Použitie vo výrobe. Tradičný spôsob varenia mliečneho cukru

Varený mliečny cukor je dezert, ktorý si generácia 70. a 80. rokov 20. storočia veľmi dobre pamätá. A práve oni sa snažia pripomenúť takú pochúťku modernej mládeže, rozmaznanej novodobými sladkosťami.

recept na mliečny cukor

Tieto proporcie nie sú konečné. Môžete si vziať ľubovoľný počet komponentov, hlavná vec je, že pomer mlieka a cukru je 1: 3

Mlieko: užitočné alebo nie?

• Viac

Všetky produkty vložte do nádoby - hrnca alebo panvice s antiadhéznym povlakom. Dajte na oheň a priveďte do varu. Potom nezabudnite znížiť oheň a pokračujte vo varení do mäkka. Nezabudnite, že v procese je potrebné cukor neustále miešať, aby sa nepripálil.

Stupeň pripravenosti cukru sa určuje pomerne jednoduchým testom. Ponorte lyžicu do hmoty a kvapnite z nej kvapku dezertu na povrch stola. Ak je tvar kvapky zachovaný, potom je pripravený. Ak sa kvapka rozšírila, pridajte ďalšie

Pripravte formu, najprv ju musíte namazať olejom, aby sa sladkosti nelepili. Najlepšie je zvoliť si silikónové formičky, ľahšie sa z nich dostane mliečny cukor. Hmotu nalejte do foriem a nechajte úplne stuhnúť. Všetky manipulácie vykonajte rýchlo, pretože cukor začne takmer okamžite tuhnúť.

Ak budete ako prídavok používať hrozienka alebo orechy, pridajte ich počas fázy varenia. Je to lepšie na samom konci, aby sa nestrávili a nezmäkli.

Ako variť mliečny cukor na sladkosti

Prirodzene, cukrovo-mliečny fondán sa musí variť trochu iným spôsobom, pretože v dôsledku toho by mala byť hmota viskózna a dobre sa rozliať po povrchu.

Na jeho prípravu budete potrebovať:

• hustá smotana (33%) - 300 ml
• cukor - 2,5 šálky
• med - 1 polievková lyžica. l.
• maslo - 50 g

Nalejte smotanu do hrnca a pridajte k nim cukor, dobre premiešajte. Potom dajte na sporák, zapáľte oheň a znova dobre premiešajte. Znížte teplotu a priveďte zmes do varu. Pridajte med a pokračujte vo varení ďalších 20 minút. Potom zmes nalejte do nádoby vymastenej maslom a mierne vychladnite. Nakrájajte nožom vo forme, ktorá vám vyhovuje. Môžete dokonca vytvoriť celú vrstvu. Vykrojenú časť položíme na tortu a okraje zľahka nahrejeme, sadnú a cesto pevne prikryjú.

9-04-2013, 12:26

Zloženie a vlastnosti mliečneho cukru. Spolu s bielkovinami a tukmi sú hlavnými živinami sacharidy. Patria sem cukry. Veľký význam majú monosacharidy so všeobecným vzorcom C6H12O6 (glukóza, galaktóza, fruktóza atď.) a disacharidy - C12H22O11 (sacharóza, laktóza atď.). Rozdiel vo vlastnostiach cukrov s rovnakým množstvom uhlíka, vodíka a kyslíka je spôsobený rozdielnym priestorovým usporiadaním atómov v molekule.
V potravinárskej technológii je široko používaná reakcia štiepenia disacharidov s pridaním vody k ich zložkovým monosacharidom. Pri rozklade sacharózy sa uvoľňuje glukóza a fruktóza a pri rozklade laktózy sa uvoľňuje glukóza a galaktóza.
Zo sacharidov v mlieku je mliečny cukor (laktóza), jeho vzorec je C12H22O11. Množstvo mliečneho cukru v kravskom mlieku je 4,5-5,2% s relatívne malým kolísaním. Oddeľte mliečny cukor od srvátky.
Z roztokov pri teplotách pod 93 °C mliečny cukor kryštalizuje s jednou časticou vody C12H22O11 * H2O (monohydrát).
Mliečny cukor je 5-6 krát menej sladký ako sacharóza (repný cukor) a menej rozpustný vo vode. Rozpustnosť mliečneho cukru v 100 ml vody pri 0 °C - 11,9 g, pri 20 °C - 19,2 g, pri 30 °C - 24,8 g, pri 80 °C - 104,1 g, pri 100 °C - 157,1 g.
V mlieku je mliečny cukor v dvoch formách: α a β; α-forma je menej rozpustná ako β-forma, čo spôsobuje, ako uvidíme neskôr, niektoré znaky kryštalizácie mliečneho cukru v kondenzovanom mlieku. Mliečny cukor je disacharid, pri hydrolýze sa pridaním jednej častice vody rozkladá, vznikajú dve častice monosacharidov – glukóza a galaktóza.
Dlhodobé zahrievanie mlieka pri teplote 100°C alebo mierne vyššej spôsobuje reakciu medzi aminokyselinami bielkovín a mliečnym cukrom za vzniku melanoidínov, ktorých zloženie ešte nie je presne určené. Ich sfarbenie je hnedasté. Pri vysokej teplote (170-180 °C) mliečny cukor skaramelizuje a objavuje sa hnedá farba.
Mliečna fermentácia. S rozvojom baktérií mliečneho kvasenia v mlieku dochádza k mliečnemu kvaseniu. V prvej fáze procesu sa pôsobením enzýmu laktázy produkovaného baktériami mliečneho kvasenia mliečny cukor hydrolyzuje na hexózy (glukózu a galaktózu) a následne následnými premenami vzniká kyselina mliečna. V konečnom dôsledku sa z jednej molekuly mliečneho cukru (laktózy) vytvoria štyri molekuly kyseliny mliečnej.

