z plnotučného mlieka alebo zo zmesi plnotučného a odstredeného mlieka v pomere 3:1. Čím vyšší je podiel plnotučného mlieka, tým je syr chutnejší.
Na 10 litrov mlieka je potrebné pridať 3 - 4 polievkové lyžice soli, potom ho za stáleho miešania zohriať na 93 - 98 °C, nie však do varu.
Potom by sa mali zmiešať 2 - 3 litre kvalitnej kyslej smotany alebo jogurtu s bielkami a žĺtkami z 10 kuracích vajec. Vaječné škrupiny dôkladne opláchnite, oparte vriacou vodou, osušte a rozdrvte v mažiari na prášok, potom rozpustite v octe a pridajte malé množstvo octovej esencie pre pevnosť.
Rozpustené škrupiny zmiešame s kyslou smotanou a vajíčkami a za stáleho a intenzívneho miešania vlejeme do horúceho mlieka. Akonáhle sa v mlieku začnú objavovať bielkovinové vločky, treba ho odstaviť z ohňa a nechať 5 - 7 minút, kým sa srvátka nevyjasní. Potom sa hmota musí opatrne premiešať a výsledný proteín sa oddelí od srvátky, srvátka sa precedí so zvyšnými časticami proteínu cez plátené vrecko a pod ňu sa umiestni nádoba.
Vrecúško so syrovou hmotou zaveste na háčik, aby srvátka stiekla a syrová hmota sa ochladila. Keď syrová hmota vychladne na 30 - 40 °C, vrece treba utiahnuť a dať pod tlak (2 - 3 kg). Po hodine domáci syr opatrne vyberte bez toho, aby ste narušili celistvosť vytvarovanej hlávky, zabaľte ho do gázy alebo kúska kalika, vložte do cedníka, stlačte navrch tlakom 3 - 5 kg a uložte. na chladnom mieste pri teplote 10 - 15 °C, kým sa srvátka neprestane vylučovať. Po hodine syr otočte na druhú stranu a znova stlačte.

Dá sa aj vyrobiť syridlo s pepsínom. Za týmto účelom nalejte pepsín rozpustený v studenej vode do mlieka zahriateho na 35 ° C, počkajte 30 - 40 minút, kým sa nevytvorí tvarohová hmota, a potom pomaly upravte teplotu vo vodnom kúpeli na 39 - 40 ° C, po vytvorení tvaroh, prefiltrovať, potom do plátenného vrecka a potom aj pod tlakom. V tomto prípade nepridávajte vajcia a kyslú smotanu.
Prečítajte si o pepsíne tu: Meito.su

Vytlačený syr vyberte z obrúska a podľa potreby dosoľte (nastrúhajte soľou a nechajte deň vo forme).
Ak tento syr povaríte 3 - 5 minút vo vriacom mlieku, vydrží dlhšie. Trvanlivosť domáceho syra môžete zvýšiť aj údením pomocou palivového dreva alebo pilín z hrušiek, jabloní, marhúľ a iných ovocných stromov. Dĺžka údenia je od 1 do 3 dní pri teplote 18 - 20 °C v závislosti od veľkosti hláv, obsahu tuku v syre, teploty a hustoty dymu. Tento údený syr sa nielen dobre skladuje, ale má aj ostrú, pikantnú chuť.

Ďalšie recepty na domáci syr:

DOMÁCI TVRDÝ SYR

Ingrediencie:
1 kg tvarohu, 1 polievková lyžica. soľ, 1 lyžička. kyslá smotana, 1 lyžička. krém.

Príprava:
Srvátku z tvarohu počas dňa poriadne vyžmýkame. Pridajte soľ. Potom tvaroh rozdrvte 2-3 krát v mlynčeku na mäso, aby ste získali homogénnu hmotu. Do tvarohovej hmoty pridáme kyslú smotanu a smotanu. 0,5 kg zmesi vložte veľmi tesne do formy na syr. Na hornú časť foriem položte dosku na krájanie alebo preglejku so závažím. Syrovú hmotu musíte držať pod týmto tlakom 8-10 hodín. Potom sa formy so syrom zavesia do prievanu, syr by mal vyschnúť, bude to trvať asi 4-5 hodín. Syr je pripravený ísť na mesiac do studenej pivnice. Potom bude pripravený na použitie.

Ak chcete, aby bol syr žltý, potom by sa hmota mala nechať pod tlakom 5 dní na chladnom mieste. Potom je potrebné hmotu vybrať, uvariť a ochladiť na mlynčeku na mäso. Potom vložte do syrových foriem a uložte na chladné miesto.

