Z akej trávy sa piekol chlieb. Varenie chleba. Technológia rúry
Po tisícročia sa mletie obilia uskutočňovalo medzi kamennými strúhadlami – mlynskými kameňmi. Pri tomto spôsobe mletia nedošlo k strate kvalitných látok – všetky cenné vitamíny, aromatické látky a enzýmy zostali zachované.
V polovici 19. storočia (1862) bolo vynájdené mletie medzi kovovými (rôznou rýchlosťou rotujúcimi) valcami a celý zložitý proces mletia pšeničného zrna v modernom vysokokvalitnom mlyne je zameraný na čo najlepšie oddelenie endospermu. (z ktorej sa teraz získava múka) z klíčku, štítu, aleurónovej (enzymatickej) vrstvy, škrupín (otruby). To znamená, že najcennejšie a mimoriadne dôležité zložky obilia v ľudskej výžive sú zachytené a posielané do odpadu na kŕmenie zvierat.
Neskôr sa objavil pluh, aj keď pluh úplne nenahradil. Čo orať, rozhodol sedliak. Záviselo to od pôdy. Pluh sa častejšie používal na ťažkých úrodných pôdach. Na rozdiel od pluhu pluh vrstvu zeme nielen podrýval, ale aj prevracal. Po rozoraní poľa je potrebné ho „prečesať“. Urobili to pomocou brány. Niekedy sa ako brány používala smreková guľatina s veľkým počtom dlhých uzlov.
V tých dňoch neexistovali žiadne predpovede počasia, takže roľníci sa spoliehali na seba a ľudové znamenia. Pozorovali sme prírodné javy, aby sme včas začali siať. Deň siatia je jedným z najzodpovednejších, ale aj najslávnostnejších dní v poľnohospodárskom roku. Preto prvý rozsievač vyšiel bosý (nohy už mal mať v teple) na pole v bielej alebo červenej (sviatočnej) košeli, na hrudi mal zavesený košík so semenami. Semená rovnomerne rozptýlil „tajnou nepočuteľnou modlitbou“. Po zasiatí sa obilie muselo zavlačovať. Roľníci pestovali obilniny nielen na jar, ale aj na jeseň. Pred začiatkom silného chladu sa vysievali zimné zrná. Tieto rastliny stihli pred zimou vyklíčiť a objaviť sa na povrchu.
Deň, keď sa začala žatva, sa volal Zazhinki. Všetci sa spoločne ujali úrody, celá rodina vyšla na pole. A ak pochopili, že sami si s úrodou neporadia, zavolali pomoc. Práca bola veľmi ťažká. Musel som vstať pred svitaním a ísť do poľa. Najdôležitejšie bolo zberať načas. Všetci zabudli na svoje choroby a trápenia. To, čo zbierate, je to, čím žijete celý rok. Zber je práca, aj keď ťažká, ale prináša radosť. Ak žito narástlo do výšky a zhustlo, radšej používali kosák a nízke a vzácne kukuričné pole kosili kosou. Pokosené rastliny sa viazali do snopov.
Obyčajne bola úroda ukončená do dňa Nanebovzatia Panny Márie – 28. augusta (15. augusta, starý štýl). Populárny názov pre tento sviatok je Spozhinki.
Snopy sa najskôr odvážali do maštale alebo maštale. Stodola – hospodárska budova, v ktorej sa pred mlátením sušili snopy. Stodola obyčajne pozostávala z jamy, kde bola umiestnená pec bez komína, ako aj z horného poschodia, kde sa ukladali snopy. Riga - budova s pecou na sušenie snopov chleba a ľanu. Riga bola väčšia ako stodola. Vysušilo sa v ňom až 5 000 snopov, zatiaľ čo v stodole - nie viac ako 500.
Dozreté obilie sa hneď odvážalo na mláťačku – oplotený pozemok určený na skladovanie, mlátenie a iné spracovanie obilia – a tam sa mlátilo. Bola to jedna z najťažších etáp práce. Bohatí ľudia sa pokúšali pozvať niekoho, aby im pomohol s prácou. A práca spočívala v tomto: vzali mlátičku (mlátenie) alebo cep a udierali do snopov, aby zrno „vypustili“. Na získanie najlepších semien a nepolámanej slamy sa používal snop o sude. Neskôr sa tieto spôsoby začali nahrádzať mlátením pomocou mláťačiek, ktoré fungovali na konský alebo parný ťah. Pre mláťačov, ktorí pracovali na svojich strojoch na prenájom, bola vytvorená špeciálna živnosť. Mlátenie chleba neprebiehalo vždy hneď, niekedy sa tento proces zdržal, mlátilo sa aj na jeseň, aj na začiatku zimy. Po vymlátení sa obilie vinšovalo – obyčajne stálo vo vetre s lopatou.
Významným krokom vpred bol vynález ručného mlynčeka. Jeho základom sú mlynské kamene – dve ťažké dosky, medzi ktorými sa mlelo obilie. Spodný mlynský kameň bol inštalovaný nehybne. Zrno sa sypalo cez špeciálny otvor v hornom mlynskom kameni, ktorý sa dal do pohybu svalovou silou človeka alebo zvierat. Veľké, ťažké mlynské kamene obracali kone alebo býky.
Mletie obilia bolo jednoduchšie, ale práca bola stále ťažká. Situácia sa zmenila až po postavení vodného mlyna. V rovinatých oblastiach je rýchlosť riek malá, aby sa koleso otočilo silou vodného prúdu. Na vytvorenie potrebného tlaku boli rieky prehradené, hladina vody umelo zvýšená a prúd bol nasmerovaný pozdĺž žľabu na lopatky kolies. Postupom času sa zariadenie mlyna zdokonalilo, objavili sa veterné mlyny, ich lopatky sa otáčali vetrom. Veterné mlyny boli postavené v oblastiach, kde v blízkosti neboli žiadne vodné plochy. V niektorých oblastiach dávali mlynské kamene do pohybu zvieratá – kone, býky, somáre.
Recepty cesta boli rôzne, ale hlavnými zložkami zostali múka a voda. Ak nebolo dosť múky, kúpili ju na trhu. Pre kontrolu kvality bola múka ochutnávaná „na zub“. Vzali štipku múky a žuvali ju, ak sa výsledné „cesto“ dobre ťahalo a nelepilo sa veľmi na ruky, potom bola múka dobrá.
Pred miesením cesta sa múka preosiala cez sito. Múka v procese preosievania musela "dýchať".
V Rusi sa piekol čierny „kyslý“ chlieb. Čiernou sa jej hovorilo, pretože na jej prípravu sa používala ražná múka a má tmavšiu farbu ako pšeničná múka. "Kyslé" - pretože sa používal kyslý kvások. Po vymiesení cesta v hnetači - drevenej vani - a vytvarovaní okrúhlych bochníkov, gazdiná pozbierala zvyšok cesta zo stien do gule, posypala múkou a nechala kysnúť do nabudúce.
Hotové cesto bolo odoslané do rúry. Pece v Rusku boli špeciálne. Vykurovali izbu, piekli na nich chlieb, varili jedlo, spali, niekedy sa aj umývali a ošetrovali.