Arómotvorné baktérie mliečneho kvasenia fermentujú mliečny cukor a kyselinu citrónovú a okrem kyseliny mliečnej produkujú zvýšené množstvo prchavých kyselín (octová a propiónová), aromatických látok (diacetyl, estery a pod.) a oxidu uhličitého.
Takmer výlučne mliečne kvasenie prebieha pri výrobe kyslého mlieka, acidofilného mlieka a niektorých ďalších mliečnych výrobkov.
Alkoholové kvasenie. Spôsobujú ho špeciálne mliečne kvasinky. V tomto prípade sa mliečny cukor najprv rozdelí na dve častice monosacharidov. Potom ako výsledok následných enzymatických reakcií vzniká alkohol a oxid uhličitý Reakcia môže byť znázornená nasledovne.

Kyselina mliečna a alkoholová fermentácia sú sprevádzané uvoľňovaním energie potrebnej pre životne dôležitú činnosť mikroorganizmov.
Použitie mliečneho cukru. Používa sa na potravinárske účely a v medicínskom priemysle na výrobu antibiotík. Mliečny cukor má veľký význam v technologických postupoch spracovania mlieka.

Mlieko bez preháňania možno nazvať najdôležitejším produktom pre malé deti. Minimálne pre novorodencov predstavuje jediný zdroj všetkých živín potrebných pre plnohodnotný život. Ako sa dieťa vyvíja, jeho strava sa dopĺňa o nové zložky, ale základom tela každého dieťaťa by malo byť v ideálnom prípade materské mlieko. V jedálničku dospelého človeka by práve z tohto dôvodu nemalo chýbať ani kravské, kozie či mlieko iných druhov hospodárskych zvierat. Jednou z dôležitých zložiek tohto produktu je laktóza. Teraz sa dozvieme o prospešných a škodlivých vlastnostiach druhého.

Všeobecné informácie o látke

Laktóza je zlúčenina organickej povahy, ktorá patrí do skupiny uhľohydrátov, konkrétne medzi komplexné cukry: disacharidy. Táto látka vzniká, čo je jasné už z jej názvu, z dvoch zložiek. Jedna vec je známa všetkým a všetkým - toto je glukóza. Druhý stavebný blok molekuly laktózy sa nazýva galaktóza. Disacharid sa rozloží na vyššie uvedené zložky, ak sa dostane do vhodného prostredia – napríklad do ľudského tela. Toto štiepenie uľahčujú tráviace enzýmy žalúdočnej šťavy. V našom prípade zohráva úlohu „rozdeľovača“ špecifický enzým: laktáza. Po premene disacharidu na dva monosacharidy sú tieto monosacharidy absorbované do krvi a prenášané do celého tela.

Laktóza je známa aj ako mliečny cukor. Táto fráza označujúca pôvod a umiestnenie organickej látky je v skutočnosti obsiahnutá aj v názve disacharidu: latinské „lactis“ znamená „mlieko“ a „častica „ose“ sa interpretuje ako „sacharid“. Chemický vzorec látky je nasledujúci: C12H22O11. Historici datujú prvú písomnú zmienku o laktóze na začiatok 17. storočia. V roku 1619 taliansky chemik Fabrizio Bertoletti uskutočnil experiment, počas ktorého sa zaoberal odparovaním mlieka. Výsledkom jeho práce bolo získanie látky, ktorej vedec dal názov „mliečna soľ“. Prešlo viac ako storočie a pol a už iný chemik, tentoraz Švéd, menom Karl Wilhelm Scheele, zistil, že štruktúra látky izolovanej jeho kolegom umožňuje bezpečne zaradiť ju do skupiny sacharidov. .

Vo svojej čistej forme je laktóza biela kryštalická pevná látka. Podľa svojich chemických vlastností je mliečny cukor blízky slabým kyselinám, preto má schopnosť reagovať s hydroxidom sodným a neutralizovať uvedené zásady. Ide o redukujúci sacharid a laktóza sa môže tiež premeniť na aldehyd.

Teploty topenia a varu tejto látky sú pomerne vysoké. Ak sa mliečny cukor spojí so zriedenou kyselinou a prevarí, dôjde k hydrolýze. Tiež kvôli laktóze, alebo skôr s jej účasťou, prebieha proces fermentácie, ktorý vám umožňuje zrážať mlieko a získať lahodné syry, jemný tvaroh a mnoho ďalších pochúťok z kyslého mlieka.

V súčasnosti zostáva spôsob výroby mliečneho cukru rovnaký, ako sa používal pred niekoľkými storočiami – až na to, že tento spôsob bol mierne vylepšený. Srvátka sa zahustí, výsledný substrát sa nechá prejsť odstredivkou a vysuší sa, aby sa zbavila tekutiny - to je všetka múdrosť.