OCHUTNÝ DOMÁCI SYR

Ingrediencie:

1 liter kefíru, 1 liter mlieka, 6 vajec, 4 lyžičky soli (alebo podľa chuti 1/3 lyžičky červenej papriky, štipka rasce, 1 strúčik cesnaku, malý zväzok rôznych byliniek: kôpor, koriander, zelená cibuľa.

Príprava:
Nalejte mlieko a kefír do hrnca a položte na sporák. Bez privedenia do varu nalejte do horúcej zmesi mlieka a kefíru tenkým prúdom jemne rozšľahané vajcia so soľou. Priveďte do varu a varte túto zmes za stáleho miešania na miernom ohni niekoľko minút, kým sa neoddelí srvátka.
Odstavíme z ohňa, necháme 1-2 minúty vychladnúť a pridáme nadrobno nasekané bylinky a červenú papriku, vytlačíme strúčik cesnaku (alebo čokoľvek podľa chuti).
Zmes nalejte do cedníka vystlaného gázou zloženou na 2 vrstvy. Lyžicou zarovnáme tvarohovú hmotu.
4Otočte gázu do uzla a nechajte sérum odtiecť. Potom odviňte gázu, zakryte výsledné koliesko syra okrajom gázy, navrch položte tanierik a na tanierik zatlačte (napríklad nádoba s vodou s viečkom bude stačiť).
Vložte na niekoľko hodín do chladničky. Ráno ho už môžete jesť na raňajky.
Vynikajúce s čiernym chlebom a paradajkami.

Ak máte možnosť kúpiť si domáce mlieko, určite si skúste vyrobiť domáci syr.

Syr môžete vyrobiť z akéhokoľvek mlieka, ponúkame vám recept na kozí syr, ktorý sa pripravuje s pepsínom: hovädzí, bravčový alebo zeleninový.

Domáci kozí syr s pepsínom je lahodný, so skutočnou krémovou chuťou a vôňou.

Vybavenie

Ingrediencie

Kozie mlieko - 10 l,

- - 0,1 - 0,2 g,

Voda - 100 ml

Príprava

Najprv musíte pripraviť roztok pepsínu. Varte vodu a ochlaďte ju.

Potrebné množstvo pepsínu nalejte do 100 ml vody a premiešajte.

Zahrejte mlieko na teplotu 35 ºС, nalejte do neho výsledný roztok pepsínu a začnite dôkladne miešať 2-3 minúty.
Potom musíte počkať 30-40 minút. Počas tejto doby sa mlieko zmení na zrazeninu podobnú mliečnej želé.
Ďalej musíte tvaroh nakrájať na štvorce s veľkosťou 3-5 cm.To sa dá urobiť pomocou dlhého tenkého noža alebo špíz.
Pokračujte v zahrievaní mlieka na miernom ohni alebo v parnom kúpeli, postupne ho ohrievajte na teplotu 39 ºС a udržiavajte na tejto úrovni.
Po celú dobu opatrne miešajte, nedovoľte, aby sa kúsky zlepili, a ak narazíte na veľké, nakrájajte ich. Každých 20-30 minút by ste mali miešať.
Pokračujte v pravidelnom miešaní a počkajte na druhú transformáciu syrovej hmoty, kým syr nezačne škrípať na zuboch. Zvyčajne sa to stane do 2-3 hodín.
Srvátku scedíme a syrovú zmes preložíme do sitka alebo cedníka.
Keď sa zvyšná srvátka vypustí a hmota sa ochladí na izbovú teplotu, preneste syrovú hmotu do vrecka na lavsan alebo gázy, pridajte soľ podľa chuti a niekoľko hodín zaveste.
Potom preneste syrovú hmotu do formy, ktorú ste predtým vyložili lavsanovou obrúskou alebo gázou a umiestnite pod lis. Ak nemáte špeciálny lis na syr, môžete si ho vyrobiť sami alebo použiť pár tehál.
Po štyroch až piatich hodinách vyberieme jemne roztlačený domáci tvrdý syr z kozieho mlieka. Vypustite srvátku. Syr utrite do sucha, obrúsok vymeňte za čerstvý a znova ho vložte pod lis, len záťaž by mala byť väčšia.
Asi za deň získate domáci tvrdý kozí syr, ktorý už môžete zjesť. Alebo ho môžete poslať dozrieť tak, že ho položíte na drenážnu podložku a umiestnite do pivnice alebo do chladnej miestnosti.
V priebehu cca 1-2 týždňov sa na syre vytvorí kôrka. Aby sa to stalo rovnomerne, syr bude potrebné pravidelne obracať. Počas tejto doby kozí syr vplyvom tlaku oxidu uhličitého, ktorý sa uvoľňuje pri práci baktérií mliečneho kvasenia, trochu napučí a zaguľatí sa.