Chlieb vložili do pece s modlitbou. V žiadnom prípade, kým bol chlieb v peci, nebolo možné s nikým nadávať alebo sa hádať. Chlieb nebude fungovať.
Škrupiny (otruby), a to je vláknina, odstraňujú organické nečistoty - prebytočné enzýmy žalúdočnej šťavy, žlčové kyseliny, bilirubín, cholesterol. Otruby pomáhajú normalizovať črevnú flóru - adsorbujú patogénne mikroorganizmy, ponechajú E. coli na pokoji, normalizujú črevnú motilitu. Otruby sú navyše polysacharidy, najlepšia potrava pre naše bifidobaktérie: v 1 cm3 žalúdočnej šťavy je asi 10 miliónov bifidobaktérií. Preto je celkom prirodzené, že keď bifidobaktériám produkujúcim napríklad vitamín B12 nevedome odoberieme jedlo, spustí sa mechanizmus cukrovky.
Pri mletí medzi kamennými mlynskými kameňmi sa neodnášajú kvalitné látky – všetky cenné vitamíny, aromatické látky a enzýmy zostávajú zachované. Ručný mlynček umožňuje mletie mäkkých a tvrdých odrôd pšenice, raže, jačmeňa, ovsa, sóje, amarantu atď. Jačmeň je vo všeobecnosti úžasná plodina a pravdepodobne nie náhodou sa jačmeň nazýva „šípka svetla“. V dávnych dobách boli jačmeňom kŕmení gladiátori a otroci, teda tí, ktorí vyžadovali predovšetkým silu a vytrvalosť. Raž je prírodný liek. Za starých čias v Rusku sa verilo, že konzumácia raže zvyšuje vitalitu a zlepšuje náladu. Raž má tonizujúci účinok a normalizuje metabolizmus. A najlepší z chlebového kvasu je ražný kvas. Je to najvýživnejší a biologicky najhodnotnejší nápoj, aký dnes existuje. Nie je náhoda, že tento chutný a zdravý nápoj obdivovali cudzinci cestujúci po Rusku.
Pšeničná múka (zrno) získaná týmto spôsobom mletia má také pekárske vlastnosti, ktoré sa inak získať nedajú.
Inými slovami, ručný mlynček so životnosťou desiatky rokov vám bude slúžiť pri ochrane zdravia rodiny niekoľko generácií.
Po prvé, a to je veľmi dôležité, po mletí zostáva múka „živá“ len niekoľko dní.
Po druhé, celý komplexný proces mletia pšeničných zŕn v modernom vysokokvalitnom mlyne je zameraný na čo najlepšie oddelenie endospermu (z ktorého sa dnes získava múka) od klíčku, štítu, aleurónovej (enzýmovej) vrstvy, šupiek (otrúb). možné.
To znamená, že najcennejšie zložky obilia, ktoré zohrávajú mimoriadne dôležitú úlohu vo výžive ľudí, boli zachytené a poslané do odpadu na kŕmenie zvierat, vrátane vitamínov.
Úloha a význam vitamínov vo výžive je dobre známy. Ich absencia alebo nedostatok potravy spôsobuje ťažké ochorenia. Keď sa napríklad z obilia a ryže začali odstraňovať údajne nestráviteľné zložky a začali sa pýšiť snehobielou múkou a ryžou, dlho to nerobilo problémy. Potom to boli špecifické poruchy, ako paralýza a iné neurologické poruchy, ktoré sa nazývali „beriberi“. Neskôr sa ukázalo, že ľuďom niečo chýba. A čo chýbalo, bolo len v ryžových šupkách, ktoré sa vyhodili alebo kŕmili zvieratá. Potom začali hľadať chýbajúci článok a našli ho. Chemicky sa ukázalo, že ide o amín, ktorý bol, samozrejme, nositeľom života (vita (lat.) - život). Tak sa zrodil názov „vitamín“.
Tento vitamín B, podobne ako ostatné vitamíny, je takmer úplne a v našej dobe na najmodernejšom zariadení aj starostlivo separovaný a likvidovaný ako odpad.
Rozdelenie vitamínu B v percentách pre jednotlivé časti pšeničného zrna je nasledovné (Podľa D. Hitcocka, D. Hitcocka a B. Shawa):
32% - v aleurónovej (enzýmovej) vrstve;
62% - v štíte je zvyšok množstva vitamínu B (6%) približne rovnomerne rozdelený medzi entosperm, embryo, perikarp.
Podobný obraz možno pozorovať aj pri iných vitamínoch. Ukazuje sa, že za 150 rokov človek vôbec nezmúdrel!
To bolo známe už v biblických časoch, keď sa celozomletá múka považovala za špajzu zdravia, jednu z hlavných podmienok dlhovekosti.
Chlieb podľa receptu Knihy proroka Ezechiela „Vezmite si pšenicu a jačmeň, fazuľu, šošovicu a proso, nalejte ich do jednej nádoby a urobte si chlieb ...“.
Napodiv, ale moderná múka, v ktorej nič nie je, je drahšia ako čerstvá (a teda živá) celá mletá.
Tým sa však šialenstvo nekončí. Múka, ktorej prirodzená farba je krémová, sa vďaka prítomnosti karotenoidov (provitamínov skupiny A) bieli chemickou látkou, ktorá je štandardná pre mlynárstvo – plynným chlórom. Americká agentúra na ochranu životného prostredia klasifikuje tento plyn ako pesticíd a definuje ho ako prostriedok na bielenie, starnutie a oxidáciu múky (nezabudnite na to), čo je silná smrteľná dráždivá látka, ktorá je nebezpečná pri vdýchnutí. Pred niekoľkými rokmi boli na jednom z centrálnych kanálov ústredného kúrenia oznámené údaje, že odmietnutie chlórovania vody a prechod na iné, bezpečnejšie metódy jej dezinfekcie vedie k zvýšeniu priemernej dĺžky života v celom Rusku, uvádza úrad. údaje - o 8 rokov, podľa neoficiálnych - o 15! Chlór pri kontakte s pšenicou (k duplicitnému kontaktu chlóru s múkou dochádza vo všetkých pekárňach pri miesení cesta s chlórovanou vodovodnou vodou) tvorí ďalšiu látku zvanú alloxán, ktorá je známa svojou schopnosťou narúšať činnosť pankreasu .
Alloxán ničí pankreas tak dobre, že ho vedci dokonca používajú v klinických štúdiách na vyvolanie cukrovky u laboratórnych zvierat!