Výhody a poškodenie laktózy

Liečivé vlastnosti laktózy sú podobné ako u jej sestier z rodiny sacharidov. Tiež dodáva energiu živému organizmu, vďaka čomu jeho majiteľ pociťuje nával energie, sily a zvýšenie schopnosti pracovať. Ale okrem toho mliečny cukor poskytuje prevenciu chorôb srdcového svalu a krvných ciev, reguluje vstrebávanie vápnika z potravy v tele a udržiava normálny metabolizmus tejto dôležitej makroživiny. Laktóza bojuje proti dysbakterióze. Deje sa tak vďaka schopnosti disacharidu vytvárať priaznivé podmienky pre rast a vývoj prospešných laktobacilov, ktorých úlohou je potláčať procesy rozkladu v azda najdôležitejšom orgáne gastrointestinálneho traktu. K bezproblémovému fungovaniu nervového systému pomáha aj mliečny cukor.

Zrejme vás to prekvapí, ale tu sa blahodarné vlastnosti laktózy končia a prichádza rad na tie nebezpečné. Nikto vás však nechce zámerne vystrašiť: mliečny cukor škodí ľudskému telu iba v prípade nedostatku laktázy, ktorá rozkladá disacharid, pozorovaný u neho. Nedostatok enzýmu alebo jeho nízka aktivita z nejakého dôvodu bráni normálnemu vstrebávaniu sacharidovej zložky mlieka. O existujúcej odchýlke sa môžete dozvedieť podľa nasledujúcich znakov:

• ťažká hnačka - vzniká v dôsledku zadržiavania vody v črevách;
• plynatosť;
• intoxikácia;
• kožné vyrážky, vrátane alergickej povahy;
• nevoľnosť;
• bolesť brucha;
• výtok z nosa, opuch tkanív.

Takéto závažné ochorenie sa nazýva hypolaktázia. Je známa aj ako „neznášanlivosť mliečneho cukru“. Tento stav sa niekedy označuje ako alergia na laktózu. V poslednej dobe sa rozšírila po celom svete. Vedúce krajiny v prípadoch intolerancie laktózy sú na afrických, amerických kontinentoch, v juhovýchodnej Ázii. Dôvodom je absencia tradície chovu dobytka a drobného dobytka v týchto regiónoch pre mlieko.

Musím povedať, že intolerancia laktózy je vrodená, teda dedičná, a získaná. Impulzom pre vznik druhého môže byť:

• chronická dysbakterióza;
• chrípka;
• chemoterapia;
• Whippleova choroba, Crohnova choroba;
• enteritída;
• ulcerózna kolitída.

Potreba laktózy nie je rovnaká pre dospelých a deti. Prvý vyžaduje asi 53 g mliečnych sacharidov denne, druhý - polovicu. Presné čísla vám dá až dietológ. Pri nedostatku laktózy v tele človek zažíva ospalosť, únavu a letargiu. Vo väčšej miere sa to týka detí. Predávkovanie glukózou je plné narušenia čriev, alergickej reakcie.

laktóza v potravinách

Aby ste sa nestali obeťou ani nedostatku, ani nadbytku mliečneho cukru, za predpokladu, že netrpíte hypolaktáziou, mali by ste jesť dostatok potravín bohatých na prospešné disacharidy. Šampiónmi v tomto smere sú sušené mlieko a sušená srvátka. O niečo menej sacharidov obsahuje nugát, mliečna čokoláda, ryžové mlieko a krupicová kaša, kondenzované mlieko, mliečny koktail. Fermentované mliečne nápoje (jogurt, kefír, smotana), ako aj tvaroh a kyslá smotana sú z hľadiska množstva laktózy približne na rovnakej úrovni. V tvrdých, mäkkých syroch a masle je mliečny cukor najmenej prítomný, ak berieme do úvahy mliečnu rodinu. Do určitej miery je laktóza prítomná v margaríne, sladkostiach, pekárenských výrobkoch.

Nádej Ponomarenko

Pri použití a opätovnej tlači materiálu je potrebný aktívny odkaz na!

Mliečny cukor (laktóza) je jedinečný sacharid živočíšneho pôvodu, ktorý v ľudskom organizme plní energetické, štruktúrno-plastické a ďalšie dôležité fyziologické funkcie. Spotrebiteľmi laktózy ako produktu sú preto liekopisný, medicínsky, mikrobiologický, biochemický a potravinársky priemysel. V súlade s potrebami priemyslu sa vyrába desať druhov a tried mliečneho cukru podľa priemyselnej normy „Mliečny cukor“. Na lekárske účely sa vyrába liekopisný a rafinovaný mliečny cukor; pre potravinárske výrobky - jedlý mliečny cukor; na technické účely, ako aj fermentáciu a rafináciu - surový cukor (podľa normy Medzinárodnej mliečnej federácie (MMF) sa nazýva technická laktóza). Kryštály mliečneho cukru sa vyrábajú ako priemyselný polotovar.

Všeobecná technologická schéma výroby mliečneho cukru rôznych štandardov je na obrázku 2. Výroba mliečneho cukru v prístrojovom vybavení je znázornená na obrázku 3.