Domáci kozí syr s pepsínom je hotový. Dobrú chuť!

Treba si uvedomiť, že tento recept sa dá použiť aj na výrobu syra z kravského mlieka.

Ekológia spotreby. Syr hustej štruktúry, vrstvený s lesklým povrchom ako suluguni alebo mozzarella. Výťažok: zo 4 litrov mlieka asi 600 g syra.

Recept na syr pripravený v jednom kroku pod rezom..

Syr má hustú štruktúru, vrstvenú, s lesklým povrchom ako suluguni alebo mozzarella.

Výťažok: zo 4 litrov mlieka asi 600 g syra.

Potreboval by:

Kravské mlieko, prírodné, neoddeľované, s obsahom tuku najmenej 3,2 %, večerné mlieko, zakúpené v obci, kde autori neustále nakupujú mlieko na syry a tvaroh) - 4 litre.

Acidín-pepsínové tablety 0,5 mg – 12 ks. (určite lepšie je syridlo zo syrárne, pri jeho absencii autori používajú farmaceutický acidín-pepsín).

Šľahačka na šľahanie.

Kovový cedník, najlepšie s nohami.

Naberačka.

Drevená špachtľa.

Soľ.

Príprava:

Rozdrvte (fanaticky na prach) tablety acidin-pepsínu (0,5 mg) v kamennej mažiari rýchlosťou 2 tablety na 1 liter mlieka. Autori užili 3 tablety na 1 liter mlieka.

Nalejte 125 ml sotva teplej prevarenej vody (sotva teplej!) priamo do mažiara a tablety rozdrvte na prach. Dôkladne premiešajte. (Pepsín je zle rozpustný vo vode).

Nalejte 4 litre mlieka do smaltovanej panvice. Mlieko zohrejte tak, aby bolo sotva teplé (do 32 °C už nie!).

Potom vezmite pohár zriedeného pepsínu do ľavej ruky a pomaly ho nalejte do panvice s mliekom, pričom mlieko intenzívne miešajte metličkou, ktorú máte v pravej ruke. Po naliatí tekutiny do mlieka musíte mlieko chvíľu energicky miešať metličkou. Nechajte panvicu pri izbovej teplote 10-15 minút.

Panvicu položte na varnú dosku a najlepšie na prepážku, najmä ak panvica nie je hrubostenná. Pomaly za miešania drevenou vareškou len jedným smerom (a nie horúčkovito rôznymi smermi ako pri veslovaní) zohrievajte mlieko, aby sa oddelila srvátka. Zohrievajte bez privedenia do varu - teplotný limit od 80C do 90C!!! Lepšie do 80C.

Zohrievaním sa na panvici vytvorí hrudka syra. Keď je voda horúca a vytvaruje sa syrová guľa, ktorá sa za miešania zvyčajne prilepí na drevenú špachtľu, panvicu treba odložiť z varnej dosky (sporáku) a syrovú guľku vybrať do cedníka alebo misy.

Ešte horúcu syrovú guľu je potrebné vytiahnuť čo najďalej, zrolovať (napr. do rolády), rukami stlačiť do tvaru gule a vložiť do formy (misa, panvica alebo v inej forme skla alebo smaltu). Potom syr zatlačte nejakou váhou, nie veľmi ťažkou! . Oddelenú srvátku niekoľkokrát zlejte. Nechajte syr odležať dve hodiny. Potom srvátku nakoniec sceďte a syr naplňte soľankou.

Soľanka je voda prevarená so soľou. Soľ podľa chuti, no autori používajú aspoň 3 polievkové lyžice na 0,5 litra vriacej vody. vrchovaté polievkové lyžice soli. Syr sa ukáže ako dosť slaný. Môžete zaliať buď vychladnutým alebo poriadne horúcim nálevom, pretože syr má hladkú, hustú štruktúru (syr popísaný skôr pri liatí horúcim nálevom sa napríklad nedal naliať...).

Ak v štádiu, keď je hrudka syra ešte horúca, trochu ju vytiahnete (bez fanatizmu!), rozdelíte hrudku na kúsky veľkosti vlašského orecha alebo viac, priamo v rukách vytvarujete guľky a až potom ich vložíte do soľankou, dostanete syr podobný mozzarelle.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačte si tento článok