Kam teda zmizla celozrnná múka, z ktorej naši predkovia piekli chlieb? Len celozrnná múka, ako už vieme, obsahuje vitamíny skupiny B, makro- a mikroprvky a klíčok, ktorý má fantastické liečivé vlastnosti. Rafinovaná múka je zbavená klíčkov aj škrupiny – namiesto týchto prirodzene vytvorených liečivých častí zrna sa do múky pridávajú všelijaké potravinárske prídavné látky, chemicky vytvorené náhrady, ktoré nikdy nedokážu nahradiť to, čo vytvorila sama príroda. Rafinovaná múka sa stáva hlienotvorným produktom, ktorý leží v hrudke na dne žalúdka a škvarí naše telo. Rafinácia je drahý, nákladný proces a zároveň zabíja živú silu obilia. A je to potrebné len na to, aby sa múka neskazila čo najdlhšie. Celá múka sa nedá skladovať dlho (v lete), ale to sa nevyžaduje. Nechajte zrno uskladniť a z neho podľa potreby vyrobíte múku. Vždy to tak bolo. Obilie je živé. Keď je mletý, proces starnutia sa okamžite spustí. Môžeme povedať, že biela múka sa lepšie skladuje, pretože je mŕtva. Pokusy s kŕmením potkanov ukázali, že už 14 dní po zomletí sa množstvo života v múke zníži natoľko, že pri kŕmení múkou a chlebom z takejto múky zvieratá štvrtej generácie spravidla strácajú životaschopnosť. A nie je načase, v mene výhodnosti obchodu, zastaviť krutú prax premeny Bohom daného liečivého potravinového produktu na mŕtvu hmotu tvoriacu hlien, ktorá má príťažlivú chuť vďaka cukru, soli, tuku, teplu? -ošetrené pri vysokých teplotách a stávajú sa karcinogénnymi.
Ešte v 19. storočí sa v Príručke pre chorých a zdravých doktora Platena, vydanej v roku 1895, píše: „Ak človek zje rafinovaný biely chlieb (a vtedy sa ešte nepoužíval droždie, náhrada štartovacích kultúr za kvasnice došlo asi pred 50 rokmi), určite povedie k duševnej a fyzickej deštrukcii.
Pamätajte na našu ruskú kultúru týkajúcu sa jedla, najmä chleba. Kedy piekli naše múdre staré mamy biely chlieb (aj s kváskom)? Len cez veľké sviatky, niekedy v nedeľu a nikdy nie cez týždeň.
V dňoch pôstu jedli kulagu s vysokou biologickou hodnotou, ktorá bola pripravená zo sladu, a on - z naklíčeného obilia. Kulaga je skvelý liek. Čo je to naklíčené zrno? Toto množstvo vitamínu B1 sa zvyšuje 1,5-krát, B2 - 13,5-krát, B6 - 5-krát, E - 10-krát!
V pôstne dni piekli chlieb zo zmesi ražnej a pšeničnej múky (karelské pirohy - kalitki), zo zmesi pšenice a pohánky - pravé ruské placky (Gurievove), z jačmennej pšenice (lotyšský chlieb), z ovsených vločiek pripravovali palacinky a sito na bieloruské a poľské polievky a zmiešané s pšenicou - sušienky.
Bohužiaľ, za posledných 100 rokov sa s nami niečo deje a to je pre nás všetkých veľmi znepokojujúca skutočnosť!
Ľudia zabudli na chuť a vôňu pravého chleba.
A ešte viac si nepamätajú, že chlieb sa za starých čias vždy piekol na kysnutom kvásku. Všetky zložky kysnutého cesta sú výlučne rastlinného pôvodu a spôsobujú proces kvasenia. Známy sedliacky zákvas (zákvas je tekuté cesto kvasené chmeľom, hrozienkami, s prídavkom prírodného cukru alebo medu, bieleho a červeného sladu) sa pripravovalo z ražnej múky, jačmeňa, pšenice. Práve tieto štartovacie kultúry obohatili telo o vitamíny, enzýmy, biostimulanty a predovšetkým ho nasýtili kyslíkom. Vďaka tomu sa ľudské telo stalo energickým, výkonným, odolným voči nachladnutiu a iným chorobám.
Od polovice 40. rokov 20. storočia, po vojne, boli štartovacie kultúry chmeľu nahradené kvasinkami. Vedci zistili, že hlavnou vlastnosťou kvasníc je kvasenie. Kvások prenesie túto vlastnosť cez chlieb (v 1 ccm vyzretého cesta je 120 miliónov kvasnicových buniek) do krvi a krv začne aj kvasiť. Výsledný plyn, ktorý je podobný kadaveróznemu jedu, vstupuje predovšetkým do mozgu a narúša jeho funkcie. Pamäť, schopnosť logického myslenia, tvorivá práca sa prudko zhoršuje. Kvasinky pôsobiace na bunkovej úrovni spôsobujú v tele tvorbu nezhubných a rakovinových nádorov. Dochádza k účinku na bunku, zbavuje ju schopnosti deliť sa, t.j. produkujú zdravé bunky.
Jedným zo zázrakov nášho tela je proces regenerácie. Napríklad, ak sa odstráni 70% pečene, potom sa po 3-4 týždňoch môže úplne zotaviť. Pankreas má tiež maximálnu schopnosť regenerácie.
Hlavnou podmienkou pre priebeh regenerácie je absencia fermentačných procesov v tele. A kvasenie v tele spôsobujú najmä kvasinky. Bežná kvasinková huba v ľudskom tele neprežije kvôli vysokej telesnej teplote. No vďaka „úsiliu“ genetikov sa podarilo vyšľachtiť špeciálny druh žiaruvzdorných kvasiniek, ktoré sa pri teplote 43 – 44 stupňov dokonale množia a sú schopné vydržať aj 500-stupňovú teplotu v peci.
Tieto kvasinky sú schopné nielen odolávať náporu fagocytov zodpovedných za imunitu, ale ich aj zabíjať. Kvasinkové bunky ničia najmenej chránené bunky nášho tela a vylučujú jedovaté látky s malou molekulovou hmotnosťou. Sacharomycéty sú na rozdiel od tkanivových buniek veľmi odolné, neničia sa ani pri varení, ani vplyvom enzýmov a kyselín v gastrointestinálnom trakte. Tieto kvasinky z tráviaceho traktu sa dostávajú do krvného obehu a exponenciálne sa množia. To narúša normálnu činnosť všetkých tráviacich orgánov: žalúdka, pankreasu, žlčníka, pečene. V črevách rastú procesy hniloby.
Vedci z celého sveta už dlho bijú na poplach. Sú odhalené mechanizmy negatívneho pôsobenia kvasiniek na ľudský organizmus. Francúzsky profesor Etienne Wolf, akademik F.G. Uglov, P.P. Dubinin (Proceedings of the Plechanov Institute of Chemistry), Rosini Gianfranco („Prítomnosť zabíjacej vlastnosti kvasiniek“, Canadian Journal of Microbiology, 1983, v.29, číslo 10, s. 1462), S.A. Konovalov („Biochémia kvas“, 1962, M., Pishchepromizdat, s. 13-14), korešpondent Izvestija L. Volodin, (Paríž, 27. február telefonicky, uverejnené 28. februára, str. 4), B. A. Rubin (Ferment. - BME, t 3, 1976, s. 383-384), V. M. Dilman („Štyri modely medicíny“, L., Medicína, 1987. s. 40-42, 214-215), Marilyn Diamond, Donald Shell, (USA „Acid -základná bilancia"), V. Michajlov, L. Trushkina ("Jedlo je vážna vec." M., "Mladá garda", 1988, s. 5-7). V bibliografii na túto tému možno pokračovať, ale lepšie sa pozrieme na to, čo sú termofilné kvasnice a potravinárske výrobky pripravené s ich použitím.