Surový mliečny cukor sa vyrába v niekoľkých druhoch v závislosti od obsahu laktózy, vody a dusíkatých zlúčenín: vylepšený, prémiový a prvotriedny. Priemerné zloženie surového mliečneho cukru, %: hmotnostný podiel vody - 2,0-3,0; popol - 1,5-3,0; dusíkaté zlúčeniny - 1,0-3,0; laktóza - 95,5 (vylepšený surový cukor) a 93,1 (najvyššia trieda) a 90,0% (surový cukor prvej triedy).

Technologický postup výroby surového mliečneho cukru je nasledovný.

Preberanie a hodnotenie kvality surovín.

Priebežná rezervácia surovín pri 10 °С. V tomto prípade sa vykonáva predbežná pasterizácia.

Na čistenie od mliečneho tuku a kazeínového prachu na separátoroch sa používa najmä samovybíjací separátor značky A1-OXC. V dôsledku oddelenia od srvátky sa kazeínový prach izoluje vo forme proteínovej hmoty s obsahom vlhkosti 80-85% a syrovej smotany. Proteínovú hmotu je možné použiť pri výrobe tavených syrov, tvarohových výrobkov a iných bielkovinových výrobkov a smotanu je možné použiť pri výrobe masla.

Tepelné spracovanie purifikovanej srvátky sa vykonáva za účelom izolácie srvátkových bielkovín. Používa sa tepelná metóda koagulácie, pri ktorej sa sérum zahrieva na 90-95 ° C. Ak sa syrová srvátka používa ako surovina na výrobu laktózy, potom sa okyslí na 30-35 °T a ak sa tvaroh alebo kazeínová srvátka deoxiduje alkáliami na 10-15 °T.

Na oddelenie bielkovinových látok možno použiť filtráciu, ale hlavne odstreďovanie. Používajú sa separátory Zh5-OTS. V dôsledku toho sa získa vyčírená srvátka a bielkovinová hmota zo srvátkových bielkovín (albumínové mlieko) s hmotnostným podielom pevných látok 6-10 %. Vyčírená srvátka sa posiela ďalej v procese a albumínové mlieko sa používa pri výrobe bielkovinových mliečnych výrobkov.

Zahusťovanie vyčistenej a vyčírenej srvátky sa vykonáva na koncentráciu pevných látok 60-65%) vo vákuových odparovačoch pri teplote 50-65°C, aby sa zabránilo karamelizácii mliečneho cukru. Koniec procesu zahusťovania je určený hustotou srvátky, ktorá by mala byť 1300 kg / m3 pri teplote 60-65 ° C. Odpeňovače sa používajú na zabránenie silného penenia počas procesu zahusťovania.

Kryštalizácia laktózy sa uskutočňuje v kryštalizačno-chladiacich jednotkách s dlhým alebo zrýchleným režimom. V nepretržitom režime je počiatočná teplota 90 ° C a na konci procesu - 10 ° C. Trvanie dlhodobej kryštalizácie je asi 35 hodín.Srvátka sa mieša každých 30 minút.

Pri zrýchlenej kryštalizácii je trvanie procesu asi 15 hodín a chladenie sa uskutočňuje z počiatočnej teploty 70 °C na konečnú teplotu 10 °C s rýchlosťou chladenia 5,5 °C za hodinu. Oddelenie kryštálov od melasy (medzikryštalická kvapalina) sa uskutočňuje odstredením alebo filtráciou.

Kryštalizovaný mliečny cukor by mal mať vlhkosť 8-12%.

Sušenie kryštálov sa uskutočňuje v bubnových sušičkách alebo vo fluidnej vrstve. Teplota vykurovacieho vzduchu na vstupe do sušičky je 130-140 °C, na výstupe 65-75 °C. Mliečny cukor je schladený v pneumatickej doprave a odoslaný na balenie a balenie Skladovaný v papierových vreciach s polyetylénovou vložkou po dobu 12 mesiacov.

Potravinársky mliečny cukor Zloženie mliečneho cukru: laktóza -95,7%; vlhkosť - 1,8%; popol - 1,5 %; dusíkaté zlúčeniny - 0,16 %.

Vlastnosti technológie jedlého mliečneho cukru spočívajú v dodatočnej operácii - rafinácii, ktorá sa vykonáva pri teplote 70-80 ° C počas 30 minút za stáleho miešania. Na odstránenie nečistôt sa používa zjasňujúce aktívne uhlie a hydrosíran sodný.

Rafinovaný mliečny cukor. Zloženie: laktóza - 98,6%, vlhkosť -1,0%, popol - 0,3%. Ako surovina sa používa surový mliečny cukor najvyššej kvality. Doplnkové operácie technologického procesu: rozpúšťanie suroviny v horúcej vode s teplotou cca 90 °C; čistenie a filtrácia na izoláciu aktívneho uhlia a farbív, mletie sušeného sušeného mliečneho cukru.

Produkty založené na biologickom spracovaní srvátky

Inovatívne produkty založené na biologickom spracovaní srvátky zahŕňajú produkty získané biotechnologickým spracovaním laktózy, najmä glukózo-galaktózové sirupy enzymatickej a kyslej hydrolýzy, ako aj bifidogénne produkty na báze laktulózy.