Takže opakujeme: kvasinky saccharomyces (termofilné kvasinky), používané v alkoholickom priemysle, pivovarníctve a pečení, sa vo voľnej prírode v prírode nevyskytujú, to znamená, že sú výtvorom ľudských rúk a nie Božím stvorením. Podľa morfologických znakov patria k najjednoduchším vačkovým hubám a mikroorganizmom. Tieto sacharomycéty sú, žiaľ, dokonalejšie ako tkanivové bunky, nezávisle od teploty, pH média, obsahu vzduchu. Aj keď je bunková membrána zničená lyzozýmom slín, naďalej žijú. Za pozornosť stojí skúsenosť francúzskeho vedca Etienna Wolfa, ktorý 37 mesiacov kultivoval zhubný nádor v skúmavke s roztokom obsahujúcim kvasný kvasnicový extrakt. Súčasne bol črevný nádor kultivovaný počas 16 mesiacov za rovnakých podmienok, mimo kontaktu so živým tkanivom. V dôsledku experimentu sa ukázalo, že v takomto riešení sa veľkosť nádoru strojnásobila v priebehu jedného týždňa. Ale akonáhle bol extrakt z roztoku odstránený, nádor zomrel. Z toho sa usúdilo, že kvasnicový extrakt obsahuje látku, ktorá stimuluje rast rakovinových nádorov (noviny Izvestija).
Vedci v Kanade a Anglicku dokázali zabíjať kvasinky. Zabíjačské bunky, kvasinkové zabíjačské bunky zabíjajú citlivé, menej chránené bunky tela tým, že v nich uvoľňujú jedovaté bielkoviny s nízkou molekulovou hmotnosťou. Toxický proteín pôsobí na plazmatické membrány, čím zvyšuje ich priepustnosť pre patogénne mikroorganizmy a vírusy. Kvasinky sa najskôr dostanú do buniek tráviaceho traktu a potom do krvného obehu. Stávajú sa tak „trójskym koňom“, pomocou ktorého sa nepriateľ dostáva do nášho tela a prispieva k podkopávaniu jeho zdravia.
Teplomilné kvasinky sú také húževnaté, že pri troch-štyroch použitiach sa ich aktivita len zvyšuje. Je známe, že pri pečení chleba sa droždie neničí, ale ukladá do lepkových kapsúl. Keď sa dostanú do tela, začnú svoju deštruktívnu činnosť. Teraz už odborníci dobre vedia, že pri rozmnožovaní kvasiniek vznikajú askospóry, ktoré keď sa ocitnú v našom tráviacom trakte a následne sa dostanú do krvného obehu, ničia bunkové membrány, čím prispievajú k onkologickým ochoreniam.
Nie je náhoda, že na druhom svetovom kongrese bylinkárstva v Prahe v roku 1990 profesor Larbert so zdesením hovoril o škodlivých účinkoch bieleho bieleho chleba vyrobeného z droždia na zdravie. Dlhodobé jedenie takéhoto chleba (a my ho jeme celé roky) viedlo k množstvu porúch, ktoré opísal Larbert a ktoré sa nazývajú hemoglióza. Toto ochorenie sa prejavuje bolesťami hlavy, ospalosťou, podráždenosťou, tráviacimi problémami, spomaľuje sa myslenie, klesá sexuálna aktivita, zvyšuje sa viskozita krvi. Larbert sa domnieva, že hemoglióza je bežnejšia a nebezpečnejšia ako tuberkulóza.
Pečenie chleba v ľudovej kuchyni bolo vždy akýmsi rituálom. Tajomstvo jeho prípravy sa dedí z generácie na generáciu. Takmer každá rodina mala svoje tajomstvo. Chlieb sa pripravoval asi raz do týždňa na rôznych kysnutých predkrmoch. Použitie nerafinovanej ražnej múky viedlo k tomu, že hoci bol chlieb hrubý, obsahoval všetky užitočné látky nachádzajúce sa v obilninách. A pri pečení v ruskej peci získal chlieb nezabudnuteľnú chuť a vôňu. Pokojne môžeme povedať, že taký chlieb ako v Rusi ešte na svete nebol. Spotreboval sa vo veľkých množstvách. Priemerný roľník napríklad v 19. storočí zjedol viac ako tri libry chleba denne (libra sa rovná 430 gramom). Práve tento chlieb umožnil regulovať prácu čriev.
„V našej oblasti žil a pracoval známy chovateľ Ivan Pullman. A ešte za neho v 19. storočí sa tu konali chlebové jarmoky, - povedal Elena Krasnová, zástupkyňa riaditeľa vidieckeho centra pre rozvoj kultúry. „Pred niekoľkými rokmi sme sa rozhodli obnoviť túto tradíciu. Chlieb sa opäť stal, ako sa teraz hovorí, značkou nášho územia.“
Šľachtic Ivan Pulman v roku 1881 na svojom panstve Bogoroditskoye-Fenino, ktoré sa nachádza neďaleko Bobrovych Dvorov, založil meteorologickú stanicu a vytvoril experimentálne pole. Pullman na ňom vykonal šľachtiteľské štúdie rôznych odrôd pšenice, ovsa, raže a pohánky. Nezobrazoval len kultúry, ale študoval vplyv miestnej klímy na ne. Bývalý majetok Ivana Aloizoviča prežil dodnes. Na jednej z budov pokusného poľa bola v 80. rokoch osadená pamätná tabuľa. A teraz nesie meno vedca aj meteorologická stanica, ktorú vytvoril.
Jarmok bol načasovaný aj na patrónsky sviatok Bobriech dvorov – príhovor. Okrem chleba sa na jarmok priniesli koláče, tvarohové koláče, koláče, palacinky, šišky a iné. Hostesky zakrývali jedlo pred dažďom, ako sa len dalo.
Dve štartovacie kultúry
Jediný muž, ktorý na veľtrhu prezentoval svoje produkty, bol podnikateľ Andrej Poľsko od Gubkina.
„Chlieb pečieme ako za starých čias: bez droždia, margarínu a aróm. Všetko prírodné a jednoduché: múka, soľ a voda. Sám pripravujem kvások na rôzne odrody ražného a pšeničného chleba. Rovnako ako naši predkovia pred 200-300 rokmi,“ povedal Andrey.
Autor fotografie: Vitaly Garkusha
Najdlhšia doba zrenia - ražný kvások. Tá je však podľa podnikateľa najužitočnejšia. Na jeho prípravu je potrebné vziať ražnú múku a vodu v pomere 1: 1. Prísady dobre premiešajte, počkajte deň, potom polovicu hmoty odložte a do zvyšku pridajte rovnaké množstvo múky a vody. Na tretí deň zopakujte to isté. Kvások začne pomaly bublať. Počkajte ešte tri dni – a takzvaná štartovacia kultúra je hotová.
Treba dbať na to, aby na kysnutom cestíčku nebola pleseň. Vôňa správneho kysnutého cesta je nádherná. Je lepšie ho skladovať v chladničke, ale môžete ho použiť aj za normálnych podmienok - až potom ho musíte častejšie „kŕmiť“: pridajte múku a vodu.
Teraz môžete začať piecť chlieb. Na 1 kg ražnej múky treba odobrať rovnaké množstvo vody, pridať niekoľko lyžíc kvásku (množstvo závisí od kvality múky) a nechať cez noc. Ráno do bublajúceho cesta pridajte trochu pšeničnej múky na lepivosť, trochu soli (nie viac ako 2–3% z celkovej hmoty) a vypracujte cesto.