Laktóza je disacharid zložený z monosacharidov glukózy a galaktózy. Laktóza sa môže štiepiť na monosacharidy kyslou alebo enzymatickou hydrolýzou. Aby sa zabezpečila kyslá hydrolýza, srvátka sa zahreje na 100 °C a prechádza cez katexovú živicu vo vodíkovej forme. Stupeň hydrolýzy sa riadi pH, teplotou a trvaním hydrolýzy. Počas kyslej hydrolýzy produkt zhnedne. Preto sa odporúča ošetrovať ho aktívnym uhlím. Na enzymatickú hydrolýzu sa používa enzým p-galaktozidáza (laktáza), ktorý môže byť priamo zavedený do séra alebo fixovaný na nosič, cez ktorý sérum prechádza (imobilizovaný enzým). V prvom prípade sa raz použije drahý enzým, ktorý sa však musí inaktivovať v produkte, na čo sa podrobuje tepelnému spracovaniu alebo pH. V druhom prípade z dôvodu imobilizácie enzýmu je možné ho použiť opakovane, vtedy sú však potrebné špeciálne nosiče pre enzým, ktoré by zabezpečili potrebné podmienky pre enzymatickú hydrolýzu, boli by efektívne v prevádzke a dostupné pre sanitáciu.

Po hydrolýze srvátky sa zahustí vodný roztok glukózy a galaktózy a získa sa glukózo-galaktózový sirup, ktorý je sladší ako laktóza a môžu ho konzumovať ľudia trpiaci intoleranciou laktózy alebo rôznymi formami nedostatku laktázy.

Glukózovo-galaktózový sirup je priehľadná, viskózna žltá kvapalina s karamelovou príchuťou, vzhľadom pripomínajúca čerstvo natrhaný med.Technológia výroby glukózo-galaktózového sirupu na báze kyslej hydrolýzy pozostáva z nasledujúcich operácií.

Syrová srvátka sa čistí od bielkovín v ultrafiltračnej jednotke. Proteínový koncentrát (retentát) sa používa pri výrobe proteínových produktov a výsledný filtrát syrovej srvátky (permeát) sa posiela na zahustenie do jednotky reverznej osmózy alebo vákuového zariadenia.

K zahustenému filtrátu sa pridá HCl na pH 4,6, zahreje sa na 95 °C a udržiava sa pri tejto teplote 15-20 minút. Potom sa zmes odošle na oddelenie, výsledkom čoho je čistý roztok laktózy. Po pridaní ďalšej dávky kyseliny chlorovodíkovej sa pH média upraví na 0,5–1,5 jednotiek, zahreje sa na 95–99 °C a 4 hodiny sa vykonáva kyslá hydrolýza. Na odstránenie solí, ktoré dodávajú špecifickú slanú chuť srvátky, sa hydrolyzát odošle na demineralizáciu, ktorá sa môže uskutočniť pomocou elektrodialýzy alebo výmeny iónov. Schematický diagram zariadenia na výmenu iónov na demineralizáciu je znázornený na obrázku 3.

Po odsoľovaní sa hydrolyzát skoncentruje na koncentráciu pevných látok 60 %. Rafinácia kondenzovaného hydrolyzátu sa uskutočňuje aktívnym uhlím pri teplote 70-75 ° C s expozíciou 10-15 minút. Ďalej sa sirup filtruje a balí. Čas použiteľnosti hotového výrobku by nemal presiahnuť 30 dní. pri teplotách do 20 °C.

Výrobky na báze laktulózy

Laktulóza je derivát laktózy, čo je disacharid pozostávajúci z galaktózy a glukózy. Laktulóza sa v prírode nachádza hlavne v ľudskom mlieku a je silným rastovým faktorom pre bifidus a laktobacily. V dôsledku metabolizmu laktulózy v gastrointestinálnom trakte sa znižuje tvorba amoniaku a znižuje sa jeho vstrebávanie do krvi. Zistilo sa, že laktulóza sa podieľa na zvyšovaní imunity. Preto sa laktulóza a výrobky na jej báze odporúčajú pre deti, gerodiétu a liečebnú výživu. V posledných rokoch bol vyvinutý a vyrábaný domácim priemyslom nasledovný sortiment výrobkov na báze laktulózy: laktolaktulózový sirup; potravinová laktulóza; laktulózový koncentrát; laktulózový koncentrát "Laktulak" a "Laktusan"; sacharidový modul "Alcosoft"; produkt "Bitalakt", ako aj množstvo kusových produktov. Sortiment týchto produktov sa rozširuje a podľa vývojárov patria k produktom 21. storočia.

Lakto-laktulózový sirup sa používa pri výrobe dojčenskej výživy, na humanizáciu mlieka od hospodárskych zvierat. Lakto-laktulózový sirup je kvapalina s miernou zrazeninou, rozpustná pri zahriatí. Farba - od svetlej - po tmavo hnedú.

Vyrába sa z roztoku surového mliečneho cukru rafináciou, čiastočnou izomerizáciou laktózy na laktulózu a zahustením izoméru.

Technológia lakto-laktulózového sirupu pozostáva z nasledujúcich operácií.

Príprava roztoku. Surový cukor sa rozpustí pri teplote 70 °C a získa sa roztok s koncentráciou laktózy 15 %. Roztok sa rafinuje a zbavuje ho balastných látok. Na rafináciu sa používa aktívne uhlie a proces sa vykonáva pri teplote 70 ° C počas 20-30 minút za stáleho miešania. Roztok sa prefiltruje, aby sa odstránilo aktívne uhlie a farbivá. Ďalej sa uskutoční izomerizácia, ktorá zahŕňa tri procesy.

Vápenný roztok laktózy. K roztoku laktózy sa pridá roztok sodnej soli (NaOH) alebo vápnika (Ca (OH) 2). Upravte pH média na 10 jednotiek.

Ovládanie teploty. Roztok laktózy a alkálie sa zahrieval a udržiaval pri teplote 70 ° C počas 15-20 minút.

Neutralizácia. Uvedenie pH média do neutrálneho stavu: na tento účel sa do roztoku pridá kyselina citrónová na pH 6,5-6,8 jednotiek.

Potom sa roztok prefiltruje, zahustí vo vákuovej odparke pri 70 °C, ochladí a vykryštalizuje sacharidy. Kryštalizácia sa uskutočňuje za stáleho miešania a chladenia na 5 až 10 °C rýchlosťou 2 až 3 °C za hodinu. Pri teplote 5 až 10 ° C sa sirup uchováva 1 až 2 hodiny a privádza sa na centrifugáciu, aby sa oddelili kryštály laktózy od sirupu laktóza-laktolóza. Sirup sa posiela na balenie a kryštály laktózy sa opätovne používajú pri výrobe laktolaktulózového sirupu. Sirup je balený v bankách, skladovaný 3 mesiace. pri 10-15 °C. Hotový výrobok obsahuje 50 % pevných látok vrátane 32 % laktulózy.

Potravinová laktulóza sa vyrába zo surového mliečneho cukru minimálne najvyššej kvality alebo z rafinovanej a potravinárskej laktózy a obsahuje 50 % sušiny vrátane 35 % laktulózy.

Koncentrát laktulózy sa vyrába s koncentráciou pevných látok 55 % podľa nasledujúcej technologickej schémy: Príprava roztoku laktózy a jeho čistenie zo suspendovaného sedimentu; izomerizácia laktózy na laktulózu, elektrodialyzačné spracovanie roztoku laktulózy; rafinácia; iónomeničové spracovanie na iónomeničových živiciach; filtrácia; zahusťovanie vákuovým odparovaním; kryštalizácia a separácia kryštálov laktózy; zahusťovanie; sekundárna kryštalizácia laktózy a separácia kryštálov; pasterizácia laktulózového koncentrátu; balenie, balenie a skladovanie.

Koncentrát laktulózy sa používa ako bifidogénna prísada do mliečnych výrobkov na výživu malých detí od prvých dní života a do výrobkov na liečbu a profylaxiu.

Laktulózový koncentrát "Laktulak" s koncentráciou pevných látok 50% sa vyrába v závislosti od suroviny troch druhov. "Laktulak-1" sa vyrába zo surového mliečneho cukru, "Laktulak-2" - zo surového mliečneho cukru alebo z melasy rafinovaného mliečneho cukru, "Laktulak-3" - z rafinovaného mliečneho cukru. Produkt sa používa v detskej, liečebnej, preventívnej výžive a pri výrobe liečiv.

Sacharidový modul "Alcosoft" sa vyrába vo forme sirupu s koncentráciou pevných látok 55% a používa sa ako prísada do nealkoholických, nízkoalkoholických a alkoholických nápojov na čiastočné alebo úplné zníženie ich toxicity a zlepšenie organoleptických vlastností.

Koncentrát laktulózy "Lactusan" sa vyrába vo forme sirupu s koncentráciou pevných látok 55%. Používa sa ako rastový faktor pre bifidobaktérie pri výrobe probiotík a ako terapeutické a profylaktické činidlo pri dysbakterióze u detí a dospelých.

Recepty na prípravu vareného mliečneho cukru vo vode, kyslej smotane, mlieku, smotane.

Od 70. - 80. rokov dvadsiateho storočia sa do našej doby presunulo mnoho chutných jedál, na prípravu ktorých nepotrebujete kupovať špeciálne suroviny ani kupovať moderné kuchynské spotrebiče. Všetko, čo potrebujete, je v kuchyni každej hostesky.

• A absolútne nie je potrebné absolvovať kurzy kulinárskych zručností, aby ste potešili svoju domácnosť lahodnou pochúťkou. Neobvyklou chuťou môžete prekvapiť aj tých, ktorí sú už dlho rozmaznaní množstvom všetkých druhov dezertov pripravených podľa nového receptu.

Čo je to mliečny varený cukor?

Mliečny varený cukor Korda bol jedným z najobľúbenejších sovietskych dezertov. Z minimálneho množstva produktov sa pripravuje lahôdka. Pochúťku podľa babkinho receptu uvaríte aj pri katastrofálnom nedostatku voľného času. A chuť hotového sladkého výrobku nie je nižšia ako zakúpené lahôdky z cukroviniek.

• Mliečny cukor je bežnejšie vnímaný ako nezávislý dezert. Lahodná sladkosť však môže ozdobiť pečivo alebo doplniť výzdobu narodeninovej torty.
• Základom na prípravu vareného mliečneho cukru, ako už z názvu produktu vyplýva, sú tri zložky: cukor, mlieko a maslo. Zvyšok je výsledkom experimentov a chuťových preferencií domácností.