Po dvoch hodinách, keď cesto vykysne, môžeme ho rozdeliť na bochníky. Potrebujú ďalšiu pol hodinu na odpočinok a stúpanie - a môžu byť odoslané do rúry. Pečieme pri teplote 230 stupňov 40 minút. Ak hotový chlieb otočíte a poklepete na spodnú kôrku, budete počuť, ako zvoní.
Pre tých, ktorí sú obzvlášť netrpezliví, dal Andrey recept kultúry rýchleho štartu- pšenica. Pomery múky a vody sú rovnaké, dva dni sa nedotýkajte misky so zmesou. Všetko je pripravené! Pečte pšeničný chlieb pre zdravie.
Autor fotografie: Vitaly Garkusha
Pudinkový litovský
Polsky povedal, že pozná 14 receptov na chlieb. A pre BelPress odhalil tajomstvo svojho najobľúbenejšieho a najchutnejšieho - krémeš litovský.
„Pravdaže, je určený na deväť chlebov, ale myslím si, že nebude ťažké vypočítať, koľko potrebujete na menšiu porciu,“ vysvetlil Andrey.
Vložte do misky 14 polievkových lyžíc. lyžice sladu, 7 lyžíc. lyžice mletého koriandra, 210 g ražnej múky a zalejeme 900 g vriacej vody, dobre premiešame. Počkajte pol hodiny, kým vychladne. Do masy pridáme 10 hrstí hrozienok, 8 lyžíc cukru a 7 lyžíc soli. Teraz je čas na test. Primiešame 1,4 l ražného kvásku, uvarenú uvarenú hmotu, 1,2 l vody, 7 polievkových lyžíc. lyžice medu rozmiešané vo vode, 1,2 kg prémiovej múky, 1,4 kg ražnej, 30 g droždia. Dobre premiešajte.
Vyskúšali sme "Litovsky" - chlieb je veľmi, veľmi chutný, voňavý.
Nielen chlieb
Pohostinný stôl prikryli žiaci miestnej školy a ich rodičia. Svetlana Logvinová ošetrený chlieb s hrozienkami:
„Taký koláč alebo chlieb pečiem už dlho. Recept je najjednoduchší a najlacnejší. Trochu som to vylepšila: pridávam kandizovanú tekvicu a tvaroh. Veľmi užitočné pre deti."
Musíte si vziať 2 vajcia, 2 šálky múky, 1 šálku kefíru, trochu cukru, 200 g tvarohu. Najprv rozšľahajte vajcia s cukrom, potom všetko premiešajte a pošlite do rúry.
Autor fotografie: Vitaly Garkusha
Zamestnanec vidieckej materskej školy "Kolosok" Galina Vorobyová Podeľte sa o svoj jednoduchý a lacný recept.
„Nazývam svoj kulinársky výtvor kyslé. Vajcia, soľ, pol pohára cukru. Hlavnou zložkou je 0,5 litra kefíru alebo kyslého mlieka, čo je takmer načase ho vyhodiť. Múky je dosť, aby sa vám cesto nelepilo na ruky. Vyvaľkajte vrstvu s hrúbkou 1 cm, narežte ju, ako chcete, urobte zárez v strede postavy a vyklopte ju. Vypražíme na oleji. A posledným dotykom je posypať práškovým cukrom na vrch. Doma sa let rozchádza, “pochválila sa hosteska.
So svojou maškrtou prišli aj zamestnanci domova seniorov z obce Skorodnoye. Jekaterina Tkačenková prehovorila o svojom obľúbenom koláči s názvom „Kučeravý“, ktorý často dopraje svojim kolegom.
„Vieš, dobrá gazdiná berie jedlo od oka. Balenie masla alebo margarínu, pár vajec, pohár cukru, múka. Vymiesime cesto, necháme kúsok na ozdobenie vrchu, vyvaľkáme koláč a natrieme ho ľubovoľným lekvárom. Mám rád rôzne: tu napríklad ríbezle a pomaranče. Cesto potrieme navrchu - a dáme do rúry do zlatista.
Príď znova
Anatolij Bulgakov, zamestnancovi hudobnej školy, pred pár rokmi ponúkli prezliecť sa za pekára a otvoriť sviatok.
"Rád som súhlasil. A doteraz sa bezo mňa neobišiel ani jeden jarmok, - povedal Alexander. Ako môžete žiť bez chleba? Milujem chlieb, najmä ražný chlieb. Sama nepečiem, ale ak treba, myslím, že to pôjde. Hlavná vec je investovať svoju dušu.“
V ruskom ľudovom kroji vedúci Domu kultúry Kladovského Elena Zolotychová všetkých pohostili domácimi palacinkami.
„Všetky produkty sú tu prírodné, domáce. Cesto sa miesi s mliekom susedovej kravy, vlastné nie je. Tu sú vajíčka od mojich sliepok. Recept nemôže byť jednoduchší. Mlieko, trochu sódy, cukor, pár semenníkov, múka, koľko zaberie, premiešame a dáme cez noc. A ráno rýchlo opečieme na oleji. Navrch dáme obrovskú lyžicu mastnej domácej kyslej smotany. Nemôžete to ťahať za uši, “zažartovala Elena.
Nie všetky ženy v domácnosti však súhlasili s odhalením svojich kulinárskych tajomstiev. Pracovníčky materskej školy ma pohostili chutným koláčom upečeným ku Dňu obce, ale rázne odmietli uviesť recept. Vtipkovali: príďte na návštevu častejšie, nakŕmime vás do sýtosti.
Vladimír Babič
Pri každodennom nákupe chleba v obchodoch sme zvyknutí na ponúkanú chuť a sortiment pekárenských výrobkov. Nie každý si to pamätá "živý" domáci chliebže naše staré mamy piekli. Ale bolo to výrazne odlišné od moderného ...
Mnohí z nás si veľmi často, najmä s vekom, spomínajú na detstvo. Niekto si spomenul na jeho prvú hodinu a prvé naučené písmená a slová. Niekto podnikol svoju prvú cestu do pionierskeho tábora, kde našiel svojich skutočných priateľov.
A mnohí z nás spomínajú na prázdniny na dedine u starej mamy. Niektorí sa na dedine aj narodili a žili, užívali si čistotu vzduchu, vody, krásu vychádzajúceho slnka a spev vtákov. Áno, mesto to nemôže dať. Nechcem nijako uraziť obyvateľov mesta, ale budete súhlasiť, že je to pravda.
Pamätáte si našich drahých starých rodičov? Ich pracovité, zauzlené, niekedy zdanlivo škaredé ruky. Ruky voňajúce zemou a životom. Pri hraní s rovesníkmi sme niekedy zabudli na všetko na svete. A keď sa unavení, ale šťastní vrátili domov, čakala nás lahodná maškrta od našich babičiek v podobe koláčov a buchiet, perníkov a šišiek.
Detstvo. Pri spomienke na detstvo cítim chuť domáceho, čerstvo upečeného chleba. Nie chlieb, ktorý leží na pultoch obchodov a v ktorom nie je duša, ale chlieb, s ktorým sa pri jeho príprave rozprávala moja stará mama, ktorá čítala modlitbu.
A umierajúc si nedovolila vziať si recept na tento chlieb so sebou. A podelila sa oň so svojimi potomkami, aby jej generácia žila dobre živená, zdravá, v pokoji, práci a láske. Láska k vašej krajine, rodine a všetkým ľuďom.
recept na babičkin chlieb
Podelím sa teda s vami o recept na chlieb, ktorý dal a dáva život mnohým generáciám ľudskej rasy.
Staroveké recepty na chlieb používali skôr prírodné ražné a ovsené predjedlá než moderné teplomilné kvasnice. Múka na pečenie bola prevzatá z hrubého mletia, ktorá je bohatá na vlákninu. Použitie takého chleba obohacuje naše telo, dáva silu a zdravie, ktoré dávali našim predkom po stáročia.
Chlieb, ktorý kupujeme v obchodoch, je spravidla pečený z prémiovej múky chudobnej na živiny. A o škodlivosti moderných kvasníc na ľudský organizmus hovoria vedci po celom svete už viac ako jeden rok.
Našťastie sa staré recepty na výrobu chleba zachovali a na želanie si môžete upiecť svoj vlastný „živý“ chlieb.
Krok 1. Varenie chleba začína prípravou kvásku "babičky", kysnutého cesta.
Odoberieme 500 ml čistej vody a múky. Po umytí rúk vymiesime cesto. Nemalo by byť strmé, ale vhodnejšie na výrobu palaciniek alebo palaciniek. Potom ho prikryté pokrievkou položíme na 36 hodín na teplé miesto (25-30 stupňov).
Potom pridajte trochu múky, cesto premiešajte prudšie a odložte na teplé miesto na 12 hodín. Nechajte kvások vykysnúť bez toho, aby ste ho rušili.
Na 500 ml čistej vody vezmeme 800 g múky, lyžičku soli a rovnaké množstvo medu. Cesto, aj keď sa lepí na ruky, je dosť husté. 200-300 g cesta necháme, to je naše vykysnuté cesto na ďalšie pečenie, uložíme do chladničky.
Krok 3 Pečieme náš chlieb v rúre, a ak nie je, v rúre pri teplote 200 stupňov po dobu štyridsiatich minút. Tento chlieb sa veľmi dobre podáva.
Pred ďalším miesením vyberieme kysnuté cesto z chladničky, necháme čas „ožiť“ od 2 do 12 hodín (v závislosti od teploty). Potom k nemu pridáme 250 ml vody a 200 g múky a dáme mu možnosť rásť. Potom urobíme všetko, ako je opísané vyššie.
Tento recept nie je štandardom. Som si istý, že naše staré mamy a prababičky zanechali svoj recept na výrobu chleba mnohým z nás. Produkt, ktorý nám dal Boh a pripravili ho naši predkovia, aby ľudské pokolenie žilo v zdraví a radosti.
Boh ti žehnaj!
0 Pri prenasledovaní:
Špalda (špalda) je jednou z odrôd pšenice, cenená pre svoju špeciálnu orieškovú chuť. Špalda vypestovaná v USA sa predáva pod obchodným názvom „kamut“, čo prináša určité terminologické zmätky. V skutočnosti špalda, špalda a kamut sú rôzne názvy pre tú istú odrodu pšenice, ktorá nebola krížená s inými odrodami a zachovala si svoje jedinečné vlastnosti.
Používa sa najmä ako obilnina, no špaldu možno pomlieť aj na múku. Špalda obsahuje takmer všetky živiny, ktoré človek potrebuje v harmonickej a vyváženej kombinácii – a to nielen v šupke zrna, ale rovnomerne v celom zrne. To znamená, že si zachováva svoju nutričnú hodnotu aj pri veľmi jemnom mletí.
Výrobky zo špaldovej múky majú príjemnú vôňu a dobrú textúru. Špaldová kaša má príjemnú orieškovú príchuť a je pre deti neskutočne zdravá, pretože lepkový proteín, na ktorý je táto obilnina obzvlášť bohatá, obsahuje 18 esenciálnych aminokyselín pre telo, ktoré nie je možné získať zo živočíšnej potravy.
Pšenica špalda (špalda) je prastará odroda pšenice, divoká pšenica s nízkym obsahom lepku.
Vek 6000-8000 rokov. Vzácna obilná plodina, ktorá ešte nebola geneticky modifikovaná. Netoleruje hnojivá, nie je ožarovaný žiarením.Povrchová vrstva užitočných látok je taká veľká, že po rozomletí sa zrno zachová vo významnom množstve. Na rozdiel od pestovanej pšenice má obrovské prospešné vlastnosti.
Špalda, nazývaná aj špalda.
K tomu, čo bolo napísané v predchádzajúcich správach, doplním, že tento druh pšenice môžu jesť aj ľudia, ktorí neznesú obyčajnú pšenicu. Špalda má vysoký obsah lepku, ale je vhodná aj pre tých, ktorí trpia neznášanlivosťou lepku (len pre takýchto ľudí by sa mala zaraďovať do jedálnička postupne). Manžel neznáša pšenicu, ale špalda je vždy bez problémov dostupná.
Chuť je podľa môjho názoru veľmi odlišná od bežnej pšenice, ale páči sa mi.
Je tiež oveľa ťažšia ako hladká pšenica, takže je oveľa náročnejšie z nej niečo upiecť, no „hotový produkt“ stojí za všetku tú námahu.
Špalda je pre telo veľmi ľahko a rýchlo vstrebateľná (preto tá rýchla saturácia po „jej zjedení“) a na rozdiel od jednoduchej pšenice pri trávení jej telo nepridáva „ďalšie“ hlieny, takže ľudia, ktorí často „trpia“ nádchou, kašeľ, nádcha atď. .P. (takýmto ľuďom sa neodporúča obyčajná pšenica, pretože v ich tele je už zvýšený obsah hlienov (a hnisu) a jedenie pšenice (a mliečnych výrobkov) tento problém len prehlbuje
)
Na miešanie používajte drevené, keramické, sklenené a lyžice, špachtle V riade by nemal byť vôbec žiadny hliník!!!
Ako nepriľnavý pri pečení a pri vyprážaní (dusení) používame pergamenový (podpergamenový) papier, roztopený !! olej, keramické formy, liatina (nie veľmi vhodné) Listy chrenu, platan, kapusta, hrozno.. To je ono!
štartovacie kultúry
- rôzne, na nakladaných základoch.Rosoly - ľubovoľné, Uhorka, vzácna kapusta, z namočených jabĺk ......,
- kyslé mlieko - na kyslej smotane (rustikálne), jogurte (berieme len tam, kde baktérie a mlieko, nič cudzie) a tak ďalej ...
- na naklíčených zrnách ....
Ako na to
- jeden zo starých receptov bol (v skratke podstata) Vezmi múku, choď do lesa, na lúku atď. na svoje obľúbené miesto.S vďakou Stvoriteľovi, prírode a miestnym duchom požiadajte o pomoc v dobrom skutku :) Kyslú smotanu sme vymiesili do zhustnutia, prikryli, nechali cez noc v teple.