Čo je mliečny varený cukor

Ako variť mliečny cukor v mlieku: recept ako v detstve

Ingrediencie na dezert:

• 200 ml mlieka
• 3,5 šálky cukru
• 140 alebo 200 gramov arašidov (môžete si vziať pol pohára rôznych orechov)
• maslo - asi 80 gramov

Proces varenia:

• Príprava produktov na prípravu tejto pochúťky nezaberie viac ako 10 minút. Ale na samotný dezert si musíte vyčleniť hodinu voľného času.
• Verte, že výsledok stojí za to a nebudete ľutovať, že ste namiesto pozerania obľúbenej relácie či inej melodrámy museli stáť pri sporáku. Začnime tajomstvom výroby dezertu zo vzdialených 70-tych rokov.
• Pripravíme si nádobu, v ktorej budeme variť dezert. Môže to byť panvica alebo okrúhla nerezová naberačka. Odmeriame tri šálky kryštálového cukru a nalejeme do nádoby. Na ďalšiu prípravu budeme potrebovať zvyšných 0,5 hrnčeka cukru.
• Nalejte cukor do nádoby s pohárom mlieka a pošlite ho na sporák. Zapálime malý oheň. Tekutinu zahrejeme, stále miešame.

Nalejte cukor do nádoby s pohárom mlieka a pošlite ho na sporák

• Kým sa mlieko a cukor zohrievajú na sporáku, opražte celú porciu arašidov. Nasypte orechy do panvice. Neustále miešajte alebo pretrepávajte. Arašidy by mali zozlatnúť. Po vyprážaní by sa mali arašidové filmy ľahko odlepiť. Proces bude trvať asi 30 minút. Tento čas bude stačiť na to, aby sa mliečny cukor uvaril na požadovanú hustotu.

Skontrolujeme, či je šerbet hotový, po starej babičke: naberieme trochu sirupu do lyžice a nakvapkáme na tanier.

• Mliečnemu cukru dáme sýtu hnedú farbu. Aby sme to urobili, potrebujeme tých istých 0,5 šálky cukru, ktoré sme nechali bokom. Vezmite malú panvicu a nasypte cukor na povrch. Roztopte a opečte trochu bieleho piesku.
• Teraz pošleme obsah malej panvice do nádoby s mliekom a cukrovým sirupom. Prísady dôkladne premiešajte.

Nalievanie cukru do formy

• Ak chcete dosiahnuť tmavšiu farbu hotovej pochúťky, držte cukor v panvici ďalej, kým nebude prepečený, ale nie čierny.
• Udržujte na miernom ohni ďalších 20 minút. Skontrolujeme, či je šerbet hotový, po starom babskom spôsobe: naberieme trochu sirupu do lyžice a nakvapkáme na tanier. Rozširujúca sa kvapka naznačuje, že dezert je potrebné variť o niečo dlhšie. Sherbet spravidla „dozrieva“ na sporáku asi hodinu. Niekoľko minút pred odstavením nádoby so sirupom z ohňa pridajte maslo a premiešajte.
• Tým sa príprava sladkej mňamky ešte nekončí: pripravujeme formu, v ktorej šerbet stuhne. Akékoľvek jedlá budú stačiť: tanier, plytká miska. Hlavná vec je, že je pre vás vhodné potom šerbet odstrániť. Môžete si vziať pekáč, položiť dovnútra. Namažte pergamen maslom.
• Vyberieme pražené arašidy (nezabudli ste na to, však?) a nasypte ich na dno formy. Na vrch nalejte zmes mlieka a cukru. Vyberieme na chladné miesto (alebo necháme po vychladnutí v chladničke). Sirup by mal byť úplne zmrazený.
• Keď je celá rodina zložená, podávame pochúťku k čaju, po rozkrojení alebo naporciovaní na malé kúsky.

Keď sa zíde celá rodina, podávame pochúťku k čaju

Video: Domáci mliečny cukor

Ak sa rozhodnete uvariť dezert, ktorý trochu pripomína chuť cukrovinky Korovka, pozorne si prečítajte nasledujúci recept. Možno práve táto lahodná pochúťka s jemnou mliečnou chuťou je to, čo potrebujete.

Na varenie potrebujeme produkty:

• pol pohára mlieka
• 1 šálka a 4 vrchovaté lyžice cukru

Ako vyrobiť mäkký mliečny cukor:

• Príprava mliečneho cukru, bez ohľadu na zvolený recept, začína rovnakým spôsobom: celá časť mlieka sa naleje do nádoby, naleje sa jeden a pol pohára kryštálového cukru.
• Postavili sme nádobu s mliekom a cukrom na pomalý oheň. Nezabudnite sirup premiešať.
  Výslednú penu dôkladne premiešajte. Na panvici by nemalo nič horieť! Lyžicou, ktorou miešame, kreslíme nielen po dne, ale aj po stenách kastróla.
• Keď bude pena menej (po 2 minútach), sirup trochu zhustne (ak ho naberiete lyžičkou, natiahne sa). Po zmene konzistencie sladká hmota zmení aj farbu. Proces varenia sladkostí na ohni je teda u konca.
• Teraz si pripravíme formičky, zvnútra ich vymastíme maslom a naplníme pripraveným sladkým sirupom. Pred podávaním cukru s mliečnou príchuťou na pitie čaju to nepreháňajte so „samplingom“, inak vaša rodina nič nedostane!
• Tip: Pre milovníkov sladkého šerbetu s poréznou štruktúrou sa odporúčajú tieto pomery cukru a mlieka: tekutý 100 ml a kryštálový cukor 300 g. Hotový výrobok bude mať hladkú prednú stranu, zatiaľ čo zadná strana bude mať vypukliny.
• Pre milovníkov hutného sladkého šerbetu sa odporúča nasledujúci pomer hlavných zložiek: 100 ml tekutiny na 200 gramov cukru. Dezert pripravený podľa tohto receptu bude hladký na všetkých stranách a jednotný v reze.