Alebo si kysnuté cesto pripravíme doma.Väčšinou na 3.deň začne voňať kyslo.Vôňa je dobrá,nekyslá.po krátkom čase.Môžete pripraviť viacero predkrmov naraz a potom skladovať v chladničke striedajte.I osobne skladujte mesiac bez aktualizácie a nič, len vôňa sa stáva ostrým, koncentrovaným.Trvanlivosť štartéra závisí od zloženia.
Na prípravu a úpravu kysnutého cesta nepoužívam cukor. Niektoré pravdy bez neho nemusia spočiatku vykysnúť.
Začať môžete už o týždeň
Takže po všelijakých „trápeniach“ s rôznymi zrnkami som dospel k nasledovnému:
Na každodenné pečivo používam celozrnnú špaldovú múku (pšenica prestala a takmer vôbec ju nepoužívam) a ražnú.
CHLIEB
po mnohych receptoch som sa dostala ku klasike, o ktorej som neskor nasla len par referencii a tych na dedine.
Už ma nebavia tieto knihy s poznámkami a nebaví ma si to pamätať a držať v hlave, takže vzorec je jednoduchý
1-1-1
Namiesto jednotky ľubovoľné číslo :) a číslo je počet taktov.Akákoľvek miera
Mám tento hrnček.
Večer si beriem (na dva malé chleby):
-2 hrnčeky vody (mlieko alebo zmes s vodou, ale zvyčajne beriem čerstvú pramenitú vodu)
-2 hrnčeky ražnej múky
pridáme vykysnutý kvások a premiešame (nezabudneme na riad a varechy).To je KNESS!!! keď som hneď premiešal bez pridávania, pár lyžíc dávam do misky na kvások nabudúce (sklenená nádoba). Ak hostia alebo vy potrebujete veľa chleba, odložte si viac, nie je toho veľa nebojte sa posunúť.
Prikryjem mokrou utierkou alebo tanierom a nechám cez noc kysnúť.
Ráno:
pridám
2 hrnčeky špaldy alebo pšenice
Keď som si navlhčil ruky olejom alebo vodou, zasahoval som do CESTO. Ukázalo sa, že je ťažké a lepkavé (nie "rýchly" chlieb, ale "pomalý")
Hneď rozdelím na 2 časti a vyložím do formy vystlanej papierom na pečenie, alebo kapustovými listami a pod.. Zatvorím vysokou misou (potrebujete miesto na kysnutie) a nechám asi 4 hodiny, minúty. Kontrolujte po hodine podľa farby kôrky, od hnedej po tmavú.
Čistý raž pečiem podľa toho istého receptu, len je chuťovo kyslejší.
Soľ, orechy, semienka, nakrájané ovocie, hrozienka, mak atď.
PO dokončení chleba položte na utierku a prikryte ďalšou čistou, kým nevychladne !!!
Chlieb sa neodporúča jesť, kým nie je teplý, keďže tam ešte nie sú ukončené všetky procesy.
Chlieb dlho nezvädne (prikryje sa).Neplesnivie.Výborné sú aj krekry.Deti ho milujú len tak s mliekom a niekedy nechcú jesť nič iné.Utekali z ulice, pol chleba s mliekom a znova na pol dňa.
Pamätám si ako prvý krát dopadol chlebík,tak sa syn týždeň nevedel nasýtiť.A teraz ten druhý skoro neje.Kožné problémy zmizli a pod.O tom to nie je.
Dobrú chuť všetkým!!! Text je skrytý
Hlavnú úlohu v živote ruského ľudu zohral raž, alebo, ako sa to nazývalo, čierny chlieb. Bolo to oveľa lacnejšie a uspokojivejšie ako pšenica, biely chlieb. Existovali však také odrody ražného chleba, ktoré si ani veľmi bohatí ľudia nemohli vždy kúpiť. Patril k nim napríklad „Boyarsky“ chlieb, na pečenie používali špeciálnu múku na mletie, čerstvé maslo, stredne vykysnuté (nie kyslé) mlieko, do cesta sa pridávali koreniny. Takýto chlieb sa piekol len na špeciálnu objednávku na špeciálne príležitosti.
(Sitový chlieb)
Sitný chlieb sa v Rusku objavil začiatkom 18. storočia. Slovo „sitny“ bolo prvýkrát zaznamenané v slovníkoch v roku 1731.
SITNY, sieve, sieve.
1. Preosejeme cez sitko. sithská múka.
2. Upečené z múky, preim. pšenica, preosiata cez sito. Sediaci chlieb. Sito sušienky.
3. v hodnote podstatné meno sitny, sitny, manzel. Sediaci chlieb.
Z múky preosiatej cez sito sa upiekol sitový chlieb. Bol oveľa jemnejší ako sitový chlieb, ktorý sa piekol z múky preosiatej cez sito. Za nekvalitné sa považovali „kožušinové“ druhy chleba. Piekli sa z celozrnnej múky a nazývali sa plevy. Najlepší chlieb podávaný pri stole v bohatých domoch bol „zrnitý“ biely chlieb z dobre spracovanej pšeničnej múky.
V období neúrody, keď neboli dostatočné zásoby raže a pšenice, sa do múky primiešavali všelijaké prídavné látky - mrkva, repa, neskôr zemiaky, ale aj divo rastúce - žalude, dubová kôra, žihľava, quinoa.
Od pradávna sa pekári tešili cti a úcte. Ak v XVI-XVII storočí boli obyčajní ľudia v Rusku v každodennom živote av oficiálnych dokumentoch nazývaní hanlivými menami Fedka, Grishka, Mitroshka, potom sa pekári s takýmito menami nazývali Fedor, Grigory, Dmitrij. O tom, že práca pekára bola vysoko cenená, svedčí aj táto skutočnosť. V starovekom Ríme sa napríklad otrok, ktorý vedel upiecť chlieb, predával za 100-tisíc sesterciov, gladiátorovi len 10-12-tisíc.
V stanovách byzantských dielní z 10. storočia bolo stanovené: "Na chlebárov sa nevzťahujú žiadne štátne povinnosti, aby mohli piecť chlieb bez akéhokoľvek zásahu." Zároveň v tej istej Byzancii mohol byť pekár za pečenie zlého chleba oholený, zbičovaný, priviazaný k praniu alebo vyhnaný z mesta.
Aj od pekára sa v Rusi vyžadovala nielen zručnosť, ale aj poctivosť. Koniec koncov, v krajine často nastal hlad. V týchto ťažkých rokoch bola pre pekárne zriadená špeciálna stráž a tí, ktorí dovolili „miešať“ či kaziť chlieb, a ešte viac s ním špekulovať, boli prísne trestaní.
Na konci 19. storočia si vidiecki obyvatelia piekli chlieb sami v ruských peciach, kým mestské obyvateľstvo si chlieb zvyčajne kupovalo od pekárov, ktorí ho piekli vo veľkých množstvách a v rôznych druhoch. Pekárne predávali kozubový (vysoké hrubé ploché koláče) a tvarovaný (vo forme valca alebo tehly) chlieb z podnosov.
Pekárske výrobky boli tiež rozmanité: praclíky, rožky, rožky. Dedinčania ich jedli len zriedka. Väčšinou ich kupovali v meste ako darček deťom a nerátali ich ako jedlo. Mešťania na druhej strane všetky tieto pečivo v bežnom živote pomerne hojne využívali.
(kalach)
Kalachovia sa v Rusi vždy tešili zvláštnej láske. Kalach bol na každodennom stole bežného občana a na veľkolepých kráľovských hostinách. Kráľ poslal kalachi na znak osobitnej priazne patriarchovi a iným osobám, ktoré mali vysokú duchovnú hodnosť. Keď pustil sluhu na dovolenku, pán mu spravidla daroval drobnú mincu „na kalach“.
Aj v starovekej Rusi sa kalachi pieklo vo forme hradu s okrúhlou mašľou. Občania si často kupovali kalachi a jedli ich priamo na ulici, pričom držali tento luk alebo rukoväť. Z hygienických dôvodov sa koterec nepoužíval na jedlo, ale dával sa chudobným, prípadne sa hodil na zjedenie psom. Podľa jednej verzie o tých, ktorí to nepohrdli, povedali: siahalo až po rukoväť. A dnes výraz „dosiahnuť rukoväť“ znamená úplne sa potopiť, stratiť ľudský vzhľad.
Moskovskí pekári sa preslávili vynikajúcim chlebom. Filippov bol medzi nimi široko známy. Pekárne Filippovskie boli vždy plné zákazníkov. Chodilo sem najrozmanitejšie publikum – od mladých študentov až po starých úradníkov v drahých kabátoch a od dobre oblečených dám až po slabo oblečené pracujúce ženy. Pekárske výrobky Filippov boli veľmi žiadané nielen v Moskve. Jeho kalachi a saiki posielali denne do Petrohradu na kráľovský dvor. Konvoje s filipínskymi žemľami a chlebom dokonca smerovali aj na Sibír.
Keď sa Filippov opýtali, prečo je "čierny chlieb" dobrý len pre neho, odpovedal: "Pretože chlieb miluje starostlivosť," pridal svoj obľúbený výraz: "A je to veľmi jednoduché!" V skutočnosti nie je nič zložité, len človek, ktorý sa k svojej práci správal s láskou, poznal svoju cenu.
AKÝ BOL CHLIEB V Rusi?
(pšeničný chlieb)
Až do 12. storočia sa na Rusi piekol iba pšeničný chlieb. Potom sa však na stole našich predkov objavila raž, ktorá sa okamžite stala veľmi populárnou. Bolo to oveľa lacnejšie a uspokojivejšie, ako hovorí príslovie: "Pšenica sa živí podľa vlastného výberu a materská raž je po všetkom." Upiecť „čierny“ chlieb nebola ľahká úloha – recept na prípravu kysnutého cesta pre neho bol prísne dôverný. Je zaujímavé, že v iných krajinách sa láska Rusov k ražnému chlebu nezdieľala - ani v minulosti, ani dnes na pultoch zahraničných obchodov nenájdete takú rozmanitosť čierneho chleba, ako máme my.
Obyčajní ľudia na Rusi piekli obyčajný chlieb z mletej múky, ale v pekárňach pri kláštoroch bol sortiment chlebových výrobkov veľmi široký - zahŕňala tak prosforu, ako aj chlieb s rôznymi prísadami (mak, med, tvaroh) a rôzne koberce, kalachi, saiki, koláče.
(prosphora)
Od 16. storočia sa pekárstvo začalo deliť na samostatné odvetvia. Teraz sa každá pekáreň špecializovala na výrobu niektorých rovnakých výrobkov: pekári chleba, palaciniek, pečiva, kalachnikov, perníkov a sitnikov. V „Domostroy“, napísanom v tom čase, boli uvedené požiadavky na profesionálnych pekárov: museli vedieť, ako zasiať múku, ako uvariť kvások, koľko múky dať do cesta a ako ho miesiť, ako piecť. bochník. V tom čase boli pekári považovaní za mimoriadne vážených ľudí, ich názor bol vždy vysoko cenený v akýchkoľvek otázkach, volali ich len celým menom.
Najlepší chlieb v Rusku bol považovaný za "zrnitý biely" - z dobre rafinovanej pšeničnej múky. Podávalo sa len vo veľmi bohatých domoch. Obyčajní ľudia jedli „sitový“ a „sitový“ chlieb – pripravený z múky preosiatej cez sito a sito, ako aj „kožušinu“ – vyrobenú z nerafinovaného mletého obilia. Existovali aj druhy chleba, ktoré sa podávali len pri veľmi veľkých príležitostiach, ako sú svadby. Za taký sa považoval napríklad chlieb „Boyarsky“, vyrobený zo špeciálne mletej ražnej múky s prídavkom korenia.
Chlieb bol vždy základom výživy našich predkov, a to aj v tých najťažších časoch. V chudých rokoch, počas vojen a revolúcií, počas blokády Leningradu ľudia jedli chlieb s prídavkom mrkvy, zemiakov, quinoa, ľanového koláča, sladovej a sójovej múky a dokonca aj kôry stromov. Zaujímalo by ma, čo by povedali naši predkovia, keby vedeli, že dnešný „diétny“ chlieb s mrkvou či otrubami je mnohonásobne drahší ako ten bežný, o ktorom sme kedysi len snívali?
(borodinský chlieb)
CHLIEB V RUSKOM FOLKLÓRE.
Chlieb vždy zohrával obrovskú úlohu v živote ruského človeka, takže náš folklór mal vždy veľa prísloví, prísloví, znakov, piesní. Nie je náhoda, že v zbierkach ľudového umenia sa dielam o chlebe často venuje celá sekcia.
Ľudia vždy vzdávali hold dôležitosti chleba vo svojom živote, považovali ho za dar od Boha a prakticky za živú bytosť. Hovorili o ňom: „Chlieb je hlavou všetkého“, „Akékoľvek jedlo je nudné, chlieb nikdy nie“, „Chlieb je dobrý všade – tu aj za morom“, „Chlieb je zem – a raj pod smrekom , ani kúsok chleba – a melanchólia zaberie “. Chlieb sa nikdy nevyhadzoval – sušienky sa sušili zo zatuchnutých kôrok, omrvinky sa zmetali zo stola a dávali vtákom alebo zvieratám.
V Rusi bolo veľa znakov spojených s chlebom. Takže sa verilo, že chlieb by sa mal vždy krájať rovnomerne, potom bude život človeka pokojný a hladký. Chlieb sa ukladal vždy kôrkou nahor a nepokrájanou stranou smerom k dverám, v bochníku nikdy nenechali nôž - to všetko sa robilo preto, aby sa chlieb v dome vždy našiel a domácnosť bola zdravá.
Bochník chleba bol vždy symbolom rodiny (odtiaľ pochádza výraz „odrezaný krajec“ – osoba, ktorá navždy opustila dom svojho otca a odtrhla sa od blízkych príbuzných). Preto, keď sa pri pečení odlepila alebo zlomila, bola považovaná za predzvesť nezhôd v rodine alebo dlhého výletu niektorého z jej členov.
A na záver si pripomeňme ešte jednu ľudovú múdrosť: „Síce po starom, aspoň po novom, ale bez chleba sa žiť nedá.“ Vskutku, všetko v živote prechádza a mení sa, ale také večné a jednoduché hodnoty ako chlieb s nami vždy zostávajú.