Ako variť mliečny cukor v mäkkom mlieku: recept

Ak potrebujete dosiahnuť viskóznu konzistenciu mliečneho cukru, ktorý bude na povrchu zavlažovať, tak si pripravte sladkú hmotu s prídavkom smotany. Takýto mliečny cukor sa môže použiť na fudge.

Produkty:

• 300 ml smotany (treba si vybrať s obsahom tuku aspoň 33%)
• granulovaný cukor - 2,5 fazetových pohárov
• 1 lyžica medu
• 50 g masla

Proces varenia:

• Začneme variť kašu. Smotanu nalejeme do nádoby, v ktorej budeme dezert variť. Tu pošleme cukor. Zmiešajte ingrediencie a zapnite sporák. Hasili sme pomalý oheň. Za stáleho miešania privedieme tekutinu do varu.
• V tejto fáze pridajte lyžicu medu a varte ďalších 20 minút.
• Pripravíme si formičky, vymastíme ich maslom a polejeme horúcim sirupom. Po čakaní na mierne vychladnutie hmoty nakrájajte na malé kúsky.

Ak potrebujete koláč pokryť sladkým šerbetom, môžete ho nechať vo vhodnej forme, kým úplne nevychladne. A ak potrebujete opraviť figúrky zo sladkého mliečneho šerbatu na povrchu koláča, vykonajte nasledujúce manipulácie:

• vystrihnite figúrku pomocou formy, nainštalujte ju na tortu
• okraje zľahka nahrejte, aby sa usadili a tesne priliehali na pečiacu plochu

Ako variť mliečny cukor so smotanou: recept

Pridanie kyslej smotany dodá varenému cukrovému dezertu jedinečnú chuť a vôňu, ktorá pripomína tie „najchutnejšie“ chvíle detstva. Pochúťka založená na kyslej smotane má iný názov: mliečny fondán. Ak chcete zlepšiť technológiu výroby sladkostí svojej babičky, pridajte do receptu kakao, orechy a semienka.

Na prípravu mliečnej kaše budete potrebovať nasledujúce komponenty:

• 0,5 kg cukru
• pohár kyslej smotany
• 50 g masla
• 1 lyžica kakaa (voliteľné)

Proces varenia:

• Pochúťku uvaríme v žiaruvzdornej nádobe s nepriľnavým povlakom. Ak uprednostňujete vo svojej kuchyni znovu vytvoriť dezert, osvedčený našimi babičkami, pripravte si smaltovaný hrniec alebo misu.
• Celú porciu cukru nasypeme do predhriatej nádoby, pridáme kyslú smotanu a ak sa rozhodnete pre dezert s orechmi alebo semienkami, tak zalejte aj týmito ingredienciami.
• Obsah hrnca miešame, kým hmota nezovrie. Znížte teplotu a nechajte sirup na sporáku ešte pol hodiny.
• Po 30 minútach získa sladká hmota krásny karamelový odtieň a jej hustota bude optimálna pre dezert. Neustále miešanie zabráni tvorbe hrudiek. Nestojí za to pokračovať vo varení sladkého po 30 minútach: sirup sa môže zraziť a stvrdnúť.
• Zmiešajte obsah hrnca, pridajte maslo (množstvo masla uvedené v recepte). Po roztopení masla bude možné naplniť maslom vymastené formy karamelovou hmotou, vyniesť do chladnej miestnosti. Hotovú sladkosť vyberieme z formy a nakrájame na kúsky.

Ako variť varený cukor na kyslej smotane: recept

Ako variť cukor s maslom: recept

Video: Varený cukor: videorecept

Chudnutý varený cukor na vode: recept

Ak vo vašej chladničke nie je mlieko, ale chcete deti rozmaznávať lahodným dezertom, uvarte varený cukor s mliekom. Táto pochúťka sa nazýva „chudý cukor“. Jediné negatívum: bez mlieka nebude mať dezert dodatočnú karamelovú príchuť.

Budeme potrebovať nasledujúce ingrediencie:

• 1 pohár vody
• 3 šálky cukru

Proces varenia:

• Nalejte cukor do vody zohriatej na sporáku (je lepšie variť na plynovom sporáku, potom bude mať sladkosť jednotnú konzistenciu).
• Na prípravu pochúťok si vezmeme žiaruvzdorný hrniec s nepriľnavým povlakom.
• Obsah nádoby priveďte do varu. Nastavíme minimálny oheň a za stáleho miešania varíme ďalšiu pol hodinu.
• Pripravenosť dezertu skontrolujeme po starej babičke: sirup pokvapkáme na tanieri a skontrolujeme, či sa kvapka roztečie. Ak nie, potom je pochúťka hotová a možno ju naliať do olejom vymastených foriem.

Ako pripraviť ovocný cukor?

Video: Mliečny cukor, babský recept

Ako variť fondán z cukru a mlieka: recept

Video: Cukrová zmes

Ako vyrobiť domáce sladkosti z cukru a mlieka: recept

Video: Cukor a mliečne sladkosti